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Proyecto de Innovacin Tecnolgica
RESULTADOS FINALES. Informe Tcnico CIAD/IT/007/2012
INVESTIGACIN Y DESARROLLO DE UNA BARRA NUTRITIVA Y NUTRACUTICA A
BASE DE NOPAL Y MANGO ENRIQUECIDA CON
CALOSTRO DE BOVINO
Dra. Ma. Dolores Muy Rangel Responsable
Colaboradores: Dr. Jos Basilio Heredia, Dr. Cristbal Chaidez
Quiroz, MC. Vernica Prez Rubio, #
CIAD, AC. Culiacn. Carr. a Eldorado K. 5.5. Campo el Diez,
Culiacn, Sinaloa. 80110. E-mail:
Dr. Juan Pedro Campos Sauceda, MC. Eduardo Snchez Valdez, MC.
Rosabel Vlez de la Rocha, Ing. Clida Rodrguez Martnez, Ing. Werner
Rubio Carrasco, Ing. Rosalba Contreras Martnez y MC. Laura
Contreras Angulo. Estudiantes ngel Hiram lvarez Bermdez y Jorge
Luis Ochoa Gaxiola.
[email protected]). #
Noviembre, 2012.
Instituto Tecnolgico de Culiacn. Juan de Dios Btiz No. 310 pte.
col. Guadalupe. Culiacn, Sinaloa.
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
CIAD, A.C. CULIACN
CIENCIA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS AGRCOLAS DE ZONAS TROPICALES Y
SUBTROPICALES
mailto:[email protected]
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Investigacin y desarrollo de una barra nutritiva y nutracutica a
base de nopal y mango enriquecida con calostro de bovino
RESUMEN
La elaboracin de un alimento con calidad nutrimental y
nutracutica a base frutas, hortalizas y calostro de bovino permitir
darle valor agregado a la agricultura sinaloense, as mismo ofrecer
alimentos que beneficien la salud de los consumidores. Para esta
inquietud la compaa de CANNATUTLAN, SA de CV propuso investigar la
mejor combinacin de nopal y mango para obtener un alimento tipo
barra deshidratada la cual ser enriquecida con calostro de bovino.
El producto final podr ser utilizada como suplemento alimenticio y
aprovechar todas las propiedades de sus componentes. El creciente
inters por alimentos saludables y convenientes, de fcil consumo y
de buen sabor, ha potenciado el mercado de bocadillos o aperitivos
nutritivos a base de productos agrcolas a nivel mundial. Entre los
principales productos con estas caractersticas se encuentran las
barras elaboradas a base de cereales (trigo, avena, amaranto,
arroz, entre otros) rellenas de frutas y las barras naturales de
pulpa de fruta deshidratada. Con la posibilidad de explotar los
atributos de calidad de las frutas y hortalizas frescas hacia la
bsqueda del valor agregado en Mxico, se propuso elaborar una barra
nutritiva y nutracutica a base de nopal como fuente de minerales y
fibra dietaria, con mango por su atractivo sabor, aroma y fuente
importante de vitamina A, polifenoles y carotenoides y enriquecida
con calostro de bovino por los pptidos bioactivos. Se proces una
barra de nopal-mango-calostro deshidratada con propiedades fsicas,
qumicas, nutricionales, nutracuticas y sensoriales de excelente
calidad. Pulpa de nopal y mango se mezclaron en proporciones de
70:30, 80:20 y 90:10 y se deshidrataron a 60C hasta valores
inferiores de Aw = 0.65. Posteriormente, por cada 45 g de producto
deshidratado se le adicionaron 600 mg de calostro de bovino. Se
estudi la cintica de deshidratacin, la estabilidad nutrimental y el
potencial nutracutico de la barra de nopal:mango, con y sin
calostro, adems de la calidad microbiolgica y la aceptabilidad
sensorial. El tiempo de deshidratacin de la mezcla fue de 23 h a
60C. La cintica de secado fue diferente para todas las mezcla
nopal-mango con y sin calostro, donde la mezcla 70% nopal y 30%
mango con y sin calostro presentaron una cintica de primer orden (%
humedad = -2.310*horas + 77.24, R2= 0.955 y % humedad =
-2.956*horas + 82.01, R2= 0.976, respectivamente). El uso de
calostro permiti retener por mayor tiempo el agua en el producto
durante el proceso de deshidratado, con valores finales promedio de
Aw = 0.630.05 y % humedad de 11.92.1, en todas las mezclas. En la
calidad nutrimental se obtuvo 4.20.5 y 2.30.3 % de protena en las
barras con y sin calostro, respectivamente y, valores de fibra
dietaria superiores al 7% en ambos casos. La evaluacin
microbiolgica mostr resultados de cero unidades formadoras de
colonia de cuenta total bacteriana y no hubo desarrollo
significativo de hongos, levaduras y coliformes fecales. Las barras
de mayor aceptabilidad sensorial fueron las elaboradas con 80:30
nopal-mango. Despus del proceso de elaboracin de la barra de
nopal-mango y calostro, las protenas del calostro presentaron una
viabilidad del 65%. Es factible elaborar una barra nutritiva y
nutracutica a base de nopal y mango con buena calidad microbiolgica
y aceptabilidad sensorial.
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INTRODUCCIN Para mantener las funciones fisiolgicas del cuerpo
es necesario el consumo de alimentos ya que de ellos se pueden
obtener carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas, minerales,
fibra y agua. Estos componentes deben de formar parte de nuestra
dieta diaria para lograr un estado ptimo de salud. Aunque existe
una diversidad de alimentos, todos contienen "nutrientes" o
sustancias que desempean funciones bsicas en nuestro cuerpo, como
son: suministrar energa necesaria para la vida celular y como
materia prima para el crecimiento, restauracin y mantenimiento de
los tejidos y rganos vitales. Por otro lado, muchos trastornos de
la salud pueden ser originados debido a factores como: la falta de
una dieta balanceada, llevar una vida sedentaria, estilo de vida,
poco tiempo para preparar los alimentos, entre otros. Los malos
hbitos alimenticios del hombre y la falta de ejercicio han inducido
un problema de salud mundial, que se manifiesta con enfermedades
como obesidad, hipertensin y diabetes, principalmente. Entre los
factores de riesgo que se encuentran estrechamente relacionados de
estos desrdenes patolgicos se pueden mencionar: bajo consumo de
fibra diettica, alto consumo de grasas animales saturadas, sal,
caf, bebidas alcohlicas, sedentarismo y el tabaquismo (Rivera,
2007). Actualmente, no solo los alimentos nutritivos son los nicos
considerados para combatir esta problemtica; tambin es reconocida
la necesidad de incorporar alimentos funcionales a la dieta, y en
conjunto se logre un mejor funcionamiento metablico en el cuerpo
humano. El trmino, alimentos nutracuticos o funcionales, se usa
para describir aquellos que contienen ingredientes biolgicamente
activos que ayudan a mantener y mejorar la salud, al mismo tiempo
de ser nutritivos (Hasler, 1998). Aunque el trmino alimentos
funcionales no es una categora de alimentos legalmente reconocida
por la Administracin de alimentos y Drogas (FDA) de los Estados
Unidos, recientemente sucedieron algunos cambios legislativos
acerca de la informacin que deben contener las etiquetas de los
productos relacionados con beneficios funcionales de los alimentos.
Las regulaciones de la NLEA (Ley de Etiquetado y Regulacin
Nutricional) y de la DSHEA (Ley de Suplementos Dietticos Salud y
Educacin) se enfocan a preparar el camino legal en que se debe
fundamentar el uso de estos productos (Alvdrez-Morales, 2002).
Entre los compuestos con actividad funcional, de origen animal o
vegetal, tienen: carotenoides, fibra diettica, flavonoides,
esteroles vegetales, fitoestrgenos, protenas como lactoferrinas e
inmunoglobulinas del calostro bovino; as como los prebiticos y
microorganismos probiticos. En referencia a una ingesta balanceada
de estos componentes, importante para mantener el organismo
saludable, se recomienda un consumo diario de 250 g de frutas y 375
g de hortalizas (Schreiner y col., 2007). As mismo, con el propsito
de potenciar los efectos de proteccin a la salud mediante el
consumo de alimentos sanos, se recomienda el uso de fuentes
vegetales como matriz principal y la mezcla de compuestos con
actividad funcional de la misma u otra fuente (Schreiner y col.,
2007).
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La fibra dietaria es un compuesto funcional naturalmente
presente en frutas y hortalizas. En este sentido, el nopal es
considerada un producto con gran aporte de fibra dietaria, ya
contiene el 42.9% (base seca) de este compuesto, del cual 28.4%
corresponde a fibra insoluble y 14.6 % a fibra soluble (Sez, 1997).
Esta hortaliza, adems de ser una buena fuente de minerales como el
calcio y el potasio (93 y 166 mg/100 g) contiene bajo contenido de
sodio (2 mg/100 g), lo que es considerada una ventaja para la salud
humana (Sez, 1996). Tambin, aporta cantidades moderadas de
carotenoides (30 g/100 g) y vitamina C (11 mg/100 g) (Rodrguez-Flix
y Cantwell, 1988). El nopal, un cultivo con gran potencial en
nuestro pas, tiene la capacidad de desarrollarse de forma silvestre
con produccin rpida y abundante, y bajo condiciones extremas de
suelo y agua. Actualmente, la comercializacin del nopal en nuestro
pas se ha diversificado, desde su venta como producto fresco en
penca y pre-cortado hasta procesado como en salmuera, deshidratado,
harina, mermelada y dulces. Debido al aporte nutrimental y
nutracutico del nopal, estos ltimos han logrado la aceptacin por
los consumidores mexicanos. La diversidad de dulces de nopal es muy
grande, as como los procesos para su elaboracin. Algunas
presentaciones son en forma de caramelos, jaleas, gomitas,
laminillas, confitados, palanquetas de nuez con muclago de nopal,
almbares, entre otros. Con algunas variantes, en todos estos
productos el ingrediente principal es el azcar, y con la adicin de
otros alimentos como los frutos secos, en algunos casos
(Corrales-Garca y Senz, 1992). En la tendencia de consumo y
comercializacin de nopal verdura se reporta que dado a las
caractersticas nutracuticas de las frutas y hortalizas, desde el ao
2002 la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda su consumo
de 400 g al da, para estar saludable (Edwards y Hartwell, 2002). En
Mxico el consumo de nopal verdura forma parte en la dieta mexicana,
su consumo anual per cpita es de 6 kg ocupando el sexto lugar entre
las hortalizas consumidas en el pas. Debido a las recomendaciones
de la OMS y por sus propiedades nutricionales, el nopal verdura ha
tenido aceptabilidad en otros pases, por lo que se exporta
nopalitos procesados en salmuera y en escabeche, a Europa, Canad,
Estados Unidos de Amrica y a pases de la Cuenca del pacfico.
Tambin, se est desarrollando la industria de suplementos
alimenticios, cpsulas, tabletas y polvos a base de nopal.
Por otro lado, debido a la tendencia de alimentacin ms
saludable, en ltimos aos ha aumentado el consumo de frutas y
hortalizas secas, encontrndose en el mercado en presentaciones
desde 45 a 1000 g de diversos productos. Tambin, el creciente
inters internacional por la alimentacin saludable, de fcil consumo
y de buen sabor, el mercado de bocadillos o aperitivos nutritivos
va en aumento en todo el mundo (www.marketresearch.com). Uno de los
principales productos con estas caractersticas que existen desde
hace tiempo en el mercado son las barras elaboradas principalmente
a base de cereales (trigo, avena, amaranto, entre otros) rellenas
de frutas; as como barras elaboradas a base de frutas,
principalmente (Caballero, 2006). Lockwood y Dornblaser (2007),
clasificaron las barras en tres tipos: barras de cereal, barras de
granola y barras energticas o nutritivas, siendo esta ltima
clasificacin la que aporta ms nutrientes a la dieta. A partir del
ao 2000, el mercado de las barras nutricionales a base de cereales
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frutas, entre otras, ha mostrado un incremento importante en la
economa de los pases desarrollados, y a partir del ao 2005 los
pases latinoamericanos empezaron a competir en este mercado
(Lockwood y Dornblaser, 2007). Actualmente, el mercao de la barras
ha sido muy competente lo que demanda atractivos copotenciales como
barra con: yogurt, con frutos coloridos, con ms fibra entre, otros.
En los ltimos aos, el inters por las propiedades del calostro de
bovino para ser utilizado como suplemente ha empujado fuertemente a
la industria farmacutica (Przybylska y col., 2007) y ahora a la de
alimentos.
El calostro bovino, designacin que se le da a la primera
secrecin lctea (primera leche) inmediatamente despus del parto de
la vaca y de composicin qumica muy compleja, contiene diferentes
sustancias bioactivas y promotoras del crecimiento tales como:
hormonas peptdicas, citocinas, hormonas esteroideas, tirosina,
nuclesidos, poliaminas, enzimas, lactoferrina, lisoenzimas,
insulina e inmunoglobulinas (Elisondo Salazar y col., 2008).
Algunas de ellas con potencial para beneficiar la salud de humanos.
El calostro bovino de buena calidad contiene 3 veces ms minerales y
hasta 5 veces ms protena que la leche completa y tambin presenta ms
energa, vitaminas y otros factores benficos para humanos como la
lactoferrina (Struff y Sprotte, 2007; 2008). Sin embargo, es
importante considerara las condiciones de proceso para la
estabilidad de algunos compuestos biolgicamente activos, ya que
pueden ser sensibles al calor y perder sus excelentes propiedades.
Los beneficios del consumo de calostro bovino en humanos ha sido
estudiado y varias investigaciones clnicas especifican que su
consumo como suplemento alimenticio ayuda mitigar enfermedades
infecciosas tanto del tracto digestivo (Huppertz y col., 1999) como
del tracto respiratorio (Brinkworth y Buckley, 2003). As mismo,
sustancias presentes en calostro pueden atacar directamente la
infeccin o hacerlo indirectamente por medio de activacin del
sistema inmune (Ellison y Giehl, 1991; Pakkanen y Aalto, 1997; van
der Strate y col., 2001; van Hooijdonk y col., 2000) y sus
propiedades antioxidantes pueden ayudar a controlar procesos
inflamatorios (Przybylska y col., 2007). Recientemente, se encontr
que el consumo de calostro como suplemento alimenticio ayud a
reducir los niveles de glucosa, colesterol, triglicrido en
pacientes diagnosticados con diabetes tipo 2 (Kim J.H. y col.,
2009) y puede ayudar la capacidad fsica en atletas (Buckley y col.,
2003; Antonio y col., 2001). En consideracin a los beneficios a la
salud que ofrece el consumo de calostro de bovino, actualmente se
utiliza para desarrollar suplementos alimenticios bajo las
presentaciones en cpsulas, tabletas y polvo. En contraste, el uso
del calostro bovino para generar alimentos funcionales es muy
limitado.
Inmunoglobulinas. La leche contiene inmunoglobulinas (IgG1,
IgG2, IgA e IgM) que resisten a la digestin gstrica y ejercen un
papel protector en el intestino34. De hecho, son capaces de
prevenir la adherencia de bacterias patgenas a clulas epiteliales,
de aglutinar bacterias, de neutralizar toxinas y de inactivar
virus. Entre estas inmunoglobulinas la IgA, presente en la leche y
el calostro, es especialmente importante en neonatos, ya que
proporciona una inmunidad pasiva hasta que su barrera intestinal
llega a ser funcionalmente madura. Por otra parte, se ha demostrado
que la IgM es ms eficiente que otras inmunoglobulinas en la
neutralizacin de virus o
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en la aglutinacin de bacterias, y que defiende frente a patgenos
Gram-negativos como Escherichia coli y Salmonella.
Es interesante destacar que actualmente se estn desarrollados
productos lcteos con un alto contenido en anticuerpos frente a un
patgeno concreto con el fin de tratar patologas digestivas. Estos
productos se obtienen tras la inmunizacin de vacas gestantes frente
a microorganismos causantes de la patologa digestiva a tratar. Como
ejemplo cabra citar un producto denominado CeDiff (Novatreat Ltd.,
Turku. Finlandia), que contiene una alta concentracin de
inmunoglobulinas frente a Clostridium difficile, cuyos estudios
clnicos para tratar la diarrea se encuentran en fase II
(http://www.novatreat.fi).
Dado que el nopal es una hortaliza suculenta de sabor
caracterstico y poca dulzura, su aprovechamiento en forma de
aperitivos o botana podra ser ms atractivo si se combina con un
frutal aromtico y dulce como el mango. Que, adems de sus atractivas
caractersticas sensoriales, el fruto tambin es una importante
fuente de vitaminas A y C, fibra, minerales y aminocidos esenciales
como: lisina, leuina, valina, arginina y fenilalanina (Bez, 1998;
Osuna-Garca et al., 2002). La combinacin del nopal-mango podra
ofrecer un producto tipo barra nutritiva con bajo contenido de agua
y con propiedades nutricionales y nutracuticas. Como complemento es
posible incorporar a estos alimentos productos naturales de gran
potencial nutricional y nutracutico y que puedan ofrecer mayores
beneficios al consumidor. En este caso, el calostro de bovino en
polvo pudiera adicionarse a la barra nutritiva de nopal-mango.
Por tal motivo, se considera importante considerar la
posibilidad de elaborar una barra nutritiva de fcil consumo,
aprovechando las bondades del nopal, el mango como atractivo
sensorial y el calostro bovino como ingrediente activo; de manera
que se pueda ofrecer un alimento funcional con un elevado potencial
para impulsar una nueva lnea de alimentos con estas caractersticas.
En este proyecto se propone usar una mezcla de productos
noplal/mango/calostro para desarrollar formulaciones de barras
energticas que contengan calostro como ingrediente funcional y que
mantengan palatabilidad y consistencia adecuadas para su mercadeo.
La adaptacin de tecnologas existentes en el desarrollo de una nueva
lnea de alimentos que contengan calostro permitir crear productos
diferenciados capaces de abrir nuevos mercados, acelerar el
crecimiento de la compaa, y generar empleos en Sinaloa. Los
ingredientes a utilizar para fabricar las barras energticas
incluyen la materia prima de productos sinaloenses (nopal y mango),
as como buscar la posibilidad de utilizar subproductos de la
industria procesadora de frutas, lo que podra favorecer de forma
directa la proteccin al medio ambiente.
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OBJETIVO GENERAL
Obtener un alimento nutricional y nutracutico a base de
ingredientes naturales (nopal-mango-calostro de bovino) con
caractersticas de fcil consumo y de excelente calidad. Objetivos
Particulares Estudiar las caractersticas de calidad fsica, qumica,
nutrimental, nutracutica, microbiolgica y sensorial de las
combinaciones de nopal-mango (70-39, 80-20 y 90-10 peso/peso) para
elaborar una barra nutritiva y nutracutica enriquecida con calostro
de bovino. Estudiar la estabilidad biolgica de los compuestos
nutrimentales y bio-activos presentes en la barra de
nopal-mango-calostro de bovino expuesta a condiciones de mercadeo
(25C). Elaborar el etiquetado nutrimental en apego a la
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 de la barra de nopal-mango-calostro de
bovino que haya alcanzado las mayores caractersticas de calidad y
vida de anaquel.
MATERIALES Y MTODOS
Proceso de Elaboracin
Materia prima. Para el proceso del producto se utilizaron
cladodios del nopal (Opuntia spp.), los cuales se cosecharon en una
huerta ubicada en el Limn de los Ramos, Culiacn, Sinaloa. Otra
parte del producto se compr en el mercado de bastos de la
localidad. Una vez obtenidos los cladodios, se trasladaron en fro a
los laboratorio de Calidad Poscosecha del Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C. (CIAD, AC.) unidad Culiacn. As
mismos, se utilizaron frutos de mango (Mangifera indica L.) de la
variedad Haden Tommy Atkins de las huertas de mango ubicadas en
Navolato, Sinaloa. De igual manera los frutos fueron trasladados al
laboratorio del CIAD, AC. Para el estudio se seleccionaron producto
de calidad segn uniformidad en: color, tamao, forma, apariencia. As
como libre de daos por patgenos.
Experimento. Se realiz un dise completamente al azar. Se
estudiaron mezclas de nopal:mango en una proporcin 70:30, 80:20 y
90:10. La mezclas de los productos se deshidrat y el calostro de
bovino se incorpor en la etapa final de deshidratacin (Figura 1).
El producto formado se coloc en una bolsa plstica transparente de
alta densidad y se envas al vacio.
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Proceso para la elaboracin de las barras de nopal, mango y
calostro. En la Figura 1, se describe el proceso para la elaboracin
de las barras, donde se inicia con la preparacin de la materia
prima, mezclado, deshidratado, moldeado y envasado del producto
final.
Recepcin (Cladodios de nopal)
Seleccin
Pesado
Pesado
Recepcin (Mango)
Seleccin
Pesado
Lavado (Cloro 100 ppm)
Secado (Aire
Pelado
Cortado
Lavado (Cloro 100 ppm)
Secado (Aire fro)
Cortado
Triturado (Molino de martillos)
Triturado (Licuadora
Merma Pesado
Escaldado y Pesado
Merma (Cscara)
Pesado
Mezclado
Pesado Merma (Hueso)
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Pre-coccin (60-65C / 45
Coccin (60-65C / 30
Coccin (60-65C / 30
i )
Azcar
cido ctrico
Envasado (Vaco)
Enfriado (Temperatura
Concentrado
Deshidratado (65C / 5h)
Moldeado
Pesado
Corte y formado de la barra
Barra nutritiva de nopal/mango/calostro (70:30, 80:20,
90:10)
Evaluacin de la clida, estabilidad y
vida de anaquel
aw = 0.6-0.65
Figura 1. Proceso de elaboracin para las barras nutritivas y
nutracuticas de nopal, mango y calostro de bovino en sus tres
mezclas.
Incorporacin Calostro de Bovino
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Desarrollo del diagrama de proceso de barras de
nopal:mango:calostro. 1.- Se desinfect y lav el mango y nopal
posteriormente el mango se cort en cuadros de 2 cm y el nopal se
tritur en una licuadora. 2.- Se homogeniz el nopal con el mango en
proporcin de 70-30, 80-20 y 90-10. 3.- Se cocin la mezcla de
nopal-mango por un tiempo de 30 min a una temperatura de 70 C y se
fue incorporando el azcar y el cido ctrico. 4.- Se pas la mezcla de
nopal-mango a un molde de acero inoxidable para su deshidratacin.
5.- Despus se dej enfriar la mezcla de nopal-mango y se incorpor el
calostro de bovino en polvo. 6.- Se aplan la mezcla de nopal-mango
para formar lmina de un grosor de 1 cm. 7.- Se formaron las barras
de nopal-mango con y sin calostro.
(1) (2) (3)
(4) (5)
(6) (7)
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Variables de Calidad Velocidad de deshidratado de las mezclas
nopal:mango. Para la evaluacin de la prdida de peso, se colocaron
550 g de concentrado de nopal y mango en charolas de acero
inoxidable (55 cm largo x 35 cm ancho), la mezcla se extendi a lo
largo y ancho de cada una de las charolas formando una pelcula de
aproximadamente 3 mm de grueso; posteriormente cada charola se dej
en un deshidratador marca Soler & Palau modelo BS-500 a 65C
durante 10 h. En intervalos de 2 h se registraron los pesos y la
actividad de agua (aw
) de cada muestra (charolas), para ello se utiliz una balanza
analtica y un equipo AQUA, LAB CX-2, USA. Los resultados se
expresaron como prdida de peso (prdida de agua) en porcentajes.
Firmeza. Para determinar la firmeza de la barra nutritiva de
nopal:mango:calostro se evalu la fuerza al corte (fuerza que se
requiere para romperle producto simulando el momento de la
mordida), para ello se utiliz un penetrmetro CHANTILLON DIGITAL
(DFGS-100, USA), equipado con un punzn cilndrico de punta de pala
(simulando un diente frontal), adaptado a una base CHANTILLON
TCD200, la distancia de insercin fue de 6 mm. Los resultados se
expresaron en Newtons (Bourne, 1980).
Color externo. La evaluacin del color externo de la barra se
realiz en las coordenadas L, a y b, en dos puntos distantes del
producto, para ello se utiliz un espectrofotmetro MINOLTA CM-2600d.
Los valores obtenidos se registraron como L, a, b, donde valores L
van desde 0 (negro) hasta 100 (blanco) y representa la luminosidad
del color, los valores a y b son las coordenadas de cromaticidad,
en donde (+a) representa el color rojo y (-a) representa el color
verde, de la misma forma (+b) indica el color amarillo y (-b)
representa el color azul. Los resultados se expresaron en
luminosidad (L), cromaticidad (C) y ngulo de matiz (tono o color
verdadero) y se obtiene Hue=arc tg (b/a). Los valores de Hue van
desde 0 a 360 corresponden a un color rojo, 90 amarillo, 180 a un
verde y 270 a azul (Little, 1975). Variables de calidad qumica y
fisicoqumica. Estas determinaciones se realizaron conforme a la
metodologa propuesta por la AOAC (1998). Se utiliz un extracto que
se obtuvo de licuar 10 g de muestra (barra nutritiva) con 50 ml de
agua destilada previamente neutralizada (pH=7.0), posteriormente se
filtr a travs de una malla de organza, del filtrado se evalu el pH,
acidez y slidos solubles totales.
pH y acidez titulable. Se determinaran tomando una alcuota de 50
ml del extracto. El pH y acidez se midieron de manera directa en un
titulador automtico METTLER Modelo DL 21, los resultados se
expresaron como pH y porcentaje de cido ctrico presente en la
muestra, previa titulacin con NaOH 0.1 N.
Slidos solubles totales (Brix). Para evaluar el contenido de
slidos solubles totales se tom unas gotas del extracto elaborado
anteriormente y se coloc en el prisma de un refractmetro (METTLER
TOLEDO RE40D), previamente calibrado y se registr la lectura. Los
resultados obtenidos se expresaron en Brix.
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+
Actividad de agua (aw). Un trozo de barra de aprox. 3 gramos se
depsito en el rea de recepcin de muestra del equipo AQUA, LAB CX-2
(USA), tratando de cubrir toda la superficie del contenedor, se
activ y se tomar la lectura. Para la calibracin se utiliz agua
destilada como blanco, con aw=0 y una solucin de cloruro de litio
con aw
Anlisis proximal: Humedad. De acuerdo al mtodo (920.39 A.O.A.C.
1998), se colocaron crisoles en una estufa de calor seco hasta que
estos alcancen un peso constante, posteriormente se dejaron enfriar
en un desecador y se pesaron para registrar el peso inicial de los
mismo. Se tomaron entre 2-3 g de muestra, la cual se coloc en los
crisoles previamente tarados, la muestra se pas a una estufa de
calor seco durante 24 a 48 h a una temperatura de 70-80C. La
muestra deshidratada se coloc en un desecador durante 15 minutos y
despus se pes. El resultado se report en porcentaje.
=0.5 (AOAC, 1998).
Proximal: Ceniza. Segn el mtodo de calcinacin a la mufla: 942.05
AOAC (1990), la muestra deshidratada que se obtuvo en la
determinacin de humedad se coloc en la mufla (FURNACE 6000) a 650 C
por 8 horas, hasta lograr la conversin de cenizas. El crisol se pas
a un desecador hasta alcanzar temperatura ambiente y se pes. Los
resultados se reportaron en porcentaje.
50 mL de Agua destilada
Licuar y filtrar
Alcuota 50 mL 3 gotas del filtrado
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Determinacin de humedad y cenizas. 1.- Se pes 1 g de muestra en
un crisol de porcelana 2.- Se coloc el crisol con la muestra en una
estufa de aire seco a 70 C por 24 h, posteriormente se pes la
muestra y se determina el contenido de humedad. 3.- Despus la
muestra que se sac de la estufa se pas a la mufla para realizar el
anlisis de cenizas. Se dej la muestra por 8 h a 550 C y
posteriormente se pes y se determin el contenido de cenizas de la
muestra. (1) (2) (3)
Anlisis proximal: Protena. En base al mtodo 988.05 AOAC (1998),
el porcentaje de protena de la barra se determin como nitrgeno
proteico por el mtodo de MicroKjeldahl. Se pes entre 0.1-0.2 g
muestra y se introdujo en un matraz Kjeldahl, despus se le agreg
1.5 g de una mezcla catalizadora (CuSO4-K2SO4) y 5 ml cido
sulfrico, para llevar a cabo la digestin cida en un digestor
(LABCONCO) mediante calor durante 2-4 horas. El residuo de la
digestin se diluy con agua destilada y se coloc en un destilador
Kjeldahl (LABCONCO), se le agreg NaOH al 40% y se realiz la
destilacin con calor en agua. Durante este paso el nitrgeno se
desprendi en forma de amonio y se recibi en una matraz con cido
brico al 4%, el cual se valor con una solucin de HCl 0.1N. El
contenido de nitrgeno se calcul en porcentaje y la conversin a
protena mediante el factor de 6.25.
Determinacin de protena. 1 - Se pes 0.1 g de muestra en una
balanza analtica y posteriormente se coloc la muestra en un matraz
Kjeldahl de 100ml. 2.- Se le agreg 5 ml de H2SO4 y se coloc en un
digestor micro Kjeldahl a 500 C por un tiempo aproximado de 4 h.
3.- Se destil la muestra con hidrxido de sodio al 40% en un
destilador micro Kjeldahl, recuperando el nitrgeno (el compuesto
principal de las protenas) en cido brico al 4%, para posteriormente
titular la muestra con HCl al 0.1 N.
-
14
(1) (2) (3) Proximal: Grasa. De acuerdo al mtodo 920.39 A.O.A.C.
(1998). Se pesaron entre 1- 2 g de muestra en un papel filtro y se
coloc en un dedal de extraccin para grasas. El dedal junto con la
muestra se introdujo en el condensador de extraccin Goldfish modelo
(LABCONCO, Missouri). Posteriormente, a un vaso previamente tarado
se le agreg ter etlico como solvente, el vaso se coloc sobre el
condensador y se asegur con un anillo de rosca. Despus, se calent
el vaso por un periodo de 4 horas reflujando un volumen de 4-6
gotas por segundo sobre el dedal con la muestra. Una vez
transcurrido el tiempo, se retir el ter de la muestra y el extracto
de grasa contenido en el vaso se coloc en la estufa de calor seco
por 30 min a 100C, para que se evaporara el resto del ter y se pes.
El contenido de grasa se determin por diferencia de peso. Proximal:
Fibra. Segn mtodo 7.070 AOAC (1998). Se pesaron de 2 a 3 g de
muestra desgrasada y seca, a sta se le realiz una digestin cida en
un digestor para fibra (CRAFT, U.S.A.) con cido sulfrico 1.25% y
despus alcalina con hidrxido de sodio al 1.25%. Se hirvi suavemente
a reflujo durante 30 min con agitacin peridica. El residuo
insoluble que qued, se sec durante 1 hora a 100C en una estufa de
calor seco, se pes y se transfiri a una mufla (FURNACE 6000) para
calcinarlo a 650C por 8 horas. El contenido de fibra cruda se
report en porcentaje. Determinacin de grasa. 1.- Se pes 3 g de la
muestra en papel filtro y este se coloc en dedal de extraccin de
grasa y se pes vasos para la determinacin de grasa a peso
constante. 2.- Se coloc aproximadamente 40 ml de ter de petrleo
anhidro en los vasos y el dedal, ambos se colocaron en un equipo
Goldfish (extractor de grasa) y se dej con reflujo constante del
solvente por 4 h. 3.- Despus de que transcurri el tiempo se secan
los vasos con la grasa que se extrajo, y se colocaron en una estufa
con aire seco por 24 h, posteriormente se pesaron los vasos y se
determino el contenido de grasa.
-
15
(1) (2) (3)
Determinacin de fibra diettica (mtodos 32-05 de la AACC y 985.29
de la AOAC). 1.- Preparar los crisoles se le agreg 1 g de celita y
se secaron en una estufa a 70C por 12 h. 2.- Se pes 2 g de muestra
y se le agreg 50 ml de agua destilada y se homogeniz. 3.- Se
aadieron 50 ml de solucin amortiguadora de fosfato (pH 6.0) a cada
matraz y se verific el pH. Posteriormente, se adicion 50 l de
solucin -amilasa termoestable se tap el matraz con papel aluminio y
se coloc en un bao con agua hirviendo por 30 min, agitando
gentilmente en intervalos de 5 min, se ajust el pH a 7.50.1
aadiendo 10 ml de solucin de NaOH 0.275 N y se le aadi 100 l de
solucin de proteasa se cubri el matraz con papel aluminio y se
incub a 60C con agitacin constante por 30 min. Se enfriaron los
matraces y se aadi 10 ml de HCl 0.325 N para ajustar el pH a 4.50.2
y se aadi 200 l de amiloglucosidasa, se cubri con papel aluminio y
se incub a 60C con agitacin continua por 30 min. Finalmente se
aadieron a la solucin 280 ml de etanol precalentado a 60C y se dej
precipitar la fibra soluble a temperatura ambiente hasta el da
siguiente. 4.- Pesar en el crisol que contiene celita y se humedece
con etanol al 78% para filtrar la muestra y se coloc el crisol en
un equipo Fibertec modelo 1023 marca FOSS, se le aplica vaco y se
filtra la muestra y se lav el residuo sucesivamente con 3 porciones
de 20 ml de etanol al 78%, 2 porciones de 10 ml de etanol al 95% y
2 porciones de 10 ml de acetona. 5.- Secar el crisol conteniendo el
residuo total en una estufa a 105 C. 6.- Se analiz el contenido de
protena de uno de los residuos, por el mtodo micro Kjeldahl como se
cit anteriormente. 7.- Se analiz el contenido de cenizas en otro
residuo, por el mtodo cenizas como se analizaron anteriormente.
-
16
(1) (2) (3)
(4) (5) (6) (7)
Proximal: Carbohidratos. En base al mtodo 986.25 AOAC (1998), el
porcentaje de carbohidratos se calcul por diferencia de 100 menos
la sumatoria del porcentaje del resto de los componentes
determinados como: humedad, protena, grasas, fibra cruda y
cenizas.
Minerales. Mediante el mtodo 955.06 AOAC (1998), la
cuantificacin de los minerales (Ca, Mg, Fe, P, K, Na y Zn), se
realiz en las cenizas obtenidas de la muestra. A estas se les
agregaron 5 ml de HCl concentrado para realizar su digestin.
Posteriormente, la muestra se afor con agua destilada en un matraz
de 100 ml. El fsforo se determin por un mtodo colorimtrico donde a
1 ml de los 100 ml de la solucin obtenida en el paso anterior se le
agregar 1 ml de molibdato de amonio, 1 ml de solucin de
hidroquinona y 1 ml de sulfito de sodio para aforar la solucin a 10
ml con agua desionizada. Posteriormente, se dej reposar durante 30
minutos para que se desarrolle un color azul y una vez alcanzado
ste, se midi la absorbancia a 650 nm utilizando un espectrofotmetro
de luz ultravioleta (UV-Vis modelo JENWAY 6405). El Ca, Mg, Fe, K,
Na y Zn se determinaron por medio de un espectrofotmetro de
absorcin atmica (VARIAN modelo SpectrAA-220). El Ca, Mg, Fe y Zn
se
-
17
determinaron mediante lmparas de diferentes longitudes de onda,
mientras que el Na y el K por emisin de flama.
Minerales: Ca, Mg, Fe, P, K, Na, y Zinc
Cenizas
5 ml de HCl concentrado
Aforar con agua desionizada en un Matraz de 100 ml
Espectrofotmetro de absorcin atmica
Minerales: Fosforo
1 ml de 100 ml obtenidos
Agregar 1 ml de molibdato de amonio, 1 ml de hidroquinina,
1 ml de sulfito de sodio
Aforar a 10 ml con agua desionizada
Espectrofotmetro de luz ultravioleta
-
18
Anlisis de Vitamina C. Esta variable se determin siguiendo la
tcnica propuesta por Doner y Hicks (1981), modificada. Se pesaron
0.1 g de muestra y se homogenizaron con 5 ml de solucin extractora
(30 de HPO3 en 80 ml de cido actico y 0.5 g de EDTA), esta mezcla
se afor a 1 L con agua grado HPLC y se refriger a 5C. La mezcla se
filtr a travs de papel filtro Whatman No. 1 y mediante membrana de
nylon de 0.45 m. Del filtrado se inyect 0.1 ml de en un cromatgrafo
de lquidos de alta resolucin (HPLC) Varian 9050, utilizando una
columna bondesil amonio de 25 cm de longitud x 4.7 mm de dimetro
marca Varian. Se emple una fase mvil compuesta de acetonitrilo y
buffer de fosfatos en proporcin 75:25, inyectada a una velocidad d
flujo de 1.5 ml/min y con un tiempo de corrida de 10 min. La
lectura se tom a una longitud de onda de 268 nm y el tiempo de
retencin fue de 4.5 min. Se realiz una curva de calibracin con cido
ascrbico, como estndar de referencia (Sigma Chemical Co.) de 0 a
0.2 mg/ml. Extraccin y Preparacin de Fenoles Totales. La extraccin
se llev a cabo a partir de 0.2 g de la muestra pulverizada,
sonicado por 15 min en 10 ml de metanol conteniendo 0.5 % de
hidroxitolueno butilado (BHT). El primer extracto de metanol fue
decantado despus de centrifugacin a 16 000 g durante 10 min, este
proceso se realiz tres veces. Se combinaron los tres extractos, se
filtr a travs de papel Whatman No. 4 y membrana de PTFE (0.2 g de
tamao de poro) usando una jeringa y un porta membrana de 25 mm de
dimetro (Whitaker y Stommel, 2003).
Preparacin de los fenoles totales. Se tomaron 2 ml de cada
extracto, los cuales fueron evaporados a 35C con reflujo de
nitrgeno gaseoso y posteriormente se resuspendi en 10 ml de
metanol. Un ml de la solucin fue transferido a un matraz volumtrico
de 25 ml adicionndole 9 ml de agua destilada. Un ml del reacitvo
Folin-Ciocalteau (Sigma Chemical Co.) fue aadido al matraz y se
agit 5 min, se adicion 10 ml de una solucin de Na2CO3 al 7 % y se
agit. El matraz con la muestra y las soluciones fue aforado con
agua destilada y puesto a temperatura ambiente durante 90 min para
su posterior cuantificacin. El agua destilada con la adicin del
reacitvo Folin-Ciocalteau y la solucin de Na2CO3 al 7 % fue
utilizado como blanco (Chun y Kim 2004).
Cuantificacin de Fenoles Totales. Las muestras fueron
cuantificadas utilizando una curva de calibracin elaborada con
soluciones estndares de cido clorognico (Sigma Chemical Co.), a
concentraciones de 0.25, 0.50, 0.75 y 1 mg/ml. El contenido de
fenoles totales fue expresado como mg de equivalentes de cido
clorogenico/100 g de base seca. Se utiliz un espectrofotmetro
Varian UV-Visible Cary 1E, la lectura se realiz a 750 nm, usando
celdas de slice de 1 cm ajustado con el blanco. Determinacin de
IgG. Se prepar agarosa al 1% en buffer de fosfato salino, se
transfiri a matraz Erlenmeyer de 250 ml y se tap con tapn de hule y
se hirvi por 3 min en micro ondas a nivel alto. Se enfri la solucin
a 56C en bao Mara y se aadi 100 l de azida de sodio al 10%. Se
colocaron 24.4 ml de la solucin de agarosa en un tubo Falcon de 50
ml y se agregaron 0.635 l de Anti-IgG bovina de
-
19
conejo (cadena liviana y pesada; Jackson Lab Inc) a cada tubo, y
se mezcl bien sin formar burbujas. La mezcla de agar (aun liquido)
se pas a placas para inmuno-difusin. Se esper a que el agar se
solidificara a temperatura ambiente y se incub en una cmara hmeda
(recipiente plstico que tenga tapa con toallas de papel hmedas) por
20 minutos (y no ms de 12 horas) a 20 25oC. Al agar en la placa se
le realizaron perforaciones de 2 mm de dimetro. Para medir la IgG
en suero o en calostro se hicieron 40 agujeros en cada placa
(aproximadamente 6 l de volumen) y separ entre ellos por 13.0 mm de
agar. Las placas preparadas se pudieron guardar en cmara hmeda (por
un mximo de 12 horas) a 20 25oC hasta que se puso las muestras. Se
prepararon diluciones seriadas de IgG bovina de concertaciones de
8.5, 4.25, 2.13, y 1.06 g/litro. Para los controles se usaron:
suero bovino (CVB IgG bovina) estndar diluido y calostro en polvo,
diluido 1/15 en buffer fosfato salino. Se colocaron 5 replicas de 4
l c/u de las referencias de calostro y suero en cada placa de
inmuno-difusin. 2 replicas de 4 l c/u de cada dilucin del Standard
de IgG bovino en cada placa de inmuno-difusin. 3 replicas de 4 l
c/u de las muestras de calostro. Las placas se incubaron a
temperatura ambiente (20-25oC) en una cmara hmeda por 18-24 horas
despus de completar el periodo de incubacin se midi el dimetro de
los anillos de precipitacin que se forman alrededor de los agujeros
usando un lector de placas. Para el anlisis de resultados se cre
una lnea de regresin (recta estndar) para cada placa usando la
medida del dimetro de inhibicin obtenidos para cada una de las
diluciones (1/4 1/32) de el Standard de IgG bovina (Calibrador de
suero bovino para IgG (Midland Bioproduct Corp. 4005). La variable
R (dimetro del anillo) versus logaritmo 10 (concentracin). La placa
de inmuno-difusin se consider aceptable si la R2
Determinacin de lactoferrina. La concentracin de lactoferrina en
calostro se midi usando el kit ELISA cuantitativo para lactoferrina
de Bethyl E10-126, Lot # E10-126-22). Una muestra sin diluir del
diluyente de sustrato se us como control negativo de lactoferrina
(RC10-126-6). El anticuerpo de cabra contra lactoferrina bovina que
viene con el kit, se diluy 1:400 con el buffer de coating y las
placas se incubaron con 100 l de la solucin por cubeta durante 1
hora a 37
para la curva estndar fue >0.97 y el promedio de los valores
para las muestras de referencia de calostro y/o suero fue la
esperadas 10%. El promedio del tamao de dimetro de los anillos de
precipitacin de cada muestra analizada (calostro o suero) se comput
empleado para calcular la concentracin de IgG usando la lnea de
regresin creada para cada placa (Standard operating procedures,
Saskatoon Colostrum Company Ltd.)
oC. Despus de la incubacin, se removi la solucin de anticuerpo
anti-lactoferrina y la placa se lav 4 veces. Se aadi 200 l de
solucin bloqueadora y se incub a temperatura ambiente por 30
minutos. Las placas se lavaron como se reporta anteriormente.
Posteriormente, a las muestras se les aadi los estndares (100 l a
las cubetas) y las placas se incubaron por 60 min a temperatura
ambiente. Las placas se volvieron a lavar. Despus, se aadi 100 l a
cada cubeta bajo estudio de una solucin de 1:500000 de anticuerpo
de cabra contra lactoferrina bovina conjugado a la enzima HRP. Las
placas se incubaron a temperatura ambiente por 1 hora. Nuevamente,
las placas se lavaron. Una vez que las placas se secaron se aadi
100 l del sustrato para la enzima HRP y se
-
20
procedi a incubar las placas por 15 minutos. Al final del
periodo de incubacin, la reaccin enzimtica se suspendi con una
solucin inhibidora de reaccin (50 l H2SO4 2M 100 l H2SO4 1M). La
muestra colorida se midi a 450 nm (Standard operating procedures,
Saskatoon Colostrum Company Ltd.). Anlisis microbiolgicos. Para
este estudio se analizaron las tres barras de cada formulacin, las
cuales se colocaron en bolsas estriles. Se tomaron 25 g de cada
barra y se licuaron con buffer de fosfatos al pH de 7.8 en
licuadora en un vaso estril. Como medios de crecimiento se
utilizaron cajas Petrifilm (3M, USA) especificas para Eschericha
coli, coliformes, hongos y levaduras. Se inocul 1 mL de cada
muestra en las cajas Petrifilms independientes con dos tipos de
concentraciones: una concentrada (solucin madre) y la otra 10-2 y
se dejaron incubar a 37 C para E. coli / coliformes y a 45C para
hongos / levaduras, durante 24 h (Mtodo 998.08 AOAC, 1998). El
anlisis de los resultados consisti en contar las colonias
desarrolladas en cada medio de cultivo y se multiplic por el factor
de dilucin. La presencia de microorganismos se reportaron como
unidades formadoras de colonia (UFC) en un gramo de muestra (Mtodo
998.08 AOAC, 1998).
Evaluacin sensorial. El anlisis sensorial para las barras
nutritivas se realiz evaluando las caractersticas de calidad de
cada barra: apariencia, sabor, textura, aromas extraos, rancidez y
aceptabilidad general, mediante una prueba ednica no estructurada
de 10 cm, en un extremo indicaba me disgusta mucho y lado contrario
me gusta mucho. Se utiliz un panel semi-entrenado de 10 personas, a
las cuales se les entreg para su evaluacin una barra de cada
mezcla. Las muestras contenan cdigos de referencia de tres nmeros,
totalmente al azar. Entre muestra, los panelistas contaron con un
recipiente para el enjuagado (agua) bucal entre cada prueba
(Jellinek, 1985).
Vida de anaquel. Para conocer la vida de anaquel de las de
nopal-mango-calostro de bovino, estas se envasaron al vacio en
bosas plsticas de baja densidad y se colocarn a 25C durante 3
meses. Cada mes, se evaluaron las caractersticas de calidad fsica,
qumica, microbiolgica y sensorial.
Etiquetado nutricional: Para elaborar la etiqueta nutrimental de
las barras fue necesario evaluar todas las variables nutrimentales
que se incluyen en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, citadas
anteriormente.
-
21
RESPONSABLE DEL PROYECTO Y PERSONAL DE APOYO
Los anlisis de laboratorio se realizaron en las instalaciones
del CIAD, AC. Unidad Culiacn y Hermosillo y, en el Instituto
Tecnolgico de Culiacn.
Responsable Dra. Ma. Dolores Muy Rangel. Ingeniera de proceso de
alimentos Colaboradores: Dr. Heredia Jos Basilio. Desarrollo de
nuevos productos. Dr. Chaidez Quiroz Cristbal. Experto microbilogo.
MC. Prez Rubio Vernica. Calidad de alimentos Dr. Campos Sauceda
Juan Pedro. Experto microbilogo en alimentos. MC. Snchez Valdez
Eduardo. Tcnico en anlisis de alimentos Ing. Rubio Carrazco Werner.
Anlisis fisicoqumicos MC. Contreras Angulo Laura A. Bioqumica de
alimentos MC. Vlez de la Rocha Rosabel. Qumico de alimentos QFB.
Martinez Rodriguez Clida. Tcnico en anlisis microbiolgico
Estudiante. Se cont con la participacin de dos estudiantes de
Licenciatura: C. ngel Hiram lvarez Bermdez y C. Jorge Luis Ochoa
Gaxiola.
COMPROMISOS DE RESULTADOS DEL PROYECTO POR PARTE DE LA
COMUNIDAD CIENTFICA Productos: 1. Condiciones de proceso para
elaborar una barra de nopal/mango enriquecida con calostro de
bovino, nutritiva, inocua y sensorialmente aceptable, a cual deber
presentar al menos una vida de anaquel de 6 meses. SE ENTREGA
PROCESO DE ALABORACIN DE BARRA NOPAL-MANGO-CALOSTRO DE BOVINO. 2.
Publicacin de un artculos cientfico nacional. EN PROCESO 3.
Participacin en una reunin cientfica nacional/internacional.
Muy-Rangel Dolores*, lvarez-Bermdez ngel, Campos-Sauceda Juan,
Prez-Rubio Vernica, Snchez-Valdez Eduardo, Heredia Jos Basilio,
Bez-Saudo Manuel y Vlez de la Rocha Rosabel. 2012. Desarrollo
tecnolgico de una barra nutritiva y nutracutica a base de nopal y
mango. VII Congreso Iberoamericano en Tecnologias Poscosecha y Agro
exportaciones. 28-30 noviembre. La Plata, Argentina. 4. Generacin
de un recurso humano, con grado de Maestra en un periodo de dos
aos. DOS ESTUDIANTES DE LICENCIATURA ngel Hiram lvarez Bermdez y
Jorge Luis Ochoa Gaxiola.
-
22
RESULTADOS
Rendimiento de la Materia Prima Se procesaron mangos enteros de
diferentes cultivares (Haden, Tommy Atkin y Kent). Se consider un
fruto de mango maduro fresco como 100%. Los porcentajes se
calcularon por diferencia de peso: Pulpa: 56%, Cascara: 28% y
Semilla: 16%. Para aprovechar de manera ms integral al fruto de
mango, se recomienda hacer pruebas de incorporacin de la cascara a
la mezcla nopal:mango. Para el caso del nopal, el pes de una penca
de nopal fresca y entera, a la cual se le consider 100%. A cada
peca se le elimin la orilla y las espinas de forma manual con ayuda
de un cuchillo, lo que arroj un rendimiento de pulpa: 92% y
desperdicios: 8%. En este caso, dada a la presencia de ahuates en
las cortes de nopal, no es posible incrementar el rendimiento del
mismo.
Cinticas de Deshidratado de la Mezcla Nopal:Mango:Calostro.
Durante el proceso de elaboracin de la mezcla para elaborar la
barra de nopal-mango-calostro, la incorporacin del calostro a la
mezcla de nopal-mango permite retener agua en el producto durante
el proceso de deshidratacin. Por ello, se requiere un mayor tiempo
de deshidratado para reducir la prdida de agua mayor en el producto
hasta alcanzar el 70% y, valores menores de actividad de agua de
0.7 y del 15% de humedad. La estabilidad de alimentos de humedad
intermedia como la barra de nopal-mango-calostro, ofrece una
excelente estabilidad cuando se procesa con Aw < 0.65 y humedad
< 12%. El tiempo promedio de deshidratacin de la pasta
nopal-mango-calostro es entre 18-20 horas a 60C. Sin embargo, el
tiempo de deshidratacin se puede reducir hasta en un 50%
dependiendo del equipo de deshidratacin que se utilice. Para el
proceso a nivel planta piloto o escalamiento, se recomienda
utilizar un deshidratador de tambor.
-
23
y = -2.4863x + 86.263R = 0.881
0102030405060708090
100110
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24
% d
e p
rd
ida
de
pes
o
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 70:30 (Con calostro)
y = -3.2177x + 102.47R = 0.9996
0102030405060708090
100110
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
% d
e p
rd
ida
de
pes
o
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 70:30 (Sin calostro)
y = -0.0082x + 1.0317R = 0.714
0.500
0.550
0.600
0.650
0.700
0.750
0.800
0.850
0.900
0.950
1.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
25
Act
ivid
ad d
e ag
ua (
aW)
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 70:30 (Con calostro)
y = -0.0145x + 1.0705R = 0.7548
0.500
0.550
0.600
0.650
0.700
0.750
0.800
0.850
0.900
0.950
1.000
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
25
Act
ivid
ad d
e ag
ua (
Aw
)
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 70:30 (Sin calostro)
y = -2.2811x + 79.066R = 0.9586
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24
% d
e H
um
ed
ad
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 70:30 (Con calostro)
y = -2.901x + 84.035R = 0.9753
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
24
% d
e H
um
ed
ad
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 70:30 (Sin calostro)
Graficas de cinticas de secado de pasta nopal 70% + mango 30% +
calostro: Prdida de peso, actividad de agua y humedad.
-
24
y = -5.6213x + 88.9R = 0.8354
0102030405060708090
100110
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
% d
e p
rd
ida
de
pes
o
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 80:20 (Con calostro)
y = -7.3181x + 88.838R = 0.7987
0102030405060708090
100110
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
% d
e p
rd
ida
de
pe
so
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 80:20 (Sin calostro)
y = -0.0252x + 1.0552R = 0.916
0.500 0.550 0.600 0.650 0.700 0.750 0.800 0.850 0.900 0.950
1.000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Act
ivid
ad d
e ag
ua (
aW)
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 80:20 (Con calostro)
y = -0.0297x + 1.0891R = 0.7761
0.500 0.550 0.600 0.650 0.700 0.750 0.800 0.850 0.900 0.950
1.000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
Act
idad
de
agua
(aW
)
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 80:20 (Sin calostro)
0102030405060708090
100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
% d
e H
umed
ad
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 80:20 (Sin calostro)
0102030405060708090
100
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24
% d
e H
umed
ad
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 80:20 (Con calostro)
Graficas de cinticas de secado de pasta nopal 80% + mango 20% +
calostro: Prdida de peso, actividad de agua y humedad.
-
25
y = -0.0168x + 1.0094R = 0.8856
0.500 0.550 0.600 0.650 0.700 0.750 0.800 0.850 0.900 0.950
1.000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Act
ivid
ad
de
agu
a (
aW
)
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 90:10 (Con calostro)
y = -0.0491x + 1.0534R = 0.9496
0.500 0.550 0.600 0.650 0.700 0.750 0.800 0.850 0.900 0.950
1.000
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Act
ivid
ad
de
agu
a (
aW
)
Tiempo (Horas)
Cintica de secado 90:10 (Sin calostro)
Graficas de cinticas de secado de pasta nopal 90% + mango 10% +
calostro: Prdida de peso, actividad de agua y humedad.
Anlisis de Calidad Qumica Valores de acidez y pH analizados en
de las barras de nopal-mango-calostro garantizan la calidad qumica
de los productos, ya que la muestras analizadas presentaron valores
promedio de pH = 4.1 y acidez de 2.3% (Cuadro 1, 2 y 3), resultados
que indican que este producto no presenta caractersticas cidas.
Adems, los altos valores de slidos solubles totales superiores a 69
Brix analizados en el producto son caractersticos de un alimento
dulce. En conjunto, la relacin azcar/cido aproximado de 30 en las
barras de nopal-mango-calostro, puede ser muy atractivo por los
consumidores; resultado que se observ en los anlisis
sensoriales.
-
26
Cuadro 3. Anlisis qumicos de barra de nopal-mango (90-10%) con y
sin calostro de bovino
Parmetros Barra de nopal-mango sin calostro
Barra de nopal-mango con calostro
pH 3.99 0.01 4.14 0.01
Acidez titulable (%) 2.8968 0.20 2.6678 0.09
Slido Solubles Totales
(Brix)
79.8 2.16 77.6 2.70
Cuadro 1. Anlisis qumicos de barra de nopal-mango (70-30%) con y
sin calostro de bovino
Parmetros Barra de nopal-mango sin calostro
Barra de nopal-mango con calostro
pH 4.15 0.03 4.27 0.07
Acidez titulable (%) 2.6404 0.21 2.3246 0.03
Slido Solubles Totales
(Brix)
71.2 2.70 69.2 2.83
Cuadro 2. Anlisis qumicos de barra de nopal-mango (80-20%) con y
sin calostro de bovino
Parmetros Barra de nopal-mango sin calostro
Barra de nopal-mango con calostro
pH 4.28 0.005 4.42 0.005
Acidez titulable (%) 2.2165 0.02 2.2334 0.10
Slido Solubles Totales
(Brix)
79.6 4.58 81.4 1.51
-
27
0
10
20
30
40
50
60
70
CC-10% CC-20% CC-30% SC-10% SC-20% SC-30%
Firm
eza (
N)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
CC-10% CC-20% CC-30% SC-10% SC-20% SC-30%
Crom
atic
idad
84
84.5
85
85.5
86
86.5
87
87.5
CC-10% CC-20% CC-30% SC-10% SC-20% SC-30%
ng
ulo
de m
atiz
(H
UE)
Anlisis de Calidad Fsicos Textura Se observ diferencia en la
textura de las barras en relacin a la formulacin y la presencia o
ausencia de calostro. Esta diferencia se debe a la variabilidad
presente durante el proceso de deshidratacin. Operacin unitaria que
ser controlado cando se elabore el producto a nivel piloto o de
escalamiento. Cabe sealar que los jueces indicaron que las barras
con 90-10% nopal-mango, presentaban mayor resistencia a la mordida,
lo cual arrojo valores bajos de aceptabilidad general. Esto mismo
se puede deber a que en esta formulacin existe ms porcentaje de
nopal que de mango, donde el primero presente mayor fibra y menos
carbohidratos; variables que le pueden ofrecer mayor firmeza al
producto final como se observ en los resultados de textura. Color
Las barras de nopal-mango-calosto, presentaron mayores valores de
luminosidad con respecto a las testigo (sin calostro), esto debido
al color blanco que tiene el calostro, As mismo, estas
formulaciones (con calostro) mostraron mayor cromaticidad
(saturacin de color) y ngulo de matiz (tono) cercano al cuadrante
de color amarillento. En general las barras desarrollaron un color
verde amarillento, reflejo de la combinacin verde del nopal y
amarillo naranja del mango y blanco del calostro. 0
5
10
15
20
25
30
35
40
CC-10% CC-20% CC-30% SC-10% SC-20% SC-30%
Lum
inos
idad
-
28
Anlisis de Calidad Proximal El anlisis proximal de las barras de
nopal (Cuadro 4, 5 y 6) indica que este alimento presenta atributos
de calidad para denominarlo como nutritivo-nutracutico. Por cada
100 g de barra de nopal-mango con calostro se reporta hasta 4.68 %
de protena en las mezcla. As mismo, se cuantificaron valores
inferiores del 1% en grasa y el 20% de la ingesta diaria de
carbohidratos. Como aporte nutractico, este producto presenta un
excelente contenido de fibra dietaria mayor del 8%, lo que equivale
al 32 % de la ingesta diaria recomendada (25 g/da). Estos ltimo
valor se puede considerar de alto contenido de fibra dietaria y ser
utilizado en la mercadotecnia del producto. Por otro lado, La
variabilidad del resultado de humedad se puede controlar cuando
este alimento se realice a mayor escala.
Cuadro 4. Composicin de barra de nopal-mango (70-30%) con y sin
calostro de bovino. Composicin nutricional
(g/100 g) Barra de nopal-
mango sin calostro Barra de nopal-mango con
calostro Humedad 11.65 0.13 13.14 0.24
Slidos Totales 88.35 0.13 88.35 0.13
Cenizas 4.39 0.05 4.52 0.09
Grasa 0.31 0.03 0.78 0.14
Protena 2.07 0.53 4.2 3.28
Fibra diettica 8.17 0.21 8.48 0.31
Azcares 38.7 0.84 36.65 3.25
Carbohidratos 73.42 0.21 72.88 2.54
Contenido calrico, kcal 304.73 0.82 299.39 0.71
Contenido calrico, kjouls 1295.01 3.49 1272.21 2.99
-
29
Cuadro 6. Composicin de barra de nopal-mango (90-10%) con y sin
calostro de bovino. Composicin nutricional
(g/100 g) Barra de nopal-mango
sin calostro Barra de nopal-mango con
calostro Humedad 13.25 0.40 12.96 0.32
Slidos Totales 86.75 0.11 87.04 0.08
Cenizas 4.00 0.09 4.02 0.05
Grasa 0.40 0.10 1.11 0.03
Protena 2.62 0.41 3.63 0.46
Fibra diettica 8.96 0.04 8.73 0.10
Azcares 30.60 0.21 27.65 1.00
Carbohidratos 77.77 0.31 69.55 0.34
Contenido calrico, kcal 325.16 1.01 302.71 1.11
Contenido calrico, kjouls 1381.43 4.22 1285.13 3.98
Cuadro 5. Composicin de barra de nopal-mango (80-20%) con y sin
calostro de bovino. Composicin nutricional
(g/100 g) Barra de nopal-mango
sin calostro Barra de nopal-mango con
calostro Humedad 11.45 0.40 12.17 0.32
Slidos Totales 88.55 0.09 87.83 0.06
Cenizas 4.26 0.09 4.52 0.06
Grasa 0.46 0.11 1.12 0.07
Protena 2.3 0.454 4.68 0.41
Fibra diettica 8.69 0.01 8.57 0.09
Azcares 32.90 0.28 25.65 1.06
Carbohidratos 72.84 0.88 68.94 0.18
Contenido calrico, kcal 304.72 1.13 304.57 1.26
Contenido calrico, kjouls 1294.94 4.83 1294.15 5.36
-
30
Anlisis Microbiolgico Las barras de nopal-mango-calostro es un
alimento de humedad intermedia con valores inferioriores del 15% de
humedad, lo que garantiza de inicio; la poca posibilidad del
desarrollo de hongos y bacterias fitopatgenas durante el
almacenamiento y comercializacin. Sin embargo, es muy importante
cuidar la inocuidad del alimento, lo que se garantiza con buenas
prcticas de manejo de las materias primas y manufactura durante el
proceso de elaboracin. En esta investigacin se observ una excelente
calidad microbiolgica en todas las barras lo que garantiza la salud
de los consumidores, al no encontrar coliformes fecales, E. coli y
Salmonella (Cuadro 7 y 8). Cuadro 7. Anlisis microbiolgico en
barras de nopal:mango:calostro.
Microorganismo Barra nopal-mango 70:30, con calostro
Barra nopal-mango 80:20, con calostro
Barra nopal-mango 90:10, con calostro
Cuenta total bacteriana
0
0
0
Coliformes totales
0 0 0
Hongos 7* 6 3 Levaduras 0 0 0 Fecales totales 0 0 0 E. coli 0 0
0 Salmonella Negativo Negativo Negativo
* UFC= Unidades formadoras de colonias.
Cuadro 8. Anlisis microbiolgico en barras de nopal:mango.
Microorganismo Barra nopal-mango
70:30, sin calostro Barra nopal-mango 80:20, sin calostro
Barra nopal-mango 90:10, sin calostro
Cuenta total bacteriana
0
0
0
Coliformes totales
0 0 0
Hongos 8* 5 0 Levaduras 0 0 0 Fecales totales 0 0 0 E. coli 0 0
0 Salmonella Negativo Negativo Negativo
* UFC= Unidades formadoras de colonias.
-
31
Resultados NEGATIVOS cuenta total bacteriana
Resultados NEGATIVOS en Coliformes fecales
Resultados de hongos y levaduras, cada mancha indica una colonia
de hongo (resultado 7 unidades formadoras de colonias)
-
32
Anlisis Sensorial
En el anlisis sensorial, primeramente como prueba de aceptacin
de la barra elaborada con la mezcla nopal-mango, se obtuvieron
resultados promedio mayores de 5 puntos, prueba que segn la escala
adnica que se manej de 1= me disgusta mucho y 10= me gusta mucho;
la barra fue evaluado como ni me gusta ni disgusta. As mismo, la
mezcla 80-20 nopal-mango, fue la de mejor aceptacin con 6.5 puntos
(Cuadro 9), valor ms cercado a me gusta. Resultados favorable para
continuar con el anlisis sensorial. La incorporacin del calostro en
la barra nopal-mango (Cuadro 10), arroj valores sensoriales de
aceptacin general por debajo de los 5 puntos, lo que indica un
ligero disgusto en aceptacin del producto. As mismo, la mezcla 90
nopal y 10 mango, fue la menos aceptada con 3.9 puntos. Los jueces
sealan que las barras elaboradas con calostro presentaban
caractersticas ms duras con mayor deshidratacin, lo que dificult la
mordida del producto y redujo la puntuacin de aceptabilidad. La
incorporacin del calostro a la mezcla nopal-mango, permite retener
mayor agua en el producto y requiere mayor tiempo de deshidratado,
proceso por el cual posiblemente se haya deshidratado ms. Este
ajuste se realizar una vez elaborado el producto a nivel planta
piloto.
Anlisis sensorial de las barras de nopal-mango-calostro
-
33
CON CALOSTROPanelista 982 (10%) 297 (20%) 789 (30%)
1 0.9 6.4 0.42 0.3 4.1 1.33 8.6 8 9.14 1.9 4.4 75 2.1 3.2 4.76
2.2 0.4 1.27 6.1 8.5 4.58 5.2 8.1 4.69 5.7 6.7 5
10 4.3 3.1 1.611 4.8 2.6 6.512 1.4 1.7 1.913 0.7 1.3 2.214 5.5
4.6 6.915 3.1 5.4 4.416 6.1 4.5 5.717 7.9 9.5 6.318 4.3 5.9 2.419
3.4 2.5 6.420 3.2 4.5 6.221 3.8 4.7 4.7
Media 3.88 4.77 4.43DesvStd 2.31 2.47 2.36
Cuadro 9. Resultados de aceptacin general de la barra de
nopal-mango a diferentes concentraciones.
Cuadro 10. Resultados de aceptacin general de la barra de
nopal-mango a diferentes concentraciones mas calostro de
bovino.
SIN CALOSTROPanelista 613 (10%) 411 (20%) 527(30%)
1 0.6 2.9 7.22 4.5 7.3 2.23 3.7 7.5 6.84 2 7.4 9.55 4.2 7 66 8
3.8 5.37 4 6.1 88 6.2 6.8 4.49 6 6.7 8.5
10 8.7 7.5 4.711 4.5 5.9 4.112 3.8 4.8 6.113 5.6 7.2 4.314 7.8
5.8 4.315 7.9 6.7 4.116 5 7.4 6.317 4.4 7.8 218 3.9 6.8 3.119 7.7 8
6.320 8.4 6.1 6.321 4.8 6.6 7.9
Media 5.32 6.48 5.59DesvStd 2.16 1.29 2.02
-
34
Elaboracin de etiquetado nutrimental: NOM-051-SCFI/SSA1-2010
para barra nopal-mango-calostro
Se realiz el anlisis nutrimental de las barras elaboradas con
nopal-mango con y sin calostro. Ambos productos ofrecen la calidad
de un producto rico en fibra dietaria, aporte que es referido por
los componentes del nopal, principalmente. As mismo, es un alimento
bajo en grasa y sodio; rico en carbohidratos (azcares). La barra de
frutas enriquecida con calostro, ofrece un mayor contenido de
protenas, esto debido a la composicin del calostro.
Barra de nopal-mango (70-30) sin calostro
Barra de nopal-mango (70-30) con calostro
Informacin nutrimental Porcin 100 g
Contenido energtico 1272 kJ (304 kcal)
Protenas 4.6 g Grasas 0.3 g de las cuales 0.1 g de grasa
saturada
Carbohidratos 71.4 g de los cuales 38.1 g de azcares
Fibra diettica 8.2 g Sodio 33.8 mg
Informacin nutrimental
Porcin 100 g
Contenido energtico 1272 kJ (299 kcal)
Protenas 10.6 g Grasas 0.7 g de las cuales 0.3 g de grasa
saturada
Carbohidratos 62.4 g de los cuales 36.1 g de azcares
Fibra diettica 8.4 g
Sodio 27.3 mg
-
35
Barra de nopal-mango (80-30) sin calostro
Barra de nopal-mango (80-20) con calostro
Informacin nutrimental Porcin 100 g
Contenido energtico 1294 kJ (304 kcal)
Protenas 3.8 g Grasas 0.5 g de las cuales 0.2 g de grasa
saturada
Carbohidratos 71.3 g de los cuales 32.9 g de azcares
Fibra diettica 8.7 g Sodio 30.8 mg
Informacin nutrimental
Porcin 100 g
Contenido energtico 1294 kJ (299 kcal)
Protenas 7.0 g Grasas 1.1 g de las cuales 0.3 g de grasa
saturada
Carbohidratos 66.6 g de los cuales 25.6 g de azcares
Fibra diettica 8.6 g
Sodio 29.3 mg
-
36
Barra de nopal-mango (90-10) sin calostro
Barra de nopal-mango (90-10) con calostro
Resultado de anlisis de estabilidad del calostro
(inmunoglobulinas)
Para los resultados de la estabilidad de las inmunoglobulinas
del calostro se realizaron los primeros ensayos preliminares para
estandarizar la metodologa. En la barra con la mezcla 70 nopal y 30
mango ms calostro de bobino, se determin que por cada 100 gramos de
producto deshidratado contena un 3.2% de protenas referidas al
calostro de bovino. Durante el proceso de estabilidad de la protena
se logr determinar que el 33.2 % corresponde a IgG (1.05 g IgG/100
g) y 0.15 la lactoferrinas (0.48 mg Lf/100 g). Durante el proceso
de elaboracin de la barra, la
Informacin nutrimental Porcin 100 g
Contenido energtico 1381 kJ (325 kcal)
Protenas 3.6 g Grasas 0.4 g de las cuales 0.1 g de grasa
saturada
Carbohidratos 76.7 g de los cuales 30.6 g de azcares
Fibra diettica 9.0g Sodio 29.6 mg
Informacin nutrimental
Porcin 100 g
Contenido energtico 1285 kJ (302 kcal)
Protenas 8.0 g Grasas 1.1 g de las cuales 0.4 g de grasa
saturada
Carbohidratos 65.2 g de los cuales 27.1 g de azcares
Fibra diettica 8.7 g
Sodio 27.0 mg
-
37
incorporacin del calostro se realiz en frio lo que permiti
mantener hasta en un 64 % la estabilidad de las protenas del
calostro aadido durante el proceso de elaboracin de la pasta hasta
la formacin de la barra. Para garantizar la calidad proteica del
calostro incorporada a la barra de nopal-mango, ser necesario
incluir una mayor cantidad de calostro (>0.6 g/25 g de producto
final), con ello se compensara el porcentaje de protena que se
inactiva durante el proceso de elaboracin del producto. Propiedad
que se pierde principalmente por el proceso trmico que se realiza
durante la deshidratacin. As mismo, es importante continuar los
estudios sobre la estabilidad de las protenas del calostro en
funcin al tipo de empaque donde se podra comercializar esta barra
nutritiva nutracutica.
CONCLUSIONES Es factible obtener una barra nutritiva a partir de
la mezcla de nopal con mango y calostro de bovino. La incorporacin
en frio del calostro de bovino en la pasta deshidratada de
nopal-mango permite mantener la estabilidad de las inmunoglobulinas
durante el proceso de extrusin de la barra. La mezcla de
nopal-mango-calostro en la barra, ofrece un alimento rico en fibra
dietaria, protena, minerales y la mezcla 80-20 % nopal-mango fue la
ms aceptada. As mismo, se logr obtener un alimento deshidratado
tipo barra con calidad nutricional, nutracutica y
microbiolgica.
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
Inmunoglobulinas Lactoferrinas
Conc
enra
cin
(mg/
100g
)
Tipo de protena
Fresco Procesado
-
38
REPORTE DE ACTIVIDADES DE RESPONSABLE Y COLABORADORES DEL
PROYECTO.
Nombre Etapa Actividad Dra. Ma. Dolores Muy Rangel
I y II Se dise y se est coordinando el proyecto de investigacin
a nivel planta piloto. Se inici con el uso de materia prima de
calidad, seguido de estudios de formulacin y estabilidad del
alimento a base de pulpa de nopal y de mango. As como la adicin del
calostro y evaluacin de la estabilidad. Se han realizado algunos
anlisis e interpretacin de los resultados. Producto a generar:
Reporte tcnico final del proyecto, con el proceso de elaboracin y
resultados que garanticen la estabilidad de una barra de
nopal/mango enriquecida con calostro de bovino. Se estima una vida
de anaquel de al menos 8 meses.
Dr. Jos Basilio Heredia
II Coordin los estudios de los anlisis nutracuticos que presenta
el producto barra de nopal/mango enriquecida con calostro de
bovino. Esto se realiz en la segunda etapa, cuando ya estn
definidas las formulaciones y la estabilidad del calostro. Producto
a generar: Valor nutracutico del producto.
Dr. Cristbal Chaidez Quiroz
I Apoy con el inicio del estudio de inocuidad durante el proceso
de elaboracin del producto barra de nopal/mango enriquecida con
calostro de bovino. Aspectos de limpieza, sanitizacin, uso de
utensilios y agentes qumicos para desinfectar el rea de trabajo.
Producto a generar: Informe relacionado con los aspecto de
inocuidad durante el proceso de elaboracin de los productos.
MC. Vernica Prez Rubio
I y II Se encuentra coordinando el desarrollo del proyecto,
compra de insumos, asesora de manejo de equipos en la planta
piloto, capacitacin del estudiante de Licenciatura. Tambin, realiz
en la segunda etapa el anlisis de la calidad sensorial del producto
barra de nopal/mango enriquecida con calostro de bovino. Producto a
generar: Resultados relacionados con la percepcin sensorial del
producto: Aceptabilidad general
Dr. Juan Pedro Campos Sauceda
I Apoy con el seguimiento del anlisis de la calidad
microbiolgica (Salmaonella y E. coli) de las muestras procesadas.
Producto a generar: Resultados e interpretacin de los anlisis de
microbiologa Salmonella y E coli evaluados en el producto.
MC. Eduardo Snchez Valdez
I y II Tcnico en laboratorio, particip en la preparacin de
muestras y evaluacin de la composicin proximal de producto. Apoy en
el proceso de elaboracin de la barra (limpieza, lavado y cortado de
nopal - mango).
-
39
Producto a generar: Resultados de laboratorio relacionados con
los componentes de humedad, protena, grasa, cenizas en las
diferentes muestras.
Ing. Werner Rubio Carrazco
I y II Tcnico en laboratorio, realiz el anlisis de minerales en
la barra como producto final. Producto a generar: Resultados de
laboratorio relacionados con el contenido de Ca, Mg, K, Fe, Na, Zn,
Mn y P en la barra.
MC. Laura A. Contreras Angulo
II Tcnico de laboratorio, realiz en la etapa II los anlisis de
calidad nutricionales y nutracuticos en el producto barra. Producto
a generar: Resultados de laboratorio relacionados con los
componentes nutracuticos.
Ing. Rosalba Contreras Martnez
II Tcnico de laboratorio, realiz en la etapa II los anlisis de
calidad fsicos, qumicos, en el producto barra. Producto a generar:
Resultados de laboratorio relacionados con los componentes pH,
acidez titulable, slidos solubles, firmeza, color.
MC. Rosabel Vlez de la Rocha
I Tcnico de laboratorio, realiz los anlisis del contenido de
fibra dietaria y azcares en el producto barra. Producto a generar:
Resultados de laboratorio relacionados con los componentes de fibra
dietaria y azcares en las muestras.
QFB. Clida Martinez M.
II Tcnico de laboratorio, realiz los anlisis microbiolgicos del
producto barra en la segunda etapa del proyecto. Producto a
generar: Resultados de laboratorio relacionados con los componentes
microbiolgicos como: cuenta total bacteriana, coliformes totales y
fecales, hongos y levaduras en diferentes muestras.
Estudiante de Licenciatura. C. Angel Hiram lvarez Bermdez.
Estudiante Ingeniera Bioqumica del Instituto Tecnolgico de
Culiacn.
I y II Estudiante pasante de Licenciatura, realiz los anlisis
preliminares de las mezclas de la materia prima para elaborar la
barra. Elabor la fabricacin de la barra de nopal-mango mezcla
70:30, 80:20 y 90:10 adicionada con calostro. Evalu la calidad
proximal de los productos. Producto a generar: Un documento escrito
de la investigacin (Tesis), el cual le servir de requisito para
obtener su grado Licenciatura.
Estudiante de Licenciatura. C. Jorge Luis Ochoa Gaxiola.
Estudiante en Ingeniera en Industrias Alimentarias del Instituto
Tecnolgico de Eldorado
Estudiante encargado de realizar la evaluacin sensorial y
microbiolgica de las barras de nopal-mango-calostro de bovino.
Producto a generar: Un documento escrito de la investigacin
(Tesis), el cual le servir de requisito para obtener su grado
Licenciatura.
-
40
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effects of bovine colostrum supplementation on body composition and
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Anlisis proximal: Humedad. De acuerdo al mtodo (920.39 A.O.A.C.
1998), se colocaron crisoles en una estufa de calor seco hasta que
estos alcancen un peso constante, posteriormente se dejaron enfriar
en un desecador y se pesaron para registrar el pe...Anlisis de
Vitamina C. Esta variable se determin siguiendo la tcnica propuesta
por Doner y Hicks (1981), modificada. Se pesaron 0.1 g de muestra y
se homogenizaron con 5 ml de solucin extractora (30 de HPO3 en 80
ml de cido actico y 0.5 g de ED...Alvdrez-Morales, A.,
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