UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORCURSO DE NIVELACIN DE CARRERA
FACULTAD DE INGENIERA, CIENCIAS FSICAS Y MATEMTICASISTEMA
NACIONAL DE NIVELACIN Y ADMISINCURSO DE NIVELACIN DE CARRERA
PROYECTO DE QUIMICAelaboracion de carne vegetariana para generar
una nueva alternativa al consumidor de carne animal.
AUTORES:Gallardo Jonathan.Gallo Omar. .....Ganzhi
Christian.Guevara Tamara. ...Hidalgo Pedro. .......Inapanta
Fernanda.
PROFESOR/A: PERODO: Octubre 2014 Marzo 2015PARALELO: A1-IQ-V09
(G3)
FECHAD E ENTREGA: Mircoles, 04 de Febrero del 2015
QUITO ECUADORndice
Introduccin.3Planteamiento del
problema..4Objetivos...4Metodologa.5Diagrama de flujos
.6Propiedades de los vegetales...7Beneficios y desventajas de la
carne animal.8Importancia de comer vegetales..9Compuestos que
contiene la carne vegetariana..10Empaque del producto con fin
industrial...12Experimentacin...13Conclusiones.15Recomendaciones15Glosario
de trminos.16Bibliografa .17Anexos.18
Introduccin
La alimentacin sana es la ingesta de alimentos con la finalidad
de obtener de ellos los nutrientes que el cuerpo necesita para
conservar la salud. Es un proceso automtico, producto de la
cultura, y a la vez un acto voluntario que est condicionado por
diversos tipos de factores que determinan una buena o mala
alimentacin bajo las condicionantes de una buena nutricin. Para
conseguir una alimentacin sana que cubra adecuadamente nuestras
necesidades, se deben combinar bien los alimentos por lo que es
necesario conocer los nutrientes que contienen.Las carnes vegetales
consisten en alimentos preparados a base de productos de origen
vegetal y que aportan las mismas protenas y vitaminas que podemos
obtener de la carne animal. La invencin se refiere a un alimento de
alto valor nutritivo como alternativa a la carne animal. La carne
vegetal se compone de productos naturales basados en el gluten,
harinas de cereales y harinas de legumbres.Por su alto contenido de
protena y energa de fcil digestin, nutre sin producir sensacin de
pesadez despus de comer. Por su fcil digestin puede ser consumida
tambin por la noche sin causar malestar alguno, y por todo tipo de
personas desde nios hasta personas de la tercera edad. Si se mezcla
con carne de res se puede bajar el costo de cualquier men o
platillo que se prepare. La carne vegetal es una opcin saludable
para todo el pblico, no solo para vegetarianos, y para cualquier
persona sin lmite de edad por sus caractersticas y propiedades no
toxicas.El objetivo de este proyecto es aprovechar la carne vegetal
y obtener un producto con un adecuado valor proteico para brindar
al consumidor un alimento que cubra los requerimientos
nutricionales bsicos y proporcionando as un producto con alto valor
nutricional.
Planteamiento del problemaEl consumo de hortalizas y vegetales
ha sido de gran importancia desde la antigedad, gracias su gran
contenido de vitaminas y minerales indispensables para el
desarrollo ser humano. Tambin a lo largo de la historia esta
iniciativa se ha dado por factores culturales, religiosos,
espirituales, polticos, sociales y en defensa de los derechos
animales.Adems uno de los principales problemas que se identifican
en la sociedad son la obesidad, y problemas que traen el consumo
excesivo de la carne animal, como son problemas en el cido rico, es
decir, en los riones de las personas. Por este motivo hemos
considerado la elaboracin y distribucin de carne vegetariana para
intentar disminuir estos problemas en la salud, mejorar su dieta
diaria y por ende su salud. Formulacin del problemaCmo influye el
consumo de carne vegetariana en nuestra salud y dieta diaria en los
estudiantes del curso de nivelacin y todas las personas en
general?HiptesisPuede la carne vegetariana, sustituir en cierta
medida a la carne animal, por todos sus beneficios que contiene
esta para nuestra nutricin y salud?
Objetivos: Conocer las diferentes propiedades y valores
nutricionales de los ingredientes que conformar la carne
vegetariana, as como sus ventajas y desventajas por medio de la
presenta investigacin a fin de que las personas conozcan lo que es
la carne vegetariana y quieran integrarla a su dieta diaria.
Demostrar nuestros conocimientos de la materia de qumica por medio
del presente proyecto integrador de saberes que es la carne
vegetariana como una nueva alternativa de consumo, a fin de
aplicarlos dentro del mismo. Identificar los compuestos que forman
parte del valor nutricional de la carne vegetariana por medio del
presente informe a fin de dar a conocer cul es realmente el valor
que tiene la carne dentro de la nutricin y la salud de las
personas. Metodologa:Para la elaboracin del presente proyecto se
utiliza como principal tcnica la del mtodo cientfico, la cuesta nos
permite explicar fenmenos, establecer relaciones entre los hechos y
anunciar leyes que expliquen los fenmenos fsicos permitiendo
obtener conocimientos de los mismos.Dentro de la parte de qumica en
la elaboracin de carne vegetariana se la realiza o est incluida en
cada ingrediente que tiene la misma, es decir en los beneficios que
aportan: el chocho, la remolacha, el apio, la cebolla, ajos y el
gluten, as como de los compuestos qumicos que estn dentro de cada
uno.El mtodo cientfico, que es la herramienta que se esta
utilizando en este momento es una de las mejores porque nos permite
seguir un proceso que resulta ordenado, para de esta manera
reconocer cual es el problema, y las posibles soluciones del
mismo.La observacin juega un papel importante en el presente
proyecto, en la medida que nos permite mirar atentamente un
fenmeno, hecho o caso, tomar informacin y registrarla para su
posterior anlisis.A continuacin se presenta diagrama de flujos, en
el cual ponemos nuestra materia prima, en la parte izquierda
ponemos todo lo que corresponde a lo que ingresa para desarrollar
ese paso, y en la parte derecha, es todo lo que sale de este
paso.
Diagrama de Flujos:
Materias Primas
Productos en mal estado.Eleccin de los ingredientes para la
elaboracin de la carne
vegetariana.Remolacha.ApioAjoPimientoChochosCebolla
Se eliminan las bacterias de los ingredientes.Agua, cloro
2) Proceso de lavado y desinfeccin de los ingredientes.
3) Licuado de algunos ingredientes para la masa.Agua y todos los
ingredientes antes nombrados con sal al gusto.Se obtiene un solo
jugo, con todas las vitaminas y propiedades.
4) Mezcla de este licuado o jugo con la harina de gluten.Jugo o
Licuado con todos los beneficios de la carne.Harina de gluten
5) Cohesin de en olla a presin de la masa envuelta en una
tela.Desperdicios de la carne vegetariana.
Masa de la carne vegetariana.
Carne empaquetada, y desperdicio de la carne sobrante.Carne
vegetariana cocinada.Cajas y logotipo del empaquetado.6) Producto
terminado y empaquetado.
Carne Vegetariana
1.- Marco Terico: 1.1.- Propiedades de los vegetales.La carne
vegetal est compuesta por varios ingredientes: El pimiento:
Especialmente los pimientos rojos maduros, constituyen una fuente
excelente de vitamina C, superando a los ctricos y siendo una de
las plantas en el mundo que posee mayor cantidad de la misma. Sirve
como oxidante por sus altos contenidos de beta caroteno; y vitamina
B2 y vitamina E, adems poseen propiedades analgsicas, siendo muy
adecuados para calmar los dolores de las enfermedades reumticas,
neuralgias o dolores postoperatorios. (Mariana, 2011). El chocho:
Contiene grasas saludables beneficiosas para nuestro organismo,
tambin tiene una gran cantidad de calcio, lisina, metodina, cistina
fibras y protenas. Adems de protenas, contiene hierro, calcio,
fsforo, Vitaminas B2, B3 y Vitamina C y pocas fibras. (GonzlezG,
2012, & alternativos.cl, 2010). El ajo: Es un alimento que
contiene sulfuros alicina y dialil,tambin contiene vitaminas B y C
y es rico en calcio, azufre, zinc, cobre, potasio y cido fosfrico,
es una excelente fuente de vitamina B6 (piridoxina), es fuente de
manganeso, selenio y vitamina C. Adems, provee varios minerales,
incluidos el fsforo, calcio, potasio, hierro y cobre. La
investigacin moderna se ha enfocado en el potencial del ajo para
reducir el riesgo de enfermedades cardacas, los niveles de
colesterol y cncer. (beneficiodelajo). La cebolla: Posee una
potente accin contra el reumatismo, este disuelve el cido rico y
lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y potasa,
tiene propiedades antianmicas, gracias a que aporta Hierro, Fsforo
y vitamina E, que ayuda a la generacin de glbulos rojos y a reponer
la prdida de sangre. Es rica en vitaminas A y C que ayudan a
resolver todo tipo de afecciones respiratorias. Los aceites
esenciales que generan sus compuestos azufrados tienen efectos
expectorantes beneficiosos en caso de resfros, catarros y
bronquitis. (arecetas). El apio: Es rico en vitaminas B1, B2 Y B16
y como muchas hortalizas similares ayudan a bajar el colesterol y
la hipertensin. Los beneficios para la salud del apio se extienden
a detener el crecimiento de clulas tumorales, as como la prevencin
de los radicales libres de las clulas perjudiciales, algo que los
modernos tratamientos, tales como la quimioterapia, son incapaces
de hacer, y tambin se ha encontrado que el jugo de apio baja
significativamente el colesterol malo. (Pintxo, 2010). La
remolacha: Las hojas, contienen gran cantidad de vitamina A, y las
races contienen la Vitamina C. Es una de las hortalizas con menor
aporte de vitamina C, y provitamina A, tiene un gran contenido de
agua y de hidratos de carbono, lo que hace que sea una de las
hortalizas ms ricas en azcares, y en aporte de fibra, adems
contiene compuestos fenlicos, como los flavonoides. Estos
compuestos proporcionan a la remolacha un gran poder antioxidante,
incluso una vez cocida. La remolacha contiene tres veces ms
compuestos fenlicos que la carne, la espinaca y el brcoli.1.2.-
Beneficios y desventajas de la carne animal.La carne animal es un
alimento que en muchas familias resulta imprescindible porque las
propiedades de la carne roja no slo son de sabor, tambin tiene
propiedades nutricionales, que el organismo utiliza para regenerar
tejidos, as como para construirlos, hablamos de las protena de alta
calidad. Adems contiene hierro, vitaminas B y zinc (Cervantes,
2014)En promedio las carnes contienen:La cantidad vara dependiendo
de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La
cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y est
relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la
textura el color o la dureza de la carne. (Trejo, 1012).Protenas:
Su contenido oscila entre un 16-22%. Son de alto valor biolgico y
contienen aminocidos esenciales que son aquellos que nuestro cuerpo
no puede fabricar (Protenas sarcoplsmicas, Troponina, Actina,
Miosina, miofibrilares. (Cervantes, 2014)Hidratos de carbono:
Prcticamente es inexistente en la carne, excepto en algunas
vsceras. Grasas: Es rica en cidos grasos saturados. Tambin contiene
cidos grasos Mono insaturados de efectos ms favorables. (Cervantes,
2014).Por lo tanto la carne es un alimento que nos aporta protenas
y aminocidos indispensables para el ser humano. Su alta
concentracin proteica (20 %) colabora con la regeneracin celular.
Las protenas aportadas por la carne son unas importantes fuentes en
aminocidos esenciales en las proporciones adecuadas. Tambin el
hierro es otro de los aportes fundamentales de la carne al
organismo. Es imprescindible para el correcto funcionamiento del
cerebro y para el rendimiento fsico. El mayor riesgo de no consumir
hierro es la posibilidad cierta de contraer anemia (falta de
glbulos rojos que origina el debilitamiento general del cuerpo).
Adems, el hierro colabora en el buen funcionamiento del sistema
inmunitario y produce energa.Una de las principales desventajas de
la carne animal es en primer lugar, el incremento de enfermedades
mortales o que generan incapacidad, debido a que a travs de este
alimento se ingieren importantes cantidades de ciertas sustancias
que en otras circunstancias seran benficas. El caso ms notable y
alarmante es el colesterol, compuesto graso que se requiere para
regular varias funciones del organismo a nivel celular, pero que en
grandes cantidades puede agravar enfermedades como presin arterial
alta (hipertensin) y desencadenar problemas tan delicados como
aterosclerosis (acumulacin de grasas y taponamiento de las venas) y
paro cardiaco1.3.- Importancia de Comer Vegetales. (Vegetales para
la vitalidad, Readers Digest, 2013)
Los vegetales contienen una gran variedad de antioxidantes y
otros compuestos que combaten enfermedades que son muy difciles de
obtener de cualquier otra parte. Los productos qumicos de las
plantas llamados fitoqumicos pueden reducir la inflamacin y
eliminar los carcingenos, mientras que otros regulan la tasa en la
que se producen sus clulas, se deshacen de las clulas viejas y
mantienen el ADN. Los estudios han demostrado en repetidas
ocasiones que las personas que consumen ms vegetales tienen:
1.4.- Compuestos que contiene la carne vegetariana. Llamado
tambin carne vegetal por su alto contenido en protenas, olor, sabor
y consistencia. Puede comerse de diversas formas como sustitutivo
de la carne.Adems de ser una fuente de protenas, contiene vitamina
B2 y hierro, aportando muchas menos caloras que la carne.De todas
las protenas vegetales el gluten es la que ms merece el
calificativo de carne vegetal, no-solo por su alto contenido en
protenas sino por su textura y color. Adems aporta ms ventajas que
la carne, como son : Ms protenas Ms digerible Sin colesterol Menos
grasa menos sal, menos calorasTanto el gluten como el Tofu son
fciles de digerir y muy bajos en caloras, por lo que son ideales
para nios, ancianos y problemas digestivos. Tambin est recomendado
para los deportistas ya que ayuda a desarrollar la
musculatura.Dentro de la carne vegetariana se encuentran un alto
contenido de vitaminas y elementos qumicos como por ejemplo
tenemos:En la remolacha sus vitaminas son :La B2 o riboflavina se
relaciona con la produccin de anticuerpos y de glbulos rojos y
colabora en la produccin de energa y en el mantenimiento del tejido
epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3
colabora en el funcionamiento del sistema digestivo.La vitamina B6
participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del
sistema inmunolgico.
El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento
de la glndula tiroides, que regula el metabolismo, mientras que el
potasio y el sodio son necesarios para la transmisin y generacin
del impulso nervioso.Otro ejemplo es el ajo, ya que contiene
Sulfxido (2,3%). Derivados del alquilcistena como allines
(alilallina, propenilallina y metilallina), aceites esenciales
(0,2-0,3%) como la garlicina o el sulfxido de alilcistena del bulbo
intacto. Polisacridos homogneos. Fructosanes (hasta un 75%),
Saponinas triterpnicas (0,07%), Sales minerales (2%): hierro,
slice, azufre y yodo y pequeas cantidades de vitaminas (A, B1, B3,
B6, C) y adenosinaTambin el apio contiene: Hidratos de carbono 1,
3% (fibra 0, 8%); Protenas 1, 3%; Lpidos 0, 2%; Potasio 300 mg/100
g; Sodio 120 mg/100 g; Calcio 55 mg/100 g; Hierro 1 mg/100 g;
Fsforo 39 mg/100 g; Vitamina C 7 mg/100 g; Vitamina A 0, 7 mg/100
g.El mineral predominante en el chocho, es el calcio, el cual en el
grano se encuentra en una concentracin promedio de 0.48%.Este
elementos es una sustancia blanquecina que los dientes y los huesos
acaparan y conservar para asegurar el crecimiento y mantener la
solidez. Al calcio le sigue en importancia el fosforo cuya
concentracin promedio en el grano es 0.43%1.5.- Empaque del
producto con fin industrial. Dentro del campo de la qumica tambin
se va a realizar lo que es el empaquetado del producto, ya que se
trata de implementar el producto no solo en la vida diaria sino
tambin en la industria.El empaque para la carne vegetariana es una
parte fundamental del producto, porque adems de contener, proteger
y/o preservar el producto permitiendo que este llegue en ptimas
condiciones al consumidor final, es una poderosa herramienta de
promocin y venta. (Thompson, 2009)Por esta y muchas otras razones
tambin nuestro producto va dirigido a la industria ya que satisface
muchas exigencias de los consumidores de carne, ya que lo primero
que ven en un producto es que se encuentre en ptimos estados, con
sus reglas de sanidad y su respectivo paquete.
Experimentacin:Proceso para la elaboracin de carne
vegetariana.1) Se obtienen los diferentes ingredientes para la
elaboracin de la carne vegetariana, siempre observando que estos
ingredientes sean de buena calidad y a un buen precio.
2) Se realiza el respectivo proceso de lavado y desinfectacin de
todos los ingredientes de la carne vegetariana.
3) Se licuan todos los ingredientes, para obtener una sola
mezcla homognea, la cual va a ser la base fundamental de la carne
vegetariana, ya que esta contiene todos los beneficios de la
misma.
4) Mezcla de este licuado o jugo, con la harina de gluten, la
cual complementa el valor nutricional de la carne vegetariana, hay
que tener en cuenta que todo producto en exceso puede ocasionar
diferentes enfermedades en el caso de la harina de gluten, el
exceso puede ocasionar un poco de sobrepeso.
5) Cohesion en olla a presin de la masa envuelta en una tela, en
este proceso, la olla a presin tiene que estar llena de agua, para
evitar que la carne vegetariana se seque.
6) En este ltimo paso, se obtiene el producto terminado, es
decir, la carne vegetariana, adems se hace el respectivo
empaquetado del producto, para que esta asea repartida o
introducida al campo del mercado. Conclusiones: Se puede concluir
que la carne vegetariana es una fuente importante de nutrientes
porque cada ingrediente con el que se conforma la carne,
proporciona diferentes beneficios para nuestra nutricin y nuestra
salud. Se pudo comprobar la hiptesis, ya que la carne vegetariana
si puede sustituir en cierto modo a la carne vegetariana, porque
como ya lo vimos en el marco terico, contiene una gran cantidad de
beneficios, como por ejemplo protenas, vitaminas, entre otros que
tambin contiene la carne vegetariana. Se ha demostrado que se pudo
aplicar la qumica en nuestro proyecto integrador de saberes, al
poner los diferentes elementos y compuestos que contiene la carne
vegetariana, as como sus beneficios, ventajas y desventajas de la
misma. Con este tipo de carne se pueden ayudar a disminuir
diferentes problemas que ocasionan el consumo excesivo de la carne
vegetariana como por ejemplo problemas en los riones, o simplemente
la obesidad.
Recomendaciones: No hay que someter a temperaturas sumamente
elevadas ni por mucho tiempo a los ingredientes debido a que estos
pierden las vitaminas y nutrientes que poseen. Es aconsejable que
las personas que estn enfermas o en riesgo de contraer alguna
enfermedad cuiden su salud y consuman carne vegetariana. Se
recomienda que las personas consuman por lo menos una vez a la
semana esta carne para evitar el gasto innecesario de dinero en
carnes de origen animal y lo que es ms importante para ayudar a su
nutricin.
Glosario de Trminos: Acervo.- Conjunto de bienes morales,
culturales o materiales de una colectividad de personas: cido
rico.- El cido rico es un compuesto orgnico de carbono, nitrgeno,
oxgeno e hidrgeno. Su frmula qumica es CHNO. Alicina: Es el
principio activo del ajo que le aporta la mayora de sus propiedades
y efectos medicinales. (Prez, 2013) Aminocidos esenciales:son
aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por s mismo.
Esto implica que la nica fuente de estosaminocidosen esos
organismos es la ingesta directa a travs de ladieta. (Annimo,
Wikipedia, 2014) Bacterias.- Las bacterias son microorganismos
procariotas que presentan un tamao de unos pocos micrmetros y
diversas formas incluyendo filamentos, esferas, barras, sacacorchos
y hlices Betacaroteno: Es un tipo de pigmento presente en las
plantas. Es lo que otorga a la fruta y verduras amarillas y
naranjas su intenso color. El nombre betacaroteno deriva de la
palabra zanahoria en latin. (NUTRI-FACTS, 2011) Biotica.- La
biotica es la rama de la tica que se dedica a proveer los
principios para la conducta correcta del humano respecto a la vida,
tanto de la vida humana como de la vida no humana (animal y
vegetal), as como al ambiente en el que pueden darse condiciones
aceptables para la vida. Colesterol.- El colesterol es un esterol
que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo
de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el
hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro. Gluten.- El gluten es un
conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de los
cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la
cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e
hbridos La gota.- La gota es una enfermedad producida por una
acumulacin de cristales de urato monosdico (sal derivada del cido
rico) en distintas partes del cuerpo, sobre todo en las
articulaciones, tejidos blandos y riones. Lisina: es
unaminocidocomponente de las protenas sintetizadas por los seres
vivos. (Annimo, 2014) Miosina: es unaprotena fibrosa, cuyos
filamentos tienen una longitud de 1,5 micrmetros y un dimetro de 15
nm, y est implicada en lacontraccin muscular por interaccin con
laactina. (Wikipedia,2014) Sarcoplasma: es el nombre que se le da
alcitoplasmade lasclulasmusculares Su contenido es comparable al
del citoplasma de otras clulaseucarsticas. (Annimo, Wikipedia,
2014) Toxinas.- Sustancia venenosa producida por la actividad
metablica de ciertos organismos Triglicridos.- Un triglicrido es un
tipo de glicrido que pertenece a la familia de los lpidos.
Triturar: Proceso para reducir el tamao de las partculas de una
sustancia por la molienda Troponina: es unaprotena globular de gran
peso molecular presente en elmusculo estriadoy en elmsculo
cardiaco. (Annimo, Wikipedia la Enciclopedia libre, 2014)
Vitaminas.- son compuestos heterogneos imprescindibles para la
vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento fisiolgico.
Bibliografa:Annimo. (2 de julio de 2014). Wikipedia. Obtenido de
Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/LisinaAnnimo. (30 de Abril
de 2014). Wikipedia. Obtenido de Wikipedia:
http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidos_esencialesAnnimo. (22
de Octubre de 2014). Wikipedia la Enciclopedia libre. Obtenido de
Wikipedia la Enciclopedia libre:
http://es.wikipedia.org/wiki/TroponinaCervantes, N. L. (10 de 1 de
2014). fitness. Obtenido de
http://www.fitness.com.mx/alimenta223.htmNUTRI-FACTS. (12 de 11 de
2011). Todo sobre las vitaminas y mas . Obtenido de Todo sobre las
vitaminas y mas:
http://www.nutri-facts.org/esp/carotenoides/betacaroteno/introduccion/Prez,
C. (15 de Septiembre de 2013). Natur Alternativa. Obtenido de Natur
Alternativa :
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Anexos:
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