Proyecto Ahumado de Tilapia Roja

7/25/2019 Proyecto Ahumado de Tilapia Roja

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UNIVERSIDAD DE LAS FUERZASARMADAS-ESPE

CURSO DE NIVELACION DE CARRERA

AHUMADO DE TILAPIA (Oreochromis nicoticus, Linnaeus)EN LAUNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS DEL ECUADOR IASA II

DOCENTES:

Ing. Erika GuffantiIng. Johana EspnIng. Diego GuffantiIng. Alfredo Zapata

AUTORES:

Aguavil Bosques Bryan AbelardoNarvez Perez Cristhian AlejandroSolrzano Alejo Bryan AlexanderSuquillo Cabrera Jajaira Roco

MDULO:

PROYECTO DE INTEGRACIN DE SABERES

TUTOR:

Ing. Erika Guffanti

PERIODO:Abril Agosto del 2015


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NDICE DE CONTENIDOAGRADECIMIENTO .............................................................................................................................. iv

RESUMEN ............................................................................................................................................ v

SUMARY .............................................................................................................................................. vi

INTRODUCCIN .................................................................................................................................. vii

CAPITULO I .......................................................................................................................................... 8

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................... 8

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA .......................................................................................... 8

1.3. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 9

OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................... 9

OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................................................. 9

1.4. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA ....................................................................................... 101.5. METODOLOGA DE INVESTIGACIN .................................................................................. 11

CAPITULO II ....................................................................................................................................... 12

MARCO TERICO ............................................................................................................................... 12

2.1. EL AHUMADO .................................................................................................................... 12

2.2. AHUMADO DE TILAPIA. ..................................................................................................... 12

2.3. PARMETROS INHERENTES A LA TECNOLOGA DEL AHUMADO DEL PRODUCTO ........ 14

2.4. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y DE LA HUMEDAD DEL AHUMADOR .................... 14

2.5. SABOR DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS ..................................................................... 14

2.6. COLOR DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS ..................................................................... 14

2.7. TEXTURA DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS ................................................................. 14

2.8. CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS ...................................................... 15

2.9. CLASES DE AHUMADO ....................................................................................................... 15

2.9.1. AHUMADO EN CALIENTE ............................................................................................... 15

2.9.2. AHUMADO EN FRO ....................................................................................................... 15

2.10. TIPOS DE GENERADORES DE HUMO ............................................................................. 162.10.1. GENERADOR CONVENCIONAL DE HUMO ................................................................. 16

2.10.2. GENERADOR DE HUMO POR FRICCIN ..................................................................... 16

2.10.3. GENERADOR DE HUMO HMEDO ............................................................................ 17

2.10.4. GENERADOR DE HUMO FLUIDO ................................................................................ 17

2.10.5. GENERADOR DE HUMO POR CARBONIZACIN ......................................................... 17


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2.11. ZONAS DE CULTIVO EN EL ECUADOR ............................................................................ 18

2.12. DATOS DE ORIGEN EN EL ECUADOR.............................................................................. 19

MATERIALES Y MTODOS .................................................................................................................. 20

2.13. SITIO DE ESTUDIO .......................................................................................................... 20

2.14. TECNICAS, PROCEDIMIENTOS, INSTRUMENTOS Y RECURSOS ...................................... 20

2.14.1. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS ...................................... 20

2.15. ELABORACIN DEL AHUMADO DE TILAPIA (Oreochromis nicoticus Linnaeus, 1758). 21

2.15.1. MATRIA PRIMA: ....................................................................................................... 21

2.15.2. MATERIALES .............................................................................................................. 21

2.15.3. EQUIPOS .................................................................................................................... 21

2.16. PROCESAMIENTO: ......................................................................................................... 22

2.16.1. Cosecha de la tilapia .................................................................................................. 222.16.2. Faenado y Limpieza ................................................................................................... 22

2.16.3. Condimentado ........................................................................................................... 22

2.16.4. Ahumado ................................................................................................................... 22

CAPITULO III ...................................................................................................................................... 23

3.1. ANLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................ 23

Cuadro 2. Composicin y anlisis de la tilapia ahumada .................................................................. 24

Cuadro 3. Caractersticas organolpticas .......................................................................................... 24

3.2. PROPUESTA ....................................................................................................................... 25

3.3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................ 26

CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 26

RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 27

BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 28

TRABAJOS CITADOS ........................................................................................................................... 28

ANEXOS ............................................................................................................................................. 29

Anexo 1. Registro fotogrfico de las actividades realizadas en el proyecto ................................. 30PROCESAMIENTO .......................................................................................................................... 31

PRODUCTO FINAL .............................................................................................................................. 38
http://c/Users/User/Desktop/Tilapia.docx%23_Toc426481581http://c/Users/User/Desktop/Tilapia.docx%23_Toc426481581


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AGRADECIMIENTO

El presente trabajo del proyecto de integracin de saberes primeramente agradecemos aDios por bendecirnos para llegar hasta donde hemos llegado, porque hiciste realidad unsueo anhelado.

A la UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE SEDE SANTO DOMINGOpor darnos la oportunidad de estudiar y comenzar a forjar el camino hacia nuestra carreraprofesional.

A un docente en especial Ing. Reina Jorge por su esfuerzo y dedicacin, quien con susconocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivacin ha logrado en nosotros

que pueda terminar este proyecto con xito.Tambin nos gustara agradecer a nuestros docentes Ing. Erika Guffanti, Ing. JohanaEspn, Ing. Diego Guffanti, Ing. Alfredo Zapata porque todos han aportado con un granito dearena a nuestra formacin, por su visin crtica de muchos aspectos cotidianos de la vida,por su rectitud en su profesin como docente, por sus consejos, que ayudan aformarte como persona e investigador.

Y por ltimo pero no menos importantes a cada uno de nuestros padres los cuales nos hanmotivado y apoyado incondicionalmente durante este periodo de estudio.

Son muchas las personas que han formado parte de nuestras vidas a las que nosencantara agradecerles su amistad, consejos, apoyo, nimo y compaa en losmomentos ms difciles de nuestras vidas. Algunas estn aqu y otras en nuestrosrecuerdos y corazn, por todo lo que nos han brindado y por todas sus bendiciones.

Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga


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RESUMEN

Hace poco menos de una dcada nadie habra apostado al desarrollo de las granjas de tilapiaen nuestro medio y el mundo era muy escptico, sin embargo las estadsticas muestran unmercado en crecimiento con excelente acogida en el sector comercial. Sus mercadostradicionales durante un largo tiempo fueron frica y Asia, pero recientemente ha obtenidoel reconocimiento del consumidor a nivel nacional y mundial. A nivel mundial el cultivo detilapia muestra un estado dinmico de expansin, y se espera que su popularidad crezcaimprevisiblemente, tal vez como un importante sustituto de especies del sector pecuario. EnEcuador la industria de la tilapia se hace cada vez ms importante, la crisis por la queatraviesa la produccin del camarn, han obligado a los tradicionales acucolas a buscar otras

alternativas que les permita recuperar la rentabilidad en el sector pisccola. La produccin,cosecha e industrializacin de la tilapia es de gran importancia en la economa del pas, ypara obtener mayores beneficios se necesita un buen manejo y tcnica a la hora de obtenerun gran variedad de subproductos de su materia prima, situacin que hoy en da no se estaprovechando al mximo por el sector pisccola y comercial del Ecuador. Se establecer conla tilapia un proceso de ahumado industrial para la obtencin de un producto que seaapetecible para el consumidor.

Con esta investigacin se pretende obtener un ahumado de tilapia (oreochromis nicoticus)que cumpla con las tcnicas bsicas de preparacin, ahumado y su respectiva conservacin,

para ello se ha planteado el siguiente objetivo Obtener un producto ahumado industrialmentecon la correcta condimentacin y preparacin de la tilapia para promover el consumo de estetipo de alimento.

PALABRAS CLAVES: tilapia, ahumado, obtener, preparacin, produccin, consumidor,producto.


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SUMARY

A little less than a decade ago no one would have bet on the development of farms of tilapiain our midst and the world was very skeptical, however statistics show a rapidly growing

market for tilapia giving an excellent reception in the commercial sector.

Commercial production of tilapia has increased in recent years. Its traditional markets for along time were Africa and Asia, but it has recently been recognized by consumers at nationaland global levels.

the Global tilapia culture shows a dynamic state of expansion, and is expected to itspopularity grow unpredictably, perhaps as a major substitute for livestock species.

In the Ecuador the tilapia industry becomes increasingly important, the crisis affecting theproduction of shrimp, have forced the traditional aquaculturists to seek alternatives that

allow them to regain profitability in the fish farming sector.

The production, harvesting and industrialization of tilapia is of great importance in theeconomy of the country, and to get more benefits you need good management and techniquein obtaining a variety of by-products of its raw material, situation which not is is taking fulladvantage of in the fish farming and commercial sector of ecuador you will be establishedwith the tilapia a smoking process industrial to obtain a product that is appealing to theconsumer.

With this research aims to obtain a smoked tilapia (Oreochromis nicoticus Linnaeus, 1758)

that complies with the basic techniques of preparation, smoked and their respectiveconservation, for this has been raised the next goal To obtain a product smoked industriallywith flavor and the correct preparation of the tilapia to promote the consumption of this typeof food.

KEY WORDS: tilapia, smoked, obtaining, preparation, production, consumer, product.


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INTRODUCCIN

La tilapia (Oreochromis nicoticus Linnaeus, 1758) cuyo nombre cientfico a la que se hacereferencia es de la especie Oreochromis ssp, es un pez de origen tropical, cuyo cultivo e

industrializacin es una actividad prcticamente nueva en el pas, pero con un gran potencialeconmico.

Hace poco menos de una dcada, nadie hubiera imaginado que el desarrollo de las granjas detilapia en nuestro pas, hubiesen alcanzado la importancia industrial y tecnolgica que tienenactualmente.

En nuestro medio las zonas de mayor desarrollo de la tilapia se encuentran en la zona deTaura, en provincias como el Guayas, El Oro, Manab y la Pennsula de Santa Elena,consideradas zonas de potencial desarrollo del cultivo pisccola de la tilapia.

El cultivo de tilapia en piscinas abarca entre las ms conocidas: la tilapia del Nilo conocidapor su alto rendimiento; la tilapia azul una especie muy resistente al fro; la tilapia deMozambique conocida por el color rojizo de su piel; la tilapia barbilla negra; la tilapia panzaroja y otras incluyendo los hbridos. En general este proyecto se basara en el gnero(Oreochromis nicoticus Linnaeus, 1758)la cual posee condiciones favorables para el cultivocomercial, siendo la de mayor porcentaje de cultivo en Ecuador.

Las tilapias cultivadas en piscinas son muy resistentes a todo tipo de parsitos yenfermedades, lo nico que necesitan para crecer rpidamente son aguas ricas en nutrientesya que se alimentan de algas por lo que necesitan agua que sea fertilizada para lograr una

mayor disponibilidad de las mismas.Cuando la tilapia alcanza tamaos de 600 g que viene a ser el tamao comercial y est listapara su procesamiento que podra exportarse en filetes o enteras.

El producto que se obtiene de la cosecha tilapia es un producto ahumado de la misma.


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CAPITULO I

1.1.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En las zonas rurales del Ecuador, la agricultura y las actividades pecuarias desde un punto devista econmico, no representa una actividad lucrativa, debido a la escasa aplicacin detecnologa, adems de la intervencin de intermediarios en la comercializacin, quienes sonlos verdaderos beneficiarios, debido a esto los agricultores se han visto obligados enabandonar algunas de sus actividades agropecuarias para dedicarse a otro tipo de labores enpoblaciones aledaas, abandonando sus frtiles tierras y dejando atrs sus cultivos y laproduccin de animales. Al hacer la revisin del problema se conoce de que el sectorpisccola del Ecuador enfocado en el cultivo, produccin e industrializacin de la tilapia vaen crecimiento y la obtencin de subproductos de su materia prima, se observa que loscambios fsicos de la tilapia ahumada estarn asociados a factores de conservacin o adeterminantes biolgicas.

1.2.FORMULACIN DEL PROBLEMA

Es factible aprovechar industrialmente la tilapia en la comunidad agroindustrial delEcuador?

SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA.

Cules son los mtodos para el mejoramiento industrial y aprovechamiento total de esteproducto como es la tilapia?Cules son las alternativas que se realizaran para la implementacin otros productosderivados de la tilapia?Cmo incentivar al sector de acuicultura en el corrector aprovechamiento de este recurso?


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1.3.OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Obtener un producto ahumado industrialmente con la correcta condimentacin ypreparacin de la tilapia para promover el consumo de este tipo de alimento.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar los probables factores asociados a las variaciones fsicas.

Identificar el color, olor, y textura despus del ahumado de la tilapia.


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1.4.JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

En Ecuador es unos de los pases con mayor diversidad de especies marinas en todo el mundo;

por este motivo debemos poner ms atencin en un sector que no ha sido debidamente

explotado como es la industrializacin de las tilapias.

Se escogi la elaboracin de este producto ya que en el Ecuador, el sector de acuicultura se

fortaleci notablemente, reflejando un incremento en ventas de este tipo de peces el cual es

la tilapia, por lo tanto existira un mercado atractivo para la introduccin de este subproducto.

En general, los pases latinoamericanos manejan muchos paradigmas acerca de la comida.

Uno de estos paradigmas es que ciertos productos no se podra ahumar porque no tendran

un sabor agradable; otro, que un producto ahumado representa un alto costo para el

consumidor.

El reto, es romper con las creencias de muchas de nuestras comunidades y aprovechar la

produccin de materias primas en el pas y darles un valor agregado a travs de procesos

sencillos. Cada producto generado en estos procesos debe venir a satisfacer las necesidades

en nuestros consumidores, as como crear una nueva necesidad con productos innovadores,nutritivos y accesibles. Esto es lo que se perseguira con la produccin de ahumado de tilapia.


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1.5.METODOLOGA DE INVESTIGACIN

La metodologa que ser utilizada, es el mtodo investigativo, el cual consta de

aseveraciones (delimitacin de un tema, planteamiento de un problema, justificaciones, etc.),

experimentacin (tcnicas y tipos de muestreo que sern realizadas durante el proceso de la

investigacin, etc.) todo con el fin de poder crear e implementar un conocimiento que pueda

ser aplicable en el uso de un recurso sustentable hacia la economa del sector de acuicultura.


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CAPITULO II

MARCO TERICO

2.1. EL AHUMADO

El ahumadose realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y de la corrientede aire seco por l provocada. Para lo cual se coloca el producto en tneles o chimeneas porlos que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, o mangle enhogares especiales.Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos:

La deshidratacin para la conservacin. Y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas

de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados.

La seleccin de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo deorganismos que se procesan.

En el pasado, junto con la salazn y el secado, fue un mtodo importante de conservacin dealimentos. En nuestros das, en los que las tcnicas de preservacin han avanzado mucho conel desarrollo de la tecnologa del fro y del vaco, el ahumado se emplea casi exclusivamentepara aportar aromas.

Aunque se ahman los quesos, las frutas, las nueces y an huevos duros, este mtodo deconservacin se emplea principalmente con pescados y carnes. Probablemente la prctica delahumado tiene su origen en tiempos prehistricos. El invento, tras el descubrimiento delfuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertospor el humo, lo que se vio, les proporcionaba un aroma agradable y mejoraba su conservacin(Augusto, 2008)

2.2. AHUMADO DE TILAPIA.

Dentro de los pescados que se someten a un proceso de ahumado, el salmn es la especie

ms conocida y la que antes nos viene a la cabeza cuando se habla de este tipo de productos.Sin embargo, existen otras especies que sirven igualmente para ser ahumadas, obtenindosetambin caractersticas de aroma y sabor muy satisfactorias como en este caso las tilapias.

Las cuales deben de ser previamente saladas, por lo que su conservacin se debe tanto a laincorporacin de sal en este proceso, como a los componentes del humo con efectoconservante y a la desecacin que sufre durante el ahumado.


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Antiguamente se llevaba a cabo un ahumado tradicional en el que slo se controlaba lacantidad de madera que se quemaba y el tiempo que el pescado permaneca en contacto conel humo, y aunque este tipo de ahumado clsico tambin se emplea en la actualidad, lo mscomn es que el ahumado tenga lugar en tneles donde se controla la direccin del humo, latemperatura y la humedad. El hecho de que exista un control de la temperatura es importante,

debido a que cuando se sobrepasan los 400 C en la combustin de la madera, aparecenhidrocarburos aromticos poli cclicos, algunos de ellos potencialmente cancergenos, comoes el caso del benzopireno.

Hoy en da, el ahumado puede llevarse a cabo tanto por combustin directa de la madera,como mediante la utilizacin de preparados de humo que se obtienen tras destilar la maderay condensar dichos humos.

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan prcticamente todoslos nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepcin del contenido proteico, ya quetiene lugar una desnaturalizacin de protenas por el calor (a no ser que el ahumado se llevea cabo en fro, a menos de 30 C). Adems, las enzimas proteolticas propias del pescadodegradan las protenas. Esta desnaturalizacin y degradacin proteica tiene un efectobeneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande.

En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y losprocesos de desnaturalizacin de protenas, hacen que el pescado ahumado adquiera unasparticulares caractersticas, y consiguen tambin que presente un brillo muy atractivo.

Sobre la relacin que existe entre el consumo de pescado ahumado y productos ahumados engeneral con la salud, conviene saber que si no se superan los 400 C de temperatura en lacombustin de la madera, no aparecen hidrocarburos aromticos poli cclicos, o que si porejemplo se utilizan condensados de humo, estas sustancias tampoco estn presentes, ya queestos condensados contienen los compuestos aromticos pero no los nocivos. Sin embargo,estos compuestos s pueden aparecer si se cocina un pescado fresco a la brasa, ya que si setrata de un pescado graso, esta grasa cae en la llama inflamndose y dando lugar a humosque s contienen compuestos potencialmente cancergenos. No obstante, conviene saber queel pescado ahumado contiene unas sustancias denominadas nitrosaminas con efectocancergeno, por lo que no conviene abusar del consumo de este tipo de productos.

Los parmetros de intervienen en la tecnologa del ahumado son la temperatura y la humedaden encontramos en el ahumador, los cuales darn sabor, color, textura y conservacin,dependiendo del tipo de madera y tiempo a los que se sometern las tilapias a la accin delhumo. (Rolando, 2006)

Para la realizacin del proyecto vamos a utilizar el ahumado tradicional en frio.


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2.3.PARMETROS INHERENTES A LA TECNOLOGA DEL AHUMADO DELPRODUCTO

Los parmetros de intervienen en la tecnologa del ahumado son la temperatura y la humedaden encontramos en el ahumador, los cuales darn sabor, color, textura y conservacin,

dependiendo del tipo de madera y tiempo a los que se sometern las tilapias a la accin delhumo.

2.4.INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y DE LA HUMEDAD DELAHUMADOR

La temperatura elevada en el ahumador se traduce por un momento en la absorcin de losfenoles, siendo esto debido a que los fenoles de gran peso molecular requieren temperaturaselevadas para mantenerse en la fase vapor.

La temperatura del ahumador juega un papel importante en la composicin del humo, unfactor a tomar en consideracin es la humedad relativa en el ahumador.

2.5.SABOR DE LOS PRODUCTOS AHUMADOSLos compuestos fenlicos juegan un papel importante en el sabor, sin embargo en presenciade otros compuestos, carbonilos, lactosas, que se califican de menores inclusive el estado detrazas, modifica el sabor original conferido por los fenoles.

2.6.COLOR DE LOS PRODUCTOS AHUMADOSLa tpica coloracin de los productos ahumados, resulta de la interaccin entre loscompuestos carbonilos del humo y los grupos aminos de las protenas de la carne. Lacoloracin de los productos vara del amarillos dorado al pardo oscuro. Es bien conocida enla prctica que el color de un producto ahumado depende de la naturaleza de la maderaconsumida, siempre que los restantes parmetros sean constantes.

Durante el tratamiento en el ahumador, la temperatura constituye igualmente un importanteparmetro. Finalmente, el aspecto brillante que presentan algunos productos ahumados es laresultante de la reaccin entre los fenoles y compuestos carbonilos para conducir a lassustancias resinosas, siendo favorecidas esta polimerizacin por el calor.

2.7.TEXTURA DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

Algunos componentes del humo tales como el formol y los vapores creosotados, modificanla textura perifrica de los productos crnicos por curtido o coagulacin de las fibrasmusculares de la carne.


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2.8.CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

El ahumado ejerce 2 tipos de acciones que se reflejan en las cualidades higinicas,organolpticas y nutricionales de los productos tratados.

2.8.1. La primera accin es antioxidante y tiene como consecuencia el retardar ladegradacin oxidativa de los lpidos.

2.8.2. La segunda es bacteriosttica y permite estabilizar la cargamicrobiana del producto ahumado.

2.9.CLASES DE AHUMADO

Dependiendo del procedimiento que se aplique para la obtencin de un producto ahumado,

el ahumado puede ser:

Ahumado en caliente Ahumado en frio

2.9.1. AHUMADO EN CALIENTE

El ahumado en caliente puede comenzar a partir de los 30C, y se efecta a altas temperaturas(entre 70-90C), por lo que finalmente se obtiene un producto con cierto grado de coccin.

Con la aplicacin de este ahumado los tiempos no son muy prolongados mximo entre 3 y 8horas, obtenindose un ahumado suave y el producto deber de ser consumido rpidamente.

2.9.2. AHUMADO EN FRO

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado en ningn momento tiene que sobrepasarla temperatura de 60 C. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamentedistinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo pero lo mejor es construirse unhorno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cmara donde se poneel pescado. Este procedimiento se suele usar para pescados ms grandes que antes se fileteany se salan bien. El tiempo de salado depende del tamao y el grosor de los filetes. Y lo mismoocurre con el tiempo de ahumado.


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2.10. TIPOS DE GENERADORES DE HUMO

La produccin del humo se realiza en diversos tipos de generadores, como los citados acontinuacin:

El generador de humo convencional El generador de humo por friccin. El generador de humo hmedo. El generador de humo fluido. El generador de humo en 2 etapas. El generador de humo por carbonizacin.

2.10.1.GENERADOR CONVENCIONAL DE HUMO

El humo se produce por la combustin lenta del aserrn. Esta combustin del aserrn puestosobre el salado, puede efectuarse directamente por incandescencia.

En este mtodo el flujo de aire es importante y la temperatura de combustin puede alcanzarlos 800C, el valor de este ltimo parmetro, puede disminuirse reduciendo las cantidades deaire producidas y actuando sobre la humedad del aserrn.

No obstante, en un procedimiento as, es difcil mantener la temperatura en valores bajos, enlos niveles de las temperaturas ptimas de pirolisis, con la finalidad de poder obtener unhumo aromatizante y poco cargado de alquitrn y de hidrocarburos policclicos aromticos.

2.10.2.GENERADOR DE HUMO POR FRICCIN

Este dispositivo consiste en un bloque de madera compacto de aproximadamente 50 x 100cm., esta comprimido contra la superficie de un rotor dentado que gira a gran velocidad. Lasuperficie de contacto es cortante y provoca el astillado de la madera. La temperatura seregula ajustando la presin sobre el bloque de madera e igualmente por intervencin sobre larotacin del cilindro dentado cuya velocidad condiciona las cantidades de aire consumidas.

Con un dispositivo as la pirolisis se desarrollara en las proximidades de los 400C. El humoes rpidamente evacuado de la zona de combustin, y las reacciones secundarias descritasdespus, se desarrollaran a temperaturas inferiores a los 400C. Este generador se caracterizapor su simplicidad de empleo y su rapidez de puesta en funcionamiento.


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2.10.3.GENERADOR DE HUMO HMEDO

El aserrn es aportado por un tornillo sin fin, la mezcla gaseosa caliente pasa a travs delaserrn produciendo su pirolisis. Esta reaccin se desarrollara a temperaturas superiores a las

del vapor.Para disminuir la temperatura de la pirolisis, pueden reducirse las cantidades de aire uoxigeno admitidos con el vapor.

La temperatura del humo as producido se sita alrededor de los 80C cuando entra en elahumador, por lo que este procedimiento es aplicable principalmente para los productosahumados a altas temperaturas.

2.10.4.GENERADOR DE HUMO FLUIDO

Este mtodo de produccin de humo se ha desarrollado en Inglaterra, En este mtodo elaserrn se introduce en un reactor con aire comprimido. Por otro lado entra el aireprecalentado a una temperatura de 300400C por una resistencia elctrica y mantiene elaserrn en suspensin en el reactor bajo la forma de capa fluida.El aserrn permanece unos 10 segundos en el reactor y es pirolizado a una temperaturaprxima a los 350C. El humo y las cenizas se separan posteriormente por una corriente deaire. Los residuos de carbonizacin caen en un cenicero. El humo es evacuado hacia elahumador. En razn de su complejidad, este generador es muy poco utilizado.

2.10.5.GENERADOR DE HUMO POR CARBONIZACINEl aserrn es comprimido en un tubo cilndrico con la ayuda de un tornillo, con lo que quedaaprisionado muy poco aire. Una resistencia elctrica dispuesta en la extremidad del cilindro,permite llevar el aserrn a una temperatura de 300-400C.En estas condiciones, la carbonizacin requiere muy pequeas cantidades de aire y elprocedimiento es tanto ms eficaz cuanto la tasa de aire residual es menor. El humo asobtenido es denso y seco.


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2.11. ZONAS DE CULTIVO EN EL ECUADOR

En la Repblica del Ecuador la zona de cultivo y de mayor desarrollo de la tilapia seencuentra a lo largo de toda la costa ecuatoriana, especialmente en las provincias del Guayas,El Oro, Manab, Esmeraldas.

Los principales centros y granjas de cultivo estn ubicados predominantemente en la zona

de Taura y la pennsula de Santa Elena en la provincia del Guayas; Puerto Lpez, Machalilla,

Baha y Chone, San Vicente, Jama y Pedernales en la provincia de Manab; y Puerto Bolvar,

Machala y en las Islas del Archipilago de Jambel en la provincia de El Oro. As mismo,

en la provincia de Esmeraldas se estn explotando importantes zonas de cultivo de tilapia,

como son las zonas de La Tola, Muisne, San Lorenzo, Atacames entre otras.

En menor escala, se estn implementando diversas granjas de cultivo de tilapia en los

cantones de Babahoyo, Vinces y Pueblo viejo en la provincia de Los Ros, zonas de cultivoque en un periodo cercano tendrn enorme importancia en la produccin de tilapia en elEcuador (Garcia Villacs , Mendoza Berrones, & Santillan Baquerizo, 2009).

figura 1. mapa geogrfico de las principales zonas de cultivo de tilapia en el ecuador


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2.12. DATOS DE ORIGEN EN EL ECUADOR

El cultivo de tilapia representa una nueva fuente de produccin para diversificar laAcuicultura en la Repblica del Ecuador. La realidad actual de la produccin acucola ennuestro pas impone como necesidad establecer un sistema de explotacin de los recursos

acuticos ms competitivos tomando como fundamento la biodiversidad en los cultivos conlas especies susceptibles a manejo comercial. El cultivo del hbrido rojo de tilapia dorada onegra, representa un gran potencial para continuar diversificando la Acuicultura en elEcuador.

La produccin de tilapia para venta en los grandes mercados de los Estados Unidos deNorteamrica se est promoviendo por determinadas empresas ecuatorianas y en el futuroeste cultivo tiende a convertirse en un gran potencial significativo para la economa denuestro pas. En los mercados forneos la aceptacin de la tilapia es una realidad, en tal virtudha motivado estudios y anlisis de cultivo y produccin.

En la Repblica Ecuador tal como lo vamos a ver, el cultivo de tilapias africanas es muynuevo, su explotacin y produccin se da a partir de la dcada del 90, en el siglo pasado,pues, en la afanosa bsqueda de nuevos recursos para el desarrollo econmico del pas, se hapresentado una que merece destacarse: El cultivo de tilapia para exportacin y consumo.

Un meticuloso trabajo tcnico-cientfico ha tenido que implantarse para poder adaptar anuestro hbitat esta especie africana, cuya carne es muy apetecible en la mesa, y su costoaceptable a nuestra economa (Garcia Villacs , Mendoza Berrones, & Santillan Baquerizo, 2009)


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MATERIALES Y MTODOS

2.13. SITIO DE ESTUDIO

Este estudio se llev acabo en la Hacienda Ernesto Molestina de la UNIVERSISDADDE LAS FUERZAS ARMADAS- ESPE IASA II, ubicada en el kilmetro 28 de la Va a

Quevedo, Parroquia Luz de Amrica, cantn Santo, provincia de Santo Domingo de los

Tschilas, localizado entre las coordenadas 0 20 00 Latitud Sur y 79 15 00

Longitud Oeste a una altitud de 655 msnm.

2.14. TECNICAS, PROCEDIMIENTOS, INSTRUMENTOS Y RECURSOS

2.14.1.TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS

Utilizamos la tcnica de observacin directa, dirigindonos con la gua de observacin

y todos los datos sern anotados en un cuaderno.

Cuadro1. Matriz de tcnicas e instrumentos

TcnicasInstrumento de

recoleccin de datos

Instrumento

de registro

Observacin Gua de observacin

Matriz de anlisis

Cuaderno y lpiz

Cmara fotogrfica

Cmara de video


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2.15. ELABORACIN DEL AHUMADO DE TILAPIA (Oreochromis nicoticusLinnaeus, 1758)

2.15.1.MATRIA PRIMA: 2 kg de tilapia.

Limn.

Agua potable.

2.15.2.MATERIALES: Cuchillos.

Tinas.

Jeringuillas.

2.15.3.EQUIPOS:

Ahumador

Empacadora webomatic

Balanza


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2.16. PROCESAMIENTO:

2.16.1.Cosecha de la tilapia.- Se procedi a la pesca de la tilapia en la

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMAS ESPE IASA-II en la zona deacuicultura

2.16.2.Faenado y Limpieza.- Se realiz el desangramiento de la tilapia donde se

esperaba un tiempo lmite para su muerte total , despus de haber hecho el

faenamiento se procedi al siguiente paso el cual fue su limpieza total del

pescado.

2.16.3.Condimentado.- Despus de tener la tilapia faenada y limpia se procedi al

respectivo condimentado con limn donde se hizo us las jeringuillas, se

extrajo todo el jugo de limn y absorbi 20ml de jugo limn con las jeringuilla

y luego procedamos al condimentado el cual se trataba de inyectar a la tilapia

con los 20ml de jugo de limn

2.16.4.Ahumado.- Luego de haber hecho los tres pasos fundamentales para elahumado de tilapia se procedi al ltimo paso ms importante el cual es el

ahumado donde se ubic a las tilapias en el equipo ahumador y se esper un

lapso de 2 horas para su ahumado final.


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CAPITULO III

3.1. ANLISIS DE RESULTADOS

Se observa la apariencia, los datos recopilados durante el proceso de ahumado

indican que existi un cambio notable y la percepcin de la apariencia no fue

la misma para todas las tilapias despus del proceso de ahumado.

En el aroma, los datos indican que no existi cambio alguno en su aroma y lapercepcin del aroma fue la misma para todas las tilapias durante el tiempo

de ahumado.

En el color, los datos nos indican que existi un cambio antes, durante y

despus del proceso de ahumado, con una media de aceptacin 3.00

colocndolo en el rango de me agrada.

En la textura, los datos de la textura nos indican que existi un cambio antes,

durante y despus del proceso de ahumado, con una media de aceptacin de

5 colocndolo en el rango de mejor aceptado.

No se encontr cambio alguno para el atributo de aroma, sin embargo se encontraron

grandes cambios para los atributos de apariencia, color y textura. Con base en los

resultados de los datos recopilados durante el proceso de ahumado, se decidideterminar la deshidratacin para la conserva del ahumado de tilapia.

Se tomaron en cuenta los resultados del anlisis bromatolgico y otra razn por la

que se eligi este tratamiento como el mejor es porque al no recibir un tratamiento

directo con calor para su cocimiento es ms fcil poder congelarlo para preservarlo.


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Cuadro 2. Composicin y anlisis de la tilapia ahumada

Especificaciones del producto

nombre cientfico:ingredientes :presentacin:descripcin delproducto:condicin deconservacin:vida til:modelo de empleo:

Tilapia (OREOCHROMIS NICOTICUS)Tilapia y LimnBolsaTilapia ahumada

Refrigeracin de 0 a 3 grados centgrados

45 das en refrigeracinSacar el ahumado de tilapia y 5 minutos despus de que sedescongele consumirlo

Especificaciones del empaquetado

empaquetado unitario: Bolsa plstica cerrada Una tilapia por bolsa cerrada

Cuadro 3. Caractersticas organolpticas

TILAPIA AHUMADA (Oreochromis nicoticus Linnaeus, 1758)

Color

Despus del que la tilapia pas por un proceso de ahumado existi una

diferencia significativa, el color tradicional de ellas que normalmente se lasve como rojas y negras esta fue cambiando a un color dorado debido alproceso de ahumado.

SaborEn el sabor existi diferencia significativa, consideramos la coccin de lacarne de la tilapia la cual se consider lista para ser consumida.

TexturaLa textura de la tilapia tambin encontramos diferencia significativa,cambio totalmente de una textura spera y viscosa a una lisa.

Temperaturade ahumado

La Tilapia fue sometida a una temperatura de 40 grados centgradosdurante un tiempo estimado de 2 horas para obtener un ahumado final decalidad.


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3.2.PROPUESTA

Una vez conocido el problema, la solucin propuesta viable para el mximo

aprovechamiento de este recurso acucola como lo es la tilapia y las personas que se

dedican el sector de acuicultura obtenga o genere otra actividad de este producto es

mejorar el nivel de vida de los habitantes del pas (especialmente la niez), asesorados

para incrementar la produccin y productividad de Tilapia (Oreochromis nicoticus

Linnaeus, 1758)

El proyecto beneficiar a comunidades rurales y urbanas de nuestro pas, siendo

adems muy importante para la economa de la regin, contribuyendo a incrementar

la economa familiar y as promover el consumo de alimentos de este tipo.

Con el apoyo de las personas que se dedican al sector acucola, se quiere mejorar la

economa familiar y el nivel de vida de las comunidades, generando empleos directos

e indirectos, logrando mayores ndices de rentabilidad, eficiencia y sostenibilidad,

abriendo as mismo las puertas a nuevos y mejores mercados para la comercializacin

de subproductos que se obtienen de este producto esencial como es la tilapia.


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3.3.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Mediante la investigacin de los factores asociados a los cambios y variaciones fsicas de

la conservacin de la tilapia expuesta al proceso de ahumado, podemos concluir:

Que el ahumado de tilapia a pesar de su cambio de coloracin, demuestran

que los resultados obtenidos estn dentro de los parmetros normales de

calidad, lo que indica que estos cambios fsicos de coloracin no se debe al

mtodo utilizado para su ahumado o a la temperatura que fue expuesta durante

este proceso.

Existi un cambio notable como el cambio de color, apariencia o de su textura

estas pueden deberse a la oxidacin por la presencia de oxgeno, que se

producen mucha veces mediante la congelacin o en el proceso de empaque,

este es un margen muy mnimo de los anlisis fsicos qumicos. Los

resultados estn dentro de los valores normales establecidos, lo que indica que

habiendo cambios fsicos como son la coloracin, bsicamente los resultados

nos indican que es un producto de buena calidad. . Elaborar un producto

ahumado de tilapia es tcnicamente factible a nivel productivo y comercial.

.


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RECOMENDACIONES

Tomando en cuenta el valor de la calidad del ahumado de tilapia se recomienda losiguiente:

Es necesario que el Ecuador realice ms investigacin en el campo de laconservacin y del mejoramiento de procesos de alimentos con el objeto deproducir de una manera ms econmica obteniendo un producto de mejorescaractersticas.

Para aplicacin a escala industrial sera til realizar un estudio investigativode la aceptacin de productos y subproductos derivados de la materia primacomo es la tilapia y que, de esta manera, el proceso de aplicacin barrerasconservantes en tilapia a nivel industrial sea ms viable.

Tambin al ministerio de agricultura ganadera acuacultura y pesca (MAGAP)capacite, oriente y promueva con charlas educativas a los agropecuarios conconvenios con las instituciones educativas de nivel superior tratando sobredel desarrollo sustentable de realizar estas actividades.


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BIBLIOGRAFA

TRABAJOS CITADOSAugusto, V. C. (2008). BITSTREAM. Obtenido de Bitsream:

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11708/1/Tesis%20de%20grado.pdf

Garcia Villacs , J., Mendoza Berrones, O., & Santillan Baquerizo, R. (Noviembre de 2009). DSPACE.

Obtenido de DSPACE: http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/1876

Rolando, P. A. (Diciembre de 2006). BITSTREAM. Obtenido de Bitstream:

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/769/1/T2293.pdf


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ANEXOS


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Anexo 1. Registro fotogrfico de las actividades realizadas en el proyecto

PISCINAS PARA LA CRIANZA DE TILAPIAS


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PROCESAMIENTO

COSECHA DE TILAPIA


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PESO DE LA TILAPIA


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DESANGRADO Y EVISCERADO


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CONDIMENTACON Y CURADO


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PROCESO DE AHUMADO


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AHUMADO DE TILAPIA


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EMPAQUETADO


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PRODUCTO FINALAHUMADO DE TILAPIA

Proyecto Ahumado de Tilapia Roja

Documents