Protocolos del Champagne y como debes beberlo

Antaño, se regaban con champagne las coronaciones

de los reyes de Francia. Y en nuestros días, ¿piensa que

basta con abrir una buena botella, sin más ceremonia,

para degustar el más elegante de los vinos? Puede ser…

sin embargo hay mucho más. Al descubrir sus pequeños

protocolos y sus grandes rituales, aprenderá a apreciarlo

todavía más.

¿No está convencido? ¿Le parece que el protocolo es

sinónimo de vieja escuela? Lo cierto es que en realidad

es sinónimo de gran clase. Esta guía de los Champagne

Protocoles de G.H.MUMM se lo demostrará. Descubra los

secretos del sabrage de una botella, cómo manejar un

jéroboam, las pistas para servir en la copa adecuada...

así como otros deliciosos rituales. En definitiva, conviér-

tase en un gentleman del champagne, por respeto a las

reglas y por placer.

Preámbulo

Ah, una cena regada exclusivamente por

champagne… Sorprendente y poco común,

en general lo reservamos para las ocasiones

especiales – y es una lástima. ¡Por qué no degustarlo

de improviso! Para que sea un éxito, hay que ir in

crescendo: no se puede servir una bebida dulce

después de un vino potente. Comience por un

Brut non-millésimé a modo de aperitivo y luego

seleccione una cuvée por plato, aumentando

gradualmente la presión. Primero un champagne

de notas ácidas, fresco y mineral, del tipo de

Blancs de Blancs. A continuación un champagne

estructurado, rico y vinoso: millésimé, Blanc de

Noirs o cuvée de prestige. Para terminar y como

broche de oro, acompañe los postres con un buen

semiseco. Después podrá saborear los cumplidos.

El brunch con champagne de los domingos

combina hábilmente una infinidad de sabores:

bollería, crudités, charcutería, huevos revueltos,

pancakes, quesos, pescados ahumados, fruta…

¿Qué champagne puede acompañar tal

variedad de platos? La respuesta es sencilla: su

Brut non millésimé preferido. La mayor virtud de

esta cuvée es su maridaje perfecto con todo

tipo de viandas, tanto dulces como saladas. Los

manjares se acoplarán a este champagne con los

ojos cerrados. Aún falta mucho para el lunes.

N°02

PRUEBE LA CENA 100% CHAMPAGNE

N°07

DOMINE EL BRUNCH CON CHAMPAGNE

Ah, una cena regada exclusivamente por champagne… Sorprendente y poco común, en general lo

reservamos para las ocasiones especiales – y es una lástima. ¡Por qué no degustarlo de improviso! Para

que sea un éxito, hay que ir in crescendo: no se puede servir una bebida dulce después de un vino

potente. Comience por un Brut non-millésimé a modo de aperitivo y luego seleccione una cuvée por

plato, aumentando gradualmente la presión. Primero un champagne de notas ácidas, fresco y mineral,

del tipo de Blancs de Blancs. A continuación un champagne estructurado, rico y vinoso: millésimé, Blanc

de Noirs o cuvée de prestige. Para terminar y como broche de oro, acompañe los postres con un buen

semiseco. Después podrá saborear los cumplidos.

CAPÍTULO I

ELEGIR SU CHAMPAGNE

Tenemos tendencia a pensar que un vino blanco

debe servirse muy, muy frío. En el caso del

champagne, es una estupidez. Como sucede en

el amor, demasiado frío (menos de 6°C) disminuye

la efervescencia, altera el desarrollo de los aromas

e incluso anestesia las papilas gustativas. Por el

contrario, una temperatura demasiado elevada

(por encima de 14°C) crea un exceso de espuma

que obstaculiza la apertura de la botella y arruina

los aromas. La cifra mágica: 8°C en boca para

obtener la mejor expresión de los aromas y la

estructura del vino. No se olvide de esta cifra.

Sepa que el congelador es al champagne lo que

la secadora a un jersey de cachemir: una tragedia.

Para enfriar su botella, preferible colocarla en el

frigorífico, en el compartimento de abajo que es

el más frío (2°C). Estará lista en dos horas y media.

¿Le parece demasiado tiempo? En ese caso, sea

precavido y tenga siempre una botella en la nevera.

Tenga la precaución de colocarla en posición

horizontal para que la temperatura del vino en la

botella sea homogénea. Ya está, perfecto. Solo

necesita una ocasión para descorcharlo.

CAPÍTULO II

UNA CUESTIÓN DE TEMPERATURA

N°10

DE LA TEMPERATURA DE BASE

N°14

DEL ENFRIAMIENTO EN EL FRIGORÍFICO

Uno de los principales placeres del champagne es sin duda su frescor. En nuestro imaginario, la copa

suele estar cubierta de un leve vaho, testimonio del delicioso golpe de frescor que nos reservan las

burbujas. Pero si bien es cierto que teóricamente el champagne se degusta a 8°C, en realidad, cada

situación exige una temperatura particular. No lo vamos a negar, es trabajoso… Pero, casi todas las

cosas que merecen la pena lo son, ¿no es cierto? Siga la guía.

Observe su botella en la cubitera. Unas gotitas de

agua indican su frescor, el papel dorado brilla, todo

está impecable y listo para el servicio. De modo

que se dispone a abrirla… ¡Deténgase, no tan

rápido! Antes hay que armonizar la temperatura.

No se apure, todo tiene una explicación: si bien

el vino situado en el cuerpo de la botella está

fresco, el que estaba en el gollete (y por tanto,

fuera de la cubitera) no lo está. Conviene pues

hacer girar con delicadeza la botella sobre sí

misma para mezclar el champagne y armonizar su

temperatura. De este modo, la primera copa se

servirá a la temperatura perfecta para saborear y

valorar la cuvée. Es cuestión de lógica.

Desde luego, el sonido del descorche de una

botella de champagne es sinónimo de fiesta y de

momentos de excepción. Sin embargo, conviene

evitar un jaleo excesivo. Por un lado, no es muy

distinguido, y además suele ir acompañado del

famoso “gerbage” de la botella, una emanación

intempestiva de vino con la expulsión del corcho

a 40 km/h. Tanto en casa como en el restaurante,

es preferible ser más sutil, dejando que la botella

silbe ligeramente hasta producir ese delicado

“pop”, la canción perfecta para excitar el paladar

y regocijar el paladar. Al fin y al cabo, la verdadera

elegancia se caracteriza por la discreción.

CAPÍTULO III

ABRIR LA BOTELLA

N°22

ARMONIZACIÓN DE LA TEMPERATURA

N°25

EL SONIDO DE LA APERTURA DE LA BOTELLA

Resulta una hermosa estampa la suya blandiendo una botella de champagne con elegancia y dignidad.

Pero ahora que ha sabido elegirla y enfriarla perfectamente, va a tener que abrirla. Con destreza, sin

ponerlo todo perdido de espuma, sin romper el corcho ni disparárselo en el ojo a su media naranja (o a

su jefe), y produciendo un elegante y sutil silbido. Si desea saber cómo abrir el champagne como debe

ser… siga leyendo.

Generalmente se piensa que la fuerza y los

músculos son fundamentales para realizar con

éxito un sabrage. Si lo desea, puede dejar que se

difunda esta idea, pero sepa que por el contrario,

para realizar buen sabrage, es necesario hacer

gala de dominio… En realidad la apertura se

produce gracias a la presión contenida en la

botella y al golpe preciso de la hoja contra el anillo

del gollete. De modo que no hay por qué ponerse

nervioso ni hacer un alarde de fuerza para que

ceda. Se percatará de ello muy pronto durante sus

entrenamientos, que le recomendamos practicar

en un lugar despejado, donde no corra el riesgo

de romper nada y, por qué no decirlo, alejado de

las miradas indiscretas (o incluso burlonas).

Situación: está en un bar o en casa de unos

amigos, quiere hacer gala de su dominio del

sabrage para abrir el champagne, y – ¡maldición!

– no hay ningún sable a mano. ¿Cómo poner

en práctica su arte? No hay problema: tome la

primera copa de champagne que vea y, ¡acción!

Coja la copa por el pie, colóquela a 90% sobre

el gollete de la botella (previamente preparado

como de costumbre), y golpee sobre la costura

con un golpe seco. Explicación: lo que cuenta no

es el filo, sino el golpe dado en el punto débil de la

botella. Bueno, evidentemente más vale tener una

cierta experiencia, si no podría romper la copa en

lugar de la botella. Algo un tanto molesto para

los anfitriones, sobre todo si se trata de cristal de

bohemia.

CAPÍTULO IV

EL SABRAGE DEL CHAMPAGNE

N°32

LA FUERZA NO ES LO QUE CUENTA

N°37

DE CÓMO PRESCINDIR DEL SABLE PARA EL SABRAGE

Nadie lo pone en duda: domina el arte de abrir las botellas de champagne como un príncipe. Pero

lo que resulta realmente fascinante, es dominarlo más bien como un Húsar napoleónico… En otras

palabras, dominar el sabrage. Ese gesto sublime, magistral y espectacular, tiene su origen en los oficiales

de caballería que celebraban sus victorias desenvainando su sable, el cual utilizaban para hacer saltar

virilmente el corcho de una botella de champagne. Es cierto, las ocasiones militares no abundan en

nuestros días, pero no será eso lo que nos detenga: el año nuevo, un nacimiento, una velada especial…

siempre hay un acontecimiento digno de esta ceremonia. Ahora solo tiene que aprender a manejar el

sable como un valiente, y respetando las consignas de seguridad.

¿En qué reside la mayor de las elegancias? Karl

Lagerfeld lo diría mejor que nosotros: en la sencillez,

por supuesto.

Para ensalzar el champagne, deberá decantarse

por el vidrio, o, aún mejor, por el cristal. Si el

primero, transparente y liso, permite disfrutar a la

perfección del baile de las burbujas y del color de

la capa, el segundo se sitúa, como es lógico, en

un grado superior por su fineza y preciosidad. No

obstante, tendrá que elegirlo sin colores ni florituras

– además de ser de una elegancia discutible, son

rasgos que impiden apreciar la belleza del líquido

como es debido.

En cuanto a las copas en metales preciosos, si bien

tienen el mérito de ser originales, no son las más

adaptadas a la degustación y donde mejor están

es en la vitrina de un aparador. Por último, aunque

esté de más decirlo, no sucumba en ninguna

circunstancia al vaso de plástico, blasfemia

imperdonable.

La flauta se ha ido imponiendo paulatinamente

como la reina del champagne. Su silueta

esbelta se presta al examen visual del vino y a la

concentración de los aromas.

Sin embargo, un cuerpo demasiado alto también

puede presentar algunos inconvenientes: como el

rosario de burbujas es largo, estas tienen tiempo

de inflarse hasta llegar a la superficie y pierden así

su finura. Otra pega: con ella hay que servir en dos

veces, lo que ralentiza el movimiento y rompe un

tanto la estética de la ceremonia.

Como puede ver, la elección de la copa no es

cosa sencilla… Un último detalle importante:

con independencia de la forma elegida, cuente

siempre con una copa por cuvée para evitar las

mezclas.

CAPÍTULO IV

ELEGIR LA COPA DE CHAMPAGNE ADECUADA

N°39

DE LA ELECCIÓN DEL MATERIAL

N°41

¿ES PREFERIBLE LA FLAUTA?

En el caso del champagne, la elección de la copa es crucial: el continente es una de las piezas clave

del placer de la degustación.

Admirar el baile de las burbujas, realzar los aromas y captar toda la belleza de la bebida – nada menos

que todo eso a la vez. Material, estilo, cuidados, copa, flauta o continente ingenioso: descubra los

secretos mejor guardados de las copas de champagne.

Le advertimos que puede sorprenderse. Pero precisamente ahí está la gracia.

Para sujetar una copa de champagne con

clase, hay que sostenerla por el tallo. No solo

evitará las infames huellas de los dedos sobre el

balón, también impedirá que el vino se caliente

demasiado deprisa debido al calor de su mano.

De este modo, podrá dejar que su mirada se pierda

en el baile de las burbujas y el color de la capa, sin

la interferencia visual de sus dedos. Desde luego,

nos referimos a las flautas y las copas de vino: la

copa de champagne ancha, en cambio, se sujeta

por los bordes, evitando posibles derrames.

Una vez sujeta la copa como es debido, no

tenga reparos en alzarla a la altura de los ojos

a continuación, aspire los aromas del vino antes

de saborearlo. El gesto es hermoso y el placer,

completo.

Sus invitados han llegado, la botella está abierta

y ha comenzado a servir tranquilamente el vino

cuando de pronto, y para su desconcierto,

comprueba que la efervescencia brilla por su

ausencia.

Por supuesto, de entrada todos tienden a acusar

al champagne. Pues no, la culpable tal vez sea la

copa si se ha lavado con productos detergentes

tensioactivos. Comience pues por servir el

champagne en copas lavadas únicamente con

agua caliente, sin ningún producto detergente, y

séquelas con un paño de algodón limpio.

Si el problema persiste, compruebe la fecha de

su cuvée: los champagnes muy antiguos pueden

perder su efervescencia. Y en ese caso, no será

culpa del encargado que limpia las copas.

N°43

CÓMO SOSTENER LA COPA

N°46

¿QUÉ HACER SI NO APARECEN BURBUJAS?

CAPÍTULO IV

ELEGIR LA COPA DE CHAMPAGNE ADECUADA

¿Está el champagne exento del peligro del

«acorchado»…? Por desgracia la respuesta es

negativa. El champagne es, ante todo, un vino y,

por naturaleza, su corcho está sometido al riesgo

de transmisión de ciertos aromas indeseables

conocidos como aromas «de corcho». Por ello,

es importante probar el champagne antes de

servirlo, como haría con cualquier otro vino. Si

está «acorchado», debe descartar la botella sin

piedad y servir otra. No merece ser degustada,

tanto más cuanto que la efervescencia intensifica

la percepción de los defectos: el fenómeno del

«acorchado» es por tanto peor en el caso de

los champagnes que en el de los demás vinos.

Afortunadamente, se da en muy raras ocasiones.

Somos conscientes de que es una persona de

mundo y sabrá sujetar con naturalidad su botella

de champagne, como haría con la de cualquier

otro vino, por el medio y no a la altura del cuello.

Pero, ¿ha pensado en la etiqueta? No la oculte

para que los invitados puedan apreciarla. Al fin y al

cabo, el nombre y los colores de la Maison o de la

cuvée forman parte del placer de la degustación.

Para ser aún más profesional, imite a los sommeliers

sujetando la botella por el fondo, con el pulgar en

la oquedad de la base, y sirva con una sola mano

(elija su mano hábil). Si se trata de un magnum, la

otra mano sostendrá el cuello. Y si está realmente

motivado, puede ponerse un par de guantes

blancos, estos aportarán un hermoso efecto –

agregan un toque solemne a la ceremonia del

champagne.

CAPÍTULO VI

SERVIR EL CHAMPAGNE

N°51

EL CASO DEL CHAMPAGNE «ACORCHADO»

N°53

¿CÓMO SUJETAR LA BOTELLA?

Aunque se sirva sobre un mantel de lino y en copas de cristal, la mejor de las cuvées puede estropearse

por un servicio mediocre. Resulta esencial conocer los gestos adecuados para servir este gran vino

y poner así a sus invitados en la disposición ideal para la degustación. Además, admitámoslo, es su

momento de gloria: servir con gesto majestuoso, ver el apetito en los ojos de los invitados, hacer bailar

las burbujas en las copas, ser quien dispense el placer a todos los presentes… es el exquisito anticipo de

la delicia que vendrá a continuación. Disfrútelo.

El típico error de principiante consiste en querer

llenar las copas de una vez. Recuerde, para evitar

que el vino se desborde, más vale resignarse a

servir en dos etapas. El truco consiste en servir una

primera cantidad de vino, lentamente e inclinando

la copa – al deslizarse el champagne por la pared

se promueve la formación de burbujas. Sin dejar de

distraer a su invitado para que no se impaciente,

marque una pausa mientras espera a que la

espuma baje, y luego sirva por segunda vez hasta

la mitad (o las dos terceras partes) de la copa.

De este modo, los aromas se concentran y las

burbujas pueden desarrollarse. Desde luego, para

mantener este volumen más o menos constante

durante una comida, tendrá que estar pendiente

de las copas de sus invitados con el rabillo del ojo

para irlas llenando con regularidad.

Según los usos tradicionales, se calcula una media

de 6 copas por botella. Aunque, como es lógico,

todo depende del formato y del volumen de las

copas servidas (hay quien le pedirá solo un fondo,

mientras que otros estarán encantados con un

servicio generoso). ¿Cómo calcular entonces

el número de botellas que necesitará para una

recepción? Tenga presente, en función del número

de invitados, que una botella le permitirá servir

entre 5 y 8 copas. Duplique esta cifra en el caso de

un magnum, y aumente en esa proporción para

los demás formatos. Calcule tirando por lo alto

para no quedarse corto y acertará.

N°54

¿CÓMO LLENAR LAS COPAS?

N°55

¿CUÁNTAS COPAS PUEDEN SERVIRSE CON UNA BOTELLA?

CAPÍTULO VI

SERVIR EL CHAMPAGNE

CAPÍTULO VII

CONSERVAR EL CHAMPAGNE

Acaba de adquirir una botella de champagne (y está encantado). Va a conservarla en la bodega, en

la nevera o en una vinoteca. Esta etapa es la última pausa tras un largo viaje realizado de la mano del

vinicultor, en que el champagne ha dejado que el tiempo lo convierta en lo que es ahora. El tiempo de

la toma de espuma, el tiempo de la crianza sobre lías, el tiempo del reposo pos-degüelle. Ya está listo

para ser degustado.

Sin embargo, puesto que los champagnes son vinos, siguen evolucionando en la botella mientras esperan

a ser descorchados. Más que mejorar, vive sucesivas metamorfosis según su edad: la vivacidad de la

juventud, el apogeo de la madurez y la plenitud final. Pero también puede estropearse durante esta

última pausa.

Como ya se habrá imaginado, no existe una

respuesta estándar a esta pregunta compleja. No

obstante, hay algo seguro: cuántos más criterios

de excelencia reúna un champagne (gran

millésime, uvas de premiers o grands crus, crianza

sobre lías prolongada…), más merecerá la pena

conservarlo, siempre y cuando sea usted de los

que aprecian los aromas evolucionados de frutos

secos, de maleza, e incluso de setas.

N°59

¿ CUÁNTO TIEMPO CONSERVAR LAS BOTELLAS?

Por el contrario, si conserva su brut non-millésimé

favorito durante diez años, corre el riesgo de quedar

decepcionado en el momento de la degustación.

Esta categoría de champagnes no es adecuada

para conservarla durante largo tiempo, de modo

que tendrá que beberlos rápidamente para

disfrutar de su frescor y su gusto afrutado.

De hecho, todo depende de las cuvées, de las

condiciones de conservación y de sus gustos. Para

estar seguro de no equivocarse y sacar el máximo

partido a sus botellas, no dude en informarse con

cada adquisición.

El saber no ocupa lugar… pero la botella de

champagne sí, ¡y debe conservarse tumbada!

Los champaneses lo saben perfectamente. En

posición horizontal, el contacto con el vino hace

que el corcho conserve su elasticidad, y por tanto

su estanqueidad. Además, la inmovilidad y la

calma contribuyen a una buena conservación:

conviene manipular las botellas lo menos posible,

déjelas tranquilas hasta que llegue el momento de

sacarlas a la luz para la degustación.

Desde luego, la vida del champagne es envidiable.

N°65

¿EN QUÉ POSICIÓN CONSERVAR LA BOTELLA?

CAPÍTULO VII

CONSERVAR EL CHAMPAGNE

Antes de responder, permítame felicitarle

calurosamente: para salir airoso de cualquier

imprevisto, ¿tiene la costumbre de guardar una

botella de su champagne favorito en la nevera?

Bravo, es uno de los mandamientos esenciales

del champagne. Tenemos buenas noticias en ese

sentido: puede conservar una botella durante

varias semanas e incluso varios meses en la nevera,

siempre y cuando la temperatura se mantenga

constante.

Para preservar las cualidades de su champagne,

mantenga la botella tumbada en el fondo de

un compartimento. Evite colocarla en la puerta,

donde suelen ponerse las botellas, ya que ahí

estaría sometida a incesantes variaciones de

temperatura y se quedaría necesariamente de pie.

En cualquier caso, como sabe ya perfectamente,

jamás debe guardarla en el congelador, ni siquiera

en caso de urgencia. Lo siento, este es un aspecto

que no admite discusión.

N°67

¿ SE PUEDE CONSERVAR DURANTE MUCHO TIEMPO UNA BOTELLA EN LA NEVERA?

Consulte todos los Protocolos de G.H.MUMM en la web www.ghmumm.com y en Facebook Champagne G.H.MUMM

© Copyright G.H.MUMM

EL CHAMPAGNE SOLO SE DISFRUTA CON MODERACIÓN. 12º.

¿Cuántas veces habremos vivido esta escena? Al

final de la cena queda una botella de champagne

abierta y sin terminar, y el anfitrión o anfitriona

introduce una cucharita en el gollete antes de

meterla en la nevera. Esta idea generalizada se ha

ido transmitiendo a través de los años, a menudo

con el matiz «si la cucharita es de plata, mejor aún».

N°68

DONDE NOS OLVIDAMOS DEL “TRUCO DE LA CUCHARITA”

CAPÍTULO VII

CONSERVAR EL CHAMPAGNE

¡OLVÍDELO! No sirve absolutamente para nada.

Para disfrutar de una botella de champagne

durante algunas horas o incluso algunos días más,

el único que puede garantizar la estanqueidad es

un tapón de vacío. Se coloca en el gollete de la

botella y se comprime mediante un dispositivo de

cierre metálico que se apoya sobre el anillo.

Instálelo lo antes posible para evitar la pérdida

de efervescencia una vez que la botella ha sido

abierta, y deje las cucharitas para degustar cafés,

postres y otras delicias mejor adaptadas a su uso.