Protocolo en alimentacion.pdf

7/24/2019 Protocolo en alimentacion.pdf

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PROTOCOLO EN LAALIMENTACION

Tcnicas Dietticas


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La Real Academia Espaola en suDICCIONARIO DE LA LENGUA ESPAOLAexpresa que Protocoloproviene del latnprotocollumy lo define como:

1. Conjunto de reglas de cortesa o usos queestablece la costumbre entre personasdistinguidas o en ocasiones determinadas.

2. Regla ceremonial diplomtica o palatinaestablecida por decreto o por costumbre.


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Los buenos modales y el saber

estarse rigen por pautas de conducta,

que son claves para cohesionar losgrupos sociales y fomentar una buena

comunicacin entre los miembros de la

sociedad.


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I. Presentaciones

El anfitrin debe presentar a los invitados entre s. Cmo?

La persona menos importante se presenta a la msimportante.

Se indica el nombre y apellido y algunainformacin sobre la persona presentada para

facilitar la conversacin. La cortesa exige ponerse de pie en el momento de

recibir la presentacin de alguien.


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II. Puntualidad

Norma bsica de educacin que rige tantopara el invitado como para el anfitrin.

Durante la espera de los invitados msretrasados debe ofrecerse a los primeros uncctel o aperitivo que durar entre 30 a 45min.

Si por un imprevisto se llegar con ms de15 min. de atraso llamada telefnica.


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III. Preparacin de la mesa

a) Manteles: Siempre de gnero color blanco o crudo, muy

bien planchado.

Otros colores de mantel siempre que hagan juego

con la vajilla.

b) Iluminacin y adornos:

Bien iluminada y en lo posible en forma pareja.

Adornos de flores naturales sin olor, bajas, que noentorpezcan la visin del resto de los comensales.

Candelabros con velas de un color.


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c) Cubiertos:

Cuchillo, cuchillo de pescado y cuchara a la

derecha del plato (con el filo del cuchillo hacia elplato).

Tenedores a la izquierda.

Los primeros cubiertos que se utilizan son los ms

alejados del plato. Cubiertos de postre en frente del plato: tenedor

mirando a la derecha, cuchara y cuchillo hacia laizquierda.


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d) Copas:

Se ubican frente al plato a veces

ligeramente hacia la derecha. Se ordenan por tamao de izq. a der. :

agua, vino tinto, vino blanco y champagne.


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e) Servilletas y Plato de Pan:

Plato de Pan: Se coloca frente al plato

principal hacia la izq. Debe disponerse

sobre l, un cuchillo pequeo para

mantequilla y un pan completo.

Servilletas: En forma de rectngulo otringulo a la izq. del plato o sobre el.


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f) Plato Base y otros:

Plato base debe colocarse al poner la mesa y

luego sobre el ir cambiando los platos en la

medida en que se utilizan.

Ceniceros: No deben colocarse en la mesa

sino hasta el momento del caf.


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Distribucin bsica de cubiertos


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Distribucin de cubiertos y copas


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Preparacin de la mesa


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IV. Distribucin de los comensales

en la mesaa) Sistema francs:

Anfitriones se sientan al centro de la mesa uno

frente al otro. Invitado de honor a la der. de la anfitriona e

invitada de honor a la der. del anfitrin.

2 invitado en importancia a la izq. de la

anfitriona y su mujer a la izq. del anfitrin. As sucesivamente se disponen las parejas en

forma diagonal.


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Sistema francs


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IV. Distribucin de los comensales

en la mesab) Sistema Ingls:

Anfitriones se sientan en cada cabecera de

la mesa. Invitado de honor a la der. de la anfitriona e

invitada de honor a la der. del anfitrin

2 invitado en importancia a la izq. de laanfitriona y 2 invitada en importancia a laizq. del anfitrin.


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Sistema Ingls


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En ambos casos:

Las parejas no se sientan juntas sino en

diagonal. En lo posible ir alternando un hombre y una

mujer.


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Tipos de Mesa


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Tipos de Mesa


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Tipos de Mesa


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Tipos de Mesa


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V. Comportamiento en la mesa

a) Cmo sentarse?

Anfitriona indica el lugar que le

corresponde a cada invitado o puede estareste definido previamente con una tarjeta.


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Los hombres se sientan una vez que lohayan hecho las mujeres.

No se apoyan los codos en la mesa sino losantebrazos.

Las manos deben mantenerse siempre sobreel mantel.

La espalda debe permanecer recta peronatural.


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b) Cmo servir?

Primero la mujer de mayor importancia,

luego el resto de las mujeres y al final laanfitriona.

A continuacin y siguiendo el mismoesquema, los hombres.


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El anfitrin ser el ltimo en ser servido.

En caso de no haber mozo: Se comienza

con la seora de mayor categora y labandeja se va pasando al invitado que seencuentre a su derecha.

Se sirve por la izquierda del comensal y losplatos se retiran por la derecha.


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El vino se sirve por la derecha.

Uno se debe servir una cantidad discreta y

sin elegir la porcin. Se comienza a comer cuando todas las

personas se han servido y ser la anfitrionaquien empiece.

La anfitriona preguntar si alguien quiererepetir su plato: LA RESPUESTA ES NO.


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c) Cmo usar servilletas y cubiertos? La servilleta se pone sobre las piernas.

Se utiliza para limpiarse los labios en forma

discreta, antes y despus de beber. Al terminar la comida se deja a la derecha

del plato de manera informal.


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Los cubiertos van a la boca y no la boca alos cubiertos.

Los cubiertos no se cambian de mano:Cuchara y cuchillo se toman con la derechay tenedor con la izquierda (excepto cuandono se utiliza cuchillo).

El cuchillo no se mete a la boca.


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La cuchara se introduce por la punta y nopor el lado.

Mientras se est masticando o hablando loscubiertos se colocan sobre el plato en formade cua (lo que indica que no se haterminado).

No se gesticula con los cubiertos en lamano.


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Al terminar de comer, se dejan los cubiertos

en paralelo y perpendicular a la mesa.


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d) Conversacin en la mesa

Lo mesa es un lugar de encuentro social por

lo que la conversacin tiene un papel muyimportante.

REGLAS BASICAS

No hablar con la boca llena. Participar en la conversacin (no

monopolizarla) sin retrasarnos en la comida.



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Evitar temas que puedan generar

discusiones.

Conversar con los distintos comensales.

No tratar temas en los que no puedan

participar todos los invitados.

No hablar a otra persona al odo.


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e) Otras consideraciones

1. Comer al mismo ritmo que el resto de los

comensales.

2. Comer con la boca cerrada y haciendo el

menor ruido posible.

3. El pan se corta con las manos tomando

slo el trozo que se va a comer.


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4. No untar el pan en la salsa de la comida.

5. No escarbar los dientes con un palillo.

6. Si el invitado necesita algo debe dirigirse ala anfitriona ( no al personal de servicio).

7. No extender el brazo para tomar lo que no

est a su alcance.8. Mantener siempre buenos modales: Por

favor, gracias, perdn, disculpe.


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VI. EL VINO

Es el complemento necesario de una buena

comida.

Debe ser catado por el anfitrin, quin podr ceder

el honor a un invitado entendido.

El invitado que cata el vino, slo en caso extremopodr hacer una observacin al anfitrin.

El anfitrin debe servir el vino con la mano

derecha.


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VI. EL VINO

El anfitrin debe servir por la derecha delcomensal y al servir no debe apoyarse la

botella sobre el borde de la copa. La copa se llena slo hasta la mitad.

El orden en que se sirven los vinos es:Blanco o ros, luego el tinto.

Temperatura en que deben servirse losvinos: Blanco y ros (10) mantener enrecipiente con hielo. Tinto a temperatura

ambiente (20).


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Brigada Bsica de ServicioEl equipo clsico

Maitre

O mayor

Chef De Range

O Jefe De Fila

Commins

O Ayudante

Demi Chef

O Garzn

Sommelier


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El Maitre

Es el supervisor delrea de comedores

Organiza el equipo de

trabajo Elabora la carta enconjunto con el chef

Recibe a los clientes

y atiende clientesespeciales

Atiende reclamos


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El Jefe De Fila

Tiene a su cargo un

equipo de garzones

Responde de su

equipo ante el

Maitre


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Garzn

Monta las mesas

Recibe los pedidos

Sirve a los clientes

Limpia las mesas

Presenta la cuenta alcliente

Efecta inventarios delcomedor


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Ayudante De Garzn

Limpia y rellena alcuzas

Lleva las comidas al jefe de fila o garzones Ayuda a servir

Ayuda a limpiar la mesa

Asea el comedor


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Sommelier

Encargado de lacava o bodega de

vinos Realiza los

inventarios ypedidos de la cava

Presenta la carta ysugiere los vinos


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Caractersticas del Personal

Excelente higiene ypresentacin personal.

Uniforme en perfectoestado de limpieza y

planchado.Personalidad acorde a sutrabajo (facilidad pararelacionarse, iniciativa,

disciplina).Cortesa y amabilidad.

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