INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN: JUGOS ORGÁNICOS A BASE DE SUERO L ÁCTEO Y STEVIA INGENIERÍA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALUMNO CALLEJAS MANCILLA, PEDRO FERNANDO ASESOR DEL PROTOCOLO MARÍA DE LOURDES DOMÍNG UEZ BETA NCOURT XALAPA -ENRÍQUEZ, VERACRUZ. A DE DEL !"#$ ÍNDICE Introducción………………………………………………………………………..... 2 Antecedentes del problema……………………………………………………......3 Planteamiento del problema…………………………………………………….....8 Objetivos…………………………………………………………………………….11 Objetivo general……............ .................................................................11 Objetivo especíico………………………………………………………….11 !ipótesis……………………………………………………………………………..12 "ustiicación………………………………………………………………………….13
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en 'onas populares rodeadas de tiendas / puestos de alimentos / bebidas
industriali'adas.
-a recolección de datos tuve sus bases e)clusivamente en los testimonios de *3
ni4os ;2* ni4as / 28 ni4os< de $to / *to grados se aplicaron nueve entrevistassemiestructuradas con parejas de ni4os del mismo grado escolar / cuatro grupos
de discusión. =l an7lisis de los datos para su eecto se grabó las entrevistas se
desarrollaron matrices de an7lisis para la organi'ación de la inormación se basó
en la comparación continua de los discursos de los participantes. &on la inalidad
de lograr una apro)imación al signiicado de las bebidas 9ue atraen a los
escolares se buscó identiicar las reglas culinarias asociadas con esas bebidas
como son los momentos en 9ue se consumían ;p. ej. desa/uno almuer'o o cena<
/ ueron tres principios 9ue parecían sostener estas reglas 9ue son la de combinar
comida salada con bebidas dulces el segundo es la estreca relación entre el
consumo de agua / el ejercicio ísico / el tercero es en torno a la convivencia /
ocasiones especiales.
Cambi0n se consultó la investigación 9ue ue publicada en septiembre de 2:13 a
cargo de la >ra. =lpidia Poveda como parte del artículo para la revista &ilena de
nutrición titulado ,uero l7cteo generalidades / potencial de uso como uente de
calcio de alta biodisponibilidad.
=n esta investigación se deine previamente el lacto suero como un producto
l7cteo obtenido de la separación del coagulo de la lece de la crema o de la lece
semidescremada durante la abricación del 9ueso. -a producción mundial anual de
lacto suero en el a4o 2:11 se estimó en m7s de 1$* millones de toneladas la
utili'ación del suero como una alternativa para incrementar el contenido de calcio
en los alimentos podría contribuir en alguna medida a proporcionar calcio de
ma/or biodisponibilidad asimismo una opción para incrementar el consumo de
calcio de orma m7s ase9uible para las personas.
&omo parte del artículo es reali'ar una revisión relacionada con la composición
general del lacto suero su contenido de calcio / los posibles actores asociados a
su biodisponibilidad. -a composición nutricional del lacto suero depende de las
características de la lece utili'ada el tipo de 9ueso a producir / el proceso
tecnológico empleado a partir de esto se encuentran dos tipos el lacto suero dulce
con acción en'im7tica / contiene m7s lactosa / el lacto suero acido obtenido por
la acción acida con ma/or concentración de proteínas. =n cuanto a minerales el
lacto suero puede contener apro). B:D de calcio potasio osoro sodio /
magnesio presentes en la lece.
Adicional a la relación entre proteínas del suero / el calcio presente en esta
racción l7ctea se encuentra evidencia de 9ue los componentes proteicos del
suero pueden tener un impacto positivo sobre la salud ósea estimulando el
crecimiento. Apo/ado en la tecnología de procesamiento esta no solo determina
la cantidad de componentes de la lece 9ue son transeridos acia el suero sino
tambi0n su valor nutricional. Otro aspecto importante es e)aminar las dierencias
en los contenidos de calcio / en la biodisponibilidad del mineral de acuerdo al tipo
de suero utili'ado / a la tecnología usada para su procesamiento.
=n tercer lugar tenemos la investigación de (ivera " Eelasco A &arriedo A ;2:1:<
9ue se reali'ó con el título de &onsumo de rerescos bebidas a'ucaradas / el
riesgo de obesidad / diabetes.
=n la investigación se describen ciertos puntos importantes sobre este tipo deproblem7ticas mencionando algunos de ellos. -as bebidas 9ue contiene a'ucares
a4adidos ;como sacarosa jarabe de maí' alto en ructosa< se asocian con un
ma/or riesgo de aumentar de peso / por lo tanto desarrollar sobrepeso /
obesidad así como otras enermedades cardiovasculares como diabetes
síndrome metabólico ipertensión etc. -a ingesta de a'ucares libres o bebidas
a'ucaradas es un determinante de peso corporal / su consumo a sustituido la
ingesta de lece disminu/endo el consumo de calcio / otros nutrientes.
=l consumo de este tipo de bebidas se a identiicado como un actor de riesgo
importante para >iabetes #ellitus tipo 2 / síndrome metabólico / esta asociación
est7 en parte mediada por el Fndice de #asa &orporal por cada 1*:
GilocaloríasHpersonaHdía introducido por persona al día en el sistema de alimentos
de un país la tasa de diabetes aumenta 1.1D. =l riesgo encontrado luct5a entre
2+D a 31D aun9ue se a encontrado asta un 83D m7s de riesgo de desarrollar
>#2.
?no de los 5ltimos puntos desarrollados por esta investigación ue en torno a la
discusión sobre si el tipo de endul'ante importa lo cual ellos e)plican 9ue laructosa proveniente de rutas inibe la producción de leptina e insulina
ormonas relacionadas con la regulación de a'5car en sangre tambi0n avorece
el desarrollo de ígado graso / >#2.
&omo siguiente investigación tenemos la reali'ada por (e/es ( !errera #
#enaco - ;2:1$< titulado =studio de la ,tevia como edulcorante natural / su uso
en beneicio de la salud. -os edulcorantes son utili'ados como sustitutos del
a'5car en los tratamientos contra el sobrepeso / la diabetes enermedades 9uepueden conducir al desarrollo de m5ltiples padecimientos especialmente del tipo
crónico degenerativo. -a stevia en particular es un aditivo alimentario bajo en
calorías o podría llamarse así el 7rmaco potencial adecuado para los diab0ticos.
-os compuestos responsables del dul'or de la stevia rebaudiana son los
glucósidos como esteviósido esteviolbiósido rebaudiósido A & > = / /
dulcósido estos se encuentran en las ojas de la planta en porcentajes variables
en unción de la especie las condiciones de crecimiento / las t0cnicasagronómicas el dul'or de la stevia es de 1:: a 3:: veces ma/or 9ue el de la
sacarosa. -os antio)idantes de la stevia a/udan a neutrali'ar los radicales libres
presentes en la sangre actuando como captadores de o)ígeno / no mostrando
eectos secundarios tó)icos los an7lisis de laboratorio demostraron 9ue la stevia
es e)traordinariamente rica en ierro magnesio / cobalto no contiene caeína.
,e demostró en estudios reali'ados en ratas con problemas de diuresis de agua
encontró una dierencia signiicativa al in/ectarle stevia por intravenosa en ladisminución de sodio / potasio en las ratas con stevia en su organismo 9ue en las
9ue no se les in/ecto nada. Cambi0n es un aliado contra la diabetes de tipo II los
esteviósidos reducen el e)ceso de glucosa en la sangre / tienden a potenciar la
secreción de insulina en pacientes con esta enermedad. =l consumo de stevia es
importante para la gente 9ue desea perder peso no solo por9ue a/uda a disminuir
Ilustración 1. Tendencia de sobrepeso y obesidad en adultos.
Aunado a esto tambi0n est7 la seguridad alimentaria / nutricional de los
me)icanos 9ue se basa en@ la disponibilidad acceso / uso de los alimentos / laestabilidad de la oerta /a 9ue por la alta de alguna de estas bases los ni4os
buscan la orma de llenarse con comida 6basura o catarra 9ue puede
encontrarse a un precio m7s barato 9ue alguna ruta o verdura a pesar de la
imposición del gobierno me)icano al aumento a este tipo de alimentos
industriali'ados los ni4os lo siguen consumiendo inclu/endo las bebidas
a'ucaradas principalmente de sabor 6cola con endul'ante de jarabe de maí'
Ilustración 2. Alumna con su refrigerio que consta de una Coca-Cola y chatarra
!istóricamente los ni4os / los adolescentes abían sido diagnosticados con
diabetes tipo I caracteri'ada como una enermedad de orden gen0tica sin
embargo en la actualidad cada ve' m7s son los ni4os 9ue son diagnosticados con
diabetes tipo II este tipo de diabetes se considera la diabetes del adulto por9ue
com5nmente es diagnosticada a adultos ma/ores de los $: a4os.
Ilustración 3. i!a ya presenta "iabetes #ellitus Tipo II
Por las ra'ones mencionadas anteriormente se dio a la tarea de investigar la
posibilidad de crear un jugo con dos ingredientes principales los cuales a/udarana disminuir el consumo de edulcorantes nocivos uno es el lacto suero / la stevia
conjuntamente se espera obtener un jugo con baja cantidad de calorías un
edulcorante m7s natural / con una gran cantidad de minerales como osoro
ierro potasio magnesio 9ue orece el lacto suero sin dejar de lado el sabor del
poder conocer 9u0 tipo de enermedades son las 9ue se crean al consumir altos
niveles de a'ucares. =ste producto va dirigido a los ni4os particularmente pero
cual9uier persona lo puede consumir gracias a sus componentes.
=n la parte económica se buscara la orma de poder reali'ar este jugo pero conmaterias primas nacionales a/udando al agricultor / ganadero a la utili'ación
completa de sus productos de esta orma garanti'aremos 9ue el producto en
cuestión logre tener bajos precios / logren sustituir los productos aora e)istentes.
Promoviendo a 9ue la población pueda desarrollarse / poder crear uentes de
trabajo estables / seguras para las amilias me)icanas.
Ilustración '. (eria de la utrición contra la )besidad Infantil.
MARCO TEÓRICO:
9.#. C%(/& ) 5'4* ) 0)0+&4 &;5&/&&4.
=n la sociedad actual #0)ico ocupa el primer lugar en sobrepeso / obesidad /
una de las principales causas de muerte es la >iabetes #ellitus algunos
estudio longitudinal de ramingam a9uellos sujetos 9ue consumían m7s de 1
rerescoHdía presentaron un 3%D m7s de riesgo de obesidad en comparación con
los no consumidores. i4os con consumo abitual de bebidas a'ucaradas entre
comidas tuvieron 2.$ veces m7s de probabilidad de tener sobrepeso al ser
comparados con ni4os no consumidores el consumo elevado de bebidas
a'ucaradas en ni4os / adolescentes predice ganancia de peso en la edad adulta
la asociación gen0tica con la adiposidad parece ser m7s pronunciada cuando a/
un incremento en el consumo de bebidas a'ucaradas especialmente en la
población ispana. =)iste interacción signiicativa entre un actor diet0tico
importante / un marcador de predisposición gen0tica obesidad / el riesgo de
obesidad.
=l consumo de bebidas a'ucaradas / rerescos se a identiicado como un actor
de riesgo importante para >iabetes #ellitus tipo II / síndrome metabólico / esta
asociación est7 en parte mediada por el Fndice de #asa &orporal pues por cada
1*: GilocaloríasHpersonaHdía introducido por persona al día en el sistema de
alimentos de un país la tasa de diabetes aumenta 1.1D. -os países con ma/or
disponibilidad de jarabe de maí' de alta ructosa endul'ante ampliamente usado
en #0)ico en las bebidas a'ucaradas tienen alrededor de 2:D de ma/or
prevalencia de diabetes tipo II independientemente de la obesidad. -a evidenciasugiere 9ue individuos con alto consumo de bebidas tienen ma/or riesgo de
desarrollar diabetes tipo II comparado con a9uellos 9ue no consumen el riesgo
encontrado luct5a entre 2+D a 31D aun9ue se a encontrado asta un 83D m7s
de riesgo de desarrollarla.
,e a encontrado relación entre consumo de bebidas / síndrome metabólico
sujetos 9ue consumen dos o m7s bebidas tienen 2 veces m7s riesgo de tener
síndrome metabólico aumento de triglic0ridos / disminución de colesterol !>-.Cambi0n se a encontrado relación positiva entre consumo de bebidas a'ucaradas
/ la incidencia de ipertensión. =n un estudio de mortalidad por consumo de
bebidas a'ucaradas encontraron 9ue en el mundo +**::: de las muertes ueron
atribuidas al consumo de bebidas a'ucaradas inclu/endo 3+B::: por diabetes
2*8::: por =&E ;evento cardiovascular< / 28::: por dierentes tipos de c7ncer
en #0)ico + de cada 1: muertes se atribu/en al consumo de bebidas a'ucaradas
en adultos de menos de $* a4os.
9.>. I*/(&'5+& )% )'%;&'().
Proseguiremos con la importancia del tipo de endul'ante la ructosa edulcorante
proveniente de rutas utili'ado en bebidas a'ucaradas inibe la producción de
leptina e insulina ormonas relacionadas con la regulación de a'5car en sangre /
obesidad adem7s el alto consumo de ructosa es precursor de la resistencia a la
insulina tambi0n avorece el desarrollo de ígado graso / diabetes tipo II. -a
ructosa aumenta las concentraciones de 7cido 5rico en sangre / el consumo de
bebidas se a relacionado al desarrollo de iperuricemia / gota el consumo dedos o m7s bebidas a'ucaradasHdía tuvieron el 8*D ma/or riesgo de desarrollar
gota 9ue a9uellos 9ue su consumo no era recuente. =l consumo de sacarosa est7
relacionado con la acumulación de grasa ectópica aumento de riesgo
cardiovascular / de enermedades metabólicas.
-os edulcorantes artiiciales son sustancias 9ue se utili'an en lugar de los
endul'antes con a'5car o alcooles de a'5car tambi0n se pueden denominar
sustitutos del a'5car edulcorantes no nutritivos / edulcorantes no calóricos. -ossustitutos del a'5car pueden a/udarles a las personas 9ue est7n tratando de
adelga'ar le suministran el dulce a los alimentos / las bebidas sin aportarles
calorías e)tras. =l eco de usar edulcorantes artiiciales en lugar del a'5car
tambi0n puede a/udar a prevenir las caries dentales / en las personas con
diabetes a controlar su nivel de a'5car en la sangre. Codos los edulcorantes
artiiciales son procesados 9uímicamente pueden venir agregados a los alimentos
/ durante la preparación de estos uno mismo los puede agregar al comer. -a
ma/oría de los productos diet0ticos o de alimentos bajos en calorías 9ue
compramos en la tienda se acen usando edulcorantes artiiciales.
Algunos de los edulcorantes artiiciales se nombraran / describir7n a continuación@
I. Aspartamo@=s una combinación de dos amino7cidos enilalanina / 7cido asp7rtico.
=s 22: veces m7s dulce 9ue el a'5car.Pierde su dul'or cuando se e)pone al calor.=l aspartamo se a estudiado bien / no a mostrado ning5n eecto
secundario. Aprobado por la >A.
II. ,ucralosa ;,plenda<=s +:: veces m7s dulce 9ue el a'5car.,e emplea en mucos alimentos / bebidas diet0ticas la goma de mascar
postres de lece congelados jugos de ruta / gelatina.,e le puede agregar a alimentos en la mesa.
Aprobado por la >A.III. ,acarina@
=s de 2:: a %:: veces m7s dulce 9ue el a'5car.,e emplea en mucos alimentos / bebidas diet0ticas.Puede tener un sabor amargo o saborcillo met7lico en algunos lípidos.o se utili'ar para cocinar / ornear.
Aprobado por la >A.IE. ,tevia@
?n edulcorante no calórico a base de plantas.!eco de la planta ,tevia rebaudiana 9ue se cultiva por sus ojas dulces.&om5nmente se conoce como ierba dulce oja dulce ierba de a'5car o
simplemente stevia.=l e)tracto de la rebaudiana est7 aprobado como un aditivo para alimentos
/ se considera un suplemento diet0tico.E. Acesulamo@
=s un edulcorante artiicial.=s termoestable / puede usarse para cocinar / ornear.,e le puede agregar a los alimentos en la mesa / se comerciali'a para este
propósito con el nombre de Sweet One.,e usa junto con otros edulcorantes tales como la sacarina en bebidas
carbonatadas / otros productos con contenido bajo de calorías. Aprobado por la >A.
EI. eotamo@=s un edulcorante artiicial.,e usa en mucos alimentos / bebidas diet0ticas.
EII. ruta del monje ;ectresse<@=s el e)tracto en polvo de la ruta del monje un melón verde / redondo 9ue
crece en Asia central.=s 1*: a 2:: veces m7s dulce 9ue el a'5car.=s termoestable / se puede utili'ar para ornear / cocinar / es m7s
3: veces m7s dulce 9ue el a'5car.=st7n proibidos en los =stados ?nidos debido a 9ue se demostró 9ue
causaban c7ncer de vejiga en animales.
o a/ ninguna evidencia clara de 9ue los edulcorantes artiiciales 9ue se venden
/ se emplean en los =stados ?nidos est0n relacionados con el riesgo de c7ncer
en umanos. -a >A regula todos los edulcorantes artiiciales 9ue se venden o se
emplean en los alimentos preparados. !a establecido una ingesta diaria
adecuada. Codos los aditivos alimentarios deben ser indicados en la eti9ueta del
alimento 9ue los contenga el 5nico edulcorante 9ue necesita eti9ueta especial es
el aspartamo por9ue no puede ser consumido por las personas 9ue padecen
enilcetonuria. Por todo ello los edulcorantes se pueden consumir en las
condiciones 9ue indica la normativa de una orma totalmente segura /a 9ue en laconección de esta normativa se a tenido en cuenta evitar cual9uier tipo de riesgo
para la salud por pe9ue4o 9ue sea.
-os edulcorantes bajos en calorías tanto naturales como artiiciales son en estos
momentos una de las 7reas m7s din7micas dentro de los aditivos alimentarios
debido a la gran e)pansión 9ue a e)perimentado el mercado de los alimentos
bajos en calorías la sacarina es el edulcorante m7s consumido en el mundo
despu0s de la sacarina sigue el aspartamo / le sigue el ciclamato. -a calidad delsabor del edulcorante se considera la clave para 9ue sea aceptado en el mercado
por esta ra'ón el aspartamo a producido tanto impacto en el mercado su
aprobación a principios de los 8: permitió desarrollar productos diet0ticos sin
a'5car de e)celente calidad. Cambi0n el precio del edulcorante es una ra'ón
importante para el consumidor a la ora de elegirlo / por eso la venta de productos
9ue orecen me'clas preparadas de estos productos son cada ve' m7s
importantes.,e an reali'ado estudios para conocer por 9u0 el consumidor preiere los
productos 9ue contienen edulcorantes no nutritivos rente a otros las e)pectativas
del mercado son 9ue la demanda de productos diet0ticos / bajos en calorías
continuar7 aumentando durante los pró)imos a4os debido a la entrada en el
mercado de edulcorantes con mejor sabor / m7s adaptados a su uso en los
alimentos. -as previsiones indican 9ue los edulcorantes intensivos continuaran
siendo los principales sustitutos del a'5car la aprobación de nuevos edulcorantes
como la sucralosa aumentar7 todavía m7s la importancia en el mercado de las
conocidas me'clas de edulcorantes.
=l mercado europeo est7 e)perimentando un incremento en su cuota de mercado
sobretodo el lactitol el )ilitol / el isomalt. =l creciente aumento de los estudios
reali'ados en este sector releja la preocupación creciente de la sociedad por
lograr obtener en el mercado substancias de buena calidad alimenticia aptas para
el consumo de grupos de consumidores con necesidades especíicas como los
diab0ticos o 9ue respondan a la actual demanda de productos bajos en calorías.
=n la actualidad a/ tres edulcorantes intensivos / un edulcorante de volumen 9ue
est7n siendo evaluados por el &omit0 &ientíico para la alimentación / 9ue
probablemente ser7n incluidos en la lista positiva de los aditivos.
9.$. S()2+& )% ')2 )'%;&'().
>esde el punto de vista de la seguridad el grupo de aditivos modiicadores de las
características organol0pticas a sido uno de los m7s cuestionados / son varios
los aditivos a los 9ue se les a asociado a alg5n tipo de riesgo signiicativo para lasalud a este respecto cabe se4alar 9ue todos los aditivos alimentarios aprobados
se consideran seguros para la población en general a las dosis / condiciones de
empleo especíicas. -a stevia rebaudiana ertoni es una planta erb7cea
originaria de la ,ierra Amamba/ en la rontera de rasil / Paragua/ donde es
conocida con el nombre de MAAN!=N= ;nombre nativo<. -a importancia de esta
especie radica en la producción de un edulcorante no calórico 3:: a $:: veces
tiene en la salud actual / utura del ni4o su alimentación se est7 eliminando los
rerescos / dulces de las despensas / se est7n esmerando en orecer iestas m7s
ecológicas / saludables. Ac7 es donde se preguntan si es posible utili'ar sustitutos
naturales del a'5car en los alimentos de los ni4os.
=)isten alimentos naturalmente dulces como el d7til el pur0 de man'ana
orneada la miel de agave o la remolaca 9ue pueden utili'arse como
endul'antes para los postres de los beb0s. Para ni4os m7s grandes la stevia se
convierte en una opción m7s segura / saludable para endul'ar las bebidas /
postres. Cambi0n es segura para embara'adas personas ma/ores / para
diab0ticos. -a 5nica preocupación 9ue debe tenerse en cuenta es no superar la
dosis diaria recomendada por la Organi'ación #undial de la ,alud@ $ mg por
Gilogramo de peso. uestra recomendación es usar la presentación natural de la
ojita verde en pocas cantidades /a 9ue el dul'or es demasiado uerte.
9.?. L&5(4)/, /+)&)4 @ 4.
=l suero de 9ueso de lece de vaca es un subproducto 9ue se obtiene de la
elaboración de los diversos tipos de 9uesos. =n promedio al procesar un litro de
lece se obtiene B:D de suero / el 1:D de 9ueso durante el proceso para la
abricación de 9ueso se coagulan algunas proteínas / parte de la grasa natural dela lece. ,in embargo en el suero permanece casi el *:D de las proteínas
amino7cidos vitaminas / minerales de la lece donde los componentes 9ue
destacan por su valor nutrimental son las proteínas / la lactosa mismas 9ue est7n
en el suero en cantidades suicientes. =n la actualidad se a iniciado el estudio /
aplicación del suero de 9ueso para la elaboración de diversos productos debido a
9ue presenta un alto valor nutrimental así se a reportado su uso como aditivo /
enri9uecedor de diversos alimentos inclu/endo sopas salsas adere'os para
ensaladas en carnes / en la elaboración de productos bajos en grasa como la
obtención de 9ueso bajo en grasa / alto contenido de proteínas.
Ilustración . (unciones biológicas de las prote&nas del suero.
,in embargo a pesar de 9ue en nuestro país e)isten empresas de dierente
tama4o elaboradoras de 9uesos e incluso a/ regiones geogr7icas donde
ma/oritariamente la población se dedica a este tipo de industria el suero de 9ueso
de lece de vaca no se est7 utili'ando / este se descarga sin aprovecamiento
alguno. -uego de obtenerse el sólido 9ue llamamos 9ueso a partir de la
coagulación de la lece 9ueda un residuo lí9uido el denominado suero del 9ueso
la cantidad de suero residual es apro)imadamente de * a 1: veces ma/or 9ue lade 9ueso producido. =s este un eluente industrial rico en proteínas sus proteínas
son mu/ valiosas para la industria alimentaria / armac0utica. Puesto 9ue la
producción de 9uesos a nivel mundial origina cantidad tal de suero 9ue e9uivale a
propiedades 9ue los productos l7cteos por si solos no contienen / la segunda es
la stevia en una bebida asegurando así 9ue esta bebida no contendr7 alg5n
endul'ante 9ue pueda generar alguna enermedad degenerativa. &ada uno tiene
sus m0todos de obtención 9ue mencionare enseguida los cuales se usionaran
para poder lograr el jugo esperado.
#0todo de obtención del lactosuero@
-os primeros pasos son de la creación del 9ueso a base de la lece de vaca. =l
material / los utensilios son los siguientes@
• 1 olla de + litros.• 1 olla de 2 litros.•
1 recipiente con capacidad para 1 Gilo de 9ueso.• 2 tro'os de tela de algodón de *:)*:cm.• &ucara de madera ta'a cucillo / un tro'o de el7stico.• * litros de lece entera.• 1 cucara colmada de cloruro de calcio.• &uajo li9uido en polvo o pastillas• ta'a de agua.• &loruro de sodio.
Procedimiento@
1. =n Q de ta'a de agua disolver el cloruro de sodio / a4adírselo despacio
poco a poco a la lece tibia aparte diluir el cuajo en el agua restante e
incorporarlo tambi0n a la lece me'clando con una cucara.2. ,e retira la lece del uego antes 9ue alcance su primer ervor / se vacía
en el recipiente de + litros / se deja descansar unos 1* minutos asta 9ue
se orme la cuajada. &uando la cuajada este ormada se corta la misma en
cubos de unos 2 cm de lado.3. &olocamos la tela sobre la boca de la olla / la ajustamos con un el7stico /
sobre la misma ponemos los dados de cuajada. ,e ace presión con una
cucara o con la mano para eliminar el suero. -uego se retira el el7stico
con muco cuidado ormando una especie de saco con la cuajada adentro /
temperatura controlada seguida de varios pasos de puriicación siendo la etapa
clave del proceso el pasaje del li9uido de e)tracción a trav0s de una resina 9ue
retiene selectivamente los principios edulcorantes / deja pasar los otros
componentes e)traídos simult7neamente con estos.
#0todo de obtención algunos materiales / el m0todo son los siguientes@
C0cnica e)perimental con@
• *: gramos de ojas de stevia rebaudiana dejarlas macerar a temperatura
ambiente por 2$ oras en %::m- de agua destilada m7s 2.* gramos de
carbonato de calcio.• ,e eliminaron las ojas por iltración se agrego * gramos de calcio / se dejo
actuar durante 3: minutos• =l e)tracto se llevo a p! apro)imadamente 8 por pasaje de dió)ido de
carbono• ,e iltro al vacio / se paso por una resina de retención selectiva acia
solutos no polares.• -os glicósidos retenidos se elu/eron con una solución %:@3: de alcool en
agua. =l proceso de elución se contin5o asta 9ue en el lí9uido emergente
de la columna no se detectara el producto por C-&.
#0todo para la obtención@
1. =)tracción de las ojas con agua R &a&O3 a 2:S&.2. iltración / lavado.3. >eecación con &a;O!<2.$. Ajuste de p! / iltración.*. Pasaje por resina (1.+. =lución con me'cla idroalcoólica.%. =vaporación al vacio.8. Obtención de cristales.
Para la reali'ación de este protocolo e usionado las dos metodologías / an
convergido en uno solo con ciertos cambios para el mejoramiento o la inclusión
de alg5n punto en especíico / 9ue a/udara a crear de una manera m7s uniorme
-a siguiente metodología es la consecuencia de la unión de dos m0todos de
obtención para la posterior producción del jugo con los dos ingredientes
principales aun se encuentra en una ase de pruebaNerror.
&omo puntos importantes es 9ue la materia prima a utili'ar sea de la mejor
calidad en el caso de la lece debe ser completamente de vaca / no de caja la
stevia deben ser ojas sanas sin ninguna contaminación por insectos o
agro9uímicos. Para poder obtener el suero se obtiene a durante la producción de
9ueso resco o alguna otra variedad.
1. &olocar la lece de vaca en un recipiente de + litros apro)imadamente. =n
Q de ta'a de agua disolver el cloruro de sodio / a4adírselo despacio /
poco a poco a la lece tibia aparte diluir el cuajo en el agua restante e
incorporarlo tambi0n a la lece me'clando con una cucara.2. ,e retira la lece del uego antes 9ue alcance su primer ervor / se vacía
en otro recipiente de + litros / se deja reposar 1* minutos asta 9ue se
orme la cuajada. &uando la cuajada este ormada se corta en pe9ue4os
cubos.3. &olocamos un peda'o de tela sobre la boca de la olla / la ajustamos con un
el7stico / sobre la misma ponemos los cubos de cuajada. ,e ace presión
con una cucara o con la mano para e)traer el suero. -uego se retira el
el7stico con muco cuidado ormando una especie de saco con la cuajada
adentro / se vuelve a presionar para e)traer todo el suero.$. ,e deja reposar el suero en el recipiente / se calcula la cantidad obtenida
posteriormente se pone a uego nuevamente para poder asegurarnos 9ue
el lactosuero no tenga ning5n microorganismos 9ue pueda aectarlo.*. ,eparación de las ojas de los tallos le4osos+. Pulveri'ación de las ojas%. -avado de las ojas con agua R &a&O3 a 2:S&.8. iltración con una me'cla de solventes lipoílicos.B. =)tracción continua del polvo de las ojas con una me'cla idroalcoólica.
1:.=vaporación al vacio del lí9uido e)tractivo.11. Pasaje por columnas de intercambio iónico.12.&oncentración al vacio del lí9uido puriicado.13.>espu0s de obtener los dos e)tractos se e)trae el 'umo concentrado de
alguna ruta o cítrico.
1$.Posteriormente se ir7 agregando en un recipiente el suero l7cteo / sepondr7 a uego bajo poco a poco se le ira agregando el sabori'ante en este
caso el 'umo / de igual orma la stevia.1*.Al alcan'ar el sabor / dul'or correctos se retirara del uego se dejara
reposar / se degustara de nuevo para saber si el sabor a cambiado o no.1+.,i el sabor no a cambiado ingresar la me'cla al rerigerador /
posteriormente despu0s de un reposo de 2$ oras se envasara.1%.,i el sabor a cambiado se agregara el ingrediente 9ue aga alta asta
alcan'ar el sabor buscado / se reali'ara el proceso anterior.
Cronograma de las actividades durante el proceso de la elabo
,elección de vaca paraorde4ar. -a lece espasteuri'ada.
=scoger las plantas adecuadaspara el desoje.
-a lece pasteuri'ada seprocesa para obtener el suero.,ecado previo de las ojas dela ,tevia.=l suero es almacenado enrerigeración.Obtención del e)tracto de lasojas del ,tevia.
-legada de la materia primapara el sabori'ante.-os ingredientes se anali'anpara evitar alguna
contaminación.,e comien'a a procesar losingredientes para el jugo.=l jugo obtenido sealmacenara en contenedores atemperatura baja.
,e anali'ara el jugo obtenidopara conocer sus propiedades.-legada de las botellas /eti9uetas.,i el jugo cumple con los
re9uisitos se embotellaraeti9uetara / almacenara a 2S&.,e escoger7 una botella ala'ar se anali'ara para veriicar9ue no a/a contaminación.,e reali'ara una evaluaciónsensorial al jugo.
(ecolección de los datosobtenidos de la prueba.,i los resultados son positivosse pondr7n a e)ibición para suventa.
,e recolectaran los datos delas ventas para conocer laaceptación.
El ciclo se detendr por unos d!as para la limpie"a de e#uipo $ ma#uinar