Protein

http://be-ef.blogspot.com/2011/07/laporan-praktikum-kimia-dasar-protein.html

laporan kimia dasar protein dan lemak

BAB I

PENDAHULUAN

Seperti halnya karbohidrat, protein adalah zat yang dibentuk oleh sel – sel yang hidup.

Lebih dari setengah zat – zat yang berbentuk padat di dalam jaringan – jaringan manusia dan

binatang mamalia terdiri atas protein. Protein mempunyai peranan yang penting di dalam tubuh

manusia dan binatang, karena protein bertanggungjawab untuk menggerakkan otot – otot, protein

hemoglobin mempunyai peranan mengangkut oksigen dari paru – paru ke jaringan seluruh

tubuh. Sehingga protein sangat penting untuk masing – masing individu. Seperti halnya

karbohidrat dan protein, lemak memiliki pengertian umum “fat” yaitu suatu zat yang tidak larut

dalam air yang dapat dipisahkan dari tanaman atau binatang. Bila digunakan bersama – sama

dengan kata lemak dalam ekspresi “fat and oil” atau “lemak dan minyak” maka dapat diartikan

bahwa zat tersebut sebagai lemak, kecuali bila lemak merupakan bentuk cairan yang sempurna

pada suhu biasa, maka lemak disebut minyak.

Tujuan praktikum kali ini dengan materi protein dan lemak adalah untuk mengetahui

beberapa sifat umum maupun khusus dari protein dan lemak.

Manfaat praktikum protein dan lemak adalah supaya dapat mengetahui dan mengenal

secara langsung dan nyata, yaitu sifat – sifat umum maupun sifat – sifat khusus yang dimiliki

oleh protein dan lemak. Sehingga mampu menjabarkan dan menjelaskan protein dan lemak

secara ilmiah dan sistematis berdasarkan hasil praktikum.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein

2.1.1. Pengertian Protein

Protein merupakan molekul yang dikenal mempunyai struktur paling rumit. Sesuai

dengan fungsinya yang beragam itu, molekul protein sangat beragam strukturnya, setiap jenis

protein memiliki bentuk tiga dimensi atau konformasi yang unik. Meskipun protein beragam,

semua molekul protein merupakan polimer yang dibangun dari kumpulan 20 asam amino yang

sama (Campbell, 2002).

Berbeda dengan lemak dan karbohidrat dimana susunan dasarnya adalah C, H, dan O,

maka protein tidak hanya tersusun atas ketiga unsur tersebut, masih mengandung unsur – unsur

yang lain seperti nitrogen, belerang, pospor, kadang – kadang besi dan unsur – unsur lain.

Persentase rata – rata dari unsur – unsur di dalam bermacam – macam protein adalah kurang

lebih seperti berikut, yaitu karbon (C) 50-55%, hidogen (H) 6,5-7,3%, oksigen (O) 20-24%,

nitrogen (N) 15-18%, belerang (S) 0,4-2,5%, dan pospor (P) 0,1-1,0%.

Kalau semuanya dijumlah ternyata kurang dari 100%, hal ini kemungkinan adanya

unsur – unsur lain yang jumlahnya sangat sedikit. Protein terdapat antara lain di dalam kulit,

rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur, dan sebagainya. Protein terdiri dari molekul – molekul

yang besar yang mempunyai berat molekul antara 12.000 hingga beberapa juta (Sastrohamidjojo,

2005).

2.1.2. Klasifikasi Protein

2.1.2.1. Protein Sederhana

Protein ini bila pecah menjadi satuan – satuan yang lebih sederhana yang hanya

menghasilkan asam – asam alpha amino atau turunannya. Yang termasuk di dalamnya, yaitu

albumin ( telur, serum darah, laktalbumin susu ), globulin ( biji – bijian dan darah binatang ),

glutelin ( biji – bijian dan gandum ), prolamin (gandum, padi, hordein jelai, jawawut, zein

jagung), albuminoid ( jaringan – jaringan, rambut, bulu, tanduk, kuku, dan sebagainya), histone (

kelenjar timus ), serta protamin ( ikan ). Protein sederhana dibagi dua golongan yaitu, protein

yang berbentuk fibrous dan protein yang berbentuk globuler (Sastrohamidjojo, 2005).

2.1.2.2. Protein terkonjugasi

Peruaian dari senyawa ini menunjukkan bahwa mereka terbentuk atas protein – protein

sederhana dan gugus – gugus lain yang tidak menunjukkan sifat protein. Yang termasuk di dalam

golongan ini, yaitu kromoprotein ( hemoglobin darah merah ), glikoprotein ( mucin saliva ),

pospoprotein ( casein susu ), nukleoprotein, lesitoprotein, serta lipoprotein (Sastrohamidjojo,

2005).

2.1.2.3. Turunan Protein

Turunan protein terdapat yang turunan pertama dan turuna kedua. Turunan protein yang

pertama ialah protean ( tak larut dalam air, terdiri dari edestan dari edestin ), metaprotein ( larut

dalam asam, terdapat pada asam metaprotein dan alkali metaprotein ), dan protein teragulasi ( tak

larut oleh pengaruh panas alkohol kuat ). Turunan protein yang kedua ialah proteosa, pepton, dan

peptida (Sastrohamidjojo, 2005).

2.1.3. Fungsi Protein

Protein struktural memiliki fungsi pendukung ( serangga menggunakan serat sutera

untuk membuat sarangnya ). Protein simpanan / cadangan memiliki fungsi cadangan asam amino

( kasein merupakan sumber utama asam amino untuk bayi mamalia ). Protein transpor memiliki

fungsi mengangkut substansi lain (hemoglobin berfungsi mengangkut oksigen dari paru – paru

ke bagian tubuh lain). Protein hormonal memiliki fungsi koordinasi aktivitas organisme ( insulin

berfungsi membantu mengatur konsentrasi gula dalam darah vertebrata ). Protein reseptor

memiliki fungsi respons sel terhadap rangsangan kimiawi ( reseptor yang ada di dalam membran

sel – sel saraf ). Protein kontraktil memiliki fungsi pergerakan ( aktin dan miosin bertanggung

jawab atas pergerakan otot ). Protein pertahanan memiliki fungsi perlindungan terhadap penyakit

( antibodi menyerang bakteri dan virus ). Protein enzimatik memiliki fungsi percepatan reaksi –

reaksi kimiawi secara selektif yaitu enzim pencernaan menghidrolisis polimer dalam makanan

(Sastrohamidjojo, 2005).

2.2. Lemak

2.2.1. Pengertian Lemak

Lemak adalah molekul besar dan terbentuk dari molekul yang lebih kecil melalui reaksi

dehidrasi. Lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil, yaitu gliserol dan asam lemak.

Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon, yang masing – masing mengandung

sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16

sampai 18 atom karbon panjangnya (Campbell, 2002).

Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah triester dari gliserol yang disebut

gliserida atau lebih tepat trigliserida. Dari bentuk strukturnya, trigliserida dapat dilihat sebagai

hasil kondensasi dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak, dan daripadanya

menghasilkan tiga molekul air dan satu molekul trigliserida (Sastrohamidjojo, 2005).

2.2.2. Klasifikasi Lemak

Dalam pembuatan lemak, tiga asam lemak masing – masing berikatan dengan gliserol

melalui ikatan ester, suatu ikatan antara gugus hidroksil dan gugus karboksil. Lemak yang juga

disebut triasilgliserol, dengan demikian terdiri atas tiga asam lemak yang berikatan dengan satu

molekul gliserol. Asam lemak memiliki panjang serta jumlah dan lokasi ikatan ganda yang

beragam. Istilah lemak jenuh dan lemak tidak jenuh sangat umum digunakan dalam konteks

nutrisi. Istilah ini mengacu ke struktur ekor hidrokarbon dari asam lemak itu. Jika tidak ada

ikatan ganda di antara atom – atom karbon yang menyusun ekor itu, maka atom hidrogen akan

sebanyak mungkin terikat pada kerangka karbon, membentuk asam lemak jenuh. Asam lemak

tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang terbentuk melalui pengeluaran atom

hidrogen dari kerangka karbon. Asam lemak akan memiliki bentuk yang kaku pada tempat di

mana terdapat ikatan ganda (Campbell, 2002). Asam lemak disebut jenuh apabila semua atom-C

dalam rantainya diikat tidak kurang daripada dua atom H, hingga dengan demikian tidak ada

ikatan rangkap, serta mempunyai atom C4 hingga C26. Asam – asam lemak yang di dalamnya

rantai karbonnya mengandung ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh (Sastrohamidjojo,

2005).

2.2.3. Fungsi Lemak

Fungsi utama lemak adalah sebagai cadangan energi. Rantai hidrokarbon lemak mirip

dengan molekul bensin dan kandungan energinya juga hampir sama. Satu gram cadangan lemak

memiliki kandungan energi dua kali lipat dibandingkan dengan satu gram polisakarida, seperti

pati/amilum. Karena tumbuhan relatif lebih diam, maka tumbuhan masih bisa berfungsi dengan

baik dengan cadangan energi yang sebagian besar berada dalam bentuk pati. Manusia dan

mamalia menumpuk cadangan makanan jangka panjangnya dalam sel – sel lemak atau adiposa,

yang membengkak dan mengkerut ketika lemak disimpan atau dibebaskan dari cadangan

penyimpanan. Selain tempat penyimpanan energi, jaringan adiposa juga berfungsi sebagai

bantalan bagi organ vital seperti ginjal, dan lapisan lemak di bawah kulit sebagai insulator tubuh

(Campbell, 2002).

BAB III

MATERI DAN METODE

Praktikum Kimia Dasar dengan materi Protein dan Lemak dilaksanakan pada hari Sabtu

tanggal 29 Oktober 2011 pada pukul 07.00 sampai 09.00 WIB di Laboratorium Fisiologi dan

Biokimia Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.

3.1.              Materi

Alat yang digunakan pratikum kimia dasar dengan materi protein, yaitu tabung reaksi,

pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit, penangas air, kaki tiga, bunsen, dan gelas beker 250 ml.

Sedangkan alat yang digunakan pratikum kimia dasar dengan materi lemak, yaitu tabung reaksi,

pipet tetes, rak tabung reaksi, penjepit, penangas air, kaki tiga, bunsen, dan gelas beker 250 ml.

Bahan yang digunakan pratikum kimia dasar dengan materi protein, yaitu telur, susu, FeCl3,

CuSO4 0,5%, HgCl2, PbCOOH, HNO3 pekat, dan NaOH 10%. Sedangkan bahan yang digunakan

pratikum kimia dasar dengan materi lemak, yaitu minyak kelapa, asam stearat, lemak ( gajeh ),

mentega, air, air sabun, eter, Na2CO3 0,5%, dan alkohol.

3.2.              Metode

3.2.1.         Protein

3.2.1.1.    Uji Biuret

Metode pertama pratikum protein uji biuret yaitu dengan langkah antara lain yaitu

menyiapkan tabung reaksi, mencampurkan 2 ml albumin telur dengan 2 ml NaOH 10% dalam

tabung reaksi, menambahkan dengan tepat 2 tetes larutan CuSO4 0,5% dan aduk sempurna.

Reaksi positif jika terbentuk warna merah muda atau ungu. Ulangi langkah kerja ini terhadap

gelatin dan asam glutamat.

3.2.1.2.    Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat

Metode kedua pratikum protein presipitasi dengan larutan garam logam berat yaitu

dengan langkah antara lain yaitu menyediakan empat tabung reaksi yang bersih, dan isilah

masing – masing dengan larutan putih telur encer, menambahkan 15 tetes larutan FeCl 3 dalam

tabung pertama, menambahkan 15 tetes larutan CuSO4 dalam tabung kedua, menambahkan 15

tetes larutan HgCl2 dalam tabung ketiga, dan menambahkan 15 tetes larutan PbCOOH dalam

tabung keempat, mengamati dan membandingkan warna endapan yang terbentuk, dan catat pada

lembar pengamatan. Ulangi langkah kerja ini dengan menggunakan larutan protein susu, sebagai

pengganti larutan putih telur.

3.2.1.3.    Percobaan Hehler

Metode ketiga pratikum protein percobaan hehler yaitu dengan langkah menyiapkan

tabung reaksi, melarutkan protein encer ( putih telur dan susu ), memasukkan masing – masing 2

ml larutan ke dalam tabung reaksi, menambahkan 10 tetes larutan asam nitrat ( HNO 3 ) pekat ke

dalam masing – masing tabung reaksi, memanaskan kedua tabung reaksi menggunakan penangas

air selama beberapa menit, kemudian amati warna dan lapisan yang terbentuk. Reaksi positif jika

terbentuk lapisan berwarna putih yang menunjukkan bahwa protein telah terdenaturasi karena

pengaruh asam nitrat ( HNO3 ) pekat. Kemudian amati juga warnanya jika ditambahkan 10 tetes

larutan amonia ( NH3 ).

3.2.1.4.    Uji Xantho Protein

Metode keempat pratikum protein uji xantho protein yaitu dengan langkah menyediakan

dua buah tabung reaksi, tabung pertama diisi 2 ml larutan susu encer dan tabung kedua diisi 2 ml

larutan putih telur encer, menambahkan 10 tetes asam nitrat ( HNO3 ) pekat ke dalam masing -

masing tabung reaksi, menempatkan kedua tabung reaksi tersebut dalam penangas air,

mengamati warna yang timbul, kemudian mengamati juga warnanya jika ditambahkan larutan

amonia (NH3).

3.2.2.         Lemak

3.2.2.1.    Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau

Metode pertama pratikum lemak sifat – sifat lemak yaitu dengan langkah antara lain

yaitu menyiapkan minyak kelapa, lemak ( gajeh ), dan asam stearat, mengamati sifat fisik,

kekentalan, dan bau lemak dari asam lemak tersebut, kemudian mencatat pada lembar

pengamatan.

3.2.2.2.    Uji Kelarutan Lipid

Metode kedua pratikum lemak uji kelarutan lipid yaitu dengan langkah antara lain yaitu

menyediakan enam tabung reaksi, mengisi tabung pertama 10 tetes air, mengisi tabung kedua 10

tetes larutan Natrium Karbonat ( Na2CO3 ), mengisi tabung ketiga 10 tetes alkohol, mengisi

tabung keempat 10 tetes larutan eter, mengisi tabung kelima 10 tetes larutan chloroform,

menambahkan 10 tetes minyak kelapa ke dalam masing – masing tabung reaksi, mengocok

campuran larutan sampai homogen, biarkan beberapa menit, kemudian amati yang terjadi.

Ulangi percobaan tersebut dengan menggunakan margarin.

3.2.2.3.    Pembentukan Emulsi

Metode ketiga pratikum lemak pembentukan emulsi yaitu dengan langkah antara lain

yaitu menyediakan 3 tabung reaksi, mengisi tabung pertama 2 ml air dan 10 tetes minyak kelapa,

mengisi tabung kedua 2 ml air, 10 tetes minyak kelapa, dan 10 tetes Na2CO3, mengisi tabung

ketiga 2 ml air, 10 tetes minyak kelapa, dan 10 tetes air sabun, mengocok masing – masing

tabung kemudian biarkan 2 menit, amati terbentuknya emulsi pada masing – masing tabung.

Ulangi percobaan tersebut dengan menggunakan margarin.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Protein

4.1.1. Uji Biuret

Berdasarkan praktikum protein dengan materi uji biuret yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :Tabel 8. Hasil uji biuret

Sampel Reaksi KeteranganPutih Telur

GelatinAsam Glutamat

++-

Putih menjadi ungu, mengendap, amisPutih menjadi ungu, cair, amis

Putih menjadi putih keruhSumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum protein dengan materi uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya protein

dalam makanan atau suatu larutan. Hasil uji menunjukkan bahwa putih telur dan gelatin bereaksi

positif terhadap uji biuret, sedangkan asam glutamat bereaksi negatif terhadap uji biuret. Suatu

zat jika diuji dengan reagen biuret, maka menghasilkan warna merah muda hingga violet atau

ungu, berarti zat tersebut termasuk protein yang mempunyai ikatan peptida. Uji ini dapat

digunakan untuk menguji senyawa – senyawa yang memiliki ikatan peptida. Itulah sebabnya uji

biuret dapat digunakan untuk mengetahui ada tidaknya protein dalam makanan atau suatu

larutan. Adanya protein ditandai dengan terbentuk warna ungu atau merah muda. Hal ini sesuai

pendapat Makfoeld (2002) bahwa reaksi biuret adalah uji reaksi kimiawi adanya ikatan – ikatan

peptida. Adanya ikatan peptida dalam sampel ditandai dengan terbentuknya warna ungu atau

merah muda. Prosedur ini dapat digunakan untuk menentukan adanya protein maupun peptida.

Biuret (NH2-CO-NH-NH2) merupakan turunan urea membentuk warna ungu. Ditambahkan oleh

Rahayu (2005) menyatakan bahwa adanya protein pada suatu larutan ditandai dengan

terbentuknya warna ungu.

4.1.2. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat ( Putih Telur )

Berdasarkan praktikum protein dengan materi presipitasi dengan larutan garam logam berat ( putih telur ) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :Tabel 9. Hasil presipitasi dengan larutan garam logam berat ( putih telur )

Sampel Reaksi KeteranganFeCl3

CuSO4

HgCl2

PbCOOH

++-+

Mengendap, tidak putihMengendap, putih

Tidak mengendap, putihMengendap, putih susu

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum protein dengan materi presipitasi dengan larutan garam logam berat ( putih

telur ) digunakan untuk mengetahui denaturasi protein karena garam logam berat pada putih

telur. Hasil uji menunjukkan bahwa larutan putih telur yang direaksikan dengan larutan garam

logam berat seperti FeCl3, CuSO4, dan PbCOOH bereaksi positif terhadap proses denaturasi

protein dimana larutan mengalami pengendapan atau tidak larut. Hal ini sesuai pernyataan

Ophart (2003) bahwa reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan

terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut atau mengendap. Ditambahkan oleh

Poedjiadi (1994) menyatakan bahwa protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion

logam. Sedangkan larutan putih telur yang direaksikan dengan larutan garam logam berat HgCl2

tidak mengalami reaksi positif terhadap proses denaturasi protein dimana larutan tidak

mengendap atau larut. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Ophart (2003) bahwa reaksi yang

terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang

tidak larut atau mengendap.

4.1.3. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat ( Protein Susu )

Berdasarkan praktikum protein dengan materi presipitasi dengan larutan garam logam berat ( protein susu ) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :Tabel 10. Hasil presipitasi dengan larutan garam logam berat ( protein susu )

Sampel Reaksi KeteranganFeCl3

CuSO4

HgCl2

PbCOOH

-+++

Tidak mengendap, putihMengendap, putihMengendap, putihMengendap, putih

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum protein dengan materi presipitasi dengan larutan garam logam berat ( protein

susu ) digunakan untuk mengetahui denaturasi protein karena garam logam berat pada protein

susu. Hasil uji menunjukkan bahwa larutan protein susu yang direaksikan dengan larutan garam

logam berat seperti CuSO4, HgCl2, dan PbCOOH bereaksi positif terhadap proses denaturasi

protein dimana larutan mengalami pengendapan atau tidak larut. Hal ini sesuai pernyataan

Ophart (2003) bahwa reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan

terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut atau mengendap. Ditambahkan oleh

Poedjiadi (1994) menyatakan bahwa protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion

logam. Sedangkan larutan protein susu yang direaksikan dengan larutan garam logam berat FeCl3

tidak mengalami reaksi positif terhadap proses denaturasi protein dimana larutan tidak

mengendap atau larut. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Ophart (2003) bahwa reaksi yang

terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang

tidak larut atau mengendap.

4.1.4. Percobaan Hehler

Berdasarkan praktikum protein dengan materi percobaan hehler yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :Tabel 11. Hasil percobaan hehler

Sampel Reaksi KeteranganPutih Telur

Susu+-

MengendapTidak mengendap

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum protein dengan materi percobaan hehler digunakan untuk mengetahui sifat

protein melalui denaturasi. Hasil uji menunjukkan bahwa putih telur bereaksi positif terhadap

larutan asam nitrat (HNO3) pekat, sedangkan susu bereaksi negatif terhadap larutan asam nitrat

(HNO3) pekat. Hal ini sesuai pendapat Ophart (2003) bahwa reaksi yang terjadi antara garam

logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut atau

mengendap. Ditambahkan oleh Lehninger (1982) bahwa protein biasanya menjadi tidak larut dan

kehilangan aktivitas biologi tanpa kerusakan kerangka polipeptida, dengan pemanasan,

penambahan pH ekstrim, atau perlakuan dengan pereaksi tertentu. Proses ini disebut denaturasi,

disebabkan oleh membukanya rantai polipeptida.

4.1.5. Uji Xantho Protein

Berdasarkan praktikum protein dengan materi uji xantho protein yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :Tabel 12. Hasil uji xantho protein

SampelKeterangan

Sebelum Penambahan NH3 - Sesudah Penambahan NH3

Putih TelurSusu

Mengendap, putih - padat, kuningTidak mengendap, putih - cair, kuning

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum protein dengan materi uji xantho protein digunakan untuk mengetahui

adanya asam amino dalam makanan atau suatu larutan yang mengandung cincin benzena. Tes ini

digunakan untuk mengetahui kandungan protein, yaitu asam amino dengan radikal fenil. Uji

positif tes ini ditandai dengan timbulnya endapan putih dan dapat berubah menjadi kuning bila

dipanaskan. Hasil uji menunjukkan bahwa putih telur dan susu bereaksi positif terhadap uji

xantho protein. Larutan putih telur dan susu yang semula berwarna putih berubah menjadi

kuning ketika dilakukan proses penambahan asam nitrat ( HNO3 ) pekat ke dalam larutan

tersebut, akan menimbulkan proses nitrasi pada cincin benzena sehingga terbentuk endapan

putih. Menurut Rahayu (2005) perubahan warna putih menjadi kuning pada saat dipanaskan

merupakan ciri adanya protein dalam makanan. Ditambahkan oleh Rahayu (2009) bahwa uji

xantoprotein merupakan uji yang bertujuan untuk membuktikan adanya gugus benzene pada

protein yang dilakukan melalui pereaksi asam nitrat ( HNO3 ) pekat serta memiliki hasil reaksi

endapan putih yang berubah menjadi kuning pada pemanasan. Diperkuat oleh Suyatno (2010)

bahwa uji xantoprotein merupakan tes yang digunakan untuk menunjukkan adanya protein yang

mengandung gugus fenil ( cincin benzena ) dalam bahan makanan. Jika protein mengandung

cincin benzena maka pemanasan dengan pereaksi asam nitrat ( HNO3 ) pekat akan terbentuk

warna kuning.

4.2. Lemak

4.2.1. Sifat Fisik, Kekentalan, dan Bau

Berdasarkan praktikum lemak dengan materi sifat – sifat lemak yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :Tabel 13. Hasil sifat fisik, kekentalan, dan bau

Sampel Kekentalan Bau Sifat FisikMinyak KelapaLemak ( Gajeh )

KentalSangat Kental

Tidak BerbauAmis

Cair – KuningPadat

Asam Stearat Tidak Kental Khas Cair – PutihSumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum lemak dengan materi sifat – sifat lemak digunakan untuk mengetahui sifat –

sifat pada lemak, yaitu sifat fisik, kekentalan, dan bau dari lemak. Hasil uji menunjukkan bahwa

minyak kelapa, lemak ( gajeh ), dan asam stearat memiliki sifat fisik, bau, dan kekentalan yang

berbeda. Minyak kelapa memiliki sifat yang cair dan berwarna kuning, kental, serta tidak berbau.

Lemak (gajeh) memiliki sifat yang padat, sangat kental, dan berbau amis. Asam stearat memiliki

sifat yang cair dan berwarna putih, tidak kental, serta berbau khas. Perbedaan sifat fisik karena

minyak dan lemak memiliki sifat fisik yang berbeda. Lemak sendiri terdiri atas asam lemak

jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Di dalam komposisi minyak kelapa terdapat asam lemak

jenuh yaitu asam stearat. Hal ini sesuai pendapat Sutresna (2007) bahwa minyak dan lemak

(praktikum menggunakan lemak gajeh) memiliki sifat berbeda. Lemak berupa padatan,

umumnya berasal dari hewan, kecuali lemak cokelat. Adapun minyak berupa cairan pada suhu

ruangan dan umumnya berasal dari tumbuhan, seperti minyak kelapa, minyak kedelai, dan

minyak jagung. Perbedaan wujud lemak ini bergantung pada asam lemak penyusunnya. Lemak

yang berwujud padat banyak mengandung asam lemak jenuh, sedangkan minyak yang berwujud

cair banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Hasil praktikum sifat fisik, kekentalan, dan bau

lemak tidak ada yang menghasilkan bau tengik. Hal ini membuktikan bahwa minyak kelapa,

lemak ( gajeh ), dan asam stearat tidak mengalami kerusakan lemak dan minyak. Hal ini sesuai

pendapat Salirawati (2010) bahwa kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah timbulnya

bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan.

4.2.2. Uji Kelarutan Lipid ( Minyak Kelapa )

Berdasarkan praktikum lemak dengan materi uji kelarutan lipid ( minyak kelapa ) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 14. Hasil uji kelarutan lipid ( minyak kelapa )Sampel Kekentalan Bau Sifat Fisik

Air2CO3

AlkoholEter

Chloroform

Tidak KentalTidak Kental Sangat Kental

KentalSangat Kental

AmisKhasKhasKhas

Tengik

Cair – Tidak larutCair – Tidak larut

Warna : Putih – Tidak larutPadat - LarutPadat - Larut

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum lemak dengan materi uji kelarutan lipid ( minyak kelapa ) digunakan untuk

mengetahui sifat fisik kelarutan lemak pada minyak kelapa ketika direaksikan dengan suatu

larutan. Hasil uji menunjukkan bahwa air, Na2CO3, alkohol, eter, serta chloroform memiliki sifat

kelarutan lemak yang berbeda. Air memiliki sifat fisik cair dan tidak larut, tidak kental, serta

berbau amis. Na2CO3 memiliki sifat fisik cair dan tidak larut, tidak kental, serta berbau khas.

Alkohol memiliki sifat fisik tidak larut dan berwarna putih, tidak kental, serta berbau khas. Eter

memiliki sifat fisik padat dan larut, kental, serta berbau khas. Chloroform memiliki sifat fisik

padat dan larut, sangat kental, serta berbau tengik. Air, Na2CO3, dan alkohol memiliki sifat tidak

larut ketika direaksikan dengan minyak kelapa. Hal ini sesuai penyataan Iswari (2006) bahwa

lemak merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, serta

tidak larut dalam alkohol dingin, tetapi larut di dalam alkohol panas. Ditambahkan oleh

Lehninger (1982) bahwa lemak merupakan komponen sel yang bersifat berminyak atau

berlemak, dan tidak larut di dalam air.

Sedangkan eter dan chloroform memiliki sifat larut ketika direaksikan dengan minyak

kelapa. Hal ini karena eter dan chloroform merupakan pelarut non polar. Hal ini sesuai pendapat

Iswari (2006) bahwa lemak larut di dalam pelarut – pelarut non polar seperti eter, kloroform,

alkohol panas, dan benzena.

4.2.3. Uji Kelarutan Lipid ( Margarin )

Berdasarkan praktikum lemak dengan materi uji kelarutan lipid (margarin) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :Tabel 15. Hasil uji kelarutan lipid ( margarin )

Sampel Kekentalan Bau Sifat FisikAir

CO3

AlkoholEter

Chloroform

Tidak KentalKental KentalKental

Sangat Kental

Tidak BerbauTidak Berbau

KhasKhasKhas

Cair – Bening – Tidak larutKuning – Padat – Tidak larut

Padat – Tidak larutKuning – Padat – LarutKuning – Padat - Larut

Sumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum lemak dengan materi uji kelarutan lipid ( margarin ) digunakan untuk

mengetahui sifat fisik kelarutan lemak pada margarin ketika direaksikan dengan suatu larutan.

Hasil uji menunjukkan bahwa air, Na2CO3, alkohol, eter, serta chloroform memiliki sifat

kelarutan lemak yang berbeda. Air memiliki sifat fisik cair, bening, dan tidak larut, tidak kental,

serta tidak berbau. Na2CO3 memiliki sifat fisik padat, berwarna kuning, dan tidak larut, kental,

serta tidak berbau. Alkohol memiliki sifat fisik tidak padat dan tidak larut, kental, serta berbau

khas. Eter memiliki sifat fisik padat, berwarna kuning, dan larut, kental, serta berbau khas.

Chloroform memiliki sifat fisik padat, berwarna kuning, dan larut, sangat kental, serta berbau

khas. Air, Na2CO3, dan alkohol memiliki sifat tidak larut ketika direaksikan dengan margarin.

Hal ini sesuai penyataan Iswari (2006) bahwa lemak merupakan senyawa organik berminyak

atau berlemak yang tidak larut di dalam air, serta tidak larut dalam alkohol dingin, tetapi larut di

dalam alkohol panas. Ditambahkan oleh Lehninger (1982) bahwa lemak merupakan komponen

sel yang bersifat berminyak atau berlemak, dan tidak larut di dalam air.

Sedangkan eter dan chloroform memiliki sifat larut ketika direaksikan dengan margarin.

Hal ini karena eter dan chloroform merupakan pelarut non polar. Hal ini sesuai pendapat Iswari

(2006) bahwa lemak larut di dalam pelarut – pelarut non polar seperti eter, kloroform, alkohol

panas, dan benzena.

4.2.4. Pembentukan Emulsi ( Minyak Kelapa )

Berdasarkan praktikum lemak dengan materi pembentukan emulsi (minyak kelapa) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :Tabel 16. Hasil pembentukan emulsi ( minyak kelapa )

Sampel Kekentalan Bau Sifat FisikAir

Air SabunNa2CO3

Tidak KentalTidak KentalTidak Kental

Tidak BerbauKhasKhas

Tidak EmulsiEmulsi

Tidak EmulsiSumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum lemak dengan materi pembentukan emulsi ( minyak kelapa ) digunakan

untuk mengetahui sifat fisik emulsi suatu larutan minyak kelapa. Hasil uji menunjukkan air dan

larutan Na2CO3 memiliki sifat tidak emulsi. Sedangkan larutan air sabun memiliki sifat emulsi.

Emulsi yang dibentuk oleh air sabun merupakan emulsi cair. Menurut Wikipedia (2011), emulsi

cair merupakan emulsi di dalam medium pendispersi cair. Emulsi cair melibatkan campuran dua

zat cair yang tidak dapat saling melarutkan jika dicampurkan yaitu zat cair polar dan zat cair

non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air dan zat lainnya seperti minyak. Hal ini

sesuai pendapat Pudjaatmaka (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu satu sistem

koloid cair, cairan yang apabila diperiksa di bawah mikroskop akan terlihat bahwa sebenarnya

cairan terdiri atas dua fase cair. Dispersi partikel minyak atau lemak dalam air atau sebaliknya air

dalam minyak yang distabilkan oleh bahan pengemulsi. Air sabun disini dapat dinyatakan

sebagai zat pengemulsi. Hal ini sesuai pendapat Pudjaatmaka (2002) bahwa pengemulsi

merupakan zat yang digunakan untuk memudahkan pembuatan emulsi dan selanjutnya

menstabilkan emulsi itu, kebanyakan berupa bahan aktif permukaan yang menurunkan tegangan

permukaan cairan penyebar, misalnya air sabun dan minyak kelapa di dalam air. Proses

pembentukan emulsi disebut sebagai emulsifikasi. Hal ini sesuai pernyataan Pudjaatmaka (2002)

bahwa emulsifikasi merupakan proses pembuatan emulsi, dua cairan yang tidak dapat bercampur

yang ditambahkan pada zat ketiga untuk memantapkan emulsi, dikocok kuat, misalnya air,

minyak, dan detergen. Hal ini sesuai hasil praktikum dimana hasil perpaduan air, minyak kelapa,

dan detergen menghasilkan emulsi.

4.2.5. Pembentukan Emulsi ( Margarin )

Berdasarkan praktikum lemak dengan materi pembentukan emulsi (margarin) yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :Tabel 17. Hasil pembentukan emulsi ( margarin )

Sampel Kekentalan Bau Sifat FisikAir

Air SabunNa2CO3

Tidak KentalTidak Kental

Kental

Tidak BerbauKhas

Tidak Berbau

Tidak EmulsiEmulsi

Tidak EmulsiSumber : Data Primer Praktikum Kimia Dasar, 2011

Praktikum lemak dengan materi pembentukan emulsi ( margarin ) digunakan untuk

mengetahui sifat fisik emulsi suatu larutan margarin yang telah dicairkan. Hasil uji menunjukkan

air dan larutan Na2CO3 memiliki sifat tidak emulsi. Sedangkan larutan air sabun memiliki sifat

emulsi. Emulsi yang dibentuk oleh air sabun merupakan emulsi cair. Menurut Wikipedia (2011),

emulsi cair merupakan emulsi di dalam medium pendispersi cair. Emulsi cair melibatkan

campuran dua zat cair yang tidak dapat saling melarutkan jika dicampurkan yaitu zat cair polar

dan zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air dan zat lainnya seperti minyak.

Hal ini sesuai pendapat Pudjaatmaka (2002) menyatakan bahwa emulsi merupakan suatu satu

sistem koloid cair, cairan yang apabila diperiksa di bawah mikroskop akan terlihat bahwa

sebenarnya cairan terdiri atas dua fase cair. Dispersi partikel minyak atau lemak dalam air atau

sebaliknya air dalam minyak yang distabilkan oleh bahan pengemulsi. Air sabun disini dapat

dinyatakan sebagai zat pengemulsi. Hal ini sesuai pendapat Pudjaatmaka (2002) bahwa

pengemulsi merupakan zat yang digunakan untuk memudahkan pembuatan emulsi dan

selanjutnya menstabilkan emulsi itu, kebanyakan berupa bahan aktif permukaan yang

menurunkan tegangan permukaan cairan penyebar, misalnya air sabun dan minyak kelapa di

dalam air. Proses pembentukan emulsi disebut sebagai emulsifikasi. Hal ini sesuai pernyataan

Pudjaatmaka (2002) bahwa emulsifikasi merupakan proses pembuatan emulsi, dua cairan yang

tidak dapat bercampur yang ditambahkan pada zat ketiga untuk memantapkan emulsi, dikocok

kuat, misalnya air, minyak, dan detergen. Hal ini sesuai hasil praktikum dimana hasil perpaduan

air, margarin, dan detergen menghasilkan emulsi.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Protein merupakan makromolekul yang yang berlimpah di dalam sel, menyusun lebih

dari setengah berat kering. Protein terdiri dari rantai polipeptida panjang, yang tersusun oleh unit

asam – asam amino yang disatukan oleh ikatan peptida. Beberapa protein berbentuk serabut dan

bersifat tidak larut, yang lain berbentuk globular biasanya menjadi tidak larut dan kehilangan

aktivitas biologi tanpa kerusakan kerangka polipeptida, dengan pemanasan, penambahan pH

ekstrim, atau perlakuan dengan pereaksi tertentu. Proses ini disebut denaturasi, disebabkan oleh

membukanya rantai polipeptida.

Lemak merupakan komponen sel yang bersifat berminyak atau berlemak, dan tidak larut

di dalam air, yang dapat diekstrak dengan pelarut non polar, seperti eter, chloroform, serta

alkohol panas.

5.2. Saran

Praktikum kimia dasar protein dan lemak, diharapkan dan disarankan untuk berhati –

hati saat memanaskan tabung reaksi di penangas air. Serta hati – hati juga saat meneteskan

larutan asam nitrat pekat, karena asam nitrat memiliki sifat korosif, dimana korosif dapat

menyebabkan kerusakan pada mata, sistem pernafasan, serta terutama kulit. Karena dapat

membuat kulit menjadi melepuh, seperti kena knalpot motor panas, atau lebih parah lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Campbell, Neil. A. dkk. 2002. Biologi. Jakarta, Erlangga

Hawab, H.M. 2003. Pengatar Biokimia. Malang, Bayumedia Publishing

Iswari, Retno Sri., dan Ari Yuniastuti. 2006. Biokimia. Yogyakarta, Graha Ilmu

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar – dasar Biokimia. Jakarta, Erlangga

Makfoeld, Djarir. dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta, KanisiusOphart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College

Poedjiadi, Anna 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta, Penerbit UI-Press

Pudjaatmaka, A. Hadyana. 2002. Kamus Kimia. Jakarta, Balai Pustaka

Rahayu, Imam. 2005. Praktis Belajar Kimia. Jakarta, Visindo Media Persada

Rahayu, Nurhayati., dan J.P. Giriarso. 2009. Rangkuman Kimia SMA. Jakarta, Gagas MediaSalirawati, Das. dkk. 2010. Belajar Kimia Secara Menarik SMA/MA Kelas XII. Jakarta, GrasindoSastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan Protein.

Yogyakarta, Gadjah Mada University PressSutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia. Jakarta, Grafindo Media Pratama

Suyatno. dkk. 2010. Kimia SMA/MA XII. Jakarta, Grasindo

http://id.wikipedia.org/wiki/Emulsi

Lampiran 7. Menjawab Pertanyaan Protein dan Lemak

Protein

A.                  Uji Biuret

Tuliskan struktur

kimia yang memberi hasil terhadap uji Biuret ?

B.                  Preparasi dengan Larutan Garam Logam Berat

1.                   Bersifat sebagai apakah protein dan logam-logam berat dalam reaksi ini ?

Sebagai pereaksi

2.                   Apakah warna masing-masing endapan yang terbentuk, dan tulis masing-masing reaksi ?

Larutan putih telur + FeCl3 terbentuk endapan berwarna jingga

Larutan putih telur + CuSO4 terbentuk endapan berwarna putih

Larutan putih telur + HgCl2 tidak terbentuk endapan berwarna putih

Larutan putih telur + PbCOOH terbentuk endapan berwarna putih susu

Larutan protein susu + FeCl3 tidak terbentuk endapan putih kekuningan

Larutan protein susu + CuSO4 terbentuk endapan berwarna putih

Larutan protein susu + HgCl2 terbentuk endapan berwarna putih

Larutan protein susu + PbCOOH terbentuk endapan putih

3. Sebutkan garam-garam logam berat lain yang saudara ketahui ?

HgBr2, HgI2, HgF2, PbBr2, PbF2, PbCI2, PbI2

C. Percobaan Hehler

1. Apa yang dimaksud dengan Denaturasi?

Denaturasi adalah rusaknya ikatan atau struktur suatu senyawa yang mengakibatkan terjadinya

lapisan berwarna putih (pada protein)

2. Sebutkan beberapa faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein ?

Pencampuran protein dengan asam mineral pekat dan panas

3. Sebutkan dan beri penjelasan jenis-jenis ikatan dalam molekul protein yang dipengaruhi ?

         Ikatan peptida yaitu ikatan yang terdapat dalam rantai peptida itu sendiri

         Ikatan Cystin yaitu ikatan atom-atom di dalam molekul yang disebabkan karena persekutuan

eletron- elektron yang dimiliki bersama oleh dua atom

         Ikatan Garam yaitu ikatan antara ion-ion yang bermuatan berlawanan dalam suatu molekul

         Ikatan Ester yaitu ikatan antar asam amino yang mempunyai radikal karboksil bebas berdekatan

dengan radikal hidroksi bebas

         Ikatan hidrogen yaitu ikatan yang banyak terdapat dalam molekul protein, terutama yang

menghubungkan antara C, O, H, dan N

D. Uji Xantho Protein

1. Reaksi ini khusus protein yang mengandung asam amino apa ?

Mengandung asam amino esensial

2. Tuliskan reaksi

kimianya ?

3. Apa yang terjadi jika kulit kena asam nitrat pekat ? Mengapa demikian ?

Kulit akan melepuh karena asam nitrat termasuk asam kuat yang mudah teroksidasi

Lemak

Sifat – sifat lemak

1.                   Senyawa manakah yang merupakan steroid murni ?

Kolesterol

2.                   Senyawa manakah yang mempunyai bau paling enak ?

Minyak kelapa

ifat Kimia Protein (Laporan Praktikum)

11.35 No comments

BAB I

PENDAHULUAN

A. TUJUAN

Mempelajari sifat-sifat protein yang terdiri dari sifat kogulasi , sifat amfoter, dan sifat reversible protein.

B. DASAR TEORI

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan

polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah

satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius

pada tahun 1838. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida

dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau

asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya

dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel

mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya

protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart,

1987). Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air,

beberapa reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis

protein tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang

sama. Protein memiliki fungsi sebagai berikut (Lehninger, 1996): Enzim, merupakan katalis biokimia;

Pengukur pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang mekanisme tubuh; Pertahanan

tubuh (imune atau anti-bodi); Media perambatan impuls saraf; dan Pengendali pertumbuhan.

Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada alkali kuat

dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu, adalah test yang umum untuk protein dan diberikan

oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk

Ada 20 asam amino yang memiliki perbedaan pada struktur rantai samping telah digunakan sel-

sel manusia untuk membuat protein. Struktur rantai samping menentukan kelas-kelas asam amino,

antara lain seperti polar, nonpolar, netral, asam, dan basa. Sel manusia dapat mensintesis kebanyakan

asam amino yang dibutuhkan untuk membuat protein. Meskipun begitu ada sekitar delapan asam

amino yang disebut sebagai asam amino esensial karena tidak dapat disintesis oleh sel manusia sehingga

harus didapatkan dari makanan (Goff, 1995).

Asam amino tergabung dengan ikatan kovalen oleh ikatan peptida menjadi protein. Ikatan

peptida merupakan ikatan amida yang dibentuk antara ikatan asam karboksilat asam amino satu dengan

gugus amina asam amino yang lain. Setiap asam amino mengandung paling tidak satu gugus amina dan

satu gugus asam karboksilat. Dapat juga terbentuk ikatan peptida dengan dua cara. Contohnya seperti

yang terjadi pada Gambar 2 dan juga mungkin terjadi ikatan peptida antara gugus asam karboksilat valin

dengan gugus amina glisin sehinga menghasilkan valilglisin. Sedangkan protein terbentuk dari ratusan

asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida membentuk rantai peptida (Abrams, 2010).

Berikut ini akan ditulis bagaimana protein dapat berionisasi sehingga menjadi dapat bermuatan

positif maupun negatif. Prinsip ini adalah prinsip dasar isolasi protein menggunakan garam konsentrasi

rendah maupun dengan pengaturan pH pada titik isoelektriknya. Seperti halnya asam amino, protein

yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana

asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion

negatif. Pada titik isoelektrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak

bergerak kearah elektroda positif maupun negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda

tersebut. Ionisasi protein dapat digambarkan sebagai berikut (Murray, 2006):

Protein (sebagai kation) <======> H+ + “Protein” (zwitter ion)

NH2- + “Protein” (zwitter ion) <======> Protein (anion)

A. Kelarutan Protein

Didalam molekul protein terdapat asam amino hidrofilik dan asam amino hidrofobik. Setelah

protein berikatan dalam larutan air, asam amino hidrofobik biasanya membentuk area perlindungan

hidrofobik karena sifatnya tidak dapat berikatan dengan air sehingga air tidak dapat masuk kedalam

area yang terdapat asam amino hidrofobik, sementara asam amino hidrofilik akan berikatan dengan

molekul solven (air) dan memungkinkan protein untuk membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air

di sekitarnya. Jika pada permukaan protein terdapat asam amino hidrofilik yang cukup maka protein

dapat larut dalam air.

1.Pengaruh pH

Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan

positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam

suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan

negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila

ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda.

Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat

hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif,

sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada

pH 4,55-4,90

1. Pengaruh Konsentrasi Garam

Salting out

Ketika konsentrasi garam meningkat, sebagian dari molekul-molekul air akan tertarik oleh ion

garam, yang kemudian akan mengurangi jumlah molekul air yang dapat berinteraksi dengan bagian

hidrofobik protein. Sebagai akibat dari meningkatnya permintaan molekul solven , interaksi antar

protein menjadi lebih kuat daripada interaksi antara pelarut dan zat terlarut, Hal ini akan menyebabkan

molekul-molekul protein mengental dengan membentuk interaksi hidrofobik dengan satu sama lain.

Proses ini dikenal sebagai salting-out.

Dalam pembahasan lain disebutkan bahwa salting out terjadi ketika pada konsentrasi garam

yang tinggi, garam akan lebih cenderung mengikat air dan menyebabkan agregasi. Sehingga molekul

protein mengalami presipitasi.

Salting in

Biasanya dalam air murni, protein sukar larut. Dengan adanya penambahan garam, kelarutan

protein akan meningkat. Hal ini disebabkan oleh ion anorganik yang terhidrasi sempurna akan mengikat

permukaan protein dan mencegah penggabungan (agregasi) molekul protein. Hal ini disebut salting in.

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-garam

anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut

salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.

Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi

antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih

menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Larutan albumin

dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh. Setelah

larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air

menunjukkan hasil positif (endapan larut membentuk butiran). Kemudian butiran direaksikan dengan

pereaksi milon, dan bereaksi positif dengan ditandai endapan berwarna kemerahan. Uji filtrat dengan

pereaksi biuret juga menunjukkan hasil poisitif yang ditandai larutan berwarna ungu violet. Pengujian

endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan

tirosin, sedangkan pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya

gugus amida pada filtrat yang dihasilkan.

2. Denaturasi Protein

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur

sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.

Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik,

ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi protein meliputi gangguan dan

kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi

denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap

sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan

tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan

pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik

non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses

presipitasi dan koagulasi protein

Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi protein

adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk

dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan

struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol. Redenaturasi

adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel.

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini

terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun

protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein

telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk

mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna

protein tersebut.

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya

menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen

yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan

peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

3. Pengukuran Kelarutan Protein

Percobaan kelarutan protein dilakukan dengan cara melarutkan protein ke dalam akuades pada

pH yang berbeda. Setelah disentrifusi, akan terdapat dua fase, yaitu fase endapan dan fase supernatan.

Kelarutan protein dapat diukur dari kadar protein terlarutnya. Semakin banyak protein yang larut di

bagian supernatan, maka menunjukkan peningkatan kelarutan protein. Protein yang terlarut dapat

diukur dengan metode penetapan protein, seperti metode Lowry. Metode Lowry adalah salah satu

metode untuk mengukur kadar protein contoh berdasarkan pada prinsip-nya reaksi antara ion Cu2+

dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan

triptofan (merupakan residu protein) yang akan menghasilkan warna biru.

BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. BAHAN dan ALAT

Bahan

1. Susu Skim

2. Susu Full Cream

3. Susu Sapi

4. Putih Telur Ayam Horn

5. Putih Telur Ayam Kampung

6. Putih Telur Bebek

Alat

1. Gelas piala

2. Tabung reaksi

3. pH meter atau kertas indikator pH

4. pengaduk magnet

5. pipet

6. pemanas air

7. buret

8. alat analisa protein metode formol

B. PROSEDUR KERJA

Pengaruh Pemanasan Terhadap Kelarutan Protein

1. Siapkan trx ( B , K , P , Be , S.segar , S.skim , S.fullcream)

2. Isi larutan masing-masing 10ml

3. Amati bentuk dan warna sebelum dan sesudah dipanaskan

4. Tentukan kadar protein terlarut masing-masing sampel (tidak dipanaskan dan dipanaskan)

Penentuan Kadar Protein Metode Formol

1. Masukkan 10 ml sampel kedala Erlenmeyer 100ml

2. Tambahkan 20ml aquades dan 0,4ml larutan K.oksalat

3. Tambahkan 1 ml indicator PP 1 % diamkan selama 2 menit

4. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna merah jambu (a ml)

5. Tambahkan 2 ml larutan formaldehyde

6. Titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai warna seperti pada point 4 (b ml)

7. Lakukan yang sama terhadap blanko

Perhitungan :

BAB III

DATA PENGAMATAN

1. HASIL PENGAMATAN

Sebelum dipanaskan

No Jenis Bahan Warna Bentuk

1 Telur bebek Bening Kehijauan Encer

2 Telur ayam Bening Encer

3 Telur horn Kuning Lebih kental

4 Telur puyuh Bening kekuningan Encer

5 Susu skim Putih kekuningan Agak kental

6 Susu segar Putih pekat Encer

7 Susu fullcream Putih tulang Kental

Sesudah dipananaskan

No Jenis Bahan Warna Bentuk

1 Telur bebek Putih Sangat padat

2 Telur ayam Putih kekuningan Padat, agak encer

3 Telur horn Putih Padat

4 Telur puyuh Putih kekuningan Padat kenyal

5 Susu skim Putih kekuningan Cair

6 Susu segar Putih Cair

7 Susu fullcream Putih keruh Mengendap

Pengaruh pemanasan terhadap kelarutan protein :

Susu Fullcream = x 0,2 x 14,08

= x 0,2 x 14,08

= 0,02816

Susu Skim = x 0,2 x 14,08

= x 0,2 x 14,08

= 0,036608

Susu Sapi = x 0,2 x 14,08

= x 0,2 x 14,08

= 0,047872

BAB III

PEMBAHASAN

Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi protein

adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk

dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan

struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol. Redenaturasi

adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel.

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar.

Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul

penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.

Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak

untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna

protein tersebut.

Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya

menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen

yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan

peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan

positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif, sedangkan dalam

suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan

negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun negatif apabila

ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang berbeda-beda.

Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat

hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif,

sedangkan di bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin adalah pada

pH 4,55-4,90.

Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,

menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi

dengan asam maupun basa). Daya reaksi berbagai jenis protein terhadap asam dan basa tidak sama,

tergantung dari jumlah dan letak gugus amino dan karboksil dalam molekul. Dalam larutan asam (pH

rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam

larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH

isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul

bermuatan nol.

Garam logam berat seperti Ag, Pb, dan Hg akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan

yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami

denaturasi. Secara bersama gugus –COOH dan gugus –NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi

dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Ion-ion tersebut adalah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe+

+, Cu++, Co++, Mn++ dan Pb++. Selain gugus –COOH dan gugus –NH2, gugus –R pada molekul asam amino

tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. Gugus sulfihidril (-SH) pada

molekul sistein akan bereaksi dengan ion Ag+ atau Hg++ (Poedjiadi, 1994). Dari hasil percobaan diketahiu

bahwa reagsi antara logam berat dan albumin menghasilkan endapan, endapan yang paling banyak

dihasilkan oleh AgNO3 diikuti HgCl2 dan Pb-asetat. Logam Ag dan Hg lebih reaktif daripada Pb kerena

kedua logam tersebut merupakn logam transisi pada sistem periodik unsur. Garam logam berat sangat

berbahaya bila sampai tertelan karena garam tersebut akan mendenaturasi sekaligus mengendapkan

protein sel-sel tubuh. Hal ini seperti denaturasi oleh raksa (Hg) untuk pemurnian emas yang terjadi di

Minamata, Jepang.

Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan protein ditambahkan garam-garam

anorganik, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut

salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap.

Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi

antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih

menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Larutan albumin

dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amoniumsulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh. Setelah

larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, uji kelarutan endapan yang terjadi dengan air

menunjukkan hasil positif (endapan larut membentuk butiran). Kemudian butiran direaksikan dengan

pereaksi milon, dan bereaksi positif dengan ditandai endapan berwarna kemerahan. Uji filtrat dengan

pereaksi biuret juga menunjukkan hasil poisitif yang ditandai larutan berwarna ungu violet. Pengujian

endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan

tirosin, sedangkan pengujian filtrat dengan pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya

gugus amida pada filtrat yang dihasilkan.

Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan pada suhu 50oC atau lebih. Koagulasi ini

hanya terjadi bila larutan protein berada titik isolistriknya. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu

biasanya berkisar 4–4,5 di mana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling

menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap, dalam hal ini pH isolistrik albumin

adalah 4,55-4,90. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena

pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang

cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan

koagulasi. Pada uji koagulasi, penambahan asam asetat bertujuan agar larutan albumin mencapai pH

isolistriknya sehingga bisa terkoagulasi. Hasil uji kelarutan endapan dengan air menunjukkan hasil

negatif. Setelah endapan diuji dengan pereaksi millon, warna berubah menjadi merah bata yang artinya

terjadi reaksi positif. Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk

mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin.

Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah

(mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena

alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. Pada uji pengendapan protein oleh alkohol

endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, diikuti oleh NaOH dan HCl. Buffer asetat

menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH isolistrik

albumin (4,55-4,90). Sedangkan pada reaksi denaturasi albumin tanpa penambahan alkohol, endapan

yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, diikuti oleh HCl dan NaOH ; penambahan bufer asetat

bertujuan agar pH isolistrik tercapai, sehingga albumin dapat terdenaturasi.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Sifat kimia protein merupakan suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar

antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah

beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam

amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat

kimia suatu protein (Girinda, 1990).

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, R.J and Fessenden, J.S, 1989, Kimia Organik jilid 2, Erlangga, Jakarta.

Girinda, A, 1990, Biochemistry, Printia Hall, New York.

Hart,H, 1987, Kimia Organik, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta.

Winarno, F.G, 1997, Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://community.um.ac.id./sifat kimia protein