PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012 · 2017. 6. 6. · PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN BERKELANJUTAN BERBASIS

PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA

PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN BERKELANJUTAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL

2012

Denpasar, 13-14 Juli 2012

Diselenggarakan oleh PERTETA Cabang Bali dan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Dalam rangka Dies Natalis Universitas Udayana ke-50, HUT ke 28 & BK ke 18 FTP UNUD

Didukung oleh :

PT. Wisu Varia Analitika PT. Cakrawala Angkasa PT. Almega Sejahtera PT. Ditek Jaya

Universitas Udayana

ISBN 978-602-7776-09-8

Diterbitkan oleh : Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,

Kampus Unud Bukit Jimbaran, Badung BaliTlp/Fax No ; 0361-701801

PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012 PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN BERKELANJUTAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL Diselenggarakan oleh: PERTETA Cabang Bali dan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Tanggal 13-14 Juli 2012 Diterbitkan oleh: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Unud Bukit Jimbaran, Badung, Bali Telp./Fax No. 0361-701801

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

ii

TIM PENYUNTING

Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.

Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS.

Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE.

Dr. Ir. P.K. Diah Kencana, MS.

Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

Dr. Ir. Yohanes Setiyo, MP.

Dr. Sumiyati, S.TP., MP.

Ir. I Wayan Tika, MP.

Ir. I Made Nada, M.Erg.

Ir. I G.N. Apriadi Aviantara, MT.

Ni Luh Yulianti, STP., MSi.

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan karuniaNyalah sehingga Buku Prosiding Seminar Nasional Perteta 2012 ini dapat kami selesaikan dengan baik.

Buku Prosiding ini berisi kumpulan makalah keynote speaker dan abstrak beserta makalah lengkap para pemakalah Seminar Nasional Perteta 2012 yang diselenggarakan oleh Perteta Cabang Bali bekerjasama dengan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana dalam rangkaian kegiatan Dies Natalis ke 50 Universitas Udayana, Hari Ulang Tahun (HUT) ke 28 dan Badan Kekeluargaan (BK) ke 18 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, dan dilaksanakan pada Tanggal 13-14 Juli 2012, bertempat di Kampus Universitas Udayana, Jl. P.B. Sudirman, Denpasar, Bali. Abstrak dan makalah pada Prosiding Seminar Nasional Perteta 2012 yang bertemakan “Peran Keteknikan Pertanian dalam Pembangunan Industri Pertanian Berkelanjutan Berbasis Kearifan Lokal” ini dikelompokkan ke dalam lima bidang, yaitu: 1) bidang Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP), 2) bidang Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA), 3) bidang Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP), 4) bidang Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM), dan 5) bidang Emerging Technology (ET).

Pada kesempatan ini, panitia Seminar Nasional Perteta 2012 mengucapkan terimakasih kepada Rektor Universitas Udayana, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Ketua Program Studi Teknik Pertanian FTP-Unud, Ketua Perteta Cabang Bali, dan Ketua Perteta Pusat atas dukungan moril dan materiil sehingga terwujudnya prosiding ini. Terimakasih juga kami sampaikan kepada para sponsor (PT Cakrawala Angkasa, PT Wisu Varia Analitika, PT Ditek Jaya, dan PT Almega Sejahtera), keynote speaker, para pemakalah dan peserta yang berpartisipasi secara aktif pada seminar nasional ini. Tak lupa terimakasih juga disampaikan kepada para panitia dan mahasiswa yang telah bekerja keras mempersiapkan segala sesuatunya sehingga prosiding ini dapat diselesaikan dengan baik.

Semoga prosiding ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

Denpasar, 31 Oktober 2012 Ketua Panitia Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

iv

SAMBUTAN KETUA UMUM PENGURUS PUSAT PERHIMPUNAN TEKNIK PERTANIAN INDONESIA PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012

DENPASAR 12-14 JULI 2012

Pertama-tama marilah kita sampaikan puji dan syukur atas rahmat dan karuniaNya, sehingga Seminar Nasional PERTETA 2012 telah berlangsung dengan baik dan sukses. Hal ini tidak lain karena kesiapan teman-teman PERTETA Cabang Bali dan teman-teman di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana serta partisipasi dari teman-teman PERTETA dari seluruh Indonesia. Untuk itu saya menyampaikan terima kasih atas segala kerja keras dari teman-teman panitia di Denpasar dan juga para peserta dari seluruh penjuru tanah air.

Sebagai pertanggungjawaban dan akuntabilitas dari suatu kegiatan seminar adalah laporan tertulis dalam bentuk Prosiding. Prosiding ini dibuat setelah seminar berlangsung, melalui serangkaian presentasi dan penyesuaian penulisan makalah sesuai dengan format yang telah diatur oleh panitia. Secara umum seluruh makalah telah berusaha untuk menyesuaikan dengan tema yang diambil dalam seminar ini, yaitu “Peran Keteknikan Pertanian dalam membangun Industri Pertanian Berkelanjutan Berbasis Kearifan Lokal”.

Semoga Prosiding ini dapat berguna untuk kita semua, seluruh anggota dan masyarakat umum dalam memahami lebih jauh tentang Keteknikan Pertanian di Indonesia. Selain itu media ini juga diharapkan menjadi acuan bagi pengembangan Ilmu Keteknikan Pertanian kedepan.

Terakhir, saya ingin menyampaikan sekali lagi terima kasih, kepada seluruh panitia seminar, khususnya Tim Prosiding, yang telah dengan baik menuntaskan kerja akhir dari Prosiding Seminar PERTETA 2012 ini. Salam, Dr. Sam Herodian

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

v

SUSUNAN PANITIA SEMINAR NASIONAL PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI

PERTANIAN BERKELANJUTAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL

Pelindung : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP.

Steering Committee:

1. Dr. Sam Herodian (Ketua Umum Perteta)

2. Dr. Desrial (IPB)

3. Dr. Lilik Soetiarso (UGM)

4. Dr. Bambang Susilo (UB)

5. Dr. Ida Bagus Putu Gunadnya (UNUD)

Organizing Committee:

1. Ketua : Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

2. Wakil Ketua : I Wayan Tika, MP.

3. Bendahara : Ni Luh Yulianti, S.TP. M.Si.

4. Seksi Kesekretariatan dan Makalah

a. Prof. Dr. Ir. I Made Supartha Utama, MS.

b. Dr. Ir. P.K. Diah Kencana, MS

c. Dr. Sumiyati, S.TP., MP.

d. Ni Nyoman Sulastri, S.TP., M.Agr.

5. Seksi Acara

a. Dr. Ir. Yohanes Setiyo, MP.

b. Dr. Ir. Wayan Widia, MSIE.

c. Gede Arda, S.TP., M.Sc.

d. Ir. I Putu Sarjana, M.Erg.

6. Seksi Konsumsi

a. I.A. Rina Pratiwi P., S.TP., MP.

b. I Putu Surya Wirawan, S.TP., M.Si.

7. Seksi Transportasi, Perlengkapan, dan Dokumentasi

a. Ir. I G.N. Apriadi Aviantara, MT

b. Ir. I Made Nada, M.Erg.

c. I Putu Gede Budisanjaya, S.TP.

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

vi

DAFTAR ISI

Deskripsi Hal

Halaman Judul ………………………………………………………………………... i

Tim Penyunting ………………………………………………………………………. ii

Kata Pengantar ……………………………………………………………….……… iii

Sambutan Ketua PERTETA Pusat ................................................................................ iv

Susunan Panitia …………………………………………………………………….... v

Daftar Isi ........................................................................................................................ vi

Daftar Makalah .............................................................................................................. vii

Keynote Speaker 1 : Bambang Palgoenadi 1

Keynote Speaker 2: Wayan Windia 14

Keynote Speaker 3: Made Merta 20

Bidang 1. Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP) 25

Bidang 2. Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA) 197

Bidang 3. Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP) 377

Bidang 4. Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM) 463

Bidang 5. Emerging Technology (ET) 613

Makalah Poster 747

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

vii

DAFTAR MAKALAH

Keynote Speaker

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman

1 Bambang Palgoenadi Mekanisasi Perkebunan 1

2 Wayan Windia Kearifan Lokal Dalam Pengelolaan Sumberdaya

Alam Untuk Keberlanjutan Sistem Pertanian

14

3 Made Merta Kearifan Lokal dalam Adopsi Teknologi untuk

Menunjang Pembangunan Industri Pertanian

Berkelanjutan

20

Bidang 1. Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP)

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman

1 Bima Sakti Novi Tri N. Proses Pembuatan Dan Pemurnian Asap Cair

Dari Tempurung Kelapa, Sebagai Bahan

Pengawet Makanan Pengganti Formalin

25

2 Budi Raharjo Kajian Pengaruh Pengeringan Dan Penggilingan

Terhadap Mutu Gabah Dan Beras Varietas Inpari

1 Di Lahan Pasang Surut Sumatera Selatan

33

3 Budi Raharjo Pengaruh Penyimpanan Hermetik Pada Berbagai

Varietas Padi Terhadap Populasi Serangga Hama

39

4 Dewi Maya Maharani Kinetika Perubahan Tegangan Kontak

Maksimum Kacang Goreng Selama Penyimpanan

50

5 Emmy Darmawati Kajian Identifikasi Chilling Injury Pada Buah

Alpukat Secara Non Destructive Menggunakan

Gelombang Ultrasonik

59

6 I Made Supartha Utama Penundaan Pre-Cooling Berpengaruh Terhadap

Susut Bobot, Mutu Visual Dan Masa Simpan

Brokoli Di Dalam Kotak Styrofoam Diisi Es

Curah

70

7 I Nengah Kencana

Putra

Reduction Of Oxalate Content At The Processing

Of Cocoyam (Xanthosoma Sagittifolium) Flour

By Immersion Method

79

8 I.S. Tulliza Pengaruh Tebal Tumpukan Dan Kecepatan

Pengeringan Terhadap Mutu Benih Padi Oryza

Sativa Hasil Pengeringan Dengan Box Dryer

86

9 Joko Nugroho W.K. Proses Pengeringan Singkong Parut Dengan

Menggunakan Pneumatic Dryer

96

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

viii

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman

10 Joko Nugroho W.K. Pengeringan Umbi Kimpul (Xanthosoma

Sagittifolium Schott) Sawut Menggunakan

Pneumatic Dryer

105

11 Junaedi Muhidong Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat Penjamuran Biji Kakao Selama Penyimpanan

113

12 Mulyati M. Tahir Perubahan Mutu Bumbu Picung (Pangium Edule

Reinw) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang

120

13 Rokhani Hasbullah Disinfestasi Lalat Buah Pada Buah Belimbing (Averrhoa Carambola L) Dengan Perlakuan Uap

Panas (Vapor Heat Treatment)

129

14 Roni Parulian Damanik Analisa Penggunaan Air Pengencer (Dilution Water) Pada Press Stasion Dan Clarification

Station Terhadap Kenaikan Minyak

138

15 Supratomo Karakteristik Pemanasan Ohmic Selama Proses

Alkalisasi Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii

145

16 Surya Abdul Muttalib Identifikasi Aroma Campuran (Blending) Kopi Arabika Dan Robusta Dengan Electronic Nose

Menggunakan Sistem Pengenalan Pola

154

17 Y. Aris Purwanto Penentuan Titik Kritis Susut Pasca Panen Pisang

(Studi Kasus Di Sentra Produksi Pisang, Cianjur)

164

18 Yusron Sugiarto Studi Performansi, Stabilitas Dan Mikrobial Pada Digester Hibrid Terhadap Fluktuasi Limbah Cair

Tapioka

171

19 Ida Bagus Putu

Gunadnya

Penggunaan Giberelin Setelah Panen

Mempengaruhi Karakteristik Buah Melon Selama

Penyimpanan

179

20 Jumriah Langkong Kajian Daya Patah Dan Kerenyahan Kripik

Kentang (Solanum Tuberosum Linn)

Berdasarkan Ketebalan Dan Lama Penggorengan

187

Bidang 2. Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA)

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman.

1 Ade Moetangad

Kramadibrata

Kajian Perubahan Karakteristik Fisika-Mekanika

Tanah Pada Beberapa Energi Pemadatan Tanah

197

2 Andreas W. Krisdiarto, Keterkaitan Infrastruktur Jalan Dan Hujan

Terhadap Angka Restan Tbs Pada Perkebunan

Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis Jacq)

211

3 Asep Sapei Perkolasi Lahan Sawah Dengan Lapisan Kedap

Buatan (Artificial Impervious Layer / Hardpan)

Dalam Kerangka Irigasi Hemat Air

221

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

ix

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman.

4 Bambang Rahadi Penilaian Rencana Tata Ruang Wilayah Kota

Batu Terhadap Laju Erosi

228

5 Chandra Setyawan Analisis Pengelolaan Tata Guna Lahan Untuk Pengendalian Erosi Di Das Hulu Waduk Sempor

235

6 Fajri Anugroho The Effects Of Solid Compost And Combined

With Liquid Compost On Growth Of Leek

(Allium Porrum L.)

241

7 Gatot Pramuhadi Kajian Efektivitas Dan Efisiensi Aplikasi Big

Gun Sprinkler Di Kebun Tebu Lahan Kering

253

8 I Wayan Tika Analisis Surplus Air Irigasi Sebagai Dampak

Aplikasi Teknik Ngenyatin Pada Subak Sungi I

260

9 Indarto Deteksi Kecenderungan Data Hujan Di Jawa

Timur Menggunakan Mann-Kendall Test

267

10 Mahmud Achmad The Analysis Of Hydrology And Sedimentation

During Flash Flood Event In Mamasa Catchment

279

11 Murtiningrum Prediksi Debit Sungai Bedog Dengan Model

Arima Sebagai Dasar Penentuan Pola Tanam

Daerah Irigasi Cokrobedog

288

12 Nugroho Tri Waskitho Modal Manusia Pengelola Dalam Pengelolaan

Das Brantas

300

13 Nuraeni Dwi

Dharmawati

Kajian Variasi Lama Perendaman Pada

Pembuatan Kompos Cair Dari Tandan Kosong

Kelapa Sawit

308

14 Siti Suharyatun Laju Perubahan Lengas Tanah Pada Sistem

Lorong Pengatus Dangkal Di Tanah Sawah

316

15 Sitti Nur Faridah Analisis Sebaran Spasial Iklim Klasifikasi

Schmidt-Ferguson

324

16 Sophia Dwiratna NP. Penerapan Metode Two-Tier Dalam Pemodelan Stokastik Curah Hujan Bulanan

333

17 Suhardi Model Pendugaan Perubahan Muka Airtanah

Selama Pemompaan

341

18 Suhardjo Widodo Pemetaan Dan Perencanaan Jaringan Distribusi Air : Studi Kasus Di Dusun Krajan Desa

Sidomulyo

349

19 Bambang Aris Sistanto Kajian Interval Pemberian Air Irigasi Dan Teknik

Aplikasi Hidrogel Yang Tepat Pada Media

Tanam Terhadap Efisiensi Penggunaan Air, Serta

Pertumbuhan Dan Produksi Tanaman Selada

(Lactuca Sativa L) Varietas New Red Fire

364

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

x

Bidang 3. Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP)

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman

1 Hilda Julia Manajemen Pengendalian Sedimen Das Hulu

Waduk Sempor

377

2 Joko Sumarsono Pemodelan Matematika Pola Rembesan Emitter

Sistem Penyiram Tetes (Drip Irrigation) Pada

Tanah Inceptisol

390

3 Joto Wahyudi Analisis Oil Losses Pada Fiber Dan Broken Nut

Di Unit Screw Press Dengan Variasi Tekanan

399

4 Leopold O. Nelwan Simulasi Algoritma Pengendalian Pada

Pengeringan Udara Alamiah Jagung Pipilan

405

5 Luh Putu Wrasiati Aplikasi Analisis Indeks Efektivitas Dalam

Menentukan Ekstrak Bunga Kamboja Cendana

Yang Paling Berpotensi Untuk Dikembangkan

Sebagai Antioksidan Alamiah

414

6 Siswoyo Soekarno Power Efficiency Study Of Electric Generator

Using Micro-Hydro Power With Pelton Turbine

422

7 Wilson Palelingan

Aman

Dukungan Ibikk Permesinan Agroindustri

Jurusan Teknologi Pertanian Unipa Untuk

Meningkatkan Penggunaan Alsintan Di Papua

Barat

431

8 Yohanes Setiyo Optimalisasi Produktivitas Kentang Granola G3

Dengan Implentasi Teknologi Mulsa Plastik Dan

Proses Bioremidiasi Secara In-Situ

439

9 Sri Mudiastuti Modifikasi Bentuk Green House Berventilasi

Ganda Pada Tanaman Bunga Chrysantemum.

Berdasarkan Analisis Termal Dalam Bangunan

447

Bidang 4. Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM)

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman

1 Abadi Jading Pengembangan Rancangan Agitator Untuk

Mengoptimumkan Aliran Bahan Pada Alat

Pengering Pati Sagu Model Agitated-Vibro Cross

Flow Fluidized Bed (Agrocffb)

463

2 Ansar Analisis Performansi Mesin Pengupas Kulit Ari

Biji Kedelai Sistem Kering

470

3 Arifin Dwi Saputro Design And Application Of Aflatoxin Rapid

Detector To Detect And Measure The Content Of

Aflatoxin In Agricultural Products

475

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

xi

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman

4 Asep Yusuf Proses Penyosohan Sorgum Menggunakan Mesin

Penyosoh Tep-3 Untuk Mendukung Sorgum

Sebagai Bahan Pangan

481

5 Bambang Purwantana Pengembangan Kompor Gas Bertekanan Rendah Untuk Pembakaran Gas Hasil Gasifikasi

Biomassa

490

6 Bambang Purwantana Pembersihan Dan Pendinginan Gas Hasil

Gasifikasi Biomassa Menggunakan Sprayer Air

498

7 Bandul Suratmo Pengaruh Cerobong Terhadap Kinerja Tungku 508

8 Bandul Suratmo Kajian Pemisahan Beras Dengan Gaya

Sentrifugal

516

9 Cahyawan Catur Edi

Margana

Sifat Aerodinamika Biji Jarak Dan Penerapannya

Untuk Sistem Blower Pada Mesin Pengupas Biji

Jarak Kepyar (Ricinus Communis L)

525

10 Desrial Desain Pemanas Tipe Elektrik Untuk

Pemanfaatan Bbn Minyak Nyamplung Sebagai

Bahan Bakar Unit Generator Listrik

540

11 Dyah Wulandani Pengaruh Ukuran Jarak Antar Lubang

Pada “Obstacle” Tipe Plat Berlubang Dalam

Reaktor Biodiesel Terhadap Laju Reaksi

Produksi Biodiesel Non Katalitik

546

12 Eko Budi Bowo

Leksono

Perancangan Alat Pengecer Arang Bagas Pada

Barisan Tanaman Tebu

554

13 Elita R. Widjaya Rekayasa Alat Pencacah Sawit Dengan Jenis

Pisau Circular

567

14 I Made Nada Kajian Kesesuaian Lingkungan Kerja Fisik

Terhadap Pekerja Pada Penyosohan Beras ‘Su’

Di Desa Babahan Penebel Tabanan

574

15 Indya Dewi Analisis Ergonomi Pada Penyiapan Lahan Sawah

Lebak Menggunakan Alat Tradisional Tajak Di

Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan

579

16 M. Muhaemin Pengembangan Model Mesin Grading Tomat

Berdasarkan Evaluasi Secara Visual

588

17 Nursigit Bintoro Perpindahan Panas Dan Massa Proses

Pengeringan Mekanis Metode Dryeration Dengan

Menggunkan Silo Beraerator

597

18 Tri Tunggal Rancangan Mesin Penghancur Sisa Tanaman

Menggunakan Gergaji Putar (Rotary Saw)

605

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

xii

Bidang 5. Emerging Technology (ET)

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman

1 Asri Widyasanti Pasteurisasi Ohmic Jus Campuran Jeruk- Wortel:

Pengukuran Konduktivitas Listrik Keseluruhan

Dan Optimasi Model Prediksi Matematika

613

2 Bambang Susilo Efek Penerapan Gelombang Ultrasonik Pada

Esterifikasi Minyak Jarak Pagar (Jatropha

Curcas L.)

625

3 Cahyawan Catur Edi

Margana

The Evaluation Of Fuel Conversion From

Kerosene To Coal For Tobacoo Curing Based

On The Technical And Environmental Aspects In

Lombok, West Nusa Tenggara

632

4 Cicih Sugianti Kajianpengaruh Iradiasi Sinar Gamma Terhadap

Mortalitas Lalat Buah Dan Mutu Buah Mangga

Gedong (Mangifera Indica. L) Selama

Penyimpanan

648

5 Dimas Firmanda Al

Riza

Desain Dan Simulasi Fotobioreaktor Dengan

Tenaga Surya Untuk Budidaya Mikroalga

657

6 Gatot Pramuhadi Kajian Efektivitas Dan Efisiensi Aplikasi

Herbisida Di Kebun Tebu Lahan Kering

665

7 I Dewa Made Subrata Modifikasi Mekanisme Pengendali Traktor

Empat Roda Untuk Menunjang Percepatan

Otomatisasi Dibidang Pertanian

675

8 I Wayan Astika Pengukuran Tingkat Warna Daun Padi Dengan

Telepon Seluler Android

683

9 I Wayan Astika Penentuan Intensitas Cahaya Dan Ketinggian

Terbang Pesawat Yang Optimal Untuk Pemetaan

Tingkat Warna Daun Padi

694

10 Leopold O. Nelwan Kajian Termal Pada Kolektor Datar Surya Semi

Tertutup Untuk Berbagai Kemiringan

704

11 Mohammad Agita

Tjandra

Survei Gps Dengan Metoda Statik Untuk

Kawasan Sekitar Sungai Batang Kuranji, Kota

Padang

713

12 Mursalim Studi Laju Pengeringan Semi-Refined

Carrageenan (Src) Yang Diproduksi Secara

Konvensional Dan Secara Ohmic

718

13 P.A.S. Radite Pengolahan Data Posisi Real Time Dari Rtk-

Dpgs Berbasis Mikrokontroler

728

14 Rahmat Sabani Analisa Penyediaan Dan Pemanfaatan Energi

Panas Pada Pengeringan Lapis Tipis Produk

Pertanian Menggunakan Kolektor Surya Kaca

Ganda

735

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

xiii

Makalah Poster

No Nama Pemakalah Judul Artikel Halaman

1 I Made Anom S.

Wijaya

Variasi Spatial Unsur Hara N, P, Dan K Pada

Lahan Padi Sawah (Studi Kasus Di Kabupaten

Klungkung)

747

2 Ida Ayu Rina Pratiwi

Pudja

Pengaruh Teknik Pre-Cooling Terhadap Warna

Bunga Melati Selama Penyimpanan

756

3 Ida Ayu Mahatma

Tuningrat

Pemilihan Prioritas Pengembangan Buah

Unggulan Yang Dihasilkan Di Bali

764

4 K. A. Nocianitri Pengaruh Suhu Dan Waktu Ekstraksi Terhadap

Rendemen Dan Karakteristik Pektin Kulit Buah

Kakao (Theobroma Cacao L.)

777

5 Lilik Pujantoro Kajian Pengaruh Fisis Teknik Pengemasan

Selama Transportasi Terhadap Mutu Eksternal

Dan Internal Telur Ayam Buras

783

6 Ni Wayan Wisaniyasa The Utilization Of Local Tubers As An

Alternative Food Substitute Rice

797

7 Sumiyati Pengembangan Model Agroekowisata Sebagai

Upaya Pelestarian Lingkungan Subak

803

8 Ni Luh Yulianti Kajian Lama Perendaman Dan Tingkat

Konsentrasi Larutan Cacl2 Terhadap Tekstur

Dan Kecerahan Rebung Tabah (Gigantochloa

Nigrociliata(Buse)Kurz) Fresh-Cut Pada

Kemasan Vakum Suhu Dingin

813

9 I Putu Surya Wirawan The Effect Of The Mowing Height On Mowing

Torque And Quality Of Turfgrass Tiff Way 146

821

10 S.A. Lindawati Evaluasi Subyektifitas dan Obyektifitas Produk

Olahan Daging Itik Afkir

824

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

Re

ka

ya

sa P

rose

s d

an

Te

kn

ik P

asc

a P

an

en

79

PENURUNAN KANDUNGAN SENYAWA OKSALAT PADA PEMBUATAN TEPUNG KELADI (Xanthosoma sagittifolium)

DENGAN METODE PERENDAMAN

Reduction of Oxalate Content on the Processing of Cocoyam (Xanthosoma sagittifolium) Flour by Immersion Method

I Nengah Kencana Putra Dan I Ketut Suter

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Denpasar

ABSTRACT

Cocoyams are a cheap food source of carbohydrate, and are produced a lot in tropical

countries like Indonesia. Cocoyam contains acrid compounds (calcium oxalate), which cause irritation in mouth and throat when it is consumed. This research aimed to obtain a method for eliminating oxalate on the making of cocoyam flour, so that was produced the cocoyam flour with a low oxalates content and did not cause any irritation effect in the mouth when it is consumed. The method of oxalates reduction examined were: soaking in water for 12 hours, soaking in 7.5% saline solution for 1 hour, soaking in a solution of 0.25% hydrochloric acid for 5 minutes, and soaking in 7.5% saline solution for 1 hour proceed in solution of 0.25% HCl for 5 minutes. Soaking in water, in 7.5% saline solution, as well as in 0.25% HCl solution, reduced the oxalate content of cocoyam flour. Soaking in 7.5% saline solution as well as in 0.25% HCl solution, eliminated irritation properties of cocoyam flour. Soaking in 7.5% saline solution for one hour was an efficient treatment for reducing oxalate content and eliminating irritation properties of cocoyam flour. Key Words: cocoyam, flour, oxalates, salt, hydrochloric acid

PENDAHULUAN

Pola konsumsi pangan di Indonesia masih belum sesuai dengan pola pangan ideal seperti yang tertuang dalam Pola Pangan Harapan (PPH). Kelompok padi-padian masih mendominasi pola konsumsi masyarakat baik di desa maupun di kota. Menurut PPH Indonesia, idealnya konsumsi pangan dari kelompok padi-padian masyarakat Indonesia seharusnya hanya 275 g perkapita per hari, namun pada kenyataanya, data pada tahun 2007 menunjukkan konsumsi pangan dari kelompok padi-padian mencapai 317 g perkapita per hari. Sebaliknya, konsumsi pangan dari kelompok umbi-umbian masih jauh lebih rendah dari yang dianjurkan, yaitu hanya 53 g perkapita per hari, sedangkan menurut PPH, idealnya 100 g perkapita per hari) (Suryana, 2012). Umbi-umbian di Indonesia ketersediaannya melimpah dan harganya murah, oleh karena itu kelompok pangan ini perlu mendapat perhatian untuk dikembangkan agar lebih diminati untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu jenis umbi-umbian yang berpotensi untuk dikembangkan adalah keladi (Xanthosoma sagittifolium) yang juga dikenal dengan nama talas kimpul. Keladi dapat tumbuh di daerah tropis maupun sub-tropis, iklim lembab maupun kering, pada ketinggian tempat 0 – 1300 m di atas permukaan laut (Anonimus, 2007). Hal tersebut menyebabkan keladi sangat mudah tumbuh di daerah-daerah pertanian seperti di Pulau Bali. Potensi produksi keladi rata-rata per hektar adalah 30

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

Re

ka

ya

sa P

rose

s d

an

Te

kn

ik P

asc

a P

an

en

80

ton (Anonimus, 2007), suatu produksi yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan padi (4 - 6 ton per hektar).

Salah satu kelemahan keladi dijadikan bahan pangan adalah adanya kandungan kalsium oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal di mulut dan tenggorokan orang yang mengkonsumsinya (Danimihardja, 1981). Menurut Bradbury (1989) kandungan senyawa oksalat berbagai jenis talas berkisar antara 65 - 319 mg/100g. Senyawa oksalat tersebut ada yang bersifat larut air seperti asam oksalat, potasium oksalat, sodium oksalat, dan ammonium oksalat, serta ada yang bersifat tidak larut air yaitu kalsium oksalat. Kandungan kalsium oksalat pada keladi adalah 23 mg/100g (Bradbury and Holloway, 1988). Penurunan kandungan oksalat pada umbi-umbian dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain dengan menggunakan air, larutan garam, dan larutan asam khlorida. Kurdi (2002) melaporkan, perendaman irisan talas (Colocasia esculenta) dalam larutan asam klorida 0,25% selama 4 menit kemudian dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan kalsium karbonat 1% selama 5 menit, dinilai efektif mereduksi kandungan kalsium oksalat pada pembuatan keripik talas. Yuliani (2009) melaporkan, kadar oksalat tak terlarut pada talas dapat diturunkan 98,59 % dengan cara perendaman dalam larutan HCl 0,3 M selama 5 menit. Lebih lanjut Yuliani (2009) juga melaporkan, perendaman dalam larutan garam 7,5% selama 60 menit mampu merdukasi kandungan senyawa oksalat tak larut pada talas sebesar 97,22%.

Walaupun penelitian penurunan kandungan oksalat pada berbagai jenis umbi-umbian telah banyak dilakukan, namun informasi mengenai metode penurunan oksalat pada pembuatan tepung keladi masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode perendaman yang paling efektif untuk menurunkan kandungan oksalat dan menghilangkan rasa gatal pada pembuatan tepung keladi.

BAHAN DAN METODE Bahan

Umbi keladi (Xanthosoma sagittifolium) yang dipergunakan dalam penelitian ini diperoleh langsung dari kebun petani di Desa Pujungan, Kecamatan Pupuan, Kabupaten Tabanan, Bali. Bahan-bahan lain yang diperlukan yaitu: bahan untuk perlakuan (NaCl dan HCl), bahan kimia untuk analisis oksalat (HCl, buffer asetat, amonium sulfat, KMnO4, Asam asetat, kalsium oksalat), bahan kimia untuk analisis lemak (petroleum-eter) dan bahan kimia untuk analisis protein (H2SO4, campuran selenium, HCl, NaOH, methyl red, asam oksalat). Rancangan Percobaan

Percobaan ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (Yitnosumarta, 1991), dengan 3 buah perlakuan yaitu: T0 (tanpa perendaman), T1 (perendaman dalam air 12 jam), T2 (perendaman dalam larutan garam 7,5% 1 jam), T3 (perendaman dalam larutan HCl 0,25% 5 menit), dan T4 (perendaman dalam larutan garam 7,5% 1 jam, dilanjutkan dalam larutan HCl 0,25% 5 menit). Percobaan diulang 3 kali. Pengolahan Tepung Keladi

Proses pengolahan tepung keladi dilakukan berdasarkan metode Indrasti (2004). Tahap-tahapan pembuatannya meliputi pengupasan dan pengirisan umbi, perendaman dalam air atau larutan garam atau HCl (sesuai dengan perlakuan) dengan lama sesuai dengan perlakuan), pencucian, pengeringan, penepungan, dan pengayakan.

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

Re

ka

ya

sa P

rose

s d

an

Te

kn

ik P

asc

a P

an

en

81

Analisis Data Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam, bila terdapat pengaruh perlakuan

yang nyata, perbedaan antar nilai rata-rata diuji menggunakan Duncan’s multiple range test (DMRT). Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi: kadar oksalat, dianalisis dengan metode titrimetri (Adeniyi, 2009); kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995); kadar abu (AOAC, 1995); kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 1995); kadar protein dengan metode makro Kjeldahl (AOAC, 1995), dan kadar karbohidrat dengan metode by difference (Apriyantono, et al., 1989). Rasa gatal pada tepung keladi diamati secara orgnoleptik menggunakan uji penerimaan (acceptance test) Carpenter, et al. (2000) Analisa Statistika

Variabilitas data hasil penelitian dianalisis menggunakan metode sidik ragam. Perbedaan antar nilai rata-rata diuji dengan uji Duncan taraf nyata 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Umbi Keladi

Hasil analisis menunjukkan, komposisi umbi keladi segar yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah seperti yang disajikan dalam

Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Komposisi per 100 g umbi keladi

Komponen Kandungan

Karbohidrat (g) 26,72 ± 4,64 *) Protein (g) 0,48 ± 0,12 Lemak (g) 0,51 ± 0,03 Air (g) 71,08 ± 0,08 Abu (g) 1,22 ± 4,52 Total oksalat (mg) 234,97 ± 26,30

*) Rata-rata ± standar deviasi (n = 3)

Hasil di atas menunjukkan, selain air, kandungan zat gizi tertinggi pada umbi keladi segar adalah karbohidrat, yaitu 26,72 g/100g. Oleh karena itu, umbi keladi merupakan sumber karbohidrat potensial, mengingat tanaman ini mudah dibudidayakan, dan tidak memerlukan persyaratan tanah maupun iklim yang khusus. Namun demikian, umbi keladi juga mengandung senyawa oksalat yang tidak diinginkan, yaitu 234,97 mg/100g. Di antara senyawa oksalat yang terdapat dalam umbi keladi, merupakan senyawa kalsium oksalat, yang dapat menimbulkan rasa gatal pada mulut dan kerongkongan apabila dikonsumsi. Oleh karena itu, dalam pemanfaatan umbi keladi untuk bahan pangan perlu diperhatikan cara penurunan kandungan senyawa oksalatnya. Menurut Bradbury (1989) kandungan oksalat berbagai jenis talas sangat bervariasi yaitu berkisar antara 65 - 319 mg/100g. Pengaruh perendaman terhadap rasa gatal

Untuk mengetahui masih adanya rasa gatal pada tepung keladi, dilakukan pengujian secara organoleptik menggunakan uji penerimaan. Tepung keladi dibuat menjadi bubur dengan

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

Re

ka

ya

sa P

rose

s d

an

Te

kn

ik P

asc

a P

an

en

82

melarutkan dalam air kemudian memanaskannya. Bubur tepung keladi ini tidak diberi tambahan apa-apa. Bubur keladi selanjutnya dinilai oleh 8 orang panelis, hasil penilaiannya disajikan pada

Tabel 2 berikut. Tabel 2. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap rasa gatal bubur

tepung keladi

Perlakuan perendaman Kandungan

Tanpa perendaman Ada Perendaman dalam air Ada Perendaman dalam larutan garam Tidak ada

Perendaman dalam larutan HCl Tidak ada Perendaman dalam larutan garam dilanjutkan dengan larutan HCl

Tidak ada

Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan perendaman dengan air saja tidak mampu

menghilangkan efek gatal. Perlakuan perendaman dalam larutan garam, larutan HCL, maupun kombinasi perlakuan perendaman dalam larutan garam yang diikuti dengan perendaman dalam larutan HCl dapat menghilangkan efek gatal. Hilangnya kesan gatal ini disebabkan karena terjadinya penurunan kandungan senyawa oksalat dalam tepung keladi. Kalsium oksalat merupakan senyawa yang bertanggung jawab atas rasa gatal-gatal yang terjadi pada rongga mulut seseorang bila mengkonsumsi umbi-umbian seperti talas, keladi, suweg dan lain-lain (Danimihardja, 1981). Rasa gatal ini disebabkan oleh tusukan-tusukan kristal kalsium oksalat yang seperti jarum tersebut. Pengaruh perendaman terhadap total oksalat

Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kandungan total oksalat tepung keladi disajikan pada

.

Tabel 3. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap total oksalat tepung keladi

Metode perendaman Kandungan total

oksalat (mg/100g) Tanpa perendaman 165,52 a *) Perendaman dalam air 139,49 b Perendaman dalam larutan garam 130,59 c Perendaman dalam larutan HCl 139,68 b Perendaman dalam larutan garam dilanjutkan dengan larutan HCl

126,08 d

*) huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan 5%

Hasil penelitian memperlihatkan adanya penurunan kandungan total oksalat dengan

adanya perlakuan perendaman. Perlakuan perendaman yang paling banyak menurunkan kandungan total oksalat adalah perendaman dalam larutan garam 7,5 % selama 1 jam yang kemudian dilanjutkan dengan larutan HCL 0,25% selama 5 menit. Perlakuan tanpa perendaman memberikan kandungan total oksalat 165,52 mg/100g sedangkan perlakuan

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

Re

ka

ya

sa P

rose

s d

an

Te

kn

ik P

asc

a P

an

en

83

perendaman dalam larutan garam yang disertai perendaman dalam larutan HCL memberikan kandungan total oksalat 126,08 mg/100g. Perlakuan perendaman dalam larutan garam saja juga dapat menurunkan kandungan oksalat. Perlakuan ini menghasilkan tepung keladi dengan kandungan oksalat 130,59 mg/100g. Hasil serupa juga diperoleh oleh Yuliani (2009), yang mana hasil penelitiannya menunjukkan perlakuan perendaman dalam larutan garam dapat menurunkan kandungan oksalat talas bogor.

Pengaruh perendaman terhadap zat gizi Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kandungan karbohidrat tepung keladi disajikan pada

Tabel 4. Hasil penelitian ini menunjukkan, perlakuan perendaman pada pembuatan tepung keladi memberikan pengaruh yang tidak nyata pada kadar karbohidrat tepung keladi yang dihasilkan. Kadar karbohidrat tepung keladi yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar dari 87,84 – 89,18 g/100g.

Sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam umbi keladi berupa serat dan pati. Serat merupakan komponen pangan yang banyak mendapat perhatian dewasa ini karena memberikan dampak positif pada saluran pencernaan, menurunkan kolesterol, mencegah kanker kolon, serta mencegah berbagai penyakit degeneratif lainnya. Pati merupakan senyawa poli sakarida yang di dalam sistem pencernaan mengalami hidrolisis menghasilkan glukosa yang merupakan sumber kalori. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar protein tepung keladi disajikan pada

Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada kadar protein tepung keladi. Kadar protein tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar dari 0,78 – 1,17 g/100g. Kadar protein umbi-umbian umumnya rendah, oleh karena itu dalam menyusun menu makanan yang menggunakan umbi-umbian, perlu diperhatikan pengkombinasian dengan bahan makanan yang lainnya yang kandungan proteinnya yang cukup tinggi seperti kacang-kacangan. Tabel 4. Pengaruh metode perendaman terhadap komposisi zat gizi tepung keladi

Metode perendaman Karbohidrat Protein Lemak Air Abu Tanpa perendaman 87,84 a *) 0,78 c *) 1,19 a *) 5,71 a *) 4,48 a *)

Perendaman dalam air 89,18 a 0,77 c 1,03 b 5,59 a 3,43 b

Perendaman dalam larutan garam

88,89 a 0,75 c 1,03 b 5,18 a 4,15 a

Perendaman dalam larutan HCl

89,05 a 0,92 b 0,93 c 5,93 a 3,17 b

Perendaman dalam larutan garam dilanjutkan dengan larutan HCl

88,53 a 1,17 a 0,84 d 6,05 a 3,41 b

*) huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan 5%

Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar lemak tepung keladi disajikan pada Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada kadar lemak tepung keladi

yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada tepung keladi yang dihasilkan dengan perlakuan tanpa perendaman, yaitu 1,19 g/100g, sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada tepung keladi yang dihasilkan dari perlakuan perendaman dengan larutan HCl, yaitu 0,93 g/100g. Hal ini disebabkan karena larutan HCl dapat melarutkan lemak yang terdapat

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

Re

ka

ya

sa P

rose

s d

an

Te

kn

ik P

asc

a P

an

en

84

pada keladi. Kandungan lemak pada umbi-umbian seperti keladi tidak begitu tinggi, sehingga cocok untuk orang-orang yang menghindari lemak dalam dietnya. Kadar lemak tepung keladi yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar dari 0,93 – 1,19 g/100g. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar air tepung keladi disajikan pada

Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh tidak nyata pada kadar air tepung keladi. Kadar air tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 5,18 – 6,05 g/100g. Kadar air merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam produksi tepung, karena berpengaruh pada daya simpannya. Kadar air yang terlalu tinggi akan memperpendek masa simpan, karena mendukung aktivitas mikroba. Standar nasional tepung keladi belum ada, namun demikian sebagai pembanding dapat dilihat SNI tepung singkong. Menurut SNI 01 – 2997 - 1992, kadar air tepung singkong maksimum 12 g/100g. Berdasarkan hal ini, tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berada di bawah kadar air standar tepung singkong. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar abu tepung keladi disajikan pada

Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada kadar abu tepung keladi. Kadar abu tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 3,17 – 4,48 g/100g. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa perendaman, sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan perendaman dengan larutan HCL. Hal ini kemungkinan disebabkan karena larutan HCL melarutkan mineral-mineral seperti kalsium pada keladi, selanjutnya terbuang saat larutan perendam ditiriskan. Kalsium merupakan komponen abu yang cukup tinggi pada tepung keladi. Menurut SNI 01 – 2997 - 1992, kadar abu tepung singkong maksimum 1,5 g/100g. Berdasarkan hal ini, tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berada sedikit di atas kadar abu standar tepung singkong. Rendemen

Pengaruh perlakuan perendaman terhadap rendemen produksi tepung keladi disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh metode perendaman terhadap rendemen tepung keladi Perlakuan perendaman Rendemen (%)

Tanpa perendaman 27,62 a *)

Perendaman dalam air 23,81 b

Perendaman dalam larutan garam 24,76 b

Perendaman dalam larutan HCl 23,33 b

Perendaman dalam larutan garam dilanjutkan dengan larutan HCl

21,90 b

*) huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan 5%

Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada rendemen produksi tepung keladi.

Rendemen produksi tepung keladi yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 23,33 – 27,62 %. Perlakuan perendaman secara nyata menurunkan rendemen produksi tepung, namun demikian penurunan ini tidak begitu besar. Penurunan rendemen ini disebabkan karena pada saat perendaman terjadi pencucian atau pelarutan sebagian kecil komponen keladi seperti pati, mineral dan lain-lain.

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

Re

ka

ya

sa P

rose

s d

an

Te

kn

ik P

asc

a P

an

en

85

KESIMPULAN

Perlakuan perendaman dalam air, larutan garam 7,5%, maupun dalam larutan HCl 0,25% dapat menurunkan kandungan oksalat pada tepung keladi. Perendaman dalam larutan garam 7,5% ataupun dalam larutan HCl 0,25% mampu menghilangkan rasa gatal pada tepung keladi.

Perlakuan perendaman dalam larutan garam 7,5 % selama satu jam merupakan perlakuan yang efisien untuk menurunkan kandungan oksalat dan menghilangkan rasa gatal pada tepung keladi. Perlakuan ini menghasilkan tepung dengan kandungan total oksalat 130,59 mg/100g, kadar karbohidrat 88,89 g/100g, kadar protein 0,75 g/100g, kadar lemak 1,03 g/100g, kadar air 5,18 g/100g, kadar abu 4,15 g/100g, dan rendemen produksi 24,76%.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penelitian ini terlaksana atas dukungan dana dari Badan Pemberdayaan Masyarakat dan Pemerintahan Desa (BPMPD) Provinsi Bali.

DAFTAR PUSTAKA Anonimus. 2007. Budidaya Pertanian. http://warintek.bantul.go.id/web.php?mod=basisdata&kat=1&

sub=2&file=191. Sept, 12, 2007. Adeniyi, S.A, C.L. Orjiekwe, J.E. Ehiagbonare. 2009. Determination of alkaloids and oxalates in

some selected food samples in Nigeria. Afr. J. Biotechnol. 8(1): 110-112 AOAC. 1995. Official methods analysis of the association of official agriculture chemist. Assoc. of

Official Agric. Chemist. Washington, DC Apriyantono, Fardiaz, D. dan Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Bradbury H.J. and W.D. Holloway. 2000. Chemistry of Tropical Root Crops. Australian Centre for

International Agriculture Research, Canberra. Carpenter, R.C., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product

Development and Quality Control. An Aspen Publication, Maryland. Danimihardja, S. 1981. Hubungan antara Kandungan Senyawa Oksalat dan Tingkat Kegatalan pada

Umbi Talas (Colocasia esculenta (L) Schott). Lembaga Biologi Nasional – LIPI, Bogor Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01 - 2997 - 1992 (Tepung singkong) Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Kurdi, W. 2002. Reduksi Kalsium Oksalat pada Talas Bogor (Colocasia esculenta L schott) sebagai

Upaya Meningkatkan Mutu Keripik Talas. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor Suryana, A. 2012. Penganekaragaman Konsumsi Pangan dan Gizi: Faktor Pendukung Peningkatan

Kualitas Sumber Daya Manusia. www.bulog.co.id. Juni 20, 2012 Yitnosumarta, S. 1991. Percobaan Perancangan Analisis dan Interpretasinya. PT Gramedia

Jakarta. Yuliani, S. 2009. Laporan Akhir Penelitian Reduksi Senyawa Penyebab Rasa Gatal (Oksalat

Protease) hingga 90 % pada Proses Pembuatan Tepung Talas. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.