PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh : VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE 10.70.0053 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2013
91
Embed
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA ...repository.unika.ac.id/1186/1/10.70.0053-KP-Vincentius...i PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
i
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA DYRIANA BAKERY SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
10.70.0053
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2013
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS PADA”DYRIANA BAKERY”
Oleh:
VINCENTIUS ANDREW SETIAWAN GHANIE
NIM : 10.70.0053
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
penguji pada tanggal : 15 Juli 2013
Semarang, 15 Juli 2013
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dekan,
Yuni Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing Akademik,
Novita Ika Putri, S.TP
ii
KATA PENGANTAR
Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena
dengan anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka
penulis dapat berhasil menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”proses
produksi roti manis pada Dyriana Bakery Semarang”. Kerja praktek ini dilakukan untuk
memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini, penulis
mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan mengenai bahan
baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi pada
Dyriana Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,
bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam
kelancaran kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis
dalam pembuatan laporan kerja praktek.
2. Ita Sulistyawati, S.TP, Msc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
4. Novita Ika Putri, S.TP. sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia
meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak Daniel Nugroho Setiabudhi sebagai pemilik Dyriana Bakery yang telah
menyediakan waktu, tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi
kepada penulis selama Kerja Praktek.
6. Bapak Sandy Purwo sebagai direktur toko, penjualan, dan kepala produksi Dyriana
Bakery yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada
penulis selama Kerja Praktek.
iii
7. Ibu Yuni dan Bapak Sumargi sebagai kepala pembimbing lapangan Dyriana Bakery
yang telah meluangkan waktu, memberikan bimbingan, dan pengarahan selama
Kerja Praktek dilaksanakan serta memberi informasi dalam penyusunan laporan
Kerja Praktek
8. Seluruh karyawan Dyriana Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk
memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga
membuat penulis menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.
9. Papa, Mama dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan
material dan spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja
lapangan ini.
10. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal
praktek kerja lapangan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.
11. Earvint dan Niko sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah
banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja
lapangan ini berlangsung.
12. Teman-teman FTP angkatan 2010 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk
doa dan semangat kepada penulis.
13. Teman-teman kos dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya laporan praktek kerja
lapangan ini.
Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini dapat
bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan
praktek kerja lapangan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja
lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di masa mendatang. Tuhan Yesus membekarti.
iv
Semarang, 3 Juni 2013
Penulis
Vincent Andrew
v
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... i KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii DAFTAR ISI ............................................................................................................... v DAFTAR TABEL ....................................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xii 1. PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery ...................................................................... 1 1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery ......................................................................... 2
1.2.1. Visi ........................................................................................................ 2 1.2.2. Misi ....................................................................................................... 2
1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery ..................... 3 1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery ................................................................ 5 1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery ............................................. 6
2. SPESIFIKASI PRODUK ...................................................................................... 9 2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery.................................................................. 9
2.1.1. Cake dan Tart ..................................................................................... 9 2.1.2. Pastry .................................................................................................. 10 2.1.3. Roti Manis .......................................................................................... 10
2.1.4. Kue Aneka Rasa ................................................................................. 16 2.1.5. Kue Basah (Basahan) ......................................................................... 17 2.1.6. Donat .................................................................................................. 17 2.1.7. Pia ....................................................................................................... 18
2.2. Kapasitas Produksi .......................................................................................... 18 2.3.Orientasi Pasar dan Penjualan .......................................................................... 19
3. PROSES PRODUKSI ............................................................................................ 21 3.1. Bahan Baku Roti Manis ................................................................................. 21
3.1.2. Bahan Pengisi Adonan Roti Manis ..................................................... 26 3.1.3. Bahan Tambahan Roti Manis .............................................................. 27
3.2. Tahapan Proses Produksi ................................................................................ 32 3.2.1. Penerimaan Bahan Baku ..................................................................... 32 3.2.2. Penyimpanan ...................................................................................... 32 3.2.3. Pembuatan Adonan Roti Manis .......................................................... 33 3.2.4. Proses Pembentukan Adonan Menjadi Roti Manis ............................ 35
3.3. Mesin dan Peralatan Produksi ........................................................................ 40
4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 49 4.1. Bahan Baku Pembuatan Roti Manis ................................................................ 49
4.3. Sanitasi ............................................................................................................ 70 4.3.1. Sanitasi Pekerja .................................................................................. 70 4.3.2. Sanitasi Mesin dan Peralatan .............................................................. 71 4.3.3. Sanitasi Ruang Produksi ..................................................................... 72 4.3.4. Sanitasi Gudang Penyimpanan Bahan Baku ...................................... 72
Tabel 1. Kapasitas Produksi Aneka Roti Manis ........................................................... 19 Tabel 2. Komposisi Bahan Adonan Roti Manis ........................................................... 21
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery ................................................................. 4 Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery ........................................ 8 Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery .................................................... 10 Gambar 4. Aneka Pastry Dyriana Bakery ................................................................. 10 Gambar 5. Sweetbread Dyriana Bakery .................................................................... 11 Gambar 6. Roti Ring Dyriana Bakery ....................................................................... 12 Gambar 7. Roti Krumpul Dyriana Bakery ................................................................ 13 Gambar 8. Roti Sobek Dyriana Bakery ..................................................................... 13 Gambar 9. Roti Pisang Dyriana Bakery .................................................................... 14 Gambar 10. Roti Pizza Dyriana Bakery ...................................................................... 15 Gambar 11. Roti Cup Kecil dan Besar Dyriana Bakery .............................................. 15 Gambar 12. Roti Semir Dyriana Bakery ..................................................................... 16 Gambar 13. Kue Aneka Rasa Dyriana Bakery ............................................................ 16 Gambar 14. Aneka Kue Basah Dyriana Bakery .......................................................... 17 Gambar 15. Aneka Donat Dyriana Bakery ................................................................. 18 Gambar 16. Aneka Pia Dyriana Bakery ...................................................................... 18 Gambar 17. Tepung Terigu Tali Kunci ....................................................................... 22 Gambar 18. Telur Ayam Campuran ............................................................................ 22 Gambar 19. Susu Ultra ................................................................................................ 23 Gambar 20. Margarin Mother’s Choice ...................................................................... 24 Gambar 21. Daging Ayam .......................................................................................... 26 Gambar 22. Coklat ...................................................................................................... 26
x
Gambar 23. Keju ......................................................................................................... 27 Gambar 24. Selai Strawberry ...................................................................................... 27 Gambar 25. Selai Nanas .............................................................................................. 27 Gambar 26. Pisang ...................................................................................................... 27 Gambar 27. Kismis ...................................................................................................... 27 Gambar 28. Kacang ..................................................................................................... 27 Gambar 29. Abon Sapi ................................................................................................ 27 Gambar 30. Abon Ayam ............................................................................................. 27 Gambar 31. Wijen ....................................................................................................... 28 Gambar 32. Abon Sapi ................................................................................................ 28 Gambar 33. Meses Coklat ........................................................................................... 29 Gambar 34. Keju Parut ................................................................................................ 29 Gambar 35. Sukade ..................................................................................................... 30 Gambar 36. Topping Coklat ........................................................................................ 30 Gambar 37. Larutan Ovex ........................................................................................... 31 Gambar 38. Proses Penyemprotan .............................................................................. 31 Gambar 39. Susu Cair ................................................................................................. 31 Gambar 40. Diagram Alir Proses Produksi Adonan Roti Manis ................................ 35 Gambar 41. Display Roti Manis .................................................................................. 38 Gambar 42. Diagram Alir Proses Pembentukan Adonan menjadi Roti Manis ........... 39 Gambar 43. Mixer ....................................................................................................... 40 Gambar 44. Divider Manual ....................................................................................... 41 Gambar 45. Divider Otomatis ..................................................................................... 41 Gambar 46. Proofer .................................................................................................... 41
xi
Gambar 47. Oven ........................................................................................................ 42 Gambar 48. Timbangan ............................................................................................... 42 Gambar 49. Kuas ......................................................................................................... 43 Gambar 50. Loyang ..................................................................................................... 43 Gambar 51. Baskom dan Kotak Plastik ...................................................................... 44 Gambar 52. Alat Semprot ........................................................................................... 44 Gambar 53. Freezer .................................................................................................... 45 Gambar 54. Troli ......................................................................................................... 45 Gambar 55. Pipa Penggiling Adonan .......................................................................... 46 Gambar 56. Alas Adonan ............................................................................................ 46 Gambar 57. Blender untuk Penghalus Kacang ........................................................... 47 Gambar 58. Parutan ..................................................................................................... 47 Gambar 59. Kemasan Plastik dan kemasan Karton .................................................... 48
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Presensi Kerja Praktek ........................................................................... 78
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Sejarah Singkat Dyriana Bakery
Dyriana Bakery didirikan hari Senin 21 April 1986. Dyriana Bakery merupakan industri
rumah tangga (home industry) yang didirikan di Jalan Pandanaran No. 61, Semarang.
Dyriana Bakery berdiri berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi bersama
istrinya, Dra. Ida Nursanti, yang terinspirasi oleh salah satu toko roti di Jakarta yang
memiliki konsep pembuatan roti “Fresh From The Oven”. Nama Dyriana sendiri
diambil dari nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana.
Pada awal mula berdirinya Dyriana Bakery, proses produksi yang berlangsung pada
Dyriana Bakery hanya menggunakan sebuah oven dan proses produksinya dibantu oleh
10 orang karyawan. Seiring dengan berjalannya waktu, perkembangan produksi Dyriana
Bakery semakin meningkat. Setelah melakukan pengawasan serta pengevaluasian
terhadap proses produksi yang telah berjalan, pada tahun 1992 Bapak Daniel
mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No. 307-308 yang terletak
di belakang Jalan Pandanaran. Semenjak didirikannya Pabrik Dyriana Bakery yang
baru, proses produksi Dyriana Bakery mulai meningkat. Peningkatan produksi pada
Dyriana Bakery dibuktikan dengan digunakannya 3 oven dan memiliki 150 orang
karyawan. Pada tahun 2005, toko Dyriana Bakery juga dipindahkan ke tempat yang
lebih strategis, yaitu di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang. Keputusan ini diambil
demi kenyamanan para konsumen Dyriana Bakery. Sejak saat itu, perkembangan
Dyriana Bakery semakin meningkat dan Dyriana Bakery memiliki jumlah konsumen
yang semakin banyak. Dyriana Bakery mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri
Candi Gatot Subroto karena perkembangan Dyriana Bakery yang tinggi. Pada pabrik
baru tersebut diproduksi roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan
cookies berbeda dengan produk yang terdapat pada pabrik Dyriana Bakery yang terletak
pada Jalan Randusari Pos I No. 307-308.
Produk – produk Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai jenis roti, makanan
ringan dan telah terdaftar dalam Departemen Kesehatan RI dengan nomor
Dep.Kes.RI.SP.NO: 14/11.4.88. Nomor SP ini berlaku bagi semua jenis roti produksi
2
Dyriana Bakery. Namun seiring dengan berkembangnya waktu, pemerintah telah
menetapkan suatu peraturan baru pada industri pangan, yaitu agar setiap produk pangan
yang diproduksi oleh Dyriana Bakery harus diberi nomor Dep.Kes. Hal ini menjadi
kendala bagi Dyriana Bakery karena harus mengeluarkan dana tambahan untuk
membuat nomor Dep.Kes untuk setiap produk-produk Dyriana Bakery yang baru.
Namun seiring berjalannya waktu, kendala tersebut dapat diatasi dan sekarang semua
produk Dyriana Bakery sudah tercantum nomer Dep.Kes.
1.2. Visi dan Misi Dyriana Bakery
Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :
1.2.1. Visi
Dua hal penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta
pengamalan kasih. Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang telah dicapai oleh Dyriana
Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Oleh
karena itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery di tengah maraknya dunia
usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada
sesama manusia, termasuk untuk para karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat
di sekitarnya.
1.2.2. Misi
• Memacu kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan
produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan,
maupun kebersihan) yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari
konsumen.
• Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antar sesama
karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan
keberadaan mereka merupakan faktor pendukung yang penting bagi perkembangan
Dyriana Bakery.
3
1.3. Lokasi Toko dan Tata Letak Bangunan Pabrik Dyriana Bakery
Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A Semarang, memiliki
luas sekitar 70 m2. Toko Dyriana Bakery ini memiliki 2 lantai, tetapi aktifitas penjualan
dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar. Pada lantai dasar ini juga terdapat
cafe, dimana tujuan dari pembentukan cafe adalah untuk meningkatkan kepuasan dari
konsumen atau pelanggan Dyriana Bakery. Lokasi Dyriana Bakery yang baru ini dinilai
sangat strategis karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di
wilayah pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan
konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery dan
diharapkan memiliki perkembangan yang meningkat pesat. Karena perkembangan
Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah konsumen Dyriana Bakery yang
semakin banyak, didirikan pabrik Dyriana Bakery yang baru di kawasan industri Candi
Gatot Subroto 22 D. Pabrik ini khusus memproduksi roti tawar, bagelan, aneka
mandarin cake, brownies dan cookies.
Pabrik Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Randusari Pos I No. 307-308, yang
terletak di belakang Jalan Pandanaran memiliki bentuk bangunan yang trapezium.
Bangunan ini dibagi menjadi beberapa ruangan yang digunakan untuk memproduksi
bolu/cake, tart, pastry, pia, roti manis, aneka produk kue basah (basahan), tempat
pengemasan, dan ruang penyimpanan bahan baku. Denah lokasi pabrik Dyriana Bakery
dapat dilihat pada Gambar 1.
4
Gambar 1. Denah Pabrik Dyriana Bakery
1.
9.
10.
8.
4.
3.
4.
4.
5.
6.
7.
12.
13.
13.
15.
11.
2.
14.
5
Keterangan :
1. Ruang produksi tart
2. Area produksi roti manis
3. Ruang steam (Proofer)
4. Oven
5. Ruang produksi pastry
6. Area penggorengan
7. Area produksi basahan
8. Ruang produksi bolu / cake
9. Ruang penyimpanan dan pengemasan
10. Ruang
11. Tempat pembuangan sampah sementara
12. Wastafel
13. Rak peletakan roti manis
14. Tempat penyimpanan dan pendinginan
15. Toilet
1.4. Struktur Organisasi Dyriana Bakery
Struktur organisasi yang dibentuk oleh Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi memiliki tujuan
agar tercapai keberhasilan Dyriana Bakery, untuk mencapainya diperlukan sistem
managemen yang baik. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas antara bagian
yang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan untuk mencapai tujuan dari
perusahaan. Dr. Daniel Nugroho Setiabudhi menjabat sebagai komisaris dari Dyriana
Bakery. Struktur organisasi yang telah ditetapkan oleh Dyriana Bakery dibagi menjadi
2 bagian utama, yaitu Direktur bagian produksi dan Direktur bagian toko atau
penjualan. Direktur bagian produksi Dyriana Bakery berada dibawah pimpinan Bapak
Arif H. Kusmadi dan Direktur bagian toko (penjualan) Dyriana Bakery berada dibawah
pimpinan Bapak Sandy Purwo. Selain manjabat sebagai Direktur bagian toko atau
penjualan, Bapak Sandy Purwo juga menjabat sebagai Kepala Produksi untuk proses
produksi Dyriana Bakery yang ada di Kawasan Industri Candi Gatot Subroto.
6
Untuk membantu tugasnya, setiap direktur mempunyai seorang sekretaris. Direktur juga
dibantu oleh beberapa kepala divisi dalam pengelolaan tiap bagian organisasinya agar
perusahaan dapat berjalan dengan baik dan terstruktur. Kepala Divisi bertanggung
jawab dalam pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya. Kepala divisi I
(produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi. Kepala
produksi membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart atau cake, kepala
bagian kue basah (basahan), kepala bagian kue aneka rasa (kue kering), kepala bagian
pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan dan pesanan. Sedangkan kepala
divisi II (Penjualan) membawai dan melakukan pengawasan kepada kepala kasir dan
kepala toko. Bagan struktur organisasi Dyriana Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 2.
1.5. Kepegawaian dan Sistem Kerja Dyriana Bakery
Dalam bekerja, setiap karyawan Dyriana Bakery harus berpedoman pada 3 prinsip kerja,
yaitu :
• Bertumbuh menjadi besar dalam kasih
Bertumbuh menjadi besar dalam kasih, artinya setiap pertumbuhan dan kemajuan yang
telah dicapai adalah suatu wujud kasih dan berkat dari Tuhan yang Maha Esa. Oleh
karena itu, keberadaan Dyriana Bakery di tengah semaraknya dunia usaha yang terus
berkembang ini adalah untuk mengamalkan kasih kepada tuhan Yang Maha Esa dan
sesama manusia. Sehingga Dyriana Bakery selalu mengutamakan kasih dalam
menjalankan usahanya baik untuk karyawan, pelanggan, dan lingkungan masyarakat
sekitar.
• Kreativitas dan berkualitas
Kreativitas dan berkualitas artinya perkembangan dan pertumbuhan Dyriana Bakery
tidak lepas dari kreativitas untuk menciptakan produk-produk baru yang berkualitas.
Sehingga dengan adanya ide-ide baru yang terus menerus ini dapat meningkatkan
kepuasan konsumen. Dyriana Bakery juga memperhatikan kualitas baik dari rasa,
bentuk, pengemasan, kebersihan, dan pelayanan, yang selalu siap menerima kritikan
yang dapat meningkatkan perkembangan Dyriana Bakery.
• Saling menguntungkan
Dyriana Bakery senantiasa memberikan yang terbaik untuk pelanggan. Saling
menguntungkan berarti Dyriana Bakery selalu membina dan menjalin hubungan baik
7
dengan karyawan, konsumen, dan lingkungan masyarakat, karena keberadaan mereka
merupakan faktor pendukung yang penting untuk Dyriana Bakery. Sehingga dengan
kondisi yang saling menguntungkan ini dapat memajukan usaha Dyriana Bakery.
Jumlah karyawan yang bekerja di Dyriana Bakery saat ini sekitar 175 orang. Dyriana
Bakery membagi tugas karyawannya menjadi 2 bagian yaitu tenaga kerja administrasi
yaitu sekitar 50 orang dan tenaga kerja pada bagian produksi sekitar 125 orang. Sistem
kerja pada bagian pabrik di Dyriana Bakery dengan cara shift, dengan cara demikian
maka kerja akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sistem kerja shift ini dibagi menjadi
2 waktu kerja, shift 1 dimulai pukul 07.00-13.00. Sedangkan shift 2 mulai pukul 16.00-
23.00. Bila ada pesanan yang banyak dari konsumen maka ada shift ke-3 yang bekerja
di malam hari. Pada tiap shift diberi istirahat 30 menit, dan ada juga sistem lembur bagi
pekerja. Bila hari besar seperti Lebaran, Natal, dan Tahun Baru, karyawan Dyriana
Bakery tetap bekerja dan akan diberi uang lembur. Bagan Struktur Organisasi di
Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 2.
8
Gambar 2. Bagan Struktur Organisasi di Dyriana Bakery.
Kepala bagian roti
manis
Kepala bagian kue
basah
Kepala bagian
tart/cake
Kepala bagian pastry
Kepala bagian kue aneka rasa
Kepala bagian pengemasan dan
pesanan
Kepala bagian pemesanan, R&D,
QC
Kepala Pembelian
Kepala Gudang
Kepala Produksi
Kepala Toko Kepala Kasir
Kepala Divisi I Kepala Divisi II
Direktur I (Produksi) Direktur II (Penjualan)
Sekretaris Sekretaris
Komisaris
9
2. SPESIFIKASI PRODUK
Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari berbagai macam jenis
roti yaitu cake, tart, pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue basah (basahan), donat, dan
pia. Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain bolu zebra, roti
ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu
mengembangkan produk-produk baru setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari
para karyawan Dyriana Bakery. Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk
dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk,
pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari konsumen.
2.1. Jenis-jenis Produk Dyriana Bakery
Berikut adalah jenis-jenis produk bakery yang dihasilkan oleh Dyriana Bakery :
2.1.1. Cake dan Tart
Jenis cake dan tart yang diproduksi oleh Dyriana Bakery ada sekitar 36 jenis. Jenis cake
yang diproduksi oleh Dyriana Bakery antara lain adalah aneka bolu, muffin, brownies,
roti mandarin, dan jenis-jenis tart seperti black forest, kue ulang tahun, dan masih
banyak lagi. Bahan dasar pembuatan cake dibagi menjadi 2 jenis. Jenis yang pertama
adalah jenis yang membentuk susunan yang terdiri dari tepung, telur, dan susu. Jenis
yang kedua adalah jenis yang menjadikan cake empuk yaitu gula, lemak, dan baking
powder. Cake adalah salah satu contoh produk bakery yang tergolong dalam leavened
product, yang dalam proses pembuatannya merupakan hasil yang didapat dari
pembakaran adonan yang memiliki kandungan tepung, gula, garam, shortening, telur,
susu, air, lemak, dan bahan pengembang (Matz, 1992). Aneka cake dan tart Dyriana
Bakery dapat dilihat pada Gambar 3.
10
Gambar 3. Aneka Cake dan Tart Dyriana Bakery.
2.1.2. Pastry
Ada sekitar 19 produk pastry yang dihasilkan di Dyriana Bakery antara lain yaitu pastry
• Tepung terigu yang digunakan oleh Dyriana Bakery adalah tepung terigu tali kunci
yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar 11-12%.
• Proses produksi yang paling berpengaruh pada proses produksi roti manis di
Dyriana Bakery adalah pembentukan adonan, pengisian adonan, pengembangan
(proofing), dan pengovenan.
• Pemanggangan adonan roti manis dalam oven merupakan titik kritis dimana harus
dilakukan pada suhu 180oC selama ±20 menit.
• Dyriana Bakery dan para karyawan-karyawannya kurang memperhatikan
pentingnya aspek sanitasi.
• Sistem yang digunakan oleh Dyriana Bakery dalam penyimpanan bahan baku adalah
FIFO (First In First Out), yaitu bahan baku yang datang terlebih dahulu akan
digunakan untuk produksi terlebih dahulu.
5.2. Saran
Dari hasil kerja praktek di Dyriana Bakery, saran yang dapat saya berikan oleh Dyriana
Bakery guna untuk meningkatkan proses produksi dan kualitas produk yang dihasilkan
yaitu:
• Kebersihan tempat produksi pada saat melakukan proses produksi kurang terjaga
dan perlu ditingkatkan, hal ini dapat dibuktikan dengan terdapatnya kotoran-kotoran
hasil produksi pada lantai ruang produksi sehingga dapat menggangu kenyamanan
dalam bekerja.
75
• Alangkah baiknya apabila perusahaan Dyriana Bakery dilengkapi dengan fasilitas-
fasilitas mencuci tangan seperti lap atau pengering tangan otomatis sehingga para
karyawan Dyriana Bakery tidak lagi mengeringkan tangan dengan menggunakan
celemek atau baju.
• Seharusnya lebih ditekankan lagi pada penetapan standart dan peraturan yang
berlaku bagi seluruh karyawan Dyriana Bakery untuk masalah atribut-atribut yang
disediakan oleh Dyriana Bakery seperti baju dan celemek, agar semua karyawan
Dyriana Bakery menggunakan atribut yang telah disediakan selama proses produksi
berlangsung.
• Ruangan yang digunakan untuk produksi roti manis dapat dibilang masih kurang
luas, seharusnya Dyriana Bakery melakukan perluasan ruang produksi sehingga
dapat meningkatkan proses produksi dan proses produksi dapat berjalan secara
lancar.
• Proses pengisian adonan pada Dyriana Bakery dapat dikatakan masih belum
memenuhi standart atau belum seragam karena masih dilakukan dengan
menggunakan sistem perkiraan, seharusnya proses ini lebih diperhatikan oleh
Dyriana Bakery agar dihasilkan produk-produk roti manis yang berkualitas dan
memiliki mutu yang seragam. Menurut saya proses pengisian adonan roti manis
dapat dilakukan dengan menggunakan sendok yang memiliki takaran yang sesuai
dengan jumlah (massa) bahan pengisi.
• Perbaikan pada mesin divider perlu dilakukan secara rutin agar kesesuaian adonan
roti manis yang dihasilkan pada proses produksi dapat tetap sesuai dengan standart
Dyriana Bakery dan agar waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi dapat
menjadi lebih efisien karena menurut saya adonan bentuk bulat yang dihasilkan dari
mesin divider masih belum seragam sehingga banyak karyawan Dyriana Bakery
yang menggunakan sistem perkiraan untuk menseragamkan adonan yang terbentuk.
76
6. DAFTAR PUSTAKA
Autio, K. & T. Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour / Dough Microstructure and Dough Handling and Baking Properties. Trends In Food Science and Technology. June Vol 8.
Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition. Collier Macmillan Publisher. London.
Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. New York.
Bureau, G & J.L Multon. (1995). Food Packaging Technology Volume 1. VHC. New
York.
Dillon, M. & C. Griffith. (1999). How to Clean A Management Guide. M.D. Asociates. England.
Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London.
Gaman, P. M. and K. B. Sherrington. (1994). The Science of Food and Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology 2nd Edition (Terjemahan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua, diterjemahkan Murdijati Gardjito, Sri Naruki, Agnes Murdiati, dan Sardjono). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Gilliard, T. (1998). Chemistry and Physics of Baking. The Royal Society of Chemistry. London.
Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry, 2nd edition. Academic Press. New York.
Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology. AACC. St. Paul.
Jenie, B. S. L. & W. P. Rahayu. (1993). Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Kadoya, T. (1990). Food Packaging. Academic Press. Inc. New York.
77
Lanconing, D. V. (1995). Fundamental of Professional Preparation. John Willey and Sons Inc. Canada.
Matz, S.A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. Texas.
Moehyi. (1992). Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Batara Viaga Media. Jakarta.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.
Rustandi, D. (2002). Ilmu Pengetahuan Bahan. PT. Indofood Sukses Makmur. Jakarta.
Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering, 2nd edition. The AVI Publishing Company Inc. Connecticut 3.
Shapton, D. A. & N. F. Shapton. (1991). Principles and Practices For the Safe Processing of Foods. Butterworth-Heinemann. London.
Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing, 2nd edition. Academic Press, Inc. New York.
Tunnecliffe, H. (1992). Basic Food Hygiene. The Chatered Institude of Environmental Health. London.
Winarno, F. G. & Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio Press. Bogor.
Winarno, F.G. (1997). Pangan :Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.