Page 1
i
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS DAN PANCAKE
PADA GQ HOTEL YOGYAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Teresia Ratri Cahyaningsiwi
15.I2.0015
KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
Page 2
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Page 3
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat-Nya penulis
bisa menyelesaikan laporan kerja praktek dengan jadul “Proses Produksi Roti Manis
Dan Pancake Pada GQ Hotel Yogyakarta” dengan baik dan tepat waktu. Tujuan
dilakukan kerja praktek adalah untuk memenuhi syarat mata kuliah kerja praktek pada
Program S1 Teknologi Pangan Universitas Katolik Sogijapranata Semarang. Dengan
melakukan kerja praktek juga memberikan manfaat yang besar bagi penulis karena bisa
menambah wawasan serta pengalaman yang nantinya berguna dalam dunia kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktek ini tidak lepas dari bantuan,
bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin
berterimakasih kepada:
Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama
melakukan kerja praktek di GQ HOTEL YOGYAKARTA, dan selama proses
pembuatan laporan ini hingga selesai
Keluarga yang selalu memberikan doa, motivasi, memberikan semangat, dan
waktu sehingga penulisan bisa menyelesaikan kerja praktek dan laporan ini
dengan baik.
Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP.MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Unika Soegijapranata.
Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan
kerja praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat selesai dengan baik.
Ibu Yedna selaku TRAINEE HRD GQ HOTEL yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek ini.
Bapak Sunandar selaku Head Chef GQ HOTEL yang telah memberikan banyak
ilmu dan wejangan kepada penulis selama masa Kerja Praktek.
Seluruh staff GQ Hotel dan karyawan yang sudah membantu dalam
membimbing di lapangan dan memberikan motivasi kepada penulis.
Yuliani susanto, Tan, Vania Soerjani, Theodora Prima, Sindhu Rastra C.,
Stevany Tandean, Angelica sanchia, Vania meyling dan Anita yang telah
memberikan semangat kepada penulis dalam melaksanakan kerja praktek dan
pembuatan laporan ini hingga selesai.
Page 4
iv
Teman-teman yang juga melakukan kerja praktek di GQ Hotel yang menjadi
rekan penulis selama kerja praktek.
Teman- teman seperjuangan beserta para staff dan karyawan di FTP Unika
Soegijapranata yang banyak membantu dan memberi dukungan kepada penulis
dari persiapan kerja praktek hingga dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek
dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyususan laporan kerja praktek ini masih
jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis memohon maaf apabila ada salah kata
dan kekurangan selama kerja praktek dan pembuatan lapotan kerja praktek.
Penulisan juga mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca sehingga laporan
ini bisa lebih bermanfaat dan digunakan sebaik-baiknya. Selamat membaca.
Semarang, Juni 2018
Penulis.
Teresia Ratri Cahyaningsiwi
Page 5
v
DAFTAR ISI
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS DAN PANCAKE PADA GQ HOTEL
YOGYAKARTA ............................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS DAN PANCAKE PADA GQ HOTEL
YOGYAKARTA ............................................................. Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii
1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ............................................................................ 1
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan ......................................................................... 1
1.3. Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 2
1.4. Manfaat Kerja Praktek ....................................................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3
2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3
2.2. Visi dan Misi ...................................................................................................... 4
2.3. Lokasi ................................................................................................................. 4
2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 5
2.5. Ketenagakerjaan ................................................................................................. 7
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja .......................... 8
2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) ............................................... 8
2.6.2. Waktu Kerja ................................................................................................ 8
3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 10
4. PRODUK ROTI MANIS & PANCAKE ................................................................ 12
4.1. Produk Roti Manis ........................................................................................... 12
4.1.1. Proses Produksi Roti Manis ...................................................................... 14
4.1.2. Pembahasan Produk Roti Manis ............................................................... 15
4.2. Produk pancake ................................................................................................ 17
4.2.1. Produksi Pancake ...................................................................................... 18
4.2.2. Pembahasan Produk Pancake ................................................................... 18
Page 6
vi
5. PROSES PRODUKSI ROTI MANIS & PANCAKE ............................................. 19
5.1. Latar Belakang Pastry Kitchen ........................................................................ 19
5.2. Proses Produksi Roti Manis pada Grand Quality hotel ................................... 22
5.2.1. Tahap preparasi ............................................................................................. 22
5.2.2. Tahap pencampuran adonan ......................................................................... 22
5.2.3. Tahap pengiisian adonan dan pengistirahatan .............................................. 23
5.2.4. Tahap pemanggangan ................................................................................... 24
5.2.5. Tahap penyajian .......................................................................................... 24
5.3. Proses Produksi Pancake pada Grand Quality hotel ........................................ 25
5.3.1. Tahap preparasi......................................................................................... 25
5.3.2. Tahap pencampuran adonan ..................................................................... 25
5.3.3. Tahap pemanggangan ............................................................................... 26
5.3.5. Tahap penyajian ....................................................................................... 26
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 28
6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 28
6.2. Saran ................................................................................................................ 29
7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 30
8. LAMPIRAN ............................................................................................................ 32
8.1, Foto ...................................................................................................................... 32
Page 7
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Peta lokasi GQ Hotel ...................................................................................... 5
Gambar 2. GQ Hotel ......................................................................................................... 5
Gambar 3. Diagram struktur organisasi pada Pastry Kitchen .......................................... 6
Gambar 4. Diagram produksi roti manis dan donat........................................................ 13
Gambar 5. Adonan donat ................................................................................................ 14
Gambar 6. Produk roti manis .......................................................................................... 14
Gambar 7. Produk pastry kitchen GQ Hotel................................................................... 19
Gambar 8. Dry storage GQ Hotel .................................................................................. 20
Gambar 9. Cold storage GQ Hotel ................................................................................. 20
Gambar 10. Sliced cake untuk cakeshop ........................................................................ 21
Gambar 11. Cakeshop GQ Hotel .................................................................................... 21
Gambar 12. Mixer pada pastry kitchen ........................................................................... 22
Gambar 13. Proses pencampuran adonan roti manis ...................................................... 23
Gambar 14. Proses pengiisian adonan dan pengistirahatan (a) rolling adonan, (b)
pengiisian adonan, (c) pengistirahatan adonan. .............................................................. 24
Gambar 15. Oven pada pastry kitchen ........................................................................... 24
Gambar 16. Tahap penyajian produk pastry kitchen ...................................................... 25
Gambar 17. Proses pencampuran adonan ....................................................................... 26
Gambar 18.Open kitchen pancake .................................................................................. 26
Gambar 19 Pancake yang telah dipanggang ................................................................... 27
Gambar 20. Penulis bersama staff dan trainee GQ Hotel............................................... 32
Gambarp 21. Absensi kerja praktek ............................................................................... 32
Page 8
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Pada era yang modern seperti ini pengetahuan serta teknologi sudah berkembang
semakin maju khususnya pada bidang kuliner. Perkembangan teknologi ini sangat
mempengaruhi dunia pangan terkhusus di Indonesia. Untuk itu mahasiswa konsentrasi
Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut
untuk menambah pengetahuan dan pengalaman dalam bidang kuliner melalui program
Kerja praktek. Kerja praktek itu sendiri adalah salah satu mata kuliah wajib di
Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang yang dilakukan pada semester V dan VI selama kurang lebih 1 bulan. Kerja
praktek ini dilakukan untuk mengasah keahlian dan keterampilan yang dimiliki oleh
mahasiswa untuk mempersiapkan dalam dunia kerja, selain itu untuk mengasah ilmu
yang telah diperoleh selama proses perkuliahan. Sehingga untuk merealisasikan hal
tersebut, mahasiswa memerlukan pelatihan kerja secara langsung pada lembaga yang
sesuai dengan program studi yang digeluti. Penulis memilih GQ hotel yogyakarta
karena merupakan hotel berbintang yang memiliki standar bintang empat. GQ Hotel ini
sudah berdiri sejak tahun 1990 maka diharapkan ilmu dan wawasan dalam dunia kuliner
yang didapatkan lebih banyak.
Pada umumnya GQ Hotel merupakan hotel berbintang yang memiliki standar bintang
empat. Dan hotel ini terletak di jalan Adisucipto No. 48 Yogyakarta. Pada awalnya
hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT. Puri Lestari Indah Pratama. Kemudian
Hotel ini diserahkan kepada manajemen Belmont yang melaksanakan Soft opening pada
bulan Juni 1992 dengan nama Belmont Prambanan Hotel. Dan pada tahun 2008 PT.
Graha Sendiri (Independet by own) mengganti dengan nama GQ Hotel Yogyakarta.
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan
Kerja Praktek ini dilakukan di GQ Hotel Jogjakarta yang berada di jalan Adi sucipto no
48, sleman, Jogjakarta. Kerja Praktek dilaksanakan selama 47 hari aktif kerja yang
Page 9
2
/dimulai dari 4 januari 2018 hingga 28 februari 2018 di main kitchen dan pastry kitchen
sebagai trainee.
1.3. Tujuan Kerja Praktek
Kerja Praktek yang telah dilaksanakan memiliki tujuan yaitu untuk memenuhi sebagian
dari syarat-syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Selain itu kerja
praktek ini dimaksudkan untuk sebagai pembanding antara teori yang diperoleh saat
perkuliahan dengan kondisi nyata pada commercial kitchen GQ Hotel. Disamping hal
tersebut tujuan yang diharapkan adalah untuk menambah wawasan dan pengalaman
bagi penulis sebelum memasuki dunia kerja. Dan untuk mengetahui metode kerja dari
commercial kitchen (purchasing/receiving, storing, preparing, cooking, holding, dan
serving) sesuai standar yang telah ditetapkan.
1.4. Manfaat Kerja Praktek
Dalam kerja praktek ini memiliki beberapa manfaat baik untuk perusahaan, universitas
dan mahasiswa. Manfaat yang pertama unutk perusahaan adalah untuk mendapat tenaga
profesional tambahan, mengetahui kualitas kurikulum pendidikan dari Unika
Soegijapranata Semarang, menjalin hubungan yang baik dengan universitas, Perusahaan
menjadi lebih dikenal oleh masyarakat. Selain untuk perusahaan ada pula manfaat bagi
universitas yaitu untuk mendapat hubungan dan kerja sama dengan GQ Hotel
Yogyakarta, universitas terutama Fakultas Teknologi Pertanian dapat lebih dikenal oleh
perusahaan. Dan kegiatan Kerja Praktek digunakan sebagai wadah evaluasi untuk
kegiatan Kerja Praktek selanjutnya. Sedangkan untuk mahasiswa adalah untuk
mendapat pengalaman bekerja secara profesional, mendapat wawasan baru diluar dunia
perkuliahan, mendapat gambaran yang nyata mengenai dunia kerja. Selain itu mendapat
relasi dan koneksi di luar universitas, mengenal commercial kitchen dengan lebih
mendalam. Dan untuk nenambah wawasan mengenai dunia memasak, terutama untuk
food and beverage product.
Page 10
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
GQ hotel yogyakarta merupakan hotel berbintang yang memiliki standar bintang empat.
Hotel ini berlokasi dekat dengan Bandara Adisucipto dan Hotel ini menyediakan shuttle
car yang akan mengantar dan menjemput tamu dari bandara serta memiliki akses yang
mudah untuk mendapatkan transportasi umum seperti bus dan taksi. GQ Hotel
Yogyakarta sendiri memiliki kepanjangan nama yaitu Grand Quality Hotel. Tetapi
orang lebih mengenal dengan GQ Hotel. GQ Hotel terletak pada jalan Adisucipto No.
48 Yogyakarta, Indonesia. Untuk nomer telephone (0274) 485005 dan Fax (0274)
485005 / (0274) 485969. GQ Hotel ini milik PT.GRAHA (Griya Asri Hidup Abadi).
Untuk jumlah kamar pada GQ Hotel sebanyak 192 kamar. Alamat email untuk GQ
Hotel [email protected] dan untuk Home Page www.grandqualityjogja.com.
Pada awalnya hotel ini didirikan pada tahun 1990 oleh PT. Puri Lestari Indah Pratama,
dengan owner yang bernama Bapak Hundoro Halim. Kemudian Hotel ini diserahkan
kepada manajemen Belmont yang melaksanakan Soft opening pada bulan Juni 1992
dengan nama Belmont Prambanan Hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 191
kamar. Sejak bulan maret 1993, hotel ini kemudian dikelola oleh anak perusahannya
dengan nama Aquila Prambanan Hotel Yogyakarta. Aquila Prambanan Hotel
Yogyakarta ini diambil dari dua nama, Aquila dan Prambanan. Dimana nama Aquila
tersebut merukan perusajaan Internasional yang bergerak di bidang perhotelan dan
berkantor pusat di Singapore. Sedangkan Prambanan diambil dari nama candi
Prambanan dan melihat dari bentuk arsitektur hotel yang mempunyai kemiripan dengan
Candi Prambanan.
Pada bulan Mei 1997 hotel ini berganti nama menjadi PT. Bakrieland Development
Tbk. Dengan owner bernama Bapak Mirwan Bakrie. Dan pada tanggal 17 Desember
1997 berpindah manajemen kepada Holiday Inn. Dimana Holiday Inn ini memiliki
jaringan Internasional yang dilengkapi dengan reservation sistem holiday sehingga para
wisatawan bisa langsung memesan kamar di Holiday Inn Yogyakarta.
Page 11
4
Dengan berakhirnya kontrak dengan Holiday Inn pada tanggal 12 Juli 1999 oleh Bakrie
Development Tbk, maka manajemen hotel dialihkan kepada Choice Hotel Internasional
yang berpusat di Washington Dc. Pada tanggal 23 Juni 2005 kepemilikan dari Hotel
Yogyakarta ini berpindah tangan kepada Bapak Lukminto yang juga sebagai pemilik
SRITEX. Pada tanggal 3 April 2008 PT. Graha Sendiri (Independet by own) mengganti
dengan nama GQ Hotel Yogyakarta.
2.2. Visi dan Misi
Visi
“ To become a top class hotel becoming the market leader in the region in away that
traditional warm javanise hospitaliti are constrantly reflected in delivering the
highest standart of customer service to exxced customer expextiation.”
Misi
“ The GQ Hotel Yogyakarta will be a leading 4 star’s hotel in the ragion with our
happy, loyal ad highly skilled staff commited to profit highest standar of service in
order to deliver Exclusive Traditional, Javanese hospitality experiences to our
costumer.”
“ The GQ Hotel Yogyakarta will be a primary hotel in ragion because of the variety
selektion of mount-weathering food from our three exlusive restaurant as well
compotitive price in our relexing speciuous rooms.”
2.3. Lokasi
Hotel ini terletak kira - kira 15 menit dari pusat kota dan 5 menit dari Bandara
International Adisucipto. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 1 yang menunjukkan letak
Grand Quality Hotel. Grand Quality Hotel menawarkan fasilitas-fasilitas dengan standar
Internasional untuk keperluan bisnis dan perjalanan wisata Anda. Hal ini dapat dilihat
berdasarkan Gambar 2 yang menunjukkan bahwa GQ Hotel menyediakan fasilitas yang
berstandar internasional.
Page 12
5
Gambar 1. Peta lokasi GQ Hotel
Gambar 2. GQ Hotel
2.4. Struktur Organisasi
Berikut adalah struktur organisasi dari Pastry Kitchen, GQ Hotel:
Page 13
6
Gambar 3. Diagram struktur organisasi pada Pastry Kitchen
Struktur organisasi Pastry Kitchen pada Grand Quality Hotel dijabat oleh:
Pastry Chef : Pak Uuk
Demi Chef De Partie : Pak Uuk
Commis Chef : pak saiful
Kitchen Assistant : Pak Amin
Berdasarkan Gambar 3., maka tugas dan tanggung jawab dari masing-masing
personel adalah sebagai berikut:
a. Pastry Chef
Pastry Chef dijabat oleh satu orang dan bertugas untuk mengawasi staf
pastry kitchen, membuat jadwal on duty personil pastry kitchen, memonitor
kualitas makanan yang diproduksi dari kitchen, platting produk, serta
memastikan bahwa semua pekerjannya telah mematuhi standar perusahaan.
b. Demi Chef De Partie
Terdapat 2 Demi Chef De Partie di pastry kitchen. Demi CDP bertugas
untuk melaksanakan proses produksi di dalam kitchen. Di bawah
Pastry Chef
Demi chef de partie
Commis chef
Kitchen Assistant
Page 14
7
pengawasan Chef, Demi CDP melaksanakan proses produksi, platting
produk sesuai dengan standar dan resep yang telah ditetapkan dengan
memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas, serta memastikan bahwa
makanan yang disajikan berkualitas.
c. Commis Chef / Cook
Commis Chef atau sering disebut juga sebagai cook / koki merupakan juru
masak junior di dalam kitchen. Jabatan ini dijabat oleh 1 orang yang bekerja
secara langsung dibawah demi chef. Commis bertugas untuk mempersiapkan
bahan yang akan digunakan dan melaksanakan proses produksi berbagai
macam bread dengan memperhatikan standar sanitasi dan higienitas yang
ada.
d. Kitchen Assistant
Kitchen assistant merupakan pembantu dapur yang bertugas untuk
mendukung commis dan demi. Kitchen assistant bertanggungjawab dalam
restocking serta persiapan alat dan bahan, memastikan tempat kerja dan alat-
alat yang akan digunakan dalam keadaan yang bersih, serta membantu
commis dalam persiapan dan proses produksi.
2.5. Ketenagakerjaan
Sistem ketenagakerjaan yang digunakan pada Pastry Kitchen Grand Quality Hotel
adalah sistem karyawan tetap, dimana penentuan masa kerja dan detail-detail
kerjasama antara kedua belah pihak telah tertuang di dalam kontrak dan disepakati
bersama. Jumlah karyawan tetap / staff yang bekerja di Pastry Kitchen pada tahun
2017 adalah 3 orang.
Selain untuk pegawai tetap, Grand Quality Hotel juga memiliki sistem
ketenagakerjaan karyawan tidak tetap. Karyawan tidak tetap tersebut dibagi
menjadi 3 golongan, yaitu trainee, casual, serta daily worker. Trainee merupakan
pekerja magang yang bekerja sesuai dengan masa kontrak dengan pihak hotel tanpa
adanya bayaran. Trainee pada umumnya merupakan murid dari sekolah,
Page 15
8
universitas, atau instansi perhotelan yang baru pertama kali mengenal dunia
perhotelan. Semua trainee memiliki kewajiban yang sama dengan staff, termasuk
seragam, jam masuk kerja, serta tanggungjawab dalam hal pekerjaan walaupun
bebannya relatif lebih ringan dibandingkan dengan staff tetap. Casual merupakan
sebutan untuk pekerja freelance yang datang untuk bekerja dan dibayar hanya
ketika hotel sedang membutuhkan tenaga tambahan. Sedangkan daily worker
merupakan sebutan untuk calon pegawai tetap, dimana pekerja daily worker sudah
memiliki jam kerja yang teratur dan mendapatkan gaji tiap bulannya, namun belum
diangkat menjadi staff sehingga gajinya masih relatif lebih rendah karena tidak
mendapatkan bonus dari service hotel. Selain itu, daily worker tidak memiliki
jaminan PHK sehingga tidak memiliki wewenang atau jaminan apapun jika tiba-
tiba pihak hotel memutuskan kontrak kerjanya.
2.6. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3) dan Waktu Kerja
2.6.1. Keselamatan dan Kesejahteraan Kerja (K3)
Grand Quality Hotel memberikan jaminan keselamatan dan kesejahteraan setiap
karyawannya, terutama pada bagian dapur dengan memberikan fasilitas sebagai berikut:
Setiap karyawan diikutkan program BPJS
Setiap karyawan diberikan seragam chef dan Alat Pelindung Diri (APD)
berupa penutup kepala, sarung tangan, celemek/apron, dan safety shoes.
2.6.2. Waktu Kerja
Waktu kerja pada setiap karyawan berbeda-beda sesuai dengan penentuan jadwal oleh
staff senior. Semua pekerja di GQ Hotel termasuk bagian kitchen dengan jabatan apapun
memiliki jam kerja yang sama, yaitu minimal selama 48 jam dalam seminggu atau
minimal 8 jam kerja tiap harinya selama 6 hari dan 1 hari sisanya adalah libur.
Pembagian hari masuk dan hari libur serta pembagian jam masuk atau shift kerja di
dalam tiap divisi akan berbeda sesuai dengan penentuan oleh staff senior pada divisi
tersebut.
Page 16
9
Pada hari libur nasional merupakan jam wajib kerja untuk karyawan Food & Beverage
Product di GQ Hotel yang pada hari tersebut bertugas. Namun untuk pastry kitchen
sendiri yang mendapatkan jadwal untuk masuk kerja pada hari itu, maka akan
digantikan pada hari lain yang disebut public holiday (PH) dan pembagiannya
ditentukan oleh pastry chef. Begitu juga untuk semua karyawan Food & Beverage
Product.
Berikut adalah shift kerja untuk setiap karyawan di Grand Quality Hotel:
Shift Pagi : 06.00 – 14.00 WIB
Shift Tengah : 08.00 – 16.00 WIB
Shift Siang : 14.00 – 22.00 WIB
Shift Malam : 22.00 – 06.00 WIB
Tetapi pada pembagian shift di pastry kitchen berbeda dengan shift pada devisi lain.
Berikut adalah shift kerja untuk pastry kitchen :
Shift Pagi : 05.00 – 13.00 WIB
Shift Tengah : 10.00 – 18.00 WIB
Shift Siang : 13.00 – 21.00 WIB
Page 17
10
3. SPESIFIKASI PRODUK
Produk roti merupakan makanan tertua di dunia. Sejarah roti udah ada sejak masa mesir
dan mesopotamia. Dimana mereka sudah dapat mengolah dan menikmati gandum. Dan
produk pastry tersebut dibagi menjadi 2 kategori yaitu leavened bread dan unleavened
bread. Selanjutnya pastry tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu pastry dan bakery.
Dimana pada bagian pastry memiliki tanggung jawab untuk menyajikan dessert
berupa cake dan jenis makanan penutup yang lainnya, sedangkan bagian bakery
menyajikan produk roti seperti toast, sweet bread, soft roll, dan lainnya. Produk roti
dapat dikonsumsi sehari-hari ini kaya akan nilai nutrisi dan dapat memenuhi kebutuhan
energi saat sarapan.
Produk pastry merupakan adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak yang
dapat membuat roti memiliki struktur yang berlapis atau lembaran. Pastry dan bakery
dalam industri perhotelan merupakan section atau bagian dapur yang mengelola
makanan penutup atau dessert seperti roti, kue, ice cream dan lain-lain. Pastry section
merupakan bagian yang bertanggung jawab menyediakan, membuat, menghias kue dan
makanan penutup serta menjadi bagian yang penting untuk menghasilkan produk
dengan kualitas terbaik bagi para tamu. Pastry section bertugas dan bertanggungjawab
dalam pembuatan dan penyediaan berbagai makanan penutup (dessert), makanan
pengiring (snack), kue (cake), dan roti (bread). Masalah pada bagian pastry juga sering
terjadi terutama kegagalan dalam menghasilkan produk yang berkualitas sehingga
diperlukan tatanan kerja, pola atau aturan-aturan kerja standar yang jelas bagi karyawan.
Produk yang berkualitas memperhatikan beberapa hal seperti jumlah menu yang
disediakan, bentuk, warna, rasa, aroma, kebersihan, keamanan, dan komposisi gizinya
yang seimbang.
Pada GQ hotel untuk produk Pastry Kitchen memiliki beberapa jenis produk pastry
seperti halnya whole wheat bread yang terbuat dari tepung terigu yang masih
mengandung bran , toast bread, muffins, roti manis, donat, cookies, croissant, danish,
puff chesse, cake, sus, dadar gulung, wajik, pukis. ketan abon, rebusan, aneka jelly &
pudding, aneka bubur, aneka es, waffle dan pancake.
Page 18
11
Pancake atau yang lebih dikenal dengan Panekuk berasal dari bahasa Belanda yaitu
pannenkoek. Pancake adalah kue dadar yang terbuat dari adonan bahan baku berupa
tepung terigu , telur, gula dan susu. Pancake dalam pembuatannya biasa ditambahkan
baking powder , fermipan / ragi, atau menggunakan kocokan putih telur. Pancake
biasanya dipanggang pada wajan datar / pan dimana pada proses pemanggangan di atas
pan akan membuat kue ini berbentuk bulat. Produk pancake ini menggunakan gula yang
lebih banyak, maka rasa dari pancake ini akan lebih manis tetapi juga dapat juga dibuat
menjadi tawar sehingga dapat divariasikan dengan tambahan mentega dan maple syrup
,selai atau menggunakan madu,kacang dan meses.
Page 19
12
4. PRODUK ROTI MANIS & PANCAKE
4.1. PRODUK ROTI MANIS
Produk makanan yang terbuat dari bahan baku tepung roti yang difermentasikan
dikenal sebagai roti manis. Roti manis terbuat dari adonan manis roti manis
difermentasi dengan saccharomyces cerevisiae dan ditambahkan dengan garam,
gula, telur ayam, susu, margarin, air serta bahan tambahan lainnya (Halim,
2018).Yang menjadi pembeda utama roti dari produk-produk bakeri lainnya adalah
adanya proses fermentasi yeast (yeast raised dough) yang kemudian diikuti dengan
proses pemanggangan / pengovenan (Rose, 1982).
Pada proses pembuatan roti memiliki dua bagian utama yang penting yaitu proses
pembuatan dan pemanggangan adonan. Pembuatan adonan meliputi pencampuran
bahan, pengadukan adonan, pembentukan dan pengembangan. Pencampuran adonan
memiliki dua fungsi, yaitu mendistribusikan secara homogen dari komponen -
komponen bahan penyusun roti (protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain) dan
pembentukan matriks gluten dalam menghasilkan roti yang baik. Jika proses
pencampuran berlebihan dapat mengakibatkan berkurangnya elastisitas dan
ekstensibilitas adonan.
Pada hotel Grand Quality ini untuk proses pembuatan roti manis adonan yang
digunakan akan dibagi 2 bagian. Bagian 1 akan dibuat dalam bentuk roti manis, dan
bagian 2 akan dibuat dalam bentuk donat seperti pada gambar 5 . Hal ini dibuat
karena dari tekstur, rasa dan aroma pada kedua produk yang secara langsung
memiliki kemiripan yang sama. Sehingga adonan yang dibuat akan digunakan dalam
pembuatan kedua produk tersebut. Pada produksi roti manis ini dapat dilihat pada
Gambar 4.
Page 20
13
Keterangan :
: proses produksi
: bahan-bahan produksi
Gambar 4. Diagram produksi roti manis dan donat
Timbang bahan-bahan
yang digunakan
Bahan dicampur
menggunakan mixer
Tepung terigu
Gula pasir
Yeast, bread
improver
Milk powder
Tambahkan fresh milk
dan ice water
Mixer kembali
Tambahkan mentega dan
margarin serta garam
Mixer hingga adonan
tercampur sempurna
Adonan roti manis Adonan donat
Page 21
14
Gambar 5. Adonan donat
4.1.1. Proses Produksi Roti Manis
Dengan menggunakan bahan tepung terigu berprotein tinggi , tepung terigu berprotein
sedang , gula, yeast , bread improver, milk powder, fresh milk, ice water, egg yolk, salt,
butter unsalted (mentega), dan margarin ini untuk memproduksi roti manis. Hal ini
dapat dilihat pada gambar 4.Setelah pencampuran bahan tercampur sempurna sampai
kalis maka 1dilanjutkan dengan pengiistirahatan selama kurang lebih 10 menit.
Istirahatan adonan ini berfungsi agar adonan dapat mengembang dengan sempurna.
Setelah diistirahatkan,adonan diisi dengan pisang dan keju atau dengan coklat.
Kemudian adonan dapat di panggang dengan suhu 220 o C selamat 20 menit. Dengan
suhu pemanggangan tersebut produk roti manis yang dihasilkan akan berwarna coklat
dan memiliki tekstur berongga dan berasa manis, hal ini seperti pada gambar 6.
Gambar 6. Produk roti manis
Page 22
15
4.1.2. Pembahasan Produk Roti Manis
Hal – hal mempengaruhi tekstur, rasa, aroma dari roti manis dan donut ini adalah
penggunaan tepung terigu. Tepung terigu merupakan bahan baku utama roti yang
biasanya digunakan dalam pembuatan roti. Contoh tepung yang banyak digunakan
adalah tepung gandum, jagung, havermouth. Tepung dibedakan menurut kandungan
gluten (protein). Tepung terigu yang terdapat dipasaran yaitu hard flour yang dikenal
tepung terigu berprotein tinggi, medium hard flour yaitu tepung terigu protein sedang,
dan soft flour yaitu tepung terigu protein rendah (Shellenberger, 1971).
Menurut Astawan (1999) kandungan gluten (protein) pada hard flour mempunyai
kandungan protein 12-13% dimana bersifat menyerap air dengan baik dan dapat
membentuk adonan dengan konsistensi yang tepat, memiliki kekentalan, dan elastisitas
yang baik. Karakteristik adonan yang dibuat dari hard flour akan memiliki viskositas
yang tinggi dan cocok untuk pembuatan mie dan roti yang berkualitas tinggi. Contohnya
adalah terigu cap cakra kembar. Medium hard flour mengandung protein 9,5-11% yang
cocok untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue serta biskuit. Contohnya
adalah terigu cap segitiga biru. Soft flour mengandung protein yang berkisar antara 7-
8,5 %. Tepung ini memiliki daya serap air yang rendah sehingga sulit diaduk dan diberi
ragi. Tepung ini cocok untuk pembuatan cake,pastel, biskuit dan kue kering. contohnya
adalah terigu cap kunci. Menurut mahmud dkk. (2009) dalam halim,dkk (2015)
menyatakan bahwa tepung terigu memiliki kadar abu sebesar 0,7%, kadar karbohidrat
sebesar 77,3%,kadar protein sebesar 8,9%,
Gluten pada tepung terigu inilah yang dapat membuat produk roti mengembang selama
proses pembuatannya. Gluten dapat menyebabkan roti menggembang karena sifat fisik
dari gluten sendiri yang elastis (Koswara, 2009). Adonan roti dapat mengembangkan
jaringan sel-sel yang terbentuk ini cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi
sehingga adonan tidak mengempis kembali. (Mudjisihono, 1994). Makin besar
perlakuan mekanis (pengulenan) yang diberikan maka makin banyak ikatan yang
terbentuk sehingga makin kuat strukturnya. Struktur gluten tersebut akan runtuh apabila
dilakukan pengulenan yang berlebih (Nupia, 2010)
Page 23
16
Selain dari tepung terigu, faktor pendukung lainnya dari pengembangan roti yaitu yeast.
Yeast merupakan mikroorganisme hidup yang berfungsi memfermentasi adonan
sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori-pori. Dalam proses
fermentasi, ragi dapat mengubah gula dan karbohidrat didalam adonan menjadi gas
karbohidrat dan alkohol. Dengan terbentuknya gas CO2 ini menjadikan adonan menjadi
mengembang dan beraroma khas saat dipanggang. Dalam pembuatan roti suhu optimal
yang digunakan adalah 35 – 40 derajat celcius. Suhu secara ideal adalah 38 derajat
celcius, dan jika suhu dibawah 28 dan diatas 43 maka akan menganggu proses
fermentasi ragi pada roti.
Gula yang digunakan adalah sukrosa yang berfungsi untuk pemanis. Gula dalam
pembuatan roti berfungsi untuk menyediakan makan untuk ragi dalam proses
fermentasi, membantu pembentukkan tekstur produk, membantu mempertahankan air
sehingga memperpanjang umur simpan, menghasilkan kulit yang baik dan
menambahkan nilai nutrisi pada produk. Selain itu gula juga berfungsi sebagai
penambah rasa, aroma dan sebagai pengawet.
Telur adalah suatu bahan makanan yang berfungsi sebagai pengental, perekat atau
pengikat dan untuk membentuk warna. Pada produk roti biasanya menggunakan kuning
telur yang cukup banyak. Hal ini dikarenakan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier.
Peranan utama pengunaan telur dalam pembuatan roti ini adalah untuk koagulasi,
pembentukkan gel, emulsi dan pembentukan struktur. (Koswara, 2009)
Menurut (Koswara, 2009) garam merupakan bahan pangan yang ditambahkan untuk
memperbaiki rasa pada suatu produk. Selain memberi rasa, garam juga berfungsi dalam
mempengaruhi aktivitas air dari bahan dan mengendalikan pertumbuhna
mikroorganisme.
Mentega digunakan dalam bahan pangan khusus nya dalam pembuatan produk roti. Hal
ini dimaksudkan untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan dan memperbesarkan
volume roti ataupun kue. Selain itu mentega berfungsi sebagai pelumas untuk
memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti
Page 24
17
lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga umur simpan lebih
panjang dan membantuk pengembangan susunan fisik roti. Pada mentega mengandung
komponen antara lain kasein, laktosa, forfolipid, kolesterol, garam, vitamin A,D,E dan
K serta flavor (asam butirat) dan zat warna (Koswara, 2009).
Susu skim digunakan untuk menambah nilai gizi pada produk roti. Susu skim
mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium. Susu juga memberikan
pengaruh terhadap warna kulit dari produk roti. Selain itu susu juga memperkuat gluten
karena terdapat kandungan kalsium yang terkandung dalam produk susu (Koswara,
2009).
Bread Improver adalah bahan tambahan dalam pembuatan roti yang mengandung
protein dalam bentuk gluten. Bread Improver ini sebagai bahan pengembang. Baking
powder berfungsi untuk mengembangkan kue atau cake. Gluten yang terdapat pada
bread improver ini berfungsi sebagai penahan udara yang ada didalam adonan saat
proses pengadukan terjadi. Sehingga adonan dapat mengembang dengan sempurna dan
akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus dan tekstur
yang lembut.
4.2. PRODUK PANCAKE
Pancake merupakan hidangan yang berasa manis atau gurih dari adonan butter yang
dipanggang dengan frying pan pada kedua sisinya. Pancake dikonsumsi untuk menu
breakfast atau dessert. Pancake merupakan kue yang memiliki rasa manis dan gurih
yang dibuat dari adonan butter yang dipanggang dengan frying pan serta berbentuk
bulat dan pipih. Adonan butter merupakan adonan cair terdiri dari tepung terigu, telur
dan bahan cair (air atau susu) yang diaduk sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan
teknik memanggang (Winarni, 2007)
Adonan butter merupakan adonan cair yang terdiri dari tepung terigu, telur dan bahan
cair (air atau susu) yang diaduk sehingga teremulsi dan dimatangkan dengan teknik
menggoreng Untuk memberi variasi rasa dapat ditambahkan gula, garam atau margarin
yang dilelehkan (Amarilia, 2011). Pada proses produksi pancake menggunakan fresh
Page 25
18
milk sebanyak 1500 ml, 6 pcs telur ayam,1000 gram tepung terigu berprotein sedang,
kemudian 200 gram tepung terigu berprotein tinggi, 50 gram baking powder, 100 gram
gula pasir dan perasa vanila. Kemudian di mixer dengan menggunakan balloon whisk.
4.2.1. Produksi Pancake
Dengan menggunakan bahan fresh milk , telur ayam , tepung terigu cakra, tepung terigu
segitiga, baking powder , gula pasir, dan perasa vanila. Pertama-tama memasukkan
gula pasir dan telur ayam, dan kemudian memasukkan semua bahan secara perlahan.
Setelah adonan tercampur merata, adonan dipindahkan kedalam bowl. Dan disimpan
terlebih dahulu didalam chiller. Dan kemuadian disajikkan pada breakfast dengan
sistem open kitchen. Alat yang digunakan adalah kompor, frying pan datar, adonan
pancake, mentega, dan laddle. Pertama-tama berikan mentega pada frying pan
kemudian dipanaskan. Setelah mentega panas tuang ¾ adonan pancake ke atas frying
pan. Dan masak dengan api sedang agar matang sempurna. Setelah matang pancake
dapat disajikan dengan diberi maple sauce, meses, kacang ataupun dengan gula halus.
4.2.2. Pembahasan Produk Pancake
Karakteristik tekstur pancake yaitu terbentuknya serat-serat pancake yang ditandai
dengan munculnya pori-pori pada permukaan pancake. Terbentuknya serat-serat
pancake tersebut dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan.Tepung terigu
merupakan komponen dasar pembuatan pancake. Unsur pembentuk tepung terigu terdiri
dari pati dan protein. Pada pembuatan pancake unsur pati yang akan lebih berperan.
Peranan protein tepung terigu dalam adonan pancake merupakan sebagai unsur
pengukuh atau membantu memperkuat kerangka adonan. Pada saat tepung terigu
ditambahkan cairan dan dilakukan pengadukan maka pati akan menyerap cairan dan
protein akan membentuk gluten. Saat dipanaskan pati akan mengembang, namun
banyaknya cairan pada adonan pancake menjadikan gluten tidak mampu membentuk
gluten secara sempurna sehingga tidak mampu menahan udara dari pati yang
mengembang. Akibatnya pati yang telah mengembang dengan bantuan baking powder
tersebut naik keatas dan gelembung udara akan pecah membentuk pori-pori pada
permukaan sehingga terbentuklah serat-serat pancake (faridah, 2008).
Page 26
19
5. PROSES PRODUKSI ROTI MANIS & PANCAKE
5.1. Latar Belakang Pastry Kitchen
Pastry Kitchen pada Hotel Grand Quality merupakan bagian yang bertanggung jawab
dalam menyediakan produk-produk Bakery dan Pastry. Pastry Kitchen memproduksi
berbagai jenis produk yang pada umumnya untuk Breakfast pada pukul 06.00 WIB, dan
jika lunch pada pukul 12.00 WIB, dinner pada pukul 19.00 WIB, selain itu terdapat
coffe break yang disajikan antara sesudah breakfast menjelang lunch. Coffe break sering
dipesan untuk acara-acara seperti meeting atau arisan. Selain itu semua juga terdapat
banquet event order yang sering dipesan untuk acara tertentu yang diselenggarakan di
ballroom. Grand Quality hotel menyajikan breakfast dan dinner di coffe shop dan
Serayu restaurant (jika jumlah tamu lebih dari kapasitas ruang coffe shop / jika terdapat
pesanan khusus).
Gambar 7. Produk pastry kitchen GQ Hotel
Pada Gambar 7 menunjukkan macam – macam produk Pastry Kitchen seperti whole
wheat bread, toast bread, sweet bread, muffin, donut, croissant serta danish pastry yang
biasanya disajikan untuk menu Breakfast. Selain itu juga terdapat menu waffle /
pancake , pukis, rebusan, jajanan pasar dan jelly & pudding. Pastry Kitchen juga
memproduksi cake yang di jual di cakeshop.
Page 27
20
Proses produksi untuk menu breakfast dilakukan setiap hari selama high season,
sedangkan jika pada low season menu breakfast diproduksi setiap 2 hari sekali atau
melihat persedian yang ada. Sedangkan untuk menu waktu lunch (jika terdapat request)
akan diproduksi sehari sebelum acara dilaksanakan. Dan menu waktu dinner (jika
terdapat request) untuk suatu acara akan diproduksi pada pagi hari sebelum acara
dilaksanakan. Dan dalam pemilihan menu yang disajikan untuk breakfast, lunch, dinner
ataupun coffe break biasanya melihat pada persediaan bahan baku yang ada pada dry
storage seperti pada gambar 8 dan chiller pastry kitchen seperti pada gambar 9.
Gambar 8. Dry storage GQ Hotel
Gambar 9. Cold storage GQ Hotel
Page 28
21
Grand Quality hotel ini memiliki cakeshop dimana menjualkan produk-produk Pastry
kitchen. Produk – produk yang dijualkan adalah beraneka ragam cake, donut, whole
wheat bread, toast bread, chocochip cookies serta roti manis. Cakeshop ini yang terletak
di lobby Grand Quality hotel. Pada pukul 08.00 WIB dilakukan proses persiapan yaitu
menyiapkan 4 jenis sliced cake yang dipotong sesuai dengan standar ukuran lalu diberi
dekorasi yang menarik. Beberapa contoh produk untuk cakeshop dapat dilihat pada
gambar 10 dan gambar 11.
Gambar 10. Sliced cake untuk cakeshop
Gambar 11. Cakeshop GQ Hotel
Page 29
22
5.2. Proses Produksi Roti Manis pada Grand Quality hotel
5.2.1. Tahap preparasi
Pada produksi roti manis ini pertama-tama timbang 700 gram tepung terigu berprotein
tinggi, 300 gram tepung terigu berprotein sedang , 200 gram gula pasir, 20 gram yeast, 6
gram bread improver, 40 gram milk powder, 100 ml fresh milk, ice water sebanyak 400
ml, egg yolk sebanyak 3, 12 gram garam, butter sebanyak 50 gram, 100 gram mentega.
Kemudian siapkan mixer dan spiral whisk dapat dilihat seperti pada gambar 12.
Gambar 12. Mixer pada pastry kitchen
5.2.2. Tahap pencampuran adonan
Pada tahap pencampuran adonan, pertama-tama masukkan 700 gram tepung terigu
berprotein tinggi, 300 gram tepung terigu berprotein sedang, 200 gram gula pasir, 20
gram yeast, 6 gram bread improver, 40 gram milk powder, 100 ml fresh milk dan 3 egg
yolk terlebih dahulu, kemudian atur mixer pada kecepatan sedang kemudian masukan
perlahan-lahan ice water 400 ml. Lalu atur kecepatan mixer menjadi lebih cepat,
kemudian tunggu hingga adonan tercampur rata, masukkan garam 12 gram,
butter/margarin 50 gram, mentega. Lalu mixing lagi hingga adonan kalis seperti gambar
13 dibawah ini.
Page 30
23
Gambar 13. Proses pencampuran adonan roti manis
5.2.3. Tahap pengiisian adonan dan pengistirahatan
Setelah di mixing, adonan diistirahatkan 5 menit sambil mempersiapkan tempat
untuk membagi adonan dan untuk me-rolling. Kemudian meja diberi blueband agar
adonan tidak lengket, bagi adonan per 50 gram dan 20 gram. Untuk adonan 50 gram
dikhususkan untuk cake shop pada lobby. Dan yang 20 gram untuk breakfast dan
event-event tertentu. Kemudian setelah dibagi, adonan dirolling terlebih dahulu, hal
ini dapat dilihat pada gambar 14 (a).Setelah semua dirolling, siapkan isian yang akan
digunakan. Pada hotel grand quality biasanya menyediakan 2 macam jenis dimana
pisang coklat dan pisang keju. Adonan yang telah ditimbang 20 gram kemudian
setengah diisi pisang coklat dan setengahnya diisi pisang keju. Dapat dilihat pada
gambar 14 (b) . Kemudian adonan yang telah diisi kemudian diletakkan pada paper
bread. Lalu siapkan insert tray dan olehkan margarin. Setelah itu diistirahatkan ±10
menit dan ditutup dengan selembar plastik dan letakkan pada rak insert tray. Proses
pengistirahatan ini dilakan pada suhu ruang atau sekitar 25 derajat celcius dan
dilakukan selana 10 – 25 menit seperti pada gambar 14 (c). (Dana, Hulaimi, & Azmi,
2017)
Page 31
24
(a) (b) (c)
Gambar 14. Proses pengiisian adonan dan pengistirahatan (a) rolling adonan, (b)
pengiisian adonan, (c) pengistirahatan adonan.
5.2.4. Tahap pemanggangan
Setelah mulai mengembang siapkan oven (dipanaskan terlebih dahulu).Oven pada GQ
Hotel dapat dilihat pada gambar 15 Setelah mengembang sempurna atur suhu oven
220oC dan masukkan adonan kedalam oven dan atur waktu selama 20 menit. Pada
tahap pemanggangan ini suhu yng digunakan 180 – 200 derajat celcius. Dimana
dilakukan selama 10 – 25 menit disesuiakan dengan jenis dan ukuran roti.
Gambar 15. Oven pada pastry kitchen
5.2.5. Tahap penyajian
Pada tahap penyajian dilakukan pada pukul 05.00 sebelum waktu breakfast. Dimana roti
manis akan dipindahkan dalam insert tray terlebih dahulu agar memudahkan dalam
Page 32
25
membawa. Kemudian di coffe shop, roti manis ditata diatas piring saji dan di platting
seperti pada gambar 16.
Gambar 26. Tahap penyajian produk pastry kitchen
5.3. Proses Produksi Pancake pada Grand Quality hotel
5.3.1. Tahap preparasi
Pada tahap preparasi untuk pancake ini pertama-tama siapkan 1500 ml fresh milk , 6
pcs telur ayam, 400 gram melted margarin, 1000 gram tepung terigu berprotein sedang,
200 gram tepung terigu berprotein tinggi, 50 gram baking powder, 5 gram yeast, 100
gram gula pasir dan perisa vanila. Kemudian siapkan mixer dan balloon whisk seperti
pada gambar 17 .
5.3.2. Tahap pencampuran adonan
Pada tahap pencampuran adonan yang pertama dilakukan adalah masukkan telur, melted
margarin dan gula terlebih dahulu. Kemudian mixer dinyalakan dan atur kecepatan pada
kecepatan sedang. Setelah telur dan gula tercampur, masukkan tepung cakra, tepung
segitiga dan susu. Kemudian tambahkan kecepatan mixer. Dan yang terakhir masukkan
baking powder serta tambahkan ± 3 tetes perasa vanila. Lalu mixer hingga adonan
tercampur sempurna.
Page 33
26
Gambar 17. Proses pencampuran adonan
5.3.3. Tahap pemanggangan
5.3.4.
Pada tahap pemanggangan, pertama-tama siapkan kompor dan teflon datar yang akan
digunakan untuk menggoreng pancake tersebut. Setelah mempersiapkan alat kemudian
panaskan teflon dengan memberikan margarin secara merata dan tidak berlebihan. Jika
berlebihan akan membuat pancake tidak kering dan lebih bertekstur basah. Setelah
margarin panas, masukkan ¾ sendok laddle dan tuang pada teflon. Kemudian adonan
pancake dimasak hingga berwarna kecoklatan. Pada tahap penggorengan ini dilakukan
di open kitchen pada saat breakfast, seperti pada gambar 18.
5.3.5. Tahap penyajian
Setelah matang pancake dapat disajikan bersama dengan mapple sauce, messes, gula
halus atau menggunakan kacang. Tampilan pancake yang telah matang dapat dilihat
pada gambar 18 yang disimpan pada chiller.
Gambar 18.Open kitchen pancake
Page 34
27
Gambar 19. Pancake yang telah dipanggang
Pada gambar 19 ini menunjukkan untuk pancake yang telah dipanggang akan disajikan
untuk breakfast. Jika setelah breakfast terdapat sisa pancake maka pancake tersebut
akan di letakkan pada piring yang kemudian di wrap dengan plastik wrap. Setelah itu
pancake akan disimpan pada chiller. Pancake yang disimpan ini keesokkan harinya akan
dipanaskan kembali dan dihidangkan terlebih dahulu.
Page 35
28
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Grand Quality Hotel yang terletak di jalan adi sucipto merupakan salah satu dari hotel
bintang empat di kota Jogjakarta. Grand Quality Hotel memiliki 5 kitchen yaitu Main
Kitchen, Japanese kitchen, Chinesse Kitchen, Pastry Kitchen dan Dimsum Kitchen
dimana tiap-tiap kitchen memiliki peran masing-masing dalam menjalankan operasional
hotel. Mulai dari mempersiapkan breakfast hingga melayani tamu di Restraurant.
Pastry Kitchen memiliki tanggung jawab memenuhi menu pastry untuk breakfast dan
untuk cakeshop setiap hari nya. Pastry Kitchen merupakan salah satu dari beberapa
kitchen yang memainkan peran yang sangat penting pada divisi Food & Beverage.
Pastry Kitchen memproduksi beraneka ragam makanan semi basah, dessert, jelly &
pudding. Masing-masing produk yang dihasilkan memiliki umur simpan yang berbeda-
beda. Beberapa produk mudah mengalami kerusakan sehingga Pastry Kitchen akan
memproduksi setiap hari. Kerusakan produk disebabkan oleh kurangnya pengecekan
dalam mutu kualitas dari bahan-bahan yang digunakan. Kurangnya kebersihan alat yang
digunakan dalam proses produksi. Produk yang dihasilkan ini akan mengalami
kerusakan baik oleh mikroorganisme maupun perubahan fisikokimia berupa
retrogradasi pati. Dalam mengatasi hal ini dapat dilakukan pengaplikasian sistem
standar kebersihan yang lebih efektif yang ditetapkan baik dalam proses produksi,
penyimpanan bahan produksi, dan penyimpanan sisa produksi. Dengan
mengaplikasikan standar tersebut maka kualitas produk Pastry Kitchen akan lebih
maksimal dan produk yang dihasilkan dapat terjamin.
Roti manis dan pancake yang terdapat pada GQ Hotel ini merupakan menu breakfast
yang selalu disajikan. Roti manis diproduksi sehari sebelum disajikan untuk menjaga
kerusakannya. Jumlah produksi untuk roti manis ini ditentukan oleh jumlah tamu yang
menginap pada GQ Hotel. Begitu juga dengan pancake yang diproduksi sehari sebelum
disajikan dan jumlahnya ditentukan dengan jumlah tamu yang sedang menginap. Selain
roti manis dan pancake masih banyak lagi menu sarapan yang diproduksi oleh pastry
kitchen.
Page 36
29
6.2.Saran
1. Dalam penyimpanan bahan baku produksi dapat menggunakan tempat yang bersih
dan tertutup.
2. Pelaksanaan pest control dilakukan lebih sering lagi untuk mencegah bertambah
banyaknya serangga.
3. Pelaksanaan perawatan alat-alat yang digunakan untuk mencegah kontaminasi
pada produk makanan.
4. Para karyawan yang bekerja di bagian dapur diharapkan dapat selalu menerapkan
prinsip sanitasi dan higienitas, serta mengaplikasikan HACCP dengan baik
sehingga dapat menghasilkan produk yang lebih berkualitas.
Page 37
30
7. DAFTAR PUSTAKA
Amarilia. (2011). Penelitian Studi Penggunaan Tepung Sukun Sebagai Bahan
Pengganti Sebagian Tepung Pada Pembuatan Pancake dan Bakpao .
Astawan, M. (1999). Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Dana, Hulaimi, & Azmi, U. (2017). Mutu Dan Kualitas Roti Yang Baik Kesalahan
Dalam Pembuatan Roti. 2017: Universitas Syiah Kuala.
faridah. (2008). Patisari jilid 2 untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
Halim. (2018). Evaluasi Mutu Roti Manis Dari Tepung Komposit (Tepung Terigu, Pati
sagu,Tepung Tempe). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.
Halim, A. A. (2015). Evaluasi Mutu Roti Manis Dari Tepung Komposit (Tepung
Terigu,Pati Sagu,Tepung Tempe). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian.
Koswara, S. (2009). PEMBUATAN DAN OPTIMISASI FORMULA ROTI TAWAR.
Dalam ebook, TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI.
Mudjisihono. (1994). Kemungkinan Pemanfaatan Tepung Jagung Sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Roti Tawar. Jurnal Penelitian Pengembangan Pertanian.
Page 38
31
Nupia, A. (2010). PENGARUH PENGGUNAAN PASTA LABU KUNING (Cucurbita
Moschata) UNTUK SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG ANGKAK DALAM PEMBUATAN MIE KERING.
SURAKARTA: UNIVERSITAS SEBELAS MARET.
Rose. (1982). Fermented Food . London: Academic press. Inc.
Shellenberger, P. d. (1971). Bread Science dan Technology. Westport: AVI
.
Winarni, A. (2007). Patiseri. Surabaya: Universitas Press IKIP Surabaya.
Page 39
32
8. LAMPIRAN
8.1, Foto
Gambar 20. Penulis bersama staff dan trainee GQ Hotel
Gambar 21. Absensi kerja praktekm