PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk DIVISI FOOD SEASONING LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat gunamemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: KUKUH ODY ARIYO BIMO NIM:14.I1.0069 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
75
Embed
PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI …repository.unika.ac.id/14563/1/14.I1.0069 Kukuh Ody Ariyo Bimo.pdf · manis yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk
DIVISI FOOD SEASONING
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat gunamemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
KUKUH ODY ARIYO BIMO
NIM:14.I1.0069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD” DI PTINDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk
DIVISI FOOD SEASONING
Oleh:
Kukuh Ody Ariyo Bimo NIM:14.I1.0069
Program Studi:Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji padatanggal:8 Juni 2017
Semarang, 8 Juni 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Benny Andhira Dr. Ir. Lindayani, MP.
Dekan
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esaatas rahmat dan karunia–
Nya penulis telah melaksanakan kerja praktek periodeJanuari–Februari 2017 di PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbkdivisi Food Seasoningdan menyelesaikan
laporankerja praktek dengan judul “Proses Produksi Kecap Manis “Indofood” di
PTIndofood CBP Sukses Makmur,TbkDivisi Food Seasoning”
. Kerja praktek ini
dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah kerja praktek pada program S1
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
Selama menjalankan kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek ini, Penulis tidak
terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu,
dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata.
2. IbuDr. Ir. Lindayani, MP.selaku dosen pembimbing, yang telah meluangkan waktu
dan tenaga dalam membimbing, memberi saran, dan semangat sampai akhir
penulisan laporan kerja praktek ini.
3. Bapak Usman Kamis, selaku Factory Manager di PT Indofood CBP Sukses
Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah mengizinkan penulis untuk
melaksanakan kerja praktek.
4. Bapak Bambang Mulyono selaku pihak Human resource development, Bapak
Better Sujatmoko P selaku pihak Human Resource Manager yang memberikan
kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek dan memberikan
bantuan selama pelaksanaan kerja praktek.
5. Bapak Benny Andhira, selaku Pembimbing lapangan dan Production Manager di
PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan arahan dan penjelasan dalam
pelaksanaan kerja praktek dan pembuatan laporan ini, serta memberikan tugas
iii
khusus bagi penulis, sehingga penulis lebih mengerti praktek kerja di lapangan
secara langsung di suatu perusahaan.
6. Bapak Endang, selaku Production supervisor departemen kecap yang telah
mendampingi penulis memahami proses fermentasi kecap di lapangan.
7. Bapak Dadang dan Bapak Utoro selaku Chief operator produksi kecap yang telah
sangat sabar dan baik dalam menjelaskan proses produksi kecap.
8. Orang Tua dan Keluarga yang telah memberikan dukungan kepada penulis
sehingga kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek dapat terselesaikan.
9. Seluruh karyawan produksi kecapPT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi
Food Seasoning atas bimbingan dan penjelasannya mengenai proses produksi
kepada penulis selama pelaksanaan kerja praktek.
10. Ibu Eka, Bapak Jaya, dan Bapak Tegar yang telah mendampingi penulis selama
kegiatan kerja praktek
11. Bapak Tatang yang telah memberikan informasi kepada penulis mengenai Sistem
Manajemen keselamatan dan Kesehatan Kerja serta Lingkungan (SMK3L)
12. Bapak Prijo, yang telah memberikan informasi kepada penlusi mengenai GMP serta
HACCP.
13. Seluruh staff dan karyawan PT Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk divisi Food
Seasoning yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik
selama Kerja Praktek ini berlangsung.
14. Farhan dan Nanda sebagai teman–teman sekelompok kerja praktek yang telah
berjuang bersama hingga laporan kerja praktek ini dapat terselesaikan.
Tiada gading yang tak retak, demikian pula penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan dalam laporan kerja praktek ini dan penulis berharap semoga laporan kerja
praktek ini dapatbermanfaat bagi pembaca yang pada umumnya bagi mahasiswa
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Segalakritik dansaran
yang membangun sangat diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Terima
kasih dan Tuhan memberkati.
Semarang, 8 Juni 2017
Penulis,
iiii
Kukuh Ody Ariyo Bimo
iv
DAFTAR ISI LEMBARPENGESAHAN................................................................................... i KATA PENGANTAR ......................................................................................... ii DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ viii 1. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1 1.2. Tujuan ........................................................................................................ 3 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................ 4
2. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................ 4
2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................... 4 2.2. Visi dan Misi Perusahaan .......................................................................... 5
2.2.1. Visi Perusahaan ............................................................................. 5 2.2.2. Misi Perusahaan ............................................................................ 5
2.3. Sarana dan Prasarana ................................................................................. 6 2.4. Lokasi dan Tata Letak................................................................................ 6 2.5. Struktur Organisasi .................................................................................... 7 2.6. Sistem Ketenagakerjaan ............................................................................. 8 2.7. Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk........................ 10 2.8. Sistem Manajemen Mutu ........................................................................... 11
3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................. 15
3.1. Jenis Produk .............................................................................................. 15 3.2. Kapasitas Produksi .................................................................................... 16 3.3. Sistem Distribusi Produk............................................................................ 16
4. PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “Indofood”........................................ 17
4.1. Perencanaan produksi................................................................................. 17 4.2. Bahan Baku................................................................................................. 18
A. Bungkil Kacang Kedelai atau Deffated Soy Bean (DSB)......... 18 B. Gandum..................................................................................... 19 C. Gula Kelapa .............................................................................. 19 D. Gula Tebu ................................................................................. 20 E. Premiks .................................................................................... 20 F. Garam ....................................................................................... 21 G. Air ............................................................................................. 22
4.3. Proses Produksi Kecap Manis...................................................................... 24 4.3.1. Proses Fermentasi............................................................................ 25
A. Sterilisasi Deffated Soy Bean (DSB)........................................ 25 B. Roasting Gandum..................................................................... 26 C. Scrumbling................................................................................ 26 D. Solid State Fermentation.......................................................... 27 E. Pencampuran Larutan Garam.................................................. 27
v
F. Submerged Fermentation......................................................... 29 G. Pressing................................................................................... 30
4.3.2. Pemasakan Kecap............................................................................ 31 A. Pemasakan Sari Kedelai........................................................... 31 B. Pemasakan Gula ...................................................................... 32 C. Penyaringan I........................................................................... 33 D. Pasteurisasi............................................................................... 34 E. Penyaringan II........................................................................... 35 F. Tangki Gravitasi dan Tangki Penyimpanan.............................. 36
4.3.3. Proses Pengemasan ......................................................................... 39 A. Filling........................................................................................ 39 B. Capping..................................................................................... 40 C. Labelling................................................................................... 40 D. Sealing...................................................................................... 41 E. Cartoning................................................................................. 41
5.1. Kecap Manis................................................................................................ 49 5.2. Mikroorganisme pada Fermentasi Kecap.................................................... 50
5.3. Proses Pembuatan Kecap Manis.................................................................. 51 5.3.1. Perlakuan Bahan Baku..................................................................... 51 5.3.2. Fermentasi Koji................................................................................ 52 5.3.3. Fermentasi Moromi.......................................................................... 53 5.3.4. Pressing............................................................................................ 54 5.3.5. Pemasakan Kedelai dan Gula........................................................... 55 5.3.6. Pasteurisasi dan Pemurnian.............................................................. 56 5.3.7. Pengemasan...................................................................................... 57
5.4. Tugas Khusus............................................................................................... 57 6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 59
7. DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 60 8. LAMPIRAN ..................................................................................................... 62
vi
DAFTAR TABEL Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood................................. 9 Tabel 2. Produk–Produk yang Diproduksi PT Indofood.................................... 10 Tabel 3. Produk–Produk Kecap PT Indofood..................................................... 15 Tabel 4. SNI Bungkil Kacang Kedelai................................................................ 18 Tabel 5. SNI Gula Kelapa Merah....................................................................... 19 Tabel 6. SNI Gula Tebu..................................................................................... 20 Tabel 7. SNI Garam Yodium.............................................................................. 21 Tabel 8. Permenkes Persyaratan Kualitas Air Minum........................................ 23 Tabel9. CCP di Tangki Masak Kecap............................................................... 35 Tabel10. Parameter Analisis Bahan Baku........................................................... 44 Tabel 11. Parameter Analisis Proses Fermentasi.................................................. 45
vii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Produk Indofood Kecap Manis PET 140 ml, Botol Kaca 625 ml dan
Kecap Asin 140 ml................................................................................ 16 Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Kecap Manis....................................... 24 Gambar 3. Pembuatan Air Garam.......................................................................... 28 Gambar 4. Alur Proses Re–Work............................................................................ 38 Gambar 5. Alur Proses Ulang di TMK................................................................... 38
viii
viii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Struktur OrganisasiPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food
Seasoning Cabang Cibitung................................................................ 62 Lampiran 2. Standar Zoning Produksi Sari KedelaiPT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung................................ 63 Lampiran 3. Standar Zoning Produksi KecapPT Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk Food Seasoning Cabang Cibitung............................................... 64 Lampiran 4. Daftar Kehadiran Kerja Praktek.......................................................... 65
1
1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Pada zaman sekarang, dunia berkembang secara pesat. Salah satunya yaitu pada bidang
pangan, baik dari segi teknologi serta pemahaman masyarakat terhadap pentingnya
makanan dalam hubungannya dengan kesehatan manusia. Oleh sebab itu, kami sebagai
mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang
dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam industri pangan.
Selama di perkuliahan, kami mendapat berbagai macam teori dan ilmu tentang dunia
industri pangan secara garis besar. Tetapi hal tersebut belum cukup, sehingga kami
memerlukan praktek yang sesungguhnya melalui Kerja Praktek(KP) agar dapat
mengetahui serta memahami kondisi sebenarnya di lapangan dan mendapat tambahan
pengetahuan baru. Kerja praktek kami lakukan selama minimal 20 hari kerja. Penulis
melakukan kerja praktek di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk pada divisi Food
Seasoning, yang berfokus pada proses pembuatan kecap manis.
Kecapmerupakan bahan penyedap berbentuk cair yang dihasilkan dari proses fermentasi
kedelai sehingga dapat menghasilkan produk yang kaya akan aroma dan rasa yang tajam
(Ang, et al., 1999). Kecap memiliki jenis yang beragam, di Indonesia kecap dibagi
menjadi dua jenis, yaitu kecap asin dan manis. Kecap asin memiliki karakteristik rasa
asin dan lebih encer dari pada kecap manis sedangkan kecap manis memiliki
karakteristik rasa manis dan relatif kental (Huang, et al., 2004).Kecap manis banyak
digunakan dalam berbagai masakan di Indonesia sebagai bahan penyedap serta
pelengkap masakan maupun ditambahkan pada makanan apabila akan disantap.
Keamanan dan kualitas dari produk kecap merupakan hal yang penting untuk menjamin
keselamatan dan kepuasan konsumen. Oleh sebab itu, produsen dari kecap manis harus
benar–benar menjaga kualitas dari produk kecap melalui proses pengolahan yang baik
dan benar dari awal hingga produknya jadi sehingga dapat dihasilkan kecap yang
bermutu tinggi.
2
Dalam proses pembuatan kecap manis diperlukan perlakuan pengendalian mutu
terhadap keseluruhan proses, dimulai dari bahan baku yang digunakan sampai menjadi
produk akhir. Tindakan pengendalian mutu ini, diharapkan dapat menjaga mutu dari
produk kecap manis agar sesuai dengan standar sampai tangan konsumen. Parameter
mutu yang perlu diperhatikan dalam produksi kecap manis yaitu jumlah kandungan
nitrogen pada kecap manis yang dihasilkan dan aroma serta rasa produk (Steinkraus,
2004). Tindakan pengendalian mutu juga tidak dapat menjamin keutuhan mutu produk
secara keseluruhan, namun dapat menjadi salah satu tindakan pencegahan agar
konsistensi dan mutu produk dapat terjaga dari berbagai faktor–faktor penyebab dari
kerusakan produk.
Proses pembuatan kecap pada dasarnya terdiri atas dua tahap fermentasi, yaitu solid
state fermentation dan submerged fermentation. Solid state fermentation bertujuan
untuk menghasilkan enzim–enzim hidrolitik yang dapat memecah karbohidrat dan
protein pada submerged fermentation. Sedangkansubmerged fermentation bertujuan
untuk menghasilkan aroma dan cita rasa pada kecap akibat proses hidrolisis protein dan
karbohidrat. Setelah melalui dua tahapan fermentasi, biji kedelai kemudian diberikan
tekanan agar didapatkan ekstrak yang kemudian di pasteruisasi. Setelah di pasteruisasi,
kecap siap untuk dibotolkan dan dipasarkan (ICMSF, 2012).
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food SeasoningCabang Cibitung
merupakan salah satu perusahaan di bidang pangan yang memproduksi kecap manis.
Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia, yang
menghasilkan produk–produk yang sangat inovatif dan kreatif. Produk–produk yang
dihasilkan yaitu kecap, sambal, bumbu instant, serta sirup. Produk tersebut telah
diterima oleh masyarakat Indonesia dengan baik. Perusahaan juga selalu berjuang demi
berkembangnya industri pangan dengan tujuan guna meningkatkan kualitas pangan
serta mengurangi penurunan dari mutu bahan. Kami percaya bahwa perusahaan ini
selalu mendedikasikan produknya demi kepuasan konsumen.
3
1.2.Tujuan
Tujuan dilakukannya kerja praktek, yaitu:
a. Menerapkan dasar–dasar teori yang telah didapatkan selama perkuliahan.
b. Menambah wawasan terutama mengenai hal–hal yang berhubungan dengan bidang
pangan.
c. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja dari PT Indofood Sukses Makmur,
Tbk divisi Food Seasoning.
d. Mengetahui alur proses pembuatan kecap manis dari awal sampai produk akhir
pada skala pabrik di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning..
e. Mengetahui masalah–masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari jalan
keluar untuk mengatasi beberapa masalah tersebut.
f. Mengetahui penerapan Good Manufacturing Pratices pada proses produksi kecap
manis yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk divisi Food Seasoning.
g. Mengetahui pengawasan mutur yang dilakukan PT Indofood Sukses Makmur, Tbk
divisi Food Seasoningterhadap produk kecap manis yang dihasilkan agar
kualitasnya tetap seragam dari waktu ke waktu.
1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 20 hari kerja yang dimulai tanggal 9 Januari
2016 sampai dengan tanggal 9 Februari 2016 di PT Indofood Sukses Makmur, Tbk
divisi Food Seasoning yang terletak di Jl. Kampung Jarakosta RT 05/RW 02, Desa
Sukamdanau, Kecamatan Cibitung, Cikarang Barat, Bekasi 17520. Jam kerja dimulai
pada pukul 08.00 sampai dengan 17.00 dengan waktu istirahat selama satu jam pada
pukul 12.00 sampai dengan 13.00.
4
2. PROFILPERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk didirikan pada 17 Desember 1992. Sejak awal
mula berdiri, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk mengalami tiga kali perubahan
nama perusahaan. Pertama kali, perusahaan didirikan dengan nama PT Aneka Pangan
Utama yang memproduksi bumbu instan yang didirikan di kawasan Ancol. Pada tahun
1992–1993, PT Aneka Pangan Utama pindah ke Cikopo karena saat itu tidak
diperbolehkannya adanya industri di kawasan Ancol. Pada tahun 1994–1999, PT Aneka
Pangan Utama berubah nama menjadi PT Caraka Pangan Sejati. PT Caraka Pangan
Sejati memproduksi bumbu instan, bumbu powder, dan kecap. Kemudian pada tahun
2000, 'PT Caraka Pangan Sejati berubah nama menjadi PT Indosentra Pelangi. Pada
tahun ini juga didirikan divisi saus sambah yang memproduksi saus sambal dengan
merek “Indofood”. Masih dalam nama yang sama, PT Indosentra Pelangi Cibitung
kemudian bekerja sama dengan PT Indosentra Pelangi Semarang untuk memenuhi
kebutuhan konsumen baik di dalam maupun di luar negeri. Tahun 2005, PT Indofood
Sukses makmur mulai memproduksi produk baru berupa sirup.
Sebelum berganti nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food
Seasoning, pada tahun 2005 masih dalam nama PT Indosentra Pelangi, perusahaan
bekerja sama dengan perusahaan PTNestlé Indonesia untuk meningkatkan kualitas
produk dan pemasaran produk. Gabungan dari kedua perusahaan tersebut adalah
PTNestléIndofood Citarasa Indonesia (NICI). Sampai saat ini, produk yang berada di
bawah pengawasan NICI adalah saus tomat, saus sambal, kecap, bumbu instant, bumbu
powder, dan saus serbaguna. Produk yang berada dalam pengawasan NICI diberikan
label dengan pita biru atau yang biasa disebut dengan “blue ribbon” yang bertuliskan
“Paduan Mutu Nestlé dan Indofood”
Pada tahun 2010, berdasarkan keputusan dari manajemen pusat Indofood dan keputusan
Badan Koordinasi Penanaman Modal No. 4 tahun 2010, PT Indosentra Pelangi
bergabung dengan perusahaan lain di Indofood Group seperti Indofood Sukses Makmur.
5
Gabungan dari beberapa perusahaan tersebut membentuk nama berupa PT Indofood
CBP Sukses Makmur Tbk pada bulan januari 2010, PT Indosentra Pelangi berubah
nama menjadi PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning. Divisi
Food Seasoning terbagi di dua lokasi yang berbeda. Industri pertamanya berlokasi di
Cibitung dan yang kedua berada di daerah Semarang. Sampai saat ini, kedua industri
tersebut bekerja sama untuk memenuhi kebutuhan konsumen di Indonesia maupun di
luar Indonesia. Pada November 2013, NICI membuat pabrik baru di Karawang serta
memindahkan plantproduksi bumbu powder ke pabrik barunya tersebut. Pemindahan
plant produksi bumbu powder tersebut menyebabkan produk yang masih diproduksi
oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning adalah saus sambal
dan tomat, kecap, bumbu instant, dan sirup.
2.2. Visi dan Misi Perusahaan
2.2.1. Visi Perusahaan
Visi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisiFood Seasoningyaitu menjadi
perusahaan “Total Food Solutions”.
2.2.2. Misi Perusahaan
Misi dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisiFood SeasoningCabang
Semarang adalah:
o Memberikan solusi atas kebutuhan pangan secara berkelanjutan.
o Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan teknologi..
o Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara
berkelanjutan.
o Meningkatkan stakeholder’s value secara berkesinambungan.
6
2.3.Sarana dan Prasarana
Bangunan pabrik divisi Food Seasoning terdiri atas lantai satu dan lantai dua. Lantai
dua hanya terdiri dari main office. Lantai satu merupakan tempat produksi dimana
terdapat area produksi kecap dan sirup, area fermentasi, produksi bumbu instan, dan
produksis sambal. Pada lantai ini juga terdapat kantor personalia dan kantor factory
manager, kantor PDQC, kitchen, hall pertemuan, laboratorium (kimia, mikrobiologi,
fisik organoleptik), musholla, gudang bahan baku dan gudang bahan pengemas, serta
gudang produk sirup. Pada bangunan yang terpisah, terdapat tiga gedung induk barang
panas), dan pengolahan limbah cair. Setiap departemen memiliki kantor staff sendiri
setiap kantor staff produksi, kantor staff QC,, kantor staff RM, dan kantor staff gudang
FG.
Setiap toilet memiliki wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci tangan dan tissue.
Setiap ruang proses produksi memilki loker dan wastafel cuci tangan. Setiap kantor dan
laboratorium dilengkapi denan pendingin ruangan dan dispenser air minum. Beberapa
kantor juga memiliki ruang meeting.
2.4.Lokasi dan Tata Letak
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk berlokasi di Kampung Jarakosta RT 05 RW 02,
Desa Sukadanau, Kecamatan Cibitung, Bekasi. Luas tanah dari PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoningadalah 7,7 Ha, dengan luas bangunan 3,8
Ha. Letak PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning letaknya sama
dengan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle. Namun keduanya
memiliki daerah territorial masing–masing dibatasi oleh pagar.
Pada bagian depan area pabrik terdapat gudang penerimaan raw material (RM) dan
packaging material(PM). Letak gudang RM/PM yang berada di bagian depan area
pabrik bertujuan untuk meningkatkan efisiensi kerja, memenuhi kriteria tata letak pabrik
yang sesuai dengan alur proses, dan membatasi area lalu lalang kendaraan yang
7
membawa RM/PM di dalam pabrik sehingga dapat mengurangi kemungkinan
kontaminasi terhadap produk. Kantor divisi personalia, divisi purchasing / accounting,
divisi marketing, divisi Quality Assurance (QA), divisi Quality Control dan Product
Development (PD), serta ruang auditorium terletak pada sisi kanan pabrik yang mudah
dicapai dari pintu masuk pabrik.
Plant produksi kecap, bumbu powder, dan bumbu instan berada dalam satu bangunan
dengan gudang RM/PM, kantor, laboratorium, dan penelitian organoleptik terletak
bersebelahan. Plant produksi sambal memiliki bangunan tersendiri yang memiliki tata
letak ruang sesuai dengan alur proses, yaitu ruang RM / PM, ruang produksi, ruang
pengemasan, dan ruang Finished Good (FG). Kantin dan Musholla terletak
bersebelahan dengan bangunan produksi sambal. Tempat pengolahan limbah pabrik,
boiler, workshop, klinik, dan area parkir terletak pada bagian belakang pabrik.
2.5.Struktur Organisasi
Divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk dipimpin oleh seorang
kepala Divisi yang memiliki tugas mengawasi beberapa manager yang memimpin
masing–masing departemen. Setiap departemen dibagi lagi menjadi beberapa tingkat
pekerjaan seperti administasi, supervisor dan staff. Beberapa departemen Personalia,
Departemen Finance&Accounting, Departemen Purchasing, Departemen
Sales&Marketing, Departemen Teknik, Departemen Warehouse, Departemen Quality
Assurance, Departemen Quality Control, Departemen Product Development,
Departemen Produksi Saus Tomat dan Saus Sambal, Departemen Produksi Kecap.
Diagram Struktur Organisasi PT ICBP Sukses Makmur Tbk dapat dilihat di Lampiran 1.
Tugas dan tanggung jawab dari masing–masing departemen di PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk yang berhubungan dengan produksi adalah:
1. Departemen Personalia: Bertanggung jawab dalam mengendalikan kegiatan
personalia yang meliputi industrial relation, administrasi kepegawaian, keamanan,
dan pelayanan umum untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan,
8
termasuk mengkoordinasi kegiatan training untuk menambah pengetahuam dan
wawasan karyawan terutama di bidang mutu, keamanan pangan, dan K3.
2. Departemen Finance&Accounting: Bertanggung jawab terhadap segala hal yang
menyangkut finansial pabrik seta dana yang dibutuhkan untuk pengembangan
plant, pajak–pajak, serta biaya produksi dan transportasi.
3. Departemen Purchasing: Melakukan kegiatan purchasing yang meliputi pembelian
RM / PM serta spare part / non spare part dan administrasi.
4. Departemen PPIC (Production Planning and Inventory Control): Mengatur
perencanaan produksi, pengadaan dan pengendaliam bahan baku, bahan kemasan,
bahan setengah jadi, dan barang jadi.
5. Departemen Sales&Marketing: Bertanggung jawab untuk menangani pemasaran
dari produk–produk yang dihasilkan pabrik.
6. Departemen Teknik: Melakukan kegiatan yang berhubungan dengan departemen
teknik yaitu preventive maintenance, workshop, utility, dan kalibrasi untuk
mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan.
7. Departemen Warehouse: Melakukan kegiatan penggudangan yang meliputi
penerimaan, penyimpanan, dan pengeluaran barang sesuai prosedur untuk
mendukung kelancaran proses produksi dan pengiriman barang ke distributor.
8. Departemen QA (Quality Assurance): Bertanggung jawab terhadap jaminan mutu
produk dan klaim produk yang bersangkutan terhadap pihak eksternal, baik
konsumen maupun pihak–pihak lain yang bersangkutan seperti badan–badan yang
memberikan sertifikasi tertentu kepada pabrik.
9. Departemen PD (Product Development): Mengembangkan potensi dan fasilitas
dalam rangka menciptakan produk baru ataupun mencapai efisiensi dalam proses
pembuatan produk.
10. Departemen Produksi: Memproduksi bahan baku menjadi produk akhir serta
melakukan proses pengendalian selama proses produksi berlangsung.
2.6.Sistem Ketenagakerjaan
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memiliki tenaga kerja dengan jumlah sekitar
634 orang. Persyaratan penerimaan tenaga kerja atau karyawan di PT Indofood CBP
9
Sukses Makmur Tbk berbeda–beda sesuai dengan jabatan atau kedudukan yang
diinginkan. Tenaga kerja ini dibagi menjadi 3 golongan, yaitu karyawan tetap, karyawan
kontrak, dan karyawan harian. Karyawan kontrak yang dinilai baik kinerjanya dapat
dijadikan karyawan tetap. Secara struktural, karyawan tetap perusahaan dibagi menjadi
4 kategori, yaitu level manager, level supervisor, level staf, dan level operatif.
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk beroperasi selama enam hari dalam seminggu,
yaitu selama 24 jam dari hari senin sampai jumat dan selama 6 jam pada hari sabtu.
Semua tenaga kerja di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk memenuhi persyaratan
40 jam kerja selama 1 minggu dari Departemen Tenaga Kerja. Pembagian waktu kerja
untuk karyawan dapat dilihat pada Tabel 1.
Karyawan tetap maupun karyawan kontrak mendapatkan gaji bulanan, kecuali untuk
karyawan harian atau borongan mendapat gaji harian. Karyawan yang bekerja melebihi
waktu kerjanya akan diberikan tambahan gaji sesuai dengan kelebihan jam kerja karena
dihitung sebagai jam lembur (SPL). Selain gaji pokok, tenaga kerja uga mendapatkan
tunjangan dari PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk tunjangan yang diberikan adalah
tunjangan kesehatan (rawat inap dan rawat jalan), tunjangan hari raya, tunjangan nikah,
tunjangan transportasi (antar jemput), dan tunjangan konsumsi (satu kali makan di
kantin per hari).
Tabel1. Pembagian Waktu Kerja Karyawan PT Indofood
Level Hari kerja Shift Jam Kerja Jam istirahat Manajer, Supervisor¸ Staf, (semua departemen kecuali produksi)
Senin–Jumat – 08.00–17.00 12.00 –13.00
Operatif (departmen produksi)
Senin–Jumat Sabtu
I II III –
07.00–15.00 15.00–23.00 23.00–07.00 07.00–12.00
11.30–13.00 18.00–19.00 02.00–03.00 12.00–13.00
Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)
Karyawan yang telah bekerja lebih dari 1 tahun memiliki hak untuk mengambil cuti
sebanyak 12 hari dalam 1 tahun. Jika jumlah hari cuti yang diambil melebihi jumlah
yang dipersyaratkan maka karyawan tersebut akan dipotong gaji, namun ada toleransi
10
untuk hal–hal seperti cuti menikah, cuti hamil dan melahirkan, cuti karena ada keluarga
yang meninggal, dan lain–lain. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk juga
memberikan jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK) yang meliputi jaminan
kecelakaan kerja, jaminan kematian, dan jaminan hari tua. Fasilitas yang diberikan oleh
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk untuk karyawannya yaitu klinik kesehatan,
kantin, musholla, koperasi, serta tempat istirahat dan merokok.
2.7.Produk–produk Perusahaan dan Sistem Distribusi Produk
Produk–produk yang diproduksi oleh divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk terdiri dari empat kategori besar, yaitu saus tomat dan saus sambal, bumbu
instan, kecap manis, dan sirup. Divisi Food SeasoningPT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk hanya memproduksi sirup saat high season seperti pada saat bulan puasa
dan hari raya Idul Adha. Produk–produk tersebut diproduksi dengan berbagai merek
yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Produk–produk yang dihasilkan PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Cibitung di
distribusi ke wilayah Indonesia bagian barat seperti Sumatra, Kalimantan, dan Jawa
Barat. Selain itu, beberapa produk diekspor ke luar negeri seperi Jeddah (Arab), Qatar,
Taiwan, dan lain–lain. Distibusi produk dilakukan oleh NICI.
Tabel 2. Produk–Produk yang Diproduksi di PT Indofood
Kategori Merek Saus Tomat dan Saus Sambal Indofood dan Piring Lombok Kecap Indofood dan Piring Lombok Bumbu Instan Indofood dan La Fonte Sirup Indofood Freiss dan Indofood Naturalle Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)
11
2.8.Sistem Manajemen Mutu
Sistem manajemen mutu PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning
adalah bagian dari seluruh sistem manajemen yang menerapkan kebijakan mutu.
Menetapkan proses–proses yang dibutuhkan untuk menghasilkan produk yang sesuai
dengan persyaratan pelanggan yang telah disepakati serta untuk memenuhi persyaratan
sistem mutut ISO 9001:2008. Seluruh proses produksi dari bahan baku hingga barang
jadi dilakukan sendiri oleh perusahaan menggunakan sumber daya yang dimiliki tanpa
bertujuan untuk memenuhi peraturan dan regulasi mutu yang berlaku di lingkup produk
yang telah ditetapkan, serta memberikan kepuasan kepada konsumen secara konsisten
melalui produk–produk yang sesuai dengan persyaratan pelanggan melalui perbaikan
sistem mutu yang terus menerus. Untuk mengimplementasikannya, perusahaan
menetapkan kebijakan mutu dan sasaran mutu yang diinformasikan ke seluruh
karyawan dan pihak lain yang berada di area PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
divisi Food Seasoning sehingga dipahami oleh seluruh karyawan dengan didukung oleh
penyediaan sumber daya yang memadahi dan melaksanakan tujuan manajemen dan
internal audit secara berkala.
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning selalu berusaha untuk
berkembang menjadi lebih baik dan mengutamakan kepuasaan konsumen dengan
menghasilkan produk–produk yang bermutu. Kebijakan mutu perusahaan dituangkan
dalam 3 hal, yaitu “CONSISTENT”, “MAKLUMAT MUTU”, dan “TEKAD MUTU”
12
CONSISTENT
Consumer:Our Success Rest on Satisfying Consumer Need(Keberhasilan kita
tergantung pada kepuasan pelanggan)
Excellence:Excellence is Our Way of Life (Kesempurnaan adalah pandangan hidup kita)
Innovation:Innovation is Our Key to Future Growth(Inovasi merupakan kunci
pertumbuhan di masa depan)
Staff:Reliable Staff is Our Biggest Asset(Staf yang handal merupakan asset terbesar
perusahaan)
Teamwork:Teamwork Makes a Winning Team(Kerjasama menjadikan kita sebagai
pemenang)
MAKLUMAT MUTU
Kami bertekad
Untuk hanya menghasilkan
Produk dan jasa tanpa cacat untuk semua pelanggan kami
Kami sepenuhnya memahami
Persyaratan–persyaratan untuk proses kerja
Dan kami akan mematuhi semua persyratan setiap saat
TEKAD MUTU
1. Kami menyadari bahwa mutu adalah bukti dan bukan janji
2. Kami akan melaksanakan semua persyaratan mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan serta regulasi pemerintah
3. Kami akan melaksanakan dengan tertib antara GMP, ISO 22000, ISO 9001, ISO
14001, Halal dan SMK3
4. Kami akan melaksanakan dengan sungguh–sungguh semua peraturan perusahaan
dan PKB yang telah disepakati
5. Kami bersedia menerima sanksi–sanksi dari perusahaan, apabila terjadi
penyimpangan terhadap peraturan–peraturan yang berlaku di PT Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning.
13
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning menerapkan FIVE S (5
S), yaitu:
- SEIRI : Membuang barang yang tidak diperlukan
- SEITAN : Menyusun, merapikan yang masih diperlukan
- SEISO : Membersihkan tempat
- SEIKETSU : Memelihara kebersihan
- SHITSUKE : Disiplin diri di lingkungan kerja
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk menjalankan 3 sistem manajemen mutu, yaitu
ISO 9001:2008:, ISO 22000:2005, dan Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan
Kerja serta Lingkungan (SMK3L). ISO 9001:2008 berhubungan dengan kualitas
produk, yaitu kriteria produk yang terkait dengan keinginan konsumen. Dalam
menjalankan sistem ISO 9001:2008 ini, PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
menganut prinsip “apa yang ditulis itu dikerjakan, apa yang dikerjakan itu ditulis”, dala
arti semua yang dikerjakan harus mengikuti peraturan dan manual mutu yang telah
ditetapkan serta hal yang telah dikerjakan dalam produksi harus dicatat sebagai rekaman
data atau dokumentasi.
ISO 22000:2005 berhubungan dengan keamanan pangan (food safety) yang juga
mencakup ISO 9001 atau bisa juga disebut dengan Food SafetyManagement System
(FSMS). FSMS terdiri atas 10 elemen, yaitu:
1. Management Commitment, yaitu komitmen untuk menciptakan kualitas dan
keamanan produk yang dtuangkan dalam slogan “CONSISTENT”, maklumat mutu
dan tekat mutu
2. Regulation Compliance, yaitu kesesuaian dengan peraturan dan perundang–
undangan yang berlaku.
3. Hazard analysis and Critical Control Point (HACCP), yaitu sistem keamanan
pangan yang bersifat pencegahan yang bertujuan untuk menghasilkan produk yang
aman untuk dikonsumsi.
4. Good Manufacturing Practices (GMP), acuan dan cara pengolahan pangan yang
baik terkait dengan segala aspek produksi mulai dari peroranganm bangunan dan
fasilitas, peralatan, hingga pengendalian proses produksi itu sendiri.
14
5. Pest Control, yaitu pengendalian terhadap hama dan serangga yang dapat
mencemari atau merusak produk.
6. Pathogen Monitoring, yaitu proses pengendalian terhadap hama dan serangga yang
dapat mencemari atau merusak produk.
7. Tracebillity, yaitu kemudahan produk untuk dilacak jika terjadi sesuatu hal yang
tidak diinginkan sehingga dapat dicari penyebabnya.
8. Calibration, yaitu kalibrasi alat yang dilakukan secara berkala untuk menjamin
kebeneran pengukuran yang dilakukan dengan alat tersebut.
9. Quality Monitoring Scheme, yaitu prosedur dan persyaratan untuk memonitor
kualitas produk.
10. Hygiene, Kebersihan yang berhubungan dengan manusia atau perorangan,
lingkungan, serta produksi yang terkait dengan kualitas dan keamanan pangan yang
akan dimiliki oleh produk yang dihasilkan.
Sistem manajemen K3L berhubungan dengan keselamatan karyawan dan penyakit
akibat kerja. Hal ini dipertimbangkan untuk melindungi tenaga kerja agar selalu dalam
keadaan selamat dan sehat selama melakukan pekerjaan di PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Aplikasi dari K3 sendiri mengikuti PP no. 5 tahun 2012 mengenai
K3:“Setiap Karyawan dan orang lain memiliki hak untuk mendapat perlindungan
selama bekerja”. Pengaplikasian K3 bertujuan untuk menurunkan risiko kecelakaan
kerja sehingga para pekerja dapat bekerja secara maksimal.
15
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1.Jenis Produk
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cibitung terdiri dari
empat departemen, yaitu saus tomat dan saus sambal, bumbu instan, kecap, dan sirup.
Produk–produk tersebut diproduksi dengan berbagai merek. Kecap dengan merek
“Indofood” terdiri atas berbagai jenis, yaitu “Indofood Kecap Manis Premium”,
“Indofood Kecap Manis Sedang” “Indofood Kecap Asin”, dan “Indofood Kecap Manis
(Ekspor)” yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Produk–produk Kecap PT Indofood
No Nama Produk Volume Jenis Pengemas 1 Indofood Kecap Manis Premium 138 ml
275 ml 200 ml 580 ml 6 kg
Botol PET Botol PET Handok Handok Galon
2 Indofood Kecap Manis (Ekspor) 140 ml 340 ml 625 ml 23 kg 25 kg
Botol PET Botol Kaca Botol Kaca Jerigen Jerigen
3 Indofood Kecap Manis Sedang 23 kg 25 kg
Jerigen Jerigen
4 Indofood Kecap Asin 140 ml 340 ml
Botol PET Botol Kaca
Sumber: PT Indofood CBP Sukses Makmur divisi Food Seasoning (2015)
Proses produksi dari keempatmerek produk kecap di atas pada umumnya adalah sama.
Perbedaan keempat produk terletak pada formula yang digunakan. Beberapa contoh
produk kecap yang diproduksi oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Food
Seasoning Division Cibitung dapat dilihat pada Gambar 1.
16
Sumber:PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
Gambar 1. Produk Indofood Kecap Manis Botol PET 140 ml, Botol Kaca 625 ml dan Kecap Asin 140 ml.
3.2.Kapasitas Produksi
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Noodle Division cabang Semarang memiliki 2
lines mesin yaitu untuk lines pengemasan botol kaca dan PETyang digunakan untuk
memproduksi kecap, baik kecap manis maupun kecap asin. Kapasitas produksi
disesuaikan dengan jumlah sumber daya yang tersedia, jam kerja, dan efisiensi mesin
yang beroperasi sehingga perusahaan dapat memenuhi jumlah permintaan. Secara
umum, proses produksi dibagi menjadi 2shift tiap hari, dimana shift pertama pada jam
07.00–15.00, jika lembur pada jam 07.00–17.00 dan shift kedua pada jam 15.00–23.00,
jika lembur pada jam 19.00–05.00. Pada setiap shift mampu menghasilkan 1200 karton
untuk botol PET dan 2220 karton untuk botol kaca.
3.3.Sistem Distribusi Produk
Produk yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food
Seasoning didistribusikan melalui jalur darat dan laut ke wilayah Indonesia bagian
barat, seperti Sumatra, Kalimantan, dan Jawa Barat. Selain itu ada juga produk yang di
eskpor ke luar negeri seperti Qatar, Said Bawazir Trade Center (SBTC Arab), Kuwait,
Dubai, dan Oman dengan menggunakan transportasi laut. PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk divisi Food Seasoning Cibitung juga membantu PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk divisi Food Seasoning Semarang, dengan mengirimkan Sari Kedelai
Matang (SKM) yang akan dilakukan pengolahan lebih lanjut di Semarang, dengan
menggunakan tangki dengan muatan 16 ton ataupun 23 ton.
17
4. PROSES PRODUKSI KECAP MANIS “INDOFOOD”
4.1.Perencanaan Produksi
Di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning, perencanaan
produksi dibuat oleh departemen Product Planning and Inventory Control(PPIC)
berdasarkan dokumen order dari marketing. Dokumen order sendiri berisi Confirmation
of Monthly Order (CMO) yaitu jumlah permintaan per bulan yang pasti akan terjual ke
pasaran baik di Indonesia maupun Luar Negeri. Berdasarkan CMO tersebut, PPIC
supervisor membuat daftar forecast per tiga bulan dan kebutuhan bahan baku. Setelah
membuat daftar forecast, PPIC supervisor akan membuat laporan harian produksi dari
produk sambel, kecap, dan bumbu instan. Dari laporan produksi tersebut, PPIC
supervisor mendapat angka kekurang forecast dan stock. Berdasarkan kekurangan
tersebut, PPIC terkait di masing–masing produk membuat Weekly Production
Planning(WPP) dan purchasing requirement. WPP dibuat dengan mempertimbangkan
personil yang ada, bahan baku dan bahan pengemas yang tersedia, kapasitas gudang
serta skala prioritas berdasarkan jumlah CMO. WPP tersebut akan didiskusikan bersama
dengan pihak produksi. Diskusi yang dilaksanakan akan menentukan rencana harian
produksi yaitu berapa batct yang harus dimasak, kecap akan disimpan di tangki gravitasi
atau storage tank, personil yang bekerja, dan menentukan produksi dilaksanakan long
shift atau short shift. Hasil rapat tersebut merupakan target yang akan dikerjakan oleh
pihak produksi.
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan kecap manis yaitu Deffated Soy Bean
(DSB), gula kelapa, gula tebu, gandum, garam, air. Beberapa bahan baku memiliki
Standart dari Standart Nasional Indonesia (SNI) maupun dari Pemerintah, kecuali pada
gandum. Berikut ini SNI dari beberapa bahan baku yang digunakan:
18
4.2.Bahan Baku
Pembelian bahan baku direncakan oleh purchasing berdasarkan permintaan PPIC.
Selanjutnya, purchase order akan dikirim kepada supplier dan suppilier akan
mengirimkan bahan baku sesuai permintaan kepada PT Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk divisi Food Seasoning. Bahan pangan seperti gula kelapa, gula tebu, sereh, dan
garam akan disimpan di warehouse raw material. Bahan pengemas seperti botol, tutup
botol, label, seal, dan kardus akan disimpan di warehouse packaging material. Bahan
baku fermentasi sepert Defatted Soy Bean(DSB) atau bungkil kacang kedelai dan
gandum disimpan di gudang silo bahan yang bersebelahan dengan ruang fermentasi
berikut bahan–bahan yang digunakan selama proses prodksi kecap manis “Indofood”:
A. Bungkil Kacang Kedelai atau Defatted Soy Bean (DSB)
Deffated Soy Bean (DSB) merupakan bahan baku utama dalam pembuatan kecap
manis. Deffated Soy Bean (DSB) yang digunakan PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk divisi Food Seasoning diperoleh secara impor oleh PT Jackson
Niagatama dari India. PembelianDeffated Soy Bean (DSB) dilakukan apabila
persediaan Deffated Soy Bean (DSB) di gudang silo bahan kurang dari 50
ton.Bungkil kacang kedelai memiliki baku mutu, berikut ini SNI tentang bungkil
kacang kedelai, dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel4. SNI Bungkil Kacang Kedelai.
Jenis uji Satuan Persyaratan mutu
I II III IIII Kadar air (maksimum) % 13 14 14 16 Butir belah (maksimum) % 1 2 3 5 Butir rusak (maksimum) % 1 2 3 5 Butir warna lain (maksimum) % 1 3 5 10 Butir keriput (maksimum) % 0 1 3 5 Kotoran (maksimum) % 0 1 2 3 Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995).
19
B. Gandum
Gandum merupakan salah satu bahan yang digunakan pada proses fermentasi.
Gandum yang berkontribusi terhadap pembentukan aroma kecap serta menambah
rasa manis pada kecap. Gandum yang digunakan pada pembuatan kecap merupakan
gandum dengan kadar protein minimal 9,3% yang didapat dari Bogasari.
Perbandingan jumlah gandum dan Deffated Soy Bean (DSB) yang digunakan untuk
fermentasi adalah 1:1. Pembelian gandum juga dilakukan apabila persediaan
gandum di gudang silo bahan kurang dari 50 ton.
C. Gula Kelapa
Gula kelapa yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula kepala
Purwekerto dan gula kelapa Banyuwangi yang didapat dari supplier lokal.
Kombinasi penggunaan gula kelapa ini ditentukan berdasarkan formulasi yang
dibuat oleh tim product development. Gula kelapa berfungsi untuk memberikan
rasa manis dan cita rasa khas kecap manis.Gula kelapa merah memiliki baku mutu,
berikut SNI tentang gula kelapa, dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel5. SNI Gula Kelapa Merah.
Karakteristik Persyaratan Kenampakan:
Bentuk Warna Rasa dan aroma
Padatan normal Kuning kecoklatan sampai coklat Khas
Kadar sukrosa Minimal 77% Kadar gula reduksi Maksimal 10% Kadar air Maksimal 10% Kadar abu Maksimal 2% Bagian yang tidak larut air Maksimal 1% Kadar sulfur dioksida 200ppm Pemanis buatan Tidak ada
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1995).
20
D. Gula Tebu
Gula tebu adalah gula yang didapat dari nira tanaman tebu (Mahmud, 2011).
Penambahan gula tebu dalam pembuatan kecap manis bertujuan untuk menambah
total padatan terlarut sehingga kecap yang dihasilkan sesuai dengan standar yang
sudah ditentukan. Gula tebu yang didapat berasalah dari supplier Pertiwi.Gula tebu
memiliki baku mutu, berikut SNI tentang gula tebu dapat dilihat pada Tabel6.
Tabel6. SNI Gula Tebu.
No. Parameter Uji Satuan Persyaratan GKP1 GKP2
1. 1.1 1.2 2. 3. 4. 5. 6. 6.1 7. 7.1 7.2 7.3
Warna Warna Kristal Warna larutan (ICUMSA) Berat jenis butir Susut pengeringan (b/b) Polarisasi (0Z, 20 0Abu konduktiviti (b/b)
C)
Bahan tambahan pangan Belerang oksida (SO2Cemaran logam
dapat melakukan penetrasi ke dalam substrat padatan melalui 4 lapisan penetrasi
miselium. Lapisan pertama merupakan area hifa, kemudian hifa aerobic basah, hifa
anaerobik basah, dan lapisan terakhir adalah hifa penetrative (Biesebeke, et al., 2002).
51
Rendahnya kelembaban pada fermentasi padat membuat mikroorganisme lebih aktif
dalam memproduksi enzim dan metabolit yang tidak diproduksi pada fermentasi
perendaman(Chancharoonpong, et al., 2012).
5.2.2. Mikroorganisme Fermentasi Moromi
Selama proses submerged fermentation, enzim hidrolitik yang telah dihasilkan saat
Solid–state fermentation akan menghidrolisis protein menjadi asam amino dan
oligopeptide serta pati menjadi potongan gula yang lebih sederhana. Gula yang
dihasilkan akan diubah menjadi asam laktat, asam asetat, dan alkohol oleh bakteri asam
laktat dan khamir. Selama fermentasi asam laktat, pertumbuhan bakteri asam laktat akan
meningkat hingga 107–108 cfu/ml dan Pediococcus halophilus akan menurunkan PH
moromi dari 6,5–7,0 hingga 4,7–4,9. Penurunan PH ini menyebabkan fermentasi asam
laktat berhenti dan digantikan oleh fermentasu khamir. Khamir kecap termasuk dalam
kelompok khamir osmofili. Khamir utama yang berperan dalam fermentasi adalah
Zygosaccharomyces rouxii dan khamir yang berperan dalam proses maturase adalah
Candida versatilis atau Candida Etchellsi. Aw pada moromi dengan konsentrasi garam
17–18% adalah kurang dari 0,8. Z. rouxii tumbuh pada aw
0,787–0,810 pada media
yang mengandung garam berkonsentrasi 24–26%, oleh sebab itu moromi merupakan
media yang ideal untuk pertumbuhan Z. rouxii. Khamir maturase, Can. Versatilis dan
Can. Etchellsi juga dapat mentoleransi konsentrasi garam tinggi sehingga dapat tumbuh
pada moromi (ICMSF, 2012).
5.3.Proses Pembuatan Kecap Manis
5.3.1. Perlakuan Bahan Baku
Perlakuan pendahuluan dilakukan dengan merendam kedelai utuh dalam air selama 40
menit dan kemudian di masak menggunakan NK cooker dibawah tekanan atmosfer. Hal
ini sesuai dengan pernyataan dari Steinkraus (2004), yang menyatakan bahwa
perendaman kedelai bertujuan untuk hidrasi air ke dalam kedelai sehingga mempercepat
proses pemasakan karena biji kedelai sudah menjadi lunak. Secara tradisional, kedelai
52
yang telah direndam dimasak dengan cara diautoklaf dengan tekanan sebesar 1 kg/cm2
selama 1 jam dan kemudian dibiarkan berada di dalam steam cooker hingga hari
berikutnya. Pemasakan kedelai seperti ini menghasilkan kedelai bertekstur sangat lunak
dan berwarna coklat gelap akibat sisa panas di dalam cooker. Yield kecap yang didapat
dengan cara pemasakan seperti ini sangat sedikit yaitu berkisar 60–63%. Yield yang
dimaksud disini adalah persen nitrogen yang terlarut dalam cairan kecap dari nitrogen
yang tergantung pada bahan baku (kedelai).
Pemanasan kedelai secara modern yang banyak diaplikasikan pada industri sekarang
adalah wet puffing system dan dry puffing system menggunakan continuous soybean
cooker bertekanan tinggi. Perbedaan antara wet dan dry system adalah pada wet system
dilakukan penambahan air sehingga kedelai menyerap air hingga 60% dibawah tekanan
gange 5–7 kg/cm2 pada temperature 160–170°C selama 5 detik. Sedangkan dry system
tidak diberi penambahan air dan pemasakan kedelai berlangsung di bawah tekanan
gauge 4–8 kg/cm2
pada temperature 200–280°C selama beberapa detik. Aplikasi wet
puffing system dan dry puffing system berhasil meningkatkan yield kecap hingga lebih
dari 90% (Steinkraus, 2004). Proses perendaman dan perebusan dilakukan untuk
mempermudah proses digestibility protein kedelai dan juga mempermudah fermentasi
(ICMSF, 2012).
5.3.2. Fermentasi Koji
Proses fermentasi dilakukan dengan meletakkan kedelai pada ruang fermentasi koji
selama 40 jam. Selama proses inkubasi, terjadi proses inokulasi biji secara alami oleh
kapang Aspergillus oryzae dan/atau spesies Rhizopus ain (R. arrhizus&R. Oligosporus)
tanpa perlu pemberian inokulum tambahan (Shurtleff dan Aoyagi, 2012). Pengaturan
temperature dan kelembaban koji dilakukan secara manual dengan proses pengadukan
secara teratur. Kelembaban koji harus dipertahankan diatas 90% untuk mencapai kadar
air optimum bagi pertumbuhan kapang. Temperature koji akan meningkat selama
fermentasi, peningkatan temperature koji tidak boleh melewati 30°C karena akan
menurunkan produksi enzim dan bahkan kematian kapang. Pengadukan dilakukan pada
jam ke 0, 17, 25, 33, dan 40. Proses pengadukan akanmembantu menurunkan suhu koji
53
hingga 23–30°C yang merupakan suhu optimum bagi enzim proteolitik (Powell, et al.,
2013). Pada skala industri, fermentasi koji dilakukan dengan menginokulasikan kultur
starter A. oryzae. Kedelai yang telah diinokulasikan kemudian diratakan setebal 30–40
cm di atas wadah stainlessstell dan kemudian udara disirkulasikan oleh automatic
inoculator secara merata pada tumpukan kedelai. Sistem sirkulasi udara bertujuan untuk
mengontrol temperature dan kelembaban koji selama fermentasi (ICMSF, 2012).
5.3.3. Fermentasi Moromi
Setelah fermentasi koji, biji kedelai akan diselimuti miselium berwarna putih
kekuningan. Setelah itu kedelai akan dicampur dengan larutan garam. Biji dicampur
dengan 23% larutan garam. Campuran biji kedelai dengan larutan garam diaduk secara
berkala dan didiamkan selama kurang lebih 4–5 bulan dengan minimum 2 minggu dan
maksimum 1 tahun (Shurtleff & Aoyagi, 2012). Penggunaan cara tradisional seringkali
menghasilkan kondisi fermentasi yang tidak terkontrol. Di awal fermentasi asam laktat,
seringkali pertumbuhan asam laktat menjadi tidak terkontrol sehingga menyebabkan
penurunan pH yang terlalu cepat. Penurunan pH yang terlalu cepat dapat merusak enzim
proteolitik yang telah dihasilkan saat fermentasi koji. Oleh sebab itu pada skala industri,
submerged fermentation biasanya dilakukan dengan penambahan kultur bakteri asam
laktat sebagai starter campuran moromi. Pada satu bulan pertama, temperatur moromi
diatur untuk tetap rendah yaitu 15–20°C untuk mencegah pertumbuhan bakteri asam
laktat yang terlalu cepat. Setelah mencapai pH 5. Saccaromyces. Rouxii diinokulasikan
pada campuran moromi sebagai starter. Selama proses fermentasi akan terjadi
peningkatan suhu mencapai 30°C hingga fermentasi alkohol dimulai. Setelah fermentasi
alkohol selesai, temperatur akan turun kembali dan dijaga pada temperatur 25°C selama
2 bulan. Fermentasi dilakukan dalam tank fermentasi selama 4–8 bulan dengan agitasi
berkala menggunakan gelembung udara terkompresi (ICMSF, 2012).
54
5.3.4. Pressing
Moromi yang telah berumur 4 bulan selanjutnya akan masuk ke tahap pressing. Proses
pressing terbagi atas 3 tahap yaitu natural dripping (ND), pressing12”, dan
pressing18”. Area pressing terbagi atas 3 area dengan masing–masing area terdapat 4
lini ND, 4 lini pressing 12”, dan 2 lini pressing 18”. Cairan moromi dari tiap tahap
penyaringan akan dialirkan ke bak penampungan cairan moromi.
Proses natural dripping adalah proses pressing dengan menggunakan gaya gravitasi
untuk mendapatkan cairan moromi (sari kedelai). Proses ini dilakukan di sebuah bak
plastik yang terdiri dari 4 frame yang masing–masing berukuran 50x50 cm. Penyaringan
dilakukan menggunakan filter cloth. Pertama–tama, filter cloth besar berukuran
100x100 cm diletakkan di dasar frame, kemudian katup pipa yang mengalirkan moromi
dibuka untuk mengeluarkan moromi. Setelah kurang lebih 11 liter moromi dikeluarkan,
katup pipa ditutup kembali. Moromi kemudian ditutup dengan filter cloth yang lebih
kecil berukuran 30x30 cm. diatas filter cloth kecil lalu ditimpa lagi dengan filter cloth
besar dan ditutup kembali dengan filter cloth kecil begitu seterusnya hingga mencapai
25 tumpukan (untuk shift pendek) atau 50 tumpukan (untuk shift panjang). Setelah
semua frame terisi, proses natural dripping dibiarkan berlangsung hingga 24 jam.
Setelah frame ND selesai, filter cloth beserta ampasnya dipindahkan ke mesin pressing
12”, tumpukan filter cloth akan ditekan oleh piston dengan tekanan 120 bar. Pengaturan
tekanan harus dilakukan bertahap agar filter cloth tidak berhamburan. Pertama–tama,
tekanan akan diatur oleh operator dengan menaikkan tekanan sebanyak 10 bar, ketika
perlahan turun, tekanan dinaikkan kembali menjadi 20 bar. Begitu seterusnya hingga
mencapai 50 bar keatas mesin pressing akan di setting secara otomatis untuk mencapai
120 bar. Proses pressing di mesin 12” ini berlangsung selama 24 jam
Setelah dilakukan tekanan pada mesin pressing 12”, filter cloth dan ampasnya akan
dipindahkan ke mesin pressing 18” untuk di press kembali. Perbedaan antara mesin
pressing 12” dengan pressing 18” adalah pada ukuran piston dan tekanan yang
diaplikasikan. Pada mesin pressing 18” tekanan dinaikkan hingga 150 bar dan
55
berlangsung selama 24 jam. Cairan moromi hasil pressing 18” biasanya mengandung
minyak, maka dari itu bak penampungan untuk hasil pressing 18” dipisahkan dengan
hasil ND dan pressing 12”. Di area 18” terdapat sekat yang ditengahnya terdapat
lubang. Lubang tersebut berfungsi untuk memisahkan minyak dengan cairan moromi.
Setelah bak penampungan penuh, cairan di transfer ke tangki pemasakan cairan moromi
(sari kedelai).
5.3.5. Pemasakan Kedelai dan Gula
Setelah Pressing,Cairan akan dimasak di tangki masak gula, dimana saat dimasak,
kedelai akan ditambahkan gula dan bumbu–bumbu seperti premiks dan sereh.
Pemasakan di tangki masak gula dilakukan sampai suhu mencapai 85–90°C. Pemasakan
dengan suhu tersebut dilakukan hanya untuk mempercepat pelarutan serta mencapai
brix yang sesuai standart dari perusahan (Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi
Food Seasoning).
56
5.3.6. Pasteurisasi dan Pemurnian
Proses pasteurisasi dilakukan menggunakan tangki masak kecap pada suhu 105–110°C
selama 5 menit pemasakan dengan suhu yang lebih tinggi dari tangki masak gula
dilakukan selain mempercepat larutan untuk mencapai brix yang telah ditentukan
dengan memanfaatkan penguapan yang terjadi akibat suhu lebih dari 100°C. waktu
yang digunakan hanya 5 menit karena apabila waktu pemasakan terlalu lama, maka
akan terjadi over cook pada pemasakan kecap, dan dapat mengakibatkan kecap terasa
pahit.Short time treatment lebih efektif karena dapat mematikan spora bakteri yang
mungkin terdapat pada ekstrak (ICMSF, 2012). Endapan yang terbentuk selama proses
pasteurisasi dihilangkan melalui ultra–filtration dan micro–filtration membran
(Streinkraus, 2004). Setelah pasteurisasi, kecap akan disaring dengan berbagai
perlakuan, lalu akan di alirkan ke gravity tank atau storage tank, dan setelah itu akan
dilakukan proses pengemasan. Proses pasteurisasi merupakan CCP dari pembuatan
kecap manis Indofood, karena sesuai dengan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia
Nomor 17 Tahun 2015 Tentang Ketahanan Pangan Dan Gizi, yang menyatakan
makanan harus aman bila dikonsumsi dan salah satu penyebab tidak amannya suatu
makanan yaitu adanya bakteri–bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan.
Proses pasteurisasi dilakukan pemanasan dengan suhu 105–110°C selama 5 menit,
karena pada suhu tersebut bakteri patogen yaitu E. Coli dan Salmonella akan mati. Hal
ini sesuai menurut Anonimous (1992), yang menyatakan bahwaE. Coliakan mati pada
suhu 60°C selama 30 menit, dan menurut Departemen Kesehatan RI (2006),
menyatakan bahwaSalmonellaakan mati pada suhu 60°C selama 15–20 menit melalui
pasteurisasi, pendidihan dan khlorinasi. Metode pasteurisasi yang dilakukan yaituhigh
temperatureshort time, sehingga suhu yang digunakan lebih tinggi dan waktunya lebih
cepat.Proses pasteurisasi ini dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen
dengan suhu dibawah suhu didihnya (Susilorini & Sawitri, 2006).
57
5.3.7. Pengemasan
Jenis kemasan yang digunakan untuk kecap pada zaman dahulu berupa tong dan barrel
dengan kapasitas 16 atau 18 liter (Shurtleff dan Aoyagi, 2012). Pada zaman sekarang
kecap lebih banyak dikemas dalam kemasan botol kaca maupun botol plastik dengan
kapasitas beragam dari 300 mililiter hingga 1 atau 2 liter (Steinkraus, 2004). Pada kecap
manis Indofood sendiri kecap dikemas pada botol PET dengan kapasitas 138 ml, 140
ml, dan 275 ml. sedangkan botol kaca dikemas pada kapasitas 340 ml dan 625 ml.
5.4.Tugas Khusus
Selama penulis menjalani Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
divisi Food Seasoning. Penulis mendapatkan tugas khusus untuk melakukan
pengamatan Mesin Pengemas kecap botol PET selama 1 hari.Penulis berterima kasih
kepada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Food Seasoning, karena tugas
khusus ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena penulis dapat mendapat pengetahuan
di lapangan secara langsung. Setelah pengamatan dilakukan dapat diketahui bahwa jam
operasi mesin pengemasan botol PET yaitu dalam satu hari dibagi menjadi 2 shift. Shift
1 dilakukan dari jam 07.00–17.00, dimana ada istirahat pada jam 11.30–12.30 danshift 2
dilakukan dari jam 19.00–05.00, dimana ada istirahat pada jam 02.00–03.00. Jadi dalam
satu hari mesin beroperasi selama 18 Jam (9 jam pada shift 1 dan shift 2).Mesin filling
memiliki kecepatan 9000 botol PET/jam, dan mesin labelling memiliki kecepatan 8000
botol PET/jam.Standart output dari proses pengemasan botol PET yaitu 1100 karton
dalam 9 jam operasi mesin. Sedangkan pada tanggal 2–3 Februari 2017, PPIC
memberikan planning produksi botol PET 138 pada ml pada tanggal 2–3 Februari 2017
sebanyak 2500 karton/hari. Tetapi pada kenyataannya pada hari kamis, 2 Februari 2017
dihasilkan 2427 karton, dan pada hari Jumat, 3 Februari 2017 dihasilkan 2446 karton.
Perbedaan hasil output ini dikarenakan karena adanya downtime pada saat proses
produksi berlangsung.Downtime yang masih aman yaitu sekitar 13,636 %, sekitar 300
karton, karena standartoutput dari mesin pengemasan botol PET yaitu 2200 selama 18
jam, sedangkan planning pada tanggal 2–3 Februari 2017 yaitu 2500.
58
Pada hari Kamis, 2 Februari 2017 terjadi downtime pada persiapan produksi selama 15
menit dan botol tergencet di Filler selama 15 menit.Sedangkan, Jumat 3 Februari 2017
terjadi downtime pada persiapan produksi selama 15 menit dan perbaikan tatakan ms
label (banyak label yang miring) selama 20 menit.Selain itu, sering terjadi “beler” pada
mesin filler kecap yang dapat menggangu jalannya proses produksi.Dari downtime yang
terjadi pada hari Kamis, 2 Februari 2017 dapat mempengaruhi hasil output–nya.
Dimana target pada hari kamis sebanyak 2500 karton, sedangkan hasilnya yaitu
sebanyak 2427 karton. Jadi dari downtime yang terjadi mengurangi total sebanyak 73
karton dari target yang ditentukan PPIC atau sekitar 2,9%. Dari downtime yang terjadi
pada hari Jumat, 3 Februari 2017 dapat mempengaruhi hasil output–nya. Dimana target
pada hari kamis sebanyak 2500 karton, sedangkan hasilnya yaitu sebanyak 2446 karton.
Jadi dari downtime yang terjadi mengurangi total sebanyak 54 karton dari target yang
ditentukan PPIC atau sekitar 2,2%.
59
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.Kesimpulan
• Proses pembuatan kecap manis “Indofood” terdiri dari proses fermentasi, proses
produksi, dan proses pengemasan. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat
kecap manis “Indofood” adalah Deffated Soy Bean (DSB), gandum, gula kelapa, gula
tebu, premiks, garam, dan air.
• Proses Pasteurisasi merupakan Critical Control Point (CCP) pada produksi kecap
manis “Indofood”.
• Downtime yang terjadi pada produksi kecap manis “Indofood” yaitu persiapan
produksi, botol tergencet di Filler, perbaikan tatakan ms label (banyak label yang
miring), dan sering terjadi “beler” pada mesin filler kecap dan downtime tersebut
dapat mempengaruhi target yang ditentukan oleh Product Planning and Inventory
Control (PPIC).
• PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk telah memiliki prosedur pencegahan dan
penanganan terhadap masalah–masalah yang ada.
6.2.Saran
Secara keseluruhan proses produksi kecap manis “Indofood” sudah baik dan sesuai
dengan standar yang ada. Walaupun demikian ada beberapa masalah yang penulis temui
selama melakukan kerja praktek. Masalah–masalah ini tidak berhubungan langsung
dengan keamanan pangan tetapi perlu diperhatikan agar dapat meningkatkan kualitas
produk yang dihasilkan. Saran yang dapat diberikan adalah sebagai berikut:
1. Penambahan spare part cadangan untuk saringan vibrator dan strainer 2 mm
2. Penambahan spare partbaru untuk mesin–mesin yang digunakan di ruang
fermentasi, agar proses fermentasi dapat berlangsung lebih efektif.
60
7. DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 1982. Buku Petunjuk Usaha Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan Bina Usaha Petani Ternak. Yogyakarta.
Ang, C.Y.W., KeShun, K.,and Yao–Wen, H. 1999. “Asian Foods” Science and technology. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia untuk kedelai. SNI 01–3922–1995. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Gula Merah. SNI 01-3743-1995.Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2000. SNI Garam Bahan Baku untuk industri Garam Yodium. SNI 01-4435-2000. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2010. Syarat Mutu Gula Kristal. SNI 3140.3:2010.Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Banaszkiewicz, T. 2011. Nutritional value of soybean meal In:Soybean and Nutrition, ed. H.A. El-Shemy. InTech. Croatia.
Biesebeke, T.R., Ruijter, G., Rahardjo, Y.S., Hoogschagen, M.J. ,Heerikhuisen, M., Levin, A., van Driel, K.G., Schutyser, M.A.,Dijksterhuis, J.,Zhu, Y.,Weber, F.J.,de Vos, W.M.,van den Hondel, K.A.,Rinzema, A., andPunt, P.J.2002.Aspergillus oryzaein solid-state and submerged fermentationsProgress report on a multi-disciplinary project. FEMS Yeast Research. Vol 2(2): 245-248.
Chancharoonpong, C., Hsieh, P.C., and Sheu, S.C. 2012. Enzyme Production and growth of Aspergillus Oryzae S. on Soy bean Koji Fermentation. International Journal Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics. Vol 1(4): 228-231.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2006. Pedoman Penggunaan Obat Bebas dan Bebas Terbatas. Direktorat Bina Farmasi Komunitas dan Klinik. Depkes RI. Jakarta.
Depkes RI, 2010. Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010. Tentang Persyaratan
Huang, Tzou-Chi., and TengDer–Feng.. 2004. Soy Sauce: Manufacturing and Biochemical Changes. In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology (Eds Hui, Y.H., Meunier-Goddik, L., Hansen, Å.S., Josephen, J., Nip, Wai-Kit., Stanfield, P,S., and Toldrá, F). Marcel Dekker, Inc. New York.
ICMSF. 2012. Micro–Organisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Springer Science & Business Media. London.
Jenie, B.S.L and Rahayu, W.P. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Mahmud, F. 2011. Teknologi Tepat guna Pengolahan Tebu menjadi Gula Merah. Jurnal Ilmu Teknologi. Vol 6(12): 30-36
Powell, K.A., Renwick, A., and Pederby, J.F. 2013. The Genus Aspergillus: From Taxonomy during the Production of Palm Sugar Syrup by Open Pan and Vacuum Evaporator. J. Food Ag–Ind. Vol 2(4): 448–456.