PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENU OLAHAN AYAMDI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF GASTRONOMY LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : The Kenny Andita Putra 16.I2.0039 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018
31
Embed
PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENU OLAHAN … · 2019. 10. 23. · kemudian disajikan dengan nasi hangat, bawang goreng, dan bubuk cabai. Chicken cordon bleu merupakan salah
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENUOLAHAN AYAMDI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF
GASTRONOMY
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat gunamemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
The Kenny Andita Putra
16.I2.0039
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANKONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENUOLAHAN AYAM DI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF
GASTRONOMY
Disusun Oleh :Nama :The Kenny Andita PutraNIM :16.I2.0039Program Studi :Teknologi PanganKonsentrasi :Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dandipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang,Program Studi Teknologi PanganKonsentrasi Nutrisi dan Teknologi KulinerUniversitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dosen Pembimbing,
Effendi Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.
Dekan,
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc.
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENUOLAHAN AYAM DI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF
GASTRONOMY
Disusun Oleh :Nama :The Kenny Andita PutraNIM :16.I2.0039Program Studi :Teknologi PanganKonsentrasi :Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dandipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang,Program Studi Teknologi PanganKonsentrasi Nutrisi dan Teknologi KulinerUniversitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dosen Pembimbing,
Effendi Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.
Dekan,
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc.
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU MENUOLAHAN AYAM DI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF
GASTRONOMY
Disusun Oleh :Nama :The Kenny Andita PutraNIM :16.I2.0039Program Studi :Teknologi PanganKonsentrasi :Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dandipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang,Program Studi Teknologi PanganKonsentrasi Nutrisi dan Teknologi KulinerUniversitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan, Dosen Pembimbing,
Effendi Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP.
Dekan,
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja
praktek dengan judul “Proses Produksi dan Pengendalian Mutu Menu Olahan Ayam di
Restoran Nestcology, Land of Gastronomy“ dengan lancar dan tepat pada waktunya.
Kerja Praktek ini dilakukan sebagai cara untuk mengaplikasikan teori yang diperoleh
saat kuliah secara nyata di dunia kerja dan juga menjadi salah satu persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Laporan kerja praktek ini dibuat
sebagai bentuk tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek diRestoran
Nestcology, Land of Gastronomy, yang dimulai pada tanggal 16 Juli 2018 hingga
16Agustus 2018.
Selama proses kerja praktek dan penulisan laporan, penulis mendapatkan banyak
pengetahuan, pengalaman dan ketrampilan mengenai proses produksi, manajemen, dan
sanitasi pada restoran Nestcology, Land of Gastronomy. Oleh karena itu, penulis ingin
mengucapkan banyak terima kasih atas segala bimbingan, dan dukungannya kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menjaga dan melindungi penulis.
2. Ibu Dr. Ch Retnananingsih, MP selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan
penulisan laporan kerja praktek.
3. Kak Gabrielle D. Limas yang telah membantu penulis untuk memperoleh izin kerja
praktek.
4. Kak Effendi dan Kak Mona selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land of
Gastronomy.
5. Bapak Ernest Christoga, Bapak Hendry, Ibu Anna Avantie selaku
Chicken Breast, Grilled Taliwang Half Chicken, dan Slow-Cooked Teriyaki Chicken
Leg. Dari 5 menu tersebut, ada 3 menu unggulan yang paling banyak dipesan oleh
konsumen yaitu Chicken Cordon bleu, Salted Egg Chicken, dan Slow-Cooked Teriyaki
Chicken Leg.
4.1.1 Chicken Cordon Bleu
Cordon bleu merupakan sebuah hidangan yaitu keju yang dibalut dengan daging yang
kemudian diberi tepung roti dan digoreng. Cordon bleu berasal dari bahasa prancis yang
berarti “pita biru”. Sejarah menu cordon bleu berasal dari Switzerland sekitar tahun
1940an dan muncul pertama dalam buku resep pada tahun 1949. Menu ini kemudian
berkembang pesat pada seluruh dunia dan menjadi favorit banyak orang.
Proses produksi menu chicken cordon bleu pada restoran Nestcology diawali dengan
proses cleaning bahan baku. Pembersihan dilakukan menggunakan air mengalir. Hal ini
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada karkas (Delfita, 2013).
Daging ayam yang sudah bersih kemudian dipotong dan fillet bagian dada adalah yang
digunakan pada menu ini. Fillet dada ayam kemudian diberi bumbu dan diisi dengan 3
14
macam keju dan digulung. Gulungan ayam berisi keju tadi dibalut oleh tepung roti
kemudian digulung menggunakan plastic wrap sebelum disimpan dalam freezer.
Penggunaan plastic wrap merupakan salah satu pengendalian mutu dalam menu
chickencordon bleu ini.Penggunaan plastic wrap mempunyai keunggulan dibandingkan
dengan bahan pengemas lain diantaranya yaitu mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,
permeabilitas terhadap O2 rendah, dan tahan terhadap bahan yang dikemas. Penggunaan
plastic wrap efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi mikroba dalam daging ayam
dan keju (Irawati dan Hanurawaty, 2014).Plastic wrap di restoran Nestcology dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Plastic wrap yang digunakan di restoran Nestcology
Gambar diambil dari : alibaba.com
Chicken Cordon bleu yang telah digulung plastic wrap kemudian disimpan dalam
freezer. Pendinginan dengan freezer merupakan cara sederhana dan sering digunakan
untuk memperpanjang umur simpan daging ayam. Pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, karena suhu rendah akan menurunkan aktivitas
metabolisme sel mikroba tersebut (Pestariati, 2008). Daging ayam merupakan media
yang baik untuk mikroba dapat berkembang. Hal ini disebabkan karena daging ayam
mengandung air, kaya nitrogen, dan memiliki pH yang baik. Salah satu cara untuk
menghambat pertumbuhan mikroba yaitu dengan membungkus dengan kemasan kedap
udara, dan menyimpannya di suhu rendah (Diana et al., 2011). Hal ini sesuai dengan
yang dilakukan di restoran Nestcology dimana daging ayam digulung oleh plastic wrap
kemudian disimpan dalam freezer.
14
macam keju dan digulung. Gulungan ayam berisi keju tadi dibalut oleh tepung roti
kemudian digulung menggunakan plastic wrap sebelum disimpan dalam freezer.
Penggunaan plastic wrap merupakan salah satu pengendalian mutu dalam menu
chickencordon bleu ini.Penggunaan plastic wrap mempunyai keunggulan dibandingkan
dengan bahan pengemas lain diantaranya yaitu mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,
permeabilitas terhadap O2 rendah, dan tahan terhadap bahan yang dikemas. Penggunaan
plastic wrap efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi mikroba dalam daging ayam
dan keju (Irawati dan Hanurawaty, 2014).Plastic wrap di restoran Nestcology dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Plastic wrap yang digunakan di restoran Nestcology
Gambar diambil dari : alibaba.com
Chicken Cordon bleu yang telah digulung plastic wrap kemudian disimpan dalam
freezer. Pendinginan dengan freezer merupakan cara sederhana dan sering digunakan
untuk memperpanjang umur simpan daging ayam. Pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, karena suhu rendah akan menurunkan aktivitas
metabolisme sel mikroba tersebut (Pestariati, 2008). Daging ayam merupakan media
yang baik untuk mikroba dapat berkembang. Hal ini disebabkan karena daging ayam
mengandung air, kaya nitrogen, dan memiliki pH yang baik. Salah satu cara untuk
menghambat pertumbuhan mikroba yaitu dengan membungkus dengan kemasan kedap
udara, dan menyimpannya di suhu rendah (Diana et al., 2011). Hal ini sesuai dengan
yang dilakukan di restoran Nestcology dimana daging ayam digulung oleh plastic wrap
kemudian disimpan dalam freezer.
14
macam keju dan digulung. Gulungan ayam berisi keju tadi dibalut oleh tepung roti
kemudian digulung menggunakan plastic wrap sebelum disimpan dalam freezer.
Penggunaan plastic wrap merupakan salah satu pengendalian mutu dalam menu
chickencordon bleu ini.Penggunaan plastic wrap mempunyai keunggulan dibandingkan
dengan bahan pengemas lain diantaranya yaitu mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,
permeabilitas terhadap O2 rendah, dan tahan terhadap bahan yang dikemas. Penggunaan
plastic wrap efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi mikroba dalam daging ayam
dan keju (Irawati dan Hanurawaty, 2014).Plastic wrap di restoran Nestcology dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Plastic wrap yang digunakan di restoran Nestcology
Gambar diambil dari : alibaba.com
Chicken Cordon bleu yang telah digulung plastic wrap kemudian disimpan dalam
freezer. Pendinginan dengan freezer merupakan cara sederhana dan sering digunakan
untuk memperpanjang umur simpan daging ayam. Pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, karena suhu rendah akan menurunkan aktivitas
metabolisme sel mikroba tersebut (Pestariati, 2008). Daging ayam merupakan media
yang baik untuk mikroba dapat berkembang. Hal ini disebabkan karena daging ayam
mengandung air, kaya nitrogen, dan memiliki pH yang baik. Salah satu cara untuk
menghambat pertumbuhan mikroba yaitu dengan membungkus dengan kemasan kedap
udara, dan menyimpannya di suhu rendah (Diana et al., 2011). Hal ini sesuai dengan
yang dilakukan di restoran Nestcology dimana daging ayam digulung oleh plastic wrap
kemudian disimpan dalam freezer.
15
Proses produksi dilanjutkan dengan penggorengan. Metode yang digunakan yaitu deep
frying. Deep frying merupakan salah satu proses memasak bahan makanan menta
menjadi matang, yang menggunakan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan
makanan terendam sepenuhnya dalam minyak (Rossell, 2001). Alat yang digunakan
untuk metode deep frying yaitu deep fryer. Deep fryer yang digunakan di
restoranNestcology dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Deep fryer yang digunakan di restoran Nestcology
Setelah chicken cordon bleu matang sempurna, proses produksi dilanjutkan dengan
plating. Chicken cordon bleu diletakkan di piring pipih dan lebar yang cantik, kemudian
ditambahkan saus creamy mushroom. Veggies dan potato cube juga ditambahkan untuk
menambah asupan vitamin dan karbohidrat dari menu chicken cordon bleu, sehingga
dapat memenuhi asupan gizi konsumen. Hidangan chicken cordon bleu di restoran
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hidangan chicken cordon bleu di restoran Nestcology
Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
15
Proses produksi dilanjutkan dengan penggorengan. Metode yang digunakan yaitu deep
frying. Deep frying merupakan salah satu proses memasak bahan makanan menta
menjadi matang, yang menggunakan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan
makanan terendam sepenuhnya dalam minyak (Rossell, 2001). Alat yang digunakan
untuk metode deep frying yaitu deep fryer. Deep fryer yang digunakan di
restoranNestcology dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Deep fryer yang digunakan di restoran Nestcology
Setelah chicken cordon bleu matang sempurna, proses produksi dilanjutkan dengan
plating. Chicken cordon bleu diletakkan di piring pipih dan lebar yang cantik, kemudian
ditambahkan saus creamy mushroom. Veggies dan potato cube juga ditambahkan untuk
menambah asupan vitamin dan karbohidrat dari menu chicken cordon bleu, sehingga
dapat memenuhi asupan gizi konsumen. Hidangan chicken cordon bleu di restoran
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hidangan chicken cordon bleu di restoran Nestcology
Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
15
Proses produksi dilanjutkan dengan penggorengan. Metode yang digunakan yaitu deep
frying. Deep frying merupakan salah satu proses memasak bahan makanan menta
menjadi matang, yang menggunakan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan
makanan terendam sepenuhnya dalam minyak (Rossell, 2001). Alat yang digunakan
untuk metode deep frying yaitu deep fryer. Deep fryer yang digunakan di
restoranNestcology dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Deep fryer yang digunakan di restoran Nestcology
Setelah chicken cordon bleu matang sempurna, proses produksi dilanjutkan dengan
plating. Chicken cordon bleu diletakkan di piring pipih dan lebar yang cantik, kemudian
ditambahkan saus creamy mushroom. Veggies dan potato cube juga ditambahkan untuk
menambah asupan vitamin dan karbohidrat dari menu chicken cordon bleu, sehingga
dapat memenuhi asupan gizi konsumen. Hidangan chicken cordon bleu di restoran
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hidangan chicken cordon bleu di restoran Nestcology
Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
16
4.1.2 Salted Egg Chicken
Salted egg chicken merupakan hidangan berisi ayam goreng tepung dengan saus telur
asin. Hidangan ini menjadi tren di kalangan anak muda masa kini. Restoran Nestcology
menyempurnakan menu ini dengan penyajian yang cantik dan rasa yang berkualitas.
Menu ini menjadi salah satu best seller di restoran Nestcology.
Proses produksi salted egg chicken diawali dengan cleaning bahan baku yaitu pencucian
daging ayam menggunakan air mengalir. Menu ini menggunakan daging ayam bagian
paha. Bagian paha ayam kemudian difillet dan dihilangkan tulangnya, dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Fillet ayam bagian paha
Gambar diambil dari : udstar-supplierayam.com
1 potong fillet paha kemudian dipotong menjadi 12 bagian untuk 1 porsi. Potongan fillet
paha ayam per porsi dimasukkan kedalam kantung plastik berukuran 1/4kg. Plastik
yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha untuk menu salted egg chicken
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Plastik PE yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha
16
4.1.2 Salted Egg Chicken
Salted egg chicken merupakan hidangan berisi ayam goreng tepung dengan saus telur
asin. Hidangan ini menjadi tren di kalangan anak muda masa kini. Restoran Nestcology
menyempurnakan menu ini dengan penyajian yang cantik dan rasa yang berkualitas.
Menu ini menjadi salah satu best seller di restoran Nestcology.
Proses produksi salted egg chicken diawali dengan cleaning bahan baku yaitu pencucian
daging ayam menggunakan air mengalir. Menu ini menggunakan daging ayam bagian
paha. Bagian paha ayam kemudian difillet dan dihilangkan tulangnya, dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Fillet ayam bagian paha
Gambar diambil dari : udstar-supplierayam.com
1 potong fillet paha kemudian dipotong menjadi 12 bagian untuk 1 porsi. Potongan fillet
paha ayam per porsi dimasukkan kedalam kantung plastik berukuran 1/4kg. Plastik
yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha untuk menu salted egg chicken
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Plastik PE yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha
16
4.1.2 Salted Egg Chicken
Salted egg chicken merupakan hidangan berisi ayam goreng tepung dengan saus telur
asin. Hidangan ini menjadi tren di kalangan anak muda masa kini. Restoran Nestcology
menyempurnakan menu ini dengan penyajian yang cantik dan rasa yang berkualitas.
Menu ini menjadi salah satu best seller di restoran Nestcology.
Proses produksi salted egg chicken diawali dengan cleaning bahan baku yaitu pencucian
daging ayam menggunakan air mengalir. Menu ini menggunakan daging ayam bagian
paha. Bagian paha ayam kemudian difillet dan dihilangkan tulangnya, dapat dilihat pada
Gambar 8.
Gambar 8. Fillet ayam bagian paha
Gambar diambil dari : udstar-supplierayam.com
1 potong fillet paha kemudian dipotong menjadi 12 bagian untuk 1 porsi. Potongan fillet
paha ayam per porsi dimasukkan kedalam kantung plastik berukuran 1/4kg. Plastik
yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha untuk menu salted egg chicken
dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Plastik PE yang digunakan untuk menyimpan daging fillet paha
17
Plastik ini merupakan plastik jenis PE (polyethylen). Menurut Yanti et al., (2008),
Plastik PE tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93°C - 121°C dan suhu
minimum -46°C hingga -5oC, namun memiliki yang cukup tinggi terhadap gas-gas
organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang
lama. Penyimpanan daging ayam sangat cocok menggunakan plastik PE (polyethylen),
karena selain memiliki keunggulan mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,
permeabilitas terhadap oksigen dan memiliki daya tembus uap air yang rendah, juga
memiliki nilai ekonomis, sehingga terjangkau dan mudah didapat oleh masyarakat
(Irawati dan Hanurawaty, 2014).
Potongan fillet paha ayam dalam plastik PE kemudian ditata dalam food container
sebelum dimasukkan ke freezer. Penggunaan food container adalah agar kualitas daging
ayam tetap segar dan baik. Hal ini sesuai dengan teori dari Hernando et al., (2015), yang
mengatakan bahwa food container dapat menjaga bahan makanan dari mikroba di udara
dan dapat menjaga udara didalamnya tetap kering, sehingga kesegaran dan kualitas
daging dapat terjaga. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha
dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha
Gambar diambil dari : smaro.co.id
Proses pengawetan daging ayam yang terakhir yaitu penyimpanan dalam freezer.
Pembekuan merupakan metode efektif untuk memperpanjang masa simpan daging
ayam melalui pembatasan reaksi enzimatik, aktivitas mikroba, serta kerusakan fisik
17
Plastik ini merupakan plastik jenis PE (polyethylen). Menurut Yanti et al., (2008),
Plastik PE tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93°C - 121°C dan suhu
minimum -46°C hingga -5oC, namun memiliki yang cukup tinggi terhadap gas-gas
organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang
lama. Penyimpanan daging ayam sangat cocok menggunakan plastik PE (polyethylen),
karena selain memiliki keunggulan mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,
permeabilitas terhadap oksigen dan memiliki daya tembus uap air yang rendah, juga
memiliki nilai ekonomis, sehingga terjangkau dan mudah didapat oleh masyarakat
(Irawati dan Hanurawaty, 2014).
Potongan fillet paha ayam dalam plastik PE kemudian ditata dalam food container
sebelum dimasukkan ke freezer. Penggunaan food container adalah agar kualitas daging
ayam tetap segar dan baik. Hal ini sesuai dengan teori dari Hernando et al., (2015), yang
mengatakan bahwa food container dapat menjaga bahan makanan dari mikroba di udara
dan dapat menjaga udara didalamnya tetap kering, sehingga kesegaran dan kualitas
daging dapat terjaga. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha
dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha
Gambar diambil dari : smaro.co.id
Proses pengawetan daging ayam yang terakhir yaitu penyimpanan dalam freezer.
Pembekuan merupakan metode efektif untuk memperpanjang masa simpan daging
ayam melalui pembatasan reaksi enzimatik, aktivitas mikroba, serta kerusakan fisik
17
Plastik ini merupakan plastik jenis PE (polyethylen). Menurut Yanti et al., (2008),
Plastik PE tidak menunjukkan perubahan pada suhu maksimum 93°C - 121°C dan suhu
minimum -46°C hingga -5oC, namun memiliki yang cukup tinggi terhadap gas-gas
organik sehingga masih dapat teroksidasi apabila disimpan dalam jangka waktu yang
lama. Penyimpanan daging ayam sangat cocok menggunakan plastik PE (polyethylen),
karena selain memiliki keunggulan mudah dibentuk, tidak korosif, praktis,
permeabilitas terhadap oksigen dan memiliki daya tembus uap air yang rendah, juga
memiliki nilai ekonomis, sehingga terjangkau dan mudah didapat oleh masyarakat
(Irawati dan Hanurawaty, 2014).
Potongan fillet paha ayam dalam plastik PE kemudian ditata dalam food container
sebelum dimasukkan ke freezer. Penggunaan food container adalah agar kualitas daging
ayam tetap segar dan baik. Hal ini sesuai dengan teori dari Hernando et al., (2015), yang
mengatakan bahwa food container dapat menjaga bahan makanan dari mikroba di udara
dan dapat menjaga udara didalamnya tetap kering, sehingga kesegaran dan kualitas
daging dapat terjaga. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha
dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Food container yang digunakan untuk menyimpan fillet paha
Gambar diambil dari : smaro.co.id
Proses pengawetan daging ayam yang terakhir yaitu penyimpanan dalam freezer.
Pembekuan merupakan metode efektif untuk memperpanjang masa simpan daging
ayam melalui pembatasan reaksi enzimatik, aktivitas mikroba, serta kerusakan fisik
18
(Dewi et al., 2016). Pembekuan dalam suhu -29oC hingga -18oC merupakan metode
preservasi standard dan dapat mengawetkan bahan makanan hingga 2 tahun.
Pembekuan mampu memusnahkan sebagian besar mikroorganisme patogen dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Namun, pembekuan tidak membunuh
mikroorganisme seluruhnya. Mikroorganisme dapat tumbuh kembali setelah proses
thawing. Pembekuan daging yang semakin lama mengakibatkan kualitas daging terus
menurun (Diana et al., 2011).
Proses memasak menu salted egg chickendiawali dengan thawing fillet paha ayam.
Setelah itu, daging ayam dilumuri tepung dan digoreng dengan metode deep-fry. Warna
kuning keemasan menandakan daging ayam telah matang, dilanjutkan dengan
pencampuran dengan saus salted egg yang telah disiapkan oleh sous chef. Salted egg
chicken di Nestcology disajikan dengan garlicrice sebagai asupan karbohidrat. Plating
dilengkapi dengan sunny side up egg, daun bawang, dan taburan bawang goreng
diatasnya. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology
Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
4.1.3 Slow-cooked Teriyaki Chicken Leg
Teriyaki merupakan suatu masakan khas negara jepang. Teriyaki memiliki ciri
memasak yaitu dengan dipanaskan atau dipanggang dengan dilapisi kecap dan
gula/mirin/sake. Menu olahan teriyaki sudah menyebar luas ke berbagai negara,
termasuk di Indonesia. Banyak sekali ditemui menu dengan saus teriyaki, biasanya
18
(Dewi et al., 2016). Pembekuan dalam suhu -29oC hingga -18oC merupakan metode
preservasi standard dan dapat mengawetkan bahan makanan hingga 2 tahun.
Pembekuan mampu memusnahkan sebagian besar mikroorganisme patogen dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Namun, pembekuan tidak membunuh
mikroorganisme seluruhnya. Mikroorganisme dapat tumbuh kembali setelah proses
thawing. Pembekuan daging yang semakin lama mengakibatkan kualitas daging terus
menurun (Diana et al., 2011).
Proses memasak menu salted egg chickendiawali dengan thawing fillet paha ayam.
Setelah itu, daging ayam dilumuri tepung dan digoreng dengan metode deep-fry. Warna
kuning keemasan menandakan daging ayam telah matang, dilanjutkan dengan
pencampuran dengan saus salted egg yang telah disiapkan oleh sous chef. Salted egg
chicken di Nestcology disajikan dengan garlicrice sebagai asupan karbohidrat. Plating
dilengkapi dengan sunny side up egg, daun bawang, dan taburan bawang goreng
diatasnya. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology
Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
4.1.3 Slow-cooked Teriyaki Chicken Leg
Teriyaki merupakan suatu masakan khas negara jepang. Teriyaki memiliki ciri
memasak yaitu dengan dipanaskan atau dipanggang dengan dilapisi kecap dan
gula/mirin/sake. Menu olahan teriyaki sudah menyebar luas ke berbagai negara,
termasuk di Indonesia. Banyak sekali ditemui menu dengan saus teriyaki, biasanya
18
(Dewi et al., 2016). Pembekuan dalam suhu -29oC hingga -18oC merupakan metode
preservasi standard dan dapat mengawetkan bahan makanan hingga 2 tahun.
Pembekuan mampu memusnahkan sebagian besar mikroorganisme patogen dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Namun, pembekuan tidak membunuh
mikroorganisme seluruhnya. Mikroorganisme dapat tumbuh kembali setelah proses
thawing. Pembekuan daging yang semakin lama mengakibatkan kualitas daging terus
menurun (Diana et al., 2011).
Proses memasak menu salted egg chickendiawali dengan thawing fillet paha ayam.
Setelah itu, daging ayam dilumuri tepung dan digoreng dengan metode deep-fry. Warna
kuning keemasan menandakan daging ayam telah matang, dilanjutkan dengan
pencampuran dengan saus salted egg yang telah disiapkan oleh sous chef. Salted egg
chicken di Nestcology disajikan dengan garlicrice sebagai asupan karbohidrat. Plating
dilengkapi dengan sunny side up egg, daun bawang, dan taburan bawang goreng
diatasnya. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Menu chickensaltedegg di restoran Nestcology
Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
4.1.3 Slow-cooked Teriyaki Chicken Leg
Teriyaki merupakan suatu masakan khas negara jepang. Teriyaki memiliki ciri
memasak yaitu dengan dipanaskan atau dipanggang dengan dilapisi kecap dan
gula/mirin/sake. Menu olahan teriyaki sudah menyebar luas ke berbagai negara,
termasuk di Indonesia. Banyak sekali ditemui menu dengan saus teriyaki, biasanya
19
berbahan dasar ayam, sapi, atau ikan. Di restoran Nestcology, saus teriyaki diolah
menjadi menu slow-cooked teriyaki chicken leg, yaitu olahan daging paha ayam yang
dipanggang bersama saus teriyaki. Menu ini menjadi favorit konsumen Nestcology.
Proses produksi menu slow-cooked teriyaki chicken legdiawali dengan pencucian bahan
baku yaitu daging ayam. Daging ayam bagian paha dicuci dengan air mengalir hingga
bersih, kemudian difillet untuk dihilangkan tulangnya. Fillet paha ayam kemudian di
marinated dengan bumbu teriyaki khas Nestcology yang telah disiapkan oleh chef.
Daging ayam berbumbu tersebut dimasukkan dalam vacuumplastic. Vacuumplastic
mempunyai sifat tidak beracun, tidak berasa dan tidak berbau. Vacuumplastic cocok
digunakan untuk bahan pangan karena ketahanan dengan suhu tinggi/rendah dan
ketahanan pada air yang baik (Nur, 2009). Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology
dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology
Gambar diambil dari : aliexpress.com
Alat vacuum sealer digunakan untuk mengemas daging berbumbu teriyaki dalam
vacuum plastic. Vacuumsealer adalah mesin yang digunakan untuk mengeluarkan udara
dari kemasan serta merekatkan ujungnya sebagai sealing agar udara tidak masuk
kembali.Kelebihan dari vacuumsealer yaitu produk akan bertahan lebih lama, akibat
dari kurangnya udara yang ada didalam produk sehingga terbebas dari mikroorganisme
atau jamur. Kelemahan dari vacuumsealer yaitu membutuhkan waktu lama karena
masih manual, dan rentan terhadap kerusakan akibat humanerror(Nur, 2009). Vacuum
sealer yang digunakan di Nestcology dapat dilihat pada Gambar 13.
19
berbahan dasar ayam, sapi, atau ikan. Di restoran Nestcology, saus teriyaki diolah
menjadi menu slow-cooked teriyaki chicken leg, yaitu olahan daging paha ayam yang
dipanggang bersama saus teriyaki. Menu ini menjadi favorit konsumen Nestcology.
Proses produksi menu slow-cooked teriyaki chicken legdiawali dengan pencucian bahan
baku yaitu daging ayam. Daging ayam bagian paha dicuci dengan air mengalir hingga
bersih, kemudian difillet untuk dihilangkan tulangnya. Fillet paha ayam kemudian di
marinated dengan bumbu teriyaki khas Nestcology yang telah disiapkan oleh chef.
Daging ayam berbumbu tersebut dimasukkan dalam vacuumplastic. Vacuumplastic
mempunyai sifat tidak beracun, tidak berasa dan tidak berbau. Vacuumplastic cocok
digunakan untuk bahan pangan karena ketahanan dengan suhu tinggi/rendah dan
ketahanan pada air yang baik (Nur, 2009). Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology
dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology
Gambar diambil dari : aliexpress.com
Alat vacuum sealer digunakan untuk mengemas daging berbumbu teriyaki dalam
vacuum plastic. Vacuumsealer adalah mesin yang digunakan untuk mengeluarkan udara
dari kemasan serta merekatkan ujungnya sebagai sealing agar udara tidak masuk
kembali.Kelebihan dari vacuumsealer yaitu produk akan bertahan lebih lama, akibat
dari kurangnya udara yang ada didalam produk sehingga terbebas dari mikroorganisme
atau jamur. Kelemahan dari vacuumsealer yaitu membutuhkan waktu lama karena
masih manual, dan rentan terhadap kerusakan akibat humanerror(Nur, 2009). Vacuum
sealer yang digunakan di Nestcology dapat dilihat pada Gambar 13.
19
berbahan dasar ayam, sapi, atau ikan. Di restoran Nestcology, saus teriyaki diolah
menjadi menu slow-cooked teriyaki chicken leg, yaitu olahan daging paha ayam yang
dipanggang bersama saus teriyaki. Menu ini menjadi favorit konsumen Nestcology.
Proses produksi menu slow-cooked teriyaki chicken legdiawali dengan pencucian bahan
baku yaitu daging ayam. Daging ayam bagian paha dicuci dengan air mengalir hingga
bersih, kemudian difillet untuk dihilangkan tulangnya. Fillet paha ayam kemudian di
marinated dengan bumbu teriyaki khas Nestcology yang telah disiapkan oleh chef.
Daging ayam berbumbu tersebut dimasukkan dalam vacuumplastic. Vacuumplastic
mempunyai sifat tidak beracun, tidak berasa dan tidak berbau. Vacuumplastic cocok
digunakan untuk bahan pangan karena ketahanan dengan suhu tinggi/rendah dan
ketahanan pada air yang baik (Nur, 2009). Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology
dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Vacuumplastic yang digunakan di Nestcology
Gambar diambil dari : aliexpress.com
Alat vacuum sealer digunakan untuk mengemas daging berbumbu teriyaki dalam
vacuum plastic. Vacuumsealer adalah mesin yang digunakan untuk mengeluarkan udara
dari kemasan serta merekatkan ujungnya sebagai sealing agar udara tidak masuk
kembali.Kelebihan dari vacuumsealer yaitu produk akan bertahan lebih lama, akibat
dari kurangnya udara yang ada didalam produk sehingga terbebas dari mikroorganisme
atau jamur. Kelemahan dari vacuumsealer yaitu membutuhkan waktu lama karena
masih manual, dan rentan terhadap kerusakan akibat humanerror(Nur, 2009). Vacuum
sealer yang digunakan di Nestcology dapat dilihat pada Gambar 13.
20
Gambar 13. Vacuum sealer yang digunakan di Nestcology
Gambar diambil dari : mjequipmentexpress.com
Proses produksi dilanjutkan dengan sous vide. Sous vide merupakan teknik memasak
yang memanfaatkan suhu yang presisi dengan medium air. Sous vide berasal dari bahasa
Perancis artinya under vacuum, karena proses ini diperlukan makanan yang berada
dalam vacuum plastic dan sudah di vacuum. Proses sous vide berlangsung cukup lama
antara 30 menit hingga 1 jam, karena inilah menu disebut slow-cooked. Penggunaan
teknik ini bertujuan untuk menjaga nutrisi tetap terjaga, dan memperbaiki tekstur dari
daging ayam sebelum dilanjutkan ke tahap memasak berikutnya (Naveena et al., 2016).
Proses sous vide dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Proses sous vide
Gambar diambil dari : goodlifereport.com
Setelah proses sous videmakanan sudah matang atau setengah matang, namun perlu
finishing seperti digoreng/dibakar agar tekstur bagian luar berwarna kecoklatan dan
20
Gambar 13. Vacuum sealer yang digunakan di Nestcology
Gambar diambil dari : mjequipmentexpress.com
Proses produksi dilanjutkan dengan sous vide. Sous vide merupakan teknik memasak
yang memanfaatkan suhu yang presisi dengan medium air. Sous vide berasal dari bahasa
Perancis artinya under vacuum, karena proses ini diperlukan makanan yang berada
dalam vacuum plastic dan sudah di vacuum. Proses sous vide berlangsung cukup lama
antara 30 menit hingga 1 jam, karena inilah menu disebut slow-cooked. Penggunaan
teknik ini bertujuan untuk menjaga nutrisi tetap terjaga, dan memperbaiki tekstur dari
daging ayam sebelum dilanjutkan ke tahap memasak berikutnya (Naveena et al., 2016).
Proses sous vide dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Proses sous vide
Gambar diambil dari : goodlifereport.com
Setelah proses sous videmakanan sudah matang atau setengah matang, namun perlu
finishing seperti digoreng/dibakar agar tekstur bagian luar berwarna kecoklatan dan
20
Gambar 13. Vacuum sealer yang digunakan di Nestcology
Gambar diambil dari : mjequipmentexpress.com
Proses produksi dilanjutkan dengan sous vide. Sous vide merupakan teknik memasak
yang memanfaatkan suhu yang presisi dengan medium air. Sous vide berasal dari bahasa
Perancis artinya under vacuum, karena proses ini diperlukan makanan yang berada
dalam vacuum plastic dan sudah di vacuum. Proses sous vide berlangsung cukup lama
antara 30 menit hingga 1 jam, karena inilah menu disebut slow-cooked. Penggunaan
teknik ini bertujuan untuk menjaga nutrisi tetap terjaga, dan memperbaiki tekstur dari
daging ayam sebelum dilanjutkan ke tahap memasak berikutnya (Naveena et al., 2016).
Proses sous vide dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Proses sous vide
Gambar diambil dari : goodlifereport.com
Setelah proses sous videmakanan sudah matang atau setengah matang, namun perlu
finishing seperti digoreng/dibakar agar tekstur bagian luar berwarna kecoklatan dan
21
matang sempurna. Pada menu slow-cooked teriyaki chicken leg, finishing berupa
grilling. Ayam di grill dan ditambahi bumbu teriyaki yang telah diracik oleh chef.
Plating pada menu slow-cooked teriyaki chicken legyaitu dengan ditambahkan garlic
rice sebagai asupan karbohidrat, tamago egg (telur khas jepang), tumis sayur sawi hijau,
dan crispy carrot untuk memperlengkap. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi Nestcology
Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
21
matang sempurna. Pada menu slow-cooked teriyaki chicken leg, finishing berupa
grilling. Ayam di grill dan ditambahi bumbu teriyaki yang telah diracik oleh chef.
Plating pada menu slow-cooked teriyaki chicken legyaitu dengan ditambahkan garlic
rice sebagai asupan karbohidrat, tamago egg (telur khas jepang), tumis sayur sawi hijau,
dan crispy carrot untuk memperlengkap. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi Nestcology
Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
21
matang sempurna. Pada menu slow-cooked teriyaki chicken leg, finishing berupa
grilling. Ayam di grill dan ditambahi bumbu teriyaki yang telah diracik oleh chef.
Plating pada menu slow-cooked teriyaki chicken legyaitu dengan ditambahkan garlic
rice sebagai asupan karbohidrat, tamago egg (telur khas jepang), tumis sayur sawi hijau,
dan crispy carrot untuk memperlengkap. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi
Nestcology dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Menu slow-cooked teriyaki chicken legdi Nestcology
Gambar diambil dari : instagram.com/nestcology
22
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Restoran Nestcology, Land of Gastronomy menjadi restoran yang disorot masyarakat
khususnya kota Semarang karena inovasi dan kreatifitas yang dihasilkan. Menu olahan
daging ayam yang banyak diminati di Nestcology yaitu salted egg chicken, chicken
cordon bleu, dan slow-cooked teriyaki chicken leg. Menu tersebut diproduksi dengan 7
steps yaitu penyortiran, pembersihan, penyimpanan, pengolahan setengah jadi,
pengolahan lanjut, plating, dan penyajian. Bentuk pengendalian mutu dalam proses
produksi menu olahan ayam dapat berupa penggunaan plastic wrap, vacuum plastic dan
sealer, penggunaan food container, serta sous vide.
5.2. Saran
Penambahan menu olahan ayam karena ayam masih menjadi favorit masyarakat
dan harganya terjangkau.
Perlu adanya pelatihan HACCP dan training mengenai sanitasi untuk karyawan
yang bekerja didalam kitchen.
Menjaga kebersihan dan kerapian chiller dan freezer.
Menambah jumlah food container agar proses penyimpanan bahan pangan lebih
maksimal.
23
BAB 6
DAFTAR PUSTAKA
Cohen N., Ennaji H., Bouchrif B., Hassar M., dan Karib H. 2007. Comparative Study ofMicrobiological Quality of Raw Poultry Meat at Various Seasons and for DifferentSlaughtering Processes in Casablanca (Morocco). The Journal of Applied PoultryResearch 16(4):502-508.
Delfita, R. 2013. Evaluasi Teknik Pemotongan Ayam Ditinjau dari Kehalalan dan KeamananPangan di Kabupaten Tanah Datar. Jurnal Saintek Vol. V No. 1:78-87. Batusangkar.
Dewi E. S., El Latifa S., Fawwarahly, dan R. Kautsar. 2016. Kualitas Mikrobiologis DagingUnggas di RPA dan yang Beredar di Pasaran. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi HasilPeternakan. 4(03):379-385.
Diana C., Dihansih E., dan Kardaya D. 2011. Kualitas Fisik dan Kimiawi Daging Sapi BekuPada Berbagai Metode Thawing. Jurnal Perrtanian 2(2):130-138. Bogor.
Hernando, D., Septinova D., dan Adhianto K. 2015. Kadar Air dan Total Mikroba PadaDaging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH) Bandar Lampung. Jurnal IlmiahPeternakan Terpadu Vol 3(1):61-67. Bandar Lampung.
Irawati N. dan Hanurawaty N. Y. 2014. Penggunaan Kemasan Plastik Jenis PE (Polyethylen),PP(Polypropylen), dan Plastik Wrap Terhadap Angka Kuman Pada Daging Ayam.VISIKES Jurnal Kesehatan. Vol. 13 No. 1.
Naveena B. M., Khansole P. S., Kumar M. S., Krishnaiah N., Kulkarni V. V., dan Deepak S.J. 2016. Effect of Sous Vide Processing on physycochemical, ultrastructural, microbial,and sensory changes in vacuum packed chicken sausages. Food Science andTechnology International. 23(1) 75-85. Telangana, India.
24
Nur, M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama PenyimpananTerhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Dan Organoleptik Sate Bandeng. Jurnal Teknologidan Industri Hasil Pertanian. Volume 14 No. 1. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Pestariati. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam pada Suhu Refrigeratorterhadap Jumlah Total Kuman, Salmonella sp, Kadar Protein, dan Derajat Keasaman.Jurnal Biosains Pascasarjana. Program pascasarjana. Universitas Airlangga. Surabaya.
Yanti H., Hidayati, dan Elfawati. 2008.Kualitas Daging Sapi dengan Kemasan Plastik PE(polyethylene) dan Plastik PP (Polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. JurnalPeternakan 5(1):22-27.