PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU ANALISIS … filePROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU ANALISIS SIRUP FRES JENIS CLASSIC DI PT. KARYA CIPTANYATA WISESA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU ANALISIS SIRUP FRES

JENIS CLASSIC DI PT. KARYA CIPTANYATA WISESA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memeperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh :

CLARA ELVINA HANJAYA

14.I1.0062

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU SIRUP FRES JENIS

CLASSIC ” PT. KARYA CIPTANYATA WISESA”

Oleh :

CLARA ELVINA HANJAYA

NIM : 14.I1.0062

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertankan di hadapan sidang penguji

pada tanggal : 9 Juni 2017

Semarang, 7 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Stefanus A. Pangkey Victoria Kristina A., ST., MSc.

Research and Development NIK. 0581.2000.239

Dosen Pembimbing

Novita Ika Putri, STP, M.S NIK. 0585.2013.088

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja

praktek yang berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Sirup “PT. Karya

Ciptanyata Wisesa ”. Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan

berbagai teori yang telah diperoleh di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga

sebagai syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan kerja praktek ini

sebagai bentuk tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek di PT.

Karya Ciptanyata Wisesa, yang dimulai pada tanggal 09 Januari 2017 hingga 09

Februari 2017.

Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut

berkontribusi dalam terselesaikanya lapora ini. Oleh karena itu, penulis ingin

mengucapkan terimakasih sebagai wujud apreasi kepada :

1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja

praktek.

2. Ibu Novita Ika Putri , STP. MSc, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan

penulisan laporan kerja praktek.

3. Bapak Stefanus selaku Research and Development PT Karya Ciptanyata Wisesa.

4. Orang tua, adik, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu

penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.

5. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam

menyelesaikan kerja praktek

Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat memberikan kontribusi

yang positif bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi banyak pihak

khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katolik

Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penyajianya, oleh karena itu

kritik dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terimakasih

Semarang, 25 Mei 2017

Penulis

Clara Elvina Hanjaya

i

DAFTAR ISI

Daftar Isi............................................................................................................................i

Daftar Gambar..................................................................................................................ii

Daftar Tabel.....................................................................................................................iii

1. Pendahuluan...............................................................................................................1

1.1. Latar Belakang.........................................................................................................1

1.2. Tujuan dan Manfaat.................................................................................................1

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan..............................................................................2

1.4. Metode Kerja Praktek..............................................................................................2

1.5. Keadaan Umum Perusahaan....................................................................................2

2. Spesifikasi Produk PT. Karya Ciptanyata Wisesa........................................................7

2.1. Jenis Produk.............................................................................................................7

3. Proses Produksi...........................................................................................................11

3.1. Bahan Baku............................................................................................................11

3.2. Mesin dan Peralatan...............................................................................................12

3.3. Proses Produksi......................................................................................................13

3.4. Pengawasan Mutu Analisis Sirup...........................................................................17

4. Pembahasan..............................................................................................................19

4.1. Bahan Baku............................................................................................................19

4.2. Proses Produksi......................................................................................................21

4.3. Pengawasan Mutu Analisis Produk........................................................................23

5. Kesimpulan dan Saran............................................................................................24

6. Daftar Pustaka........................................................................................................25

7. Lampiran................................................................................................................26

7.1. Tabel SNI 01-3544-1994........................................................................................26

ii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Karya Ciptanyata Wisesa..........................................4

Gambar 2. Sirup Fres Premium (Jeruk, Frambozen, Krim Soda, Cocopandan)...............7

Gambar 3. Sirup Fres Classic (Krim Soda, Vanilla, Melon, Frambozen, Leci, Jeruk).....8

Gambar 4. Sirup Fres Elegance (Leci, Jeruk, Rosen, Krim Soda, Frambozen)................8

Gambar 5. Sirup Fres Putri Bali (Frambozen, Jeruk, Melon, Frambozen).......................9

Gambar 6. Tangki pemasakan gula.................................................................................13

Gambar 7. Tangki mixing sirup......................................................................................13

Gambar 8. Mesin pencuci botol.....................................................................................14

Gambar 9. Mesin filling sirup........................................................................................14

Gambar 10. Mesin pemberi label...................................................................................15

Gambar 11. Mesin sealing botol sirup...........................................................................15

Gambar 12. Mesin packing kardus atau karton...............................................................16

Gambar 13. pH meter......................................................................................................17

Gambar 14. Refraktometer..............................................................................................17

iii

DAFTAR TABEL

Tabel 1.............................................................................................................................26

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan teknologi terus berkembang pesat terutama dalam bidang pangan, dan

masyarakat semakin sadar akan pentingnya kesehatan yang didapatkan dari suatu produk

pangan. Perkembangan yang semakin pesat, menuntut mahasiswa Program Studi

Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang untuk menambah

wawasan pengetahuan dan pengalaman dalam dunia industri pangan. Program Kerja

Praktek (KP) merupakan program yang dapat membantu mahasiswa dalam meningkatkan

pengetahuan mengenai perkembangan teknologi di suatu ruang lingkup kerja secara

nyata. PT Karya Cipta Nyata Wisesa merupakan salah satu perusahaan sirup dan

minuman siap minum di Semarang dimana produk ini digemari masyarakat sekitar. Ini

menjadi salah satu faktor perusahaan digunakan untuk tempat pelatihan, pembelajaran.

Pada kerja praktek ini difokuskan pada produksi dan pengawasan mutu kemasan produk

sirup.

1.2. Tujuan dan Manfaat

1.2.1. Tujuan

Tujuan dari dilaksanakannya kerja praktek ini adalah :

a. Dapat menambah wawasan terutama di bidang pangan.

b. Dapat memahami dunia kerja serta permasalahan-permasalahan yang timbul di dalam

dunia kerja

c. Dapat menggunakan teori-teori yang telah dipelajari sebagai pedoman untuk dapat

memahami praktik-praktik yang terjadi.

1.2.2. Manfaat

Manfaat yang dapat diperoleh selama melakukan kerja praktek di PT Karya Ciptanyata

Wisesa, adalah :

a. Dapat mengetahui proses produksi sirup dari bahan baku sampai menjadi produk siap

dijual.

b. Dapat mengetahui pengawasan apa saja yang dilakukan terhadap mutu dan produksi

sirup.

c. Dapat ikut berpartisipasi dalam pengujian mutu sirup yang merupakan salah satu

bagian dari proses produksi sirup.

2

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan selama 24 hari kerja, dimulai dari tanggal 9

Januari 2017 sampai tanggal 9 Februari 2017 di PT Karya Ciptanyata Wisesa, di Jalan

Tapak Raya, Tapak no 1A Tugurejo, Semarang,Jawa Tengah.

1.4. Metode Kerja Praktek

Kerja praktek ini dilakukan dengan menggunakan metode pengamatan langsung,

wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek serta melalui studi pustaka yang berkaitan

dengan kerja praktek. Selama kerja praktek hal-hal yang dilakukan adalah melakukan

diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan mutu

sirup, melakukan kunjungan dan mendengarkan setiap materi yang diberikan dari

masing-masing bagian yang berkaitan dengan proses produksi sirup dari bahan baku

hingga menjadi produk siap didistribusikan dan dijual. Selain itu dilakukan studi pustaka,

berupa pengumpulan data dari berbagai literatur sebagai pembanding untuk penyusunan

laporan praktek kerja lapangan.

1.5. Keadaan Umum Perusahaan

1.5.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Pada tahun 1968 sirup fresh berdiri di Kota Lama jalan Taman Srigunting no 9 Semarang

yang dimiliki oleh Bapak Joko Suhendro. Pada awalnya, pembuatan sirup dilakukan

sangat sederhana dengan proses pemasaran yang sederhana yaitu dengan menggunakan

sepeda onthel yang dibelakangnya dilengkapi dengan karung goni dan sirup ini hanya

dijual di pasar-pasar. Produksi sirup ini berkembang pesat hingga yang awalnya hanyalah

industri rumah tangga, berubah menjadi Persero yaitu PT. Adhitama Raya Industri yang

kemudian diproduksi secara modern.

Pada tahun 1996, sirup Fresh diambil alih oleh OMETRACO GROUP dan berubah nama

menjadi PT Karya Ciptanyata Wisesa dengan alamat jalan Tapak no 1A Tugu, Semarang.

Pemindahan lokasi ini dikarenakan Kota Lama bukanlah tempat industri sehingga

dipindahkan ke daerah Tapak Tugu, Semarang. Pada tahun 1999 sirup Fresh diambil alih

kembali oleh PT JAPFA dan nama sirup Fresh berubah menjadi sirup Fres (tanpa H)

berdasarkan hak paten tentang kepemilikian merk (HAKI).

1.5.2. Visi dan Misi Perusahaan

3

Visi dari PT Karya Ciptanyata Wisesa yaitu “Sebuah perusahaan yang memproduksi

minuman sirup sesuai dengan standar nasional Indonesia untuk kepuasan konsumen.”

Sedangkan misi dari PT Karya Ciptanyata Wisesa adalah:

1. Menggunakan produk halal

2. Meningkatkan kualitas dan kuantitas produk

3. Memperluas daerah pemasaran

4. Meningkatkan taraf hidup karyawan.

4

1.5.3. Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi PT Karya Ciptanyata Wisesa

DirekturUtama

Manufacturing Director

Finance & Account Manager Plan Manager

PPIC Production Enginering R&D Purchase Finance HRD Head

Marketing

GM Sales & Market

5

1.5.4. Ketenagakerjaan

1.5.4.1.Jumlah karyawan

PT Karya Ciptanyata Wisesa memiliki 50 karyawan. Sejumlah 15 karyawan bekerja staff

kantor, 4 karyawan bekerja pada bagian teknisi, dan 1 orang bekerja sebagai OB. Namun

saat menjelang hari raya Idul Fitri, produksi sirup sangat meningkat sehingga diperlukan

pekerja tambahan untuk bagian produksi. Biasanya dibutuhkan sebanyak 35 karyawan

tambahan (karyawan kontrak). Karyawan PT Karya Ciptanyata Wisesa mempunyai jam

kerja sebagai berikut:

Senin sampai Kamis :

1. Masuk: pukul 08.00 WIB

2. Istirahat: pukul 12.00-13.00 WIB

3. Pulang :pukul 17.00 WIB

Jumat:

1. Masuk :pukul 08.00 WIB

2. Istirahat :pukul 11.30-13.00 WIB

3. Pulang : pukul 17.00 WIB

Keterangan:

1. Untuk bagian operator dan bagian teknisi jam pulang pukul 20.00 WIB

2. jika terdapat pemberitahuan dari supervisor tentang penambahan waktu produksi,

maka hari Sabtu masuk.

3. Khusus menjelang lebaran jam kerja PT Karya Ciptanyata Wisesa dibagi menjadi 2

kelompok kerja (shift) yaitu:

a) Shift 1

Senin, Selasa, Rabu, Kamis :

1. Masuk : pukul 08.00 WIB

2. Istirahat : pukul 12.00-13.00 WIB

3. Pulang:pukul 17.00 WIB

Jumat :

6

1. Masuk :pukul 08.00 WIB

2. Istirahat :pukul 11.30-13.00 WIB

3. Pulang : pukul 17.00 WIB

b) Shift 2

Senin, Selasa, Rabu, Kamis, Jumat:

1. Masuk :20.00 WIB

2. Istirahat:24.00-01.00 WIB

3. Pulang :05.00 WIB

1.5.5. Kedisiplinan

Karyawan PT Karya Ciptanyata Wisesa memiliki kedisiplinan yang baik hal ini dibantu

dengan cara absensi otomatis menggunakan sidik jari setiap masuk dan pulang kerja.

7

BAB II

SPESIFIKASI PRODUK PT. KARYA CIPTANYATA WISESA

2.1. Jenis Produk

Produk yang dihasilkan pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa sirup premium, sirup classic,

sirup elegance, sirup putri bali, cup.

1. Premium dengan masa kadaluarsa selama 3 tahun, macam-macam rasa sebagai

berikut:

Premium Frambozen

Premium Jeruk

Premium Ice krim soda

Premium Cocopandan

Gambar 2. Sirup Fres Premium (Jeruk, Frambozen, Krim Soda, Cocopandan)

2. Clasic dengan masa kadaluarsa 3 tahun, macam-macam rasa:

Clasic Frambozen

Clasic Ice krim soda

Clasic Cocopandan

Clasic Melon

Clasic Vanilla

Clasic Leci

Clasic Rosen

8

Gambar 3. Sirup Fres Classic (Krim Soda, Vanilla, Melon, Frambozen, Leci, Jeruk)

3. Elegance dengan masa kadaluarsa 2tahun, macam-macam rasa:

Elegance Frambozen

Elegance Jeruk

Elegance Ice krim soda

Elegance Leci

Elegance Rose

Gambar 4. Sirup Fres Elegance (Leci, Jeruk, Rosen, Krim Soda, Frambozen)

4. Putri bali dengan masa kadaluarsa 1 tahun, macam-macam rasa:

Bali Frambozen

Bali jeruk

Bali melon

9

Gambar 5. Sirup Fres Putri Bali (Frambozen, Jeruk, Melon, Frambozen)

10

Bab III

PROSES PRODUKSI

3.1. Bahan Baku

3.1.1. Bahan Baku utama

Dalam pembuatan sirup, bahan baku utama yang digunakan adalah gula pasir dan air.

Gula yang digunakan untuk sirup FRES ini adalah gula rafinasi. Air yang digunakan

adalah Air RO (Reverse Osmosis). Air RO adalah air yang telah disaring dengan

membran sehingga bebas dari mineral. Penggunaan air RO bertujuan agar hasil sirup yang

dihasilkan jernih karena tidak ada kandungan mineral di dalamnya.

3.1.2. Bahan Baku Tambahan

Bahan baku tambahan yang digunakan adalah flavor, pewarna, asam sitrat, dan natrium

benzoat. Bahan ini ditambahkan untuk mempertahankan dan memberikan sifat fisik yang

baik, rasa, aroma, dan umur simpan yang baik pada produk. Bahan tambahan yang

digunakan disesuaikan dengan standar keamanan pangan yang ada sehingga tetap aman

bila dikonsumsi.

Flavor sangat berperan penting dalam produksi ini dikarenakan flavor memberikan aroma

dan rasa tertentu pada sirup sesuai dengan yang diinginkan. Selain itu, flavor juga dapat

memberikan warna dasar. Dalam menambahkan flavor ini, berupa cairan sehingga

memudahkan untuk larut saat proses pencampuran. Pada Sirup Fres ini, jenis flavor atau

essence yang ditambahkan antara lain frambozen, jeruk, melon, leci, es krim soda, rosen

(mawar).

Bahan tambahan lainnya yaitu pewarna. Pewarna memberikan warna yang sesuai dengan

flavor dan membuat produk lebih menarik. Selain itu juga ditambahkan asam sitrat yang

berfungsi untuk memberi sedikit rasa asam pada sirup. Asam sitrat juga digunakan untuk

mengontrol pH agar lebih stabil. Dalam pembuatan sirup Fres ini pada jenis Classic tidak

menggunakan pemanis buatan dan pengawet.

3.2. Mesin dan Peralatan

11

Dalam proses produksi, digunakan beberapa mesin dan alat-alat untuk membantu

berjalannya proses produksi. Berikut beberapa alat yang digunakan:

3.2.1. Tangki

Tangki adalah alat yang sangat penting untuk membuat sirup berskala industri. Tangki

yang digunakan dalam produksi ini terbuat dari stainless steel dimana lebih tahan karat

dibandingkan tangki yang terbuat dari besi, lebih tahan terhadap korosi, dan tidak perlu

pemeliharaan khusus. Terdapat beberapa tangki untuk menyimpan air RO dan beberapa

untuk memproduksi sirup.

Pada tangki sirup dilengkapi dengan mixer. Sehingga setelah tangki digunakan untuk

memasak gula, maka dapat digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan tambahan yang

ada seperti flavor, pewarna dan asam sitrat.

3.2.2. Mesin Washer botol

Sebelum menggunakan botol, maka botol harus dicuci dan disterilkan terlebih dahulu

dengan air panas. Hal ini digunakan untuk menghilangkan debu dan sisa-sisa atau serbuk

kaca yang ada dalam botol.

3.2.3. Mesin Filling Sirup

Untuk memasukkan sirup secara aseptis ke dalam botol, diggunakan mesin filler untuk

mempermudah pengisian. Setelah itu terdapat mesin yang digunakan untuk menutup

botol.

3.2.4. Lampu Penyortir

Lampu ini berfungsi untuk menyeleksi kemasan produk untuk menghindari adanya

produk yang tidak sesuai standar ataupun kemasan yang rusak. Lampu yang digunakan

terdapat 3 buah.

Lampu sortir yang pertama digunakan untuk menyortir botol setelah dicuci atau

disterilkan. Hal ini digunakan untuk menyeleksi botol yang masih kotor, maupun botol

yang retak atau bergelombang. Kemudian lampu sortir kedua digunakan untuk

menyeleksi botol sirup setelah filling. Hal ini berguna untuk melihat volume sirup sudah

sesuai atau tidak, tutup sudah kencang atau tidak, selain itu untuk memastikan kembali

12

ada tidaknya bahan pengotor di dalam sirup. Lampu sortir yang ketiga digunakan setelah

proses pemberian label dan seal. Hal ini dilakukan untuk memastikan apakah label dan

seal terpasang dengan baik atau tidak.

3.2.5. Label, Segel, dan Kemasan

Label digunakan untuk membedakan antar merk dan digunakan sebagai identitas

perusahaan. Selain itu bertujuan untuk memberikan informasi tentang produk baik cara

penggunaan, tanggal kadaluarsa, kode produksi dan sebagainya. Dalam penempelan label

digunakan mesin serta lem yang cukup kuat untuk menempelkan label ke botol sirup.

Selain itu segel diperlukan untuk memastikan bahwa produk tidak rusak atau cacat dan

layak untuk dipasarkan. Setelah produk di segel, maka dimasukkan ke dalam dus yang

berisi 12 botol. Kemudian dus-dus tersebut di segel dengan lakban dan diberi kode

produksi serta tanggal kadaluarsa.

3.3. Proses Produksi

Proses produksi sirup pada dasarnya adalah pemasakan gula dan pencampuran bahan-

bahan tambahan.

3.3.1. Pemasakan Gula

Pemsakan gula bertujuan mengubah kristal-kristal gula menjadi gula cair dengan

penambahan air hingga terlarut sempurna. Dalam pemasakan gula setiap harinya

memerlukan gula sebanyak 9 ton. Pada awalnya, tangki pemasakan gula diisi dengan air

RO, kemudian gula yang sudah difilter dimasukkan ke dalam tangki pemasakan.

Selanjutmya dipanaskan pada suhu 105oC selama 3 jam sehingga gula kristal dan air

bercampur sempurna menjadi gula cair. Setelah itu dilakukan sampling untuk dilakukan

quality control.

13

Gambar 6. Tangki pemasakan gula

3.3.2. Mixing

Mixing adalah proses yang bertujuan mencampurkan bahan-bahan tambahan ke larutan

gula yang telah dimasak. Dalam tahap ini, flavor, pewarna serta asam sitrat dimasukkan

ke tangki kemudian dilakukan mixing selama 2 jam. Setelah produk homogen, maka

dilakukan sampling untuk diuji di laboratorium.

Gambar 7. Tangki mixing sirup

3.3.3. Washing

Washing berfungsi untuk mencuci semua botol-botol yang akan digunakan sebagai

kemasan sirup. Walaupun botol yang digunakan adalah botol-botol baru, namun

dilakukan pencucian dengan air panas yang berguna untuk menghilangkan serpihan-

serpihan kaca yang memungkinkan tertinggal, debu, serta mikroorganisme yang ada di

dalam botol. Washing dilakukan bersamaan dengan mixing sirup. Setelah botol dicuci,

dilakukan pengecekan botol untuk melihat apakah botol layak digunakan atau tidak. Botol

yang tidak layak digunakan seperti botol yang permukaannya tidak rata, retak, kotor.

14

Gambar 8. Mesin pencuci botol

3.3.4. Filling

Setelah pengecekan botol, sirup dimasukkan ke dalam botol dengan mesin filler. Mesin

ini berfungsi untuk mengisi botol yang ada dengan sirup secara aseptis dan otomatis.

Botol kosong yang masuk ke mesin ini melewati conveyor infeed filter dan melewati

sensor infra merah yang mengontrol jalan, kecepatan, pemberhentian mesin filter

tersebut.

Botol yang telah berisi sirup dikontrol kembali supaya produk yang dihasilkan berkualitas

dan homogen. Penyortiran ini bertujuan untuk melihat botol sirup terisi sirup dengan isian

standar atau tidak, dan melihat kerapatan tutup botol sirup tersebut.

Gambar 9. Mesin filling sirup

3.3.5. Pemberian Label/ Labeling

15

Label merupakan keterangan atau sumber informasi produk kepada konsumen. Dalam

label ini, terdapat hal-hal penting yang harus disertakan seperti nama produk, komposisi,

cara penggunaan, keterangan kadaluarsa, produsen, sertifikasi halal dan sebagainya.

Setelah labelling ini dilakukan kembali penyortiran ketiga dengan melihat apakah label

terpasang dengan baik pada botol dan melihat kembali ada tidaknya bahan pengotor

dalam larutan sirup.

Gambar 10. Mesin pemberi label

3.3.6. Sealing

Pemberian seal atau segel ini dilakukan secara manual dan mesin. Tenaga kerja

diperlukan untuk memasukkan plastik seal ke atas botol. Selanjutnya botol akan

dilewatkan ke mesin sealing yang akan membuat tutup botol tersebut tersegel dengan

bantuan panas.

Gambar 11. Mesin sealing botol sirup

3.3.7. Packing atau pengemasan

16

Setelah botol disegel, botol dimasukkan ke dalam dus-dus secara manual. Di dalam dus

terdapat 12 botol. Setelah dus terisi botol akan dilewatkan pada mesin packaging untuk

menutup dus dengan lakban dan memberikan kode produksi dan tanggal kadaluarsa pada

permukaan dus. Kemudian dus-dus tersebut dipindahkan ke tempat penyimpanan dan

siap didistribusikan.

Gambar 12. Mesin packing kardus atau karton

3.4. Pengawasan Mutu Sirup

Pengawasan mutu bertujuan untuk memastikan apakah produk yang dihasilkan sesuai

standart atau tidak. Dapat diartikan pula untuk menjaga atau mempertahankan mutu dan

kualitas produk yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi dari perusahaan. Dalam

analisis pengawasan mutu, dilakukan uji terhadap sirup seperti uji pH, brix, viskositas,

aroma, rasa, dan warna sirup. Pengawasan mutu ini menggunakan pH meter untuk meguji

pH, refraktometer untuk menguji brix, dan uji sensori untuk menguji warna, rasa dan

aroma sirup.

17

Gambar 13. pH meter. Gambar 14. Refraktometer

18

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Bahan Baku

4.1.1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan adalah gula dan air. Air dan gula harus sesuai dengan

standar yang ada. Air yang sesuai standar SNI adalah air yang tidak berbau, tidak berasa,

tidak berwarna, memiliki pH netral dan terbebas dari komponen-komponen tersupensi.

Air yang digunakan untuk memproduksi sirup Fres ini sudah sesuai dengan standar SNI

yang telah ditetapkan. Air sangatlah penting dalam produksi sirup karena berfungsi untuk

melarutkan bahan baku dan juga bahan tambahan sirup.

Bahan utama yang penting lainnya adalah gula. Gula berfungsi untuk memberi rasa

manis, serta sebagai pengawet secara alami. Selain itu gula juga dapat berfungsi sebagai

pengental. Apabila kadar gula atau brix mencapai 70%, maka gula menjadi berfungsi

sebagai zat antimikrobia dan pengawet alami (Soerjadi, 2003). Kondisi ini dapat

membuat bakteri mengalami lisis sehingga jumlah mikroorganisme berkurang. Menurut

Fachruddin (1997), gula dapat mendehidrasi sel mikroba sehingga terjadi plasmolisis

yang menyebabkan terhambatnya siklus perkembangbiakannya, sehingga gula dapat

berperan sebagai pengawet. Sirup jenis Classic yang diproduksi PT Karya Ciptanyata

Wisesa ini memiliki brix dengan nilai minimal 74%. Kadar gula yang digunakan sirup

Fres ini sudah sesuai dengan standar SNI 01-3544-1994 yaitu syarat kadar gula pada sirup

memiliki nilai minimal 65%. Gula yang digunakan adalah gula rafinasi yang juga telah

memenuhi standar SNI 01-3140-2001 yaitu bentuk kristal gula yang seragam, kadar gula

dalam gula kristal tidak lebih dari 10%, konsentrasi impuritas tidak lebih dari 20% serta

warna gula relatif cerah.

4.1.2. Bahan Baku Tambahan

Winarno (1984) mengatakan bahwa bahan baku tambahan adalah bahan yang

ditambahkan ataupun dicampurkan dalam pengolahan makanan sehinga dapat

meningkatkan mutu produk. Bahan tambahan makanan memiliki jenis yang sangat

banyak, diantaranya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, antioksidan,

pemantap, pengental, pemucat, anti gumpal. Namun dalam produksi sirup PT Karya

19

Ciptanyata Wisesa bahan tambahan yang digunakan adalah flavor atau essence, asam

sitrat, dan pewarna.

4.1.2.1.Flavor atau Essence

Winarno (1984) menyatakan bahwa flavor adalah gabungan persepsi dari panca indra

ketika mengkonsumsi produk pangan seperti bau, rasa, bunyi, penampakan serta

sentuhan. Pemberian flavor bertujuan memberikan aroma, rasa pada sirup sesuai dengan

produk yang diinginkan. Selain itu flavor juga dapat memberikan warna dasar pada

produk seperti warna merah dari essence frambozen, warna putih dari essence leci, warna

hijau dari essence melon, warna oranye dari essence jeruk, dan sebagainya. Dalam proses

pembuatan sirup Fres ini, menggunakan flavor atau essence cair. Bentuk cair ini memiliki

kelebihan seperti lebih mudah dilarutkan dan tidak menggumpal ketika ditambahkan

dalam produksi sirup. Namun karena flavor yang ditambahkan adalah flavor sintetis,

tidak memberikan mineral dan vitamin, kandungan nutrisi, antioksidan dalam buah

maupun sayur-sayuran sehingga flavor ini juga memiliki kelemahan.

4.1.2.2. Pewarna

Pewarna berfungsi untuk memperbaiki warna produk agar lebih menarik. Saat ini banyak

produsen yang menggunakan pewarna sintetis karena dengan takaran sedikit, warna yang

diberikan sudah sangat menarik. Penggunaan pewarna biasanya disesuaikan dengan

warna bahan alami. Batas maksimum penggunaan pewarna sintetis umumnya 70 mg/L

(Mahindru, 2000). Menurut Mahindru (2000), hal ini dilakukan agar tidak mengganggu

kesehatan manusia. DeMan (1997) juga menambahkan, pewarna sintetis lebih stabil dan

tahan dengan kondisi lingkungan sekitarnya, selain itu memiliki daya warna yang kuat

dan warna cukup beragam, penggunaannya juga mudah serta harga murah. Karena

pewarna alami mudah rusak, tidak stabil dengan kondisi lingkungan, maka industri lebih

memilih menggunakan pewarna sintetis. Dalam produksi sirup Fres juga menggunakan

pewarna sintetis, namun penggunaannya sudah sesuai dengan standar yang ada, yaitu

dibawah 70 mg/L.

4.1.2.3. Asam Sitrat

Asam sitrat adalah asam organik lemah yang ditemukan di daun maupun buah pada

tumbuhan genus Citrus. Asam sitrat memberikan rasa asam pada produk serta dapat

20

berfungsi sebagai pengawet alami pada produk pangan. Dalam produksi sirup Fres ini,

asam sitrat digunakan dalam bentuk serbuk atau kristal sehingga memudahkan saat

dilarutkan dalam air. Asam sitrat ini berfungsi untuk mengontrol pH sirup dan

memberikan rasa asam. Selain itu asam sitrat memiliki kemampuan untuk mengikat

logam seperti besi dan tembaga sehingga dapat membuat produk sirup yang dihasilkan

bebas dari logam mikro (timah, timbal, tembaga, seng) yang terkandung dalam air.

4.2. Proses Produksi

4.2.1. Proses pemasakan gula

Pada awalnya, gula disaring terlebih dahulu supaya bebas dari pengotor. Kemudian

dicampur dengan air yang telah disaring (air RO) yang telah disterilkan atau dipanaskan

sehingga bebas dari mikroorganisme. Pemasakan gula ini dilakukan di dalam tangki

stainless steel selama 3 jam pada suhu 105oC. Pemanasan ini menyebabkan sukrosa di

dalam gula terpisah atau terurai menjadi fruktosa dan glukosa yang seimbang dengan

perbandingan 1:1. Kelarutan gula invert sangatlah besar dibanding yang lain sehingga

saat dipanaskan akan benar-benar larut (Buckle, 1987). Selain itu, Fachuddin (1997)

menambahkan, gula yang digunakan untuk pembuatan sirup ini apabila mencapai

konsentrasi lebih dari 70% dari padatan terlarut maka dapat mencegah tumbuhnya

bakteri, yeast, dan kapang. Mikroorganisme dapat mengalami dehidrasi sehingga dapat

terjadi plasmolisis dan menghambat perkembangbiakan mikroorganisme tersebut. Dalam

proses pembuatan sirup ini, konsentrasi gula sirup Fres Classic mencapai lebih dari 70%,

oleh karena itu dalam pembuatan sirup tidak ditambahkan pengawet ataupun pengental.

4.2.2. Mixing

Proses mixing atau pencampuran, bertujuan untuk mencampurkan larutan gula dengan

bahan tambahan lainnya seperti flavor, pewarna, dan asam sitrat. Proses ini dilakukan di

tangki mixing yang terbuat dari stainless steel selama 2 jam. Pencampuran ini tidak

dilakukan dengan pemansasan dikarenakan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan

seperti tekstur, sifat sensori (warna, rasa, aroma), struktur karbohidrat, protein¸ lemak

dalam bahan tambahan (Zuhra, 2006)

4.2.3. Pencucian Botol

21

Botol yang akan digunakan dicuci dahulu dengan mesin pencuci botol. Pencucian botol

ini menggunakan air panas untuk menghilangkan mikroorganisme yang ada.

Mikroorganisme yang mungkin ada adalah Salmonella yang bersumber dari botol.

Pencucian ini juga bertujuan menghilangkan debu, serta sebuk kaca kecil yang masih

tertinggal di dalam botol. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi terhadap

produk dan tetap aseptis (Tessler dan Joslyn, 1961).

4.2.4. Filling

Dalam pengisian sirup ke dalam botol dilakukan menggunakan mesin filler secara aseptis.

Dalam pengisian ini, botol tidak boleh sampai penuh atau harus menyisakan headspace.

Volume headspace dianjurkan minimal 6% dari botol (Winarno, 1984). Headspace yang

berlebihan dapat menaikkan kemungkinan terjadinya oksidasi dan membuat produk

berubah. Dalam hal ini, sirup Fres sudah memenuhi tingkat volume headspace yang

dianjurkan. Kemudian botol ditutup dengan tutup yang tahan korosi menggunakan mesin

otomatis penutup botol. Tutup botol yang digunakan untuk sirup Fres ini bukan jenis ulir

melainkan jenis crop atau crown. Tutup botol crop ini terbuat dari lembaran baja yang

dilapisi dengan gabus atau liner PVC untuk mencegah kebocoran. Tutup jenis ulir

memiliki kelebihan lebih tahan lama dan lebih rapat saat digunakan, namun pada produksi

sirup Fres ini, digunakan tutup crop dikarenakan lebih mudahnya proses pemasangan

menggunakan mesin dan waktu yang dibutuhkan dalam proses ini lebih cepat.

4.2.5. Pemberian Label

Setelah botol ditutup, pemberian label dilakukan menggunakan mesin otomatis. Hal ini

bertujuan untuk memberikan informasi tentang produk dan menunjukkan identitas sirup

ini adalah milik PT Karya Ciptanyata Wisesa. Selain itu juga memberi info tentang

komposisi produk, keterangan Halal, cara pemakaian produk, tanggal kadaluarsa. Dalam

produksi sirup Fres ini, label yang digunakan telah sesuai dengan peraturan yang ada,

keterangan Halal dan info lainnya telah disertakan di dalam label.

4.2.6. Sealing

Setelah diberi label, botol diberi segel secara manual dengan beberapa pekerja. Setelah

segel dimasukkan segel dilewatkan mesin pemanas supaya segel dapat mengikuti bentuk

22

bagian atas botol. Segel diberikan untuk mencegah pemalsuan produk, serta menjaga

kualitas produk.

4.2.7. Packaging

Selain produk memiliki kemasan sekunder yaitu botol kaca, memerlukan kemasan

sekunder untuk dapat dipasarkan. Kemasan sekunder ini berfungsi untuk melindungi

produk dari kerusakan serta menambah tingkat ketertarikan dalam pembelian atau

meningkatkan daya tarik konsumen. Pada kemasan sekunder ini juga perlu diberi

keterangan produk secara umum, logo perusahaan, kode produksi, tanggal kadaluarsa

(Hidayat dan Dania, 2005). Dalam kemasan sekunder ini, PT Karya Ciptanyata Wisesa

menggunakan kardus dengan kualitas baik sehingga mampu menjaga produk dengan

waktu yang cukup lama.

4.3. Pengawasan Mutu Analisis produk

Pengawasan mutu bertujuan untuk mengetahui apakan proses dan produk yang ada sudah

sesuai standart yang ditetapkan atau tidak (Mukaromah Ummu, 2010). Dalam

pengawasan mutu ini, hasil analisis dijadikan acuan untuk memperbaiki atau

meningkatkan produk. Hal ini harus selalu dilakukan agar apabila ada kesalahan atau

kerusakan pada produk dapat diketahui dan dicari solusi supaya produk kembali sesuai

standart yang telah ditetapkan. Pada pengawasan mutu analisis produk, terdapat beberapa

parameter yang diuji seperti pH, brix, warna, aroma dan rasa. pH menjadi parameter mutu

dikarenakan sirup dengan standar yang baik memiliki pH diantara 4-4,5. Dalam menguji

pH sirup Fres ini, menggunakan pH meter digital sehingga penggunaannya cepat dan

mudah. pH sirup Fres juga sudah sesuai dengan standar yang ada. Kemudian konsentrasi

gula dalam sirup juga telah sesuai yaitu diatas 74%. Brix menjadi salah satu parameter

mutu dikarenakan brix dapat menjadi pengawet secara alami apabila di atas 70% sehingga

dalam pembuatan sirup tidak perlu ditambahkan pengawet. Dalam mengukur brix sirup

Fres ini, menggunakan refraktometer. Warna, aroma dan rasa diuji secara sensori oleh

QC (Quality Control) yang bekerja di laboratorium. Warna, aroma dan rasa disesuaikan

dengan standart yang telah ada. Warna, aroma, dan rasa menjadi salah satu parameter

utama yang dapat menarik konsumen, sehingga parameter mutu ini diperlukan.

23

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Tahapan proses proses produksi sirup Fres adalah pemasakan gula, mixing, washing,

filling, labbeling, sealing, pengemasan.

Bahan baku utama dalam membuat sirup adalah air RO dan gula rafinasi, dan bahan

tambahan yang digunakan adalah pewarna, flavor, dan asam sitrat.

Pengawasan analisa mutu produk sirup Fres adalah uji pH, brix, aroma, rasa dan

warna.

5.2. Saran

Sebaiknya, dalam melakukan analisa di laboratorium, pekerja menggunakan masker

agar lebih aman.

Sebaiknya, dalam proses produksi,seluruh pekerja yang kontak langsung dengan

produk menggunakan masker agar produk tidak terkontaminasi.

Sebaiknya pemasaran dilakukan di luar kota yang lebih jauh agar produk lebih

dikenal masyarakat dan skala produksi dapat meningkat.

24

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., Edwood, R., Hedes, G. H., and Wodton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta.

UI Press

DeMan, JM. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung. ITB.

Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Yogyakarta. Kanisius.

Hidayat, N dan W. A. P. Dania. (2005). Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar.

Surabaya, Trubus Sanara.

Mahindru, S.N. (2000). Food Additives Characteristics, Detection and Estimation. New

Delhi. Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited.

Mukaromah, Ummu; Sri Hetty Susetyorini; Siti Aminah. (2010). Kadar Vitamin C, Mutu

Fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibicus Sabdariffa, L)

Berdasarkan Cara Ekstraksi. Universitas Muhammadiyah. Semarang.

Respati. (1986). Pengantar Kimia Organik. Jakarta. Aksara.

Soerjadi. (2003). Kursus Pabrikasasi Gula Menyiapkan Chemiker. Yogyakarta. Lembaga

Pendidikan Perkebunan.

Tessler, D. K. dan M. A. Joslyn. (1961). Fruit and Vegetable Juice Processing

Technology.The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Winarno, F.G. (1984). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama

Zuhra, Cut Fatimah. (2006). Flavor. Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara.

25

LAMPIRAN

7.1. Tabel SNI 01-3544-1994

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:

1.1. Aroma - Normal

1.2. Rasa - Normal

2 Gula jumlah (dihitung sebagai

sukrosa

% (b/b) Min 65

3 Bahan tambahan makanan:

a. Pemanis buatan - Tidak boleh ada

5. Cemaran Logam

a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0

b. Timah mg/kg Maks 1.0

c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1.0

d. Seng (Zn) mg/kg Maks 25

6. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5

7. Cemaran mikroba:

a. Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5 x 102

b. Coliform MPN/ml Maks 20

c. E.coli Koloni/ml <3

d. Salmonella Koloni/ml Negatif

e. S. aureus Koloni/ml 0

f. Vibrio cholera Koloni/ml Negatif

g. Kapang Koloni/ml Maks 50

h. Khamir Koloni/ml Maks 50