Page 1
PROSES PENENTUAN BAHAN BAKU KACANG BASAH
DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI
ROASTED PEANUT PATI
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
NADINE ANSILIA HAPSARI
14.I1.0204
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
Page 2
PROSES PENENTUAN BAHAN BAKU KACANG BASAH
DI PT GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA DIVISI
ROASTED PEANUT PATI
Disusun oleh:
NADINE ANSILIA HAPSARI
NIM : 14.I1.0204
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang
penguji pada tanggal 28 November 2016
Semarang, November 2016
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang
Pembimbing Lapangan, Pembimbing Kerja Praktek,
Henny Purnomo Dr. Ir. Lindayani, MP
Dekan,
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Page 3
PERNYATAAN KEASLIAN LAPORAN KERJA PRAKTEK
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Nadine Ansilia Hapsari NIM : 14.I1.0204
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa laporan kerja praktek yang berjudul “Proses
Penentuan Bahan Baku Kacang Basah di PT Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Roasted Peanut Pati” merupakan karya saya dan tidak
terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya
juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebarkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian
hari ternyata terbukti bahwa laporan kerja praktek ini sebagian atau
seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk
dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang
berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Demikian
pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana
mestinya.
Semarang, November 2016
Nadine Ansilia Hapsari
14.I1.0204
Page 4
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah-Nya
sehingga Kerja Praktek yang dilaksanakan pada bulan Agustus 2016 di PT Garudafood
Putra Putri Jaya dan laporan kerja praktek dapat terselesaikan dengan baik. Laporan
Kerja Praktek dengan judul Proses Penentuan Bahan Baku Kacang Basah Di
PT.Garudafood Putra Putri JayaDivisiRoasted PeanutPatiini disusun sebagai salah
satu syarat untuk melengkapi syarat akademis untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian serta sebagai perwujudan dari praktek lapangan langsung hasil
penerapan teori – teori yang telah dipelajari selama perkuliahan sehingga menambah
pengalaman penulis.
Selama pelaksanaan Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini tentunya
terdapat banyak kekurangan, namundukungan dari berbagai pihak sangat banyak
membantu dalam kelancaran Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang MahaEsaatasberkat-NyaselamapelaksanaanKerjaPraktek.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP selaku pembimbing Kerja Praktek yang telah bersedia
meluangkan waktu dan memberi banyak masukan dan pengarahan
bagipenulissejakawalhinggaakhirperiodeKerjaPraktekdanpenyusunanlaporan.
4. HennyPurnomoselakupembimbinglapanganyang
telahmemberikanizinuntukmelaksanakanKerjaPraktek.
5. Orangtua yang telahbanyakmemberikandukungan,
semangatdandoadalamKerjaPraktekdanpenulisanLaporanKerjaPraktekini;
6. Elisa HaryantoselakurekandalamKerjaPraktek yang
selaluberbagisolusiselamaKerjaPraktekdanpenyusunanlaporan.
7. Orangtuadari Elisa Haryanto yang
telahmemberikantempattinggalsertafasilitasselamaberada di Pati.
Page 5
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu demi satu yang telah ikut memberikan
dukungan dan pertolongan sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik
Penulisan Laporan Kerja Praktek ini masih belum sempurna,
makapenulismengharapkankritikdan saran
untukmembangunkesempurnaanhasilkerjadankemajuanbagipenulis di
masamendatang.SemogaLaporanKerjaPraktekinibermanfaatuntuksemuapihak,
terutamamahasiswaFakultasTeknologiPertanianUnikaSoegijapranata.Mohonmaafbilater
dapathal-hal yang tidakberkenandalamLaporanKerjaPraktekini.Terimakasih.
Semarang, November 2016
Penulis
Nadine Ansilia Hapsari
Page 6
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. ix
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................. 1
1.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................... 1
1.2.Lokasidan Tata Perusahaan .......................................................................... 3
1.3. Ketenagakerjaan ......................................................................................... 4
2. SPESIFIKASI PRODUK ....................................................................................... 6
2.1. JenisProdukdi PT Garudafood Putra Putri Jaya .......................................... 6
2.2. KapasitasProduksi ....................................................................................... 7
2.3. OrientasiPasar ............................................................................................. 8
3. PROSES PRODUKSI DAN KUALITAS BAHAN BAKU .................................... 9
3.1. Penerimaan Bahan Baku ............................................................................. 9
3.2. Proses ProduksiRoasted Peanuts ................................................................ 12
3.3. Kualitas Kacang Basah ............................................................................... 16
3.4. Standar Kualitas Kacang Basah dan Penanganan Penyimpangan............... 19
4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 18
5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 22
5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 22
5.2. Saran .......................................................................................................... 23
6. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 24
Page 7
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja ............................................................................... .... 4
Tabel 2. Produk PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati ......................... 6
Tabel 3. Kualitas Kacang Basah .................................................................................... 17
Page 8
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kacang Netral ............................................................................................... 16
Gambar 2. Cenos ............................................................................................................ 16
Page 9
1
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran7.1.Struktur Organisasi ................................................................................... 25
Page 10
2
1. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
1.1. Sejarah Perusahaan
PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya merupakan perusahaan makanan
dan minuman yang resmi didirikan pada 31 Agustus 1990 berdasarkan Surat
Keputusan Menteri Kehakiman (SK Menkeh), dibawah naungan Tudung Group
selaku perusahaan induk. Selain PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya,
Tudung Group juga memiliki lini bisnis agri yang beroperasi di bidang pengolahan
minyak sawit (Crude Oil Palm) dan kacang.
PT Garudafood Putra Putri Jaya Group berawal dari PT Tudung Putra Jaya (TPJ),
yang didirikan di Pati – Jawa Tengah. Almarhum Darmo Putro merupakan pendiri
perusahaan, Beliau adalah mantan pejuang yang memilih untuk terlibat dalam sektor
bisnis setelah Indonesia Merdeka. Pada awal 1987, TPJ mulai memasarkan produk
kacang tanah dengan menggunakan merek Kacang Garing Garuda, yang kemudian
dikenal sebagai : Kacang Garuda. Selain itu, PT Garudafood Putra Putri Jaya selalu
mengembangkan produk-produk baru yang inovatif dengan tetap menjaga mutu dan
kualitas produk yang dihasilkan. Dengan didukung oleh kemauan, kerja keras,
kedisiplinan, serta kreativitas yang tinggi, perushaan ini pun mampu bertahan dan
mendominasi sebagian besar pasar makanan ringan di Indonesia. Bahkan saat ini,
produk-produk pangan berlabel PT Garudafood Putra Putri Jaya telah beredar di
mancanegara.
Kacang Garuda telah meraih beberapa penghargaan diantaranya: Indonesian
Customer Satisfaction Award (ICSA) untuk kategori kacang bermerek selama 16
kali berturut-turut (2000 – 2015); Superbrands (2003 – 2004) ; Top Brand for Kids
(2004); Indonesian Best Brand Award (IBBA, 2004 – 2015); Top Brand (2007 –
2016). Ketika perekonomian nasional dilanda krisis ekonomi, pada Desember 1997,
PT Garudafood Putra Putri Jaya (GFJ) didirikan, dengan memproduksi Gery-merek
biskuit. Gery Saluut, salah satu produk biskuitnya berhasil meraih Indonesian Best
Brand Award (IBBA) dari MARS dan Majalah SWA untuk periode 2005 – 2009,
Page 11
3
2011–2013, 2015 untuk kategori wafer salut. Pada 2007 – 2016 Chocolatos meraih
IBBA untuk kategori wafer stick.
Pada tahun 1998 PT Garudafood Putra Putri Jaya mengakuisisi PT Triteguh
Manunggal Sejati (TRMS), produsen jeli dan meluncurkan produk jeli dengan
merek Okky dan Keffy. Pencapaian Okky jelly telah dibuktikan oleh keberhasilan
dalam mendapatkan Top Brand for Kids Award 2004 untuk kategori jelly. Selain
Top Brand for Kids, Okky Jelly juga berhasil mendapatkan IBBA (2005 – 2016).
Okky jelly Drink juga meraih Top Brand Award 2007 – 2016 dari Majalah
Marketing bekerja sama dengan Frontier. Pada akhir tahun 2002, TRMS
meluncurkan produk minuman jeli dengan merek Okky Jelly Drink dan merupakan
fase baru bagi PT Garudafood Putra Putri Jaya untuk masuk di bisnis minuman.
Keseriusan PT Garudafood Putra Putri Jaya dalam memfokuskan pada bisnis
minuman juga menjadi semakin jelas dengan diluncurkannya Mountea, minuman
teh rasa buah. Mountea bahkan telah meraih IBBA 2007 – 2016 untuk kategori
minuman teh dalam kemasan cup, Majalah SWA & Frontier Survey Foundation
juga memberikan penghargaan ICSA pada tahun 2010 dan juga berhasil meraih
Word of Mouth Marketing Award (WOMMA) yang diberikan oleh Majalah SWA
pada tahun 2011 – 2013.
PT Garudafood Putra Putri Jaya juga memproduksi Snack dengan merek Leo, untuk
kategori Keripik kentang, keripik pisang, keripik singkong produk dimulai dari akhir
tahun 2005. Pada 2007 – 2011 Leo meraih IBBA penghargaan untuk kategori
keripik kentang. Di tingkat nasional, PT Garudafood Putra Putri Jaya juga dinilai
positif dan dianggap sebagai salah satu perusahaan makanan dan minuman yang
dikagumi. Survei dilakukan oleh Frontier dan Majalah BusinessWeek Indonesia di
Jakarta dan Surabaya pada 2005 – 2011 hal tersebut menunjukkan bahwa PT
Garudafood Putra Putri Jaya berhasil berada di posisi ketiga dan posisi ke-2 dalam
makanan & kategori di 2012 – 2016 dari Indonesia Most Admired Company
(IMAC) PT Garudafood Putra Putri Jaya juga aktif melakukan tanggung jawab
sosial perusahaan (CSR) di bawah bendera PT Garudafood Putra Putri Jaya Sehati.
Untuk mempercepat pencapaian visinya, pada 2011 PT Garudafood Putra Putri Jaya
Page 12
4
Group mendirikan perusahaan Join Venture difokuskan pada pengembangan
minuman bekerjasama dengan Suntory Beverage & Food di divisi minuman non-
alkohol. Di tahun 2012, PT Garudafood Putra Putri Jaya mendirikan Garuda
Polyflex Foods Private Limited (GP Foods) sebuah joint venture company bersama
Polyflex India Private Limited di bidang industri makanan. GP Foods memliki
fasilitas manufaktur di Bangalore yang memproduksi choco stick dengan merek
Gone Mad.
Sekarang, semua potensi yang didukung oleh lebih dari 13 ribu karyawan yang
memiliki knowledge dan competency yang tinggi menjadi modal utama PT
Garudafood Putra Putri Jaya dalam upaya untuk terus maju dan berkembang untuk
sukses sebagai perusahaan yang berkelanjutan. Selama ini yang dikenal ada dua
perusahaan yang mendominasi pasar kacang kulit di negeri ini, salah satunya adalah
PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Pati yang bersaing secara sehat
dengan competitor satu kota. Melihat dari teori diatas, PT Garudafood Putra Putri
Jaya Putra Putri Jaya mampu mencerna serta menterjemahkan potensi pasar yang
masih terbuka lebar dengan meluncurkan produk inovatif kacang kulit yang
memiliki rasa yakni Kacang Kulit Rasa Bawang dan juga Kacang Kulit Spesial Biji
Tiga (BIGA).
Pengendalian proses pada proses produksi kacang garing penting dilakukan karena
bertujuan untuk menghasilkan kacang garing yang memiliki kualitas organoleptik
yang sesuai dengan standar perusahaan yang menjadikan kacang kulit garing
produksi PT Garudafood Putra Putri Jaya Pati memiliki kelebihan serta berbeda
dengan produk lainnya.
1.2. Lokasi dan Letak Perusahaan
PT Garudafood Putra Putri Jaya berada di :
1. Jalan Kembang Joyo No. 100, Pati, Jawa Tengah.
2. Jalan Ir. Sutami Km. 12, Lampung Selatan, Tanjung Bintang, Lampung.
3. Jalan Baros No. 57, Cimahi, Bandung, Jawa Barat.
Page 13
5
4. Desa Krikilan Km. 28, Driyorejo, Gresik Jawa Timur.
1.3. Ketenagakerjaan
Karyawan PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Business Unit Roasted
Peanut terdiri dari karyawan tetap dan karyawan kontrak. Karyawan tetap adalah
karyawan yang terikat hubungan kerja untuk waktu yang panjang dengan
perusahaan dan telah melewati masa percobaan, sedangkan karyawan kontrak
adalah karyawan yang terikat hubungan kerja dalam jangka waktu yang relative
singkat dan telah ditentukan. Tingkat pendidikan karyawan di PT Garudafood Putra
Putri Jaya Putra Putri Jaya bervariasi mulai dari SD hingga Sarjana.
Waktu pembagian jam kerja terbagai menjadi 2 yaitu shift dan non shift yang
bekerja selama 6 hari dalam 1 minggu dengan total waktu kerja normal sebanyak 40
jam per minggu. Adapun rincian pembagian jam kerja dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pembagian Waktu Kerja
Jenis Karyawan Hari Jam Kerja Jam Istirahat
Shift 3 Senin – Jumat
Sabtu
23.00-07.00
17.00-22.00
02.00-03.00
Pergantian giliran shift dilakukan satu minggu sekali sesuai kebutuhan operasional
perusahaan dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan karyawan. Sistem
penggajian berdasarkan pada golongan dan jabatan pekerja sesuai dengan tingkatan
pendidikan, tanggung jawab, keahlian, kemampuan serta pengalaman.
Page 14
6
2. SPESIFIKASI PRODUK
2.1. Jenis Produk di PT Garudafood Putra Putri Jaya
Produk yang dihasilkan PT PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Divisi
Roasted Peanut dibagi menjadi 3 kategori :
a. Garuda Roasted Peanut
Kacang Kulit Garuda terbuat dari kacang tanah pilihan yang garing dan
istimewa renyahnya serta isi yang padat. Berbagai penelitian menunjukan bahwa
kacang mengandung berbagai zat gizi penting yang baik bagi kesehatan kita,
bahkan kandungan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) didalamnya
dapat menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Kacang Kulit Garuda cocok
disajikan sebagai makanan ringan saat santai atau dalam perjalanan, serta baik
untuk dikonsumsi oleh semua usia.
b. Garuda Roasted Flavored
Inovasi Kacang Garuda mampu membuat rasa bawang maupun keju menembus
kulit kacang dan terus meresap hingga kedalam isinya. Kombinasi kacang dan
rasa bawang membuat kacang lebih ber-rasa dan gurih. Disamping asam lemak
tak jenuh, Kacang Kulit Rasa juga mengandung banyak protein, magnesium,
vitamin E dan mineral lain seperti fosfor, zat besi, kalsium, kalium, dan natrium.
Tanpa zat pengawet, tanpa zat pewarna dan tanpa minyak goreng menjadikan
Kacang Kulit Rasa sehat dikonsumsi kapan dan oleh siapa saja.
c. Roasted Three Kernels
Kacang Kulit Biga merupakan kacang kulit special terbuat dari kacang tanah
pilihan yang diproduksi khusus untuk anda yang menginginkan kepuasan lebih
besar dalam mengkonsumsi kacang. Kerenyahan dalam kacang berisi 3 biji ini
akan memberikan sensasi tersendiri dalam citarasa mengkonsumsi kacang yang
belum pernah anda rasakan sebelumnya.
Page 15
7
PT Garudafood Putra Putri Jaya Roasted Peanut Pati memproduksi beberapa jenis
kacang kulit yang terdiri atas Kacang Kulit Original, Kacang Kulit Rasa Bawang,
serta Kacang Kulit Spesial Biji Tiga.
Tabel 2. Produk PT Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Roasted Peanut
Pati
Produk Jenis Deskripsi
Kacang Kulit Premium Kacang Kulit Garuda
terbuat dari kacang tanah
pilihan yaitu kacang
kualitas premium
Kacang Kulit Biga
(berbiji tiga)
Kacang Kulit Biga terbuat
dari kacang tanah pilihan
yang diproduksi khusus
dengan menseleksi
kacang yang memiliki
tiga biji dalam satu
cangkang.
Kacang Kulit Rasa Inovasi baru Kacang
Garuda mampu membuat
rasa bawang menembus
kulit kacang dan terus
meresap hingga kedalam
isinya.
2.2.Kapasitas Produksi
Pada setiap pabrik memiliki kapasitas produksi yang berbeda – beda. Pada pabrik
yang berada di Pati kapasitas untuk roasted peanuts adalah 5.000 ton, untuk kacang
atom adalah 13.500 ton. Sedangkan pada pabrik yang berada di Bandung, kapasitas
untuk roasted peanuts dan beberapa makanan dan minuman adalah 7.500 ton. Pada
pabrik yang berada di Lampung, kapasitas untuk produksi kacang atom, beberapa
makanan dan minumannya adalah 1.500 ton. Sedangkan untuk pabrik yang berada
di Driyorejo, Surabaya dimaa memproduksi biskuit dan wafer memiliki kapasitas
1.200 ton per harinya.
Page 16
8
2.3. Orientasi Pasar
Produk dari PT Garudafood Putra Putri Jaya dipasarkan diberbagai lokasi di seluruh
Indonesia. Mulai dari pasar – asar tradisional hingga minimarket dan supermarket
yang tersebar luas di Indonesia. Namun sekarang PT Garudafood Putra Putri Jaya
memperluas ke pasar global dan saat ini sedang memasuki market di China yang
berfokus pada pemasaran di China. PT Garudafood juga sudah merintis kerjasama
dengan distributor di beberapa negara ASEAN seperti Filipina, Thailand dan
Vietnam. Lalu, produk dari PT Garudafood Putra Putri Jaya juga sudah di ekspor di
berbagai benua seperti Asia, Eropa, Timur Tengah, Afrika, Amerika Utara,
Australia dan Laut Pasifik.
Page 17
9
3. PROSES PRODUKSI DAN KUALITAS BAHAN BAKU
3.1.Penerimaan Bahan Baku
Proses penerimaan kacang basah diawali dengan kedatangan supplier,
penimbahangan kacang basah dalam truk, pengecekan awal saat penerimaan kacang
basah, pembongkaran kacang basah, penentuan perkiraan refaksi tanah, pengecekan
kualitas kacang basah dan pengecekan rendemen kacang basah. Adapun langkah –
langkah pada saat pengecekan awal seperti sampel kabas diambil secara random.
Lalu sampel diambil 1 centong per sak atau per karung. Lalu, sampel dimasukkan
kedalam sak yang baru dan dicampur rata dengan sampel lainnya. Kemudian,
diambil lagi sebanyak 1 kg dan kacang diambil untuk dipisahkan berdasarkan
kualitas kacang dimana pemisahan berdasarkan penampakan dan bentuk kacang.
Pada saat pembongkaran kacang basah hal – hal yang perlu dilakukan adalah kacang
dibongkar sampai habis, sedangkan karung dan daun – daun kacang dimasukkan
kembali kedalam truk. Setelah itu truk ditimbang kembali di jembatan timbang
dalam keadaan kosong tanpa ada muatan kacang sama sekali agar dapat dihitung
berat kacang yang dibawa. Lalu, dalam penentuan refaksi tanah seluruh data yang
dibutuhkan dicatat, sampel kacang basah dituangkan kedalam lantai tempat
pengecekan kacang dan sampel diaduk rata. Seteah itu, sampel dibagi menjadi 4
bagian sama rata dan supplier dapat memilih 1 dari 4 bagian sampel. Kemudian,
terjadi negosiasi dengan supplier. Setelah negosiasi selesai penghitungan refaksi
tanah dapat dilakukan.
Pengecekan kualitas kacang basah dilakukan didalam sebuah ruangan dimana hanya
ada 1 supplier dan 1 petugas saja yang boleh masuk. Pada saat pengecekan kualitas
kacang sampel dituang kedalam meja pengecekan lalu terjadi pemisahan antara
kacang tua, muda, netral dan cenos. Setelah dilakukan penentuan kualitas terjadi
negosiasi lagi dengan supplier untuk penentuan rasio kualitas kacang basah. Dimana
kualitas yang diterima adalah minimal 3 : 2. Hasil negosiasi kemudian dicatat.
Page 18
10
Kacang tersebut didatangkan dari beberapa daerah di Jawa tengah dan Jawa Timur
seperti dari Sragen, Karanganyar, Pati, Tuban, dan Jepara. Selain itu bahan baku
kacang tanah segara juga didatangkan dari luar pulau Jawa seperti Bali dan Lombok.
Kacang yang berasal dari Lombok memiliki perbedaan dengan kacang pulai Jawa,
yakni kacang Lombok memiliki tekstur kulit kacang yang lebih terlihat “batikan”
atau reliefnya dan terasa lebih kasar namun rasa kacang yang berasal dari Lombok
tidak kalah kualitasnya dengan kacang yang berasal dari Jawa.
Ketersediaan bahan baku utama kacang tanah tidaklah selalu kontinyu, karena
waktu panen di setiap daerah tidak menentu. Untuk menyiasati hal tersebut dan
untuk menjaga kontinyuitas produksi maka PT Garudafood Putra Putri Jaya
memiliki banyak supplier dari beberapa daerah dan menyimpan kacang dalam
jumlah yang cukup disaat panen raya dalam bentuk kacang asin Work in Process
(WIP) di gudang penyimpanan.
Kacang basah segar (kabas) yang dikirim ke PT Garudafood Putra Putri Jaya harus
kacang yang benar-benar masih segar yakni kacang yang memiliki umur kurang dari
24 jam sejak panen. Karena jika kacang sudah berumur lebih dari 24 jam sejak
pemanenan maka kacang akan layu dan berimplikasi menghasilkan kacang hasil
roasting yang memiliki warna kulit lebih gelap hal ini diketahui berdasarkan
pengalaman PT Garudafood Putra Putri Jaya harus kacang yang benar-benar masih
segar yakni kacang yang memiliki umur kurang dari 24 jam sejak panen. Karena
jika kacang sudah berumur lebih dari 24 jam sejak pemanenan maka kacang akan
layu dan berimplikasi menghasilkan kacang hasil roasting yang memiliki warna
kulit lebih gelap hal ini diketahui berdasarkan pengalaman PT Garudafood Putra
Putri Jaya.
Penerimaan kacang basah merupakan suatu proses untuk memastikan bahwa kacang
yang diterima memiliki standar yang sesuai dengan yang diharapkan. Kacang yang
diterima harus segar dan memiliki perbandingan kualitas kacang tua : kacang muda
minimal 3 : 2. Kacang basah yang diterima juga tidak boleh terkontamanasi oleh
bahan kimia sehingga tidak menimbulkan adanya potensi bahaya. Kacang yang
Page 19
11
sudah diterima kemudian dilakukan sampling untuk memastikan kualitas lebih
lanjut. Sampling bertujuan untuk memastikan kualitas pada kacang apakah kacang
tersebut sudah bisa diterima atau belum. Penanganan kacang tanah pada saat panen
hingga pasca panen menjadi sangat penting untuk mencegah kontaminasi aflatoksin
pada bahan baku tersebut.
Cara pengambilan sample kacang untuk sampling adalah sample diambil acak dari
bagian atas dan belakang truck sebanyak 15% dari julah karung yang datang. Jika
karung kurang dari 15 buah maka diambil 100% dari jumlah karung. Lalu, dari
masing – masing sak yang terpilih diambil sebanyak 1 centong scara acak lalu
dimasukkan ke dalam baskom. Setelah itu kacang yang sudah dimasukkan ke dalam
baskom, diaduk agar distribusinya tercampur rata. Lalu, diambil sekitar 1 kg dan
dicuci bersih hingga kacang bersih dari ekor kacang dan tanah sehingga ada proses
pemilihan kacang lebih mudah untuk ditentukan kualitasnya. Kacang yang
disampling dipastikan bukan kacang yang busuk, kacang yang berwarna merah, dan
kulit kacang ruasak. Lalu, kacang dipisahkan antara kacang tua, muda, netral dan
cenos sehingga akan didapatkan perbandingan kacang tua dengan kacang muda.
Perbandingan tersebut nantinya akan dicatat dalam formulir yang disediakan. Lalu,
kacang tua, muda dan netral akan dijadikan satu sedangkan cenos akan masuk ke
dalam refraksi. Sebelum ditimbang dan sebelum penghitungan refraksi air pada
sampel harus dibersihkan sehingga ketika ditimbang akan dihasilkan berat
sesungguhnya pada kacang.
Refraksi pada kacang basah dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
% 𝑅𝑒𝑓𝑟𝑎𝑘𝑠𝑖 = (𝐴 − 𝐵) 𝑔𝑟𝑎𝑚
𝐴 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 100%
A = berat kacang awal
B = berat kacang akhir
Page 20
12
Kacang yang sudah dihitung refraksinya kemudian akan dihitung komposisi kualitas
kacang basah yang mencakupi kacang kualitas premium, semi premium dan biga
(biji tiga) premium dan biga semi premium.
3.2. Proses Produksi Roasted Peanuts
Kacang Basah
PWC
Drying
Gravity Separator
Gudang WIP Asin
Sortex
Roasting
Sortasi
Packaging
Kacang Kulit
Original
Page 21
13
Precleaning, washing and cooking (PWC) adalah rangkaian proses yang sudah
terintegrasi dan termekanisasi satu dengan yang lainnya. Pertama, kabas (kacang
basah) yang diterima dari supplier dibongkar dan dimasukkan dalam bak
penampungan untuk pencucian awal. Selain itu, dari kacang yang dimasukkan
dalam bak pencucian juga diambil sampelnya untuk pengujian kadar air dan
presentasi refraksi dari jembros dan tanah yang terkandung dalam bahan.
Setelah itu kacang dicuci secara manual oleh operator produksi dengan cara
disemprot air dengan tekanan tinggi untuk menghilangkan tanah, daun,
jembros, maupun kotoran lain yang terbawa oleh kacang basah. Setelah itu
kacang diangkat oleh mesin molen mini ke conveyor untuk dicuci kembali
dengan mesin washing. Kacang tidak boleh terlalu lama dalam bak pencucian
agar kacang tidak langu. Dalam mesin washing, kacang disemprot kembali
dengan air yang keluar dari spray menggunakan tekanan tertentu untuk
menghilangkan tanah yang masih terkandung dalam kacang. Dalam mesin
washing, jembros akan tertinggal dalam rongga – rongga mesin washing begitu
juga dengan cenos. Cenos akan keluar dari rongga – rongga kecil pada drum karena
ukurannya yang relatif kecil. Setelah kacang melewati 4 buah drum mesin washing,
kacang akan jatuh ke mesin dewatering. Fungsi dari mesin dewatering ini adalah
untuk menghilangkan air yang masih terkandung dalam bahan serta kotoran,
jembros dan cenos yang masih terbawa.
Lalu, kacang dimasak dalam bak cooking selama beberapa menit, suhu larutan
yang digunakan untuk pemasakan kacang yaitu 100˚C. Apabila waktu pemasakan
terlalu lama maka kacang akan terlalu matang sehingga saat kacang diroasting
kacang akan menjadi keras. Saat kacang terlalu lama berada di dalam bak cooking
maka kadar air dari kacang akan bertambah, ketika didrying kadar air dari
kacang sudah agak berkurang namun masih tetap belum terlalu kering dan saat
diroasting kacang akan berkerut karena pemanasan mendadak sehingga ose akan
keras. Sedangkan jika waktu perebusan telalu singkat, rasa dari kacang menjadi
langu dan saat kacang dikeringkan membutuhkan waktu yang lebih lama karena
kondisi kacang yang masih keras dan kadar air dari kacang masih tinggi. Dalam
proses cooking juga ditambahkan EST-03, untuk mengetahui berapa banyak EST-
Page 22
14
03 yang harus ditambahkan ke dalam bak yaitu dengan cara mengecek salinitas yang
diambil dari bak cooking setiap 15 menit sekali. Tingkat kematangan kacang yang
diinginkan dari proses cuci rebus ini adalah kacang yang setengah matang.
Kacang yang dihasilkan dari proses cuci rebus kemudian didrying. Proses ini
merupakan proses pengurangan kadar air pada kacang setengah matang sampai batas
kadar air tertentu. Alat yang digunakan pada proses kali ini yakni oven, dimana terdapat
3 jenis oven yaitu oven agro, oven darmawan dan oven surya. Lalu, masuk ke dalam
proses GS (Gravity Separator) merupakan mesin untuk memilih grade kacang
premium (ekspor), semi premium, dan lokal berdasarkan berat jenis (bulk
density). Kacang WIP asin dari bongkaran proses drying, melewati conveyor dan
elevator masuk ke dalam hopper kemudian masuk ke mesin drum cleaner. Fungsi
dari mesin drum cleaner adalah membersihkan kacang dari debu atau kotoran lain.
Dalam mesin GS ada 3 buah skep, apabila mesin dibuka 1 skep saja maka akan
menghasilkan kacang jenis joswan, apabila dibuka 2 skep menghasilkan kacang
jenis premium (ekspor) dan semi premiun, dan apabila dibuka menjadi 3 skep akan
terbagi menjadi kacang jenis premium, semi premium, dan lokal. Setelah lolos
seleksi dari mesin GS, kacang diayak kembali dengan mesin ayak. Fungsi dari
pengayak adalah untuk memisahkan minyak yang masih terkandung dalam bahan.
Hal – hal yang harus diperhatikan dalam proses GS ini adalah tekanan dan kecepatan.
Jika tekanan yang ditimbulkan oleh blower tinggi maka minyak yang memisah akan
semakin banyak tapi kualitas dari kacang tidak dapat terpisah dengan baik antara
kacang jenis premium dan semi premium akan terkumpul dalam satu sisi saja karena
tekanan udara yang ditimbulkan oleh blower semakin kencang. Apabila tekanan
yang ditimbulkan rendah maka proses pemisahan yang terjadi makin lambat dan
waktunya semakin lama.
Selanjutnya adalah proses sortir. Sortir merupakan proses pemilihan kacang yang
sesuai dengan standar kualitas kacang dan sesuai dengan perencanaan yang dibuat
oleh PPIC (Production Planning and Inventary Control). Pada proses ini kacang
dipisahkan berdasarkan jenisnya yakni kacang premium dan kacang semi premium.
Page 23
15
Dalam proses ini ada beberapa operator yakni operator gendong dimana bertugas
sebagai pembawa kacang yang nantinya akan diletakkan di area sortir, lalu ada
operator sortir yang bertugas melakukan sortir di meja sortir, lalu operator suplay
yang bertugas sebagai mengambil barang yang terletak di gudang, kemudian ada
operator ayak yang bertugas sebagai pengayak kacang yang telah selesai disortir
yang berfungsi untuk menghilangkan debu atau kotoran yang masih ada didalam
bahan, setelah itu ada operator sampling yang bertugas sebagai penginspeksi
kacang yang telah disortir oleh operator sortir dengan cara mengambil sampel
sebanyak 1 kg kemudian disortir kembali apakah masih ada produk yang
menyimpang atau tidak, apabila masih ada penyimpangan maka kacang yang
disampling tadi akan disortir kembali oleh operator sortir sedangkan kacang yang
sudah lolos sampling maka akan langsung ditimbang berdasarkan jenis dan
kapasitas masing- masing karung kemudian dijarum. Lalu, ada operator jarum yang
bertugas menjarum karung kacang yang sudah selesai disortir.
Kemudian ada proses roasting dimana roasting merupakan proses pemanggangan
WIP asin dengan oven. Tujuan dari proses roasting adalah mengurangi kadar air
kacang sampai batas tertentu agar kacang lebih matang sehingga teksturnya lebih
renyah. Proses ini hampir sama dengan drying yaitu menggunakan oven. Lama
proses pengovenan saat roasting memerlukan waktu yang relatif lebih lama
daripada proses drying karena suhu yang digunakan lebih rendah dari suhu drying
yaitu pada suhu 45˚C – 60˚C dan kacang yang dihasilkan juga harus benar-benar
kering. Penggunaan suhu yang lebih rendah dari suhu drying ini agar kacang
tidak gosong dan waktu pematangannya juga dapat maksimal. Daya simpan untuk
kacang hasil roasting maksimal 7 hari.
Lalu, selanjutnya ada proses packaging. Proses ini berfungsi mempertahankan
mutu, mencegah kerusakan, melindungi dari pencemaran dan gangguan fisik
(benturan) serta memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan pendistribusian.
Dalam proses packaging ini digunakan dua jenis pengemas yaitu pengemas primer
dan pengemas sekunder. Jenis bahan pengemas primer yang digunakan yaitu
jenis PP (polypropilen) dan PE (polyetilen). Untuk ukuran pengemas yang
Page 24
16
digunakan dapat disesuaikan dengan kebutuhan sehingga ada bermacam-macam
ukuran pengemas yang digunakan di sini, misalnya untuk ukuran kacang dengan
netto 20 g, 250 g, 500 g, dan 900 g. Untuk jenis pengemas sekunder yang
digunakan yaitu jenis karton dengan berbagai macam ukuran sesuai kacang yang
dikemas serta sak.
3.3. Kualitas Kacang Basah
Kualitas kacang dimasukkan dalam katagori bagus apabila kacang setelah dicabut
langsung diproses karena kandungan kadar air yang masih banyak dapat
berpengaruh dengan rasa kacang. Apabila kacang disimpan terlebih dahulu maka
kadar air dari kacang akan berkurang sehingga kualitasnya juga akan berkurang, dan
dengan adanya kandungan minyak menyebabkan rasa kacang menjadi tengik. Di PT
Garudafood Putra Putri Jaya Putra Putri Jaya Kualitas kacang basah dipisahkan
berdasarkan penampakan dan bentuk kacang (tua, muda, netral, dan cenos). Adapun
karakteristik dari kacang-kacang tersebut, yaitu :
1. Tua
a. Polong kacang tidak layu biji kacang bernas dan kacang kulit tidak lentur
b. Corak/batik pada kulit kacang sangat jelas, bagian dalam kulit kacang terdapat
semburat yang berwarna coklat
c. Setiap polong kacang terdiri dari 2, 3, 4 biji lurus
d. Kulit kacang tidak burik
e. Polong kacang normal
2. Muda
a. Biji kacang belum bernas nyadam
b. Corak/batik pada kulit kacang belum terlihat jelas
c. Kulit kacang lentur apabila ditekan
d. Polong kacang muda biji 1,2,3,4 rusak
e. Kulit kacang masih terlihat putih
Page 25
17
3. Netral
a. Biji kacang tua, kulit rusak bagian dalam
b. Pada bagian kulit kacang terdapat burik (cacat karena hama) atau noda lainnya
c. Biji tua bersemi
d. Polong kacang tua tidak lurus, bengkok
e. Polong kacang biji tua namun layu
f. Kacang varietas hibrida
g. Biji 1 tua
h. Biji 3 atau 4 tua bengkok
i. Biji 2 atau 3 setengah bagian tua dan setengah bagian lagi muda.
Gambar 1. Kacang Netral
4. Cenos
Merupakan kacang muda, tidak berisi kacang tetapi cuma berisi air.
Gambar 2. Cenos
3.4. Standar Kualitas Kacang Basah dan Penangana Penyimpangan
Pada saat dilakukan penentuan kacang basah pasti terdapat sampel dibawah standar
dan banyak terjadi penyimpangan. Pada kacang basah sendiri beberapa kacang
dibawah standar dapat terlihat dari kualitasnya yang dibawah 1:1 maka jika
Page 26
18
ditemukan kacang basah dibawah standar penangannya adalah sampel akan dibawa
kembali ke supplier. Lalu jika ditemukan jembros (ekor kacang) diatas 13% maka
akan dilakukan pemisahan lagi hingga bersih. Kemudian jika kandungan tanah pada
saat perhitungan lebih dari 60% maka akan dilakukan pemisahan dari sampel yang
sudah bersih karena kemungkinan jika tidak dipisahkan akan terjadi kontaminasi.
Lalu, kondisi kacang layu pada saat pengecekan awal akan dilakukan koordinasi
dengan supplier atau bahkan bisa jadi tidak diterima. Karena standar awal
penerimaan kacang basah adalah penerimaan kacang basah yang segar. Lalu, jika
ditemukan kacang layu pada saat pembongkaran maka terjadi koordinasi dengan
supplier.
Tabel 3. Kualitas Kacang Basah
Kualitas Kacang (rendah ke tinggi)
(Kacang Tua : Kacang Muda)
Baik Buruk
5:4 4:5
3:2 2:3
5:3 3:5
2:1 1:2
5:2 2:5
3:1 1:3
7:2 2:7
4:1 1:4
5:1 1:5
Page 27
19
4. PEMBAHASAN
Kacang – kacangan seperti kacang kedelai, kacang tanah, koro merupakan bahan
pangan sumber protein dan lemak nabati yang memiliki peranan penting dalam
kehidupan. Namun, kacang – kacangan cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu
adanya pengawetan dengan penambahan bahan pangan, seperti garam (Wiryadi,
1981). Penambahan garam yang digunakan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya
adalah garam kasar yang didatangkan dari petani garam yang berasal dari daerah
sekitar Pati seperti Juana dan Trangkil. Garam yang dikirim dengan menggunakan
truk tidak langsung diturunkan dari truk akan tetapi dilakukan pemeriksaan oleh
petugas QC terlebih dahulu. Setelah diperiksa dan masuk spesifikasi kemudian
garam kasar tersebut dibongkar muatan dan langsung disusun didalam gudang
garam kasar.
Penerimaan kacang basah merupakan suatu proses untuk memastikan bahwa kacang
yang diterima memiliki standar yang sesuai dengan yang diharapkan. Kacang yang
diterima harus segar dan memiliki perbandingan kualitas kacang tua : kacang muda
minimal 3 : 2. Kacang basah yang diterima juga tidak boleh terkontamanasi oleh
bahan kimia sehingga tidak menimbulkan adanya potensi bahaya. Kacang yang
sudah diterima kemudian dilakukan sampling untuk memastikan kualitas lebih
lanjut. Sampling bertujuan untuk memastikan kualitas pada kacang apakah kacang
tersebut sudah bisa diterima atau belum. Penanganan kacang tanah pada saat panen
hingga pasca panen menjadi sangat penting untuk mencegah kontaminasi aflatoksin
pada bahan baku tersebut.
Cara pengambilan sample kacang untuk sampling adalah sample diambil acak dari
bagian atas dan belakang truck sebanyak 15% dari julah karung yang datang. Jika
karung kurang dari 15 buah maka diambil 100% dari jumlah karung. Lalu, dari
masing – masing sak yang terpilih diambil sebanyak 1 centong scara acak lalu
dimasukkan ke dalam baskom. Setelah itu kacang yang sudah dimasukkan ke dalam
Page 28
20
baskom, diaduk agar distribusinya tercampur rata. Lalu, diambil sekitar 1 kg dan
dicuci bersih hingga kacang bersih dari ekor kacang dan tanah sehingga ada proses
pemilihan kacang lebih mudah untuk ditentukan kualitasnya. Kacang yang
disampling dipastikan bukan kacang yang busuk, kacang yang berwarna merah, dan
kulit kacang ruasak. Lalu, kacang dipisahkan antara kacang tua, muda, netral dan
cenos sehingga akan didapatkan perbandingan kacang tua dengan kacang muda.
Perbandingan tersebut nantinya akan dicatat dalam formulir yang disediakan. Lalu,
kacang tua, muda dan netral akan dijadikan satu sedangkan cenos akan masuk ke
dalam refraksi. Sebelum ditimbang dan sebelum penghitungan refraksi air pada
sampel harus dibersihkan sehingga ketika ditimbang akan dihasilkan berat
sesungguhnya pada kacang. Kacang yang sudah dihitung refraksinya kemudian akan
dihitung komposisi kualitas kacang basah yang mencakupi kacang kualitas
premium, semi premium dan biga (biji tiga) premium dan biga semi premium
Kacang basah (kabas) yang digunakan oleh PT Garudafood Putra Putri Jaya harus
memiliki persyaratan seperti masih segar yakni kacang memiliki umur kurang dari
24 jam sejak panen. Karena jika sudah lebih dari 24 jam sejak pemanenan maka
kacang sudah layu dan nantinya akan mengasilkan kacang hasil roasting berwarna
gelap. Kacang layu merupakan akibat dari aktifitas enzim yang masih bekerja
didalam bahan pangan yang menyebabkan perubahan warna dari produk pertanian
pasca panen, pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap produk pertanian
yang terutama berfungsi untuk menginaktifkasi enzim-enzim didalam bahan pangan
tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan enzim peroksidase yang merupakan
enzim yang paling tahan panas di dalam produk pertanian (Winarno et al., 1980).
Kacang yang masih segar akan menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik
dan akan memiliki tekstur yang renyah, penampakan yang cerah dan tingkat rasa
asin yang pas setelah melewati beberapa proses. Menurut Codex (2003), pertanian
kacang tanah yang berkelanjutan pada lahan yang sama dapat memungkinkan
pertumbuhan populasi yang besar dari kapang Aspergillus flavus dan Aspergillus
parasiticus di dalam tanah karena akan menambah kemungkinan infeksi dan
kontaminasi aflatoksin. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa plant
rotation dapat menghilangkan atau setidaknya meminimalisasi kontaminasi
Page 29
21
aflatoksin. Menurut Codex (2003) pada kacang pada lama semi basah, populasi dari
A.flavus mungkin sangat tinggi dan plant rotation dapat memberi sedikit efek
terhadap aktifitas kapang. Sistem pertanian pada beberapa daerah mengalami variasi
penanaman dan pupuk yang digunakan yang mana akan membuat variasi jumlah
populasi dari kapang toksigenik. Hal itu adalah bukti bahwa kacang tanah yang
tumbuh di tanah yang berbeda dapat memberikan level yang signifikan dari
kontaminasi serta infeksi yang disebabkan oleh kapang. Tanah yang berpasir
sebagai contoh, pertumbuhan kapang sangat cepat dibawah kondisi kering. Tanah
yang berat memiliki daya ikat air yang cukup tinggi tetapi itu akan menjadi kering
ketika musim kering tiba yang dapat menyebabkan rendahnya level rata-rata
kontaminasi dari aflatoksin pada kacang tanah pada tanah tersebut. Kontaminasi
akan mengasilkan kualitas kacang yang buruk, contohnya seperti kacang kualitas
semi premium dimana memiliki ciri-ciri kulit kacang burik, kulit rusak, kacang
berwarna gelap atau merah.
Pemanenan lebih baik dilakukan pada saat musim kering dan dilakukan setelah biji
benar-benar siap untuk dipanen. Karena jika biji belum siap untuk dipanen akan
mengandung banyak air yang sangat menguntungkan bagi pertumbuhan kapang.
Banyaknya terjadi penyimpangan pada hasil panen bisa dikarenakan biji yang belum
siap dipanen sehingga kandungan air terlalu tinggi, karena untuk kacang tanah
kandungan air pada saat pemanenan adalah sekitar 35 -50% (Kasno, 2004).
Kerusakan kacang juga dikarenakan cemaran aflatoksin karena dilihat dari rusaknya
butir ataupun polong kacang (Clements dan Kleinschmidt, 2003).
Lalu penanganan pasca panen seperti yang dilakukan oleh PT Garudafood Putra
Putri Jaya sudah sesuai dengan teori Murphy et al., (1993) bahwa pemisahan produk
yang sudah baik dengan produk yang belum baik merupakan salah satu penanganan
yang cocok karena dapat menurunkan konsentrasi aflatoksin dan fumonisin pada
kacang tanah. Lalu, pada proses setelah kabas (kacang basah) diterima adalah proses
pencucian dan pemisahan kacang berjembros, hal ini sudah tepat karena cara ini
dapat mengurangi jumlah kapang, namun tidak untuk menghilangkan toksin yang
terbentuk. Adapun cara lain untuk mengurangi konsentrasi mikotoksin yaitu dengan
Page 30
22
cara pengenceran, yakni menambahkan bahan yang masih bagus kualitasnya
sehingga kandungan cemaran atau bahan yang kualitasnya belum bagus menjadi
sangat rendah.
Penyimpanan kacang pasca panen dapat berkontribusi terhadap masalah aflatoksin
pada kacang. Aspergillus parasiticus memiliki kemampuan untuk memproduksi
aflatoksin. Aspergillus flavus merupakan kapang yang hidup di tanah dan
merupakan kapang gudang sehingga kalau kondisi lingkungannya cukup
menguntungkan, maka perkembangan dan pertumbuhannya akan terpacu dan sangat
cepat (Syarief et al, 2003). Aspergillus flavus merupakan kapang saprofit, bila
kpaang ini telah memproduksi aflatoksin maka biji akan terasa pahit bila dimakan.
Kandungan aflatoksin yang tinggi akan dikenali dari warna biji yang akan semakin
cokelat dan rasa yang semakin pahit. Kandungan aflatoksin akan terus meningkat
sejalan dengan peningkatan suhu mencapai 31,20˚C (Cole et al., 1989 dalam
Pencegahan Infeksi Aspergillus flavus dan Kontaminasi Aflatoksin pada Kacang
Tanah). Penyimpanan yang dilakukan PT Garudafood Putra Putri Jaya didalam WIP
termasuk singkat, karena jika jumlah kacang tanah tidak melebihi kapasitas maka
kacang tanah bisa langsung diproses tanpa perlu adanya penyimpanan didalam WIP.
Lalu, jika peyimpanan dirasa diperlukan, kacang dimasukkan kedalam karung goni
yng didalamnya sudah dilapisi oleh plastik HDPE dan disimpan didalam gudang
WIP yang berbahan kayu atau papan. WIP atau Work in Process adalah
penyimpanan dimana suatu keadaan material sedang diubah dari bahan baku
menjadi produk jadi (Mikell, 2001). Plastik HDPE digunakan arena sifatnya yang
hidrofobik sehingga air tidak mudah masuk dan plastik HDPE juga memiliki
kerapatan yang tinggi (Umi, 2011). Langkah ini sudah sesuai dengan teori Codex
(2003) bahwa produk yang diakan disimpan dalam bentuk sudah dikemas sebaiknya
menggunakan kemasan yang memiliki pori-pori untuk sirkulasi udara dan
diletakkan didalam papan sebagi wadahnya.
Page 31
23
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Produk kacang-kacangan mudah sekali tercemar oleh aflatoksin maka untuk
mengatasi hal tersebut, perlu adanya langkah-langkah untuk menentukan bahan
baku yang baik yaitu dengan cara proses pemilihan bahan baku untuk
meminimalisir adanya pencemaran.
Pencemaran bisa berupa pencemaran bahan kimia yang menimbulkan adanya
potensi bahaya.
Kacang yang diterima harus segar dan memiliki perbandingan kualitas kacang
tua : kacang muda minimal 3 : 2.
Kacang yang dipanen tidak boleh memiliki umur simpan lebih dari 24 jam sejak
panen karena akan mengalami kelayuan akibat aktivitas enzim.
Proses pemilihan bahan baku dibagi menjadi 4 kategori yakni kacang tua,
kacang muda, kacang netral dan cenos.
Kacang yang dipilih dilakukan proses pemberian garam sebagai bahan pengawet
lalu disimpan dalam gudang WIP (Work In Process) bila diperlukan.
5.2.Saran
PT Garudafood Putra Putri Jaya merupakan perusahaan yang sudah dikenal banyak
konsumen, secara keseluruhan pada proses penerimaan bahan baku kacang basah
sudah baik. Saran yang dapat diberikan penulis agar mutu produk PT Garudafood
Putra Putri Jaya semakin baik lagi adalah sebaiknya pekerja lebih memperhatikan
lagi tentang kontaminasi pada saat penerimaan kacang basah. Lalu, pada saat
pemisahan kacang tua, muda, netral dan cenos sebaiknya supplier tidak terlalu
memegang andil yang begitu besar karena yang menentukan tetap dari pihak PT
Garudafood Putra Putri Jaya. Kemudian, jika ada alat yang rusak segera diperbaiki
karena jika menunggu terlalu lama maka akan semakin banyak kacang yang
mengalami kebusukan dan tidak segar lagi yang akan berdampak kepada kerugian
PT Garudafood Putra Putri Jaya.
Page 32
24
6. DAFTAR PUSTAKA
Clements, M .J . and C .E . Kleinschmidt. (2003). Evaluation of inoculation
techniques for Fusarium ear rot dan fumonisin contmination in corn. Plant Dis.
87(2) : 147- 153 .
Codex Alimentarius Commission. (2003). Prevention and reduction of
contamination by tricothecenes in cereal grains: Recommended practices based
on good agricultural practices (GAP) and good manufacturing practices (GMP).
CAC/RCP 51-2003, Annex 4 .
Cole, R.J., T.H. Sanders, J.W. Dorner, and P.D. Balnkkenship. (1989).
Environmental Condition Required to Induce Preharvest Aflatoxin
Contamination of Groundnut: Summary of Six Year’s Research. p. 279 – 287. In
D. McDonald and V.K. Mehan (Eds.). Aspergillus flavus and Aflatoxin
Contamination of Groundnut. ICRISAT, India.
Fathanah, U. (2011). Kualitas Papan Komposit dari Sekam Padi dan Plastik HDPE
Daur Ulang Menggunakan Maleic Anhydride (MAH) sebagai Compatibilizer.
Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. 8 (2) : 53 – 59.
Kasno, A. (2004). Pencegahan infeksi Aspergillus flavus dan kontaminan aflatoksin
pada kacang tanah . J . Litbang Pertanian 23(3) : 75 - 81 .
Mikell P. Groover. (2001). Automation Production Systems, and Computer-
Integrated Manufacturing. Singapore: Pearson Education.
Murphy, P.A ., L.G. Rice and P.F. Ross .(1993). Fumonisins B1, B2, and B3 content
of Iowa, Wisconsin, and Illinois corn and corn screenings . J . Agric . Food
Chem. 41 : 263 – 266.
Syarief, R., Ega, L., Nurwitri, C.C. (2003). Mikotoksin Bahan Pangan. Bogor : IPB
Press.
Winarno, FG., Fardiaz, D., Fardiaz, S. (1980). Pengantar Teknologi Pagan. Jakarta :
PT Gramedia.
Wiryadi. (1981). Olahan Berbahan Baku Umbi-umbian. Penebar Swadaya: Jakarta.
Page 33
25
7. LAMPIRAN
7.1. Struktur Organisasi
7.2. Presensi Kerja Praktek
Plant Manager
Manager
Kepala Shift
Kepala Regu
Supervisor
Operator
Staff Pengawas