perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L) KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C Tugas Akhir Untuk Sebagian Persyaratan Guna Memenuhi Gelar Ahli Madya (A.Md) di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian OLEH : MURYANTI H3108053 PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011
59
Embed
PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus … · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user i LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI
PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C
Tugas Akhir Untuk Sebagian Persyaratan Guna Memenuhi Gelar
Ahli Madya (A.Md) di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
OLEH :
MURYANTI
H3108053
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C
Oleh :
MURYANTI (H3108053)
Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji,
Pembimbing Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan tugas akhir.
4. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.
5. Teman-teman DIII THP 2008 yang telah berjuang bersama, terima kasih atas
kebersamaan dan kerjasamanya.
6. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih
banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan
Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, Juli 2011
Penyusun
MOTTO
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
ــــرحیم ــــرحمن ال بســــم هللا الDengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang In the name of Allah, the Most Gracious, the Most Merciful.
الحمـــــد l رب العـــــالمینSegala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam, Praise be to Allah, the Lord of the Universe.
الـــرحمن الـــرحیمYang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, The Most Gracious, the Most Merciful.
ملــك یــوم الــدینYang menguasai hari pembalasan Master of the Day of Judgment.
ــــتعین ــــاك نس ــــد وای ــــاك نعب ایHanya kepada Engkaulah kami menyembah dan hanya kepada Engkaulah kami mohon pertolongan; You alone we worship, and You alone we ask for help
ــــدنا الصــــرط المســــتقیم اھTunjukilah kami jalan yang lurus, Guide us to the straight way;
ـــذین انعمـــت علیھـــم غـــیر المغضـــوب علیھـــم وال صـــراط ال الضــــالي
jalan orang-orang yang telah Engkau anugerahkan nikmat kepada mereka; bukan jalan orang yang dimurkai dan bukan jalan mereka yang sesat. The way of those whom you have blessed, not of those who have deserved anger, nor of those who stray.
PERSEMBAHAN
Kupersembahkan dengan setulus hati karya terbaikku teruntuk Bapak , Ibu, Keluargaku tercinta, kekasihku hatiku (shoim), sahabat-sahabatku (atik, rika, astrin) serta yang paling utama untuk
kekasih sejatiku (Alloh SWT) sebagai bukti telah terseleseaikannya amanah yang engkau percayakan
kepadaku dengan segenap kemampuanku
DAFTAR ISI
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................ iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ........................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Tujuan Praktek Produksi ......................................................................... 3
C. Manfaat Praktek Produksi ....................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai ......................................................................................................... 4
B. Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) .............................................. 5
C. Gula ......................................................................................................... 9
D. Air ......................................................................................................... 10
E. Tepung Maizena .................................................................................... 11
F. Vanilli.................................................................................................... 11
G. Garam .................................................................................................... 12
H. Pengolahan Selai ................................................................................... 13
a. Sortasi ....................................................................................... 13
b. Pencucian ................................................................................. 14
c. Blanching .................................................................................. 14
d. Penghancuran ........................................................................... 15
e. Pemasakan ................................................................................ 15
f. Pengemasan .............................................................................. 15
I. Antioksidan ........................................................................................... 16
J. Vitamin C .............................................................................................. 17
K. Analisis Sensori..................................................................................... 18
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
L. Analisis Ekonomi .................................................................................. 19
1. Biaya Produksi ................................................................................ 19
a. Biaya Tetap (Fixed Cost) ............................................................ 19
b. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................. 19
2. Harga Pokok Produksi ..................................................................... 20
3. Kriteria Kelayakan Usaha ................................................................ 22
a. Break Event Point(BEP) .............................................................. 20
b. Return On Investment (ROI) ....................................................... 21
c. Payback Period (PP) ................................................................... 21
d. Net Benefit Cost (Net B/C) .......................................................... 21
BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................... 23
B. Metode pelaksanaan .............................................................................. 23
Lampiran 2. Analisis Data Uji Kimia ................................................... 52
Lampiran 3. Hasil Analisis Sensori ........................................................ 54
Lampiran 4. Dokumentasi Kegiatan ...................................................... 57
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PROCESS OF MAKING HERBAL JAM ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
RICH ANTIOXIDANTS AND VITAMIN C
MURYANTI1 Edhi Nurhartadi, STP.,MP2 and Ir. Windi Atmaka, MP3
ABSTRACT
Produce ractice activity conducted on month May-June 2011 at Rekayasa Proses
dan pengolahan Hasil Pertanaian laboratory, Study Program of Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University. Jam is a semi-wet food products made from a mixture of porridge with or without other addition. Rosella jam made from roselle petals, sugar, cornstarch, vanilla and salt. Jam processing stage consists of sorting, washing, blanching, the destruction of fruit, ripening and packaging. Rosella jam made into three formulations namely sugar jams with the addition of 50%, 75% and 100%. All three samples of jam made with the results of sensory analysis of samples with the addition of 75% sugar to the formulation of the most preferred by panelists. Butter conducted chemical analysis of the analysis of antioxidants by DPPH method and the analytical results of 40,93% Vitamin C Iodimetri method with the results of 91,95 mg. Jam then performed the analysis with production feasibility of rosella jam 7.500 cup / month with a base price Rp 4.727,91 / cup and the selling price of Rp 5.500,00 / cup to obtain a net profit of Rp 5.501.122,15 / month. Business will reach break-even point (BEP) at the production level of 3.995 / month or will experience a payback within 6,1 months. For the B / C from the roselle jam of 1,16, which means the business is feasible rosella jam developed because the value of B / C more than 1. Key words: Rosella, Jams, Antioxidants, Vitamin C Description: 1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of
Agriculture, Sebelas Maret University with name Muryanti, NIM H3108053. 2. Lecturer/ Examiners I 3. Lecturer/ Examiners II
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C
MURYANTI1 Edhi Nurhartadi, STP.,MP2 dan Ir. Windi Atmaka, MP3
ABSTRAK
Kegiatan Praktek Produksi dilaksanakan mulai bulan Mei-Juni 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selai adalah produk pangan semi basah yang terbuat dari campuran bubur dengan atau tanpa tambahan lain. Selai rosella dibuat dari kelopak rosella, gula pasir, tepung maizena, vanilli dan garam. Tahap pengolahan selai terdiri dari sortasi, pencucian, blanching, penghancuran buah, pemasakan dan pengemasan. Selai rosella dibuat menjadi 3 formulasi yaitu selai dengan penambahan gula 50%, 75% dan 100%. Ketiga sampel selai dilakukan analisis sensori dengan hasil sampel dengan penambahan gula 75% menjadi formulasi yang paling disukai oleh panelis. Selai dilakukan analisis kimia yaitu analisis antioksidan metode DPPH dengan hasil 40,93% dan analisis vitamin C metode Iodimetri dengan hasil 91,95 mg. Selai kemudian dilakukan analisis kelayakan usaha dengan hasil produksi selai rosella sebesar 7.500 cup/ bulan dengan harga pokok Rp 4.727,91/ cup dan harga jual Rp 5.500,00/ cup sehingga diperoleh laba bersih sebesar Rp 5.501.122,15/ bulan. Usaha akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi 3.995/ bulan atau akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 6,1 bulan. Untuk nilai B/C dari selai rosella sebesar 1,16, yang artinya usaha selai rosella ini layak dikembangkan karena nilai dari B/C lebih dari 1. Kata kunci : Rosella, Selai, Antioksidan, Vitamin C Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Muryanti, NIM H3108053 2. Dosen Pembimbing/ Penguji I 3. Dosen Pembimbing/ Penguji II
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyakit degeneratif adalah istilah medis untuk menjelaskan suatu
penyakit yang muncul akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari
keadaan normal menjadi lebih buruk. Penyakit yang masuk dalam kelompok
ini antara lain diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular,
obesitas, dislipidemia dan sebagainya. Penyakit ini muncul akibat adanya
radikal bebas, radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh
dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat
pemicu radikal dalam makanan dan polutan lain. Untuk mencegah atau
mengurangi penyakit kronis karena radikal bebas diperlukan antioksidan.
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan kerena dapat
menangkal radikal bebas yang menyerang jaringan dalam tubuh dan berperan
penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan
seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh
antioksidan.
Vitamin C larut dalam air, tidak dapat dibentuk oleh tubuh jadi harus
dari makanan atau supplement (buah-buahan dan sayuran). Vitamin C ini
secara kuat dapat melemahkan radikal bebas serta mempunyai peran yang
sangat penting dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Vitamin C dan
vitamin E berjalan di seluruh tubuh bersama molekul yang namanya
Lipoprotein, dan dapat melindunginya dari oksidasi sehingga tidak terbentuk
radikal bebas.
Rosella (Hisbiscus sabdariffa, L), merupakan tanaman herba tahunan
yang bisa mencapai ketinggian 3-5 meter. Batangnya bulat, tegak, berkayu,
dan berwarna merah. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan
menjari, ujung tumpul, tepi bergerigi, dan pangkal berlekuk. Panjang daun 6-
15 cm dan lebarnya 5-8 cm. Tangkai daun bulat berwarna hijau, dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
panjang 4-7 cm. Jika sudah dewasa, tanaman ini akan mengeluarkan bunga
berwarna merah. Bagian bunga dan biji inilah bermanfaat baik untuk
kesehatan.
Selain rasanya yang enak, kelopak bunga yang satu ini memang
memiliki efek farmakologis yang cukup lengkap seperti diuretik
(melancarkan air seni), onthelmintic (membasmi cacing), antibakteri,
Chino (Spanyol), Karkade (Afrika Utara) dan Bisap (Senegal). Selain
menjadi tanaman hias, bunga rosella merah juga digunakan sebagai bahan
makanan dan minuman. Bagian tanaman yang bisa diproses menjadi
produk pangan adalah kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini
berwarna merah tua, tebal berair (juicy) serta banyak mengandung vitamin
A, vitamin C dan asam amino. Tubuh manusia membutuhkan 22 asam
amino, dari 22 ini 18 di antaranya terpenuhi dari bunga rosella. Dua
diantaranya (Arginin dan Lisin) bila bersinergi dengan asam glutamat
(salah satu jenis asam amino) akan merangsang otak untuk menggerakkan
hormon tubuh manusia (Daryanto, 2009).
Gambar 2.3 Asam Amino Lisin Gambar 2.4 Asam Amino Arginin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Asam amino lisin adalah asam amino yang berfungsi menghambat
pertumbuhan virus Bersama dengan vitamin C, A, dan seng membantu
mencegah infeksi. Sedangkan asam amino Arginin adalah asam amino
esensial yang diperlukan tubuh untuk pembuatan cairan seminal (air mani),
dan memperkuat sistem imun. Sebagai suplemen, biasanya digunakan
bersama asam amino lain, misalnya lisin (Anonima, 2011).
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosella
Komposisi gizi Kandungan gizi 100 gr kelopak rosella segar
Kalori 44 kal Air 86,2 gr Protein 1,6 gr Lemak 0,1 gr Karbohidrat 11,1 gr Serat 2,5 gr Abu 1,0 gr Kalsium 160 mg Fosfor 60 mg Besi 3,8 gr Betakaroten 285 mg Tiamin 0,04 mg Riboflavin 0,6 mg Niasin 0,5 mg Vitamin C 214,8 mg
Sumber : Maryani, (2008).
Selain itu, rosella juga mengandung vitamin D, vitamin B1, B2,
niasin, riboflavin, karoten, zat besi, polisakarida, omega 3 dan kalsium
dalam jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 gr). Rasa asam dalam bunga
rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat,
asam sitrat dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh.
Kandungan seratnya pun cukup tinggi mencapai 33,9% yang berperan
dalam menurunkan kadar kolesterol (Reindi, 2009).
Ditinjau pada Tabel 2.2 ada sekitar 18 asam amino yang
diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosella, termasuk arginin
dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosella
Jenis asam amino Kandungan (mg/100 gr) Arginin 3,6 Cystin 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Lisin 3,9 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonin 3,0 Triptopan - Tirosin 2,2 Valin 3,8 Asam aspartat 16,3 Asam glutamat 7,2 Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5
Sumber : Yis, (2009).
Masyarakat tradisional di berbagai negara telah memanfaatkan
tanaman rosella untuk mengatasi berbagai penyakit dan masalah
kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosella ini berkaitan dengan fungsinya
sebagai antiseptik, aprodisiak (meningkatkan gairah seksual), astringen,
demulcent (menetralisir asam lambung), digestif (melancarkan
a. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella dapat dilihat
pada Gambar 3.1
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Rosella
b. Formulasi Bahan
Formulasi bahan yang digunakan dalam pratek ini ada 3
formulasi, untuk lebih lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tepung Maizena
Kelopak Rosella
Sortasi
Dicuci hingga bersih
Diblender hingga halus
Ditambahkan ke dalam rebusan
Dimasak hingga pada suhu 100oC hingga mendidih
Gula
Vanilli + Garam Diaduk hingga mengental pada suhu 70oC
Diblanching suhu 100oC selama 2 menit
Didinginkan hingga suhu 40oC
Dikemas
Selai Rosella
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Rosella
Bahan Formulasi I (50%)
Formulasi II (75%)
Formulasi III (100%)
Kelopak Rosella Gula Air Tepung maizena Vanilli Garam
100 gr 100 gr 200 ml
5 gr 2 gr 1 gr
100 gr 150 gr 200 ml
5 gr 2 gr 1 gr
100 gr 200 gr 200 ml 10 gr 2 gr 1 gr
D. Analisis Selai Rosella
Produk selai rosella yang telah dibuat kemudian dilakukan analisis
sensori dengan uji kesukaan, analisis kimia yaitu analisis vitamin C dan
analisis antioksidan yang ditunjukkan pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Metode Analisis
No Macam Analisis Metode 1 Sensori Kesukaan skoring (Rahayu,
2001) 2 Vitamin C Titrasi Iodin (Sudarmadji dkk,
1981). 3 Antioksidan DPPH (Amrum, dkk., 2007).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktek Produksi Selai Rosella
Rosella yang digunakan pada pembuatan selai yaitu jenis rosella
merah dengan pertimbangan telah memenuhi masa panen yaitu 6 bulan
setelah bunga mekar. Kelopak rosella yang telah dihilangkan bijinya
kemudian dicuci dan kemudian dicelupkan dalam air mendidih selama 2
menit yang bertujuan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan
perlakuan berikutnya. Rosella yang sudah dihancurkan kemudian siap untuk
masuk dalam proses pengolahan selai dengan ditambahkan bahan-bahan
pembuat selai yaitu gula, tepung maizena, air dan bahan-bahan tambahan
yang digunakan.
Proses pengolahan selai rosella melalui beberapa tahap yaitu
sortasi, pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, dan pengemasan.
1. Sortasi
Kelopak bunga rosella yang akan diolah menjadi selai rosella
dipilih kelopak bunga rosella yang segar yang sudah matang atau tua dan
berwarna merah, bunga rosella yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau
layu, bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai
rosella yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan
tekstur yang halus dan rasa yang enak (Mardiah, 2010).
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan
yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau
dengan sikat.
Pencucian dilakukan setelah kelopak dipisahkan dari bijinya,
setelah itu dicuci dalam baskom menggunakan air bersih. Pencucian
kelopak rosella dilakukan satu persatu dikarenakan biasanya kotoran
banyak ditemukan menempel di dalam kelopak rosella.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
3. Blanching
Blanching bertujuan untuk melayukan atau melunakkan jaringan
buah, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah. Menghilangkan
bau dan flavor yang tidak dikehendaki. Menghilangkan lendir pada buah,
serta memperbaiki warna produk atau memantapkan warna buah.
Blanching dilakukan dengan cara mencelupkan kelopak rosella
dalam air mendidih selama 2 menit.
4. Penghancuran
Setelah kelopak rosella diblanching, maka proses selanjutnya
adalah proses penghancuran dengan blender. Kelopak bunga dimasukkan
ke dalam blender dengan penambahan air dan tepung maizena.
Penghancuran kelopak rosella memang tidak bisa mendapatkan
bubur buah yang benar-benar halus dikarenakan kelopak rosella yang
berserat. Maka daripada itu penghancuran dilakukan dengan
memperkirakan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk pemblenderan
sehingga memperoleh rosella yang bertekstur bila telah dimasak.
5. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan cara menambahkan campuran antara
bubur buah, gula dan bahan tambahan lain. Kemudian dipekatkan melalui
pemanasan dengan api sedang dengan cara diaduk-aduk hingga
mengental/kandungan gulanya menjadi 68%.
Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu
selai. Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan
hasil selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila
terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer.
Pengadukan juga berpengaruh terhadap mutu selai, apabila
pengadukan dilakukan terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara
yang akan merusak tekstur dan penampakan akhir.
6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan
penanganan dalam penyimpanan transportasi dan pemasaran. Perlakuan-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
perlakuan ini bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki
yang dapat menjadi sumber kontaminasi akan hilang, agar ruang pendingin
dimanfaatkan secara efisien, agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai
dengan kebutuhan dingin dari produksinya.
Pengemasan dilakukan menggunakan cup kemasan selai. Selai
yang telah dimasak didiamkan terlebih dahulu hingga suhunya menjadi
400C. Setelah dingin selai siap dikemas, pastikan cup pengemas selai
benar-benar bersih sebelum selai dimasukkan dalam kemasan,
B. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji kesukaan skoring untuk
mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu selai rosella yang dibuat
dengan perbedaan konsentrasi gula yang berbeda. Parameter yang diuji antara
lain warna, rasa, tekstur dan overall produk selai.
Hasil analisis sensori selai rosella dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Analisis Sensori Selai Rosella
Sampel Warna Rasa Tekstur Over all f1 3,64a 3,36b 3,36a 3,32b f2 4,40b 4,00c 4,00b 4,16c f3 2,64a 2,60a 3,08a 2,84a
Ket : huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata. f1 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 50% f2 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 75% f3 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 100% Ket skor : 1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai rosella dengan konsentrasi
penambahan gula 50 %, 75% dan 100% memiliki nilai rerata yang berbeda-
beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen
terhadap selai :
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
1. Warna
Warna merupakan salah satu syarat mutu selai. Sesuai dengan
syarat mutu warna pada selai memiliki kriteria warna normal atau sesuai
dengan warna asli buah. Selai rosella memilki warna seperti warna bahan
baku dari bahan baku yaitu kelopak rosella yang berwarna merah menyala.
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan
gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penerimaan warna selai yang dihasilkan. Penerimaan warna sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 75% berbeda nyata dengan
penerimaan warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50%
dan sampel selai dengan penmabahan konsentrasi gula 100%. Warna yang
disyaratkan dalam mutu selai adalah normal atau sesuai warna bahan dasar
yaitu rosella. Perbedaan warna disebabkan oleh beberapa hal salah satu di
antaranya yaitu pemasakan. Pemasakan yang terlalu lama menyebabkan
selai mempunyai warna yang keruh pekat dikarenakan gosong. Jika dilihat
dari nilai rerata warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula
75% lebih disukai dibandingkan dengan sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi
100%. Perbedaan konsentrasi gula yang ditambahkan juga berpengaruh
terhadap hasil selai, apanbila gula yang digunakan sedikit maka tidaka
akan diperoleh selai dengan warna yang tegas atau kurang menarik, dan
apabila gula yang ditambahkan terlalu banyak maka selai akan mengalami
karamelisasi/ kristalisasi.
2. Rasa
Rasa adalah kesan yang diterima oleh indera pencicip. Dari Tabel
4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan gula pada
selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa
selai yang dihasilkan. Penerimaan rasa sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 50%, rasa sampel selai dengan penambahan konsentrasi
gula 75% dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 100%
berbeda nyata yang artinya dari ketiga sampel terdapat perbedaan rasa. Hal
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
ini jelas dikarenakan pengaruh perbedaan konsentrasi gula yang
digunakan. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 75% lebih disukai oleh konsumen dalam hal
penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 100%.
3. Tekstur
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi
penambahan gula memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penerimaan tekstur selai yang dihasilkan. Perbedaan tekstur dikarenakan
perbedaan hasil penghancuran kelopak rosella pada proses sebelum
pemasakan. Penerimaan tekstur sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 75 % berbeda nyata dengan sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 100%. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel selai
dengan penambhan konsentrasi gula 75% lebih disukai oleh konsumen
dalam hal penerimaan teksturnya dibandingkan dengan sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 100%. Tekstur selai yang bagus bisa dilihat
dari kemudahan produk menyebar pada permukaan produk lain (roti) bila
dioleskan.
4. Overall (Keseluruhan)
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi
penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penilaian selai secara keseluruhan. Penerimaan secara
keseluruhan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50%,
sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 75%, dan sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 100% terjadi beda nyata. Artinya
semua sampel selai memiliki perbedaan penilaian secara keseluruhan. Jika
dilihat dari nilai rerata maka sampel selai yang disukai oleh konsumen
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
dalam hal penerimaan secara keseluruhan adalah sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 75%.
C. Analisis Kimia
Pada proses produksi ini juga dilakukan analisis kimia terhadap
produk selai yang memiliki nilai analisis sensori (uji skoring kesukaan)
terbaik meliputi analisis kadar vitamin C dan Antioksidan. Hasil analisis