I PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA LOVERATUS, ES KRIM NAGA MERAH DAN LIDAH BUAYA PENURUN GLUKOSA DARAH DIABETES MELITUS TIPE 2 BIDANG KEGIATAN: PKM PENELITIAN Diusulkan oleh: Dhea Marliana Salsabila 1510714057 (2015) Sandra Febriana Hidayat 1510714044 (2015) Tessa Chairun Nisa 1410714007 (2014) Nurul Islam Mawardah 1410714027 (2014) Novita Alifiani 1410714030 (2014) UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA JAKARTA 2016
29
Embed
PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA LOVERATUS, …
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I
PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
LOVERATUS, ES KRIM NAGA MERAH DAN LIDAH BUAYA
PENURUN GLUKOSA DARAH DIABETES MELITUS TIPE 2
BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN
Diusulkan oleh:
Dhea Marliana Salsabila 1510714057 (2015)
Sandra Febriana Hidayat 1510714044 (2015)
Tessa Chairun Nisa 1410714007 (2014)
Nurul Islam Mawardah 1410714027 (2014)
Novita Alifiani 1410714030 (2014)
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
JAKARTA
2016
II
III
DAFTAR ISI
PENGESAHAN PROPOSAL PKM PENELITIAN ........................................ II
DAFTAR ISI III
DAFTAR TABEL V
RINGKASAN VI
BAB 1. PENDAHULUAN ....................................................................................1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Perumusan Masalah 2
1.3. Tujuan Penelitian 2
1.4. Luaran yang Diharapkan 2
1.5. Manfaat Penelitian 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 2
2.1. Diabetes Melitus Tipe 2 2
2.2. Es Krim 3
2.3. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) 3
2.4. Lidah Buaya (Aloe vera L.) 3
2.5. Antioksidan 4
BAB 3. METODE PENELITIAN ....................................................................... 5
3.1. Waktu dan Tempat 5
3.2. Alat dan Bahan 5
3.3. Preparasi Sampel 5
3.4. Formulasi Produk Terpilih 5
3.5. Proses Pembuatan Produk Terpilih 6
3.6. Uji Karakteristik Sampel 6
3.6.1. Uji Proksimat 6
3.6.1.1. Uji Kadar Air 6
3.6.1.2. Uji Kadar Abu ..................................................................6
3.6.1.3. Uji Kadar Protein .............................................................6
3.6.1.4. Uji Kadar Lemak 7
3.6.1.5. Uji Kadar Karbohidrat 7
3.6.2. Uji Antioksidan 7
3.6.2.1. Uji Aktivitas Antioksidan 7
3.6.2.2. Uji Total Flavonoid 7
3.6.2.3. Uji Saponin 7
3.7. Uji Organoleptik 8
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ................................................... 8
4.1. Anggaran Biaya 8
4.2. Jadwal Kegiatan 8
DAFTAR PUSTAKA 9
LAMPIRAN
IV
Lampiran 1. Biodata Dosen Pembimbing, Ketua, dan Anggota 11
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan 18
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas 21
Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Kegiatan ..............................................23
V
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi gizi buah naga merah setiap 100 gram daging buah 3
Tabel 2. Komposisi gizi lidah buaya setiap 100 gram daging buah 3
Tabel 3. Formulasi produk es krim naga merah dan lidah buaya 5
Tabel 4. Rancangan biaya 8
Tabel 5. Jadwal kegiatan .........................................................................................8
VI
RINGKASAN
Diabetes Melitus (DM) tipe 2 merupakan penyakit dengan hiperglikemia
atau peningkatan glukosa darah karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin
ataupun keduanya (ADA dalam Isdamayani, 2015). Hiperglikemia dalam
pembentukan radikal bebas dapat meningkatkan modifikasi molekul jaringan
sehingga antioksidan protektif menjadi tidak seimbang dan jumlah radikal bebas
meningkat. Hal tersebut merupakan awal kerusakan oksidatif yang disebut stres
oksidatif (Nuttal dalam Setiawan dan Eko, 2005). Untuk meredam kerusakan
oksidatif tersebut diperlukan antioksidan. Salah satu senyawa yang memiliki
aktivitas antioksidan yaitu flavonoid. Flavonoid dapat terdapat pada sayur dan
buah (Cuppet, et al. dalam Redha, 2010). Buah yang mengandung antioksidan
tinggi diantaranya adalah naga merah dan terdapat pula pada tanaman lidah buaya.
Produk es krim dipilih karena proses panas pada pengolahan pangan
mempengaruhi kestabilan antioksidan (Tensiska, et al., 2003).
Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk
berupa es krim naga merah yang dikombinasikan dengan lidah buaya sebagai
penurun glukosa darah untuk DM tipe 2, mengetahui formulasi yang tepat untuk
menghasilkan produk terpilih, dan mengetahui kadar antioksidan pada naga merah
dan lidah buaya. Sementara itu, manfaat penelitian ini adalah sebagai inovasi
varian rasa produk pangan dengan formulasi yang tepat sebagai penurun glukosa
darah untuk penderita DM tipe 2, pengembangan industri kreatif masyarakat yang
berbasis produk cemilan sehat kaya antioksidan, dan sarana pembelajaran bagi
mahasiswa dalam melakukan penelitian.
Metode penelitian ini terdiri dari uji karakterstik kimia (terdiri dari uji
proksimat dan uji antioksidan) dan uji organoleptik. Metode uji proksimat terdiri
dari uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.
Metode uji antioksidan terdiri dari uji aktivitas antioksidan, uji total flavonoid,
dan uji saponin. Sedangkan uji organoleptik terdiri dari uji hedonik.
Kata kunci: es krim, naga merah, lidah buaya, antioksidan, DM tipe 2
1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut International Diabetes Federation (IDF), pada tahun 2012 angka
kejadian Diabetes Melitus atau DM di seluruh dunia mencapai 371 juta jiwa
dimana Indonesia berada pada urutan ke tujuh sebanyak 7,6 juta jiwa (IDF
dalam Hardiana, 2015). Pada tahun 2014, prevalensi penderita DM tingkat
global sebesar 8,3% dari keseluruhan penduduk dunia dan mengalami
peningkatan menjadi 387 juta kasus (IDF dalam Novitasari, 2015). Menurut
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 menunjukkan bahwa
prevalensi diabetes melitus di Indonesia untuk usia di atas 15 tahun sebesar
6,9%. Prevalensi DM di Indonesia mengalami peningkatan dari 1,1% pada
tahun 2007 menjadi 2,1% pada tahun 2013. Prevalensi tertinggi DM yang
telah didiagnosis oleh dokter terdapat di DI Yogyakarta (2,6%).
DM tipe 2 ditandai dengan hiperglikemia atau peningkatan glukosa darah
yang disebabkan kelainan sekresi insulin, kerja insulin ataupun keduanya.
Hiperglikemia terlibat dalam proses pembentukan radikal bebas yang akan
membentuk senyawa oksigen reaktif. Senyawa oksigen reaktif tersebut dapat
meningkatkan modifikasi molekuler pada berbagai jaringan sehingga terjadi
peningkatan jumlah radikal bebas. Hal tersebut merupakan awal kerusakan
oksidatif yang disebut sebagai stres oksidatif (Nuttal dalam Setiawan dan Eko,
2005). Antioksidan bekerja dengan memberikan satu elektronnya kepada
senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitasnya dapat dihambat (Winarsi
dalam Asih, et al, 2015).
Beberapa senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan adalah flavonoid
dan saponin. Flavonoid terdapat pada sereal, sayuran, dan buah berperan
sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogen (Cuppet,et al.
dalam Redha, 2010). Buah yang mengandung antioksidan yang tinggi
diantaranya adalah buah naga merah. Naga merah tersebut mengandung tiga
jenis antioksidan, salah satunya adalah flavonoid (Wu, et al. dalam Indriasari,
2012). Selain naga merah, tanaman lidah buaya juga memiliki aktivitas
antioksidan yaitu berupa senyawa saponin yang berfungsi sebagai
menurunkan kadar gula darah (Shabella dalam Makalalag, 2013). Saponin
dapat menghambat aktivitas dari enzim α-glukosidase yang berperan dalam
pengubahan karbohidrat menjadi glukosa (Makalalag, 2013).
Flavonoid dan saponin dapat dikonsumsi secara bersamanaan salah
satunya dalam bentuk es krim. Produk es krim dipilih karena proses panas
pada pengolahan pangan mempengaruhi kestabilan antioksidan. (Tensiska, et
al., 2003). Selain itu, berdasarkan Survei Konsumsi Makanan Individu pada
tahun 2014, konsumsi susu cair dan hasil olahannya yang salah satunya es
krim menempati peringkat pertama sebanyak 3,6 ml per orang per hari.
2
1.2 Perumusan Masalah
Permasalahan yang menjadi latar belakang dari proposal ini, yaitu:
1. Tingginya prevalensi penyakit DM tipe 2 yang ditandai dengan
hiperglikemia yang dapat terlibat dalam proses pembentukan radikal bebas
sebagai awal kerusakan oksidatif.
2. Dibutuhkan antioksidan yang bekerja dengan memberikan satu
elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan.
3. Pemilihan produk pangan yang kaya akan antioksidan dengan cara
pengolahan dan formulasi yang tepat untuk penderita DM tipe 2.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari proposal ini, yaitu:
1. Menghasilkan produk berupa es krim naga merah yang dikombinasikan
dengan lidah buaya sebagai penurun glukosa darah untuk DM tipe 2.
2. Mengetahui formulasi yang tepat untuk menghasilkan produk terpilih.
3. Mengetahui kadar antioksidan pada naga merah dan lidah buaya.
1.4 Luaran yang Diharapkan
Luaran yang diharapkan dari proposal ini, yaitu:
1. Terciptanya produk pangan sebagai solusi untuk penurunan glukosa darah
DM tipe 2.
2. Artikel ilmiah.
1.5 Manfaat Penelitian
1. Inovasi varian rasa produk pangan dengan formulasi yang tepat sebagai
penurun glukosa darah untuk penderita DM tipe 2.
2. Pengembangan industri kreatif masyarakat yang berbasis produk cemilan
sehat kaya antioksidan.
3. Sarana pembelajaran bagi mahasiswa dalam melakukan penelitian.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Diabetes Melitus Tipe 2
DM dapat diklasifikasikan menjadi DM tipe 1 yang disebut Insulin
Dependent Diabetes Mellitus (IDDM) dan DM tipe 2 yang disebut Non-
Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM) (Mansjoer, et al., 1999).
Diabetes melitus tipe 2 ditandai oleh kenaikan gula darah akibat penurunan
sekresi insulin oleh sel β-pankreas dan atau ganguan fungsi insulin (resistensi
insulin) yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia yang dihubungkan
dengan kekurangan secara absolut atau relatif dari kerja dan atau sekresi
insulin (Fatimah, 2015).
Pada penderita diabetes melitus tipe 2 dapat juga terjadi produksi glukosa
hepatik yang berlebihan namun tidak terjadi pengrusakan sel-sel β
langerhans. Sel tersebut menunjukan gangguan pada sekresi insulin fase
pertama yang berarti sekresi insulin gagal mengkompensasi resistensi insulin
3
dan akan terjadi kerusakan sel-sel β pankreas sehingga penderita memerlukan
insulin eksogen. Pada DM tipe 2 memang umumnya ditemukan kedua faktor
tersebut, yaitu resistensi insulin dan defisiensi insulin (Fatimah, 2015).
2.2. Es Krim
Es Krim merupakan jenis frozen dessert yang dibuat dari dairy product
seperti susu, produk pemanis, tepung maizena sebagai pengental, emulsifier
(kuning telur) untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran
air dan minyak, dan sedikit vanili. Bahan tersebut dicampurkan perlahan
selama proses pendinginan untuk mencegah terbentuknya kristal es berukuran
besar, sehingga akan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim
menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang
lembut. (Aprini, 2015)
2.3. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga merah biasa dikenal juga dengan buah pitaya. Buah naga
memiliki kandungan zat gizi makro dan mikro yang tercantum pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi buah naga merah setiap 100 gram daging buah
Sumber: Mahattanatawee, et al. dalam Indriasari, 2012
Selain kandungan gizi tersebut, naga merah juga kaya akan antioksidan
antosianin yang merupakan salah satu jenis flavonoid dengan kadar berkisar
8,8 mg setiap 100 gram. Antosianin memiliki efek anti-inflamasi dengan
menghambat sitokin seperti tumor necrosis factor α (TNF-α). Penurunan
TNF-α akan meningkatkan sensitivitas insulin khususnya pada penderita DM
tipe 2, meningkatkan oksidasi asam lemak pada hepar, dan menghambat
sintesis kolesterol oleh sel hepar. (Karlsen, et al. dalam Indriasari, 2012)
2.4. Lidah Buaya (Aloe vera L.)
Tanaman lidah buaya memiliki kandungan zat gizi makro dan mikro yang
tercantum pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi lidah buaya setiap 100 gram daging buah
Komponen Kadar
Air 82.5-83 gram
Protein 0.159-0.0229 gram
Lemak 0.21-0.61 gram
Serat 0.7-0.9 gram
Kalsium 6.3-8.8 mg
Fosfor 30.2-36.1 mg
Vitamin B1 0.28-0.043 mg
Vitamin C 8-9 mg
Niasin 1.297-1.3 mg
4
Zat Gizi Kandungan
Air 98.7%
Karbohidrat 1.02%
Protein 0.08%
Lemak 0.05%
Mineral
Kalsium 24.2 mg
Natrium 4.55 mg
Magnesium 7.93 mg
Vitamin
Vit. A 2.000-4.600 IU
Vit. B1 0.003-0.004 mg
Vit. C 0.500-4.200 mg
Sumber: Nurtiyani dalam Anjani 2003
Daun dan akar lidah buaya mengandung saponin dan flavonoid (Duke
dalam Pradono, 2011). Identifikasi kandungan kimia ekstrak etanol daun
lidah buaya yang dapat menghambat aktivitas enzim α-glukosidase yang
dapat memecah karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana (Andriani
dalam Aria, 2014). Daun lidah buaya mengandung senyawa flavonoid dan
saponin yang dapat menghambat enzim α-glukosidase (Aria, et al., 2014).
2.5. Antioksidan
Tanaman di Indonesia banyak digunakan untuk mengobati berbagai
penyakit, salah satunya adalah DM tipe 2. Berdasarkan sejumlah penelitian
pada tanaman obat dilaporkan bahwa banyak tanaman obat yang mengandung
antioksidan dalam jumlah besar. Efek antioksidan terutama disebabkan
karena adanya senyawa fenol seperti flavonoid dan asam fenolat (Pratiwi
dalam Neldawati dan Gusnedi, 2013). Flavonoid adalah senyawa fenol alam
yang terdapat dalam hampir semua tumbuhan (Markham dalam Neldawati
dan Gusnedi, 2013).
Menurut penelitian menyatakan bahwa sejumlah tanaman obat yang
mengandung flavanoid telah di laporkan telah memiliki aktivitas antioksidan,
antibakteri, antivirus, antiradang, antialergi, dan antikanker (Kurniasari dalam
Lumbessy, et al., 2013). Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh
penangkapan radikal bebas melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil
flavonoid. Penyakit seperti diabetes telah diketahui dipengaruhi oleh radikal
bebas dalam tubuh manusia (Amic dalam Neldawati dan Gusnedi, 2013).
Selain flavonoid, antioksidan juga memiliki jenis lain, yaitu saponin yang
merupakan salah satu jenis glikosida dari sapogenin yang memiliki
karakteristik berupa busa jika dikocok dalam air (Kristanti, et al. dalam Liem,
et al., 2013). Salah satu fungsi dari senyawa saponin adalah menurunkan
kadar gula darah (Shabella dalam Makalalag, 2013). Saponin dapat
5
menghambat aktivitas dari enzim α-glukosidase dimana enzim tersebut
berperan dalam pengubahan karbohidrat menjadi glukosa (Makalalag, 2013).
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan, yaitu pada Bulan Januari sampai
dengan April 2017 di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Pangan Fakultas
Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.
Preparasi dan formulasi sampel dilaksanakan di laboratorium kimia, proses
pembuatan produk terpilih dilaksanakan di laboratorium pangan, uji
karakteristik kimia dilaksanakan di laboratorium kimia, dan uji organoleptik
dilaksanakan di laboratorium pangan.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, Blender Miyako BL-