Proposal Perancangan Proyek Industri
KERIPIK BUAH DAN SAYURCV. MEUTUAH JAROE
OLEH :Mira Aswani 1105105010001Putri Alfiyanti
1105105010007Miranda Antasari 1105105010009Fakhrurrazi
1105105010026Desy Wulandari 1105105010029Wawan Darmawan
1105105010033Mulizani 1105105010037
Disusun Untuk MelengkapiTugas Praktikum Mata Kuliah Perancangan
Proyek Industri (THP113)
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS
SYIAH KUALADARUSSALAM, BANDA ACEHDESEMBER 2014
liii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum, wr. wb.Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT. yang telah melimpahkan rahmat, karunia, dan hidayahNya
sehingga kami dapat menyelesaikan tugak kelompok kami ini sesuai
waktu yang telah direncanakan dengan baik. Shalawat beriring salam
kami haturkan keharibaan Nabi Besar Muhammad SAW. yang telah
membawa umat manusia dari zaman kebodohan ke zaman yang berilmu
pengetahuan seperti yang kita rasakan saat ini.Proposal Perencanaan
Proyek Industri dengan tema Keripik Buahn dan Sayur CV. Meutuah
Jaroe merupakan salah satu tugas praktikum mata kuliah Perencanaan
Proyek Industri yang wajib dikerjakan oleh setiap kelompok
mahasiswa yang mengambil mata kuliah tersebut. Keberhasilan
penulisan ini tidak terlepas dari bimbingan, arahan, bantuan,
dukungan serta partisipasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dr.
Ismail Sulaiman S,TP. M. Sc, Bapak Ryan Moulana, S.TP., M.Sc, dan
Ibu Dian Hasni, T.TP., M.Sc yang telah membimbing kami hingga
program belajar dan mengajar mata kuliah Perancangan Proyek
Industri ini tuntas. Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam
penulisan proposal ini masih banyak terdapat banyak kekurangan.
Untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami
harapkan guna kesempurnaan proposal ini. Dengan mengucapkan
Alhamdulillah, semoga proposal ini dapat memberi kontribusi positif
dan bermanfaat bagi semua pembaca. Amin, Ya Rabbal
Alamin.Wassalamualaikum, wr. wb.
Banda Aceh, 20 Desember 2014Penyusun,
Kelompok 1
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTARiDAFTAR ISIiiDAFTAR LAMPIRANivBAB I PENDAHULUANA.
Latar Belakang1B. Tujuan4
BAB II ANALISIS ASPEK PASAR DAN PEMASARANA. Data Kuantitatif dan
Kualitatif Permintaan Produk5B. Produk yang Ditawarkan5C. Profil
Para Konsumen5D. Target Pasar5E. Trend Perkembangan Pasar6F.
Saingan Usaha7G. Pasar Efektif yang Dapat Dikuasai7H. Pasar Yang
Direncanakan7I. Distribusi Yang Akan Dilakukan Produk8J. Strategi
Promosi8K. Peramalan Permintaan Produk di Masa Akan Datang8
BAB III ANALISIS ASPEK TEKNIS DAN TEKNOLOGIA. Pemilihan
Teknologi10A.1 Tahapan Penggorengan Vakum Frying11B. Kapasitas
Produksi12C. Ketersediaan Bahan Baku12D. Penentuan Lokasi
Proyek13E. Ketersediaan SDM14F. Gambar Tata Letak Pabrik15G. Gambar
Tata Letak Mesin dan Peralatan17H. Alur Proses18
BAB IV ASPEK MANAJEMEN OPERSIONALA. Data Kepemilikan Usaha21B.
Bentuk Bahan Usaha dan Perizinan23C. Struktur Organisasi
Perusahaaan24D. Rancangan Jabatan dan Persyaratan24BAB V ASPEK
HUKUM DAN DAMPAK LINGKUNGAN A. Tata Cara Perizinan28B. Dampak
Negatif Pada Pendirian Industri31C. Dampak Positif Pada Pendirian
Industri32
BAB VI ANALISIS KEUANGANA. Sumber Keuangan33B. Biaya
Investasi34C. Biaya Operasional34D. Perhitungan BEP (Break Even
Point)34E. Perhitungan NPV35F. Perhitungan IRR36G. Perhitungan
PBP36
BAB VII PENUTUPA. Kesimpulan 38B. Saran 39DAFTAR PUSTAKADaftar
Pustaka40
DAFTAR LAMPIRANLampiran 1. Alur Proses ProduksiLampiran 2.
Perkiraan Biaya InvestasiLampiran 3. Biaya Operasional
IndustriLampiran 4. Hasil Perhitungan NPV dan PILampiran 5. Hasil
Perhitungan IRRLampiran 6. Hasil Perhitungan PBPLampiran 7.
Angsuran Investasi Kredit BankLampiran 8. Angsuran Biaya
Operasional Kredit BankLampiran 9. Perincian Gaji
I. PENDAHULUAN
A. Latar BelakangBuah dan sayur adalah Salah satu hasil
pertanian yang mudah mengalami kerusakan(busuk). Hal ini di
sebabkan karena masih terjadinya proses respirasi dan metabolisme
setelah buah dan sayur di panen sehingga terjadi perombakan zat-zat
nutrisi yang ada pada buah dan sayur. Akibatnya buah mengalami
kerusakan fisiologis dan kualitasnya menjadi menurun
(Suhaidi,2003). Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang memiliki
banyak mafaat bagi manusia, di mana di dalamnya banyak terkandung
zat gizi dan serat. Serat berperan sangat penting terhadap fungsi
pencernaan dan metabolisme tubuh.Buah danSayuran juga
merupakansalah satukomoditas penting dalam ketahanan bahan
pangan.Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan
sayur maka dilakukan proses pengaloahan lebih lanjut separti
pembuatan keripik, selai, manisan dan lain-lain. Mangga adalah
salah satu buah yang populer di Indonesia. Buah mangga merupakan
buah musiman dimana produksinya akan melimpah pada musim panen dan
langka waktu diluar musim panen, serta umur simpannya yang relatif
pendek. Oleh sebab itu makaproses pengolahan untuk menjadi
produkolahan yang dapat dikonsumsi pada saat kapanpun. Buah mangga
dapat di olah menjadi beraneka ragam makanan dan minuman seperti
jelly, sari mangga ,dodol, keripik dan lain-lain(satuhu,2002).
Tabel 1.1 Komposisi kimia buah mangga per 100g
bahanKomposisiJumlah
KaloriProteinLemakKarbohidratKalsiumFosforBesiVitamin AVitamin
BVitamin
CAirB.D.D(kal)(g)(g)(g)(mg)(mg)(mg)(SI)(mg)(mg)(g)(%)63,000,500,2016,7014,0010,000,703715,000,0830,0082,2065,00
Sumber : Direktorat Gizi depertemen kesehatan,R.I.(1996)Rambutan
adalah tanaman asli Indonesia. Pada umumnya rambutan akan akan
berbunga pada saat akhir musim kemarau dan berentuk uah pada musim
hujan. Rambutan memiliki banyak jenis mulia dari ramutan binjei,
rambutan Aceh dan lain-lain. dalam sekali masa panen, buah rambutan
mampu menghasilkan hasil panen dalam jumlah sangat besar. Tingkat
kemanisan dari buah rambutan juga berbeda-beda tergantung dari
varietas dari rambutan ada yang manis dan asam. Nilai jual juga
tergantung dari tinggkat kemanisan, semakin renda tingkat kemanisan
dari rambutan maka akan semakin rendah harganya. Alternatif untuk
masalah ini maka perlu dilakukan proses pengolahan lebih lanjut
untuk meningkatkan nilai jual dari rambutan dan memperpanjang masa
simpan serta untuk mengurangi kerugian dari hasil panen yang sangat
besar.Pengolahan rambutan dapat diolah menjadi berbagai macam
produk seperti keripik buah, buah kaleng, sari buah,manisan, jelly
selai dan olahan makanan lainya.Pengolahan ini dapat meningkatkan
nilai ekonomis dari buah rambutan. Tiap produk yang dihasilkan
memiliki ciri khas tersendiri.Buah rambutan mengandung karbohidrat,
protein, lemak, fosfor, besi, kalsium dan vitamin C. Kulit buah
mengandung tanin dan saponin. Biji mengandung lemak dan polifenol.
Daun mengandung tannin dan saponin. Tabel 1.2 Komposisi Daging Buah
RambutanUnsur Penyusun Daging BuahKadar dalam 100 gram
AirProteinLemakGlukoseSukroseFruktosePatiSerat mkananAsam
malatAsam sitratAbuEnergiVitamin C80,40 gram1,00 gram0,30 gram2,80
gram9,90 gram3,00 gram0 gram2,80 gram0,05 gram0,31 gram0,30
gram297,00 kJ66,75 mg
Sumber: Broto, Wisnu (1990).
Total metrik potensi pertanian dan tanaman buah berdasarkan data
terakhir yang tersimpan tahun 2011 untuk daerah Aceh, yang kami
peroleh dari Aplikasi pemetaan potensi ekonomi daerah, buah mangga
yang dihasilkan di Aceh sebesar 27054.40 ton sedangkan terong
sebesar 14744.90 tonSalah satu alternatif pengolahan produk
hortikultura ini adalah mengolahnya menjadi keripik buah.
Pengolahan mangga dan rambutan menjadi keripik diharapkan dapat
meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan buah.Keripik
merupakan hasil olahan produk pangan yang dilakukan dengan cara
pengeringanatau penggorengan. Salah satu cara penggorengan adalah
dengan cara penggorengan deep frying dimana dengan sistem ini
flavour dantekstur produk menjadi lebih baik sehingga dapat
meningkatkan selera konsumenterhadap produk makanan ringan (Lawson,
1995).Produk-produk hortikultura pada umumnya mempunyai kadar air
yangtinggi sehingga sulit diolah menjadi keripik dengan cara
penggorengan biasa. Oleh karena itu diperlukan alternatif metode
penggorengan yang tepat sehingga diperoleh keripik dengan kadar air
yang rendah, yaitu dengan alat penggorengan hampa atau vacuum
frying. Dengan menggunakan pengorengan vakum,hasilnya akan lebih
bagus, keripik tidak gosong, tetap cerah seperti warna aslinya dan
kandungan vitamin dari buah olahan tidak rusak.Mesin penggoreng
vakum (vacuum frying) digunakan untuk mengolah komoditas yang peka
terhadap panas pada saat proses pengorengan seperti pada
buah-buahan dan sayuranyang menjadi hasil olahan berupa keripik
(chips). Keripik buah dan sayur seperti keripik nangka, keripik
apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nenas, keripik terong,
keripik wortel dan lain-lain. Dibandingkan dengan penggorengan
secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh
lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena
relatif seperti buah. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat
diturunkanmenjadi 70-85C karena penurunan titik didih minyak.
Dengan demikian, kerusakan warna,aroma, rasa, dan nutrisi pada
produk akibat panas dapat dihindari. Selain itu,kerusakan minyak
dan akibat lain yang ditimbulkan karena suhu tinggi dapat
diminimalkan karena proses dilakukan pada suhu dan tekanan
rendah.
B. TujuanAdapun maksud dari dilakukannya analis studi kelayakan
ini untuk merencanakan industi yang akan didirikan di daerah
Samahani dengan megkaji segala macam aspek-aspek agar terhindar
dari kerugian yang dapat memperlambat proses produksi keripik.
II. ANALISIS ASPEK PASAR DAN PEMASARANA. Data Kuantitatif dan
Kualitatif Permintaan Produk (Masa Lampau)Permintaan keripik di
Aceh sangat luar biasa. Di perkirakan konsumsi keripik bisa
mencapai ribuan kilo pada tahun 2000 ke atas. Dan di tambah meluas
semenjak ada nya berbagai rasa keripik. Keripik aneka rasa mulai di
produksi di aceh semenjak tahun 2009. Daerah pemasaran keripik di
aceh berlokasi di Aceh Besar khususnya di saree, kemudian di daerah
Bireun. Di aceh sendiri, biasanya keripik di jadikan sebagai
oleh-oleh. Keripik merupakan oleh-oleh berupa cemilan yang dapat di
konsumsi oleh orang- orang yang berumur 6-60 tahun.Keripik mangga
dan rambutan merupakan makanan ringan olahan buah mangga dengan
menggunakan suhu panas atau penggorengan. Pada pemuatan keripik
mangga, buah mangga yang di iris tipis sedangkan pada pembuatan
keripik rambutan buah rambutan dipisahkan dari biji lalu digoreng
dengan menggunakan penggorengan vakum dan diberi bumbu tambahan ke
seluruh mangga yang telah digoreng dan dikemas ke dalam kemasan
yang ramah lingkungan. Harganya berkisar Rp.12.600/pcs dengan berat
bersih 100 gr.B. Produk Yang Di TawarkanUsaha pembuatan kripik ini
merupakan usaha yang baru dibuka sehingga hanya memproduksi dua
jenis saja. Tetapi tidak menutup kemungkinan usaha yang kami
jalankan ini akan berkembang dan memproduksi lebih banyak jenis
dengan memperhatikan selera masyarakat.C. Profil Para
KonsumenProduk yang telah siap dipasarkan akan di jual kepada
khalayak ramai terutama di pasar pasar tradisional. Selain itu juga
di super market, pusat oleh-oleh dan even-even daerah lainnya.D.
Target PasarTarget pasar adalah sekelompok pembeli yang mempunyai
sifat-sifat yang sama yang membuat pasar itu berdiri sendiri.
Adanya sekelompok orang dengan ciri-ciri yang sama berjumlah
berarti mereka membentuk pasar sasaran. Hanya bila mereka mempunyai
ciri-ciri yang sama sebagai pembeli, maka barulah mereka membentuk
suatu pasar sasaran.Mengingat pentingnya pemasaran tersebut, maka
usaha Kripik mangga dan keripik rambutan ini pun harus menentukan
segmen pasarnya. Selanjutnya sesuai dengan pengertian pasar ialah
sekelompok orang yang mempunyai uang untuk dibelanjakan, mempunyai
kemauan, dan kewenangan untuk melakukan pembelian, maka segmentasi
pasar keripik buah ini terdiri dari beberapa faktor:Faktor
demografis : a. Usia: segala usiab. jenis kelamin: pria dan
wanitac. agama : semua agamad. pendapatan: Rp 500.000/bulan (bagi
pekerja)E. Trend perkembanggan pasarSaat ini pertumbuhan ekonomi
sangatlah berdampak pada hasil penjual barang maupun jasa yang
ditawarkan. Apabila pertumbuhan ekonomi suatu Negara sedang membaik
maka permintaan akan barang/ jasa masyarakat terhadap barang dan
jasa akan lebih tinggi. Ini berarti trend penjualan akan membaik
pula maka suatu bisnis ataupun perusahaan yang menjual barang/ jasa
penerimaannya akan lebih tinggi. Apabila dibandingkan ketika
ekonomi Indonesia terkena krisis, maka daya beli masyarakat menjadi
menurun, trend penjualan akan menurun akibatnya suatu bisnis atau
perusahaan banyak yang mengalami kebangkrutan.Diperkirakan untuk
kawasan Banda Aceh ini terdapat lebih kurang 10.000 orang penduduk.
Dan untuk di area sekitarnya jumlah terbanyak adalah mahasiswa/anak
kos maupun anak-anak sekolahan. Jika rata-rata didominasi oleh kaum
muda maka permintaan akan produk akan selalu ada, bahkan dapat
cenderung meningkat untuk hari-hari tertentu misalnya hari-hari
besar,pada saat bulan ramadhan,dan malam minggu.Dari segi inflasi,
faktor ini memp\engaruhi dalam perkembangan usaha ini. Adanya
inflasi cukup mempengaruhi biaya operasional dari suatu usaha yang
diakibatkan naiknya biaya pasokan dan bahan baku serta gaji para
karyawan. Tingkat inflasi yang terus menaik akan berdampak bagi
suatu usaha tersebut yang akan menaikkan harga pokok penjualan. Ini
akan menyebabkan turunnya akan permintaan dari produk yang
ditawarkan.
F. Saingan UsahaPesaing merupakan faktor yang penting dalam
menyusun keberhasilan pemasaran. Menurut pakar manajemen strategi
mengidentifikasi 5 ( lima ) kekuatan persaingan yakni masuknya
pendatang baru, ancaman produk pengganti, kekuatan tawar-menawar
pemasok, serta persaingan konvensional di antara para pesaing yang
ada. Kelima kekuatan persaingan tersebut secara bersama-sama
menentukan intensitas persaingan dan kemampuan laba dalam industri,
dan kekuatan yang paling besar akan sangat menentukan serta menjadi
sesuatu yang sangat penting dari sudut pandang perumusan
strategi.Untuk saat ini masih sedikit yang memproduksi kripik buah
, itupun hanya dalam jumlah yang sedikit dan hanya memproduksi satu
jenis saja. Oleh karena itu kami memproduksi kripik dengan dua
variasi jenis yang tentunya berbeda dengan pesaing dan dengan
jumlah yang lebih banyak. Dan cara pemasarannya pun dengan
dititipkan dan dengan membuka toko sendiri.
G. Pasar Efektif Yang Dapat DikuasaiPemasaran kripik buah ini
dengan cara dijual sendiri dan dititipkan. Dan pasar efektifnya
adalah pada saat hari biasa dan menjelang hari raya.H. Pasar Yang
DirencanakanDengan dibukanya usaha ini diharapkan dapat memenuhi
keinginan masyarakat untuk menikmati keripik buah dengan beragai
macam jenis yang gurih dan renyah. Karena di daerah Banda Aceh dan
sekitar nya masih minim sekali yang membuat produk ini. Sehingga
kemungkinan besar pemasaran lebih mudah dan terjangkau. Dengan
demikian penghasilan yang diperoleh akan meningkat.
I. Distribusi Yang Akan DilakukanPendisrtibusian yang akan
dilakukan adalah apabila ada pemesanan dari luar daerah maka kami
akan melayani sesuai dengan jauhnya daerah pemesan. Apabila masih
dalam lingkup antar desa kami akan mengantarkan langsung ke tempat
pemesan. Dan apabila sudah antar kabupaten kami akan mengirimkan
melalui jasa pemaketan dan lain sebagainya.J. Strategi PromosiUsaha
yang akan kami jalankan tidak terlalu besar, namun untuk
mengembangkan usaha ini kami akan menggunakan strategi promosi
dengan beberapa cara seperti pemasangan iklan di surat kabar,
memasang spanduk di tempat keramaian yang memungkinkan dilihat oleh
orang banyak dan membuat brosur untuk disebarkan kepada
masyarakat.
K. Peramalan Permintaan Produk Di Masa Akan DatangSejalan dengan
perkembanggan zaman dan canggihnya tekhnologi serta masyarakat
sekarang sudah sangat sadar akan kebutuhan makanan yang mengandung
gizi, maka dari itu berbagai macam buah dan sayur dapat di olah
menjadi suatu produk yang bernilai lebih. Salah satu olahan nya
adalah keripik. Seperti yang kita lihat sekarang keripik merupakan
salah satu produk yang tersebar luas di seluruh Indonesia bahkan
dunia. Hal ini juga di karenakan orang Indonesiapada umum suka
mengkonsumsi keripik sebagai cemilan, tidak terkecuali orang Aceh.
Keripik yang banyak di produksi di Aceh sekarang adalah keripik
dari umbi-umbian. Aceh juga banyak sekali menghasilkan buah serta
sayur, akan tetapi buah dan sayur tersebut belum banyak di
mamfaatkan menjadi suatu produk olahan. Sehingga permintaan keripik
yang terbanyak sekarang adalah keripik dari umbi-umbian.Keripik
mangga dan rambutan merupakan salah satu keripik buah yang juga
memiliki ciri khas tertentu serta mengandung gizi. Berdasarkan
hasil dari permintaan keripik yang sangat luar biasa banyaknya
dapat di perkirakan jika keripik mangga dan rambutan di produksi
seperti keripik dari umbi-umbian kemungkinan besar permintaan
produk ini juga tidak kalah luar biasanya dari keripik singkong.
Hal ini di sebabkan karena keripik mangga mempunyai rasa alami
tanpa penambahan cita rasa lainnya.Untuk dapat mengetahui
permintaan keripik mangga dan rambutan di masa mendatang perlu di
lakukan riset pasar dan pemasaran. Di antaranya dengan melakukan
survei pembeli pendapat penjual serta data permintaan keripik oleh
konsumen. Dari hasil survei pembeli dan pendapat para penjual,
keripik buah banyak di jadikan sebagai cemilan yang sehat.
Mengingat ketersediaan buah mangga yang terbatas maka masyarakat
masih dapat mengkonsumsi mangga dalam bentuk olahan seperti
keripik.Tabel 1. Potensi Bahan Baku (Buah Mangga dan Rambutan)
untuk pembuatan keripikTahunDaerahPenghasilManggaRambutan
2009Aceh Besar5891.706795.30
Pidie2353.802156.10
2010Aceh Besar5891.706795.30
Pidie2353.802156.10
2011Aceh Besar5891.706795.30
Pidie2353.802156.10
Sumber : Aplikasi Pemetaan Potensi Ekonomi Daerah (2014)Dari
data di atas, terlihat bahwa potensi bahan baku (buah mangga dan
rambutan) untuk pembuatan keripik buah di provinsi Aceh mencapai
target. Hal ini disebabkan karena produksi bahan baku (buah mangga
dan rambutan) di setiap tahun nya tidak menggalami penurunan. Akan
tetapi setiap tahunnnya produksi buah tersebut stabil. Dapat
diperkirakan tidak ada permasalahan dalam persediaan bahan baku.
Seiring dengan kebiasaan masyarakat kita mengkonsumsi keripik untuk
dijadikan cemilan sehari-hari dapat diperkirakan permintaan keripik
tiap tahunnya akan terus meningkat seiring dengan meningkatnya
angka pertumbuhan masyarakat dan pola hidup yang menjurus ke arah
yang lebih praktis.
III. ANALISIS ASPEK TEKNIS DAN TEKNOLOGIA. Pemilihan
TeknologiPenggorengan adalah pengolahan dengan cepat dan
menggunakan suhu yang tinggi, biasanya 1800C, dan proses pindah
panas dari minyak sebagai media penggorengan kedalam bahan pangan.
Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk
menghasilkan kripik-kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan
teknologi ini buah-buahan yang melimpah dan terbuang pada musim
buah, dapat dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual
tinggi.Cara penggorengan dengan penggoreng vakum (hampa udara),
akan menghasilkan kripik dengan warna dan buah asli serta rasa
lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan
kadar air dalam buah yang terjadi secara berangsur-angsur (Pustaka
Departemen Pertanian, 2000).Mesin penggoreng hampa(Vacuum Fryer)
adalah mesin produksi untuk menggoreng berbagai macam buah dan
sayuran dengan cara penggorengan hampa. Teknik penggorengan hampa
yaitu menggoreng bahan baku (biasanya buah-buahan atau sayuran)
dengan menurunkan tekanan udara pada ruang penggorengan sehingga
menurunkan titik didih air sampai 50-60 C. Dengan turunnya titik
didih air maka bahan baku yang biasanya mengalami
kerusakan/perubahan pada titik didih normal 100C bisa dihindari.
Teknik penggorengan hampa ini akan menghasilkan kualitas yang lebih
baik dibandingkan dengan cara penggorengan biasa, diantaranya:1.
Tidak mengubah warna buah atau sayuran2. Hasil penggorengan lebih
renyah3. Aroma tidak berubah4. Kandungan serat tinggi5. Lebih tahan
lama meskipun tanpa bahan pengawet
Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam
sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging
buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat
diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan
suhu dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas
yang bagus dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak
berubah dan renyah pengaturan suhu tidak boleh melebih 85 C dan
tekanan vakum antara 65 76 cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung
pada vacuum frying tidak mengandung partikel besi karena dapat
menyebabkan air keruh dan dapat merusak pompa vakum yang akhirnya
mempengaruhi kerenyahan keripik ( Hidayat, 2008).
A.1 Tahapan Penggorengan Dengan Vakum FryingPada dasarnya proses
pengolahan keripik buah dengan mesin vacuum frying melalui tahapan
sebagai berikut:1. Persiapan, meliputi kegiatan sortasi, pencucian,
pengupasan.2. Pencegahan Oksidasi, dengan blansir, penambahan
antioksidan.3. Pengirisan/pembelahan.4. Penambahan bahan makanan
aditif5. Penggorengan, dilakukan dengan mesin penggorengan hampa.6.
Pengaturan minyak7. Pengemasan, menggunakan bahan kemasan yang
kedap cahaya dan uap air
Faktor faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng
adalah kualitas bahan yang digoreng, kualitas minyak goreng, jenis
alat penggorengan dan sistem kemasan produk akhir.Selama
penyimpanan, produk yang digoreng dapat pula mengalami kerusakan
yaitu terjadinya ketengikan dan perubahan tekstur pada
produk.Ketengikan dapat terjadi karena minyak/ lemak mengalami
oksidasi. Hal ini dipengaruhi oleh mutu minyak, kondisi proses
penggorengan dan sistem pengemasan yang digunakan. Pada alat
penggoreng vakum ini Uap air yang terjadi sewaktu proses
penggorengan disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor
uap air mengembun dan kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan.
Sirkulasi air pendingin pada kondensor dihidupkan sewaktu proses
penggorengan. Jenis teknologi yang digunakan dalam memproduksi
keripik buah dan sayur pada CV. Meutuah Jaroe yaitu dengan
menggunakan teknologivacuum frying. Tahapannya akan dilakukan
secara manual serta mekanis. Adapun tahapan manual pada proses
pembuatan kripik ini adalah pada saat pengupasan kulit terluar dari
bahan baku, pengirisan bahan baku, pencucian bahan baku dan
penjemuran bahan baku serta pengemasan produk akir dari kiripik
sedangkan teknis secara mekanis yaitu pada saat penggorengan bahan
baku yang menggunakan alat vacuum frying. B. Kapasitas
ProduksiPeriode musiman pada bahan baku pembuatan kripik buah dan
sayur sangat mempengaruhi proses produksi kripik CV. Meutuah
Jaroe.Adanya musim buah mangga yang hanya 6 bulan selama setahun
membuat jumlah produksi kripik tidak seimbang pada setiap tahunnya.
Namun dapat ditargetkan jika mangga yang sebagai bahan baku utama
sedang musim, produksi kripik sejumlah 15 kg kripik mangga dan 10
kg kripik rambutan per harinya. Itu didapatkan dari bahan baku
sekitar 100 kg mangga dan 75 kg rambutan sebelum diolah.
C. Ketersediaan Bahan BakuMangga dan rambutan merupakan bahan
baku utama dalam pembuatan kripik yang dijalankan oleh CV. Meutuah
Jaroe ini. Dimana mangga dan rambutan memang harus benar-benar
dipilih kualitas yang terbaik untuk kelancaran kepercayaan konsumen
pada CV. Meutuah Jaroe ini. Buah mangga dan rambutan yang digunakan
harus benar-benar segar agar hasil yang diperoleh maksimal oleh
sebab itu lokasi CV. Meutuah Jaroe ini benar-benar dipilih dekat
dengan ketersediaan bahan baku. Mangga yang digunakan harganya
berkisar Rp. 6000,- dan terong Rp.6000,-. Harga dalam ketersediaan
bahan baku sangat mempengaruhi keuntungan dalam menjalankan
perusahaan ini. Dimana surveyor yang ditugaskan dari perusahaan
harus mensurvey para petani yang ada di Aceh Besar dan Pidie
terlebih dahulu untuk menentukan bahan baku dari petani mana yang
memiliki kualitas bagus namun tidak memiliki harga yang tinggi.
Setelah ditentukan harga dari petani yang murah selanjutnya
surveyor dan quality control menentukan bahan baku tersebut bisa di
jadikan untuk bahan baku pada CV. Meutuah Jaroe dengan kualitas
yang baik. Selanjutnya surveyor memberitahu kepada manager produksi
tersebut tentang harga bahan baku dan petani mana yang bersedia
mensuplai bahan baku.Setelah itu dilakukan pengontrakan kerja
antara perusahaan dengan petani, dan bahan baku siap didisuplai ke
CV. Meutuah Jaroe dengan diangkat menggunakan mobil pick up dan
dilakukan penanganan selanjutnya. Diagram alir mekanisme pemesanan
bahan baku
Manager produksiPetaniSurveyor transaksi
Quality control
D. Penentuan Lokasi ProyekPenentuan lokasi sangat menentukan
proses produksi CV. Meutuah Jaroe tersebut. Dimana lokasi
diusahakan harus dekat dengan bahan baku. Dalam hal ini manager
lebih memilih lokasinya di daerah Samahani, dimana daerah Samahani
merupakan daerah penghasil bahan baku mangga terbanyak. Oleh sebab
itu Samahani menjadi alternatif untuk didirikan perusahaan dekat
dengan bahan baku.
JALANJALANRUMAHPENDUDUKLOKASIPABRIKRUMAHPENDUDUK
SAWAHSAWAHSAWAH
Jalan Banda Aceh-Medan
E. Ketersediaan Sumber Daya Manusia (Tenaga Ahli dan
Pekerja)Sumber daya manusia yang bekerja berasal lulusan dari
fakultas pertanian khususnya di bidang Teknologi Hasil Pertanian
dan beberapa penduduk disekeliling cv didirikan. Adapun jumlah
karyawan pada perusahaan ini yaitu 13 orang. Yang terdiri dari
manager umum 1 orang, manager produksi 1 orang, bagian pembelian 1
orang, bagian proses 4 orang, bagian teknisi dan operator 1 orang,
bagian pengemasan 2 orang, manager pemasaran 1 orang, karyawan
pemasaran 1 orang, dan manager ADM dan keuangan 1 orang.
Manager Umum
PemasaranManager ProduksiADM dan Keuangan
Teknisi OperatorPackagingProcessingPembelian dan
Ketersediaan
F. Gambar Tata letak PabrikTANK AIRMUSHALLAKAMARMANDIGUDANG
BAHAN BAKUGUDANGMATERIAL
GUDANG PRODUK JADI
PARKIRANAREAPARKIRRUANG PENGEMASANHAN
RUANG PRODUKSI
koridor
KANTOR
TAMANTAMANTAMAN
KELUARMASUK
JALAN
CV ini memiliki luas tanah sebesar 200 meter yaitu 10 m x 20 m.
Dengan masing-masing luas area yaitu adalah sebagai berikut:1. Luas
kantor yaitu 3m x 5m2. Luas ruang produksi yaitu 4m x 5m3. Luas
ruang pengemasan yaitu 3m x 5m4. Luas ruang produk jadi yaitu 3m x
3m5. Luas gudang bahan baku dan material 3m x 6m6. Luas mushalla 2m
x 3m7. Luas kamar mandi 2m x 2m8. Luas parkiran 2m x 8m
G. Gambar Tata Letak Mesin dan Peralatan
Gudang Bahan BakuRuang Produk Jadi
109
Ruang Pengemasan
8
87
Ruang Produksi
2
6
63Keterangan :1. Komputer 2. 544Mesin pencuci buah3. Mesin
Pengiris4. Tempat Perendaman5. KantorMesin timbangan duduk6. Mesin
vacum frying7. 1Timbangan digital8. Mesin sealer9. 1Tempat produk
jadi10. Mesin Cold Storage
H. Alur ProsesPembuatan kripik buah terdiri dari beberapa proses
pengolahan dari bahan baku menjadi produk jadi yang siap
dipasarkan. Jika dihitung keseluruhan proses produksi dari awal
hingga akir proses pembuatan kripik di CV. Meutuah Jaroe dapat
memakan waktu 1 hari . Produk yang diolah merupakan produk olahan
alami dari buah-buahan segar dan matang serta tetap menjaga ciri
khas rasa dari buah yang diolah.Bahan baku pembuatan kripik adalah
buah mangga dan buah rambutan yang didapat disekitar tempat
produksi. Buah-buahan yang dibeli perminggunya akan disimpan dulu
di dalam tempat penyimpanan cold storage. Untuk mengolah buah
menjadi keripik, buah akan dikeluarkan dari cold storage untuk
dilakukan proses thawing terlebih dahulu. Kemudian baru dilakukan
pengupasan dan pengirisan. Buah yang di iris untuk mendapatkan
bentuk kripik yang ideal. Vacuum frying merupakan alat utama
pembuatan kripik buah yang menggoreng buah menjadi renyah dan tetap
menjaga rasa awal buah tetap ada hingga dikemas menggunakan kemasan
alumunium foil. Alur proses produksi dapat dilihat pada lampiran
1.A. Penerimaan bahan bakuBahan baku didapatkan dari sekitaran
tempat produksi kripik buah, yaitu di Kabupaten Aceh Besar dan
Kabupaten Pidie. Semua bahan baku yang di beli saat hendak diolah
menjadi produk kripik pertama sekali harus diperikasa mutunya baik
dari segi fisik nya maupun dari segi layak atau tidaknya untuk
diproduksi. Bahan baku yang tidak memenuhi persyaratan untuk
diproduksi harus dipisahkan dengan bahan baku yang lulus
persyaratan produksi. Perharinya CV. Meutuah Jaroe Memproduksi 100
kg mangga dan 100 kg buah rambutan. Jika dihitung pembelian bahan
baku perminguunya, maka CV. Meutuah Jaroe memproduksi 1.200 Kg buah
matang.Suhu yang dipakai dalam mesin penyimpanan yaitu suhu ruang
sekitar -10oC, Cold Storageadalah ruangan yang suhunya dijaga
dibawah suhu udara di luar, dengan tujuansupaya barang yang
disimpan di dalamnya tidak rusak. Barang-barang yang biasa
disimpandi dalamcold storageadalah es krim, daging-dagingan,
buah-buahan, susu dan produkolahannya, serta barang-barang lain
yang mudah rusak bila disimpan pada suhu kamar.Bahan baku yang
terdiri dari buah mangga dan buah rambutan disimpan dalam gudang
yang sama namun tata letaknya yang dibedakan agar mudah dalam
proses pengambilan bahan bakunya.B. PersiapanProses persiapan
pertama kali yaitu bahan baku yang dikeluarkan dari cold storage
untuk dikupas kulit buah, namun terlebih dahulu dilakukan thawing
yang bertujuan untuk mencairkan bahan baku yang beku. Kemudian
dilakukan proses pengupasan yang dilakukan di ruang produksi, buah
matang akan dikupas kulitnya dengan manual, dan selanjutnya adalah
penimbangan bahan baku yaitu Buah Mangga 100 kg dan Buah Rambutan
100 kg.. Hasil pengupasan kulit terluar selanjutnya akan diiris
tipi-tipis ukuran 10 mm atau seukuran bentuk kripik dengan
menggunakan alat pengirisan. Setelah diiris tipis maka bahan baku
langsung dimasukkan kedalam wadah yang sudah berisi air kapur yang
sudah di buat sebelumnya. Bahan baku direndam dalama air kapur
selama 5 jam, hal ini bertujuan untuk merenyahkan buah yang akan di
goreng.C. Penambahan Bahan Tambahan Pangan Bahan baku kripik yang
telah direndam selama 5 jam selanjutnya akan di cuci bersih dengar
air yang mengalir di dalam ruang produksi. Kemudian dilakukan
proses penirisan yang bertujuan untuk memastikan bahan baku yang
telah dicuci benar benar bersih. Penirisan yang dilakukan juga
bertujuan untuk mengurangi air (bukan kering) pada bahan baku
sehingga mudah untuk proses penambahan BTP. Bahan tambahan pangan
yang digunakan hanya dua macam jenis, yaitu gula dan garam. BTP
yang ditambahakan dalam proses pembuatan kripik bertujuan menambah
kerenyahan rasa kripik produksi CV. Meutuah Jaroe.D.
PenggorenganPenggorengan keripik buah pada CV. Meutuah Jaroe
menggunakan proses penggorengan vacuum dengan alat vacuum fryig.
Dilihat dari jenis buah yang akan dijadikan produk, maka metode
yang paling sesuai untuk dilakukan pada proses penggorengan adalah
dengan metode penggorenganvacuum. Berikut cara menggoreng dengan
menggunakan penggorengan vakum :a. Isi bak air sampai ejector
tercelup sedalam 3 cm dan usahakan temperatur air bersuhu