Proizvodnja Vina Od Jabuka

PROIZVODNJA JABUNOGA VINA NA OBITELJSKIM

POLJOPRIVREDNIM GOSPODARSTVIMA

dr. sc. Tomislav Jemri, red. prof. dr. sc. Zoran indrak, izv. prof.

dr. sc. Martina Skendrovi Babojeli, docent Goran Fruk, dipl. ing.

Marin Mihaljevi ulj, dipl. ing. Ana-Marija Jagati Korenika, dipl. ing.

PROIZVODNJA JABUNOGA VINA

NA OBITELJSKIM POLJOPRIVREDNIM

GOSPODARSTVIMA

dr. sc. Tomislav Jemri, red. prof.

dr. sc. Zoran indrak, izv. prof.

dr. sc. Martina Skendrovi Babojeli, docent

Goran Fruk, dipl. ing.

Marin Mihaljevi ulj, dipl. ing.

Ana-Marija Jagati Korenika, dipl. ing.

Sveuilite u Zagrebu

Agronomski fakultet

Zavod za voarstvo

Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo

Svetoimunska c. 25, 10000 Zagreb

Impressum:

Proizvodnja jabunoga vina na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima

dr. sc. Tomislav Jemri, red. prof. dr. sc. Zoran indrak, izv. prof. dr. sc. Martina Skendrovi Babojeli, docent Goran Fruk, dipl. ing. Marin Mihaljevi ulj, dipl. ing. Ana-Marija Jagati Korenika, dipl. ing.

Izdava: Sveuilite u Zagrebu Agronomski fakultet Svetoimunska c. 25 10000 Zagreb

Za izdavaa: dr. sc. Tajana Krika, red. prof., dekanica

Fotografije: Arhiva autora The National Association of Cider Makers, Velika Britanija

Grafika priprema: dr. sc. Zoran indrak, izv. prof.

Tisak: KOPIJA-PROMET d.o.o, Zagreb

ISBN 978-953-7878-13-9

PREDGOVOR

Ova je broura nastala kao rezultat rada na VIP projektu Jabuna vina kao imbenik

konkurentnosti proizvodnje jabuka na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima

kojeg je financiralo Ministarstvo poljoprivrede Republike Hrvatske. U njoj smo

pokuali saeti najvanije znanstvene i strune informacije iz svjetske znanstvene

literature i dopuniti ih vlastitim rezultatima istraivanja provedenih za potrebe ovoga

projekta.

Projekt je pokazao da se od sorte 'Idared' moe napraviti izvrsno jabuno vino koje, ne

samo da moe stati uz bok industrijski proizvedenim jabunim vinima renomiranih

svjetskih proizvoaa, nego ih i nadmaiti svojom kakvoom. Stoga je njegova

proizvodnja jedan od profitabilnih naina plasmana plodova koji ne zadovoljavaju

standarde za prvu klasu na trite u obliku zanimljivog proizvoda jedinstvenog okusa i

dokazanih povoljnih uinaka na ljudsko zdravlje. Jabuno vino od davnina pronalazi

svoje sigurno mjesto na stolovima zahtjevnih potroaa mnogih zemalja, dok je u

Republici Hrvatskoj neopravdano zanemareno, unato postojanju odreene tradicije i

mogunostima proizvodnje i plasmana na zahtjevna trita. Na kraju se elim zahvaliti

svim svojim suradnicima to su utkali svoje znanje i trud u uspjenu realizaciju ovoga

projekta. Takoer zahvaljujem organizaciji britanskih proizvoaa jabunoga vina The

National Association of Cider Makers za besplatno ustupanje fotografija koje su

znaajno doprinjele kakvoi ove broure. Posebnu zahvalnost dugujem Vijeu za

istraivanja u poljoprivredi Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske to je

prepoznalo vrijednost ovog projekta i prihvatilo njegovo financiranje.

dr. sc. Tomislav Jemri, red. prof.

Voditelj projekta

SADRAJ:

1. UVOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1.1. Vona vina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1.2. Jabuno vino; porijeklo pojma sajder (engl. cider) . . . . . . . . . . . . . . . 1 1.3. Povijest uzgoja jabuka i proizvodnje jabunoga vina . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1.3.1. Povijest uzgoja jabuka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1.3.2. Povijest proizvodnje jabunoga vina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

1.4. Proizvodnja jabunih vina u svijetu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

2. SORTE JABUKA POGODNE ZA SPRAVLJANJE JABUNOGA VINA . . 62.1. Stare i suvremene sorte pogodne za proizvodnju jabunih vina . . . . . . 6

3. TEHNOLOKI POSTUPCI U PROIZVODNJI JABUNIH VINA . . . . . . . . 10 3.1. Berba jabuka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 3.2. Priprema plodova za preradu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

3.2.1. Izdvajanje oteenih (trulih) plodova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 3.2.2. Pranje plodova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

3.3. Prerada plodova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 3.3.1. Usitnjavanje (drobljenje) plodova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 3.3.2. Preanje usitnjenih plodova cijeenje mota . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.3.3. Tretiranje mota (soka) prije fermentacije . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3.3.4. Alkoholna fermentacija jabunoga mota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193.3.5. Malolaktina fermentacija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 3.3.6. Dorada i stabilizacija fermentiranog proizvoda (jabunoga vina). . . . 22

3.3.6.1. Otakanje vina s taloga, bistrenje i filtriranje. . . . . . . . . . . . . 22 3.3.6.2. Korekcija okusa, dodavanje CO2 i konzerviranje . . . . . . . . . 23

4. ODRAVANJE ISTOE I SANITACIJA POSTROJENJA

ZA PROIZVODNJU VONIH VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

5. IMBENICI KAKVOE JABUNIH VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 5.1. Kemijski sastav i svojstva jabunih vina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 5.2. Organoleptika (senzorna) svojstva jabunih vina . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

6. POPIS LITERATURE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

1

1. UVOD

1.1. Vona vina

Vona vina se proizvode fermentacijom mota dobivenog preanjem raznih vrsta

voa kao to je jabuka, kruka, trenja, vinja, ribiz itd. Postupak proizvodnje ovih

vina slian je proizvodnji vina od groa, ali se razlikuje ovisno o pojedinoj vrsti voa.

Samljevene jabuke ili kruke prvo se moraju preati da se dobije sok (mot) koji zatim

ide na fermentaciju (vrenje). Jagodasto voe se ne prea nego izmulja kako bi se

tijekom fermentacije izluile tvari boje.

Za fermentaciju se najee rabe selekcionirani kvasci koji dobro funkcioniraju i

na nioj temperaturi. Jagodasto voe nema dovoljno duika potrebnog za ishranu

kvasaca pa mu se dodaju fermentacijske amonijeve soli kako bi se potaknuo njihov rad.

Motevi nekih vrsta voa zakiseljavaju se mlijenom kiselinom (do 3 g/L), a za

doslaivanje se rabi eer. Dodavanje 10 % vode ostatku vone pulpe jabuka i kruaka i

dodavanje eera do 55 Oe popravlja kakvou moteva od jabuka i kruaka. isto vino

od kruaka ima manju kiselost i nii sadraj polifenola. Manja kiselost kvari okus, ali je

nii sadraj polifenola poeljan jer je gorina manja. Ako je pak koliina polifenola

niska, gubi se specifinost okusa vonih vina. Stoga je potrebno postii odgovarajuu

ravnoteu izmeu ovih spojeva pa se krukovo vino esto mijea s jabunima ili vinima

spravljenim od tangerine. Ponekad im se dodaje ak i vino od groa.

1.2. Jabuno vino; porijeklo pojma sajder (engl. cider)

to je vino od jabuka ili cider? Rije cider potjee od starofrancuske rijei cidre

(cire) (pie od jabuka ili kruaka) inaice rijei csidre nastale od latinske rijei sicera.

Sv. Jeronim je u etvrtom stoljeu poslije Krista rabio rije sicera za jabuno vino.

Ona pak vue porijeklo od tzv. vulgarnog (pukog) latinskog izraza za hebrejsku rije

shekar, shekhar ( ) kojom se oznaavalo svako jako pie, pa tako i alkoholno

pie, a koja se u grkom prijevodu Starog Zavjeta (Septuagint; kasno drugo stoljee pr.

Kr.) pojavila kao sikera (). Znaenje je tijekom vremena ostalo ogranieno na

2

fermentirano pie od jabuka, prvo u starom francuskom, a zatim i u engleskom

jeziku, jer ga je stoljetna uporaba izravno vezala uz pie od jabuke.

1.3. Povijest uzgoja jabuka i proizvodnje jabunoga vina

1.3.1. Povijest uzgoja jabuka

Smatra se da jabuka potjee iz irokog podruja koje se prostire od Male Azije,

preko Kavkaza do Sredinje Azije, Himalajskog Podruja Indije i Pakistana i zapadne

Kine. Na ovom ogromnom podruju raste ak 25 vrsta iz roda Malus.

Jabuka kakva se danas uzgaja potjee iz podruja istonog Kazahstana odakle je

preko Perzije prenesena u Europu. U ovom procesu poznati ''Put svile'' imao je kljunu

ulogu u irenju i razvoju jabuke kao vrste, jer su se konji i deve sigurno hranili

plodovima vrsta koje prirodno rastu u tom podruju i tako irili sjeme. Ima miljenja

da je velik plod jabuke nastao moda kao rezultat prirodne selekcije zbog medvjeda

koji su ivjeli na podruju Kazahstana i hranili se velikom koliinom plodova.

Medvjedi zbog svog naina ivota trebaju velik teritorij pa su irili sjemenke na velike

udaljenosti. Sjemenke su u medvjeem izmetu imale izvrsnu klijavost, to je

vjerojatno pogodovalo irenju jabuke prirodnim putem.

irenje pojedinih vrsta u nova podruja gdje one do tada nisu rasle tijekom

vremena dovelo je do mogunosti njihovog prirodnog krianja s udomaenim vrstama

na dotinom podruju. To je s vremenom dovelo do razvoja jabuke kakvu danas

poznajemo. Novija genetska istraivanja pokazuju da je u ovom procesu odluujuu

ulogu imala vrsta Malus sieversii (Ledeb.) M. Roem., koja se odlikuje velikom

raznolikou u veliini plodova, zajedno s vrstama Malus sylvestris (L.) Mill. i Malus

baccata (L.) Borkh.

Arheoloki dokazi o uporabi jabuke pronaeni su u ostacima biblijskog grada

Jerihona i datiraju od oko 6500 godina pr. Kr.

3

U grobu kraljice Pu-Abi (2500 godina pr. Kr.) pronaeni su ostaci suenih

jabuka, to povezuje ovu voku s kraljevskim poloajem.

Prvi pisani dokaz o prodaji vonjaka jabuke nalazi se na glinenoj ploici iz

drevne Asirije (oko 1500 godina pr. Kr.) gdje je Tuptikilla iz Nuzija prodao svoj

vonjak za tri rasplodne ovce. Hetitski zakonik izriito navodi da e svatko tko

namjerno zapali vonjak jabuke platiti kaznu od tri ekela.

Poznati starogrki pisac i osniva botanike, Teofrast (323. godina pr. Kr.) opisuje

est sorata jabuke, a starorimski pisac Plinije Stariji 79. g. poslije Kr. u svom dijelu

Naturalis Historiae opisuje ve njih dvadeset. Danas se smatra da u svijetu postoji

preko 10000 sorata, a neki autori navode i dvostruko vei broj.

Rimski pisac Cicero (50 godina pr. Kr.) savjetuje da se sjeme jabuka sauva i

posije kako bi se dobile nove sorte. Stari Rimljani proirili su jabuku po itavom

prostoru svoga carstva, donijevi je do Britanskog otoja gdje je dotada bila poznata

jedino divlja jabuka.

Prvi sistematini oplemenjivaki program stvaranja novih sorti jabuke pokree

engleski kralj Thomas Andrew 1790. godine. Danas su u svijetu poznati mnogi

oplemenjivaki programi stvaranja novih sorti jabuka. U novije vrijeme pokrenut je

projekt HiDRAS (High-quality Disease Resistant Apples for a Sustainable Agriculture

visoko kvalitetne sorte jabuka otporne na bolesti za odriv uzgoj) u kojem sudjeluju

vrhunske znanstvene institucije koje se bave oplemenjivanjem jabuke iz ak 11

europskih zemalja sa svrhom da utvrde genetske imbenike kakvoe ploda.

Meu znaajnije uspjehe navedenih programa moe se ubrojiti stvaranje sorata

otpornih na bolesti, meu njima i onih koje su otporne na bakterijsku pale. Ove

posljednje polako pronalaze put u komercijalnu praksu zbog neto slabije kakvoe

plodova.

4

1.3.2. Povijest proizvodnje jabunoga vina

Vjeruje se da je proizvodnja jabunoga vina stara najmanje 2000 godina. Rimski

pisac Plinije Stariji opisuje pie spravljeno od jabuka. Ve u treem stoljeu poslije

Krista uporaba jabunoga vina znaajno se proirila. Do dvanaestog stoljea jabuno je

vino postalo popularnije od piva. Spominje ga ak i William Shakespeare u svom djelu

San ljetne noi. Od sedamnaestoga stoljea jabuno se vino spominje u brojnim

knjievnim djelima, a tadanja ga narodna medicina preporuuje i kao lijek za gotovo

sve bolesti.

Ciderom su se u osamnaestom stoljeu u Engleskoj djelomino isplaivali

radnici na farmama, posebno u sezoni spremanja sijena. Veina farmera imala je

vlastite pree za cider, a drugi su rabili usluge pokretne pree vuene konjima.

Znaajnija komercijalna proizvodnja cidera poinje krajem devetnaestog

stoljea, premda se prvi tragovi ove proizvodnje mogu nai i poetkom osamnaestoga

stoljea. U Velikoj Britaniji se je jo poetkom dvadesetog stoljea manje od 30 %

jabunoga vina proizvodilo za trite (oko 23 milijuna litara), da bi krajem prolog

stoljea proizvodnja porasla na ak 500 milijuna litara. U 2006. godini, samo u Velikoj

Britaniji proizvedeno je 600 milijuna litara. Danas je mogue nabaviti jabuna vina od

svega 0,5 % pa sve do 8,5 % alkohola. O prodaji su vina napravljena od samo jedne

sorte ili mjeavine sorata, a veliki dio njih se danas proizvodi od jabune pulpe i sadre

zaslaivae i arome.

U SAD je povijest jabunih vina zapoela s dolaskom prvih doseljenika iz Velike

Britanije. U poetnom razdoblju kolonizacije Sjeverne Amerike jabuka je izvrsno

uspijevala, emu je znaajno doprinio i legendarni rasadniar Jonathan Chapman

(1774. - 1845.) poznatiji pod imenom Johnny Appleseed. Njegovo djelovanje

potaknulo je znaajnu proizvodnju jabunoga vina, sve dok njemaki doseljenici nisu

proirili proizvodnju i potronju piva. Tada je jabuno vino sve vie poelo gubiti

popularnost, emu je dodatno pogodovalo i razdoblje prohibicije.

5

Danas se trend mijenja pa proizvodnja jabunih vina raste kao posljedica njihove

sve vee popularnosti.

1.4. Proizvodnja jabunih vina u svijetu

Meu najveim proizvoaima cidera su Velika Britanija, te za njom

Francuska, Irska, panjolska, Njemaka i vicarska. Od ostalih zemalja istiu se

Australija, Austrija, Belgija, Kanada, Kina, Francuska, Juna Afrika, i Novi Zeland.

ak 45 % ukupne proizvodnje jabuka u Velikoj Britaniji namijenjeno je proizvodnji

jabunoga vina. To esto nije dostatno pa se uvozi koncentrirani jabuni sok iz

Austrije, Njemake i Italije. Ovaj se sok rabi i za proizvodnju pojedinih specijalnih

tipova jabunih vina.

U Sjevernoj se Americi rije cider odnosi na mutni nepasterizirani jabuni sok

dok izraz hard cider podrazumijeva fermentirani proizvod od jabuke. Po

organoleptikim svojstvima cideri se uvelike razlikuju zavisno do sirovine, sorte

jabuke, koja se koristi te tehnolokih postupaka proizvodnje. Jabuna vina obino su

proizvedena kupairanjem vina pojedinih sorata jabuka, najee tradicionalno

vezanih uz pojedino uzgojno podruje, s time da odnos i zastupljenost pojedinih sorata

te nain prerade ovisi iskljuivo o samom proizvoau.

6

2. SORTE JABUKA POGODNE ZA SPRAVLJANJE JABUNOGA VINA

2.1. Stare i suvremene sorte pogodne za proizvodnju jabunih vina

Prvi opis sorata za proizvodnju cidera pojavio se u Francuskoj 1589. godine.

Tada je bilo poznato 65 sorata za proizvodnju cidera. Do danas je opisano vie od 360

razliitih sorata za proizvodnju cidera. Skoro svaka sorta jabuke moe se rabiti za

dobivanje jabunoga vina, ali neke sorte daju bolje rezultate. Prikladnost sorte za

proizvodnju jabunoga vina ocjenjuje se na temelju omjera eera i kiselina, trpkosti

(astringencije), arome i okusa. Osim sadraja alkohola, posebnu ulogu u ouvanju i

senzorikim svojstvima jabunoga vina ima i kiselina. Za proizvodnju jabunih vina

poeljno je koristiti sorte jabuka bogate kiselinom. Pojedini proizvoai razvili su

teoriju cider jabuka, te rabe i kulinarske (npr. 'Bramelys Seeding') i desertne sorte

jabuke (npr. 'Coxs Orange Pippin') za proizvodnju cidera i srodnih mjeavina.

Obzirom na proizvodnju cidera u junoj i istonoj Engleskoj, SAD-u, Austriji

Kanadi i Njemakoj postoji elja da cideri budu sliniji vinima iz sjeverozapadne

Francuske i sjeverne panjolske. U Engleskoj, Francuskoj i panjolskoj veina

jabunih vina proizvodi se od posebnih sorata namijenjenih samo za tu svrhu. One se

mogu podijeliti na etiri skupine, ovisno o koliini tanina i kiselina kao to to

prikazuje tablica 1.

Tablica 1 - Podjela sorti jabuka za proizvodnju cidera prema udjelu kiselina i

taninskih tvari u soku

Skupina

sorata

Koliina kiselina

(g na 100 ml soka)

Koliina tanina

(g na 100 ml soka)

Slatke < 0,45 < 0,2

Gorko slatke < 0,45 > 0,2

Kisele > 0,45 < 0,2

Gorko kisele > 0,45 > 0,2

7

Slatke sorte se najee rabe za mijeanje (kupau) s aromatinim sortama kako

bi se ublaila aroma. Gorko slatke sorte imaju malo kiseline, ali puno tanina. To im

daje karakteristian osjeaj trpkosti (astringencije), iji intenzitet moe znatno varirati.

Sorte s visokim udjelom organskih kiselina danas se manje konzumiraju u svjeem

stanju, jer ih zamjenjuju manje kisele stolne sorte slinih svojstava. Takve kisele sorte

esto slue kao osnova cidera u koji se dodaje do 10 % cidera spravljenog od

sorata s poveanom koliinom tanina. Udio bilo koje vrste cidera u mjeavini ne bi

smjela biti vea od 20 %.

Sorte namijenjene proizvodnji jabunoga vina znaajno se razlikuju od jabuka za

jelo po tome to imaju grublji i trpak okus zbog povienog sadraja tanina. One gube

manje arome i okusa tijekom fermentacije od stolnih sorti. I neke su stolne sorte

prikladne za proizvodnju jabunoga vina. Naa su istraivanja pokazala da se vino

izvrsne kakvoe moe dobiti od sorte 'Idared', unato tome to njezini plodovi u

usporedbi s drugim stolnim sortama nisu osobite kakvoe. Cideri se prema stranim

istraivanjima mogu dobiti i od drugih sorata kao to su 'Fuji', 'Starking', 'Gala' i 'Ralls'.

U Francuskoj postoji sorta 'Cidor' namijenjena iskljuivo proizvodnji jabunoga vina, a

u Njemakoj se za tu svrhu preporuuju sorte 'Remo', 'Rewena', 'Relinda' i 'Rene'. Ove

sorte su posebno zanimljive jer su otporne na bolesti pa ih je lake uzgajati.

Za proizvodnju cidera najee se rabi mjeavina sorata jabuka, a sastav

mjeavine ovisi o dostupnosti sorata, elji proizvoaa, komercijalnim zahtjevima i

tradiciji proizvodnje. Za kakvou soka jabuka vaan je velik broj imbenika, meu

kojima je najvaniji odnos kiseline i eera, jer on daje okus. Smatra se da udio

ukupnih kiselina u soku mora biti u rasponu od 0,4 do 1,0 %, a udio eera ne bi smio

biti vei od 8 %. Omjer eera i kiselina morao bi biti izmeu 11 i 20 (optimalne

vrijednosti su 15-20). Osim navedenog, vana su i druga svojstva kao to su: prosjena

masa ploda, pH, udio taloga u soku, udio fenola i pektina.

8

Prema rezultatima naih istraivanja, ali i navodima stranih autora, za

proizvodnju jabunih vina pogodne su sorte jabuka 'Idared', 'Fuji', 'Gala' i 'Granny

Smith'. Stoga e one ukratko biti opisane, uz napomenu da se za proizvodnju jabunih

vina mogu rabiti i druge sorte slinih svojstava plodova.

'Idared'

Ovo je amerika sorta nastala krianjem sorata 'Jonathan' i 'Wagner'. Najpopularnija je

sorta jabuka u Republici Hrvatskoj zbog lakoe uzgoja, velike rodnosti i izvrsnog

uvanja. Naalost, kakvoa plodova u usporedbi s drugim sortama je slaba. Dozrijeva

u drugoj dekadi rujna. Plodovi su okruglasti do blago spljoteni. Osnovna boja je

utozelena koja dospijevanjem prelazi u zelenkastoutu, a prosjeno 80 % povrine

prekriva vinsko crvena boja. Meso ploda je gotovo bijele boje, srednje fine teksture,

srednje sono, srednje kiselog okusa. Zbog loijeg omjera eera i kiselina okus je

manje pun i skladan, a aroma je srednje izraena i nenametljiva.

'Fuji'

To je japanska sorta nastala krianjem sorata 'Ralls Janet' i 'Red Delicious'. Prvo se

zvala 'Tohoku 7', a kasnije je dobila naziv 'Fuji'. Kasna je sorta koja dozrijeva krajem

listopada ili poetkom studenog. Koica je osnovne blijedo utozelene boje, proarana

naranastocrvenom dopunskom bojom s ruiastim makom. Meso je ukaste boje,

hrskavo, vrsto, vrlo sono, fine strukture, aromatino, slatkog i blagog okusa. Ima

visok omjer eera i kiselina. Postoji vie mutacija i klonova ove sorte ('Fuji' Nagafu,

'Fuji' Kiku8 itd.).

'Gala'

Nastala je na Novom Zelandu krianjem sorata 'Kidd's Orange Red' i 'Golden

Delicious'. Dozrijeva u prvoj polovici rujna. Osnovna boja koice ploda je uta koja na

sunanoj strani prelazi u naranastocrvenu koja prekriva do polovice ukupne povrine.

Meso je izvrsne kakvoe kremasto obojeno, hrskavo, slatko i sono. Koica je tanka i

9

plod ima blag okus pa ga djeca vole. Postoji vie mutacija i klonova ove sorte ('Tenroy

Royal Gala', 'Gala Galaxy', 'Gala Annaglo', 'Gala Schnitzer' itd.).

'Granny Smith'

Postoji vie zanimljivih pria o nastanku ove sorte. Jedna od njih govori da je

otkrivena kako raste na kompostitu u dvoritu gospoe Mary Ann Smith kao sluajni

sjemenjak. Ova pomalo neobina sorta privlai oko zbog zelene boje i ima okus kojeg

potroai vole, posebno oni mlae ivotne dobi. Plod je okruglasto-tupog ili konusnog

oblika s osnovnom tamnozelenom bojom koice koja dozrijevanjem postaje svjetlije

zelena. Meso je zelenkastobijele boje, srednje do grube teksture, hrskavo, vrlo vrsto,

sono, naglaeno kiselkastog i vrlo otrog okusa te odline arome. Posluena malo

ohlaena moe biti vrlo osvjeavajua. Odlina je za potronju u svjeem stanju, u

pitama, a isto tako je dobra kao sastojak vonih salata jer narezana zadrava svoju boju.

10

3. TEHNOLOKI POSTUPCI U PROIZVODNJI JABUNIH VINA

3.1. Berba jabuka

Jabuke namijenjene proizvodnji jabunih vina beru se u punoj dospjelosti kako bi

se sav krob pretvorio u glukozu koja moe fermentirati i kako bi se aroma u koici

ploda to bolje razvila. Udio eera u zrelom plodu jabuke kree se od 8-14 %, a ako

se eli proizvesti jae i stabilnije jabuno vino, koriste se slae jabuke koje imaju 10-

14 % eera. Nedozrele jabuke treba ostaviti da dospiju na stablu ili na hrpi. U hrpi ne

smiju stajati vie od 10 dana, jer se tee preaju, a mlado se vino tee bistri. Zrele se

jabuke otresu sa stabala, i sakupljaju runo ili pomou stroja (Slike 1 i 2) te

transportiraju do mjesta prerade (Slika 3). Prskanje jabuka etefonom (2-

kloretilfosfonska kiselina) ubrzava proces dospijevanja plodova i do dva tjedna i potie

stvaranje separatnog sloja zbog oslobaanja etilena. Na taj je nain olakana berba.

Nakon berbe vano je to prije poeti preradu. Ako je potrebno, plodovi se uvaju jako

kratko, jer moe doi do njihovog brzog propadanja (ubrzano starenje), a time i

smanjene kakvoe jabunoga vina.

Slika 1 - Stroj za prikupljanje

jabuka namijenjenih proizvodnji

jabunoga vina (fotografija

ustupljena od The National

Association of Cider Makers

(Velika Britanija))

11

Slika 2 - Berba jabuka za proizvodnju jabunoga vina s poetka prolog stoljea (fotografija ustupljena od The National Association of Cider Makers (Velika Britanija))

Slika 3 - Doprema plodova jabuka u pogon za preradu (fotografija ustupljena od The National Association of Cider Makers (Velika Britanija))

3.2. Priprema plodova za preradu

3.2.1. Izdvajanje oteenih (trulih) plodova

Prije samog postupka usitnjavanja izdvajaju se truli plodovi, a ostale jabuke se

peru hladnom vodom. Poeljno je odstraniti oteene i natuene dijelove ploda (Slike

4 i 5).

12

Slika 4 - Priprema plodova za preradu (foto: Martina Skendrovi Babojeli)

Slika 5 - Plodovi pripremljeni za preradu (foto: Martina Skendrovi Babojeli)

3.2.2. Pranje plodova

Pranje plodova vaan je postupak jer se njime uklanja dio mikroflore koja bi

mogla nakoditi kakvoi jabunoga vina. To su naroito mikroorganizmi iz skupine

Dekkera/Brettanomyces. Treba naglasiti da je potrebno redovito odravati svu opremu

koja se rabi u pranju plodova, jer ona esto moe biti izvor kontaminacije plodova

nepoeljnim mikroorganizmima.

3.3. Prerada plodova

3.3.1. Usitnjavanje (drobljenje) plodova

Usitnjavanje plodova obavlja se zbog poveanja randmana mota. to su plodovi

finije samljeveni, to e i koliina mota biti vea. Prilikom ovog procesa dobije se fina

pulpa. Plodovi se melju cijeli, zajedno s korom i sjemenkama. Usitnjavanje plodova

moe se obaviti na vie naina. Najstariji je nain gnjeenje pomou obine drvene

motke ili bata, a danas se rabe specijalni mlinovi za voe (Slike 6 i 7). Tijekom

usitnjavanja plodova, vano je provesti sulfitiranje radi sprjeavanja nepoeljnih

procesa oksidacije (posmeenja) mesa, a time i iscijeenog jabunoga soka (Slika 8).

13

Slika 6 - Mljevenje jabuka runim mlinom za voe (foto: Martina

Skendrovi Babojeli)

Slika 7 - Elektrini mlin za voe pogodan za preradu vee koliine plodova (foto: Tomislav

Jemri)

Slika 8 - Dodavanje sredstva za sulfitiranje i sredstva za ouvanje arome jabunoj pulpi odmah

nakon mljevenja (foto: Martina Skendrovi

Babojeli)

14

3.3.2. Preanje usitnjenih plodova cijeenje mota

Postoje razliite pree koje se rabe u proizvodnji jabunih vina, od onih

tradicionalnih do onih suvremenijiih hidraulikih ili elektrinih (Slike 9 - 11).

Suvremena tehnologija postie iskoritenje oko 80 % (Slika 11), dok se sa obinim

preama postie iskoritenje od oko 50 % (Slika 10). To ne mora biti mana jer se

dobije kvalitetniji jabuni mot. Za postizanje lakeg procjeivanja i veeg iskoritenja

jabuna se pulpa u preu slae preko jednog sloja slame (Slika 12) ili stavlja u jutene

vree (Slika 13).

Tijekom preanja najvanije je to vie smanjiti kontakt pulpe sa kisikom kako bi

se aktivnost enzima polifenoloksidaze koja dovodi do posmeenja mota sveo na

minimum. U tome nam pomae i obavezno sulfitiranje pulpe nekim od sredstava

dostupnih na tritu. Pored sulfitiranja, zatita od oksidacije moe se obaviti i

dodatkom askorbinske kiseline (vitamina C). Koliina ovisi o zdravstvenom stanju

jabuka. Opasnost od oksidacije je vea ako je kakvoa plodova loija pa je potrebna

vea koliina askorbinske kiseline i sredstva za sulfitiranje. Tijekom procesa

usitnjavanja i preanja moe se dodati i pektolitiki enzim kako bi se potaknulo

oslobaanje mota i postigla vea iskoristivost mota. Dobiveni mot im prije treba

prebaciti u posudu u kojoj e se provoditi alkoholna fermentacija. To su najee

tankovi od nehrajueg elika (inox), razliitih volumena s pripadajuim poklopcima i

vreljnjaama.

15

Slika 9 - Punjenje hidrauline pree jabunom pulpom (foto: Martina

Skendrovi Babojeli)

16

Slika 10 - Izgled napunjene hidrauline pree u pooetku preanja (foto: Martina Skendrovi Babojeli)

Slika 11 - Elektrina prea za voe (foto: Tomislav Jemri)

17

Slika 12 - Rasprostiranje jabune pulpe u tankom sloju na podlogu od slame prije preanja kako bi se olakalo istiskivanje jabunoga mota (fotografija ustupljena od

The National Association of Cider Makers (Velika Britanija))

Slika 13 - Jutene vree u koje se stavlja vona pulpa kako bi se postiglo lake

procjeivanje i istiskivanje vonog

mota (foto: Tomislav Jemri)

18

U suvremenoj proizvodnji cidera esto se rabe kombinirani strojevi za pranje/

mljevenje/preanje gdje se oprani i zdravi plodovi kontinuirano odvode u mlin, a

nastala se pulpa dovodi na rotirajui porozni remen, na kojem se obavlja preanje

pomou serije valjaka od nehrajueg elika. Kapacitet remenskih prea moe biti i do

6 t/h. To je velika prednost, jer je izlaganje komine zraku minimalno. Kod uporabe

zupastih i filtracijskih prea komina se prea sve dok u potpunosti ne bude suha i

most vie ne izlazi van. Prea se zatim rastavlja, a kola od komine se trga kako bi se

ponovno mogao preati. Iscrpljena komina moe se rabiti kao hrana za stoku, gnojivo

za vonjake ili za proizvodnju pektina.

3.3.3. Tretiranje mota (soka) prije fermentacije

Prije alkoholne fermentacije jabuni mot se moe tretirati na nekoliko naina sa

ciljem proizvodnje jabunoga vina eljenih svojstava. Poboljavanje kakvoe obuhvaa

korekciju udjela pojedinanih organskih kiselina, eera i hranjiva, ime se potie

proces alkoholne fermentacije i utjee na kakvou vina.

S obzirom na relativno nizak sadraj eera u motu, dodaje se konzumni eer

(saharoza) koji e osigurati preporuenu razinu alkohola. Doputena koliina eera

ovisi o zakonodavstvu pojedine drave.

Korekcija pH vrijednosti obavlja se kako bi ona bila u rasponu od 3,2 do 3,8. To

se moe postii dodatkom jabune, limunske ili neke druge organske kiseline. Koliina

i vrsta kiseline regulira se zakonom i razliita je u pojedinoj dravi. Za osiguranje

pravilnog tijeka fermentacije preporua se dodatak hranjiva, prvenstveno duika.

Poeljan sastav jabunoga mota prikazan je u tablici 2.

19

Tablica 2 - Poeljan sastav jabunoga mota za proizvodnju jabunoga vina

organske tvari udio fruktoza 70-110 g/L glukoza 15-30 g/L saharoza 20-45 g/L krob 0 g/L (u nezrelim jabukama ga moe biti do 2%) pektin 1-10 g/L aminokiseline* 0,5-2,0 g/L klorogenska kiselina 0,3-0,7 g/L epikatehin i procijanidini 1,0-2,0 g/L

anorganske tvari kalij 1,2 g/L

kiselost i kiseline pH 3,3-3,8 ukupna kiselost** 3-5 g/L

* od aminokiselina najzastupljeniji su oblici asparaginske kiseline (aspartat/asparagin);** ukupna kiselost je izraena kao jabuna kiselina

3.3.4. Alkoholna fermentacija jabunoga mota

Kao i kod velike veine alkoholnih pia i u proizvodnji jabunih vina sojevi

kvasca Saccharomyces cerevisiae imaju glavnu ulogu. U tradicionalnoj proizvodnji

jabunih vina jo uvijek se provodi i spontana fermentacija. U spontanoj fermentaciji

sudjeluju i druge vrste kvasaca kao to su Kleockera apiculata, Hanseniaspora

valbyensis te Saccharomycodes ludwigii. Tu treba jo ubrojiti i homo i hetero-

fermentativne bakterije mlijene kiseline i octene bakterije. Stoga jabuna vina

dobivena spontanom fermentacijom imaju kompleksniji okus i aromu, ali znatno

variraju u svojoj kakvoi. Jabuna vina dobivena fermentacijom pomou kvasca K.

apiculata imaju nii udio alkohola i drukiju aromu od jabunh vina dobivenih

fermetacijom pomou S. cerevisiae.

Kvasci imaju vanu ulogu u proizvodnji vonih vina. Danas na tritu postoji

irok izbor kvasaca posebno prilagoenih kemijskom sastavu mota. U fazi

20

fermentacije jabuno vino poinje razvijati svoj okus, miris, tijelo i strukturu. Stoga su

pravilan odabir kvasca i provedba fermentacije u odgovarajuim uvjetima glavni

imbenici kakvoe jabunoga vina. To su dokazala i naa istraivanja.

Fermentacija se obavlja na temperaturi od 4 do 16 C. Nia temperatura

fermentacije pridonosi ouvanju lako hlapivih spojeva arome. U Francuskoj je

uobiajena polagana fermentacija u kojoj se fermentira do 80 g eera po litri tijekom

80 ili ak 120 dana. Smatra se da takva spora fermentacija pridonosi razvoju vone

arome jabunoga vina.

Neposredno prije no to se u fermentaciji potroi sav eer, mlado se jabuno

vino pretae u nove bave kako bi se odvojilo od taloga u kojem se nalaze mrtve

stanice kvasca i druge nepoeljne tvari. Bave treba napuniti do vrha kako bi se

onemoguio rad octenih bakterija.

Obzirom da se fermentacija i dalje polagano nastavlja dok se ne potroi sav

eer, stvara se mala koliina ugljinog dioksida koji stvara zatitni sloj i sprjeava

kontakt jabunog vina s kisikom iz zraka.

Ponekad se jabunom vinu dodaje mala koliina eera kako bi se osigurala

potrebna koliina ugljinog dioksida. Pretakanje vina treba ponoviti ako i dalje ostaje

mutno.

Glavni produkti alkoholne fermentacije su etanol te pojedini vii alkoholi

(izoamilni, 1-butanol, 1-propanol, izobutanol, 2-feniletanol) i esteri (etil butanoat, 2-

feniletil acetat, etil heksanoat). Na koncentraciju pojedinih viih alkohola u vinu od

jabuka moe se utjecati sulfitiranjem te dodatkom hranjiva pri emu se smanjuje

njihova sinteza. Vii alkoholi doprinose formiranju vonih, cvjetnih aroma cidera.

Izbor soja kvasca moe imati znaajan utjecaj na aromatski profil s obzirom da brzina

fermentacije te specifina svojstva samog kvasca uvjetuju sadraj etanola, eera,

estera, hlapivih kiselina. Jedan od eventualnih nedostataka iste starter kulture kvasaca

je injenica da prirodna, raznolika mikroflora kvasaca stvara kompleksnija

21

organoleptina svojstva vina zbog sinteze razliitih sekundarnih spojeva.

U kunoj proizvodnji alkoholna fermentacija se moe provoditi u staklenim

demionima ili razliitim tipovima polietilenskih ili inoks tankova. U tradicionalnoj

proizvodnji veih koliina jabunih vina fermentacija se provodi u drvenim bavama

ili inoks tankovima veeg volumena (2000-9000 litara). Poetak razgradnje eera

zapoinje intenzivnim pjenjenjem i oslobaanjem CO2 pri emu je najvanije osigurati

anaerobne uvjete. Daljnja brzina razgradnje eera ovisi od samog soja kvasca te

temperature fermentacije koja je najee u rasponu od 12 do 18 C. Nie temperature

obino uvjetuju sporiju fermentaciju, ali osiguravaju bolju kakvou jabunoga vina. Po

zavretku fermentacije mlado vino od jabuke se najee sulfitira, odvaja od taloga i

uva u anareobnim uvjetima.

Uz alkoholnu fermentaciju tijekom tradicionalne proizvodnje jabunih vina moe

doi i do razgradnje jabune kiseline (malolaktina fermentacija).

3.3.5. Malolaktina fermentacija

Tijekom fermentacije, osim pretvorbe eera u etilni alkohol odvija se i pretvorba

jabune kiseline u mlijenu kiselinu. Prvi proces obavljaju kvasci, a drugi proces

obavljaju specifine bekterije koje se zovu malolaktine bakterije, meu kojima su

najznaajnija vrste Oenococcus oeni i Lactobacillus brevis. Pretvorba jabune kiseline

u mlijenu pomou malolaktinih bakterija naziva se jo i malolaktinom

fermentacijom. Kod veine francuskih proizvoaa jabunoga vina malolaktina

fermentacija je poeljna, ali proizvoai iz Ujedinjenog Kraljevstva ju ne provode.

Jabuna vina u kojima se provodi malolaktina fermentacija imaju manju

kiselost, bolja organoleptika svojstva i mikrobioloki su stabilnija. Jabuna kiselina

ima jak i otar okus, dok je mlijena kiselina znatno blaa. U tradicionalno

proizvedenim jabunim vinima ne dodaju se malolaktine bakterije, nego se

fermentacija jabune kiseline odvija spontano i polako. Niska razina sumpornog

22

dioksida po zavretku alkoholne fermentacije te due dranje mladog jabunog vina na

talogu pogoduje razmnoavanju mlijeno kiselih bakterija. Tada je teko kontrolirati

kakvou dobivenog vina. Uporaba autohtonih starter kultura bakterija malolaktine

fermentacije daje vina bolje i ujednaenije kakvoe. Pored navedenoga, vaan je i

pravilan odabir kvasca i temperature na kojoj se provodi fermentacija. Ako je

temperatura fermentacije previsoka, moe doi do gubitka hlapivih spojeva s niskim

vrelitem. Aktivnost O. oeni u vinima s koncentracijom alkohola veom od 10 do 12

% je usporena, a ako je koncentracija alkohola vea od 14 %, usporavanje je

znaajnije. Malolaktine bakterije su osjetljive na sumporni dioksid. Koncentracija od

30 do 50 ppm sumpornog dioksida unitava O. oeni.

Optimalna temperatura za malolaktinu fermentaciju je od 20 do 25 C. Ona se

obavlja nakon to zavri alkoholna fermentacija i ne utjee znaajno na koliinu

hlapivih spojeva koji se najvie stvaraju u alkoholnoj fermentaciji. U praksi se

preporua temperatura od 22 C jer je tada pretvorba jabune kiseline najvea.

3.3.6. Dorada i stabilizacija fermentiranog proizvoda (jabunog vina)

3.3.6.1. Otakanje vina s taloga, bistrenje i filtriranje

Po zavretku alkoholne fermentacije mlado se vino od jabuka pretae, skida s

taloga, s time da se vrijeme pretoka razlikuje zavisno od proizvoaa. Tako se npr. u

Velikoj Britaniji pretakanje i bistrenje provodi odmah po zavretku fermentacije dok u

drugim zemljama vino ostaje na talogu nekoliko tjedana i nakon toga se pretae u

drvene bave radi dozrijevanja. U tom sluaju kontakt sa zrakom mora biti minimalan.

Ovisno od eli li proizvoa da u vinu proe bioloka razgradnja jabune kiseline

(malolaktina fermentacija) provodi se ili izostavlja sulfitiranje vina. Postupak

bistrenja moe se provesti na nekoliko naina, od najjednostavnijeg prirodnog bistrenja

uslijed taloenja estica mutnoe preko centrifugiranja pa do bistrenja dodatkom nekog

od sredstava za bistrenje (bentonit, elatina). U sluaju bistrenja nekim od navedenih

sredstava trebalo bi obavezno

23

provesti probu na malo te tono definirati potrebnu koliinu bistrila. Daljnji

postupak bistrenja obuhvaa uporabu sustava za filtraciju (Slika 14) koji osigurava

kristalnu bistrou jabunog vina. Najee se provodi prije punjenja jabunog vina u

boce pri emu se najee rabi sterilna ploasta filtracija (veliina pora manja od 0,2

m).

Slika 14 - Ploasti filter za filtraciju vina (foto: Ana Jeromel)

3.3.6.2. Korekcija okusa, dodavanje CO2 i konzerviranje

Prije samog punjenja u boce, jabuna vina prolaze zadnju fazu dorade koja

obuhvaa kupairanje te korekciju okusa. Tako je primjerice u Velikoj Britaniji

dozvoljeno dodavanje vode s ciljem smanjenja koncentracije alkohola, zajedno sa

dodatkom eljene koliine eera, jabune ili neke druge organske kiseline,

dozvoljenih aditiva te obogaivanje vina sa CO2. Dozvoljeni postupci dorade razlikuju

se od drave do drave.

24

S obzirom na udio reducirajueg eera u vinu od jabuka veina proizvoaa uz

sterilnu filtraciju koriste i pasterizaciju te obavezno prije punjenja provode korekciju

slobodnog SO2 ija koncentracija ne bi smjela biti ispod 30 mg/L. Upravo radi toga

velika veina malih proizvoaa proizvodi potpuno suha jabuna vina (vina bez

ostatka eera) pri emu je jedino vano osigurati dostatnu razinu slobodnog SO2 koji

e sauvati svjeinu proizvoda. Neki od njih korekciju okusa dodatkom eera provode

prije same prodaje. Trajnost tih vina je ograniena, te se ona obavezno moraju uvati

na hladnom s obzirom da postoji opasnost od ponovne fermentacije.

Za proizvodnju jabunog vina u veoj koliini, moe se obaviti kupairanje

(mijeanje) vina dobivenih od razliitih sorata jabuka. Ovaj se postupak preporua i

kada se elimo prilagoditi razliitim ukusima potroaa. Nakon zavretka fermentacije

jabunom se cideru moe dodati i sok jabuke ili aroma groa, vinje, maline ili

brusnice.

Provodi li se buteljiranje jabunoga vina, obino mu se dodaje neto eera kako

bi se naknadnom fermentacijom oslobodio ugljini dioksid i dobilo 'perlanje'. Uporaba

postupka ampanjizacije obino daje jabuno vino bolje kakvoe, ali je takav nain

proizvodnje tee izvediv na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima.

Zadovoljavajui rezultati postiu se i uporabom pivskih boca umjesto boca za

ampanjac. One su jeftinije i jednako pogodne kao i ampanjske boce. Jabuno vino je

spremno za konzumaciju otprilike tri mjeseca nakon zavretka fermentacije. Posebne

vrste cidera dozrijevaju u drvenim bavama do tri godine (Slika 15).

Inae se jabuno vino uva u uobiajenim tankovima od nehrajueg elika

velikog kapaciteta (Slika 16).

25

Slika 15 - Velike drvene bave za uvanje i

dozrijevanje jabunoga vina

(fotografija ustupljena od The National Association of Cider Makers (Velika Britanija))

Slika 16 - Tankovi od nehrajueg

elika za uvanje

jabunoga vina

(fotografija ustupljena od The National Association of Cider Makers (Velika Britanija))

26

4. ODRAVANJE ISTOE I SANITACIJA POSTROJENJA ZA

PROIZVODNJU VONIH VINA

Odravanje istoe postrojenja za proizvodnju jabunog vina, a posebno svih

povrina koje dolaze u kontakt s jabunim vinom ima veliku vanost za kakvou,

zdravstvenu ispravnost i prihvatljivost proizvoda za potroae. Naroitu pozornost

treba posvetiti uklanjanju moguih izvora kontaminacije nepoeljnim

mikroorganizmima. Njih nije mogue u potpunosti eliminirati, ali ih se odgovarajuim

postupcima moe drati u prihvatljivim granicama. Prljavtina u skladinom prostoru

moe uzrokovati strane mirise i okuse vina, jer ono lako apsorbira hlapive tvari iz

okoline. To je jo jedan razlog zbog kojeg istoa u pogonima za proizvodnju

jabunoga vina treba biti besprijekorna.

Niski pH, visoka koncentracija alkohola i udio ugljinog dioksida nastali

alkoholnom fermentacijom smanjuju mogunost razvoja patogenih mikroorganizama.

Nasuprot tome, mogunost da se preradom sirovine kontaminirane gljivicama koje

tvore mikotoksine u jabunom vinu nau neeljene tvari u veim koncentracijama od

doputenih relativno je velika. Tijekom sezone berbe jabuka, transporteri, drobilice i

linije za izdvajanje mota trebaju se odravati istima. Jabuni mot u njima ne smije

stajati dulje od 2 sata. Svaka dva dana treba ih temeljito oistiti i isprati vodom prije

ponovne uporabe.

Kakvou i zdravstvenu ispravnost plodova treba strogo provjeravati na strane

tvari i mikrobioloku kontaminaciju, kao i na prisustvo glodavaca i insekata. Uvoziti

treba samo sirovine i gotove proizvode onih dobavljaa koji posjeduju odgovarajue

certifikate o usklaenosti s nekim od vaeih sustava kontrole kakvoe (najee je to

HACCP sustav).

U veim postrojenjima za proizvodnju jabunih vina sanitacija je timski posao.

Zaposlenicima treba osigurati dovoljan broj urednih i istih sanitarnih prostorija u

blizini pogona za proizvodnju, a radnim propisima osigurati da odravaju

zadovoljavajuu osobnu higijenu. Periodino ienje poveava urednost te smanjuje

27

vrijeme ienja na kraju smjene i prilikom prelaska na slijedee stadije proizvodnje.

Radnici koji upravljaju strojevima (linijama) za punjenje boca ili limenki moraju

redovito uklanjati krhotine i ispirati prolivenu tekuinu ili druge neistoe koje se

zateknu u radnom prostoru. Svaki zaposlenik duan je svoje radno mjesto odravati

istim i urednim, a puenje i pljuvanje u radnim prostorijama je strogo zabranjeno.

Tijekom cijelog vremena provedenog u radnim prostorijama potrebno je nositi kape.

Uinkovitost odravanja urednosti i istoe u proizvodnom pogonu ovisi o

izobrazbi, zadanim standardima ponaanja, radnim navikama i motivaciji zaposlenika.

Zaposlenike treba pravovremeno uputiti kako, kada i gdje treba istiti i razviti im

svijest da upravi na vrijeme prijave probleme koje ne mogu sami rijeiti.

Prostor u pogonu, postojeu opremu i posue (tankove i bave) treba kontrolirati

najmanje jednom mjeseno. Sav otpad mora se odlagati u odgovarajue posude s

poklopcima koji dobro prianjaju. Upravitelj treba periodino provjeravati istou

odjee, blagovaonice, i garderobe. to je razina istoe u vea, potrebna je manja

koliina sumpornog dioksida koja se dodaje vinu na kraju proizvodnog procesa.

Posebnu pozornost treba posvetiti opremi koja je bila u kontaktu s pokvarenim ili

kontaminiranim vinom.

Kominu je nakon cijeenja jabunog mota potrebno kvalitetno zbrinuti to dalje

od prostorije u kojoj se odvija fermentacija. U njoj se brzo razvijaju octene bakterije, a

vone muice koje na komini takoer nalaze dobre uvjete ih mogu lako prenijeti na

posude za fermentaciju.

28

5. IMBENICI KAKVOE JABUNIH VINA

5.1. Kemijski sastav i svojstva jabunih vina

Jabuna vina razlikuju se prema kiselosti, udjelu tanina (koji utjeu na gorinu i

trpkost vina), korisnih fenolnih tvari i eera, te se prema tim kemijskim svojstvima i

klasificiraju.

Poznavanje kemijskog sastava sorte jabuke koja ulazi u proces proizvodnje

cidera, hlapljivih komponenti i uinka mijeanja razliitih sorti od velikog je znaaja

za kakvou jabunoga vina. Spojevi koji znaajno utjeu na kakvou jabunog vina su

eeri, organske kiseline, polifenoli, aromatske tvari i mnogi drugi. Zna se da je

njemako jabuno vino (Apfelwein) drugaije od panjolskog (Sidra), francuskog

(Cidre) i engleskog (Cider). ak su i proizvodi unutar susjedne Austrije i vicarske

razliiti. Unutar Njemake takoer postoje razlike; jabuno vino (npr. bbelwoi) iz

Hessena drugaije je od onoga iz pokrajine Baden-Wrttemberg (Moscht) ili iz

pokrajine Saarland (Viez). To pokazuje da, osim sorte, znaajnu ulogu ima i podruje

uzgoja.

eeri

eeri su jedan od pokazatelja zrelosti jabuke, ali i kakvoe jabunog vina.

Poznavanjem udjela razliitih eera u jabunom soku se moe utvrditi patvorenje

jabunog soka ili jabunog vina (dodavanjem eera dobivenog od eerne repe ili

trske u sok jabuke). Pravi sok od jabuke trebao bi imati omjer fruktoze i glukoze

najmanje 1,6, a maksimalni udio saharoze trebao bi biti 3,5 %.

Fenolne tvari

Fenolne tvari imaju zatitnu ulogu u organizmu jer uklanjaju slobodne radikale i

tako umanjuju njihovo tetno djelovanje. Udio fenola u cideru ovisi o svojstvima

plodova jabuka koje se rabe za njegovu proizvodnju i o nainu proizvodnje cidera.

29

Glavni fenolni spojevi veine cidera su fenolne kiseline, dihidrokalkoni i flavanoli.

Fenoli su vani za izgled i okus cidera, a time i njegovu kakvou. O njihovom

sadraju ovisi gorina i trpkost jabunoga vina. Na udio fenolnih spojeva utjeu sorta,

podruje uzgoja i klimatski imbenici tijekom vegetacije.

Organske kiseline

Organske kiseline ukljuuju vinsku, jabunu, limunsku, jantarnu, piruvinu,

mlijenu i octenu kiselinu. Ovi su spojevi pokazatelji kakvoe tijekom proizvodnje

jabunoga vina. Premda su ovi spojevi kiselog okusa, oni takoer sudjeluju i u tvorbi

gorine. Kiselost je vaan element za postizanje istog i osvjeavajueg okusa

jabunog vina.

Aromatske tvari

Aromu jabunog vina ini niz spojeva razliitih vrsta i koncentracija, nastalih u

plodovima jabuka, a jo vie tijekom fermentacije i starenja. To su razliiti esteri, vii

alkoholi, masne kiseline, aldehidi, ketoni, terpeni i drugi spojevi.

Kombinacija razliitih aromatskih tvari vana je za oblikovanje okusa jabunoga

vina po njemu se ona razlikuju. Veina se aromatskih tvari iz plodova jabuke izgubi

tijekom prerade, tako da se glavnina arome oblikuje tijekom fermentacije i prerade.

Via temperatura fermentacije e proizvesti vie estere tijekom prerade cidera. Aroma

ima znaajnu ulogu u kakvoi cidera, a hlapljive komponente su odgovorne za miris

cidera. Iz tog razloga jako je vano razumjeti doprinos svake komponente arome na

kakvou cidera. Dobro poznavanje kljunih aromatinih sastojaka moe poboljati

tehnologiju prerade i konanu kakvou jabunoga vina.

30

5.2. Organoleptika (senzorna) svojstva jabunih vina

Posljednjih nekoliko godina, organoleptiko (senzorno) ocjenjivanje jabunih

vina postaje sve znaajniji imbenik kakvoe. Meutim ovaj postupak ocjenjivanja

ukazao je na neke nedostatke, jer ocjenjivai ili timovi ocjenjivaa imaju razliite

percepcije i predodbe o intenzitetu i zastupljenosti aromatskih spojeva, njihovom

uinku, preklapanju i sl. Organoleptika se analiza u velikoj mjeri oslanja na ljudsku

percepciju, koja ovisi o psiholokim imbenicima koji mogu dovesti do toga da se

ocjene za isto jabuno vino znaajno razlikuju, ovisno o ocjenjivau.

Slika 17 - Izgled jabunih vina od sorti 'Idared' i 'Cripps Pink' proizvedenih dvjema starter

kulturama selekcioiranih kvasaca u okviru projekta (foto: Martina Skendrovi Babojeli).

Veina provedenih analiza su pokazala je da odabir kvasca ima znaajan utjecaj

na organoleptia svojstva cidera. To su potvrdila i naa istraivanja, to se primjeuje i

po izgledu vina (Slika 17), a jo je jasnije iz grafikog prikaza ocjena (Grafikoni 1 i 2).

Vidljiva je razlika u kakvoi mirisa i okusa zavisno od sorte jabuke i koritenog

31

kvasca. Sorta 'Idared i selekcionirani kvasac Fermol Blanc izdvojili su se kakvoom

mirisa koji je opisan kao veoma ugodan, kompleksan i zreo. Kakvoa okusa ovih vina

izdvojila se je boljim opim dojmom, kompleksnou okusa te naglaenijom

slatkoom.

Kakvoa mirisa

012

34

5Veoma ugodan

Prosjean

Neugodan

Zreo

Jednostavan

Kompleksan

Idared Fermol Blanc

Idared EC1118

Cripps Pink Fermol Blanc

Cripps Pink EC1118

Grafikon 1 - Organoleptika kakvoa mirisa jabunih vina od sorti 'Idared' i 'Cripps Pink' proizvedenih dvjema starter kulturama selekcioniranih kvasaca (originalni rezultati projekta)

Kakvoa okusa

0

2

4

6Slatko

Kiselo

Gorko

Astringencija

Opi dojam

Kompleksan

Idared Fermol Blanc

Idared EC1118

Cripps Pink Fermol Blanc

Cripps Pink EC1118

Grafikon 2 - Organoleptika kakvoa okusa jabunih vina od sorti 'Idared' i 'Cripps Pink' proizvedenih dvjema starter kulturama selekcioniranih kvasaca (originalni rezultati projekta)

32

6. POPIS LITERATURE

Blanco Gomis, D., Gutierrez Alvarez, M. D., Mangas Alonso, J. J., Noval Vallina, A.

(1988.). Determination of Sugar and Alcohols in Apple Juice and Cider by High

Performance Liquid Chromatography. Cromatographia, 25: 644648.

Cabranes, C., Mangas, J. J., Blanco, D. (1997.). Selection and biochemical

characterisation of Saccharomyces cerevisiae and Kloeckera apiculata strains

isolated from spanish ciders. Journal of the Institute of Brewing, 103: 165169.

Coton, E., Coton, M. (2003.). Microbiological Origin of Frambois in French

Ciders. Journal of the Institute of Brewing 109: 299304.

De Souza Neves Ellendersen, L., Granato, D., Bigetti Guergoletto, K., Wosiacki, G.

(2012.). Development and sensory profile of a probiotic beverage from apple

fermented with Lactobacillus casei. Engineering in Life Sciences, 4: 475485.

Del Campo, G., Santos, J. I., Berregi, I., Velasco, S., Ibarburu, I., Dueas, M. T.,

Irastorza, A. (2003.). Ciders Produced by Two Types of Presses and Fermented

in Stainless Steel and Wooden Vats. Journal of the Institute of Brewing, 109:

342348.

Daz-Llorente, D., Arias-Abrodo, P., Gonzlez-lvarez, J., Dapena de la Fuente, E.,

Mangas-Alonso, J. J., Gutirrez-lvarez, M. D., Blanco-Gomis, D. (2013.). A

New Analytical Method to Volatile Compounds in Cider Apples: Application to

Evaluate the Starch Index. Food and Bioprocess Technology, 6: 2447-2454.

Fan, W., Xu, Y., Yu, A. (2006.). Influence of Oak Chips Geographical Origin, Toast

Level, Dosage and Aging Time on Volatile Compounds of Apple Cider. Journal

of the Institute of Brewing, 112: 255263

Gaillard, L., Guyon, F., Salagoty, M. H., Mdina, B. (2013.). Authenticity of carbon

dioxide bubbles in French ciders through multiflow-isotope ratio mass

spectrometry measurements. Food Chemistry, 141: 21032107.

Garai-Ibabe, G., Irastorza, A., Teresa Dueas, M., Martn-lvarez, P., Moreno-

Arribas, V. (2013.). Evolution of amino acids and biogenic amines in natural

ciders as a function of the year and the manufacture steps. International Journal

of Food Science and Technology, 48: 375381.

33

Han, Y., Dong, F., Xu, J., Liu, X., Li, Y., Kong, Z., Liang, X., Liu, N., Zheng, Y.

(2014.). Residue change of pyridaben in apple samples during apple cider

processing. Food Control, 37: 240244.

Herrero., M., Garca, L. A., Daz, M. (2006.). Volatile Compounds in Cider:

Inoculation Time and Fermentation Temperature Effects. Journal of the Institute

of Brewing, 112: 210214.

Joshi, V. K., Sharma, S. (2009.). Vinegars of the World, Chapter 12: Cider Vinegar:

Microbiology, Technology and Quality. Springer-Verlag, Italia.

Laplace, J. M., Apery, S., Frre, J., Auffray, Y. (1998.). Inciednce of indigenous

microbial flora from utensils and surrounding air in traditional French cider

making. Journal of the Institute of Brewing, 104: 7174.

Marks, S. C., Mullen, W., Crozier, A. (2007.). Flavonoid and chlorogenic acid profiles

of English cider apples. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87: 719

728.

Morrissey, W.F., Davenport, B., Querol, A., Dobson, A.D.W. (2004.). The role of

indigenous yeasts in traditional Irish cider fermentations. Journal of Applied

Microbiology, 97: 647655.

Nogueira, A., Le Qur J. M., Gestin, P., Michel, A., Wosiacki, G., Drilleau, J. F..

(2008.). Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass

Reduction. Journal of the Institute of Brewing, 114: 102110.

Ortiz, J., Marn-Arroyo, M. R., Noriega-Domnguez, M. J., Navarro, M., Arozarena, I.

(2013.). Color, Phenolics, and Antioxidant Activity of Blackberry (Rubus

glaucus Benth.), Blueberry (Vaccinium floribundum Kunth.), and Apple Wines

from Ecuador. Journal of Food Science, 78: C985C993.

Pelliccia, C., Antonielli, L., Corte, L., Bagnetti, A., Fatichenti, F., Cardinali, G.

(2011.). Preliminary prospection of the yeast biodiversity on apple and pear

surfaces from Northern Italy orchards. Annals of Microbiology 61: 965972.

Peng, B., Yue, T., Yuan, Y. (2008.). A fuzzy comprehensive evaluation for selecting

yeast for cider making. International Journal of Food Science and Technology

43: 140144.

34

Pereira-Lorenuo, S., Ramos-Cabrer, A. M., Fischer, M. (2009.). Breeding Apple

(Malus domestica Borkh). In: S.M. Jain, P.M. Priyadarshan (eds.), Breeding

Plantation Tree Crops: Temperate Species, Springer Science + Business Media,

LLC: pp 3381.

Picinelli Lobo, A., Dieiro Garca, Y, Mangas Snchez, J., Rodrguez Madrera, R.,

Surez Valles, B. (2009.). Phenolic and antioxidant composition of cider. Journal

of Food Composition and Analysis, 22: 644648.

Reuss, R. M., Stratton, J. E., Smith, D. A., Read, P. E., Cuppett, S. L., Parkhurst, A.

M. (2010.). Malolactic Fermentation as a Technique for the Deacidification of

Hard Apple Cider. Journal of Food Science 75: 7478.

Sagdic. O., Silici. S., Yetim, H. (2007.). Fate of Escherichia coli and E. coli O157:H7

in apple juice treated with propolis extract. Annals of Microbiology, 57: 345348.

Sedov, E. N., Salina, E. S., Levgerova, N. S., Serova. Z. M. (2007.). Breeding Apple

Varieties for Orchards Producing Raw Materials. Russian Agricultural Sciences,

33: 8991

Shoji, T., Goda, Y., Toyoda, M., Yanagida, A., Kanda, T. (2002.). Characterization

and structures of anthocyanin pigments generated in ros cider during

vinification. Phytochemistry, 59: 183189.

Surez Valles, B., Pando Bedriana, R., Fernndez Tascn, N., Gonzlez Garcia, A.,

Rodrguez Madrera, R. (2005.). Analytical differentiation of cider inoculated

with yeast (Saccharomyces cerevisiae) isolated from Asturian (Spain) apple

juice. LWT - Food Science and Technology, 35: 455461.

Wang, D., Xu, Y., Hu, J., Zhao, G. (2004.). Fermentation Kinetics of Different Sugars

by Apple Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae. Journal of the Institute of

Brewing, 110: 340346.

Wang, L., Xu, Y., Zhao, G., Li, J (2004.). Rapid Analysis of Flavor Volatiles in Apple

Wine Using Headspace Solid-Phase Microextraction. Journal of the Institute of

Brewing, 110: 5765.

Weichselbaum, E., Wyness, L., Stanner, S. (2010.). Apple polyphenols and

cardiovascular disease a review of the evidence. British Nutrition Foundation

Nutrition Bulletin, 35: 92101.

35

Wenlai, F., Xu, Y., Han, Y. (2011.). Quantification of Volatile Compounds in Chinese

Ciders by Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE) and Gas Chromatography-Mass

Spectrometry (GCMS). Journal of the Institute of Brewing, 117: 6166.

Whiting, G.C. (1973.). Acetification in ciders and perries. Journal of the Institute of

Brewing 79: 218226

Xu, Y., Zhao, G. A., Wang, L. P. (2006.). Controlled formation of volatile components

in cider making using a combination of Saccharomyces cerevisiae and

Hanseniaspora valbyensis yeast species. Journal of Industrial Microbiology and

Biotechnology, 33: 192196

Zhang, H., Zhou, F., Ji, B., Nout, M. J. R., Fang, Q., Yang, Z. (2008.). Determination

of organic acids evolution during apple cider fermentation using an improved

HPLC analysis method. European Food Research and Technology, 227: 1183

1190.

Sveuilite u Zagrebu

Agronomski fakultet

Zavod za voarstvo

Zavod za vinogradarstvo i vinarstvo Svetoimunska c. 25, 10000 Zagreb

Ova je broura nastala kao rezultat rada na VIP projektu Jabuna vina kao imbenik konkurentnosti proizvodnje jabuka na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima kojeg je financiralo Vijee za istraivanja u poljoprivredi

Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske.

ISBN 978-953-7878-13-9