1Mod.Coala Nr. Docum. Semn. DataElaboratVerificatLitera Coala
ColiAprobatUTM Proiectul unei uniti dealimentaie public
specializate LaPlacinta cu 75 locuri, n or.Ci!inu.
CUPRINS"#T$%&UC'$'((((((((((((((((((((((((((((((.)C%MP*$T"M'#TUL
"(((((((((((((((((((((((((((..+*$,UM'#T*$'*T'-#"C%.'C%#%M"C/1.1
$ezumat(((((((((((((((((((((((((((((((((+1.0 &escrirea
ntreprinderii(((((((((((((((((((((((((((..+1.0.1 Locul
amplasrii(((((((((((((((((((((((((((..+1.0.0
1ormaor2anizator.3uridic a ntreprinderii
proiectate(((((((((((51.0.)
1ondatorii(((((((((((((((((((((((((((..51.)
Piaa(((((((((((((((((((((((((((..51.).1 *naliza
concurenilor(((((((((((((((((((((((((((..51.).0 4tabilirea surselor
de apro5izionare cu materie prim !i mar6((((((((((((7C%MP*$T"M'#TUL
""(((((((((((((((((((((((((((..7Calculele tenolo2ice0.1
&eterminarea numrului de consumtori pentru o zi de lucru a unei
ntreprinderi specializate La plcintecu 75 de
locuri(((((((((((((((((((((((((((..70.0&eterminarea numrului de
bucate realizate pe zi(((((((((((((((((70.)&eterminarea
assortimentului de bucate ((((((((((((((((((((.70.+ Calcularea
cantitii de buturi , produse de patiserie , pine !i alte produse
aciziionate((.80.5 'laborarea meniului
plcintrie((((((((((((((((((((((90.7 'laborarea pro2ramei de lucru
pentru o plcintrie cu 75 de locuri(((((((((((110.7Calcularea
materiei prime pentru o zi de munc(((((((((((((((((100.8 Materie
prim pentru o zi de lucru(((((((((((((((((((((((170.9 Calcularea
supra6eei depozitului de produse
uscate(((((((((((((((((0:0.1:Calcularea supra6eei depozitului
pentru conser5e(((((((((((((((((010.11 Calcularea supra6eei
depozitului pentru lactate, 2rsimi !i semipreparate, carne, pe!te ,
le2ume!i 6ructe(((((((((((((((((((((((((((..0+0.10 *le2erea
utila3ului !i calcularea supra6eei totale a
depozitelor((((((((((((0+"".). Calculele tenolo2ice pentru secia
rece(((((((((((((((((((((05"".+. Calculele tenolo2ice pentru secia
;i total% a -%#i%i IA$#at% )%#iJCalculele introducem n tabela de
mai 3os.Ta;%la 3.".1Cal#$la)%a -$.)aB%%i $til% >i total% a
-%#i%i IA$#at% )%#iJD%'$*i)%a$tilaC$l$iMa)#a$tilaC$l$iDi*%'-i$'il%
$tilaC$l$i N). ,%$'it+i ,%$tilaCS!-$.)aBaa $'%i$'it+i
,%$tilaC!*0S$.)aB.$tilaC$l$i
!*0lun"imea(mmlimea(mmnlimea(mm&ulap6ri2ori6ic_`K:.8a15:: 75:
180: 1 1,10 1,10$obotul debuctrie,T@ 1* 00 71 50 1 :,::1
:,::12"ModCoala Document Semnat DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80
M'Masacucu5 C.7* 15:: 75: 9:: 1 1,10 1,10Masa deproducere C. 0*
1::: 75: 9:: 1 :,75 :,754tela3CXb.0 1:5: 8+: 0::: . :,88 :,88La5oar
cd.+ +:: 5:: . 1 :,0 :,0+,1Calcul supra6aa total a seciei CStot2
S$til 8 @HUnde N. :,)54tot U +,1 H :,)5 U 11,7 m0 U 10mII.4.
Cal#$l%l% t%&'olo(i#% .%'t)$ -%#ia IA$#at% #al,% JTa;%la 4.1
Ela;o)a)%a .)o()a*%i ,% l$#)$ .%'t)$ -%#ia IA$#at% #al,%
JN).)%%t%iD%'$*i)%a .)%.a)at$l$i G)a*aC!( N). D%.o) ii G$-t+)i
)%#i8: 4alat de pasre 1:: 5:77 %u umplute cu pateu din 6icat 75
):71 i al%(%)%a $tilaC$l$i '%*%#a'i#L 2 N 4 lUnde C L K lun2imea
total a meselor de lucru, # K numrul de lucrtori acti5i n ora de
5r6.l K lun2imea mesei pentru un lucrtor.' 2 L8L-tundeC L K
lun2imea total a meselor,Lst K lun2imea standard a mesei
alese.*st6el ale2em urmtoarele meseC1 mas de producere C .015::O
75: O9::1 mas cu cu5 de splat C .7 Zc 15::O 75: O9::1 stela3 bW. 1*
1:::O8::O 0:::Ta;%la4.i total% a -%#i%i 35ModCoala Document Semnat
DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80
M'D%'$*i)%a$tilaC$l$iMa)#a$tilaC$l$iDi*%'-i$'i N). ,%$'it+iS$.)aBaa
$'%i$'it.S$.)aBaa $til+L$'. L+ Y'+l.Plit electric XiCM.0 +0: 8+:
87: 1 :,)5 :,)5&ulap electric _W.:,85.:15:: 8:: 15:: 1 :,+
:,+&ulap6ri2ori6ic_`.:,71.:18:: 8:: 0::: 1 :,7+ :,7+Mas
deproducereb.0 15:: 75: 9:: 1 1,105 1,10Mas cu cu5de splatb.7Zc
15:: 75: 9:: 1 1,105 1,1054tila3bW.1Z 1::: 8:: 0::: 1 :,8 :,84uport
termic 6rmjntarea !i ntinderea? aluatului, modelarea >6ormarea?
articolelor, coacerea !i 6inisareaarticolelor. 1a de dotarea unor
locuri de munc ale co6etarului se aplic ri2ori speciale, le2ate
despeci6icul pre2tirii di6eritelor 6eluri de aluat.Fn aceast secie
se recomand s se pre5ad urmtoarele locuri de muncC pentru
pre2tireamateriei prime !i produselorE a aluatului dospit !i a
semipreparatelor din elE a aluatului oprit !i aaluatului pentru
pandi!panE a aluatului 6ra2ed !i n 6oi !i a semipreparatelor din
acesteaE dospireaarticolelor dinaluat cudro3dieE
coacereaarticolelor !i semipreparatelor dinaluat
pentruornare>umplere?E pre2tirea semipreparatelor de ornare
>cremelor etc.?, ornarea articolelor.3entru pre"tirea materiei
prime se recomand s se or2anizeze un loc de munc pentrucernutul
6inii, curareasupra6eei untului, pre2tireasoluiilor dinzar, sare,
dro3die, pentrusplarea sta6idelor, curarea nucilor etc.Pentru
cernutul, dozarea !i pstrarea curent a 6inii, se instaleaz un 5as,
o mas de lucru cusit5ibratoaresauundispoziti5special
pentruinstalareasitei !i
5asepentrucolectarea6iniicernute.3"ModCoala Document Semnat
DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80 M'Pentru pre2tirea celorlalte materii
prime, a6erente reetelor pentru articole, se instaleazC
masdelucrupentrudi5erseoperaii depre2tireamateriei prime,
cu5racordatlareeleleap6ierbinte !i rece, dulap 6ri2ori6ic pentru
pstrarea produselor perisabile. "n seciile mari co6etrielocul de
munc pentru pre2tirea materiei prime se doteaz cu robot
uni5ersal.Produsele pre2tite se transport la locurile de munc
pentru pre2tirea aluaturilor cucrucioarele.Controlul calitii !i
splarea oulor se or2anizeaz ntr.o ncpere separat, care se ioteaz
cumas de producere, cu o5oscop !i cu patru cu5e de splat, ast6el
6iind asi2urate . ediii sanitare desplare !i dezin6ectare a
oulor.5. Cal#$l$l t%&'olo(i# -%#i%i ZP)%.a)at% ,%
.ati-%)i%J5.1. Ela;o)a)%a .)o()a*$l$i ,% l$#)$ al -%#i%i ZP)%.a)at%
,% .ati-%)i%J Pentru a elabora pro2ramul de lucru al seciei date
a5em ne5oie de a!a date caCTa;%l$l 5.1.P)o()a*$l ,% l$#)$ al
-%#i%i.N).)%#%t%iD%'$*i)%a .)o,$-%lo)G)a*aC!(N). ,%$'it+i*luat cu
dro3die 18010)0+Fn5rtit moldo5eneascPlcint kPoale.n bru cu
5arz=$ulad cu do5leac@rzari moldo5ene!ti10:1::1):1050:):0:0: *luat
dospit07)1)))+Fn5rtit rneascPlcint cu brnz din Moldo5a Plcint cu
brnz !i mrariPlcint cu 5arz)::10:105105++15):5:1oaie de plcint
+:+)+++7+8,6inU ):,59 N2 !i ,zarU 1,+N2?. Total sunt necesar a 6i
cernute , U ,6in n ,zar U ):,59n1,+ U )1,99 N2.1?
..connectGQundeCQnec. K producti5itatea necesar a ma!inii, N2HG K
cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, N2tcon. K timpul
con5enional de prelucrare, tcon. U 0,1 h kg QnecH 0) , 151 , 099 ,
)1.= =4e ale2e aXad K ):: >+7:B)8:B51:?.0? realrealQGt =undeC
treal K timpul real de prelucrare, G K cantitatea de produs supus
prelucrrii mecanice, N2QrealK producti5itatea real, N2Hh treal:5 ,
:)::99 , )1= =)?G 1:: OTtreal= undeC K randamentul, Gtreal K timpul
real de prelucrare, TK durata scimbului, T U 7 G 71 , : 1:: O7:5 ,
:= = 5.5.3. UtilaC$l$i ,% 0'ti'- al$at$l .Ma!in de ntins aluat
>n 6oi?4e ale2e PTP K 7:M >1:5:B75:B10::?.1?
..connectGQundeCQnec. K producti5itatea necesar a ma!inii, N2HG K
cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, N2tcon. K timpul
con5enional de prelucrare, tcon. U 0,1 44ModCoala Document Semnat
DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80 M'h kg QnecH 57 , 111 , 0) , 0+.= =0?
realrealQGt =undeC treal K timpul real de prelucrare, G K
cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice, N2QrealK
producti5itatea real, N2H
h treal+: , :7:) , 0+= =)?G 1:: OTtreal= undeC K randamentul,
Gtreal K timpul real de prelucrare, TK durata scimbului, T U 7 G 7
, 5 1:: O7+: , := = 5.5.4 UtilaC$l$i ,% B)+*0'tat al$atMa!in de
6rmntat aluat4e6olose!telaamestecareaaluatului dospit, n6oi,
6ra2ed, ntins. 4eale2eYaaK7:M>75:B5+:B1175?.1? 7:O OcuveiV G
=undeC G K producti5itatea, N2HVcuveiK 5olumul cu5ei, Vcuvei U 7:l
K densitatea produsului, N2Hl K durata unui lot, minTa;%l$l 5.5.4.
&eterminarea timpului de lucru al ma!iniiN). D%'$*i)%a
al$at$l$iCa'titat%a ,% al$at! @(D%'-itat%a! @(8lRol$*$l al$at$l$i!
lN). ,% #i#l$)iD$)ata $'$i lot! *i'P)o,$#ti?itat%a! @(8&Ti*.$l
,% l$#)$ a *a>i'ii! *i'1. *luat dospit 17,+7 :,55 09,90 0 ): 77
):0. *luat n 6oi 18,:8+ :,7 ):,1+ 1 ):70 ):). 1oaie de plcint 7,0:7
:,75 9,5+ 1 0: 117 0:+. *luat 6ra2ed 0,790 :,7 ),8+ 1 1: 050 1:
itU9: min0?G 1:: OTtreal= 45ModCoala Document Semnat DataCoalaUTM
5+1.1 T*P. :80 M'undeC K randamentul, Gtreal K timpul real de
prelucrare, treal U 9: min U 1,): TK durata scimbului, T U 7 G 19 G
7 , 18 1:: O7): , 1 = =
5.5.5 UtilaC$l$i B)i(o)iBi#.Utila3ului 6ri2ori6ic.Pentru a
determina utila3ul 6ri2ori6ic n secia kPreparate de patiserie= e
ne5oie s cunoa!temcantitatea total de produse u!or
alterabile.&enumirea produselor u!or alterabile !i cantitatea
loreste prezentat n tabelul 1:.Ta;%l$l
5.5.D%'$*i)%a.)o,$-%lo)Ca'titat%atotal+! @(eBemplu de ast6el de
deserturiCsortimente de pr3ituri cu blat, pr3ituri cu 6oieta3,
pr3ituri cu 6ructe, sortimente de torturi,sortimente de 6ursecuri,
specialiti de n2eat etc.?(.e!erturi in'ructe$n6uncie
deanotimpserecomand !i 6ructele cadesert >6ructeproaspete
in2ienice !i de import, 6ructe conser5ate?.Mirosul apetisant al
produselor de patiserie proaspete, asociat cu ima2inea lor rumen
nembin de 6iecare dat. Preparatele din 6oieta3dospit suntproduse
compleBe obinuteprincombinarea6oieta3uluidospit crudsau copt cu
materiiprimesau semipreparatedi6erite. Fn urma procesuluide
6inisarerezult preparate cu 5aloare nutriti5 mare.4=ModCoala
Document Semnat DataCoalaUTM 5+1.1 T*P. :80 M'$.2
&aracteristica materiei prime necesar la prducerea fietajului
dspit.Materiileprime6olositesuntC 6ina, apa, dro3die,
materiilezaaroase, 2rsimileE laptele, oule,substanelearomate!i
colorantecareseutilizeazpentrupreparareaaluatului, acremelor !i
asemi6abricatelor pentru 2lazurare.Tabel ).0 con6orm ,%4TN)
D%'$*i)%a*at%)i%.)i*%Do#$*%'taia'o)*ati?-t%&'i#+Ca)a#t%)i-ti#a
*%)#%olo(i#+1. !ain de "rucal.14M 0:0C0:::
1inade2rudepani6icaie6abricatdin2rumoalesau2rumoalecuadaosde2rudur
maBimum0:Gdestinatpentru6olosireanindustriaalimentarsaupentru
comercializare.1ina este un produs sub 6ormde pulbere 6in obinut
prinmcinarea boabelor decerealepani6icabile>2ru!i secar?!i
aboabelor altorcereale >orz, sor2,porumb?.0.
Laptedevacpasteurizat.,%4T 1)077.79 *spectul
eBteriorCtrebuiesaa5emlapteomo2en6rsedimente.&aca5emlaptemai
2rasde+G!i 7Gtrebuie s 6ie 6r urme de smntn.Miros !i 2ustspeci6ic,
curate 6r impuriti strine,culoarea
trebuies6iealbcuou!oarnuande2alben,!i pentrulaptele cel 6r de
2rsime u!orcu o nuan u!oar dealbstrui.). .u de "in 4M
89E,%4T078).88Fn 6uncie de prospeime oule de 2in pentru
consumalimentar se mpart n ou dietetice !i ou de mas.Fn6uncie de
mas oule de 2in se mpart n treicate2oriiC1?oum!catecu masadepeste
5:2.0?oumici cu masa +:.5:2 .)?ou mrunte cu masa unui ousub +:
2.Carcasul oulelor trebuie s 6ie curate !i 6r decrpturi.4e admiteca
s a5em o sin2ur 2uric sau ocrptur pe oule dietetice !i nu mai mult
de 1H5 peoule de mas.Pe coa3a oului nu trebuie s a5em petede sn2e
!i murdrie.Camere de aer trebuie s 6ie nemi!cate cu 2rosimea numai
marede+mm,7mmsau9mmpentruoulede4