CUPRINS:
Introducere
Compartimentul I
Calculele tehnologice
1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de
consumatori pentru o zi de munc a restaurantului cu 50 de
locuri
2. Determinarea numrului de bucate realizate pe zi
3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon
4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de
consum
5. Elaborarea meniului pentru restaurant
7. Programul de producere a restaurantuluiCompartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate calde
2. 1 Caracteristica general a seciei Bucate calde
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.
Lista bibliograficINTRODUCERE Caracteristica general a unor
Uniti de Alimentaie Public
Restauranult este o unitate de alimentaie publica, care imbina
activitatea de producere a produselor de alimentaie publica cu cea
de servire, oferind clienilor o gama diversificata de preparate
culinare, produse de patiserie-cofetarie, buturi alcoolice si
nealcoolice.
Pot exista mai multe tipuri de restaurante, enumerm unele din
ele: clasic, specializat, cu specific naional sau local, cu program
artistic, braserie, berrie, terasa de vara:
restaurant clasic - unitate de alimentaie publica cu un larg
sortiment de preparate culinare (gustri calde si reci, preparate
lichide calde, mincari, produse de cofetrie, patiserie, inghetata,
fructe, buturi nealcoolice si alcoolice, produse din tutun), iar
pentru crearea unei atmosfere distractive poate avea si o formaie
muzicala. Presteaz servicii suplimentare de organizare a
banchetelor, recepiilor etc.
restaurant specializat - unitate de alimentaie publica cu un
sortiment specific permanent aflat in meniu, amenajat si dotat
adecvat.
Pot exista 7 tipuri de restaurante specializate: pescresc,
vinatoresc, dietetic, lacto-vegetarian, rotiserie, zahana, familial
sau pensiune:
restaurant pescresc - unitate de alimentaie publica ce propune
un sortiment larg din preparate culinare din peste, salate, buturi,
decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit.
restaurant vinatoresc - unitate de alimentaie publica ce propune
un sortiment larg din preparate culinare din vinat (iepure,
cprioara, mistre, giste, rate slbatice etc), salate, buturi,
decorat cu elemente specifice de vinatoare, inclusiv prezentarea
personalului.
restaurant dietetic - unitate de alimentaie publica ce ofer
clienilor sortimente de preparate culinare dietetice, pregtite sub
indrumarea unui specialist medical, si buturi nealcoolice.
restaurant lacto-vegetarian - unitate de alimentaie publica ce
ofer sortimente de preparate culinare pe baza de lapte si produse
lactate, oua, paste finoase, orez, salate din legume, dulciuri,
lactate proaspete, produse de patiserie, inghetate, buturi
nealcoolice calde si reci.
restaurant-rotiserie - unitate de alimentaie publica de mica
capacitate, care propune carne la frigare-rotisor (pui, muchi de
vaca si de porc etc), gustri reci, salate, buturi rcoritoare,
cafea, vin si un sortiment redus de buturi alcoolice. Spaiul de
producie se afla in interiorul slii de consumaie.
restaurant-zahana - unitate de alimentaie publica care servete,
la comanda, produse (carne de porc, vaca, miel) si subproduse de
carne (ficat, rinichi, splina etc), mici, cirnati pregtite la grtar
si alese de client din vitrine. Mai poate oferi ciorba, friptura,
salate, muraturi, dulciuri etc.
restaurant familial sau pensiune - unitate de alimentaie publica
ce ofer mai multe variante de meniuri complete la pret accesibil.
Poate funciona pe baza de abonament.
restaurant cu specific local sau naional - unitate de alimentaie
publica care ofer sortimente de preparate culinare din obiceiurile
gastronomice locale (crama, coliba) sau naionale (chinezesc,
arabesc, mexican etc), tradiionale sau specifice unor anumite
zone.
restaurant cu program artistic - unitate de alimentaie publica
care, prin dotare si amenajare, asigura derularea unor programe de
divertisment (muzica, balet, circ etc).
Caracteristica general a unui restaurant pescrescPreparatele din
pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea nutritiv, ct i
pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros
foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi
folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri,
preparate lichide calde i mncruri att calde, ct i reci.
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete
se folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite
i furculie pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun,
pahare pentru vin alb, pahare pentru ap mineral. In cadrul unui
meniu complet, n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare se
aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz
furculia pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete
cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc), n partea stng a
farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase. n faa
farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie
servit la preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap
mineral.
Servirea preparatelor din peste poate fi - direct, cu ajutorul
cletelui, se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i
porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar: morun sau
nisetru etc). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la
masa n felul urmtor: pe braul i palma stng se aeaz un ancr mpturit,
peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus din
lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i mnerul
ndreptat: spre mna dreapt a chelnerului.
La mas se servete pe partea stng a clientului, apropiindu-se
platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecat n fa, cu
piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc cletele, efectund
servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou,
continundu-se servirea celorlalte persoane.
Exemple de prezentare scrisa intr-un restaurant pescresc:
Modele de interier a restaurantelor pescreti
Caracteristica preparatelor din peste si fructe de mare
Preparatele de baza din peste sunt pregtite prin asocierea cu
legume, produse cerealiere si sosuri. Comparativ cu preparatele de
baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaz
prin:
-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de
peti utilizate in alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate
pentru pregtirea lor si a posibilitilor de asociere cu diferite
alimente;
-posibilitatea de utilizare si in alimentaia dietetica; -timp
relativ scurt de pregtire culinara;
-valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi
uor digerabile, coninutul ridicat in vitamina A si D si in substane
minerale; -caliti gustative deosebite si digestibilitate uoara.
Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele
de baza specifice crnii de peste suntmarinata, plachia, ghiveciul,
pilaful, pestele cu roii, pestele pescresc, marinresc etc. Pentru
pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd
denumirea speciei si a sosului sau adaosului. Datorita
caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietii speciei
utilizate in alimentaia raionala si cea dietetica preparatele din
peste acoper o gama larga de produse alimentare si reprezint o tema
variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.
Preparatele din peste se clasifica in doua categorii : -in funcie
de tratamentul aplicat; -in funcie de modul de servire.
PESTELE: Pentru pregtirea preparatelor de baza se pot folosi:
peste de apa dulce(crap, platica, lin, somn, pstrv, stiuca, salau,
biban), peti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra,
lufar), peti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie),
peti oceanici (cod, merluciu, stavridul.mare, hering, macrou).
Valoarea nutritiva a crnii de peste este ridicata datorita
proteinelor complete, a grsimilor uor asimilabile si a coninutului
ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substane minerale(fosfor,
iod, calciu, sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaz mai uor
dect cea de mamifere avnd un grad de asimilare al petelui proaspt
de 97%. Valoarea energetica variaz in funcie de coninutul in
grsime. Calitile nutritive sunt maxime ale petelui proaspt.
Bucatele din pete ocup un loc important n sotimentul de bucate
pregtite la ntreprinderile alimentaiei publice.Alimentele de pete
conin multe albumine,care se asimileaz mai usor dect albuminile din
carne.esutul muscular al petelui n coparaie cu cel al crnii e mai
moale i mai fin, deoarece colagenul din esutul-conjuctiv n
straturile intermediare ale petelui e mai puin rezistent la nclzire
i trece mai repede n glutin. La proprietile distinctive ale grsimii
de pete se refer i proprietatea ei de a se topi uor i a rmne n
lichid la temperatura destul de joas, deaceea ea se asimileaz cu
mult mai bine dect grsimea de vit sau ovine. Un loc aparte n
varietile acestor preparate ocupa bucatele din pete copt.
Tratamentul termic prin coacere cuprinde metode combinate, i anume
petele preventive se prjete pna la formarea crustei.Apoi se
utilizeaz figerea la cuptor ntr-un vas nchis.Preparatele de baza
din pete copt sunt pretite prin asocierea de legume, produse
cerealiere i diferite sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mamifere,
preparatele din pete se caracterizeaz prin :
1. Sortimentul diversificat determinat de varietatea speciilor
de pete utilizate n alimentaie i a posibilitii de asocire a
acestora cu diferite alimente.
2. Posibilitatea utilizrii lor i n alimentaia dietic.
3. Timp relative scurt de pregtire culinar
4. Valoare nutritiv mare, determinat de proteinele complete,
grasimi usor digerabile.
5. Caliti gustative deosebite i digestibilitatea usoara.Petele
poate fi nbuit, fiert i se prjit, apoi se coace pe tigaie sau n rol
pn la apariia unei cruste rumen. nainte de coacere bucatele de
obicei se pesoar cu cacaval dat prin rztoare sau pesmei. Petele se
coace cu sos sau fr sos. Fr sos, mai corect, petele se coace
nteg.
Cel mai frecvent petele se coace cu sos. Pentru aceasta tigile
porionate se ung cu grsimi, se toarn puin sos, se aeaz
garnirul,petele,se toarn tot sosul, se presoar cu cacaval, buci de
unt si se coace.
Petele crud de obicei se coace cu sos alb si cartofi fieri.
Pentru coacere este bun petele somn, tica, carp, hec, tresca,
sazan, lin, tiuc .a..
1. Tresca cu ou i lapte:
Materie prim: Pete, fin, unt, ceap uscat, ou, lapte, cartofi,
sare, piper.2. Somn n sos de tomate cu ciuperci:
Materia prim: Pete, unt, cacaval, cartofi, sos,
verdea,condimente.3. tiuc cu sos de smntn:
Materie prim: Pete, fin, ulei, ou, cacaval, unt, cartofi, sos,
sare, piper negru mcinat, verdea.4. Cambala cu cartofi:
Materia prim: Pete, cartofi, ceap uscat, sos alb, pesmei, ulei,
unt sau margarin, sare, piper, verdea.5. Carp cu terci de hric n
sos de smntn:
Materia prim: Pete, fin, grsime(untur), ulei, ou, cacaval, hric,
sos, sare, verdea. Tratamentul petelui cu schelet osos: Prelucrarea
primar pentru pete ngheat ncepe cu congelarea care se executa n ap,
pentru majoritatea petelui. Temperatura trebuie s fie de 20-25C,
durata de decongelare de 2-3 ore. Petele se aranjeaz ntr-un strat
peliele care sunt inversate n ap, unde apa da voie sa se mite 2-3
m/s. Pierderile de substane variaz de 0,3-0,5%, ns totodat are loc
marirea masei musculare a petelui cu 2-3%. Petele care are valoarea
nutritiv important se decongeleaz fiind aranjat ntr-un strat la
aer, acoperit cu pelicula pentru a nu se zvnta la temperatura
camerei. Decongelarea se finiseaz cnd temperatura n mijlocul
esutului muscular atinge valoarea -1C. Pierderile de masa la
congelare in aer reprezint 8-11%;
Deszolsarea i nlaturarea mucoasei, nlaturarea acestora se execut
cu maini speciale in ntreprindere specializate;
nlaturarea viscerilor , prin tierea abdomenului de la anus pna
la cap, iar pentru unii peti cum ar fi cambula viscerele se nltur
de la nlturarea capului;
Splarea minuioas i pregtirea semipreparatelor. Pentru pregtirea
preparatelor de baz din pete copt este nevoie de: pete ntreg sau
decapitat, file cu piele i oase, file fr piele i oase, tratarea
petelui umplut.
Preparatele din peste pot fi asociate cu o gama larga de alte
produse, care prin componenta si aspectul sau nu cedeaza cu mult
insu-si pestelui.Astfel, in calitate de adios pot servi diferite
specii de legume, crupe, paste fainoase, sosuri s.a. Legumele joac
un rol important n alimentaie. Ele snt bogate n glucide (mai ales
cu molecula mic), vitamine i substane minerale, au un grad nalt de
asimilare, caliti gustative i nutritive deosebite. Astfel prin
acesti componenti,
Calculele tehnologice 1 Complectarea slii de comer i
determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a
restaurantului
cu 50 de locuriDeterminarea numrului de consumatori pentru o zi
de munc a restaurantului cu 50 de locuri are loc dup
formula:N=PXYUnde P-numrul de locuri n restaurant;X-coeficientul de
complectare a slii pentru ora dat; Y-rotaia unui loc n ora
dat;Rezultatele se vor introduce n tabelul 1.Tabel Nr.1
Determinarea numrului de consumatori pentru o ziOrele de
lucru
Rotaia unui loc n sal timp de o orCoeficientul de completare a
sliiNumrul de consumatori
1100-120010,210
1200-130010,315
1300-140010,945
1400-150010,735
1500-160010,420
1600-170010,315
1700-1800Pauza
1800-19000,40,510
1900-20000,4120
2000-21000,40,918
2100-22000,40,816
2200-23000,40,48
Total--212
2. Determinarea numrului de bucate realizate pe ziDup
determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se
elaboreaz programa de producere a restaurantului naional
moldovenesc-se alctuiete meniul, se determin numrul de bucate i
buturi fiecrei denumiri. Metoda de elaborare a programei de
producere depinde de tipul ntreprinderii, contingentul
consumatorilor i formei de deservire.n = N munde n- numrul de
bucate realizate pe zi; N- numrul de consumatori pe zi;m-
coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag.
47, tab. 7)n = N m = 212 3,5 = 742 bucate3 Repartizarea procentual
a preparatelor realizate n salonDup ce am aflat numrul total de
bucate realizate pe zi, efectum divizarea acestuia pe grupe de
bucate. Rezultatele se vor introduce n tabelul 2.Tabelul
Nr.2Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o
ziDenumirea grupului de preparateRotaia procentual dintre
bucateNumrul de bucate
Nr. total de bucate (%)Grupa dat (%)
Gustri reci45334
- pete- carne- salate din legume- produse din lapte i ou2530 40
584100
134
16
Gustri calde5 10037
Supe1075
- limpezi - drese - din lapte2070
1015 537
Bucate de baz25185
- din pete - din carne
- din legume
- din finoase
- ou i lactate25
50
5
10
10
4692
9
19
19
Bucate dulci15111
4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de
consum
Exist o categorie de produse care se calculeaz conform
normativelor pentru consumator, acestea sunt: buturi reci, pine,
produse de cofetrie, dulciuri (bomboane, biscuii, fructe, buturi
alcoolice, igri). Calculele se vor introduce n tabelul 3.Tabelul
Nr.3
Determinarea grupei de preparate
U/mNormativ pentru o persoan Cantitatea pentru 212 persoane
Buturi calde
Ceai
Cafea
Cacao10,05
0,01
0,035
0,005112
71
Buturi reciNectar de fructeAp mineralSuc natural10,25
0,09
0,14
0,0253 1927 4
Produse de panificaiePine de secarPine de
grukg0,1500,050,100321121
Produse de patiserieBomboaneBiscuiiFructeBucKgkg0,50,02
0,075-
416
Buturi alcoolice Bere
igri11cutie0,1
0,025
0,0921 5-
5. Elaborarea meniului Tabel Nr.4Nr. reetei
Denumirea preparatuluiGramaj
Gustri reci
43Icre80
44Somon srat 90
45Nisetru afumat cu masline i lme75/30/14
138Asortat din pete185
141Nisetru fiert cu garnitur i hrean175
159Asortat din carne175
157Fileu din pasre sub maionez cu legume190
99Salat delicioas din pete 150
85Salata din sfecla cu nuci si usturoi100
62Salata din varza100
42Cascaval roquefort75
Gustri calde
536alu copt cu cartofi100
396Julien din ciuperci100
Supe
295Uha400
250Soleanca din carne500
277Supa pireu din pasare250
Preparate de baz
504/757/853Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
125/150/75
526Salau prajit cu unt verde si cartofi prajiti si sos
rosu125/15/150/100/7
608Escalop din porc cu rosii si dovlecei prajiti 300
611Snitel de porc cu cartofi prajiti 299
638Bovina inabusita cu prune uscate si pireu din cartofi375
659Pirjoale de porc deosebite cu cartofi prajiti260
348Ragu din legume260
215Fasole cu piept afumat200
472Omleta amestecata cu sunca200
Preparate dulci
956Jeleu din lamiie150
973Crema de vanilie150
966Mousse din portocale150
996ngheat n sortiment cu dulcea din viine120/15
998Inghetata,, Surpriza150
Buturi calde
1010Ceai cu lmie200/22,5/9
1011Ceai cu fric175/25/22,5
1014Cafea Expreso 100
1015Cafea cu lmie i lichior100/15/7/15
Buturi reci
1050Coctail din cafea i fric150
1055Coctail din lapte i pomuoare150
1056Coctail din lapte i ciocolat cu ngheat150
1062Coctail din persici150
Produse de patiserie
46Triunghi cu brnz80
56*trudeli cu bostan100
50*Mere n aluat120
60*Tubuoare cu crem fiart39
41*Eclere cu caise100
43*Gogoae cu cacao10
Pine de secar50
Pine de gru100
7. Programul de producere a restaurantului Tabelul Nr.6
Nr. reetei
Denumirea preparatuluiGramajNr.de portii
Gustri reci
43Icre8020
44Somon srat 9020
45Nisetru afumat cu masline i lme75/30/1410
138Asortat din pete18520
141Nisetru fiert cu garnitur i hrean17514
159Asortat din carne17550
157Fileu din pasre sub maionez cu legume19050
99Salat delicioas din pete 15050
85Salata din sfecla cu nuci si usturoi10050
62Salata din varza10034
42Cascaval roquefort7516
Gustri calde
536alu copt cu cartofi10020
396Julien din ciuperci10017
Supe
295Uha40015
250Soleanca din carne50053
277Supa pireu din pasare2507
Preparate de baz
504/757/853Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
125/150/7520
526Salau prajit cu unt verde si cartofi prajiti si sos
rosu125/15/150/100/726
608Escalop din porc cu rosii si dovlecei prajiti 30020
611Snitel de porc cu cartofi prajiti 29920
638Bovina inabusita cu prune uscate si pireu din
cartofi37530
659Pirjoale de porc deosebite cu cartofi prajiti26022
348Ragu din legume2605
215Fasole cu piept afumat2004
472Omleta amestecata cu sunca20038
Preparate dulci
956Jeleu din lamiie15025
973Crema de vanilie15025
966Mousse din portocale15025
996ngheat n sortiment cu dulcea din viine120/1525
998Inghetata,, Surpriza15011
Buturi calde
1010Ceai cu lmie200/22,5/95
1011Ceai cu fric175/25/22,55
1014Cafea Expreso 10030
1015Cafea cu lmie i lichior100/15/7/15
Buturi reci
1050Coctail din cafea i fric150-
1055Coctail din lapte i pomuoare150-
1056Coctail din lapte i ciocolat cu ngheat150-
1062Coctail din persici150-
Produse de patiserie
46Triunghi cu brnz80-
56*trudeli cu bostan100-
50*Mere n aluat120-
60*Tubuoare cu crem fiart39-
41*Eclere cu caise100-
43*Gogoae cu cacao10-
Pine de secar50-
Pine de gru100-
Compartimentul II
Calculele tehnologice pentru secia bucate calde2. 1
Caracteristica general a seciei Bucate calde
2.2 Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde;
2.3 Alctuirea graficului de realizare a bucatelor;
2.4 Calcularea numrului de lucrtori;
2.5 Calcularea i alegerea utilajului termic;
2.6 Cacularea i alegerea utilajului nemecanic;
2.7 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei.2. 1
Caracteristica general a seciei Bucate caldeProcesul tehnologic n
aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie
principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu aceasta, n secie se
amenajeaz dou linii tehnologice principale: pentru pregtirea
supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i
garniturilor.Locuri de munc pentru proceseOperaii
tehnologiceEchipamente
Pregtirea produselor pentru prelucrarea termicSplarea Tierea
Fasonarea Pasarea Strecurarea Cernerea
Umplerea cu toctur
ModelareaMas de lucru cu cuv de splat
Mecanism universal de acionare
Pregtirea bulionurilorncrcarea Fierberea StrecurareaCazane de
fierbere
Plite
Mese de lucru
Pregtirea bucatelor lichidencrcarea
Fierberea
Clirea ingredientelor
Pasarea
CondimentareaCazane de fierbere
Tigaie electric
Plite
Mese de lucru
Mecanism universal de acionare
Dulap frigorific
Pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor
(prelucrarea termic)Fierberea
Prjirea
Sotarea
Brezarea
nbuirea
CoacereaPlite
Cuptor
Cazan de fierbere
Tigaie electric
Friteoz
Finisarea produselor dup prelucrarea termicPorionarea
Aranjarea pe platou sau farfurie
DecorareaMese de lucru
Cuv pentru splarea componentelor garniturilor
Dulap frigorific
Fig. 1. Schema organizrii procesului tehnologic n secia Bucate
caldeProcesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general,
din dou etape: pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru
efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc: pentru
pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului,
pregtirea supelor propriu-zise.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare
termic se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la
reelele cu ap rece i cald pentru efectuarea operaiilor de pregtire
a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). n
plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare e raional
se prevede o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet
pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc
poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile
preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se
fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate concentrate i
pstrate n frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor,
se recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de
cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia
plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere.
Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot
din secie. Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de
asemenea, autoclave.
Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele
echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de
fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor pot
fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri,
sau cazane de plit.
Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i
garniturilor, n funcie de cantitate, se utilizeaz cazane de
fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.
Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti
mari, se utilizeaz tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele
se clesc n vase, pe plit.
La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap
frigorific, unde se pstreaz perioade scurte grsimile, smntna,
verdeurile.
La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i
garniturilor se prevd locuri de munc pentru pregtirea produselor
supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor;
pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.
Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii
termice se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat. Aici se
instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu toctur i fasonarea
preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc
poate fi acelai i pentru pregtirea supelor.
Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se
doteaz cu echipamente tehnologice respective: pentru
fierbere/brezare se instaleaz plite, pentru prjire tigi, friteoze,
cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor,
compoturilor etc. se utilizeaz cazane de plit sau cele staionare. n
funcie de combustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La
dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil
solid (lemne), este obligatorie instalarea lui la unul din perei,
cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea
produselor se recomand utilizarea tigilor electrice, cuptoarelor de
prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului e necesar s se
prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de
uncrop. Suplimentar, la sectorul de pregtire a garniturilor i
bucatelor cu sos n osptrii se instaleaz cazane-module. La
restaurante n acest sector se includ marmite electrice pentru
pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i
pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.
Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic
se amenajeaz n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz
mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe platou sau pe farfurie
a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o
cuv.
n secia Bucate calde este nevoie, de asemenea, de robot
universal (cu mecanismul de schimb) i dulapul frigorific.2.2
Elaborarea programului de lucru a seciei bucate calde
Din programul de lucru a ntreprinderii pentru o zi se aleg
preparatele lichide, bucatele calde garnituri, buturi calde,
preparate i gustri reci care conin produse ce necesit tratare
termic (ou, legume, pete, carne, etc).
Tabelul 7Nr. reetei
Denumirea preparatuluiGramajNr.de portii
Gustri calde
536alu copt cu cartofi10020
396Julien din ciuperci10017
Supe
295Uha40015
250Soleanca din carne50053
277Supa pireu din pasare2507
Preparate de baz
504/757/853Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
125/150/7520
526Salau prajit cu unt verde si cartofi prajiti si sos
rosu125/15/150/100/726
608Escalop din porc cu rosii si dovlecei prajiti 30020
611Snitel de porc cu cartofi prajiti 29920
638Bovina inabusita cu prune uscate si pireu din
cartofi37530
659Pirjoale de porc deosebite cu cartofi prajiti26022
348Ragu din legume2605
215Fasole cu piept afumat2004
472Omleta amestecata cu sunca20038
Buturi calde
1010Ceai cu lmie200/22,5/95
1011Ceai cu fric175/25/22,55
1014Cafea Expreso 10030
1015Cafea cu lmie i lichior100/15/7/1540
II.12.2 Alctuirea graficului de realizare a (ucatelor
Graficul de realizare a (ucatelor se alctuiete pe (aza
graficului de completare a slii de comer cu co(sumatori pe
parcursul zilei: Ta(ela 1i programul de lucru al seciei (ucate
calde.
(umrul de (ucate comercializate ( fiecare or de lucru a slii de
comer se determi( dup formula:
nor = n kor;
u(de, nor (umrul de bucate de felul dat comercializat la ora dat
de lucru a slii de comer.
( (umrul de bucate de acelai fel realizat pe zi ta(ela (r.5;
k coieficie(tul comercial a preparatului pe(tru ora dat
k se determi( dup formula:
k ora ( ( ora/(;
u(de, ( (umrul de co(sumatori pe zi, ta(ela (r. 1;
( ora (umrul de co(sumatori pe(tru ora dat.
Graficul de realizare a preparatelor n sala de comer
Tabelul 8Nr. receteiDenumirea preparatuluiGramajul(r de
por.Orele de comercializare
11-1212-1313-1414-1515-1616-1718-1919-2020-2121-2222-23
Coieficientul de comercializare K
0,050,070,210,170,090,070,050,090,080,070,03
536alu copt cu cartofi1002011532112211
396Julien din ciuperci1001711432112110
Supe
295Uha4001511331111111
250Soleanca din carne50053341195435442
277Supa pireu din pasare2507-11111-11--
Preparate de baz
504Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos125/1502011532112211
526Salau prajit cu unt verde si cartofi prajiti si sos
rosu125/15/150/100/72612542212121
608Escalop din porc cu rosii si dovlecei prajiti
3002011532112211
611Snitel de porc cu cartofi prajiti 2992011532112211
638Bovina inabusita cu prune uscate si pireu din
cartofi3753022653213221
659Pirjoale de porc deosebite cu cartofi
prajiti2602212542212221
348Ragu din legume2605---111--11-
215Fasole cu piept afumat2004---111--1--
472Omleta amestecata cu sunca2003823863323331
Buturi calde
1010Ceai cu lmie200/22,5/95---111--11-
1011Ceai cu fric175/25/22,55---111--11-
1014Cafea Expreso 1003022653213221
1015Cafea cu lmie i lichior100/15/7/154023864324321
II.12.3 Calcularea (umrului de lucrtori
a) Calculul perso(alului activ a seciei (ucate calde se
efectuiaz dup formula:
u(de, (1 - (umrul activ de lucrtori;
( - (umrul de (ucate de acelai fel pe(tru o zi, u(iti
programului de lucru, secia de (ucate calde;
k - coieficie(tul complexitate se ia di( (erdicevschi A(exa 19,
pag.168;
T - durata schim(ului (7 ore);
( - coieficie(tul de cretere a productivitii mu(cii, ((
1,14.
Calculele se i(troduc ( ta(ela (r. Tabelul 9Nr. reetei
Denumirea preparatuluiGramajNr.de portiiCoeficientul de
complexitateN1,nr.de personal
Gustri calde
536alu copt cu cartofi1002010,07
396Julien din ciuperci1001710,06
Supe
295Uha400151,30,06
250Soleanca din carne500531,80,33
277Supa pireu din pasare25071,10.02
Preparate de baz
504/757/853Nisetru fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
125/150/75201,20,08
526Salau prajit cu unt verde si cartofi prajiti si sos
rosu125/15/150/100/7261,20,1
608Escalop din porc cu rosii si dovlecei prajiti
300200,70,04
611Snitel de porc cu cartofi prajiti 299201,10,07
638Bovina inabusita cu prune uscate si pireu din
cartofi375300,70,07
659Pirjoale de porc deosebite cu cartofi prajiti2602210,07
348Ragu din legume26052,50,04
215Fasole cu piept afumat20040,90,01
472Omleta amestecata cu sunca200380,50,06
Buturi calde
1010Ceai cu lmie200/22,5/950,20,003
1011Ceai cu fric175/25/22,550,20,003
1014Cafea Expreso 100300,10,01
1015Cafea cu lmie i lichior100/15/7/15400,20,02
(1 ( 1,116 persoa(e
b) (umrul total de persoa(e se calculeaz dup formula:
(2 ( (1 k;
u(de ,
(2 - (r. total de lucrtori;
(1 - (umrul persoa(elor active;
k - coieficie(tul de recalculare (k ( 1,13)
(2 ( 1,116 1,13 ( 1,26persoa(e.
c) Alctuirea graficului de ieire la serviciu a perso(alului
(pe(tru (1)
Graficul de lucru al lucrtorilor n secie
1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200
2300 T (ore)
II.12.4 Calcularea i alegerea utilajului termic
Secia (ucate calde se i(staleaz cu urmtorul utilaj termic:
- caza(e;
- plite electrice;
- tigi electrice;
- cuptoare electrice;
- friteuze;
- fier(tor de ap etc.
Calcularea i alegerea caza(elor pe(tru:
a) fier(erea supelor ((ulioa(elor);
b) preparatelor lichide, sosurilor, preparatelor dulci,
(uturilor calde;
c) fier(erea preparatelor de felul doi i gar(iturilor.
a) Calcularea i alegerea caza(elor pe(tru fier(erea supelor
((ulioa(elor) se efectuiaz dup formula:
;
u(de,
Vc - volumul (ecesar caza(elor pe(tru fier(erea (ulioa(elor
(supei), dm3;
Q1 - ca(titatea produsului de (az (oase, car(e pe(tru sup,
pe(tru ( porii) kg;
Q2 - ca(titatea legumelor, kg pe(tru prepararea (ulionului
pe(tru ( porii, kg;
W - ca(titatea de ap pe(tru 1 kg. de produs de (az, dm.3;
(icule(cov, pag. 73, ta(. 3.20.
k - 0,85 coieficie(tul de mplere a caza(elor;
Q1 ( ( q1;
u(de, Q1- ca(titatea produsului de (az (oase, car(e pe(tru (
porii) kg.;
Q2 = ( q2;
Q2 - ca(titatea de legume pe(tru n porii, kg;
( - (umrul de porii de preparat dat pe(tru o zi;
q1, q2 - ca(titatea de produs de (az i legume - q2 pe(tru o
porie, kg.
Calculele se i(troduc ( ta(ela nr.
Tabelul 10De(umirea (ulio(ului(r. de porii Ca(ti
tatea mate
riei prime de (az,kgCa(titatea materiei prime auxiliareWkVcalc
dm3Vreal dm3De(umirea
Din pete8014,751,921,10,8538,740,0Castron
Din oase9013,80,9661,250,8537,640,0Castron
b) Calcularea i alegerea caza(elor pe(tru fier(erea preparatelor
lichide (supe, (uturi calde, (ucatelor reci)
Calcularea se efectuiaz dup formula:
;
u(de,
Vc - volumul caza(ului, dm3.;
( - (umrul de porii care se realizeaz ( perioada dat;
K - coieficie(tul de umplere a caza(ului, K= 0,85;
V1 - ca(titatea de sup pe(tru o porie (dm3).
Calculele se i(troduc ( ta(ela nr. .
Tabelul 11
De(umirea prepara
tuluiDe(umirea (ulio(ului(r. Por
ii n orele de vrfKV1De(umirea i dime(siu(ea vasului
dm3Vcalcdm3Vreal dm3
Sup din pete cu perioareDin pete80,8540063,7678
Uha cu rastegaiDin pete80,8540063,768
Soleanc din peteDin pete220,85500612,98
Sup cu tieei de casdin carne220,85500612,98
Sup pireu din conopiddin carne180,85400610,68
c) Calcularea volumului caza(elor pe(tru fierberea preparatelor
de (az, gar(ituri, produselor pe(tru (ucate reci:
Pe(tru produsele ce-i mresc volumul la fierbere (legumi(oase,
crupele)
;
u(de,
Vc - volumul caza(ului pe(tru fier(erea produsului ce-i mresc
volumul la fier(ere, dm3;
VH2O - volumul apei (ecesar pe(tru fier(erea produsului,
dm3;
K -coieficie(tul de umplere a caza(ului;
;
u(de,
Vprod. - volumul produsului ce (ecesit fier(ere, dm3;
Q - ca(titatea de produs pe(tru ( porii, kg.;
( - (umrul de porii;
q - ca(titatea pe(tru o porie, kg;
- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm3 ((erdicevschi A-20,
p-181)Calculele se i(troduc ( ta(ela de mai jos.
Tabelul 12
De(umirea preparate
lorDe(umirea produsului(qQ
KVpVH2OVcal.Vreal
Crevete fierte cu orez i sos
orez1140,70,44760,810,850,0550,944,346
tiuca coapt cu orez fiert i sos de smnt.
orez1350,80,66130,810,850,8161,388
Total
orez241,1090,810,851,3692,32
Pe(tru produsele ce (u-i mresc volumul la fier(ere (cartofii,
car(e, legume) volumul caza(elor se calculeaz astfel:
Vc = (1,15 Vprod) / K;
u(de,
Vc - volumul caza(elor pe(tru fier(erea produselor ce (u-i mresc
volumul;
; u(de
( - numrul de porii pe(tru 2-3 ore de realizare;
q - ca(titatea pe(tru o porie, kg;
- volumul ocupat de 1 kg. de produs kg/dm 3((erdicevschi A
20;
1,15 - coieficie(tul ce ia ( co(sideraie acoperirea produsului
cu ap;
K - coieficie(tul de umplere a caza(ului, K = 0,85.
Calculele se i(troduc ( ta(ela de mai jos.Tabelul 13De(umirea
preparatului(q
Q, kgVprodKVcalc.Vreal
alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
(alu) 141520,82,1282,660,853,65
alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb (cartofi
fieri)141470,652,063,190,854,35
Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb (nisetru)
111540,81,6942,120,852,95
Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb (cartofi
fieri)111250,651,372,10,852,85
Crevete fierte cu orez i sos71670,81,1691,460,851,983
Calcularea i alegerea caza(elor pe(tru prepararea sosurilor
Calcularea se efectuiaz dup formula:
;
u(de,
Vc - volumul caza(ului, dm3.;
( - (umrul de porii care se realizeaz ( perioada dat;
K - coieficie(tul de umplere a caza(ului, K= 0,85;
V1 - ca(titatea de sup pe(tru o porie (dm3).
Calculele se i(troduc ( ta(ela de mai josTabelul 14
De(umirea prepara
tuluiDe(umirea sosului(r. Por
ii n orele de vrfKV1Vcalcdm3
alu brezat cu sos de lapteSos de lapte80,85500,5
alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb sos cu vin
alb160,85751,4
Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb sos alb
120,85751,0
Crevete fierte cu orez i sos de tomatesos de
tomate80,85500,5
tiuca copt cu orez fiert n sos de smntnsos de
smntn80,851501,4
File cu roii cu garnitur complex i sos brun cu vinsos brun cu
vin80,85750,7
Pe(tru cltite cu (rnz alegem dou tigi cu dime(siu(ile
0,168/0,05/0,0222.
Calcularea i alegerea plitelor electricePlitele electrice se
folosesc pe(tru fier(erea (ucatelor ( ca(titi mai mici (( cratie) i
prjirea, ((uirea lor. Calcularea plitei se efectuiaz cu scopul
determi(rii a plitei (ecesare pe(tru vesela (crati, tigi) folosit (
afara orelor de vrf.
Suprafaa plitei folosite la prepararea preparatului dat se
determi( dup formula:
F= (v t/(;u(de,
F - suprafaa plitei (ecesar pe(tru prepararea preparatului dat,
m2;
(v - (umrul de vesel (ecesar pe(tru prepararea (ucatelor;
t - suprafaa ocupat de o u(itate de vesel ((erdicevschi A-23 p.
185;)
( - rotaia suprafeei plitei;
( = 60/t,
u(de t - durata tratrii termice a produsului, mi(.(di(
Spavoci(ic TO; (erdicevschi, a(exa 23, pag. 175);
Ta(elul 15
De(umirea preparatuluiDenumirea produsuluiDe(umireadime(siu(ile
veselei(vt, mi((
Bulion din peteBulioncrati11200,5
Bulion din oaseBulioncrati12400,25
Sup din pete cu perioareSupcrati1302,0
Uha cu rastegaiUhacrati1302,0
Soleanc din peteSoleanccrati1401,5
Sup cu tieei de casSupcrati1302,0
Sup pireu din conopidSupcrati1302,0
Crevete fierte cu orez i sosOrezsoteuz1 1,5
alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb
(alu) alucrati1203,0
alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb (cartofi
fieri)cartoficrati1302,0
Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb (nisetru)
nisetrucrati1203,0
Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb (cartofi pireu)cartofi
pireucrati1303,0
Crevete fierte cu orez i sosCrevetecrati1154,0
alu brezat cu sos de lapteSos de laptesoteuz1401,5
alu fiert cu cartofi fieri i sos cu vin alb sos cu vin
albsoteuz1401,5
Nisetru fiert cu cartofi pireu cu sos alb sos alb
soteuz1401,5
Crevete fierte cu orez i sos de tomatesos de
tomatesoteuz1401,5
tiuca copt cu orez fiert n sos de smntnsos de
smntnsoteuz1401,5
File cu roii cu garnitur complex i sos brun cu vinsos brun cu
vinsoteuz1401,5
Ftot.= 1,3 0,752 = 0,98Alegem 2 plite electrice de tipul - 0,51
cu ga(aritele 1000/800/860 cu aria de lucru 0,51 m2.
Calcularea i alegerea tigii electrice
Pe suprafaa tigii electrice se pot pregti preparate porio(ate i
(eporio(ateCalcularea tigii electrice se efectuiaz cu scopul de a
determi(a suprafaa (ecesar pe(tru prepararea (ucatelor
(ecesare.
Suprafaa tigii electrice (ecesare se calculeaz astfel:
Fcalc. = 1,1 ( f/(; u(de,
F - suprafaa (azei tigii, m2;
( - (umrul de porii ce (ecesit prjire ( ora de vrf;
f - suprafaa ocupat de o u(itate de produs;
( - rotaia tigii la ora dat;
( = T/tc; u(de ;
tc - durata prjirii preparatelor;
tc = t(clzire + t(car + tprjire + tdescrcare + t splare;
1,1 - coieficie(tul ce ia ( co(sideraie suprafaa li(er a tigii
la prjirea preparatelor.
Co(form calculelor alegem tigaie electric de tipul 0,22 cu
dime(siu(ile 500/800/860.
II.12.5 Calcularea i alegerea utilajului (emeca(ic
Pe(tru secia (ucate calde se calculeaz i se alege mese dup
formula:
L = (l ;
u(de,
L lu(gimea total a meselor de lucru, m;
( (umrul de lucrtori ( secie, persoa(e;
l lu(gimea mesei pe(tru u( lucrtor, l = 0,33m
L = 3,23 0,33 = 1,1.
(umrul de mese se calculeaz astfel:
;
u(de,
( (umrul de mese;
Lst lu(gimea sta(dart a mesei alese;
L lu(gimea total a meselor.
( la u( lucrtor se ia 1/3.
Conform cerinelor fa de organizarea lucrului alegem 2 mase de
producere 2A i 2 Masa de producere C-2 i o mas cu cuv -1500Mai
alegem i u( stelaj 1A i u( lavuar.
II.12.6 Calcularea suprafeei utile i totale a seciei (ucate
calde
Tabelul 16Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr.
USuprafaa unei U (m2)Sutil
(m2)
LungimeLimenlime
12345678
Plit electric -0,51-01100080086020,81,6
Tigaia electricC 0,22-0,1150080086010,40,4
Friteuz 20-0150080086010,40,4
Cuptor electric 0,85 0,1500800130010,40,4
Suport termicB 50050080086030,41,2
FierbtorKH 5042730370210,130,13
Dulap frigorificX-0,71800800200010,640,64
Marmit pentru supeMCCM-60105084086010,8820,882
Robot mecanic-021040700173010,730,73
Masa de producere 2A100075090020,751,5
Masa de producereC-2150075090021,1252,25
Mas cu cuv-1500150080085011,21,2
Stelaj - 1A1000800200010,80,8
Lavoar50042021010,210,21
TOTAL12,342
Suprafaa total a seciei se calculeaz astfel:
Stot = Sut/K=41,14 m2
q
LISTA BIBLIOGRAFIC:
1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinar. Chiinu: Lumina, 1990.
2. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chiinu: Tehnica,
1995.
3. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparrii bucatelor.
Trad. E. Grozavu i E. Grosu. - Chiinu: Lumina, 1990.
4. Morari L., Cociug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor
alimentaiei publice. Reetar. - Chiinu: UTM, 2002.5. Olexiuc N.
Reete culinare practice. - Bucureti: Tehnic, 1986.
6. Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei
publice. ndrumar de laborator. - Chiinu: UTM, 1996.
7. .. . 1979. .8. .., .., .. . .: , 1986.9. .., .., .. . .: ,
2008. 10. .., .. . : , 2001.11. .. . .: , 2008.12. .., .., .., ..,
.., .., .., .., .. . 2- . -.:, 2007.13. .. . : , 1991.
14. . .: , 1982.
PAGE 28
_1148238959.unknown
_1148239559.unknown
_1327232152.unknown
_1148242755.unknown
_1148239505.unknown
_1147042182.unknown
_1147044891.unknown
_1147049230.unknown
_1146770643.unknown