Proiect de an Data Semnat N. Document Coala Mod Coala 6 In troducere Tehnologia preparării bucatelor se bazează pe tradiţiile artei culinare populare, pe experienţa bucătarilor profesionişti, precum şi pe realizările ştiintei despre alimentatie. Alimentaţia este un factor important în dezvoltarea organismului uman, de aceea de-a lungul anilor ,omul a încercat să ducă o viaţă cît mai sănătoasă şi să aibă o alimentaţie cît mai bogată în substanţe nutritive şi vitamine. Pregatirea culinara nu presupune numai tratarea termică a alimentelor ci si asocierea lor in scopul menţinerii diferitelor preparate culinare.Acestea sunt foarte diferite in diverse regiuni ale globului sau pentru diferite grupuri de populaţie, dar de fapt toate au la baza pregătirii lor aceleaşi principii gastrotehnice.Asocierea diverselor alimente sub forma de preparate culinare a fost facută instinctiv, pe baza caracteristicilor lor organoleptice, gastronomia modernă işi propune realizarea acestora dupa reguli bine stabilite, care au ca scop obţinerea unui echilibru caloric şi nutritiv, lips de nocivitate a preparatelor pentru organism şi menţinerea stării de sanatate a organismului. Istoria supei a inceput probabil odata cu istoria gatitului. Combinarea diverselor ingrediente în oale mari cu scopul de a crea mancaruri uşor de gatit si servit, care sa fie hranitoare si usor de digerat, era la urma urmelor de neevitat. Astfel a fost creata alegerea perfecta atat pentru culturi sedentare cat si migratoare, bogati sau saraci, oameni sanatosi sau bolnavi (supa fiind vazuta ca un medicament si azi). 2
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Introducere
Tehnologia preparării bucatelor se bazează pe tradiţiile artei culinare populare, pe
experienţa bucătarilor profesionişti, precum şi pe realizările ştiintei despre alimentatie.
Alimentaţia este un factor important în dezvoltarea organismului uman, de aceea de-a lungul
anilor ,omul a încercat să ducă o viaţă cît mai sănătoasă şi să aibă o alimentaţie cît mai bogată în
substanţe nutritive şi vitamine. Pregatirea culinara nu presupune numai tratarea termică a
alimentelor ci si asocierea lor in scopul menținerii diferitelor preparate culinare.Acestea sunt foarte
diferite in diverse regiuni ale globului sau pentru diferite grupuri de populație, dar de fapt toate au
la baza pregătirii lor aceleași principii gastrotehnice.Asocierea diverselor alimente sub forma de
preparate culinare a fost facută instinctiv, pe baza caracteristicilor lor organoleptice, gastronomia
modernă iși propune realizarea acestora dupa reguli bine stabilite, care au ca scop obţinerea unui
echilibru caloric şi nutritiv, lips de nocivitate a preparatelor pentru organism şi menţinerea stării
de sanatate a organismului.
Istoria supei a inceput probabil odata cu istoria gatitului. Combinarea diverselor ingrediente în
oale mari cu scopul de a crea mancaruri ușor de gatit si servit, care sa fie hranitoare si usor de
digerat, era la urma urmelor de neevitat. Astfel a fost creata alegerea perfecta atat pentru culturi
sedentare cat si migratoare, bogati sau saraci, oameni sanatosi sau bolnavi (supa fiind vazuta ca un
medicament si azi).
Supele (ca si ciorbele) au evoluat conform ingredientelor si gusturilor locale, si astfel s-au creat
varietați pentru fiecare regiune si popor. Supa de pește din New England (chowder), supa-salata
spaniola rece (gazpacho), supa de sfecla ruseasca (borscht), supa de legume italiana minestrone,
supa de ceapa frantuzeasca si supa chinezeasca won ton sunt toate variatiuni pe aceeasi tema.
Supa este şi va fi una dintre cela mai gustoase,savuroase şi sănătoase feluri de mîncare.
2
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
1.Caracteristica sortimentului selectat de bucate și a materiei prime necesare.
În perioada cînd temperatura depăşeşte 35ºC de o mare cerere din partea consumatorilor se
bucură de superele reci. Deosebit de larg ele sunt răspîndite în raionanele cu climă caldă.Baza
lichidă a acestor supe poate fi cvasul din pîine, zeamuri din sfeclă,zeamuri de fructe,chefir.Cvasul
de pîine,este un agent eficient de deschidere a poftei de mîncare,potoleşte bine setea,exercită o
acţiune tonifiantă. Zemurile de sfeclă se dreg cu oţet sau acid citric.Ele conţin glucide, săruri
minerale şi deasemenea stimulează secreţiile gastrice.
Reţele majorităţii acestor supe includ,ceapa verde,mărar ,ridiche,spanac,măcriş,castraveţi,ridiche
de lună,ceea ce face să reprezinte o sursă importantă de vitamine şi substanţe minerale.
La această grupă se referă supele pe bază de cvasului(okroşca,botvinie),pe baza zemei de sfeclă
(sfecolnik,borşuri reci) şi pe baza zemurilor din fructe.
Sursa de bucate ”Supe reci”
Nr. Denumirea prepartuli. Surse
1. Okroşca din carne Zbornic. Fişă tehnologică .Nr 299
2. Okroşca din legume Fişă tehnologică .Nr 300
3. Okroşca de Ural Fişă tehnologică .Nr 301
4. Borş rece roşu Fişă tehnologică .Nr 305
5. Borş rece roşu din carne Fişă tehnologică .Nr 306
6. Borş rece roşu din peşte Fişă tehnologică .Nr 307
7. Sfecolnik Fişă tehnologică .Nr 308
Fişă tehnologică .Nr 309
8. Şci verde cu ou
9. Şci verde din peşte Fişă tehnologică .Nr 310
10. Şci verde din carne Fişă tehnologică .Nr 311
11. Ботвинья Fişă tehnologică .Nr 312
12. Supă de roşii cu smîntînă www.petitchef.ro
13. Supă franţuzească cu ceapă şi cartofi www.petitchef.ro
prajite este cauzata si de caramelizarea glucidelor si dextrinizarea amidonului. In procesul tratarii
culinare are loc si formarea altor substante colorate. Multe alimente sunt colorate, culoarea verde a
legumelor (spanacul , mazarea verde,etc.) se datoreaza prezentei clorofilelor.
Legumenele verzi la tratarea termica devin maro. Aceasta decurge in urma interactiunei
clorofilei cu acizii organici sau sarurile acide ale acizilor organici, care se contin in celulele
sucului legumelor.
In produsele in stare bruta aceasta reactie nu decurge,din cauza ca clorofila este inlaturata de la
acizii organici, care se contin in vacuole,peretele celular.
In cazul tratarii culinare a legumelor, care sunt legate cu clorofila , in urma denaturarii se deprind
membranele plastidelor si se distruge peretele celular, in urma caruia acizii organici primesc
posibilitatea de a intereactiona cu clorofila.
Pentru pastrarea culorii verzi in legume se recomanda :
-fierberea intr-o cantitate mai mare de apa;
-fierberea fara capac;
-intensitatea fierberii mai mare pentru volatilizarea acizilor.
-duritatea apei mai mare(Ca si Mg, neutralizeaza acizii).
Legumele verzi isi pastreaza mai bine culoare daca se adauga soda alimentara,ea
neutralizeaza acizii organici. Legumele nu doar isi pastreaza culoare ci si capata o culoare verde
mai intensive.
38
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Culoare rosie,violeta si bleomarin se datoreaza –antocianelor.
Antoacianele sunt pigmenti care coloreaza de la rosu la albastru,din punct de vedere
chimic,antocianele sunt niste glicozide care se formeaza prin aditia monoglucidelor
(glucoza,galactoza,rutinoza,ramnoza,s.a) in pozitia a antocianiadinelor(agliconul).
In urma tratamentului culinar, antocianele se modifica in functie de structura sa chimica, de
valoare ph-ului mediului.
3.3.Fisele tehnologice299. Fişă tehnologică „Okroşca din carne”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Carne de bovină
g 66 49
2. Pulpă afumată de găină
g 27 20
3. Limbă de bovină
g - 40
4. Cvas ml 350 3505. Ceapă verde g 38 306. Cartofi g 68 607. Castraveţi
proaspeţig 75 60
8. Smîntînă g 10 10
39
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
9. Ouă Buc/g 1 4010. Zahăr g 10 1011. Muştar g 2 2Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:Carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se pune la fiert. Pulpa afumată de găină se taie cubuşoare sau pai.Limba de bovină se curăţă de pieliţe,se spală bine se pune la fiert .Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Cartofii se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere.
Tehnologia de preparare:Carnea după ce a fost fiartă ,se taie pai sau cubuşoare.Cartofii se taie cubuşoare sau pai subţire Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde,cu zahăr ,cartofi şi se adaugă cvas ,totul se amestecă minuţios.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).
Indici de calitate ai supei : Aspect : -opalescent, la suprafata ornat cu verdeata.
Culoare:-alb galbuie .
Consistenta:-asemanatoare cu a smantanii.
Gust si miros:-placut, specifice sortimentului de salamuri,
300. Fişă tehnologică „Okroşca din legume”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Cvas/chefir ml 158 158
2. Cartofi g 68 50
3. Morcov g 25 20
4. Ceapă verde g 38 30
5. Ridiche roşie g 32 206. Castraveţi
proaspeţig 80 65
7. Smîntînă g 10 10
8. Ouă Buc/g 1 40
9. Zahăr g 10 10
10. Muştar g 2 2
40
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare: Cartofii se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere. .Morcovul se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Ridichea se spală bine,se curăţă şi se taie cubuşoare sau pai subţire. Mărarul se spală şi se taie mărunt.
Tehnologia de preparare:Cartofii se taie cubuşoare sau pai subţire . Morcovii se taie cubuşoare sau pai subţire Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde,cu zahăr ,cartofi,morcov,ridichea roşie şi se adaugă cvas sau chefir ,totul se amestecă minuţios.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină.Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C)
Indici de calitate ai supei : Aspect : -opalrscent,legumele taiate uniform,
Culoare:-alb galbuie .
Consistența:-omogena.
Gust si miros:-placute specifice adausului de mustar,
301. Fişă tehnologică „Okroşca de Ural”Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Varză murată g 93 652. Cartofi g 103 603. Morcov g 25 204. Ceapă verde g 38 305. Ridiche roşie g 32 207. Smîntînă g 10 108. Ouă Buc/g 1 409. Zahăr g 10 1010. Muştar g 2 2
Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
41
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Cartofii se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere.Morcovul se spală bine,se curăţă şi se pun la fierbere.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Ridichea se spală bine,se curăţă şi se taie cubuşoare sau pai subţire. Mărarul se spală şi se taie mărunt.Varza murată ,se imersează în apa rece pe cîteva minute ,apoi este tăiată mărunt.
Tehnologia de preparare:Cartofii se taie cubuşoare sau pai subţire . Morcovii se taie cubuşoare sau pai subţire Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde,cu zahăr ,cartofi,morcov,ridichea roşie,vaza mărunt tocată şi se adaugă cvas sau chefir ,totul se amestecă minuţios.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină.Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C)
Indici de calitate Aspect : -opalrscent, la suprafata sunt prezente bucati de oua,legumele
taiate uniform.
Culoare:-alb galbuie .
Consistenta:-asemanatoare cu a smantanii.
Gust si miros:-placute ,specific verzei murate.
305. Fişă tehnologică „Borş rece roşu”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Sfelcă g 125 1002. Morcov g 25 203. Ceapă verde g 30 254. Castraveţi
proaspeţig 62 50
5. Ouă Buc/g 1 406. Zahăr g 5 57. Oţet de 3% ml 8 88. Smîntînă g 40 409. Apă ml 400 400Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
42
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Sfecla se spală,se curăţă,se taie pai.Morcovul se spală,se curăţă,se taie pai.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.
Tehnologia de preparare:Sfecla tăiată pai este înăbuşită cu oţet pînă la gătinţă.Morcovul tăiat pai este înabuşit aparte de sfeclă.Morcovul este amestecar cu sfecla,se adaugă apă fierbinte,se sărează,zahăr,se aduce pînă la fierbere şi se răceşte.Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde,totul se amestecă minuţios şi se adaugă în amestecul adus la gătinţă şi răcit.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).
Indici de calitate Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata sunt prezente
stelute de grasimi,cu elemente de decor pe suprafata(verdeata).
Culoare:-rosu-zmeurie .
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.
Gust si miros:-placute ,specific verzei murate.
306. Fişă tehnologică „Borş rece roşu din carne”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Carne de bovină
g 110 81
2. Sfelcă g 125 1003. Morcov g 25 204. Ceapă verde g 30 255. Castraveţi
proaspeţig 62 50
6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Oţet de 3% ml 8 89. Smîntînă g 40 4010. Apă ml 400 400
43
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:Carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se pune la fiert.Sfecla se spală,se curăţă,se taie pai.Morcovul se spală,se curăţă,se taie pai.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.
Tehnologia de preparare:Carnea fiartă este tăiată cubuşoare sau pai subţire.Sfecla tăiată pai este înăbuşită cu oţet pînă la gătinţă.Morcovul tăiat pai este înabuşit aparte de sfeclă.Morcovul este amestecat cu sfecla,se adaugă apă fierbinte,se sărează,zahăr,se aduce pînă la fierbere şi se răceşte.Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde, carnea tăiată pai sau cubuşoare, totul se amestecă minuţios şi se adaugă în amestecul adus la gătinţă şi răcit.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C). Indici de calitate
Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata sunt prezente stelute de grasimi,
Culoare:-rosu-zmeurie .
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.
Gust si miros:-placute ,specific sfeclei.,dulciag
307. Fişă tehnologică „Borş rece roşu din peşte”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Sturion g 75 422. Sfelcă g 125 1003. Morcov g 25 204. Ceapă verde g 30 255. Castraveţi
proaspeţig 62 50
6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Oţet de 3% ml 8 89. Smîntînă g 40 4010. Apă ml 400 400Gramajul finit la o porţie (ml) 500
44
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Operaţii pregătitoare:
Sturionul se spală bine, se curăţă de solzi, se pune la fiert.Sfecla se spală,se curăţă,se taie pai.Morcovul se spală,se curăţă,se taie pai.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.
Tehnologia de preparare:Sturionul fiert este răcit şi este porţionat.Sfecla tăiată pai este înăbuşită cu oţet pînă la gătinţă.Morcovul tăiat pai este înabuşit aparte de sfeclă.Morcovul este amestecat cu sfecla,se adaugă apă fierbinte,se sărează,zahăr,se aduce pînă la fierbere şi se răceşte.Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde, carnea tăiată pai sau cubuşoare, totul se amestecă minuţios şi se adaugă în amestecul adus la gătinţă şi răcit.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C). Indici de calitate
Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata sunt prezente stelute de grasimi,
Culoare:-rosu-zmeurie .
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.
Gust si miros:-dulce acriu,fara gust specific de sfecla cruda .
308. Fişă tehnologică „Sfecolnik ”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Sfelcă g 100 802. Morcov g 25 203. Cvas din pîine ml 365 3654. Ceapă verde g 30 255. Castraveţi
proaspeţig 62 50
6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Oţet de 3% ml 8 89. Smîntînă g 40 40Gramajul finit la o porţie (ml) 500
45
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Operaţii pregătitoare:
Sfecla se spală,se curăţă,se taie pai.Morcovul se spală,se curăţă,se taie pai.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.
Tehnologia de preparare:Sfecla tăiată pai este înăbuşită cu oţet pînă la gătinţă.Morcovul tăiat pai este înabuşit aparte de sfeclă.Morcovul este amestecat cu sfecla,se adaugă cvasul,se sărează,zahăr,se aduce pînă la fierbere şi se răceşte.Albuşurile ouălelor sunt tăiate mărunt , iar gălbenuşurile sunt drese cu smîntină,sare(3 g-la o porţie ),ceapă verde, carnea tăiată pai sau cubuşoare, totul se amestecă minuţios şi se adaugă în amestecul adus la gătinţă şi răcit.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra, oul fiert se taie în jumătate şi se plasează în mijlocul şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C.
Indici de calitate Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata sunt prezente
stelute de grasimi,
Culoare:-rosu-zmeurie .
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.
Gust si miros:- dulce- acriu,fara gust specific de sfecla cruda.
309. Fişă tehnologică „Şci verde cu ou”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Spanac g 97 752. Măcriş g 102 203. Apă ml 375 3754. Ceapă verde g 50 405. Castraveţi
proaspeţig 62 50
6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Smîntînă g 40 409. Mărar g 6 4
46
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
Spanacul se spală bine şi înăbuşă separat de măcriş,se toacă mărunt.Măcrişul se spală,se înăbuşă,se toacă mărunt.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Cartofii,se spală,se pun la fierbere,se curăţă de coajă, se taie cubuşoare.
Tehnologia de preparare:
Spanacul se amestecă cu măcrişul,se adaugă apa,sare,zahăr, se aduce la fierbere şi se răceşte.Cartoful fiert tăiat cubuşoare este adăugat în amestecul de spanac şi măcriş adus pănă la fierbere şi răcit,se adaugăceapă verde, castraveţii tăiaţi pai, totul se amestecă minuţios.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră, se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra,oul fiert se taie în jumătate şi se plasează în mijlocul farfurii şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).
Indici de calitate Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata este prezenta
verdeata.
Culoare:- verde-oliv.
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.
Gust si miros:-placute ,cu gust specific de spanac.
310. Fişă tehnologică „Şci verde din carne”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Spanac g 97 752. Măcriş g 102 203. Apă ml 375 3754. Ceapă verde g 50 405. Castraveţi
proaspeţig 62 50
6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Smîntînă g 40 409. Mărar g 6 410. Carne de
bovinăg 110 80
47
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
Carnea de bovină se spală,se curăţă de pieliţe,se pune la fierbre.Spanacul se spală bine şi înăbuşă separat de măcriş,se toacă mărunt.Măcrişul se spală,se înăbuşă,se toacă mărunt.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Cartofii,se spală,se pun la fierbere,se curăţă de coajă, se taie cubuşoare.
Tehnologia de preparare:
Carnea fiartă este tăiată cubuşoare sau pai subţire.Spanacul se amestecă cu măcrişul,se adaugă apa,sare,zahăr, se aduce la fierbere şi se răceşte.Cartoful fiert tăiat cubuşoare este adăugat în amestecul de spanac şi măcriş adus pănă la fierbere şi răcit,se adaugă ceapă verde se adaugă carnea tăiată cubuşoare, castraveţii tăiaţi pai, totul se amestecă minuţios.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).
Indici de calitate Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata este prezenta
verdeata,bucati de carne de bovina.
Culoare:- verde-oliv.
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.
Gust si miros:-placute ,cu gust specific de carne de bovina.
311. Fişă tehnologică „Şci verde din peşte”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Spanac g 97 752. Măcriş g 102 203. Apă ml 375 3754. Ceapă verde g 50 405. Castraveţi
proaspeţig 62 50
6. Ouă Buc/g 1 407. Zahăr g 5 58. Smîntînă g 40 409. Mărar g 6 410. Biban g 50 45
48
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
Bibanul se spală bine,se curăţă de solzi,se pune la fierbre.Spanacul se spală bine şi înăbuşă separat de măcriş,se toacă mărunt.Măcrişul se spală,se înăbuşă,se toacă mărunt.Ouăle se spală bine,se dezinfectează bine şi se pun la fiert în apă cu sare,după ce au fiert 5-7 min., ouăle se răcesc sub un jet de apăn rece ,se curăţă de coajă .Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare. Cartofii,se spală,se pun la fierbere,se curăţă de coajă, se taie cubuşoare.
Tehnologia de preparare:
Bibanul fiert este porţionat.Spanacul se amestecă cu măcrişul,se adaugă apa,sare,zahăr, se aduce la fierbere şi se răceşte.Cartoful fiert tăiat cubuşoare este adăugat în amestecul de spanac şi măcriş adus pănă la fierbere şi răcit,se adaugă ceapă verde se adaugă carnea tăiată cubuşoare, castraveţii tăiaţi pai, totul se amestecă minuţios.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).
Indici de calitate Aspect : legumele cu forma de taiere pastrata,pe suprafata este prezenta
verdeata.
Culoare:- verde-oliv.
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.
Gust si miros:-placute ,cu gust specific de peste.
311. Fişă tehnologică „Ботвинья ”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Cvas din pîine ml 350 3502. Spanac g 95 703. Măcriş g 53 404. Lămîie g 5 55. Zahăr g - 400Masa „ ботвинья”6. Ceapă verde g 25 207. Frunze de
salatăg 35 25
8. Castraveţi proaspeţi
g 82 65
49
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
9. Rădăcini de hrean
g 24 15
10. Mărar g 14 1011. Stelan surion g 77 45Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
Stelat surionul se spală bine,se curăţă de solzi,se pune la fierbre.Spanacul se spală bine şi înăbuşă separat de măcriş,se toacă mărunt.Măcrişul se spală,se înăbuşă,se toacă mărunt.Ceapă verde se spală bine,se curăţă şi se taie mărunt.Castraveţii proaspeţi se spală,se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cubuşoare.Rădăcinele de hrean se spală bine, se taie mărunt.Frunzele de salată se spală bine şi se taie mărunt.Tehnologia de preparare:
Peştele fiert este porţionat.Spanacul se amestecă cu măcrişul,se adaugă cvasul,sare,zahăr,lămăie se aduce la fierbere şi se răceşte.Cartoful fiert tăiat cubuşoare este adăugat în amestecul de spanac şi măcriş adus pănă la fierbere şi răcit,se adaugă ceapă verde se adaugă carnea tăiată cubuşoare, castraveţii tăiaţi pai, totul se amestecă minuţios.Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Indici de calitate
Aspect : legumele cu forma de pastrare,.
Culoare:- portocaliu.
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.
Gust si miros:-placute ,cu gust dulciu datorita prezentei cvasului,
1.Fişă tehnologică „Supă de roşii cu smîntînă”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Ceapă uscată g 25 202. Ulei de masline ml 15 153. Usturoi g 5 44. Morcov g 25 205. Ţelină g 38 306. Vin alb sec g 30 307. Roşii g 95 678. Smîntînă g 40 409. Pătrunjel g 4 410. Apă ml 300 300
50
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
Ceapă se curăţă,se spală,se taie rondele.Morcovul,se spală,se curăţă,se taie rondeleRoşiile se spală,se înlătură părţile necomestibile.Ţelină se spală, se taie mărunt.Pătrunjelul,se spală,se toacă mărunt.Usturoiul se curăţă,se spală,se toacă mărunt.Tehnologia de preparare:
Într-o oală,la un foc mediu se incinge uleiul.Se adaugă ceapă tăiată rondele şi usturoiul tocat,se căleşte,amestecînd periodic. Se adauga morcovii taiati rondele si telina, calindu-le si in oala neacoperita timp de 15 minute, pana devin moi. Încorporăm roşiile şi amestecăm minuţios,Adăugăm apa şi vinul ,amestecăm minuţios pînă obţinem o supă groasă şi consistentă.Supa se sărează,se adaugă şi piper după gust, şi se lasă să fiarbă 40 de minute şi se răceşte.Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Indici de calitate
Aspect : legumele bine maruntite,opaliscent,cu verdeata si smintina deasupra.
Culoare:- rosu-portocaliu.
Consistenta:-omogena,
Gust si miros:-placut,specific adausurilor de condimente ,
Fişă tehnologică „Supă franţuzească cu ceapă şi cartofi”.
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Ceapă uscată g 25 202. Unt g 15 153. Cartofii g 5 44. Ceapă verde g 25 205. Cimbru uscat g 0,3 0,36. Maghiran g 0,5 0,57. Smîntînă g 40 408. Frunză de dafin Buc. 1 19. Apă ml 300 300Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
51
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Ceapă se curăţă,se spală,se taie cubuşoare sau pai subţire.Cartofii se spală,se curăţă şi se taie felii subţiri.Ceapa verde se spală, se curăţă şi se taie mărunt.
Tehnologia de preparare:Într-o oală,la un foc mediu se topeşte untul, se adaugă ceapa uscată tăiata cubuşoare sau pai şi ceapa verde,se călesc timp de 10 minute. Se adaugă cartofii,frunza de dafin,maghiranul,cimbrul, se sărează şi piperează după gust,lăsîndu-le la un foc mediu timp de 12 minute, acoperind oala.Se adaugă apă sau bulion de pui, şi se lasă pe foc în jur de 30 minute,se lasă să se răcească.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra
şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).
Indici de calitate Aspect : legumele cu forma pastrata
Culoare:- galbuie.
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.
Gust si miros:-placute ,cu gust dulciu datorita prezentei cepei,
Fişă tehnologică „Supă de roşii cu orez”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Roşii g 250 2502. Ulei de măsline ml 15 153. Orez g 35 354. Ceapă uscată g 25 205. Chimen g 3 36. Ţelină g 25 207. Smîntînă g 10 10Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
52
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Ceapă se curăţă,se spală,se taie cubuşoare sau pai subţire.Roşiile se spală,se înlătură părţile necomestibile, se taie cubuşoare mici.Ţelina,se spală,se înlătură părţile necomestibile,se toacă mărunt.
Tehnologia de preparare:
Într-un vas cu apă se pune la fiert orezul ,se incorporează roşiile tăiate cubuşoare,se adaugă chimenul şi se lasă să fiarbă la un foc mic. La călit în ulei de măsline se pune ceapă tocată mărunt.Ceapă călită se adaugă în vasul cu orezul şi roşiile şi se lasă la fiert la un foc mediu aproximativ 10 minute.Îndepărtăm vasul de pe foc şi deasupra presurăm ţelina tocată şi se lasă la răcit.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Se poate servi cu crutoane.
Indici de calitate Aspect : legumele cu forma pastrata,
Culoare:- portocaliu.
Consistenta:-omogena,legumele moi dar nu rasferte.orezu bine fiert.
Gust si miros:-placute , fara gust specific de legume nefierte.
Fişă tehnologică „Supă de legume Gaspaccio”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Roşii g 65 502. Cartofi ml 70 553. Morcov g 20 254. Castraveţi
proaspeţig 25 20
5. Ardei dulce g 45 306. Ceapă uscată g 25 207. Pastă de tomate g 15 158. Smîntînă g 10 10Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
53
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Ceapă se curăţă,se spală,se taie cubuşoare sau pai subţire.Roşiile se spală,se înlătură părţile necomestibile, se taie cubuşoare mici.Cartofii şi morcovii se spală bine şi se pun la fiert,după fierbere se se curăţă de coajă şi se taie mărunt. .Ardeii se spală,se înlătură părţile necomestibile,se taie pai subşire sau cubuşoare mici.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici
Tehnologia de preparare:
Într-un vas se adaugă morcovul,cartofii tăiaţi mărunt,roşiile tăiate cubuşoare,castraveţii şi ardeiul dulce,se adaugă apă fiartă răcită în jur de 200 ml ,pasta de tomate,smîntînă sare şi piper după gust şi se amestecă minuţios,
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Se poate servi cu crutoane.
Fişă tehnologică „Supă de legume cu bostănei „
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Bostănei g 65 502. Ulei vegetal ml 70 553. Usturoi g 5 54. Castraveţi
proaspeţig 25 20
5. Chefir g 100 1006. Rozmarină g 1 17. Pastă de tomate g 15 158. Apă ml 25 25Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
54
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici.Usturoiul se curăţă,se spală, şi se toacă mărunţel,bostăneii se spală,se curăţă de coajă şi se taie rondele.
Tehnologia de preparare:
Bostăneii tăiaţi rondele,se prăjesc în uleiul încins,apoi bostăneii şi castraveţii se pun în blender şi se mărunţesc pînă la o masă omogenă.În masa consistentă se adaugă,chefir,condimentele,apă ,totul se amestecă minuţios şi e gata pentru servire.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Se poate servi cu crutoane.
Fişă tehnologică „Чалоп” (bucătăria uzbecă)
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Ceapă verde g 65 502. Chefir ml 100 1003. Ridichie roşie g 5 54. Castraveţi
proaspeţig 25 20
5. Răd.de pătrunjel
g 100 100
6. Mărar g 1 17. Apă ml 200 200Gramajul finit la o porţie (ml) 500
55
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Operaţii pregătitoare:
Apa se pune la fiert, apoi se răceşte.Ceapa verde se spală,se înlătură părţile necomestibile şi setoacă mărunt.Ridichea se spală,se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici.
Tehnologia de preparare:
Într-un vas se toarnă chefirul şi este dizolvat cu apă fiartă răcită preventiv,se amestecă ,se sărează,se pun condimentele,se incorporează ridichea,castraveţii,rădăcina de pătrunjel,ceapa verde tocată,totul se amestecă minuţios.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Se poate servi cu crutoane.
Fişă tehnologică „ХОЛОДНИК”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Ceapă verde g 65 502. Mărar g 5 43. Măcriş g 125 1254. Castraveţi
proaspeţig 38 30
5. Ouă Buc/g 1 406. Zahăr g 25 257. Smîntînă ml 23 23Gramajul finit la o porţie (ml) 500
Operaţii pregătitoare:
56
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Măcrişul se alege,se spală în apă rece,se toacă mărunţel şi se pune la fiert timp de 5 minute,se răceşte.Ouăle se spală,se dezinfectează şi se pun la fiert,gălbenuşurile se taie mărunt iar albuşirile se dau prin răzătoare.Ceapa verde se spală,se înlătură părţile necomestibile şi se toacă mărunt.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici. Mărarul se spală bine şi se toacă mărunt.
Tehnologia de preparare:
Măcrişul,castraveţii,ceapa verde,albuşurile şi gălbenuşelese amestecă minuţios,se săreaza după gust,se adaugă zaharul şi restul condimentele după gust, şi se adaugă bulionul de măcriş şi se amestecă bine.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Se poate servi cu crutoane.
Fişă tehnologică „Supă cu ciuperci şi produse din carne”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Ciuperci proaspete
g 38 30
2. Carne de bovină
g 50 40
3. Ceapă verde g 25 204. Castraveţi
proaspeţig 38 30
5. Ouă Buc/g 1 406. Zahăr g 25 257. Smîntînă ml 12 128. Mărar g 5 4Gramajul finit la o porţie (ml) 500
57
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Operaţii pregătitoare:Ouăle se spală,se dezinfectează şi se pun la fiert,gălbenuşurile se taie mărunt iar albuşirile se dau prin răzătoare.Ceapa verde se spală,se înlătură părţile necomestibile şi se toacă mărunt.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici. Mărarul se spală bine şi se toacă mărunt.Carnea se spală, se înlătură pieliţele, se taie cubuşoare mici şi se pune la fiert.Ciupercile se spală bine,se înlătură părţile necomestibile,se pun la fiert, bulionul de ciuperci se strecoară,ciupercile fierte se taie pai subţire.
Tehnologia de preparare:
În bulionul strecurat, se adaugă,ciupercile,castraveţii,ouăle,carnea, se condimentează,se adaugă zahărul,se adaugă şi cîteva picături de suc de lămîie.
Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).Se poate servi cu crutoane.
Fişă tehnologică „Supă din tomate”
Nr.d/o
Materia primă Unitatea de măsură
Masa brutto
Masa netto
1. Roşii proaspete g 38 302. Cartofi g 50 403. Ceapă verde g 25 204. Castraveţi
proaspeţig 38 30
5. Ouă Buc/g 1 406. Ardei dulce g 25 257. Smîntînă ml 40 408. Suc de tomate ml 15 159. Брюква g 25 20Gramajul finit la o porţie (ml) 500
58
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
Operaţii pregătitoare:Ouăle se spală,se dezinfectează şi se pun la fiert,gălbenuşurile se taie mărunt iar albuşirile se dau prin răzătoare.Ceapa verde se spală,se înlătură părţile necomestibile şi se toacă mărunt.Castraveţii se spală, se înlătură părţile necomestibile şi se taie pai sau cubuşoare mici. Mărarul se spală bine şi se toacă mărunt.Cartofii se spală,se pun la fiert,se curăţă de coajă şi se taie rondele.Ardeiul dulce, se spală,se înlătură părţile necomestibile,se taie pai subţire. Брюква se spală,se pune la fiert,se curăţă de coajă şi se taie pai şi bulionul de la legumele fierte se strecoară bine.
Tehnologia de preparare:
În bulionul strecurat, se adaugă,castraveţii,ouăle,ceapa tocată,cartofii tăiaţi rondele,ardeiul dulce, se condimentează,se adaugă sare ,totul se amestecă minuţios.Prezentarea şi servireaPreparatul se prezintă în bol sau supieră se presoară cu mărar verde(4g –la o porţie) tocat deasupra şi smîntină. Se serveşte rece ( temperatura supelor reci nu trebuie să depăşească 14° C).
4. Prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor.
Preparatele lichide constituie, in general felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau
de seara.Aceste preparate pot fi:ciorbe supe, crème, borsuri, consome-uri.
Aranjarea mesei:
In vederea aranjarii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte:
-farfurii adanci montate pe suporturi formate din farfurii mari intinse,
-cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;
-boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor;
-lesuri pentru trecerea preparatelor din obiecte de inventor folosite la transport, in farfuria
adanca.
Lingura se aseaza in partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare.De asemenea se mai aseaza
solnita si inainte de servirea preparatelor serviciul de ulei-otet, paharul cu ardei verde si cosuletul
sau farfuria cu produse de panificatie, la mijlocul blatului mesei, la o distant accesibila mai multor
59
Proiect de an
DataSemnat N. Document Coala Mod
Coala
6
consumatori.In cazul servirii borsului din cap de crap in partea stanga se aseaza farfuria pentru
oase.
Arta prezentării şi decorării bucatelor se datorează mai întâi originalităţii şi fanteziei fiecărei
gospodine. Pentru ca un preparat să arate bine, se necesită unele elemente de ornare.
- Alegerea veselei potrivite este primul pas în realizarea ideii de prezentare a preparatelor.
Aici este important materialul din care este confecţionată vesela ce ne permite determinarea
originalităţii şi provinienţii bucatelor. Vesela din porţelan şi alpacă argintată poate fi utilizată
pentru orice tip de masă atât la cele luxoase cât şi la cele mai puţin luxoase. Orice preparat are
aspect estetic plăcut în astfel de veselă. Vesela din porţelan actuală de regulă este de culori
deschise cu elemente uşoare de decor.
Cristalul şi sticla de calitate se întrebuinţează adesea la servirea deserturilor, salatelor – coctail,
băuturilor.Vesela din ceramică reprezintă stilul naţional al bucatelor. O importanţă majoră o are şi
forma veselei în prezentarea preparatelor, care ne permit conturarea reuşită a formei iniţiale a
bucatelor. De exemplu farfuriile şi platourile ovale – pentru bucatele din peşte.
Diversitatea formelor de veselă (rotundă, alungită, pătrată; mai întinse şi mai adânci; cu sau fără
picioruş) ne permite de evidenţiat şarmul preparatului şi a mesei în întregime.
- Ornarea propriu – zisă a preparatelor este următorul pas important în prezentarea lor.
Ornarea preparatelor se face din ingredientele ce intră în componenţa bucatelor, folosind
diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe.
Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepţii. Pentru decoruri se
folosesc produse naturale, înzestrate cu culori vii. Dacă este nevoie de coloranţi (exemplu: la
articolele de cofetărie) folosim – naturali.Pentru ornare se folosesc produse gastronomice din
componenţa bucatelor unt, ouă, legume şi fructe proaspete, fierte sau conservate, verdeaţă. Lista