Ministerul educaţiei şi ştiinţei al Republicii Moldova Universitatea Tehnică a Moldovei Catedra TOAP Lucrare de an Tema: Proiectar ea secţiei de carne-peşte a restaurantului cu bucate naţionale, cu 60 locuri în sala de comerţ şi 20 locuri în sala de banchet A elaborat studenta gr. TAP 052 A verificat conf. universitar Chişinău 2009
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare
aplicare în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică
prelucrarea şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în
întreprinderi de alimentaţie publică.
Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi
caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire
precum şi nivelului său de organizare.
Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare
a unităţilor de alimentaţie publică.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule
tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectulîntreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi
se proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.
Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt
rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:
-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a
secţiilor specializate.-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei
sale.
- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu
destinaţia lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor
sanitaro-tehnice.
-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.
-calculul rentabilităţii întreprinderii.-specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul
care urmează să fie deservit.
-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi
proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.
O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine
calcule tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de
amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare,
termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.
Mod
.
Coala № docum. Semnat
.
Data
Coala
1
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:
1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată,
care se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a
întreprinderilor.
2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit
4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.
5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.
6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care suntcaracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .
În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui
restaurant cu bucătărie naţională, care deserveşte 60 de locuri în sala de comerţ şi 20 de locuri în
sala de banchet.
Mod
.
Coala № docum. Semnat
.
Data
Coala
2
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi
n=N*m
unde
n-număru de bucate realizate pe zi
N- numărul de consumatori pe zi
m- coeficient de întrebuinţare a bucatelor(arată cîte bucate consumă un om).
m -luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică”
pag. 56
m=3,5
n=3.5*420=1470
după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe
de bucate.Callcularea numărului de bucate după norma de consum
Tabelul 2
Denumirea Norma de consum Pentru 80 locuri Numărul de porţiiBăuturi fierbinţi 0,05 21 101Ceai 0,01 4,21 21Cafea 0,035 1407 147Ciocolată fierbinte 0,005 2,1 10Băuturi reci 0,25 105 525
Apă minerală 0,17 58,8 294Sucuri naturale 0,02 8,4 42Produse de panificaţie 150 63000 420000Pîine integrală 50 21000 210000Pîine de grîu 100 42000 280000Produse cofetărie 0,5 210 140Bomboane, biscuiţi 0,02 8,4 84Fructe 0,075 31,5 210
Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi
Tabelul 3
Denumirea grupei de preparate Relaţia procentuală dintre bucate Numărul de
bucateDin număru total Din grupa dată
Mod
.
Coala № docum. Semnat
.
Data
Coala
4
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
5
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de
porţii1 2 3 5
Gustări reci150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 60504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 50146 Peşte prăjit sub marinadă 160/2 60
72 Gustărică ca la Nistru 100/2 35159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 20570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 40163 Găină umplută 150/2 30157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 30
Salată “ca la Moldoveni” 150/2 70101 Salată “ca la capitală” 150/2 8060 Salată “Doina” 150/2 30
Gustări calde* Julien din limbă 100/100 10* Julien din pasăre 100/100 20** Ciuperci înăbuşite cu smîntînă 200 30123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 20
1 2 3 5Supe
152 Zeamă de găină cu tăieţei de casă 250/40/10/2 60250 Soleancă mixtă 250/30/10/10/2 30151 Ciorbă de fasole cu carne de viţel 250/40/10/2 60
147 Ciorbă de ciuperci cu carne de viţel 250/40/10/2 60154 Borş Moldovenesc 300/2 85
Preparate de bază519 Carp prăjit cu mujdei 125/20/2 25509 Sudac înăbuşit în sos de vin alb 125/75 50537 Sudac copt în sos roşu ceapă şi
ciuperci125/25/50/2 45
73 Brizol Moldova 100/2 2074 Biftec ca la Moldoveni 125/2 4077 Antricot ca la Nistru 100/2 15
82 Muşchi Butoiaş 100/2 6083 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 9086 Piept de porc cu ardei dulce 125/50/2 60
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
7
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale
87 Costiţă la grătar 100/2 3088 Tocană 100/2 5091 Costiţă de porc ca la Moldoveni 150/2 4535 Colţunaşi cu brînză de vacă 100/10/2 3036 Colţunaşi ca la Moldoveni 100/10/2 30
Garniruri
110 Mămăligă pripită 100 30** Orez cu legume 100 30** Tăieţei de casă 100 25** Sote din legume 100 15
Bucate dulci145 Cremă de vanilină 100 10142 Jeleu din citrice 100 20134 Mere în sirop 200 10135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 30
1 2 3 5162 Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 15
Produse de panificaţie6 Brînzoaică Moldovenească 120 2014 Cozonac Moldovenesc 150 3035 Saraile 100 1041 Corn cu brînză 80 2544 Fundiţe cu nuci 120 1553 Ecler cu caise 100 20
55 Globuleţe cu cacao 100 1056 Bărcuţe cu caşcaval 40 20
2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte 8
2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşte 16
2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic 20
3 Clcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte 23Concluzii 24
Meniul pentru banchet, pentru 20 de persoane
Numărulrecetei
Denumirea preparatelor Gramaj pentru oporţie
Numărul deporţii
Gustări reci150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 10519 Crap prăjit cu sos de usturoi 100/90/2 10
* Scrumbie ca acasă 120/30/2 10570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 10159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 10123 Rulou de carne cu ciuperci 80/20 10163 Găină umplută 150/2 10
101 Salată ca la capitală 150/2 10* Salată mimoza 150/2 1060 Salată doina 150/2 10
Mod Coala № docum. Semnat Data
Coala
8
7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale