-
PROIECT LA DISCIPLINA UTILAJE DIN INDUSTRIA ALIMENTARFACULTATEA
DE AGRICULTUR, AN III, T.P.P.A., GR. 441Ciucanu Diana ElenaTEMA:
LINIA TEHNOLOGIC PENTRU OBINEREA VINURILOR ROII
-
Tema proiectului:Tehnologia de fabricare a vinurilor roii
Aceste vinuri se prepar din struguri negri, cu zeam colorat sau
necolorat prin fermentarea mustului mpreun cu botina. Operaia are
drept scop extragerea din pielie a unei cantiti ct mai mare de
materii colorante(pigmeni antocianici) pentru ca vinul s capete o
culoare ct mai intens.
-
STRUGURII-MATERIE PRIMCompoziie fizico-chimic Un strugure este
alctuit din ciorchine i boabe, mpreun formnd fructul propriu-zis.
La rndul lor boabele sunt alctuite din pieli(7-12%), pulp(88-91%) i
semine(2-6%). Ciorchinele reprezint n medie 2,5-5% din greutatea
strugurelui.
-
Componenii chimici principali sunt: Apa este componenta
principal din punct de vedere cantitativ, a mustului, ocupnd n
medie 70-80% din masa sa. Glucidele sunt reprezentate de glucoz i
fructoz, care se acumuleaz n bob, formate fiind prin fotosintez. n
momentul coacerii depline a strugurilor se acumuleaz cantitatea
maxim de glucide n bob, care difer de la un soi la altul. La unele
soiuri se gsesc cantiti mici de zaharoz i de pentozani. Acizii
organici n struguri se gsesc liber i sub form de sruri de Ca si K.
Specific strugurilor sunt acidul tartic, acidul malic i mici
cantiti de acid citric. Acidul tartic se gasete liber n cantiti de
0,02...0,13% i sub form de bitartrat de potasiu 0,4...0,8%, precum
i tartrat de calciu. Acest acid este specific mustului i vinului.
Acidul malic se gsete mai mult n strugurii verzi avnd, gustul acru,
ierbos, specific fructelor necoapte. Pe msura ce strugurii se coc,
acidul malic se arde prin fenomenul de respiraie.
-
Substantele azotoase n must se gsesc sub form de albumoze,
peptone, peptide, aminoacizi, sruri amoniacale i azotai. Dintre
acestea, aminoacizii, amidele i srurile amoniacale sunt asimilate
de ctre drojdii la fermentarea mustului. Substanele proteice pot s
precipite n timpul dezvoltrii vinului, producnd tulbureli.
Substanele pectice se gsesc n cantiti mai mari n pieli i semine.
Ele au proprietatea de a reine n soluie substanele coloidale, care
menin mustul tulbure. Pentru a nltura acest defect, substanele
pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.
Pigmenii sunt localizai mai ales n pieli.n struguri se gsesc
urmtoarele clase de pigmenti: -roii: antocianici; -verzi:
clorofilieni; -galbeni: carotenul si xantofila; -galbeni-bruni:
flavone. -galbeni-bruni: flavone. n boabele strugurilor negri se
gsesc pigmeni antocianici: enina si enidina. La obinerea vinurilor
roii, se face o fermentare a mustului n prezena pielitei, pentru a
se extrage pigmentii antocianici (solubilitatea lor crete n soluii
alcoolice). Sunt soiuri de struguri care au i miezul colorat n rou:
Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet. Substanele tanante
specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se
gasete n cantitate mai mare n semine si ciorchini. Mustul care vine
n contact cu ciorchinii sau cu seminele zdrobite are un coninut mai
mare n tanin, care i transmite un gust astringent.
-
Substantele de arom sunt localizate mai ales n pieli i n zona
periferic a miezului. n boabele de struguri se gsesc uleiuri
eterice: terpineol, antranilat de metil, eugenol, vanilina, etc.
Aroma diferiilor strugurii prezint caracteristici specifice dup cum
predomin un grup sau altul de substane aromatizante. Vitaminele se
gsesc n must n cantiti mici: 2-4 ml/l. Ele mresc valoarea dietetic
i alimentar a mustului i vinului. Au fost identificate urmtoarele
vitamine: vitamina C (acidul ascorboic), inozitol, vitaminele B1,
B2, B6 i B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E,
PP, vitamina A, biotina, etc. Enzimele: n mustul de struguri se
gsesc mai multe enzime, dintre care un interes practic l prezint
enoxidaza care catalizeaz procesele de oxidare, n special a
substanelor colorante, tanante si aromatizante, imediat dup ieirea
sucului din bob. Enoxidaza a fost gsit n mustul strugurilor sntoi
ct i n mustul celor atacai de man, Botrytis cinereea i Monilia.
Studiind enzimele oxidante ale strugurilor, s-a stabilit existena
urmtoarelor enzime: dehidraza, ascorbinoxidaza si citocromoxidaza.
n afar de acestea, n struguri se mai gsesc: invertaza i lipaza.
Substanele radioactive.Pn n prezent, s-a stabilit c singurul
element radioactiv n must i n vin este potasiul. Puterea radioactiv
a mustului este destul de mic.
-
Soiuri de struguri roii pentru vin
Cabernet Sauvignon Din Cabernet Sauvignon se fac vinuri de
calitate mai bun dect din oricare alt soi de struguri roii. Soiul,
originar din Bordeaux, se transform n vinuri elegante, cu gust
puternic i bine maturate. Este deseori combinat cu Merlot i
Cabernet Franc. A fost cultivat cu succes i n Napa Valley,
California, unde produce vinuri pline de arom, cu buchet unic.
Vinuri de culoare nchis, cu iz de coacze negre, ment, ardei gras.
Maturate n stejar, au arome de vanilie i cedru australian este mai
matur i cu un gust mai intens .
-
VINUL-PRODUS FINIT Vinul este butura obinut exclusiv prin
fermentaia alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei
zdrobii sau supui unor prelucrri autorizate, ori a mustului de
struguri proaspei.
-
Bolile vinului Dup rolul oxigenului n viaa lor, microorganismele
ce provoac bolile vinului au fost mprite n aerobe si anaerobeBolile
aerobea.) Floarea vinului este provocat de o serie de ciuperci
peliculare (ce triesc la suprafa). Ele se multiplic cu repeziciune
la suprafaa vinului din butoaiele la care a fost neglijat facerea
plinului).Pentru a evita mbolnvirea vinului de floare, trebuiesc
aplicate urmtoarele msuri: Umplerea regulat a golurilor din
vase;Pstrarea vinurilor n pivnie cu temperaturi de 10-12C;Ridicarea
gradului alcoolic al vinurilor slabe, prin cupajare cu vinuri mai
tari.
-
b.) Oetirea vinului este provocat de cteva specii de bacterii
acetice, care produc alterri grave ale compoziiei vinului. n
contact cu aerul, bacteriile formeaz la suprafa vinului o pelicul
continu, subire, la nceput transparent. Cu timpul pelicula se
ngroa, devine cenuie, se destram i cade treptat la fundul vasului,
formnd asa-numitul cuib de oet.
-
Bolile anaerobea.) Bloirea vinurilor este o boal care apare
atuni cnd acestea sunt obinute printr-o maceraie de scurt durat i
sunt pregtite n vase mai puin igienizate.Prevenirea bloirii se
realizeaz prin.-separarea strugurilor alterai de cei
sntoi;-corectarea lipsei de aciditate a musturilor;-fermentarea
musturilor cu o parte dim pielie, pentru a compensa lipsa de
tanin;-cupajarea vinurilor srace n tanin i alcool cu altele mai
bogate;-pritocirea n contact ct mai larg cu aerul a vinurilor
expuse bloirii i trecerea lor n vase afumate cu fum de pucioas.
-
b.) Manitarea i borirea apar, n timpul formrii vinului, mai ales
n toamnele calde. Daca, n timpul fermentrii, temperatura se ridic
la valori de peste 30C, drojdiile sunt inactivate, iar condiiile
devin prielnice nmulirii unor populaii de bacterii. Vinul manitat
devine tulbure, cu reflexe mtsoase, capt un miros de fructe
stricate sau bor. Prevenirea manitrii i boririi are la baz
urmtoarele msuri:-corectarea aciditii musturilor prea srace n
aciditate, prin adugare de acid tartric;-limpezirea mustului nainte
de fermentare i fermentarea cu maia activ de drojdii
selecionate;-rcirea mustului n cazul cnd temperatura din vas tinde
s depeasc limita de 28C. Vinurile uor manitate pot fi tratate prin
refermentarea pe botin prospt de struguri sntoi.
-
c.) Fermentarea propionic este denumit astefel dupa produsul
principal- acid propionic- ce rezult n urma activitii unei serii de
bacterii. Ea apare primvara, o data cu nclzirea vremii, dar poate
aprea i iarna, daca vinul este pstrat la temperaturi prea
mari.Vinul bolnav i schimb culoarea, pierde aroma, capt miros
ptrunzator de acizi volatili i gust fad, complet lipsit de
aciditate. d.) Amreala vinurilor este o boal ce afecteaz mai ales
vinurile roii fermentate pe botin. Boala se datoreaz unor bacterii
lactice, care atac substanele colorante i tanante care este
transfornat n substane cu gust amar i miros acru, neplcut. Vinul
bolnav capt un gust amar pronunat, cu aciditate ridicat, cu miros
neptor i se tulbur. Culoarea vinurilor roii pierde din vioiciune i
devine murdar -cafenie. Tratarea vinului cu un nceput de amreal
const n aplicarea unei cleiri cu gelatin, sulfitare puternic, urmat
de pasteurizare la 65-70C pe durata unui minut.
-
Procesul tehnologic de fabricare a vinului rou cuprinde
urmatoarele operaii:
-
Culesul strugurilor se efectueaz la coninuturi n glucide
cuprinse intre 190 i 215 g/l. Sulfitarea mustuielii se executa cu
30-80 mg/l SO2 Desciorchinarea este obligatorie nsmnarea cu maia de
levuri selecionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7
milioane celule/ml (3-5 l/hl) Macerarea-fermentarea are loc n
cisterne rotative metalice, aplicndu-se un regim de rotire cu 10
min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menine intre limitele de
26 i 280C Separarea fazelor are loc dup 36-48 ore, la valori ale
densitii mustului-vin de 1020 1040 Asamblarea se face intre ravac i
mustul de la tuul I sau fraciunile de la presrile I i II Fermentaia
alcoolica se conduce la sec Fermentaia malolactic sa aib loc
imediat dup cea alcoolica Maturarea la vas de lemn timp de 6-18
luni (uneori chiar 24 luni) mbuntete nsuirile organoleptice,
limpiditatea i stabilitatea vinurilor Condiionarea se realizeaz ca
i n cazul vinurilor albe. Se aplica ns o cleire cu gelatin sau albu
de ou mbutelierea are loc n condiii sterile, folosindu-se sticle
tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri) nvechirea la sticle dureaz minim
6 luni, ea putndu-se prelungi pana la 12-24 luni, n cazul vinurilor
DOC i DOC-IC Pe eticheta se menioneaz: podgoria sau centrul
viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul, anul de recolta,
distinciile obinute la concursuri .
-
Schema liniei tehnologice pentru obinerea vinurilor roii prin
termomacerare cu nclzirea parial a cantitii de mustuial
-
Componente: 1-zdrobitor desciorchinator, 2-rezervor tampon,
3-pomp, 4-schimbtor de cldur, 5-instalaie pentru termomaceraie,
6-scurgtor, 7-pres continu, 8- camer scurgtor, 9-cuv pentru nlzirea
mustuielii, 10-schimbtor de cldur. Aceast linie tehnologic are
avantajul c inactiveaz oxidoreductazele i c se pstreaz n mustul
proaspt o mare parte din enzimele pectolotice. Acestea din urm
produc transformri eseniale pentru evoluia i calitatea vinului
viitor. Aciunea enzimelor pectolitice face ca substanele pectice s
se scindeze n molecule mici i astfel se evit tulbureala vinului
datorit sedimentrii acestora pe fundul vasului. Tot din acest motiv
i filtrarea se realizeaz mai uor.
-
Zdrobitoarele desciorchintoare realizeaz: zdrobirea strugurilor
i desciorchinarea. Dezbrobonirea sau desciorchinarea const n
separarea boabelor de cirochini. Avantajele desciorchinrii sunt:
-se nltur din must substanele strine;- se mrete tria alcoolic a
vinului obinut;-vinurile se limpezesc mai uor-se realizeaz economie
de spaiu pentru prese, vase;-din tescovin fr ciorchini, se obin
distilate alcoolice de calitate superioar.Dezavantaje:-botina fr
ciorchini se preseaz mai greu;-masa sporit de ciorchini ajut
procesul de fermentaie a botinei;-musturile srace n tanin sunt greu
de pstrat.Cerine privind operaia de desciorchinare:-s decurg rapid
pentru a micora contactul mustului cu aerul;-dup desciorchinare, n
mustuial s nu existe fragmente de ciorchini i nici boabe sau must n
ciorchinii evacuai;-ciorchinii s nu fie fragmentai pentru a nu
mbogi mustul n substae tanante;-organele active ce vin n contact cu
mustul s fie acidorezistente.
-
Zdrobitorul desciorchintor
-
Componente: 1- cuv pentru alimentare, 2-agitator, 3-valuri,
4-cilindru orb la partea superioar, 5-cilindru perforat la partea
inferioar, 6-ax cu palete, 7-camer pentru acumularea boabelor,
8-gur de evacuare a mustuielii, 9-gur de evacuare ciorchini.
-
Axul cu palete dispuse dup o nfurare elicoidal
-
Diagram forelor ce actioneaz din exterior(distribuite
uniform)
-
Arborele dreptArborii sunt organe de maini care transmit micarea
de rotaie i momentul de torsiune organelor cu care sunt asamblati
prin solidarizare, prin articulare sau prin cuplare i care se
caracterizeaz printr-o ax de rotaie.In funcie de varianta
constructiv, arborii sunt :-Arbori drepti -Arbori flexibili -Arbori
cotiti -Arbori cu came
-
Calculul diametrului la arborele dreptAcest arbore este alctuit
din oel(OL50), avnd o turaie de 120 de rot. pe minut i o putere de
2,8 kw. Deoarece zdrobitorul are porniri i opriri frecvente s-a
considerat cazul II de solicitare. n acest caz rezistena admisibil
este 1702,2=77,3 Mpa.
Diametrul obinut este 5.4 cm.
-
Norme de protecie a muncii n vinificaie:nceputul activitii ntr-o
unitate de producie, potrivit Legii 5, care reglementeaz normele de
protecie a muncii, este nsoit pentru orice persoan ncadrat n
unitate de un instructaj de protecie a muncii obligatoriu.
Instruirea se face de ctre conductorul locului de munc i are dou
pri:- instructajul general, care dureaz minimum 8 ore;-
instructajul specific locului de munc, cu aceeai durat.n urma
acestui instructaj, se ntocmete fia de portecie a muncii, pe care
cel n cauz o semneaz, avnd obligaia de a respecta ntocmai normele
stabilite la instruire, astfel:- splarea i condiionarea vaselor de
transport i depozitare se va face numai de ctre muncitorii instruii
n acest scop;- muncitorii vor intra n recipiente numai dup ce
acestea au fost aerisite, prin deschiderea vanelor sau gurilor de
vizitare i dup ce s-a verificat c nu exist gaze nocive. Muncitorii
care lucreaz n budane sau cisterne vor purta n permanen echipament
de protecie corespunzator i vor fi supravegheai n permanen, de
afar, de ctre eful de echip sau alt muncitor pregtit n acest
scop;
-
- la folosirea acidului sulfuric, pentru curirea vaselor, se va
turna acidul sulfuric peste apa i nu invers, n cantiti mici i sub
agitare, pentru a se evita stropirea muncitorilor, tiut fiind c
acidul poate provoca arsuri grave. Manipularea acidului se va face
cu mult atenie folosind echipament de protecie corespunztor;- se
interzice intrarea cu flacr deschis n vasele care au coninut vinuri
alcoolizate, rachiuri sau alcool;- la afumarea cu SO2 a pivnielor,
sulful se va aprinde n vase de metal sau lut, aezate pe postamente;
arderea se va face dup orele de lucru, iar accesul n pivni se va
face dup aerisirea acesteia pentru a se evita intoxicaiile cu SO2.
Pivniele, n care se depoziteaz rachiul sau distilat, nu se afum;-
la unitile care depoziteaz spirt, manipularea acestuia se face
conform normelor P.S.I. iar fumatul este interzis;- utilajele
folosite la vinificaie se vor amplasa n linie tehnologic, iar prile
n micare ale acestora vor fi prevzute cu aprtoare de protecie;-
angrenajele i curelele de transmisie ale utilajelor vor fi prevzute
cu carcase de protecie.
-
BIBLIOGRAFIE 1. R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI, Procese
si aparate in industria alimentara, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucureti, 1982. 2. C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul si
tehnologia n industria alimentara fermentativa, Editura Didactica
si Pedagogica, Bucureti. 3. * * * Colectie de STAS-uri pentru
industria alimentara, Instructiuni tehnologice. 4. V. Drobot, M.
Atanasiu, N. Stere, Rezistena materialelor i a organelor de maini,
Editura Didactica si Pedagogica, Bucureti. 5. enu Ioan, Tehnologii,
procedee, maini i instalaii pentru industrializarea produselor
vegetale, Partea I, Editura Balta Rece, Iai. 6. D. Mooc, I.
Renescu, C. Cojocaru, Manualul inginerului din industria alimentar,
Editura Tehnic, Bucureti, 1968.