IES PUIG DE SA FONT DEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME CFGM CUINA I GASTRONOMIA PROGRAMACIÓ DEL DEPARTAMENT D’HOTELERIA I TURISME CICLE FORMATIU DE GRAU MITJÀ DE CUINA I GASTRONOMIA I FORMACIÓ PROFESSIONAL BÀSICA DE CUINA I RESTAURACIÓ IES PUIG DE SA FONT (SON SERVERA ) CURS 2014-2015 1/207
207
Embed
PROGRAMACIÓ DEL DEPARTAMENT D’HOTELERIA I …linux.iespuigdesafont.cat/joomla/attachments/article/454/programa... · ies puig de sa font departament d'hoteleria i turisme cfgm
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
PROGRAMACIÓ DEL DEPARTAMENT
D’HOTELERIA I TURISME
CICLE FORMATIU DE GRAU MITJÀ DE CUINA I GASTRONOMIA I FORMACIÓ
PROFESSIONAL BÀSICA DE CUINA I RESTAURACIÓ
IES PUIG DE SA FONT (SON SERVERA )
CURS 2014-2015
1/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
ÍNDEX
1.- Relació de mòduls i professorat que els imparteix.............................3
2.- Objectius generals del cicle formatiu.............................................4
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
INFORMACIÓ PER A L'ALUMNAT I FAMÍLIES
Àrea d' HOTELERIA CICLE FORMATIU CUINA
MÒDUL: Productes Culinaris
OBJECTIUS DE L'ÀREA / MATÈRIA / MÒDUL
Analitzar elaboracions culinàries, descrivint els seus processos d'execució.
Realitzar, posar a punt i conservar elaboracions culinàries, generalment complexes i representatives
pels seus valors gastronòmics tipus: territorials, d'autoria o temporals.
Practicar possibles variacions en les elaboracions culinàries assajant modificacions pel que fa a
tècniques, forma i tall dels gèneres, alternativa d'ingredients, combinació de sabors i forma de
presentació i decoració.
Avaluar la informació que es generi en termes de gustos, expectatives o necessitats d'una potencial
demanda, deduint els canvis necessaris en el procés de producció culinària per a realitzar les
adaptacions oportunes.
Preparar i presentar els plats més significatius del seu entorn com de la cuina nacional i
internacional, i afavorir la iniciativa i creativitat de l'alumne, motivant perquè prepari i presenti
plats de creació pròpia.
SISTEMES D'AVALUACIÓ I MÓDULS PROFESIONALES QUALIFICACIÓ
Part teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a conceptes:
Aquests continguts s’avaluaran amb; proves teòriques tipus test, exàmens a desenvolupar,
exercicis teòrics, presentació de treballs de recerca i d’investigació i fitxes tècniques. Aquests
controls aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits per l’alumne/a, i se’n farà un
anàlisi com també de la metodologia utilitzada amb possibilitat de canvis si és necessari.
Aquest bloc tindrà el 40% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:
– Exàmens teòrics, 50%.
– Treballs, activitats o exercicis i fitxes tècniques, 40%. Els treballs i demés activitats que
no siguin entregats dins del termini establert pel professor seran avaluats amb 0 punts.
– Actitud dins l'aula teòrica, 10% ( assistència, participació, comportament...)
Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser igual o
superior a 4 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrari quedarà
automàticament suspès.
Part pràctica, procediments, s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàstica adquirida
per l’alumne/a i part actitudinal, actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació i
s’efectuarà amb l’observació diària de l’alumne/a:
109/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observant el
desenvolupament de la pràctica individual, així com en petit grup i en gran grup, valorant-se
l’evolució. S’avaluarà l'organització de la feina, la tècnica utilitzada, la temporalització, la
presentació/degustació i l'aplicació de les normes de seguretat i higiene en la realització de les
pràctiques. Així mateix es podran dur a terme proves pràctiques, si el professor ho creu necessari .
S’avaluarà la imatge de l’alumne amb higiene corporal i d’uniformitat, així com també la
seva actitud personal i professional dins l’aula- taller, el seu grau de superació, puntualitat,
organització i companyerisme.
Aquest bloc tindrà el 60% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:
– Atenció, interès, predisposició i actitud demostrada dins l'aula-taller, 30%.
– Assistència, puntualitat, uniformitat i higiene, 30%
– Procés d'aprenentatge i assoliment d'objectius, proves pràctiques 40%.
Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser igual o
superior a 5 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrari quedarà
automàticament suspès.
6.2. Sistema de recuperació i convocatòria extraordinària
Recuperació de la part pràctica; la part pràctica serà avaluada de forma contínua al llarg de tot el
curs, és a dir, en el cas que a l'alumne/a li quedara pendent la primera i/o la segona avaluació i en
l'avaluació següent l'alumne/a demostràs que ha assolit els continguts i objectius exigits aquesta
part quedaria automàticament recuperada.
En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un examen final.
L'alumne/a té dret a realitzar una recuperació dins el mes de juny essent 5 la qualificació màxima.
Recuperació de la part teòrica; cada un dels exàmens, proves, treballs i demés activitats de caire
teòric són avaluats de manera independent, essent necessària la qualificació mínima de 4 per poder
obtenir la nota mitjana de l'avaluació, en el cas no no ser així s'haurà de fer la recuperació de tota
l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa, mitjançant les proves teòriques que els professor
consideri oportuns. L'alumnat té dret a una recuperació al final de la segona avaluació, mes de
març. La qualificació màxima serà de 5.
110/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Convocatòria extraordinària; l'alumnat tendrà dret a una convocatòria extraordinària al mes de
juny, sempre i quan l'equip docent ho consideri oportú. Del contrari l'alumne/a repetiria
automàticament el curs amb els mòduls que tengui pendents.
Podran presentar-se a la convocatòria extraordinària aquelles persones que s'han esforçat i treballat
durant tot el curs, demostrant interès constat per la matèria.
Com a nova convocatòria i de caràcter extraordinari la qualificació serà de 0 a 10.
Qui es presenti a aquesta convocatòria extraordinària s'haurà d'avaluar de tota la matèria del
mòdul, tan de la part pràctica com de la part teòrica.
A la nota final de l’alumne/a es tendra en compte les actituds, capacitats, interessos del alumne/a,
puntualitat, uniformitat, comprensió i correcció lingüística professional i l’assistència.
6.3. Altres eines que es tenen en compte a l'hora d'avaluar
L’assistència de l’alumnat és la condició necessària que dona dret a l’avaluació de l’
alumne, com s'especifica a l'Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 per
la qual es regula l’organització i el funcionament dels cicles formatius de formació professional del
sistema educatiu que s’imparteixen d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació,
a les Illes Balears, en la modalitat d’ensenyament presencial. L’assistència és obligatòria.
Es pot realitzar una baixa d'ofici si l’alumnat s’absenta, de forma continuada i sense
justificar, durant un període superior al 10% de la càrrega horària del mòdul o del curs del cicle o
de forma discontínua, durant un període superior al 15% de la càrrega horària d’un mòdul o d’un
curs d’un cicle determinat, sense justificar.
Inicialment, no són causes motivadores de l’anul·lació de matrícula d’ofici les absències, de
curta durada, derivades de malaltia o accident de l’alumnat o de familiars, de l’atenció a familiars,
de sanció, o d’altres circumstàncies personals de caràcter extraordinari.
L’alumnat ha d’aportar la documentació, de caràcter oficial, que justifiqui clarament les
circumstàncies al·legades en el termini màxim de tres dies hàbils.
L'absència en data d'examen tal sols serà justificada per motius de forces majors i amb un
justificant de caire oficial, tals com; assistència a un judici, ingrés hospitalari, malaltia vírica i/o
contagiosa, defunció d'un familiar proper, retenció policial, etc. No seran acceptat els justificants
redactats per pares, mares o tutors legals.
111/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
La puntualitat és un requisit molt important: si s'arriba 10' tard no es permetrà l'accés a l'aula, fins
a la propera sessió. De 5 a 10 minuts serà considerat retard, més de 10 minuts falta
d'assistència.
REQUISITS MÍNIMS PER PROMOCIONAR
Reordenar, en el lloc d'execució, els útils, gèneres d'origen intern i matèries primeres.
Descriure els termes culinaris corresponents a les elaboracions pràctiques.
Seleccionar útils, eines i equips de treball necessaris per fer front a la realització d'elaboracions
culinàries.
Calcular el temps d'execució de les elaboracions culinàries.
Efectuar les operacions necessàries per l'obtenció d'elaboracions amb una perfecta manipulació
higiènico-sanitària, en l'ordre i temps establerts, utilitzant els equips d'acord amb les seves
normes i/o instruccions rebudes.
Estructurar a partir d'una recepta escrita o transmissió oral, l'execució i servei de l'elaboració
culinària.
Determinar els possibles canvis de plats, basant-se en les necessitats nutricionals.
Distingir els tipus de servei, adaptant l'emplatat i la decoració.
Utilitzar talls distints, cercant noves possibilitats en els gèneres.
UNIFORMITAT I ÚTILS REQUERITS PER A REALITZAR LES PRÀCTIQUES D'AQUEST MÒDUL
Uniforme: Jaqueta blanca de màniga llarga,camiseta blanca, calçons de pata de gall,capell alt
(s'han de dur els cabells recollits),davantal francès (gros), calcetins negres,sabata de cuina
tancada blanca o negre
No es permet entrar amb piercings, no es permet l'ús del telèfon mòbil o aparells electrònics,
en cas d'utilització aquest serà requisat i entregat a direcció, prohibides les arrecades,
pulseres, rellotges, anells o semblants.
En quan a la higiene: cal dur l'uniforme net i ben planxat, en cas de no dur-lo o només de
forma parcial implicarà no entrar a l'aula de cuina.
Estris: coltell, ganivet de cuina, desossador, pinces, escatador (opcional), cullereta
“sacabolas”, 2 permanents de punta fina, acanalador (opcional), una funda per guardar els
estris, 2 pedaços de cuina
Altres: llibre de text “Productos culinarios. Ed. Paraninfo”, quadern petit per a l'aula taller,
bolígraf .
A l'hotel serà obligatori agafar una taquilla per mantindre el vestuari decent i evitar robatoris o
pèrdues indesitjables de material. El cost d'aquesta serà de 15 Eur, aquesta podran compartir-la
un màxim de 2 alumnes ( si es comparteix caldrà q es facin una còpia de la clau). No es
retornaran els diners, aquests formen part dels manteniment d'aquestes.
112/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
113/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Any acadèmic: 2014-2015 Grup: 2n CFGM Cuina i Gastronomia
Professor: JAUME GALMÉS
MÒDUL: POSTRES EN RESTAURACIÓ
Duració: 195 hores. 9 h setmanals
1.- Objectius de l’àrea/matèria/mòdul
• Familiaritzaria amb. l’entorn de l’hostalera i més concretament amb l’àmbit de la cuina.
• Racionalització del treball i del temps. Organització eficient.
• Aprofitament de gèneres.
• Hàbits en la higiene laboral i coneixement de les normes higiènico-sanitàries.
• Conscienciació socio-laboral, professionalitat. Personalitat i caràcter del cuiner.
• Esperit de superació. Creativitat.
• Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements.
• Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbitprofessional.
• Harmonia entre els membres de la brigada de cuina ( jerarquia, funcions,treball en equip).
• Determinar les necessitats per la producció a pastisseria sobre la documentació rebuda.
• Posar a punt el lloc de feina per fer la feina.
• Executar els processos d’envasat i conservació de cada gènere o elaboració en pastisseria,aplicant els mètodes apropiats utilitzats els equips idonis per preservar la qualitat i evitarriscos alimentaris.
2.- Continguts seqüencials per avaluació
2.1- Organització de les tarees per les elaboracions de postres en restauració:
• Postres en restauració. Descripció, característiques, classificació i aplicació.
• Documentació associada als processos productius de postres. Descripció e interpretació.
• Fases i característiques de la producció de postres i del servei dels mateixos en restauració.
2.2- Elaboració de postres a base de fruites:
• Postres a base de fruites. Descripció, anàlisis, tipus, característiques, aplicacions iconservacions.
• Procediments i execució de postres a base de fruites.
114/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
• Aplicació de les normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals ide protecció ambiental.
2.3- Elaboració de postres a base de lactis:
• Postres a base de lactis. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservaciócaracterístiques generals.
• Procediment de execució de postres a base de lactis.
• Aplicació de normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals i deprotecció ambiental.
2.4- Elaboració de postres fregits o de paella:
• Postres frits o de paella. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservaciócaracterístiques generals.
• Procediment de execució de postres frits o de paella.
• Aplicació de normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals i deprotecció ambiental.
2.5- Elaboració de gelats i sorbets:
• Gelats i sorbets. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservaciócaracterístiques generals.
• Organització i seqüenciació de les fases per la obtenció de gelats i sorbets.
• Aplicació de normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals i deprotecció ambiental.
2.6- Elaboració de semifreds o escumes:
• Semifreds. Descripció, anàlisis, característiques, aplicacions i conservació característiquesgenerals.
• Organització i seqüències de les fases per la obtenció de semifreds.
• Procediments de executar per la obtenció de semifreds.
• Aplicació de normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals i deprotecció ambiental.
2.7- Presentació de postres emplatats a partir de elaboracions de pastisseria i rebosteria:
• Decoració i presentació de postres emplatats. Normes i combinacions bàsiques.
• Experimentació i avaluació de possibles combinacions.
• Procediments de executar de les decoracions i acabats de productes de postres emplatats.
• Aplicació de normes de seguretat e higiene alimentaria, de prevenció de riscos laborals i deprotecció ambiental.
3.- Competències bàsiques:
115/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
1.Aprendre per un mateix: buscar, assimilar i aplicar nous coneixements de formaautònoma.
2.Comunicar de manera adient: relacionar-se positivament amb altres persones a través deescoltar de forma empàtica i a través de l’expressió clara i assertiva d’allò que es pensa i/ose sent, mitjançant formes verbals i no verbals.
3.Treballar en equip: integrar-se i col·laborar de forma activa en la consecució d’objectiuscomuns amb altres persones, àrees i/o organitzacions. Inclou coordinar equips.
4.Prevenir i resoldre conflictes: tractar i resoldre les diferencies que sorgeixen entrepersones i/o grups en qualsevol tipus d’organització.
5.Resoldre problemes: identificar, analitzar i definir els elements significatius queconstituïxen un problema per resoldre’l amb criteri i de forma efectiva.
6.Esperit emprenedor: realitzar projectes per iniciativa pròpia, comprometent determinatsrecursos amb la finalitat d’explotar una oportunitat, i assumint el rics associats.
7.Adaptar-se a l’entorn: afrontar situacions crítiques de l’entorn canviant (canvistecnològics i organitzatius...), mantenint un estat d’equilibri físic i mental que permet a lapersona seguir actuant amb efectivitat.
8.Motivació per l’aprenentatge permanent: sensibilitzant a la necessitat d’aprendre alllarg de tota la vida amb una actitud positiva.
9.Previndre riscos en el treball: identificar, avaluar i controlar els perills i riscos associats aun procés productiu o servei.
10.Innovació: donar una resposta que busqui satisfer determinades necessitats, introduintelements nous en els processos i/o resultats.
4.-Criteris d’avaluació associats als continguts.
4.1- Organitzar les tasques per la elaboració de postres de restauració analitzant les fitxestècniques.
Criteris de avaluació:
1.Han de interpretar els diversos documents relacionats amb la producció.
2.Han de determinar i seqüència les diferents fases de la producció.
3.S’han de deduir les necessitats de matèries primes, així com els equips, estriïs, eines, etc.
4.S’ha de reconèixer la importància del ordre i de la llimpiesa en la bona marxa de la feina.
5.S’han de terminat els processos cercant una bona utilització dels recursos materials ienergètics.
6.S’han valorat, el àmbit organitzatiu, la normativa higienic-sanitari, de la seguretat laboral ide protecció ambiental.
4.2- Elaborar postres a base de fruites reconeixent i aplicant els diversos procediments.
Criteris de avaluació:
1. S’han caracteritzat els diversos tipus de postres a base fruites i relacionats amb lespossibilitats i aplicacions.
116/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
2. S’han de distingir i realitzar les tarees de organització i seqüències de les diversesfases del procés per elaborar postres a base de fruites.
3. S’ha de verificar la disponibilitat de tots els elements necessaris peldesenvolupament dels diversos processos.
4. Realitzar els processos d’elaboració de diversos postres a base de fruites seguint elsprocediments establerts.
5. S’han de deduir les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilitzacióo regeneració.
6. S’han de valorar els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.
7. S’han de realitzar totes les operacions tenint en comte la normativa de higienic-sanitaria, de seguretat laboral i de protecció ambiental.
4.3- Elaborar postres a base de lactis identificant mètodes i aplicant els procediments.
Criteris d’avaluació:
1. s’han caracteritzat els diferents tipus de postres a base de lactis.
2. s’han distingit les diferents fases del procés d’elaboració respectant la formulació.
3. s’han identificat els punts d’elaboració de diversos postres a base de lactis seguintels procediments establerts.
4. s’han realitzat els processos d’elaboració de diversos postres a base de lactis seguintels procediments establerts.
5. S’han deduint els processos de conservació fins al moment de servir la postra.
6. S’han valorat els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.
7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari, deseguretat laboral i de protecció medi ambiental.
4.4.- Elaborar postres frits o de paella reconeixent i aplicant els diversos procediments.
Criteris d’avaluació:
1. s’han caracteritzat els diferents tipus de postres frits o de paella.
2. S’han distingit les diferents fases del procés d’elaboració.
3. S’han identificat els punts claus en el procés d’elaboració.
4. S’han realitzat els processos d’elaboració de diverses postres frits i de paella seguintels procediments establerts.
5. S’han deduït les necessitats de conservació fins al moment de emprar i regenerar.
6. S’han valorat els resultats finals e identificat les possibilitats possibles de correcció.
7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari,de seguretat laboral i de protecció ambiental.
4.5.- Elaborar gelats i sorbets, identificant i seqüenciant les fases i aplicant mètodes itècniques.
Criteris d’avaluació:
1. S’han caracteritzat els diferents tipus de gelats i sorbets.
2. S’han identificat les matèries primeres especifiques de gelats i sorbets.
117/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
3. S’han distingit les diferents fases i punts claus en els processos d’elaboració.
4. S’han realitzat els processos d’elaboració de gelats i sorbets seguint els procedimentsestablerts.
5. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització oregeneració.
6. S’han valorat els resultats finals e identificació de les possibles mesures de correcció.
7. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higienic-sanitari, deseguretat laboral i de protecció ambiental.
4.6.- Elaborar semifreds reconeixent els diferents tipus de semifreds.
Criteris d’avaluació:
1. Caracteritzacions dels diferents tipus de semifreds.
2. S’han distingit les diferents fases i punts claus en els processos d’elaboració
3. S’han realitzat els processos d’elaboració de semifreds seguint els procedimentsestablerts.
4. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment de la seva utilització oregeneració.
5. S’ha valorat els resultats finals e identificar les possibles mesures de correcció.
6. S’han realitzat totes les operacions tangent en comte la normativa higienic-sanitari, deseguretat laboral i e protecció ambiental
4.7.-Presentar postres amplatats a partir d’elaboracions de pastisseria i rebosteria, relacionantles diferents elaboracions i valoracions els criteris estètics amb les característiques del producte final.
Criteris d’avaluació:
1. s’ha identificat el procés d’utilitzar o regeneració de productes que el precisin.
2. S’ha verificat la disponibilitat de tots els elements necessaris per el desenvolupamentdels diversos processos.
3. S’han realitzat les diverses tècniques de presentació i decoració en funció de lescaracterístiques del producte final i ses aplicacions.
4. S’han identificat i relacionat els principals elements de decoració en pastisseria irebosteria, així com alternatives d’us.
5. S’han disposat els diferents elements de l’elaboració seguint criteris estètics i/oestablerts.
6. S’han deduït les necessitats de conservació fins el moment del consum.
7. S’han valorat els resultats finals e identificant les possibles mesures de correcció.
8. S’han realitzat totes les operacions tenint en comte la normativa higiènic sanitària, deseguretat laboral i de protecció medi ambiental.
5. Criteris d’avaluació
Abans d'abordar els criteris d'avaluació convé fer referència a alguns aspectes centrals del'avaluació.
Per a què avaluaré? L'avaluació s'entén com una activitat bàsicament valorativa iinvestigadora i, per tant, facilitadora de canvi educatiu i desenvolupament professional docent.Afecta no tant sols als processos d'aprenentatge dels alumnes, sinó també als processos
118/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
d'ensenyament desenvolupats pels professors i als projectes curriculars de centre. Mitjançant aquestprocediment , l'alumne podrà adquirir consciència en tot moment de l'estat del seu procésd'aprenentatge, al mateix temps que el professor anar adaptant les seves estratègiesmetodològiques en funció de les necessitats dels alumnes, que es veuran reflectides a la sevaprogramació. Per altra banda, el fet que l'avaluació consti d'un conjunt de paràmetres definits,proporciona homogeneïtat i objectivitat al professor davant tots els seus alumnes.
Quan avaluaré? L'avaluació, depenent del moment al qual ens trobem i del tipusd'informació que ens aport a, pot ser de tres tipus: Inicial o diagnòstica: s’aplica a l’inici d’una activitat i serveix per conèixer el punt de partida
de l’alumne, és a dir, els seus coneixements previs en relació a l’activitat, abans d'iniciar un nouaprenentatge, instruments tals com els qüestionaris d'idees prèvies , utilització de tècniquesd'observació directa o indirecta mitjançant proves, fitxes individuals per reflexar les dadesobtingudes . A partir d'aquí adaptar el nostre procés d’ensenyament.
Processual o formativa: es duu a terme durant tot el procés d'ensenyança-aprenentatge,algunes de les tècniques emprades són l'observació sistemàtica, fitxes per enregistrar dadesrelacionades amb la situació de l'alumne (dificultats, avanços, errades de concepte, etc), provesorals, escrites o pràctiques... Aquestes dades ens informen de la correcta o no correctaassimilació dels continguts per part de l’alumne, així doncs podem localitzar errades, analitzar-les i establir els mecanismes oportuns per a una millora constant.
Final o sumativa: ens permet valorar si el procés d’ensenyament que s’ha aplicat per al’assimilació dels continguts per part de l’alumne ha suposat aconseguir amb èxit els objectiusmarcats a la programació,també ens dóna pas a una nova seqüència d'aprenentatge. Es podenutilitzar tècniques com anàlisis i valoració de la informació recollida, qüestionarisd'autoevaluació..
Com avaluaré? L’avaluació serà contínua, processal, individualitzada, formativa, qualitativa,globalitzada, holística i contextualitzada. Aquesta concepció avaluadora implica l’adopció denous i diversificats instruments que la duguin a terme. El procés d’avaluació pot ser aplicatmitjançant diferents tècniques (principalment l’observació directa), els resultats de les quals elprofessor recollirà en els diferents instruments de registre, tant personals(fitxes de seguiment,taules o graelles de doble entrada, escales de valoració, diari de classe,anotacions vàries) comoficials (informes d’avaluació, actes d’avaluació).
Què avaluaré? A part dels coneixements previs i les capacitats culinàries de l’alumnat enrelació als continguts d’aprenentatge, la referència última d’allò que avaluaré ve constituïdapels criteris d’avaluació, que estableixen el tipus i grau d’aprenentatge que s’espera que haginassolit els alumnes, tenint en compte les directrius marcades en els objectius d’aquesta P.D., isón els següents establerts en el RD 1396/2007, de 29 d'octubre:
5.1.Criteris qualificacióL’avaluació de l’alumne/a en aquest mòdul professional tindrà en compte en dos blocs
avaluables i qualificables.
5.1.1 Sistema qualificacióPart teòrica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a conceptes:Aquests continguts s’avaluaran amb; proves teòriques tipus test, exàmens a desenvolupar,
exercicis teòrics, presentació de treballs de recerca i d’investigació i fitxes tècniques. Aquestscontrols aniran destinats a avaluar els coneixements teòrics adquirits per l’alumne/a, i se’n farà unanàlisi com també de la metodologia utilitzada amb possibilitat de canvis si és necessari.
Aquest bloc tindrà el 40% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:– Exàmens teòrics, 50%. – Treballs, activitats o exercicis i fitxes tècniques, 40%. Els treballs i demés activitats que
no siguin entregats dins del termini establert pel professor seran avaluats amb 0 punts. – Actitud dins l'aula teòrica, 10%.
119/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser igual osuperior a 4 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrari quedaràautomàticament suspès.
Part pràctica, procediments, s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàstica adquiridaper l’alumne/a i part actitudinal, actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació is’efectuarà amb l’observació diària de l’alumne/a:
Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluació contínua, tot observantel desenvolupament de la pràctica individual, així com en petit grup i en gran grup, valorant-sel’evolució. S’avaluarà l'organització de la feina, la tècnica utilitzada, la temporalització, lapresentació/degustació i l'aplicació de les normes de seguretat i higiene en la realització de lespràctiques.
S’avaluarà la imatge de l’alumne amb higiene corporal i d’uniformitat, així com també laseva actitud personal i professional dins l’aula- taller, el seu grau de superació, puntualitat,organització i companyeríme.
Aquest bloc tindrà el 60% del pes del total de la nota, aquest bloc compren els apartats següents:• Atenció, interès, predisposició i actitud demostrada dins l'aula-taller, 30%.• Assistència, puntualitat, uniformitat i higiene, 30%.• Procés d'aprenentatge i assoliment d'objectius pot ser valorada amb parts pràctiques,
40%.Totes i cada una de les qualificacions de cada un dels apartats d'aquest bloc han de ser
igual o superior a 5 per tal de procedir a realitzat la nota mitjana d'aquest bloc, del contrariquedarà automàticament suspès.
5.1.2 Sistema de recuperació i convocatòria extraordinàriaRecuperació de la part pràctica; la part pràctica serà avaluada de forma contínua al llarg
de tot el curs, és a dir, en el cas que a l'alumne/a li quedara pendent la primera i/o la segonaavaluació i en l'avaluació següent l'alumne/a demostràs que ha assolit els continguts i objectiusexigits aquesta part quedaria automàticament recuperada.
En el cas de suspendre la tercera avaluació l'alumne/a haurà de realitzar un examen derecuperació, en el mes de juny essent 5 la qualificació màxima.
Recuperació de la part teòrica; cada un dels exàmens, proves, treballs i demés activitatsde caire teòric són avaluats de manera independent, essent necessària la qualificació mínima de 4per poder obtenir la nota mitjana de l'avaluació, en el cas no no ser així s'haurà de fer larecuperació de tota l'avaluació a la qual pertany l'activitat suspesa. L'alumnat té dret a unarecuperació dins el més de juny. La qualificació màxima serà de 5.
Convocatòria extraordinària; l'alumnat tendrà dret a una convocatòria extraordinària almes de setembre, sempre i quan l'equip docent ho considera oportú. No essent la carregahorària de la/es matèria/es suspeses superior a 330 h. Del contrari l'alumne/a repetiriaautomàticament el curs.
Podran presentar-se a la convocatòria extraordinària aquelles persones que s'han esforçat itreballat durant tot el curs, demostrant interès constat per la matèria.
Com a nova convocatòria i de caràcter extraordinari la qualificació serà de 0 a 10.Qui es presenti a aquesta convocatòria extraordinària s'haurà d'avaluar de tota la matèria
del mòdul, tan de la part pràctica com de la part teòrica.
Si l'alumne promociona al curs següent amb un mòdul pendent del curs anterior, es podràconvocar una avaluació extraordinària per a aquest mòdul durant el mes de gener del curs següent ouna avaluació ordinària al mes de març.
A la nota final de l’alumne/a es tendra en compte les actituds, capacitats, interessos delalumne/a, puntualitat, uniformitat, comprensió i correcció lingüística professional i l’assistència.
120/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
5.1.3 Altres eines que es tenen en compte a l'hora d'avaluarL’assistència de l’alumnat és la condició necessària que dona dret a l’avaluació de l’
alumne, com s'especifica a l'Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 perla qual es regula l’organització i el funcionament dels cicles formatius de formació professional delsistema educatiu que s’imparteixen d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació,a les Illes Balears, en la modalitat d’ensenyament presencial. L’assistència és obligatòria.
Es pot realitzar una baixa d'ofici si l’alumnat s’absenta, de forma continuada i sensejustificar, durant un període superior al 10% de la càrrega horària del mòdul o del curs del cicle ode forma discontínua, durant un període superior al 15% de la càrrega horària d’un mòdul o d’uncurs d’un cicle determinat, sense justificar.
Inicialment, no són causes motivadores de l’anul·lació de matrícula d’ofici les absències, decurta durada, derivades de malaltia o accident de l’alumnat o de familiars, de l’atenció a familiars,de sanció, o d’altres circumstàncies personals de caràcter extraordinari.
L’alumnat ha d’aportar la documentació, de caràcter oficial, que justifiqui clarament lescircumstàncies al·legades en el termini màxim de tres dies hàbils.
L'absència en data d'examen tal sols serà justificada per motius de forces majors i amb unjustificant de caire oficial, tals com; assistència a un judici, ingrés hospitalari, malaltia vírica i/ocontagiosa, defunció d'un familiar proper, retenció policial, etc. No seran acceptat els justificatsredactats per pares, mares o tutors legals.
La puntualitat és un requisit molt important: si s'arriba 10' tard no es permetrà l'accés al'aula, fins a la propera sessió. De 5 a 10 minuts serà considerat retard, més de 10 minuts faltad'assistència.
L’ús del material serà obligatori. L’alumne que no l’aporti no podrà realitzar les pràctiquesdins l’aula taller.
Material que ha de portar l'alumne;- Uniforme compost per: sabates de cuina homologades, calçons de cuina “pata de gallo”,
jaqueta de cuina blanca, davantal francès blanc, capell i pedaç de cuina.- Eines bàsiques: Ganivet de cuina, coltell, pelador o econòmic, pinces de desespinar peix,
escamador, desossador, funda o estoig per aquestes eines.- Altres: llibre de text “Preelaboració y Conservación de Alimentos editorial Altamar”,
quadern petit per a l'aula taller, bolígraf i 2 rotuladors permanents.
Una mala actitud de manera contínua o puntual però greu també pot suposar suspendre elmòdul, encara que es tingui la part pràctica i la part teòrica aprovades.
5.1.4 Valoració de les qualificacions
D’acord amb el Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, la qualificació dels mòdulsprofessionals ha de ser numèrica, entre u i deu, sense decimals.
Cal ajustar-la, per defecte fins a 49 centèsims, al nombre sencer inferior i, per excés apartir de 50 centèsims, al nombre sencer superior, i en aquesta distribució:
De 0-2: molt deficientDe 3-4: insuficient5: suficient6: béDe 7-8: notableDe 9-10: excel·lent
La qualificació final de cada trimestre serà avaluada de la següent manera: - Pràctiques de taller, on l'alumnat demostrarà diàriament els objectius marcats en aquesta
programació 60% de la nota total de l'avaluació
121/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
- Prova teòrica i treballs presentats 40% de la nota de l'avaluació, es farà una correccióortogràfica de les proves teòriques i treballs i es descomptarà 0’1 punts per faltaortogràfica fins a un màxim de 1 punt
- La qualificació final del mòdul serà de l'1 al 10 sense decimals, essent del 5 al 10 aprovat
Les notes mínimes per fer mitjana en la nota trimestral seran les següents:- 4 en la part teòrica i 5 en la part pràctica.
Per poder cursar el segon curs, és necessari haver superat els mòduls professionals quecomportin en el seu conjunt, almenys, el 80% de les hores del primer curs i en qualsevol cas s'hand'haver superat els mòduls professionals de suport que hi estiguin inclosos i que s'assenyalen en elsdesenvolupaments curriculars vigents.
5.1.5 Criteris de promoció. Mínims exigibles:
• Aplicació de les tècniques d’elaboració de pastes bàsiques.
• Les cremes i farcits : principals cremes i farcits. Tècniques d’elaboració.
• Postres: tècniques d’elaboració de postres simples, rebosteria calenta, rebosteria freda,gelats, sorbets i semifreds.
• Aplicació de les tècniques elementals de productes de pastisseria i muntatge de postres.
• Aplicació de les tècniques de presentació i decoració. Nocions decoratives, tècniques demostrador, bufets i plats.
6. Aspectes metodològics
L’ensenyament de l’hostaleria i més concretament l’especialitat de cuina, és complexa icomplicada.
El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassarcontinguts anteriors, en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat.
Els continguts de cuina van, la majoria de vegades, lligats, i estan molt relacionats entre si.
Es per això que no poden considerar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres ambquè puguin tenir una certa connexió.
Es desenvoluparà una tecnologia prèvia a la pràctica a realitzar, de tal manera que l’alumneprengui apunts i es comentin aspectes tecnològics de la pràctica a fer.
Es potenciarà el treball en equip i s’intentarà que l’alumne aconsegueixi un grau suficientde confiança amb l’ambient propi de la cuina.
De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne per tal d’aconseguir la realitzaciód’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne pugui desenvolupar la seva creativitat. Aquestdesenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat a un nivell important de coneixements.
La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir de l’explicació del professor,complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts, fotocòpies, material deldepartament, medis audiovisuals, bibliografia, etc. A la vegada es procurarà que l’alumne no tingui
122/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a la classe, mitjançant el diàleg i eldebat, i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota la supervisió i guia del professor.
6.1 Mesures curriculars
Està previst per aquests alumnes ( alumnes d’integració i alumnes amb alguna dificultatd’aprenentatge dins qualsevol dels objectius de la programació, per problemes de llenguatge, perexemple) una sèrie de mesures dirigides a capacitar-los per a assolir aquests objectius.
Aquestes mesures es poden resumir en:
Seguiment especial en quant a activitats relacionades amb l’àrea psicomotriu ( tallar, cosir,pastar, utilització d’eines per decorar cornet, màniga, per tallar) utilització de maquinaria de tottipus; decoració i ornamentació de plats, mourer-se per dins la cuinar Àrea de coneixements:
Seguiment especial en quant a activitats relacionades amb l’àrea de coneixements: mesures(pesar, calcular líquids, fraccionar i fer racions, calcular proporcions , instruccions per a utilitzar lesmàquines.
9.- Adaptacions curriculars
Atenció a la diversitat.
La millor manera d’atendre la diversitat i de prevenir problemes d’aprenentatge és elaborarprojectes i programacions sensibles a les diferències que afavoreixin la individualització del’ensenyament. Per aquests motius tendrem en compte els següents objectius:
• Insentivar la capacitat d’aprenentatge de l’alumne/a.
• Estimular les capacitats, interessos i motivacions mitjançant activitats i treballs dins l’aulai taller.
• Compartir i relacionar-se amb persones amb necessitats educatives especials físiques ipsíquiques.
• Relacionar l’entorn socio-cultural del centre amb les diferents cultures, ètnies,religions...Temes transversals.
10.- Temes Transversals:
Higiene.
Educació i comportament a una feina o situació laboral.Conservació del medi ambient. Reciclatge d’olis usats, cartró, paper, vidre, ...
123/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
11.- INFORMACIÓ PER A L’ALUMNAT I FAMÍLIES
Àrea de HOTELERIA I TURISME. MÒDUL: Rebosteria
OBJECTIUS DE L’ÀREA/MATÈRIA/MÒDUL
• Familiarització amb l’entorn de l’hostaleria i més concretament amb l’àmbit de la cuina.
• Racionalització del treball i del temps. Organització eficient. Aprofitament de gèneres.
• Hàbits en la higiene laboral i coneixement de les normes higiènic-sanitàries.
• Conscienciació soci-laboral, professionalitat. Personalitat i caràcter del cuiner.
• Esperit de superació. Creativitat.
• Voluntat d’assimilació i retenció de coneixements.
• Interès per la recerca d’informació i valoració del rol de comunicació en l’àmbitprofessional.
• Harmonia entre els membres de la brigada de cuina ( jerarquia, funcions, treball en equip).
Sistemes d’avaluació i qualificació.
La part teòrica-pràctica dels continguts, és a dir, aquells que fan referència a l’avaluació del’alumne tendra en compte tres blocs avaluables i qualificables.
1. Les proves teòriques seran tipus test, exàmens a desenvolupar, exercicis teòric-pràctics ipresentació de treballs de recerca i investigació. Aquests controls aniran destinats a avaluarels coneixements teòrics adquirits per l’alumne, i si és necessari, segons els resultats, se’nfarà una anàlisi com també de la metodologia utilitzada, amb possibilitat de canvis si ésnecessari. 30 % de la nota global (mínim d'un 4 per fer mitja per a la nota final).
2. Dins l’apartat de procediments pràctics s’avaluarà el grau d’habilitat manual i plàsticaadquirit per l’alumne. Per fer-ne una correcta valoració es seguirà el sistema d’avaluaciócontínua, tot observant el desenvolupament de la pràctica individual i col·lectiva, valorant-ne l’evolució. S’avaluarà la rapidesa, agilitat i eficàcia en la realització de les practiques ide la seva planificació. 60 % de la nota global (mínim d'un 5 per fer mitja per a la notafinal).
3. Els continguts d’actituds, valors i normes són els de més difícil avaluació, i s’efectuarà ambl’observació diària de l’alumne.
S’avaluarà la imatge de l’alumne quant a higiene corporal i de vestimenta, així com tambéla seva actitud personal de cara a la professió, al seu grau de superació, puntualitat, respecta alscompanys i professorat,etc. 10 % de la nota global.
Quant a la recuperació, en cas que l’alumne no superi l’avaluació, es realitzaran provesadients per tal de facilitar-la.
Mínims requerits per promocionar.
• Analitzar i comprendre els conceptes relatius a la professió, edemes dels referents al local,matèries i utillatge.
• Interpretar els diversos documents, i seqüències de les diferents fases de producció.
• S’han de caracteritzar els tipus de postres a base de fruites, lactis, fregits, semifreds, gelatsi sorbets.
• Conèixer les matèries primes per poder fer qualsevol tipus de postra i decoració.
124/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
• Conèixer els processos i punts claus de les receptes bàsiques de cada tipus de postra.
• Sistemes de regeneració i conservació segons tipologia del postres.
• Efectuar les operacions d’acabats i decoracions de postres de cuina i/o producteselementals de pastisseria d’acord amb se definició, estat o, en el cas, tipus de servei, perrespondre a una òptima comercialització.
Criteris de qualificació
El curs se divideix en dues avaluacions, adaptant els continguts de la programació,incrementant la dificultat progressivament. El professor seguirà un criteri d’avaluació continua,és obligatori per l’alumne/a que arribi el nivell mínim exigible. En cas de suspendre unaavaluació, el alumne/a podrà realitzar les proves necessàries per acreditar la seva capacitat, afi de determinar si ha arribat els continguts mínims.
Nota: serà obligatori la assistència a classe, amb tot el material específic a la especialitat,llibre de text, vestuari, utillatge,... I marcant les pautes de conducta higiènic-sanitari establertesper el centre, i que seran informats al inici de les classes.
A més, l'alumnat haurà d'abonar al departament de cuina i gastronomia, un total de 15
euros, en concepte per el lloguer de la taquilla, manteniment i desperfectes.
125/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Any acadèmic: 2014-2015 Grup: 2n CFGM Cuina i Gastronomia
Professor/a: MARIA DEL MAR REVERT JAUME
MÒDUL: OFERTES GASTRONÒMIQUES
Duració: 85 h. 4 h setmanals.
NORMATIVA PER LA QUAL ES REGEIX AQUESTA PROGRAMACIÓ
Programació dissenyada segons la normativa vigent LOE concretada al decret de 27 de juny
de 2008 aprovat pel govern de les Illes Balears.
Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, pel que s'aprova el títol de Tècnic en Cuina i
Gastronomia i es fixen les ensenyances mínimes.
Ordre ESD/3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum del cicle
formatiu de Grau Mitjà corresponent al títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia.
La durada del cicle formatiu és de 2000 hores, essent 1600 hores de formació al centre
educatiu i 400 hores de formació en centres de treball. Aquestes hores de formació és reparteixen
en dos cursos acadèmics.
Els ensenyaments de formació professional conduents a l'obtenció dels títols de Tècnic i
Tècnic Superior establerts en la Llei Orgànica d'Educació s’ordenaran en cicles formatius de grau
mitjà i de grau superior, respectivament.
Els cicles formatius de grau mitjà formen part de l'educació secundària post obligatòria i els
cicles formatius de grau superior formen part de l'educació superior del sistema educatiu.
Ordre de la consellera d'Educació i Cultura de 13 de juliol de 2009 per la qual es regula
l'organització i funcionament del cicles formatius de formació professional del sistema educatiu que
s'imparteix d'acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d'educació a les Illes Balears, en la
modalitat d'ensenyament presencial.
La Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació (LOE), disposa que el Govern, prèvia
consulta a les comunitats autònomes, ha d’establir les titulacions corresponents als estudis de
126/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
formació professional, com també els aspectes bàsics del currículum de cada una d’elles. Aquest
currículum s’ha d’ajustar a les exigències derivades del Sistema Nacional de Qualificacions i
Formació Professional que es regula a la Llei orgànica 5/2002, de 19 de juny, de les qualificacions i
de la formació professional.
L’article 6 del Reial decret 1538/2006, de 15 de desembre, pel qual s’estableix l’ordenació
general de la formació professional en el sistema educatiu, determina l’estructura dels títols de
formació professional, i pren com a referència el Catàleg Nacional de Qualificacions Professionals,
les directrius fixades per la Unió Europea i altres aspectes d’interès social. El Reial decret esmentat
concreta, en l’article 17, que les administracions educatives han de desenvolupar els currículums
corresponents respectant el que disposa el Reial decret indicat i les normes que regulen els títols
respectius.
A més, el Reial decret 806/2006, de 30 de juny, pel qual s’estableix el calendari d’aplicació
de la nova ordenació del sistema educatiu, establerta per la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig,
d’educació, determina que la implantació de les titulacions corresponents als estudis de formació
professional i dels nous currículums s’ha de completar dins del termini d’aplicació de la LOE, sense
perjudici de l’actualització permanent que sigui pertinent d’acord amb les exigències del Sistema
Nacional de les Qualificacions i de la Formació Professional.
D’acord amb això, el Ministeri d’Educació va regulant, mitjançant reials decrets, els títols
de formació professional.
Els cicles formatius de formació professional que s’imparteixen a les Illes Balears, en alguns
casos, tenen un desplegament curricular adaptat a la realitat socioeconòmica del nostre territori;
en altres ocasions aquesta adaptació no és necessària. Amb la implantació dels títols que es dictin
en desplegament de la Llei orgànica 2/2006, és convenient fer una revisió de la situació del sector
productiu al qual afecta cada cicle per determinar en quins casos és més necessari dictar un
desplegament curricular propi i quins són els agents que han de participar en la seva elaboració. Per
això, s’ha dictat l’Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 28 de novembre de 2008 per la
qual s’estableix el desenvolupament curricular per als títols de formació professional del sistema
educatiu que es dictin d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació, dins l’àmbit
de la Comunitat Autònoma de les Illes Balears (BOIB núm. 172 Ext., de 6 de desembre). En la
disposició transitòria d’aquesta norma s’estableix que durant el període que transcorri entre la
publicació del reial decret que estableix un títol de formació professional del sistema educatiu i els
seus mínims, i la publicació del decret que estableix el desenvolupament curricular propi de les Illes
Balears aplicable a aquest títol, s’ha de fer servir el desenvolupament curricular que dicti el
Ministeri d’Educació, Política Social i Esport, actual Ministeri d’Educació, per al seu àmbit de gestió.
127/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
3. OBJECTIUS GENERALS DE LA MATÈRIA/MODUL
5.2. Objectius generals
Els objectius de cada unitat de treball estan relacionats amb les capacitats que ha d'aquirir
l’alumnat, per tant, estan estretament lligats als continguts conceptuals que elsdesenvolupen i als
criteris d’avaluació establerts.
La formació del mòdul contribueix a que l'alumne assoleixi els següents objectius generals del cicle
formatiu:
· Reconeix i interpretar la documentació, analitzant la seva finalitat i aplicació, per determinar les
necessitats de producció a la cuina.
• Analitzar las diferents tècniques culinàries, reconeixent les possibles estratègies d'aplicació, per
executar les elaboracions culinàries.
• Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabament, relacionant-les amb les
característiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar la decoració/acabament
de les elaboracions.
• Valorar la diversitat d'opinions com a font d'enriquiment, reconeixent altres pràctiques, idees o
creences, per resoldre problemes i prendre decisions.
• Reconèixer i identificar possibilitats de millora professional, recopilant informació i adquirit
coneixements, per la innovació i actualització en l'àmbit del seu treball.
I les següents competències professionals, personals i socials del títol:
• Determinar las necessitats per la producció en cuina a partir de la documentació rebuda.
• Complir amb els objectius decisions individuals seguint les normes i procediments establerts,
definits dins de l'àmbit de la seva competència.
• Mantenir l'esperit d'innovació, de millora dels processos de producció i d'actualització de
coneixements en l'àmbit del seu treballs de la producció, actuant conforme als principis de
responsabilitat i mantenint unes relaciones professionals adequades amb els membres de l'equip de
treball.
· Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i procediments establerts,
definits dins l'àmbit de la seva competència.
· Mantenir l'esperit d'innovació, de millora dels processo de producció i actualització dels
coneixements en l'àmbit del seu treball.
5.3. Objectius específics
· Conèixer el subsector de la restauració, els tipus d´establiments i les diferents fórmules de
restauració.
128/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
· Analitzar les estructures organitzatives i funcionals d´aquests tipus d´empreses; així com les
seves àrees o departaments bàsics.
· Coordinar els diferents departaments com a funció de direcció.
· Conèixer el sector i els tipus de productes de panaderia i pastisseria.
· Conèixer la situació actual del sector de la panaderia i pastisseria.
· Analitzar les estructures organitzatives i funcionals d´aquests tipus d´empreses (panederia i
pastisseria).
· Conèixer els diferents grups d´aliments que integren la nostra alimentació, utilitzant-los en
les diferents elaboracions culinàries.
· Analitzar els diferents elements nutritius que contenen els aliments i l´utilització que fa el
nostre organisme d´ells.
· Aprendre a determinar les necessitats nutritives de cada bioti o del colectiu que l´integra en
les diferentes etapes de la vida.
· Conèixer les diferentes formules de restauració.
·Determinar els productes –menjar i beure- i serveis a oferir en funció del tipus de clients.
· Establir models estàndar diferents per a cada fórmula de restauració.
· Aprendre a disenyar l´oferta básica de tot establiment hoteler, el menú.
· Realitzar de forma atractiva el diseny i el contingut de la carta com a document de venda i
document informatiu de l´oferta que oferèix l´establiment.
· Establir els aprovisionaments, les compres i el control per a aquests tipus de indústries.
· Conèixer els diferents tipus de costos que es generen en les indústries de restauració.
· Aprendre a determinar el cost d´un plat analitzant els aliments que intervenen en el matéix;
així com les quantitas i la seva valoració.
· Determinar el preu de venda d´un plat de la carta o menú partint del cost de les matèries
primes i fer un seguiment de costos i vendes.
· Analitzar els resultats de l´establiment.
· Càlcul de l´umbral de rendabilitat.
6. CONTINGUTS
6.1. Continguts bàsics
Les Empreses de Restauració:
8. Classificació de les empreses de restauració.
9. Tipus d´establiments i fórmules de restauració.
Les activitats complementaries i extraescolar és lligaran al màxim a implementar les
explicacions i classes presencials i/o demostratives al centre, completant amb aquestes sortides
aquells temes o inquietuds de l’alumnat i del professorat que per motius organitzatius o de
costos no es poden veure a una classe ordinària. Possibles sortides a fer;
22. ADAPTACIONS CURRICULARS INDIVIDUALS
Si hi ha alumnes amb necessitats educatives especials, ens posarem en contacte amb el
departament d’orientació per elaborar un pla d’actuació amb adaptacions curriculars no
significatives depenent del grau de necessitat de l’alumnat.
23. ATENCIÓ A LA DIVERSITAT
La Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació (LOE), exposa en el preàmbul la idea que
l’educació és el mitjà més adequat perquè infants i joves construeixin la seva personalitat,
desenvolupin al màxim les seves capacitats, conformin la pròpia identitat personal i configurin la
comprensió de la realitat.
Amb això es pretén aconseguir que tots els ciutadans puguin rebre una educació i una
formació de qualitat, sense que aquest bé quedi limitat només a algunes persones o a determinats
138/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
sectors socials. Per això posa de manifest els principis en què s’inspira el sistema educatiu, i que
són, entre d’altres:
- La qualitat de l’educació per a tots els alumnes
- L’equitat, que garanteix la igualtat de drets i d’oportunitats
- La no-discriminació i la inclusió educativa
- La flexibilitat per adequar l’educació a la diversitat d’aptituds, interessos, expectatives i
necessitats dels alumnes
- L’orientació educativa i professional dels estudiants, i la participació de la comunitat
educativa en l’organització, el govern i el funcionament dels centres docents
Font: BOIB Núm. 67 de 05-05-2011
La diversitat es manifesta amb la presència a les aules d’alumnat amb una gran varietat de
motivacions i interessos, i que utilitzen diverses estratègies i desenvolupen habilitats molt diverses
per aprendre i relacionar-se.
Això fa que durant el procés d’aprenentatge els alumnes responguin de formes molt
diferents. Per això, es treballarà per crear una dinàmica activa, participativa i cooperativa
mitjançant la creació d’un clima d’acceptació, respecte, seguretat i confiança mútua, així com
també ha de fomentar de la participació i la implicació de l'alumnat en el procés
d'ensenyament/aprenentatge, afavorint el desenvolupament de la seva autonomia i facilitant el seu
equilibri emocional.
Tenint en compte que durant aquesta etapa, en el centre conviuen diferents cultures i
nacionalitats, es faran activitats relacionades amb la gastronomia local de cada regió i/o amb una
exposició de productes o matèries primeres típiques d'altres països.
En el cas dels alumnes amb discapacitats o necessitats especials, els canvis que s'haguessin
de fer, seran relatius a la metodologia, activitats, recursos materials, temps de realització de
determinades tasques, etc., en funció de les necessitats de cada alumne.
24. TEMES TRANSVERSALS
Els temes transversals són continguts que interactuaran a lo llarg del procés d’aprenentatge; no
es tractaran com un conjunt d’ensenyances autònomes, sinó més bé com una sèrie d’elements de
l’aprenentatge globalitzats i integrats dins tot el mòdul. Els temes transversals que destaquem són:
139/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
1. Educació moral i cívica
Inculcar una actitud de bon comportament i saber estar en les distintes situacions que
poden trobar en l'entorn de treball dins una cuina.
Fer-los conscients de la necessitat de tenir un comportament cooperatiu amb els companys.
2. Educació per a la igualtat d'oportunitats d’ambdós sexes
Fomentar actituds no sexistes tant dins l'aula como dins la cuina, especialment en el context
laboral, dotant-los de les habilitats necessàries per a enfrontar-se a situacions
discriminatòries i fer-se valer per la seva professionalitat i no pel seu gènere o condició
sexual.
3. Educació per a la pau
Transmetre la importància del respecte i la tolerància davant companys de distintes ètnies,
religions, cultures, situacions personals, idees polítiques, superant aquestes diferències i
apostant pel la cooperació, la seguretat i el treball en equip.
4. Reciclatge i respecte al medi-ambient
Prendre consciencia de la necessitat de reciclar residus, tant per a la conservació del medi
ambient com per la pròpia seguretat i salut, a fi d'evitar contaminacions i intoxicacions
d'aigua, aliments, i entorn.
25. COMPETÈNCIES BÀSIQUES
S'entén per competència la capacitat de posar en pràctica de forma integrada, en contextos
i situacions diferents, els coneixements, les habilitats i les actituds personals adquirides. El
concepte de competència inclou tant els sabers (coneixements teòrics) com les habilitats
(coneixements pràctics o aplicats) i les actituds (compromisos personals), i va més enllà del saber i
del saber fer o aplicar perquè inclou també el saber ser o estar.
Actualment les exigències a nivell de coneixements estan més relacionats amb la capacitat
d'aprendre, de comunicar-se, de treballar en equip, de ser una persona autònoma.
Amb la Formació Professional es pretén transmetre als alumnes altres valors que els
permetin incorporar-se amb èxit a les pràctiques en empresa i al futur món laboral.
140/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Tractem sobre tot de fomentar les competències socials, amb el treball en equip, amb la
responsabilitat, etc.
Igualment, les competències en matèria d'autonomia i iniciativa personal, pel que suposarà
l'accés al món laboral en acabar els estudis i d'altra banda, aprendre a aprendre, aplicable a cada
context.
Les competències bàsiques tenen les característiques següents:
- Promouen el desenvolupament de capacitats: darrere del concepte de competència hi ha
una teoria psicopedagògica que posa l'èmfasi en el desenvolupament de capacitats més que
en l'assimilació de continguts, encara que aquests sempre són presents a l'hora de
materialitzar els aprenentatges
- Tenen en compte el caràcter aplicatiu dels aprenentatges: vincular les competències amb
les capacitats suposa destacar el caràcter aplicatiu dels aprenentatges, ja que s'entén que
una persona "competent" és aquella capaç de resoldre els problemes propis del seu àmbit
d'actuació
- Es fonamenten en el seu caràcter dinàmic: les competències es desenvolupen de manera
progressiva i poden ser adquirides en situacions i institucions formatives de diferent tipus
- Es fonamenten en el seu caràcter interdisciplinari o transversal: les competències integren
aprenentatges procedents de diverses disciplines acadèmiques
- Són un punt de trobada entre la qualitat i l'equitat: sota la denominació de "competències
bàsiques" o "competències clau" (key competencies, competénces clés, etc.) s'aplega tot un
moviment de preocupació per garantir una educació que doni resposta a les necessitats
reals de l'època en què vivim (qualitat), mentre que es pretén que siguin assolides per tot
l'alumnat perquè puguin servir així de base comuna de tots els ciutadans i ciutadanes
(equitat)
En el marc de la proposta realitzada per la Unió Europea, i d'acord amb les consideracions que
s'acaben d'exposar, s'han identificat les 8 competències bàsiques:
- Competència en comunicació lingüística
- Competència matemàtica
- Competència en el coneixement i la interacció amb el món físic
- Tractament de la informació i competència digital
- Competència social i ciutadana
141/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
- Competència cultural i artística
- Competència d'aprendre a aprendre
- Autonomia i iniciativa personal
Tenint en compte que la competència d'aprendre a aprendre i la competència de l'
autonomia i iniciativa personal considerem que son intrínseques al currículum dels mòduls de
Formació Professional, al llarg del curs es desenvoluparan les següents competències amb les seves
dimensions:
Les competències bàsiques en l’àmbit tecnocientífic
Dimensió: Coneixement d'objectes quotidians
o Conèixer i valorar els factors de risc derivats de l’ús de diferents màquines i aparells
i els corresponents motius de protecció
o Compilar informació i aplicar coneixements bàsics de tecnologia per resoldre
problemes senzills
Dimensió: Processos tecnològics
o Conèixer les raons de la possible perillositat d’alguns productes químics habituals en
la cuina. (ex: productes de neteja i desinfecció)
o Explicar amb criteris científics alguns dels canvis destacables que tenen lloc a la
natura. (ex: fermentació)
Dimensió: Consum
o Valorar la relació qualitat/preu/necessitat en el consum. (ex: ratio cost/benefici)
Dimensió: Medi ambient
o Establir les característiques i la composició bàsica d’alguns materials i valorar-ne les
possibilitats de reciclatge
o Conèixer les principals energies renovables
Dimensió: Salut
o Conèixer els mètodes de prevenció de certes malalties produïdes per l' incorrecta
manipulació del aliments (ex: contaminació creuada) d’algunes substàncies
o Determinar els aspectes bàsics d’una alimentació adequada i valorar la seva
importància per a la salut
142/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Les competències bàsiques en l’àmbit matemàtic
Dimensió: Nombres i càlcul
o Usar i interpretar llenguatge matemàtic en la descripció de situacions properes i
valorar críticament la informació obtinguda
o Aplicar les operacions aritmètiques per tractar aspectes quantitatius de la realitat
valorant la necessitat de resultats exactes o aproximats
o Aplicar la proporcionalitat directa o inversa per tal de resoldre situacions properes
que ho requereixin.(ex: treure proporcions de quantitats d'ingredients dins una
recepta)
Dimensió: Resolució de problemes
o Planificar i utilitzar estratègies per afrontar situacions problemàtiques mostrant
seguretat i confiança en les capacitats pròpies
o Presentar d’una manera clara, ordenada i argumentada el procés seguit i les
solucions obtingudes en resoldre un problema
o Resoldre problemes que impliquin càlculs percentuals, de l’IVA, descomptes en el
preu de la matèria primera etc...
o Integrar els coneixements matemàtics amb els d’altres matèries per comprendre i
resoldre situacions
Dimensió: Mesura
o Mesurar d’una manera directa les magnituds fonamentals, usant els aparells
adequats i les unitats adients en cada situació
o Usar els mètodes elementals de càlcul de distàncies, perímetres, superfícies i
volums en situacions que ho requereixin. (ex: passar de litres a decilitres)
Dimensió: Geometria
o Emprar el coneixement de les formes i relacions geomètriques per descriure i
resoldre situacions quotidianes que ho requereixen. (ex: motllos de pastisseria)
Dimensió: Tractament de la informació
143/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
o Interpretar i presentar informació a partir de l’ús de taules gràfics i paràmetres
estadístics i valorar la seva utilitat en la societat
Les competències bàsiques en l’àmbit lingüístic
Dimensió: Parlar i escoltar
o Expressar i comprendre hàbilment les idees, els sentiments i les necessitats
o Ajustar la parla a les característiques de la situació comunicativa
o Emprar formes de discurs diverses en la comunicació. (ex: exposició de treballs)
o Implicar-se activament en la conversa i adoptar una actitud dialogant. (ex:
comunicació entre les partides de treball o treballs en equip
o Aprendre a parlar diferents llengües i a valorar-ne l’ús i l’aprenentatge
Dimensió: Llegir
o Posar en pràctica les destreses necessàries per a una correcta lectura expressiva
o Posar en pràctica les destreses necessàries per a la comprensió del que es llegeix
(ex: interpretar la seqüencia i l'elaboració d'una recepta)
o Llegir textos de tipologia diversa. (ex: llenguatge tècnic)
Dimensió: Escriure
Posar en pràctica les destreses necessàries per escriure (ex: redactar una recepta o una queixa
a un proveïdor).
144/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Any acadèmic: 2014-2015 Grup: 2n CFGM Cuina i Gastronomia
Professor/a: JAUME GALMÉS
MÒDUL: SEGURETAT I HIGIENE EN LA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS
Duració: 60 h. 3 h setmanals.
1. INTRODUCCIÓ.
Aquesta programació didàctica s'ha dissenyat basant-se en la següent normativa vigent:
• Real Decret 1538/2006, de 15 de desembre, que regula l'ordenació general de la formacióprofessional en el sistema educatiu.
• Real Decret 1396/2007, de 29 d'octubre, que estableix el títol de Tècnic en Cuina iGastronomia i les seves ensenyances mínimes.
• Ordre ESD/3408/2008, de 3 de novembre, per la qual s'estableix el currículum del cicleformatiu de GM corresponent al Títol de tècnic en Cuina i Gastronomia.
• Ordre de la consellera d’Educació i Cultura de 28 de novembre de 2008 per la quals’estableix el desenvolupament curricular per als títols de formació professional del sistemaeducatiu que es dictin d’acord amb la Llei orgànica 2/2006, de 3 de maig, d’educació,dinsl’àmbit de la Comunitat Autònoma de les Illes Balears.
La competència general del títol de Tècnic en Cuina i Gastronomia consisteix en executarles activitats de preelaboració, preparació, conservació, acabament/presentació i servei de tottipus d'elaboracions culinàries en l'àmbit de la producció a la cuina, seguint els protocols de qualitatestablerts i actuant segons normes d'higiene, prevenció de riscos laborals i protecció ambiental.
La durada del mòdul d'”Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments” és de 60 hores,que seran distribuïdes en 3 hores setmanals durant el segon curs del Cicle Formatiu de Grau Mitjàde Cuina i Gastronomia.
Aquest mòdul conté la formació necessària per desenvolupar la funció de seguretatalimentària i ambiental.
2. OBJECTIUS GENERALS I COMPETÈNCIES PROFESSIONALS, PERSONALS I SOCIALS.
Els objectius de cada unitat de treball estan relacionats amb les capacitats que had’adquirir l’alumnat, per tant, estan estretament lligats als continguts conceptuals que elsdesenvolupen i els criteris d’avaluació establerts.
La formació del mòdul contribueix a que l'alumne assoleixi els següents objectius generalsdel cicle formatiu:
• Identificar les matèries primes, caracteritzant les seves propietats i condicions idònies deconservació, per recollir-les, emmagatzemar-les i distribuir-les.
• Seleccionar i determinar les variables d'ús de maquinària, utensilis i eines, reconeixent-les iaplicant els seus principis de funcionament, per posar a punt el lloc de treball.
• Identificar la necessitat de manipulacions prèvies de les matèries primes, reconeixent lesseves característiques i possibles aplicacions, per executar els processos de preelaboraciói/o regeneració.
• Analitzar les diferents tècniques culinàries, reconeixent les possibles estratègies d'aplicació,per executar les elaboracions culinàries.
145/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
• Identificar i seleccionar les tècniques de decoració i acabament, relacionant-les amb lescaracterístiques físiques i organolèptiques del producte final, per realitzar ladecoració/acabament de les elaboracions.
• Analitzar les tècniques de servei de les elaboracions, relacionant-les amb la satisfacció delclient, per oferir un servei de qualitat.
• Analitzar i seleccionar mètodes i equips de conservació i encasat, valorant la sevaadequació a les característiques dels productes o de les elaboracions culinàries, perexecutar els processos d'envasament i/o conservació.
• Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentària i de prevenció de riscos laborals iambientals, reconeixent els factors de risc i paràmetres de qualitat associades a laproducció culinària, per aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene iqualitat durant tot el proces productiu.
I les següents competències professionals, personals i socials del títol:
• Rebre, emmagatzemar i distribuir matèries primes, en condicions idònies de manteniment iconservació, fins el moment de la seva utilització.
• Posar a punt el lloc de treball, preparant espais, maquinària, utensilis i eines.
• Executar els processos de preelaboració i/o regeneració que siguin necessaris per aplicar ales diferents matèries primes, en funció de les seves característiques i l'adequació a lesseves possibles aplicacions.
• Executar les elaboracions culinàries, tenint en compte l'estandarització dels processos, perla seva decoració/acabament o conservació.
• Realitzar la decoració/acabament de les elaboracions, segons les necessitats i protocolsestablerts, per la seva conservació o servei.
• Realitzar el servei de les elaboracions, tenint en compte necessitats, àmbit de l'execució iprotocols establerts.
• Executar els processos d'envasament i/o conservació per cada genero o elaboració culinària,aplicant els mètodes apropiats i utilitzant els equips idonis, per preservar la seva qualitat ievitar riscos alimentaris.
• Aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procésproductiu, per evitar danys en les persones i en l'ambient.
3. UNITATS DIDÀCTIQUES.
• Unitat didàctica 1: LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA. APLICACIÓ DE BONES PRÀCTIQUES DEMANIPULACIÓ D'ALIMENTS
◦ Temporalització estimada: 12 hores.
◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Aplicar Bones Pràctiques de Manipulació delsAliments, relacionant-los amb la qualitat higenico-sanitària dels productes.
◦ Continguts:
a) Normativa general de manipulació d'aliments.
b) Alteració i contaminació dels aliments degut a pràctiques de manipulacióinadequades.
c) Perills sanitaris associats a pràctiques de manipulació inadequades.
d) Mètodes de conservació dels aliments.
146/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
e) Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries. Procediments d'eliminació dels al·lergogens.Implicacions.
f) Procediments d'actuació front alertes alimentàries.
◦ Procediments:
a) Donar a conèixer la importància de la seguretat alimentària.
b) Identificació dels factors que garanteixin que el producte arribi amb garanties alconsumidor.
c) Identificació dels riscos i causes que poden provocar intoxicacions alimentàries idonar a conèixer com poden evitar-se.
◦ Competències bàsiques:
En el següent quadre es determina el grau d'incidència en l'assoliment de lescompetències bàsiques:
Competència bàsica Gens Poc Bastant
Comunicació lingüística X
Matemàtica X
Coneixement i interacció amb el món físic X
Tractament de la informació i digital X
Social i ciutadana X
Cultural i artística X
Aprendre a aprendre X
Iniciativa personal X
En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència deconeixement i integració amb el món físic, ja que l'alumnat podrà veure quina és larelació entre la seva activitat i l'alteració i contaminació dels aliments, i els riscos iles intoxicacions alimentàries que poden provocar. A més, com en tot el mòdul esposarà especial esment en desenvolupar l'autonomia de cada un dels alumnes, jaque això pot condicionar el seu futur laboral i social.
◦ Criteris d'avaluació:
a) S'han de reconèixer les normes higienico-sanitàries d'obligat complimentrelacionades amb les Pràctiques de Manipulació.
b) S'han de classificar i descriure els principals riscos i toxiinfeccions d'origenalimentària relacionant-les amb els agents causants.
c) S'han de saber valorar la repercussió d'una mala manipulació d'aliments en la salutdels consumidors.
d) S'han de descriure les principals alternatives dels aliments.
e) S'han de descriure els diferents mètodes de conservació d'aliments.
f) S'han d'evitar el contacte de matèries primes o semielaborades amb els productesprocessats.
g) S'han d'identificar al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.
h) S'han d'evitar la possible presència d'al·lergògens en productes lliures d'ells.
147/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
i) S'han de reconèixer els procediments d'actuació front a alertes alimentàries.
◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Mantenir Bones Pràctiques Higièniques avaluanttots els perills associats als mals hàbits higènics.
◦ Continguts:
a) Normativa general d'higiene aplicable a l'activitat.
b) Alteració i contaminació dels aliments degut a hàbits inadequats dels manipuladors.
c) Guies de Pràctiques Correctes d'Higiene (GPCH).
d) Malalties d'obligada declaració.
e) Mitjans de protecció de talls, cremades i ferides en el manipulador.
f) Vestimenta de treball i els seus requisits de neteja.
◦ Procediments:
a) Identificació de les normes de seguretat i higiene així com els dispositius de gestió icontrol aplicables a locals, instal·lacions, gestió de productes i actitud delsmanipuladors.
b) Observació de les normes i actituds que ha de complir un manipulador d'aliments enl'exercici de la seva activitat.
◦ Competències bàsiques:
En el següent quadre es determina el grau d'incidència en l'assoliment de lescompetències bàsiques:
Competència bàsica Gens Poc Bastant
Comunicació lingüística X
Matemàtica X
Coneixement i interacció amb el món físic X
Tractament de la informació i digital X
Social i ciutadana X
Cultural i artística X
Aprendre a aprendre X
Iniciativa personal X
En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència deconeixement i integració amb el món físic, ja que l'alumnat podrà veure quina és larelació entre les normes que ha de complir com a manipuladors d'aliments i les sevesconseqüències en la higiene alimentària. A més, com en tot el mòdul es posarà especialesment en desenvolupar l'autonomia de cada un dels alumnes, ja que això potcondicionar el seu futur laboral i social.
148/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
◦ Criteris d'avaluació:
a) S'han de reconèixer les normes higienico-sanitàries d'obligat complimentrelacionades amb les pràctiques higièniques.
b) S'han d'identificar els perills sanitaris associats als mals hàbits i les seves mesures deprevenció.
c) S'han d'identificar les mesures d'higiene personal associades a la manipulaciód'aliments.
d) S'han de reconèixer tots aquells comportaments o aptituds susceptibles de produiruna contaminació en els aliments.
e) S'han d'enumerar les malalties d'obligada declaració.
f) S'ha de reconèixer la vestimenta de treball completa i els seus requisits de neteja.
g) S'han d'identificar els mitjans de protecció de talls, cremades o ferides delmanipulador.
• Unitat didàctica 3: APLICACIÓ DE SISTEMES D'AUTOCONTROL
◦ Temporalització estimada: 18 hores
◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Aplicar els sistemes d'autocontrol basats enl'APPCC i de control de la traçabilitat, justificant els principis associades a ellsmateixos.
◦ Continguts:
a) Gestió de qualitat. Conceptes. Pla de qualitat.
b) Manual de qualitat. Documentació.
c) Mesures de control relacionades amb els perills sanitaris en la manipulació delsaliments.
d) Passos previstos als set principis del sistema d'autocontrol APPCC.
e) Els set principis dels sistema d'autocontrol APPCC.
f) Traçabilitat. Seguretat alimentària. Característiques, relació i procedimentsd'aplicació.
g) Punts crítics de control, límit crític, mesures de control i mesures correctives.Concepte i supòsits pràctics d'aplicació.
h) Principals normes voluntàries en el sector alimentari (BRC, IFS, UNE-EN ISO9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 i altres). Anàlisi i interpretació.
◦ Procediments:
a) Identificació de la importància dels sistemes d'autocontrol i la seva posada enpràctica.
b) Aplicació de la terminologia utilitzada en els sistemes APPCC.
c) Realització de les activitats relacionades amb el lloc de treball seguint les pautesmarcades en les GPCH.
◦ Competències bàsiques:
En el següent quadre es determina el grau d'incidència en l'assoliment de lescompetències bàsiques:
Competència bàsica Gens Poc Bastant
149/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Comunicació lingüística X
Matemàtica X
Coneixement i interacció amb el món físic X
Tractament de la informació i digital X
Social i ciutadana X
Cultural i artística X
Aprendre a aprendre X
Iniciativa personal X
En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència detractament de la informació i digital, ja que l'alumnat haurà de dissenyar i posar enpràctica un sistema d'APPCC. A més, com en tot el mòdul es posarà especial esmenten desenvolupar l'autonomia de cada un dels alumnes, ja que això pot condicionarel seu futur laboral i social.
◦ Criteris d'avaluació:
a) S'han d'identificar la necessitat i transcendència per la seguretat alimentària delsistema d'autocontrol.
b) S'han de reconèixer els conceptes generals del sistema d'Anàlisis de Perills i Punts deControl Crític (APPCC).
c) S'han de definir conceptes clau pel control de potencials perills sanitaris: punt críticde control, límit crític, mesures de control i mesures correctives.
d) S'han de definir els paràmetres associats al control dels punts crítics de control.
e) S'han d'emplenar els registres associats al sistema.
f) S'han de relacionar la traçabilitat amb la seguretat alimentària.
g) S'han de documentar i traçar l'origen, les etapes del proces i el destí de l'aliment.
h) S'han de reconèixer les principals normes voluntàries implantades en el sectoralimentari (BRC, IFS , UNE -EN ISO 9001:2000, UNE -EN ISO 22000:2005 i altres).
• Unitat didàctica 4: NETEJA I DESINFECCIÓ D'EQUIPS I INSTAL·LACIONS. CONTROL DEPLAGUES.
◦ Temporalització estimada: 8 hores.
◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Netejar/desinfectar utillatge, equips iinstal·lacions, valorant la seva repercussió en la qualitat higiènico-sanitària delsproductes.
◦ Continguts:
a) Conceptes i nivells de neteja.
b) Legislació i requisits de neteja generals d'utillatge, equips i instal·lacions.
c) Tractaments DDD. Característiques. Productes utilitzats i condicions d'ocupació.
d) Perills sanitaris associats a aplicacions de neteja i desinfecció o desratització idesinsectació inadequats.
150/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
e) Processos i productes de neteja. Característiques i paràmetres de control del nivellde neteja i desinfecció associats.
f) Perills associats a la manipulació de productes de neteja i desinfecció.
g) Procediments per la recollida i retirada de residus.
◦ Procediments:
a) Anàlisis dels sistemes i mètodes de neteja i desinfecció d'instal·lacions i equips, aixícom els productes adequats a cada tipus de eines i superfícies.
b) Identificació de les causes que poden provocar l'aparició de plagues i aplicació deles mesures preventives per evitar-les.
◦ Competències bàsiques:
En el següent quadre es determina el grau d'incidència en l'assoliment de lescompetències bàsiques:
Competència bàsica Gens Poc Bastant
Comunicació lingüística X
Matemàtica X
Coneixement i interacció amb el món físic X
Tractament de la informació i digital X
Social i ciutadana X
Cultural i artística X
Aprendre a aprendre X
Iniciativa personal X
En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència deconeixement i integració amb el món físic, ja que l'alumnat podrà observar larelació existent entre bacteris, insectes, plagues,... i els coneixements que acabad'adquirir en termes de desinfecció, desinsectació i desratització. A més, com en totel mòdul es posarà especial esment en desenvolupar l'autonomia de cada un delsalumnes, ja que això pot condicionar el seu futur laboral i social.
◦ Criteris d'avaluació:
a) S'han d'identificar els requisits higinico-sanitaris que han de complir els equips,utillatge i instal·lacions de manipulació d'aliments.
b) S'han avaluat les conseqüències per la inocuitat dels productes i la seguretat delsconsumidors d'una neteja/desinfecció inadequada.
c) S'han de descriure els procediments, freqüències i equips de neteja i desinfecció(L+D).
d) S'han d'efectuar la neteja o desinfecció amb els productes establerts, assegurant lacompleta eliminació d'aquests.
e) S'han de descriure els paràmetres objecte de control associats al nivell de neteja odesinfecció requerits.
f) S'han de reconèixer els tractaments de Desratització, Desinsectació i Desinfecció(DDD).
151/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
g) S'han de descriure els procediments per la recollida i retirada dels residus d'unaunitat de manipulació d'aliments.
h) S'han de classificar els productes de neteja, desinfecció i els utilitzats pelstractaments de DDD i les seves condicions d'ús.
i) S'han d'avaluar els perills associats a la manipulació de productes de neteja,desinfecció i tractaments DDD.
• Unitat didàctica 5: INCIDÈNCIA AMBIENTAL EN HOSTELERIA. UTILITZACIÓ DE RECURSOSEFICAÇMENT. RECOLLIDA SELECTIVA DE RESIDUS.
◦ Temporalització estimada: 12 hores.
◦ Objectiu (resultats de l'aprenentatge): Utilitzar els recursos eficientment, avaluant elsbeneficis ambientals associats. Reconèixer els residus de forma selectiva reconeixent lesseves implicacions a nivell sanitari i ambiental.
◦ Continguts:
a) Impacte ambiental provocat per l'us.
b) Concepte de les 3 R-s: Reducció, Reutilització i Reciclatge.
c) Metodologies per la reducció del consum dels recursos.
d) No conformitats i accions relacionades amb el consum dels recursos. Concepte iaplicacions pràctiques.
e) Legislació ambiental. Normativa europea, nacional i autonòmica.
f) Descripció dels residus generals i els seus efectes ambientals.
g) Tècniques de recollida, classificació i eliminació o abocament de residus.
h) Paràmetres pel control ambiental en els processos de producció dels aliments.
i) No conformitats i accions correctives relacionades amb la gestió de residus.Concepte i aplicacions pràctiques.
◦ Procediments:
a) Donar a conèixer les mesures adoptades en la Unió Europea per la reducció deresidus.
b) Identificació dels diferents tipus de residus.
c) Identificació dels residus generats en l'activitat hotelera i per poder classificar-los iposteriorment dur a terme el seu tractament i reciclatge.
◦ Competències bàsiques:
En el següent quadre es determina el grau d'incidència en l'assoliment de lescompetències bàsiques:
Competència bàsica Gens Poc Bastant
Comunicació lingüística X
Matemàtica X
Coneixement i interacció amb el món físic X
Tractament de la informació i digital X
Social i ciutadana X
Cultural i artística X
Aprendre a aprendre X
152/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Iniciativa personal X
En aquesta unitat didàctica s'atendrà la importància d'assolir la competència deconeixement i integració amb el món físic, ja que l'alumnat coneixerà enprofunditat els residus, especialment aquells generats per l'activitat hotelera, i comels ha de tractar, tenint sempre en compte els seus efectes sobre el medi ambient.A més, com en tot el mòdul es posarà especial esment en desenvolupar l'autonomiade cada un dels alumnes, ja que això pot condicionar el seu futur laboral i social.
◦ Criteris d'avaluació:
a) S'ha de relacionar el consum de cada recurs amb l'impacte ambiental que provoca.
b) S'han de definir els avantatges que el concepte de reducció de consums aporta a laprotecció ambiental.
c) S'han de descriure les avantatges ambientals del concepte de reutilització delsrecursos.
d) S'han de reconèixer aquelles energies i/o recursos que la seva utilització sigui menysperjudicial pel medi ambient.
e) S'han de saber caracteritzar les diferents metodologies existents per l'estalvid'energia i la resta de recursos que s'utilitzin en la industria alimentària i derestauració.
f) S'han d'identificar les no-conformitats i les accions correctives relacionades amb elconsum dels recursos.
g) S'han d'identificar i classificar els distints tipus de residus generats d'acord amb elseu origen, estat i necessitat de reciclatge, depuració o tractament.
h) S'han de reconèixer els efectes ambientals dels residus, contaminants i altresafeccions originades en el procés productiu.
i) S'han de descriure les tècniques de recollida, selecció, classificació i eliminació oabocament de residus.
j) S'han de reconèixer els paràmetres que possibilitin el control ambiental en elsprocessos de producció dels aliments relacionats amb els residus, abocament oemissions.
k) S'ha de saber establir per ordre d'importància les mesures preses per la proteccióambiental.
l) S'han d'identificar les no-conformitats i les accions correctives relacionades amb lagestió de residus.
4. METODOLOGIA.
La metodologia partirà dels coneixements teòrics amb la finalitat de la seva utilitatpràctica.
Prenent com a punt de partida l’anàlisi de casos pràctics relacionats amb els continguts atractar, es fomentarà gradualment el treball autònom de l’alumne per tal de desenvolupar la pròpiacapacitat d’aprenentatge. Per això les activitats d’ensenyament-aprenentatge tindran en compteels interessos i motivacions dels alumnes, sempre que estiguin relacionades amb els continguts atractar.
En definitiva la metodologia a utilitzar es basarà en les directrius següents:
• L’alumne és el constructor dels propis aprenentatges.
153/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
El professor exposarà la part teòrica del tema de manera coherent i estructurada i tenint encompte els coneixements previs dels alumnes. Seguidament plantejarà als alumnesactivitats motivadores per introduir-los i aprofundir dins del tema, amb l’objectiu que, ambel seu propi treball i amb la guia del professor, els duguin a assolir les capacitatsestablertes.
• La metodologia haurà de ser eminentment participativa.
Es fomentarà la participació activa de l’alumnat mitjançant debats, anàlisis de casos isituacions reals, exposicions orals dels alumnes als seus companys, problemes i situacionsplantejades pel professor o pels alumnes, etc.
• Metodologia adequada a les necessitats i dificultats dels alumnes, a l’entorn i als recursosdisponibles.
• Els alumnes disposaran, a més del llibre de text recomanat, dels materials que el professorels lliurarà (apunts, fotocopies, esquemes, articles de premsa, etc.). Puntualment es podràutilitzar algun recurs audiovisual si es creu pertinent i està disponible.
• Metodologia funcional i pràctica.
Es treballarà la utilització i interpretació de les distintes fonts normatives, així com larecerca de informació per distints mitjans: BOE, BOIB, internet, premsa, etc.
5. MATERIALS I RECURSOS DIDÀCTICS.
Es considera necessari per un adequat desenvolupament de les activitats d’ensenyament iaprenentatge, i per tant per l’adquisició de les capacitats terminals del mòdul per part de l’alumne,comptar amb els següents materials:
• Llibre de text titulat “Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos”, de l'autor JoséLuis Armendáriz Sanz, publicat per l'editorial PARANINFO.
• Apunts del professor, fotocòpies i esquemes que el professor anirà lliurant als alumnes.
• Normativa oficial relacionada amb la seguretat i higiene en la manipulació d'aliments.
• Pissarra, projector, vídeo, ordinadors, etc.
• Articles de premsa i material bibliogràfic divers.
• Revistes especialitzades.
El professor basarà els continguts teòrics en els següents llibres de text: “Principios dehigiene alimentarios” de G. Norman (Ed. Acribia), “Seguridad e higiene” d'Emilio Montes Paños (Ed.Universidad Pontificia Comillos de Madrid), “Curso de higiene para manipuladores de alimentos” deD. Hozolwood (Ed. Acribia), “Manual de higiene y seguridad” de Felipe Trablado (Ed. Paraninfo),“Control e higiene de los alimentos. Grado Superior”, de Mariano Caballero Férnandez (Ed.MacGraw-Hill).
6. CRITERIS DE QUALIFICACIÓ I PROMOCIÓ.
En el desenvolupament de les unitats didàctiques, l’alumnat haurà d’adquirir com a mínimles següents capacitats terminals:
• Conèixer els conceptes de seguretat alimentària, codex alimentarius, cadena alimentària,traçabilitat.
• Identificar els elements que poden provocar una alteració i contaminació dels aliments; iquin són els riscos i intoxicacions alimentàries més comuns.
• Reconèixer en el mercat les etiquetes i indicadors de la traçabilitat d'un producte.
• Ser capaç d'identificar les pràctiques que poden provocar una contaminació creuda.154/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
• Conèixer les condicions que han de reunir els locals, les instal·lacions, els materials il'utillatge d'acord amb la normativa higienico-sanitària i de seguretat vigent.
• Elaborar un protocol i un codi de conducte tenint en compte tots els coneixements adquiritsrelatius a la higiene personal, uniformes, formació i prohibicions.
• Dissenyar un petit establiment d'hoteleria i indicar, a cada dependència, les condicions quehauria de reunir cada element que s'inclogui.
• Conèixer els sistemes d'autocontrol, especialment el sistema d'APPCC.
• Conèixer les GPCH i els quadres de gestió que aquestes guies desenvolupen.
• Ser capaç d'elaborar i complimentar fitxes de treball tenint en compte les GPCH.
• Elaborar un pla setmanal de vigilància per verificar el compliment de les GPCH.
• Dissenyar un diagrama de fluxos i utilitzar un arbre de decisions per determinar els punts decontrol crítics en les activitats de restauració.
• Elaborar un Pla d'APCC per una activitat de restauració.
• Conèixer el concepte i nivells de neteja; i els processos i productes de neteja i desinfecció.
• Conèixer la normativa vigent per la neteja d'instal·lacions i d'equips.
• Elaboració d'un pla de control de plagues.
• Elaborar un pla de neteja per cada una de les dependències on es realitzi l'activitat derestauració.
• Conèixer les mesures preventives i sistemes i barreres de control de plagues.
• Identificar els tipus d'emissions i residus que produeixen les activitats de restauració.
• Conèixer com s'ha de dur a terme la gestió ambiental i de residus en el sector de larestauració.
7. SISTEMA D'AVALUACIÓ DE L'APRENENTATGE DE L'ALUMNAT.
Per avaluar l’assoliment de les capacitats terminals dels alumnes s’utilitzen al llarg del cursdiferents mètodes i eines.
Cada avaluació els alumnes fan les següents activitats d’avaluació:
• Treballs teòrics i pràctics de grup o individuals, els quals són ponderats fins a un 40%de la nota d’avaluació.
• Proves escrites individuals les quals es ponderen en un 40 % de la nota d’avaluació.En general les proves escrites individuals es realitzaran al final de cada bloc decontinguts (que no té perquè coincidir amb les unitats didàctiques).
• El 20% restant s’obtindrà en funció de l’actitud a classe i l'assistència i puntualitatde l’alumne.
Quan un treball no es presenti el dia acordat, sense una justificació documental, esqualificarà i se li restarà un punt a la qualificació per cada dia de retard en que es lliuri.
Les qualificacions de cada període avaluador s'obtendran fent la mitjana ponderadad’aquestes activitats, tot tenint en compte que totes les parts hauran d’estar superades perprocedir a la mitjana (en el cas de que una de les parts estigues suspesa i les altres dues aprovades,excepcionalment es podrà procedir a fer la mitjana, sempre i quan la part suspesa tengui una notasuperior a 4). La nota final es farà mitjançant una mitja aritmètica de les qualificacions obtingudesa les avaluacions.
155/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Els treballs es qualificaran en una escala de 0 a 10, considerant que l’alumne supera quan laqualificació sigui igual o superior a 5.
L’avaluació es considerarà superada quan la mitjana ponderada, dels treballs, proves iaptitud sigui igual o superior a 5.
En cas de no superar una o més avaluacions, al final de curs, durant les dates previstes perrecuperació, es donarà la possibilitat de fer una recuperació de les parts pendents. En aquest casl’alumne farà una prova escrita individual per superar la part pendent i lliurarà les feines i treballspendents si escau. La qualificació obtinguda d’aquesta forma mai pot superar 5.
L'alumne perdrà el dret a l'avaluació continua si supera el 10% de faltes d'assistència a classede manera continuada i el 15% de manera alterna. Això suposarà que s’haurà d’avaluar de tota lamatèria al final de cada avaluació. Només seria justificable superar aquest límit de faltesd'assistència si l'alumne presentàs un contracte de treball amb un horari que li impedís la sevaassistència a classe.
8. ADAPTACIONS CURRICULARS.
No és d'aplicació en aquest mòdul.
9. TEMES TRANSVERSALS.
Els temes transversals més estretament relacionats amb el mòdul de “Seguretat i higiene enla manipulació d'aliments” són:
• Educació mediambiental.
◦ Valorar el medi natural com un recurs que s'ha de conservar i defensar front a la formaindiscriminada en que es utilitzat per algunes grans empreses.
◦ Apreciar les conseqüències de l'activitat productiva sobre el medi ambient.
◦ Inculcar valors de conservació dels recursos naturals, entre d'altres motius perquèinflueixen en la qualitat de vida de les persones.
• Educació moral i cívica.
◦ Realitzar valoració critica d'actuacions que impliquin falta d'ètica empresarial en el mónde la restauració.
• Educació per la pau.
◦ Utilitzar el diàleg i la comunicació com a mitjans indispensables per treballar en equip,prendre decisions o arribar a acords.
10. ATENCIÓ A LA DIVERSITAT.
L’atenció a la diversitat d’interessos, motivacions i capacitats dels alumnes implica lanecessitat de dissenyar i desenvolupar activitats d’ensenyament-aprenentatge, de reforç i/od’aprofundiment, per oferir una ajuda més individualitzada a cada cas. La confecció i realitzaciód’aquestes activitats es realitzaran a les respectives unitats didàctiques segons es considerinnecessàries per donar resposta a les diferents demandes dels alumnes.
En cas de necessitat, es realitzaran les pertinents adaptacions i es prendran les mesuresadients i oportunes que permetin facilitar l’evolució individualitzada de cada alumne per a quèpugui complir els objectius, tot i que sigui de forma diferent.
11. ACTIVITATS COMPLEMENTÀRIES I EXTRAESCOLARS.
Durant el curs 2014/2015 es proposarà a l'alumnat realitzar les següents activitatscomplementàries:
156/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
• Juntament amb la resta del professorat del Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia s'organitzaràun viatge d'un parell de dies a una fira gastronòmica, dins del territori espanyol, durant laprimera avaluació. Amb aquest viatge es pretén que l'alumnat conegui com s'executen lesactivitats de preelaboració, preparació, conservació, acabament/presentació i servei de tottipus d'elaboracions culinàries en l'àmbit de la producció a la cuina, seguint els protocols dequalitat establerts i actuant segons normes d'higiene, prevenció de riscos laborals iprotecció ambiental.
Si al llarg del curs es tingués coneixement de més activitats que poguessin ser consideradesinteressants o significatives per completar o millorar l’adquisició de les capacitats terminals delmòdul, o presentar continguts, procediments o equips no disponibles en el centre, tal comconferencies, seminaris, cursos , xerrades, etc., es plantejarà l'assistència a la mateixa com sid’una activitat d’ensenyament i aprenentatge més es tractés, independentment del lloc físic on esdesenvolupi.
157/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
ANNEX: INFORMACIÓ PER L'ALUMNE I PELS PARES
ASSIGNATURA: Seguretat i higiene en la manipulació d'aliments.PROFESSOR: Jaume Galmés Llull .CURS: 2n curs del Cicle Formatiu de Grau Mitjà en Cuina i GastronomiaDURACIÓ: 60 hores (distribuïdes en tres hores setmanals)
CONTINGUT• UD 1: LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA. APLICACIÓ DE BONES PRÀCTIQUES DE MANIPULACIÓ
D'ALIMENTS.• UD 2: HIGIENE ALIMENTÀRIA, NORMATIVA. MANTENIMENT DE BÒNES PRÀCTQUES
HIGIÈNIQUES.• UD 3: APLICACIÓ DE SISTEMES D'AUTOCONTROL.• UD4: NETEJA I DESINFECCIÓ D'EQUIPS I INSTAL·LACIONS. CONTROL DE PLAGUES.• UD 5: INCIDÈNCIA AMBIENTAL EN HOSTELARIA. UTILITZACIÓ DE RECURSOS EFICAÇMENT.
RECOLLIDA SELECTIVA DE RESIDUS.
SISTEMA D'AVALUACIÓ DE L'APRENENTATGE DE L'ALUMNAT
Per avaluar l’assoliment de les capacitats terminals dels alumnes s’utilitzen al llarg del cursdiferents mètodes i eines.
Cada avaluació els alumnes fan les següents activitats d’avaluació:
• Treballs teòrics i pràctics de grup o individuals, els quals són ponderats fins a un 40%de la nota d’avaluació.
• Proves escrites individuals les quals es ponderen en un 50 % de la nota d’avaluació.En general les proves escrites individuals es realitzaran al final de cada bloc decontinguts (que no té perquè coincidir amb les unitats didàctiques).
• El 10% restant s’obtindrà en funció de l’actitud a classe i l'assistència i puntualitatde l’alumne.
Quan un treball no es presenti el dia acordat, sense una justificació documental, esqualificarà i se li restarà un punt a la qualificació per cada dia de retard en que es lliuri.
Les qualificacions de cada període avaluador s'obtendran fent la mitjana ponderadad’aquestes activitats, tot tenint en compte que totes les parts hauran d’estar superades perprocedir a la mitjana (en el cas de que una de les parts estigues suspesa i les altres dues aprovades,excepcionalment es podrà procedir a fer la mitjana, sempre i quan la part suspesa tengui una notasuperior a 4). La nota final es farà mitjançant una mitja aritmètica de les qualificacions obtingudesa les avaluacions.
Els treballs es qualificaran en una escala de 0 a 10, considerant que l’alumne supera quan laqualificació sigui igual o superior a 5.
L’avaluació es considerarà superada quan la mitjana ponderada, dels treballs, proves iaptitud sigui igual o superior a 5.
En cas de no superar una o més avaluacions, al final de curs, durant les dates previstes perrecuperació, es donarà la possibilitat de fer una recuperació de les parts pendents. En aquest casl’alumne farà una prova escrita individual per superar la part pendent i lliurarà les feines i treballspendents si escau. La qualificació obtinguda d’aquesta forma mai pot superar 5.
L'alumne perdrà el dret a l'avaluació continua si supera el 10% de faltes d'assistència a classede manera continuada i el 15% de manera alterna. Això suposarà que s’haurà d’avaluar de tota lamatèria al final de cada avaluació. Només seria justificable superar aquest límit de faltesd'assistència si l'alumne presentàs un contracte de treball amb un horari que li impedís la sevaassistència a classe.
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Any acadèmic: 2014-2015
Grup: 1r Cicle Formatiu de Formació Professional Bàsica de Cuina i Restauració
Professor/a: LLORENÇ MAYOL VIVES
MÒDUL: TÈCNIQUES ELEMENTALS DE PREELABORACIÓ
Duració: 190 h. 6 h setmanals.
OBJECTIUS.
Objectiu General:La finalitat d’aquest programa és proporcionar als nois i noies que finalitzen l’educacióobligatòria sense assolir-ne els objectius, una formació bàsica i professional que els faciliti laincorporació al món laboral o a la continuïtat del seu itinerari formatiu, especialment en laformació professional específica de grau mitjà, un cop superada la prova d’accè’s. Tambédonen l’opció, al joves que ho desitgin, a fer un aformació complementària per obtenir el títolde graduat/ada en ESO.
Objectius del mòdul:
Objectius
Adquirir hàbits d'ordre, puntualitat, responsabilitat i treball en equip. Interpretar instruccionsde treball i responsabilitzar-se de la tasca encomanada planificant amb autonomia la sevarealització.
Adoptar actituds de cortesia, respecte i discreció, necessàries per a un adequat tracte al client.Conèixer i actuar de conformitat amb les normes de seguretat i higiene a la cuina.
Identificar els equips i estris de producció culinària. Descriure i executar les diferents operacions per a la manipulació de matèries primeres. Descriure i executar diverses elaboracions bàsiques, aplicant-hi les operacions culinàries que
requereixen. Col·laborar en l'aplicació de les tècniques culinàries per obtenir-ne elaboracions; descriure'n les
fases més importants i significatives, i les necessitats d'equips i l'utillatge del lloc de feina al'àrea de producció d'aliments.
Realitzar la posada a punt dels equips i de l'utillatge del lloc de feina a l'àrea de producciód'aliments.
CONTINGUTS
Els programes de qualificació professional ofereixen, amb caràcter general i obligatori, mòduls de formació corresponent a dos àmbits:
Formació professional específica (mòduls A). Té la finalitat de desenvolupar competènciesd’un perfil professional, a fi que l’alumnat es pugui incorporar al món laboral amb unaqualificació bàsica, reconeguda per l’estat espanyol, i alhora iniciar un itinerari de formacióprofessional. Aquest mòduls inclouen la formació en centres de treball.
Formació Bàsica de caràcter general (mòduls B). Ofereixen la recuperació i l’adquisició deconeixements i capacitats bàsiques, que faciliten els aprenentatges i la formaciócontinuada, com també la transició al món laboral (estratègies i tècniques de comunicació,operacions matemàtiques bàsiques, condicions i relacions laborals, etc.).
176/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
El procés formatiu inclou, de manera permanent, suport tutorial i orientació professional. Es fa unseguiment individualitzat de cada jove per tal de facilitar el seu desenvolupament personal il’adquisició d’habilitats socials i també proporcionar-li recursos per a la recerca de feina.
A més, l’alumnat pot cursar, amb caràcter voluntari, mòduls de formació per obtenir el títol degraduat/ada en ESO.
Formació per a l’obtenció del títol de graduat/ada en ESO. Formació en tres àmbits:comunicació, matemàtiques, ciència i tecnologia i social.
ACTIVITATS
Executar operacions bàsiques preelaboració i conservació culinària.
Realitzacions professionals i criteris de realització
RP 1.- Fer la recepció, distribució i emmagatzematge de les mercaderies, per un ús posterior,d’acord amb els criteris de qualitat i instruccions prefixades:
1.1.- Neteja de les superfícies, equips i utillatge es realitzen amb productes adequats, utilitzant laroba de feina establerta i aplicant les normes de seguretat e higiene.1.2.- Les instruccions de seguretat, ús i manipulació de productes utilitzats en la neteja i posta apunt es compleixin, tenint en compte la possible toxicitat i possibilitat de contaminaciómedioambiental.1.3.- Les instruccions relatives al manteniment d’equips, màquines i útils se interpreten i apliquenper a la seva correcta conservació.1.4.- Al rebre les matèries primes sol·licitades se comprova que compleixin:
les unitats i pes establerts la qualitat definida la data de caducitat l’embalatge adequat la temperatura de conservació idònia els registres sanitaris
1.5.- Se participaran en la millora de la qualitat durant tot el procés.
RP 2: Realitzar l’aprovisionament intern de gèneres i utensilis culinari, per a la seva utilitzacióposterior en la peelaboració d’aliments, en funció de les matèries primes i necessitats demanipulació.
2.1.- els gèneres necessaris per a la realització de les operacions culinàries es distribueixen a lespartides seguint instruccions prèvies.2.2.- l’ecopi d’utensilis es realitzen tenint en compte les necessitats establertes en el pla detreball.2.3.- les existències mínimes de matèries primes es comproven i es comuniquen la seva quantitat ala persona del departament adequat.2.4.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés.2.5.- es participa en la millora de la qualitat durant tot el procés
177/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
RP 3: Manipular i preelaborà matèries primes en cru segons les necessitats, normativa higiènicsanitari de manipulació i instruccions rebudes, per a la seva posterior utilització culinari ocomercialització.
3.1.- les feines es realitzen seguint l’ordre de feina, o procediment més adequat, tenint en compte: la posta a punt del local i de la maquinària
la preparació i disposició dels útils i eines necessaris
l’aprovisionament i disposició de les matèries primes.3.2.- la preparació de les verdures es realitzaran seguint les instruccions i tenint en compte:
l’aplicació de tècniques bàsiques de manipulació i tractament de vegetals en cru.
La utilització, en el seu cas, de les tècniques de cocció establertes amb respecta a aquellsvegetals que ho necessitin una vegada finalitzada la seva manipulació en cru.
3.3.- la preparació dels peixos, marisc, aus i peces de carn es realitzen seguint instruccions i teninten compte:
l’aplicació de les tècniques bàsiques de neteja, desescamat, eviscerat o manipulació.
L’aplicació de tècniques de preelaboració de peces de carn, com neteja, tallat, picat,fraccionat i diferents talls
3.4.- el racionament, trossejat o picat de les matèries primes a realitzar tenint en compte la sevautilització o comercialització posterior i el seu màxim aprofitament3.5.- la temperatura adequada durant el procés es menten actuant sobre els reguladors dels equipsde calor i de fred utilitzats.3.6.- els utensilis i equips utilitzats en el procés es netejant, aplicant productes i mètodesestablerts.3.7.- els equips i medis energètics establerts per a la realització del processos s’utilitzenracionalment, evitant consums, costs i gasto innecessaris.3.8.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés, evitant fonts decontaminació3.9.- es participa en la millora de la qualitat durant tot el procés
RP 4: Aplicar mètodes senzills de envasat i regeneració de gèneres i elaboracions culinaris queresultin aptes per el seu posterior consum o distribució, seguint instruccions o normes vigents.
4.1.- La regeneració de les preparacions culinaris es realitzen utilitzant mètodes senzillspreestablerts.4.2.- la temperatura requerida durant el procés es menten actuant sobre els reguladors dels equipsde calor i de fred utilitzats.4.3.- els utensilis i equips utilitzats en el procés es netegen, aplicant els productes i mètodesdeterminats, amb la freqüència establerta.4.4.- els equips i mitjans energètics establerts per a la realització dels processos s’utilitzen demanera racional, evitant consum, costos i desgast innecessaris.4.5.- la normativa de manipulació d’aliments s’aplica durant tot el procés.4.6.- Se participa en la millora de la qualitat durant tot el procés.
METODOLOGIA
Serà un procés d’ensenyament – aprenentatge dirigit a proporcionar al alumnes uns coneixementsteòrics, unes habilitats pràctiques i unes actituds necessàries per a capacitar-los en el exercici iresponsabilitat de la seva professió que, responnent al perfil professional, els permeti preperar-seper a altres estudis i/o continuar dins el món de la formació professional.
La metodologia que s’emprarà serà activa i participativa, que faciliti la construcció significativa delconeixement i ajudi a desenvolupar actituds crítiques i creatives, i donant-li un paper important al’alumne.
178/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Les classes seran organitzades amb criteris de flexibilitat, per això se treballarà en grups i treballsindivilualitzats i en grup. Es vol donar un sentit pràctic i integrador alñ projecte (inquietuds,motivacions, etc.)
Pensant en la importància que té la integració de l’alumne en l’empresa i les característiques queté l’hosteleria, es complementaran les classes amb unes sèries de conferències a càrrec deprofessionals, visites a empreses i a hotels.
ORGANITZACIÓ D’EQUIPS I RECURSOS (HUMANS I MATERIALS)
1.- El departament de cuina.
definició i organització característica estructures habituals de locals i zones de producció culinària especificacions en la restauració col·lectiva competències bàsiques dels professionals que intervenen en el departament.
2.- Maquinaria i equips bàsics de cuina.
Identificació i classificació segons característiques fundamentals, funcions i aplicacions méscomuns.
Especificacions en la restauració col·lectiva. Aplicació de tècniques, procediments i mètodes d’operació, control i manteniment
característics.3.- Seguretat en les zones de producció i servei d’aliments i begudes.
Condicions específiques de seguretat que han de reunir el locals, les instal·lacions, elmobiliari, els equips, la maquinària i el petit material característics de les unitats deproducció i servei d’aliments i begudes.
Identificació i aplicació de les normes específica de seguretat.
4.- Neteja d’instal·lacions i equips.
productes de neteja d’ús comú tipus, classificació característiques principals d’ús. Mesures de seguretat i normes d’emmagatzematge Interpretació de les especificacions Sistemes i mètodes de neteja: aplicacions dels equips i materials bàsics. Procediments
habituals: tipus i execucions.
5.- higiene alimentaria i manipulació d’aliments.
Concepte d’aliment. Requisits dels manipuladors d’aliments Importància de les bones pràctiques en la manipulació d’aliments Responsabilitat de l’empresa en la prevenció de malalties de transmissió alimentària. Risc per a la salut derivats d’una incorrecte manipulació d’aliments. Conceptes i tipus de malalties transmeses per els aliments Alteració i contaminació dels aliments: conceptes, causes i factors contribuents. Fonts de contaminació dels aliments: físics, químics i biològics. Principals factors que contribueixen al creixement bacterià. Salut i higiene personal: factors, materials i aplicacions Maneig de residus
179/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Anunciació d’actituds i hàbits de manipulació d’aliments Neteja i desinfecció: diferenciació de conceptes; aplicacions Control de plagues: finalitat de la desinfecció i desratització Materials en contacte amb els aliments: tipus i requisits Etiquetatge dels aliments: lectura e interpretació d’etiquetes d’informació obligatòria. Qualitat higiènico-sanitari: conceptes i aplicacions Autocontrol: sistemes d’anàlisis de perills i punts de control crític. Guies de practiques correctes d’higiene. Aplicacions.
6.- Uniformitat i equipament personal de seguretat
Uniforme de cuina.
7.- Economat i bodega
sol·licitud i recepció de gèneres culinaris: mètodes senzills, documentació i aplicacions Emmagatzematge: mètodes senzills i aplicacions Control d’emmagatzematge
8.- Matèries primes més comuns
Classificació gastronòmica: varietats més importants, caracterització, qualitats i aplicacionsgastronòmiques bàsiques.
Classificació comercial: formes de comercialització i tractaments més habituals que les soninherents; necessitats bàsiques de regeneració i conservació
TEMPORALITZACIÓ
Preelaboració i conservació culinària
Aquest mòdul es temporalitzarà de manera contínua, es a dir, consta de sis apartats, els quals esrealitzaran de manera contínua, interrralacionats uns amb els altres durant tot el curs. La duradad’aquest mòdul es de cent noranta hores. Així doncs la temporalització serà la següent.
C 1: Diferenciar les matèries primes alimentàries d’ús comú en la cuina, descriure les principalsvarietats i qualitats.
C 2: Utilitzar els equips, màquines, útils i eines que conformen la dotació bàsica dels departamentsde cuina, d’acord amb les aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.
C 3: Caracteritzar talls i peces i realitzar les operacions de preelaboracions dels gèneres culinarismés comuns, en funció del pla de treball establert, de les elaboracions culinàries que es vagin arealitzar o de les necessitats de comercialització.
C 4: Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per la regeneració, conservació i envasatde gèneres crus, semielaborats i elaboracions culinàries acabades d’ús comú, que se adapten a lesnecessitats específiques de conservació i envasat de tal matèries i productes.
C 5: Analitzar i aplicar les normes i condicions higiénic-sanitaris referides a les unitats de produccióo servei d’aliments i begudes, per evitar risc de toxiinfeccions alimentaries i contaminacióambiental.
180/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
CRITERIS D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ DEL MÒDUL ESPECÍFIC
Avaluarem el conjunt de les activitats, les quals ens permet saber si s’han complert les intencionseducatives.
Aquesta avaluació serà continuada, individualitzada, integradora i de grup.Per els alumnes es fa necessari realitzar una avaluació inicial, contínua i sumativa
Avaluació inicial: l’objectiu d’aquesta avaluació és saber quins coneixements té l’alumnat quans’incorpora, per tal d’adequar l’ajuda educativa a les seves necessitats.
Avaluació formativa contínua: l’avaluació ha de ser contínua al llarg de tot el procés de formacióprofessional, amb la finalitat de detectar les dificultats en el moment en que es produeixen,investigar les causes i adoptar les mesures correctores oportunes. Els resultats que s’obtenenserviran per modificar i orientar les diferents fases del procés i així arribar als objectius delprograma.
Avaluació sumativa: servirà per mesurar els resultats d’aquest aprenentatge i comprovar el grau deconsecució dels objectius proposats.
Les qualificacions obtingudes d’aquestes fonts es computarà de la següent manera:
Prova/es escrita/esProva/es pràctica/ques
Per traure la qualificació de l’avaluació, les notes de la part escrita computaran el 30% de la botaglobal. La qualificació pràctica computarà un 70% de la nota global.
En finalitzar el curs es realitzarà la mitjana de les notes globals obtingudes o les diferents unitatsdidàctiques. Aquesta serà la nota final del curs.
Si un alumne/a obté una mitjana de notes globals que no arriba a l’aprovat, realitzarà unarecuperació a final de curs de totes aquelles Unitats Didàctiques que no hagi superat durant el curs.Aquesta recuperació podrà tenir una part pràctica i una escrita o només una de les dues parts. Launitat didàctica que es recuperi, tindrà a tots els efectes la qualificació de 5. Si en la/es U.D./s quesuperi es treu que la mitjana del curs resulta aprovat, aquest alumne superarà el mòdulprofessional. Però si la mitjana global entre les U.D. aprovades, les recuperades i les suspeses noarriba a la qualificació de 5, l’alumne no superarà el mòdul professional, obtenint la qualificació dela mitjana corresponent.
Sistemes de Recuperació
Es realitzarà una avaluació contínua de l’alumnat. Amb la finalitat d’aconseguir una majorobjectivitat, es realitzaran exercicis de control de manera pràctica, més pràctics que teòrics. El seuprogrés acadèmic es veurà condicionat pel seu comportament, la manera de fer i realitzar lespràctiques, la puntualitat i la assistència a classe així com la uniformitat.
Per a aquells alumnes que no hagin assolit els nivells exigits, es realitzaran més activitats derecolzament durant el curs formatiu, incidint e insistint en els punts més dèbils que s’haginobservat, per tal que hi hagi un nivell més equilibrat en el mateix grup d’alumnes.
Es realitzaran dues proves una vegada acabada cada unitat didàctica: una teòrica i una pràctica.
181/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Tant les qualificacions d’avaluació com les qualificacions finals d’aquest mòdul i per a aquest grup,es trauran de la mitjana de les qualificacions dels dos professors.
Les qualificacions obtingudes d’aquestes dues fonts, es computaran de la següent manera
*Prova/es escrita/es: la mitjana de la/es notes de la Unitat Didàctica.*Prova/es pràctica/es: la mitjana de les qualificacions registrades per l’observació de l’alumnat.*Per a treure la qualificació de l’avaluació, les notes de la part escrita computaran el 40% de la notaglobal. La qualificació pràctica computarà el 60% de la nota global.
Criteris d’avaluació del mòdul
C1: Diferenciar les matèries primes alimentàries d’ús comú en la cuina, descriure les principalsvarietats i qualitats.
C 2: Utilitzar els equips, màquines, útils i eines que conformen la dotació bàsica dels departamentsde cuina, d’acord amb les aplicacions i en funció del seu rendiment òptim.
C 3: Caracteritzar talls i peces i realitzar les operacions de preelaboracions dels gèneres culinarismés comuns, en funció del plan de trebalñl establert, de les elaboracions culinaries que es vagin arealitzar o de les necessitats de comercialització.
C 4: Aplicar mètodes senzills i operar correctament equips per la regeneració, conservació i envasatde gèneres crus, semielaborats i elaboracions culinaries acabades d’ús comú, que se adapten a lesnecessitats específiques de conservació i envasat de tal matèries i productes.
C 5: Analitzar i aplicar les normes i condiciopns higiénico-sanitaris referides a les unitats deproducció o servei d’aliments i begudes, per evitar risc de toxinfeccions alimentaries i contaminacióambiental.
En el cas que en el programa hi hagi un/a uns/unes alumne/a/es amb necessitatseducatives especials es poden fer programacions generals i didàctiques interrelacionant, finsi tot globalitzant, totalment o parcialment, els diferents components formatius delprograma durant els períodes de temps que siguin necessaris.
UNITATS DE TREBALL.
1.Maquinaria.2.Prevenció en les sones de producció.3.Tècniques de tall.4. Herbes aromàtiques, plantes silvestres i condiments.5. Els vegetals i cereals. Preelaboracions.6. Les preelaboracions de les carns.7. Les preelaboracions dels peixos.8.Les preelaboracions de mariscs.
182/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Any acadèmic: 2014-2015
Grup: 1r Cicle Formatiu de Formació Professional Bàsica de Cuina i Restauració
Professor/a: LLORENÇ MAYOL VIVES
MÒDUL: PROCESSOS BÀSICS DE PRODUCCIÓ CULINÀRIA
Duració: 190 h. 6 h setmanals.
1.- Objectius.
Elaboracions culinàries bàsiques i senzilles de múltiples aplicacions. Plats combinats i aperitius senzills. Neteja d’instal·lacions i equips. Seguretat i higiene alimentària i manipulació d’aliments . Participació en la millora de la qualitat.
2.- Continguts
1.- Realitzar elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions i preparar i presentar elaboracionsculinàries simples, aplicant tècniques senzilles, prèviament definides.
1.1 Realitzar les operacions d'aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxestècniques o procediments alternatius i formalitzant els vals o documents predeterminats.
1.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a la realitzaciód'elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions i elaboracions culinàries senzilles.
1.3 Efectuar operacions de regeneració senzilles i necessàries per als gèneres culinaris que se'n vana utilitzar.
1.4 Aplicar tècniques senzilles per a la preparació d'elaboracions culinàries bàsiques ielementals, a partir de la informació subministrada, seguint els procediments adequats i complintles normes de manipulació d'aliments.
1.5 Realitzar presentacions poc complexes d'elaboracions culinàries elementals, mostrantsensibilitat i gust artístics a l’efectua les respectives operacions d'acabat. 1.6 Identificar els mètodes de conservació i llocs d'emmagatzematge adequats per a leselaboracions i aplicar-los, atenent al seu destí o consum assignat, la naturalesa dels seuscomponents i les normes de manipulació. 1.7 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure elmàxim profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastosinnecessaris.
1.8 Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.
2.- Preparar, conèixer la maquinària, bateria, utensilis i eines de la cuina.
2.1 Identificar pel seu nom propi dels estriïs i el seu us.
2.2 Identificar la maquinària, funcionament, precaucions, forma de neteja.
2.3 identificar l’uniforme, la normativa i seguretat higiene del uniforme.
183/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
3.- Realitzar i presentar plats combinats i aperitius senzills d’acord amb la definició delproducte, aplicant normes d’elaboració bàsiques.
3.1 Realitzar les operacions d'aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxestècniques o procediments alternatius i formalitzant els vals o documents previstos. 3.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a la realització deplats combinats i aperitius senzills.
3.3 Aplicar tècniques senzilles d'elaboració i presentació de plats combinats i aperitius senzills, apartir de la informació subministrada, seguint els procediments adequats, mostrant sensibilitat igust artístics a l’efectuà les operacions d'acabat i complint les normes de manipulació d'aliments.
3.4 Identificar els mètodes de conservació i llocs d'emmagatzematge adequats per a leselaboracions i aplicar-los, atenent al seu destí o consum assignat, la naturalesa dels seuscomponents i les normes de manipulació.
3.5 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure elmàxim profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastosinnecessaris.
3.6 Participar en la millora de la qualitat durant tot el procés.
4.- Realitzar les operacions necessàries per a la presentació d’assistència en processos depreparació i presentació de tota mena d’elaboracions culinàries, mostrant receptivitat i esperitde cooperació.
4.1 Realitzar les operacions d’aprovisionament intern de gèneres, interpretant fitxes tècniques oprocediments alternatius i formalitzant els vals o documents previstos.
4.2 Identificar i disposar correctament els gèneres, útils i eines necessaris per a l’execuciód’operacions senzilles en processos de preparació i presentació de tota mena d’elaboracionsculinàries, seguint indicacions precises.
4.3 Realitzar operacions concrets i senzilles per prestar assistència en els processos d’elaboracióculinària, en el temps establert, aplicant tècniques senzilles i adequades, complint amb les normesi instruccions rebudes i mantenint un esperit de col·laboració.
4.4 Assumir el compromís de mantenir i tenir cura de les instal·lacions i els equips, i treure elmàxim profit a les matèries primeres utilitzades en el procés, evitant costos i desgastosinnecessaris.
5.- Analitzar i aplicar les normes i condicions higiènic-sanitàries referides a les unitats deproducció o servei d'aliments i begudes, per evitar riscos de toxiinfeccions alimentàries icontaminació ambiental.
5.1 Identificar i interpretar les normes higiènic-sanitàries de compliment obligat relacionades ambinstal·lacions, locals, utillatge i manipulació d'aliments.
5.2 Classificar i interpretar l'etiquetatge de productes i útils de neteja més comuns, d'acord ambles seves aplicacions, descrivint propietats, avantatges, maneres d'utilització i respecte al mediambient.
5.3 Identificar els productes i útils de neteja autoritzats i usar els adequats en cada cas, atenent ales característiques de les unitats de producció o servei d'aliments i begudes.
184/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
5.4 Conèixer els perills, els aliments i les causes relacionades amb les toxiinfeccionsalimentàries més freqüents.
5.5 Aplicar correctament els mètodes de neteja i ordre al treballar amb equips, màquines, útils igèneres i al netejar les instal·lacions.
5.6 Conèixer els efectes derivats de les toxiinfeccions alimentàries generades com aconseqüència de l'incompliment de les normes higiènic-sanitàries en els processosd'elaboració culinària.
3.- Activitats
1. Primeres matèries: Classificació gastronòmica i descripció de les primeres matèries més utilitzades en l'elaboració deproductes de cuina ràpida: característiques, varietat, qualitat i aplicacions gastronòmiquesd'hortalisses i llegums; pastes i altres farinacis; arrossos; productes làctics, ous, peix, carn i aviram,greixos i olis. Presentació comercial de les primeres matèries: tipus d'ofertes, tractament, necessitats deconservació i regeneració. 2. Preelaboració de productes per a elaboracions culinàries ràpides: Tractament bàsic de les primeres matèries. Talls i peces dels gèneres amb denominació pròpia: prescripció, característiques, classificació iaplicacions més usuals en elaboracions culinàries ràpides. Procediments i tècniques bàsiques de preelaboració. Identificació d'utillatges. Fases i control deresultats. 3. Sistemes i mètodes de refrigeració i congelació: Classes i característiques. Equips associats a cada sistema i/o mètode: prescripció, procés de conservació, resultats,avantatges i qualitat. Tècniques d'execució de cada sistema i/o mètode. Necessitats de conservació de cada gènere. 4. Regeneració de productes: Definició. Procediments. Control de resultats. 5. Terminologia i tècniques bàsiques de cuina per a elaboracions culinàries ràpides: Concepte i classes. Característiques. Processos i execució de les tècniques bàsiques. Resultats i controls. Tractament de les primeres matèries durant els processos d'execució. 6. Elaboracions bàsiques de múltiples aplicacions per a preparacions culinàries ràpides: Definició i aplicacions. Classificació, elaboració i resultats. 7. Elaboracions culinàries: Esquemes i execució de diversos tipus d'elaboracions: aperitius senzills, canapès, entrepans, platscombinats, etc. Guarnicions bàsiques: elaboració i execució de les guarnicions. Decoració i presentació: la tècnica del color en gastronomia; normes i combinacionsorganolèptiques bàsiques.
8. Continguts d'actituds en les activitats:
Responsabilitat
185/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Requisits dels manipuladors d’aliments. Importància de les bones pràctiques d’higiene en lamanipulació d’aliments.
Salut i higiene personal: factors, materials i aplicacions. Aplicació de les guies de practiquescorrectes de higiene
4.- METOLOGÍA.
L’ensenyament de l’hoteleria, i més concretament l’especialitat de cuina, és complex i complicat.El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassarcontinguts anteriors en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat. Els continguts decuina van, la majoria de vegades, lligats i estan relacionats entre ells. És per això que no podenconsiderar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres que puguin tenir certa connexió. Esdesenvoluparà el treball en equip i s’intentarà que l’alumne/a aconsegueixi un grau suficient deconfiança amb l’ambient propi de cuina. De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne/aper tal d’aconseguir la realització d’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne/a puguidesenvolupar la seva creativitat. Aquest desenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat aun nivell important de coneixements. La tecnologia immediata es desenvoluparà a partit del’explicació del professor, complementada amb una aèria de recursos: esquemes, apunts,fotocòpies, material del departament, medis audiovisuals, bibliografia, etc. A la vegada esprocurarà que l’alumne/a no tengi una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a laclasse, mitjançant el diàleg i el debat i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota lasupervisió i guia del professor. 5.- ORGANITZACIÓ D’EQUIPS I RECURSOS.
1. Instal·lacions i recursos didàctics.
- Aula de teoria i aula taller de cuina:
Cuina central ,cambra freda, pastisseria, cambres frigorífiques de conservació i/o
congelació, economat, zona de neteja
Aula de medis audiovisuals, aula taller menjador, aula taller bar i “office” de bar i menjador
2. Material didàctic.
Maquinària de cuina i pastisseria, bateria i utillatge del departament de cuina i serveis i eines
i/o petit utillatge pròpi de les característiques del mòdul
Ordinador amb impressora i escàner i material audiovisual del departament
Bibliografia del departament i bibliografia personal, la més adients per cada cas d’alumnes.
3. Maquinària i equips de cuina: Maquinària bàsica: Ubicació i distribució habitual dels locals de cuina en els diferents tipus d'establiment o empresa. Funcions i aplicacions. Parts més importants i descripció. Operació i/o control de la maquinària. Prevenció d'accidents i manteniment d'ús. Bateria de cuina i utillatge: Classificació adequada a les funcions o aplicacions. Característiques. Procediments, usos i aplicacions més usuals. Prevenció d'accidents i manteniment d'ús.
6.- Temporalització.
186/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Aquest mòdul es temporalitzarà de manera contínua, els quals es realitzaran de manera contínua,interrralacionats uns amb els altres durant tot el curs. La durada d’aquest mòdul es de cent norantahores.
7.- Criteris d’avaluació i qualificació del mòdul.
1.- Criteris d’avaluació del mòdul:
- L'alumne deurà d’acudir al taller perfectament uniformat a l'aula-taller seguint les regleshigièniques i sanitàries.
-Igualment la puntualitat així com l'assistència serà avaluada dintre del paràmetre establert en elrègim intern.
- Totes les unitats didàctiques deuran ser superades positivament per a poder aprovar el cicle.
- Interpretar la terminologia que contenen, identificant les tècniques d'elaboració que es deuenaplicar.
- Deduir necessitats d'útils i equips per a plantar cara a les fases d'execució de les corresponentselaboracions.
- Explicar els processos d'execució, descrivint les seves fases, operacions fonamentals, necessitatsde temps i gèneres i ordre de treball que precisen.
- Representar, mitjançant gràfics o dibuixos adequats, la presentació dels resultats esperats.
- Distribuir útils i eines, així com gèneres, en forma i llocs apropiats per a la realitzaciód'elaboracions culinàries.
- Efectuar les operacions per a realitzar les elaboracions culinàries d'acord amb la recepta base oprocediment que la substitueixi, en l'ordre i temps establerts, amb un bon ús dels equips i d'acordamb la normativa higiènic-sanitària.
- Executar les operacions de guarnició /decoració necessàries que es derivin de la definició del'elaboració, tipus de servei, noves fórmules de creació i, si escau, modalitat de comercialització.
- Proposar possibles mesures correctives d'acord amb els resultats obtinguts en cadascuna de lesoperacions per a obtenir el nivell de qualitat predeterminat.
- Justificar els llocs i/o mètodes d'emmagatzematge /conservació més apropiats tenint en compte ladestinació /consum assignat a les elaboracions, les característiques que es deriven de la seva pròpianaturalesa i la normativa vigent.
- Seleccionar instruments i fonts d'informació bàsica per a obtenir alternatives i modificacions en leselaboracions culinàries.
- Explicar les noves tècniques culinàries, descrivint els seus principis, aplicacions i resultats ques'obtenen.
- Identificar possibles alternatives o modificacions en la tècnica, forma i cort dels gèneres, canvid'ingredients, combinació de sabors i/o formes de presentació /decoració.
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
- Extrapolar els processos i resultats obtinguts a nous gèneres o receptes, deduint les variacionstècniques que implica l'adaptació.
- Valorar els resultats obtinguts d'acord amb factors predeterminats (forma, color, valorsorganoléptiques, etc.), comparant-los, si escau, amb les elaboracions culinàries originals.
- Justificar la possible oferta comercial dels nous resultats obtinguts, avaluant la seva viabilitateconòmica i adaptació a la potencial demanda.
- Estimar la informació que sobre canvis en les elaboracions culinàries es genera a partir de gustos,expectatives o necessitats de potencials comensals.
- A partir de suposades elaboracions, i oferts les dades sobre gustos, expectatives o necessitatsdemandades per una potencial clientela:
- Explicar el procés d'adaptació de les elaboracions, indicant els canvis que en la seva execució esderiven de la suposada demanda.
- Deduir possibles alternatives culinàries a les elaboracions originals que puguin respondresatisfactòriament a la suposada demanda.
- Desenvolupar elaboracions culinàries incorporant les modificacions i obtenint resultats finals quesatisfacin a la suposada demanda, arribin a els nivells de qualitat predeterminats i compleixin ambels objectius de l'establiment.
Els criteris de qualificació.
Notes:
De 0 a 2: Molt deficient
De 3 a 4: Insuficient
5: Suficient
6: Bé
De 7 a 8: Notable
9 o 10: Excel·lent
8.- UNITATS DE TREBALL.
1. Deontologia de la professió.2. Brous.3. Salses: fredes, calentes.4. Les coccions de llegums, cereals i hortalisses.5. Les coccions de les carns.6. Les coccions dels peixos i marisc.7. Presentació elementals dels plats.
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Any acadèmic: 2014-2015
Grup: 1r Cicle Formatiu de Formació Professional Bàsica de Cuina i Restauració
Professor/a: LLORENÇ MAYOL VIVES
MÒDUL: APROVISIONAMENT I CONSERVACIÓ DE MATÈRIES PRIMERES I HIGIENE EN LA MANIPULACIÓ
Duració: 130 h. 4 h setmanals.
OBJECTIUS
Objectiu General:
En aquest mòdul es pretén donar una idea general a la problemàtica i desinfecció a la indústriaalimentaria. El mòdul serà totalment general, però al mateix temps es profunditzarà en els principisgenerals de la higiene alimentària, en el desenvolupament de la desinfecció com a mesura correctadel programa.
A més, es donaran idees de la possible automatització i ús de tècniques que ens puguin donar unaidea de la situació higiènica d’una superfície o d’un producte determinat.
1.1 objectius del mòdul específic:
Identificar els requisits higiènics i de seguretat que han de tenir les instal·lacions i els equips segonsnormatives de seguretat i higiene alimentària. Relacionar les actuacions per al manteniment de les condicions higièniques en les instal·lacions iequips amb els riscos que ateny el seu compliment. Discriminar entre les mesures d'higiene personal les que són aplicables en les diferents situacionsdel procés o de l'individu. Interpretar la normativa general i les guies de pràctiques correctes d'indústries alimentàries enfunció del producte alimentari que cal produir. Relacionar els diferents productes i tractaments de neteja (desinfecció, esterilització, desinsectaciói desratització) amb les seves condicions d'ús, segons instruccions de fabricant i instruments,màquines i instal·lacions que cal netejar. Seqüenciar les operacions i els medis que cal utilitzar en la neteja d'instal·lacions i equips segonsl'ordre de treball. Identificar els factors i situacions de risc més comuns en la indústria alimentària. Interpretar els aspectes més rellevant de la normativa i dels plans de seguretat relatius a: drets ideures del treballador i de l'empresa, repartiment de funcions i responsabilitats, mesurespreventives, senyalitzacions, normes específiques per a cada lloc en cas d'accident i d'emergència. Identificar la finalitat, característiques i simbologia dels senyals indicatius d'àrees o situacions derisc o emergència. Identificar les condicions i dispositius generals dels equips usats en la indústria alimentària, i tambéde la vestimenta i elements de protecció personal. Relacionar la informació sobre la toxicitat o perillositat dels productes amb les mesures deprotecció que cal tenir en compte en la seva manipulació. Establir els procediments d'actuació i control dels equips de seguretat en cas d'incendi, fuites devapor i de productes químics. Identificar els factors d'incidència sobre el medi ambient de la indústria alimentària. Classificar els diferents tipus de residus generats en una indústria alimentària en funció del seuorigen, estat, reciclatge i necessitat de depuració. Identificar els efectes ambientals dels residus, contaminant i altres afeccions originades per laindústria alimentària sobre primeres matèries o matèries elaborades. Determinar/establir les mesures bàsiques per a l'estalvi energètic i hídric en les operacions deproducció.
189/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Identificar els paràmetres i els seus medis de vigilància i detecció que possibiliten el controlambiental dels processos de producció o depuració. Comparar els valors d'aquests paràmetres amb els estàndards o nivells d'exigència que cal manteniro assolir segons la normativa mediambiental de l'empresa.Identificar les matèries primeres d'ús habitual.
Rebre i distribuir les matèries primeres i deduir les necessitats de conservació i emmagatzematgesegons la seva naturalesa, normativa sanitària i instruccions prescrites.
Confeccionar vals o documents similars, i efectuar-ne l'aprovisionament intern que precisi l'àrea deproducció culinària.
2.- UNITATS DIDACTIQUES.
1.- RECICLATGE.2.- PREVENCIÓ DE RISCS LABORALS.3.- CARNÉ MANIPULADOR.4.- DESRATIZACIÓ I DESINFECCIÓ5.- MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS. (Organització de tasques)6.- RECEPCIÓ DE MATÉRIES PRIMES.7.- CONSERVACIÓ.8.- NETEJA I DESINFECCIÓ.9.- APPC.1O.- MANIPULACIÓ DELS ALIMENTS (Higiene alimentaria).
3.- CONTINGUTS 1.1 Normes i mesures de seguretat sobre higiene en la indústria alimentària.Normativa: General. Interna, guies de pràctiques correctes. Pautes de comprovació i inspecció. Mesures d'higiene personal: En la manipulació i processament. En la conservació i transport. Requisits higiènics generals d'instal·lacions i equips: Característiques de superfícies, distribució d'espais, ventilació, il·luminació, serveis higiènics. Àrees de contacte amb l'exterior, elements d'aïllament, dispositius d'evacuació. Materials i construcció higiènica dels equips. 2.- Neteja, desinfecció i esterilització d'instal·lacions i equips:Nivells de neteja: Concepte de neteja i brutícia. Neteja física, química i microbiològica. Processos: Fases. Desinfecció, esterilització. Desinsectació. Desratització. Productes: Solucions de neteja (lleixius, fosfats, humectants). Desinfectants químics i tèrmics. Insecticides. Raticides. Propietats, característiques, utilitat, incompatibilitats, precaucions i maneig.
190/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Equips de neteja: Manuals. Sistemes automatitzats. 3. Incidència ambiental de la indústria alimentària.Agents i factors d'impacte. Tipus de residus generats. Classificació. Característiques. Tècniques de tractament de residus d'animals: Recuperació de greixosNormativa sobre protecció ambiental.Normes aplicables a la indústria alimentària. Plans d'actuació. 4. Mesures de protecció ambiental: Energies: Consum i estalvi energètic. Energies alternatives. Possibilitats. Residus sòlids i envases: Mètodes de recollida, emmagatzematge i selecció. Sistemes de recuperació i reciclatge. Possibilitats d'eliminació.Abocaments: Estalvi en el consum, recuperació. Altres tècniques de prevenció o protecció. 5. Seguretat en la indústria alimentària: Factors i situacions de risc personal: Riscos més comuns en la indústria alimentària: Soroll. Contacte elèctric: directe, indirecte. Talls. Sobresforços musculars. Reacció corporal, mal gestos. Contactes amb productes químics. Caigudes d'instal·lacions, màquines i eines. Prevenció d'accidents en cambres frigorífiques, fred, congelació i refrigeració. Normativa aplicable al sector. Plans de seguretat i d'emergència. Mesures de prevenció i protecció: En les instal·lacions: àrees de risc, tècniques de senyalització, senyals i codis. Condicions saludablesde treball. Elements de seguretat i protecció en el maneig de màquines. Mesures de neteja i ordre del lloc de treball. Situacions d'emergència: Alarmes. Incendis: detecció, actuació, equips d'extinció. Fuites d'aigua, vapor, gasos, productes químics. Desallotjament en cas d'emergència. Continguts de procediments. 1. Prevenció de riscos en instal·lacions i locals: Interpretació de les normes de seguretat. Identificació de la senyalització. Detecció dels perills: caigudes, il·luminació, ventilació, incendi, risc elèctric, soroll. Regularització de les condicions ambientals. Acomodació en l'espai (ordre) i superfícies (netejar). 2. Prevenció de riscos en eines i maquinària: Interpretació de les normes de conservació.
191/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Comprovació de l'estat d'eines i màquines. Realització de les tasques de manteniment de primer nivell. Realització de la protecció personal. 3. Prevenció de riscos en treballs específics: Interpretació de les instruccions dels processos. Valoració dels punts de perill. Realització de la protecció personal. 4. Prevenció de riscos en transports: Interpretació de normes. Identificació de la senyalització. Continguts d'actituds. 1. Execució sistemàtica del procés de resolució de problemes: En la presa de decisions a l'hora d'establir els procediments d'actuació i control dels equips deseguretat en cas d'incendi, fuites de vapor i productes químics. Argumentació o justificació de les decisions preses per establir les mesures bàsiques per a l'estalvid'energètic i hídric en les operacions de producció. Presa de decisions davant la manca de salubritat dels productes alimentaris, per la deficientaplicació de les normes d'higiene personal. 2. Execució sistemàtica de la comprovació de resultats: Constància en detectar errors a l'hora de comparar els valors dels paràmetres ambientals de lainstal·lació amb els estàndards. 3. Optimació del treball: Eficàcia en identificar els requisits higiènics i de seguretat que ha de tenir la instal·lació i elsequips. Eficàcia en provar els dispositius, vestimentes i elements de seguretat personal. Eficiència en l'aplicació dels diferents productes i tractaments de neteja amb les seves condicionsd'ús. 4. Ordre i mètode de treball: En la distribució del treball i del temps en les tasques de classificació dels diferents tipus de residusgenerats, en funció del seu origen, estat, reciclatge i necessitats de depuració. En la seqüència i ordenació de les accions que cal realitzar en les operacions de netejad'instal·lacions i equips. En la coordinació d'actuació i control dels equips de seguretat en cas d'incendi, fuites de vapor i deproductes químics. 5. Compromís amb les obligacions associades al treball: Conservació del material de neteja d'equips i instal·lacions, i dels equips, vestimenta i elements deprotecció personal. Aprofitament del temps en prendre mesures d'actuació davant dels riscos més freqüents de laindústria alimentària. Compliment de les normes estrictes sobre les actuacions en temes de seguretat i protecció davantde contingències: incendi, fuites, altres. Compliment de les normes establertes en els processos de recollida, tractament o eliminació deresidus animals generats en el procés. 6. Participació i cooperació en el treball d'equip: Coordinació amb els altres companys de l'escorxador, magatzem, obrador en les tasques d'actuaciódavant una contingència (incendi, vessament, fuites, altres). Coordinació amb les empreses que recullen i tracten els residus generats en l'escorxador. 7. Execució independent del treball: Treballar amb rigorositat amb totes aquelles accions que atenyen el seu compliment com poden ser:la interpretació de la normativa general i de les guies de treball, la identificació dels riscos méscomuns en què es pot trobar i posar les mesures correctores. Tenir autosuficiència en la identificació dels efectes ambientals dels residus, contaminats i altresafeccions sobre les primeres matèries, i dels paràmetres que cal controlar per al control ambientalde la instal·lació. 8. Mentalitat emprenedora en les tasques i accions:
192/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Recerca de noves actuacions en l'establiment de les mesures bàsiques per a l'estalvi energètic ihídric en les operacions de producció/depuració. Motivació per emprendre tasques o accions noves que cal fer, en els sistemes de recollida de residusd'animals. 9. Obertura a l'àmbit professional i la seva evolució: Interès pels avenços tecnològics dels equips, dispositius, equips vestimenta i elements de seguretatpersonal. 10. Respecte per la salut, el medi ambient i la seguretat laboral: Observació de les normes de seguretat en l'aplicació dels productes de neteja. Observació de les normes de seguretat en la utilització dels equips de protecció personal. Observació de les normes mediambientals en la recollida de residus d'animals per a la seva gestió. Consideració per la salut pròpia i dels altres a l'hora de l'aplicació dels productes de neteja.
4.- ACTIVITATS
A1.- Realitzar feines rutinàries de neteja i desinfecció general d’àrees de feina, instal·lacions,maquinària i equips de la indústria alimentària, seguint els manuals i les instruccions deprocediment més idoni.
A2.- Actuar en tot moment seguint les normes d’higiene establertes en les guies de les bonespràctiques i en la legislació vigent, per garantir la salubritat i seguretat dels productes alimentaris.
A3.- Contribuir a la realització de les operacions de recollida, depuració i abocament de residus quegaranteixin la protecció del medi ambient.
A4.- Les mercaderies s’emmagatzemaren tenint en compte:- les característiques organolèptiques- la temperatura i grau de humitat de conservació- normes bàsiques d’emmagatzematge- indicacions del producte- factors de risc- criteris de racionalització que facilitin el seu aprovisionament y distribució.
A5.- Les fitxes d’economat se formalitzaran complint el seu aprovisionament i distribució.
A6.- Les disfuncions o anomalies observades s’informaran amb promptitud a la persona adequada,notificant les baixes per mal estat o romput.
A7. Control de bodega acurat, complint el sistema d'entrades i sortides.s realitzen seguint el pla detreball establert
A8.- Els vals o documents similars per a l’aprovisionament intern es formalitzaran seguintinstruccions prèvies.
A9.- la conservació, envasament i regeneració dels gèneres i elaboracions culinaris es realitzen pera la seva distribució, seguint les instruccions rebudes i presentant el producte d’acord amb lesnormes definides.gène Els procediments estableertes d’envasat tradicional o al buit.
5.- METOLOGIA
L’ensenyament de l’hoteleria, i més concretament l’especialitat de cuina, és complex i complicat.El procés d’ensenyar els continguts a l’alumnat serà continu i progressiu, tornant a repassar
193/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
continguts anteriors en cas que els receptors no aconsegueixin el nivell adequat. Els continguts decuina van, la majoria de vegades, lligats i estan relacionats entre ells. És per això que no podenconsiderar-se de manera aïllada, sinó fent referència a altres que puguin tenir certa connexió. Esdesenvoluparà el treball en equip i s’intentarà que l’alumne/a aconsegueixi un grau suficient deconfiança amb l’ambient propi de la cuina. De forma progressiva es donarà autonomia a l’alumne/aper tal d’aconseguir la realització d’un treball, pràcticament unitari, on l’alumne/a puguidesenvolupar la seva creativitat. Aquest desenvolupament serà possible quan l’alumne hagi arribat aun nivell important de coneixements. La tecnologia immediata es desenvoluparà a partir del’explicació del professor, complementada amb una sèrie de recursos: esquemes, apunts,fotocòpies, material del departament, medis àudio-visuals, bibliografia, etc. A la vegada esprocurarà que l’alumne/a no tingui una actitud passiva, que agafi apunts i participi activament a laclasse, mitjançant el diàleg i el debat i també que realitzi treballs de recerca i investigació sota lasupervisió i guia del professor.
6.- ORGANITZACIÓ D'EQUIPS I RECURSOS
Organització d’equips:
Abans de començar a fer feina dins l’aula taller de cuina, es tendra en compte les operacions deneteja i higiene establertes dins el marc legal, sobre els diferents espais, utensilis i estris, els qualses troben dins la indústria alimentaria:Equips, Maquinària, Instal·lacions, Estris, Utensilis, Superfícies de treball
Recursos:
Seran aquells ja establerts dins el mateix departament en quant a productes de neteja, desinfecciói esterilització per a tot tipus de material dins la indústria alimentaria.
Instal·lacions i recursos didàctics.
Aula de teoria i aula taller de cuina:Cuina central, cambra freda, cambres frigorífiques de conservació i/o congelació,
economat, zona de neteja
Material didàctic
Maquinària de cuina , bateria i utillatge del departament de cuina i serveis i eines i/o petit utillatge
propi de les característiques del mòdul.
7.- TEMPORALITZACIÓ
Aquest mòdul consta de 90 hores. Cada setmana durant el curs escolar, es donaran 3 horessetmanals d’aquest mòdul específic. Les proves seran tan teòriques com pràctiques. Durant tot elcurs s’incidirà amb la normativa vigent de seguretat i higiene alimentaria, així com també amb laresta de mòduls específics, els quals tots van interrelacionats .
8.- CRITERIS D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ DEL MÒDUL
194/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
8.1.Criteris d’avaluació del mòdul:
- L'alumne deurà d’acudir al taller perfectament uniformat a l'aula/taller seguint les regleshigièniques i sanitàries.
- Igualment la puntualitat així com l'assistència serà avaluada dintre del paràmetre establert en elrègim intern.
- Totes les unitats didàctiques deuran ser superades positivament per a poder aprovar el cicle.
- Explicar els processos d'execució, descrivint les seves fases, operacions fonamentals, necessitatsde temps i gèneres i ordre de treball que precisen, segons les normes d’higiene general en laindústria alimentaria.
- Efectuar les operacions per a realitzar les elaboracions culinàries d'acord amb la recepta base oprocediment que la substitueixi, en l'ordre i temps establerts, amb un bon ús dels equips i d'acordamb la normativa higiènic/sanitària.
- Justificar els llocs i/o mètodes d'emmagatzematge /conservació més apropiats tenint en compte ladestinació /consum assignat a les elaboracions, les característiques que es deriven de la seva pròpianaturalesa i la normativa vigent.
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Any acadèmic: 2014-2015
Grup: 1r Cicle Formatiu de Formació Professional Bàsica de Cuina i Restauració
Professor/a: LLORENÇ MAYOL VIVES
MÒDUL: ATENCIÓ AL CLIENT
Duració: 65h. 2 h setmanals.
Índex
Objectius de l’assignatura/àrea/matèria/mòdul
Continguts seqüenciats per avaluació
Criteris d’avaluació associats als continguts
Procediments i sistemes d’avaluació
Sistemes de recuperació
Sistemes de recuperació durant el curs
Sistemes de recuperació de pendents de cursos anteriors.
Criteris de promoció i qualificació. Mínims exigibles.
Aspectes metodològics
Criteris per a l’elaboració de les adaptacions curriculars individuals.
Recursos i material didàctic.
Activitats complementàries i extraescolars.
Temes transversals.
Bibliografia.
Annex I. Informació per a l’alumnat i famílies
Annex II: Programacions d’aula.
196/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Objectius de l’assignatura/àrea/matèria/mòdul
Atendre a possibles clients, reconeixent les diferents tècniques de comunicació.
Comunicar al possible client les diferents possibilitats del servei, justificant-les des del punt de vista tècnic.
Informar al probable client del servei realitzat, justificant les operacions executades.
Atendre reclamacions de possibles clients, reconeixent el protocol d’actuació.
197/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
2.-Continguts seqüenciats per avaluacióDurada: 65 hores.
1ª AvaluacióUnitat 0 Presentació del mòdul
Unitat 1 Atenció al client.
El procés de comunicació. Agents i elements que intervenen. Barreres i dificultats comunicatives. Comunicació verbal: Emissió i recepció de missatges orals. Motivació, frustració i mecanismes de defensa. Comunicació no verbal.
Unitat 2 Venda de productes i serveis.
Actuació del venedor professional en el sector de la restauració.
Exposició de qualitats dels productes i serveis. El venedor. Aptituds, qualitats i funcions.
2ª AvaluacióUnitat 2 Venda de productes i serveis.
El procés de venda: model d’actuació. Relacions amb els clients. Tècniques de venda en restauració.
Unitat 3 Informació al client.
El client: Tipologia. Atenció personalitzada com a base de la confiança en l’oferta de serveis. Fidelització del client. Necessitats i gustos del client. Objeccions dels clients i el seu tractament. Atenció al client i noves tecnologies.
3ª AvaluacióUnitat 4 Tractament de reclamacions.
Diferències entre queixes, reclamacions i suggeriments. Tècniques i procediments utilitzats en la gestió de reclamacions. Documents necessaris o proves en una reclamació. Utilització d’eines informàtiques de gestió en reclamacions. La protecció del consumidor i usuari en la Unió Europea i Espanya.
PerioditzacióEl mòdul s’impartirà durant 65 hores, dividides en tres avaluacions, amb una càrrega lectiva de 2 hores setmanals.
198/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Avaluació Hores Unitats didàctiques
Primera 26 1- 2(part)Segona 24 2(part)-3Tercera 15 4
3.-Criteris d’avaluació associats als continguts
Unitat 1 Atenció al client.Criteris d’avaluació:
- S’ha analitzat el comportament del possible client.- S’han adaptat adequadament l’actitud i discurs a la situació de la que es parteix.- S’ha obtengut la informació necessària del possible client.- S’ha afavorit la comunicació amb l’ús de les tècniques i actituds apropiades al desenvolupament de la mateixa.- S’ha mantingut una conversa, utilitzant les fórmules, lèxic comercial i nexes de comunicació (demanar aclariments, sol·licitar informació, demanar a qualcú que repeteixi i altres).- S’ha donat resposta a una pregunta de fàcil solució, utilitzant el lèxic comercial adequat.- S’ha expressat un tema prefixat de forma oral davant d’un grup o en una relació de comunicacióen la que intervenen dos interlocutors.- S’ha mantengut una actitud conciliadora i sensible als altres, demostrant cordialitat i amabilitat en el tracte.- S’ha transmès informació amb claredat, de manera ordenada, estructura clara i precisa.
Unitat 2 Venda de productes i serveis.Criteris d’avaluació:
S’ha donat al client els articles processats, informant dels serveis realitzats en els articles. S’han transmès al client, de forma oportuna, les operacions per a dur a terme en els articles
donats i els temps previstos para a allò. S’han identificat els documents de transmissió associats al servei o producte. S’ha recollit la conformitat del client amb el resultat obtengut, tomant nota, en cas contrari,
de les seves objeccions, de manera adequada. S’ha valorat la pulcritud i correcció, tant en el vestir com en la imatge corporal, elements clau
en l’atenció al client. S’ha mantengut en tot moment el respecte cap al client. S’ha intentat la fidelització del client amb el bon resultat del treball. S’ha definit període de garantia i les obligacions legals aparellades.
Unitat 3 Informació al client.Criteris d’avaluació:
S’han analitzat les diferents tipologies de públic. S’han diferenciat clients de proveïdors, i aquests del públic en general. S’ha reconegut la terminologia bàsica de comunicació comercial. S’ha diferenciat entre informació i publicitat. S’han adequat les respostes en funció de les preguntes del públic. S’ha informat al client de les característiques del servei, especialment de las qualitats
esperades.
199/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
S’ha assessorat al client sobre l’opció més recomanable, quan existeixen varies possibilitats, informant-lo de les característiques i acabats previsibles de cada una de elles.
S’ha sol·licitat al client que comuniqui l’elecció de l’opció elegida.
Unitat 4 Tractament de reclamacions.Criteris d’avaluació:
S’han ofert alternatives al client davant reclamacions fàcilment subsanables, exposant clarament els temps i condicions de les operacions a realitzar, així com del nivell de probabilitat de modificació esperable.
S’han reconegut els aspectes principals en els que incideix la legislació vigent, en relació amb les reclamacions.
S’ha subministrat la informació i documentació necessària al client per a la presentació d’una reclamació escrita, si aquest fos el cas.
S’han replegat els formularis presentats pel client per a la realització d’una reclamació. S’ha complimentat un full de reclamació. S’ha compartit informació amb l’equip de treball.
200/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
4.-Procediments i sistemes d’avaluacióL'avaluació ens servirà per a valorar qualitativament d'una banda els plantejaments, objectius,
continguts, metodologia i resultats de l'aprenentatge i d'altra banda els alumnes i grups queintervenen en aquest procés. D'acord amb això, l'avaluació té quatre funcions:
1. Ajust pedagògic.2. Comprovació del grau de consecució dels objectius.3. Valoració del procés.4. Emissió d'un judici sobre els nivells d'aprenentatge dels alumnes.
Perquè aquestes funcions es compleixin és necessari, que l'avaluació sigui: Contínua,individualitzada, global i integradora.
Per a poder ajustar el procés d'ensenyament-aprenentatge a les necessitats dels alumnes,plantejarem tres fases:
Avaluació Inicial, Avaluació Formativa i Avaluació Sumativa.Per al model d'avaluació que pretenem:
- L'alumne ha d'estar informat dels criteris d'avaluació, els objectius que han d'aconseguir, elscriteris específics que se li aplicaran i les activitats d'avaluació que realitzaran.
- Per a cada una de les Unitats Formatives, es realitzarà una o dues proves, treballs o exàmens,donant la màxima importància a les activitats que realitzen els alumnes i als hàbits de treball:
o Realitzar les activitats de classe.o Portar el material i uniformitat necessària.o Participar en classe.o Fer i presentar els treballs proposats.
La falta d'assistència de més un 10% a la mateixa avaluació (o de un 15% durant el curs) deltotal de les hores lectives del mòdul (2 hores setmanals) en cada avaluació significaran lapèrdua del dret a avaluació contínua i implicarà el ser avaluats en una única prova final.
- 1ª Avaluació (26 hores) amb 3 hores no assistides, pèrdua avaluació contínua- 2ª Avaluació (24 hores) amb 2 hores no assistides, pèrdua avaluació contínua- 3ª Avaluació (15 hores) amb 2 hores no assistides, pèrdua avaluació contínuaDurant tot el curs, amb 10 hores no assistides, pèrdua avaluació contínua
Es realitzarà una avaluació contínua de l’alumnat.Aquesta avaluació es basarà en l’observació diària dels progressos dels alumnes.Independentment de l’avaluació inicial, es realitzarà una avaluació mínima a cada un dels
dos períodes d’avaluació conjunta del centre. En general, però, es realitzarà una avaluació una vegada acabada cada Unitat Formativa.
En les parts escrites de les proves, es considerarà que l’alumne ha aprovat quan obtengui la qualificació de 5 o superior.
Els alumnes hauran de superar totes i cada una de les proves pràctiques, donant la possibilitat de una recuperació de la pràctica a l’alumne/a que no la superi des del primer moment.En funció d’aquests resultats i del grau de perfecció de la pràctica, es qualificarà segons el criteri del professor:
La qualificació dels objectius aconseguits es calcularà de la següent manera:
Conceptuals: 40% de la nota global: Proves escrites (25%), treballs (15%)Procedimentals: 40% de la nota global.Actitudinals: 20% de la nota global.
201/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
5.-Sistemes de recuperació
5.1.-Sistemes de recuperació durant el curs
En principi, no es podrà fer recuperació de les Unitats Formatives suspeses.
En finalitzar el curs es realitzarà la mitjana de les notes globals obtengudes a les diferents UnitatsFormatives: aquesta serà la nota final de curs. Per a formar part de la nota mitjana s’haurà d’obtenir unaqualificació mínima d’un 4 a les proves escrites.
Si un alumne/a obté una mitjana de notes globals que no arriba a l’aprovat, es realitzarà unarecuperació a final de curs (mes de març) de totes aquelles Unitats Formatives que no hagi superat al llargdel curs. Aquesta recuperació podrà tenir una part pràctica i una escrita o només una de les dues parts. LaUnitat Formativa que es recuperi, tendrà a tots els efectes la qualificació de 5. Si en la/es U.F./s quesuperi es treu que la mitjana del curs resulta aprovat, aquest alumne superarà el mòdul professional. Peròsi la mitjana global entre les U.F. aprovades, les recuperades i les suspeses no arriba a la qualificació de 5,l’alumne no superarà el mòdul professional, obtenint la qualificació de la mitjana corresponent.
En cas de suspendre el curs, el professor decidirà, de manera individualitzada la possibilitat de convocar l'alumne a l'avaluació extraordinària de setembre.
5.2-Sistemes de recuperació de pendents de cursos anteriors.
No és el cas.
202/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
6.-Criteris de promoció i qualificació. Mínims exigibles.
Criteris de promoció:
Per a promocionar s’haurà d’haver superat o recuperat la totalitat de les tres avaluacions. Els criteris de qualificació seran en funció de la dificultat dels treballs, exercicis, proves o exàmens quees duguin a terme, sempre tenint en compte els següents continguts mínims exigibles:
Unitat 1 Atenció al client. El procés de comunicació. Agents i elements que intervenen. Barreres i dificultats comunicatives. Comunicació verbal: Emissió i recepció de missatges orals. Motivació, frustració i mecanismes de defensa. Comunicació no verbal.
Unitat 2 Venda de productes i serveis. Actuació del venedor professional en el sector de la restauració.
Exposició de les qualitats dels productes i serveis. El venedor. Aptituds, qualitats i funcions. El procés de venda: model d’actuació. Relacions amb els clients. Tècniques de venda en restauració.
Unitat 3 Informació al client. El client: Tipologia.
Atenció personalitzada com a base de la confiança en l’oferta de serveis. Fidelització del client.
Necessitats i gustos del client. Objeccions dels clients i el seu tractament. Atenció al client i noves tecnologies.
Unitat 4 Tractament de reclamacions. Diferències entre queixes, reclamacions i suggeriments. Tècniques i procediments utilitzats en la gestió de reclamacions. Documents necessaris o proves en una reclamació. Utilització d’eines informàtiques de gestió en reclamacions. La protecció del consumidor i usuari en la Unió Europea i Espanya.
Criteris de qualificació:
L’avaluació consistirà, en general, d’una o més proves escrites de les Unitats Formativesjuntament en la valoració de l’observació del progrés de l’alumne.
Les qualificacions obtengudes d’aquestes dues fonts, es computaran de la següent manera: Prova/es escrita/es: la mitjana de la/es nota/es de la Unitat Formativa. Prova/es pràctica/es: l’observació de l’evolució de l’alumne, en termes d’aptitud en la
realització de les pràctiques. Actitud
203/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Per a treure la qualificació de l’avaluació, es farà la mitjana de les proves escrites (perunitat formativa), juntament amb la mitjana de les proves pràctiques i el total de la qualificació actitudinal.
Conceptuals: 40% de la nota global: Proves escrites (25%), treballs (15%)Procedimentals: 40% de la nota global.Actitudinals: 20%
7.- Aspectes metodològics.El nostre plantejament s'encamina cap a un procés d'ensenyament-aprenentatge dirigit a
proporcionar els coneixements teòrics, les habilitats pràctiques i les actituds necessàries per acapacitar als alumnes en l'exercici i responsabilitat de la professió que, responent al perfilprofessional, els permeti integrar-se en el món laboral i/o preparar per a estudis posteriors,proporcionant-los una formació polivalent, funcional i tècnica que els permeti adaptar-se alscanvis tecnològics i organitzatius relatius a la professió i a la necessària visió integradora i globaldel saber professional.
Per a això plantejarem una metodologia activa i participativa on el professor sigui guia imediador i l'alumne, protagonista o subjecte actiu del seu procés d'aprenentatge.
Potenciarem l'aprenentatge significatiu, on s’estableixen relacions amb els coneixementsprevis, és a dir, que els nous continguts estan relacionats amb els continguts i capacitats prèvies iper tant, no s'incorporen de forma aïllada, sinó en connexió amb les estructures cognitivesprecedents. Perquè el procés d'ensenyament-aprenentatge sigui significatiu en les estratègiesdidàctiques han de donar-se dues condicions:
1. Els ensenyaments han de posseir significació lògica (estructura interna clara, que nosigui arbitrària ni confusa).
2. Significació psicològica (l'alumne ha d'estar motivat per a relacionar el que aprèn ambel que ja sap).
La diversitat en els processos d'ensenyament-aprenentatge aconsellen un ensenyament individualitzat: Principi didàctic que procura oferir a cada alumne les millors possibilitats de formació i desenvolupament. L'atenció a cada alumne és una de les condicions essencials de l'aprenentatge.
8.- Criteris per a l’elaboració de les adaptacions curriculars individuals.
En el cas de que es produeixi la necessitat es programaran les adaptacions pertinents. En tot cas sempre inclouran els mínims exigibles del punt 6 anterior.
204/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
9.- Recursos i material didàctic.Recursos: Aules amb ordinador i projector per a les classes o explicacions teòriques, dels temes desenvolupats pel professor; així com puntualment l’ús d’internet.
10.- Activitats complementàries i extraescolars.
Sense definir pel moment.
Possiblement una sortida general amb l’alumnat del cicles formatius de Grau Mitjà, tant de Serveis de Restauració com els de Cuina i Gastronomia (Recerca de Bolets).
Per a determinar, prèvia sol·licitud a Prefectura d’Estudis, una possible activitat complementària seria: Visita a oficines d’informació turística.
11.- TEMES TRANSVERSALS.
Es procurarà sempre que sigui possible incidir en la importància de les pràctiques mediambientalment sostenibles, en la riquesa que suposa el coneixement i la convivència de diferents cultures i en l’ús de noves tecnologies sempre que sigui factible per a la matèria estudiada.
11.- BIBLIOGRAFIA.
Atención al clienteEditorial: ParaninfoAutora: María Palomo MartínezISBN: 978-84-2833-575-1
205/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
ANNEXOS
Annex I Informació per a l’alumnat i famílies.
Annex II Programacions d’aula.
INFORMACIÓ PER A L’ALUMNAT I FAMÍLIESCICLE FORMATIU DE FORMACIÓ PROFESSIONAL BÀSICACUINA I RESTAURACIÓ
MÒDUL: ATENCIÓ AL CLIENTDURADA: 65 HORES
13. OBJECTIUS DE L’ASSIGNATURA/ÀREA/MATÈRIA/MÒDUL
Atendre a possibles clients, reconeixent les diferents tècniques de comunicació.
Comunicar al possible client les diferents possibilitats del servei, justificant-les des del punt de vista tècnic.
Informar al probable client del servei realitzat, justificant les operacions executades.
Atendre reclamacions de possibles clients, reconeixent el protocol d’actuació.
SISTEMES D’AVALUACIÓ I QUALIFICACIÓ.
L’avaluació consistirà, en general, d’una o més proves escrites de les Unitats Formativesjuntament en la valoració de l’observació del progrés de l’alumne.
Les qualificacions obtengudes d’aquestes dues fonts, es computaran de la següent manera: Prova/es escrita/es: la mitjana de la/es nota/es de la Unitat Formativa. Prova/es pràctica/es: l’observació de l’evolució de l’alumne, en termes d’aptitud en la
realització de les pràctiques. Actitud
Per a treure la qualificació de l’avaluació, es farà la mitjana de les proves escrites (perunitat formativa), juntament amb la mitjana de les proves pràctiques i el total de la qualificació actitudinal.
Conceptuals: 40% de la nota global: Proves escrites (25%), treballs (15%)Procedimentals: 40% de la nota global.Actitudinals: 20%
En finalitzar el curs es realitzarà la mitjana de les notes globals obtengudes a les diferents UnitatsFormatives: aquesta serà la nota final de curs. Per a formar part de la nota mitjana s’haurà d’obtenir unaqualificació mínima d’un 4 a les proves escrites.
206/207
IES PUIG DE SA FONTDEPARTAMENT D'HOTELERIA I TURISME
CFGM CUINA I GASTRONOMIA
Si un alumne/a obté una mitjana de notes globals que no arriba a l’aprovat, es realitzarà unarecuperació a final de curs (mes de març) de totes aquelles Unitats Formatives que no hagi superat al llargdel curs. Aquesta recuperació podrà tenir una part pràctica i una escrita o només una de les dues parts. LaUnitat Formativa que es recuperi, tendrà a tots els efectes la qualificació de 5. Si en la/es U.F./s quesuperi es treu que la mitjana del curs resulta aprovat, aquest alumne superarà el mòdul professional. Peròsi la mitjana global entre les U.F. aprovades, les recuperades i les suspeses no arriba a la qualificació de 5,l’alumne no superarà el mòdul professional, obtenint la qualificació de la mitjana corresponent.
En cas de suspendre el curs, el professor decidirà, de manera individualitzada la possibilitat de convocar l'alumne a l'avaluació extraordinària de setembre.
14. MÍNIMS REQUERITS PER PROMOCIONAR
L’alumne que obtengui una qualificació global igual o superior a 5, aprovarà el mòdul professional. L’alumne que obtengui una qualificació inferior a 5 no aprovarà el mòdul professional.
CRITERIS D’AVALUACIÓ. En les parts escrites de les proves, es considerarà que l’alumne haaprovat quan obtengui la qualificació de 5 o superior, segons la relació següent:
A la part pràctica, els criteris de modificació de la nota de la part pràctica, es basarà enl’obtenció d’un resultat que com a mínim, permetria que aquesta elaboració o pràctica assolís elsmínims per a ser realitzada a una empresa.