PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN …

i

HALAMAN JUDUL

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN KUNING TELUR CAIR

TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGI, KIMIA, DAN SENSORI

SKRIPSI

Diajukan sebagai persyaratan dalam mencapai

Gelar Sarjana S-1 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh:

ELYS MUZAKIYAH

D.111.15.0087

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2020

v

ABSTRAK

Elys Muzakiyah, NIM D.111.15.087. 2020. Pengaruh Suhu

Penyimpanan Kuning Telur Cair Terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimia, Dan

Sensori. Pembimbing : Maria Sudjatinah dan C. Hari Wibowo.

Kuning telur merupakan sumber dari lemak dan juga satu perlima kandungan

protein telur.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu

penyimpanan pada pasteurisasi kuning telur cair terhadap sifat mikrobiologi,

kimia, dan sensori serta perelakuan terbaik. Kuning telur cair adalah telur dengan

umur 0 hari yang dipisah antara putih dan kuningnya dan di pasteurisasi. Asam

benzoat adalah suatu senyawa kimia dengan rumus kimia C7H6O2 yang sering

digunakan sebagai pengawet makanan. Kulkas atau lemari pendingin adalah

tempat penyimpanan dengan menggunakan suhu rendah.Metode penelitian

exsperimental ini dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu suhu

penyimpanan. Adapun perlakuan yang diterapkan P1= suhu 24ᵒC (suhu ruang), P2

= suhu 10ᵒC(suhu refrigerator), P3 = suhu 5ᵒC (suhu chiller), dan P4 = suhu -18ᵒC

(suhu freezer). Penelitian ini diawali dengan persiapan telur yang berusia 1 hari,

kemudian dilakukan pencucian, dipisahkan antara kuning dan putih telur,

dipasteurisasi selama 5 menit dengan suhu 65ᵒC dengan penambahan asam

benzoat sebanyak 2,1 gram. Lalu dilakukan penyimpanan dengan perbedaan suhu.

P1 dengan penyimpanan suhu24ᵒC (suhu ruang), P2 penyimpanan suhu 10ᵒC

(suhu refrigerator), P3 penyimpanan suhu 5ᵒC (suhu chiller), dan P4 penyimpanan

pada freezer dengan suhu -18ᵒC. Data yang diperoleh dianalisis dengan

menggunakan sidik ragam. Jika terdapat perbedaan akibat perlakuan dilanjutan

dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) menggunakan program SPSS

Versi 23. Adapun variabel yang diamati yaitu Sifat Kimia (pH, kadar air, dan

kadar lemak), Uji Sensori warna, dan Total Plate Count.Hasil penelitian

menunjukkan pH kuning telur cair pada P1: 7,45, P2: 7,45, P3: 7,45, P4: 7,45.

Kadar air kuning telur cair P1: 46,80%, P2: 46,49%, P3: 46,17%, P4: 44,33%.

Kadar lemak kuning telur cair P1: 9,31%, P2: 9,35%, P3: 9,22%, P4: 9,21%.

Sensori warna P1: skor 2,60 kriteria tidak suka, P2: skor 3,17 kriteria agak tidak

suka, P3: skor 4,23kriteria netral/biasa saja, P4: skor 5,17 kriteria suka. Total Plat

Count kuning telur cair P1 : 5,17 cfu/ml, P2 : 4,54 cfu/ml, P3 : 4,70 cfu/ml, P4 :

4,78 cfu/ml. Dari hasil yang didapat menunjukkan ada pengaruh nyata (p<0,05)

terhadap kadar air, sensori warna, total plate count, dan tidak berpengaruh nyata

pada pH dan kadar lemak. Hasil evaluasi pengamatan dipilih perlakuan terbaik

adalah P4 yaitu dengan penyimpanan pada suhu -18ᵒC. Dengan rerata jumlah pH

7,45, kadar air 44,33%, kadar lemak 9,21%, tpc 4,78 CFU/ml, dan skor sensori

warna 5,17 dengan kriteria suka.

Kata kunci : Kuning Telur,pasteurisasi, asam benzoat, suhu penyimpanan,

karakteristik kimia

vi

ABSTRACT

Elys Muzakiyah, NIM D.111.15.087. 2020. Effect Of Storage Temperature Of

Liquid Egg Yolks On Microbiological, Chemical, And Sensory Properties.

Advisor :Maria Sudjatinah And C. Hari Wibowo.

Egg yolk isa source of egg fat and cholesterol and also one fifth of the egg protein

content..This study aims to determine the effect of storage temperature on

pasteurization of liquid egg yolk on microbiological, chemical, and sensory

properties. Liquid egg yolks are eggs with a age of 0 days separated from whites

and yolks and pasteurized. Benzoic acid is a chemical compound with the

chemical formula C7H6O2 which is often used as a food preservative.

Refrigerator or refrigerator is a storage area using low temperature.This

experimental research method with a completely randomized design (CRD) one

factor, namely storage temperature. The treatments applied P1 = temperature 24ᵒC

(room temperature), P2 = temperature 10ᵒC (refrigerator temperature), P3 =

temperature 5ᵒC (chiller temperature), and P4 = temperature -18ᵒC (freezer

temperature). The study began with egg preparation that was 1 day old, then was

washed, separated from the yolk and white of the egg, pasteurized for 5 minutes at

a temperature of 65ᵒC with the addition of 2.1 grams of benzoic acid. Then do the

storage with a temperature difference. P1 with a storage temperature of 24ᵒC

(room temperature), P2 a storage temperature of 10ᵒC (refrigerator temperature),

P3 a storage temperature of 5ᵒC (chiller temperature), and P4 storage in a freezer

with a temperature of -18ᵒC. The data obtained were analyzed using variance

analysis. If there are differences due to continued treatment with Duncan's

Multiple Range Test (DMRT) using SPSS Version 23. The observed variables are

Chemical Characteristics (pH, water content, and fat content), Color Sensory Test,

and Total Plate Count. The results showed the pH of liquid egg yolk at P1: 7.45,

P2: 7.45, P3: 7.45, P4: 7.45. Liquid egg yolk water content P1: 46.80%, P2:

46.49%, P3: 46.17%, P4: 44.33%. Liquid egg yolk fat content P1: 9.31%, P2:

9.35%, P3: 9.22%, P4: 9.21%. Color sensory P1: score 2.60 criteria dislike, P2:

score 3.17 criteria rather dislike, P3: score 4.23 neutral / normal criteria, P4: score

5.17 criteria like. Total Liquid Egg Yolk Count Plate P1: 5,17 cfu/ml, P2 : 4,54

cfu/ml, P3 : 4,70 cfu/ml, P4 : 4,78 cfu/ml.From the results obtained there was a

significant effect (p <0.05) on water content, color sensory, total plate count, and

no significant effect on pH and fat content. The results of the evaluation of

observations selected the best treatment is P4 with storage at -18 ° C. With an

average pH of 7.45, a moisture content of 44.33%, a fat content of 9.21%,

TPC4,78 cfu / ml, and a color sensory score of 5,17 with the like criteria.

Keywords: Egg Yolk, pasteurization, benzoic acid, storage temperature, chemical

characteristics

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Suhu

Penyimpanan Kuning Telur Cair Terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimia, Fisik, dan

Sensori” dengan baik meskipun selalu dekat dengan berbagai rintangan yang

senantiasa selalu dapat dilalui.

Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian syarat dalam

mencapai gelar sarjana S-1 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Pada kesempatan ini, penulis ingin

mengucapkan banyak terimakasih kepada:

1. Ir. Maria Sudjatinah, M.Si sebagai dosen pembimbing yang selalu

memberikan masukan terkait penelitian dan penulisan laporan skripsi secara

langsung dan tidak langsung sehingga sangat membantu dari segi efisiensi

waktu saat bimbingan.

2. C. Hari Wibowo, S.Pt.,MP sebagai dosen pembimbing kedua yang senantiasa

memberikan masukan mulai dari penelitian hingga pembuatan laporan skripsi

terkait isi dan format.

3. Ir. Adi Sampurno, M.Si sebagai dosen penguji yang telah memberikan

apresiasi, dukungan serta senantiasa menuangkan pemikiran kritis dan

masukan yang membangun sehingga menjadikan laporan skripsi ini lebih

baik.

4. Dr. Ir. Haslina, M.Si selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah

memberikan ijin terkait penelitian yang dilakukan.

viii

5. Ir. Dewi Larasati, M.Si selaku Wakil Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Semarang.

6. Ir. Sri Haryati, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Semarang sekaligus panitia ujian skripsi.

7. Ika Fitriana, S.TP, M.Sc selaku Sekretaris Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

8. Kedua orang tua dan adik yang selalu memberi semangat dan mendukung

secara psikis dan material.

9. Diri penulis sendiri yang telah bersusah payah menyingkirkan rasa malas,

membangun semangat, menjauhkan diri dari hal hal yang membuat berantakan

juga kekacauan, serta yang telah belajar menerima dan sabar dalam kondisi

apapun. Proud of me.

10. Teman sepenelitian penulis, Diah Dwi Lestari. Banyak yang kita lalui bersama

dan terimakasih sudah saling membantu sampai akhir.

11. Meliani Pujiastuti, Siti Irmawati, Yulinar Nurul Annisa, Noviana Dzulqo’dah,

Noven Nindya, Yazid Mansur A, Jeremia Manik, Fandi Ahmad, Fransiska

Welly yang telah meberikan support secara verbal maupun secara action pada

saat penelitian dan penyusunan laporan skripsi.

12. Dewi Saidatul M, Putut Panji, Bustanul, Fajar Bustomy yang selalu

mengingatkan untuk mempercepat penulisan skripsi ini dengan iming-iming

supaya cepet nikah dan yang mengajak refreshing dikala suntuk.

13. Seluruh anggota group wa “Kost Keluarga Cemara” (Bapak dan Ibu Agus,

Mba Arum, Mba Afit, Mba Puput, Mba Arina, Irma, Desty, Meli, dan Tania)

ix

yang sudah menjadi keluarga keduaku selama saya berjuang menempuh

sarjana ini.

14. Seluruh staff tata usaha beserta laboran Fakultas Teknologi Pertanian,

terimakasih telah membantu selama menjalani kehidupan di kampus terlebih

saat proses penelitian berlangsung.

15. Teman – teman FTP B 2015 dan Semua pihak yang tidak penulis sebutkan,

mohon maaf atas keterbatasan ini dan terimakasih atas support kalian.

Dengan segala kerendahan hati, semoga laporan skripsi yang telah disusun

ini dapat bermanfaat untuk penulis pribadi, para pembaca dan masyarakat umum

serta berguna pula bagi perkembangan dunia pendidikan Teknologi Pertanian.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna maka penyusun

mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun agar penulis dapat

memperoleh wawasan yang bermanfaat. Akhir kata, kembali penulis

mengucapkan terimakasih kepada semua pihak, semoga bantuan dan bimbingan

yang telah diberikan selama ini akan mendapat balasan dari Allah SWT. Aamiin.

Semarang, Januari 2019

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN I .............................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN II ............................................................................ iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................................. iv

ABSTRAK .............................................................................................................. v

ABSTRACT ........................................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................ 2

C. Tujuan .......................................................................................................... 2

D. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 3

E. Hipotesis ....................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

A. Kuning Telur ................................................................................................ 4

B. Telur Cair ..................................................................................................... 7

C. Pasteurisasi ................................................................................................... 7

D. Asam Benzoat .............................................................................................. 8

E. Analisis Pengujian ...................................................................................... 10

1. TPC (Total Plate Count) .......................................................................... 10

2. pH ............................................................................................................. 12

3. Kadar Air ................................................................................................. 13

4. Kadar Lemak ............................................................................................ 14

5. Uji Sensori ............................................................................................... 15

BAB III METODE PENELITIAN....................................................................... 18

A. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 18

xi

B. Alat dan Bahan ........................................................................................... 18

C. Rancangan Percobaan ................................................................................ 18

D. Prosedur Penelitian..................................................................................... 19

E. Prosedur Analisis ....................................................................................... 22

1. TPC (Total Plate Count) ......................................................................... 22

2. pH ............................................................................................................ 23

3. Analisis Kadar Air (AOAC, 2005). ........................................................ 23

4. Kadar Lemak Metode Sokhlet (OAOC, 2005) ....................................... 24

5. Uji Sensori ............................................................................................. 25

6. Analisis Data ........................................................................................... 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 27

A. TPC ............................................................................................................ 27

B. pH ............................................................................................................... 29

C. Kadar Air ................................................................................................... 30

D. Kadar Lemak .............................................................................................. 32

E. Skor Warna................................................................................................. 34

F. Evaluasi Hasil............................................................................................. 36

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 39

A. Kesimpulan ................................................................................................ 39

B. Saran ........................................................................................................... 39

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 39

LAMPIRAN .......................................................................................................... 41

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

Tabel 1. Kuisioner Penilaian Uji Kesukaan warna ............................................... 26

Tabel 2. Hasil Analisis TPC Kuning Telur Cair ................................................... 27

Tabel 3. Hasil Analisis pH Kuning Telur Cair ...................................................... 29

Tabel 4. Hasil Analisis Kadar Air Kuning Telur Cair .......................................... 31

Tabel 5. Hasil Analisis Kadar Lemak Kuning Telur Cair ..................................... 33

Tabel 6. Hasil Analisis Sensori Skor Warna Kuning Telur Cair .......................... 35

Tabel 7. Evaluasi Hasil Kuning Telur Cair ........................................................... 36

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 1. Kuning telur ayam ................................................................................. 4

Gambar 2. Diagram alir proses ............................................................................. 21

Gambar 3. Grafik Hasil Total Plat Count.............................................................. 28

Gambar 4. Grafik Hasil Analisis pH Kuning Telur Cair ...................................... 30

Gambar 5. Grafik Analisis Kadar Air ................................................................... 31

Gambar 6. Grafik Analisis Kadar Lemak ............................................................. 34

Gambar 7. Grafik Hasil Analisis Sensori Warna .................................................. 35

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

1. Telur Umur 1 Hari ...................................................................................... 41

2. Pemisahan Kuning Telur ............................................................................ 41

3. Penyaringan ................................................................................................ 41

4. Kuning Telur .............................................................................................. 41

5. Proses Pasteurisasi ..................................................................................... 41

6. Kuning Telur Kemas .................................................................................. 41

7. Hasil Penyimanan....................................................................................... 42

8. Proses Uji Sensori ...................................................................................... 42

9. Data Dan Hasil Analisis TPC ..................................................................... 43

10. Data Dan Hasil Analisis pH ....................................................................... 45

11. Data Dan Hasilanalisis Kadar Air .............................................................. 47

12. Data dan Hasil Analisis Kadar Lemak ....................................................... 50

13. Data Dan Hasil Analisis Sensori Warna .................................................... 53

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur adalah makanan yang memberikan banyak manfaat. Dengan

kandungan 72 kalori untuk sebutir telur utuh, makanan ini kaya akan protein

dan membantu menstabilkan kadar gula darah. Protein telur juga berkualitas

tinggi karena mengandung semua asam amino yang esensial. Telur

merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang

sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin, dan juga mengandung vitamin D.

Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena

bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang

rendah.

Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan

dari embrio. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah satu sumber vitamin

dan mineral yang baik. Kuning telur juga merupakan sumber dari lemak dan

kolesterol telur dan juga satu perlima kandungan protein telur.

Pengolahan makanan pada dasarnyadapat memperpanjang masa

simpan ataupun ada nilai tambah, dan sebagai sarana diversifikasi produk.

Pasteurisasi merupakan salah satu pengolahan yang bertujuan untuk

memperpanjang masa simpan makanan. Telur cair adalah telur yang telah

dipisahkan dari cangkang dan telah dipisahkan antara kuning dan putihnya,

atau bisa pencampuran keduanya yang kemudian diproses

2

pasteurisasi dengan suhu antara 61ᵒC sampai 70ᵒC dengan tujuan untuk

membunuh bakteri patogen yang ada. Proses ini selain untuk menghilangkan

bakteri yang ada pada telur juga dapat memperpanjang umur simpan. Telur

cair dikemas dengan menggunakan wadah plastik pouchsehingga lebih

mudah dan lebih praktis. Dengan demikian maka telur cair dapat

mempertahankan kandungannya namun ada nilai lebih karena telah dikemas

dengan praktis yang mempermudah penyimpanan juga dapat dengan mudah

digunakan untuk kebutuhan sehari-hari. Setelah proses pengemasan telur cair

di simpan dengan menggunkan suhu yang berbeda untuk mengetahui

penyimpanan terbaik yang dapat mendukung kualitas produk. Suhu yang

digunakan adalah suhu ruang (25ᵒC), suhu chiller (5ᵒC), suhu refrigerator

(10ᵒ), dan suhu freezer (-18ᵒ) dengan dan dilakukan pengujian pada hari ke 7,

karena pada telur utuh kandungan gizi akan bertahan selama 2 minggu atau

kisaran 14 hari dalam suhu simpan 25ᵒC atau suhu ruang.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh suhu penyimpanan kuning telur cair terhadap

TPC, kadar lemak, kadar air, pH, serta warna pada pasteurisasi kuning telur

cair.

C. Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui pengaruh suhu penyimpanan kuning telur cair terhadap sifat

mikrobiologi, kimia, dan sensori.

2. Mengetahui perlakuan terbaik.

3

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian yang dilakukan adalah

mendapatkan suhu yang tepat untuk penyimpanan sehingga dapat menjaga

kualitas kuning telur cair dengan baik.

E. Hipotesis

Diduga perbedaan suhu penyimpanan berpengaruh pada kualitas

kuning telur cair.

H0 : Tidak terdapat pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati

H1 : Ada pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati

Dengan kriteria keputusan:

F hitung <F tabel, maka H0 diterima dan H1 ditolak dengan artian ada

pengaruh yang signifikan terhadap perlakuan yang diamati.

F hitung ≥F tabel, maka H0 ditolak dan H1 diterima, berarti tidak ada

pengaruh yang signifikan terhadan peubahan yang diamati.

(Sumber : Sugiyono, 2017).

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kuning Telur

Telur secara fisik dibagi menjadi tiga komponen yaitu kerabang telur

(egg shell) 12,3%, putih telur (allbumin)55,8%, dan kuning telur (yolk)31,9%

(Stadelman dan Cotterril, 1995). Kerabang telur merupakan bagian paling

keras dan kaku. Kerabang memiliki fungsi utama sebagai pelindung isi telur

terhadap kontaminasi mikroorganisme (Sirait, 1986). Kerabang telur sebagian

besar terdiri dari kalsium karbonat. Kerabang telur memiliki banyak pori-pori.

Jumlah pori-pori pada kerabang bervariasi antara 100-200 buah per cm2

(Winarno dan Sutrisno, 2002).

Gambar 1. Kuning telur ayam

Kuningtelur berbentuk bulat dengan warna kuning atau oranye dan

terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning pada kuning telur

disebabkan oleh kandungan pigmen karotenoid yang berasal dari pakan.

Posisi kuning telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas

(Buckle et al., 1987).

5

Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan

dari embrio. Kuning telur terapung pada putih telur (albumin) oleh satu atau

dua tali kuning telur atau kalaza. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah

satu sumber vitamin dan mineral yang baik. Kuning telur terdiri dari

membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur

merupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Warna

kuning telur dipengaruhi oleh pakan. Apabila pakan mengandung lebih

banyak karoten, yaitu sentofil, maka warna kuning telur semakin berwarna

jingga kemerahan (Yamamoto et al., 1997).

Lama dan suhu dalam penyimpanan telur mempengaruhi kualitas fisik

telur. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) menyatakan bahwa penyimpanan telur

konsumsi pada suhu ruang dengan kelembaban 80%-90% dapat

mempertahankan kualitas telur selama empat belas hari setelah ditelurkan.

Telur yang disimpan pada suhu 4-7 ºC dengan kelembaban 60%-70% dapat

bertahan selama tiga puluh hari setelah ditelurkan. Perubahan bobot telur

selama penyimpanan disebabkan oleh penguapan air dari ribuan pori-pori

pada permukaan kerabang telur yang mengakibatkan penurunan kualitas telur

(Park et al., 2003).

Indeks kuning telur dapat dihitung dengan perbandingan tinggi dan

diameter rata-rata kuning telur serta mengalikan hasilnya dengan 100

(Mountney, 1976). Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi

kuning telur dengan diameter kuning telur. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008)

menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52.

6

Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur

menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 ºC. Tekanan osmotik

kuning telur lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah

menuju kuning telur. Perpindahan air secara terus meneurs akan

menyebabkan viskositas kuning telur menurun sehingga kuning telur menjadi

pipih kemudian akan pecah (Romanoff dan Romanoff, 1963). Pemindahan air

ini tergantung pada kekentalan putih telur. Kuning telur akan menjadi

semakin lembek sehingga indeks kuning telur menurun, kemudian membran

vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning telur pecah. Yuwanta (2010)

menyatakan bahwa indeks kuning telur akan menurun dari 0,45 menjadi 0,30

apabila disimpan selama 25 hari pada suhu 25 ºC. Semakin tua umur telur

maka kuning telur semakin besar sehingga indeks kuning telur semakin kecil.

Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah tiga bulan penyimpanan

pada suhu 2 ºC. Namun demikian tinggi kuning telur menurun lebih cepat

setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada suhu 25 ºC

(Romanoff dan Romanoff, 1963).

Lemak kuning telur tersusun atas komplek lemak-protein dalam bentuk

Low Density Lipoprotein (LDL). Lemak telur mengandung 65% trigliserida,

28,3% fosfolipid dan 5,2% kolesterol. Asam lemak trigliserida pada kuning

telur adalah asam linoleat, oleat dan stearat. Asam lemak bebas pada kuning

telur segar sebesar 1,72% tetapi setelah penyimpanan selama satu tahun

kandungan asam lemak bebas meningkat perlahan menjadi 3,12%. Telur yang

disimpan pada suhu 37,5 ºC mengalami penurunan lemak kuning telur karena

7

lemak berdifusi dari kuning telur menuju putih telur (Romanoff dan

Romanoff, 1963).

B. Telur Cair

Telur cair di Indonesia masih minim dan untuk memproduksi telur cair

pasteurisasi membutuhkan teknologi yang tidak mudah serta investasi yang

besar. Kebanyakan para pengusaha takut memproduksi telur cair di Indonesia

karena dua faktor, pertama karena memang investasinya besar, kedua karena

marketnya yang belum ada dan masih mengandalkan impor dari luar negri

sehingga membuat para pengusaha takut untuk memulainya.

Telur cair adalah telur yang dikupas dari cangkangnya dan dikemas.

Untuk mencegah kontaminasi salmonella, telur harus dipasteurisasi (Sutrisno

Kuswara, 2009). Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan

telur-telur yang dipasarkan dalam bentuk utuh misalnya karena rusak, cacat,

dan ukuran upnormal terkecuali ukuran terlalu kecil dan terlalu besar. Produk

telur cair dipisah antara putih dan kuning telur. Pengemasan telur cair bisa

berupa kantong plastik (model bantal), karton tetrapak, dan galon plastik.

Telur cair memerlukan penyimpanan dingin untuk menjaga masa simpan.

C. Pasteurisasi

Pateurisasi adalah pemanasan terhadap suatu bahan atau produk pada

waktu atau suhu tertentu sehingga diperoleh produk yang secara microbiologi

terbebas dari mikroba yang merugikan atau kuantitas mikroba dapat

terkurangi, secara kimia kandungan gizi dapat dipertahankan dan tidak

8

mengalami perubahan secara fisik. Perlakuan panas pada bahan baku dengan

suhu dibawah titik didih (Nur Hidyat, 2007).

Pasteurisasi adalah suatu cara pemanasan dengan suhu tertentu yang

dimaksudkan membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam produk,

dengan seminimum mungkin kehilangan gizi dan mempertahankan

semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa tetap terjaga (Abubakar, dkk.,

2000).

Pasteurisasi telur merupakan pemanasan pada telur cair yang telah

dikeluarkan dari cangkangnya, untuk membunuh bakteri patogen yang

terkandung didalam telur tersebut, termasuk bakteri salmonella. Telur yang

dipasteurisasi dapat berupa kuning telurnya saja, putih telurnya saja, atau utuh

yaitu campuran keduanya. Proses pasteurisasi ini kurang lebih sama dengan

pasteurisasi susu tetapi telur lebih sensitif terhadap suhu dibanding dengan

susu. Temperatur pasteurisasi yang tepat untuk telur adalah 61ᵒC sampai

70ᵒC, maksimal adalah 72ᵒC. Jika lebih dari suhu tersebut, telur akan matang

dan akan timbul kerak pada saat dipasteurisasi, sedang apabila terlalu rendah

bakteri patogen tidak akan mati. Oleh karena itu kontrol temperatur menjadi

sangat penting dalam proses pasteurisasi telur ini.

D. Asam Benzoat

Asam benzoat adalah senyawa yang sering digunakan sebagai pengawet

makanan. Bahan pengawet tersebut berfungsi untuk memperlambat proses

kerusakan makanan, baik yang disebabkan mikroba, bakteri, ragi maupun

9

jamur. Cara kerjanya yaitu dengan menghambat, mencegah, menghentikan

proses pembusukan dan fermentasi dari bahan makanan.

Asam benzoat/asam benzene karboksilat/ asam phenil karboksilat

merupakan senyawa kimia yang umumnya digunakan sebagai bahan

pengawet yang dianggap GRAS oleh FDA, dan secara kimia dapat dihasilkan

melalui oksidasi fase cair dari toulena (Srour, 1989; WHO, 2000). Asam

benzoat adalah padatan kristal berwarna putih dan merupakan asam

karboksilat aromatik yang paling sederhana, dengan rumus senyawa kimia

C7H6O2 (atau C6H5COOH). Termasuk dalam kategori asam lemah, yang biasa

digunakan sebagai pengawet makanan. Selain itu asam ini juga merupakan

prekursor (bahan awal) yang penting dalam sintesis berbagai bahan-bahan

kimia lainnya. Asam ini secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti

cengkeh dan kayu manis.

Mekanisme kerja asam benzoat didasarkan pada tingkat permeabilitas

membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam. Pada mulanya, sel

mikroba mempunyai pH yang netral, lalu asam benzoat dapat menembus

membran sel sehingga membuat pH didalam sel mikroba menjadi lebih asam.

Kondisi asam ini mengakibatkan gangguan pada organ-organ sel sehingga

metabolisme terhambat dan akhirnya mati.

Didalam tubuh manusia terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap

asam benzoat, sehingga tidak terjadi penumpukan didalam tubuh selama

jumlahnya masih dalam ambang batas tersedia.

10

Metabolisme asam benzoat didalam tubuh ini meliputi dua tahap reaksi,

pertama dikatalisis oleh enzym syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisis

oleh enzim acytransferase. Benzoat akan bereaksi dengan glisin menjadi

asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh melalui urin. Berdasarkan

PerMenKes RI No. 7222/MenKes/Per/IX/88, batas maksimum penggunaan

asam benzoat dalam emulsi lemak tipe emulsi minyak dalam air adalah 1000

mg/kg, dengan demikian maka penambahan yang digunakan dalam penelitian

adalah 600 mg/kg yang mana tidak melebihi batas maksimum.

E. Analisis Pengujian

Analisis pengujian yang diamati pada penelitian ini yaitu meliputi

pengamatan terhadap TPC, pH, Kadar Air, Kadar Lemak, dan Sensori Warna.

1. TPC (Total Plate Count)

Total Plate Count dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah

mikroorganisme dalam suatu sampel, yang pada prinsipnya jika sel

mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel

mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang

dapat diamati secara makroskopis tanpa menggunakan mikroskop (Badan

Standardisasi Nasional 1994, dalam Susianawati, 2006). Salah satu

metode yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba adalah

metoda hitungan cawan. (Fardiaz, 1989 dalam Susianawati, 2006)

Cara perhitungan jumlah mikroorganisme merupakan cara yang

lazim dilakukan di laboratorium. Perhitungan jumlah mikroorganisme

merupakan indikator terjadinya proses biodegradasi minyak mentah.

11

Jumlah mikroorganisme akan meningkat bila mikroorganisme

tersebutmampu hidup dengan memanfaatkan substrat yang ada dalam

senyawa hidrokarbon tersebut (Munawar et al., 2007 dalam Sumarsono,

2009 ).

Total plate count dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu Pour plate

methode (metode tuang) dan surface or spread plate method (metode

permukaan atau metode sebar). Jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan

dengan colony forming unit (CFU). Menurut Lukman dan Purnawarman

2009 dalam Sibarani, 2011 ketepatan metode ini dipengaruhi beberapa

faktor, antara lain :

a) Media dan kondisi inkubasi (ketersediaan oksigen, suhu dan waktu

inkubasi),

b) Kondisi sel mikroorganisme (cedera atau injured cell),

c) Adanya zat penghambat pada peralatan atau media yang dipakai, atau

yang diproduksi oleh mikroorganisme lainnya,

d) Kemampuan pemeriksa untuk mengenal koloni,

e) Peralatan, pelarut dan media yang kurang steril, ruang kerja yang

tercemar,

f) Pengocokan pada saat pengenceran yang kurang sempurna,

g) Kesalahan menghitung koloni dan perhitungan yang kurang tepat

terhadap koloni yang menyebar atau yang sangat kecil (Lukman dan

Purnawarman 2009 dalam Sibarani, 2011).

12

2. pH

pH adalah derajat keasaman untuk menyatakan tingkat keasaman

atau kebebasan yang dimiliki oleh suatu larutan. pH didefinisakan sebagai

inus logaritma dari aktivitas ion hidrogen dalam larutan. pH merupakan

kuantitas tak berdimensi. pH umumnya diukur menggunakan elektroda

gelas yang mengukur perbedaan potensi E antara elektron yang sensitif

dengan aktifitas ion hidrogen dengan elektroda referensi (Charles, 1984).

Sifat asam basa suatu larutan dapat ditentukan menggunakan

indikator kertas lakmus yaitu melalui indikator warna yang akan

menunjukkan sifat dari suatu larutan. pH merupakan indikator yang

digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman larutan. Larutan asam

memiliki pH kurang dari 7, larutan basa memiliki pH lebih dari 7,

sedangkan larutan netral memiliki pH =7 (Ralp H Petrucci, 1987).

Menurut teori Stave August Arrhenius (1859-1927) asam adalah zat yang

melepaskan ion H+

dan basa merupakan zat yang menghasilkan ion

hidroksida OH (Hiskia, 1998).

Faktor - faktor yang mempengaruhi penurunan pH telur adalah

suhu pada penyimpanan telur (Agustina, 2013). pH telur segar kira-kira

7,6-7,9 dan meningkat sampai nilai maksimal 9,7 tergantung temperatur

dan lama penyimpanan.pH meningkat karena disebabkan oleh lepasnya

CO2 melalui pori-pori cangkang yang menyebabkan pH meningkat dan

berubah menjadi basadidukung dengan putih telur dibagian yang kental

mengalami pengenceran yang akhirnya akan merembers ke kuning

13

telur(Agustina, 2013).Semakin tinggi suhu maka CO2 yang hilang lebih

banyak sehingga menyebabkan pH putih dan kuning telur meningkat.

3. Kadar Air

Air merupakan bahan yang sangat pentng bagi kehidupan manusia

dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga

merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita.

Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan bebrapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahnnya. Pada umumnya penentuan kadar air

dilakukan dengan pengeringan dalam oven pada suhu 105-110ᵒC selama 3

jam atau didapat berat konstan (Winarso, 1997).

Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan

bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar

aair bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan

berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan

hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan obot basah. Dalam

perhitungan ini berlaku rumus sebagai berikut: KA = (Wa / Wb) x

100% (Taib, 1988).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan

diantaranya adalah daya simpan bahan; air terikat dan air bebas; kadar air

basis basah dan kadar air basis kering; aktivitas air; kelembaban mutlak

dan kelembaban relatif; serta sifat fisik dari bahan.

14

4. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan

lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida adalah daya

larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzenez hloroform) atau

sebaliknya ketidak larutanya dalam pelarut air. Penentuan kadar lemak

dengan pelarut juga terikat fosfolipid, sterol, asam lemak bebas.

Karatoinede pihmen yang lain, karena hasil analisisnya disebut lemak

kasar “crude fat” (Sudarmadji dkk, 1989).

Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol asam

lemak (asam karboksilat) secara umum lemak (Fat) dan minyak (oil)

merupakan golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat

dalamalam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-

polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter.

Faktor-faktor yang memengaruhi kadar lemak adalah tipe

persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe

pelarut. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet

memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan

pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar

pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua

macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses

ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi terjadi

pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat

untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak

15

menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-

negatif.

5. Uji Sensori

Uji sensori adalah cara untuk mengukur, menilai atau menguji

mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu

mata, hidung, mulut dan ujung jari tangan. Uji sensori juga disebut

pengukuran subjektif karena didasarkan pada respon subyektif manusia

sebagai alat ukur (Soekarto, 1990). Rahayu (1998), menjelaskan bahwa

untuk melaksanakan penilaian sensori diperlukan panelis. Dalam penilaian

suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik atau kamoditi, panelis

bertindak sebagai instrument atau alat.

Sistem penilaian sensori telah dibakukan dan dijadikan alat

penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian sensori juga telah digunakan

sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini

prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara

penginderaan maupun dalam melakukan analisis data. Indera yang

berperan dalam uji sensori adalah indera penglihatan, penciuman,

pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat

sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel

ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu

komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Okatavia,

2010 ).

16

Uji sensori merupakan bagian dari uji efektif yang mana

merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui produk-produk yag

disukai maupun yang tidak disukai. Uji sensori bertujuan untuk mengukur

tingkat kesukaan konsumen atau penguji terhadap suatu produk.

Skala yang tersedia pada uji sensori adalah mulai dari sangat tidak suka

sampai sangat suka terhadap sampel yang diberikan. Penguji diminta

untuk mengevaluasi setiap sampel produk dan menentukan skala kesukaan

mereka terhadap sampel produk tersebut. Uji ini biasanya dilakukan oleh

panelis umum, yang sudah maupun yang belum terlatih (Sarastani, 2012).

Contoh uji sensori disajikan secara acak dan dalam memberikan

penilaian panelis tidak boleh mengulanag-ulang penilaian atau

membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu

panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu persatu

sehingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan

lainnya. Penilaian uji sensori dilakukan secara spontan. Kemudian

diisikan pada formulir uji sensori dengan kriteria penilaian sangat tidak

suka, tidak suka, agak tidak suka, netral, agak suka, suka, dan sangat suka.

Hasil penilaian kemudian dikonversi ke dalam angka dari rentang nilai 1-

7. Dalam uji sensori, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat-tingkat kesukaan

disebut sebagai skala sensori. Skala sensori dapat direntangkan atau

diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala yang

digunakan dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu

http://id.wikipedia.org/wiki/Konsumen

17

menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan

analisis data secara parametrik (Lestari, 2015).

18

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian ini di laksanakan di Laboratorium Mikrobiologi,

Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Semarang.

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini berlangsung selama bulan November 2019 sampai

dengan bulan Desember 2019.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan

analitik, pemisah telur, baskom, alat pasteurisasi (waterbath), plastik

pouch, kulkas, cawan petri, pipet, sendok, autoclave, kompor gas, sarung

tangan, erlenmayer, pinset, oven, bunsen, incubator, dan kulkas.

2. Bahan

Bahan baku yang digunakan adalah kuning telur dari umur 1 hari,

asam benzoat, media Plate Count Agar (PCA), dan aquadest.

C. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah 1 faktor dengan suhu

19

penyimpanan yang berbeda sebagai perlakuan. Adapun perlakuan-

perlakuan tersebut adalah sebagai berikut:

P1 : Penyimpanan pada suhu ruang (24ᵒC)

P2 : Penyimpanan pada suhu chiller (5ᵒC)

P3 : Penyimpanan pada suhu refrigerator (10ᵒC)

P4 : Penyimpanan pada suhu freezer (-18ᵒC)

Ulangan sebanyak 6 kali.

D. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian kuning telur cair diawali dengan :

1. Persiapan bahan baku berupa telur dengan umur 1 hari

2. Pembersihan telur. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air

mengalir.

3. Setelah pencucian dilakukan pemecahan telur dengan hasil limbah padat

berupa cangkang telur.

4. Pemisahan dilakukan untuk memisahkan bagian kuning telur dan putih

telurnya. Pada penelitian yang dilakukan hanya menggunakan kuning

telur.

5. Kuning telur digunakan adalah 3,5 kg kuning telur.

6. Penyaringan dilakukan untuk membersihkan telur apabila ada cangkang

atau benda lain yang akan menyebabkan kontaminasi agar tidak ikut

dalam proses pasteurisasi.

7. Setelah kuning telur selesai disaring dimasukkanlah asam benzoat

sebanyak 2,1 gram kedalam telur cair.

20

8. Kuning telur dipasteurisasi, pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan

waterbath selama 5 menit dalam suhu 65ᵒC.

9. Setelah selesai pasteurisasi kuning telur dapat dikemas dengan

menggunakan plastik pouch ukuran 17,6 x 10 dengan ketebalan 0.1

mikrometer.

10. Kuning telur yang sudah melalui proses pasteurisasi disimpan pada suhu

ruang (24ᵒC), refrigerator (10ᵒC), chiller (5ᵒC), freezer (-18ᵒC).

11. Pada hari ke 7 dilakukan pengujian TPC, kadar lemak, kadar air, pH dan

pengujian sensori warna. Pegujian sensori warna dilakukan dengan

bantuan 30 orang panelis tidak terlatih dengan skala pengujian 7 yaitu 7

poin: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 =

netral/biasa saja, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka.

21

Prosedur penelitian dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini :

TELUR

Gambar 2. Diagram alir proses

Sumber : http://panganhewani.blog.unseod.ac.id

Pembersihan telur

Pemecahan Cangkang

Pemisahan

Penyaringan

Pasteurisasi

5 menit ; 65ᵒC

Pengemasan

(plastik pouch)

Penyimpanan

suhu ruang (24ᵒC)

refrigerator (10ᵒC)

chiller (5ᵒC)

freezer (-18ᵒC)

Yolk (3,5kg) Albumen

Pengujian :

1. TPC

2. pH

3. Kadar air

4. Kadar lemak

5. Uji

sensori(warna)

Pengamatan

dilakukan pada hari

ke 7

Asam benzoat

2,1 gram

http://panganhewani.blog.unseod.ac.id/

22

E. Prosedur Analisis

1. TPC (Total Plate Count)

a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

b. Menyemprot meja kerja dan tangan praktikan dengan alcohol 80%

c. Membungkus cawan petri, tabung reaksi, pipet ukur dengan kertas

buram, (tabung reaksi masing – masing diisi 9 mL Buffered Peptone

Water (BPW) dan lubang tabung reaksi ditutup dengan kapas).

d. Membuat media Potatoes Dextrose Agar ( PDA ).

e. Mensterilisasi semua alat yang telah dibungkus kertas buram pada

autoclave selama 15 menit pada suhu 121˚C.

f. Mendinginkan alat dan bahan yang telah disterilisasi.

g. Melakukan pengenceran, sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi

yang berisi 9 mL BPW yang telah steril (101) dilakukan secara

aseptis, mengocok 25 kali dengan vortex.

h. Melakukan pengenceran berikutnya yaitu memipet 1 mL dari

tabung reaksi 101 dimasukan ke tabung reaksi pengenceran 10

2,

memvortex dan memipet 1 mL lagi di masukan ke cawan petri

dilakukan secra aseptis.

i. Melakukan pengenceran berikutnya hingga pengenceran 105

j. Cawan petri yang telah terisi digoyang-goyangkan.

k. Menuangkan media ke masing-masing cawan, tungu hingga media

padat lalu balikkan posisi cawan

23

l. Memasukan cawan petri ke dalam incubator dengan posisi terbalik

pada suhu 35±1˚C selama 24-48 jam

m. Mencatat pertumbuhan koloni pada masing-masing cawan yang

mengandung 25-250 koloni dan melihat bentuknya dengan colony

counter.

2. pH

Pengujian pH pada sampel menggunakan pH meter dengan tahapan

pengujian :

a. Siapkan sampel yang akan diukur menggunakan pH meter (900

ISW).

b. Nyalakan dengan menekan tombol on pada pH meter.

c. Masukkan pH meter ke dalam wadah yang berisi sampel.

d. Tunggu hingga pH meter berhenti dan tidak berubah-ubah skala

angkanya.

e. Hasil akan terlihat di display digital.

Apabila pH meter akan digunakan untuk sampel selanjutnya maka

pH perlu dinetralkan dengan merendam pH meter pada aquades sehingga

pH meter mendapatkan pH normal dan dapat digunakan untuk pengujian

selanjutnya.

3. Analisis Kadar Air (AOAC, 2005).

Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode

oven. Prinsipnya dengan menguapkan molekul air bebas yang ada

dalam sampel. Sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan

24

dengan asumsi semua air yang terkandung dalam sampel sudah

diuapkan. Banyaknya air yang diuapkan merupakan selisih bobot

sebelum dan sesudah pengeringan. Cawan yang akan digunakan

dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105ºC. Cawan

didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan

ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang

sudah dikeringkan (B). kemudian dioven pada suhu 100-105ºC selama

6 jam. Sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan

ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan.

Penentuan kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Kadar Air (%)

Keterangan :

A = berat cawan kosong (g)

B = berat cawan + sampel awal (g)

C = berat cawan + sampel kering (g)

4. Kadar Lemak Metode Sokhlet (OAOC, 2005)

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode sokhlet.Prinsipnya

adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrakdengan menggunakan

pelarut non polar. Labu lemak yang akandigunakan dioven selama 30

menit pada suhu 100-105ºC. Labulemak didinginkan dalam desikator

untuk menghilangkan uap airdan ditimbang (A). Sampel ditimbang

sebanyak 2 g (B) kemudiandibungkus dengan kertas saring, ditutup

dengan kapas bebas lemakdan dimasukkan ke dalam sokhlet yang telah

25

dihubungkan denganlabu lemak. Sampel sebelumnya telah dioven dan

diketahuibobotnya. Pelarut heksan dituangkan sampai sampel terendam

dandilakukan refluks atau ektraksi selama 5 - 6 jam atau sampai

palarutlemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut

lemakyang telah digunakan, disuling, dan ditampung. Ekstrak lemak

yang9 ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-

105ºCselama 1 jam. Labu lemak didinginkan dalam desikator

danditimbang (C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi

sampaidiperoleh bobot yang konstan. Penentuan kadar lemak

dihitungdengan rumus sebagai berikut.

Lemak total (%)

Keterangan :

A : berat labu alas bulat kosong (g)

B : berat sampel (g)

C : berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)

5. Uji Sensori

Uji sensori rating hedonik pada penelitian ini merupakan metode

pengujian utama. Tujuan dari uji rating hedonik adalah untuk melihat

penerimaan dan kesukaan konsumen terhadap produk kuning telur cair.

Jumlah panelis yang digunakan adalah 30 orang panelis tidak terlatih.

Sampel yang diujikan adalah kuning telur cair. Produk disajikan dengan

cara menyiapkan sekitar 10 ml sampel kuning telur cair yang telah

dikemas dalam plastik pouch, yang ditandai dengan 3 digit kode acak.

26

Panelis diminta untuk mengevaluasi sampel tersebut dan memberikan

penilaian dengan menggunakan skala hedonik 7 poin: 1 = sangat tidak

suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral/biasa saja, 5 = agak

suka, 6 = suka, 7 = sangat suka (Meilgaard 1999 dalam Susanto 2103).

Pengujian hedonik dilakukan pada kondisi ruangan yang bersih,

sirkulasiudara yang baik, tempat dan peralatan yang sama, sehingga

persepsi terhadapproduk yang diuji adalah sama. Panelis memberikan

penilaian pada kuisioneryang telah disediakan. Uji hedonik hanya

dilakukan pada kesukaan rasa dimanakriteria penilaian dapat dilihat pada

tabel 1 :

Tabel 1. Kuisioner Penilaian Uji Kesukaan warna

PENILAIAN Skor KODE SAMPEL

170 272 374 476

Sangat Tidak Suka 1

Tidak Suka 2

Agak Tidak Suka 3

Netral/ Biasa Saja 4

Agak Suka 5

Suka 6

Sangat Suka 7

6. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam. Jika

terdapat perbedaan antar perlakuan, yang berarti ada pengaruh perlakuan

maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan

taraf signifikasi 5% untuk mengetahui tingkat perbedaan antar perlakuan

tersebut menggunakan program SPSS Versi 23. (Anwar, 2006).

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis hasil merupakan hasil dari pengujian produk akhir kuning telur

cair dengan perlakuan berbagai macam suhu penyimpanan. Pengujian dilakukan

untuk mengetahui karakteristik dari produk yang meliputi sifat kimia (kadar

lemak, kadar air, dan pH), sifat mikrobiologi (TPC), serta sensori konsumen pada

30 orang panelis terhadap warna. Adapun hasil uji dapat dilihat :

A. TPC

TPC (Total Plate Count) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah

mikroorganisme dalam suatu sampel, yang pada prinsipnya jika sel mikroba

yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba

tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat diamati

secara makroskopis tanpa menggunakan mikroskop (Badan Standardisasi

Nasional 1994, dalam Susianawati, 2006). Berdasarkan hasil sidik ragam

menujukan adanya perbedaan nyata dilihat pada tabel 2:

Tabel 2. Hasil Analisis TPCKuning Telur Cair

Perlakuan TPC (cfu/ml)

P1 5,17b± 0,1469

P2 4,54a± 0,3628

P3 4,70a ± 0,3561

P4 4,78a± 0,1983

Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang

sama menunjukkan adanya perbedaan nyata (p<0,05).

28

Perbedaannyata (p>0,05) terhadap total plate count(lampiran 9) diuji

lanjut dengan menggunakan Duncan pada taraf 5%. Adapun grafik rerata total

plat count pada kuning telur cair adalah sebagai berikut :

Gambar 3. Grafik Hasil Total Plat Count

Pasteurisasi sendiri dimaksudkan untuk menghilangkan mikroba yang

ada pada telur dengan proses pemanasan. Pada grafik yang ada menunjukkan

bahwa mikroba yang ada pada telur mengalami naik turun selama

penyimpanan. Telur yang di pasteurisasi dengan suhu 65ᵒC dengan lama

waktu 5 menit dengan penambahan asam benzoat ini dapat membunuh

mikroba meskipun tidak semua mikroba mati. Pada perlakuan suhu rendah

total bakteri lebih rendah yaitu 4,54 (P2 : 10ᵒC), 4,70 (P3 : 5ᵒC), dan 4,78 (P4

: -18ᵒC) dibanding pada suhu ruang (24ᵒC) dengan rerata 5,17. Menurut

Bobyda (2009) di suhu kamar, telur ayam hanya mempunyai masa simpan

lebih pendek yaitu 7 hari sedangkan pada suhu rendah bisa bertahan sampai 3

minggu. Menurut Fardiaz (1993) hal ini disebabkan karena penyimpanan

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

5.1

5.2

P1 P2 P3 P4

HA

SILT

PC

PERLAKUAN

29

telur pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme,

memperlambat pertumbuhan bakteri, dan selain itu juga mencegah reaksi

kimia dan hilangnya kadar air dari telur dibanding dengan suhu ruang, pada

suhu ruang kecepatan metabolisme dan pertumbuhan bakteri dipercepat.

Selain suhu diduga lama penyimpanan juga mempengaruhi pertumbuhan

mikroba dikarenakan kuning telur mengalami proses pertumbuhan logaritmik.

Menurut suardana dan swacita (2009) fase logaritmik merupakan fase dimana

bakteri tersebut akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai

jumlah maksimum yang dibantu oleh kondisi lingkungan yang sesuai. Pada

fase ini kecepatan medium tempat tumbuhnya seperti kandungan zat dan juga

lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara. Pada fase ini sel

membutuhkan energi lebih banyak dibanding dengan fase lain.

B. pH

pH atau derajat keasaman adalah nilai yang digunakan untuk

menyatakan keasaman yang dimiliki oleh suatu larutan (Setiyono, 2011).

Produk kuning telur cair memiliki pH yang normal yaitu 7,45. Berdasarkan

hasil sidik ragam menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata (p>0,05) tabel

3 :

Tabel 3 : Hasil Analisis pH Kuning Telur Cair

Perlakuan pH

P1 7,45a ± 0,0051

P2 7,45a ± 0,0054

P3 7,45a ± 0,0040

P4 7,45a ± 0,0054

Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil sama pada kolom yang sama

menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0,05).

30

Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa pH tidak memiliki

perbedaan nyata (p>0,05) (lampiran 10). Adapun grafik dapat dilihat

sebagaimana pada gambar 4 :

Gambar 4. Grafik Hasil Analisis pH Kuning Telur Cair

Pada penelitian yang dilakukan oleh R.A Rihastuti didapat pH kuning

telur setelah pasteurisasi tanpa penyimpanan adalah 6,63. Lama penyimpanan

mengakibatkan kenaikan pH kuning telur cair. Hal ini diduga pH meningkat

disebabkan oleh lepasnya CO2 yang menyebabkan pH meningkat dan

berubah menjadi asamdidukung adanya penambahan asam benzoat yang

bersifat asam. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka CO2 yang hilang lebih

banyak sehingga menyebabkan pH kuning telur meningkat. (B. Rizal, et.al,

2012). Menurut Gaman dan Sherrington (1994) pH optimal adalah sekitar 7

(netral) dan jika medium menjadi sangat asam.

C. Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air yang terdapat pada bahan

pangan. Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, citarasa pada

0

1

2

3

4

5

6

7

8

P1 P2 P3 P4

HA

SIL

pH

PERLAKUAN

31

bahan pangan serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan

tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan

khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan. Hasil penelitian diperoleh data rerata kadar air kuning telur cair pada

tabel 4:

Tabel 4. Hasil Analisis Kadar Air Kuning Telur Cair

Perlakuan Kadar Air (%)

P1 46,80c± 0,3595

P2 46,49b± 0,6294

P3 46,17b± 0,3947

P4 44,33a± 0,3791



Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan hasil berbeda nyata

(p<0,05) terhadap kadar air kuning telur cair (lampiran 11). Tabel 4

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan dengan

menggunakan uji lanjut Duncan taraf 5%. Adapun grafik rerata kadar air

dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Analisis Kadar Air

43

43.5

44

44.5

45

45.5

46

46.5

47

P1 P2 P3 P4

HA

SLIL

KA

DA

R A

IR

PERLAKUAN

32

Kehilangan air dapat terjadi karena lama penyimpanan telur, penguapan

air mengakibatkan pula terjadinya perluasan rongga udara. Dari hasil

perhitungan statistik (lampiran 11) yang terlihat pada grafik gambar 5

menunjukkan penurunan yang signifikan dari perlakuan P1 dengan

penyimpanan suhu ruang (24ᵒC) dan perlakuan P4 dengan penyimpanan suhu

freezer (-18ᵒC). Menurut Rifadha Hafid (2017) pada penelitiannya kadar air

kuning telur pasca pasteurisasi adalah 64,25 %. Pada penelitian ini di dapat

hasil rerata setelah penyimpanan adalah P1: 46,80%, P2: 46,49%, P3:

46,17%, dan P4: 44,33% yang menunjukkan penurunan kadar air. Pada suhu

rendah telur pada keadaan beku sehingga kadar air mengalami penurunan

yang signifikan. Hal ini diduga disebabkan karena masa simpan yang panjang

sehingga kandungan kadar air mulai mengalami penguapan. Kadar air dapat

mengalami penurunan akibat adanya perubahan glukosa menghasilkan air

yang mudah menguap. Kandungan air yang rendah dapat menghambat proses

hidrolisasi, sehingga akan mempertahankan kadar air yang ada dan

memperlambat pembusukan suatu produk pangan. (B. Rizal, et.al, 2012).

D. Kadar Lemak

Lemak merupakan salah satu golongan lipida yang memiliki sifat

tidak larut air. Dalam analisis kadar lemak, seringkali disebut sebagai analisis

lemak kasar karena selain asam lemak terdapat pula senyawa-senyawa lain

(Legowo, et, al., 2004). Hasil penelitian diperoleh data rerata kadar lemak

kuning telur cair dapat dilihat pada table 5 :

33

Tabel 5. Hasil Analisis Kadar Lemak Kuning Telur Cair

P

erlakua

n

Kadar Lemak (%)

P

1

P

2


P1 46,80c± 0,3595

P2 46,49b± 0,6294

P3 46,17b± 0,3947

P4 44,33a± 0,3791

Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil yang berbeda pada

kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata

(p<0,05).

P

3

P

4


P1 46,80c± 0,3595

P2 46,49b± 0,6294

P3 46,17b± 0,3947

P4 44,33a± 0,3791

Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil yang berbeda pada

kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan nyata

(p<0,05).

Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil sama pada kolom yang sama

menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0,05).

Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan bahwa tidak adanya

pengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar lemak kuning telur cair. Hasil

analisis dapat dilihat sesuai grafik pada gambar 6 :

9.1

9.15

9.2

9.25

9.3

9.35

P1 P2 P3 P4

HA

SIL

KA

DA

R L

EMA

K

PERLAKUAN

34

Gambar 6. Grafik Analisis Kadar Lemak

Berdasarkan hasil sidik ragam yang dilakukan didapatkan hasil

(lampiran 12) bahwa kadar lemak yang terkandung pada kuning telur cair

dengan suhu penyimpanan yang berbeda tidak menunjukkan perbedaan yang

nyata. Bila diamati pada tabel 5 kandungan lemak yang ada pada kuning telur

cair megalami penurunan dari kandungan sebelemu penyimpanan sebanyak

10,5% (Alfiah, et.a.l, 2015). Diduga peningkatan pH kuning telur

mempengaruhi penurunan kadar lemak. Pada penelitian yang dilakuakan

menghasilkan pH kuning meningkat menjadi 7,45 sehingga kuning telur

menjadi asam. Asam cenderung merusak lemak sehingga menurunkan

kandungan lemak yang ada pada kuning telur cair meskipun tidak signifikan.

Dan pada dasarnya kandungan lemak sulit rusak oleh panas maupun

lingkungan. (B. Rizal, et.al, 2012)..

E. Skor Warna

Skor warna diperoleh dari tingkat kesukaan panelis dari sangat suka

hingga sangat tidak suka. Panelis diminta untuk menilai sesuai dengan

kriteria kesukaan yang telah ditetapkan. Warna merupakan sifat sensori

pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Penentuan warna bahan

makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, yaitu tidak

menyimpang dari warna yang seharusnya. Menurut Winarno (2008) sebelum

faktor – faktor yang lain dipertimbangkan secara visual, faktor warna lebih

berpengaruh dan kadang – kadang sangat menentukan suatu bahan pangan

35

yang dinilai dibandingkan rasa enak dan bergizi. Rata – rata skor kesukaan

warna kuning telur cair dapat dilihat pada tabel 6:

Tabel 6. Hasil Analisis Sensori Skor WarnaKuning Telur Cair

Perlakuan Skor Warna Keterangan

P1 2,60a ± 1,673 Tidak Suka

P2 3,17a ± 1,234 Tidak Suka

P3 4,23b

± 1,431 Agak Tidak Suka

P4 5,17c ± 1,147 Agak Suka



Berdasarkan hasil sidik ragam menunjukkan perberbeda nyata pada

warna kuning telur. Pada tabel 6 menunjukkan bahwa warna memiliki

perbedaan nyata dengan pengujian lanjut duncan pada taraf 5%. Sesuai hasil

statistika (lampiran 13) di ketahui p<0,05 dengan demikian maka hasil yang

didapat adalah berbeda nyata. Adapun grafik dapat dilihat sebagaimana pada

gambar 6 :

Gambar 7. Grafik Hasil Analisis Sensori Warna

Gambar 6 menunjukkan presentase rerata skor warna kuning telur cair

berkisar dari 2,60 – 5,17 dengan kriteria tidak suka hingga suka. Hasil skor

0

1

2

3

4

5

6

P1 P2 P3 P4

SKO

R W

AR

NA

PERLAKUAN

36

warna tertinggi adalah 5,17 dengan kriteria agak suka diperoleh dari

perlakuan 4 dengan penyimpanan suhu freezer (-18ºC). Pada penyimpanan

suhu rendah kuning telur memadat karena pembekuan sehingga warna kuning

pada telur memudar dan berubah pucat. Memucatnya kuning telur diduga

karena lemak yang terkandung pada telur menurun sehingga warna kuningnya

memudar. Sedangkan pada perlakuan suhu ruang kuning telur mengalami

penguapan dengan mudah sehingga mikroba dapat berkembang biak lebih

cepat dan mengakibatkan pembusukan lebih cepat sehingga warna kuning

telur sedikit berubah menjadi kehitaman. (Rifadha, 2017). Skor yang didapat

adalah hasil pengujian sensori yang dilakukan oleh 30 orang panelis tidak

terlatih dan hasil rekap tertinggi adalah pada perlakuan suhu -18ºC atau

penyimpanan suhu freezer dengan warna kuning sedikit pucat.

F. Evaluasi Hasil

Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui ada tiga sifat yaitu kimia,

fisik, dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh

konsumen lebih banyak ditentukan oleh sifat organoleptik, karena

berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkoesubroto, 2008).

Data – data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek

kuantitas dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar air, kadar lemak,

dan pH sedangkan aspek kualitas meliputi mutu warna. Pada masing-masing

data tersebut dicari perlakuan yang terbaik dari parameter kimia dan fisik

serta organoleptik. Berikut adalah evaluasi hasil pengamatan telur cair :

Tabel 7. Evaluasi Hasil pengamatanKuning Telur Cair

37

Penilaian Perlakuan

P1 P2 P3 P4

Analisa

Mikrobiologi

TPC 5,17

4,54 4,70 4,78

Skor 1 4 3 2

Analisa Kimia

(%)

pH 7,45 7,45 7,45 7,45

Skor 1 2 3 4

Kadar Air 46,80

46,49 46,17 44,33

Skor 1 2 3 4

Kadar Lemak 9,31 9,35 9,22 9,21

Skor 3 4 2 1

Penilaian Sensori

Warna 2,60

3,17 4,23 5,17

Skor 1 2 3 4

Jumlah 7 11 14 15

Pada tabel 7 menghasilkan perlakuan terbaik pada perlakuan 4 dengan

rerata kadar lemak yang dihasilkan 9,21%, kada air 44,33%, pH 7,45, dan

TPC 4,78 cfu/ml. Skor kesukaan terhadap warna 5,17 dengan kriteria agak

suka. Pada perlakuan 4 membuktikan penyimpanan suhu rendah juga

mendukung pengawetan sehingga dapat dikatakan penyimpanan terbaik dapat

dilakukan dengan menggunakan suhu rendah (-18ºC).

39

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pada penelitian yang dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa hasil

evaluasi pengamatan dipilih perlakuan terbaik pada perlakuan 4 yaitu dengan

penyimpanan pada suhu -18ᵒC, dengan rerata pH 7,45, kadar air 44,33%,

kadar lemak 9,21%, hasil sensori warna dengan skor 5,17 dengan kriteria

agak suka, dan mikroorganisme yang tersisa 4,78 cfu/ml.

B. Saran

Perlu adanya penelitian lebih lanjut tentang kuning telur cair dengan

bahan tambahan pangan lain seperti sodium benzoat atau asam propionate

yang aman dari segi kesehatan dan ramah lingkungan sesuai dengan peraturan

mentri kesehatan.

39

DAFTAR PUSTAKA

Ali, A. 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid 1. Badan Penerbit UNM. Makassar.

Badan Standar Nasional (BSN). 2008. SNI 3926:2008. Telur Ayam Konsumsi.

BSN. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu pangan.

Universitas Indonesia. Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan

Adiono).

Cahyadi,W. 2088, Bahan Tambahan Pangan, Jakarta:Bumi Aksara

Chan, E,C,S. Michael J. Pelczar, Jr. 11988. Dasar-Dasar Mikrobiologi 2. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.2012. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta : Penerbit Bhatara Karya Aksara.

Haryanto,1996. Pengawetan Telur Segar. Kanisius. Yogyakarta.

Hintono, A. 1995. Dasar-Dasar Ilmu Telur. Fakultas Peternakan Universitas

Diponegoro. Semarang.

Hou, H., R. K. Singh, P. M. Muriana, and W.J. Stadelman. 1996. Pasteurization

Of Intact Sell Eggs. Food Microbiol. 13: 93-101.

Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan danPengolahan, Embrio press.

Jakarta.

Lukman, D.W. 2009. Penghitungan jumlah mikroorganisme dengan metode

hitungan cawan. Di dalam: Lukman DW, Purnawarman T, editor.

Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor: Fakultas

Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. hlm 10–17.

Nys.L.et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality off eggs and egg

products. Vol 1&2. Woodhead Publisihing, Cambridge Uk.

Oktavia, Armaida. 2010. Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Pangan dan

Gizi UGM.

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas

Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

40

Rifadha Hafid, Nuhariah, Farida Nur Y. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasteurisasi

Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia Telur Ayam Ras

Konsumsi. 2017.

Rizal, B. Hintono, Nurwantoro. Pertumbuhan Mikroba pada Telur Pasca

Pasteurisasi (The Growth Of Microbes on Eggs After Pasteurization).

2012.

RSNI . 2015. Rancangan Revisi Sni 01-1902-1995. Badan Standarisasi Nasional.

Safrizal Refli, 2011. Laporan Praktikum Satuan Oprasi Kadar Air Bahan.

Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala.

Sarastani D. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor: Program

Diploma IPB.

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : Bhatara Aksara.

Stadelman, W.J, Newkirk, D., & Newby, L. 1995. Egg Science and Tecnology.

CRC Press.

Sudaryani, T. 2000. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sulistyowati, Rini. 2012. Kenali Protein Pada Telur Ayam.

Sutrisno Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktik).

eBookPangan.com

Winarno, F.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Embrio Press.

Wisaniyasa, N.,Sugita,I., dan Puspawati,N. 2017. Petunjuk Praktikum

Pengetahuan Bahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas

Udayana. Bali.

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah MadaUniversity Press,

Yogyakarta.

41

LAMPIRAN

1. Telur umur 1 hari

2. Pemisahan kuning telur

3. Penyaringan

4. Kuning telur

5. Proses pasteurisasi

6. Kuning telur kemas

42

7. Hasil penyimanan

8. Proses uji sensori

43

9. Data Dan Hasil Analisis TPC

Perlakuan Ulangan TPC(koloni/gram)

P1 U1 9,5 X 104

U2 17,5 X 104 U3 11,5 X 104 U4 18,5 X 104

U5 24 X 104 U6 14 X 104

P2 U1 7,5 X 104 U2 5 X 104 U3 5,5 X 104

U4 6 X 104 U5 1,5 X 104

U6 1 X 104 P3 U1 2,5 X 104 U2 5 X 104

U3 7 X 104 U4 1,5 X 104

U5 12,5 X 104

U6 10 X 104 P4 U1 5,5 X 104

U2 6 X 104 U3 3 X 104

U4 10 X 104 U5 5 X 104 U6 10 X 104

44

Descriptives

TPC

N Mean Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximu

m Lower Bound

Upper Bound

P1 6 5,1791618 ,14693474 ,05998586 5,0249632 5,3333603 4,97772 5,38021

P2 6 4,7025016 ,35616713 ,14540462 4,3287271 5,0762760 4,17609 5,09691

P3 6 4,5447727 ,36284753 ,14813188 4,1639876 4,9255579 4,00000 4,87506

P4 6 4,7824342 ,19831307 ,08096097 4,5743174 4,9905510 4,47712 5,00000

Total 24 4,8022176 ,35565938 ,07259867 4,6520358 4,9523993 4,00000 5,38021

Test of Homogeneity of Variances

TPC

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2,865 3 20 ,062

ANOVA

TPC

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1,312 3 ,437 5,477 ,007

Within Groups 1,597 20 ,080

Total 2,909 23

TPC

Duncana

SUHU PENYIMPANAN N

Subset for alpha = 0.05

1 2

P2 6 4,5447727

P3 6 4,7025016

P4 6 4,7824342

P1 6 5,1791618

Sig. ,183 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

45

10. Data Dan Hasil Analisis pH

Perlakuan Ulangan pH

P1 U1 7,45 U2 7,45 U3 7,45 U4 7,45 U5 7,46 U6 7,46 P2 U1 7,45 U2 7,45 U3 7,46 U4 7,46 U5 7,46 U6 7,45 P3 U1 7,45 U2 7,46 U3 7,46 U4 7,46 U5 7,46 U6 7,46 P4 U1 7,46 U2 7,46 U3 7,45 U4 7,45 U5 7,45 U6 7,46

46

Descriptives

pH

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 6 7,45333 ,005164 ,002108 7,44791 7,45875 7,450 7,460

P2 6 7,45500 ,005477 ,002236 7,44925 7,46075 7,450 7,460

P3 6 7,45833 ,004082 ,001667 7,45405 7,46262 7,450 7,460

P4 6 7,45500 ,005477 ,002236 7,44925 7,46075 7,450 7,460

Total 24 7,45542 ,005090 ,001039 7,45327 7,45757 7,450 7,460


pH


2,560 3 20 ,084

ANOVA

pH


Between Groups ,000 3 ,000 1,022 ,404

Within Groups ,001 20 ,000

Total ,001 23

Homogeneous Subsets

pH

Duncana

SUHU PENYIMPANAN N

Subset for alpha

= 0.05

1

P1 6 7,45333

P2 6 7,45500

P4 6 7,45500

P3 6 7,45833

Sig. ,133



47

11. Data Dan HasilAnalisis Kadar Air

Perlakuan Ulangan Kadar Air (%) Rata-Rata

P1 U1 47,293 46,808

U2 46,935

U3 46,218

U4 46,631

U5 46,929

U6 46,84

P2 U1 46,934 46,491

U2 46,601

U3 46,267

U4 45,946

U5 46,284

U6 46,916

P3 U1 46,993 46,175

U2 45,638

U3 45,261

U4 46,315

U5 46,268

U6 46,575

P4 U1 44,082 44,340

U2 44,344

U3 44,348

U4 44,949

U5 43,830

U6 44,485

48


Kadar Air


1,067 3 20 ,385

ANOVA

KADAR AIR

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 22,034 3 7,345 35,609 ,000


Total 26,160 23

Descriptives

KADAR AIR N Mean

Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower Bound

Upper Bound

P1 6 46,80767 ,359568 ,146793 46,43032 47,18501 46,218 47,293

P2 6 46,17500 ,629466 ,256978 45,51442 46,83558 45,261 46,993

P3 6 46,49133 ,394721 ,161144 46,07710 46,90557 45,946 46,934

P4 6 44,33967 ,379117 ,154774 43,94181 44,73753 43,830 44,949

Total 24 45,95342 1,066477 ,217694 45,50308 46,40375 43,830 47,293

49

Homogeneous Subsets

KADAR AIR

Duncana

SUHU PENYIMPANAN N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

P4 6 44,33967

P3 6 46,17500

P2 6 46,49133 46,49133

P1 6 46,80767

Sig. 1,000 ,242 ,242



50

12. Data dan Hasil Analisis Kadar Lemak

Perlakuan Ulangan Kadar Lemak (%) Rata-Rata

P1 U1 9,082 9,315

U2 9,373

U3 9,230

U4 9,312

U5 9,537

U6 9,354

P2 U1 9,161 9,352

U2 9,859

U3 8,701

U4 9,770

U5 8,937

U6 9,685

P3 U1 9,385 9,221

U2 9,114

U3 9,039

U4 9,249

U5 9,240

U6 9,301

P4 U1 8,803 9,218

U2 9,455

U3 8,856

U4 9,770

U5 8,753

U6 9,669

51

Descriptives

Kadar

Lemak N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

P1 6 9,31467 ,152113 ,062100 9,15503 9,47430 9,082 9,537

P2 6 9,22133 ,125709 ,051320 9,08941 9,35326 9,039 9,385

P3 6 9,35217 ,484803 ,197920 8,84340 9,86094 8,701 9,859

P4 6 9,21767 ,465568 ,190067 8,72908 9,70625 8,753 9,770

Total 24 9,27646 ,332040 ,067777 9,13625 9,41667 8,701 9,859

a. Warning: Between-component variance is negative. It was replaced by 0.0 in computing this random

effects measure.


Kadar Lemak


15,962 3 20 ,000

ANOVA

Kadar Lemak


Between Groups ,082 3 ,027 ,223 ,879


Total 2,536 23

52

Homogeneous Subsets

Kadar Lemak

Duncana

Suhu Penyimpanan N

Subset for alpha =

0.05

1

P4 6 9,21767

P3 6 9,22133

P1 6 9,31467

P2 6 9,35217

Sig. ,550



53

13. Data Dan Hasil Analisis Sensori Warna

DATA SENSORI WARNA

NAMA KODE SAMPEL

170 272 374 476

Devy luwi. A 1 2 3 5

Titania 2 3 5 6

Yuyun masudah 1 2 3 5

RMA nurrochmah 2 4 5 6

Fatihah 1 2 3 5

Riska P 2 3 4 4

Siti eka S 2 5 6 6

Tika Nadya P 3 5 4 6

Noviana Dz 4 3 1 5

Yazid M.A 2 4 3 4

Syaiful A 1 2 3 6

Anita Rizki 2 1 3 7

Ahmad choirul 7 4 5 2

Atika 4 5 6 5

Ahmad Maulana Ahsan 4 3 5 4

Noven Nindya 2 3 4 5

Joko rosmianto 5 3 6 4

Moh. Farid Nurul A 6 4 7 5

Febry Arif P 3 1 5 5

Yulinar Nurul A 1 3 4 6

Jeremia manik 2 5 4 7

Siti Irmawati 1 2 4 4

Ifan subianto 1 3 2 7

Bowo 3 2 5 4

Meliani puji A 1 4 6 4

Rr Erlys 1 2 3 6

Fransisca welly A.T 4 5 6 5

Kholil Rahman 1 2 3 5

Moh. Fahmi 5 3 6 7

Fandi Ahmad 4 5 3 5

TOTAL 78 95 127 155

54

Between-Subjects Factors

Value Label N

PERLAKUAN 170 170 30

272 272 30

374 374 30

476 476 30

PANELIS 1 PANELIS 1 4

2 PANELIS 2 4

3 PANELIS 3 4

4 PANELIS 4 4

5 PANELIS 5 4

6 PANELIS 6 4

7 PANELIS 7 4

8 PANELIS 8 4

9 PANELIS 9 4

10 PANELIS 10 4

11 PANELIS 11 4

12 PANELIS 12 4

13 PANELIS 13 4

14 PANELIS 14 4

15 PANELIS 15 4

16 PANELIS 16 4

17 PANELIS 17 4

18 PANELIS 18 4

19 PANELIS 19 4

20 PANELIS 20 4

21 PANELIS 21 4

22 PANELIS 22 4

23 PANELIS 23 4

24 PANELIS 24 4

25 PANELIS 25 4

26 PANELIS 26 4

27 PANELIS 27 4

28 PANELIS 28 4

29 PANELIS 29 4

30 PANELIS 30 4

55

Descriptive Statistics

Dependent Variable: WARNA

PERLAKUAN PANELIS Mean Std. Deviation N

170 PANELIS 1 1,00 . 1

PANELIS 2 2,00 . 1

PANELIS 3 1,00 . 1

PANELIS 4 2,00 . 1

PANELIS 5 1,00 . 1

PANELIS 6 2,00 . 1

PANELIS 7 2,00 . 1

PANELIS 8 3,00 . 1

PANELIS 9 4,00 . 1

PANELIS 10 2,00 . 1

PANELIS 11 1,00 . 1

PANELIS 12 2,00 . 1

PANELIS 13 7,00 . 1

PANELIS 14 4,00 . 1

PANELIS 15 4,00 . 1

PANELIS 16 2,00 . 1

PANELIS 17 5,00 . 1

PANELIS 18 6,00 . 1

PANELIS 19 3,00 . 1

PANELIS 20 1,00 . 1

PANELIS 21 2,00 . 1

PANELIS 22 1,00 . 1

PANELIS 23 1,00 . 1

PANELIS 24 3,00 . 1

PANELIS 25 1,00 . 1

PANELIS 26 1,00 . 1

PANELIS 27 4,00 . 1

PANELIS 28 1,00 . 1

PANELIS 29 5,00 . 1

PANELIS 30 4,00 . 1

Total 2,60 1,673 30

56

272 PANELIS 1 2,00 . 1

PANELIS 2 3,00 . 1

PANELIS 3 2,00 . 1

PANELIS 4 4,00 . 1

PANELIS 5 2,00 . 1

PANELIS 6 3,00 . 1

PANELIS 7 5,00 . 1

PANELIS 8 5,00 . 1

PANELIS 9 3,00 . 1

PANELIS 10 4,00 . 1

PANELIS 11 2,00 . 1

PANELIS 12 1,00 . 1

PANELIS 13 4,00 . 1

PANELIS 14 5,00 . 1

PANELIS 15 3,00 . 1

PANELIS 16 3,00 . 1

PANELIS 17 3,00 . 1

PANELIS 18 4,00 . 1

PANELIS 19 1,00 . 1

PANELIS 20 3,00 . 1

PANELIS 21 5,00 . 1

PANELIS 22 2,00 . 1

PANELIS 23 3,00 . 1

PANELIS 24 2,00 . 1

PANELIS 25 4,00 . 1

PANELIS 26 2,00 . 1

PANELIS 27 5,00 . 1

PANELIS 28 2,00 . 1

PANELIS 29 3,00 . 1

PANELIS 30 5,00 . 1

Total 3,17 1,234 30

374 PANELIS 1 3,00 . 1

PANELIS 2 5,00 . 1

PANELIS 3 3,00 . 1

PANELIS 4 5,00 . 1

PANELIS 5 3,00 . 1

PANELIS 6 4,00 . 1

57

PANELIS 7 6,00 . 1

PANELIS 8 4,00 . 1

PANELIS 9 1,00 . 1

PANELIS 10 3,00 . 1

PANELIS 11 3,00 . 1

PANELIS 12 3,00 . 1

PANELIS 13 5,00 . 1

PANELIS 14 6,00 . 1

PANELIS 15 5,00 . 1

PANELIS 16 4,00 . 1

PANELIS 17 6,00 . 1

PANELIS 18 7,00 . 1

PANELIS 19 5,00 . 1

PANELIS 20 4,00 . 1

PANELIS 21 4,00 . 1

PANELIS 22 4,00 . 1

PANELIS 23 2,00 . 1

PANELIS 24 5,00 . 1

PANELIS 25 6,00 . 1

PANELIS 26 3,00 . 1

PANELIS 27 6,00 . 1

PANELIS 28 3,00 . 1

PANELIS 29 6,00 . 1

PANELIS 30 3,00 . 1

Total 4,23 1,431 30

476 PANELIS 1 5,00 . 1

PANELIS 2 6,00 . 1

PANELIS 3 5,00 . 1

PANELIS 4 6,00 . 1

PANELIS 5 5,00 . 1

PANELIS 6 4,00 . 1

PANELIS 7 6,00 . 1

PANELIS 8 6,00 . 1

PANELIS 9 5,00 . 1

PANELIS 10 4,00 . 1

PANELIS 11 6,00 . 1

PANELIS 12 7,00 . 1

58

PANELIS 13 2,00 . 1

PANELIS 14 5,00 . 1

PANELIS 15 4,00 . 1

PANELIS 16 5,00 . 1

PANELIS 17 4,00 . 1

PANELIS 18 5,00 . 1

PANELIS 19 5,00 . 1

PANELIS 20 6,00 . 1

PANELIS 21 7,00 . 1

PANELIS 22 4,00 . 1

PANELIS 23 7,00 . 1

PANELIS 24 4,00 . 1

PANELIS 25 4,00 . 1

PANELIS 26 6,00 . 1

PANELIS 27 5,00 . 1

PANELIS 28 5,00 . 1

PANELIS 29 7,00 . 1

PANELIS 30 5,00 . 1

Total 5,17 1,147 30

Total PANELIS 1 2,75 1,708 4

PANELIS 2 4,00 1,826 4

PANELIS 3 2,75 1,708 4

PANELIS 4 4,25 1,708 4

PANELIS 5 2,75 1,708 4

PANELIS 6 3,25 ,957 4

PANELIS 7 4,75 1,893 4

PANELIS 8 4,50 1,291 4

PANELIS 9 3,25 1,708 4

PANELIS 10 3,25 ,957 4

PANELIS 11 3,00 2,160 4

PANELIS 12 3,25 2,630 4

PANELIS 13 4,50 2,082 4

PANELIS 14 5,00 ,816 4

PANELIS 15 4,00 ,816 4

PANELIS 16 3,50 1,291 4

PANELIS 17 4,50 1,291 4

59

PANELIS 18 5,50 1,291 4

PANELIS 19 3,50 1,915 4

PANELIS 20 3,50 2,082 4

PANELIS 21 4,50 2,082 4

PANELIS 22 2,75 1,500 4

PANELIS 23 3,25 2,630 4

PANELIS 24 3,50 1,291 4

PANELIS 25 3,75 2,062 4

PANELIS 26 3,00 2,160 4

PANELIS 27 5,00 ,816 4

PANELIS 28 2,75 1,708 4

PANELIS 29 5,25 1,708 4

PANELIS 30 4,25 ,957 4

Total 3,79 1,690 120

Levene's Test of Equality of Error Variancesa


F df1 df2 Sig.

. 119 0 .

Tests the null hypothesis that the error variance of the

dependent variable is equal across groups.

a. Design: Intercept + KODE + PANELIS

Tests of Between-Subjects Effects


Source

Type III Sum of Squares Df

Mean Square F Sig.

Intercept Hypothesis 1725,208 1 1725,208 628,992 ,000

Error 79,542 29 2,743a

PERLAKUAN Hypothesis 116,892 3 38,964 23,646 ,000 Error 143,358 87 1,648

b

PANELIS Hypothesis 79,542 29 2,743 1,665 ,037

Error 143,358 87 1,648b

a. MS(PANELIS) b. MS(Error) c. Computed using alpha = ,05

60

Expected Mean Squaresa,b

Source

Variance Component

Var(PANELIS) Var(Error) Quadratic Term

Intercept 4,000 1,000 Intercept, KODE

PERLAKUAN ,000 1,000 KODE

PANELIS 4,000 1,000

Error ,000 1,000

a. For each source, the expected mean square equals the sum of the

coefficients in the cells times the variance components, plus a

quadratic term involving effects in the Quadratic Term cell.

b. Expected Mean Squares are based on the Type III Sums of

Squares.

Estimated Marginal Means

Grand Mean


Mean Std. Error

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

3,792 ,117 3,559 4,025

Homogeneous Subsets

SENSORI WARNA

Duncana,b

PERLAKUAN N

Subset

1 2 3

P1 30 2,60

P2 30 3,17

P3 30 4,23

P4 30 5,17

Sig. ,091 1,000 1,000


Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1,648.


b. Alpha = ,05.

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN …

Documents