Program Studi Pendidikan Tata Boga Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2010
Program Studi Pendidikan Tata BogaJurusan Pendidikan Kesejahteraan KeluargaFakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia2010
Sauce adalah bahan setengah cair
atau cairan yang dikentalkan dengan
salah satu bahan pengental, sehingga
menjadi setengah cair (semi liquid) dan
disajikan bersama daging, ikan, ayam
atau kue-kue manis dengan maksud
untuk menambah rasa makanan tersebut.
Sauce tidak pernah dihidangkan sendiri.
Bahan pengental saus antara lain,
terigu, tepung beras, dan tepung
jagung. Hasil pembuatansaus yang
baik sebagian besar ditentukan
oleh bahan cair yang digunakan,
dalam hal ini stock atau minyak
yang berkualitas.
FUNGSI SAUS
Sebagai pelembab
Sebagai penambah rasa.
Memperkaya kandungan gizi
menambah penampilan (warna
dan kilap)
BAHAN PEMBUAT SAUS
Bahan Cair
Kaldu putih, kaldu coklat, susu cair,
tomat dan kaldu, serta clarifie butter
Bahan Pengental
Roux , Corn Flour, Beurre Manie,
Egg yolk
MOTHER SAUS
SAUS
DASAR
PUTIH
SAUS
DASAR
MENTEGA
SAUS
DASAR
COKLAT
SAUS
DASAR
MINYAK
SAUS
DASAR
MERAH
Cream Sauce : Bechamel + krim segar
Mornay Saauce : Bechamel + keju parut
Soubise Sauce : Bechamel + bawang
bombay (puree)
Mustard Sauce : Bechamel + French
mustard
• Allemande : Veal Veloute + krim +
kuning telur + air jeruk
nipis
• Mushroom : Allemande + irisan jamur
• Suprema : Chiken Veloute + krim +
kuning telur + mentega
dan Albufera , White Wine
sauce, Normandy Sauce
1. Saus Hollandaise (Wine Vinegar)
Mouseline Sauce : Hollandaise + krim
Riche Sauce : Hollandaise + jamur +
udang + truffle
Maltaise Sauce : Hollandaise + air jeruk +
kulit jeruk yang diiris
panjang ( orange zest).
2. Saus Bearnaise
Choron Sauce : Bearnaise + tomat
paste
Rachel Sauce : Bearnise + tomat
paste + sari kaldu
(Meatglace)
Foyot Sauce : Bearnise + air kaldu
a. Diable : Demi-glace + cuka + mentega +
bawang merah + cabe rawit
b. Modera Demi-glace + bawang merah +
anggur madeira
c. Perigeoux: Demi-glace + truffle dicincang.
Dan Piquante Charcuterie,
Robert, Chasseur, Bordelaise,
Red Wine Sauce, Zingara,
Mushroom
d. Robert : Bawang bombay +
anggur putih + mustard
+ merica + cuka.
e. Chasseur : Demi-glace + bawang
merah + jamur + anggur
putih + tomat + cincang
peterseli (parsley) +
tarragon.
American Sauce : Saus tomat + mentega dengan sari
lobster
Italianne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang
merah + ham +
anggur putih +cinvang paterseli
(Chopped parseley) + cincang
taragon (chopped tarragon).
Spicy Sauce : Saus tomat + potongan tomat
(concasse) + cabe besar hijau +
cabe besar merah + jamur +
irisanLidah sapi + peterseli cincang.
MAYONAISE
Remoulade Sauce : Mayonnaise + cepers +
acar timun + cincangan
Peterseli, chervil, taragon,
anchovy.
Tartare Sauce : Mayonnaise + cincangan
telur rebus, bawang,
bombay, chives.
Andalouse Sauce : Mayonnaise + tomato
paste + cabe merah.
VINAIGRETTE
Ravigote Sauce : Vinaigrette + cepers
+ acar mentimun
Norvegiene Sauce : Vinaigrette +
cincang telur +
cuka
Cresonniere Sauce: Vinaigrette + salada
air + cincang telur
rebus
GAMBAR-GAMBAR SAUS
Vinegrette
Bernaise Sauce
Mayonaise
SELESAI