-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego. 1
PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER, 513101
O STRUKTURZE MODUŁOWEJ
wersja przed recenzją (wersja robocza) z dn. 30.06.2012
Warszawa 2012
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
1
SPIS TREŚCI
1. TYP PROGRAMU: MODUŁOWY
.....................................................................................................................................................................
2
2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY
....................................................................................................................................................................
2
3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA:
................................................................................................................
2
4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO
.....................................................................................................................................
2
5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO
................................................................................................................................................
3
6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM
.................................................................................................................................................
3
7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER Z PODSTAWĄ
PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO ..................................
3
8. INFORMACJA O ZAWODZIE KELNER
............................................................................................................................................................
14
9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER
...................................................................................................................
15
10. POWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI
...............................................................................................................................
16
11. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER
...........................................................................................................................
16
12. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER
...................................................................................................................................................
17
13. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH MODUŁÓW
.....................................................................................................................
20
ZAŁĄCZNIKI
.......................................................................................................................................................................................................
99
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
2
TYP SZKOŁY: TECHNIKUM
1. TYP PROGRAMU: MODUŁOWY
2. RODZAJ PROGRAMU: LINIOWY
3. AUTORZY, RECENZENCI I KONSULTANCI PROGRAMU NAUCZANIA:
Autorzy: mgr inż. Elżbieta Nyga, mgr inż. Jolanta Graczek
Recenzenci: … Konsultanci: mgr inż. Danuta Bajor
4. PODSTAWY PRAWNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO
Program nauczania dla zawodu KELNER opracowany jest zgodnie z
poniższymi aktami prawnymi:
Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie
oświaty oraz niektórych innych ustaw
Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa
zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r.
Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w
zawodach z dnia 7 lutego 2012 r.
Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7
lutego 2012 r.
Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole
programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz
dopuszczania do
użytku szkolnego podręczników z dnia 8 czerwca 2009 r.
Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania,
klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz
przeprowadzania sprawdzianów i
egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn.
zmianami.
Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy
psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach
i placówkach z
dnia 17 listopada 2010 r.
Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych
i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z
późn. zmianami.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i
żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225 z późn. zm. ) – tekst
jednolity z 22.11.2010 r.
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
3
5. CELE OGÓLNE KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO
Celem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do
życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej
i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy.
Zadania szkół, placówek kształcenia zawodowego i ustawicznego,
innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich
realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu
gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea
gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i
społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność
geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także
wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i
umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne
jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego,
w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie
kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów
edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą
zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności
zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym
zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku
pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania
wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb
i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek
edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i
kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu
nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na
potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe
życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć
wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów
wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego.
6. PRZEDMIOTY ROZSZERZONE W TECHNIKUM
W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono przedmioty
ogólnokształcące: biologię lub chemię i język obcy nowożytny,
których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz
uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot
uzupełniający.
7. KORELACJA PROGRAMU NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER Z PODSTAWĄ
PROGRAMOWĄ KSZTAŁCENIA OGÓLNEGO
Program nauczania dla zawodu kelner uwzględnia aktualny stan
wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe
technologie i najnowsze koncepcje nauczania. Program uwzględnia
także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w
trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w
podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym:
1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego
przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów,
rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu
społeczeństwa;
2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu
codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu
matematycznym;
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
4
3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do
identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania
wniosków opartych na
obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub
społeczeństwa;
4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach
obcych;
5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi
technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi;
6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej
analizy informacji;
7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz
uczenia się;
8) umiejętność pracy zespołowej.
W programie nauczania dla zawodu kelner uwzględniono powiązania
z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu
efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących
nauczanych na poziomie rozszerzonym wskazano biologię lub chemię
oraz język obcy nowożytny. Szczegółowe powiązania efektów
kształcenia dla zawodu kelner i wymagań szczegółowych treści
nauczania przedmiotów kształcenia ogólnego zostały zamieszczone w
tabeli:
Efekt z podstawy programowej kształcenia w zawodzie kelner
513101
treści podstawy programowej kształcenia ogólnego poziom IV
PKZ(T.e)(1) rozróżnia surowce i towary handlowe stosowane w
produkcji potraw, napojów oraz w bezpośredniej sprzedaży w
zakładzie gastronomicznym; PKZ(T.e)(2) dokonuje oceny
towaroznawczej produktów spożywczych oraz określa ich
zastosowanie;
Biologia zakres podstawowy 1. Biotechnologia i inżynieria
genetyczna. Uczeń: 1) przedstawia znaczenie biotechnologii
tradycyjnej w życiu człowieka oraz podaje przy kłady produktów
uzyskiwanych jej metodami (np. wino, piwo, sery); Biologia zakres
rozszerzony VIII. Różnorodność biologiczna Ziemi. Uczeń: 1)
wymienia główne czynniki geograficzne kształtujące różnorodność
gatunkową i ekosystemową Ziemi (klimat, ukształtowanie
powierzchni), podaje przykłady miejsc charakteryzujących się
szczególnym bogactwem gatunkowym; Chemia zakres rozszerzony 16.
Cukry. Uczeń: 2) wskazuje na pochodzenie cukrów prostych, zawartych
np. w owocach (fotosynteza); Język angielski poziom 0 zakres
podstawowy V. Przetwarzanie wypowiedzi. 1. Uczeń posługuje się
bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych,
ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację
pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub
miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych,
gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym
realizację
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
5
pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 6) żywienie
(np. artykuły spożywcze, posiłki i ich przygotowanie, lokale
gastronomiczne);
PKZ(T.e)(3) określa rolę składników pokarmowych;
Biologia zakres rozszerzony III. Metabolizm. 2. Ogólne zasady
metabolizmu. Uczeń: 1) wyjaśnia na przykładach pojęcia: „szlak
metaboliczny”, „cykl przemian metabolicznych”; 2) porównuje
anabolizm i katabolizm, wskazuje powiązania między nimi; V. Budowa
i funkcjonowanie organizmu człowieka. 4. Układ pokarmowy i przebieg
procesów trawiennych. Uczeń: 2) podaje źródła, funkcje i wyjaśnia
znaczenie składników pokarmowych dla prawidłowego rozwoju i
funkcjonowania organizmu ze szczególnym uwzględnieniem roli
witamin, soli mineralnych, aminokwasów egzogennych, nienasyconych
kwasów tłuszczowych i błonnika; 4) analizuje potrzeby energetyczne
organizmu oraz porównuje (porządkuje)wybrane formy aktywności
fizycznej pod względem zapotrzebowania na energię; 5) analizuje
związek pomiędzy dietą i trybem życia a stanem zdrowia (otyłość i
jej następstwa zdrowotne, cukrzyca, anoreksja, bulimia). 6. Układ
krwionośny. Uczeń: 6) analizuje związek pomiędzy dietą i trybem
życia a stanem i funkcjonowaniem układu krwionośnego (miażdżyca,
zawał serca, żylaki). VIII. Różnorodność biologiczna Ziemi. Uczeń:
6) charakteryzuje wybrane grupy białek (albuminy, globuliny,
histony, metaloproteiny); Chemia zakres rozszerzony 16. Cukry.
Uczeń: 1) dokonuje podziału cukrów na proste i złożone, klasyfikuje
cukry proste ze względu na grupę funkcyjną i wielkość cząsteczki;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy V. Przetwarzanie
wypowiedzi. 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym zasobem
leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych,
umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie
następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków
językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz
fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań
ogólnych środków językowych: 6) żywienie (np. artykuły spożywcze,
posiłki i ich przygotowanie, lokale gastronomiczne);
PKZ (T.e)(4) planuje jadłospisy zgodnie z zasadami racjonalnego
żywienia;
T.9.2(5) opracowuje karty menu;
T.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
6
BHP(5) określa zagrożenia związane z występowaniem szkodliwych
czynników w środowisku pracy;
Biologia zakres rozszerzony 3. Bakterie. Uczeń: 4) przedstawia
rolę bakterii w życiu człowieka i w przyrodzie (przede wszystkim w
rozkładzie materii organicznej oraz w krążeniu azotu); 5) wymienia
najważniejsze choroby bakteryjne człowieka (gruźlica, czerwonka
bakteryjna, dur brzuszny, cholera, wąglik, borelioza, tężec),
przedstawia drogi zakażenia bakteriami oraz przedstawia podstawowe
zasady profilaktyki chorób bakteryjnych. 10. Grzyby. Uczeń: 8)
przedstawia podstawowe zasady profilaktyki chorób człowieka
wywoływanych przez grzyby. Chemia zakres podstawowy 3. Chemia
wspomaga nasze zdrowie. Chemia w kuchni. Uczeń: 4) opisuje procesy
fermentacyjne zachodzące podczas wyrabiania ciasta i pieczenia
chleba, produkcji wina, otrzymywania kwaśnego mleka, jogurtów,
serów; zapisuje równania reakcji fermentacji alkoholowej i octowej;
5) wyjaśnia przyczyny psucia się żywności i proponuje sposoby
zapobiegania temu procesowi; przedstawia znaczenie i konsekwencje
stosowania dodatków do żywności w tym konserwantów. 1) tłumaczy, na
czym mogą polegać i od czego zależeć lecznicze i toksyczne
właściwości substancji chemicznych (dawka, rozpuszczalność w
wodzie, rozdrobnienie, sposób przenikania do organizmu) aspiryny,
nikotyny, alkoholu etylowego;
BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na
organizm człowieka;
PKZ(T.e)(5) rozróżnia procesy technologiczne stosowane w
produkcji potraw;
PKZ(T.e)(7) przestrzega zasad zabezpieczania jakości zdrowotnej
żywności;
T.9.1(2) określa warunki przechowywania żywności;
T.9.1(1) ocenia jakość surowców spożywczych;
T.9.1(10) przestrzega procedur i stosuje instrukcje stanowiskowe
systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
podczas sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;
BHP(6) określa skutki oddziaływania czynników szkodliwych na
organizm człowieka;
T.9.1(8) dokonuje oceny organoleptycznej potraw i napojów;
Biologia zakres rozszerzony V. Budowa i funkcjonowanie organizmu
człowieka. 1. Hierarchiczna budowa organizmu człowieka (tkanki,
narządy, układy narządów). Uczeń: 2) przedstawia układy narządów
człowieka oraz określa ich podstawowe funkcje, wykazuje cechy
budowy narządów będące ich adaptacją do pełnionych funkcji; 10.
Narządy zmysłów. Uczeń: 1) klasyfikuje receptory ze względu na
rodzaj bodźca, przedstawia ich funkcje oraz przed stawia
lokalizację receptorów w
T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
7
organizmie człowieka; 3) przedstawia budowę i określa rolę
błędnika, zmysłu smaku i węchu;
T.10.1(8) przygotowuje miejsca realizacji usług
gastronomicznych;
Biologia zakres rozszerzony VII. Ekologia. 1. Nisza ekologiczna.
Uczeń: 2) określa środowisko życia organizmu, mając podany jego
zakres tolerancji na określone czynniki (np. temperaturę,
wilgotność, stężenie tlenków siarki w powietrzu); 3) przedstawia
rolę organizmów o wąskim zakresie tolerancji na czynniki środowiska
w monitorowaniu jego zmian, zwłaszcza powodowanych przez
działalność człowieka, podaje przykłady takich organizmów
wskaźnikowych;
PKZ(T.e)(6) obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w zakładach
gastronomicznych;
Język angielski na podbudowie gimnazjum zakres podstawowy 11)
wyjaśnia sposób obsługi prostych urządzeń (np. automatu do napojów,
automatu telefonicznego);
T.9.1(7) sporządza potrawy i napoje zgodnie z recepturami;
Biologia zakres rozszerzony VIII. Różnorodność biologiczna
Ziemi. Uczeń: 7) określa właściwości fizyczne białek, w tym
zjawiska: koagulacji i denaturacji. Chemia zakres podstawowy 3.
Chemia wspomaga nasze zdrowie. Chemia w kuchni. Uczeń: 3) wyszukuje
informacje na temat składników napojów dnia codziennego (kawa,
herbata, mleko, woda mineralna, napoje typu cola) w aspekcie ich
działania na organizm ludzki; Chemia zakres rozszerzony 5. Roztwory
i reakcje zachodzące w roztworach wodnych. Uczeń: 1) wymienia
różnice we właściwościach roztworów właściwych, koloidów i
zawiesin; 2) wykonuje obliczenia związane z przygotowaniem,
rozcieńczaniem i zatężaniem roztworów z zastosowaniem pojęć
stężenie procentowe i molowe; 7. Metale. Uczeń: 5) przewiduje
kierunek przebiegu reakcji metali z kwasami i z roztworami soli, na
pod stawie danych zawartych w szeregu napięciowym metali; 13. Estry
i tłuszcze. Uczeń: 6) opisuje budowę tłuszczów stałych i ciekłych
(jako estrów glicerolu i długo łańcuchowych kwasów tłuszczowych);
ich właściwości i zastosowania; 15. Białka. Uczeń: 3) wyjaśnia
przyczynę denaturacji białek, wywołaną oddziaływaniem na nie soli
metali ciężkich i wysokiej temperatury;
T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;
T.9.2(11) ocenia jakość oraz estetykę potraw i napojów;
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
8
wymienia czynniki wywołujące wysalanie białek i wyjaśnia ten
proces; projektuje i wykonuje doświadczenie pozwalające wykazać
wpływ różnych substancji i ogrzewania na strukturę cząsteczek
białek; Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń
posługuje się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych,
gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym
realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących
tematów lub miarę rozwiniętym zasobem środków językowych
(leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych),
umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych środków
językowych: 6) żywienie (np. artykuły spożywcze, posiłki i ich
przygotowanie, lokale gastronomiczne);
T.9.2(15) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt,
zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usługi;
Chemia zakres podstawowy 2. Chemia środków czystości. Uczeń: 2)
wyjaśnia, na czym polega proces usuwania brudu, i bada wpływ
twardości wody na po w stawanie związków trudno rozpuszczalnych;
zaznacza fragmenty hydrofobowe i hydrofilowe we wzorach cząsteczek
substancji powierzchniowo czynnych; 4) wskazuje na charakter
chemiczny składników środków do mycia szkła, przetykania rur,
czyszczenia metali i biżuterii w aspekcie zastosowań tych
produktów; stosuje te środki z uwzględnieniem zasad bezpieczeństwa;
wyjaśnia, na czym polega proces usuwania zanieczyszczeń za pomocą
tych środków; Chemia zakres rozszerzony 6. Chemia opakowań i
odzieży. Uczeń: 3) uzasadnia potrzebę zagospodarowania odpadów
pochodzących z różnych opakowań;
KPS(5) potrafi radzić sobie ze stresem;
Biologia zakres rozszerzony VII. Ekologia. 1. Nisza ekologiczna.
Uczeń: 1) przedstawia podstawowe elementy niszy ekologicznej
organizmu, rozróżniając zakres tolerancji organizmu względem
warunków (czynników) środowiska oraz zbiór niezbędnych mu zasobów;
Chemia zakres podstawowy 1. Materiały i tworzywa pochodzenia
naturalnego. Uczeń: 2) opisuje proces produkcji szkła; jego
rodzaje, właściwości i zastosowania; 3) wymienia surowce do
produkcji wyrobów ceramicznych, cementu, betonu; 4) klasyfikuje
włókna na naturalne (białkowe i celulozowe), sztuczne i
syntetyczne, wskazuje ich zastosowania; opisuje wady i zalety;
uzasadnia potrzebę stosowania tych włókien;
T.9.2(2) określa predyspozycje, wymagania i umiejętności
niezbędne do wykonywania zadań zawodowych kelnera;
T.9.2(1) rozróżnia stanowiska pracy i systemy obsługi
kelnerskiej;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje
się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych,
ortograficznych oraz fonetycznych,
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
9
umożliwiającym realizację pozostałych wymagań ogólnych w
zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym zasobem
środków językowych (leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych
oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację pozostałych wymagań
ogólnych środków językowych: 1) człowiek (dane personalne, wygląd
zewnętrzny, uczucia i emocje, zainteresowania); 4) praca (np.
zawody i związane z nimi czynności, warunki pracy i zatrudnienia,
praca dorywcza);
T.9.2(6) doradza gościom w wyborze potraw i napojów;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje
się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych,
ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację
pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub
miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych,
gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym
realizację pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 6)
żywienie (np. artykuły spożywcze, posiłki i ich przygotowanie,
lokale gastronomiczne); 15) elementy wiedzy o krajach obszaru
nauczanego języka oraz o kraju ojczystym, z uwzględnieniem
kontekstu międzykulturowego oraz tematyki integracji europejskiej,
w tym znajomość problemów pojawiających się na styku różnych kultur
i społeczności. 11) prosi o powtórzenie bądź wyjaśnienie
(sprecyzowanie) tego, co powiedział rozmówca. 6. Uczeń reaguje
ustnie w prosty i zrozumiały sposób, w typowych sytuacjach: 1)
nawiązuje kontakty towarzyskie (np. przedstawia siebie i inne
osoby, wita się i żegna, udziela podstawowych informacji na swój
temat i pyta o dane rozmówcy i innych osób); 2) rozpoczyna,
prowadzi i kończy rozmowę; 3) stosuje formy grzecznościowe;
T.9.1. podaje potrawy, napoje i posiłki;
T.9.2(7) przyjmuje i rejestruje zamówienia gości;
T.9.2(8) dobiera urządzenia, bieliznę i zastawę stołową oraz
sprzęt serwisowy do podawania potraw i napojów;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 4. Uczeń tworzy
bardzo krótkie, proste i zrozumiałe wypowiedzi ustne: 1) opisuje
ludzi, przedmioty, miejsca i czynności; 5. Uczeń tworzy bardzo
krótkie, proste i zrozumiałe wypowiedzi pisemne w formie prostych
wyrażeń i zdań (np. wiadomość, e-mail, krótki opis, notatka,
ogłoszenie, zaproszenie, ankieta, pocztówka, prosty list prywatny):
1) opisuje ludzi, przedmioty, miejsca i czynności;
T.10.1(9) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usługi
gastronomicznej;
T.9.2(10) sporządza potrawy i napoje w obecności gości;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy i rozszerzony 12)
nauka i technika (np. odkrycia naukowe, wynalazki, obsługa i
korzystanie z pod stawowych urządzeń technicznych, awarie,
technologie informacyjno - komunikacyjne);
T.10.1(1) klasyfikuje usługi Język angielski poziom 0 zakres
podstawowy
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
10
gastronomiczne; 1. Uczeń posługuje się bardzo podstawowym
zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych oraz
fonetycznych, umożliwiającym realizację pozostałych wymagań
ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym
zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych,
ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację
pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 5. Uczeń tworzy
krótkie, proste, zrozumiałe wypowiedzi pisemne (np. wiadomość,
opis, notatka, ogłoszenie, zaproszenie, ankieta, pocztówka, e-mail,
list prywatny, prosty list formalny); 6) żywienie (np. artykuły
spożywcze, posiłki i ich przygotowanie, lokale gastronomiczne); 7)
zakupy i usługi (np. rodzaje sklepów, towary, sprzedawanie i
kupowanie, reklama, korzystanie z usług, środki płatnicze); Język
angielski na podbudowie gimnazjum zakres podstawowy 3. Uczeń
rozumie proste wypowiedzi pisemne (np. napisy informacyjne, listy,
broszury, ulotki reklamowe, jadłospisy, ogłoszenia, rozkłady jazdy,
instrukcje obsługi, proste artykuły prasowe i teksty narracyjne):
1) określa główną myśl tekstu; 2) określa główną myśl
poszczególnych części tekstu; 3) znajduje w tekście określone
informacje; 4) określa intencje nadawcy/autora tekstu; 5) określa
kontekst wypowiedzi (np. nadawcę, odbiorcę, formę tekstu);
T.10.1(6) planuje działania związane z promocją usług
gastronomicznych;
T.10.2(4) rozlicza koszty usług gastronomicznych; T.10.2(6)
dokonuje rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych;
T.10.2(8) stosuje programy komputerowe wspomagające rozliczanie
usług gastronomicznych.
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje
się bardzo podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych,
ortograficznych oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację
pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących tematów lub
miarę rozwiniętym zasobem środków językowych (leksykalnych,
gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym
realizację pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 12)
nauka i technika (np. odkrycia naukowe, obsługa i korzystanie z
podstawowych urządzeń technicznych, technologie
informacyjno-komunikacyjne);
T.10.1(10) stosuje kryteria oceny jakości usług
gastronomicznych.
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 6. Uczeń reaguje
ustnie w prosty i zrozumiały sposób, w typowych sytuacjach: 7)
wyraża swoje opinie i życzenia, pyta o opinie i życzenia
innych;
BHP(10) udziela pierwszej pomocy poszkodowanym w wypadkach przy
pracy oraz w stanach zagrożenia zdrowia i życia.
Edukacja dla bezpieczeństwa zakres podstawowy 6. Pierwsza pomoc
w nagłych wypadkach (zachowanie ratownika). Uczeń: 1) omawia
podstawowe zasady postępowania ratownika w miejscu wypadku; 2)
ocenia sytuację w miejscu wypadku; 3) zabezpiecza miejsce wypadku i
wzywa profesjonalną pomoc; 4) omawia zasady zapewnienia
bezpieczeństwa ratownikowi, poszkodowanym i świadkom zdarzenia;
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
11
5) wymienia środki przydatne przy udzielaniu pierwszej pomocy;
6) ocenia stan poszkodowanego i demonstruje sposób skontrolowania
jego funkcji życiowych; 7) udziela pierwszej pomocy w przypadkach
oparzeń, złamań i zwichnięć, krwotoków, dławienia się ciałem obcym,
utraty przytomności, utraty oddechu, zatrzymania krążenia, wstrząsu
pourazowego.
Podejmowanie i prowadzenie działalności gospodarczej
Podstawy przedsiębiorczości zakres podstawowy 1. Człowiek
przedsiębiorczy. Uczeń: 10) zna prawa konsumenta oraz wymienia
instytucje stojące na ich straży; przedstawia zasady składania
reklamacji w przypadku niezgodności towaru z umową; 2. Rynek –
cechy i funkcje. Uczeń: 1) charakteryzuje społeczne i ekonomiczne
cele gospodarowania, odwołując się do przy kładów z różnych
dziedzin; 5. Przedsiębiorstwo. Uczeń: 1) charakteryzuje otoczenie,
w którym działa przedsiębiorstwo; 2) omawia cele działania
przedsiębiorstwa oraz sposoby ich realizacji; 3) sporządza projekt
własnego przedsiębiorstwa oparty na biznesplanie; 4) rozróżnia
podstawowe formy prawno-organizacyjne przedsiębiorstwa; 5) opisuje
procedury i wymagania związane z zakładaniem przedsiębiorstwa; 6)
omawia zasady pracy zespołowej i wyjaśnia, na czym polegają role
lidera i wykonawcy; omawia cechy dobrego kierownika zespołu; 7)
identyfikuje i analizuje konflikty w zespole i proponuje metody ich
rozwiązania, szczególnie w drodze negocjacji; 8) omawia etapy
realizacji projektu oraz planuje działania zmierzające do jego
realizacji; 6. Rynek pracy. Uczeń: 3) analizuje własne możliwości
znalezienia pracy na rynku lokalnym, regionalnym, krajowym i
europejskim; 4) wyszukuje oferty pracy, uwzględniając własne
możliwości i predyspozycje; 5) rozróżnia sposoby zatrudnienia
pracownika i interpretuje podstawowe przepisy Kodeksu pracy, w tym
obowiązki i uprawnienia pracownika i pracodawcy; 6) sporządza
dokumenty aplikacyjne dotyczące konkretnej oferty pracy; Język
angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje się
podstawowym zasobem środków językowych (leksykalnych, grama
tycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym
realizację pozostałych wymagań ogólnych w zakresie następujących
tematów: 1) człowiek (np. dane personalne, wygląd zewnętrzny, cechy
charakteru, uczucia i emocje, zainteresowania, problemy etyczne);
4) praca (np. zawody i związane z nimi czynności, warunki pracy i
zatrudnienia, praca dorywcza);
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
12
PDG(1) stosuje pojęcia z obszaru funkcjonowania gospodarki
rynkowej;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy i rozszerzony 1.14)
państwo i społeczeństwo (np. struktura państwa, urzędy, organizacje
społeczne i między narodowe, konflikty wewnętrzne i międzynarodowe,
przestępczość, polityka społeczna, gospodarka);
PDG(6) inicjuje wspólne przedsięwzięcia z różnymi
przedsiębiorstwami z branży;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 6.11) wyraża prośby i
podziękowania oraz zgodę lub odmowę wykonania prośby;
PDG(7) przygotowuje dokumentację niezbędną do uruchomienia i
prowadzenia działalności gospodarczej;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 5. Uczeń tworzy
krótkie, proste, zrozumiałe wypowiedzi pisemne (np. wiadomość,
opis, notatka, ogłoszenie, zaproszenie, ankieta, pocztówka, e-mail,
list prywatny, prosty list formalny); 5.2) przedstawia w logicznym
porządku argumenty za i przeciw danej tezie lub rozwiązaniu; Język
angielski poziom 0 zakres podstawowy 1. Uczeń posługuje się bardzo
podstawowym zasobem leksykalnych, gramatycznych, ortograficznych
oraz fonetycznych, umożliwiającym realizację pozostałych wymagań
ogólnych w zakresie następujących tematów lub miarę rozwiniętym
zasobem środków językowych (leksykalnych, gramatycznych,
ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiającym realizację
pozostałych wymagań ogólnych środków językowych: 12) nauka i
technika (np. odkrycia naukowe, obsługa i korzystanie z
podstawowych urządzeń technicznych, technologie
informacyjno-komunikacyjne);
PDG(8) prowadzi korespondencję związaną z prowadzeniem
działalności gospodarczej;
PDG(9) obsługuje urządzenia biurowe oraz stosuje programy
komputerowe wspomagające prowadzenie działalności gospodarczej;
JOZ(1) posługuje się zasobem środków językowych (leksykalnych,
gramatycznych, ortograficznych oraz fonetycznych), umożliwiających
realizację zadań zawodowych;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 6. Uczeń reaguje
ustnie w prosty i zrozumiały sposób, w typowych sytuacjach: 1)
nawiązuje kontakty towarzyskie (np. przedstawia siebie i inne
osoby, wita się i żegna, udziela podstawowych informacji na swój
temat i pyta o dane rozmówcy i innych osób); 2) rozpoczyna,
prowadzi i kończy rozmowę; 3) stosuje formy grzecznościowe; 4)
uzyskuje i przekazuje proste informacje i wyjaśnienia; 5)
proponuje, przyjmuje i odrzuca propozycje i sugestie; 7) wyraża
swoje opinie i życzenia, pyta o opinie i życzenia innych; 9) wyraża
prośby i podziękowania oraz zgodę lub odmowę wykonania prośby; 10)
przeprasza, przyjmuje przeprosiny; 11) prosi o powtórzenie bądź
wyjaśnienie (sprecyzowanie) tego, co powiedział rozmówca. 7. Uczeń
reaguje w formie prostego tekstu pisanego (np. e-mail, wiadomość) w
typowych sytuacjach:
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
13
1) nawiązuje kontakty towarzyskie (np. przedstawia siebie i inne
osoby, udziela pod stawowych informacji na swój temat i pyta o dane
rozmówcy i innych osób); 2) uzyskuje i przekazuje proste informacje
i wyjaśnienia (np. wypełnia formularz); 3) proponuje, przyjmuje i
odrzuca propozycje i sugestie; 7) wyraża prośby i podziękowania
oraz zgodę lub odmowę wykonania prośby; 8) przeprasza, przyjmuje
przeprosiny.
JOZ(2) interpretuje wypowiedzi dotyczące wykonywania typowych
czynności zawodowych artykułowane powoli i wyraźnie, w standardowej
odmianie języka;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 3. Uczeń rozumie
krótkie, proste wypowiedzi pisemne (np. napisy informacyjne, listy,
ulotki reklamowe, jadłospisy, ogłoszenia, rozkłady jazdy, proste
teksty narracyjne): 1) określa główną myśl tekstu; 2) określa
główną myśl poszczególnych części tekstu; 3) znajduje w tekście
określone informacje; 4) określa intencje nadawcy/autora tekstu; 5)
określa kontekst wypowiedzi (np. nadawcę, odbiorcę, formę tekstu);
6) rozróżnia formalny i nieformalny styl wypowiedzi. 2. Uczeń
rozumie ze słuchu bardzo proste, krótkie, typowe wypowiedzi (np.
instrukcje, komunikaty, rozmowy) artykułowane powoli i wyraźnie, w
standardowej odmianie języka: 1) reaguje na polecenia; 2) określa
główną myśl tekstu; 3) określa główną myśl poszczególnych części
tekstu; 4) znajduje w tekście określone informacje; 5) określa
intencje nadawcy/autora tekstu; 6) określa kontekst wypowiedzi (np.
czas, miejsce, sytuację, uczestników); 7) rozróżnia formalny i
nieformalny styl wypowiedzi.
JOZ(3) analizuje i interpretuje krótkie teksty pisemne dotyczące
wykonywania typowych czynności zawodowych;
JOZ(4) formułuje krótkie i zrozumiałe wypowiedzi oraz teksty
pisemne umożliwiające komunikowanie się w środowisku pracy;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 4. Uczeń tworzy
bardzo krótkie, proste i zrozumiałe wypowiedzi ustne: 1) opisuje
ludzi, przedmioty, miejsca i czynności; 4) opisuje swoje upodobania
i uczucia; 5) przedstawia opinie swoje i innych osób; 5. Uczeń
tworzy bardzo krótkie, proste i zrozumiałe wypowiedzi pisemne w
formie prostych wyrażeń i zdań (np. wiadomość, e:mail, krótki opis,
notatka, ogłoszenie, zaproszenie, ankieta, pocztówka, prosty list
prywatny): 1)opisuje ludzi, przedmioty, miejsca i czynności;
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
14
5) przedstawia opinie swoje i innych osób;
JOZ(5) korzysta z obcojęzycznych źródeł informacji;
Język angielski poziom 0 zakres podstawowy 8. Uczeń przetwarza
tekst ustnie lub pisemnie: 1) przekazuje w języku obcym informacje
zawarte w materiałach wizualnych (np. mapach, symbolach,
piktogramach) i tekstach obcojęzycznych; 2) przekazuje w języku
polskim główne myśli lub wybrane informacje z prostego teks tu w
języku obcym.
Zastosowanie rozszerzenia z wybranych do programu przedmiotów
przybliży uczniom zagadnienia związane bezpośrednio z zawodem.
Wybór biologii pomoże kelnerowi właściwie komponować posiłki i
doradzać gościom przy wyborze potraw i napojów zgodnie z zasadami
racjonalnego żywienia. Wybór chemii z kolei rozszerzy jego
wiadomości i umiejętności w zakresie identyfikowania środków
żywności a także pomoże zrozumieć jak procesy stosowane w produkcji
przemysłowej i sporządzaniu potraw wpływają na żywność.
Rozszerzenie z języka obcego nowożytnego ułatwi przekazanie oferty
usług zakładu gastronomicznego i porozumiewanie się z gośćmi
obcojęzycznymi, których ze względu na wspólnotę europejską, rozwój
turystyki i migrację w związku z pracą kelner spotyka na co dzień.
Ponadto w programie dla zawodu kelner występuje moduł Prowadzenie
działalności gastronomicznej, który bazuje na umiejętnościach
ucznia z przedmiotu kształcenia ogólnego podstawy
przedsiębiorczości. Przedmiot edukacja dla bezpieczeństwa jest
ściśle skorelowany z zagrożeniami występującymi każdej pracy
zawodowej i nabyte umiejętności przeciwdziałania powstawaniu
zagrożeń i postępowaniu w przypadkach ich wystąpienia oraz
udzielania pierwszej pomocy w nagłych wypadkach będą również
przydatne w pracy kelnera.
8. INFORMACJA O ZAWODZIE KELNER
Kelner wykonuje czynności związane z fachową i kompleksową
obsługą gości w zakładach gastronomicznych, obsługą przyjęć
okolicznościowych, kelnerską
obsługą gości w pokoju hotelowym, kongresów, targów, wystaw,
spotkań, konferencji i innych imprez tego rodzaju oraz świadcze
niem gastronomicznych
usług cateringowych dla gości poza zakładem jak: pomieszczenia
przewoźników, klienta, plener.
Do głównych zadań kelnera można zaliczyć przygotowanie sali
konsumenckiej do obsługi gości, obsługiwanie gości z wykorzystaniem
różnych systemów obsługi,
serwowanie potraw i napojów różnymi metodami i technikami, w
zakładach gastronomicznych a także na przyjęciach
okolicznościowych.
Innymi ważnymi zadaniami są: doradzanie i udzielanie gościom
informacji na temat podawanych potraw i napojów, posługiwanie się
narzędziami, maszynami i
urządzeniami wykorzystywanymi do obsługi; nakrywanie i
sprzątanie stołów w zależności od rodzaju świadczonych usług (także
w obecności gości), sporządzanie
potraw i napojów w obecności gości.
Istotnym zadaniem jest inkasowanie należności oraz dokonywanie
rozliczeń gotówkowych i bezgotówkowych.
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
15
Zadaniami kelnera nierozerwalnie połączonymi z rozwojem
gastronomii a w szczególności zakładu, w którym pracuje jest
przestrzeganie procedur obowiązujących
w gastronomii, ciągłe podwyższanie standardów świadczonych
usług, pełnienie roli spowiednika, doradcy, strażnika
bezpieczeństwa zdrowia i mienia gości,
stosowanie przez kelnera zasad „uznania Gościa”, Up-sellingu
przy sprzedaży potraw napojów i usług, aktywnego działania na rzez
planowania, marketingu i
promowania usług gastronomicznych.
Zawód kelnera łączy w sobie elementy pracy indywidualnej i
zespołowej. Zazwyczaj kelner samodzielnie obsługuje gości, jednak
aby zrealizować jego zamówienie i
należycie obsłużyć gości musi współpracować z innymi
pracownikami zakładu gastronomicznego.
9. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER
Gastronomia, słowo pochodzenia greckiego, to działalność o
charakterze produkcyjno-usługowym, nastawionym głównie na
przyrządzanie i sprzedaż wyrobów własnych, obejmująca prowadzenia
otwartych zakładów żywienia zbiorowego: restauracji, barów, bufetów
itp. Przeciętni przechodnie, turyści, ludzie biznesu, w dużej
mierze młodzi czynią z zakładów gastronomicznych miejsce
towarzyskich spotkań. Euromonitor International na podstawie badań
podaje, że polski rynek gastronomiczny przeżywa rozkwit. Od około
10 lat wciąż przybywa ilość indywidualnych, zrzeszonych sieciach i
na terenie hoteli różnych placówek gastronomicznych, włączając
tradycyjne restauracje i kawiarnie, cafeterie (kawiarnie o
ograniczonym zestawie posiłków), różnego rodzaju bary, placówki
typu café shop, puby, kluby nocne, rotisserie, brasserie, tawerny,
lokale rozrywkowe, dyskoteki, lokale narodowe (o wyspecjalizowanych
kuchniach narodowych i folklorystycznym wystroju), ogródki i tarasy
restauracji i kawiarni, gabinety gastronomiczne i sale bankietowe.
Polacy z roku na rok zostawiają i będą zostawiać w gastronomii
coraz więcej pieniędzy. Wynika to z polepszenia warunków
finansowych społeczeństwa i stopniowym zmianom zwyczajów
żywieniowych, nie tylko jednostek ale całych rodzin. Coraz częściej
spożywa się posiłki poza domem, a korzystający z placówek
żywieniowych oprócz jedzenia chcą być mile, dobrze, wyjątkowo wręcz
obsłużeni. Outsourcing usług gastronomicznych (świadczenie ich w
miejscach pracy, użytku publicznego oraz w domu klienta) pozostawia
w zakładzie jedną kuchnię z tą samą obsadą pracowników a zwiększa
ilość zatrudnianych kelnerów. Automatycznie przekłada się to na
wzrost możliwości zatrudnienia kelnerów, a osoby marzące o podjęciu
pracy czy otwarciu własnej restauracji czy kawiarni mają szerokie
pole do popisu. Dodatkowym atutem tego zawodu jest praca w ciągłym
kontakcie z ludźmi. Pozwala to rozwijać u kelnera różne
umiejętności, poznawać zwyczaje, kulturę różnych narodów, pogłębiać
umiejętności językowe. To wszystko ułatwia przenieść się na rynek
pracy za granicą gdzie o zatrudnienie w tej branży dla osób ze
znajomością języka nigdy nie nastręczało kłopotów.
http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracji;
http://www.pracuj.pl/praca/Kelner; http://praca.gazetapraca.pl/;
http://bkl.parp.gov.pl/system/kogo_chc_zatrudnia_pracodawcy.pdf
Ponadto z danych statystycznych prowadzonych przez Europejskie
Służby Zatrudnienia wynika, że najchętniej widziani są kucharze,
kelnerzy i barmani.
http://www.hotelcareer.pl/praca/obsluga-restauracjihttp://www.pracuj.pl/praca/Kelnerhttp://praca.gazetapraca.pl/http://bkl.parp.gov.pl/system/kogo_chc_zatrudnia_pracodawcy.pdf
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
16
10. POWIĄZANIA ZAWODU KELNER Z INNYMI ZAWODAMI
Podział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia
elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji
stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Zawód
kelner nie posiada żadnych powiązań z innymi zawodami ani pomiędzy
efektami wspólnymi dla zawodów w ramach obszaru turystyczno -
gastronomicznego ani efektami kształcenia właściwymi dla
kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie kelner. Nie oznacza to
jednak zamkniętej ścieżki rozwoju dla kelnera. W systemie
pozaszkolnym absolwent może zdobyć zawód baristy, barmana lub
sommeliera uzupełniając wiedzę i kształcąc umiejętności na kursach
uzupełniających. Może również przekwalifikować się na inny zawód
wybierając pożądaną dla własnych potrzeb kwalifikację z tego samego
obszaru zawodowego np.: zdobywając zawód kucharza po zdobyciu
kwalifikacji T.6., czyli zakresu sporządzania potraw i napojów może
wejść na ścieżkę rozwoju dla nowo zdobytego zawodu lub wybrać
kwalifikacje z obszaru administracyjno–ekonomicznego, co z kolei
będzie przydatne do prowadzenia własnej działalności
gospodarczej.
11. CELE SZCZEGÓŁOWE KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KELNER
Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie kelner powinien być
przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1)
przygotowywania sal konsumpcyjnych do obsługi gości; 2) wykonywania
czynności związanych z obsługą gości; 3) rozliczania usług
kelnerskich. Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych
niezbędne jest osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia
określonych w podstawie programowej dla kelner:
efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BHP, PDG,
JOZ);
efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru
turystyczno-gastronomicznego, stanowiące podbudowę do kształcenia w
zawodzie lub grupie zawodów PKZ(T.e);
efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionych w
zawodzie kelner opisane w - T.9. Wykonywanie usług kelnerskich, -
T.10. Organizacja usług gastronomicznych.
Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na
osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia.
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
17
12. PLAN NAUCZANIA DLA ZAWODU KELNER
Tabela 3. Plan nauczania dla programu o strukturze modułowej
Lp. Obowiązkowe zajęcia edukacyjne
Klasa Liczba godzin
tygodniowo w
czteroletnim okresie
nauczania
Liczba godzin w
czteroletnim okresie
nauczania
Godziny dodatkowe niezbędne
do uzyskania minimum
I II III IV
I II I II I II I II
Modułowe kształcenie zawodowe
1 513101.M1 Przygotowanie zakładu do obsługi gości 5 5 5 150
2 513101.M2 Przygotowywanie potraw i napojów 7 7 6
10 300
3 513101.M3 Organizowanie i świadczenie usług kelnerskich 10 16
3 14,5 435
4 513101.M4 Prowadzenie działalności gastronomicznej 14 12 5
15,5 465
Łączna liczba godzin 12 12 16 16 17 12 5 0 45 1350
5 PRAKTYKI ZAWODOWE ** 5 5 5 160 10
Łączna liczba godzin kształcenia zawodowego 12 12 16 16 17 17 10
0 50 1510
PRAKTYKI ZAWODOWE **
160 godzin
**zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach
szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy.
EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY PIERWSZĄ KWALIFIKACJĘ T.9. ODBYWA SIĘ POD
KONIEC KLASY DRUGIEJ. EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY TRZECIĄ KWALIFIKACJĘ
T.10. ODBYWA SIĘ POD KONIEC PIERWSZEGO SEMESTRU KLASY CZWARTEJ.
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
18
Wykaz modułów i jednostek modułowych dla zawodu kelnera
Nazwa modułu Nazwa jednostki modułowej Liczba godzin
przewidziana na jednostkę modułową
1. 513101.M1 PRZYGOTOWANIE ZAKŁADU DO OBSŁUGI GOŚCI
1.1. 513101.M1.J1 Urządzanie zakładu gastronomicznego. 45
1.2. 513101.M1.J2 Przygotowanie kelnera do obsługi gości. 45
1.3. 513101.M1.J3 Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy kelnera.
30
1.4. 513101.M1.J4 Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem
obcym. 30
2. 513101.M2 PRZYGOTOWYWANIE POTRAW I NAPOJÓW
2.1. 513101.M2.J1 Gospodarowanie surowcami w gastronomii. 50
2.2. 513101.M2.J2 Planowanie jadłospisów 60
2.3. 513101.M2.J3. Prowadzenie procesów w przyrządzaniu potraw i
napojów. 30
2.4. 513101.M2.J4 Sporządzanie potraw i napojów 160
3. 513101.M3 ORGANIZOWANIE I ŚWIADCZENIE USŁUG KELNERSKICH
3.1 513101.M3.J1 Serwowanie potraw i napojów. 120
3.2 513101.M2.J2 Obsługiwanie gości indywidualnych. 120
3.3 513101.M3.J3 Stosowanie serwisu specjalnego w obsłudze
gości. 30
3.4 513101.M3.J4 Obsługiwanie gości hotelu. 30
3.5 513101.M3.J5 Obsługiwanie gości grup zorganizowanych, w tym
przyjęć okolicznościowych.
90
3.6 513101.M3.J6 Porozumiewanie się z gościem obcojęzycznym.
45
4. 513101.M4 PROWADZENIE USŁUG GASTRONOMICZNYCH
4.1. 513101.M4.J1 Prowadzenie działalności i marketingu
gastronomii. 30
4.2. 513101.M4.J2 Organizowanie zakładu gastronomicznego. 60
4.3. 513101.M4.J3 Planowanie usług gastronomicznych. 300
4.4. 513101.M4.J4 Prowadzenie rachunku ekonomicznego w
gastronomii. 75
5. PRAKTYKI ZAWODOWE 5.1. Przygotowywanie potraw i napojów
70
5.2. Obsługiwanie gości w zakładzie gastronomicznym 90
5.3. Planowanie usług dla gości grup zorganizowanych 100
5.4. Rozliczanie usług gastronomicznych 60
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
19
Dydaktyczna mapa programu
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
20
13. PROGRAMY NAUCZANIA DLA POSZCZEGÓLNYCH MODUŁÓW
W programie nauczania dla zawodu KELNER zastosowano taksonomię
celów ABC B.Niemierko
1. 513101.M1 PRZYGOTOWANIE ZAKŁADU DO OBSŁUGI GOŚCI 150
godzin
2. 513101.M2 PRZYGOTOWYWANIE POTRAW I NAPOJÓW 300 godzin
3. 513101.M3 ORGANIZOWANIE I ŚWIADCZENIE USŁUG KELNERSKICH 435
godzin
4. 513101.M4 PROWADZENIE USŁUG GASTRONOMICZNYCH 465 godzin
5. PRAKTYKI ZAWODOWE Z ZAKRESU KWALIFIKACJI 2 160 godzin
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
21
1. 513101.M1 PRZYGOTOWANIE ZAKŁADU DO OBSŁUGI GOŚCI
1.1. 513101.M1.J1 Urządzanie zakładu gastronomicznego.
1.2. 513101.M1.J2 Przygotowanie kelnera do obsługi gości.
1.3. 513101.M1.J3 Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy
kelnera
1.4. 513101.M1.J4 Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem
obcym.
1.1. 513101.M1.J1 Urządzanie zakładu gastronomicznego
Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć
potrafi:
Poziom wymagań
programowych (P lub PP)
Kategoria taksonomiczna
Materiał kształcenia
T.9.2(8)1.rozróżnić urządzenia i sprzęt różnych części zakładu
gastronomicznego; P B Maszyny i urządzenia do sporządzania i
przechowywania, ekspedycji i transportu potraw
i napojów.
Maszyny i urządzenia barowe.
Meble części handlowo-usługowej.
Bielizna stołowa jej rodzaje, charakterystyka.
Naczynia porcelanowe, szklane, metalowe i inne podstawowe i
serwisowe.
Sztućce podstawowe, systemowe, specjalnego przeznaczenia i
serwisowe.
Tace kelnerskie.
Inne drobne sprzęty stosowane do bezpośredniej obsługi gościa
przy stole.
Warunki zakupu bielizny zastawy stołowej i sprzętu
serwisowego.
Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego.
Drogi poruszania się gości i kelnera po zakładzie
T.9.2(8)2.uzasadnić przydatność urządzeń do sporządzania i
podawania potraw i napojów w pracy kelnera ;
P B
T.9.2.(8)3.wybrać urządzenia wyposażenia gastronomii do
wykonywania zadań zawodowych kelnera;
P C
T.9.2(8)4.rozmieścić urządzenia i sprzęt w pomieszczeniach
zakładu gastronomicznego;
P C
T.9.2.(8)5.rozróżnić meble stosowane w części handlowo-usługowej
zakładu gastronomicznego;
P B
T.9.2.(8)6.sklasyfikować bieliznę stołową, nakrycia stołowe i
serwisowe stosowane w gastronomii;
P B
T.9.2.(8)7.dobrać meble do różnych miejsc pracy kelnera; P C
T.9.2.(8)8.dobrać bieliznę stołową, nakrycia stołowe i serwisowe
dla gastronomii; P C
T.9.2.(8)9.ocenić zasady doboru nakryć stołowych i serwisowych
dla gastronomii; P C
1.1.wyjaśnić pojęcia: układ funkcjonalny zakładu
gastronomicznego, droga komunikacyjna w zakładzie
gastronomicznym;
P B
1.2.scharakteryzować układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu
gastronomicznego;
P C
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
22
1.3.określić wymagania dotyczące zachowania dróg komunikacyjnych
w zakładzie gastronomicznym;
P C gastronomicznym.
Drogi surowców, półproduktów, gotowych wyrobów, odpadków,
towarów handlowych po zakładzie gastronomicznym.
Urządzanie zakładu gastronomicznego.
Sieć komputerowa w zakładzie gastronomicznym wolnostojącym i
wbudowanym w hotel.
Kasy fiskalne.
Programy komputerowe dla gastronomii.
1.4.ustawić meble w miejscach obsługi gastronomicznej gości z
zachowaniem norm odległości i dróg komunikacyjnych;
P C
1.5.rozmieścić urządzenia, bieliznę, nakrycia stołowe i
serwisowe w pomieszczeniach zakładu gastronomicznego z zachowaniem
bezpieczeństwa pracy kelnera;
P C
1.6.ocenić prawidłowość urządzenia miejsc obsługi gości w
zakładzie gastronomicznym na przykładowych schematach układów
funkcjonalnych zakładów gastronomicznych;
P C
PKZ(T.e)(8)1.rozróżnić programy komputerowe stosowane w
gastronomii; P B
PKZ(T.e)(8)2.wskazać przydatność programów komputerowych do
prowadzenia operacji produkcyjnych i handlowych zakładu
gastronomicznego;
P C
PKZ(T.e)(8)3.określić zalety i wady komputeryzacji zakładu
gastronomicznego; P C
JOZ(3)1.skorzystać z obcojęzycznych opisów instrukcji do maszyn,
urządzeń i programów komputerowych celem rozpoznawania ich
przeznaczenia;
P C
Planowane zadania Sporządzanie listy kontrolnej maszyn i
urządzeń grzejnych, chłodniczych, transportowych, dozujących i
ekspozycyjnych ze wskazaniem ich zastosowania i umiejscowienia w
zakładzie gastronomicznym. (uczeń musi otrzymać od nauczyciela opis
zakładu). Podział uczniów na grupy zgodnie z poleceniem tematu
zadania. Wybór lidera kierującego pracą w grupie. Przegląd
katalogów folderów firm maszyn i urządzeń gastronomicznych
http://www.proglass.pl; http://www.stalgast.com; http://tomgast.pl
w celu wykonania zadania. Uczniowie na karcie pracy wypisują
kolejno nazwę maszyny urządzenia, wklejają zdjęcie, sporządzają
krótki opis zastosowania i obsługi, po zastosowaniu wnioskują
miejsce umieszczenia maszyny, urządzenia w zakładzie
gastronomicznym. Opracowanie wykonują komputerowo lub w postaci
prezentacji w PowerPoint. Czas wykonania zadania 4 godziny
dydaktyczne. Nauczyciel udziela instruktarzy bieżących wykonania
zadania, czuwa nad prawidłowością sporządzanego opracowania. Na
kolejnych zajęciach liderzy prezentują wyniki pracy poszczególnych
grup. Główne kryteria oceny zadania - umiejętność analizy
zawartości folderów i katalogów firm zajmujących się wyposażeniem
dla gastronomii i wybranie na podstawie zdjęć, rysunków,
sporządzonych opisów przeznaczenia, właściwego dla maszyn i
urządzeń miejsca usytuowania w zakładzie. Rozpoznawanie bielizny i
zastawy stołowej i serwisowej. Uczniowie zadanie wykonują
indywidualnie. Na kolejnych 4 zajęciach lekcyjnych nauczyciel z
pomocą ww. katalogów firm i prezentacji własnych lub wykonanych
przez uczniów w latach ubiegłych przybliża uczniom nakrycia
stołowe. Uczniowie pod koniec każdej lekcji wypełniają karty
ćwiczeń wypisując rodzaj bielizny, elementu nakrycia opisują
wielkość, pojemność oraz przeznaczenie. Kartę ćwiczeń uczeń może
uzupełnić rysunkiem. Pod koniec lekcji w celu utrwalenia np.: w
temacie „Sztućce ich charakterystyka i zastosowanie” uczniowie w
grupach zadaniowych: 1) sztućce podstawowe, 2) sztućce systemowe,
3) sztućce specjalne i 4) sztućce serwisowe uczniowie ze zbioru
rzeczywistego wyposażenia pracowni wybierają właściwe dla zadania
grupy sztućce. Lider prezentuje kolejno każdy sztuciec a uczniowie
z zespołu określają jego przeznaczenia. Główne kryteria oceny
zadania – umiejętność sporządzania notatek na podstawie środków
audiowizualnych i rzeczywistego wyposażenia pracowni. Ważnym
kryterium jest tu również rzetelność odtworzenia rysowanego lub
opisywanego nakrycia stołu lub bielizny. Ocenie podlegają w tym
zakresie tematycznym ćwiczenia każdej lekcji i składa się ona 1/3
za wykonanie opracowania w zeszycie ćwiczeń oraz 2/3 za
rozpoznawanie sztućców w pracowni.
http://www.proglass.pl/http://www.stalgast.com/http://tomgast.pl/
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
23
Sporządzenie instrukcji posługiwania się programami
komputerowymi. Uczniowie pracują metodą klasa układanka. Po
zapoznaniu się w pracowni komputerowej z programami obsługującymi
gastronomię np. ProGASS, ProBANN, ProRESS sporządzają instrukcję
posługiwania się programami gastronomicznym, restauracyjnym,
bankietowo – konferencyjnym. Instrukcja powinna być opracowana w
punktach. Każda instrukcja jest opracowywana przez co najmniej 3
zespoły 2 osobowe. Instrukcje zostają przedstawione na forum grupy
zajmującej się analizą działania jednego programu i drogą
głosowania zostaje przyjęta jedna najlepsza instrukcja. Wszyscy
uczestnicy grupy poznają ją przez co staja się ekspertami w
obsłudze danego programu. Następnie klasa tworzy grupy złożone z
ekspertów obsługi poszczególnych programów i uczą się wzajemnie.
Główne kryteria oceny zadania – umiejętność obsłużenia
komputerowego programu do prowadzenia rozliczania surowców i
wyrobów własnych, prowadzenia sprzedaży wyrobów towarów i usług w
sali restauracyjnej, organizowania bankietów na podstawie napisanej
instrukcji. Uczeń potrafi odpowiedzieć na pytania testowe dotyczące
obsługiwania programu komputerowego. Narysowanie schematu sieci
komputerowej w oglądanym zakładzie gastronomicznym. Uczniowie będąc
na wycieczce w zakładzie gastronomicznym rysują schemat sieci
komputerowej w oglądanym zakładzie gastronomicznym jeżeli to
możliwe w połączeniu z częścią hotelową obiektu.
Główne kryteria oceny zadania – umiejętność narysowania w
programie komputerowym miejsca ustawienia kasy kelnerskiej i
połączeń z innymi pomieszczeniami zakładu oraz dodatkowego opisania
operacji wykonywanych w każdym rozgałęzieniu sieci komputerowej w
zakładzie.
Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne,
metody, formy organizacyjne Umiejętności jednostki modułowej
M1.J1„Urządzanie zakładu gastronomicznego” powinny być kształtowane
w pracowni obsługi gości zapewniającej dowolny układ stołów
uczniowskich oraz w pracowni komputerowej, z katalogami i folderami
firm, dostępem do Internetu oraz z pełnym oprogramowaniem
gastronomii. Zaleca się wesprzeć kształtowanie efektów kształcenia
wycieczkami edukacyjnymi do zakładu gastronomicznego o szerokiej
działalności i wysokim standardzie usług celem rzeczywistego
zapoznania się z wyposażeniem i gastronomii. Środki dydaktyczne
Katalogi z bielizną, wyposażeniem i oprogramowaniem komputerowym
dla gastronomii. Prezentacje multimedialne. Stanowiska komputerowe
1 dla 2 uczniów z podłączeniem do Internetu w celu dostępu do stron
www. wyposażenia gastronomii, zdjęcia wyposażenia wnętrz
gastronomii, karty ćwiczeń, arkusze papieru A4, kolorowe
cienkopisy, taśma przylepna. Stanowisko komputerowe nauczycielskie
w połączeniu z wizualizerem i rzutnikiem. Zalecane metody
dydaktyczne Dominować powinny metody aktywizujące. Wśród tych metod
w jednostce tej zaleca się metodę ćwiczeń praktycznych, np. ćwiczeń
na komputerze z zastosowaniem programów gastronomicznych. Wśród
innych zalecanych metod powinny znaleźć się metoda problemowa,
przewodniego tekstu, dyskusji techniką „za i przeciw komputeryzacji
zakładu gastronomicznego”. Formy organizacyjne Praca indywidualna
zróżnicowana. Zaleca się pracę w grupach 15 osobowych.
Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów
kształcenia Metodę klasa układanka kończy test sprawdzający stopień
nabycia umiejętności z zakresu rozpoznawania maszyn, urządzeń i
nakryć obsługi programów komputerowych w służbie gastronomii co
oznacza, że wybierając tę metodę do realizacji treści uczeń będzie
zbierał punkty za każdy test, który ostatecznie zmieni się w ocenę.
Drugą oceną uczeń otrzyma za stopień opanowania wiadomości z
zakresu posługiwania się programami komputerowymi do prowadzenia i
zarządzania gastronomią. Nauczyciel powinien również oceniać
zaangażowanie uczniów w wykonywanie zadań, samodzielność pracy przy
rozwiązywaniu problemów, stopień biegłości w poruszaniu się po
programach komputerowych.
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
24
Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: –
dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb
i możliwości ucznia tak aby mógł on na trwale poznać wyposażenie
gastronomii, którym uczeń
kelner posługiwać się będzie do końca nauki w szkole. Uczeń
wolniej pracujący powinien mieć możliwość szczególnie w zakresie
poznawania programów komputerowych w czasie zajęć dodatkowych
prowadzonych pod kierunkiem nauczyciela.
1.2. 513101.M1.J2 Przygotowanie kelnera do obsługi gości
Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć
potrafi:
Poziom wymagań
programowych (P lub PP)
Kategoria taksonomiczna
Materiał kształcenia
T.9.2(2)1.określić predyspozycje pracowników na poszczególne
stanowiska pracy w gastronomii;
P B Sylwetka kelnera jako sprzedawcy wyrobów
zakładu, towarów handlowych i usług.
Etyka zawodu kelnera w świetle prawa.
Sytuacje problemowe w zakładzie gastronomicznym oraz ich
rozwiązywanie.
Zalety i wady zawodu kelnera.
Komórki organizacyjne zakładu gastronomicznego, ich funkcje i
pracownicy.
Kierownicy komórek organizacyjnych w zakładzie gastronomicznym
ich zadania i style kierowania.
Międzynarodowa klasyfikacja personelu działu obsługi gości –
kwalifikacje zawodowe i zakresy zadań.
Wizerunek zawodowy kelnera i barmana a wizerunek zakładu.
Rola ucznia w zakładzie gastronomicznym.
Outsourcing w gastronomii.
Badania, szkolenia i egzaminy obowiązujące i dobrowolne dla
pracowników części handlowo – usługowej zakładu.
Systemy obsługi gości w gastronomii.
T.9.2(2)2.określić wymagania stawiane kandydatom na kelnerów; P
B
T.9.2(2)3.scharakteryzować sylwetkę kelnera dbającego o
wizerunek zakładu pracy;
P B
KPS(1)1.scharakteryzować zasady przestrzegania kultury osobistej
i zawodowej oraz zasad etyki postępowania w kontakcie z
gościem;
P C
KPS(2)1.zastosować zasady sugestywnej sprzedaży; P C
KPS(3)1.przewidzieć reakcje gości o różnych typach
charakterologicznych na zakres i poziom świadczonych usług
zakładu;
P C
KPS(3)2.podjąć działania współpracy z gościem trudnym; P C
KPS(4)1.dostosować cele i strategie pracy kelnera do
zmieniających się potrzeb środowiska lokalnego zakładu;
P C
KPS(6)1.zaktualizować wiedzę i umiejętności zawodowe przez
udział w szkoleniach zawodowych oraz korzystanie z różnych źródłach
informacji;
P B
KPS (7)1.określić konsekwencje prawne wynikające z
nieprzestrzegania tajemnicy zawodowej;
P B
KPS(7)2.określić konsekwencje prawne wynikające z
nieprzestrzegania dbałości o mienie gościa w czasie podawania
potraw i napojów;
P B
KPS (8)1.określić system kar dla pracownika części handlowo –
usługowej zakładu gastronomicznego wynikający z nieprzestrzegania
obowiązków;
P B
KPS (10)1.współpracować w zespołowych systemach kelnerskiej
obsługi gości; P C
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
25
KPS (10)2.współpracować z innymi pracownikami na dobro gościa i
zakładu; P C Kierunki rozwoju systemów i technik obsługi klienta,
gościa, a korzyści dla zakładu gastronomicznego.
Eksploatacja maszyn i urządzeń części handlowo-usługowej zakładu
gastronomicznego.
Sposoby ustawiania stołów dla gości indywidualnych.
Normy dla powierzchni podłogi dla jednego stołu wraz z
siedziskami.
Posługiwanie się bielizną, nakryciami stołowymi i
serwisowymi.
Sposoby nakrywania stołów bielizną stołową.
Zasady doboru dekoracji stołu w zależności od pory dnia i
okazji.
Zasady nakrywania stołu zastawą stołową przed przyjęciem gości w
zależności od rodzaju zakładu, pory dnia, i przyjętych standardów
obsługi.
Kierunek poruszania się kelnera przy nakrywaniu stołu.
Zasady przygotowania stanowisk pracy kelnera: - szafek
kelnerskich,
- ekspedycji,
- bufetu, baru,
- sal konferencyjnych,
- stanowiska z kasą kelnerską przed rozpoczęciem pracy.
Zakres czynności porządkowych wykonywanych przez kelnera.
Lista check sprawdzenia przygotowania zakładu do przyjęcia
gości.
T.9.2(1)1.zgrupować stanowiska pracy w różnych komórkach
organizacyjnych zakładu gastronomicznego;
P C
T.9.2(1).2.rozróżnić stanowiska pracowników sali restauracyjnej
wg klasyfikacji polskiej i międzynarodowej;
P B
T.9.2(1)4.rozróżnić systemy obsługi gości w zakładzie
gastronomicznym; P B
T.9.2(1)5.określić pracę jednostki i zespołu pracowników sali w
różnych systemach obsługi kelnerskiej gości;
P B
T.9.2(1)6.wskazać rolę kelnera w systemie samoobsługi gościa; P
B
T. 9.2(1)7.określić zastosowanie systemów pracy kelnera do
obsługi gości; P B
T.9.2(1)8.wskazać różnice pomiędzy systemami obsługi kelnerskiej
a systemami ograniczonej obsługi kelnerskiej i samoobsługi
gości;
P C
PKZ(T.e)(6)1.uzasadnić rolę instrukcji w obsłudze maszyn i
urządzeń w gastronomii;
P C
PKZ(T.e)(6)3.obsłużyć maszyny i urządzenia wykorzystywane do
wykonywania zadań produkcyjnych i świadczenia usług w
gastronomii;
P C
PKZ(T.e)(6)4.posługiwać się bielizną stołową i elementami
ozdobnymi; P C
PKZ(T.e)(6)5.przemieszczać i nosić naczynia stołowe i serwisowe
przez kelnera; P C
T.9.2(15)1.zadbać o czystość bielizny stołowej, nakryć stołowych
i serwisowych, maszyn i urządzeń stosowane w części handlowej
zakładu gastronomicznego;
P C
T.9.2(3)1.scharakteryzować zasady przygotowania zakładu przed
otwarciem; P B
T.9.2(3)2.sporządzić listę kontrolną czynności kelnera
wykonywanych przed otwarciem zakładu;
P C
T.9.2(3)3.nakryć i ozdobić odpowiednio do pory dnia, potrzeb
zakładu; P C
T.9.2(3)4.przygotować stanowiska pracy kelnera do otwarcia
zakładu; P C
T.9.2(3)5.ocenić przygotowanie wybranego zakładu do otwarcia; P
C
PKZ(T.e)(8)4.wybrać program komputerowy do obsługi zadań
związanych z pracą kelnera;
P B
PKZ(T.e)(8)5.uruchomić program komputerowy rejestrujący sprzedaż
wyrobów i usług w gastronomii;
P C
PKZ(T.e)(8)6.sprawdzić przygotowanie kasy kelnerskiej przed
otwarciem zakładu; P C
BHP(9)6. określić bezpieczny i higieniczny sposób użytkowania
mebli, bielizny stołowej, nakryć stołowych, urządzeń i sprzętu
serwisowego i komputerowym;
P B
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
26
Planowane zadania Opis stanowiska pracy kelnera wykonywanej w
różnych częściach zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem
bezpieczeństwa, ochrony przeciwpożarowej i zasad ergonomii.
Zadaniem uczniów jest obejrzenie filmu „Zaklęte rewiry” Janusza
Majewskiego. Wylosowanie kart pracy z zapisem stanowiska pracy
kelnera do opisu (kierownik sali, starszy kelner, kelner, młodszy
kelner, barman). Podzielenie klasy na pięć 4 – 6 osobowych grup
zgodnie z wylosowanym zadaniem. Opracowanie opisów stanowisk w
podgrupach 2 osobowych. Przedyskutowanie i ewentualne uzupełnienie
opisów w grupie zadaniowej. Uwaga!: do uzupełnienia opisów
uczniowie mogą wykorzystać wykazy zadań wykonywanych na określonych
stanowiskach kelnerskich. Prezentacja wyników pracy na forum klasy.
Główne kryteria oceny zadania – umiejętność wykorzystania różnych
źródeł informacji: opis pracy kelnera odzwierciedlony na podstawie
obejrzanego filmu – 5 pkt, uzupełnianie opisu na podstawie notatki
z wykazem zadań wykonywanych na danym stanowisku kelnerskim – 3pkt.
Słowa klucze kelnera w obsłudze gości o różnych typach charakteru
Uczniowie zostają podzieleni na trzy grupy: gości o różnych cechach
charakterologicznych, kelnerów i bacznych obserwatorów. Każda grupa
uczniów wychodzi do innej sali Nauczyciel przed rozdaniem zadań
uczniom uprzedza ich, że zadanie nie spełni celu jeżeli będą się
kontaktować ze sobą. Uczniowie czytają np. jesteś gościem kawiarni
prezentujesz typ charakteru – sangwinika (uczeń otrzymuje opis
sylwetki najlepiej w punktach) zamawiając deser i napój dużo
mówisz, zachwalasz swój wygląd, jesteś wesoły, wszystko wewnątrz
zakładu i w karcie menu Cię interesuje ale wciąż dopatrujesz się
braku zainteresowania Twoją osobą przez kelnera, co drażni. W rolę
kelnera obsługującego każdą osobę o innym typie charakterologicznym
wciela się dwóch uczniów. Pierwszy otrzymuje polecenie bycia
kelnerem szorstkim, zasadniczym na niezadowolenie i gadulstwo
gościa odpowiadają w swoich reakcjach podobnie. Drugi dostrzega
ciekawość gościa jako zaletę, oferuje mu gratis np. w postaci wody
z cytryną. Obserwatorzy rejestrują jak zmieniało się zachowanie
gościa przy obsłudze przez każdego z kelnerów. W podsumowaniu
uczniowie w postaci mapy pamięci wypisują słowa klucze mające na
celu dotarcie do gościa i zadowolenie go np.: dziś w specjalna
oferta/promocja na deser, który Pan/Pani zamawia, pani/ Pana
zainteresowanie doceniamy oferując przepyszna wodę limonową,
będziemy zachwyceni ponownymi odwiedzinami tak ciekawej osoby itp.
Główne kryteria oceny zadania –ocenie podlega zaangażowanie się
uczniów w odgrywanie przydzielonych ról 3 – 6pkt, oraz trafność
zgłoszeń słów kluczy dla różnych typów psychologicznych gości –
1pkt za każde zgłoszenie Strategie radzenia sobie w trudnych
sytuacjach Uczniów dzielimy na 3 grupy. Każda grupa wybiera lidera,
który będzie ja reprezentował, z których jedna z zaawansowana
znajomością języka obcego zawodowego. Liderzy losują nazwę techniki
jaką będą obierać strategię rozmowy z niezadowolonym / trudnym /
poirytowanym gościem. Pierwsza pracuje metodą PWW (P) przyjęcie
obiekcji, (W) wzmocnienie-podkreślenie znaczenia obiekcji, (W)
wyjście-wskazanie sposobu zaspokojenia potrzeby gościa. Druga
pracuje metodą POPO (P) przeproś, (O) okaż współczucie-troskę, (P)
przejmij odpowiedzialność, (O)określ informacje aby pomóc gościowi
i zaoferuj pomoc. Trzecia pracuje metodą ASAP (A)
Aplogize,(S)Sympathize, (A)Accept responsiblity, (P)Prepare to
help. Każda grupa otrzymuje od nauczyciela przypadek zachowania
/reakcji na sytuację gościa. Analizuje przypadek i podejmuje próbę
jego rozwiązania losowo wybraną techniką rozwiązywania problemów.
Wyniki rozwiązania prezentują w formie scenki lub plakatu. Główne
kryteria oceny zadania –umiejętność podejmowania prób rozwiązywania
trudnych sytuacji rożnymi metodami (inny efekt nie może być
oceniany ponieważ nie ma powtarzalności problemów a tym samym
powtarzalności sposobów ich rozwiązania). Wykonaj najważniejsze
prace przygotowawcze przed otwarciem zakładu - Noszenie i
przenoszenie naczyń i sztućców. - Polerowanie naczyń i sztućców. -
Składanie, rozkładanie obrusów oraz ich zmiana w obecności gości. -
Łamanie serwetek. - Nakrywanie stołów na różne pory dnia.
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
27
- Przygotowanie kredensu, baru przed otwarciem zakładu na różne
pory dnia. - Sprawdzenie działania urządzeń elektrycznych. -
Zaaranżuj urządzenie sali Główne kryteria oceny zadania –ocenie
podlegają: zdolność zapamiętania kolejnych operacji przy
wykonywaniu poszczególnych zadań, umiejętność wykonywania
podstawowych prac kelnera zawodowego, sprawność manualna ucznia
wykonującego zadania, bezpieczne i ergonomiczne chwytanie i
przenoszenie naczyń i obsługi urządzeń elektrycznych.
Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne,
metody, formy organizacyjne Zajęcia edukacyjne jednostki modułowej
M1.J2 Przygotowanie kelnera do obsługi gości powinny odbywać się w
pracowni obsługi gości urządzonej na wzór zakładu gastronomicznego.
Pracownia powinna posiadać zaplecze lub przylegać do innej
klasopracowni w której uczniowie mogą wykonywać zadania, które
potrzebują więcej miejsca. Środki dydaktyczne Karty menu. Książki
typu „Stół pięknie nakryty”, „80 sposobów łamania serwetek”. Pełne
wyposażenie pracowni obsługi. Stoły restauracyjne do ćwiczeń 1 na 3
uczniów będące stałym wyposażeniem pracowni obsługi. Miry – minimum
3 m. Nauczycielskie stanowisko komputerowe z możliwością
podłączenia do kamery kamera i wizualizera. Zalecane metody
dydaktyczne Osiąganie efektów kształcenia zapewnią metoda pokazu,
ćwiczeń praktycznych, a do urządzania sali, pracy kelnera z gościem
, czy organizacji pracy kelnerów w rożnych systemach obsługi gości
zaleca się metodę gier dydaktycznych - odgrywanie ról. Formy
organizacyjne Dominująca formą powinna być forma indywidualna lub
grupowa zróżnicowana pracy ucznia. Zaleca się prace w grupach do 15
osób.
Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów
kształcenia Ocena osiągnięć edukacyjnych powinna obejmować stopień
nabycia umiejętności w zakresie rozumienia poszczególnych prac
przygotowujących zakład gastronomiczny do przyjęcia gości. Zaleca
się ocenę punktową za każde ćwiczenie manualne, która w końcowym
efekcie zostanie zmieniona na oceną właściwą stosowana w szkole.
Zaleca się również przeprowadzenie testu zadań zamkniętych
wielokrotnego wyboru sprawdzającego stopień opanowania i nabycia
umiejętności za zakresu zadań wynikających z realizacji treści
jednostki modułowej. Zaliczeniem praktycznym będzie losowo
przydzielone zadanie testu praktycznego próby pracy
niskosymulowanej, gdzie oceniać się będzie każdy element wykonania
zadania wg listy prawidłowo wykonanych czynności zwanej kartą
oceny.
Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: –
dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb
ucznia, – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia
do możliwości ucznia.
1.3. 513101.M1.J3 Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy
kelnera
Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć
potrafi:
Poziom wymagań
programowych (P lub PP)
Kategoria taksonomiczna
Materiał kształcenia
BHP(1)1.wyjaśnić pojęcia bezpieczeństwo, higiena, ergonomia i
ochrona przeciwpożarowa, ochrona zdrowia i mienia;
P B Pojęcia z zakresu bezpieczeństwa, higieny,
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
28
BHP(1)2.wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej w zakładzie
gastronomicznym;
P B ergonomii i ochrony przeciwpożarowej w gastronomii.
Przepisy bezpieczeństwa, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej obowiązujące w gastronomii.
Wewnętrzne służby i zewnętrzne instytucje odpowiedzialne za
bezpieczeństwo pracy w gastronomii.
Prawa, obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie
przestrzegania bezpieczeństwa, ochrony środowiska i ochrony
przeciwpożarowej obowiązujące w gastronomii.
Czynniki szkodliwe w miejscu pracy kelnera.
Bezpieczeństwo pracy przy maszynach i urządzeniach
mechanicznych, elektrycznych, chemicznych w pracy kelnera.
Ergonomia stanowisk pracy kelnerów.
Środki ochrony indywidualnej i zbiorowej w pracy kelnera.
Zagrożenia wypadkowe, wypadki przy pracy i choroby zawodowe w
gastronomii.
Procedury postępowania w razie zagrożenia bezpieczeństwa ,
wypadku w zakładzie gastronomicznym.
Bezpieczeństwo gościa w zakładzie gastronomicznym.
Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie gastronomicznym.
GHP jako zabezpieczenie zdrowotne gościa, pracowników i
środowiska.
Przestrzeganie GHP przez pracodawców, pracowników i audytorów
zewnętrznych.
Skutki nieprzestrzegania GHP dla środowiska zakładu
gastronomicznego.
BHP(1)3.rozróżnić środki gaśnicze stosowane w gastronomii; P
C
BHP(1)4.dobrać środki gaśnicze wykorzystywane do różnych
zastosowań w gastronomii;
P C
BHP(2)1.wskazać podstawowe przepisy prawnej ochrony gościa,
pracy kelnera i środowiska;
P B
BHP(2)2.wskazać instytucje i służby działające w zakresie
ochrony pracy, P B
BHP(2)3.scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz
służb działających w zakresie ochrony żywności, higieny
sporządzania i podawania posiłków, bezpieczeństwa pracy, ochrony
środowiska w Polsce i w zakładzie jego otoczeniu;
P C
BHP(3)1.wskazać prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika
gastronomii w zakresie przestrzegania bezpieczeństwa i higieny
pracy;
P B
BHP(3)2.określić procedury postępowania w zakresie
bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie gastronomicznym;
P C
BHP(4)1.dokonać analizy zagrożeń dla zdrowia i życia człowieka
oraz mienia i środowiska związane z wykonywaniem zadań
zawodowych;
P C
BHP(4)2.wskazać źródła zagrożeń dla zdrowia, życia i mienia
człowieka w związku z wykonywaniem zadań zawodowych kelnera;
P C
BHP(4)3.wskazać choroby zawodowe kelnera; P B
BHP(4)4.zastosować procedury w przypadku wystąpienia zagrożenia
zdrowia, życia i mienia człowieka w czasie wykonywania zadań
zawodowych kelnera;
P C
BHP(4)5. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom środowiska,
zdrowia, życia, mienia człowieka w gastronomii;
P B
BHP(5)1.ustalić rodzaje czynników szkodliwych środowisku pracy
kelnera; P C
BHP(5)2. scharakteryzować czynniki szkodliwe występujące w
gastronomii; P B
BHP(5)3.określić sposoby zabezpieczania się pracodawcy i
pracownika przed czynnikami szkodliwymi występującymi w środowisku
gastronomii;
P C
BHP(6)1.dokonać analizy wpływu czynników szkodliwych na organizm
człowieka występujących w środowisku pracy kelnera;
P D
BHP(6)2.wskazać sposoby przeciwdziałania czynnikom szkodliwym na
organizm człowieka w środowisku pracy kelnera;
P B
BHP(7)1.wyjaśnić zasady organizacji stanowisk pracy kelnera do
wykonywania różnych zadań zawodowych;
P B
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
29
BHP(7)3.zorganizować stanowiska pracy pracowników części
handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego z uwzględnieniem
wymagań ergonomii, bezpieczeństwa pracy, ochrony przeciwpożarowej i
ochrony środowiska;
P C Chemiczne i mechaniczne w gastronomii.
Mikrobiologiczne zagrożenia w gastronomii i sposoby zapobiegania
im: - zatrucia i zakażenia pokarmowe, - bakterie i grzyby z
klimatyzacji, pomieszczeń
zakładu gastronomicznego; - dezynfekcja żywności, - dezynfekcja,
dezynsekcja i deratyzacja
stanowisk pracy, pomieszczeń oraz zakładu gastronomicznego.
BHP(7)4.wskazać skutki niewłaściwej organizacji stanowiska pracy
kelnera; P C
BHP(8)1.dobrać środki ochrony indywidualnej do wykonania
określonego zadania przez kelnera i innych pracowników części
handlowo-usługowej zakładu gastronomicznego;
P C
BHP(8)2.dokonać analizy wykonywanych prac pod względem wymagań
zastosowania środków ochrony indywidualnej i zbiorowej przez
pracowników części handlowo-usługowej gastronomii;
P C
BHP(9)1.określić zasady przestrzegania bezpieczeństwa, higieny
osobistej, higieny pracy oraz stosowania przepisów prawa
dotyczących ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w
zawodzie kelnera;
P B
BHP(9)2.uzasadnić konieczność przestrzegania procedur
organizacji, bezpieczeństwa i higieny pracy i produkcji w
gastronomii;
P C
BHP(9)3.scharakteryzować zasady bezpiecznej i higienicznej pracy
na podstawie oznakowania zakładu oraz instrukcji bezpiecznej i GHP
obsługi maszyn i urządzeń gastronomicznych;
P B
BHP(10)1.określić sposoby udzielania pierwszej pomocy w
wypadkach przy urządzaniu zakładu gastronomicznego;
P B
BHP(10)2.zastosować procedurę postępowania kelnera wobec
sytuacji stanowiącej zagrożenie zdrowia lub życia gości i innych
pracowników zakładu;
P C
Planowane zadania Sporządzenie check list postępowania kelnera w
celu zapobiegania zagrożeniom zdrowotnym żywności i gościa.
Zadaniem całego zespołu klasowego jest opracowanie czynników
szkodliwych występujących w środowisku pracy kelnera w formie
plakatu uszeregowania promieniowego. Pogrupowanie czynników
szkodliwych na obszary dotyczące higieny sporządzania potraw,
higieny osobistej kelnera i higieny pracy kelnera przy obsłudze
gości. Podzielenie młodzieży na 3 grupy zadaniowe w celu
opracowania check list postępowania zapobiegającego zagrożeniom w
losowo wybranym przez lidera obszarze. Prezentacja opracowań.
Uzupełnienie list w wyniku dyskusji. Główne kryteria oceny zadania
- umiejętność analizy zagrożeń dla zdrowia gościa i kelnera,
wyselekcjonowanie czynników zagrażających życiu i zdrowiu, właściwe
ich posegregowanie, skonstruowanie listy kontrolnej, której
stosowanie pozwoli uniknąć lub zmniejszyć zagrożenia na jakie
narażeni są ludzie przebywający w zakładzie gastronomicznym.
Nauczyciel ocenia również zaangażowanie w wykonywanie zadania,
fachowość wypowiedzi uczących się . Demonstrowanie mycia rąk.
Zadaniem uczniów jest umycie rąk zgodnie z instrukcją mycia i
dezynfekcji rąk spełniającą wymogi BHP. Główne kryteria oceny
zadania – umiejętność mycia rąk zgodnie z instrukcją. Wykonanie
zadania podlega ocenie na podstawie obserwacji.
-
Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji
kształcenia zawodowego
Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach
Europejskiego Funduszu Społecznego.
30
Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne,
metody, formy organizacyjne Zajęcia w jednostce modułowej
„Przestrzeganie bezpieczeństwa pracy kelnera” powinny odbywać się w
klasopracowni dostosowanej do pracy w małych zespołach
zapewniającej swobodne poruszanie się uczniów po pracowni.
Ćwiczenie drugie powinno być przeprowadzone w grupach do 15 osób w
pracowni zaopatrzonej w zlewy do mycia rąk. Środki dydaktyczne
Teksty źródłowe. Wybrana dokumentacja GHP, GMP i HACCP. Instrukcja
mycia rąk. Prezentacje na temat GMP, GHP i HACCP w gastronomii.
Urządzenia multimedialne. Arkusze papieru, mazaki, taśma
samoprzylepna. Środki myjące i dezynfekujące do mycia rąk. Zalecane
metody dydaktyczne Nauczyciel dobierając metodę kształcenia
powinien przede wszystkim odpowiedzieć sobie na następujące
pytania: jakie efekty z zakresu bhp są niezbędne uczniowi do
wcielenia się w rolę początkującego pracownika? chce osiągnąć
efekty? Jak uchronić gościa od zatrucia złą jakością z niewiadomego
źródła żywnością, czy wskutek braku higieny w procesie produkcji.
Zaleca się metody aktywizujące pracę ucznia jak dyskusja
dydaktyczna w formie burzy mózgów, mapa „myśli” sporządzanie
algorytmów bezpiecznego postępowania z określoną maszyną,
urządzeniem wykonaniem zadania, ćwiczenia teoretyczne i praktyczne.
Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem
form indywidualnych zróżnicowanych i grupowych zróżnicowanych.
Zaleca się pracę w grupach do 15 osób.
Propozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów
kształcenia Na ocenę osiągnięć edukacyjnych uczących się powinien
składać się wynik testu pisemnego składającego się z zadań WW,
dokładność opracowanych check list i zaangażowanie w pracy
zespołu.
Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: –
dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb
ucznia, – dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia
do możliwości ucznia.
1.4. 513101.M1.J4 Posługiwanie się kelnera zawodowym językiem
obcym
Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć
potrafi:
Poziom wymagań
programowych (P lub PP)
Kategoria taksonomiczna
Materiał kształcenia
JOZ(1)1.posłużyć się zasobem