La cuisine du Maghreb est un produit de la diversité géographique et culturelle des régions qui la composent. Elle inclut des pratiques régionales et un style culinaire de l’Afrique septentrionale qui longe la mer méditerranéenne. Les influences et les habitudes alimentaires peuvent présenter des similarités avec celles de régions du Moyen-Orient, tout en ayant leurs différences propres. Pour commencer, les Phéniciens y ont apporté les saucisses, les Carthaginois ont introduit le blé et ses sous-produits (semoule) que les Berbères ont ensuite transformés en couscous, les Arabes ont apporté une variété d’épices telles que le safran. Les Ottomans ont apporté des pâtisseries et autres produits de boulangerie tandis que les pays du Nouveau Monde (Europe) y ont introduit les pommes de terre, les tomates, les courgettes et le piment. Malgré plusieurs différences et particularités des pays à travers le Maghreb, il est possible de faire ressortir des caractéristiques communes des repas. En effet, le couscous est largement consommé dans cette région du monde. Également, la préparation de repas sous forme de tajine comprenant un mélange de légumes, de viandes et/ou de légumineuses avec diverses épices est souvent utilisée. Le chapitre suivant vous présentera plus en détail les habitudes alimentaires ainsi que les croyances et coutumes pouvant entourer la période périnatale des personnes originaires de cette région et ayant immigré au Québec. Les pays présentés sont l’Algérie, le Maroc et la Tunisie. Il est à noter que les habitudes, les croyances et les coutumes peuvent varier d’une famille et d’un contexte à l’autre. Maghreb • ALGÉRIE • MAROC • TUNISIE • 173
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Profils alimentataires Maghreb€¦ · Tamina/sellou Type de dessert sucré. Le tamina est préparé à base de grosse semoule grillée, mélangée avec du beurre fondu et du miel.
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Transcript
La cuisine du Maghreb est un produit de la diversité géographique
et culturelle des régions qui la composent. Elle inclut des pratiques
régionales et un style culinaire de l’Afrique septentrionale qui longe
la mer méditerranéenne. Les influences et les habitudes alimentaires
peuvent présenter des similarités avec celles de régions du
Moyen-Orient, tout en ayant leurs différences propres.
Pour commencer, les Phéniciens y ont apporté les saucisses,
les Carthaginois ont introduit le blé et ses sous-produits (semoule)
que les Berbères ont ensuite transformés en couscous, les Arabes
ont apporté une variété d’épices telles que le safran. Les Ottomans
ont apporté des pâtisseries et autres produits de boulangerie tandis
que les pays du Nouveau Monde (Europe) y ont introduit les
pommes de terre, les tomates, les courgettes et le piment.
Malgré plusieurs différences et particularités des pays à travers
le Maghreb, il est possible de faire ressortir des caractéristiques
communes des repas. En effet, le couscous est largement
consommé dans cette région du monde. Également, la préparation
de repas sous forme de tajine comprenant un mélange de légumes,
de viandes et/ou de légumineuses avec diverses épices est souvent
utilisée.
Le chapitre suivant vous présentera plus en détail
les habitudes alimentaires ainsi que les croyances et coutumes pouvant
entourer la période périnatale des personnes originaires de cette région
et ayant immigré au Québec.
Les pays présentés sont l’Algérie, le Maroc et la Tunisie.
Il est à noter que les habitudes, les croyances et les coutumes peuvent
varier d’une famille et d’un contexte à l’autre.
Maghreb• ALGÉRIE • MAROC • TUNISIE •
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La figure suivante représente la proportion des
groupes alimentaires se retrouvant habituellement
dans un repas maghrébin. Des listes des différents
aliments consom més sont aussi présentées.
Les aliments en gras sont ceux qui sont les plus
consommés auprès de cette population.
Pour une utilisation optimale du
document, veuillez lire l’introduction
générale débutant à la page 5.
représentation d’un repas
PRODUITS CÉRÉALIERS ET FÉCULENTS
Blé vert concassé
Boulgour
Farine de blé
Pain
Pâtes alimentaires
Pomme de terre
Riz
Semoule de blé (couscous)
LÉGUMES
Artichaut
Aubergine
Carotte
Courgette
Fenouil
Haricot vert
Navet
Oignon
Olive
Poivron
Tomate
LAIT ET SUBSTITUTS
Fromage (à tartiner,
[ex. : La vache qui rit®],
à pâte dure pour les gratins)
Lait de beurre
Lait pasteurisé
Yogourt
VIANDES ET SUBSTITUTS
SOURCES ANIMALES
Agneau
Bœuf
Fruits de mer (crevettes, calmar)
Mouton
Œuf
Poissons (merlan, sardine)
Poulet
Veau
SOURCES VÉGÉTALES
Légumineuses (haricots blancs,
lentilles, pois chiches)
Noix
FRUITS
Abricot
Banane
Cerise
Clémentine
Datte
Figue
Figue de barbarie
Fruits séchés
Orange
Pomme grenade
Maghreb
maghrebALGÉRIE
MAROC
TUNISIE
FRÉQUENCE DE LA PRÉPARATION DES REPAS
Généralement, les Maghrébins cuisinent un à deux
repas tous les jours. Le couscous est préparé sur
une base hebdomadaire dans tout le Maghreb.
Les familles cuisinent régulièrement leur pain
maison.
MÉTHODES DE CUISSON
Mijoté, friture, grillé
ASSAISONNEMENTS
Cari, coriandre, cumin, eau de fleur d’oranger,
eau de rose, paprika, persil frais, ras-el-hanout*,
safran
BOISSONS
Thé, café au lait, jus de fruit, boisson
gazeuse, lait de beurre, lait frappé (avocats,
dattes et noix)
AUTRES ALIMENTS
Huile végétale, huile d’olive, gâteaux, biscuits
HABITUDES ALIMENTAIRES ET CULINAIRES
COMPORTEMENTS ALIMENTAIRES
à valoriser• La présence quotidienne de fruits et de
légumes.
• La consommation de mets à base
de légumineuses.
• La consommation de produits laitiers
(yogourt, lait de beurre).
• La consommation de poissons riches
en oméga-3 (sardines).
• La consommation de graines et de noix.
• La consommation de céréales entières
(ex. : boulgour).
À MODIFIER• Diminuer la consommation de jus et limiter
la consommation des boissons gazeuses.
• Diminuer la consommation de féculents et
privilégier ceux de grains entiers.
• Diminuer la consommation de gâteaux et
biscuits au déjeuner et en collation.
• Privilégier les fromages riches en protéines
plutôt que les fromages de type
« à tartiner ».
• Diminuer la quantité de viande rouge :
privilégier le poulet et le poisson.
• Diminuer la quantité d’huile lors de la
cuisson et la fréquence de consommation
des aliments frits.
• Privilégier les épices et les herbes afin de
diminuer la quantité de sel ajouté.
• Limiter la quantité de sucre ajouté dans le
café et le thé.
maghrebALGÉRIE
MAROC
TUNISIE
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* voir Lexique
DÉJEUNER Pain (galette ou brioche) et/ou cake (voir Lexique)
+ confiture/miel/huile d’olive
OU
Pain + fromage Philadelphia/La vache qui rit®
Café au lait
DÎNER
(14 h - 15 h)
Tajine/ragoût de viande ou volaille
et légumes (peut contenir des pois chiches)
+ pain + salade variée
COLLATION
(16 h - 17 h)
Café + biscuits
SOUPER
(19 h 30 - 20 h)
Soupe de légumes (peut contenir de la viande/
volaille ou légumineuses) + pain
OU
Repas léger (ex. : riz/couscous cuit avec du lait)
PATRON ALIMENTAIRE HABITUEL
Le patron alimentaire habituel peut
varier d’une famille à l’autre.
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algérie
PATRON ALIMENTAIRE HABITUEL
DÉJEUNER Pain (galette ou brioche) et/ou cake
+ confiture/miel/huile d’olive
OU
Pain + fromage Philadelphia/La vache qui rit®
Thé ou café
DÎNER
(14 h - 15 h)
Tajine/ragoût viande ou volaille et légumes (peut contenir