Professionaliseren van de korte keten in het Pajottenland. EEN FOOD HUB IN PAMEL? Aantal woorden: <29.049> Catharina Kiekens Stamnummer: 01305135 Promotor: dr. ir. Frank Nevens Masterproef voorgelegd voor het behalen van de graad master in de richting Master of Science in de biowetenschappen: voedingsindustrie Academiejaar: 2017 – 2018
114
Embed
Professionaliseren van de korte keten in het Pajottenland....Ik schrijf dit dankwoord (toeval of niet) tijdens ‘de week van de korte keten’. Is het omdat ik er nu dag in dag uit
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Professionaliseren van de korte
keten in het Pajottenland. EEN FOOD HUB IN PAMEL?
Aantal woorden: <29.049>
Catharina Kiekens
Stamnummer: 01305135
Promotor: dr. ir. Frank Nevens
Masterproef voorgelegd voor het behalen van de graad master in de richting Master of Science in de
biowetenschappen: voedingsindustrie
Academiejaar: 2017 – 2018
Auteursrechtelijke bescherming
De auteur en de promotor geven de toestemming deze scriptie voor consultatie beschikbaar te
stellen en delen ervan te kopiëren voor persoonlijk gebruik. Elk ander gebruik valt onder de
beperkingen van het auteursrecht, in het bijzonder met betrekking tot de verplichting de bron
uitdrukkelijk te vermelden bij het aanhalen van resultaten uit deze scriptie.
The author and promotor give the permission to use this thesis for consultation and to copy parts
of it for personal use. Every other use is subjected to the copyright laws, more specifically the
source must be extensively specified when using results from this thesis.
08 juni 2018
Catharina Kiekens dr. ir. Frank Nevens
Woord vooraf
‘Industrieel Ingenieur Biowetenschappen’ - met in het vooruitzicht afstudeerrichting voeding-
allesbehalve wetende wat dit zou inhouden, daar ging ik voor bij de start van deze opleiding. Ik
kan eerlijk zeggen dat het een bewogen rit geweest is, met ups maar ook downs. Tot vorig jaar
twijfelde ik nog of ik aan mijn masterjaar zou beginnen. Doorheen de opleiding ontdekte in
namelijk dat ik meer een ‘doe’-type dan een ‘denk’-type ben, en dan kon ik (eindelijk) beginnen
aan de éénjarige horecaopleiding voor volwassenen, mijn bachelorsdiploma op zak als back-up.
Maar mijn opleiding aan de universiteit heeft me ook geleerd dat - op het eerste zicht -
onmogelijke, complexe situaties het best stuk voor stuk aangepakt worden om later de vruchten
te plukken van het groter geheel. Ik besloot dus om ook het laatste hoofdstuk aan te gaan en
een jaartje ‘door te zetten’. Voor het thesisonderwerp heb ik heel bewust gekozen om niet in het
klassieke labo te staan; het was tijd om bredere kennis op te doen in het veld. Daarom wil ik in
eerste instantie mijn promotor Frank Nevens bedanken die ervoor gezorgd heeft dat ik de
mogelijkheid had om te kiezen voor dit steeds boeiende onderwerp. Samen met het ‘thesisteam’
heb ik de kans gekregen om een jaar lang op een open-minded, alternatieve, ondernemende en
creatieve manier te werk te gaan, die daarbovenop gelinkt is aan voeding, dé topic waar nog
steeds mijn grootste interesse ligt. Ik schrijf dit dankwoord (toeval of niet) tijdens ‘de week van
de korte keten’. Is het omdat ik er nu dag in dag uit mee bezig ben of niet, maar ik merk letterlijk
aan alles hoe actueel het onderwerp is. Wetenschapper zijnde kan ik dit ook objectief
bevestigen; de literatuur toont namelijk aan dat er in Europa een groeiende markt bestaat van
consumenten die bewust kiezen voor voedingsproducten die via de korte keten (KK) verkocht
worden. Graag bedank dan ook alle personen die een stukje van hun kostbare tijd vrijgemaakt
hebben om een bijdrage te leveren aan dit werk. Ik heb veel opgestoken uit elk gevoerd
gesprek, een beter grammaticaal inzicht gekregen door de aangebrachte verbeteringen en mijn
horizon verbreed wat betreft grafische uitwerking van de beelden die ik in mijn hoofd had,
waarvoor ik specifiek mij zus Marie Kiekens wil bedanken voor haar uitstekende ‘skills’. Ook heb
ik heel graag samengewerkt met het team, en wens elk van hun veel succes in hun toekomstige
carrière toe. Tot slot had ik het niet gekund zonder de mentale steun van vrienden en familie en
kan ik met trots zeggen dat ik dit hoofdstuk voldaan afsluit.
Verder wil ik elke lezer veel (boeiend) leesplezier wensen.
Abstract
Food Hub, een niet algemeen gekend begrip, wordt erkend als middel om de KK-initiatieven te
ondersteunden en versterken. Het kleine, maar steeds toenemende, aantal producenten die via
deze weg zijn producten naar de consument brengt, botst namelijk op enkele problemen om het
op een efficiënte manier te volbrengen. Er is echter wel een groeiende belangstelling bij zowel
producent als consument omdat het gangbare systeem niet langer duurzaam is. De dominante
wereldmarkt is een anonieme markt van steeds sneller en efficiënter produceren waardoor het
systeem op zijn grenzen botst zowel op economisch, sociaal-maatschappelijk als ecologisch
gebied. Producenten willen hun klanten kennen, een eerlijke prijs krijgen én bieden door een
(h)eerlijk product rechtstreeks naar de consument te brengen. Maar deze aanpak vergt extra tijd,
kennis en investering, hetgeen niet zo evident is om zomaar rond te krijgen voor elke producent,
die zich het liefst bezighoudt met zijn corebusiness. Met een Hub wordt een virtuele/fysieke
plaats bedoeld die op een slimme manier voedselstromen en de verschillende actoren die hier
een rol in (kunnen) spelen verbindt; met als doel de korte keten op te liften. In dit werk werd via
actie-onderzoek de landelijke regio ‘het Pajottenland’ als case onder de loep genomen. Alsook
de mogelijkheden om de nabije grootstad Brussel als afzetmarkt te vergroten werd onderzocht.
Met behulp van acht thesisstudenten werd deze globale topic opgesplitst waarvan voorliggend
werk zich toespitst op Food Hubs en de voornaamste barrières en hefbomen bij de realisatie
ervan in een zeer concrete case, het Proefcentrum voor Kleinfruit in Pamel. Aan de hand van
semigestructureerde interviews, enquêtes en focusgroepen werden de stakeholders bevraagd
over hun ervaringen/visie met KK, biologische landbouw, het gangbare systeem, ‘Regional
branding’, etc. en de rol van een Food Hub hierin. De bekomen kwalitatieve data werden
verwerkt in een stakeholdermap, aangevuld met de belangrijkste opvattingen van de
stakeholders via story-telling, tot slot werd een Business Canvas Model opgesteld als leidraad
voor de eventuele opzet van een Food Hub in Pamel. Deze problematiek blijkt in het
Pajottenland ook realiteit, de producenten hebben nood aan een hulpmiddel om hun bij te staan
bij het efficiënt afzetten van hun producten, zeker naar de nog te ongekende markt in Brussel.
Alsook de consumenten staan open voor een Hub als hoeveproducten-verzamelpunt van de
producten uit de streek en een herstel met de gezichten daarachter. Het eerste zaadje voor een
concreet project in Pamel werd doorgaans gepland, alsook de daarbij horende synergiën die
een goed voorbeeld zijn van hoe ‘gehubt’ kan worden, zijn ontstaan.
De afstand tussen producent en consument wordt steeds groter, en dus de ‘feeling’ met onze
voeding, kleiner. Prové, C. (2018) heeft het over ‘food illiteracy’. Een ontstane trend waarbij
steeds meer mensen de kennis voor het koken van verse maaltijden verliezen alsook de
nutritionele waarde ervan. Er is geen besef meer van waar het product vandaan komt, welk
proces er voorafgaat aan bepaalde producten en de conservering ervan. Dagevos, H. (2004)
stelt vast dat dit er ook voor zorgt dat lokale recepten, producten en eetgewoonten verdwijnen,
en heeft het over een beknotting van de vrijheid om te eten wat we willen. Samen met de
opkomst van de supermarkten, kwamen steeds meer industrieel bewerkte producten in de
rekken en ook de zogenaamde ‘Convenience foods’ zijn de dag van vandaag normaal (Gomez
& Ricketts, 2013). Veel van deze producten bevatten toegevoegde suikers, verzadigde vetten en
bewaarmiddelen.
Figuur 5: cijfergegevens gezondheid wereldbevolking (IPES-Food, 2016).
Wereldwijd is het aantal mensen met overgewicht en obesitas verdubbeld in de afgelopen dertig jaar. Hetgeen heeft geleid tot 1,9 miljard volwassenen die kwetsbaar zijn voor niet-overdraagbare chronische ziekten zoals hypertensie en type-2-diabetes, hart- en vaatziekten en verschillende soorten kanker (WHO, 2016).
o Foute consumptie- en verkoop mentaliteit
Supermarkten hebben met hun inkoopbeleid veel invloed op de markttoegang van duurzame
producten, en aan de verkoopkant hebben zij een grote invloed op de keuzeruimte van de
consument. De consument wordt (onbewust) beïnvloed. Producten die toekomen in de veiling
moeten voldoen aan bepaalde kwaliteitseisen alvorens ze geaccepteerd en verkocht kunnen
worden. Vervolgens zijn de producten in de winkel ook onderhevig aan visuele controles en
worden deze, die niet meer voldoen aan de standaardeisen, weggegooid. De consument is dus
20
gewend geraakt aan ‘mooie’ groenten en fruit en associeert dit ook met een kwaliteitsvol product
(T3; T4). De consument voert ook een visuele inspectie uit wanneer hij zijn groenten en fruit
uitkiest en meestal blijven de producten met een kleine bluts of een afwijkende vorm liggen. Zo
is er op het einde van de rit heel wat ‘afval’ geproduceerd, afval dat eigenlijk geen afval is en
leidt tot onnodige voedselverspilling.
Een duurzaam voedselsysteem bestaat zodoende niet enkel uit duurzame productie, maar ook
uit duurzame consumptiepatronen. Winkelketens stemmen hun assortiment af op ‘wat de
consument wil’. Maar als je als consument niet bewust bent van wat duurzaam is en wat niet,
hoe kan de supermarkt dan uit je kassaticket afleiden hoeveel belang gehecht wordt aan milieu,
dierenwelzijn, eerlijke prijzen, etc.; daarbovenop is de aankoop van voedsel veelal een
routineuze handeling, waarbij men zich laat leiden door het beschikbare aanbod en
cultuurbepaalde gewoonten in tegenstelling tot grote aankopen zoals een auto of een nieuw
koffieapparaat waarbij de keuze goed doordacht is (Westhoek, et al., 2013).
Ecologisch
De intensieve landbouwvoering heeft er dan wel voor gezorgd dat productie op grote schaal
mogelijk werd, het ecosysteem is deze manier van werken niet steeds dankbaar.
o Uitputting van onze natuurlijke hulpbronnen
De intrede van de monoculturen heeft ervoor gezorgd dat de vruchtbaarheid van de bodems
afgenomen is. Door deze eenzijdigheid en intensieve bewerkingen krijgt de bodem de kans niet
om zich terug te voorzien van belangrijke mineralen en voedingsstoffen waardoor aanrijken met
kunstmest noodzakelijk geworden is. Ook het gebruik van bestrijdingsmiddelen, energie, water
en grootschalige bewerkingen zorgen ervoor dat de bodem stilaan gedegradeerd geraakt. Met
als gevolg dat er bodemerosie, verdichting van de grond en daardoor eutrofiëring optreedt;
omdat er minder water vastgehouden wordt door de bodem is ook meer irrigatie nodig, 70% van
het beschikbare water wordt gebruikt voor landbouwdoeleinden (IPES-Food, 2016).
o Verlies van biodiversiteit
Biodiversiteit of ‘de verscheidenheid aan levende organismen aanwezig in het ecosysteem ’,
wordt op verschillende manieren bedreigt door de landbouw: natuurlijke habitats maken plaats
voor landbouwdoeleinden, en blijven versnippert achter. De daling wordt ook in de hand gewerkt
door het toegenomen gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Onder andere de
aanrijking (die nodig is omdat de bodem uitgeput raakt, zie eerder) met verzurende
stikstofverbindingen zorgt ervoor dat giftige elementen in de bodem terechtkomen waardoor
21
slechts een beperkte groep zuurtolerante plantensoorten standhoudt (Honnay, 2016). Een
bedreiging van deze diversiteit brengt aldus het goed functioneren van het ecosysteem in
gevaar. Een systeem waarin, zoals voor elk systeem geldt, elke schakel belangrijk is en verlies
van een van deze schakels grote gevolgen kan hebben. Door het uniforme karakter is ook de
kwetsbaarheid voor epidemieën en algemeen biotische en abiotische stress toegenomen (IPES-
Food, 2016).
o Klimaatsverandering als gevolg van broeikasgassen
Globaal gezien produceert het voedselsysteem één derde van de door de mens veroorzaakte
broeikasgasemissies (IPES-Food, 2016). Onder andere door grootschalige ontbossing), de
methaangas uitstoot van vee en de bijdrage aan CO2 door alle input aan fossiele brandstoffen
die vereist zijn om deze mechanische behandelingen uit te voeren. Ook het feit dat veel boeren
aan de veiling leveren waarna hun voedsel tal van kilometers aflegt om op verschillende plekken
in het land en de wereld terecht te komen, draagt bij aan deze CO2 uitstoot.
2.1.4 De in stand houding van een niet langer duurzaam
systeem
Ondanks alle haperingen in het conventioneel systeem en de opkomst van alternatieven met
potentieel om voordelen te verschaffen aan landbouwers en de samenleving, blijft de industriële
productie de gangbare manier. Onderstaande figuur geeft weer welke ‘ingesloten visies’
bijdragen aan de in stand houding van dit ‘destructief’ systeem en waarom het niet eenvoudig is
om transformaties te bekomen. Het zijn deze ‘ingesloten visies’ die dienen doorbroken te
worden, wilt men een transformatie naar gevarieerde, agro-ecologische systemen bereiken. De
visies hebben betrekking op zowel de politieke structuren die de voedselsystemen beheersen,
de manier waarop de landbouwmarkten zijn georganiseerd en andere vormen conceptuele
barrières rond de manier waarop vragen worden geformuleerd. Het zijn ‘ingesloten visies’,
omdat ze een vicieuze cirkel, en dus vergrendeling, alsmede een potentiële ingang voor
verandering, vertegenwoordigen (IPES-Food, 2016).
22
Figuur 6: De acht 'ingesloten visies' die het industriële systeem in stand houden. Geïnspireerd op 'the eight key locks-
ins of industrial agriculture' uit (IPES-Food, 2016).
o Trajectafhankelijkheid
De industrialisering heeft voor opschaling en specialisatie van landbouwbedrijven gezorgd.
Bedrijven hebben hiervoor vaak specifieke investeringen gedaan die rendement moeten
opbrengen. Overschakelen naar een meer gevarieerde productie is daarom niet evident. De
boer zit ‘vast’ in zijn gekozen traject.
o Export oriëntatie
De internationale handel die gepaard gaat met de industrialisering heeft verschillende gevolgen
in voedselsystemen en zijn ook regelmatig onderhevig aan veranderingen die impact hebben op
de structuur van een regio of verschuivingen in de landeconomie in gang zetten. Nieuwe
handelsmogelijkheden zijn een belangrijke oorzaak en gevolg van de specialisatie en
industrialisatie van de landbouw. De toenemende oriëntatie van de landbouw op de
internationale handel is daarmee een sleutelelement voor het in standhouden van de industriële
landbouw.
o Consumptiementaliteit; goedkoop eten
Nieuwe consumenten- en detailhandelsvereisten zijn veelzijdig en ontstaan vaak uit trends
onafhankelijk van evoluties in de landbouw. Het productassortiment en de winkelinfrastructuur
die kenmerkend zijn voor moderne voedselsystemen zijn niet intrinsiek verbonden met
industriële landbouw, maar hebben zich naast en in relatie daarmee ontwikkeld. Massa
detailhandelaren hebben steeds meer vertrouwd op het goedkope en flexibele aanbod van
Machts-concentra
tie
trajectafhankelijkheid
export oriëntatie
consumptiementaliteit:
goedkoop eten
gecompartimenteerde
denkwijzen
korte termijn denken
'feed the world'
succes metingen
23
uniforme producten die enkel de industriële landbouw kan leveren. Verwerkte producten zijn
vandaag de dag hoofdzakelijk gebaseerd op stapelgewassen zoals maïs, soja en tarwe,
waarvoor grote uniforme kwaliteit vereist is door de verwerkende industrie. Gevestigde
marktpartijen zijn vaak terughoudend met het introduceren van nieuwe duurzaamheids-
initiatieven omdat er een behoorlijke investering aan vasthangt en het risico bestaat dat het niet
aanslaat bij de consument. Onderzoek heeft aangetoond dat de consument doorgaans slechts
bereid is een geringe meerprijs te betalen voor dit soort producten (T3; T4).
o Gecompartimenteerde denkwijze
Met de opkomst van de industriële landbouw zijn ook steeds meer gecompartimenteerde
structuren ontstaan die het stellen van prioriteiten bepalen op politiek, onderzoek en
bedrijfsniveau. Het verhogen van de productiviteit van bepaalde gewassen en vee-rassen werd
een van de prioriteiten van vele beleids- en onderzoeksprogramma’s in de loop van de 20ste
eeuw die zich later ook manifesteerde in de ‘groene revolutie’ in de naoorlogse periode. Deze,
op productiviteit gerichte mentaliteit, is nog steeds dominant, zelfs nu de noodzaak om de
productiviteitsgroei te verzoenen met andere oplossingen meer erkend wordt.
o Korte termijn denken
Om deze productiviteitsverhoging mogelijk te maken is er veel politieke steun geweest op
verschillende fronten in combinatie met grote particuliere investeringen. Deze ‘achterban’ heeft
nog steeds grote belangstelling om deze sector te ondersteunen. Hun belangen zijn echter
gebonden aan de onredelijke tijdschema's van politieke en zakelijke cycli, waardoor oplossingen
voor de korte termijn op de voorgrond worden geplaatst en deze actoren nauw verbonden
blijven met bestaande systemen - zelfs als ze toenemende problemen opleveren.
o Het ‘feed the world’ verhaal
De industriële landbouw moest het antwoord zijn op hongersnood, een verhoging van de totale
voedselproductie zou voedselzekerheid opleveren. De productiviteit is op indrukwekkende wijze
gegroeid, maar dit heeft zich nog niet vertaald in wereldwijde voedselzekerheid. Ruim 795
miljoen mensen lijden nog steeds honger in 2015 (FAO, 2015). Productiviteitsverhogingen doen
zich voornamelijk voor in westerse landen, maar moeten zich in ontwikkelingslanden voordoen
als ze een effect op de voedselzekerheid willen hebben. Hoewel dit de realiteit is, wordt de visie
dat industriële landbouw de wereld moet voeden nog steeds gepropageerd.
o Manieren om succes te meten
Het meten van succes is cruciaal om te bepalen hoe goed landbouwsystemen functioneren en
hoe effectief specifieke interventies zijn geweest waarbij de gebruikte parameters om dit aan te
tonen tevens cruciaal zijn. Meestal wordt dit gedaan aan de hand van de totale opbrengsten van
specifieke gewassen, de productiviteit per werknemer en de totale factorproductiviteit (de totale
24
output in verhouding tot de totale input aan land en arbeid). Bovendien wordt de analyse van de
levensvatbaarheid van verschillende landbouwsystemen in het algemeen uitgevoerd op basis
van een kosten-batenanalyse, die geen ecologische, sociale en culturele variabelen omvat en
geen rekening houdt met de complexiteit van systemen (Flores & Sarandon, 2004).
o Machtsconcentratie
Dit mechanisme in de figuur versterkt alle bovengenoemde ingesloten visies. Zoals reeds
vermeld is er een concentratie van de macht in het gehele voedselsysteem die toelaat dat
waarde toekomt aan een beperkt aantal actoren, waardoor hun economische en politieke
dominantie wordt versterkt, en daarmee hun vermogen om het beleid, de prikkels en de noden
die deze systemen sturen, te beïnvloeden.
2.2 Het voedselsysteem in transitie
Systemen zijn steeds in beweging, dat kan ook besloten worden uit de eerder beschreven
evolutie van het voedselsysteem. Met de steeds groter wordende belangstelling voor
alternatieven voor de industriële productie kan gesteld worden dat het voedselsysteem zich in
een transitiefase bevindt (Hubeau et al., 2015); waarbij geloofd wordt in wederkerigheid om te
transformeren naar een eerlijk, gezond en duurzaam systeem.
Figuur 7: Multi level perspective model (Nevens, F., 2018).
landschap
niches
tijd
regime
druk
spanning
Transformatie
van het regime
Opschaling
van niche(s)
Niche
blijft
niche
Niche faalt
25
Het ‘multi level perspective model’, weergegeven in figuur 7, is een schematische weergave
van hoe een ‘niche’ zoals de KK-initiatieven al dan niet doorbreekt en zo een transformatie van
het regime teweegbrengt.
Een transitie is een radicaal veranderingsproces van maatschappelijke functies van een oud
naar een nieuw dynamisch evenwicht (Geels, 2005). De organisatie ‘Food hub’ (2018) definieert
een transitie als alles omvattende, maatschappelijke omwentelingen: een totale verandering van
organiseren, denken en doen dat zich afspeelt op 3 niveaus:
o Macroniveau: socio-technische landschapsveranderingen
Veranderingen die zich op landschapsniveau voor doen of ook wel paradigma’s
genoemd. Deze zijn de grote verhalen in het hele voedselsysteem zoals bijvoorbeeld
globalisering, klimaatsverandering, etc. Ze worden gevoed door de publieke opinie,
media, wetenschap en maatschappelijk debat, maar zijn tevens het moeilijkst te wijzigen
door de actoren (Geels, 2005; Hubeau et al., 2015).
o Mesoniveau: socio-technisch regime
Dit is het voedselsysteem, de agro voedingsketen die de algemene regulerende,
normatieve en cognitieve regels bepaalt en bestaat uit de toelevering, landbouw,
voedingsindustrie, distributie en voedingsdiensten (zie ook eerder ‘van boer tot
consument’). Het is een dynamisch systeem waarvan de stabiliteit bepaald wordt door de
onderlinge verbondenheid van de verschillende regels tussen overheden, bedrijven,
instituties en wetenschap (foodhub, 2018; Geels, 2005).
o Microniveau: niches
Op dit niveau ontstaan radicale nieuwigheden of ontwikkelingen, in die zin dat ze
afwijken van de normale manier van functioneren. Deze kunnen betrekking hebben op
technologisch vlak of kunnen ook socio-economische vernieuwingen zijn (Paredis, 2009).
Het zijn bijvoorbeeld startende bedrijven, technologische innovaties, startups en kleine
netwerken waar nieuwe ideeën en werkwijzen tussen actoren gedeeld en gesteund
worden (Foodhub, 2018).
Figuur 5 toont de continue wisselwerking tussen deze drie niveaus. Op socio-technisch
landschapsniveau kunnen paradigma’s veranderen en zo een druk uitoefenen op het regime.
Ondertussen kunnen er zich ook nieuwe niches ontwikkelen. Wanneer deze twee aansluiting
vinden met elkaar wordt er als dusdanig van boven en onder een druk op het regime
uitgeoefend die mogelijks kan leiden tot ‘windows of opportunity’ (Geels, 2005). Deze openingen
laten dan het doorbreken van de niche toe die als evenwaardige ‘niche’ naast het gangbare
26
regime bestaat. Figuur 7 laat ook zien dat niet elke niche erin slaagt om door te breken en dus
niche blijft of een opkomende niche faalt en houdt op met bestaan.
Het is duidelijk dat het voedselsysteem zich midden in zo’n transitie bevindt. Met wisselende
trends op landschapsniveau zoals de toenemende globalisering, vergrijzing, verstedelijking, etc.
en een ‘overload’ aan nieuwe initiatieven, start-ups en (tijdelijke) netwerken van veranderaars op
niche-niveau die wachten om door te breken. Het bestaande regime beoogt de aansturing van
gematigde veranderingen door geleidelijk innovaties te incorporeren terwijl het zijn dynamische
stabiliteit behoudt (Hubeau et al., 2015).
In het rapport van het ‘nieuw industrieel beleid’ van de Vlaamse overheid (2011)
‘systeembeschrijving van het Vlaamse landbouw en voedingssysteem een nulmeting’ wordt een
duidelijke klemtoon op het verschil tussen transitie en transformatie gelegd dat omschreven
wordt als: ‘Een strategie die vanuit de ketenspelers zelf oplossingen zoekt voor de verschillende
uitdagingen die zich stellen. Deze oplossingen worden verder aangevuld met inzichten uit
relevante niches die een extra duw kunnen geven richting verduurzaming.’
Een transformatie beoogt een geleidelijke aanpassing en/of optimalisatie van het huidige regime
en zijn gangbare manier van denken die geïnitieerd kan worden door de reeds gevestigde
actoren, organisaties en activa (Geels, 2005). Een transitie wordt meer beschouwd als een
revolutie die gerealiseerd wordt door de opschaling van radicale alternatieve niches die, zoals in
figuur 7 weergegeven, zich op microniveau buiten het gangbare regime ontwikkelen. Het
transformatie-begrip wordt dan gepropageerd door de grote belangengroepen als dé manier om
duurzaamheid te bereiken. In de transitie-definitie worden niches als potentiële vervangers van
het dominante systeem beschouwd en dus bedreigend. Dit weerspiegelt de typische niche-
connotatie van oppositie tegen het regime (Smith, 2007). Deze veronderstelling leidt tot het feit
dat deze zogenaamde ‘radicale niches’ op veel tegenweerstand botsen. Het opzetten en
ontwikkelen vergt vaak veel (mentale) energie en doorzettingsvermogen om te slagen, vooral
wanneer de ‘gemakkelijkere’ opties (aangemoedigd door de machtige actoren) om de hoek
liggen. Bij observatie van de agro- en voedingssector, wordt vastgesteld dat dit ook het geval is
voor bv. stedelijke landbouwinitiatieven in relatie tot de dominante industriële
agrovoedingsinstellingen (Prové C. , 2018). Deze ‘drastische’ alternatieven worden wel
getolereerd door het zittende regime en zijn actoren, maar ze worden beschouwd als niet-
schadelijk zolang ze klein, anekdotisch en ‘amateuristisch’ blijven.
Een co-evolutionele en – existentiële manier van denken in de plaats van dit concurrentiële
zwart-wit/regime-niche verhaal lijkt een redelijkere benadering. Een aanpak waarin beiden naast
elkaar bestaan door adaptieve koppelingsprocessen in de overlappende regime-nicheruimte. Er
moet dan tot een soort correspondentie gekomen worden waarbij beide partijen van elkaar
27
kunnen leren; vertalen wat in de nis werkt in iets dat ook in het regime werkt en vice versa
(Smith, 2007).
2.3 De korte keten, een niche?
De ‘niche-korte-keten’ initiatieven borrelen op als reactie op het huidige regime. In dit hoofdstuk
wordt een overzicht gegeven van ‘dé korte keten’ en andere begrippen die er aan bod komen.
2.3.1 Een paar definities op een rij.
Begrippen zoals voedselkilometers, korte keten en lokaal worden in het leven geroepen
wanneer het onder meer gaat over de voedselstrategie. Dit is een strategie die verschillende
doelstellingen omschrijft om de relatie tussen de landbouwer en stedeling te herstellen door de
ondersteuning van stadsgerichte landbouw (Dessein et al., 2017). Volgens het departement van
landbouw-, visserij- en voedingsonderzoek gaat het over:
‘Een proces waarbij wordt nagedacht over hoe het voedselsysteem kan veranderd
worden en wat er kan gedaan worden om die verandering te realiseren. Het zet
‘voedselproductie en –consumptie’ op de agenda, bouwt verder op bestaande initiatieven
en zoekt meerwaarde door verschillende groepen bij elkaar te brengen.’ (VLAM:
departement landbouw en visserij, 2011)
Deze voedselstrategie omvat onder andere ‘alternatieve’ manieren om de problematiek
waarmee het conventionele systeem gepaard gaat, aan te pakken. Boerenmarkten, CSA,
hoevewinkels en ook food hubs zijn vormen van ‘alternative food networks’ (AFNs), nog zo’n
begrip dat om duiding vraagt. Volgens Goodman, et al. (2012) komt het voort vanuit de politieke
mobilisatie, geïnspireerd door het revolutionair socialisme op het einde van de 20ste eeuw, dat
tevens het einde van een hoofdstuk van sociale verandering in de geschiedenis was. Sociaal
activisme in de jaren 1980 leidde tot verschillende bewegingen zoals ook de ontluikende
‘alternative food movement’ die zicht uitte in verschillende vormen zoals de lokale boerenmarkt
en de fair trade productie coöperatieven. De term wordt tegenwoordig algemeen gebruikt om
verschillende ontwikkelingen in de landbouw die verschillen van de gangbare agrarische
voedselketens te beschrijven (Holtslag, 2010). AFNs zijn toegelegd op het sociale, economische
en milieu- aspect van duurzame voedselproductie, - distributie en -consumptie in de volledige
ketting van schakels die erbij betrokken zijn.
Er kan een onderscheid gemaakt worden tussen globale voedselsystemen, die als
gedeterritorialiseerd (onafhankelijk van een specifieke plaats) worden beschouwd, en lokale
28
voedselsystemen, waarvan verondersteld wordt dat ze nauw verbonden zijn met een territoriaal
omschreven productiecontext of- plaats (Sonnino, 2017).
Allaert, K. (2013) onderzocht hoe de lokalisatie van voedsel kan bijdragen aan de duurzaamheid
van nederzettingen en duidt op de dubbelzinnige geografische betekenis van een ‘lokaal’
voedselsysteem. De nabijheid tussen producenten en consumenten is een maatstaf voor lokaal,
maar wordt verschillend geïnterpreteerd afhankelijk van omgevingsfactoren zoals bevolking en
klimaat. Ook kan het begrip geïnterpreteerd worden door verschillende karakteristieken die de
consumenten ermee associëren. In eerste instantie is de reductie van de afstand die het voedsel
aflegt van producent tot consument – ook wel voedselkilometers – een streefdoel van lokale
productie en consumptie. Het is echter niet eenvoudig om een eenduidige afbakening te maken
wat betreft lokaal – niet lokaal.
De bevindingen van Holtslag, W. en Allaert, K. wordt nog eens bevestigd door Cazaux, G., die
het begrip ‘lokaal’ opdeelt in verschillende categorieën volgens bepaalde criteria, zijnde:
o De geografische afstand: bv. binnen een straal van 50 km rond de producent.
o Temporele afstand: bv. dat het voedsel binnen 24 uur naar het punt van consumptie
vervoerd kan worden.
o Politieke en geografische grenzen: het systeem opereert binnen de gemeentelijke, of
provinciale grenzen.
o Bio-regio’s: volgens de natuurlijke grenzen van een ecosysteem.
o Sociale afstand: volgens het aantal intermediairen tussen de producent en de
consument.
Hoe wordt de korte keten of de short food supply chain (SFSC) nu het best omschreven?
In de definitie volgens Cazaux, G. (2010) gaat het over een middel om duurzame ontwikkeling te
promoten door terug te vallen op de drie pijlers. Er wordt gesproken van KK-initiatieven als
typerend zijnde voor de hierboven omschreven lokale voedselsystemen.
Holtslag, W. (2010) haalt aan dat het belangrijk is om niet blind te staren op enkel het lokale
aspect om tot de gewenste resultaten te komen, maar de focus te verplaatsen naar duurzame
voedselproductie. Alle actoren in de keten moeten te allen tijde het overzicht in het
productieproces behouden en elkeen draagt zijn verantwoordelijkheid voor een duurzame
productie. Dit is de transparantie waarop gehamerd wordt in KK. Die bekomen wordt door het
reduceren van de schakels. KK streeft naar maximaal één tussenschakel (Dessein et al., 2017).
Lokale voedselproductie wordt dan gezien als hulpmiddel om tot een duurzamer systeem te
komen.
29
Er kan geconcludeerd worden dat het niet eenvoudig is om een duidelijke afbakening te maken
van deze begrippen. Het Departement Landbouw en Visserij heeft in het ‘strategisch plan korte
keten’ volgende basisprincipes vastgelegd om een duidelijkere marktafbakening te kunnen
maken:
o betrokkenheid van de producent, een herstel van het rechtstreeks contact;
o een beperkt aantal schakels;
o zeggenschap: producent bepaald prijszetting, productiemethode en aanbod;
o het lokale karakter, waarbij plaatselijk geteelde producten lokaal verkocht worden
De producten afkomstig van deze korte keten landbouw krijgen een andere benaming, namelijk
‘hoeveproducten’. Door het VLAM omschreven als:
‘Producten die je rechtstreeks bij de boer kan kopen. Het kunnen zowel verse producten
zoals melk, eieren, groenten, fruit en aardappelen als verwerkte producten zoals yoghurt,
platte kaas, boter, kaas, fruitsap en confituur zijn. Elk product is uniek en vertelt een
eigen verhaal. Door het directe contact met de boer is hij dan ook de aangewezen
persoon om je dit verhaal mee te geven.’
2.3.2 Voordelen
Een overzicht wordt gegeven van de voordelen die verbonden zijn aan het aankopen/verkopen
van KK producten. Deze voordelen zijn mogelijks motieven voor producent of consument om te
kiezen voor korte keten. Binnen de KK zijn er, zoals reeds aangehaald, diverse mogelijkheden
(T2; T3; T4; T7) waarvan de voordelen, naargelang de invulling van deze initiatieven, meer of
minder aanwezig zijn.
In de eerste plaats is het direct contact tussen producent en consument een van de grote
verschillen met de conventionele keten. Dit is onder andere bij boerenmarkten, thuisverkoop,
CSA, zelfpluktuinen en buurderijen. Dit creëert niet enkel sociaal contact, maar maakt de keten
ook transparant en levert een wederzijds vertrouwen doordat de consument weet vanwaar zijn
producten komen en wie ze gemaakt heeft en de producent weet wie zijn producten koopt
(VLAM: departement landbouw en visserij, 2011). Tevreden klanten komen terug en bevestigen
het harde werk van de boer die daardoor meer erkenning en voldoening voor zijn werk krijgt,
hetgeen dan weer een extra stimulans is voor de boer om via korte keten te produceren. Het
zorgt ook voor een herstel tussen de stad en het platteland (Cazaux, 2010). Met initiatieven
zoals Boeren&Buren komen de producenten ook meer en meer naar de stad om hun producten
rechtsreeks te verkopen zodat niet enkel de plattelandsmens in contact komt met de producent,
maar ook de stadsmus leert meer over de producent en de herkomst van zijn product dat enkele
kilometers verderop geproduceerd werd.
30
Wat betreft de kwaliteit van de producten zelf, zijn er ook enkele voordelen aan gebonden. Een
van de vereisten voor korte keten is de reductie van het aantal voedselkilometers. Zoals
eerder vermeld zijn hier geen vaste criteria voor op te stellen, maar tracht elk initiatief deze
doelstelling na te streven. Bij Boeren&Buren bijvoorbeeld leggen de producten gemiddeld 16 km
af om tot op de buurderij te komen (Boeren&Buren, 2018). Groente abonnementen zoals
eFarmz leveren producten na bestelling via de website, die meestal bio gecertificeerd zijn, aan
een centraal afhaalpunt dat op maximaal 20 km van de consument ligt. Ook thuislevering is
mogelijk, waarbij de rondes zo optimaal mogelijk georganiseerd zijn (beperkte kilometers,
gebruik van fietsen of elektrische bestelwagen) (eFarmz, 2018). Deze manier van werken zorgt
ervoor dat de producten vers op het bord van de consument terechtkomen (Beirens, 2017). Bij
veel korte keten initiatieven wordt extra aandacht geschonken aan milieucriteria, met onder
andere meer aandacht voor waterbeheer, biodiversiteitsbehoud, geen gebruik van synthetische
meststoffen en pesticiden waardoor ook emissie uitstoot verminderd wordt (Badgley, et al.
(2007); Mijatovic et al., (2013); Aguilera, et al. (2014); Gomez, et al. (2009)).
Het lokale karakter van de korte keten zorgt voor de ondersteuning van de plaatselijke
economie en bevordert de sociale cohesie en integratie (Lüdtke, 2015). Lokale boeren zijn
niet meer afhankelijk van grote coöperaties als de veiling of retailers en voorzien in eigen
vermogen, zij zijn prijsbepaler. Het geeft de kans aan kleinschalige en gemengde bedrijven om
economisch rendabel te zijn doordat ze zeker zijn van hun afzet. Nieuwe regionale initiatieven
zorgen dan weer voor werkgelegenheid en nieuwe kansen voor bedrijven in peri-urbaan gebied.
Zoals hierboven vermeld, leveren goede landbouwpraktijken sterke, stabiele en resistente
landbouwgrond en -producten op. Zo kunnen de risico's die gepaard gaan met variabele
opbrengsten en seizoensgebonden tekorten verminderd worden. Gewasdiversificatie biedt meer
mogelijkheden voor voortgezette productie het hele jaar door (Powell, 2015). Over de prijs die je
betaald via korte keten is nog discussie. Onderzoek van VLAM (gebaseerd op GFK Belgium)
over verkoop via hoevewinkel en boerenmarkt, wijst uit dat er grote prijsverschillen zijn van
product tot product. Voor aardappelen is de hoevewinkel het goedkoopste aankoopkanaal en de
prijzen voor groenten en een aantal zuivelproducten zoals boter en karnemelk liggen hier lager
dan die op de supermarkt. Vlees, verwerkte zuivelproducten zoals yoghurt, ijs en kaas zijn dan
weer iets duurder op de hoeve in vergelijking met de supermarkt en vergelijkbaar met die van de
speciaalzaak.
31
2.3.3 Problematiek/barrières
Ondanks de vele soorten initiatieven voor de (kleine) boeren om aan korte keten verkoop te
doen, ondervindt deze sector struikelblokken die ervoor zorgen dat het (nog) niet tot een sterke
en efficiënte sector beschouwd wordt. Samen met de ‘gesloten visies’ van het industrieel
systeem (zie eerder) blijft deze sector een niche.
Investeringskosten en geïnvesteerde tijd.
Het ‘boeren’ op zich is een tijdrovende job. Waar ze in het conventionele systeem hun producten
aan de veiling afzetten of soms alles van transport uitbesteden, is dit bij KK-verkoop niet het
geval, de boer kiest hier om ‘vrije leveraar’ te zijn. Dit kan inhouden dat hij meerdere keren per
week op een boerenmarkt staat, een hoevewinkel openhoudt, instaat voor eigen transport naar
retailers/afzetkanalen, etc. Het zijn deze zaken die extra kostbare tijd kosten (Aggestam et al.,
2017). Daarbij brengt de omschakeling naar een nieuwe activiteit (meestal) extra kosten en dus
risico met zich mee (Rogge et al., 2016). Daarbovenop maakt de afhankelijkheid van de
weersomstandigheden, en de daarbij horende onzekerheid over het resultaat van de oogst, tijd
een extra kostbaar gegeven.
Nood aan kennis en ervaring, ook voor grote boeren.
Niet enkel een gebrek aan tijd, maar ook aan kennis over een efficiënte logistiek, wetgeving
inzake voedselveiligheid, marketing en distributie zijn reëel. Mount, P. (2012) toont aan dat
boeren het moeilijk hebben met het vinden van afzetkanalen buiten het gangbare systeem.
Ondersteunende organisaties zoals Steunpunt Hoeveproducten en Innovatiesteunpunt bestaan,
maar niet elke boer vindt zijn weg hier naartoe (T1). Omdat ze zelf verantwoordelijk zijn voor hun
afzetkanalen en volumes, kan dit voor onzekere afzet zorgen en daarbij ook rendabiliteit. Dit
gebrek aan kennis is realiteit bij kleine boeren, maar ook grote boeren die wel bereidt zijn een
omschakeling te maken en meer financiële mogelijkheden hebben, is het niet eenvoudig om zich
aan te passen aan de eisen van de korte keten (Aggestam et al., 2017).
Cleveland et al. (2014) tonen dit aan voor grootschalige bedrijven in de Verenigde Staten.
Vooral het toewijzen van hun aanzienlijke hoeveelheid producten aan één markt blijkt moeilijk.
Het is onmogelijk om de specifieke markt te beperken tot slechts één regio. Veeleer
ontwikkelingen die een hybride bedrijfsmodel mogelijk maken waarin capaciteiten van zowel
grote reguliere producenten als kleinere regionale producenten worden gecombineerd kennen
succes. Vanwege de implicaties van een hogere werklast en meer verantwoordelijkheden die
gepaard gaan met een grotere productiefaciliteit is het vaak moeilijk om nauwere, regionale
relaties te onderhouden met consumenten en andere potentiële actoren in de toeleveringsketen.
32
Daarbij komt dat voor de boeren die reeds in het systeem zitten, de goedkope transportlogistiek,
reguliere verkooppunten, regionale opslag en procesverpakkingsfaciliteiten het vaak moeilijk
maken voor voedselproducenten om buiten de comfortzones van een geglobaliseerde
toeleveringsketen te stappen (Nost, 2014).
Complexe wetgeving (overheidsrol)
Wanneer het een bedrijfsactiviteit betreft, zijn er heel wat regels omtrent wat wel en niet mag.
Vanuit het ruimtelijkeordeningsbeleid zijn enkel agrarische (en para-agrarische) activiteiten
toegestaan in agrarisch gebied. Wanneer een voedingsmiddel geproduceerd en geconsumeerd
wordt kan dit grote risico’s inhouden voor de gezondheid van de gebruiker. Doorheen het hele
productieproces zijn dan ook strenge regels opgesteld om risico’s uit te sluiten. Deze kunnen
een bottleneck zijn bij de opstart of stimulatie van korte keten (Rogge et al., 2016). De
grootkeukens in onder andere scholen en rusthuizen zijn een interessante potentiële afzetmarkt,
maar ook hier steekt de wetgeving een stokje voor; ‘Lokaal’ mag namelijk niet opgenomen
worden in de openbare uitbestedingsprocedure.
Het onderzoek ‘Recht van bij de boer(in)’ verduidelijkt dat de 3 knelpunten van korte keten,
gerelateerd met de overheid en al dan niet daaruit ontstane organisaties, de volgende zijn: te
ingewikkelde wetgeving (74%), hoge investeringen om aan wettelijke vereisten te voldoen (73%)
en te veel administratie (71%). Het bekomen van vergunningen en de complexiteit van de
aanvraag van steun van het Vlaams Landbouwinvesteringsfonds (VLIF) worden door ongeveer
53% benoemd als een belangrijk tot zeer belangrijk (VLAM, 2014).
Toegang tot grond
Landbouwgronden worden steeds schaarser en duurder ondanks dat de beschikbaarheid van
ruimte een basisvoorwaarde is voor een goede landbouwvoering (Lierman et al., 2015; Rogge et
al., 2016). Er is een duidelijke nood aan instrumenten die grond voor agrarische gebruik voor
korte keten initiatieven kunnen vrijwaren.
Deze sector heeft, ondanks de opkomende belangstelling, nood aan een verdere ontwikkeling,
organisatie en institutionalisering (Van der Schoor & Scholtens, 2015). Om meer economische
invloed in de regio uit te oefenen, meer consumenten te bereiken en de beschikbaarheid van
producten te vergroten zodat ze niet uitgesloten worden zal het van belang zijn om de korte
keten activiteiten op te schalen (Born & Purcell, 2007). Nost (2014) vult hierbij aan dat het
ontwikkelen van multifunctionele bedrijven/hybride modellen noodzakelijk zijn om te voldoen aan
de verwachtingen van de consument.
33
2.4 Food hub(bing), de oplossing?
De huidige korte keten is dus op zoek naar professionalisering zodat het als een volwaardige
niche (zie figuur 7), naast het conventionele agro- voedingssysteem kan bestaan.
Dit hoofdstuk gaat dieper in op het concept ‘food hub(bing)’ zelf. Er wordt gekeken naar
definities en theorieën uit de literatuur, de doelstellingen en de uitdagingen voor de opstart van
een FH om uiteindelijk een antwoord te kunnen geven op de vraag die gesteld wordt, namelijk:
Zal de korte keten een niche blijven of kan er, met behulp van een food hub, een opschaling
gerealiseerd worden, met behoud van aandacht voor de drie duurzame pijlers?
2.4.1 Een definitie ‘probleem’.
FHs zijn geïdentificeerd als een belangrijk middel, nodig om te komen tot veerkrachtige
voedselsystemen (Blay-Palmer, 2010). Wanneer men er de literatuur op naslaat, wordt
vastgesteld dat het begrip ‘Food Hub’ verschillende opvattingen en aldus definities kent. In
tabel 1 worden enkele, veel voorkomende definities en hun auteurs aangehaald.
Tabel 1: oplijsting definities Food Hub, gevonden in verschillende literaire bronnen.
Nr. Definitie
1 ‘A regional food hub is a business or organization that actively manages the
aggregation, distribution, and marketing of source-identified food products
primarily from local and regional producers to strengthen their ability to satisfy
wholesale, retail, and institutional demand’ (Barham et al., 2012)
2 ‘FH is a mechanism by which small producers can collectively access
a middleman facility that enables them to trade with large customers—be they
supermarkets, food service vendors or public procurement consortia—that none
of them would be able to trade with by acting alone’ (Morley et al. 2008).
3 ‘Local FHs are a means of aggregating and distributing food by pooling food
products from a number of smaller farms and delivering them to grocery stores,
schools, hospitals and restaurants’ (Cleveland et al. 2014).
4 ‘FHs are as networks and intersections of grassroots, community-based
organizations and individuals that work together to build increasingly socially just,
34
economically robust and ecologically sound food systems that connect farmers
with consumers as directly as possible’ (Blay-Palmer, 2010).
5 ‘Community Food Hubs can be broadly defined as coordinating alternative
sourcing, supply, and/or marketing on behalf of producers and consumers and
providing technical as well as infrastructure support for product distribution. In
addition to having clear environmental goals, they are also often founded on
social motivations relating to community cohesion, social gain, increasing healthy
eating options, and improving local food access options. At the same time, they
seek to provide an alternative source of economic income for local farmers’
(Franklin & Morgan, 2014).
Omdat een FH ernaar streeft om voordelen te bieden op zowel ecologisch, economisch als
sociaal gebied, zijn afhankelijk van de visie van de verschillende hubs, de definities anders. Een
‘Hub’ of ‘hubben’ als werkwoord kan ook letterlijk ontleed worden.
Een hub betekent letterlijk: een knooppunt, een punt waar verschillende stromen van andere
kleinere knooppunten samenkomen en zich verenigen tot één sterker geheel. Dansby et al.
(2012) benadrukken het verschil tussen deze kleine knooppunten en een Hub. Een knooppunt is
een voedsel gerelateerde onderneming zoals bv. een aardbeienboer die afhankelijk is van
grotere organisaties voor zijn verkoop; en een Hub heeft connecties met zowel de
boeren/producenten én de consumenten. De aardbeienboer is een klein knooppunt en geen
Hub omdat het niet over het netwerk beschikt dat de hub heeft (Dansby et al., 2012). Morley et
al. (2008) stelde zich de vraag: wat is de rol van een FH in de gehele (lokale) voedselketen, en
heeft het over een ‘missende schakel’.
35
Figuur 8: Regionaal netwerk van kleine knooppunten en de Hub als centraal knooppunt (Geïnspireerd op Dansby et
al., 2012).
Hubben als werkwoord betekent ‘verbinden’; verbinden van de bestaande actoren en
ketenschakels om een opschaling van de korte keten te realiseren (Aggestam et al. 2017). Deze
verbinding is zowel het letterlijke contact alsook het traject van de producten die naar een
gezamenlijk afzetpunt gebracht worden, daarboven maakt het samenbrengen van kennis er ook
deel van uit. Door het verbinden ontstaat dan een regionaal netwerk zoals geschetst in Figuur 8
waarin twee soorten Hubs voorgesteld zijn en het netwerk waaruit ze zijn opgebouwd. De Hubs
kunnen ook met elkaar in verbinding staan; rechtstreeks of zoals hier, via een boerenmarkt of
een samenwerkingsprogramma tussen scholen en boerderijen waar bijde Hubs in betrokken
zijn.
Een Hub dicht aldus de kloof tussen consumenten, producenten en regelgevers; een kloof die
ontstaan is door uitholling van lokale capaciteit door de uitbreiding van de wereldwijde
voedselsystemen (Baker et al. 2010). Ze hebben als dusdanig een centrale rol in een ‘food
value chain’ (FVC) (Barham et al., 2012; Blay-Palmer, 2010). FVCs worden door Barham et al.
(2012) omschreven als netwerken die gevormd worden door de samenwerking van bedrijven,
bestaande uit voedselproducenten, verwerkers, distributeurs, marketeers en kopers die
gezamenlijk hun activiteiten plannen en coördineren om gemeenschappelijke financiële doelen
te bereiken, waarbij een overeenkomst is gesloten over een reeks specifieke sociale en/of
milieuwaarden zoals het behoud van landbouwgrond, duurzame landbouw, levensvatbaarheid
van kleine boeren of toegang tot gezonde voeding.
groentenboer
kaasmaker
Imker
boerenmarkt
Educatief centrum met workshops
Bio groentenboer
Boerderij - school programma
kippenboer
kippenboer
Groentenboer
gemeenschapskeuken
Educatief gezondheidscentrum
Distributieve FH
CSA en educatieve gemeenschapsgerichte FH
36
Hub of hubben?
Deze twee, schijnbaar dezelfde begrippen, werden apart ontleed omdat een FH niet enkel kan
aanzien worden als een fysieke of virtuele plaats waar de verwerking, distributie en vermarkting
plaatsvindt; ook het netwerk- en bestuur mechanisme dat een FH vormt, zijn even belangrijk
voor het succes ervan. Beide benaderingen versterken elkaar om een succesvolle praktijk van
lokale voedselproductie en consumptie te bekomen. Het is daarom belangrijk om kennis te
vergaren over zowel de fysieke en infrastructurele uitdagingen als over het netwerk- en
bestuurs-aspect, en de interacties daartussen (Kerselaers, 2017).
2.4.2 Een context-afhankelijk begrip
Elke concretisering van een nieuw Hub-initiatief wordt beïnvloed door verschillende
externe/context gerelateerde elementen en er gaat dan ook een uitgebreide analyse aan vooraf.
Elke ‘context’ stelt verschillende eisen. De socio-economische structuur van de markt en de
voorkeuren van de consument zullen verschillen in verschillende regio’s van het land, die dan
ook weer beïnvloed wordt door de ruimtelijke omgeving van de Hubs. Ook de geografische
locatie en het bereik van de FH bepalen mee of deze al dan niet kan bijdragen om het concept
en de levering van lokale voeding naar lokale markten te promoten. Tevens zullen het type
producten die aangeboden worden door de participerende lokale boeren en/of producenten de
organisatie en werking van de Hub bepalen. Door de literatuur gaande wordt opgemerkt dat dit
geen zwart-wit verhaal is en dat naargelang de focus van de Hubs er een onderverdeling
gemaakt kan worden.
Ruimtelijk aspect
Het opzetten van een FH gebeurt niet zomaar overal, het ruimtelijke aspect en daarbij het
onderzoeken van het potentieel van de regio is een van de zaken die vooraf uitgevoerd moet
worden.
Eerder onderzoek wijst uit dat er één essentieel ruimtelijk aspect is dat de ontwikkeling van de
lokale voedselproductie en het ontstaan van food hubs in de hand werkt, namelijk: de
aanwezigheid van stedelijke activiteiten (Holtslag, 2010). Het gaat dan over peri-urbane
gebieden, gedefinieerd door Rijsbosch, L. (2015) als: ‘Een gebied dat zowel kenmerken van het
platteland als de stad heeft.’ Het Pajottenland is hier een goed voorbeeld van; gelegen in het
peri-urbane gebied van Brussel of ‘Rural Urban Fringe’ (RUF) (Scott, et al., 2013).
Voor de landbouw is deze invloed zowel positief als negatief. Een lokaal voedselsysteem is
afhankelijk van een potentiële markt, daarom is de aanwezigheid van een stad zeker een
pluspunt. Aan de andere kant zorgt deze aanwezigheid voor een extra druk op de
37
landbouwproductie door een verhoging van de grondprijzen en een versnippering van de
gronden waardoor een schaalvergroting (die dan weer opgelegd wordt door te toenemende
druk, gecreëerd door de massaproductie) tegengewerkt wordt en daarmee ook de conventionele
manier van landbouwvoeren. Ook is er een stijgende vraag van andere sectoren zoals toerisme,
retail, recreatie en transport om het landgebruik te nuttigen.
Wat landbouw betreft zit hem de uitdaging in het ten volle benutten van de kwaliteiten van dit
soort landschap, in dit geval de nabijheid van de grote afzetmarkt ‘de stad’ om te komen tot
nieuwe vormen van landbouwmanagement. Dit kan door het diversifiëren van de activiteiten
en/of verbreding door bijvoorbeeld een bijdrage te leveren aan het beheer van het natuurlijk
kapitaal zoals water en bos of het samenbrengen van mensen door recreatie en het biedt ook de
ideale gelegenheid om producent en consument samen te brengen waarbij lokaal
geproduceerde voeding centraal staat. Rijsbosch L. (2015) heeft het over een productief
landschap, dat als volgt gedefinieerd wordt:
‘Open ruimtes – groot of klein, stedelijk of landelijk - die zo beheerd worden dat ze
ecologisch en economisch productief worden en een maatschappelijke meerwaarde
opleveren.’
Hiermee wordt afgestapt van de vroegere definitie van productielandschap, waar de focus ligt
op de voedselproductie; en het consumptielandschap, met focus op recreatie en consumptie.
In peri-urbane gebieden worden de twee verenigd en aangevuld met biodiversiteit,
waterbeheersing en natuurontwikkeling en wordt er getracht een antwoord te bieden op zowel
de ecologische als economische en sociale uitdagingen.
Verschillende classificaties
Hieronder wordt een overzicht gegeven van de verschillende classificaties uit de literatuur.
Barham et al. (2012) classificeert op basis van de structuur of de functie van de FH.
Classificatie volgens structuur focust op de wettelijke bedrijfsvorm die de FH aanneemt. Dit kan
bijvoorbeeld als non-profit organisatie, privaat of publieke FH of in coöperatieven. De vorm die
aangenomen wordt heeft vooral invloed op de kapitaalinvesteringen, risicobeheer en
aansprakelijkheid van de FH. Indeling op basis van de functie, classificeert FH ‘s volgens de
primaire markt waaraan geleverd wordt en kan dan opgedeeld worden in:
o Business to Business (B2B) / Institutioneel model
o Business to Consumer (B2C) model
o Hybride model (levert zowel aan groothandel als direct aan de consument)
38
Lerman et al. (2012) en Melone et al. (2012) maken een onderscheid volgens
organisatiestructuur, management, operationele praktijken en de bestuursvorm van een FH.
Cheng & Seely (2012) halen daarbij ook doelpubliek, infrastructuur, logistiek, aangeboden
diensten en structuur aan als kriteria voor de indeling.
Volgens Morley et al. (2008) zijn de verschillende FH’s dan weer te onderscheiden op basis van
hun functionaliteit, doel, type producten, de invloed van de functionaliteit en onderneming op de
andere actoren in het voedselsysteem, de niveaus van controle die de producenten over hun
marktrelaties hebben, juridische structuur en de betrekkelijke markt waarin ze werkzaam zijn.
Deze verschillende, soms contrasterende opvattingen over de indeling hebben als opmerking te
‘zwart wit’ te zijn om de complexiteit van het FH-verhaal te begrijpen en daardoor de bestaande
realiteit simplificeren met vaak veel overeenkomstige kenmerken die volgens Berti & Mulligan
(2016) samengevat kunnen worden in twee grote groepen:
o Op waarde gebaseerde agro-voedingsketen
o Duurzame voedselgemeenschapsontwikkeling
Horst et al., (2011) verdeeld al deze benaderingen dan weer volgens drie niveaus, namelijk:
a. Op de producentgerichte/ instrumentele benadering:
Definities nr. 1,2 en 3 (tabel 1) sluiten het meest aan bij deze benadering. De focus ligt vooral op
het economisch model en hoe deze kan bijdragen aan de professionalisering van kleine- en
middelgrote bedrijven om hun producten te vermarkten aan eerlijke prijzen.
b. Op de mensgerichte/ humanistische benadering:
Deze FH’s leggen meer de nadruk op de gemeenschap en gezondheid van de mens. Met
behulp van modellen waarbij de consument ‘eigenaar’ is, proberen deze hubs de mensen meer
inspraak te geven over het voedsel dat ze consumeren en daarbij ook een (her)educatie. De
belangrijkste functies zijn: het bieden van gemakkelijke toegang, kansen en levensvatbaarheid
voor kleine producenten en consumenten met een laag inkomen; hoofddoel is "bij te dragen tot
een gezonder, levendiger en rechtvaardiger systeem". Definities nr. 4 en 5 (tabel 1) leunen hier
het meest bij aan.
39
c. De gemeenschapsgerichte/ fenomenologische benadering:
In deze modellen is het vooral de ervaring van de mensen met betrekking tot de fysieke FH, die
telt. De la Salle en Holland (2010) definiëren het als een plaats waar een breed spectrum van
landgebruik, ontwerpstrategieën en op voedsel gerichte programma’s samengebracht worden
om de toegang, zichtbaarheid en de ervaring van duurzame stedelijke en regionale
voedselsystemen te verbeteren binnen de stad. Definitie nr. 5 (tabel 1) leunt aan bij deze
benadering.
Uit deze reeks opvattingen kan geconcludeerd worden dat er geen eenduidig classificatie
bestaat van “dé Food Hub”, maar dat het gaat over een concept dat zeer context-specifiek is,
waarbij een grondige analyse van de fysieke of de virtuele context noodzakelijk is alvorens een
nieuw initiatief opgestart wordt, zoals Kerselaers (2017) reeds aanhield.
Enkele soorten Hubs
Horst et al. (2011) beschouwen 5 kenmerken om FH’s in te delen, namelijk: de doelgroep,
eigendom, doel, juridische structuur en daarbij in acht genomen locatie en de schaal van de hub.
Op basis van deze vijf kenmerken maakten zij negen ‘typologieën’:
1. Etnische/Boetiek/artisanale FH
Is een kleinschalige FH, meestal werkzaam in één faciliteit waarbij één eigenaar bestuurder is.
De focus ligt op ambachtelijke- en speciale voedings- en drankproducten met soms focus op
bepaalde etnieën en culturen. De verbinding met lokale boeren en producenten is zichtbaar. (bv:
‘Vers’ in Gent)
2. Coöperatief consumentenmodel
Dit is een grootschaliger coöperatief dat geïnitieerd wordt door vereniging van consumenten om
in groothandelshoeveelheden aan te kopen bij lokale producenten. De producten worden dan
door de coöperatie verpakt en ge-herdistribueerd aan individuen.
3. Bestemmings-FH
Een grootschalige faciliteit, of kan bestaan uit een reeks faciliteiten waar voedsel gerelateerde
detailhandelsbedrijven als primaire aantrekkelijkheid voor zowel lokale consumenten als
toeristen dienen. De toeristen vormen wel een significant percentage klanten. (bv: Markten in
40
BXL met lokaal geteelde en/of bio producten: Eco-verantwoordelijke markt Luxembur in Elsene
of in Etterbeek in de Generaal Lemanstraat met streekproducten (BRUZZ, 2018)).
4. Educatieve en sociale dienstverlenende FH
In dit type hub staat de sociale gemeenschap bovenaan op de agenda, door het organiseren
van verschillende – voedselgerelateerde – diensten aan te bieden. Het kan een
ontmoetingsplaats zijn in de vorm van een bistro, ook het geven van workshops over
landbouwvaardigheden, gezonde kook- en eetlessen en demonstraties, het ter beschikking
stellen van gemeenschappelijke keukens en verwerkingsfaciliteiten en tevens
gemeenschappelijke land-en tuinbouwprojecten. De toegang voor mensen met een laag
inkomen heeft prioriteit De FH in Herne (T1) kan hier een voorbeeld van zijn.
5. Buurt FH (voedingsdistrict-model)
Met de ‘buurt FH’ worden specifieke hubs, en meer precies districten, in een stad bedoeld. Het
wordt gedefinieerd door meerdere aaneengesloten blokken in de stad waar een hoge
concentratie onafhankelijke winkels gevestigd zijn die diverse en gezonde voedingsopties biedt
voor de ‘lokale’ inwoner met verschillende inkomensniveaus. (Dit type is meer van toepassing in
de VS)
6. Online FH-netwerk
Dit type Hub is geen fysieke (daarom niet uitgesloten), maar een virtuele hub. Via een digitaal
platform worden lokale en regionale voedselproducenten en consumenten efficiënt met elkaar
verbonden. Via de digitale ‘marktplaats’ kunnen de producenten hun producten aanbieden aan
zowel gewone consument als overheidsinstellingen, restaurants en winkels. (bv: Boeren&Buren)
7. FH als ‘landelijke stad’
De FH als ‘landelijke stad’ is letterlijk een hele landelijke stad die zorgt voor sterke verbindingen
tussen lokale voedselproducenten, verwerkers en consumenten om de lokale voedseleconomie
te bevorderen. Hierbij zijn lokale inwoners vaak betrokken bij het promoten van lokale
alternatieven voor het mondiale voedingssysteem.
8. Regionaal aggregerende FH
Dit type hub bestaat meestal uit één centraal verankerde hub waar een bedrijfs-
managementsysteem is gevestigd die de aggregatie, opslag, verwerking, distributie en/of
41
marketing van de producten van de lokale en regionale boeren coördineert. Deze taak wordt
meestal beheerd door één organisatie. De ‘verwerkte’ producten worden meestal aan grotere
handelscentra en/of detailhandelaars geleverd via trein, vrachtwagen of vliegtuig. Om de
seizoenen te overbruggen wordt het aanbod aangevuld met internationale lokaal geteelde
producten. Dit is een typisch voorbeeld van een B2B-model.
9. Hybride FH
Horst et al. (2011) heeft het over een hybride Hub of meerdere Hubs die verschillende soorten
activiteiten die hierboven aan bod kwamen, integreert. Ook Cleveland et al. (2014) heeft het
over de ‘hybriditeit’ van een food hub. Het is een alternatief voor de gangbare manier van
werken die zowel de idealistische aanpak gebruikt, die voornamelijk sociaal en milieugerichte
doelen aanpakt, als de instrumentele aanpak die focust op de vraag van de consument naar
lokale voeding en op welke manier dit gerealiseerd kan worden zonder dat er zich
onaanvaardbare externaliteiten voordoen. Zo hebben FH’s het potentieel om de voordelen van
zowel het conventionele – grootschalige – distributiesysteem, als alternatieve – korte keten –
systeem te handhaven zonder de nadelen van beiden (Berti en Mulligan, 2016).
Om terug te komen op de indeling volgens Barham et al. (2012) volgens structuur en functie,
kunnen FHs structureel puur commercieel of sociaal geöriënteerd zijn, of zoals het laatste
voorbeeld, een mengeling van beiden. Wat de functie betreft kan het op een of meerdere punten
in de voedselketen – van productie tot consumptie – opereren om informatie en educatie over
product- en procesontwikkeling, kwaliteitsborging, marketing en managementondersteuning te
delen (Morley et al., 2010). Iedere FH heeft zijn eigen businessmodel. Het is meestal een
mengeling van, of middenweg tussen verschillende kenmerken (Morley et al. 2008).
Lindsey & Slama (2012) schuiven drie, vaak voorkomende bedrijfsmodellen naar voor.
• Vennootschap: is een op winst beoogd model waarbij ook verschillende stakeholders
aangesloten zijn. De onderneming beschikt hierbij al dan niet over een
rechtspersoonlijkheid afhankelijk van de gekozen vorm. Een coöperatie is hier een
voorbeeld van: verschillende actoren zijn eigenaar en besturen de Hub. Winst wordt dan
verdeeld onder de coöperanten volgens aandeel en beslissingen worden in een
algemene vergadering genomen. Andere vormen zijn cvoa, bvba, cvbao, nv, etc.
Bij dit soort Hub is het sociaal gebeuren vaak minder van belang (Matson & Thayer,
2013).
• Vereniging: Ook wel de ‘community based organisations’ (CBO), is een niet op winst
beoogd model, opgestart vanuite de gemeenschap zelf en die de gemeenschap, of een
deel ervan, vertegenwoordigt (Matson & Thayer, 2013). Dit model focust meer op sociale
en milieugerichte missies. De winst is niet het uitgangspunt, maar wel nodig om terug te
investeren in het bedrijf zelf en zo economisch haalbaar blijft (Berti & Mulligan, 2016).
42
Door te kiezen voor dit model, is de Hub vaak afhankelijk van externe financiering en
ondervinden ze vaker moeilijkheden om overeind te blijven.
• Publiek – Private samenwerking (PPS): een model waarbij er een
samenwerkingsverband is tussen een overheidsorgaan en een private onderneming.
Hierin ligt het voordeel dat publieke financiële middelen gebruikt kunnen worden om
investeringen te doen en de hub economisch leefbaar te maken.
Functies/ middelen van een Hub
Naargelang het soort Hub kan deze aldus verschillende functies vervullen. Een FH waarbij de
focus vooral gelegen is op de leefbaarheid van de producent kan hulp bieden door onder andere
actief op zoek te gaan naar nieuwe afzetmogelijkheden voor kleine en middelgrote lokale en
regionale producenten. Zo voorzien of vinden zij vaak nieuwe partners die helpen bij het bieden
van technische ondersteuning aan de producenten op gebied van productieplanning,
seizoensverlenging, duurzame productiepraktijken, voedselveiligheid en behandeling na de
oogst. Daardoor vergroot de capaciteit van deze kleinere producenten om te voldoen aan de
behoeften van de groothandel (kwaliteit, volume, consistentie, verpakking, aansprakelijkheid en
voedselveiligheid) (Barham et al. 2012).
Verder kan het een betekenis hebben in de optimalisatie van informatiestromen en daarmee de
transparantie doorheen de keten. Het gebruik van productdifferentiatiestrategieën zoals
identiteitsbehoud, groepsmerken, traceerbaarheid, herkomst, productkenmerken en duurzame
productiepraktijken, etc. om de economische waarde van de producten te vergroten; en door het
insluiten van de gezamenlijk afgesproken waarden in de bedrijfsplannen wordt er geprobeerd de
efficiëntie en winstgevendheid van alle segmenten te verbeteren (Barham et al., 2012; Blay-
Palmer, 2010).
FHs waarbij de nadruk meer op het sociale aspect en de bijdrage aan de brede gemeenschap
ligt, kunnen bovenop het ondersteunen van de kleine producenten ook andere diensten leveren.
Doneren aan voedselbanken, het consumenten-bewustzijn voor het kopen van lokale voeding
vergroten, educatieve boerderijrondleidingen organiseren, de mogelijkheid om boerderijstages te
volgen, de algemene toegankelijkheid naar gezonde voeding vergroten door specifieke
leveringsmechanismen, organiseren van voedings-en kookeducaties en/of uitvoeren van
gezondheidsonderzoeken; of het organiseren van ‘community owned food markets’ zoals Horst
et al. (2011) aanhaalt om de inspraak van de consument en daarbij de brede gemeenschap te
vergroten, etc. Kortom een Hub kan tal van opportuniteiten bieden voor verschillende
ketenspelers.
43
2.4.3 Uitdagingen voor een FH
Afstemmen vraag en aanbod
Een vaak aangehaalde uitdaging voor bestaande Hubs is het balanceren van vraag en aanbod
(Barham et al., 2012; Berti & Mulligan, 2016; Lerman et al., 2012). Het voorzien van de juiste
hoeveelheden met het behoud van de kwaliteit voor de verschillende afzetkanalen: individuen,
families en grotere instituties, is niet eenvoudig. Uit de studie van Barham et al. (2012) blijkt dat
de vraag in een regio vaak veel groter is dan dat de hub kan leveren, vooral voor bepaalde
productcategorieën of FH’s die uitsluitend bio producten leveren, ervaren een te kort aan
bioboeren in de regio. Ook de seizoensfluctuaties in het aanbod vormen een uitdaging. De
consument wil het liefst het hele jaar door een zo uitgebreid en gevarieerd mogelijk aanbod (T3,
T4). Seizoensverlengende praktijken, waarbij er minder geproduceerd wordt in de zomer en
meer in de winter door onder andere gebruik te maken van serres (Matson & Thayer, 2013),
kunnen een gedeeltelijke oplossing bieden; maar deze vergen dan weer een omscholing van de
producenten (Barham et al., 2012). Ook de vraag en aanbod balanceren per product is moeilijk,
afhankelijk van de participerende producenten. Zo kan er een overaanbod van een bepaald
product (bv. vlees) zijn en een onderaanbod van verse producten of producten met een
toegevoegde waarde. Marktanalyse van de consumentenvraag is belangrijk voor nieuwe Food
Hubs zodat ze hun marketing van de producten kunnen afstemmen op de waarden van de
consument en betere, aanvullende diensten kunnen bieden aan de gemeenschap die bijdragen
aan de winstgevendheid op lange termijn (Matson et al., 2013; Morley et al., 2008).
Nog een optie om voorgaande moeilijke periodes te overbruggen is het ‘lokaal gebied’ uitbreiden
door import uit andere landen, hetgeen dan wel opbotst tegen de basisvoorwaarden van de KK.
Er heerst als het ware een ‘spanning tussen schaalvoordeel en korte keten waarden’
(Kerselaers, et al., 2017). De opschaling van de korte keten initiatieven die de FH beoogd, zorgt
voor een spanningsveld tussen de schaalvoordelen die het oplevert en het behouden van de
waarden waarvoor de korte keten staat (Cleveland, 2014). Ook zijn er kritische opvattingen dat
het rechtstreeks contact in een hub verloren gaat.
Prijs: de eeuwige discussie
Ondanks de groeiende belangstelling naar lokaal geproduceerd voedsel en de bewustwording
van de problematiek in het huidige systeem waarbij boeren vaak geen eerlijke prijs krijgen voor
hun product, heerst er nog steeds een ‘prijsgevoeligheid’. Deze ‘foute’ mentaliteit (zoals reeds
aangehaald werd door Westhoek et al. (2013)) geldt ook voor FH’s. Veel groothandelaars kiezen
nog steeds voor toelevering via de conventionele distributie-entiteiten omwille van de lagere kost
44
(Barham et al., 2012); ongeacht de meerwaarde die een FH’s bieden: verse, bron-
geïdentificeerd voedsel leveren, rechtstreeks van lokale, kleine en middelgrote boerenbedrijven.
Participatie van de grote bedrijven kan een hefboom zijn voor andere bedrijven om ook op lange
termijn inkoopcontracten aan te gaan, hetgeen de economische leefbaarheid van de Hub
bevorderd. Communicatie over de prijszetting naar klanten en bedrijven toe kunnen een
oplossing bieden. Voor de Hub en participerende producenten is er binnen deze uitdagende
omgeving behoefte aan productdifferentiatie om waarde toe te voegen, in plaats van een race
naar de bodem toe te werken door alleen aandacht te besteden aan de productprijs (Blay-
Palmer, 2010).
Beheren van de groei
Een andere uitdaging die vaak aangehaald wordt is de moeilijkheid om de groei van de Hub te
beheren zodat de marktvraag die niet overstijgt (Barham et al., 2012). Wanneer de groei niet
goed beheerd wordt, dreigt het gevaar dat er een zodanige groei optreedt dat het de fysieke
capaciteit (infrastructuur, etc.) van de Hub overstijgt (Morley et al., 2008).
Toegang tot kapitaal
Deze uitdaging hangt nauw samen met het beheer van de groei. Onafhankelijk van de juridische
vorm die een Hub aanneemt, blijkt de toegang tot kapitaal een uitdaging. Uit onderzoek van
Barham et al. (2012) blijk het zelfs een primaire barrière. Dit geldt niet enkel voor investeringen
die gedaan moeten worden, maar het managen en verzekeren van de geldstromen langs beide
kanten (producenten en consumenten) vereist een goede bedrijfseconomische kennis. De
kapitalisatie is zowel bij de opstart als bij een reeds draaiende Hub een blijvende uitdaging
(Lerman et al., 2012). Deze managing bestaat erin om bij de opstart over voldoende kapitaal te
beschikken om de nodige investeringen te doen. Afhankelijk van de bedrijfsvorm kan beroep
gedaan worden op subsidies (publieke samenwerking). Het gevaar bestaat echter dat wanneer
deze wegvallen, de Hub onder-gekapitaliseerd geraakt. Veel Hubs kiezen er dan ook voor om
via een coöperatieve vorm te werken waarbij gefocust wordt op het lidmaatschap en de omzet
(Matson et al., 2013). Maar ook bij dit soort Hubs kan onderkapitalisatie zich voordoen, in dit
geval wordt vaak beroep gedaan op externe financiering via overheidssubsidies, individuele
sponsoring of andere particuliere bedrijven.
Complexe wetgeving
Ook food hubs struikelen over de complexe wetgeving wat betreft de distributie van voedsel (zie
eerder problematiek in de korte keten). Met de stijgende vraag naar lokaal geproduceerde
45
voeding wordt het misschien tijd om een aantal zaken te herzien om een conform en eenduidig
beleid te creëren die de productie van lokale voeding bevordert in de plaats van verhindert
(Kerselaers, et al., 2017).
De wisselwerking tussen consument en producent: ‘Regional
branding’ als marketingstrategie?
Het sensibiliseren en bereiken van de consument met de korte keten bepaald voor een groot
deel de slagingskans. In een wereld waar grote multinationals de marketingwereld domineren, is
het niet eenvoudig om daarnaast het grote publiek ook warm te maken voor de korte keten.
Kerselaers et al. (2017) hebben het over ‘Food hub, gedeelde ruimte, gedeelde
verantwoordelijkheden. Een FH is een plaats waar informatie gedeeld kan worden, van
producent naar consument en omgekeerd. Er moet een duidelijke communicatie over de
herkomst en kenmerken van het product zijn. Dit is belangrijk voor de waarde-creatie van het
product en kan bijdragen aan een eerlijke prijsvorming voor beide partijen (Matson & Thayer,
2013).
Het is belangrijk dat het netwerk dat aan de basis ligt van de samenwerking binnen de Hub
consistent is en een duidelijke, gezamenlijke aanpak naar voren schuift. De FH bundelt
verschillende producten die gelinkt zijn aan een bepaalde regio. Het belang van een ‘sterk
merk’, als productdifferentiatiestrategie, wordt dan ook onderzocht door een van de
thesisstudenten (T2). ‘Regional branding’ of streekidentiteit kan gedefinieerd worden als:
‘De eigenheid van een streek inzetten als instrument om integratie te bevorderen.’ (Pajottenland,
2018)
Dit wil zeggen dat men de band tussen boer en burger gaat versterken door educatieve
projecten, plattelandsbeleving en arrangementen op de boerderij en samenwerkingsinitiatieven
van landbouw met gemeenten, NGO's, bedrijfswereld en particulieren actief gaat aanmoedigen
(Pajottenland, 2018).
Voor korte keten en lokale producten is het echter niet eenvoudig om een certificaat of concrete
criteria op te stellen, er is geen strikt Europees beleid rond. Wel bestaat er een regelgeving wat
streekproducten betreft. In 1993 ontstond een EU-wetgeving om namen van bijzondere
landbouwproducten en levensmiddelen die gelinkt zijn aan een bepaald grondgebied of
authentieke productiewijze te beschermen (VLAM: departement landbouw Landbouw & Visserij,
2018).
Als er geen acties ondernomen worden om alle ketenschakels in het voedselsysteem te
betrekken, verliezen tegenbewegingen zoals de lokale voedselbeweging hun transformatieve
46
potentieel en wordt ‘lokaal voedsel’ het zoveelste label op de grote markt (Perret & Jackson,
2015).
Belang van een goed uitgebouwd logistiek netwerk
Zoals aangehaald in het hoofdstuk over de problematiek in de KK, blijkt dit een van de heikel
punten voor korte keten producenten. Een goed uitgebouwd logistiek netwerk vraagt tijd, geld en
kennis waardoor producenten het niet efficiënt uitvoeren of gewoon als drempel ervaren om mee
in het korte keten verhaal te stappen. Bij een haalbaarheidsinschatting van een specifiek
korteketensysteem zoals een FH is een logistieke analyse essentieel (Dessein et al., 2017).
Een goede logistiek slaagt erin om vraag en aanbod binnen de gehele keten op elkaar af te
stemmen op een efficiënte manier, dus met lage kosten en kapitaalgebruik zodat voldaan wordt
aan de behoefte van de markt/klant en duurzame relaties doorheen de keten bekomen worden
(Van Buggenhout et al., 2014). De uitbouw van een slim en efficiënt logistiek netwerk is de
sleutel tot een duurzaam project en is dus van cruciaal belang voor een FH (Messmer, 2013).
Wat betreft logistiek van voedingsproducten wordt spreekt men van ‘agrologistiek’. Het
handhaaft dezelfde principes als de ‘gewone’ logistiek, maar omdat de producten specifieke
eisen stellen door de beperkte houdbaarheid en voedselveiligheid vereist het toch een
specifieke aanpak. Elk product heeft zijn eigen optimale bewaarcondities, hetgeen een extra
uitdaging vormt voor verwerking, opslag, transport, etc. (Van Buggenhout et al., 2014). In figuur
9 wordt het ‘multi-actor korte keten schema’ weergegeven waarbij naast het logistieke netwerk
ook alle belanghebbende actoren, hulpbronnen (in het schema links in appelblauw-zeegroen
weergegeven) betrokken zijn volgens Messmer (2013).
47
Figuur 9: Korte keten circuit met de verschillende actoren (Geïnspireerd op ‘Schema de la chaine des circuits courts
multi-acteurs’ van (Messmer, 2013)). Opm: T staat voor het transport in de keten
De figuur geeft de belanghebbenden, de bronnen en de logistieke knooppunten en hun
onderlinge connecties weer. De belanghebbenden (oranje) zijn alle actoren die betrokken zijn
bij de opbouw van de keten, zoals de producenten en consumenten, maar ook organisaties
binnen de keten die samenwerken met het project. Hulpbronnen zijn de elementen die bijdragen
aan de ontwikkeling van een project (bv. Een FH) en omvatten de actoren, ideeën en middelen
die daarvoor nodig zijn. Actoren kunnen een projectcoördinator, het projectteam, de
producentengroep, overheidsinstanties en transporteurs zijn. Ideeën komen voort uit de
specifieke doelstellingen en concept van het project zoals bijvoorbeeld de optimalisatie van de
logistiek in de korte keten bij, of ondersteuning van de kleine boeren bij een FH. De middelen
zijn dan zaken zoals een digitaal platform, ‘Regional branding’, opslagplaats, financieel kapitaal,
etc. Communicatie wordt apart beschouwd omdat het een belangrijk onderdeel (zie eerder) van
de goede werking van de keten betreft waar ook grondige tijd en kennis in dient gestoken te
worden. Dit kan door mond-tot mondreclame, via websites, sociale media, ‘klassieke’ media-
aandacht zoals reclame, labels, maar ook via de verpakking en transport (naam van het bedrijf
op de transportwagens) en zoveel meer. Het territorium of grondgebied slaat op de afzetplaats
en de afbakening daarvan: op 20 km rond de plaats van het distributiecentrum of binnen een
bepaalde regio (Messmer, 2013; Van Buggenhout et al. 2014).
De distributie wordt vaak als een apart onderdeel beschouwd van de logistieke keten. Hieronder
worden vier scenario’s (figuur 10, 11, 12 en 13) aangehaald om een efficiënt transport te
realiseren binnen organisaties zoals een FH, opgesteld door Dessein et al. (2017). De
Actoren
Ideeën
Hulpbronnen
Keten
Toelevering
Opslag, verpakking
& verwerking
Verkoop
Producenten
Consumenten
Communicatie
Territorium
T T
48
scenario’s worden hier als idealistische modellen voorgesteld, in de realiteit zijn mengvormen
uiteraard mogelijk.
Figuur 10: ‘De laatste kilometers’ : in dit scenario wordt gewerkt met een ‘depot’ om de
producten die door de producenten zelf tot de FH gebracht werden te verzamelen . De
producten worden door de producenten reeds geordend volgens bestelling. het depot bevindt
zich in de nabijheid van een reeks afzetkanalen in en rond de stad.
Figuur 11: Pick, drive and delivery: één of meerdere bestelwagens halen en leveren de
producten in één aansluitend traject . Dit betekent dat de ‘order picking’ (verzamelen volgens
bestelde hoeveelheid) in het voertuig zelf gebeurd.
Figuur 12: Centraal georganiseerde ophaling en levering: De producten worden door één of
verschillende vrachtwagens opgehaald bij de producenten en vervolgens in het depot afgezet,
vanwaar het door dezelfde logistieke organisatie naar de verdelers gebracht wordt.
Figuur 13: Het depot als spil: de producenten brengen de reeds op bestelling geordende
producten naar het depot en worden afgehaald door de afnemers zelf.
49
Figuur 11: ‘Pick, drive and delivery’ Figuur 10: ‘De laatste kilometers’
Figuur 13: Het depot als spil Figuur 12: Centraal georganiseerde ophaling en levering
50
In het geval van FH’s heeft de logistieke functie vooral betrekking op de actieve coördinatie van
de actoren en de aggregatie en distributie van het voedsel (Berti & Mulligan, 2016). Het is
moeilijk om logistek los te bekijken van andere essentiële elementen van een businessmodel,
zoals het marketingverhaal of de productontwikkeling (VLAM: departement landbouw en visserij,
2011).
Samenwerking in de keten
Participatie van verschillende stakeholders wordt steeds meer erkend als een belangrijk aspect
voor het ontwikkelen van duurzame systemen (Röling, 2009). Samenwerking in de keten is geen
nieuw fenomeen, de kleine omvang van sommige landbouwbedrijven ten opzichte van stroomaf-
en -opwaartse bedrijven in de keten heeft tot toenemende samenwerking geleidt om hun
onderhandelingspositie te versterken en concentreren (Michalek et al., 2018).
Er zijn twee hoofdvormen van samenwerking, de horizontale en verticale (zie ook figuur 2). De
horizontale betreft een samenwerking tussen partijen die zich op hetzelfde niveau in de keten
bevinden zoals boeren onderling in coöperaties/organisaties, die onderhandelen. De verticale
betreft samenwerking in de bedrijfskolom, zoals organisaties voor de levering of
marketingdiensten (Michalek et al., 2018; Van Buggenhout et al. 2014). Netwerksamenwerking
is een combinatie van horizontale en verticale samenwerking (Van Buggenhout et al., 2014).
Wat betreft samenwerking op logistiek vlak voor voedingsmiddelen, kan het heel wat efficiënter.
KK-Producenten maken vaak overbodige logistieke kosten door overbodige voorraden en
transport (Duineveld et al., 2003). Bundelen van producten zorgt voor een efficiëntere belading
van het transportmiddel en draagt zo bij tot een vermindering van de milieubelasting en beslag
van ruimte en leefbaarheid (Tromp et al., 1998). Een samenwerking kan ook leiden tot lagere
kosten wat schaalvoordelen in de belevering van de klant oplevert, hetgeen een betere service
biedt naar de klant toe door kortere doorlooptijden en een frequente belevering. Producenten
kunnen hun winstgevendheid en productiviteit doen stijgen, in de eerst plaats omdat hun
onderhandelingspositie in de toeleveringsketen toeneemt, maar ook door de mogelijkheid om
beter in te spelen op veranderende consumentenvoorkeuren en het verminderen van
transactiekosten en andere logistieke taken. Door kennisuitwisseling op zowel logistiek als ander
gebied wordt de innovatiekracht ook groter (Janssen et al., 2011).
De werklast kan gedeeld worden waardoor land- en tuinbouwer meer tijd hebben voor
landbouwactiviteiten, alweer kan ook kennis gedeeld worden over allerlei zaken zoals
bijvoorbeeld de omschakeling naar biologische boeren door samenwerking van conventionele
en bio-boeren in één project, etc. (Janssen et al. (2011); Messmer (2013) & Michalek et al.
2018).
51
Uit onderzoek van de Vlaamse overheid blijkt dat de gemiddelde boer en tuinder nog (te) graag
op zichzelf werkt (VLAM: departement landbouw Landbouw & Visserij, 2018). FHs blijken
moeilijkheden te ondervinden om de juiste individuen te betrekken in het proces. Er komt dan
ook heel wat bij kijken; naast mensen met kennis over de productie, heeft de Hub ook nood aan
actoren die kennis hebben over bedrijfsmanagement voor de administratie, boekhouding, etc.
Matson et al. (2012) en Lerman et al. (2012) tonen aan dat vooral bij Hubs die ontstaan zijn
vanuit producenten er een gebrek aan mensen met de juiste kennis en knowhow is.
Deze samenwerking in logistiek en het betrekken van de juiste personen in het proces is zeker
bij FHs met een producentgerichte aanpak van groot belang en dan kan het een uitermate
geschikt middel zijn om de KK een duwtje in de rug te geven richting meer professionaliteit.
Echter met een blijvende aandacht voor de waarden van de korte keten; er zijn kritische
gedachten dat een (te) sterke nadruk op de fysieke aggregatie en verwerking het risico zou
kunnen verhogen om in dezelfde logica en routinematige praktijkvraag van de ‘gewone’ agro
terecht te komen (Lindsey & Slama, 2012); of dat de opschaling van lokale voedselsystemen
ervoor kan zorgen dat hun zeer essentiële bestaansredenen kan schaden. Mount, P. (2012)
benadrukt daarom dat deze schaalvergroting met behulp van een FH moet beschouwd worden
als ‘een open governance-proces’.
52
3. Methodologie en case
3.1 Casestudie: ‘Living lab’ Pajottenland en Brussel
Voor de uitvoering van onderzoek wordt steeds vaker de hulp van universiteiten ingeschakeld.
De student komt uit ‘de ivoren toren’ en kennis wordt inter- en transdisciplinair gedeeld buiten de
universiteitsmuren waarbij het klassieke labo plaats maakt voor een ‘living lab’. In dit onderzoek
worden het Pajottenland en Brussel onder de loep genomen. Hieronder vind u een beknopte,
maar concrete beschrijving van deze regio, die een jaar lang het studiegebied vormde van 8
Met de letterlijke definitie van ‘hubbing’ gekend zijnde, kan gesteld worden dat ook voor deze
thesis ‘gehubt’ werd. Het wordt algemeen erkend dat veel van de ‘duurzame’ alternatieven voor
het gangbare landbouw- en voedingssysteem van systemische aard zijn (Nevens et al. 2012;
Mathijs et al., 2012). Dat houdt in dat zeer veel aspecten/actoren/organisaties/schaalniveaus
relevant zijn en –in onderlinge en coherente samenhang- moeten meegenomen worden in elke
aanpak van onderzoek en/of praktijk ter zake. Samenwerking is dan ook een zeer kritische
succesfactor (Barbera & Dagnes, 2016). Het was voor dit werk dan ook een logische aanpak om
binnen een breed kader van een groter verhaal, verschillende deelaspecten toe te wijzen aan
duidelijk onderscheidbare individuele thesiswerken; maar tegelijk een overkoepelende
samenwerking te ontplooien zodat het systemische (handelings-) perspectief de nodige voeding
en aandacht kreeg. Deze werkwijze werd gehanteerd omdat er van uit gegaan wordt dat dit tot
win-win zou leiden voor zowel de individuele stukken als voor het geïntegreerde verhaal.
Met de uitgesproken teamwerking deden we ook een poging om datgene wat in de praktijk
verwacht wordt in het licht van de opschaling van lokaal verankerde landbouw en
58
voedingssystemen (namelijk coherente samenwerking tussen de diverse stakeholders en
aspecten) ook best wordt doorgetrokken in onderzoekswerk ter zake. Concreet voor de
bestudeerde case, betekende dit een geleidelijk aan opgebouwd, steeds rijker wordend
totaalverhaal van Pajottenland-Brussel als case van lokaal verankerd en stadsverbonden
landbouw- en voedingssysteem; opgebouwd aan de hand van acht
invalshoeken/deelonderwerpen:
o T1: Producenten uit het Pajottenland (De Smet,
2018)
o T2: Streekidentiteit & ‘Regional branding’ (Van
Parys, 2018)
o T3: Consumenten uit het Pajottenland (Cammaert,
2018)
o T4: De markt Brussel – Consumenten uit Brussel
(Vandevelde, 2018)
o T5: To bio or not to bio? (Schelfaut, 2018)
o T6: Food Hub in Pamel (Kiekens, 2018)
o T7: Food Hub in Herne (Vanderveken, 2018)
o T8: Intergewestelijk platform (Verstraeten, 2018)
In deze thesis wordt naar een aantal van deze
werken verwezen met de bijhorende code.
Figuur 19 schetst het grote verhaal van deze 8
werken; met bijhorende legende in figuur 18.
Figuur 18: legende bij figuur 10; de acht
deelonderwerpen.
INTERGEWESTELIJK OVERLEGPLATFORM
PAJOTSE PRODUCENT
FOOD HUB PAMEL
FOOD HUB HERNE
PAJOTSE CONSUMENT
REGIONAL BRANDING
DE MARKT BXL
TO BIO OR NOT TO BIO
59
Figuur 19: Opschaling korte keten in het Pajottenland en herstel relatie Brussel. Deze figuur geeft het globale beeld weer van het onderzoek dat gevoerd wordt door 8