Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i Wzniesień Łódzkich

Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki

i Wzniesień Łódzkich

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich:

Europa inwestująca w obszary wiejskie.

Publikacja współfi nansowana ze środków Unii Europejskiej

w ramach Pomocy Technicznej Programu

Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013.

Instytucja Zarządzająca PROW 2007-2013

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.



GMINA BRZEZINY

GMINA DMOSIN

GMINA JEŻÓW

GMINA KOLUSZKI

GMINA ROGÓW

STOWARZYSZENIE NA RZECZ ROZWOJU SPOŁECZNOŚCI LOKALNEJ „MROGA”

LOKALNA GRUPA DZIAŁANIA

W folderze wykorzystano fragmenty opracowania

„Analiza kulturowa produktów lokalnych LGD „Mroga”

autorstwa

prof. dr hab. Grażyny Ewy Karpińskiej

oraz mgr Alicji Woźniak.

Zdjęcia, projekt okładki i opracowanie grafi czne,

skład, łamanie, opracowanie tekstu

i przygotowanie do druku – Zbigniew Janeczek

Podziękowania dla producentów

produktów tradycyjnych z regionu LGD Mroga

za współpracę przy tworzeniu folderu.

Podziękowania dla pana Szymona Kapusty

za wysiłek włożony

w identyfi kację produktów tradycyjnych

na terenie LGD „Mroga”.

Koluszki 2010

Wydawca:

Urząd Marszałkowski w Łodzi

Departament Funduszu Rozwoju Obszarów Wiejskich

Sekretariat Regionalny Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich

Województwa Łódzkiego

al. Piłsudskiego 8

90-051 Łódź

tel. 42 663 32 02

e-mail: [email protected]

Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju Społeczności Lokalnej

„Mroga”

ul. 11 Listopada 65/216

95-040 Koluszki

Tel./fax: 0-44 714-58-32

www.mroga.pl

e-mail: [email protected]

© Copyright by

Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju Społeczności Lokalnej „Mroga”

Europejski Fundusz Rolny na rzecz

Rozwoju Obszarów Wiejskich:


Publikacja współfi nansowana

ze środków Unii Europejskiej

w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju

Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013.



3

Europa, czyli Unia Europejska

jest bogata różnorodnością

dziedzictwa kulturowego,

w tym kulinarnego państw,

regionów, a często małych społeczności. Ta różnorodność

przejawia się nie tylko w architekturze, sztuce, muzyce, stroju,

obyczaju, ale także, co dla wielu bardzo interesujące i smaczne

w kulturze stołu, tradycyjnych produktach, potrawach w kuch-

ni- narodowych, regionalnych, lokalnych. Dlatego też produkty

regionalne, w tym tradycyjne są traktowane w Unii Europej-

skiej jako dobro wyjątkowe, dziedzictwo kulturowe całego

regionu. Te produkty to podstawa, na niej opierają się kuchnie

regionalne, czy lokalne, to bardzo ważny element promocji

turystycznej Europy. To bogactwo tradycyjnych smaków regio-

nów, to ważki i smaczny argument w walce o turystę w skali

globalnej. To ogromnie istotna część atrakcyjności turystycznej

poszczególnych krajów europejskich, jak jej regionów, nie tylko

dla turystów z całego świata, ale także, a można powiedzieć

w większości z innych krajów europejskich.Sprzedaż turystom produktów rol-

nych w formie wysoko przetworzo-

nej, w formie dań kuchni, to najbar-

dziej opłacalna forma tak zwanego

eksportu wewnętrznego. Jednocześnie to znakomity sposób

na promocję regionów, budowę dobrze sprzedających się pro-

duktów turystycznych i budowę silnej marki regionu. Rozwój

produkcji lokalnej żywności, przede wszystkim tradycyjnej

Regionalne dziedzictwo kulinarne

i sprzedaż jej w zakładach gastronomicznych oraz w handlu,

dobrze rozwinięty rynek tych produktów z sektora żywności

naturalnej wysokiej jakości to jedyna droga do realizacji celów

jakie stawia sobie na najbliższe lata Unia Europejska w zakresie

rozwoju regionalnego, rozwoju obszarów wiejskich, uwzględ-

niając pod tym pojęciem małe miasta i miasteczka. Do momentu wej-

ścia Polski do Unii

Europejskiej przez

dwa pokolenia był

budowany rynek żywności na zupełnie innych zasadach niż

w całej Unii Europejskiej. Żywność była tylko jedna, musiała

być wytwarzana i przetwarzana zgodnie z państwowymi lub

branżowymi normami. Ideologicznie zwalczano wszystko, co

wiązało się z tradycją, w tym również w niełasce była trady-

cyjna żywność. Fakty te sprawiły, że mimo że formalnie prze-

szliśmy na gospodarkę wolnorynkową i mimo, że zaczęło u nas

obowiązywać prawo europejskie, a polskie zostało zmienione,

aby być kompatybilne do rozwiązań w całej Unii, to mental-

ność i poziom świadomości społecznej w tym zakresie pozostał

z dawnej epoki. To właśnie sprawia, że Polska bardzo często

ze szkodą dla swoich interesów opacznie interpretuje wiele

z unijnego prawa, producenci nie wykorzystują szansy jakie

już dziś dają rozwiązania zapisane w naszych ustawach i roz-

porządzeniach i bardzo powoli budowany jest rynek żywności

naturalnej wysokiej jakości. Mimo znakomitych warunków na

rozwój tego sektora szanse pozostają tylko potencjalne. Wszem

i wobec deklarujemy i słusznie, że nasza żywność jest lepsza,

smaczniejsza, zdrowsza - to prawda, ale ta prawda nie znajduje

swojego uzasadnienia w dokumentach, którymi legitymizuje

się żywność tego sektora w Unii Europejskiej

Tak ważnym jest pełna identyfi kacja dziedzictwa kulinarnego

i jego wykorzystanie w rozwoju produkcji lokalnej i tworzenia

ciekawych i konkurencyjnych ofert turystycznych.

Aby potencjał tkwiący w dziedzictwie kulinarnym uruchomić

należy po identyfi kacji i uznaniu produktów poprzez wpis na

listę produktów tradycyjnych wprowadzić je do systemu wy-

różniania i ochrony krajowego „jakość tradycja” lub unijnego,

a co bardzo ważne wprowadzić produkty do obiegu gospo-

darczego w ilościach istotnych dla rynku .

Ta publikacja na pewno nam tą perspektywę przybliży.

dr Grzegorz Russak

Przewodniczący Rady Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego

5

Odrębności regionalne terenu Lokalnej Grupy Działania „Mroga”

Obecne granice

wo j e wó d z t wa

łódzkiego zbli-

żone są do granic

województwa z okresu międzywojennego oraz lat 1945-1975

i leżą na terenach peryferycznych dawnych prowincji kulturo-

wo-historycznych: Mazowsza, Małopolski, Wielkopolski i Ślą-

ska. [Kopczyńska-Jaworska 2001:203] Powstanie tego woje-

wództwa, mające w swoim czasie umotywowanie historyczne

i ekonomiczno-gospodarcze, musiało wpływać w jakiejś mierze

na tworzenie się określonego oblicza kulturowego terytorium,

które znalazło się w jego granicach. [Lechowa 1976:40]Na terenie obecnego

województwa łódzkie-

go, gdzie znajdują się

gminy Dmosin, Brzezi-

ny, Jeżów, Rogów, Koluszki kultura ludowa nie posiadała nigdy

jednolitego charakteru. Można natomiast wyodrębnić kilka

obszarów o charakterystycznych cechach świadczących o od-

rębności regionalnej. Na ich pograniczach znajdują się czasami

pojedyncze wsie, które kulturowo upodobniają je do terenów

ościennych. Na omawiany charakter miały wpływ, również po

drugiej wojnie światowej, ruchy migracyjne, takie jak np. osie-

dlenie się w opuszczonych przez Niemców wsiach Nowosolna

czy Bedoń, ludności z okolic Rawy Mazowieckiej. Znajdują się

tutaj również tereny, często o znacznym stopniu zurbanizowa-

nia, zasiedlane już przed drugą wojną światową przez ludność

z miasta o kulturze pozbawionej z różnych powodów cech

regionalnych. Gminy Dmosin, Brzezi-

ny, Jeżów, Rogów leżą

na obszarze obecnego

powiatu brzezińskiego,

gmina Koluszki zaś na terenie powiatu wschodniego łódzkiego.

Położenie geografi czne oraz dawne podziały administracyjne,

kościelne, stosunki własnościowe pozwalają mówić o odręb-

ności regionalnej Brzezińskiego. Jednocześnie należy pamię-

tać, że historyczne granice powiatu brzezińskiego nie zawsze

pokrywały się z obecnymi. Część tych gmin zmieniała swoją

przynależność administracyjną zarówno w obrębie powiatu,

jak również zmieniała swoje granice przejmując lub tracąc

niektóre wsie. Dokładne ustalenie zmian granic jest możliwe,

ale wymaga żmudnych prac historycznych. Natomiast ustale-

nie granic podregionów etnografi cznych na tych ziemiach nie

zostało przeprowadzone i jest niezwykle trudne, gdyż niektóre

elementy kultury ludowej wyraźnie nakładały się na siebie .

Na zróżnicowanie gospodarcze i kulturowe duży wpływ miały

magistrale kolejowe. Pierwsza na terenie Królestwa Polskiego to

kolej wiedeńska, biegnąca z Warszawy przez Skierniewice, Piotr-

ków i Częstochowę oraz ze Skierniewic do Łowicza, i tzw. kolej

nadwiślańska wiodąca z Warszawy przez Łowicz, Kutno do Toru-

nia. Wsie gminy Dmosin i Brzezin nigdy nie miały połączeń kole-

jowych, gminy Koluszki i Rogów swój rozwój zawdzięczają kolei.

Powodowało to różnice gospodarcze, a co za tym idzie różnice

społeczne i kulturowe. Jednocześnie nie możemy zapominać, że

rozwój dróg wpływał na zanik jednoznacznych wyznaczników

regionów etnograficznych.

Zgodnie z poglądami wielu badaczy, województwo łódzkie było

i jest konglomeratem mniejszych regionów. Niektórzy mówią

o subregionach lub podregionach [Burszta 1968:611] na przy-

kład o podregionie opoczyńskim, rawskim, piotrkowskim czy

brzezińskim. Zależnie od wybranej dziedziny i elementów sta-

nowiących kryteria charakterystyczne dla budownictwa, stroju,

osadnictwa, gwary czy przetwórstwa żywności, możemy takie

subregiony wyznaczać.

7

Produkty tradycyjne

Kozi twaróg z Eufeminowa ________________________________ 9

Ser żółty z Zacywilek ____________________________________ 10

Kaszanka jeżowska _____________________________________ 11

Czarne z Marianowa Kołackiego ___________________________ 12

Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona ______________________ 13

Jordanowska kiełbasa jałowcowa __________________________ 14

Nadolski boczek z lagi tradycyjnie wędzony ___________________ 15

Pasztetowa z Nadolnej w pętkach __________________________ 16

Szynka zapiekana w cieście z Dąbrówki Dużej _________________ 17

Dymiona szynka z nogą wieprzka z Marianowa Kołackiego _______ 18

Ryba z Mrogi w śmietanie ________________________________ 19

Nagawskie jabłka pieczone z sokiem ________________________ 20

Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi _________________________ 21

Ciasto z bani „Kopciuszek” z Będzelina _______________________ 22

Róże tortowe Księżnej Łowickiej ____________________________ 23

Chleb dmosiński wiejski na naturalnym zakwasie _______________ 24

Chleb okrągły wiejski na tradycyjnych kwasach żytnich z Kołacina __ 25

Chleb nagawski wiecznie świeży ___________________________ 26

Chleb staropolski z Doliny Mrogi ___________________________ 27

Obrzędowy chleb z Doliny Mrogi ___________________________ 28

Jabłecznik rogowski ____________________________________ 29

Napoleonka Księżnej Łowickiej _____________________________ 30

Pączki ziemniaczane z Zalesia _____________________________ 31

Masło nagawskie ______________________________________ 32

Miód pszczeli z Krainy Mrogi, Rawki i Wzniesień Łódzkich _________ 33

Dusicha znad Mrogi ____________________________________ 34

Łokotowe pierogi z mięsem bogato kraszone __________________ 35

Prażoki ze słoniną i kapuśniakiem na ogonkach z Będzelina _______ 36

Zalewajka łódzka ______________________________________ 37

Jeżowski biały barszcz z ziemniaczkami ______________________ 38

Gałkowska polewka gruszkowa ____________________________ 39

Bigos witkowicki z kwaszonej kapusty _______________________ 40

Kapłonek (wodzionka) z Gałkowa __________________________ 41

Pyzy przecławskie ______________________________________ 42

Nalewka owocowa dr Nowaka z Nagawek ___________________ 43

Nalewka wiśniowa rogowska _____________________________ 44

Nalewka imbirowo- cytrynowa „Łzy świętej Eufemii” _____________ 45

Ratafi a malinowa z Nagawek _____________________________ 46

Ratafi a sołtysowej z Eufeminowa ___________________________ 47

Zosina kiszka ziemniaczana z Nadolnej ______________________ 48

Polikowe kotlety grzybowe ________________________________ 49

Dwojak nadmrożański __________________________________ 50

9

naczynie w ciemne miejsce o temperaturze 18-24°C na okres

24 h. Gdy mleko „zetnie się” należy je oważyć, czyli oddzielić

skrzep od serwatki. W tym celu trzeba je podgrzać. Następnie

wstawia się naczynie z mlekiem do drugiego naczynia (więk-

szego) napełnionego gorącą wodą i podgrzewa, uważając, by

temperatura nie przekroczyła 65°C. Gdy obok skrzepu pojawi

się przezroczysty płyn (serwatka), wtedy należy wymieszać

drewnianą łyżką, aby skrzep rozbić. Proces ten trwa około 1

godz. w zależności od ilości mleka. Ogrzany skrzep wlewa się

do woreczka przygotowanego do odcedzania. Następnie odce-

dzony ser układa sie na desce pochyło, przyciska drugą deską

i obciąża. Pozostawia tak na kilka godzin w zależności, jaką

chcemy otrzymać konsystencję.Twaróg to nazwa prasło-

wiańska dla „utworzonego

w tworzydle sera”. [Brück-

ner 1970:586] Jak podaje

Leksykon sztuki kulinarnej ser „to produkt spożywczy wytwa-

rzany z mleka krowiego lub owczego, rzadziej z koziego”. [Hal-

bański 1987:167] Historia serów kozich w Eufeminowie zaczęła

się po II Wojnie Światowej.

Istnieje wiele przekazów, zarówno pisanych jak i źródeł iko-

nografi cznych, które mówią o chowie kóz i użytkowaniu ich

mleka w Polsce, ale przede wszystkim w Karpatach. W Polsce

kozy, które „w okresie średniowiecza chowano głównie dla skór

używanych do wyrobu obuwia oraz kożuchów, w następnych

okresach z wyjątkiem terenów górskich nie odgrywały więk-

szej roli.” [Nowosz 1976b:204]

Krzysztof Kluk w XIX wieku „trudno powiedzieć czy pod wpły-

wem miejscowych tradycji, czy też idąc za przykładem sero-

warstwa zachodnioeuropejskiego, chwali wyśmienite kozie

sery i zaleca przy ich wyrobie mieszać dwie trzecie mleka ko-

ziego z jedną trzecią krowiego.” [Kowalska-Lewicka 1973:197]

W literaturze etnografi cznej podkreśla się, że kozy w Polsce

(poza Karpatami) przede wszystkim trzymano w biednych

gospodarstwach dla mleka. Nie znajdziemy informacji o spo-

sobach wytwarzania z koziego mleka serów ani twarogów.

Etnografowie natomiast podają dokładne przepisy na pro-

dukcję twarogów z mleka krowiego i możemy przypuszczać,

ze w ten sam sposób robiono sery i twarogi z mleka koziego.

Etnografowie piszą na przykład, że w Polsce środkowej, także

w Łowickiem, sery wyrabiano przeważnie ze zsiadłego kro-

wiego mleka które podgrzewano i wlewano w lniany kawałek

płótna, który nazywano wykładanka. Następnie zawiązywano

Kozi twaróg z EufeminowaInne produkty: twardy ser kozi „Fantazja”.

Produkt zgłasza:

Wiesława i Piotr Bączyk, Eufeminów, gm. Brzeziny

zawartość i wykładankę wieszano nad naczyniem, do którego

powoli spływała serwatka. […] Doprawiony do smaku twa-

róg znów wiązano w wykładankę i wkładano do prasy, aby

usunąć z niego resztki serwatki oraz nadać mu odpowiedni

kształt. [Dekowski 1968:55]

Kozi twaróg z Eufeminowa jest niewątpliwie jednym z najbar-

dziej oryginalnych produktów tradycyjnych doliny rzeki Mrogi.

Przepis Składniki:

Mleko kozie 100%

WykonanieŚwieże mleko wlewa się do naczynia i zakwasza je serwatką

z poprzedniego cyklu produkcji. Po zakwaszeniu odstawiamy

10

Wykonanie Ukwasić mleko i podgrzać do uzyskania twarogu. Twaróg od-

cisnąć w durszlaku. Odciśnięty twaróg przełożyć do naczynia,

dolać świeże mleko i podgrzać. Po podgrzaniu twaróg przeło-

żyć ponownie do durszlaka i odcisnąć. W osobnym naczyniu

rozpuścić margarynę zwykłą, do której włożyć twaróg, po czym

całą masę podgrzać, mieszając. Następnie dodać żółtka jaj, sól,

sodę oczyszczoną i ocet. Wszystkie składniki należy dokładnie

wymieszać do uzyskania jednorodnej masy. Wymieszaną masę

włożyć do formy w kształcie walca i stopniowo ubić. Masę

w formie pozostawić do drugiego dnia do odpowiedniego

uformowania, a następnie włożyć do lodówki w celu stward-

nienia. Po wyjęciu z lodówki ser wyjmuje się z formy i jest on

gotowy do spożycia.W P o l s c e

ś ro d ko we j

w XVII i XVIII

wieku spo-

życie mleka, wbrew szeroko rozpowszechnionym poglądom,

było dużo niższe niż obecnie. „Mleka pito bardzo mało. Również

masło należało w chłopskiej chałupie do rzadkości. Natomiast

względnie dużo spożywano serów. Wyrabiano je przeważnie

w formie gomółek, rzadziej w formie podłużnych serów. Nie-

kiedy dodawano do serów gorczycę.” [Baranowski 1971:144-145]

Sery robiono głównie na przednówku i w okresie ważniejszych

prac rolnych. Zapasy ich w Łowickiem wahały się od 20 do 30

sztuk. [Dekowski 1968:73] W Polsce środkowej największe zapa-

sy masła i sera robiono w wielkim poście i w okresie od Zielonych

Świątek do rozpoczęcia żniw. [Dekowski 1979:179]

W tradycji przygotowywania sera pierwszym etapem jest za-

wsze uzyskanie twarogu po ogrzaniu zsiadłego mleka. Następ-

nie odciska się twaróg, często odbywa się to w dwóch etapach

i dopiero na końcu używa się polepszaczy smakowych. Do

twarożków dodawano, by poprawić ich smak, również śmietanę

lub kminek. Typowe dla Łowickiego są sery okrągłe, dla Brze-

zińskiego i południowej strony Łowickiego klinowate. [Dekowski

1968:166]

W Łowickiem podczas wesela, gdy wnoszono sery na poczęstu-

nek, następowało witanie sera „jako księżyca w pełni”. Starosta

brał jeden z serów i jak monstrancję podnosił do góry, mówiąc

donośnie „Księżyc jus wsed”. Zgromadzeni odpowiadali zupełnie

podobnie, jak do księżyca w pełni „ Witaj księżycu, niebieski

dziedzicu”. Miało to zapewnić zdrowie i majątek wszystkim

uczestnikom wesela. [Dekowski 1968:162]

W Polsce sery białe jeszcze do niedawna były robione prawie

w każdym gospodarstwie. W dostępnej literaturze etnografi cz-

nej brak jest informacji o produkcji serów żółtych. Na jednej ze

Ser żółty z ZacywilekInne produkty: pierogi z mięsem, baby drożdżowe, rolady mięsne, potrawy z ziemniakami.

wsi Warmii i Mazur zanotowano następujący sposób robienia

sera: „po niecałkowitym odwodnieniu masy znajdującej się

w woreczku z płótna, worek ten umieszczano w czystym i do-

statecznie przewiewnym miejscu na okres jednego tygodnia.

W tym czasie wytwarzała się pleśń, którą wraz z wierzchnią

warstwą kizy [sera] zeskrobywano nożem, zaś pozostałą część

rozdrabniano i lekko podgrzewano nad parą, dodając do smaku

soli, kminu, żółtka jaja kurzego oraz masło lub margarynę.” [Ko-

prowski 1976:382].

PrzepisSkładniki:

Mleko krowie, margaryna zwykła, żółtka jaj, sól, soda oczysz-

czona, ocet.

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich

w Zacywilkach, gm. Rogów

11

librowane, przyprawy naturalne, krew spożywcza wieprzowa.

WykonanieWstępna obróbka termiczna (gotowanie) ośródka, wątroby, ka-

szy gryczanej. Następnie odbywa się obieranie i krojenie ręczne

ośródka i wątroby. Dalej mieszanie składników z przyprawami

i krwią, nadziewanie przygotowanej masy w jelita wieprzowe,

obróbka termiczna do 74°C wewnątrz wyrobu, wychładzanie

wstępne, chłodzenie, pakowanie.Zakład produkuje kaszankę od

1990 roku według tradycyj-

nej receptury przekazywanej

z pokolenia na pokolenie.

Receptura kiedyś wykorzystywana w domowych warunkach

została przeniesiona na potrzeby fi rmy, dzięki temu wędliny

jeżowskie, a w tym kaszanka jeżowska znajduje się wśród naj-

bardziej uznawanych wędlin w województwie.

Głównym składnikiem w produkcji kaszanki jest kasza gry-

czana. Zygmunt Gloger za Syrenjuszem z XVI wieku pisze, że

„Ludzie starego wieku, póki chleba nie używali, grysu z jęcz-

mienia otłuczonego, samopszy i pszenicy używali, potem za

znajomością chleba opuścili te potrawę, dla chorych ją leka-

rzom zostawiwszy, która potem kaszywem i kaszą nazywano”

[Gloger 1985:16].

Do wyrobu kaszanki poszukiwana była przede wszystkim kasza

gryczana. [Kowalska-Lewicka, Szromba-Rysowa 1976:361]

Wyrób kaszanki, tak jak i innych wyrobów z mięsa, był ściśle

związany ze świniobiciem które w tradycyjnych gospodar-

stwach chłopskich odbywało się dwa razy do roku i było zwią-

zane z większymi uroczystościami.

Adam Chętnik wyrób kaszanki opisuje tak: „kaszę mieszają

z juszką, dodają ziela angielskiego, kładą do tego posiekane

na drobno kawałki wątroby, słoniny i tłuste skrawki mięsa.

Mieszaniną tą nadziewają jelita cienkie i wszystkie grubsze

oraz żołądek. Kiszki gotują w kotłach i wykładają na kopańki

drewniane, żeby ostygły. Jedzą na zimno, jako przekąskę, oraz

odsmażaną na okrasie, co jest już przysmakiem na uroczysto-

ściach”. [Chętnik 1936:42].

W Łowickiem „Wszystkie produkty przygotowywane do wyrobu

wędlin przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy

czosnkiem lub angielskim zielem. Zaprawy te odpowiadały w zu-

pełności wymogom zawodowych masarni” [Dekowski 1968:57].

Kaszanka jeżowskaInne produkty: salceson, szynka wiejska, wiejska kiełbasa, kiełbasa podwawelska z Zagrody.

Produkt zgłasza: Zakład Masarski Skup Zwierząt

Jakub Pałygiewicz w Jeżowie

Kaszankę przygotowuje się jak inne kiszki. Jej odrębność od po-

zostałych zależy od farszu, którym jest nadziewana. Kasza po-

winna być, tak jak podroby, czyli wątroba i skórki wieprzowe,

odpowiednio sparzona. Kaszanka należała do potraw często

podawanych na weselach.

W Brzezińskim drużbowie śpiewali:

„Żeby się przepadły wszystkie młyny z kasą, gdzie pojade na

wesele, to mnie ci nią pasą”. [Markuza-Bieniecka, Dekowski

1976:31]

Przepis Składniki:

Kasza gryczana, wątroba wieprzowa, ośródko wieprzowe, skór-

ki wieprzowe, mięso z głów wieprzowych, jelito wieprzowe ka-

12

Wykonanie Bułki skręcić na maszynce i zalać je krwią. Następnie do tej

masy, dodaje się słoninę pokrojoną w kostki oraz sól, pieprz,

ziele angielskie i dokładnie miesza. Taką masę nabija się za

pomocą maszynki we wcześniej przygotowane fl aki i formuje

pętka. Czarne parzy się około 40 minut w temperaturze około

75°C. Po wyjęciu z kotła należy je ostudzić.Czarne należy do

kiszek krwistych.

Kiszki są to „wy-

roby wędliniarskie

przyrządzane z jelita wieprzowego lub wołowego nadzianego

farszem przygotowanym z ugotowanej kaszy (jęczmienna,

gryczana), krwi, śledziony i topionego tłuszczu (kiszki krwiste,

kaszanki). Oprócz krwistych istnieją kiszki niekrwiste, przy-

rządzane z wątroby, tłuszczu, niekiedy kaszy manny lub bułki

tartej”. [Halbański 1987:82]

W skład czarnego wchodzą krew, bułki zwykłe, słonina, jelita

wieprzowe cienkie, a przyprawiane jest solą, pieprzem i zielem

angielskim.

Głównym składnikiem w produkcji czarnego, nadając mu smak

lekko słodkawy i wygląd ciemno brązowy, jest krew świńska.

Ze względu na ten składnik czarne często nazywane jest krwi-

stym. Tradycyjnie krew do czarnego pozyskiwało się podczas

uboju świni. Innym, tradycyjnym składnikiem czarnego jest

słonina.

W Łowickiem mówiono, że „Kto zabije wieprza na św. Katarzy-

nę, najtwardszą ma słoninę”. [Strąk 1926:4]

Dlatego zastosowanie skwarków ze słoniny do wyrobu czar-

nego nadaje potrawie niecodzienny charakter. Bułki pszenne

po drugiej wojnie światowej zaczęły przechodzić z pożywienia

odświętnego do codziennego i mogły stać się uzupełniaczem

i zagęszczaczem w potrawie takiej, jak czarne.

Etnografowie podkreślają, że w Łowickiem wszystkie produk-

ty przygotowywane do wyrobu wędlin przyprawiano solą,

majerankiem, pieprzem a niekiedy czosnkiem lub angielskim

zielem. Zaprawy te odpowiadały w zupełności wymogom za-

wodowych masarni.

Czarne z Marianowa KołackiegoInne produkty: kiełbasa cienka, salceson, kiszka (kaszanka), dymiona szynka z nogą z wieprzka, pasztetowa.

Produkt zgłasza: Teresa Urbańska, Marianów Kołacki,

gm. Brzeziny

Do ważnych czynności należało również nadziewanie kiszek.

Chodziło o to, aby zrobione wędliny były kształtne i nie mia-

ły miejsc pustych. Ważną przy tym sprawą było odpowiednie

odchylenie i usztywnienie górnej części kiszki przez którą

wkładano nadzienie. Do tych celów używano najczęściej wikli-

nowego kółka lub kolistego uchwytu klucza od skrzyni odzie-

żowej, rzadziej blaszanej rurki lub ręcznej sikawki [Chmielińska

1925:115], czasem używano szklanego cylindra albo krowiego

rogu. [Dekowski 1968:57]

PrzepisSkładniki:

Bułki zwykłe, słonina, krew, jelito wieprzowe cienkie, sól,

pieprz, cynamon, ziele angielskie.

13

Przepis Składniki na 1 kg:

1 kg mięsa wieprzowego, sól i pieprz do smaku, 1 ząbek czosn-

ku, 100 cm jelita wieprzowego.

WykonanieMięso posolić, odczekać 24 godziny, aż wchłonie sól. Po upływie

tego czasu zmielić je przez maszynkę z siatką o grubych oczkach,

dodać pieprz i przeciśnięty ząbek czosnku. Dalej mięso wyrobić

na jednolitą masę i nałożyć je do jelita za pomocą maszynki

przeznaczonej do tego celu. Po odpowiednim przygotowaniu,

półprodukt czyli surową kiełbasę, wkładamy do wędzarni i wę-

dzimy do momentu, aż uzyska brązowy kolor. W końcowym

etapie wędlinę parzymy od 7 do 10 minut w gorącej wodzie.Kiełbasa to jedna z naj-

popularniejszych wędlin

w Polsce. Była od czasów

najdawniejszych przysma-

kiem polskim. „Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania

i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak

szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sław-

ny bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy

za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną,

powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć

przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dwo-

rze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego

nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa <na

wereszczaku> dawana, była pokrajana w talarki i podlana

ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd przysłowie <Za króla

Sasa, łyżką kiełbasa>. Nalewając piwo po kiełbasie, mówiono:

<po kiełbasie napija się>. O łakomym na kiełbasę powiadano,

że <łasy do kiełbasy>.” [Zygmunt Gloger 1985 t.3:29]

Kiełbasę „sporządza się z peklowanego krajanego lub mielone-

go mięsa wieprzowego, wołowego, cielęcego, końskiego, ośle-

go i innych (często mieszanych). Mięso zmieszane z tłuszczem

(najczęściej wieprzowym), z dodatkiem przypraw (sól, pieprz,

czosnek, cebula, majeranek, kminek, papryka, itd.) – zależnie

od gatunku – napycha się do osłonek z oczyszczonego jelita

zwierzęcego lub sztucznych; uformowane kiełbasę poddaje

się całemu procesowi technologicznemu (wędzenie, obróbka

termiczna, chłodzenie).” [Halabański 1987:82] Kiełbasa była

ważnym wytworem świniobicia, a robiono ją z części mięsa

wieprzowego. W łowickiem posiekane mięso wieprzowe,

chude „przyprawiano solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy

czosnkiem lub angielskim zielem”. [Dekowski 1968:57]

Najczęściej kiełbasy były wędzone w kominach domów, w spe-

cjalnych stojących poza domem wędzarniach. [Kowalska-Le-

Kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzonaInne produkty: nadolski boczek z lagi tradycyjnie wędzony, kaszanka, szynka.

Produkt zgłasza: Stefan Kazimierczak, Nadolna Kolonia,

gm. Dmosin

wicka, Szromka-Rysowa 1976:361] W Łowickiem do tych zabie-

gów służyły „wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów

dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna. Na górnych

krawędziach beczki opierano dość gruby drąg, na którym wie-

szano produkty przeznaczone do wędzenia. W czasie wędzenia

wylot beczki zasłaniano starą szmatą. Do wytwarzania potrzeb-

nego dymu w wędzarni używano zwykle drewna olszowego lub

dębowego”. [Dekowski 1968:61] Czasem dodawano jałowca.

Kiełbasa Nadolska tradycyjnie wędzona przygotowana tradycyj-

nym sposobem z dodatkiem czosnku jest znakomitym przysma-

kiem w regionie rzeki Mrogi. Mięso do wyrobu tego produktu

pochodzi z tradycyjnej, małej hodowli trzody chlewnej, a do wę-

dzenia używane jest wyłącznie drewno z drzew liściastych typu:

dąb, olcha oraz drzew owocowych typu: śliwka i wiśnia.

14

w skład spróbunków, które między innymi wiązały się z ubojem

świń. Były one „wyrazem wzajemnej życzliwości, pamięci i chęci

rewanżu. Według relacji informatorów w ten sposób chciano się

dzielić z ludźmi czymś lepszym, czymś, co w danym dniu było

przysmakiem.” [Dekowski 1968:147]

PrzepisSkładniki:

Mięso wieprzowe klasy I, mięso wieprzowe klasy II, sól- peko-

sól, pieprz naturalny, ziarno jałowca, pieprz ziołowy.

Wykonanie Należy rozebrać mięsa na klasy i peklować je. Następnie roz-

drobnić i wymieszać z przyprawami. Dalej następuje wyro-

bienie mięsa, nadziewanie masy mięsnej w jelito, osadzanie,

obsuszanie, wędzenie, parzenie lub pieczenie i podsuszanie.

Na święconem wielka-

nocnem, zarówno u ludu

jak szlachty, pierwsze

miejsce zajmowała za-

wsze kiełbasa. W pierwszej połowie XIX wieku na wsiach Polski

środkowej hodowano głównie bydło, przede wszystkim woły

i krowy. Historycy piszą, że „Chłop obrabiający pańszczyznę mu-

siał trzymać w swym gospodarstwie sporą ilość wołów, którymi

mógłby obrobić ziemie swoją i dworską”. [Baranowski 1969:27]

W drugiej połowie XIX wieku liczba wołów, które stały się sy-

nonimem stylu życia okresu pańszczyźnianego, zmniejszyła się

trzykrotnie. [Baranowski 1969:28] W tym czasie w niektórych

okolicach (na przykład w Łowickiem) wzrasta liczba krów. Na-

tomiast, mimo rozpowszechnienia się uprawy ziemniaka, nie

zwiększa się hodowla świń. [Baranowski 1969:28-29]

Kiełbasa była ważnym wytworem świniobicia, „przyprawiano

solą, majerankiem, pieprzem, a niekiedy czosnkiem lub angiel-

skim zielem”. [Dekowski 1968:57] Część wyprodukowanych kieł-

bas przeznaczano do późniejszej konsumpcji: „obsuszano je albo

wędzono, a następnie opakowywano żytnią słomą i wieszano na

strychu lub w komorze”. [Dekowski 1979:180]

Najczęściej kiełbasy były wędzone w kominach domów, w spe-

cjalnych stojących poza domem wędzarniach. [Kowalska-Lewic-

ka, Szromka-Rysowa 1976:361] W Łowickiem do tych zabiegów

służyły „wędzarnie, składające się z paleniska, przewodów

dymnych oraz ze starej drewnianej beczki bez dna”. [Dekowski

1968:61] Czasem dodawano jałowca.

Kiełbasa nie była codziennym pożywieniem na polskiej wsi.

W Polsce środkowej nie jedzono jej w Boże Narodzenie, nato-

miast obowiązkowo podawano ją na Wielkanoc: „Najstaranniej

przygotowywano się na święta wielkanocne: zabijano wieprza,

robiono wędliny, masło, ser, gromadzono jajka, pieczono chleb

i placki kołoce; […] W skład święconki wchodziły […] chleb,

placek świąteczny, […], kiełbasa” [Dekowski 1979:205]. Po-

Jordanowska kiełbasa jałowcowaInne produkty: wędzonki, wyroby podrobowe, różnorodne mięsa.

Produkt zgłasza: Lucyna Korwin-Kochanowska,

Jordanów, gm. Brzeziny

dawano ją na ostatki do chleba albo gotowano na niej barszcz:

„W ostatnich dniach karnawału, a zwłaszcza w tłusty czwartek

i w ostatki, przygotowywano zwykle lepsze posiłki. Łączyło

się to m.in. z tym, że urządzano wówczas spotkania sąsiedzkie

i obchody tradycyjnych maszkar. W tych dniach gotowano fl aki

z kaszą jaglaną lub barszcz na mięsie albo kiełbasie. Potrawy te

jedzono z ziemniakami lub kluskami. Jako przekąskę do wódki

przygotowywano najczęściej kiełbasę i chleb […]” [Dekowski

1979:205]. Dekowski zanotował, że kiełbasa musiała być w za-

pusty, a zwłaszcza w tłusty czwartek i ostatki, w Radomskiem

[Dekowski 1963:107]. Ponadto zawsze znajdowała się na stole

weselnym, a we wsiach łowickich chrzestni przynosili ją po-

łożnicy, zaś na początku XX wieku matki chrzestne wręczały

chrześniakom jako wielkanocny dyngus. Kiełbasa wchodziła

15

dycją drewno z drzew liściastych typu – dąb, olcha oraz drzew

owocowych typu: śliwka i wiśnia.

Przepis Składniki na 1 kg:

Boczek, czosnek, sól, pieprz, liść laurowy, rozmaryn, ziele an-

gielskie.

WykonanieW pierwszej kolejności należy przygotować zalewę dodając do

przegotowanej wody wszystkie przyprawy (sól, pieprz, liść lau-

rowy, ziele angielskie, czosnek, rozmaryn).

Do tak sporządzonej lagi wkładany jest surowy boczek na okres

21 dni. Po upływie tego czasu, boczek jest wyjmowany z lagi

i wkładany do czystej zimnej wody na 24 godziny. Następnie jest

osuszany, po czym wędzony do uzyskania złotego koloru. Ostat-

nim etapem wytwarzania jest parzenie - około jednej godziny.

Nadolski boczek z lagi

tradycyjnie wędzony to

produkt naturalny, mało

przetworzony, długo za-

chowujący świeżość i smak. Mięso do jego wyrobu pochodzi

z małej, tradycyjnej hodowli trzody chlewnej.

Mięso na wsi XIX i XX-wiecznej uzyskiwano ze zwierząt hodow-

lanych we własnym gospodarstwie. W zamożniejszych gospo-

darstwach łowickich przez długie lata jedynie świnie uchodziły

za zwierzęta rzeźne. [Dekowski 1968:42]

W Polsce środkowej w każdym dużym i średniozamożnym go-

spodarstwie tworzono zapasy tłuszczów. W tym celu bito świnie

raz lub dwa razy do roku, przed Bożym Narodzeniem i Wielkano-

cą. Za najlepszy miesiąc do uboju uznawano marzec. Uważano,

że wtedy mięso i tłuszcze nie psują się i długo zachowują przy-

jemną woń. [Dekowski 1963:118]

Literatura przedmiotu potwierdza tradycyjny sposób wyrobu

boczku, w tym wędzenie mięsa i sporządzanie lagi: „Tradycyjna

konserwacja poprzez solenie odbywa się na dwa sposoby – na

sucho i w roztworze solnym. Solenie „na sucho” to nacieranie

mięsa solą. Według źródeł etnograficznych solenie w roztworze

odbywało się w następująco „do wody dodaje się tak dużo soli

<że jajko pływa>, <żeby kartofel nie utonął>, niektórzy oprócz

soli dodają listka bobkowego, czosnku, angielskiego ziela. Roz-

twór się gotuje. Po ostygnięciu zalewa się nim ułożone w drew-

nianym naczyniu mięso. Niektórzy zalane mięso przykrywają

płótnem i pokrzywami. Szynki soli się dłużej, słoninę krócej”.

[Polakiewicz 1980:22]

Jak dużą umiejętnością było wędzenie świadczy uwaga: „w dy-

mie gorącym mięso się piecze a nie wędzi, więc stale dym

chłodny podtrzymywać trzeba”. [Żebrowska 1927:239] Etnogra-

ficzne źródła zgodnie potwierdzają, że „mięso nasolone może być

spożywane bezpośrednio po wyjęciu z soli i opłukaniu, może też

Nadolski boczek z lagi tradycyjnie wędzonyInne produkty: kiełbasa nadolska tradycyjnie wędzona, kaszanka, szynka, salceson, polędwica, schab wędzony z kością, baleron.

Produkt zgłasza: Stefan Kazimierczak, Nadolna Kolonia,

gm. Dmosin

być poddawane wyżej wymienionym dodatkowym zabiegom

konserwacyjnym, a więc wędzeniu – zawsze dymem powsta-

łym przy spalaniu drzew liściastych ewentualnie z dodatkiem

jałowca, względnie wysuszeniu, które można osiągnąć również

w dwojaki sposób”. [Bohdanowicz 1996:47]

W Łowickiem „wędzeniu poddawano najczęściej boczki i kiełbasy,

rzadziej szynki. Do tych zabiegów służyły wędzarnie, składające

się z paleniska, przewodów dymnych oraz ze starej drewnianej

beczki bez dna. Na górnych krawędziach beczki opierano dość

gruby drąg, na którym wieszano produkty przeznaczone do wę-

dzenia. W czasie wędzenia wylot beczki zasłaniano starą szmatą.

Do wytworzenia potrzebnego dymu w wędzarni używano zwy-

kle drewna olszowego lub dębowego”. [Dekowski 1968:61]

Do wędzenia Nadolskiego boczku używane jest zgodnie z tra-

16

Wykonanie Bułki zalewać rosołem wieprzowym. Podgardle pokroić na

mniejsze części tak, aby weszły do maszynki do mielenia. Skór-

ki wieprzowe należy sparzyć gorącą wodą, a wątrobę pokroić

w plastry i sparzyć podobnie jak skórki. Cebulę obrać i pokroić

na mniejsze części. Wszystkie tak przygotowane składniki

należy połączyć, dodać przyprawy i dokładnie wymieszać.

Następnie przepuścić przez maszynkę do kręcenia mięsa. Tak

przygotowaną masę przy użyciu specjalnej maszynki do tego

celu, należy napchać w jelita wieprzowe. Pęta pasztetowej

trzeba parzyć w kotle w temp 85-95ºC ok. 0,5 godziny. Po

upływie tego czasu pęta należy wyjąć na drewniany drążek

w celu ostudzenia.Książki kucharskie podają,

że kiszki są to „wyroby wę-

dliniarskie przyrządzane

z jelita wieprzowego lub

wołowego nadzianego farszem przygotowanym z ugotowanej

kaszy, krwi, śledziony i topionego tłuszczu. Oprócz krwistych ist-

nieją kiszki niekrwiste, przyrządzane z wątroby, tłuszczu, niekie-

dy kaszy manny lub bułki tartej.” [Halbański 1987:82] Do kiszek

niekrwistych należy pasztetowa, produkt popularny w Polsce.

Z przekazów ustnych wiadomo, że podstawą sukcesu masarza

była solidność w wykonywaniu podstawowych czynności zwią-

zanych z ubojem i sztuką doprawiania kiszek, by wyroby miały

niepowtarzalny smak. Głównymi składnikami pasztetowej są

bułki zalane rosołem, podgardle, skórki wieprzowe, wątroba i ce-

bula. Wszystkie składniki są zmieszane, zmielone, doprawione

solą i pieprzem, a następnie masą tą wypycha się dobrze oczysz-

czone i wymoczone jelita. Pasztetową można piec lub gotować.

Przepis na pasztetową znajdziemy w wielu polskich książ-

kach kucharskich. Na przykład w „Książce gospodyń wiejskich”

z 1927 roku przeczytamy: „Wyżyłować surową wątrobę wie-

przową, przepuścić przez maszynkę i przefasować przez sito.

Posolić, popieprzyć, dodać utłuczonych: gałki muszkatołowej

i angielskiego pieprzu, wymieszać z 20-ma deka ugotowanej

i w drobniutką kostkę pokrajanej słoniny, całą cebulę usiekaną

i zesmażoną, z dwoma pełnymi łyżkami smalcu. Wlać szklankę

tłustego rosołu i wbić pięć całych jaj. Tą masą doskonale rozbitą

napełnić bardzo luźno kiszki gładkie, czyste, przetknąć na końcu

patyczkiem, aby się masa nie wylewała i gotować wolno dobre

pół godziny. Potem włożyć na chwilę do zimnej wody, a na dru-

gi dzień krajać w plastry do podania”. [Żebrowska 1927: 258]

Użyta do produkcji pasztetowej wątroba, zostaje wymieszana

z bułkami pszennymi, które na wsi polskiej rozpowszechniają

się po II wojnie światowej, stając się w wyrobach wędliniar-

skich, takich jak pasztetowa, wypełniaczem i zagęszczaczem.

Pasztetowa z Nadolnej w pętkachInne produkty: kiełbasa, czarne, kaszanka, polędwice.

Produkt zgłasza: Strugiński Andrzej, Nadolna,

gm. Dmosin

Ważną czynnością było nadziewanie kiszek. W Łowickiem do

wyrobów masarskich używano tylko wieprzowych kiszek, które

starannie czyszczono, myto i solono.” [Dekowski 1968:57]

Bułki użyte do produkcji pasztetowej z Nadolnej w pętkach

pochodzą z piekarni mieszczącej się również w gminie Dmosin.

Wyrób odbywa się na małą skalę i cieszy znakomitym, trady-

cyjnym smakiem.

PrzepisSkładniki:

5 kg bułek zwykłych, 4 kg podgardla, 2,5 kg skórek wieprzo-

wych, 2 kg wątroby wieprzowej, 1,5 l rosołu wieprzowego, 1

kg cebuli, jelito wieprzowe (cienkie i grube), sól, pieprz, gałka

muszkatołowa.

17

rowy, obrane ząbki czosnku, pieprz w ziarenkach. Szynka musi

leżeć w ladze około 2 tygodni. Po upływie 2 tygodni mięso

wyjąć i natrzeć roztartym czosnkiem, obsypać majerankiem,

obłożyć cebulą.

Przygotowanie ciasta:

Ciasto zarabia się z mąki żytniej i wody. Wyrobione ciasto roz-

wałkować na placek ok. 1 cm i na wielkość taką, aby można

było w nie zawinąć wcześniej przygotowaną szynkę. Zawinąć

szynkę w ciasto i dokładnie skleić ciasto na łączeniach. Szynkę

upiec w piecu lub piekarniku tyle czasu, ile waży czyli ok. 2 go-

dzin w temperaturze 200-220ºC. Ostudzić.Historycy piszą, że w XVII

i XVIII wieku w Pol-

sce środkowej mięsa

jedzono bardzo mało.

Stosunkowo więcej spożywano go w XVI wieku i w pierwszej

połowie XVIII wieku, później konsumpcja jego gwałtownie

zmniejszyła się. W drugiej połowie XVIII wieku trochę wzrosła,

ale była nadal znacznie niższa niż w początkach XVII stule-

cia. „Do końca XVIII w. można przyjąć, że w gospodarstwach

chłopskich wynosiła ona rocznie około 6 – 8 kg na osobę. Do

tego dochodziło jeszcze mięso dzikich zwierząt schwytanych

w sidła, z pewnością jednak tylko niewielkiej ilości chłopom

udawało się w ten sposób uzupełniać swe zapasy”. [Baranow-

ski 1971:145] W XIX wieku jedzenie mięsa na wsi należało do

rzadkości. W gospodarstwach mniej zamożnych należało ono

do potraw świątecznych: jedzono je na Wielkanoc lub z okazji

wesela lub chrzcin.

Natomiast w XVII i XVIII wieku na dworach powszechnie zajada-

no się szynką, zwaną wtedy <szołdrą>.” [Kuchowicz 1992:29]

W staropolskiej kuchni szynka była rodzajem mięsa, które

z uwagi na sposób przygotowania odróżniało się smakiem od

wszystkich innych. Szafrany i imbiry, wszelkie zioła i przyprawy

wykorzystywane do bejcowania, miały do pokonania grubą skó-

rę i kilkucentymetrową warstwę tłuszczu.

Na dworach i stołach ziemiańskich szynka, w przeciwieństwie

do innych mięsiw, podawana była w całości. Norbert Elias, hi-

storyk kultury, zauważa, że mięso rozkrawane na stole miało

specjalne znaczenie. Do XVIII wieku umiejętność sprawnego

dzielenia tusz była bardzo ważna cechą dobrego wychowania.

Podział mięsa służył rangowaniu osób zasiadających do jedze-

nia. Należało wiedzieć, które części są najlepsze po to, by na-

kładać je najbardziej szanowanym i najdostojniejszym osobom.

Krojenie i rozdzielanie mięsa było zaszczytem, który przypadał

gospodarzowi lub wyjątkowym gościom. [Elias 1980: 158-172]

Szynka zapiekana w cieście z Dąbrówki Dużej


w Dąbrówce Dużej, gm. Brzeziny

W XX wieku szynkę, jak i inne mięso podaje się w różnorodny sposób.

Tradycyjna i naturalna receptura szynki zapiekanej w cieście z Dą-

brówki Dużej w gminie Brzeziny stanowi rarytas na stołach przygoto-

wywanych przez KGW z Dąbrówki.

Przepis Składniki:

Mięso z szynki wieprzowej (z tylniej części) - 2kg, mąka żytnia,

czosnek, cebula, majeranek, sól.

WykonanieMięso szynki dokładnie umyć, następnie posolić. Szynkę włożyć

do tzw. lagi.

Przygotowanie lagi:

Do kamiennego garnka wlać wodę, dodać sól, cukier, liść lau-

18

Wykonanie Pierwszym etapem jest przygotowanie tzw. „lagi”, w którą wkła-

dana jest szynka. Laga przygotowywana jest z wody (musi to być

taka objętość wody w której zanurzy się cała szynka), do której

dodawana jest: sól, pieprz w ziarenkach, cukier, listek laurowy,

czosnek. Następnie w tak przygotowaną lagę wkładana jest

szynka. Szynka w ladze musi leżeć od 2 do 3 tygodni tak, aby

mięso przeszło solą i dodanymi przyprawami. Po tym czasie

szynka jest wyjmowana i zostawiana na 2-3 godziny do osącze-

nia i osuszenia.

Kolejnym etapem jest wędzenie szynki. Szynkę wędzi się za

pomocą drzewa olszowego ok. 6 godzin tak aby uzyskała ona

brązowy kolor. Następnym etapem w przygotowaniu gotowego

wyrobu jest parzenie szynki. Parzenie odbywa się we wrzącej

wodzie. Musi to być duży garnek, w którym zmieści się cała

szynka. Czas parzenia wynosi ok. 6 godzin.

W XVII i XVIII

wieku na

d w o r a c h

powszech-

nie zajadano się szynką, zwaną wtedy „szołdrą”. [Kuchowicz

1992:29] W staropolskiej kuchni szynka była rodzajem mięsa,

które z uwagi na sposób przygotowania odróżniało się smakiem

od wszystkich innych. Szafrany i imbiry, wszelkie zioła i przypra-

wy wykorzystywane do bejcowania, miały do pokonania grubą

skórę i kilkucentymetrową warstwę tłuszczu. Wędzenie, mycie

i wycieranie otrębami, wielogodzinne parzenie - to czynności,

które należało wykonać, by otrzymać smaczny produkt poda-

wany obowiązkowo na Wielkanoc. Jerzy Jacek Nieżychowski,

wspominając przedwojenne święta wielkanocne, wiele uwagi

poświęcił szynce:

„Przygotowania świąteczne na wsi zaczynały się długo przed

świętami. Najpierw było <schweine fest>, czyli polskie świ-

niobicie, jako że wędliny wędzone na zimno i szynka bejcowana

musiały swoje odleżeć”. Dalej pisze tak o stole wielkanocnym:

„Po prawej stronie królowała olbrzymia domowej roboty szynka,

oczywiście zadnia, świetnie zabejcowana, przewędzona na zim-

no i wreszcie ugotowana, a raczej parzona przez wiele godzin”.

[Nieżychowski 1996:177]

Na dworach i stołach ziemiańskich szynka, w przeciwieństwie

do innych mięsiw, podawana była w całości. Norbert Elias, hi-

storyk kultury, zauważa, że mięso rozkrawane na stole miało

specjalne znaczenie.

Do XVIII wieku umiejętność sprawnego dzielenia tusz była bar-

dzo ważna cechą dobrego wychowania. Podział mięsa służył

rangowaniu osób zasiadających do jedzenia. Należało wie-

dzieć, które części są najlepsze po to, by nakładać je najbardziej

szanowanym i najdostojniejszym osobom. Krojenie i rozdzie-

Dymiona szynka z nogą wieprzka z Marianowa KołackiegoInne produkty: kiełbasa cienka, salceson, kiszka (kaszanka),czarne z Marianowa Kołeckiego, pasztetowa.

Produkt zgłasza: Teresa Urbańska, Marianów Kołacki,

gm. Brzeziny

lanie mięsa było zaszczytem, który przypadał gospodarzowi

lub wyjątkowym gościom. [Elias 1980: 158-172]

We współczesnych domach widok szynki w całości jest rzad-

kim widokiem, natomiast pojawia się on w różnego rodzaju

tekstach wizualnych naszej kultury: na przykład szynka spoży-

wana przez Kmicica w „Potopie” lub leżąca na stole zasłanym

białym obrusem w fi lmie „Tess” Romana Polańskiego, obraz

„Szynka” Jana Den Uyl’a (przełom XVI i XVII wieku) lub obraz

„Szynka” Eduarda Maneta (XIX wiek).

PrzepisSkładniki:

Szynka wieprzowa z nogą – 5-10 kg, woda z własnego ujęcia,

czosnek, cukier, sól, pieprz w ziarenkach, listek laurowy.

19

Ryba z Mrogi w śmietanie to potrawa przyrządzana tradycyjnie

na podstawie przepisu z 1956 roku i stanowi przysmak na stole

dmosińskim.

Przepis Składniki:

Ryba, śmietana, mąka, tłuszcz, sól.

WykonanieRybę czyścimy, patroszymy i na końcu dokładnie myjemy pod

bieżącą wodą. Jeżeli przyrządzamy rybę w kawałkach, to dzie-

limy ją na mniejsze części. Rybę solimy i obtaczamy w mące,

a następnie obsmażamy na tłuszczu. Przekładamy obsmażoną

rybę do innego naczynia, zalewamy śmietaną i pod przykry-

ciem dusimy na wolnym ogniu około 20 minut.Ze źródeł historycznych dowiadu-

jemy się, że w Polsce środkowej

w XVII i XVIII wieku na wsiach

„nielicznym tylko udawało się

ułowić trochę ryb w rzekach”. [Baranowski 1971:145]

Potrawy z ryb były urozmaicone, są to różnego rodzaju zupy,

następnie ryby „prużone”, pieczone, ryby w galarecie z octem

lub bez, oraz smażone i marynowane. [Polakiewicz 1980:29]

W Polsce środkowej ryby obgotowywano, a piskorze parzono

i zdejmowano z nich skórę. Z karasi przyrządzano specjalną

potrawę: ryby te siekano i mieszano z mąką, a następnie wy-

gniatano ciasto, z którego robiono kluski tzw. rybowe, jadane

ze śmietaną. Węgorze nie tylko gotowano i smażono, ale rów-

nież wytapiano z nich tłuszcz, który w czasie postu jadano z

chlebem. [Dekowski 1979:194]

Według Marii Polakiewicz na wsiach polskich smażenie ryb jest

nowszą umiejętnością kulinarną. [Polakiewicz 1980:31] Ryby

były podstawą wigilijnej wieczerzy w szlacheckich dworach.

Według Alojzego Żółkowskiego wigilia szlachcica w 1820 roku

wyglądała tak:

„A zasiadłszy do stołu godziną zmierzchową

Jadł polewkę migdałową

Na drugie zaś danie,

Szedł szczupak w szafranie,

Dalej okoń, pączki tłusto

Węgorz i liny z kapustą,

Karp sadzony z rodzenkami

Na koniec do chrzanu grzyby

I różne smażone ryby…” [Szymanderska 1988:32]

W literaturze etnograficznej podkreśla się, że na terenie Łowic-

kiego duże znaczenie miały połowy ryb, przeznaczonych nie

Ryba z Mrogi w śmietanieInne produkty: smalec domowy, chleb nagawski wiecznie świeży, serek wiejski „Maja”, pierogi z kapustą i grzybami, Cepeliny „Knychalskiego”, babka ziemniaczana, brzuch i karczek pieczone w ziołach, gulasz na placku ziemniaczanym, rogaliki, nagawskie jabłka pieczone z sokiem, barszcz na zakwasie, racuszki serowe.

Produkt zgłasza: Elżbieta Krajewska, Nagawki,

gm. Dmosin

tylko do bezpośredniej konsumpcji, ale pozwalające na zdoby-

cie pieniędzy, za które można było nabyć niezbędne środki spo-

żywcze. Połowy te urządzano na wodach Bzury, w rozlicznych

rzeczkach, jeziorach, a nawet w większych rowach przechodzą-

cych przez łąki i pastwiska. W zbiornikach tych występowały:

kiełbie, płocie, okonie, liny, karasie, leszcze, jazie, świnki, bole-

nie, szczupaki, węgorze, sumy (zw. byckami), piskorze i inne

[Dekowski 1968:50]. Ryb w rzekach i jeziorach łowickiego było

wbród do pierwszej wojny światowej, w wyniku działań wojen-

nych i w latach późniejszych uległy poważnemu wyniszczeniu

[Dekowski 1968:51]. Ponadto na skutek upaństwowienia rzek

nastąpiło obniżenie konsumpcji ryb [Dekowski 1968:199]

20

dycyjnych sadów. Właściwy smak i zapach potrawy zapewnią

owoce z drzew odpowiednio dobranej starej odmiany jabłoni.

Przepis Składniki:

Jabłka, sok lub konfi tura, cukier puder.

WykonanieJabłka myjemy i wydrążamy środek. W wydrążony środek jabł-

ka wlewamy sok. Następnie układamy je na blasze i wkładamy

do piekarnika. Pieczemy około 30 min w temperaturze 180ºC.

Po upieczeniu, podajemy na ciepło lub na zimno posypane cu-

krem pudrem.Jabłka pieczone to deser popularny w staro-

polskiej kuchni. Historycy kultury zanotowa-

li, że w staropolskiej kuchni lubowano się

w konfi turach, piernikach, uwielbiano ciasta.

W XVII i XVIII wieku „Na dworach z reguły kontentowano się np.

pieczonymi jabłkami czy jakimś ciastem”. [Kuchowicz 1992:30]

Gloger napisał, że najstarszą formą przetwarzania jabłek było

„prawdopodobnie kwaszenie jabłek leśnych na zimę, sięga

w Polsce czasów przedhistorycznych, a przetrwało do czasów

naszych w zwyczaju gospodyń dodawania takich jabłek do

kwaszonej kapusty. Szczepienie drzew owocowych zaprowadzili

u nas w dobie piastowskiej zakonnicy, przybywający z Zachodu”.

[Gloger 1985:280] Na polskich wsiach, w lasach, na polach rosło

bardzo dużo dzikich jabłoni. Chętnik pisał, że na Kurpiach „Dzikie

jabłuszka jedzą po przemarznięciem lub kwaszą w beczkach”

[Chętnik 1936:12], jednakże „Dzikie jabłka nawet przy braku owo-

ców nie są ochotnie zjadane, gdyż są niemożliwie cierpkie. [...]

Nieśpieszny nikt z ich pieczeniem lub gotowanie, gdyż cierpkość

ich trudno zgubić” [Chętnik 1936:39].

Następnie gotowano z nich również zupy. W Łęczyckiem na wie-

czerzy wigilijnej „dzielono się nie tylko opłatkiem, ale również

dość często jabłkiem, które w tym celu krajano na tyle części

ilu było domowników. Składano przy tym świąteczne życzenia.

Wierzono, że spożycie jabłka w tak uroczystej chwili zapewni

młodym rumieńce, a starszym siły do pracy”. [Dekowski 1979:209]

W latach międzywojennych w wielu rodzinach chłopskich znala-

zły zastosowanie „przetwory owocowo-warzywne. Przyrządza-

no wówczas na potrzeby własne, soki z jagód, włochyń, jeżyn

i wiśni […]”. [Dekowski 1979:216]

W XIX-wiecznej wsi polski środkowej w sadach przyzagrodo-

wych rosły drzewa owocowe. Były to, najczęściej zaniedbane,

Nagawskie jabłka pieczone z sokiem Inne produkty: smalec domowy, chleb nagawski wiecznie świeży, serek wiejski „Maja”, pierogi z kapustą i grzybami, Cepeliny „Knychalskiego”, babka ziemniaczana, brzuch i karczek pieczone w ziołach, gulasz na placku ziemniaczanym, rogaliki, barszcz na zakwasie, racuszki serowe, ryba w zalewie słodko-kwa-śnej, ryba z Mrogi w śmietanie.

szlachetne odmiany grusz, jabłoni, wiśni, czereśni i śliw. „W XX

wieku ilość owoców szlachetnych zwiększyła się, zwłaszcza na

terenie Łowickiego, Łęczyckiego i Rawskiego. Pojawiły się nowe

gatunki […] jabłoni (kosztele, titówki, papierówki, antonówki)

[…]. Drzewa te w latach międzywojennych, tworzyły w więk-

szości sady, z których owoce przeznaczone były na handel” [De-

kowski 1979:179]. Gotowano z nich również zupy. W Łowickiem

w okresie międzywojennym „dla podniesienia smaku do zup

owocowych dodawano cukru względnie sacharyny, cynamonu

i goździków”. [Dekowski 1968:104]

Jabłka używane do pieczenia z sokiem metoda tradycyjną, muszą

być młode, dobrze wykształcane i najlepiej, by pochodziły z tra-


gm. Dmosin

21

WykonaniePrzygotowanie chatki:

Cukier zarumienić w garnuszku na ciemno brązowy kolor, za-

lać odrobiną wody i ponownie zagotować. Do karmelu dodać

miód, masło, jajka, przyprawę piernikową i odstawić do prze-

studzenia. Do przestudzonej masy dołożyć mąkę i zarobić ciasto

takie, jak na kruche spody. Rozwałkować na stolnicy na spody

o grubości 1 cm. Następnie wyciąć różne kształty do złożenia

chatki, rozłożyć je na blaszki i piec na złoty kolor. Z upieczonych

elementów złożyć chatkę i ozdobić ją lukrem.

Przygotowanie lukru:

Połączyć wodę z cukrem i gotować, aż powstanie nitka, wtedy

odstawić masę do ostudzenia. Następnie utrzeć, aż masa zrobi

się biała i zgęstniejePiernik to „ciasto przyrzą-

dzane z mąki pszennej,

żytniej lub mieszanej

z dodatkiem podgrzane-

go naturalnego miodu, tłuszczu, jajek, wody, korzeni i środka

spulchniającego. […] Nazwa wywodzi się ze staropolskiego

słowa <pierny>, co oznaczało - pieprzny.” [Halbański 1987:137]

„Do ciasta bowiem dla smaku dodawano pieprzną przyprawę

korzenną. Najobfi ciej przyrządzano na wigilię i święta Boże-

go Narodzenia.” [Gloger 1985:10] W XVII wieku sprzedawano

pierniki w aptekach jako skuteczny lek na wiele chorób, (…)

a podawane były jako przekąska po starce lub syconym mio-

dzie. Gloger zauważa, że „Musiały bywać obok <piernych>

i słodkie, skoro Minasowicz pisze w połowie XVIII w.:

<Kto nie pija gorzałki i od niej umyka,

Ten słodkiego nie godzien kosztować piernika>. [Gloger

1985:10]

Piernik, rozpowszechnił się w Polsce w XIX wieku. Popular-

ność, zawdzięcza nie tylko smakowi, lecz także różnorodności

kształtów. Dzięki walorom artystycznym rzeźb w formach

piernikarskich, słodki piernik zamieniał się w dzieło sztuki

dekoracyjnej. Żywirska pisze, że „Spotykana niejednokrotnie

wersja domku z piernika ma swą genezę w popularnej na

terenie całej Europy bajce o Jasiu i Małgosi, czy tajemniczej

krainie – Kukanii.” [Żywirska 1957:98]

Piernikowa chatka znad rzeki Mrogi to wynik tradycyjnego

przepisu na piernik połączonego z fantazją producentki. Jego

baza, to stary przepis na aromatyczny piernik, który kojarzy się

z klimatem i pejzażem wsi opisywanych przez Reymonta. Wy-

piek przedstawia chatkę z oknami i otwartymi drzwi, wokoło

Produkt zgłasza: Anna Grabowicz, Janów, gm. Dmosin

chatki znajdują się drzewka, płotek – wszystko oblane lukrem,

który formuje się w sople zwisające z dachu podczas „śnieżnej

zimy”. Produkt nie zawiera konserwantów i polepszaczy, więc

może cieszyć się oko i podniebienie przez wiele miesięcy, a za-

warte w nim korzenne przyprawy swym aromatem przypomi-

nają specyfi czny klimat babcinych wypieków.

Przepis Składniki:

Piernik Babci:

mąka pszenna, mąka żytnia, miód naturalny, jajka, masło, cu-

kier, przyprawa piernikowa.

Lukier:

cukier, woda.

Piernikowa chatka znad rzeki MrogiInne produkty: zajączki i baranki wielkanocne, tarta z owocami, makowce, serniki, jabłeczniki, torty, ciasta sezonowe.

22

części. Jedną wykłada się formę, nakłuwa widelcem i posypuje

cynamonem. Na to ciasto wyłożyć należy masę z usmażonej

dyni i przykryć 2 częścią ciasta. Ciasto piecze się w tempera-

turze 150 stopni około 45 min. Po upieczeniu i wystudzeniu

posypujemy cukrem pudrem.

Na wsi w Pol-

sce środko-

wej jeszcze

pod koniec

XIX wieku ciasto było produktem, które pieczono tylko na świę-

ta, przede wszystkim na Wielkanoc, Zielone Świątki, wesela

i chrzciny. „Placki świąteczne pieczono na drożdżach i mleku

z mąki pszennej lub żytnio-pytlowej”. [Dekowski 1979:199]

W XX wieku, a przede wszystkim w okresie międzywojennym,

dodawać zaczęto do ciast „cukier zwykły lub palony albo syrop

buraczany, cynamon, niekiedy rodzynki, ser, miód lub dynie.

Jajka zwykle zastępowano szafranem. Dawne placki świątecz-

ne miały formę okrągłych bochenków. Dopiero na krótko przed

wybuchem I wojny światowej pojawiły się placki prostokątne

pieczone na brytfannach.” [Dekowski 1979:199]

W okresie międzywojennym na wsi wzrósł asortyment upra-

wianych warzyw, wśród nich znalazła się dynia. W Łowickiem

dynia była powszechnym składnikiem placków, tzw. banio-

ków”. [Dekowski 1968:113]

Jak podają producenci, na początku XX wieku bania była wa-

rzywem wykorzystywanym w gospodarstwie domowym jako

pasza dla zwierząt. Ze względu na jej słodkawy smak używano

jej też w kuchni do przyrządzania różnych posiłków. Gotowano

zupę z bani z zacierkami lub kłoskami (kluski z maki żytniej),

wykonywano z niej marmoladę, marynowano ją, a ziarna wy-

korzystywano w lecznictwie. Do ciasta dodawano ją zamiast

jaj, by uzyskać żółty kolor.

Ciasto „Kopciuszek” w gminie Koluszki jest wykonywane od po-

nad 60 lat. Bania kojarzyła się tutaj ze znaną bajką o Kopciuszku

i stąd nazwa ciasta.

Ciasto z bani „Kopciuszek” z BędzelinaInne produkty: prażoki z kapuśniakiem na ogonkach, ciasta, sałatki, wędliny, mięsa, nalewki.

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Będzelinie,

gm. Koluszki

PrzepisSkładniki:

Mąka pszenna, cukier, jajka, śmietana, masło, dynia, cukier, sok

z cytryny, jabłka, woda.

Wykonanie Z mąki, jaj, masła i śmietany zagniata się ciasto i wkłada do lo-

dówki, aby się schłodziło (ok. ½ godziny). W tym czasie obiera

się dynię i wyjmuje z niej ziarnka. Miąższ starty na tarce jarzy-

nowej zasypuje się cukrem i zostawia na 20 min. Następnie do

garnka z odrobiną wody i dużą ilością soku z cytryny wkłada

się startą dynię i praży około 10 min stale mieszając. Następ-

nie obiera się kilka jabłek i ściera na tarce jarzynowej. jabłka są

dodawane do dyni i mieszane. Schłodzone ciasto dzieli się na 2

23

barwnik i dalej wyrabia. Konsystencja ciasta musi być dosyć

zwięzła, nie za rzadka i nie za sztywna, tak, aby była plastyczna

podczas wykonywania poszczególnych elementów róży. Kolej-

ne 4 etapy to wykonywanie róż. Należy brać małe części ciasta,

z których wykonuje się poszczególne części róży, a więc środko-

we pręciki, płatki oraz listki, używając drewnianej deski, małej

łyżeczki i noża. Poszczególne płatki i pręciki skleja się ręcznie tak,

aby stanowiły pąk róży, natomiast listki pozostawiamy oddziel-

nie, posłużą one do dekoracji razem z pąkami róż. Wykonane

róże i listki pozostawia się w suchym miejscu do wyschnięcia,

a następnie dekoruje się nimi torty.Zdobnictwo wyrobów piekarni-

czych i cukierniczych wywodzi

się od tradycji zdobienia pieczy-

wa obrzędowego, świątecznego.

[Dekowski 1968:121]

Bogato zdobione było ciasto obrzędowe. Ozdabiane kołacze

weselne – pieczywo znane w Polsce już w średniowieczu, przy-

gotowywano zarówno w domach chłopskich, jak i szlacheckich

różnie je nazywając: we wschodniej Polsce korowajem, na Ma-

zowszu kołaczem lub stoliną, w północnej części Łowickiego

stolnikiem, w południowo-wschodniej Polsce nastolnikiem.

[Bohdanowicz 1996:63-66] Kołacze od okresu międzywojenne-

go zaczynają wkraczać do posiłków niedzielnych, a po drugiej

wojnie światowej w całej Polsce zostają wyparte przez inne

ciasta i torty. [Szromba-Rysowa 1978:75] Natomiast motyw róży

jako najpiękniejszej i królowej kwiatów, wypiera inne elementy

zdobnicze. Kwiat ten niesie różne sensy symboliczne. Kopaliński

pisze, że „Róża - miłość, wiosna, piękno, młodość”. [Kopaliński

1990: 361] Róża jest atrybutem Marii Panny i zostaje uznana za

królową kwiatów. „Róża kwiat z kwiatów, insze kwiatki tak prze-

chodzi, jak się wyżej nad insze sośnia wierzby rodzi” - napisał

Daniel Naborowski. [Kopaliński 1990:362]

W okresie międzywojennym wśród Księżaków staje się bardzo

ważnym elementem zdobnictwa Łowickiego regionu. Naj-

pierw pojawia się w stroju obok bratków. Od 1925 roku róża

wysuwa się na plan pierwszy. Wyszywana jest w każdej grupie

kwiatów. Jest największą i umieszczana w centrum a wokół

niej skupiają się wszystkie inne, mniejsze kwiatki: bratki, nie-

zapominajki, konwalie, chabry, stokrotki, kiście bzu, wrzosu

i grona winogron. [Świątkowska 1981:31] Wdzięczne róże Pani

Anny Kowalik wykonywane zgodnie z tradycja i właściwie

reprezentujące region przyjęły nazwę „Róż tortowych Księżnej

Łowickiej”.

Róże tortowe Księżnej Łowickiej

Produkt zgłasza: Anna Kowalik, Dmosin

Przepis Składniki:

Margaryna zwykła, mąka pszenna, cukier puder, woda, syrop

ziemniaczany, barwnik spożywczy.

WykonaniePierwsze pięć etapów to wykonywanie ciasta. Należy margary-

nę rozpuścić w garnku z wodą podgrzewając roztwór. Następnie

wsypać do rozpuszczonej margaryny mąkę i łyżką mieszać ok.

5 minut, gotując na wolnym ogniu do uzyskania jednorodnej

masy. Po 10 minutach, gdy masa się zaparzy, należy ją wyjąć

na stolnicę, gdzie trzeba ją uformować na „grubszy placek”. Na-

stępnie łyżeczką rozprowadza się syrop ziemniaczany, tak, aby

cała powierzchnia masy była nim pokryta. Dalej ciasto należy

ręcznie przerobić. Do masy z syropem dodaje się cukier puder,

24

ceglanego opalanego węglem, a mąka pochodzi z miejsco-

wych młynów.

PrzepisSkładniki:

Mąka żytnia 70%, mąka pszenna 30%, sól, woda, drożdże,

naturalny zakwas.

Wykonanie W dzieży rozrabiana jest podmoda z mąki pszennej, wody

i drożdży. Podmoda pozostawiona jest na kilka godzin do wy-

rośnięcia w ciepłym miejscu. Gdy podmoda odpowiednio wy-

rośnie dodać mąkę żytnia, wodę zakwas i przerobić mieszałką

w dzieży do uzyskania jednolitej masy, pozostawić ponownie

Chleb dmosiński wiejski na naturalnym zakwasieInne produkty: pieczywo pszenne (bułki poznańskie oraz angielki), pszenno żytnie, pieczywo ciemne razowe oraz drożdżowe (ciasto drożdżowe, bułki z nadzieniem, pączki).

do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto podzielić na kęsy. Następnie

formować je ręcznie tak, aby tworzyło integralną całość i ułożyć

do wcześniej przygotowanych wiklinowych koszyczków, gdzie

następuje końcowy wzrost. Po wyrośnięciu w koszyczkach

ciasto smaruje się roztworem mąki żytniej z wodą, aby skórka

po wypieczeniu była rumiana i chrupiąca. Ciasto wykłada się

z koszyczków na drewnianą łopatę i wsadza do pieca. Pieczenie

odbywa się w temperaturze 190 ºC, czas 45 minut. Po upiecze-

niu chleb smaruje się wodą i odstawia do wystygnięcia.Wł a d y s ł a w

Kopaliński

pisze, że

chleb jest

podstawowym pożywieniem człowieka od czasów przedhisto-

rycznych: „produkowany w młodszej epoce kamiennej, praw-

dopodobnie od ok. 12 000 lat, w postaci placków z mąki i śruty

pieczonych na rozgrzanych płytach kamiennych w popiele”.

[Kopaliński 1990:41] Sposób wyrobu pieczywa przez wieki

wpływał na jego walory smakowe i wizualne. I tak w litera-

turze znajdujemy: „Po wyjęciu z pieca obmywano chleb wodą,

aby skórkę miał gładką i błyszczącą” [Kubiak, Kubiak 1981:17].

Na wsi łowickiej obmywano bochenki w czasie przesadzania

i ostatecznego wyjmowania chleba z pieca, co miało nadać

bochenkom ładniejszy wygląd oraz zmiękczyć jego wierzchnią

skórkę [Dekowski 1968:112]. Najpierw trzeba było zaczynić cia-

sto. Do zaczynienia ciasta chlebowego gospodyni wiejska brała

tak zwany zakwas, czyli nieco ciasta pozostawionego w dzieży

od ostatniego wypieku. Badacze podkreślają, że „wypiek chleba

na zakwasie stanowił istotny postęp technologiczny” [Kubiak,

Kubiak 1981:12]. Pozostałe po wypieku resztki ciasta formowa-

no w dużą gałkę, którą po obtoczeniu mąką przechowywano

w dzieży, niecce lub w glinianym garnku. Gałkę tę nazywano

w Łowickiem – podskrobkiem, w Sieradzkiem – zakwaską,

w Łęczyckiem – zaróbką albo kisem [Dekowski 1979:197].

W piekarni Państwa Sławińskich zachowano te tradycje. Wyra-

bia się tu podmodę w dzieży, a następnie ciasto podzielone na

kęsy wyrasta w wiklinowych koszyczkach. W Dmosinie przez

okres 39 lat proces technologiczny i receptura chleba nie uległa

zmianom, a piekarnia Państwa Sławińskich od 2002 roku kon-

tynuuje tradycję. Do wypieku pieczywa używa się tutaj pieca

Produkt zgłasza: Piekarnia-cukiernia, Lidia Sławińska,

Dmosin

25

Przepis Składniki:

Mąka żytnia 80%, mąka pszenna 20%, woda, sól, naturalny

zakwas na bazie mąki żytniej i wody.

WykonanieChleb jest wypiekany metodą czterofazową. Przy wypieku

chleba żytniego ze 100% objętości dzieży, ½ kwasu zostaje

przeznaczona na ciasto, a reszta pozostaje do ponownego na-

mnożenia. Do ubranego kwasu dodawana jest woda w tem-

peraturze nie przekraczającej 30°C, sól, mąka żytnia i pszenna.

Stosunek mąki żytniej do pszennej w procesie wytwarzania

ciasta wynosi 80%. Pozostałe 20% to naturalna mąka pszenna.

Następnie ciasto jest mieszane mieszałką w dzierży i pozostaje

tam na ok. 15 minut do tzw. zagarowania. Ponownie jest prze-

mieszane po czym następuje rozważenie na poszczególne kęsy.

Następny etap to „werkowanie” (zaokrąglanie) w celu pozbycia

się nadmiernej ilości pęcherzyków powietrza. Tak uformowane

ciasto pozostaje do wyrośnięcia na ok. 45 minut. Przez ten czas

bochenki powiększają swoja objętość o ok. 70% i są gotowe

do wypieku. Czas pieczenia to 60 minut dla chleba (2 kg) przy

temperaturze 220ºC.Pieczenie chleba w kultu-

rze ludowej należało do

czynności każdej gospody-

ni, prawie każdy dom był

zaopatrzony w piec chlebowy, a jego wypiek był procesem

niezwykłym, obwarowanym licznymi przepisami mówiącymi

co wolno, a czego nie, przepisami naszpikowanymi zaklęciami

magicznymi. Chleb wypiekany w piekarni Pani Goździńskiej

jest jedyny w swoim rodzaju, wypiekany na rozczynie, który

jest namnażany w wyniku poszczególnych faz przerabiania

mąki żytniej i wody o temperaturze pokojowej.

Mąka do sporządzania ciasta jest najpierw osiewana przez sito

mechaniczne lub ręczne, a jej ważenie odbywa się ręcznie na

wadze szalkowej. Ciasto chlebowe jest mieszane mieszałką

w dzieży i pozostaje tam do zagarowania. Następnie znów jest

mieszane zgodnie z tradycjami opisanymi w literaturze: „wyro-

bione ciasto znowu rosło w dzieży około godziny lub dłużej, po

czym formowano z niego bochenki”. [Dekowski 1968:111]

Wsadzanie chleba do pieca jest zapoczątkowane tzw. „świ-

lowaniem”, które polega na polaniu wody na przednią część

paleniska w celu wytworzenia pary (świli) w komorze pieca.

Para ta powoduje, że wsadzony do pieca chleb nie pęka, a jego

wierzchnia skórka jest błyszcząca i o złocistym kolorze. Wysa-

dzanie chleba z pieca odbywa się za pomocą drewnianych łopat

piekarskich. Chleb ten długo zachowuje świeżość, a jego smak

i zapach jest specyfi czny dla tradycyjnego chleba wypiekanego

na naturalnych kwasach - lekko winny i odpowiednio słony.

Chleb okrągły wiejski na tradycyjnych kwasach żytnich z KołacinaInne produkty: żytnie (chleb wiejski duży i mały foremkowy), pszenne (bułki zwykłe duże i małe, bułki poznańskie, angielki, rogale), półsłodkie (chałki, kaczki, rogale), słodkie ( bułki z serem, makiem, budy-niem, marmoladą lub jabłkiem, ciasta drożdżowe), wyroby sezonowe (bułki z truskawkami, jagodami, śliwkami), wyroby świąteczne (baranki wielkanocne, zajączki, kurki, kogutki).

Produkt zgłasza: Goździńska Grażyna, Kołacin, gm. Dmosin

26

WykonanieNależy zacząć od rozrobienia zakwasu pozostałego po pieczeniu

poprzedniego chleba z dodatkiem ciepłej wody i mąki żytniej.

Zakwas zostaje przykryty lnianym materiałem i odstawiony

w ciepłe miejsce do następnego dnia. Na drugi dzień ręcznie

wyrabia się ciasto: mąka żytnia 95% i mąka pszenna 5%. Wy-

robione ciasto pozostawia się w ciepłym miejscu do podrośnię-

cia na ok. 0,5 godziny, po czym dzieli się je, wkłada do foremek

i piecze w piecu o temp. 180ºC przez 1,5 godziny. Pozostałości

ciasta chlebowego w dzierży zostają w formie kuli jako zaczyn

do kolejnego ciasta.Pieczenie chleba w kulturze

ludowej należało do czyn-

ności każdej gospodyni,

prawie każdy dom był

zaopatrzony w piec chlebowy. Tak też jest współcześnie u Pani

Elżbiety Krajewskiej w niewielkich Nagawkach w gminie Dmo-

sin. Wypiek chleba gospodyni traktuje tu, zgodnie z tradycją,

jako obowiązek i proces niezwykły. Chleb nagawski wiecznie

świeży jest wyrabiany metodą domową zgodnie z przepisem

zawartym w Książce Kucharskiej z 1956 roku.

Mąkę do wypieku chleba producentka kupuje w okolicznych młynach.

Tradycje dawnej kuchni podkreślano też w literaturze pod kątem ja-

kości mąki: „na wsiach łowickich najchętniej używano mąki ze zboża

sprzątnięto w czasie słonecznej pogody „gdyż uważano, że jest wtedy

jaśniejsza i bardziej wydajna”. [Dekowski 1968:110]

Zasadnicze znaczenie w procesie przygotowania ciasta na chleb miała

- oczywiście poza umiejętnościami gospodyni – dzieża, wykonywana

z klepek spojonych obręczą, szersza nieco u dołu niż u góry, czasem

na nóżkach. [Kubiak, Kubiak 1981:12] „Dzieże są to naczynia z klepek

drewnianych, często dębowych, czasem dębowo-lipowych […].

Dzieże bywają z przykryciami-wiekami bądź odkryte. Niektóre dzieżki

posiadają uchwyty […]. Dzieża nie była jedynym naczyniem do za-

czynienie ciast na chleb. W Polsce centralnej i północnej bardzo często

zaczyniają chleb w nieckach”. [Bohdanowicz 1996:24] Najlepsze były

dzieże stare, „po ojcach”, bo przyzwyczajone do chleba.

Tradycyjny sposób wyrobu chleba nagawskiego dotyczy również jego

pieczenia. Źródła pisane mówią również o tych sposobach: na obsza-

Chleb nagawski wiecznie świeży Inne produkty: smalec domowy, serek wiejski „Maja”, pierogi z kapustą i grzybami, Cepeliny „Knychal-skiego”, babka ziemniaczana, brzuch i karczek pieczone w ziołach, gulasz na placku ziemniaczanym, rogaliki, nagawskie jabłka pieczone z sokiem barszcz na zakwasie, racuszki serowe, ryba w zalewie słodko-kwaśnej, ryba z Mrogi w śmietanie.

rach na zachód od Wisły, „gdzie zwyczaj podkładania liści jest mało

popularny, zapobiega się przypalaniu chleba od spodu przez podsypkę

otrąb lub mąki, a ostatnio coraz częściej przez zastosowanie przy wy-

pieku chleba <brytfan>, czyli form blaszanych, w których umieszcza

się bochenki chleba w piecu.” [Bohdanowicz 1996:34]

Chleb nagawski wiecznie świeży długo zachowuje swoją świeżość.

Do jego wyrobu użyte zostają naturalne składniki. Zapach i smak tego

chleba przypomina dawną wieś w regionie rzeki Mrogi.

Przepis Składniki:

zakwas, mąka żytnia i pszenna, woda.Produkt zgłasza: Elżbieta Krajewska, Nagawki,

gm. Dmosin

27

bochny chleba są znane w dolinie Mrogi od lat, są atrybutem do-

żynek, wesel i innych uroczystości. Uświetniają targi produktów

spożywczych i stoły wielkanocne. Piekarnia PPHU „Olszyńscy” za

wypiek chleb staropolskiego z doliny Mrogi otrzymała nagrodę

Polski Producent Żywności nadany przez marszałka wojewódz-

twa łódzkiego w lutym 2008 roku.

Przepis Składniki:

Mąka pszenna typ 750, mąka żytnia typ 720, woda, drożdże, sól,

nasiona do zdobienia: siemię lniane, słonecznik, płatki owsiane.

WykonaniePierwszym etapem produkcji jest pobieranie zaczątku na kwas

z kwasu dojrzałego i przerabianie go na przedkwas: do zaczątku

dodaje się odpowiednią ilość wody i mąki żytniej, miesza się.

Po wymieszaniu składników odstawia się w ciepłe miejsce do

fermentacji na okres 6 godzin w temperaturze 27°C. Następnie

sporządzany jest półkwas poprzez dodanie podwójnej ilości mąki

i wody. Po wymieszaniu, odstawia się do fermentacji na 5 godzin

w temperaturze 27°C. Dalej sporządza się kwas dodając pozo-

stałość mąki żytniej i wody. po wymieszaniu, odstawia się go

do fermentacji na 3 godziny w temperaturze 28°C. Równolegle

w innym naczyniu sporządza się rozczyn z mąki pszennej (po-

łowa mąki) i drożdży i wody. Następnie łączy się dojrzały kwas

i rozczyn i odstawia do wyrośnięcia na 20 minut.

Ciasto dzielone jest na kęsy o odpowiedniej wadze i zaokrąglane

ręcznie. Kęsy w czasie rozrostu dekorowane są nasionami, posy-

pywane mąką, zwilżane wodą i nacinane nożem. Po wyrośnięciu

kęsy ciasta wypiekane są w piecu ceramicznym opalanym drew-

nem i węglem.

Chleb jest podstawowym poży-

wieniem człowieka od czasów

przedhistorycznych, „produ-

kowany w młodszej epoce ka-

miennej”. [Kopaliński 1990:41] Otaczany czcią, to z nim wiązano

początek nowego życia. Przenoszono go więc do nowo wybu-

dowanego domu, zabierano opuszczając służbę i otrzymywano

w dniu jej rozpoczęcia, pieczono nazajutrz po pogrzebie, witano

nim nowożeńców. Według literatury w brzezińskiem chleb pie-

czono „z mąki żytniej, razowej, z razowo-pytlowej, a w drugiej

połowie XIX w. pieczono go również z mąki żytnio-jęczmiennej.”

[Dekowski 1968:110] Pod koniec XIX wieku w Polsce środkowej

weszła w użycie mąka pytlowa.[Dekowski 1979:175] „Znaczną

ilość ziarna przetwarzano w obrębie własnego gospodarstwa. Na

żarnach mielono żyto na chleb.” [Nowosz 1976:133] Na wsiach

łowickich najchętniej używano mąki ze zboża sprzątnięto w cza-

sie słonecznej pogody, „gdyż uważano, że jest wtedy jaśniejsza

i bardziej wydajna.” [Dekowski 1968:110]

Chleb staropolski z doliny Mrogi należy do pieczywa mieszanego,

czyli produkowanego z mąki pszennej i żytniej; wytwarzany na

naturalnym kwasie żytnim i pszennym rozczynie; bez konserwan-

tów i innych środków chemicznych. Długą świeżość utrzymuje

dzięki starej technologii sporządzania „sztywnych” kwasów i roz-

czynów oraz wypieku w piecu ceramicznym trzonowym.

Po II wojnie wraz ze wzrostem zakładów piekarniczych, sklepów,

usprawnieniami w transporcie – po 1950 roku zanotowano szyb-

ki zanik wypieku chleba domowym sposobem. [Bohdanowicz

1996:22] Jednakże staropolski chleb z Doliny Mrogi utrzymuje

tradycyjną recepturę wyrobu, tego podstawowego dla człowieka

pokarmu. Piekarnia „Olszyńscy” stosuje do dziś metodę pięciofa-

zową produkcji chleba z uwagi na osiągnięcie najwłaściwszych

warunków fermentacji, a co za tym idzie, osiągnięciem najlep-

szych walorów smakowo-zapachowych pieczywa. Duże, okrągłe

Chleb staropolski z Doliny MrogiInne produkty: chleb żytni razowy, chleb żytni razowy z ziarnem, chleb żytni jasny, chleb wieloziarnisty (ziarna słonecznika, lnu, maku, dyni); bułki poznańskie, kajzerki, bułka wrocławska.

Produkt zgłasza: PPHU Zakład Piekarniczy

Elżbieta i Henryk Olszyńscy, Koluszki

28

wyjmowania chleba z pieca, co miało nadać bochenkom ładniej-

szy wygląd oraz zmiękczyć jego wierzchnią skórkę. [Dekowski

1968:112].

PrzepisSkładniki:

Mąka jasna pszenna, mąka żytnia jasna, woda, sól, drożdże.

Wykonanie Ciasto na chleb jest robione w sposób tradycyjny, czyli na kwasie

żytnim i rozczynie pszennym. Stosuje się metodę pięciofazową

wytwarzania kwasu. Zaczyna się od pobrania zaczątku z dojrza-

łego kwasu i przerobienia go na przedkwas dodając odpowiednią

ilość wody i mąki żytniej. Po 6 godzinach przedkwas przerabiamy

na półkwas. Po 5 godzinach półkwas przerabiamy na kwas. Po

Obrzędowy chleb z Doliny MrogiInne produkty: chleb żytni razowy, chleb żytni razowy z ziarnem, chleb żytni jasny, chleb wieloziarnisty (ziarna słonecznika, lnu, maku, dyni); bułki poznańskie, kajzerki, bułka wrocławska.

trzech godzinach kwas osiąga optymalne nasączenie CO2 i kwa-

sem mlekowym. Do wytworzenia ciasta oprócz kwasu używa

się rozczynu (wytworzonego z mąki pszennej, wody i drożdży),

który jest poddany fermentacji w podobnym czasie co kwas.

Do kwasu i rozczynu dodaje się odpowiednią ilość mąki, wody

i soli. Wszystkie składniki zostają dokładnie wymieszane. Tak

zrobione ciasto leżakuje ok. 20 min. Następnie jest dzielone na

kęsy o odpowiedniej wadze i formułowane są okrągłe bochny.

Kęsy poddaje się rozrostowi ilościowemu, zwilżaniu wodą i wy-

piekaniu w piecu ceramicznym. Po ostygnięciu chleb jest dekoro-

wany ozdobami z ciasta i ponownie wkładany do pieca. Ciasto na

ozdoby, plecionki i inne wypieki to ciasto chlebowe przerobione

z odrobiny mąki pszennej w celu uzyskania odpowiedniej pla-

styczności i elastyczności, która umożliwia kształtowanie różnych

form.

W słowiańskiej

tradycji kul-

turowej chleb

nie zawsze

i nie dla wszystkich był pożywieniem podstawowym i codzien-

nym, dlatego między innymi był symbolem pożywienia, a także

dostatku i pomyślności. Jak podaje Jan Piotr Dekowski w Polsce

środkowej „zamożniejsi gospodarze piekli chleb co tydzień, bied-

niejsi co dwa lub cztery tygodnie. Gdy zawiodły urodzaje wtedy

chleb pieczono tylko na ważniejsze święta i większe roboty go-

spodarcze. Chleb tradycyjnie pieczono w sobotę. Nie wolno go

było piec w piątek oraz w dniu św. Jana Chrzciciela i św. Łucji”.

[Dekowski 1979:196] Szczególnym rodzajem pieczywa są wy-

pieki obrzędowe. Pieczone okolicznościowo i podnoszące rangę

uroczystości, takich jak: chrzciny, dożynki, wesela, komunie św.

oraz imprezy promocyjne regionu.

Chleb obrzędowy z Doliny Mrogi, który posiada charakterystyczne

cechy dla tego regionu, jak: kształt, barwy, smak i zapach. Kształt

tego wypieku jest różny, od zwykłych okrągłych bochnów ude-

korowanych motywem okazjonalnym, roślinnym, zwierzęcym,

przez plecionki do kopii wiatraków, młynów znad rzeki Mrogi,

wozów drabiniastych charakterystycznych w regionie, a także ro-

ślinności jaka powstała u brzegów tej rzeki. Barwy wypieków zaś

obejmują kolorystykę stroju ludowego z regionu łowickiego.

W Polsce środkowej przed wsadzeniem do pieca najpierw obmy-

wano chleb wodą, „po czym smarowano mlekiem, jajkiem lub

roztworem cukru względnie sacharyny, następnie posypywano

koprem, kminkiem, makiem lub czarnuszką. […] Niekiedy na

wierzchniej części chleba wtykano 5 do 8 słomek, żeby skórka

nie odstawała od środka”. [Dekowski 1979:201]

„Po wyjęciu z pieca obmywano chleb wodą, aby skórkę miał

gładką i błyszczącą”. [Kubiak, Kubiak 1981:17] Na wsi łowickiej

obmywano bochenki w czasie przesadzania i ostatecznego

Produkt zgłasza: PPHU Zakład Piekarniczy

Elżbieta i Henryk Olszyńscy, Koluszki

29

WykonaniePrzygotowanie ciasta:

Mąkę wsypuje się do naczynia i dokładnie miesza z proszkiem

do pieczenia. Następnie dodaje masło, jajko, żółtka, cukier

i wyrabia dokładnie tak, aby powstała jednorodna masa. Wy-

robione w ten sposób ciasto dzieli się na 2 części i wkłada do

lodówki w celu schłodzenia.

Przygotowanie masy jabłkowej:

Jabłka myje się pod bieżącą wodą, obiera, kroi w kostkę, pod-

smaża z cukrem. Pod koniec smażenia dodaje się cynamonu do

smaku. Tak przygotowaną masę należy schłodzić.

Przygotowanie do pieczenia:

Jedną częścią wyjętego z lodówki ciasta wykłada się spód

brytfanny, na nią nakłada się wystudzoną masę jabłkową, którą

przykryć trzeba drugą warstwą (częścią) ciasta. Po upieczeniu

i wystygnięciu ciasto posypuje się cukrem pudrem.

Jabłecznik to ciasto, rodzaj szarlot-

ki, czyli „Placek z kruchego ciasta

przełożony jabłkami”. [Halbański

1987:178] W literaturze etnografi cz-

nej podkreśla się, że po drugiej wojnie światowej w poży-

wieniu chłopskim zaszły bardzo duże zmiany; z jednej strony

wzrósł dobrobyt i zrozumienie dla racjonalnego odżywiania,

z drugiej zmiany spowodowały mechanizacja rolnictwa i za-

rzucenie przez kobiety pracochłonnych robót związanych np.

z tkactwem. Mogły one teraz poświęcić więcej czasu na po-

trzeby gospodarstwa domowego. Wzrósł jednocześnie poziom

oświaty, rozwój organizacji kobiecych, gdzie kobiety miały

możliwość korzystania z instruktażu dotyczącego gotowania,

pieczenia i robienia przetworów. [Dekowski 1979:217] Nadszedł

czas, w którym „Coraz bardziej zanika zwyczaj pieczenia chleba

i wyrobu masła sposobem domowym. [...] Piecze się natomiast

w domu na dni świąteczne ciasto i to dość często nadziewane

serem, makiem względnie jabłkami”. [ Dekowski 1979:217]

Jeden z pierwszych przepisów jabłecznika, czyli szarlotki

w kruchym cieście można znaleźć w jednej z najpopularniej-

szych książek kucharskich, której pierwsze wydanie ukazało się

w 1860 roku, 365 obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Tra-

dycje te kultywuje KGW w Olszy/Rogowie Wieś, tym bardziej,

iż gmina Rogów słynie z sadownictwa, a w tym z jabłek.

Przepis Składniki:

ciasto:

2 szklanki mąki pszennej, 20 dag miękkiego masła lub marga-

ryny, 10 dag cukru, 1 całe jajko + 3 żółtka, 2 łyżeczki proszku do

pieczenia, cukier puder.

masa jabłkowa:

2 kg jabłek (najlepiej Antonówki), 1 szklanka cukru, cynamon

do smaku.

Jabłecznik rogowskiInne produkty: kluski śląskie, szynka w cieście, konfi tury wiśniowe, ciasta owocowe.


w Olszy/Rogowie Wsi, gm. Rogów

30

znajdujące się w pojemniku. Mieszając wyrabiać. Po schło-

dzeniu do temperatury 60ºC, dodać mleko w płynie i tłuszcz

roślinny (margaryna). W dalszym ciągu mieszać do uzyskania

jednolitej masy, dodając w tym czasie zapach waniliowy. Tak

wyrobioną masę schłodzoną do temperatury 30ºC rozłożyć

na wcześniej przygotowane blaty z ciasta francuskiego. Jeden

stanowi spód, a po rozłożeniu kremu przykryć drugim blatem

i odstawić do wystudzenia. Po wystudzeniu pokroić na kwa-

draty (5x5 cm o wadze 150g) i posypać cukrem pudrem.Na p o l e o n k i

to „ciastka

z francuskiego

ciasta przeło-

żone kremem przyrządzanym na gorąco z mleka, żółtek, cukru

i mąki ziemniaczanej z dodatkiem wanilii. [Halbański 1987:121]

Ciasto francuskie to rodzaj ciasta o specyfi cznej dwuwarstwo-

wej strukturze w postaci cieniutkich listków. Otrzymuje się je

poprzez połączenie dwóch rodzajów ciast. Ciasto podstawowe

robi się z maki pszennej, jaj, soli, octu lub kwasku cytrynowego.

Drugie ciasto to ciasto maślane. Z ciasta francuskiego robi się

ciastka napoleonki. Krem zaś jest rodzajem zimnego deseru,

który przygotowuje się z „mleka, żółtek, piany ubitej z białek,

kremowej śmietanki, żelatyny, z dodatkiem zmiażdżonych

owoców […]” [Halbański 1987:90] i służy on do przekładania

tortów i ciastek. W książce kucharskiej z XIX wieku zapisano

radę dla gospodyń, by „przy robieniu kremów pilnować goto-

wania śmietany, bo jeżeli się zagotuje z żółtkami, to się zwarzy,

jeżeli za mało ognia to nie będzie rosnąć i przybywać, a krem

nie będzie pulchny”. [Ćwierczakiewiczowa 1988:214]

W staropolskiej kuchni w XV i XVI wieku jeszcze nie przywią-

zywano wagi do deserów, jednak podawano owoce i konfi tury.

Z czasem desery stały się obowiązkowe i coraz bardziej wy-

myślne. W drugiej połowie XVIII wieku na stołach szlacheckich

i dworskich pojawiają się ciasta francuskie. Jednakże ciasta te,

jak i inne wyszukane desery należały do potraw luksusowych.

Na przykład w okresie międzywojennym na wsi Łowickie poja-

wiają się nowe potrawy, a wśród nich serniki, makowce, ciasta

drożdżowe oraz ciastka. [Dekowski 1968:199]

Napoleonka Księżnej Łowickiej produkowana jest w Jeżowie

w cukierni, która jej sposobu i receptury wyrobu nie zmienia od

1980 roku.

Napoleonka Księżnej ŁowickiejInne produkty: serniki, jabłeczniki, babki, ciasta kremowe.

PrzepisSkładniki:

ciasto:

mąka, margaryna, sól, ocet, woda, jajka,

masa kremowa:

woda, mleko w płynie i mleko w proszki, mąka ziemniaczana,

mąka pszenna, cukier kryształowy, tłuszcz roślinny, aromat

waniliowy.

Wykonanie Ciasto wykonać łącząc składniki masy. Po wyrobieniu masy

wałkować trzykrotnie i formować na dwa blaty i wypiekać

w temperaturze 220ºC. Sporządzić krem: do pojemnika dodać

surowce suche i mąkę ziemniaczaną, pszenną, mleko w prosz-

ku. Wodę zagotować z cukrem, gdy się gotuje zalać surowce

Produkt zgłasza: Zakład Cukierniczy Grzegorz Szychowski,

Jeżów

31

rozgrzany olej ze smalcem wkładać wyrośnięte pączki i smażyć

w zależności od wielkości pączków. Najlepiej sprawdzić cien-

kim patyczkiem czy ciasto nie jest surowe w środku. Po usma-

żeniu posypać cukrem pudrem.

Pączki z mąki

i drożdży zaczęto

piec na wsi w la-

tach międzywo-

jennych; [Dekowski 1979:216] stanowiły one ważną pozycję

w pożywieniu ostatkowym.

Do wyrabiania pączków używano mąki pszennej, która stop-

niowo wchodziła do spożycia w większym zakresie na wsi

Polski środkowej dopiero w pierwszych latach XX wieku [De-

kowski 1979:183] i przez długie lata uchodziła na wsi łowic-

kiej za artykuł luksusowy. [Dekowski 1968:37] Do pieczenia

pączków także używa się drożdży. Drożdże pojawiły się na wsi

Polski środkowej pod koniec XIX wieku. Nabywano je drogą

kupna, dlatego w samowystarczalnym gospodarstwie chłop-

skim były artykułem luksusowym. Początkowo były używane

tylko do pieczenia świątecznego ciasta i dopiero na początku

XX wieku zaczęto dodawać je do racuchów i chleba. [Dekowski

1979:183]

Pączki ziemniaczane z Zalesia – to połączenie składników

wchodzących w skład pożywienia świątecznego – drożdże,

mąka pszenna, marmolada (w Polsce środkowej robiono

marmolady z żurawiny, którą zbierano zwykle w październiku,

[Dekowski 1979:186] zaś w Radomskiem marmolady ze sma-

żonych jagód, borówek lub żurawin, [Dekowski 1963:115] ze

składnikiem będącym na polskiej wsi podstawą pożywienia

codziennego, czyli z ziemniakami. Tradycje kultywowane przez

KGW w Zalesiu zasługują na uwagę, a pyszne pączki ziemnia-

czane potwierdzają, jak wysoką wartość stanowią tradycyjne

wypieki naszych przodków.

Pączki ziemniaczane z ZalesiaInne produkty: tradycyjnie kiszona kapusta, pierogi z kapustą i grzybami, kapustka zasmażana, bigos myśliwski, gołąbki, surówki z kapusty, żurek z naturalnego barszczu, szarlotka, ciasto drożdżowe.

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Zalesiu,

gm. Brzeziny

Przepis Składniki:

4 szklanki mąki pszennej, 1 kg ziemniaków, 10 dkg drożdży,

2 całe jajka, 2 żółtka, 0,125 dkg masła, 0,5 szklanki cukru, mar-

molada do nadzienia, 1l oleju do smażenia, 0,5 kg smalcu do

smażenia, 0,5 kg cukru pudru.

WykonanieZiemniaki obrać, umyć ugotować, przepuścić przez praskę lek-

ko przestudzić. Przesiać mąkę, dodać drożdże, jajka, po czym

razem wymieszać. Rozpuścić masło dodać cukier i wlać do

masy, z której w miarę szybko należy wyrobić ciasto. Po wyro-

bieniu rozwałkować na stolnicy, wyciąć krążki szklanką, nałożyć

marmoladę i zawinąć pączki. Zostawić, aż chwilę wyrosną. Na

32

ciśnięciach, masło podrzuca się kilka razy na misce tworząc

odpowiedni wrzecionowaty kształt masy maślanej.

Masło, to obok

t ł u s z c z y

z w i e r z ę -

cych, pod-

stawowy produkt używany dawniej w kuchni wiejskiej, zarów-

no w gospodarstwach chłopskich, jak i szlacheckich. Wyrabiano

je niemal wyłącznie na potrzeby domowe. Powszechnym zwy-

czajem otrzymywania masła w całej Europie jest ubijanie go

w masielnicach, które w Polsce mają różne nazwy gwarowe:

maślnica, bójka, bijanka, buterfasa, itp. [Jagieła 1996:161]

Masło nagawskie sporządzane jest ręcznie w drewnianej masel-

nicy, przy użyciu drewnianej łyżki i plastikowej miski, a potrzebna

śmietana pochodzi z mleka krowiego z doliny rzeki Mrogi. Lite-

ratura podaje, że: „Smak masła zależy od umiejętności zbierania

śmietany. [Kowalska- Lewicka 1973:199] Tradycyjny wyrób masła

polegał na tym, że na skutek wstrząsów kuleczki tłuszczu, znaj-

dujące się w śmietanie, łączą się i przetwarzają w ziarna masła.

Dlatego też wszystkie rodzaje maślnic konstruowane były tak,

by jak najsilniej rozbijać śmietanę. [Kowalska-Lewicka 1973:203]

Śmietanę ubijano aż do momentu uformowania się większych

grudek na bijaku. Następnie wyjmowano je z maślnicy i płuka-

no, w celu usunięcia resztek maślanki. Kolejnym etapem było

wyciskanie wody z masła. Czynności te wykonywano również za

pomocą drewnianej łyki. [Koprowski 1976:379] Podane sposoby

wytwarzania masła są kultywowane w Nagawkach, by uzyskać

najlepszy smak tego nie tylko codziennego dodatku do poży-

wienia, ponieważ masło ma swoje ważne miejsce w święconce

wielkanocnej, jak podają etnografowie: „Na szczególną uwagę

zasługuje w Polsce środkowej przygotowanie masła do tzw.

święconki na Wielkanoc. [Dekowski 1979:206]

PrzepisSkładniki:

Śmietana z krowiego mleka.

Wykonanie Śmietanę wlewa się do maselnicy i ubija ręcznie, aż do mo-

mentu, kiedy grudki tłuszczu oddzielą się od maślanki. Po-

wstałe grudki tłuszczu przekłada się łyżką drewnianą do miski

z zimną wodą, a następnie formuje się osełkę masła, odciskając

maślankę i zmieniając kilka razy wodę w misce. Po kilku do-

Masło nagawskie Inne produkty: smalec domowy, serek wiejski „Maja”, pierogi z kapustą i grzybami, Cepeliny „Knychal-skiego”, babka ziemniaczana, brzuch i karczek pieczone w ziołach, gulasz na placku ziemniaczanym, rogaliki, nagawskie jabłka pieczone z sokiem barszcz na zakwasie, racuszki serowe, ryba w zalewie słodko-kwaśnej, ryba z Mrogi w śmietanie.


gm. Dmosin

33

Przepis Składniki:

Miód pszczeli jest to produkt wytworzony przez pszczoły z nek-

taru roślin – kwiatów lub spadzi.

WykonanieSkładniki zniesione przez pszczoły poddawane są procesowi

przerobu. W efekcie powstaje miód. Zasklepione plastry pszcze-

larz po ich odsklepieniu odwirowuje i klaruje. Po sklarowaniu

miodu pszczelarz dokonuje jego rozlewu do indywidualnych

opakowań, najlepiej do słoi zamykanych nakrętką.Władysław

Kopaliń-

ski pisze,

że „miód

symbolizuje związek ze Słońcem (przez swój złocisty kolor),

łączność z bóstwem, boską miłość, jadło niebiańskie, pełne

szczęście, nirwanę, najwyższe dobro ziemskie, życie i śmierć.”

[Kopaliński 1990:226] „Już u starożytnych Hebrajczyków ob-

fi tość miodu i mleka była wyrazem największego błogosła-

wieństwa ziemi […]. Dla greckich i rzymskich poetów miód

i mleko oznaczały również bogactwo i ponętę kraju […].

W Polsce miód i piwo znane były przed wprowadzeniem chrze-

ścijaństwa, […]. Miód przaśny w Polsce średniowiecznej był

wielkim źródłem dochodu i przedmiotem wywozu do zachod-

niej Europy.” [Gloger 1972:218]

Pszczoły w tradycyjnej kulturze otaczano szczególnym szacun-

kiem, by nie powiedzieć kultem. Na całej Słowiańszczyźnie ich

pochodzenie wywodzono ze sfer niebieskich, od istot boskich.

W 1961 roku na terenie powiatu Brzezińskiego, przeprowadzo-

no badania etnografi czne, w których główny nacisk położono

na tradycję hodowli pszczół oraz na zakres wiedzy pszczelar-

skiej i jej źródeł. Stąd wiemy, że na tym terenie miód i hodowla

pszczół to stara tradycja.

Do 1939 roku pasieki mieli tylko zamożniejsi gospodarze,

ubożsi mieli tylko od jednego do trzech uli. W czasie drugiej

wojny światowej hodowla pszczół na tym terenie stała się

opłacalna, ponieważ Niemcy kupowali każdą ilość miodu. [Do-

rywalska 1963:66]

Sprzyjającymi warunkami pozysku miodu były i są dorzecza

rzek Mrogi i Rawki, łąki, zakrzaczenia śródpolne miododaj-

ne wierzby, lipy i akacje. Również znaczne obszary leśne

są miododajne i atrakcyjne dla pszczół. Z obszarów leśnych

Miód pszczeli z Krainy Mrogi, Rawki i Wzniesień ŁódzkichRodzaje miodów: lipowy, rzepakowy, akacjowy, wielokwiatowy, nektarowo-spadziowy.

Produkt zgłasza: Rejonowe Koło Pszczelarzy w Brzezinach,

w dogodnych okresach pochodzi miód nektarowo-spadziowy.

Większość pszczelarzy zrzeszonych jest w działającej tu od

1946 roku organizacji pszczelarskiej, gdzie wdrażane są zasady

prawidłowej hodowli pszczół i pozyskiwania produktów.

Podstawowym podręcznikiem stosowanym przez pszczelarzy

jest praca zbiorowa z 1972 roku „Hodowla pszczół” i wyda-

ny przez Polski Związek Pszczelarski „Kalendarz pszczelarza”

z 1974 roku. Niektórzy pszczelarze posiadają wydawnictwa

jeszcze z lat 30-tych XX wieku i z wielkim szacunkiem korzy-

stają z tego wydawnictwa.

Bardzo ważną zasadą wdrażaną od lat i utrzymująca się wśród

„braci” pszczelarskiej jest zasada uczciwości pszczelarzy wza-

jemnej pomocy i rzetelności.

34

Wykonanie Ziemniaki obrać, opłukać, zalać odpowiednią ilością wody

i wstawić z dodatkiem soli w garnku go gotowania. Ziemniaki

ugotowane muszą być lekko twarde. Następnie należy odlać

połowę objętości wody z ugotowanych ziemniaków, dosypać

mąkę pszenną i ziemniaczaną i na wolnym ogniu wszystkie

składniki parować (dusić) przez około 15 minut. Jeżeli jest za

dużo wody należy jeszcze część odlać. Wszystkie składniki ubija

się drewnianą pałką w celu połączenia składników na jedno-

rodną masę.

Boczek lub słoninę kroi się w niewielkie prostokąciki i smaży,

aby uzyskać skwarki. Gotową utłuczoną w garnku dusichę na-

kłada się łyżką na talerz i krasi skwarkami z tłuszczem. Można

podawać z zasmażaną kapustą, kompotem lub słodkim, zim-

nym mlekiem.Dusichę cechuje

t r a d y c y j n a

technika przy-

r z ą d z a n i a .

Różnie ją dawniej nazywano. Duszki, pączek, kulaszy, prażon-

ki, prażaków, na Podhalu mówiono sapka, w Bocheńskiem

dziamka, w Chrzanowskiem paciara, w Zamojskiem psica,

w Sochaczewskiem gziocha albo fuzia, w Rawskiem psiocha,

w Brzezińskiem dziad. [Dekowski 1976:9] W Łowickiem wystę-

powała pod nazwą dusichy.

Sposób jej przyrządzania polegał na uprażeniu na sucho w że-

laznym garnku mąki, gotowanej następnie aż do zgęstnienia

w wodzie. [Kowalska-Lewicka, Szromba-Rysowa 1976:365-366]

Gloger pisze, że to jest „potrawa starodawna z mąki pszennej

a najczęściej z hreczanej, która praży się sucho na patelni lub

w rądlu a potem sypie na okraszony wrzątek, miesza i podaje

na gęsto lub na sypko z dodaniem skwarek”. [Gloger 1985:117]

W Leksykonie sztuki kulinarnej przeczytamy, że najlepiej wy-

mieszać oba rodzaje maki po połowie. [Halbański 1987:147]

W Łowickiem tzw. dusichę gotowano najczęściej z mąki żyt-

niej, rzadziej z pszennej, gryczanej lub jęczmiennej. [Dekowki

1968:107] W Polsce centralnej wyróżniano dwa rodzaje dusichy:

„prażuchę v. prażochę i porke v. psioche v. dzioda”, które goto-

wano z mąki żytniej pytlowej lub razowej, rzadziej z pszennej,

jęczmiennej czy gryczanej. [Dekowski 1979:194] Prażuchę przy-

rządzano w ten sposób, że do mąki upalonej w garnku na brą-

zowo wlewano odpowiednią ilość gorącej wody lub słodkiego

mleka i mieszano tak długo aż powstała zwarta jednolita masa.

Porkę przyrządzano nieco inaczej. Do gotujących się ziemnia-

ków wsypywano mąkę i gotowano tak długo, aż ziemniaki były

Dusicha znad MrogiInne produkty: kapusta z grochem, zalewajka, pierogi z serem, zacierki na mleku.

miękkie; następnie część wody odlewano a pozostałą zawartość

starannie tłuczono i mieszano. Po otrzymaniu dobrze wyrobio-

nej masy, przypominającej pulchne ciasto, zarówno prazuchę

jak i porkę wykładano niewielkimi bryłkami (bulkami) na miski”.

[Dekowki 1968:107-108, 1979:194] Dusichę jedzono z mlekiem,

słoniną, olejem, cukrem, a także z kapuśniakiem. Tradycję tej,

jakże smacznej potrawy, kultywuje się do dziś w gminie Rogów,

zachowując tym samym dziedzictwo kulinarne regionu].

PrzepisSkładniki:

Ziemniaki - 1kg, mąka pszenna - 3 łyżki stołowe, mąka ziem-

niaczana - 1 łyżka płaska, boczek wędzony lub słonina do okra-

szenia - 20 dag, sól.Produkt zgłasza: Barbara Kowalczyk, Wągry, gm. Rogów

35

okrągłe formy. Na każde wycięte z ciasta koło nałożyć mięsny

farsz i ręcznie zakleić w palcach tworząc tzw. koronkę – fal-

bankę. Tak zawinięte pierogi gotować w osolonej wodzie, aż

wypłyną na powierzchnię. Słoninę pokroić w małe prostokąciki

i zesmażyć na patelni do uzyskania skwarek.

Ugotowane pierogi polać tłuszczem i skwarkami ze słoniny

i podać do spożycia.Pierogi to potrawa, która przy-

puszczalnie wywodzi się z się

z dawnej ludowej kuchni

słowiańskiej, a która zdobyła

ogromną i trwałą popularność w kuchni polskiej, zarówno

wiejskiej, jak i miejskiej. [Lemis, Vitry 1986:306]

Pierogi robi się „z cienko rozwałkowanego ciasta wykrawane-

go w kwadraty lub krążki z zawiniętym w nie farszem. Ciasto

powinno być miękkie i ciągliwe, aby łatwo było je formować

i zlepiać. Farsz może być przyrządzony z mięsa, kapusty, ziem-

niaków wymieszanych z twarogiem, kaszy, grzybów, owoców

itp.” [Halbański 1987:136]

W Łowickiem „pierogi były zwykle bardzo duże, najczęściej

okrągłe, rzadziej półokrągłe. Ciasto wygniatano z żytniej maki,

niekiedy z pszennej lub jęczmiennej. [Dekowski 1968:107] Brze-

gi uformowanych pierogów po przecięciu kwartą lub garnusz-

kiem zlepiano i z lekka zakręcano, by nie rozlepiły się w czasie

gotowania. [Dekowski 1968:107] Pierogi gotowano w wodzie

lub smażono w garnku na oleju albo też pieczono w piecu na

brytfannie. [Dekowski 1968:107]

W Kuchni staropolskiej znajdujemy wzmiankę w przepisie

na pierogi „Pierogi z mięsem polewa się przeważnie stopioną

słoniną ze skwarkami. Pierogi z mięsem są bardzo cenionym

daniem kuchni polskiej.” [Lemis, Vitry 1986:311] Natomiast

w Leksykonie sztuki kulinarnej jest napisane, że „pierogi są

specjalnością kuchni polskiej.” [Halbański 1987:136] Były wyko-

nywane przez nasze prababcie, babcie i mamy, przepisy były

przekazywane z pokolenia na pokolenie w formie ustnej.

Pierogi były potrawą codzienna z wyjątkiem pierogów z kapu-

stą i grzybami, które były przygotowywane na święta Bożego

Narodzenia. Pierogi z mięsnym nadzieniem były wykonywane

początkowo tylko w niedzielne obiady lub z okazji uroczysto-

ści rodzinnych, okraszone i z dodatkiem kapusty zasmażanej.

Łokotowe pierogi z mięsem bogato kraszoneInne produkty: żurek z jajkiem, bigos, barszcz czerwony, rosół, mięsa pieczone, produkty stołu wiejskiego, kotlety schabowe, żeberka pieczone, kluski śląskie, bitki wołowe.

Produkt zgłasza: Bar „Gościniec”, Ireneusz Adamczyk,

Wola Łokotowa, gm. Jeżów

Tradycyjne pierogi z mięsem bogato kraszone zajmują stałe

miejsce w ofercie „Gościńca”, jako jedna z pozycji menu na nie-

dzielny obiad.

Przepis Składniki:

Mięso wieprzowe mielone, słonina, mąka pszenna, jaja, cebula,

masło naturalne, sól, woda.

WykonanieMąkę, jaja, masło, i wodę połączyć na stolnicy i wyrobić na

jednorodną sprężystą masę. Obrać cebulę, pokroić w kostkę

i zeszklić na patelni. Do tak przygotowanej cebuli dodać mięso

mielone przesmażone i doprawione do smaku solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkować na cienkie placki i następnie powycinać

36

Prażoki ze słoniną i kapuśniakiem na ogonkach z BędzelinaInne produkty: ciasto z bani „Kopciuszek” z Będzelina, ciasta, sałatki, wędliny, mięsa, nalewki.

WykonanieZagotować mięso z kapustą i przyprawami, gotować około 1,5

godziny na wolnym ogniu.

Obrać ziemniaki, wypłukać i ugotować na pół miękko. Odcedzić

część wody. Na ziemniaki wsypać mąkę, chwilę podgotować,

aż mąka będzie szklista. Odlać resztę wody i ugniatać pałką

drewnianą, aż nie będzie widać mąki, do momentu, kiedy

ziemniaki nie będą się przylepiać do pałki. Słoninę i brzuch

pokroić w kostkę i usmażyć. Zupę nalewać na talerz głęboki.

Prażoki formować w kształcie kulek, polać usmażonym tłusz-

czem. Podawać gorące: na osobnym talerzu prażoki i na osob-

nym kapuśniak.Ważne miej-

sce w co-

d z i e n ny m

pożywieniu

wsi, mające duże właściwości sycące i rozgrzewające, zajmo-

wały potrawy bryjowate ze względu na gęstą konsystencję

i surowce, z których były przyrządzane (zboża i rośliny strączko-

we). Wśród nich na szczególną uwagę zasługuje ze względu na

rozpowszechnienie w całym kraju, jak też archaiczną technikę

przyrządzania – prażucha, występująca też pod nazwą dusz-

ki, pączek, kulaszy, prażonki, prażaków, itp. Mimo że jadano je

w całej Polsce to odnoszono się do nich lekceważąco, co zna-

lazło odbicie w nazewnictwie: na Podhalu mówiono na nie

sapka, w Bocheńskiem dziamka, w Chrzanowskiem paciara,

w Zamojskiem psica, w Sochaczewskiem gziocha albo fuzia,

w Rawskiem psiocha, w Brzezińskiem dziad. [Dekowski 1976:9]

Źródła podają, że do gotujących się ziemniaków wsypywano

mąkę i gotowano tak długo, aż ziemniaki były miękkie; na-

stępnie część wody odlewano a pozostałą zawartość starannie

tłuczono i mieszano. Po otrzymaniu dobrze wyrobionej masy,

przypominającej pulchne ciasto, wykładano niewielkimi brył-

kami (bulkami) na miski”. [Dekowki 1968:107-108, 1979:194]

Prażoki jedzono z mlekiem, słoniną, olejem, cukrem, a także z ka-

puśniakiem. Polewki gotowane na kapuście były na polskiej wsi

powszechne. Kapusta, zwłaszcza kiszona, była, obok ziemniaków,

podstawowym produktem wyżywienia. [Nowosz 1976:202]

Na XIX-wiecznej i XX-wiecznej wsi z kapusty gotowano po-

lewkę kwaśną oraz podawano ją jako ugotowaną. Bez okrasy

podawano ją jako posiłek postny. [Szromba-Rysowa 1988:83]

Produkty używane do przygotowania tradycyjnych prażaków,

KGW w Będzelinie pozyskuje z własnych gospodarstw rolnych

członkiń Koła, co niewątpliwie wpływa na walory tej potrawy.

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Będzelinie,

gm. Koluszki

Przepis Składniki:

6 porcji:

Prażoki:

2 kg ziemniaków, 8-10 łyżek czubatych mąki pszennej, sól,

woda.

Tłuszcz:

słonina, brzuch, cebula, pieprz.

Zupa:

1 kg kwaszonej kapusty, woda, 2 ogonki wieprzowe, liść lauro-

wy, ziele angielskie, pieprz, grzybek suszony, majeranek, kmi-

nek, sól, cebula, cukier.

37

szatkowaniu i podsmażeniu zmiksować. Podgrzybki wypłukać,

wymoczyć i jeszcze raz wypłukać. Następnie te składniki ugo-

tować w wodzie. Dodać zakwas i śmietanę.

Zalewajka to chyba naj-

bardziej rozpoznawalna

zupa w polskiej kuchni

ludowej wywodząca się

z okolic Łodzi. W XIX wieku obok żurów, barszczy i polewek

stanowiła główną potrawę, często codzienną, spożywaną

przeważnie na śniadania, „..Prócz ziemniaków spożywano na

śniadanie zupy, których podstawę stanowiły warzywa, czasem

z dodatkiem mąki, kaszy lub nawet rozgotowanego ziarna. Były

to więc różnego rodzaju zalewajki, barszcze, bryje, żury itp..”.

[Bohdan Baranowski: „Wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku”]

Nazwa zalewajki ma swoje pochodzenie w sposobie gotowa-

nia potrawy, gdyż zgodnie z dawną recepturą, pokrojone i ugo-

towane ziemniaki zalewało się zakwasem.

W dni świąteczne zalewajka była podawana z zasmażką lub

skwarkami ze świeżej słoniny. W późniejszych latach słoninę

i skwarki zastępowano kiełbasą albo boczkiem, co dobrze za-

spokajało apetyt. [Władysław Mroziński: „Z jak zalewajka”, „Kurier

Związkowy” nr 158, 26.03.2003 r.]

Ta niezwykła zupa uratowała całe pokolenie Polaków wynisz-

czone wojną od głodu i zachowała im zdrowie. Zawsze się

bowiem znalazł kawałeczek ziemniaczka, cebulki, czy grzybka

z lasu. Jak nie było skwarek i śmietany to gospodyni: wkłada-

ła do zupy rozgrzany pogrzebacz i “efektownie“ przyprawiała

potrawę. Dodając zdrowotne właściwości zakwasu, zalewajka,

chyba najbardziej znana zupa w łowickiem, stanowi wysoką

wartość smakową i nie tylko. Podsumowując historię zalewajki

można przytoczyć następujące przysłowia, potwierdzające po-

wszechność tejże potrawy:

„O zalewajko, potraw królowo kto ciebie jada, ten czuje się

zdrowo…”

„O zalewajko, ty zup królowo, kto ciebie nie jadł nie chowa się

zdrowo...”.

Zalewajka łódzkaInne produkty: ciasta, sałatki, wędliny, mięsa, nalewki.

Produkt zgłasza: P.W.P.U i H INTER SOLAR,

Stanisław Staniszewski, Wieś Buczek, gm. Brzeziny

Przepis Składniki:

Zakwas żytni, woda, ziemniaki, cebula, podgrzybek suszony,

sól, pieprz, czosnek,

śmietana, skwarki.

WykonaniePrzygotowanie zakwasu:

umieszczenie w naczyniu mąki żytniej, dodanie ciepłej wody

temp. max 40°C , wymieszanie, przykrycie i odstawienie w cie-

płe miejsce o temp. 22 – 26°C na 4 – 5 dni (im cieplej tym

szybciej zrobi się zakwas).

Przygotowanie zalewajki:

Ziemniaki należy wypłukać, obrać i pokroić w kostkę. Cebulę po

38

Wykonanie Zakwas z mąki żytniej i wody robiony w temperaturze poko-

jowej, stoi 3 dni. Gotuje się ziemniaki i sporządza barszcz. Na

gotującą wodę wlać należy określoną ilość zakwasu, usmażyć

słoninę z cebulą i włożyć ziele, pieprz ziołowy, pieprz mielo-

ny, grzyby, sól, mleko, śmietanę. Doprawiony barszcz łączy się

z gotowanymi ziemniakami i krasi usmażoną słoniną z cebulą.Pierwotnie na barszcz mó-

wiono żur - to „niemiecka

nazwa <kisielu>; od XV

wieku ogólne, przejęte na

całym Zachodzie słowiańskim (u nas, Słoweńców, Czechów,

Łużyczan), a od nas na Rusi; z niem. sūr (dziś sauer), <kisły>”.

[Brückner 1970:668] W XV wieku upowszechniła się ona wśród

Słowian Zachodnich wypierając częściowo lub współwystępu-

jąc z starosłowiańską nazwą <barszcz>. [Brückner 1970:17]

Obok nazwy „żur” występują tez i inne: „biały barszczem”, oraz,

w przypadkach gdy mąka jest gryczana, również „słoducha”

względnie „kwasza”. [Bohdanowicz 1996:40] W. Potocki pisze

w swoim herbarzu:

„Zgłodniałych oblezeńców pod nieprzyjacielem

Naszym żurem, a ruskim obżywił kisielem”.

Nie istnieje regionalizacja Polski pod względem robienia kwasu.

[Bohdanowicz 1996:40] Celem otrzymania podstawowego sub-

stratu potrawy zalewa się mąkę wodą i pozostawia w ciepłym

miejscu do zakiszenia. W Polsce środkowej żur gotowany jest na

razowej mące żytniej lub owsianej. Niekiedy, aby przyspieszyć

proces kiszenia, „dolewa się nieco kwasu chlebowego, dodaje

rozczynu na chleb, skórek chleba, względnie mąkę zalewa się

nie wodą lecz maślanką lub kwasem z kapusty. Tak przygotowa-

ny produkt gotuje się na wolnym ogniu, przyprawia solą i po-

daje z gotowanymi ziemniakami lub chlebem”. [Bohdanowicz

1996:40] W XVIII wieku żur uważany był za typowo chłopski

pokarm. [Kuchowicz 1966]

W Polsce środkowej barszcz, zwany także żurem, zaliczano do

polewek kwaśnych i „gotowano z zakwasu, który robiono z ra-

zowej mąki żytniej lub owsianej, niekiedy z dodatkiem skórki

chlebowej lub kawałka cebuli. Barszcz gotowany na samej

Jeżowski biały barszcz z ziemniaczkamiInne produkty: barszcz czerwony z uszkami, grochówka, kotlet mielony, pączki z marmoladą wieloowo-cową.

wodzie uchodził za tzw. biały. Na wsi łowickiej „Żur gotowano

z tzw. stawianego borscu, który kiszono z razówki lub żubro-

win, tj. z resztek mąki wydobytej spod kamienia młyńskiego.

Z tego zakwasu tworzyły się fusy zw. gręzami, które najczęściej

odlewano dla trzody chlewnej. Barszcz zakwaszano również na

skórce chleba, dodając do niej po łyżce mąki żytniej i pszennej.

[…] Jedzono go z ziemniakami, kaszą, kluskami lub z gro-

chem”. [Dekowski 1968:104-105]

PrzepisSkładniki:

mąka żytnia, ziemniaki, słonina, śmietana, mleko, woda, liść

laurowy, angielskie ziele, grzybki, cebula, sól, pieprz, pieprz

ziołowy, pieprz czarny mielony.Produkt zgłasza: Marek Papieski „Bar u Krzysia”, Jeżów,

39

Gruszkowa zupa,

pisze Jan Piotr

Dekowski, jako

„potrawa goto-

wana ze świeżych lub suszonych gruszek polnych znana była

już w kuchni staropolskiej, nazywano ją garusem lub famułą.

Pierwsza z tych nazw występowała w Łowickiem, Rawskiem,

koło Łodzi, w Opoczyńskiem i Radomszczańskiem, druga

w Brzezińskiem, Piotrkowskiem i Sieradzkiem. Pod koniec

XIX w. pojawiły się jeszcze inne nazwy: pod Łodzią – gruscok,

w Brzezińskiem – pryta, w Łowickiem – bryja”. [Dekowski

1979:209]

W XIX wieku, a nawet jeszcze na początku XX wieku. grusze

należały do drzew owocowych rosnących najczęściej na mie-

dzach i przy polnych drogach. Lokalnie dzielono je na kilka ga-

tunków, do najbardziej cenionych na wsi należały niewątpliwie

dzikie gruszki pospolite, zwane ulęgałkami albo polówkami.

[Dekowski 1979:178]

Zupa gruszkowa, gotowana była głównie w porze jesiennej

i stanowiła świetny dodatek do ziemniaków. Od drugiej poło-

wy XIX wieku przyrządzana była coraz rzadziej. Główną tego

przyczyną było wyniszczenie grusz polnych w czasie prze-

prowadzania komasacji gruntów. [Dekowski 1968] W Książce

gospodyni wiejskiej z 1927 roku można znaleźć przepis na zupę

owocową zarówno z owoców suszonych jak i świeżych: „Jabłka

i gruszki obrane pokrajać na kawałki, wyrzucając środki, nalać

wodą i gotować. Gdy się rozgotują zupełnie, rozkłócić jesz-

cze w rondlu, osłodzić do smaku i zaprawić śmietaną z łyżką

mąki lub sama mąką kartofl aną z zimną wodą. [Żebrowska

1927:165] KGW „Gałkowianki” według tradycyjnego przepisu

przygotowują polewkę zachowując tym samym obyczaje i kul-

turę wsi polskiej.

Gałkowska polewka gruszkowaInne produkty: kapłonek (wodzionka) z Gałkowa, grochówka, ciasta, zupy, gotowe dania.

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich „Gałkowianki”,

Gałków Duży, gm. Koluszki

Przepis Składniki:

Woda - 80%, gruszki suszone - 15%, mąka - 2%, śmietana -

3%, sól (do smaku).

WykonanieSuszone gruszki należy umyć i moczyć w wodzie kilka godzin.

Następnie przełożyć je do garnka, zalać wodą i gotować, aż do

miękkości. Po ugotowaniu, gruszki trzeba przetrzeć przez sito.

Polewkę doprawić mąką i śmietaną. Można dodać trochę soli.

Polewkę należy podawać z tłuczonymi ziemniakami polanymi

skwarkami i tłuszczem.

40

wodą i obgotować. Następnie odcedzić i zalać czystą wodą.

Jeżeli kapusta jest wystarczająco kwaśna to nie dolewać kwasu

pozostałego z odciśnięcia, natomiast jeżeli jest za mało kwa-

śna, to należy dolać trochę kwasu.

Dodać listek laurowy, pieprz mielony, grzybki suszone, śliwki

suszone i gotować około 2 godzin na wolnym ogniu. W osob-

nym garnku na smalcu zesmażyć z dodatkiem soli, mięso wie-

przowe i wołowe pokrojone w drobną kostkę oraz pokrojoną

w plastry cebulę. Następnego dnia do gotowanej z przyprawa-

mi kapusty dodać usmażone z cebulą mięso i gotować całość

około 3 godzin. Kolejnego dnia dodać do gotowanego bigosu,

pokrojoną w kostkę kiełbasę i gotować około 3 godzin.Bigos to

specjał sta-

r o p o l s k i e j

kuchni z ka-

pusty kiszonej, świeżej lub mieszanej z pokrojonymi różnymi

gatunkami mięsa, z dodatkami takimi jak grzyby, śliwki suszo-

ne, czerwone wino. Badacze pożywienia staropolskiego pod-

kreślają, że wśród staropolskich potraw bigos jest klejnotem.

W każdym domu przyrządzano go według innej receptury

i nazywano inaczej. Podawano zatem bigos hultajski, myśliw-

ski, cygański itp. W książkach kucharskich często podają przepis

na bigos hultajski. Gloger przypuszcza, że „ponieważ w naj-

lepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła

więc pewna analogia z hultajstwem, którem nazywano daw-

niej rozbójników i awanturników, napadających i siekających

szablami”. [Gloger 1985:173]

Zygmunt Gloger za Cezarym Biernackim przytacza, że „Bigos

hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą

potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej

z drobno pokrajanem mięsiwem Wołowem, cielęcem, wie-

przowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajana lub

grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach,

a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. [Gloger

1985:172-173] Kilkudniowy, odgrzewany – zyskiwał na smaku

i aromacie i, jak piszą, najsmaczniejszy i „dojrzały” jest po trzecim

odgrzaniu. [Lemnis, Vitry 1986:248]

Bigos był popularną potrawą świąteczną na polskiej wsi. Nie

należy się temu dziwić, gdyż kapusta, zwłaszcza kiszona, była,

obok ziemniaków, podstawowym produktem wyżywienia

chłopskich rodzin. W XVII i XVIII wieku w chałupach chłopskich

znajdowało się sporo kłód kapustnych, co wskazuje na rozpo-

Bigos witkowicki z kwaszonej kapustyInne produkty: nalewka z owoców suszonych, rosół.

wszechnienie spożycia kiszonej kapusty, dzięki której ludność

wyrównywała niedobór witaminy C. [Baranowski 1971:144]

Oskar Kolberg pisząc o Mazowszu zanotował powiedzenie: „kie-

dy jest tylko groch w chałupie i kapusta w kłodzie, to bieda nie

dobodzie, boć kapusta to nasza gospodyni, a groch to gospo-

darz”. [Kolberg 1885:80]

PrzepisSkładniki:

Kapusta kiszona - 2kg, mięso wieprzowe - 1kg, mięso wołowe

- 1kg, kiełbasa cienka - 50 dag, cebula - 40 dag, grzyby suszone

- 10 dag, śliwki suszone - 10 dag, pieprz mielony, sól, smalec.

Wykonanie Kapustę odcisnąć z nadmiernej ilości kwasu, opłukać zimną

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Witkowicach,

gm. Brzeziny

41

koniec należy dodać smalec ze skwarkami i śmietanę i dopra-

wić solą i pieprzem.

Tradycyjną potrawą co-

dzienną jedzoną w Pol-

sce często na śniadanie

zamiast zalewajki był

kapłonek, czyli wodzianka. W Leksykonie sztuki kulinarnej jest

napisane, że wodzianka to „zupa przyrządzona z czerstwego

chleba pokrajanego w kostkę, zalanego wrzątkiem, z dodat-

kiem roztartego z solą czosnku i tłuszczu, najlepiej smalcu ze

skwarkami”. [Halbański 1987:204]

W Łęczyckiem „na śniadanie spożywano tzw. kapłon z gotowa-

nej wody i suszonego chleba”, [Dekowski 1964:187] natomiast

w Łowickiem „kapłun v. kapłanek, zupa z gotowanej wody

i z drobionego chleba lub sucharów”. [Dekowski 1968:224]

W okręgu górniczym określana nadto była jako kura górnicza.

Z nazwą tą związana jest kurzina z Istebnej. [Szromba-Rysowa

1978:71] W niektórych regionach Polski wodzianka nazywana

była rosołem na siekierze. [Kowalska-Lewicka, Szromba-Rysowa

1976:365]

W Brzezińskiem gotowano taką polewkę zwaną ślepym roso-

łem względnie rosopitkiem, w Łowickiem i na innych terenach

Polski środkowej rosołkiem lub gapim rosołem. Chleb używany

do kapłonka powinien być czerstwy, żytni, z dobrze wypieczo-

ną skórką – wtedy zupa ma aromat i lekko kwaskowy smak.

Dodaje go również listek bobkowy, pieprz i sól oraz śmietana.

Jeśli jest zupą postną nie krasi się jej słoninką ze skwarkami.

W tradycyjnym pożywieniu wiejskim ważne miejsce zajmowa-

ły posiłki postne podawane w piątki, a nawet w środy i soboty

oraz w ciągu czterdziestodniowego postu przed Wielkanocą.

W Polsce potrawami postnymi były przede wszystkim kwaśne

Kapłonek (wodzionka) z GałkowaInne produkty: gałkowska polewka gruszkowa, grochówka, ciasta, zupy, gotowe dania.

polewki gotowane na wodzie i maszczone olejem, a wśród nich

znajdowała się wodzianka. [Kowalska-Lewicka, Szromba-Ryso-

wa 1976:368] W Polsce środkowej kapłon z suszonego chleba

należał do potraw postnych, jadanych w Triduum Sacrum,

znane w liturgii kościelnej pod mianem dni świętych ostatnich,

trzech dni Wielkiego Tygodnia. [Dekowski 1979: 203].

Przepis Składniki:

Woda - 60%, chleb - 30%, smalec ze skwarkami - 10%, śmie-

tana - 5%, sól i pieprz (do smaku).

WykonanieCzerstwy chleb należy pokroić w kostkę i wyłożyć na talerz.

Następnie trzeba zagotować wodę i wrzątkiem zalać chleb. Na

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich „Gałkowianki”,

Gałków Duży, gm. Koluszki

42

praskę lub zemleć na maszynce. Zmielone ziemniaki gotowane

i starte surowe, odciśnięte połączyć mieszając drewnianą łyżką,

dodając jedno jajko. Uformować kluseczki według własnego

uznania. Gotować około 5-8 minut. Wyjąć łyżką cedzakową na

talerz. Podawać okraszone przesmażonym brzuchem lub na

słodko z prażoną dynią.Pyzy z ziemniaków to „ku-

liste kluski przyrządzone

z surowych utartych

ziemniaków z dodatkiem

mąki, jajek i przypraw (sól, pieprz). Ugotowane podaje się jako

dodatek do mięs duszonych lub jako danie samodzielne – po-

lane stopioną słoniną, z zasmażoną kapustą. Pewną odmianę

stanowią pyzy nadziewane mielonym mięsem lub kapustą.”

[Halbański 1987:150]

Ziemniaki stały się powszechne w polskiej kuchni z początkiem

XIX wieku, a w XX wieku zdobyły popularność w polskim menu

jako jeden z jego podstawowych składników. „Początkowo upra-

wiane były w ogrodach, wyłącznie ręcznie, wkrótce zaczęto nimi

obsadzać ugory. […] Zastosowanie ich było szerokie, bo wkrót-

ce poza konsumpcją zaczęły służyć również za karmę.” [Nowosz

1976:202]

W literaturze fachowej podkreśla się, że dzięki ziemniakom

w drugiej połowie XIX w. na wsi polskiej zanika zjawisko zasad-

niczego niedoboru żywności, permanentnego niedożywienia

i okresowych głodów. Powoli ziemniaki przestały pełnić pier-

wotną rolę produktu zastępczego w stosunku do zbóż stając

się podstawowym środkiem wyżywienia. [Kowalska-Lewicka,

Szromba-Rysowa 1976:356]

Pyzy gotowano najczęściej jesienią, zwykle poprzedniego dnia

wieczorem. W Łowickiem gotowano je z samej masy ziem-

niaczanej i te uchodziły za najlepsze. Do surowych ziemniaków

dodawano również mąkę albo gotowane ziemniaki. „Te ostatnie

nazywano najczęściej przycierokami, rzadziej paluszkami lub

salomonami” w Łowickiem, Kutnowskiem, Łęczyckiem, Sieradz-

kiem. [Dekowski 1968:107, 1979:193] Pyzy formowano w ręku,

Pyzy przecławskieInne produkty: pierogi z kapustą i grzybami, serniki, jabłeczniki, makowce i inne potrawy.

nadając im kształt kolisty lub wydłużony; niekiedy kładziono je

bezpośrednio łyżką do wrzącej wody. „Po wyciśnięciu i włożeniu

masy ziemniaczanej do woreczka lub powązki, zanurzano je na

kilka godzin do zimnej wody; robiono to w tym celu, aby zacho-

wać jej świeżość i właściwy wygląd.” [Dekowski 1968:107]

PrzepisSkładniki:

Ziemniaki, jaja, sól.

Wykonanie Ziemniaki należy obrać, umyć i osuszyć. Połowę ziemniaków

ugotować, dodając łyżkę stołową soli. Resztę ziemniaków nale-

ży zetrzeć na tarce o drobnych oczkach i przecisnąć przez gazę.

Ugotowane, lekko wystudzone ziemniaki przecisnąć przez

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Przecławiu,

gm. Brzeziny

43

Nalewki powstały

prawdopodob-

nie już w staro-

żytności i były

dziełem ojca sztuki lekarskiej Hipokratesa i od jego imienia aro-

matyczny napój z wina i miodu z dodatkiem przypraw, a głów-

nie cynamonu, zwykło się nazywać „hipokrasem”. Pierwsze

nalewki były ziołowe i podawane jako lekarstwo. Zresztą, jak

podaje Kuchowicz, w XVI, XVII i XVIII wieku nalewki ziołowe,

których znano kilkadziesiąt rodzajów (lawendowe, konwa-

liowe, fi ołkowe, poziomkowe, jeżynowe) zwano wódkami

leczniczymi. „Część wódek leczniczych sporządzano przez wy-

trawianie gorzałką surowców roślinnych. Drukowany w 1613 r.

Zielnik Syreniusza zaznacza, że czynią wódkę z tatarskiego ziela

<jedni w winie, drudzy w gorzałce go mocząc, jedni samo

tylko, drudzy z przydaniem innych ziół i korzenia>. O wytra-

wianiu gorzałką mieszanek ziołowych informuje u schyłku XVI

w. Wojciech Oczko. Wódki owe to po prostu nalewki”. [Kucho-

wicz1992:48] „Wszystkie rodzaje wódek leczniczych stosowano

w małych dawkach, przeważnie doustnie, pito je łyżkami lub

w porcjach równych połowie <kurzego jaja>. Stosowano je

także zewnętrznie, wpuszczano jako krople do oczu, nacierano

nimi skronie czy inne części ciała”. [Kuchowicz 1992:50] Nalew-

ki w medycynie ludowej miały właściwości lecznicze i tak np.

malinówka, listkówka była na przeziębienie, z dzikiego bzu na

gorączkę, orzechówkę stosowano w zaburzeniach przewodu

pokarmowego. [Rogala 2003:6] „Na borówki czarne, zwanych

pospolicie jagodami, robiono od dawien specjalne wyprawy.

Zbierano je zwykle po św. Janie (24 VI) dlatego, że są wtedy

dojrzałe i jest ich już bardzo dużo. Stąd przysłowie głosi: <Na

Nalewka owocowa dr Nowaka z Nagawek (porzeczki, żurawina, maliny, itp.)Inne produkty: piołunówka, nalewka mieszana, jarzębinówka, gorzka pomarańczówka, ratafi a wiśniowa.

Produkt zgłasza: Jerzy Nowak, Nagawki, gm. Dmosin

św. Jana jagód dzban>. W Łowickiem i Brzezińskiem zbierano

je tylko do św. Jakuba (25 VII)”. [Dekowski 1979:185]

Nalewka dr Nowaka to nie tylko sposób kultywowania tradycji

wsi polskiej, ale również wykorzystanie naturalnych produktów

w medycynie uznane na całym świecie.

Przepis Składniki:

Owoce jagodowe, spirytus, cukier..

WykonanieCzyste zdrowe jagody (borówki brusznice, borówki czarne,

porzeczki, żurawiny, czarny bez, winogrona) należy zalać

w szklanym gąsiorze spirytusem 70% w ilości takiej, jaką zaj-

mują owoce. Następnie nalewkę trzeba odsączyć i nalać ją po

raz drugi na świeże jagody tego samego rodzaju. W kolejnym

etapie produkcji nalewka leżakuje w zaciemnionym miejscu

około 4 tygodni. Dalej nalewkę trzeba przefi ltrować i dodać cu-

kier, podgrzać i odparować jej część. Ostudzony roztwór należy

wlać do gąsiora i odstawić na 2 tygodnie. Ostatnim etapem

produkcji jest fi ltrowanie i przelanie nalewki do butelek.

44

W smaku pycho-

ta w głowie

raj, tak można

p o w i e d z i e ć

o nalewce KGW z Rogowa.

W Polsce w XVIII i XIX wieku, kiedy właściwie nie było przemysłu

wódczanego jako takiego, nalewki były powszechnie sporządza-

ne w poszczególnych gospodarstwach domowych. Wyrabiane

z dorodnych i świeżych owoców, leżakowane w piwnicach rok

lub dłużej były często wyborne. [Cieślak:1978:228] Moda na róż-

nego rodzaju wódki, nalewki i likiery nasiliła się w XIX wieku.

Każda pani domu umiała je preparować. Pomagały jej w tym nie

tylko książki kucharskie, które wówczas bardzo się rozpowszech-

niły, ale także poradniki gospodarskie i kalendarze, zawierające

różne rady i przepisy.

W latach międzywojennych na terenie Łowickiego, Łęczyckiego

i Rawskiego powstaje coraz więcej sadów, z których owoce prze-

znaczone były na handel, a tzw. spady na przetwory. [Dekowski

1979:179] Także do chwili obecnej owoce przeznacza się tu na

nalewki. Wiśnie do wykonania nalewki powinny być dojrzałe

i dorodne.

Nalewka – wódka o mocy 40-45% zawierająca sok owocowy

lub wyciąg z ziół, sporządzona jest przez zalanie owoców świe-

żych lub suszonych, albo ziół alkoholem i osłodzona syropem.

Najlepsze są nalewki na owocach, które posypane cukrem

w słoju – wypuściły sok i przeszły swoistą fermentację. [Hal-

bański 1987:119] Nalewka to przede wszystkim alkohol spiry-

tusowy oraz owoce. Od owoców zalanych różno procentowym

spirytusem zależy smak i przeznaczenie nalewki. Zygmunt

Gloger napisał: „Gdy zaczęto zaprawiać wódki cukrem, powstają

esencje i likwory licznych gatunków: brzoskwiniowe, ananaso-

we, miętowe, różane, kawiane, pomarańczowe, wiśniowe czyli

ratafi e, goldwasery”. [Gloger 1972:203] Podkreślił tym samym,

Nalewka wiśniowa rogowskaInne produkty: jabłecznik rogowski, pyzy z mięsem, rożki z jabłkami, inne nalewki.

że wiśniowe nalewki to jedne z najstarszych i najbardziej uzna-

wanych alkoholi.

PrzepisSkładniki:

3 kg dojrzałych wiśni, 0,75 kg cukru, 15 g goździków, 1 laska

wanilii, 1 laska cynamonu, czysta wódka albo spirytus.

Wykonanie Wiśnie dokładnie umyć. 2 kg wypestkować, a 1 kg pozostawić

z pestkami. Do gąsiorka wsypać wszystkie wiśnie, goździki,

laskę wanilii i cynamonu, cukier. Wszystkie składniki zalać

wódką i wymieszać. Zamknięty gąsior odstawić na 12 miesięcy

w ciemne, chłodne miejsce. Po upływie 6 miesięcy, co tydzień

należy nalewkę mieszać kolistymi ruchami gąsiorka. Po upły-

wie następnych 6 miesięcy, należy przelać nalewkę do butelek

przez gazę.

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Rogowie

45

ważnym świętem w Eufemino-

wie są obchody męczeńskiej

śmierci św. Eufemii. Patron-

ka tej miejscowości zginęła

za wiarę w rzymskim Coloseum 16 września 304 r. Patronce

mieszkańcy darują kwiaty, chleby, a całe święto łączy się z pro-

mocją produktów lokalnych. Konkurs nalewek jest kulmina-

cyjnym punktem święta. W 2007 roku „Jury musiało wybrać

najlepszy spośród 20 zgłoszonych napitków z malin, aronii,

owoców derenia, jałowca, porzeczek, jabłek i winogron. Naj-

starsza nalewka miała 10 lat. (…) Zwycięzca otrzymał tytuł

„Lwa Nalewek” i statuetkę.” [Michał Jagiełło „Kosztowali w świę-

tej intencji ” Gazeta Wyborcza 17 września 2007]Nazwę - Eufeminów

nosi jedna miejscowość

w Polsce, położona

w gminie Brzeziny. To

patronce tej wsi - św. Eufemii zawdzięcza swą nazwę nalew-

ka imbirowo-cytrynowa Pana Zbigniewa Janeczka, sołtysa tej

wsi. Przepis na nalewkę był przekazywany ustnie od końca XIX

wieku.

Nalewki, takie jak „Łzy św. Eufemii” należą do tradycyjnych pol-

skich alkoholi, które przyrządzano przede wszystkim na dwo-

rach szlacheckich. Dopiero później tradycję ich przyrządzania

przejęło mieszczaństwo i elita wsi. Historia nalewek nieroze-

rwalnie wiąże się z historią alkoholi i metodami stosowanymi

do dziś w lecznictwie, co potwierdza cytat: „Wódki różnych

gatunków stanowiły pierwszą zasadę apteczki domowej, były

pod kluczem Jmościnym”. [Gołębiowski 1830:108]

Wśród literatury o alkoholach niewątpliwie najpopularniejsza

jest pozycja Lucyny Ćwierczakiewiczowej z 1885 roku pt.: Je-

dyne praktyczne przepisy konfi tur, różnych marynat, wędlin,

wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciastek. Ćwier-

czakiewiczowa podaje trzynaście przepisów na słodkie wódki

korzenne. Znalazły się między innymi przepisy na takie wódki,

jak cytrynówka, „ratafi a na prędce”, czy wódka wiśniowa i „li-

kier wiśniowy własnego doświadczenia”. [za: Łozińscy 1994:30]

W XIX wieku dodawano do wódek przyprawy: „(…)nabywa-

no również na wsiach w Polsce centralnej, choć bardzo rzadko,

przyprawy smakowe poza pieprzem, imbirem, szafranem,

cynamonem i liśćmi laurowymi czyli bobkowymi, również

sól, cukier względnie sacharynę, ocet i drożdże [Dekowski

1979:182] Prawdziwy krupnik kurpiowski jest przygotowywa-

ny z ziołami i korzeniami, jak cynamon i goździkami. [Chętnik

1936:68] W Radomszczańskiem pito gorzałkę zwykle przypra-

Nalewka imbirowo- cytrynowa „Łzy świętej Eufemii” Inne produkty: ratafi a sołtysowej, ser kozi, pierogi z mięsem, pierogi z kapustą i grzybami.

Produkt zgłasza: Zbigniew Janeczek, Eufeminów,

gm. Brzeziny

wioną. Do przyprawy używano mięty tzw. pieprzówki, imbiru,

pieprzu tureckiego, soku z malin, wiśni albo przypalonego

cukru. Zwykle dla mężczyzn przeznaczano trunki z ostrzejszą

przyprawą, dla kobiet z łagodniejszą. [Dekowski 1963: 108] Do

czasów współczesnych do produkcji nalewek, wódek używa się

przypraw. Ważne by, jak podaje Gorzelnik i Piwowar doskonały,

czyli sztuka pędzenia wódki: wydany w Krakowie w początku

XIX wieku: „oprócz miękkiey cukru Faryny lub kanaru starać się

potrzeba o dobre korzenie”. [za: Rogala 2005:6]

Przepis Składniki:

Cytryny, imbir, spirytus rozcieńczony wodą, miód, cukier, kar-

damon.

WykonanieWybrać dorodne, świeże korzenie imbiru, obrać je i pokroić

w plasterki. Wybrać cytryny, soczyste o cienkiej skórce, umyć je

w zimnej, a następnie w gorącej wodzie, pokroić je w ósemki.

W kolejnym etapie produkcji należy wsypać imbir i cytryny do

naczynia szklanego stosownej wielkości i zalać wódką z roz-

cieńczonego spirytusu. Następnie trzeba dodać miód, najlepiej

lipowy i kardamon w ziarnkach. Odstawić roztwór na sześć

miesięcy do ciemnego miejsca ze stałą temperaturą. Następnie

zlać płyn i przefi ltrowany odstawić na dwa tygodnie. Po tym

czasie jeszcze raz przefi ltrować i przelać do ciemnych butelek.

Po roku od chwili nastawienia można już próbować, choć naj-

lepszy smak nalewka osiąga po dwóch latach.

46

Nalewki w me-

dycynie ludo-

wej miały

właściwości

lecznicze i tak np. malinówka, listkówka była na przeziębienie,

z dzikiego bzu na gorączkę, orzechówkę stosowano w zaburze-

niach przewodu pokarmowego. [Rogala 2003:6]

„Ratafi e to słodkie wódki sporządzane od dawna w gospodar-

stwach domowych z mieszaniny soków i nalewów owocowych.

Przez zmianę wzajemnego stosunku ilości pobieranych składni-

ków oraz regulowania zawartości cukru i alkoholu można otrzy-

mać wielką rozmaitość tych wyrobów, wspaniałych niekiedy,

jak to mówiły nasze babki <nalewek domowych>”. [Cieślak

1978:271] Wśród nalewek wyróżnić należy: owocowe (słodkie

i wytrawne), np. ratafi e, jagodzianki, jagodówki, dereniówki,

jeżynówki, morelówki, wiśniówki, malinówki; korzenne, np.

cytrynówki, imbirówki; ziołowe, np. piołunówki, miętówki,

żubrówki; miodowe, np. krupnik, i różne inne. [Rogala 2005]

Jeśli chodzi o malinówki, to duże znaczenie ma jakość owoców.

„Wyróżniano dwa rodzaje malin: maliny właściwe i kamionki.

Chociaż te ostatnie były kwaśne i miały mało miąższu, zbierano

je podobnie jak właściwe i przeznaczano głównie na soki”. [De-

kowski 1979:186]

Rośliny, kwiaty i owoce aromatyczne należy zawsze zbierać po

wschodzie słońca, gdy jego ciepło wyciągało zbytnią wilgoć

okrywającą rośliny, nigdy zaś w czasie deszczu”. [za: Rogala

2005:6] Przepis na ratafi ę malinową był przekazywany w ro-

dzinie Pani Marii Sadzewicz-Nowak wraz z książką kucharską

z 1906 roku, a nalewkę wykorzystywano w okresie deszczowych

dni, jako środek zapobiegający przeziębieniom.

Ratafi a malinowa z NagawekInne produkty: tort orzechowy, pasztet z wątróbek i porów, pieczeń z dzika, owoce na spirytusie, miód maliniak.

PrzepisSkładniki:

Spirytus, maliny, cukier, goździki, pestki ze śliwek.

Wykonanie Duże zdrowe maliny zasypać cukrem w szklanym naczyniu

i postawić w ciepłym miejscu, a następnie czekać około 2

tygodni, uważając, by maliny z cukrem nie zaczęły fermento-

wać. W kolejnym etapie zlać ostrożnie sok. Równe ilości soku

malinowego i spirytusu 70% (a jeszcze lepiej spirytusu tzw.

gorzelnianego nie do końca oczyszczonego) należy połączyć,

dodać goździków i potłuczonych pestek ze śliwek. Zostawić

na kilkanaście tygodni w ciepłym miejscu. Ostatnim etapem

produkcji jest przefi ltrowanie i przelanie do butelek. Nalewkę

należy przechowywać w ciemnym miejscu.

Produkt zgłasza: Maria Sadzewicz-Nowak, Nagawki,

gm. Dmosin

47

WykonanieWybrać dojrzałe owoce i wypłukać je w bieżącej wodzie. Wsy-

pać do szklanego naczynia stosownej wielkości. Zalać rozcień-

czonym spirytusem, zostawić w miejscu ciemnym i ciepłym.

Z kolejnymi dodawanymi owocami postępować analogicznie.

Po dodaniu ostatnich owoców sezonowych dołożyć niewielką

porcję cukru i wlać porcję rumu. Czekać około pół roku (trady-

cyjnie do Wielkanocy) i zlać nalewkę znad owoców. Jeśli jest

taka potrzeba minimalnie dosłodzić. Następnie przefi ltrować,

zlać do naczynia szklanego i odstawić w ciemnym miejscu do

czerwca. Jeszcze raz przefi ltrować i przelać do ciemnych bute-

lek. We wrześniu można spróbować, a na następną Wielkanoc

będzie już pyszna.Ratafi e to słodkie wódki

sporządzane od daw-

na w gospodarstwach

domowych z mie-

szaniny soków i nalewów owocowych. Przez zmianę wzajem-

nego stosunku ilości pobieranych składników oraz regulowania

zawartości cukru i alkoholu można otrzymać wielką rozmaitość

tych wyrobów, wspaniałych niekiedy, jak to mówiły nasze babki

<nalewek domowych>. Ratafi e można podzielić na dwie grupy:

ratafi e o przewadze smakowo- zapachowej jednego owocu, jak

ratafi a wiśniowa lub morelowa, w których jeden owoc potrak-

towany jest jako surowiec podstawowy, oraz ratafi e mieszane,

o zaokrąglonym zapachu i smaku owocowym i o tak dobranym

składzie, że żaden z owoców nie uwydatnia się zbyt silnie. [Cieślak

1978:271]

W staropolskich zwyczajach było „Zarówno w Wigilię, jak

i obydwa dni świąteczne pijano wódkę, dość często zaprawio-

ną miodem, sokiem lub palonym cukrem. [Dekowski 1979:205]

Natomiast w Brzezińskiem śpiewano na weselu:

„ Przyszła do nas buteleczka,

W buteleczce gorzałeczka,

Dobra gorzałeczka;

Pijali ją gospodarze

Przepijali lewentarze,

Pijały ja panieneczki,

Po kieliszku malineckim,

Dobra gorzałeczka”. [Markuza- Bieniecka, Dekowski 1976:31]

Klasyczne ratafi e przygotowuje się od wiosny do jesieni, wrzu-

cając do słoja wszystkie kolejno dojrzewające owoce, w miarę

Ratafi a sołtysowej z EufeminowaInne produkty: łzy świętej Eufemii (nalewka), ser kozi, pierogi z mięsem, pierogi z kapustą i grzybami, ciasteczka francuskie.

jak dojrzewają. [Caprari 2003:15] Wśród nalewek wyróżnić

należy: owocowe (słodkie i wytrawne), np. ratafi e, jagodzian-

ki, jagodówki, dereniówki, jeżynówki, morelówki, wiśniówki,

malinówki; korzenne, np. cytrynówki, imbirówki; ziołowe, np.

piołunówki, miętówki, żubrówki; miodowe, np. krupnik, i różne

inne. [Rogala 2005]

Ratafi a sołtysowej związana jest z tradycjami w rodzinie Fixów.

Według dokumentów i drzewa genealogicznego można prześle-

dzić pewne tradycje i zwyczaje. Historia rodziny mówi, że Wil-

helm Fix (jego dziadkowie byli poddanymi Stanisława Leszczyń-

skiego króla Polski i księcia Lotaryngii) przeniósł się z Lotaryngii

na ziemie polskie i zamieszkał na początku XIX wieku w Jasieniu

(dziś w gminie Dmosin). O ile Francja kojarzy się z winnicami

i produkcją win, to Lotaryngia do dziś słynie z gorzelni wytwa-

rzających destylaty owocowe. Tak więc produkcja mocnych al-

koholi i wszelkich pochodnych produktów jest procesem ogólnie

znanym. Nie dziwi więc umiejętność wytwarzania nalewek,

którą Wilhelm posiadał. Z pewnością dostosował on przepis do

nowych warunków geografi cznych i był przekazywany z poko-

lenia na pokolenie, jego syn Roman Piotr Fix był ziemianinem

i prawdopodobnie sam był właścicielem gorzelni nic dziwnego,

że przepis pozostał w rodzinie i przepis przetrwał do dziś. Trady-

cje wytwarzania ratafi i sołtysowej do dziś są kultywowane przez

panią Halinę Fiks-Janeczek z Eufeminowa.

Przepis Składniki:

Czarne jagody z lasu Wiączyńskiego, poziomki, truskawki, wi-

śnie, porzeczki, czarny bez i maliny, spirytus rozcieńczany wodą,

cukier.

Produkt zgłasza: Halina Fiks-Janeczek, Eufeminów,

gm. Brzeziny

48

Wykonanie Na początek należy obrać i zetrzeć na tarce ziemniaki i cebulę.

Następnie dodać jajko i mąkę. Podsmażyć lekko boczek, dodać

go do masy. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Wszystko do-

kładnie wymieszać. Jelito grube dokładnie umyć, podzielić na

dwie równe części. Każdą część jelita zawiązać z jednej strony.

Nałożyć masę do każdego jelita, końce zawiązać. Włożyć do go-

tującej się wody i parzyć (nie gotować) przez pół godziny. Kiszkę

ziemniaczaną można podawać podsmażoną na tłuszczu.Kiszki są to „wyro-

by wędliniarskie

pr z yr ządzane

z jelita wieprzo-

wego lub wołowego nadzianego farszem przygotowanym

z ugotowanej kaszy (jęczmienna, gryczana), krwi, śledziony

i topionego tłuszczu (kiszki krwiste, kaszanki). Oprócz krwi-

stych istnieją kiszki niekrwiste, przyrządzane z wątroby, tłusz-

czu, niekiedy kaszy manny lub bułki tartej”. [Halbański 1987:82]

Do kiszek niekrwistych należą kiszki ziemniaczane – produkt

popularny na wschodzie województwa mazowieckiego. Znane

były w Radomskiem, w Istebnej (nazywają się bachory) „Kisz-

kę z ziemniakami przyrządza się też: Jelita napełnia się tartymi

surowymi ziemniakami sparzonymi wrzącą wodą lub mlekiem,

wymieszanymi ze słoniną, sadłem, tłustymi kawałkami mięsa

oraz sola i kminkiem. [Szromba-Rysowa 1978:115]

Głównym składnikiem w produkcji kiszki ziemniaczanej są

ziemniaki. W Polsce ich uprawa przyjmowała się wolno od

drugiej połowy XVIII wieku. Zygmunt Gloger za Gołębiowskim

podaje, że „Zjawiły się w Polsce kartofl e za Augusta III w eko-

nomjach królewskich, saskimi rolnikami osadzonych, którzy je

ze sobą przynieśli. Długo Polacy brzydzili się niemi, za szkodliwe

je poczytywali zdrowiu.” [Gloger 1985:16] Rozpowszechniać za-

częły się dopiero na początku XIX wieku. „Początkowo uprawiane

były w ogrodach, wyłącznie ręcznie, wkrótce zaczęto nimi ob-

sadzać ugory. […] Zastosowanie ich było szerokie, bo wkrótce

poza konsumpcją zaczęły służyć również za karmę.” [Nowosz

1976:202]

„Od pierwszego święta Wielkanocy aż do Matki Boskiej Siewnej

(8 IX) spożywano rano ziemniaki z twarogiem, potem aż do św.

Marcina (11XI) polewkę z ziemniakami a następnie do Wielka-

Zosina kiszka ziemniaczana z Nadolnej

nocy groch z kwaśną kapustą i ziemniakami. [Kolberg 1963:79]

Dominacja ziemniaków w pożywieniu ludowym charakteryzo-

wała konsumpcję większości terenów Polski. Mięso natomiast

(przede wszystkim wieprzowe) i jego przetwory należały na

wsi do pożywienia świątecznego. Ceniony był bardzo tłuszcz

wieprzowy. Dlatego zastosowanie boczku do wyrobu kiszki

ziemniaczanej nadaje potrawie niecodzienny charakter.

PrzepisSkładniki:

1 kg ziemniaków, 20 dag mąki pszennej, 1 łyżka kaszy manny,

1 jajko, 1 duża cebula, 15 dag boczku, 50 cm jelita grubego

(wieprzowego), sól, pieprz. Produkt zgłasza: Stefan Kazimierczak, Nadolna Kolonia,

gm. Dmosin

49

cebulę, drobno pokrajane bułki, razem zmielić na maszynce.

Następnie do zmielonej masy dodać jaja oraz przyprawy do

smaku (sól, pieprz, jarzynkę) i dokładnie wymieszać. Formo-

wane kotlety panierować w bułce tartej. Smażyć na dobrze

rozgrzanym oleju. Podawać ciepłe z zupą grzybową.W k u c h n i

s t a r o -

p o l s k i e j

przyrzą-

dzano grzyby na wiele sposobów jako danie główne lub przy-

stawkę, używano jako dodatek do sosów i zup. Były niezastą-

pionym dodatkiem do pieczeni, obowiązkowym składnikiem

kapusty i bigosu. Badacze kuchni staropolskiej piszą, ze „Często

jeden tylko suszony grzyb <ratował> mdłą zupę lub sos, nie

ilość bowiem grzybów decyduje o kulinarnym sukcesie, lecz

trafność w ich dozowaniu. Bez przesady można powiedzieć, że

szlachetny aromat grzybów, czasem zaledwie wyczuwalny, jak

<złota nić> przewijał się przez setki potraw nadając im ów

niepowtarzalny <polski> charakter.” [Lemnis, Vitry 1986:88]

Zarówno w kuchni wiejskiej i miejskiej grzyby przyrządzane są

w bardzo różnoraki sposób – jako dodatki do innych potraw,

względnie jako potrawy zasadnicze.

Na wsi Polski środkowej znano i zbierano ponad 30 gatunków

grzybów. „Najpopularniejszymi były: grzyb prawdziwy, koźlarz,

maślak, gąska, pieprznik jadalny, oraz rydz. […] Na polach,

łąkach, pastwiskach i przydrożach zbierano najczęściej kanie,

pieczarki, twardzioszki przydrożne, owsianki i rżonki. […] Pra-

wie wszystkie wymienione grzyby mają swoje lokalne nazwy.

[…] Największą wartość gospodarczą miały grzyby leśne,

które nie tylko zaspokajały bieżące potrzeby konsumpcyjne

poszczególnych rodzin, ale jednocześnie dawały możność

uzyskania dodatkowego zarobku.” [Dekowski 1979:187] W pół-

nocnej części Łowickiego, gdzie „brak było większych lasów,

zbierano również grzyby rosnące po polach, pastwiskach, łą-

kach i na przydrożach. Były to głownie pieczarki i twardzioszek

przydrożny zwany tonecnikiem.” [Dekowski 1968:49]

Grzyby, które używane są do sporządzenia kotletów pocho-

dzą z lasów Parku Krajobrazowego Wzniesień Łódzkich. Już

Polikowe kotlety grzyboweInne produkty: wigilijne pierogi z farszem grzybowym, sernik z rosą, ciasto „Kajmaker”.

Produkt zgłasza: Koło Gospodyń Wiejskich w Poliku

gm. Brzeziny

Dekowski pisał, że „w Łowickiem suszono prawdziwki, koźlaki

i maślaki, rzadziej kanie, olszówki.” [Dekowki 1968:58] Poliko-

we kotlety grzybowe stanowią wspaniałe danie postne, a za-

chowują jednocześnie dziedzictwo kulinarne polskiej wsi.

Przepis Składniki:

grzyby suszone, grzyby gotowane mrożone, cebula, bułki zwy-

kłe (czerstwe), jaja, bułka tarta, pieprz, sól, jarzynka.

WykonanieGrzyby suszone obgotować, dodać do nich grzyby mrożone

i odcedzić na durszlaku. Cebulę przekroić na połowę, którą

następnie należy włożyć na rozgrzaną patelnię z tłuszczem

i zeszklić. Odcedzone grzyby włożyć do miski, dołożyć do nich

50

Historycy piszą, że w XVII

i XVIII wieku w Polsce

środkowej mięsa jedzono

bardzo mało. Stosunkowo

więcej spożywano go w XVI wieku i w pierwszej połowie XVIII

wieku, później konsumpcja jego gwałtownie zmniejszyła się.

Schab podzielony na kotlety i smażony rozpowszechnia się

na polskiej wsi po drugiej wojnie. Dziś na większości wesel

w Polsce kotlety schabowe są nieodzownym daniem. Na Ślą-

sku uważają, że „bez schabowych nie ma wesela”. [Szromba-

Rysowa1988:82]

Grzyby natomiast są specyficznym produktem, mającym pewien

sens symboliczny. Zostały one przez ludność wiejską naznaczone

piętnem niezwykłości jako dobra ukradzione mieszkańcom innego,

pozaziemskiego świata. Obowiązkowe spożywanie grzybów na

Słowiańszczyźnie [Bohdanowicz 1996:57] podczas niektórych świąt

wynika stąd, że rośliny te mają współtworzyć charakter biesiady

zamieniając ją w ucztę spożywaną razem z duchami. Dlatego obo-

wiązkowo wchodzą w skład Wigilii. Na zapasy grzyby suszono lub

kiszono. W kuchni staropolskiej przyrządzano grzyby na wiele spo-

sobów jako danie główne lub przystawkę, używano jako dodatek do

sosów i zup. Były niezastąpionym dodatkiem do pieczeni, obowiąz-

kowym składnikiem kapusty i bigosu. Badacze kuchni staropolskiej

piszą, ze „Często jeden tylko suszony grzyb <ratował> mdłą zupę

lub sos, nie ilość bowiem grzybów decyduje o kulinarnym sukcesie,

lecz trafność w ich dozowaniu. Bez przesady można powiedzieć,

że szlachetny aromat grzybów, czasem zaledwie wyczuwalny, jak

<złota nić> przewijał się przez setki potraw nadając im ów niepo-

wtarzalny <polski> charakter” [Lemnis, Vitry 1986:88].

„Bez przesady można powiedzieć, że szlachetny aromat grzybów,

czasem zaledwie wyczuwalny, jak <złota nić> przewijał się przez

setki potraw nadając im ów niepowtarzalny <polski> charakter”.

[Lemnis, Vitry 1986:88] I tym właśnie, typowo polskim smakiem

Dwojak nadmrożański (kotlet schabowy)Inne produkty: pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z mięsem, zupy i przekąski.

cieszą się kotlety schabowe nadziewane grzybami w Barze „Duet”

w Koluszkach. Wykonywane od lat w regionie, w koluszkowskim

barze ze względu na swą tradycję i specyfikę przyjmują nazwę

„Duet” lub związaną z regionem „dwojak nadmrożański”.

PrzepisSkładniki:

Schab, grzyby, ser, masło, jaja, mąka, bułka tarta.

Wykonanie Należy zacząć od trybowania schabu od kości. Następnie po-

dzielić schab na porcje i ubić je. Kolejnym etapem jest nadzie-

wanie rozbitych schabów, panierowanie kotletów w potrójnym

panierunku. Ostatecznie kotlety należy usmażyć na tłuszczu. Produkt zgłasza: Bar „Duet”,

Lucyna Ciach, Bogusława Sołtysiak, gm. Koluszki

51

Czy rzeczywiście mieszkań-

cy wsi dawnej Rzeczypo-

spolitej, wsi „spokojnej

i wesołej”, „roztańczonej

i rozśpiewanej” jadali suto, bogato i zdrowo? Gdy sięgniemy po

pamiętniki chłopów nie znajdziemy w nich radosnego obrazu.

Ludzie we wspomnieniach wymieniają artykuły, których im

brakowało, na które ich nie było stać i które używali jedynie od

wielkiego święta: cukier, tłuszcze, mąka, jajka! A gdzie tu mó-

wić o imbirze, cynamonie czy wanilii? Z ostrożnością czytajmy

więc pełne entuzjazmu opisy pożywienia na wsi tradycyjnej,

bowiem ta ostrożność uchroni nas od złudzenia, że wieś polska

to źródło wspaniałych, urozmaiconych potraw i miejsce wiecz-

nego biesiadowania.

Nigdy nie istniały cał-

kowicie zamknięte

zaścianki kulturowe,

a te kultury, które kie-

dyś mocno opierały się zmianom, są dziś kulturami martwy-

mi. Dlatego nie wolno bagatelizować powszechnych praktyk

zawłaszczania i oswajania elementów obcych, naturalizowa-

nia ich i uznawania za własne. Na przykład historycy kultury

dowiedli, że jedyne autochtoniczne rośliny w basenie Morza

Śródziemnego to winna latorośl, drzewo oliwne i zboża. I gdy-

by Herodotowi przyszło przechadzać się po tym obszarze dziś,

byłby zadziwiony: skąd tutaj drzewa pomarańczowe? (z Da-

lekiego Wschodu); skąd cyprysy? (z Persji); skąd pomidory?

(z Peru); skąd pieprz? (z Gujany); skąd ryż? (z Chin). Pójdźmy

dalej tym tropem – potrafi my sobie wyobrazić Polskę bez

bożonarodzeniowej choinki (z Alzacji), bez bigosu, kiszonych

ogórków (z Niemiec), ziemniaków w mundurkach (z Francji)

i wódki (wynaleźli Arabowie)? Wniosek stąd płynie taki, że nie

wszystko rozstrzyga miejsce rzeczywistego pochodzenia.

Zróżnicowanie regionalne po-

traw niesie wiele wątpliwości

co do swego rodowodu. Ba-

dacze kultury [W. J. Burszta, W.

Kuligowski 2005] piszą, że:

W Polsce istnienie odrębnych kuchni regionalnych w dużym

stopniu zawdzięczamy trzem zaborcom. Co prawda na pograni-

czach zawsze zapożyczano od siebie a ludzie zawsze przemiesz-

czają się przenosząc swoje nawyki, obyczaje, kulturowe artefak-

ty, ale porządek ustanowiony w ciągu wielu wieków zaborów

nie został zmącony. Zatem historia kryje się za dyskusjami na

temat, czy będziemy jeść akurat napoleonkę, jabłecznik czy

ciasto drożdżowe, jakie potrawy powinno się podać na Wigilię

a jakie podczas postu. Jednakże – należy to podkreślić – prze-

grywa ona coraz bardziej w ostatnich latach z indywidualnymi

wrażliwościami, upodobaniami, modami.

Posłowie

53

Elias N.1980: Przemiany obyczajów w cywilizacji Zachodu. Warszawa.

Gajek J.1962: Studia nad etnografi czną regionalizacją Polski. „Lud” t.47

s.165-210.

1976: Etnografi czne zróżnicowanie obszaru Polski. [W:] Etno-

grafi a Polski. Przemiany kultury ludowej. Tom 1. Red. M.

Biernacka, B. Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojna-

rowa, W. Paprocka. Wrocław s.143-177.

Gloger Z.1972: Encyklopedia staropolska ilustrowana. Warszawa

1985: Encyklopedia staropolska ilustrowana.

Gołębiowski Ł.1830: Domy i dwory. Warszawa.

Grycz M.1964: Hodowla zwierząt gospodarskich. [W:] Kultura ludowa

Wielkopolski. T. 2 . Red. J. Burszta. Poznań s. 113-184.

Halbański M. A.1987: Leksykon sztuki kulinarnej. Warszawa.

Impelluso L.2006: Natura i jej symbole. Rośliny i zwierzęta. Warszawa

Jagieła K.1996: Maślnice. [W:] Komentarze do Polskiego Atlasu Etnogra-

fi cznego. T. 3. Pożywienie i sprzęty z nim związane. Red.

J. Bohdanowicz. Wrocław s. 7-71.

Klatkowa H.1981: Położenie geografi czne. [W:] Województwo miejskie

łódzkie. Monografi a. Zarys dziejów, obraz współczesny,

perspektywy rozwoju. Red. H. Mortimer-Szymczak.

Łódź s.11-17.

Kluk K.1809: Zwierząt domowych i dzikich osobliwie krajowych histo-

rii naturalnej początki i gospodarstwo. T. 1. Warszawa.

Kolberg O.1885: Mazowsze. Obraz etnografi czny. T. 1. Kraków.

1962: Dzieła wszystkie. T. 9. Wielkie Księstwo Poznańskie.

Cz. 1. Wrocław.

1963: Dzieła wszystkie. T. 10. Wielkie Księstwo Poznańskie.

Cz. 2. Wrocław.

Bandurka M.1974: Zmiany administracyjne i terytorialne ziem wojewódz-

twa łódzkiego w XIX i XX wieku. Warszawa.

Baranowski B.1969: Życie codzienne wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku.

Warszawa.

1971: Kultura ludowa XVII i XVIII w. na ziemiach Polski Środ-

kowej. Łódź.

Baranowski W.1976: Rękodzieło i przemysł wiejski. „Prace i Materiały Mu-

zeum Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi.

Seria Etnografi czna” nr 19 s. 181-246.

1982: Kultura ludowa. [W:] Województwo skierniewickie.

Monografi a. Zarys dziejów, obraz współczesny, perspek-

tywy rozwoju. Red. B. Baranowski. Łódź – Skierniewice

s. 126-141.

Bohdanowicz J.1996: Pożywienie. [ W:] Komentarze do Polskiego Atlasu Et-

nografi cznego. T.3. Pożywienie i sprzęty z nim związane.

Red. J. Bohdanowicz. Wrocław s. 7-71.

Brencz A.1996: Wielkopolska jako region etnografi czny. Poznań.

Brückner A.1970: Słownik etymologiczny języka polskiego. Warszawa.

Brückner A:1939: Encyklopedia staropolska. T. 1. Warszawa.

Burszta J.1968: Region i regionalne monografi e etnografi czne. „Lud”

t. 51 cz.2 s. 599-511.Caprari M.2003: Nalewki, likiery i wina domowe. Warszawa.

Chętnik A.1936: Pożywienie Kurpiów. Jadło i Napoje zwykłe, obrzędowe

i głodowe. Kraków.

Bibliografi a

Chmielińska A.1925: Księżacy. Kraków.

Chmielińska J.1930: Księżacy i ich strój. Warszawa.

Cieśla J.1978: Od abboccato do żubrówki. Warszawa.

Ćwierczakiewiczowa L.1988: 365 obiadów. Reprint według wydania XXIII. Kraków.

Dekowski J. P.1963: Pożywienie ludu radomszczańskiego. „Prace i Materiały

Muzeum Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi.

Seria Etnografi czna” nr 7 s.103-127.

1968: Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939).

„Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnogra-

fi cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 12 s. 1-245.

1979: Przemiany tradycyjnego pożywienia wiejskiego na

obszarze Polski środkowej. „Prace i ateriały Muzeum

Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi. Seria Etno-

grafi czna” nr 20 s. 171-220.

1968: Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego (1880-1939).


fi cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 12 s. 102-128

1964: Obrzędowy kołacz na weselu południowo-zachod-

niego Mazowsza. „Łódzkie Studia Etnografi czne” t. 6

s.117-123.

1964: Z badań nad pożywieniem ludu łęczyckiego. „Prace

i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnografi czne-

go w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 8 s.185-197.

1964: Stan badań nad kulturą ludową środkowego dorzecza

Pilicy. „Łódzkie Studia Etnografi czne” t. 6 s. 69-85.

Dorywalska E.1965: Z badań nad współczesnym pszczelarstwem w Łabno-

wie. „ Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Et-

nografi cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 9.

54

Michalakówna B.1964: Pożywienie. [W:] Kultura ludowa Wielkopolski. T. 2. Red.

J. Burszta. Poznań s.401-445.

1996: Wielkanocna spowiedź smakosza. „Twój Styl” nr 4 s.

176-178.

Nowosz W.1976: Tradycyjne gospodarstwo chłopskie i jego przemiany.


fi cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 19 s. 85-180.

1976: Zajęcia rolnicze i hodowlane. [W:] Etnografi a Polski.

Przemiany kultury ludowej. T. 1 Red. M. Biernacka, B.

Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Pa-

procka. Wrocław s.185-245.

1976a: Tradycyjne gospodarstwo chłopskie i jego przemiany.

„Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Et-

nografi cznego w Łodzi. Seria Etnografi czna” nr 19 s.

85-180.

1976b: Zajęcia rolnicze i hodowlane. [W:] Etnografi a Polski.

Przemiany kultury ludowej. T. 1 Red. M. Biernacka, B.

Kopczyńska-Jaworska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Pa-

procka. Wrocław s.185-245.

Polakiewicz M.1980: Tradycyjne pożywienie ludowe w Północnej Polsce ( wy-

brane zagadnienia). Toruń.

Putyńska E.1989: Sztuka ludowa województwa skierniewickiego. Katalog.

Skierniewice.

Rogala J.2003: Nalewki. Stare i nowe przepisy, czyli jak mocny alkohol

uczynić szlachetnym. Warszawa.

2005: Wielka księga nalewek. Przewodnik wraz z przepisami

po szlachetnym alkoholu, który w domowych warun-

kach możemy uczynić. Warszawa.

Rosin R.1975: Rozwój terytorialno-polityczny dawnych ziem woje-

wództwa łódzkiego (X-XV). „Prace i Materiały Muzeum

Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi. Seria Ar-

cheologiczna” nr 22 s. 415-416.

Kołodziej J.1984: Dawne krawiectwo Brzezin do roku 1939. Brzeziny.

Kopaliński W.1990: Słownik symboli. Warszawa.

Kopczyńska-Jaworska B.1976: Zmiany podstaw bytowych wsi w procesie regionalizacji

kulturowej Polski Środkowej. „Prace i Materiały Muzeum

Archeologicznego i Etnografi cznego w Łodzi. Seria Etno-

grafi czna” nr 19 s. 247-276.

1981: Kultura ludowa. [W:] Województwo miejskie łódzkie. Mo-

nografi a. Zarys dziejów, obraz współczesny, perspektywy

rozwoju. Red. H. Mortimer-Szymczak. Łódź s. 160-177.

2001: Kultura ludowa[W:] Zarys monografi i województwa

łódzkiego. Łódź s.201-211.

Koprowski H.1976: Tradycyjne przetwórstwo żywności. [W] Kultura lu-

dowa Mazurów i Warmiaków. Red. J. Burszta Wrocław

s. 365-404.

1976: Tradycyjne przetwórstwo żywności. [W] Kultura lu-

dowa Mazurów i Warmiaków. Red. J. Burszta Wrocław

s. 365-404.

Koter M., Liszewski S., Suliborski A.2001: Łódź i region Polski środkowej. Łódź.

Kowalec B.1962: Sztuka ludowa regionu brzezińskiego. Katalog. Brzeziny,

Tomaszów Mazowiecki

1956: Atlas polskich strojów ludowych. Strój opoczyński. Wro-

cław.

Kowalska-Lewicka A., Szromba-Rysowa Z.1976: Pożywienie. [W:] Etnografi a Polski. Przemiany kultury

ludowej. T. 1 Red. M. Biernacka, B. Kopczyńska-Jawor-

ska, A. Kutrzeba-Pojnarowa, W. Paprocka. Wrocław

s.351-378.

Kowalska-Lewicka A.1972: Hodowla kóz jako jeden z elementów tradycyjnej kultury

karpackiej w Polsce. [W:] L’udová kultura v Karpatach.

Bratislava s. 139-146.

1973: Tradycyjna produkcja masła w Polsce. [W:] Pożywienie

ludności wiejskiej. Red. A. Kowalska-Lewicka. Kraków s.

189-212.

1973: Tradycyjna produkcja masła w Polsce. [W:] Pożywienie

ludności wiejskiej. Red. A. Kowalska-Lewicka. Kraków s.

189-212.

1996: Tradycyjna produkcja masła w Polsce [W:] Pożywienie

ludności wiejskiej. Red. Tomu A. Kowalska- Lewicka.

Kraków s.189-212.

Kubiak I., Kubiak K.1981: Chleb w tradycji ludowej. Warszawa.

Kuchowicz Z.1966: Wpływ odżywiania na stan zdrowotny społeczeństwa

polskiego w XVIII wieku. Łódź.

1992: Człowiek polskiego baroku. Łódź.

Kwaśniewski K.1987: Region kulturowy. [W:] Słownik etnologiczny. Terminy

ogólne. Red. Z. Staszczak. Poznań s. 304-306.

Laskowski S.2001: Gleby. [W:] Funkcja regionalna Łodzi i jej rola w kształ-

towaniu województwa. Zarys monografi i województwa

łódzkiego. Red. S. Liszewski. Łódź s.81-92.

Lemnis M., Vitry H.1986: W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Warszawa.

Lempka W.1976: Tradycyjna gospodarka hodowlana. [W:] Kultura ludowa

Mazurów i Warmiaków. Red. J. Burszta. Wrocław – War-

szawa - Kraków – Gdańsk s. 219-248.

Łozińscy M i J.1994: Wokół stołu i kuchni. Warszawa.

Maksymiuk Z., Olaczek R.2001: Indywidualność przyrodnicza regionu łódzkiego. [W:]

Funkcja regionalna Łodzi i jej rola w kształtowaniu wo-

jewództwa. Zarys monografi i województwa łódzkiego.

Red. S. Liszewski. Łódź s. 49-51.

Markuza-Bieniecka B., Dekowski J.1976: Kuchnia regionalna wczoraj i dziś. Warszawa.

Maurizio A.1926: Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym.

Warszawa.

55

Setkowicz J.1986: Koza w gospodarce i magii pasterskiej Beskidów. „Lud”

t. 70 s.125-139.

Sobczak T.1961: Zmiany struktury zasiewów w regionie łódzkim w latach

1810-1842. „Łódzkie Studia Etnografi czne” t. 3 s. 45-52.

1962: Rozmiary gospodarki pszczelarskiej na obszarze między

Pilicą, Prosną a Bzurą w pierwszej połowie XIX w. „ Łódz-

kie Studia Etnografi czne” t. 4.

Straszewicz L.1967: Województwo łódzkie. Zarys geografi czno-ekonomicz-

ny. Warszawa.

Strąg L.1926: Zwyczaje na Księstwie. „ Gazeta Świąteczna” nr 2346 s. 4.

Szromba-Rysowa Z.1978: Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku. Wrocław.1982:

Przy wspólnym stole. Z obyczajowości współczesnej wsi

karpackiej. Wrocław.

1978: Przy wspólnym stole. Z obyczajowości współczesnej wsi

karpackiej. Wrocław.

Szymanderska H.1988: Polska wigilia. Warszawa.

Świątkowska A.1953: Strój łowicki. Atlas Polskich Strojów Ludowych. Cz. 4.

Mazowsze i Sieradzkie. Z. 2. Poznań.

1981: Hafty w stroju łowickim „ Polska Sztuka Ludowa” nr 1 s.

27-45

Świeżawski A.1982: Kształtowanie się terytorium administracyjnego do wy-

buchu II wojny światowej.

Świtała-Trybek D.2000: Święto i zabawa. Odpusty parafi alne na Górnym Śląsku.

Wrocław.

Tarnawska R.1929: Kosowska kuchnia jarska. Warszawa.

Vetulani C.1953: Pasłęckie formy piernikarskie. „Polska Sztuka Ludowa” nr

1 s. 56-68.

Węglarz S.1997: Tutejsi i inni. Cz. 1. O etnografi cznym zróżnicowaniu kul-

tury ludowej. Łódź.

Wójcicki K. W.1875: Z dawnych dziejów i wspomnień naszego stulecia. Kra-

ków.

Zawistowicz-Adamska K.1962: Region łódzki (założenia dyskusyjne). „Literatura Ludo-

wa” nr 3 s. 3-6.

Żebrowska W.1927: Książka gospodyni wiejskiej. Warszawa

Żywirska M.1957: Rzeźbione formy piernikarskie. „Polska Sztuka Ludowa”

nr 2 s.67-106.

57

wspieranie restrukturyzacji, rozwoju i innowacji;

m poprawy stanu środowiska naturalnego i terenów wiej-

skich poprzez wspieranie gospodarowania gruntami;

m poprawy jakości życia na obszarach wiejskich oraz popie-

rania różnicowania działalności gospodarczej.

m działania mające na celu pobudzenie: aktywności zawo-

dowej, rozwoju przedsiębiorczości na terenach wiejskich,

m wspieranie rozwoju usług turystycznych i usług okołotu-

rystycznych w celu zwiększenia dochodów i zasobności

mieszkańców gmin,

m realizację lokalnej strategii rozwoju (LSR) opracowanej

przez lokalną grupę działania (LGD) w rozumieniu prze-

pisów PROW dla obszaru gmin: Brzeziny, Dmosin, Jeżów,

Koluszki, Rogów;

m aktywizowanie ludności wiejskiej;

m promocję obszarów wiejskich położonych w gminach

z terenu działania,

m upowszechnianie i wymianę informacji o inicjatywach

związanych z aktywizacją ludności na obszarach wiejskich,

m mobilizowanie ludności do wzięcia aktywnego udziału

w procesie rozwoju obszarów wiejskich,

m realizację i wspieranie działań na rzecz realizacji PROW dla

obszaru gmin,

m rozwój edukacji i sportu na terenach wiejskich,

m wsparcie rozwoju obszarów wiejskich przyczyniające się

do osiągnięcia następujących celów:

m poprawy konkurencyjności rolnictwa i leśnictwa poprzez

S towarzyszenie Na

Rzecz Rozwoju Spo-

łeczności Lokalnej

„Mroga” powstało

w wyniku podjęcia inicjatywy wdrażania „Pilotażowego

Programu Leader+” w ramach Sektorowego Programu Ope-

racyjnego „Restrukturyzacja i modernizacja sektora żywno-

ściowego oraz rozwój obszarów wiejskich 2004-2006” na te-

renie sąsiadujących ze sobą 5 gmin województwa łódzkiego.

Członkami Stowarzyszenia są przedstawiciele gmin: Brzeziny,

Dmosin, Jeżów Koluszki i Rogów. Organizacja ta została zare-

jestrowana w Krajowym Rejestrze Sądowym w Łodzi w kwiet-

niu 2006 roku.

Stowarzyszenie – Lokalna Grupa Działania o nazwie Stowarzy-

szenie Na Rzecz Rozwoju Społeczności Lokalnej „Mroga”, zwana

dalej ”Stowarzyszeniem”, jest dobrowolnym, samorządnym,

trwałym zrzeszeniem, które działa na podstawie przepisów

ustawy z 7 kwietnia 1989 r. Prawo o stowarzyszeniach (Dz.U.

z 2001 r. Nr 79, poz. 855, z późn. zm.), ustawy z 7 marca 2007

o wspieraniu rozwoju obszarów wiejskich z udziałem środków

Europejskiego Funduszu Rolnego na rzecz Rozwoju Obszarów

Wiejskich, rozporządzenia Rady (WE) nr 1698/2005 z dnia

20 września 2005 r. w sprawie wsparcia rozwoju obszarów

wiejskich przez Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju

Obszarów Wiejskich (Dz. Urz. UE L 277 z 21.10.2005, str. 1)

oraz statutu Stowarzyszenia i z tego tytułu posiada osobowość

prawną.

Głównym celem Stowarzyszenia jest działanie na rzecz zrów-

noważonego rozwoju obszarów wiejskich, poprzez:

58

promocji oraz public i comunity relations dla Stowarzy-

szenia”;

- „Inwentaryzacja turystyczno-krajoznawcza gmin: Brze-

ziny, Dmosin, Jeżów, Koluszki i Rogów”

- „Analiza kulturowa produktów tradycyjnych z regionu

LGD MROGA”

- „Koncepcja szlaków turystycznych w regionie LGD”

- „Współpraca międzynarodowa i międzyregionalna –

przewodnik”

- „Program Rozwoju Turystyki w regionie LGD MROGA”

- „Studium wykonalności dla przedsięwzięcia: szlak pro-

duktów tradycyjnych”

m W celu wymiany doświadczeń i nawiązania współpracy

zrealizowano dwie wizyty studyjne dla członków Sto-

warzyszenia w Fundacji Bieszczadzkiej i w Austrii w „Re-

gionalverband Sauwald”, nawiązano współpracę z sąsia-

dującymi grupami w celu realizacji wspólnego projektu

polegającego na utworzeniu międzyregionalnego szlaku

konnego, oraz nawiązano współpracę z grupami z za-

granicy: m.in. Pays de Verdun w celu wspólnej realizacji

projektu: „1914-1918 – wspomnienie dróg do Europy”.

m tworzenie warunków umożliwiających zachowanie dzie-

dzictwa i tożsamości kulturowej,

m promocja walorów lokalnych: na poziomie regionalnym,

krajowym i międzynarodowym, w szczególności w dzie-

dzinie produktów, usług, kultury i sztuki,

m wspieranie powstawania i działalności partnerstwa między-

sektorowego, międzyregionalnego i międzynarodowego,

m działania zapobiegające zjawisku marginalizacji grup spo-

łecznych, i przeciwdziałania wykluczeniu społecznemu.

Do chwili obecnej Stowarzyszenie zrealizowało na swoim te-

renie wiele ciekawych przedsięwzięć: m.in. szereg spotkań,

konferencji i szkoleń o charakterze informacyjnym z zakresu

wdrażania „Pilotażowego Programu Leader+” oraz Programu

Rozwoju Obszarów Wiejskich; stworzenie Zintegrowanej Strate-

gii Rozwoju Obszarów Wiejskich dla terenu objętego działaniem

LGD MROGA; stworzenie Lokalnej Strategii Rozwoju dla regio-

nu; nawiązanie wielu partnerstw międzysektorowych (warto

tu wymienić: Samorządy, instytucje publiczne i organizacje

społeczne); stworzenie spójnej grupy zwanej Lokalną Grupą

Działania. Wśród najciekawszych działań Stowarzyszenia na-

leży wymienić:

m Otwarcie Biura Projektu w Koluszkach.

m Przeprowadzenie bezpłatnych szkoleń dla mieszkańców

gmin z zakresu:

- Zakładanie i prowadzenie działalności gospodarczej;

- Produkt lokalny, kreowanie i wykorzystanie do promocji

regionu;

- Pozyskiwanie funduszy z Unii Europejskiej na działalność

gospodarczą i rolniczą;

- Przygotowanie dokumentacji do pozyskiwania funduszy

z Unii Europejskiej;

- Produkcja ekologiczna;

m Przeprowadzenie bezpłatnych szkoleń dla członków Sto-

warzyszenia z zakresu:

- Pozyskiwanie funduszy na działalność gospodarczą

i rolniczą;

- Przygotowanie dokumentacji do pozyskiwania funduszy

- praktyczne przygotowanie do pozyskiwania funduszy

z Unii Europejskiej;

- Zarządzanie personelem, przedsiębiorstwem, promocja

regionu;

m Organizacja imprez promocyjnych:Dni Koluszek, Noc

Świętojańska w Rochnie, Festyn Rekreacyjny, Lipcówka

w Nagawkach, Święto Jesieni w Rogowie;

m Udział w targach i jarmarkach: Targi Agrotravel Kielce,

Targi Rolne Bratoszewice, Jarmark Wojewódzki w Łodzi,

lokalne imprezy gminne,

m Realizacja reportaży promocyjnych o gminach w Oddziale

Łódzkim Telewizji Regionalnej (zrealizowane reportaże:

Brzeziny, Dmosin, Jeżów, Koluszki, Rogów); realizacja

fi lmu promującego wydarzenia związane z „Operacją

Łódzką 1914 r.”

m Opracowanie i wydanie publikacji:

- Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki

i Wzniesień Łódzkich,

- Folder promujący Gminy z terenu działania LGD,

- mapy turystyczno – krajoznawczo – rowerowe,

m Wykonanie analiz/ekspertyz:

- „Partnerstwo – budowanie i wzmacnianie więzi part-

nerskich”

- „Program budowania wizerunku oraz strategia działań,

59

Oby nigdy nie zabrakło chleba naszego z masełkiem...



Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich:


Publikacja współfi nansowana ze środków Unii Europejskiej

w ramach Pomocy Technicznej Programu

Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013.



Produkty tradycyjne z regionu rzeki Mrogi, Rawki i Wzniesień Łódzkich

Documents