PRODUITS LOCAUX ET BIO EN RESTAURATION …...Sous forme crue, les fruits et légumes sont riches : - en micronutriments variés (vitamines, minéraux, fibres…) - en vitamine C (2

PRODUITS LOCAUX ET BIO EN

RESTAURATION COLLECTIVE.

Lycées agricoles de Montmorot et Mancy (Jura)

Approvisionnement et utilisation

de légumes biologiques, frais, livrés

en direct de producteurs locaux.

Contexte, objectifs de l’étude

L’approvisionnement des restaurations collectives en produits locaux, dont des

produits biologiques, répond à une demande sociétale partagée et à des enjeux

environnementaux, socio-économiques et également de santé publique.

Ce mode d’approvisionnement impose cependant des changements de pratique et

des adaptations des modes d’achat et de production importants.

En suivant l’exemple de la restauration du CHS de Dole, les restaurations

collectives de Montmorot et Mancy ont souhaité retranscrire les difficultés

engendrées par ces changements de pratique et proposer des moyens de concilier

l’approvisionnement bio et local avec les contraintes sanitaires et logistiques

propres à la restauration collective.

Méthode

Les éléments présentés dans ce document sont la synthèse des observations faites

lors d’une semaine d’expérimentation en approvisionnement bio et local des deux

cantines des lycées agricoles de Montmorot et Mancy (39).

Référence :

Les effectifs en convives sont les suivants :

Midi Soir

Montmorot 480 220

Mancy 280 160

Les cantines fonctionnent avec 7 personnels de restauration pour Montmorot et 4

personnels de restauration pour Mancy.

Les maraîchers peuvent-ils répondre aux demandes des

restaurations collectives ?

Oui : Une partie des maraichers est capable de répondre à une demande de la

restauration collective, si celle-ci prend en compte en amont les disponibilités.

Pour les maraichers avec des surfaces suffisantes dans le Jura, il n’y a pas une

disponibilité pour l’ensemble des légumes, en fonction des saisons, du niveau de

diversification privilégié par le producteur sur son exploitation et de diverses

conditions propres à la production maraichère. Il est donc nécessaire pour la RC

d’adapter sa demande à l’offre disponible chez les maraichers locaux.

Sur 8 producteurs locaux en agriculture biologique contactés :

1 producteur ne disposait pas des quantités nécessaires pour assurer la

livraison sur un jour donné.

1 producteur ne pouvait fournir que 2 des produits demandés.

Pour 2 producteurs, la distance à parcourir était trop importante pour

mobiliser un véhicule un jour donné (ou à la condition de payer séparément

le transport, à hauteur de 45€ environ).

Les autres producteurs n’étaient pas en mesure de fournir à l’économat les

disponibilités suffisamment en avance.

Finalement, 2 producteurs ont été retenus par rapport à leur capacité à fournir un

nombre conséquent de produits, leur capacité à livrer, leur certification AB et

leurs prix.

Les maraîchers peuvent-ils livrer en direct les restaurations

collectives ?

- Pour les maraichers les plus proches, cela se fait sans frais de livraison.

Cependant une seule livraison a été faite pour les 2 établissements, ce qui entraine

une surcharge de travail pour un déplacement dans la seconde cantine.

- Les maraichers les plus éloignés (au-delà de 40km environ) demandent des

volumes de livraison minimum et/ou des frais de livraison, ce qui est une

contrainte supplémentaire.

- Pas de contraintes sanitaires particulières pour le transport.

- Un bon signalement des zones de livraisons est à prévoir et/ou un plan d’accès à

faxer pour les producteurs, peu habitués aux livraisons en restauration collective.

Les restaurations collectives peuvent-elles acheter directement

aux producteurs ?

Oui :

La modalité la plus flexible, utilisée dans cette expérience, est l’établissement de

contrats de gré à gré (pour des montants inférieurs à 4 000 €). Pour les

commandes avec des montants supérieurs à 4000 €, les modalités liées au code

ode des marchés publics sont plus difficiles à mettre en place directement avec

des producteurs

Quelles sont les contraintes fonctionnelles de l’utilisation de

légumes frais livrés en vrac ?

-Nécessité de prévoir le menu en fonction des disponibilités des producteurs et

non le contraire.

- La livraison doit se faire très en amont : le vendredi pour la semaine suivante,

pour éviter tout risque de retard de livraison.

Avantages : limiter tout risque de retard de livraison

Inconvénients : les chambres froides sont trop petites, les bacs de livraison et

produits ne sont pas propres (généralement présence de terre), ce qui

nécessite de changer de bac de stockage ou de laver les produits dès leur

arrivée, multiplie les manutentions par 2

- Surcharge de travail à organiser dans le temps et à répartir entre les personnels :

l’utilisation de frais implique un temps de travail supplémentaire, évalué

globalement à +25% :

Multiplication des réceptions de commandes à cause de fournisseurs

variés.

Nettoyage supplémentaire car les produits sont non lavés.

Epluchage pas toujours possible mécaniquement pour les produits les

moins calibrés et/ ou abimés.

Pour limiter cette surcharge de travail, les pistes de réflexion à envisager sont :

une réorganisation du travail en interne pour optimiser le travail dans le

temps et entre les personnels

une valorisation d’un même produit frais deux fois dans la semaine :

Mardi 18/10, midi Carottes cuites avec crème d’ail et ciboulette

Jeudi 20/10 soir carotte râpées.

Avantages : gain de temps sur la commande, livraison, épluchage + moins de

perte de matière.

Diagramme d’approvisionnement et d’utilisation

Procédures Quand Qui Matériels et documents

Envoi des prévisions de

disponibilité en F&L

(par email)

J-15 à J-10 Maraichers Outil informatique,

calendrier prévisionnel de

disponibilité

Etablissement du menu J-10 à J-7 Economes,

cuisiniers

Calendrier prévisionnel,

plan alimentaire

Validation du menu Jusqu’à J-7 Gestionnaire Menus

Etablissement de la liste

des besoins

Jusqu’à J-6 Econome,

cuisiniers

Plan de fabrication, fiches

techniques, tableau

récapitulatif des besoins

Commande établie

auprès des producteurs

De J-15 à J-2, à

déterminer selon les

producteurs

Econome Fax, bons de commandes

Procédures Quand Qui Matériels et

documents

Contraintes sanitaires et

contrôles

Transport J-7 à J-2 :

vendredi

soir ou

lundi

matin

pour la

semaine à

venir

Maraichers Véhicule du

producteur,

bons de

commandes

et bons de

livraisons

Les marchandises

doivent être

« transportées

séparément des produits

qui ne sont pas destinés à

l'alimentation humaine »,

« protégés des pollutions

et des souillures » et

« maintenues dans des

conditions de nature à

permettre leur

conservation ».

Réception de la

commande

Jusqu’à J-

1

Service

restauration

Bons de

commandes

et bons de

livraisons

Contrôles visuels de

conformité (produits

abîmés, piqués, pas

mûrs).

Tolérance de

température intérieure de

+ 6° à + 8°C et en surface

jusqu’à + 12°C.

Stockage en chambre

froide

De

réception

à J

Service

restauration

Chambre

froide : + 6° à

+ 8°C

Vérifier la propreté des

bacs de stockage.

Eviter le c

Manutention et

déconditionnement

J-2 à J Service

restauration

S’occuper des produits

les plus sensibles en

priorité.

Nettoyage et évacuation

des éventuelles traces de

terre et de débris suite à

la manutention des

caisses.

Premier lavage des

produits :

1) Trier les produits

(abîmés, altérés)

2) Rincer les

produits à l’eau, dans

l’ordre des moins terreux

aux plus terreux.

J-1à J Service

restauration

Bacs de

lavage avec

de l’eau

Vérifier la propreté du

matériel avant opération.

Nettoyage des bacs après

l’opération.

Epluchage : J-1à J Bac de lavage Vérifier la propreté des

1) Sortir les produits

à traiter au fur et à

mesure

2) Réaliser

l’épluchage

3) Rincer les

produits épluchés

à l’eau

avec de l’eau,

bacs de

récupération,

parmentière,

couteau

économe,

couteau

matériels

Nettoyage après

opération.

Désinfection des

produits

1) Immersion dans la

solution désinfectante

2) Laisser agir

pendant 5 min

3) Rincer à l’eau

claire au minimum 2

fois et plus si nécessaire

4) Egoutter/essorer

les produits

5) Les stocker dans

des bacs propres

Si utilisation différée :

protéger (filmer,

couvrir), stocker entre 0°

C et + 3°C

J Bacs de

lavage, eau,

solution

désinfectante

: 6 cl d’eau de

javel à 9.6%

pour 100

litres d’eau

froide *

Assemblage puis

dressage des

préparations froides

OU

J Service

restauration

Stocker en chambre

froide

les produits finis entre

0°c et + 3°c

Cuisson, maintien en

température des

préparations chaudes

J Service

restauration

Stockage et maintien

à + 63°c à cœur

jusqu’au service

des convives

Affichage de l’origine et

de la qualité sur le

produit

J Service

restauration

ou

économat

Menu,

affiches,

signalisation

visible dans la

chaine de

service

Y a-t-il un risque sanitaire plus important à utiliser des légumes

en frais ?

Les risques de contamination des légumes liés à la présence de substance

toxiques et/ou résidus chimiques pendant la phase de production font l’objet des

mêmes types de contrôles par les services de la DCSPP, quels que soient les

modalités de commercialisation des légumes. Pour les étapes de transport,

stockage et préparation des légumes, la réglementation sanitaire impose

uniquement un contrôle visuel de la propreté et de l’état de conservation.

En veillant au respect des règles prescrites dans la réglementation (voir

sources) et au nettoyage des débris de terre qui pourrait résulter du stockage/

nettoyage des produits, l’utilisation de légumes frais et/ou issus de l’agriculture

biologique n’augmente donc pas le risque sanitaire et n’engendre pas de contrôles

sanitaires supplémentaires.

Y a-t-il un intérêt nutritionnel ?

Les légumes en général

Les fruits et légumes sont des éléments nutritionnels indispensables pour

l’équilibre alimentaire et jouent un rôle essentiel dans la lutte contre le surpoids.

Or une étude de l’OMS (2009) estime que moins de 10% des français consomment

le minimum de 5 fruits et légumes par jour recommandés, alors que d’un autre

côté près de 20% des enfants sont touchés par l’obésité.

Les légumes, comme les fruits, apportent de l’eau, des fibres et surtout des

éléments nutritifs (tels que vitamines, minéraux, antioxydants, sucre…etc.), dont

une partie ne se retrouve dans aucun autre aliment. Leur rôle protecteur vis-à-vis

de maladies telles que les cancers, diabète et maladies cardio-vasculaires est

reconnu. Chaque variété de fruit et légume apporte des fibres et éléments nutritifs

bien spécifiques ; la combinaison et la variété des fruits et légumes utilisés est

donc essentielle.

Cru/cuit

Cru ou cuit ? L’idéal est un juste équilibre entre les légumes crus et cuits.

Le cru

Sous forme crue, les fruits et

légumes sont riches :

- en micronutriments variés

(vitamines, minéraux, fibres…)

- en vitamine C (2 à 3 fois plus

riches que leurs équivalents

cuits)

Ils ne subissent aucune perte liée

à la chaleur et à la solubilité donc

ces aliments conservent leur goût

et leur texture originelle.

La peau des fruits et légumes bio

est également à privilégier.

Le cuit

Consommés sous forme cuite, les

fruits et légumes sont plus

digestes, la cuisson modifie la

structure des fibres. Elles

deviennent plus douces et moins

irritantes pour le tube digestif.

Les modes de cuisson de courte

durée, comme à l’autocuiseur ou

au wok, préservent au mieux les

qualités nutritionnelles.

Cependant, peu de restauration

collective disposent du matériel

de préparation adéquat.

Frais/ surgelé/ conserve

La différence entre les fruits et légumes utilisés en frais, surgelé ou en

conserve a avant tout un impact sur la valeur gustative des aliments et sur leur

apparence. Ainsi, les fruits et légumes frais seront moins altérés par les

traitements thermiques et conservent plus de saveur, ce qui peut redonner le

goût aux convives de manger plus de fruits et légumes donc indirectement

avoir un impact sur l’équilibre nutritionnel et la santé.

Les études ne sont pas toutes d’accord sur les effets du mode de

transformation et conditionnement sur la perte en valeur nutritive des légumes.

Il semblerait que le mode de lavage et épluchage jouent un rôle plus important

que le conditionnement. Cela dit plusieurs études estiment que :

Bio/ conventionnel

Le nombre et la fiabilité des études sur le sujet sont insuffisants à l’heure

actuelle pour prouver scientifiquement les bénéfices nutritionnels et sur la santé

des aliments issus de l’agriculture biologique. Cependant, plusieurs études1

s’accordent à dire que les fruits et légumes biologiques contiennent plus de

micro-nutriments antioxydants (tels que les polyphenols, flavonols,

resvératrol), évalués entre 10 et 50% plus élevés dans les légumes biologiques

que dans les conventionnels. On tend également à trouver dans des légumes

plus de matière sèche, de fer et de magnésium. Enfin, il semble que l’on n’y

détecte que rarement des résidus de produits phytosanitaires (2-6% des

échantillons en agriculture biologique contre environ 40% en général), et des

teneurs plus faibles en nitrates, d’environ 50%.

Un légume frais, cru, utilisé moins de 3 jours après récolte, a la valeur nutritive la plus élevée possible.

Un légume frais, cuit à la vapeur, a une valeur ur nutritive levée.

Les légumes surgelés ont une teneur vitaminique inférieure aux légumes frais, de part les nombreuses manipulations subies lors de la technique de surgélation : le lavage, l'épluchage, le découpage sans oublier le blanchiment.

La perte en micro nutriments est évaluée entre 20% et 35% selon les sources.

Les légumes en conserve (aussi appelés appertisés) subissent un traitement thermique, qui entraîne lui aussi une perte vitaminique entre 35 et 50 %, selon les sources. De plus les légumes appertisés sont conservés dans leur jus, ce qui s'accompagne d'une perte des sels minéraux et vitamines par solubilité dans le jus de la conserve. Enfin, la teneur en sodium des légumes en conserve est augmentée, ce qui va en opposition avec les recommendations nutritionnelles sur la réduction de taux de sel.

• Grossiste

+ 45 % • Bio local • Bio, via

grossiste

-60 %

Y a-t-il un intérêt économique ?

On observe un surcoût des produits locaux, bio aux alentours de + 45 % par

rapport aux produits frais conventionnels issus de grossistes.

A noter cependant que :

Les légumes bios, locaux achetés cette semaine sont systématiquement

moins cher que les légumes bio issus intermédiaire (estimé à -60% pour

des produits comparables)

Quelques produits peu classiques (panais, chicorée, radis noir) sont moins

cher en bio local qu’en conventionnel ou ne sont pas disponibles en

conventionnel.

Les légumes représente un budget restreint : à titre d’exemple, le

remplacement de l’ensemble des légumes achetés en frais conventionnel

par des légumes frais, bios et locaux (avec un surcout évalué à +50%)

représente pour notre restauration collective un surcoût global limité à

+2,22%.

Pour quelques produits, on peut comparer les coûts des produits frais avec

les surgelés et les conserves. Ramené au prix/kg, on constate un surcoût mais

qui est très variable selon le type de produit : si dans un ordre de grandeur de

+100% environ. A noter également que les légumes surgelés on tendance à

perdre plus de poids à la préparation que les légumes frais.

Y a-t-il un intérêt environnemental ?

- Le cahier des charges de l’agriculture biologique assure que le maraicher

n’utilise pas d’OGM, pas de pesticides et s’engage à limiter la pollution générée

par son activité.

- Les légumes sont des produits alimentaires ayant une empreinte écologique

en moyenne grandement inférieure aux autres produits alimentaires, tels que la

viande, d’autant plus s’ils sont produits localement. Indirectement, en

augmentant la quantité de légumes consommés et en réduisant la part de

viande consommée, on réduit donc l’empreinte écologique de la restauration

collective.

- Consommation énergétique liée au transport :

On est donc en mesure de pense que qu’il y a une forte réduction des distances

parcourues par les légumes entre cette semaine et une semaine

d’approvisionnement « classique ».

Cependant, il faut noter que l’utilisation de produits frais implique une

surconsommation en eau en cuisine pour le lavage des produits.

En comparaison à l’utilisation de légumes en conserves ou surgelés,

l’utilisation de produits frais a un très fort impact sur la réduction des

déchets non biodégradables : les caisses de livraison sont réutilisées et il

n’y a pas d’emballages plastique ou métallique superflu.

Livraison effectuée par une seule livraison de légumes (distance parcourue A/R : 35 km)

+ 1 livraison pour redistribuer entre les 2 établissements (distance A/R : 11 km)

Total : moins de 50 km

Approvisionnement local

Distance parcourue très complexe à calculer car l'origine des produits n'est pas toujours vérifiable.

Cependant on estime en moyenne que "les produits vivriers de base (céréales, tubercules, légumineuses, fruits et légumes) [...]font l'objet de flux de moyennes distances : entre 100 et 1 000 km."

Chaine de distribution "classique"

avec intermédiaire

s

Les convives sont-ils concernés et intéressés par ces

changements d’approvisionnement ?

Des affiches avaient été disposées dans le réfectoire pour signaler la

démarche et identifier l’origine/la qualité de chacun des légumes bios et locaux.

Une enquête a été réalisée auprès des convives suite à la semaine

d’expérimentation pour évaluer leur perception de la démarche. Les résultats

ci-dessous sont basés sur 115 retours (69 sur le lycée de Montmorot et 46 sur

celui de Mancy)

Près de 60% des convives interrogés ont senti une différence de qualité

sur la semaine L’enquête a permis de repérer quels produits n’ont pas plu

aux convives (essentiellement chicorée et chou) et lesquels ont été les plus

appréciés (panais, courge, pommes de terre, carottes).

En moyenne, 95% des convives estiment qu’il est moyennement à très

important de privilégier les produits locaux et de saison.

(Voir graphique ci-contre)

80% des convives estiment qu’il faut poursuivre la démarche, dont 57%

qui incitent à la reproduire plus régulièrement.

Il semble que l’origine locale des produits soit un critère plus important

pour les convives que le critère d’agriculture biologique.

Nb : Les résultats reflètent la perception propre à l’établissement et il est délicat

d’en tirer des conclusions générales.

84%

12%

3% 1%

65%

28%

7% 0%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Oui, très

important

Moyennement

important

non pertinent Peu important

Quitte à modifier les habitudes alimentaires, est-il

important de privilégier des produits locaux et de

saison à la cantine?

Montmorot

Mancy

Références Impacts nutritionnels

Extraits d’une étude du FiBL, Institut de recherche en agriculture biologique Suisse, reprise

sur le site de Bio Linéaires. [Consulté en ligne le 20/11/2011]

Adresse URL : http://www.biolineaires.com/articles/nutrition/qualite-du-bio/122-comparatif-produits-

bio-produits-conventionnels.html

Lairon D. (INRA) La qualité des produits de l’agriculture biologique. (2009) Innovations

Agronomiques 4, 281-287

Impacts environnementaux

Esnouf, C. Russel, M. et Bricas, N. 2011. duAline- durabilité de l’alimentation face à de

nouveaux enjeux. Questions à la recherche, Rapport Inra-Cirad(France), pp71-82.

Références réglementaires sur les impacts sanitaires

Décret n° 2009-1121 du 16 septembre 2009 portant application de l’article L. 214-1 du code de

la consommation en ce qui concerne l’hygiène des produits et des denrées alimentaires autres

que les produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant.

Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les

établissements de restauration collective à caractère social.

Conseil régional d’Île-de-France. Unité lycées. Les procédures de fonctionnement en

restauration collective. 11/2008. Adresse URL :

http://lycees.iledefrance.fr/jahia/webdav/site/lycee/users/clfayet/public/Restauration%20%282%29.pdf

Contacts Etude réalisée par les EPLEFPA de Montmorot et de Mancy, avec le concours des

gestionnaire, économes, équipes de restauration et chef de projet ainsi que de la DDCSPP du

Jura, et sur la base du travail réalisé par le CHS de Dole.

Lycée agricole de Montmorot

« Edgar Faure »

614, Avenue Edgar Faure

39 570 MONTMOROT

Lycée agricole de Mancy

410 Montée Gauthier Villars

BP 50320

39 015 LONS-LE-SAUNIER

N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations.

Email : [email protected] / Tel : 03 84 87 21 06