VENEZUELA, 2005 SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE PRODUCTOS CÁRNICOS CUADERNO DE ESTUDIO REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA MÓDULO DE APRENDIZAJE CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP – 1
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Transcript
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CUADERNO DE ESTUDIO
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
MÓDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP – 1
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialista en Contenido Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial. Centro Agrícola San Carlos, Cojedes)
Elaboración y Diagramación
TSU. Ányelo Leonador Rodríguez Correa – Analista Productor de Medios
(Gerencia Regional INCE Táchira)
Equipo de Validación Especialista: Denise Susana Barrios (Gerencia Regional INCE Carabobo)
Especialista: Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Especialista: Andrés Emilio Prado Sandoval (Gerencia Regional INCE Lara)
Analista Diseñador: Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia Regional INCE Mérida)
Productor de Medios: Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2005 Copyright INCE
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 3
Tipos 3
Características 3
Utensilios, Herramientas y Equipos 3
Materia Prima 4
Normas COVENIN 4
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 5
Curado de la Carne 5
Salami 16
Salchichón 19
Jamón Serrano 21
Madurado 24
GLOSARIO 29
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 31
ANEXOS 33
Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera 35
INTRODUCCIÓN
El presente, es el primer Cuaderno de Estudio
correspondiente al Módulo de Aprendizaje Productos
Cárnicos Madurados, del Ciclo de Formación Específico,
que forma parte del Componente Técnico–Productivo, de
la Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS
CÁRNICOS. Ha sido elaborado para servir como
instrumento guía tanto al facilitador como al sujeto de
aprendizaje.
Responde al Programa de Formación concebido por el
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
Los productos cárnicos madurados constituyen un
alimento rico en proteínas y de excelente sabor. Son muy
utilizados en diversas recetas. Las técnicas de
elaboración de estos productos son variables entre
países y regiones del mundo. Sin embargo, un proceso
básico a considerar es el madurado y el curado, para lo
que existen diversos métodos, que bien conducidos,
permiten obtener productos de excelente calidad.
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido de los
ejes temáticos: Productos Cárnicos Madurados y
Elaboración de Productos Cárnicos Madurados. Este
último contiene propiamente los procesos o técnicas para
la elaboración de los productos cárnicos, con las técnicas
para el curado y madurado. Se consideró como
productos primordiales: Salami, Salchichón, Jamón
Serrano.
Además del contenido de los temas o puntos específicos,
el Cuaderno de Estudio, presenta ilustraciones,
referencias bibliográficas y un glosario de términos que
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
información, así como también desarrollar propuestas
constructivas de aprendizaje.
PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS
Los productos cárnicos madurados son aquellos que no
requieren de cocción para su consumo, ya que tienen un
proceso de maduración y autofermentación que se logra
al dejar reposar la carne curada en condiciones
especiales de temperatura y humedad.
Por otro lado, los productos cárnicos cocidos son
aquellos que en su elaboración pasan por un proceso de
cocción de la carne a temperaturas superiores a 80º C.
Tipos
Jamón Serrano.
Salami.
Salchichón.
Características
Durante la maduración se desarrollan varios procesos
bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más
importantes:
Enrojecimiento y acidificación.
Aumento de la consistencia y desarrollo de trabazón.
Formación del aroma y sabor característicos.
Utensilios, Herramientas y Equipos
Cacerolas.
Cucharas.
Cuchillos.
Molino de carne (con sus accesorios).
Mezcladora amasadora.
Embutidota.
Balanza analítica.
Bandejas de acero inoxidable planas.
Termómetro.
Cilindros graduados (varias medidas).
Vidrio Reloj.
Espátula.
Productos Cárnicos Madurados
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Materia Prima
Las materias primas y sus cantidades, para la
elaboración de productos cárnicos madurados varían
según el tipo de producto, la región y las distintas
fórmulas existentes.
Las materias básicas son: carne porcina, carne vacuna,
tocino de cerdo, grasa.
Así también las especias utilizadas para caracterizar y
entre otras. En algunos casos se utilizan aliños como:
pimentón, cebolla, ajo, entro otros.
Por otro lado están los aditivos, que constituyen los
añadidos principalmente para la preservación de los
productos. Así tenemos: nitritos, nitratos, polifosfatos,
entre otros.
Normas COVENIN
Se recomienda la visita a centros educativos y solicitar
las normas correspondientes a la elaboración de
productos cárnicos curados y madurados.
Productos Cárnicos Madurados
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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS
Curado de la Carne
Es la conservación de la carne mediante la adición de
sustancias curantes como la sal común combinada
con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
cuidadosamente porque es cancerígena. En lo
posible, utilizar 1 g. por cada 5 kg. de carne.
INSUMOS
El principal insumo para el curado es la pieza de carne o
el producto listo para ser sometido al proceso de
curación. También es requerido:
Sal.
Azúcar refinada.
ADITIVOS
Nitrito sódico.
Nitrato sódico.
Fosfato, grado alimenticio.
Ascorbato sódico.
Glutamato monosódico.
Proteínas vegetales, hidrolizadas.
ANOMALÍAS DE CARNES CURADAS
Las principales causas de la alteración de estas carnes
son las siguientes:
Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
Falta de higiene del personal.
Técnica de elaboración inadecuada.
Elección de materias primas impropias y cortes
incorrectos.
Mezclado incorrecto de los ingredientes.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y
sus causas más probables, son los siguientes:
Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente
por la utilización de soluciones débiles, a una
inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo
demasiado corto de curado o a una temperatura
demasiado baja del local.
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Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada,
no esterilizada o una lenta penetración de las
sustancias curantes.
Sabor ha curado viejo. Se debe a un largo tiempo
de curación, a un uso de salmuera vieja
descompuesta o un mal lavado de las piezas.
Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de
inyectar que no es de acero inoxidable.
Quemaduras superficiales. Se deben a una
concentración demasiado elevada de nitritos o un mal
mezclado de las sustancias curantes.
Coloración verdosa. Se debe a una concentración
demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado
elevado de la carne o a presencia de bacterias.
Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una
curación demasiado prolongada o un cuarto de
curado demasiado seco.
Los principales defectos de las carnes curadas por
inyección son:
Acidificación. Se debe a una inyección demasiado
superficial o una baja concentración de la salmuera.
Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un
prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
abierta la chimenea de descarga.
Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
utilización de carne demasiado húmeda.
Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a
una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
muy prolongado.
Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado
insuficiente.
Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
causas, son los siguientes:
Color escaso y poco estable. Se debe a la
utilización de carne de animales jóvenes y
alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
insuficiente de nitrito durante la curación.
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Coloración gris. Se debe a una incorrecta
dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta
penetración de sustancias curantes, un corto tiempo
de curado o baja temperatura durante el secado.
Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas
por la incorrecta distribución de los nitritos.
Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada
sal o un lavado insuficiente.
Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
la presencia de sangre en las venas.
Exudación salina. Se debe a un lavado y cepillado
insuficiente.
Los defectos de las carnes curadas y cocidas, así como
sus causas son las siguientes:
Separación. Se debe a la existencia de demasiada
grasa entre las porciones, una falta de presión o de
gelatina, o una cocción incompleta.
Manchas grises. Se deben a una inyección
insuficiente o una entrada de aire.
Cocción incompleta. Se debe a una baja
temperatura de cocción o un corto tiempo de cocción.
Textura blanda. Se debe a una elevada temperatura
de cocción o un excesivo tiempo de cocción.
PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN
Formulación
En la tabla que se presenta a continuación se muestra
las cantidades en Kg. de insumos y aditivos necesarios
para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
cantidad de líquido a inyectar en la pieza:
INSUMOS Y ADITIVOS 10% 15% 20%
Sal Kg. 20,00 10,0014,40
Nitrito sódico Kg. 0,24 0,16 0,12
Nitrato sódico Kg. 0,24 0,16 0,12
Fosfato, grado alimenticio Kg. 6,00 4,00 3,00
Ascorbato sódico Kg. 0,66 0,44 0,33
Azúcar refinada Kg. 3,60 2,40 1,80
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Tiempo
Se recomienda no preparar la solución con mucho
tiempo de anticipación, ni guardarlas por tiempo
prolongado.
Métodos
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,
las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en
función del porcentaje respecto al peso del producto a
inyectar.
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Cucharas.
Cacerolas.
Cuchillos.
Jeringas.
Recipientes de madera no resinosa o plástico.
Termómetro.
Paleta de madera.
Mesón de trabajo.
Cepillos de lavar.
Bandejas de acero inoxidable.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Se refiere al conjunto de los
accesorios y vestimenta que se
requiere utilizar durante procesos
productivos. Estos, pueden variar de
acuerdo al tipo de actividad
productiva.
Durante el tiempo que dure el tratamiento, se mantiene la salmuera a temperaturas más o menos constantes, entre 0 y 2 ºC, para poder controlar en todo momento, los ataques de origen bacteriano.
Su uso es obligatorio en algunas
actividades, tanto para garantizar la
calidad de los productos como para
resguardar la integridad física de las personas.
Para elaboración de productos alimenticios, son
necesarios los siguientes: Productos Cárnicos Madurados
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Gorros
Los gorros son de uso obligatorio en la
elaboración de productos alimenticios,
especialmente para mantener el cabello
recogido evitando su caída en los alimentos que se estén
elaborando.
Tapaboca
Es un implemento de seguridad que sirve
para cubrir la boca y la nariz, con lo cual se
evita la inhalación directa de olores fuertes y
sustancias perjudiciales al organismo, así como también
la expulsión del aliento sobre los alimentos durante su
elaboración. Se debe utilizar de tipo desechable.
Delantal
Es una indumentaria de uso
obligatorio para toda persona que
manipule alimentos. Se coloca por el
frente, cubriendo el tronco y hasta un
poco más abajo de la cintura, algunos
inclusive llegan hasta las rodillas. Se
utiliza preferiblemente de color blanco.
Botas Antirresbalantes
Son necesarias, especialmente, para
transitar en forma segura en las áreas
de trabajo. Deben poseer suela
antirresbalante para evitar caídas, en
muchos casos también punta con protección metálica
para proteger los dedos ante la caída de un objeto
pesado.
Guantes
Las manos son uno de
los órganos más
lastimados del cuerpo,
por lo cual se debe tener
la suficiente prevención
y utilizar la protección ade
peligro, como altas temperaturas o manejo de utensilios
cortantes. Esto, con el fin de disminuir y evitar su
accidentalidad.
cuada cuando se exponen a
Los guantes, son una herramienta indispensable en la
protección de las manos, ellos están clasificados según
el tipo de actividad laboral que el trabajador desempeñe
y sus materiales varían en torno a la calidad.
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Los materiales más comunes con los cuales se hacen los
guantes son carnaza, cuero, algodón, látex, nitrilo,
neotrelo, entre otros y además su tamaño varía como
cortos, medios y largos. En la manipulación de alimentos
básicamente se deben utilizar tres tipos de guantes.
Guantes de uso alimenticio. Este tipo de guante brinda
confort y absorción de la transpiración lo que asegura
higiene y buen tratamiento de los productos alimenticios
finales. Evitan la contaminación de los alimentos que se
manipulan al no permitir el contacto directo con las
manos, en actividades que no impliquen riesgos de
lesión. En este caso son muy utilizados algunos tipos de
guantes de látex y polietileno.
Guantes anticorte. Son implementos de seguridad para
la protección de las manos durante el uso de
herramientas y utensilios de corte. Con ello, puede
evitarse lesiones por cortaduras en la manipulación de
utensilios con hojas afiladas especialmente.
Guantes térmicos. Protegen contra las altas
temperaturas evitando quemaduras. Su uso es
obligatorio durante labores que implique el manejo de
máquinas, equipos y herramientas con elevadas
temperaturas. No obstante, algunas otras labores
requieren complementar esta protección con la utilización
de paños, agarraderos y similares.
Guante de Polietileno Guante Anticorte Guante Térmico
Lentes Protectores
Se utilizan para protección ante
impactos de objetos pequeños que
puedan caer en los ojos y ante
salpicaduras de cualquier tipo de sustancia dañina. Es de
uso obligatorio en labores de riesgo visual.
Tapa Oídos
Son implementos de seguridad, utilizados
para proteger los oídos en áreas donde
se genere ruido excesivo. Algunos son
desechables, fabricados de material
suave para ser colocados con comodidad dentro de los
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oídos. Otros, tienen forma de auricular con una banda
que se coloca sobre la cabeza y en cuyos extremos
posee tapa orejas.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Higiene es el arte y ciencia de proteger,
fomentar y recuperar la salud, mediante
acciones dirigidas al individuo y su medio
ambiente.
La manipulación de alimentos comprende aquellas
normas a través de las cuales, con aplicación adecuada,
evitan la contaminación de éstos sin que afecten la salud
del ser humano. Normas que se deben aplicar desde la
producción, el transporte, el almacenamiento, tanto de
las materias primas como de los productos terminados,
así como durante la venta y el consumo. También para
evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.
Con la aplicación correcta de las normas de higiene y
manipulación, los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relación a sus
características organolépticas, ya sea en estado fresco,
elaborado o procesado.
La manipulación de alimentos tiene como objetivo que
las actividades relacionadas con los alimentos, desde su
producción hasta el consumo, reúnan requisitos de
inocuidad, de seguridad, de salubridad y además
conserven sus características nutritivas.
Toda persona cuya ocupación implique la manipulación
de alimentos debe tener una formación especial en
higiene y trabajar a conciencia, para así evitar
enfermedades en los consumidores finales.
La manipulación de alimentos implica tomar medidas
sanitarias en todo: elección del lugar donde se compran
las materias primas, la recepción, el almacenamiento
adecuado, la elaboración, envasado, almacenamiento de
los productos elaborados y la distribución.
Entender la manipulación de alimentos, requiere conocer
sobre cómo y cuándo se contaminan los alimentos,
especialmente aquellos con los que se trabaja.
A continuación se describen las principales normas de
manipulación de alimentos:
Sométase periódicamente a exámenes médicos para
verificar su estado de salud.
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Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
ningún sector donde se manipule alimentos.
Cuide constantemente su higiene personal.
Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y después de