production des pâtes alimentaires et couscous

PATES AIDA Stage technique

Liste des abréviationsg : gramme

h : heure

°C : Degré Celsius

P : pression

T° : température

H : humidité

N : normalité

n : nombre de mole

α : le coefficient global d’échange thermique par convection

Qconv : quantité de chaleur échangée par convection

Qray : quantité de chaleur échangée par rayonnement

Qcond : quantité de chaleur échangée par conduction

S : la surface d’échange thermique

NaOH : la soude

H2SO4 :l’acide sulfurique

FL : farine de luxe

FLBT : Farine luxe de blé tendre

FBD : Farine de blé dur

FRSBT : Farine ronde spéciale de blé tendre

FRS : Farine ronde spéciale

EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013

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7


INTRODUCTION : Dans tous les pays du monde les céréales

constituent la base de l’alimentation humaine en tantque source protéique et énergétique. C’est ce qui rond lesindustries céréalières parmi les industries les plusimportantes dans le marché de la production desproduits alimentaires, donc la maitrise de la productiondans ces industries est essentielle pour une hauteperformance et une bonne qualité du produit final pourréponde aux exigences du marché de consommation.

Le but de notre stage est de chercher les problèmesqui peuvent être rencontrés dans une industrie des pâtesalimentaires, soit au niveau de la chaîne de productionou au niveau de la qualité du produit fini par desanalyses effectuées sur la matière première, ainsi que desmesures des paramètres de production.


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SOMMAIREListe des abréviations ..........................................................................................6

INTRODUCTION ..................................................................................................7

CHAPITRE I : Présentation de la société .............................................................10

I. Historique .....................................................................................................11

II. Fiche technique ............................................................................................11

III. structure organisationnelle ..........................................................................11

III. Activité de la société...........................................................................…………13

CHAPITRE II : Partie bibliographique ..................................................................15


9


I. Généralités sur le blé ......................................................................................16

1. Différentes sortes de blé ..............................................................................18

2. Description du grain du blé...........................................................................19

II. Les Pâtes alimentaires ..................................................................................21

Les paramètres influençant la qualité des pâtes alimentaires ..........................23

III. COUSCOUS ....................................................................................................25

IV. Généralité sur l’opération de séchage industriel par convection................ 26

Séchage des pâtes alimentaires .........................................................................27

CHAPITRE III : SUIVI DE PRODUCTION ...............................................................28


10


INTRODUCTION .................................................................................................29

I. Lignes de production .....................................................................................30

II. Les problèmes rencontrés ............................................................................35

III. Les analyses effectuées sur la matière première .........................................36

Examen microscopique .....................................................................................36

Analyse chimique de la farine ............................................................................36

1. Mesure de l’humidité ....................................................................................36

2. Acidité ...........................................................................................................37

3. Dosage du gluten...........................................................................................39


11


IV. Résultats .......................................................................................................40

V. Suivi des paramètres de production ............................................................42

CONCLUSION .....................................................................................................47

REFERENCE ........................................................................................................48


12


CHAPITRE I :

Présentation de la société

PATES AIDA


13


Objectifs du chapitre:

Dans ce chapitre on va présenter « Pates Aida » ainsi que sa structure organisationnelle et ses différentes activités.

I. Historique : Fort par le succès des deux unités MOULI NS

ANDALOUSSSIA et AFRIGUM et parce que le marché national et Africain sont porteurs, Haj Adnane SEBTI a décidé en 2006 de créer la société PATES AIDA pour les pâtes courtes et couscous.

II. Fiche technique :

Fiche technique

Nom : Pâtes Aida

Statut Juridique : S.A.R.L

Date de Création : 2006

Secteur d’activité : Agroalimentaire

Activité : fabrication des pâtes alimentaires

Capital : 8 000 000.00 MAD

Effectif : +20 personnes EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013

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Superficie : +3 000 m2

Adresse : 19-Rue Nador_Q.I DOUKKARAT-FES-MAROC

TEL : 05 35 65 29 98/99

FAX : 05 35 65 29 88

III. structure organisationnelle: PATES AIDA compte à son effectif plus de 20

professionnels entre cades, techniciens et opérateurs quisont dévoués à une culture d’entreprise axée sur la qualitéet l’amélioration continue des méthodes de travail.


15



16


III. Activité de la société :L’activité de la société est autant industrielle que

commerciale. Elle se charge de gérer deux types de production:

Une production de 3 Tonnes/heure de pâtes courtes (vermicelle,torsades, couquiettes, petit plomb, langue d’oiseau,…) soit plusde 26 000 Tonnes/an.

Une production de 1 Tonne/heure de couscous soit plus de 8 700Tonnes/an.

PATES AIDA est une société en plein essor avantagée par

la qualité et la diversité de ses produis et une augmentation

soutenue de la consommation nationale des

pâtes courtes.

Elle commercialise ses produits sous la

marque « KHMISSA ».

La

marque KHMISSA.


17


Les différents types des pâtes courtes produites par la société :

Vermicelle (gros/fin) Coquiettes

Petit Plomb


18


Torsade

Etoiles

CHAPITRE II :


19

PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE


Objectifs du chapitre :

Dans ce chapitre on va présenter des informations théoriques sur l’élément de base

d ‘une industrie des pâtes alimentaires. Dans un premier temps, sur la matière

première ensuite sur les pâtes et les paramètres influençant sa qualité et dans un


20


dernier temps sur l’opération de

séchage qui est l’opération essentielle dans une industrie des pâtes

I. Généralités sur le blé :

La farine et les pâtes alimentaires sont deux produits

dérivés de blé, deux produits qui ont une fonction importante

dans notre nourriture quotidienne.

Le blé fait partie de la famille des céréales, les deuxvariétés importantes actuelles du blé sont :

le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), surtout cultivé

dans les régions chaudes et sèches (sud de l'Europe comme le

sud de la France et de l'Italie). Le blé dur, très riche

en gluten, est utilisé pour produire les semoules et

les pâtes alimentaires ;

le blé tendre ou froment (Triticum æstivum), de loin le

plus important, est davantage cultivé sous moyennes latitudes

(par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est

cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour

le pain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au

battage.

Le blé, passe généralement par deux transformations principales:

La première transformation :


21


La mouture du blé dur génère 3 grandes classes de produits :

des produits nobles (les semoules de large usage), des semoules

spécifiques (semoules supérieures fines ou semoules supérieures

extra) et des sous-produits (issues et déchets).

La mouture du blé tendre génère 2 grandes classes de produits :

les produits nobles (les farines) et les sous-produits (issues

et déchets) et, quelquefois, des produits intermédiaires (les

farines basses, germes).

La seconde transformation :

Des produits ainsi obtenus sont soit artisanale (au niveau

des boulangers, pour le pain) ou, industrielle, pour la

fabrication de couscous, de pâtes et, aussi, d’aliments du

bétail à partir des produits de la première transformation. Les

couscous sont classés, selon la granulométrie (couscous fin,

moyen et gros). Les pâtes alimentaires se subdivisent soit en

pâtes courtes, longues ou spéciales, soit en pâtes sèches ou

fraîches.

Physiciens et scientifiques de la nutrition considèrent les

céréales et leurs dérivés comme exceptionnellement sains, car :

Les dérives des céréales sont des hydrates de carbone de

digestion lente; Les aliments contenant des hydrates de


22


carbones sont une partie essentielle d’une alimentation

équilibrée saine. Une alimentation à base d’hydrates de carbone

est la source primaire de glucose pour le corps qui est la

principale source énergétique du cerveau, des globules rouges,

des muscles et des organes. Sans hydrates de carbone,

l’alimentation n’est pas équilibrée ou complète. Il y a des

consensus mondiaux parmi les nutritionnistes de hauts niveaux

pour qui les hydrates de carbone sont un ingrédient clé dans

une manière de manger qui favorise une saine longévité.

Surtout que les céréales et leurs dérivés sont placés

directement après l’eau selon la pyramide alimentaire.


23

La pyramide alimentaire


1. Différentes sortes de blé :Il y a beaucoup de variétés de blé. Le critère le plus important est la différence entre le blé tendre (triticum vulgare) et le blé dur (triticum durum).


24


Fig.4.les types du blé


25

Blé tendre Blé dur

nom latin

triticum vulgare triticum durum

forme du grain gros et rond ovale et long

nombre de paires dechromosomes

21 14

l’endosperme blanc et doux jaune, vitreux et dur

gluten (= la protéine)

long et élastique court et fort

taux de cendres 1,50 à 1,75 % 1,75 à 2,25 %

Propagation très propagé autourdumonde

limité à des pays ensoleilléset les pays ayant uneculture durum

Utilisation très divers et large

essentiellement pourlespâtes alimentaires, lecouscous et le painmaghreb


2. La description du blé et du grain de

blé :

Description morphologique

Comme vous pouvez le voir, le grain de

blé constitue en 4 éléments importants

:

l’endosperme

la peau ou les sons

le germe

La barbe

Fig.4. aspect morphologique du blé

Description chimiqueL’endosperme et la peau sont constitués de plusieurs couches où

chaque couche a ses caractéristiques spécifiques.

Au niveau chimique, le blé constitue en :

- hydrates de carbone (fécule) : 64 à 70 % (se trouvent

essentiellement dans l’endosperme)


26


-la protéine : 10 à 15 % (se trouve également essentiellement

dans l’endosperme).

Fig.5 : la composition chimique d’un grain de blé.

Le gluten est une structure chimique de protéines ou d’amino-

acides ; ces glutens sont très importants puisqu’ils forment en

fait le « squelette » du pain et des pâtes alimentaires.

Ces glutens sont constitués essentiellement de :

Gliadine (75%), soluble en alcool et en eau

Glutenine (25%), non soluble enalcool.

Graisse : 1,7 à 2,2 % (ces graissessont concentrées essentiellement dansle germe)

Les minéraux ou les cendres : 1,7 à2,6 % (ces cendres se trouventsurtout dans la peau)

Eau : 9 à 16 %


27


La composition de ce grain de blé a une première fonction, c.-

à-d. la procréation. Cette procréation fonctionne simplement :

la barbe a la fonction que le grain, qui est entraîné par le

vent, tombe droit en bas avec le germe en-dessous. Dans la

terre, cette germe se développe jusqu’à l’obtention d’une

nouvelle plante de blé. Ce germe est nourri par l’endosperme.


28


II. Les Pâtes alimentaires : Les « pâtes alimentaires » ou les « pâtes » est un terme

général pour un grand nombre de produits fabriqués à base

de pâte sans fermentation. Ces produits sont des

ingrédients faciles pour la préparation de repas bons et

variés. Ceci est dû d’un côté au goût assez neutre qui

permet une combinaison facile avec des légumes, de la

viande et des sauces et de l’autre côté à la grande

variation de formes et de couleurs que nous trouvons sur

le marché. En plus, elles peuvent être conservées

facilement et longtemps. Les pâtes alimentaires

consistent de semoule de blé dur ou de farine de blé

tendre auxquelles on ajoute de l’eau et on soumet cette

pâte à des transformations mécaniques telles que mélange,

pétrissage, l’extrusion et le séchage. Les pâtes sont donc

essentiellement produites avec la semoule de blé dur, la

farine de blé tendre ou une combinaison des deux. Pour

des raisons de qualité, les pâtes alimentaires des marques

A et des marques distributeurs de meilleur niveau sont

produites à base de semoule de blé dur. La différence


29


entre des pâtes alimentaires à base de blé dur et de blé

tendre sera élaborée plus loin.

On fait aussi une distinction entre les pâtes longues et lespâtes coupées :

les pâtes longues ont une longueur en état non cuitd’environ 25 cm (spaghetti, capellini, macaroni).

les pâtes courtes ont une longueur maximale de 8 cm(vermicelle, macaroni coupé, torsade).

Les critères de qualité les plus importants de pâtesalimentaires sont :

le goût : les pâtes alimentaires à base de blé duront un meilleur goût que les pâtes alimentaires àbase de blé tendre et restent mieux ‘al dente’. Leprocessus de séchage détermine aussi le goût.

l’aspect :

- La couleur doit être ambre-jaune ; des pâtes grisâtresdoivent être évitées.

- Les piqûres brunes, noires et blanches dans leproduit doivent être absentes le plus que possible.

la résistance à la cuisson : cela détermine en quellemesure les pâtes vont coller en cas de sur cuisson(la sur cuisson est donc la cuisson trop longue parrapport au temps de cuisson prescrit).

La qualité des pâtes alimentaires est essentiellementdéterminée par :

la qualité du blé qui est employé :


30


- La norme la plus importante pour la semoule et / ou

la farine est le taux et la qualité du gluten.

Ceci détermine la résistance à la cuisson. Les

glutens sont essentiellement faits d’un nombre de

protéines, surtout la glutenine et la gliadine.

Elles forment après la cuisson un squelette autour

des amidons. Ce squelette détermine la structure

des pâtes alimentaires, l’aspect « al dente » et les

valeurs nutritionnelles puisqu’ils évitent que les

amidons et les protéines se diluent dans l’eau de

cuisson.

- A côté de cela, la pureté de la semoule est

importante. Les pâtes alimentaires de très haute

qualité ont une couleur ambre-jaune. Si dans la

mouture, on moud trop loin, on obtient d’un côté un

taux de cendres trop élevé et de l’autre côté on

peut trouver des piqûres brunes en provenance de la

peau du blé. On peut alors retrouver cela dans le

produit fini. Si la granulométrie de la semoule est

trop élevée, des points blancs peuvent se retrouver

dans les pâtes alimentaires et ces points blancs

prennent difficilement de l’eau lors de la cuisson.


31


Le contrôle du procédé de fabrication : voir plus

loin.

Caractéristiques nutritionnelles des pâtes alimentaires :

Les pâtes alimentaires sont nourrissantes et faciles àdigérer. En particulier, la version ordinaire de pâtes,faite de semoule, constitue une substance alimentaire trèsrecherchée, par exemple lors de manifestations sportives,puisqu’elle procure suffisamment d’énergie à court terme,sans causer de troubles de la digestion. Tab .Composition nutritionnelle des pâtes100 g de pâtes sèches (non cuites)

Composition de 100 g de pâtes sèches (non cuites)

eau 12,0 g protéines 12,5 ggraisses 1,5 ghydrates de carbone 70,0 gminéraux 1,0 g


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fibres 2,5 g

Les pâtes alimentaires sont une source importanted’hydrates de carbone. Elles contiennent presqueuniquement des hydrates de carbone multiples, sains et nerisquent donc pas de faire grossir. En outre, les pâtesalimentaires contiennent peu de graisses (1,5 g pour 100g).Les experts nutritionnels affirment que notre besoin totalen énergie doit se composer pour 55 à 75 % d’hydrates decarbone. Les pâtes alimentaires sont riches en hydrates decarbone complexes. Les hydrates de carbone complexes oumultiples nous fournissent des sucres lents, qui sont unesource d’énergie saine, durable. Et cela, contrairementaux sucres rapides (sucreries, boissons rafraîchissantes)qui provoquent un pic d’énergie rapide, mais temporaire.

Fig. 6. Les sucres

lents et les sucres rapides

Les paramètres influençant la qualité des pâtes alimentaires :


33


La matière première :Une farine ayant une mauvaise qualité va influencer sur

l’aspect organoleptique des pâtes : - Présence des taches brunes, noires ou blanches.- Le produit aura une couleur différente.

Défaut au cours de la production :- Pâtes crevassées ou déformées.- Différentes couleurs.- Autres formes.

Emballage, transport ou manutention :- Produits abîmés : lorsque l’emballage est abîmé,

les pâtes alimentaires peuvent prendre l’humidité, l’odeur ou le goût de l’environnement.

- corps étrangers. Conservation : Une mauvaise conservation entraine une infections de

moisissures ou d’insectes lorsque l’humidité de l’air est trop élevée pendant une longue période. L’infection peut également apparaître suite à la présence de produits voisins contaminés ou d’un stockage dans un environnement poussiéreux, sale.


34


III. COUSCOUS Le couscous est un produit naturel, lié à une ancienne

tradition, qui demande de l’attention et des connaissances

approfondies pour être produit et cuit selon les règles qui en

font un aliment sain et apprécié. Les différentes machines qui

composent la ligne de production du couscous sont construites

avec les matériaux les plus précieux et les plus résistants

actuellement disponibles dans le commerce. La technologie

adaptée respecte scientifiquement les règles imposées par cet

aliment. Une grande attention a été dédiée aux éléments qui

jouent un rôle déterminant dans l’amélioration des rendements

et de la qualité, à parité de matière première.

La phase de cuisson a fait l’objet d’une attention

particulière afin d’obtenir, au moyen de l’injection de vapeur

par le dessus et le dessous du produit, une cuisson homogène et

en profondeur. Le tapis aussi a des caractéristiques facilitant

son nettoyage.

L’originalité de la méthode de tamisage (criblage) du couscous,

avant son entrée dans le séchoir, constitue un autre point

déterminant.

Cette méthode, unique et originale, garantit le retour

automatique de tous les grumeaux d’un diamètre supérieur au

diamètre souhaité pour le couscous, sur la masse du produit

entrant dans l’égreneur.


35


Il en résulte une phase de séchage extrêmement simple et

équilibrée. Le séchoir à tapie est particulièrement indiqué

pour ce produit et, le type de ventilation choisi, le rend

encore plus performant. Le produit sèche facilement et la

quantité d’énergie est directement proportionnelle à la masse

qui évapore uniformément; il passe ensuite dans un

refroidisseur vibrant. En effet, en utilisant l’air ambiant, ce

dernier est en mesure de transmettre aux tamis un couscous la

température indiquée pour les phases successives.

Le travail du groupe de sélection et de filtrage est très

limité car, le couscous arrive à la fin du cycle, avec la

dimension maximum désirée et en conséquence n’a pas besoin de

broyage, dans cette façon, le produit est plus brillant, avec

peu de poudre résiduelle et, donc, à un rendement plus élevé.

La société se dispose d’une seule ligne pour produire du

couscous.

IV. Généralité sur l’opération de séchage industriel par convection

C’est le mode de séchage utilisé par la très grande majorité

des installations de l’industrie chimique et certaines EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013

36


industries agroalimentaires. L’échange thermique est obtenu par

contact direct entre le solide humide et des gaz (air) chauds

qui agissent comme moyen de transport pour le fluide évaporé.

La circulation de l’agent séchant peut être naturelle ou forcée

lorsque la matière à sécher et le gaz circulent dans le même

sens, l’opération est appelée anti méthodique. Le mode de

séchage méthodique (produit et agent sont de sens contraires)

s’applique aux produits peu Sensibles aux chocs thermiques.

Divers aménagements permettent d’améliorer l’efficacité du

séchage brassage du produit, retournement du produit,

percussion de l’air sur le produit.

Lorsque le produit à sécher est au repos, la circulation du

milieu séchant se fait, en général, parallèlement à la surface

d’évaporation. Afin de diminuer le débit d’agent séchant, on

utilise souvent le procédé à recyclage d’air, c’est-à-dire que

l’on n’élimine qu’une partie de l’air d’échappement. Le reste

est mélangé avec l’air frais, de manière à obtenir l’air de

séchage. Le bilan thermique se rapportant à un produit soumis

au séchage (conditions constantes), pour la première période de

séchage sera : Qconv + Qcond + Qr = Wqv

Dans le cas d’un séchage par convection uniquement (Qcond =

0 et Qr = 0), on peut utiliser l’équation classique concernant

le transfert thermique par convection : Qconv = αS(Ta – Tp)

Avec α, le coefficient global d’échange thermique par

convection, S la surface d’échange thermique entre produit et


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l’agent séchant et (Ta – Tp) l’écart entre la température de

l’air (ou gaz de séchage) et la température superficielle du

produit à sécher.

Séchage des pâtes alimentaires :

Parallèlement à la préparation de la pâte, le séchage

correct est primordial pour la fabrication des pâtes

alimentaires. Le processus de séchage doit être minutieusement

contrôlé, afin d’éviter les fissures et les décolorations.

Différentes phases de séchage :

En fin de traitement de la pâte, l’humidité du produit est

en gros de 30 %. Les pâtes passent ensuite par un préséchage,

puis par le séchage principal et enfin par la phase de

stabilisation pendant laquelle les pâtes ne libèrent

pratiquement plus d’humidité. Étant donné que les pâtes sèchent

de l’extérieur vers l’intérieur, la teneur en humidité en fin EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013

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de processus est plus haute à l’intérieur qu’à l’extérieur.

Ceci provoque des tensions qui sont éliminées pendant la phase

de stabilisation. Après le séchage, la teneur en humidité du

produit est d’environ 12 %.

Le respect des consignes :

La régulation du processus de séchage permet, au final, de

déterminer l’humidité des pâtes. Pour ce faire, certaines

conditions doivent être respectées. La loi exige que la teneur

en eau des pâtes alimentaires sèches ne dépasse pas 13 %. Des

effets indésirables, avec une influence négative sur le

produit alimentaire, peuvent survenir lors du dépassement de

cette valeur dans le produit fini. Un autre cas concerne les

produits dits de soupe. Pour ces produits, les pâtes sont

mélangées avec d’autres denrées alimentaires, avant leur

conditionnement dans un sachet. C’est pourquoi ces produits

sont séchés avec une humidité finale plus basse, afin que les

valeurs limites imposées ne soient pas dépassées.


39


CHAPITRE III :

Le travail effectué

SUIVI DE PRODUCTION


40


Objectifs du chapitre:

Dans ce chapitre on va présenter le travail qu’on a effectué concernant la suivi dela production dans le but de déterminer les facteurs influencent la production de point de vue quantitative et qualitative

L’aspect des pâtes alimentaires est déterminé par trois

groupes de paramètres : la couleur (qui résulte de la

superposition d’une composante jaune et d’une composante

brune), le nombre et l’origine des piqûres (piqûres brunes dues

à la présence de particules de sons, piqûres noires provenant

de grains mouchetés) et la texture des produits (gerçures,

bulles d’air, points blancs et état de surface des pâtes sèches

qui dépendent des conditions de fabrication des pâtes). EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013

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Notre travail pendant la durée du stage est d’effectuer :

Le suivi des étapes de production

Les contrôles physico chimiques de farine.

I. Lignes de production :

A. La ligne du couscous :

La société dispose d’une seule ligne pour produire du

couscous, la machine s’appelle AFREM :

Fig.8. Machine de production du couscous


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1) Réception et Stockage de la matièrepremière :La farine arrive a l’usine est destinée directement audépôt de stockage qui est un dépôt organisée et offert desconditions optimale pour que la farine soit dans un bonétat de point de vue humidité.

2) Entrée machine :Par apporte au qualité demandée la matière première est untypes ou mélange de plusieurs types des farine mis dans dessilos a des pourcentage déterminé , ces silos sont les sourced’alimentation d’un malaxeur

3) Malaxage : Affine d’obtenir une pate caractéristique au couscous lemalaxeur va mélanger un débit la farine avec un débit


43


d’eau correspondant cette pate envoyer ensuite vers lerouleur

Fig.9. Silo de matière premièreFig.10. Malaxeur

4) Roulage :


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Après mélange avec l'eau, la semoule ou la farine sont"roulés" dans un appareil pour former les grains de

couscous cru.

Fig.11. Rouleur

5) Cuisson :Le couscous est ensuite calibré en plusieurs fois puis transporté jusqu'au cuiseur vapeur.

La phase de cuisson a fait l’objet d’une attention particulière afin d’obtenir, au moyen de l’injection de vapeur par le dess us et le dessous du produit, une cuisson homogène et en profondeur. Le tapis aussi a des caractéristiques facilitant son nettoyage.

Fig.12. Cuiseur

6) Séchage : EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013

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A la sortie du cuiseur, la couche de couscous est"d’émottée" puis le produit est séché dans unsécheur rotatif "Rotant". Le couscous est enfin refroididans un appareil refroidisseur vibrant. L'humidité finaledu produit est de 12,5%.

Fig.13. Séchoir

7) Refroidissement, tamisage,conditionnement et stockage :Après refroidissement, le couscous est envoyé dans untamiseur final qui sépare les différents produits enfonction de la granulométrie demandée. Les couscous fin etmoyen sont les plus populaires sur les marchés (diamètremoyen de 1,2 mm). Les différentes tailles de produits sont ensuite stockéeset/ou emballées.


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Fig.14. Stockage


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B. Lignes des pâtes :

L'usine possède trois lignes de production des pâtesalimentaires (vermicelle, petit plombs, couquiettes, torsade,étoiles et longue d’oiseau). On trouve deux machine : GRONDONA(une seule ligne) et BRAIBANTI (composée de deux lignes).

1. Réception de la matière première :La matière première, qui est la farine est transportée par des camions vers la société AIDA PÄTES, ensuite elle est stockée dans des silos en attendant son entrée à la machine.

Fig.14. Silos de lamatière première

2. Entrée machine :Lors du démarrage de la machine la farine rentre dans lamalaxeuse où se déroule l’étape du malaxage en ajoutant del’eau avec un débit proportionnel à celui de la farine. Onobtient une pâte homogène. Elle passe après dans une chambre àvide. Ceci est nécessaire pour éviter que l’air soit extrudé ensembledans la pâte, puisque si cela arrive, on obtient des pâtes avec destaches blanches (une moins belle couleur et plus d’oxydation).Ensuite elle est emmenée par une vis d’Archimède vers une moulequi permettra de donner la forme spécifique de chaque type depâte par l’action d’un couteau rotatif. (Extrusion + Découpage)


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Fig.15. MalaxeurFig.16. Moule (étoiles)

3. Pré-séchage : Dans un premier temps, les pâtes coupées sont séchées dans un séchoir « trabatto » pour une courte durée. Le butde ce séchoir est de sécher un tout petit peu la surface pour éviter le colmatage des pâtes en enlevant à peu près 1 à 2 % d’humidité.

Fig.17. Trabatto


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4. Séchage :On se dispose de deux séchoirs dans chaque ligne deproduction, les pâtes rentrent dans le premier séchoir ydemeurent environ 40min à une température de 80°C, cetteétape permet d’éliminer presque 5% de l’humidité despâtes. A l’entrée du deuxième séchoir les pâtescontiennent de 18 à 20% d’humidité, dans cette étape latempérature mesurée est de 70-75 °C, le temps nécessaireest de 6à7 heures. Le but de cette étape est d’éviter legerçage du produit fini.

F ig.18.Séchoir

à tapiesFig.19.Séchoirrotatif

5. Refroidissement :Avant de conditionner les pâtes, il faut d’abord lesrefroidir pour éviter leur colmatage. (T°= 28°C)


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Fig.20.Refroidisseur

6. Conditionnement :A la fin du procédé on met les pâtes dans des sachets selon la quantité commandée (de 5Kg vers 25Kg).

1. Stockage :Se fait dans un endroit loin de l’humidité.

Fig.21. Stock

II. Les problèmes rencontrés : Lors de la production, on a rencontré quelques

problèmes tels que :

- Présence des taches brunes, noires ou blanches.

- Gerçage des pâtes (spécifiquement le vermicelle et

les coquiettes).


51


- Collage des pâtes entre eux et sur les machines.

- Humidité du produit fini élevée ou basse par

rapport à la norme. (13<norme<11)

Ces problèmes peuvent être liés soit à la matière première

ou au processus de production.

On essayant de savoir les causes de ces problèmes on a

effectué un suivi des paramètres de production, ainsi que

quelques analyses sur la matière première.

III. Les analyses effectuées sur la matière première :

Dans le but de déterminer les causes qui peuvent êtreresponsables sur les problèmes détectés on a effectué destests sur la matière première qui est considérée comme unfacteur principal qui influence sur la qualité du produitfini.

Examen microscopique:

Permet de déceler les farines étrangères d’après l’aspectdes grains d’amidon.

Il se pratique après élimination du gluten


52


La suspension d’amidon est recueillie dans un verreà pied et additionné de quelque goutte de formol

Laisser reposer 12 h environ.

Après ce laps de temps l’amidon se sépare, selon lagrosseur des grains en 03 couches :

o Couche superficielle : blanc grisâtre.

o Couche sous-jacente : grisâtre.

o Couche inférieure : blanchâtre de grosgrains d’amidon.

Interprétation :

Les principaux amidons :

Amidons sphériques : blé, seigle, orge et arachides. Amidons polyédriques plus au moins réguliers : mais,

riz, sarrasin, avoine, millet.

Amidons ovales, piriformes ou ellipsoïdaux : pommede terre, légumineuses et châtaigne.

Analyse chimique de la farine

1.Mesure de l’humidité:

Principe: consiste à dessécher la farine (+ 100 °C)


53


Fig.21. Appareil de mesure

de l’humidité

Calcule:

H (g) = (P- P1)/p × 100 + 0.3

P : la prise d’essai ; P1 : poids du résidu sec

0.3 : terme correctif pour tenir compte de l’humidité de l’atmosphère.

Interprétation :

o varie entre 12 – 16 %, avec un minimum au mois deaoût et un maximum au mois de février.

o H >16 entraîne si la température est suffisante,des fermentations et le développement de moisissuresqui communique à la farine une odeur désagréable.

o L’humidité de la farine de blé tendre ne dépasse pasle 15 % et celle du blé dur ne dépasse pas les 14.5 %

NB : ce test de mesure de l’humidité à pour butd’étalonner l’appareil existant dans la société.

2. Acidité:


54


l’acidité des substances extractibles par l’alcool à95°.

Elle est due en grande partie à l’acidité des acidesgras formés par hydrolyse ou par oxydation deslipides.

varie avec l’âge, l’état de conservation et le tauxd’extraction de la farine.

Méthode officielle française :

Principe:

On la détermine sur l’extrait alcoolique au moyend’une solution alcaline titrée, en présence dephénophtaléine, on retranche du résultat l’aciditéapporté par le solvant.


55


Fig.22.Dosage d’acidité

Calcul et expression:

5 g de farine 30 ml alcool PER = 20 × 5 = 3.32 g

PER 20 ml alcool30

1l de NaOH 1N 1 eq PM/2 H2SO4 = 98/2=49


56


1l de NaOH 0.05N 0.05 meq 0.05×49 mg H2SO4

(n-n1) NaOH 0.05N (n-n1) 0.05 meq (n-n1) 0.05×49 mg H2SO4

(n-n1) 0.05×49 mg H2SO4 10/3 g defarine : PE

X 100 g de farine

(n-n1) 0.05×49×100 (n-n1) 5× 10-3× 49×3

Acidité = mg = g H2SO4/100g

10/3 10

A = 0.0735 (n-n1) 100 g d’ H2SO4/ 100g de farine sèche

100- H

n : le nombre de ml de NaOH 0.05 N utilisé pour neutraliser l’acidité du dosage

n1 : le nombre de ml de NaOH 0.05 N utilisé pour neutraliser l’acidité du blanc

Interprétation :

o A maximal est 0.050 g % : farine blanche ordinaire.


57


o A est 0.025 g %: farines dont le taux d’extraction est voisinde70 %.

o A est 0.040 g %: farines dont le taux d’extraction est > 70 %.

o A de la farine peut être augmenté par les agents de blanchiment qui provoque l’oxydation des lipides

3.Dosage du gluten :

Principe :

Le dosage du gluten repose sur:

o son insolubilité dans l’eau chargée de sels

o sa propriété de s’agglomérer lorsqu’on malaxe sous uncourant d’eau.

La masse plastique obtenue est pesée à l’état humide puis aprèsdessiccation.

Au cours de l’extraction, noter l’aspect et les qualités plastiquesdu gluten.

Expression des résultats :

Multiplier par 3 le poids de gluten (humide ou sec) pour obtenir le %de gluten dans la farine.

Interprétation :

Le gluten d’une farine de bonne qualité s’extrait facilement, sacouleur est blanc- crème très élastique et d’odeur agréable.ilconserve sa couleur et augmente de volume après séchage.

Le gluten du blé dur est moins élastique que celui du blé tendre.

Le poids du gluten est de 8 – 12 % pour les farines de blé tendre

Le poids du gluten est de 11 – 17 % pour les farines de blé dur

LES RESULTATS : EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013

58


Tab : Les résultats des tests effectués sur des différents types de farine

TEST

FARINE

EXAMEN MICROSCOPIQUE TAUX DEGLUTEN

HUMIDITE ACIDITE

FLBT (LALATY) GRAINS SPERIQUES 9,65 % 12,28 % 0,040 g%

FBD (SONBOULA)

GRAINS SPERIQUES

+

ELLIPSOIDES

17,31% extractiondifficile

14,92 0,040 g%

FL (DALIA) GRAINS SPERIQUES 12,03% 15,58 % 0,025 g%

FL (GHAZALA) GRAINS SPERIQUES 12,60% 12,45 % 0,025 g%

FRSBT (SNOBA) GRAINS SPERIQUES 7,38% 15,52 % 0,025 g%


59


Tab : INTERPRETATION DES RESULTATS :

TEST

FARINE

EXAMENMICROSCOPIQU

E

TAUX DE GLUTEN HUMIDITE ACIDITE

FLBT (LALATY) se sont peut-

être des grains de blé

12>9,65 %>8

Taux normal se qui explique la fiabilité de cette farine

Normale

élevé

peut-être il est :

Vielle Mauvaise

conservation

FBD (SONBOULA)

Peut-être unmélange de

blé etd’autressubstances

Peut être la présence des autressubstances empêche l’agglomération de gluten

17,31%>17

le blé est de mauvaise qualité nutritionnelle dès le départ

>14.5Humiditéélevé

on peutexplique cela

par unemauvaise

conservationde la farine,

elle eststockée dansun milieu sec

élevé

peut-être il est :

Vielle Mauvaise

conservation

FL (DALIA) se sont peut-être des

grains de blé

12,03%= 12 Taux normal montre la fiabilité de cette farine

Normale Normale


60


FL (GHAZALA) se sont peut-être des

grains de blé

12,60%>12 taux normale montre la fiabilité de cette farine

Taux élevé

Mauvaise conservation

Normale

FRSBT (SNOBA)

se sont peut-être des

grains de blé

7,38%<8

Taux inferieur a celui de la norme.on peut l’explique par une qualité nutritionnelle diminuée. cela est peut être est a cause mauvaise qualité le blé dès le départ

Taux élevé

Mauvaise conservation

Normale


61


IV. Suivi des paramètres de production : - les pâtes courtes :

On mesure chaque deux heures les paramètres suivants :

Les débits d’entrée de farine et d’eau. Humidité de farine (H%<16) .

La pression du vide (presque -0,8 bar).

La température du trabatto (40°C).

La température du 1er séchoir (80°C) et son humidité (30%).

La température du 2eme séchoir (75°C) et son humidité (50%).

Humidité du produit fini (13<H%<11).

On note aussi les types de farine utilisés.

On va étudier des exemples des teste qu’on a effectuée et qui ont contiennent des fautes due les paramètres étudier

1er exemple


62

LIGNE INF

Date 12/06/2013

Matière première

FBD (100%)

N° d’échantillon

2-1206013

Heure entrée machine

12:00

Débit de farine 1200 Kg/h

Débit d’eau (%) 29.5 %

T° trabatto 62°C

Humidité séchoir 1

32.4%

T° séchoir 1 81.3°C


50.4%


Humidité après refroi.

8.91%

Produit Petit plomb

Humidité MP12 ,49%


1er Prélèvement 2ème Prélèvement

On observe que l’humidité du 1er prélèvement n’est pasconfirmée à la norme, tandis que le deuxième prélèvementse conforme.

On suppose que la non-conformité du 1er prélèvement est dueà trois facteurs :

1. L’humidité de la farinequi est elle-mêmeinferieur aux normes.

2. Le type de la farine(FBD).

3. La température élevéedu 1er séchoir.

Conséquence :

Une humidité basse est uneperte pour la société car :c’est de perte d’énergiedans le séchage et aussi etle plus important c’estdiminution de poids deproduit fini

Par exemple : on a unehumidité inferieure par 3% ala norme c’est une pertede :3%=» 3.125% de poids totalest perdu dans un heur si le


63

LIGNE INF

Date 09/05/2013

Matière première (3/4) FBD+(1/4) FL

N° d’échantillon 1-0905013


11:00

Débit de farine 2400 Kg/h

Débit d’eau (%) 21.0 %

T° trabatto 63.7°C

Humidité séchoir1

33.2%


Humidité séchoir2

36.6%


Humidité après refroi.

12.33%

Produit Petit plomb

Humidité MP 15.21%


débit de sorti est de 800Kg /h on a une perte de 25Kg/h=1369Kg/12h

2ème exemple

Date 11/06/2013

Matière première

1FBD+2FLBT


1-11062013


11:00

Débit de farine

950 Kg/h

Débit d’eau (%)

19.6 %

Pression du vide

-0.84bar

T° trabatto 43°C


27.9%



36.5%

T° séchoir 2 74.9°C EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013

64

Date 12/06/2013

Matière première

FLBT


2-12062013

Heure entréemachine

12:00

Débit de farine

920 Kg/h

Débit d’eau (%)

18.2 %

Pression du vide

-0.82bar

T° trabatto 43°C


27.3%



34.5%


Humidité après refroidissement

13.29%

Produit VermicelleGros



15.44%

Produit Vermicelle GROS


On observe que l’humidité du 1er prélèvement n’est pasconfirmée à la norme, tandis que le deuxième prélèvementse conforme

On suppose que la non-conformité du 1er prélèvement est dueà trois facteurs :

1. L’humidité de la farine qui est elle-même supérieuraux normes.

2. Le type de la farine (FBD).

3. Le débit de l’eau dans le premier prélèvement estélevé par apport au 2ème.

Conséquence :

Une humidité élevée est une perte pour la société car :

Elle rond le milieu favorable à la multiplicationmicrobienne et surtout les moisissures, cela altèrent laqualité organoleptique et hygiénique de produit donccomme conséquence

Une mauvaise conservation de produit fini


65


Un mauvais marché de produit à cause de sescaractéristiques qui ne répondent pas à l’exigencedu client de point de vue odeur et gout.


66


- Couscous :

Les débits d’eau et de farine.

Humidité de farine.

Débit de sortie du produit fini.

Humidité du couscous (13<H%<11).

Et le type de farine utilisée.

Exemple de fiche d’AFREM :

Date 22/05/2013

Matière première

(1/3)FRSL+(2/3) FRS


1-22052013


9 :00

Débit de sortie du couscous

861 Kg/h

Humidité de farine

14.79 %


67

Date 25/04/2013

Matière première

(2/3)FL+(1/3)FRSBT


1-25042013


13 :00

Débit de sortie du couscous

10104 Kg/h

Humidité de farine

14.90 %


13.11%.



12.47%.


Le deuxième prélèvement a une humidité élevée avec undébit important.

Les facteurs qui peuvent influencer sur l’humidité sont :

La composition de la matière première

La température du séchoir

La vitesse du tapie du séchoir (le temps que leproduit passe dans le séchoir).

La farine a une humidité convenable, donc le problème estindépendant de la matière première. Le séchoir n’est pasmenu d’un appareil pour mesurer ni sa température ni lavitesse de son tapie, donc le problème reste attacher àces deux facteurs.

Pour mieux adapter les problèmes engendrés au cours de laproduction, voici notre suggestion :

L’apport de personnel formé dans le domaine deproduction, ou essayer de former les personnesexistant sur l’importance du suivi des paramètres deproduction.


68


Spécifier le travail de chaque personnel dans laligne de production.

Ajouter des détecteurs de température et de vitessedu tapie et de débit aux machines.

Le suivi de la traçabilité de la matière premier désla récolte.

La diligence par la création d’un laboratoire decontrôle qualité.


69


CONCLUSION

La production basée sur la qualité et la

sécurité alimentaire est devenue un label

important dans la vie quotidienne de toute

l’humanité et ceci à l’échelle nationale et

internationale.

Ainsi pour avoir une idée claire sur ce qui se

passe au niveau de la production des pâtes

alimentaires on a eu la chance d’effectuer notre

stage au sein de la société PÄTES AIDA de Fès.

Au terme de notre stage, on a pu suivre avec

attention, le détail du procédé de la préparation

des pâtes, en passant par toutes les étapes qui

obéissent à un système de contrôle de qualité qui EL IDRISSI-AZAIR 2012/2013

70


répand aux besoins du consommateur, qui est devenu

trop exigeant sur la qualité des produits mis à sa

disposition.

Référence :Webographie :

www.google.com

www.wekipidia.org

Bibliographie :

PASTA_FOR_ALL_FRANCAIS.

Analyse de la farine et de produits des céréales.

Qualité technologique : Document réalisé par Sophie Berland, professeur de sciences biologiques et Philippe Roussel, professeur de technologie céréalière.

Gérard Paillard, "Les Pains Français" P. Roussel, H Chiron, Maé-Erti éditeurs. J Abécassis, INRA.

RAPPORT DE STAGE Analyse du système qualité du poste de minéralisation en vue d’un audit de suivi et calcul des


71

http://www.wekipidia.org/

http://www.google.com/


incertitudes des résultats traiter par Isabelle TREZZANI ;D.U.T. Génie Biologique Option : Industrie Agro-alimentaire et Biologique.

Le Blé: éléments fondamentaux et transformation publié par Boudreau, Armand, Germain Ménard.

Les étapes de la fabrication des pâtes.

Lignes « Storci » pour la production de Pâtes Sèches.

Connaître les contrôles de qualité des Farines avril 2013 par Alain Lafaye.


72

http://exoboulange.aainb.com/_Alain-Lafaye_.html

production des pâtes alimentaires et couscous

Documents