UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA M.Sc. Liz Andrea Gutiérrez Quequezana PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
M.Sc. Liz Andrea Gutiérrez Quequezana
PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
CONTENIDO
1. Introducción2. Propiedades Físico-Químicas de la Leche3. Cuidados para Mantener la Calidad de la Leche4. Control de Calidad 5. Tratamiento Térmico6. Elaboración de Quesos7. Elaboración de Yogur
M.Sc. Liz Andrea Gutiérrez Quequezana
SEMINARIO :
DETALLE DEL PROCESO
1. INTRODUCCION
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias delganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud pocodespués del calostro. Es un líquido de composición compleja, blanco yopaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.
La leche es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa yproteínas, y está constituido por lactosa, sales minerales, y otroselementos.
M.Sc. Liz Andrea Gutiérrez Quequezana
TECNOLOGIA DE LECHE
2. PROPIEDADES FISICO QUIMICAS
La composición de la leche varía según diversos factores internos (propiosdel animal) y externos:
Estado de lactancia
Raza
Salud
Edad
Dieta
Sistema de crianza
Factores climáticos
Región
2. PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE LA LECHE
Composición Porcentual de Diferentes tipos de Leche
Leche Materia Seca
Grasa Lactosa Minerales Proteínas Caseína
Humana 11.7 3.5 6.5 0.25 1.4 28
Vaca 12.5 3.5 4.7 0.8 3.5 78
Cabra 13.8 4.3 4.7 0.8 4.0 75
Oveja 19.1 7.5 4.5 1.1 6.0 77
3. CUIDADOS PARA MANTENER LA CALIDAD DE LA LECHE
La leche esta expuesta al desarrollo de bacterias, hongos, virus, etc.
Una vez que la leche ha sido ordeñada, esta se contamina por el contactocon el polvo, la tierra, las moscas, las manos del ordeñador, el equipo, etc.
Las bacterias no se desarrollan rápidamente en las primeras horas deextraída la leche debido a agentes bacteriostáticos inherentes de la leche.
En una leche limpia (1000 gérmenes por mL) a 20 oC el poderbacteriostático de la leche puede mantenerse por 10 a 15 horas. Sinembargo una leche fuertemente contaminada bajo las mismas condicionesde temperatura puede no durar más de 2 a 3 horas.
Recomendación: Enfriar la leche a temperaturas inferiores a 10oC, de preferencia a 4 oC en las primeras dos horas después de laordeña y mantenerla a esta temperatura hasta el momento de lapasteurización.
Contaminantes Biológicos
3. CUIDADOS PARA MANTENER LA CALIDAD DE LA LECHE
TemperaturaBacterias por mililitro
L. Fresca 24 horas 48 horas 72 horas 96 horas
4.4 oC
10.0 oC
15.6 oC
4 295
4 295
4 295
4 138
13 961
1 587 333
4 566
127 727
33 011 111
8 427
5 725 277
326 500 000
19 693
39 490 625
962 785 714
Tabla 1. Desarrollo de bacterias en la leche a varias temperaturas en
una leche limpia y recogida con cuidados higienicos.
3. CUIDADOS PARA MANTENER LA CALIDAD DE LA LECHE
Los contaminantes químicos frecuentemente detectados son:
• Insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloro).
•Fungicidas
•Herbicidas
•Higienizantes (cloro, yodo, peroxido de hidrógeno)
•Antibióticos (penicilina, estreptomicina, clorotetraciclinas).
Contaminantes Químicos
4. CONTROL DE CALIDAD
• La calidad de la leche está estrechamente relacionada con sucomposición físico-química y biológica.
• La calidad de la leche depende de distintos factores relacionados alanimal y a las condiciones de producción.
• La leche es un producto cuyas propiedades físico-químicas se venafectadas por la acción microbiana, por manipulaciones deshonestas, ypor el tratamiento térmico industrial.
• La lactosa, disacárido formado por glucosa y galactosa, es el principalsustrato de acción microbiana
4. CONTROL DE CALIDAD
• Peso
• VolúmenGeneral
• Densidad
• Grasa
• Materia seca
• Proteína- caseína
Composición
• Células somáticas
• AntibióticosOtros
• Resazurina
• Azul de metileno
• Prueba de alcohol
• Acidez, …
Bacteriológicas
4. CONTROL DE CALIDAD
Densidad
•La densidad de una leche de vaca entera es normalmente 1.028 a 1.033g/mL.•La densidad de una leche aguada es menor a 1.029 g/mL.•La densidad de una leche descremada es aproximadamente 1.036 g/mL.• A mayor contenido de grasa, la densidad disminuye.•A mayor contenido de sólidos (materia seca), la densidad aumenta.•A mayor acidez, la densidad disminuye.•A mayor temperatura, la densidad disminuye.• Leche que procede del primer ordeño es más densa que la lecheprocedente del segundo ordeño.
4. CONTROL DE CALIDAD
Acidez
•Acidez de la leche normal: 16-18 Do
•Menos de 14 Do, es un indicio de que la leche provenga de vacas conmastitis, o es aguada, o neutralizada con álcalis (soda, bicarbonato)•Más de 18 Do, indica una acidez desarrollada.•Entre 22 y 23 Do la leche se corta claramente con la prueba del alcohol.•Entre 24 y 26 Do, la leche se corta al tratar de hervirla.
5. TRATAMIENTO TERMICO
OBJETIVO
Destruir los agentes microbianos causantes de enfermedades al hombre(bacterias, virus, …)Prolongar la conservación de la leche.
PASTEURIZACION
Tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición del agua, y por untiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentesmicrobianos patógenos.
5. TRATAMIENTO TERMICO
Tiempo (en segundos) de muerte térmica de algunasbacterias patógenas.
Bacterias 60 oC 65oC 70 oC 75 oC 80 oC
Mycobacteriumtuberculosis
17 - 32 10 -17 5 -8 2 -3
Corynebacteriumdiphteriae
28 - 31 9 - 10 3 2 2
Salmonella typhosa 76 - 82 17 - 19 6 - 7 2 - 3 2
Escherichia coli 125 18 --- 4 2
6. ELABORACION
DE LECHE
CONDENSADA
6. ELABORACION DE LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES AUTORIZADOS
Agua potableAzúcarCloruro de sodio
COMPOSICION
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 8 % m/mContenido mínimo de extracto seco de la leche 28 % m/mContenido mínimo de proteínas de la leche en el 34 % m/mextracto seco magro de la leche polvo, nata (crema)y natas (cremas) en polvo, productos a base de grasade leche.
6. ELABORACION DE LECHE CONDENSADA
DEFINICIÓN
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos medianteeliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar, o mediantecualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de lamisma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínaspodrá ajustarse, únicamente para cumplir con los requisitos decomposición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, medianteadición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que nose modifique la proporción entre proteína y caseína del suero en la lechesometida a tal procedimiento.
MATERIAS PRIMAS
Leche y leches en polvo, nata (crema) y natas (cremas) en polvo, productosa base de grasa de leche.
6. ELABORACION DE LECHE CONDENSADA
Leche
Acondicionamiento de la temperatura
Pasteurización
Concentración
Azucarado
Envasado
35oCLeche en polvo
Azúcar 30 a 50%
7. ELABORACION
DE YOGUR
7. ELABORACION DE YOGUR
El yogur es una leche acidificada producida por la fermentación de lalactosa que se transforma en ácido láctico por la adición de un cultivoiniciador (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
Debido a la acidificación, las proteínas se coagulan y precipitan, yluego se disocian convirtiéndose en aminoácidos .
El yogur es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B12).
Un yogur probiótico es aquel que usa como cultivo las especiesLactobacillus y Bifidobacterium las cuales están presentes en elintestino humano e imparten propiedades benéficas para la saludhumana y el sistema inmune, así como anticancerígeno, antidiarreico.
7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO
Leche
Estandarización
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Incubación
Enfriamiento
Batido
Envasado
Enfriamiento
Comercialización
90oC ×5 min.
Pulpa de fruta 10-15 %
Leche en polvo 2-3%
Cultivo
7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO
Leche
Estandarización
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Incubación
ESTANDARIZACION
La leche más apropiada para elaborar yogur es la que posea un alto contenido proteico por su alta densidad.
Estandarización del contenido de Grasa:
El contenido de grasa del yogur varía según el tipo y lugar de producción desde 0.1 a 10 %. Un yogur batido contiene 3 -3.75 % grasa.
Estandarización del Extracto Seco:
• Un yogur batido contiene alrededor de 15-16 % de sólidos totales o extracto seco.
• Un extracto seco de la leche superior al 25 % disminuye la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los cultivo starter y puede causar la inhibición de la actividad de los microorganismos.
7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO
Leche
Estandarización
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Incubación
ESTANDARIZACION
Para elaborar un yogur batido, se recomienda añadir 2 a 3% de leche en polvo, esta puede ser entera o descremada.
Esta debe tener buena solubilidad y baja carga microbiana.
El azúcar, se usa con el fin de darle el sabor dulce al yogur. La cantidad de azúcar que se añade para un yogur batido frutado es del 5 % respecto al peso de la leche.
7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO
Leche
Estandarización
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Incubación
PASTEURIZACION
La leche se pasteuriza a 90 °C durante 5 min.
Los efectos de la pasteurización se pueden resumir en:
•Destrucción de los microorganismos patógenos e indeseables.
•Producción de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos starter.
•Cambios de las propiedades físico-químicas de los componentes de la leche (viscosidad del yogur).
7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO
Leche
Estandarización
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Incubación
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
La leche es enfriada 1- 2 °C por encima de la temperatura de incubación (40-43oC).
La leche acondicionada a la temperatura de 43 oC produce condiciones óptimas para el desarrollo de los microorganismos.
El cultivo de yogur contiene las siguientes bacterias:
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus
La relación cuantitativa entre el Streptococcus thermophillusy el Lactobacillus bulgaricus debe ser de 1:1 a 2:3 aproximadamente.
7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO
Leche
Estandarización
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Incubación
INCUBACION
La leche se incuba a 43 oC para lograr la acidificación de la misma, durante esta etapa se logrará la consistencia, aroma, y sabor deseado.
La incubación se realiza hasta alcanzar un pH de 4.6 a 4.7.
El tiempo de incubación a una temperatura de 43 oC será de 4 a 5 horas.
7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO
ENFRIAMIENTO
El yogur se debe enfriar a una temperatura menor a 20 oC.Enfriamiento
Batido
Envasado
Enfriamiento
Comercialización
BATIDO
Se efectúa con ayuda de un agitador o pala con la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogur deseada.
La pulpa o jalea de fruta se incorpora durante el batido. Se usa entre 10 a 15 % de jalea de fruta.
7. ELABORACION DE YOGUR BATIDO
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO
El yogur se envasa en recipientes destinados a la venta y puede ser almacenado por dos semanas aproximadamente a 4 oC.
Enfriamiento
Batido
Envasado
Enfriamiento
Comercialización
GRACIAS