UNIVERSIDAD DE LOS ANDES DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS FRESCOS Por : Ricardo Andrés Caballero Granados Asesor: Fidel Torres TESIS presentada para obtener el título de INGENIERO INDUSTRIAL Bogotá D.C. Junio 2011
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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS FRESCOS
Por : Ricardo Andrés Caballero Granados
Asesor: Fidel Torres
TESIS presentada para obtener el título de INGENIERO INDUSTRIAL
Este proyecto se realizócon el objetivo dedesarrollar una nueva empresa de quesos
frescos en el país. Contando con la ayuda de las herramientas de ingeniería
industrial,se optó por combinar un Plan de Negocios con Simulación de Eventos
Discretos. Esto permite tener una perspectiva de inversión y operación sobre la futura
empresa, y poder evaluar más acertadamente el planteamiento de costos de
producción, inventarios finales, reabastecimiento de materias primas y cantidad de
personal necesario para el funcionamiento de la fábrica.
La empresa creada se llama Factory Cheese la cual se localiza en el municipio de
Facatativá y tiene como objetivo producir quesos frescos para venderlos a mayoristas
ubicados en Facatativá y Bogotá. La empresa tiene la capacidad de transformar 381
litros de leche diarios, generando una capacidad de 1300 Kg de queso al mes. En el
trabajo también se evalúa los escenarios que miden la efectividad de la operación, de
los cuales se obtuvo como resultado que en los escenarios probable y optimista se
cumple con crear valor para la compañía. La demanda estimada al 80% y al 100%
pertenece respectivamente al escenario probable y al optimista.
Por último la unión entre el plan de negocios y la simulación de la empresa
proporciona una herramienta fuerte para la toma de decisiones las cuales son más
acertadas y menos riesgosas a la hora de su implementación.
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1. INTRODUCCIÓN.
Colombia es un país donde la ganadería es una de las actividades económicas
principales y más importantes en el mercado; la ganadería bovina sigue manteniendo
una gran importancia en el desarrollo socioeconómico del país pues representa el
88% de la superficie agropecuaria nacional y conserva una participación cercana al
5% en el Producto Interno Bruto -PIB - total nacional, 25% en el PIB agropecuario y
60% en el del sector pecuario, generando un número significativo de empleos
rurales(Dinero, 2011).El mercado actual de los quesos en Colombia es muy competido
y apetecido por los productores de leche debido a que éste derivado lácteo es un
producto que puede generar un valor agregado mayor que la misma leche cruda y a
un bajo costo.
En este proyecto se evalúa la factibilidad de la comercialización y producción de
quesos frescos.El queso fresco o queso blanco por definición es un tipo de queso
blando, es decir retiene gran parte del sueroy no tiene proceso de maduración. La
fabricación de este queso es muy sencilla y no contiene los pasos complejos de quesos
madurados. El cuajo,que es el elemento más importante para la producción del
queso,es un compuesto enzimático que actúa sobre la caseína1 de la leche y el calcio
disuelto de ésta forma el cuajo.
El desarrollo de un plan de negocios establece un punto de partida para el desarrollo
de un futuro negocio rentable, que en este caso es el de la producción de
quesosfrescos. La buena realización del mismo es un aspecto de vital importancia para
el sostenimiento del negocio y permite encarar la fuerte competencia del mercado
posicionándose en él y avanzando según la visión propuesta de la empresa.
Por medio del desarrollo de un modelo de simulación de la futura empresa de
comercialización y producción de quesos frescos se propone un desarrollo conjunto
1 La caseína es una proteína presente en la leche de los mamíferos y algunos de sus derivados (por ejemplo los que presentan fermentación como el yogurt o el queso). Representa cerca del 77 – 82% de las proteínas presentes en la leche y tiene varios usos como fabricación de pinturas especiales, elaboración de plásticos y elaboración de fármacos. Fuente especificada no válida.
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entre un plan de negocios y la simulación de laempresa utilizando el software
Arena®,donde se permite encontrar una manera económica de modelar el sistema sin
llegar a implementarlo en la realidad y poder ver el comportamiento de manera más
efectiva sin que se comprometan recursos que afectarían el desarrollo del
proyecto.Por otro lado, la simulación permite la elaboración de planes focales que
funcionan para evaluar alternativas en el sistema y muestren la viabilidad del mismo
en condiciones extremas que de otra forma en la vida real puede generar altos costos.
Con la simulación se generarán resultados más exactos para la toma de decisiones.
En éste trabajo se presentan varios capítulos que se describen a continuación:
El capítulo de aspectos generales de la empresa, como son su misión, visión y
valores.
El capítulo del producto está descrito por las características generales, el
portafolio, cadena de suministros, los tipos de productos, los insumos y la
cadena de suministros.
El capítulo del mercado es analizado a través de la competencia, análisis Pestal,
el cliente objetivo, la demanda esperada, el precio del producto y la propuesta
de valor.
El capítulo de Ingeniería de proyecto se analiza las diferentes áreas que
componen a Factory Cheese que son: Área de producción, Área de mercadeo,
Área administrativa. Se muestra en este capítulo la inversión inicial, salarios,
maquinaria y equipos.
El capítulo de Modelo de simulación donde se formula el problema, se
conceptualiza el modelo, se verifica y se valida el modelo de Arena y por
último se evalúan los escenarios planteados.
En el capítulo de Evaluación financiera, se presentan el Balance General, los
resultados financieros del estado de Pérdidas y Ganancias, y el flujo de caja de
cada uno de los escenarios.
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2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Empresa
Con este trabajo se plantea una nueva empresa comercializadora y productora de
quesos frescos: “Factory Cheese”;con un objetivo: “producir y comercializar el mejor
queso fresco artesanal” de la región de Cundinamarca y en el futuro del mercado
colombiano, destacándose por su alta calidad del producto y atención al cliente.
2.1.1. Misión
Constituirse como empresa líder en el mercado de quesos artesanales destacándose
por brindar excelentes productos lácteos en cumplimiento con estándares de calidad,
logrando la satisfacción de los clientes por producto, costos y servicios.
2.1.2. Visión
Factory Cheese será en el 2018 una de las empresas más reconocidas en el sectorde
los derivados lácteos, con unas ventas anuales de 1000 millones de pesos.
2.1.3. Valores
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Trabajo en equipo con un alto nivel de compromiso, honestidad y
responsabilidad.
Tomar importantes decisiones de ventas y de selección de nuestros clientes
que permitan aumentar el Top Of Mind de la marca.
Retener el conocimiento de los empleados transformando de conocimiento
tácito a explicito para poder mantener una ventaja competitiva al futuro.
Mantener y mejorar constantemente las operaciones para que generen un
desarrollo medio ambiental sostenible.
2.1.4. Localización de la Empresa
Factory Cheese se ubica en el municipio de Facatativá en la vereda San Rafael. En éste
lugar se puede encontrar los mejores hatos de ganados lechero de Colombia, porque
este sector posee una tierra fértil, abundante agua y clima frío. La cercanía con Bogotá
(aproximadamente a 1 hora de viaje) facilita la comercialización. Factory Cheese va a
desarrollar sus actividades en este lugar, gracias a la disponibilidad de leche fresca, de
alta calidad y a la disponibilidad de una bodega que cumple los parámetros estándar
para la realización de una fábrica de quesos. Ésta bodega es propiedad de La
Distribuidora Herca, que se le arrienda a Factory Cheese, como parte del convenio
macro de sociedad.
El municipio de Facatativá, que es una plazaen crecimiento, de esta manera la
empresa generará empleo a sus habitantes, mejorando la calidad de vida en el sector.
Como empresa innovadora, la investigación y el mejoramiento continuo requerirá de
contratar trabajadores expertos en el tema, contactar instituciones educativas que
apoyen a las actividades de la empresa, y capacitación permanente a sus empleados.
En la Ilustración No.1 se presenta la ubicación de la empresa Factory Cheese,
utilizando la herramienta google earth. Sus coordenadas son: latitud 4°50'50.13"N y
longitud: 74°21'48.31"O.
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Ilustración1 Localización de la empresa (Fuente: Google Earth).
2.1.5.Organización de la empresa
Se plantea que Factory Cheese sea una empresa productora y comercializadora de
quesos frescos en Bogotá y Cundinamarca, su responsabilidad frente a la Dian es
Sociedad Anónima y su estructura consta de:
1. Junta de Accionistas, conformada por los Accionistas de la empresa,
Representante Legal y Gerente General. Tienen convocatoria mensual a
reunión.
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2. Gerente General, coordina las actividades de la empresa y asegura los
lineamientos de la dirección
3. Gerente financiero: lidera el grupo de dirección financiera, administrativa,
contabilidad, tesorería y compras
4. Gerente de mercadeo: planea las ventas de los quesos, prospectiva y publicidad
5. Gerente de producción: maneja los inventarios, materias primas, calidad del
producto y maquinaria
6. Gerente de Recursos Humanos: Gestiona el personal de la compañía,
contratación, capacitación, etc.
En la ilustración 2 se observa la jerarquía de la estructura organizacional de
Factory Cheese.
Ilustración 2 Organigrama de Factory Cheese
2.2. Objetivos del proyecto
Accionistas
Gerente Financiero.
Gerente de Producción
Gerente de Mercadeo
Gerente de Recursos Humanos
Gerente General.
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2.2.1. Objetivo General
Elaborar un plan de negocios para la producción y comercialización de
quesos frescos y, por medio de la herramienta de simulación, medir la
eficiencia y la efectividad de su actividad productiva y comercial.
2.2.2. Objetivos Específicos
Elaborar un estudio de mercados para la venta de quesos frescos
Doble Crema, Antioqueño, Campesino, Costeño y Labneh.
Identificar el segmento del mercado en el cual se propone la venta de
cada uno de los productos en sus diferentes presentaciones.
Establecer un modelo de simulación en el software ARENA® que
permita la evaluación de recursos utilizados para la elaboración de
los productos.
Realizar escenarios para la evaluación del sistema: pesimista,
probable y optimista.
Validar y verificar el modelo de simulación para poder evaluar su
efectividad en la producción de quesos.
Lograr posicionar los quesos de Factory Cheese como los de mejor
calidad siguiendo la estrategia organizacional de la compañía.
Valorar la empresa por medio de estados financieros para los
próximos 5 años de actividad.
2.2.3. Justificación
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El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia en su Boletín de prensa
no. 185 del 23 de Junio de 2011, indica que en el primer trimestre del año en curso el
crecimiento del sector Agropecuario fue del 7.8% según el Dane, a pesar de los
problemas climáticos. La alianza estratégica de dos empresas colombianas como
Distribuidora Herca, empresa productora de leche fresca y que está en la búsqueda de
una alternativa paragenerar valor agregado a la leche, aparte de su comercialización y
Factory Cheese, que posee el conocimiento propio de producción de quesos frescos,
busca satisfacer las necesidades de los consumidores de quesos frescos, planteando
como objetivo principal la entrega de productos con los mayores estándares de
calidad, economía y servicio.
2.2.3.1. Importancia y relevancia
Este proyecto es importante porque se plantea la ejecución de un plan de negocios con
la ayuda de las herramientas de simulación, encontrando soluciones a los objetivos
planteados utilizando herramientas probabilísticas y estadísticas para su validación.
2.3. Descripción del Negocio
Factory Cheese produce quesos frescos con una vida útil corta. En la cultura
colombiana el consumo de quesos es muy amplio,evidenciado a través de su historiay
su consumo, constituyéndose en un elemento esencial en las casas y restaurantes
colombianos.Actualmente y bajo una alianza estratégica, Factory Cheese planea entrar
al negocio de los quesos frescos como productor y proveedor de supermercados,
tiendas mayoristas y minoristas, comercializando inicialmente en el municipio de
Facatativá y en Bogotá D.C.
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3. Producto
Los quesos frescos artesanales ofrecidos por Factory Cheese, durante su producción
cuentan con todo un proceso que permite determinar la calidad del queso en sus
diferentes etapas. En este capítulo se muestrael proceso productivo y la cadena de
suministros de Factory Cheese.
3.1. Descripción del producto
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, que retiene gran parte del
suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es
muy sencilla:
El cuajado es esencialmente láctico y tiene un tiempo de vida normalmente de
24 horas, aunque a veces más.
El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de
presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre
húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y
que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general
previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc., para tonificar su sabor
amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes
patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo
Ilustración 7 Proceso de Producción del queso Labneh.
3.1.2. Proceso terminado
El proceso de terminado de los quesos en Factory Cheese consta en el empaque y
refrigerado de los productos: el empaque es el proceso de empaque al vacío que
permite aumentar la vida útil del producto y crear un mayor percepción de calidad;
los productos por su parte, se almacenan en un refrigerador en un rango de
temperatura de 5°C y 6°C.
Flujo
Leche cruda fresca de vaca
Filtración
Leche cruda ácida
Estandarización de la acidez
Adición del cuajo
Cuajada
Agitación y calentamiento
Desuerado
Hilado y asado
Moldeado
empacado en bolsas para elaborar la pasta.
Empaque
Almacenamiento
Parámetro
Acidez de 0.16-0,18% de acido láctico
Materia Grasa: 3,4% a 4,5% temperatura 32°C
Acidez: 0,75% a 0,85% de acido láctico
Acidez: 0,46% a 0,48% de acido láctico temperatura
32°C.
0,5 gramos por cada 100 litros
Tiempo: 10 min.
Temperatura 32°C.
Tiempo: 5 a 10 min. Temperatura: 40°C a 45°C.
Temperatura 35°C a 38°C. Tiempo: 5 min.
Sal: 2% a 2.5%
Temperatura 70°C a 75°C.
Temperatura 65°C.
Tiempo: 10 a 12 horas
Empaque en botellas de vidro
Temperatura 4°C a 6°C .
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3.1.3. Cadena de suministros
La cadena de suministros es el proceso que explica la forma en que la empresa
interactúa con sus clientes y proveedores. Es importante tener en cuenta la cadena
apropiada para el suministro de quesos de Factory Cheese.
Describiendo la cadena de suministros para la empresa, se encuentra que el principal
proveedor de leche es la Distribuidora Herca, con un precio de litro de leche fresca de
$800 COP. Los precios de la leche se muestran en la tabla 1 el precio promedio del lito
en el año 2009 es de 766 COP. El precio de la leche es muy estable debido a que este es
un producto que tiene una alta producción. El comportamiento del precio de la leche
se puede observar en la ilustración 8. En esta ilustración se puede ver que el precio de
la leche es estable y no tiene variaciones drásticas.
Tabla 1Microempresas industriales por cantidad de leche adquirida y precio de compra, según tipo de proveedor en la provincia de Valle de Ubaté y Chiquinquirá 2009.
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Ilustración 8Cantidad de leche comprada por las microempresas y precio promedio de compra, según tipo de proveedor en la provincia de Valle de Ubaté y Chiquinquirá 2009.
Con respecto a los proveedores de las otras materias primas, como el Cuajo de Chr-
Hansen, Sorbato de potasio, cloruro de calcio y la sal, se encuentran distribuidos en
Bogotá, y los precios son estables. El precio del cuajo es de 40.000 COP la presentación
de 500 gramos.
Los clientes de los productos de Factory Cheese son los supermercados, tiendas
mayoristas y minoristas localizados en el municipio de Facatativá y en la zona Sur de
Bogotá D.C. Se establecieron los contactos para la distribución de los productos. La
venta al detal al consumidor se realiza directamente en Factory Cheese.
3.1.4. Transporte, Distribución y Comercialización
El proceso por el que se debe transportar los productos alimenticios es por medio de
vehículos refrigerados que no rompan la cadena de frio de los alimentos.Esto es muy
importante para mantener una buena calidad en los productos además este proceso
debe ser prioritario. Actualmente se puede emplear un camión de 3 toneladas
refrigerado con un precio de $43 millones de pesos el cual puede funcionar como un
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medio de distribución de productos en el área de Facatativá y Bogotá. Diariamente se
envían los pedidos por vía terrestre, al municipio de Facatativá a 15 minutos de la
fábrica, y semanalmente se envían 2 pedidos a Bogotá.
3.1.5. Ventajas y desventajas del producto: Análisis FODA
Este es un producto con una alta competencia en el mercado colombiano lo que hace
que este sea un mercado difícil de entrar debido a que existen competidores los cuales
han estado durante 20 años o más, lo que hace que los consumidores tengan una
percepción escéptica acerca de un nuevo producto. Para poder visualizar el mercado
actual se presenta el siguiente análisis FODA,que evalúa la compañía con sus posibles
respuestas al mercado:
Fortalezas: La empresa se encuentra ubicada en la región lechera por
excelencia de Colombia, cercana a la Capital, con buenas materias primas y con
el conocimiento de la producción de quesos frescos de alta calidad que
permiten competir con buenos precios y buenos productos.
Oportunidades: Las oportunidades de Factory Cheese es encontrar un
mercado nuevo que le guste el consumo de queso, el mercado objetivo se
enfoca en estratos bajos lo que hace importante el precio y la forma de
penetrar el mercado por medio de la publicidad y el publicity de los clientes.
Debilidades: El mercado es altamente competido con una alta tasa de entrada
de empresas nuevas, las empresas que lideran el mercado tienen presencia en
él, al menos 30 años, por lo cual los consumidores tienen la imagen de las
marcas competidoras como top of mind actual del mercado.
Amenazas: Actualmente las amenazas de Factory Cheese están relacionadas
con las amenazas del sector lechero, como el tratado de libre comercio, TLC,
donde varios productos lácteos, como la leche en polvo, quesos, etc., llegarían
al País a precios muy competitivos y con buena calidad. Otra amenaza es el
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clima de la región por falta de forraje para el ganado y muerte por
inundaciones.
3.2. Materias Primas
Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se
transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de
consumo.Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no
constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos
semielaborados, productos semi-acabados o productos en proceso, o simplemente
materiales.
Para el proceso de producción de los quesos frescos es importante tener en cuenta la
materia prima que se va a utilizar para la elaboración de cada uno de ellos:
Leche fresca de vaca.
Sorbato de Potasio.
Cloruro de Calcio.
Leche ácida.
Cuajo.
3.2.1. Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanco opaco, producida por las glándulas
mamarias de las hembrasde los mamíferos.Esta capacidad es una de las características
que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de
proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación
presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de
síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima(Sanchez,
2010).
El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. Actúa
directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha
molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes
sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa
de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando
suero(Sanchez, 2010). Al cortar el gel en cubos, se logra separar entre un 50 y un 90%
del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo es función de la temperatura, la concentración del sustrato,
concentración de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de
coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de
35 °C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden
variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46% (Suárez, 2004).
3.2.3. Sorbato de Potasio
El sorbato de potasio funciona como conservante de alimentos lo que permite que los
quesos producidos tengan un tiempo de consumo mayor al normal.
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3.2.4. Cloruro de Calcio
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque,
durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de
las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con
respecto al peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x
0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos.
Si el quesero desea utilizar una preparación comercial de cloruro de calcio, ya
disuelto en forma de solución concentrada, debe añadir la cantidad recomendada
por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deberá pesar la
cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad
de agua limpia, desde el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho,
siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez,
aunque se trate de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad de su
concentración en todo el volumen de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca
firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de
"polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y
se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso(Suárez,
2004).
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4. Generalidades del Mercado
En este capítulo explica los aspectos más importantes que influyen en el mercado de
los quesos frescos en Colombia. Este capítulopermite entender el actual
comportamiento y tamaño del mercado de los derivados lácteos y cómo Factory
Cheese podría desenvolverse como Pyme en la penetración del mercado y en el
posicionamiento de sus productos en su mercado objetivo.
4.1. Mercado Actual
El mercado actual de los quesos en Colombia es muy competido y apetecido por todos
los productores lecheros en Colombia; actualmente el sector de los lácteos es muy
importante según la planeación estratégica de FEDEGAN, y según el comunicado de
prensa de la oficina de prensa del DANE, el Producto interno bruto - Primer Trimestre
de 2011, el PIB creció 5.1% con respecto al trimestre del 2010. En los resultados de la
encuesta sobre el volumen de leche captada por la microempresa para la elaboración
de alimentos, del DANE, se evidencia que de 164 microempresas dedicadas a la
captación de leche y quesos frescos, tienen abastecimiento de materia prima de
48.981 litros de leche y 248 Kg de cuajada que equivale a Cuajada 16,3% Leche 83,7%.
En la ilustración 9 se puede ver que en un sector pequeño de Colombia como lo es
Ubaté y Chiquinquirá la micro empresas que se dedican a producir leche fresca son el
84%, estas encuestas fueron realizadas a 160 personas entre uvate y Chiquinquirá
(DANE, 2009).
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Ilustración 9Distribución porcentual de las microempresas, según materia prima adquirida el día anterior a la entrevista en la provincia de Valle de Ubaté y Chiquinquirá 2009.
Fuente: DANE
La actividad ganadera en Colombia es muy importante lo que hace que este sea un
sector muy atractivo para entrar. Según la federación de ganaderos FEDEGAN, la
producción de leche en Colombia es alta a pesar de ser muy difícil de cuantificar.
Hoy en día, el consumo aproximado es de 1 kilogramo al año en comparación al de
Europa Central en la que se consume 22 Kilogramos al año por persona. Esto deja
muchas expectativas el negocio pues se presenta una gran oportunidad para que las
personas consuman el queso (dinero, 2008).
Por otro lado es importante tener en cuenta que para poder ser competitivos en el
negocio de los quesos hay que contar con tecnologías de escala que permitan la
producción en masa de queso de alta calidad. El negocio de los quesos frescos es muy
importante en Colombia debido a que éste es un alimento común por la cultura
colombiana y es utilizado en una gran cantidad de recetas de comidas, esto es
importante porque no solamente se puede pensar en la oportunidad de vender quesos
a los consumidores al detal si no a los restaurantes que tengan un consumo mayor a
los de una persona normal.
Pensar en producir quesos maduros es una oportunidad de negocios muy importante
pues la rentabilidad de estos productos es mucho mejor que la rentabilidad de un
queso fresco pero para una empresa que quiere iniciar su producción es importante
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comenzar con los quesos frescos para entender el procedimiento y así poder pasar a
hacer quesos más complicados.
Por último este es un mercado que tiene un gran potencial de crecimiento donde la
competencia es dura pero sin duda es un negocio que tiene una muy buena
oportunidad de crecimiento.
4.1.1. Análisis de la competencia
El Sector lácteo presenta grandes oportunidades para crecer en un escenario muy
competido y atomizado. Colanta, con el 30% de participación en valor; y Alpina, con el
18%, son las compañías más grandes de la categoría, mientras que el 50% restante se
divide en un sinnúmero de empresas locales y regionales. Además, las oportunidades
que está presentando el mercado también las están observando productores
internacionales. Por ejemplo, en últimos años, jugadores externos han entrado al
segmento de quesos maduros pasando de 80 referencias a 150. Alpina viene con
crecimientos del 20% en ventas desde 2006 y este es el tercer negocio en orden de
importancia en los ingresos de la compañía Por su lado, Colanta invertirá $20.000
millones en una planta para queso blanco.(Dinero, 2011).
Esta explosión de intereses deja sobre la mesa varios retos que el sector tendrá que
enfrentar. En primer lugar, corregir la informalidad, que se estima en cerca del 60%
del total formal, es decir unos $290.000 millones, a lo que se suman problemas en
copias de producto y empaque, no solo para grandes jugadores, sino también para las
medianas y pequeñas empresas. Estas copias han afectado a empresas reconocidas lo
que ha hecho que las empresas inviertan dinero en la protección de sus marcas.
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4.1.2. Análisis PESTAL
Políticos: Los aspectos políticos en el desarrollo de los derivadoslácteos son
todos los factores que pueden afectar a largo plazo el negocio; las nuevas
negociaciones y tratados de libre comercio son los puntos importantes a tener
en cuenta ya que estos pueden traer productos máseconómicos al mercado;
esto presentaría una competencia que las pequeñas empresas no podrían
afrontar.
Por otro lado, las nuevas regulaciones en el mercado hacen que las empresas
innoven en sus procesos; si éstas no lo hacen, pueden hacer que caigan faltas y
que no puedan continuar sus actividades además de posibles aumento en los
precios. Esto en la canasta familiar son factores importantes para la
distribución y comercialización de lácteos.
Económicos: Los precios de las materias primas son los puntos más
importantes a tener en cuenta debidoa que los precios de los productos están
vinculados con estos, los indicadores económicos actuales permiten pensar que
los lácteos son uno de los alimentos más atractivos al consumidor debido a que
son baratos en comparación con otros alimentos de la canasta familiar y que el
precio de las materias primas principalmente de la leche se ha mantenido en
700 pesos colombianos y este precio puede subir ya que los productores
lecheros se ven afectados al no ver un aumento legal en los precios de la leche,
la inflación como el precio del petróleo son otros factores importantes a
analizar ya que estos influyen directamente en las operaciones diarias de la
compañía.
Socio- Culturales: Actualmente el consumo de derivados Lácteos en Colombia
es bajo en comparación al consumo de los países desarrollados, por ejemplo,
en Colombia se consume 1 Kg de queso por persona al año a diferencia de
Europa que consumen entre 22- 23 Kg al año; lo que quiere decir que los
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colombianos están en vía de desarrollo al consumo de productos lácteos.
Actualmente el consumo es bien aceptado en casi todas las regiones del país lo
que indica que es un buen producto en el cual se puede incursionar.
Tecnológicos: En Colombia el negocio de los lácteos es un mercado muy
competido y las empresas que tienen el liderazgo son las que presentan mayor
avances tecnológicos, actualmente se plantea incorporar en Factory Cheese una
tecnología que permita la obtención de calidad de los quesos a bajos costos.
Ambientales: Es importante tener en cuenta que para poder incursionar en el
mercado de alimentos procesados es importante tener y cumplir las normas
vigentes en materia ambiental; debido a que los quesos frescos son producto
de consumo rápido hay manejar un buen manejo ambiental que permita a la
empresa competir frente a otras compañías, además contar con los registros
sanitarios debidos para la comercialización del producto.
Por otro lado, se puede pensar que este factor ambiental es muy importante ya
que con las lluvias que se presentaron en Colombia la producción de leche se
vio afectada debido a las inundaciones presentadas en las regiones del país
esto hace que elprecio del producto aumentara aproximadamente en un 10 %,
esto hace que el producto sea más caro y afecte la producción total de la
empresa.
Legales: Los aspectos legales son todos los temas que involucran la leyes que
permitan la comercialización del producto, en este caso el registro sanitario y
cumplir con los requerimientos básicos para operar como una empresa en
Colombia por ejemplo cumplir con los requisitos del Invima y leyes de
salubridad y buenas prácticas del negocio.
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4.2. Mercado Objetivo
El mercado objetivo de Factory Cheese son los distribuidores de queso ubicados en
Facatativá Cundinamarca y parte del sur y norte de Bogotá. Se plantea vender los
quesos más comercializados en estas zonas por medio de venta a mayoristas;
actualmente es importante incursionar en el sector del sur de Bogotá con los quesos
frescos ya que en esta zona el consumo es bastante grande debido a la cantidad de
personas que viven en este sector. El queso Labneh es un importante producto para
penetrar el mercado de restaurantes, debido a que es un producto innovador y que
puede ser un atractivo para los consumidores internacionales que conozcan el queso.
La forma más apropiada de competir es ofrecer un producto de calidad con buenos
precios, para este caso los quesos antioqueño, costeño y campesino en la presentación
de 250 gramos son los productos importantes para la venta a los consumidores
finales, a los mayoristas las presentaciones de 500 gramos y de 1000 gramos son el
objetivo en ventas ya que pueden vender las porciones de queso con precios que
generen mayor valor a su centro de distribución; la oferta del queso Labneh es un reto
ya que este es un producto nuevo no es conocido en el mercado y puede tener
bastante indiferencia al entrar en él.
En el mercado de Factory Cheese es importante ofrecer activamente los productos
como el queso costeño, antioqueño, campesino y doble crema los mayoristas.Ya que
pueden vender una gran cantidad de queso no solamente a consumidores finales sino
a pequeños restaurantes, además pueden ofrecer diferentes presentaciones de
acuerdo al gusto del consumidor.
Actualmente Factory Cheese cuenta con una capacidad de producción de 1300 Kg de
queso al mes;Esta información se puede observar en los anexos 1, 2, 3, 4 y 5 que son
los costos de producción diarios por línea de queso; se muestra la producción diaria y
mensual de lasdiferentes presentaciones de quesos ofrecidos por la empresa. Esta
información es importante porque muestra la capacidad de la empresa que
transforma 381 litros de leche diarios.
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4.2.1. Cliente Objetivo
El cliente objetivo de Factory Cheese son los distribuidores mayoristas de queso en
Facatativá y en el sur de Bogotá.Los clientes pueden ser pequeños supermercados y
tiendas de barrio que puedan captan la atención del consumidor final más fácilmente
por su cercanía y confianza que tienen al cliente. Este tipo de oferta permitiría dar una
ventaja a la marca ya que el cliente que esté dispuesto a vender los productos de
Factory Cheese ofrecerá la marca y permitiría que los quesos se vendan más
fácilmenteevitando una competencia directa contra otras compañías.
El queso producido por Factory Cheese puede tener una mayor acogida en el mercado
gracias al medio de distribución descrito ya que no tendría una competencia directa
en el mismo establecimiento por parte de otras marcas más fuertes del mercado.
Por otro lado el queso Labneh se espera vender en restaurantes especializados en
comida árabe.Este queso es uno de los quesos más reconocidos en el medio oriente
por ser un queso para consumir con café y con pan lo que lo ubica en la categoría de
cafés y restaurantes. Los restaurantes podrían presentar el queso como entrada con
pan y café, Así se podría empezar a generar un nuevo consumo del queso y una
aceptación por los consumidores colombianos.
4.2.1.1. Demanda Esperada
La demanda esperada del modelo se basó en contactar clientes potenciales en el
municipio de Facatativá y Bogotá que cumplieran con unas ventas mínimas de 4
quesos de cualquier tipo al día.Se encontraron 20 clientes interesados y se esperaba
una demanda aproximada a los 1300 Kg de queso mensual, y se pudo evaluar las
alternativas necesarias para la demanda mínima que la empresa tiene que cumplir
para poder hacer que su operación sea rentable sobe todo cuando no se puede
cumplir las expectativas totales.
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Los diferentes escenarios planteados se basaron en la demanda. Los escenarios tienen
en cuenta que se cumple la producción de 1300 kg de queso mensuales pero
contemplan un cambio en la demanda. Los escenarios planteaos son:
- Escenario pesimista:
o Demanda cumplida el 50% de lo normal.
- Escenario Probable:
o Demanda cumplida el 80% de lo normal.
- Escenario Optimista:
o Demanda cumplida en su totalidad.
4.2.1.1.1. Demanda en el escenario probable
El escenario probable se basa en completar al 80% la demanda esperada.Se espera
que este sea un escenario que muestre si la empresa está en capacidad de poder
sostenerse sola financieramente y eventualmente sostenerse si las expectativas de la
demanda no se cumplen en su totalidad.
En la tabla3 se muestra la demanda de quesos esperada del escenario probable. La
demandade este escenario se calculó basándose en una estimación de la demanda que
se presenta en los costos de producción por línea de producto presentado en los
anexos 1, 2, 3, 4 y 5.
En los anexos se muestra la demanda esperada mensual de cada línea de productos.Se
procedió a asignar la demanda restando el valor de las ventas mensuales con los
productos producidos por línea por ejemplo si en uno de los productos en el escenario
se demanda la totalidad del producido se coloca el valor actual de latabla3en la tabla
de demanda esperada si no se cumple la totalidad se coloca la cantidad demandada
total.
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La tabla utilizada para encontrar las ventas totales fue la tabla 4 demanda cumplida.