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Transcript
SOCIEDADE EDUCACIONAL DE SANTA CATARINA
INSTITUTO SUPERIOR TUPY
ENGENHARIA QUÍMICA
VINHO TINTO
Ana Carolina
Bárbara
Denise
Jaqueline Barni
Suelen
EGQ 310
Introdução a Processos Químicos Industriais – Profº Paulo
JOINVILLE
JUN/2007
SUMÁRIO
VINHO TINTO 1
2 Vinho 4
2.1 VINHO TINTO 4
2.2 QUALIDADE DO VINHO 4
2.3 COMPOSIÇÃO DO VINHO 4
2.4 MATÉRIA PRIMA 5
2.5 VINDIMA 5
3 FLUXOGRAMA DO VINHO 7
3.1 RECEPÇÃO 7
3.2 CLASSIFICAÇÃO 8
3.3 DESENGACE 8
3.4 ESMAGAMENTO 8
3.5 SULFITAGEM DO MOSTO 9
3.6 MACERAÇÃO 9
3.7 FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA 10
3.8 DESCUBA 10
3.9 FERMENTAÇÃO LENTA 11
3.10 FERMENTAÇÃO MALOTÁTICA 11
3.11 SULFITAGEM DO VINHO 11
3.12 TRASFEGAS 12
3.13 ATESTOS 12
3.14 TRATAMENTO A FRIO 13
3.15 CLARIFICAÇÃO 13
3.16 1ª FILTRAÇÃO 14
3.17 MATURAÇÃO 14
3.18 CORTE 14
3.19 2ºFILTRAÇÃO 15
3.20 ENGARRAFAMENTO 16
3.21 ENVELHECIMENTO NA GARRAFA 16
3.22 CONSUMO 17
CONCLUSÃO 20
REFERÊNCIAS 21
1 INTRODUÇÃO
O vinho é uma bebida de cunho alcoólico, que resulta da fermentação do mosto de uvas
frescas e maduras por microorganismos denominados leveduras. É considerado um produto
elaborado diferenciando-se dos produtos fabricados por misturas de várias matérias primas.
Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor são
fundamentais, sendo para esses vinhos não tão enfáticos a tecnologia aplicada. O vinho é
composto por água, álcool, ácidos, glicerina, açúcares, ácidos e ésteres.
O fluxograma de fabricação do vinho é bastante diferenciado e interessante possibilitando uma
maior compreensão do da matéria e tecnologia necessárias para produzir um produto confiável
e de alto grau de qualidade.
Todas as fases de produção, desde a colheita e recepção até o engarrafamento e
envelhecimento são igualmente importantes para garantir a qualidade do vinho.
Devem-se criar padrões para que na mistura de um ou mais vinhos não haja contaminação
misturando-se a um vinho de qualidade inferior.
E o vinho, independentemente de época ou moda é um produto de natureza superior e
inigualável em aspecto, sabor, aroma e tantas outras características que levam o consumidor a
deliciar-se nesse maravilhoso produto; e conseqüentemente a exigir os melhores e mais bem
conceituados vinhos tintos.
2 Vinho
2.1 VINHO TINTO
O vinho é uma bebida de cunho alcoólico, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas,
sãs e maduras por microorganismos denominados leveduras, que transformam o açúcar do
suco em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades
variadas. Em virtude disso, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos
produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias primas.
2.2 QUALIDADE DO VINHO
A fusão de dois fatores de extrema importância, que são a matéria-prima e a tecnologia resulta
na qualidade do produto. Fatores como solo e clima também têm influência sobre o vinho.O
controle da temperatura tem fundamental importância, pesando-se nesse caso a tecnologia
empreendida.
Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor são
fundamentais, sendo para esses vinhos não tão enfáticos a tecnologia aplicada.
2.3 COMPOSIÇÃO DO VINHO
O vinho é composto por água, álcool, ácidos, glicerina, açúcar, ácidos e ésteres.
A água é o maior componente do vinho ocupando cerca de 80% do seu volume.
O álcool é composto em quase sua totalidade por álcool etílico, e por uma pequena fração de
álcool metílico e outros. Forma-se a partir do açúcar e representa em volume 5,5 a 17% do
vinho. É de vital importância para os vinhos tanto para sua longevidade como para sua
qualidade. Suas propriedades anticépticas ajudam a inibir o crescimento de bactérias.
A quantidade de ácidos tituláveis, expressa em ácido tartárico, oscila entre 5,5 e 8,5 g/l. Um
vinho deficiente torna-se “chato”, ao passo que o excesso torna-o desarmônico.
A glicerina é o mais importante subproduto da fermentação emitindo ao vinho a sensação de
doce e maciez.
O açúcar é um composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos que
possuem quantidades muito pequenas. Tais açúcares são basicamente pentoses.
Os aldeídos e ésteres são formados pela oxidação dos álcoois, e os ésteres resultam da
combinação de ácidos e álcoois.
2.4 MATÉRIA PRIMA
Para se obter vinhos finos é muito importante à qualidade da uva, pois podem ser variados
tipos da mesma, elas são avaliadas pelo grau de amadurecimento e do estado sanitário, que
verificam a existência de grãos podres, e se as uvas estão sadias e frescas.
Existem três grupos do subgênero “euvitis” um deles é muito bem representado no Brasil que é
Concord e Isabel que são derivadas da americana e seus híbridos, que são adequados para a
elaboração do suco de uva de alta qualidade, pelo seu sabor de uva e sua cor, a Européia
possui cerca de 20 % da produção brasileira e envolve vitis vinifera, já a Asiática está pouco
difundida pelo escasso interesse enológico.
As uvas européias necessitam de maiores cuidados, já as da americana não, pois são mais
resistentes á doenças e ao clima, na qual são mais produtivas.
A lei que estabelece no Brasil é a seguinte “vinhos elaborados com variedades de uvas
americanas serão denominadas comuns” e somente poderão ser denominadas de “vinhos finos
os elaborados com variedades vitis vinifera”.
2.5 VINDIMA
Vindima nada mais é do que a colheita da uva para a vinificação. Para que haja a colheita são
necessários vários fatores, sendo os dois fatores fundamentais o estado sanitário e o grau de
maturação que influenciará que tipo de vinho será elaborado.
Existem alguns cuidados que se deve ter com as uvas até chegar ao local de fabricação,
primeiramente deve locomovê-las de modo a prevenir o esmagamento das mesmas, pois pode
ocorrer a oxidação e maceração que são ruins a qualidade do vinho. E sempre ser
transportadas rápido, e logo que chegar ao local de produção ser processada.
É necessário ter cuidado em relação ao grau de maturação das uvas, pois quando chegam aos
últimos dias de amadurecimento o grão de uva eleva seu teor de açúcares e
conseqüentemente a redução de ácidos, isto é provocada pela salificação dos ácidos orgânicos
e pela combustão intracelular, a concentração dos açúcares são determinados através de
refratômetros ou densimetros.
Hoje em dia, a colheita manual ainda é a mais utilizada, no entanto na França e nos Estado
Unidos à colheita mecânica seja mais difundida, geralmente usando esses métodos para uvas
tintas para a obtenção do vinho comum.
3 FLUXOGRAMA DO VINHO
3.1 RECEPÇÃO
È essencial que na recepção que as uvas sejam conservadas em condições higiênicas
apropriadas nos taques de recebimentos. Após isso, são procedidas para a pesagem das
mesmas, retirando dados como: peso, data, hora, fornecedor, região de colheita, tipo de uva e
conteúdo de açúcares.
Depois da pesagem, elas são despejadas em lagares da adega, na qual deve ser processado o
mais rápido possível para não ocorrer reações que afetem a uva e conseqüentemente a
qualidade do vinho.
3.2 CLASSIFICAÇÃO
A classificação da uva depende da sua variedade, sanidades, estado de maturação e teor de
açúcar, assim são separadas rapidamente e conduzidas à linha de produção. Para avaliar o
vinho é feito uma análise da densidade, quanto maior ela maior o volume de açúcar, tendo uma
conseqüência do grau alcoólico do vinho.
3.3 DESENGACE
Este método é a retirado do cabinho da uva conhecida como engaço, o mesmo não participa
desse processo, pois transmite um sabor amargo e adstringente (transmite sensação de
aspereza na boca).
As uvas entram pela parte superior da desengaçadeira passando entre cilindros, um fixo e
outro móvel. Já desengaçada passa-se para outro cilindro, na qual este é perfurado para que
os grãos possam cair e serem separados do engace.
3.4 ESMAGAMENTO
Este processo é um dos mais importantes, pois sem esta etapa a fermentação não irá se
iniciar, na qual é um processo de trituração das uvas, resultando na liberação de mosto pela
ruptura das películas.
As prensas verticais é um tipo de equipamento que é caracterizada por pressão, e é exercida
de baixo p/ cima, sempre no sentido vertical, e o mosto sai pelas perfurações laterais.
Os mostos que estão próximos ao eixo de prensa sofrem mais resistência oferecida pela
massa da uva para sair, pois de certa forma a mesma funciona como filtro ao mosto que se
resultará.
As prensas horizontais contêm dois pratos perpendiculares ao solo, é pressionada a massa da
colheita e o mosto sai pelas laterais paralelas ao solo. As prensas horizontais com dispositivo
hidráulico são divididas em quatro partes: alimentação, compressão e esmiuçamento e
descarga.
A etapa da alimentação tem uma jaula que envolve os bagos, na qual começa a girar. O mosto
começa a ser recolhido na parte inferior da prensa. Logo após, o mosto sofre compressão feita
por um prato móvel que foi acionado por um martelo hidráulico externo, essas duas primeiras
fases são caracterizadas por extração suave e obtenção de um mosto com menos sólidos.
Na etapa de esmuiçamento é utilizada uma velocidade mais alta de rotação e o prato de
compressão faz com que volte a posição original. Na etapa de descarga são acionadas as
aberturas da jaula, assim entrando em funcionamento uma rosca sem fim, gerando a queda da
gravidade e evacuação do produto.
As prensas de membrana nas qual a pressão é realizada pela inflação de uma bolsa que
comprime a vidima no interior de um tanque fechado. Este tipo de prensa possui vantagem de
ser elástica, suave, e menores riscos de oxidação.
Ela é dotada de um depósito fechado, onde no interior encontra-se montada uma membrana de
prensagem. Esta membrana é utilizada para separação entre o compartimento de uva e o ar
comprimido. Para que não haja um esmiuçamento do bagaço, o número de rotações do
depósito é de 2 rpm.
3.5 SULFITAGEM DO MOSTO
È adicionado como papel de desinfetante o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre. Ele é
colocado antes da fermentação para obter algumas finalidades:
1. Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;
2. Antioxidante protege o mosto do ar ;
3. Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras não produtoras
de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;
4. Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;
5. Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e anidrido carbônico, quando
empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com maior teor alcoólico e
com menos açúcar.
3.6 MACERAÇÃO
Na maceração são extraídos os componentes da cor,ou seja, das cascas formados pelas
antocianinas e taninos.
As antocianinas, são pigmentos vermelhos extraídos rapidamente, possuem cor atijolada, que
são os vinhos envelhecidos. Os taninos , que demoram mais a incorporar-se ao líquido,
oferecem a longevidade da cor e da estrutura e corpo dos vinhos tintos.
Quando a uva desengaçada chega ao reservatório de maceração, que poderá ser uma
pipa ou equipamento especial, logo após as primeiras horas a massa começa a boiar,
formando o chamado " chapéu". O líquido que se encontra próximo das cascas irá adquirir cor,
mas o líquido inferior permanecerá incolor. Aí se torna fundamental fazer circular o suco
através da massa das cascas, numa operação denominada remontagem. Que é retirar por uma
torneira inferior ao suco de baixo e com uma bomba especial é levantado através de mangueira
até a parte superior.
3.7 FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA
É uma etapa que dura vários dias e se caracteriza pelo grande desprendimento de gás
carbônico e pela elevação da temperatura no meio. O desdobramento do açúcar inicia-se de
maneira lenta e vai aumentando com o tempo.
C6H12O6 ® 2CH3 ¾ CH2OH + 2CO2 + calorias
Outro produtos formados durante a fermentação:
Etanal ou aldeído acético ( descarboxilação do ácido pirúvico)
CH3COCOOH ® CH3CHO + CO2
A união do aldeído acético com o SO2 resulta em um componente que oferece uma
inconveniente qualidade organoléptica.
Ácido acético (constituinte essencial da acidez volátil)
2CH3CHO + H2O ® CH3COOH + CH3CH2OH
Ácido succinico
COOHCH2CH2COOH
Ácido lático
CH3CHOHCOOH
3.8 DESCUBA
A Descuba é a operação não qual serão separados o mosto das substâncias sólidas mais
grosseiras em suspensão.A esse conjunto denomina-se bagaço, pois é composto em sua
maioria pelas películas de baga.
O momento da descuba é caracterizado pela queda da temperatura de fermentação, pela
paralisação no desprendimento de gás carbônico, pela diminuição de densidade do mosto ou
intensidade da cor.
3.9 FERMENTAÇÃO LENTA
Após o período de descuba, a fermentação tumultuosa ainda persiste por uns dias, apesar de
diminuir a velocidade gradativamente, devido a quantidade de açúcar consumida na fase
anterior. A fermentação lenta inicia-se quando o líquido já está separado do bagaço. Nesta
etapa, o que restou da glicose será transformado em álcool e demais componentes da
fermentação.
Os açúcares que ainda restam são normalmente pentoses, as quais são mais fermentecíveis.
Neste momento o mosto é definitivamente transformado em vinho.
3.10 FERMENTAÇÃO MALOTÁTICA
Os agentes dessa fermentação são as bactérias lácticas ( cocos e lactobacilos), que
transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico. Este tipo de
fermentação pode aconter tanto em situação aeróbica como anaeróbica, embora a anaerobiose
absoluta seja desfavorável.
Os cocos, ou seja, as bactérias láticas do vinho, atacam o ácido málico quando o pH do vinho
está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açícares, produzindo
elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e
Tipo de Viticultura: No Vale do Rio do Peixe há predomínio de vinhedos conduzidos em sistema
latada, com produção predominante de variedades americanas; destaque para os vinhos
brancos da cultivar Niágara e vinhos tintos da cultivar Bordô produzidos nesta região. Na região
do Planalto Serrano há predomínio de variedades viníferas conduzidas em sistema espaldeira
ou lira; esta nova região tem grande aptidão para a elaboração de vinhos tintos
19971998
199920002001
2002
19951996199719981999200020012002
CONCLUSÃO
Tendo em vista os dados observados concluí-se que o consumo de vinho vem aumentando a
cada ano e que a principal área produtora brasileira é a região sul, em especial o Rio Grande
do Sul, que contém 90 % da produção nacional.
A matéria-prima de qualidade é o primeiro ponto a ser considerado para a elaboração de bons
vinhos. A condição que a uva apresenta está relacionada com a região, o clima, os sistemas de
condução, técnicas adequadas de adubação e poda. Outras etapas também devem ser
respeitadas: como a colheita, a fermentação, o envase, e o local de armazenamento.
Os controles de fermentação (densidade e temperatura) são importantes, pois um aquecimento
dos fermentadores acima de certo limite causa degradação das substâncias corantes e perda
de aromas importantes. A fermentação malotática é de grande importância, pois oferece
benefícios como a redução da acidez e estabilidade microbiológica.
O vinho não deve ser ingerido imediatamente após seu envase, deve ser deixado repousar
pelo período de um a três meses, para reencontrar seu equilíbrio. As embalagens são
preferencialmente de cor escuras para impedir que a incidência de luz possa exercer alguma
influencia negativa sobre a estabilidade do vinho, entre outros cuidados que se deve ter em seu
armazenamento.
Acredita-se que sobre estas condições, matéria-prima de qualidade, higiene desde a colheita
até o final do processo, são fatores essenciais para se conseguir um produto de excelente
qualidade.
REFERÊNCIAS
Associação Brasileira de Enologia.Disponível em: http://www.enologia.org.br. Acesso em:
15/05/2007
Instituto Brasileiro do Vinho. Disponível em: http://www.ibravin.org.br/. Acesso em:
15/05/2007
União Brasileira de Vitinicultura. Disponível em: http://www.uvibra.com.br/. Acesso em:
18/05/2007
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Fluxograma do Vinho. Disponível
em: http://www.ufrgs.br. Acesso em: 17/05/2007.
Universidade Federal de Santa Catarina, Vinho. Disponível em: http://www.enq.ufsc.br.
Acesso em: 10/5/2007
Etapas da Fabricação do Vinho
1. A Colheita: Como a uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Pelo contrário uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva é colhida, passa-se ao esmagamento.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COLHEITA:Clima: O equilíbrio da variedade permite em maior ou menor grau a expressão de suas potencialidades nas características do bouquet e influi na composição do vinho.
Solo: Em geral, o solo atua como regulador dos elementos do clima através de suas propriedades: radiação (cor, exposição, etc.) temperatura (calor específico), precepitação (granulometria, capacidade de retenção) e a evapotranspiração (propriedades físicas, espessura, etc.)
2. O Esmagamento: Antigamente era realizado com os pés do vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estão separadas das uvas, e se obtém uma mistura de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo de vinho desejado, opta-se por um
João Barcelos
processo diferente.
3. Fermentação: Esta é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. É necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental. O controle durante a temperatura durante a
fermentação alcóolica é necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e previnir o extermínio das bactérias. A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25° C. O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. E após a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de S02 ou ácido ascórbico, os quais agem como antioxidantes.
Tipos de Fermentação:
1. Fermentação Tumultuosa: Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio. Compostos formados durante a fermentação: C6H12O6 <---> CH2OH+2CO2+calorias; Outros compostostos formados durante a fermentação:- Etanal ou aldeíco acético (descarboxilação do ácido pirúvico)CH3COCOOH <---> CH3CHO+CO2; A união do aldeído acético com o SO2 resulta em um componente que oferece uma inconveniente qualidade organoléptica.- Ácido acético (constituinte essencial da acidez volátil)2CH3CHO+HO <---> CH3COOH+CH3CH2OH,-Ácido SuccinicoCOOHCH2CH2COOH;-Ácido láticoCH3CHOHCOOH.
2. Fermentação Lenta: Após a descuba, a fermentação tumultuosa ainda
persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente devido à falta de açúcar consumido na fase anterior. A fermentação lenta inicia quando o líquido já está separado do bagaço, nesta etapa os últimos traços de glicose são transformados em alcóol e demais componentes da formatação. Os açúcares que ainda restam são normalmente pentoses, as quais são mais fermentecíveis. Neste momento o mosto é definitivamente transfomado em vinho.
3. Fermentação Malotática: Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (cocos e lactobacilos), que tranformão o ácido málico em ácido láctico, com liberação de gás carbônico. Esta fermentação pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose embora a anaerobiose absoluta seja desfavorável. As bactérias lácticas do vinho, os cocos, atacam o ácido málico quando o pH do vinho está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açúcares produzindo elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e quando é de 3,32 atacam os açúcares.Processo:COOH 3/4 CH2
3/4 COOH = CH3 3/4 CHOH 3/4 COOH + CO2
Ácido málico, um diácido, transformando-se em ácido láctico, um monoácido em gás carbônico que se desprende.
4. Afinamento: Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca biônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos iôns metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados. O vinho que tomamos é, geralmente, trasparente à luz. Mas não é desta forma que ele sai dos barrís de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Finalmente o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subtamente até cerca de 80°C e então resfriado. Além de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiveram no vinho. A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravéz de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho
mais rapidamente e de forma mais segura. A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.
5. Envelhecimento: Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante o tempo, a acidez diminui, várias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes forma complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Esses barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e alcóol. O
vinho também extrai componentes de madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas dois anos de envelhecimento.
6. Engarrafamento: Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visão corrigir o pH, a cor ou consentração de O2 dissolvido. Muitas vezes as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. Na França, as garrafas são sempre novas e nunca reutilizadas para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho. A rolha é muito importante: Precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drasticamente o sabor do vinho.