Prodotti di qualità ed etichettatura Muggia – 8 giugno 2015
Prodotti di qualità ed
etichettatura
Muggia – 8 giugno 2015
Considerazione preliminare
• Il passaggio da un’agricoltura tesa ad
aumentare la produzione ad un’agricoltura
attenta alla qualità del prodotto ha posto il
problema di garantire la qualità e far
riconoscere la qualità delle produzioni:
• Garantire la qualità disciplinari di
produzione
• Riconoscere la qualità sigle
• Gli elementi che caratterizzano i prodotti
tipici e di qualità sono:
– memoria storica
– localizzazione geografica
– qualità della materia prima
– tecniche di produzione
Alcuni termini
GENUINITA’
QUALITA’
TIPICITA’
GENUINITA’
rappresenta lo stato dell’alimento senza contraffazione. L’alimento deve quindi rispettare tutti i limiti previsti dalla legge (normativa europea)
QUALITA’
corrisponde all’eventuale presenza di un qualcosa che rende il prodotto differente (migliore, valori più restrittivi) da quello considerato esclusivamente genuino.
TIPICITA’
rappresenta l’esistenza di alcune caratteristiche zonali tipiche (p.es. Aromi che derivano da una varietà autoctona). Da ricordare che la tipicità non è legato alla qualità (un prodotto può essere tipico ma di bassa qualità, ma a volte anche non genuino)
Per il vini
Protezioni a livello nazionale
Denominazione di origine
controllata
Il vino viene prodotto in un territorio
delimitato e con un grado di protezione a
livello nazionale (non comunitario) in base
ad un disciplinare di produzione
D.M. 11 settembre 1986
“DOC Carso”
Uve prodotte e vinificate in una
zona circoscritta
La denominazione di origine controllata, è un marchio di origine italiano che certifica la zona di origine e delimita la raccolta delle uve utilizzate per la produzione del vino sul quale è apposto il marchio; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani e rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale.
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.
Il vino viene desclassato a IGT – Indicazione Geografica Tipica
• Designa il nome di un vino prodotto con
disciplinare di produzione più restrittivo,
riservato a vini “di pregio” riconosciuti e
che siano già stati DOC per almeno 5
anni:
– Ramandolo DOCG
– Picolit DOCG
• L' indicazione geografica tipica, meglio nota con l'acronimo IGT, è la terza delle classificazioni dei vini riconosciuti dal Governo Italiano, indica vini da tavola di qualità prodotti in aree generalmente ampie. I requisiti sono meno
restrittivi di quelli richiesti per i
vini a denominazione di origine
controllata (DOC).
• Questa categoria comprende i vini da
tavola prodotti in determinate regioni o
aree geografiche (autorizzate per legge),
talvolta secondo un generico disciplinare
di produzione; essi possono riportare
sull'etichetta, oltre all'indicazione del
colore, anche l'indicazione del o dei vitigni
utilizzati e l'annata di raccolta delle uve
DOP
Denominazione di Origine Protetta
Reg CEE 510/2006 (Reg CEE 2081/92)
Reg CE 510/06 art.2 c.1
• a) «denominazione d'origine», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: – originario di tale regione, di tale luogo determinato o
di tale paese,
– la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e
– la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata;
• Per un prodotto DOP, le fasi di produ-zione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in una area geografica delimitata.
• L'ambiente geografico comprende sia fattori naturali (materie prime, caratteristiche ambientali, localizzazione), che umani (produzione tradizionale e artigianale) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori del luogo di origine. La produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono essere effettuate nella regione delimitata di cui il prodotto porta il nome.
IGP
Indicazione geografica
protetta
Reg CEE 510/2006
(Reg CEE 2081/92)
Reg CE 510/06 art.2 c.1
• b) «indicazione geografica», il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare: – come originario di tale regione, di tale luogo
determinato o di tale paese e
– del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica e
– la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.
IGP (Indicazione Geografica Protetta)
È’ un marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti agricoli ed alimentari per i quali la qualità, la reputazione o le caratteristiche organolettiche dipendono dall'origine geografica e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avvengono in una area geograficamente determinata.
Per ottenere la IGP almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare zona. A differenza dei prodotti DOP, che devono essere al 100% prodotti di un determinato territorio, quelli IGP possono esserlo anche solo in parte.
STG
Specialità Tradizionale
Garantita
Reg CEE 509/2006
(Reg CEE 2082/92)
• «specialità tradizionale garantita»,
prodotto agricolo o alimentare tradizionale
la cui specificità è riconosciuta dalla
Comunità attraverso la registrazione in
conformità del presente regolamento;
Reg CE 509/06 art.4
Per figurare nel registro di cui all’articolo 3, un prodotto agricolo o alimentare deve essere ottenuto utilizzando materie prime tradizionali oppure essere caratterizzato da una composizione tradizionale o aver subito un metodo di produzione e/o di trasformazione che rispecchia un tipo tradizionale di produzione e/o di trasformazione. Non è consentita la registrazione di un prodotto agricolo o alimentare la cui specificità risieda nella provenienza o nell’origine geografica.
STG (Specialità Tradizionale Garantita)
• La STG (Specialità Tradizionale Garantita) è un marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti ottenuti secondo un metodo di produzione tipico tradizionale di una particolare zona geografica, al fine di tutelarne la specificità. Sono esclusi da questa disciplina i prodotti il cui carattere peculiare è legato alla provenienza o origine geografica; questo aspetto distingue la STG dalle DOP e dalle IGP. Questo marchio si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una "specificità" legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona.
Alcuni esempi
BIOLOGICO
Proveniente da Agricoltura Biologica
Reg CE 834/07 (Reg CEE 2092/91)
Nuovo logo per le produzioni biologiche
dell’UE obbligatorio dal 1 luglio 2010
• L'agricoltura biologica in Europa è stata regolamentata per la prima volta a livello comunitario nel 1991 con il *Reg. (CEE) n° 2092/91 relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e all'indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari.
• Nel giugno del 2007 è stato adottato un nuovo regolamento CE per l'agricoltura biologica, Reg. (CE) n° 834/2007, che abroga i precedenti ed è relativo alla produzione biologica e all'etichettatura dei prodotti biologici sia di origine vegetale che animale (compresa l'acquacoltura).
• L'IFOAM, la Federazione Internazionale
dei Movimenti per l'Agricoltura Biologica
(International Federation of Organic
Agriculture Movements), così definisce
l'agricoltura biologica:
• “Tutti i sistemi agricoli che promuovono la produzione di alimenti e fibre in modo sano socialmente, economicamente e dal punto di vista ambientale. Questi sistemi hanno come base della capacità produttiva la fertilità intrinseca del suolo e, nel rispetto della natura delle piante degli animali e del paesaggio, ottimizzano tutti questi fattori interdipendenti. L'agricoltura biologica riduce drasticamente l'impiego di input esterni attraverso l'esclusione di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Al contrario, utilizza la forza delle leggi naturali per aumentare le rese e la resistenza alle malattie".
• Una dicitura sintetica più appropriata avrebbe forse potuto essere una di quelle adottate in altre lingue, agricoltura organica oppure agricoltura ecologica, in quanto mettono in evidenza i principali aspetti distintivi dell'agricoltura biologica, ovvero la conservazione della sostanza organica del terreno o l'intenzione originaria di trovare una forma di agricoltura a basso impatto ambientale.
Nella pratica biologica sono centrali
soprattutto gli aspetti agronomici: la fertilità del terreno viene salvaguardata mediante:
- l'utilizzo di fertilizzanti organici,
- la pratica delle rotazioni colturali e lavorazioni attente
- mantenimento (o, possibilmente, al miglioramento) della struttura del suolo e della percentuale di sostanza organica;
- la lotta alle avversità delle piante è consentita solamente con preparati vegetali, minerali e animali che non siano di sintesi chimica e privilegiando la lotta biologica, tranne nei casi di lotta obbligatoria in cui devono essere usati i più efficaci principi attivi disponibili.
Certificazione
• Affinchè un prodotto possa essere etichettato biologico, ci deve essere unente certificatore esterno che certifica il rispetto delle norme di produzione, dopo controlli e d analisi in campo.
• L’elenco degli operatori di agricoltura biologica è tenuto dall’ERSA.
• Nella regione Friuli Venezia Giulia sono presenti circa 450 aziende di produzione con metodo biologico, 452 per la precisione, che rappresentano circa il 2% del totale delle aziende, di cui 10 in provincia di Trieste
Marchio AQUA
• E’ un marchio di qualità regionale in base
alla L.R. n.21 del 2002
• AQUA = Agricoltura Qualità Ambiente
• Riservato alle produzioni di qualità
effettuate nel rispetto dell’ambiente
• I prodotti marchiati si distinguono dagli altri
della stessa categoria per sistema di
produzione, di lavorazione e per altre
caratteristiche intrinseche, offrendo
particolari garanzie qualitative a tutela
della salute del consumatore e
dell’immagine del prodotto.
• L’ERSA approva i Disciplinari di
produzione nei quali sono previsti i metodi
di ottenimento del prodotto necessari per
diminuire l’impatto ambientale dei processi
produttivi e tutelare la salute del
consumatore.
I prodotti della tradizione
• Prodotti censiti in base al D.M. 350 del 8 settembre 1999, aggiornato da allora ogni anno, individuati fra quelli che potevano avere una base di tradizione locale, consolidata e costante (almeno 25 anni), al fine di una loro valorizzazione sul mercato.
• Per il FVG ci sono 150 prodotti, sia di base che preparati
Per Trieste
• Per la zona di Trieste, ci sono: olio del
Carso, favette triestine, pinza triestina,
presnitz, putizza, mormora di Miramare,
pedocio de Trieste, miele di acacia,
marasca, melata, tiglio del Carso, agnello
istriano, prosciutto cotto
• I prodotti poi passati a DOP e IGP sono
stralciati dall’elenco
La nostra situazione
• 1 DOP “Tergeste” per l’olio
• 2 DOC per il vino: “Carso” e “Prosecco”
(17/07/2009)
• 1 IGT “Venezia Giulia”
• Qualche azienda BIO (10)
• Un po’ di prodotti tradizionali (15)
• Verso la DOP per il prosciutto, il miele ed
il formaggio del Carso.
Cosa scegliere?
• Tutti i prodotti con marchio hanno un
disciplinare di produzione ed una garanzia
superiore a quelli senza marchio: poi
dipende da marchio a marchio.
• DOCG > DOC > IGT
• DOP > IGP > STG
• BIO
• AQUA
Cosa scegliere?
• A questi si aggiungono altri marchi,
spesso riferiti a catene commerciali che
nulla hanno a che fare con la qualità.
• E’ da valutare il rapporto fra la qualità
(certificata!!!) ed il prezzo, anche se
spesso una tale valutazione risulta difficile.
Cosa scegliere?
• Nella scelta sono da preferire:
• 1.- I prodotti a marchio certificato perché
offrono maggiori garanzie di qualità
alimentare
• 2.- I prodotti del territorio, perché a
“Chilometri zero”, in quanto prossimi al
punto di produzione (meno trasporti, meno
passaggi, più freschezza)
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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
“TERGESTE”
A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
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ART. 1
Denominazione
La denominazione di origine protetta
“Tergeste" è riservata agli oli extravergini di oliva
che rispondono alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti dal regolamento (CEE) n. 2081/92 ed
indicati nel presente disciplinare di produzione.
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ART.2 Varietà di olivo
La denominazione di origine protetta “Tergeste” è riservata agli oli extravergini di oliva ottenuti dalle varietà di olive presenti negli oliveti nelle seguenti proporzioni: Belica o Bianchera, in quantità non inferiore al 20%; Carbona, Leccino, Leccio del Corno, Frantoio, Maurino, Pendolino da sole o congiuntamente per la differenza.
ART.3 Zona di produzione
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine a denominazione di origine protetta "Tergeste" comprende i territori della provincia di Trieste idonei a conseguire produzioni con le caratteristiche qualitative previste dal presente disciplinare. Tale zona comprende il territorio amministrativo della provincia di Trieste per intero con i seguenti comuni: Trieste/Trst, Muggia/Milje, Duino-Aurisina/Devin-Nabrežina, San Dorligo della Valle/Dolina, Sgonico/Zgonik, Monrupino/Repentabor. La zona è così delimitata: o ad Est dal confine con la Slovenia; o ad Ovest dalla provincia di Gorizia: o a Nord dal confine con la Slovenia; o a Sud dalla costa Adriatica.
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ART.4 Caratteristiche di coltivazione
1) Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste” devono essere quelle tradizionali e caratteristiche del territorio di cui al precedente art. 3 e, in ogni caso, idonee a conferire le specifiche caratteristiche qualitative all’olio derivato. 2) I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura consentiti sono quelli tradizionalmente in uso nelle aree individuate. 3) Le olive devono essere raccolte a partire dall’inizio dell’invaiatura e le operazioni di raccolta non dovranno protrarsi oltre il 31 dicembre di ogni anno.
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4) Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici, e conservate fino alla fase di molitura in recipienti rigidi ed aerati in modo idoneo ad evitare danni al frutto e molite entro tre giorni dalla raccolta in frantoi ubicati nella zona di produzione descritta nell’art. 3. 5) La difesa antiparassitaria deve essere svolta secondo i criteri di lotta guidata ed integrata e/o biologica. 6) La produzione massima di olive riferite a coltura specializzata degli oliveti destinati alla produzione dell’olio extravergine “Tergeste” non devono superare i 65 quintali di olive per ettaro. Le produzioni massime di olive in coltura promiscua non devono superare i 50 chilogrammi per pianta. La resa massima in olio delle olive non può essere superiore al 22%.
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ART.5 Modalità di oleificazione
1) Le operazioni di confezionamento dell’olio devono essere effettuate nell’ambito dell’area territoriale delimitata nel precedente art.3. 2) Per l’estrazione dell’olio sono ammessi processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino, il più fedelmente possibile, le caratteristiche peculiari originarie del frutto. 3) Durante la molitura ed in tutte le fasi del ciclo di lavorazione si dovranno rispettare le seguenti condizioni: la temperatura della pasta non deve superare i 30° C; durante la gramolatura è consentito soltanto l’uso di acqua; tutti i mezzi impiegati nel ciclo non devono cedere materiali, sapori od odori; per i vasi oleari si privilegiano materiali vetrosi o vetrificati o di acciaio, con esclusione di resine e plastiche. 4) Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro le 36 ore dal conferimento delle olive al frantoio. 5) Nei frantoi le olive saranno conservate in locali sufficientemente aereati.
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ART. 6 Caratteristiche al consumo
L’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste”, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore: oro-verde; odore: fruttato medio; sapore: fruttato con media o leggera sensazione di piccante; punteggio al panel test: 6,8 con i seguenti parametri sensoriali, fruttato verde superiore o uguale a 2, amaro e piccante superiore o uguale a 1;
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acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,5 per 100 grammi di olio; numero perossidi: 12 meq 02/kg acido oleico: 74% acido linoleico: 9% polifenoli totali: 100mg/kg Delta K: 0,01 K270: 0,20 K230: 2,30
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ART.7 Designazione e presentazione
Alla denominazione di origine protetta di cui all’articolo 1 è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista dal presente disciplinare di produzione ivi compresi gli aggettivi “fine”, “scelto”, “superiore”, “selezionato”. E’ consentito l’uso veritiero di nomi, ragioni sociali, marchi privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
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L’uso di nomi di aziende, tenute, fattorie ed il riferimento al confezionamento nell’azienda olivicola o nell’associazione di aziende olivicole o nell’impresa situate nell’area di produzione è consentito solo se il prodotto è stato ottenuto esclusivamente con olive raccolte negli oliveti facenti parte dell’azienda. E’ consentito l’uso di altre indicazioni geografiche riferite a comuni, frazioni, tenute, fattorie da cui l’olio effettivamente deriva a condizione che vengano riportate in caratteri non superiori alla metà di quelli utilizzati per la designazione della denominazione di origine protetta di cui all’articolo 1. Il nome della denominazione di origine protetta “Tergeste” deve figurare in etichetta con caratteri chiari, indelebili con colorimetria di ampio contrasto rispetto al colore dell’etichetta e tale da poter essere nettamente distinto dal complesso delle indicazioni che compaiono in etichetta.
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L’olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta “Tergeste” deve essere immesso al consumo in bottiglie di capacità non superiore ad un litro con l'esclusione di contenitori di resina e plastica. E’ obbligatorio indicare in etichetta l’annata di produzione delle olive da cui è ottenuto l’olio. In etichetta, di seguito alla denominazione di origine protetta, potrà comparire la traduzione letterale in lingua slovena dell'indicazione del prodotto.
Carso DOC - Disciplinare
• DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIIGINE
CONTROLLATA DEI VINI “CARSO” o “CARSO
– KRAS”
• Approvato con DPR 17.07.1985
• Modificato con DM 11.09.1996
• Modificato con DM 20.09.2011
• Modificato con DM 30.11.2011 Pubblicato sul
sito ufficiale del Mipaaf
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La denominazione di origine controllata “Carso” o “Carso - Kras” è riservata ai vini che
rispondono alle condizioni e ai requisiti prescritti dal presente disciplinare di produzione per le
seguenti tipologie:
“Carso” o “Carso” Rosso o “Carso – Kras” o “Carso- Kras” Rosso, anche riserva,
“Carso” o “Carso - Kras” Chardonnay,
“Carso” o “Carso - Kras” Glera,
“Carso” o “Carso - Kras” Malvasia, anche riserva (da Malvasia istriana),
“Carso” o “Carso - Kras” Pinot grigio,
“Carso” o “Carso - Kras” Sauvignon, anche riserva,
“Carso” o “Carso - Kras” Traminer,
“Carso” o “Carso - Kras” Vitouska, anche riserva,
“Carso” o “Carso - Kras” Cabernet franc,
“Carso” o “Carso - Kras” Cabernet sauvignon,
“Carso” o “Carso - Kras” Merlot, anche riserva
“Carso” o “Carso - Kras” Refosco dal peduncolo rosso, anche riserva,
“Carso” o “Carso - Kras” Terrano, anche riserva
Zona di produzione delle uve
• “Carso” o “Carso – Kras” comprende l’intero
territorio amministrativo dei seguenti comuni in
provincia di Trieste: Trieste, Duino-Aurisina,
Monrupino, Muggia, San Dorligo della Valle e
Sgonico nonché l’intero territorio del comune di
Doberdò del Lago e parte di quello dei comuni di
Monfalcone, Ronchi dei Legionari, Fogliano-
Redipuglia, Sagrado e Savogna d’Isonzo in
provincia di Gorizia.
• La zona di produzione delle uve atte alla
produzione dei vini a denominazione di
origine controllata “Carso” o “Carso –
Kras” Terrano comprende in tutto o in
parte i comuni di Trieste, Duino-Aurisina,
Monrupino e Sgonico in provincia di
Trieste e Doberdò del Lago, Sagrado e
Savogna d’Isonzo in provincia di Gorizia.
Condizioni naturali dell’ambiente
• Le condizioni ambientali dei vigneti destinati alla
produzione dei vini “Carso” o “Carso – Kras”
devono essere quelle tradizionali della zona
stessa e atte a conferire alle uve le specifiche
caratteristiche di qualità.
• I vigneti devono trovarsi su terreni di natura
carsica o flyschoide, idonei per le produzioni
delle denominazioni d’origine di cui si tratta.
• Sono da escludere i terreni eccessivamente
umidi o insufficientemente soleggiati.
Condizioni naturali dell’ambiente
Condizioni naturali
dell’ambiente • Per i vini a denominazione di origine
controllata “Carso” o “Carso – Kras”
Terrano e “Carso” o Carso – Kras”
Terrano Classico sono da considerarsi
idonei, unicamente i vigneti ubicati su suoli
costituiti da terra rossa carsica derivata
dalla degradazione delle rocce calcaree.
(carso geologico).
Densità d’impianto e forme allevamento
• Per i nuovi impianti e reimpianti la densità
dei ceppi per ettaro non può essere
inferiore a 3500 in coltura specializzata.
• Le forme di allevamento consentite sono il
guyot, il cordone speronato, il capovolto, la
pergola triestina ed in genere le forme di
allevamento già usate nella zona, con
esclusione delle forme di allevamento
espanse.
• Zona di vinificazione e di imbottigliamento le
operazioni di vinificazione, ivi compresi
l’invecchiamento obbligatorio, l’imbottigliamento,
l’affinamento in bottiglia obbligatorio nonché
l’eventuale appassimento delle uve, devono
essere effettuate nel territorio amministrativo dei
comuni compresi in tutto o in parte nella zona di
produzione delle uve atte a produrre vini a
D.O.C, “Carso” o “Carso-Kras”
• I vini a denominazione di origine controllata “Carso” o
“Carso– Kras” Rosso riserva, “Carso” o “Carso– Kras”
Merlot riserva, “Carso” o “Carso– Kras” Refosco dal
peduncolo rosso riserva, “Carso” o “Carso– Kras”
Terrano e “Carso” o “Carso– Kras” Terrano Classico
riserva devono essere sottoposti ad un periodo di
invecchiamento obbligatorio di almeno ventiquattro mesi,
di cui almeno 12 in botti di legno, e 5 mesi di affinamento
in bottiglia. Il periodo di invecchiamento decorre dal 1°
novembre dell’anno di raccolta delle uve. Per tali vini non
è consentito l’arricchimento.
Caratteristiche emissione al consumo
• “Carso” o “Carso – Kras” Terrano e “Carso” o “Carso –
Kras” Terrano Riserva:
• Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei;
• Odore: vinoso, caratteristico;
• Sapore: asciutto, gradevolmente acidulo, di corpo;
• Titolo Alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
per la menzione “riserva”: 11,00% vol;
• Acidità totale minima: 6,0 g/l;
• Estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l; per la menzione
“riserva”: 20,0 g/l.
Caratteristiche emissione al consumo
• “Carso” o “Carso – Kras” Malvasia (da Malvasia istriana)
e “Carso” o “Carso – Kras” Malvasia riserva (da Malvasia
istriana):
• Colore: da giallo paglierino a giallo dorato più o meno
intenso;
• Odore: aromatico, caratteristico, fruttato;
• Sapore: asciutto, gradevole, armonico;
• Titolo Alcolometrico volumico totale minimo: 11,50% vol;
per la menzione “riserva”: 12,00% vol;
• Acidità totale minima: 4,0 g/l;
• Estratto non riduttore minimo: 15,0 g/l; per la menzione
“riserva”: 18,0 g/l.
Etichettatura dei prodotti alimentari
• l’etichetta è un contratto tra il
produttore ed il consumatore, e
che deve rispondere ai requisiti di:
• legalità
• trasparenza
• non ingannevolità
Base normativa
• Regolamento Ue n.1169/2001 del 25
ottobre 2011
• «Fornitura di informazioni sugli alimenti ai
consumatori»
• Il presente regolamento definisce in modo
generale i principi, i requisiti e le
responsabilità che disciplinano le
informazioni sugli alimenti e, in particolare,
l’etichettatura degli alimenti
• «informazioni obbligatorie sugli alimenti»:
le indicazioni che le disposizioni
dell’Unione impongono di fornire al
consumatore finale;
Principi che disciplinano le informazioni
obbligatorie sugli alimenti
• Le eventuali informazioni obbligatorie sugli
alimenti richieste dalla normativa in materia di
informazioni sugli alimenti rientrano, in
particolare, in una delle seguenti categorie:
• a) informazioni sull’identità e la composizione, le
proprietà o altre caratteristiche dell’alimento;
• b) informazioni sulla protezione della salute dei
consumatori e sull’uso sicuro dell’alimento. Tali
informazioni riguardano in particolare:
• i) gli attributi collegati alla composizione del prodotto che
possono avere un effetto nocivo sulla salute di alcune
categorie di consumatori;
• ii) la durata di conservazione, le condizioni di
conservazione e uso sicuro;
• iii) l’impatto sulla salute, compresi i rischi e le
conseguenze collegati a un consumo nocivo e
pericoloso dell’alimento;
• c) informazioni sulle caratteristiche nutrizionali che
consentano ai consumatori, compresi quelli che devono
seguire un regime alimentare speciale, di effettuare
scelte consapevoli
Articolo 7 - Pratiche leali d’informazione
• 1. Le informazioni sugli alimenti non inducono in
errore, in particolare
– a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento
e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la
composizione, la quantità, la durata di conservazione,
il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo
di fabbricazione o di produzione;
– b) attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà
che non possiede;
– c) suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche
particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi
possiedono le stesse caratteristiche, in particolare
evidenziando in modo esplicito la presenza o
l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze
nutritive;
• 2. Le informazioni sugli alimenti sono precise,
chiare e facilmente comprensibili per il
consumatore.
Articolo 9
Elenco delle indicazioni obbligatorie
– a) la denominazione dell’alimento;
– b) l’elenco degli ingredienti;
– c) qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico
elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o
un prodotto elencato in detto allegato che provochi
allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o
nella preparazione di un alimento e ancora presente
nel prodotto finito, anche se in forma alterata;
– d) la quantità di taluni ingredienti o categorie di
ingredienti;
• e) la quantità netta dell’alimento;
• f) il termine minimo di conservazione o la data di
scadenza;
• g) le condizioni particolari di conservazione e/o
le condizioni d’impiego;
• h) il nome o la ragione sociale e l’indirizzo
dell’operatore del settore alimentare di cui
all’articolo 8, paragrafo 1;
• i) il paese d’origine o il luogo di provenienza ove
previsto all’articolo 26;
• j) le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro
omissione renderebbe difficile un uso adeguato
dell’alimento;
• k) per le bevande che contengono più di 1,2 %
di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico
effettivo;
• l) una dichiarazione nutrizionale.
Elenco degli ingredienti
• 1. L’elenco degli ingredienti reca
un’intestazione o è preceduto da
un’adeguata indicazione che consiste
nella parola «ingredienti» o la comprende.
L’elenco comprende tutti gli ingredienti
dell’alimento, in ordine decrescente di
peso, così come registrati al momento del
loro uso nella fabbricazione dell’alimento.
Omissione dell’elenco degli ingredienti
• 1. Per i seguenti alimenti non è richiesto
un elenco degli ingredienti:
• a) gli ortofrutticoli freschi, comprese le
patate, che non sono stati sbucciati o
tagliati o che non hanno subito trattamenti
analoghi;
• i formaggi, il burro, il latte e le creme di latte fermentati,
purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai
prodotti derivati dal latte, gli enzimi alimentari e le colture
di microrganismi necessari alla fabbricazione o
ingredienti diversi dal sale necessario alla fabbricazione
di formaggi che non siano freschi o fusi;
• e) alimenti che comprendono un solo ingrediente a
condizione che la denominazione dell’alimento:
– i) sia identica alla denominazione dell’ingrediente; oppure
– ii) consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente
Articolo 24 - Termine minimo di
conservazione, data di scadenza
• 1. Nel caso di alimenti molto deperibili dal punto
di vista microbiologico che potrebbero pertanto
costituire, dopo un breve periodo, un pericolo
immediato per la salute umana, il termine
minimo di conservazione è sostituito dalla data
di scadenza. Successivamente alla data di
scadenza un alimento è considerato a rischio a
norma dell’articolo 14, paragrafi da 2 a 5, del
regolamento (CE) n. 178/2002.
Articolo 25
Condizioni di conservazione o d’uso
• 1. Per gli alimenti che richiedono
condizioni particolari di conservazione e/o
d’uso, tali condizioni devono essere
indicate.
• 2. Per consentire una conservazione o un
uso adeguato degli alimenti dopo
l’apertura della confezione, devono essere
indicate le condizioni di conservazione e/o
il periodo di consumo, se del caso
Articolo 30 - Contenuto
• 1. La dichiarazione nutrizionale
obbligatoria reca le indicazioni seguenti:
• a) il valore energetico;
• b) la quantità di grassi, acidi grassi saturi,
carboidrati, zuccheri, proteine e sale.
• 2. Il contenuto della dichiarazione nutrizionale
obbligatoria di cui al paragrafo 1 può essere integrato
con l’indicazione delle quantità di uno o più dei seguenti
elementi:
• a) acidi grassi monoinsaturi;
• b) acidi grassi polinsaturi;
• c) polioli;
• d) amido;
• e) fibre;
• f) i sali minerali o le vitamine elencati all’allegato XIII,
parte A, punto 1, e presenti in quantità significativa
secondo quanto definito nella parte A, punto 2, di tale
allegato.
Entrata in vigore
• Il regolamento si applica a decorrere dal
13 dicembre 2014, ad eccezione
dell’articolo 9, paragrafo 1, lettera l)
(INFORMAZIONI NUTRIZIONALI) che si
applica a decorrere dal 13 dicembre 2016
Una etichetta per l’olio
• Ci sono alcune cose obbligatorie che
derivano dalla normativa comunitaria
• Una delle cose assolutamente vietate è il
riferimento a luoghi, località, regioni a
meno che non si tratti di OLIO DOP,
Denominazione di Origine Protetta, in cui
la località di coltivazione è parte integrante
dell’etichetta.
Dalle olive all’olio
2006 by Paolo Parmegiani
Il processo di ottenimento dell’olio passa attraverso una serie di fasi che dalle olive raccolte in campo arriva fino al prodotto finito. In ciascuna di
queste fasi della filiera olive – olio è di fondamentale importanza il mantenimento delle condizioni che determinano la qualità del prodotto.
RACCOLTA DELLE OLIVE Al giusto grado di maturazione, dopo l’invaiatura
MONDATURA E LAVAGGIO
STOCCAGGIO E TRASPORTO Stoccaggio in contenitori areati e trasporto prima possibile (entro 48 ore) al frantoio per la lavorazione
MOLITURA
con molazza in pietra o frangitore in acciaio inox, al fine di frantumare le olive in particelle di 2-3 mm di diametro
GRAMOLATURA
In vasche di acciaio inox al fine di amalgamare la pasta di olive e favorire l’aggregazione delle gocce d’olio
ESTRAZIONE e SEPARAZIONE Per PRESSIONE (vecchio sistema), per CENTRIFUGAZIONE (sistema in uso) o per SGOCCIOLAMENTO (poco usato)
OLIO VERGINE Olio ottenuto esclusivamente per
lavorazione meccanica delle olive (15-20%)
ACQUE DI VEGETAZIONE Acqua costitutiva o aggiunta nel corso della
lavorazione (45%)
SANSA
Parte solida residua costituita dalla polpa
e nocciolo delle olive (35%)
I diversi tipi di olio
2006 by Paolo Parmegiani
Alla fine del processo di molitura delle olive i prodotti ottenuti prendono strade diverse in funzione delle loro caratterist iche chimiche, fisiche ed organo-
lettiche, per dare origine a diverse utilizzazioni e ad oli che vengono immessi al consumo al dettaglio con caratteristiche profondamente differenti fra loro.
OLIO VERGINE Olio ottenuto esclusivamente per lavorazione
meccanica delle olive (15-20%)
ACQUE DI
VEGETAZIONE Acqua costitutiva o aggiunta nel
corso della lavorazione (45%)
SANSA
Parte solida residua costituita dalla polpa
e nocciolo delle olive (35%)
Utilizzazione
agronomica come
concime
Estrazione dell’olio ancora presente
con solventi chimici
OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO
Raffinazione chimica degli oli
(deacidificazione, deodorazione,
decolorazione)
OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO
Aggiunta di olio di oliva vergine o
extravergine
OLIO DI SANSA DI OLIVA
(Miscela di olio di sansa di oliva
raffinato e oli vergini)
Utilizzazione
agronomica come
concime
OLIO EXTRA
VERGINE DI OLIVA
(acidità massima 0,8% e profilo
organolettico perfetto)
OLIO DI OLIVA VERGINE
(acidità massima 2,0% e profilo
organolettico quasi perfetto)
OLIO DI OLIVA VERGINE
LAMPANTE (acidità superiore a
2,0% e/o profilo organolettico
fortemente difettato)
Raffinazione chimica degli oli
(deacidificazione, deodorazione,
decolorazione)
OLIO DI OLIVA RAFFINATO
Aggiunta di olio di oliva vergine o
extravergine
OLIO DI OLIVA (Olio ottenuto dalla miscela di oli
raffinati e oli vergini)
L’etichettatura
• L’etichetta è un contratto tra il produttore
ed il consumatore, e deve rispondere ai
requisiti di
– legalità,
– trasparenza
– non ingannevolità
Per l’olio extra vergine di oliva :
Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente
dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici
Per l’olio di oliva vergine :
Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive
e unicamente mediante procedimenti meccanici
Per l’olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini :
Olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito
un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive
Per l’olio di sansa di oliva :
Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione
del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva
e di oli ottenuti direttamente dalle olive
Informazione sulla categoria degli oli d’oliva
(reg.UE 29/2012 art.3)
Ricapitolando si possono riportare in etichetta le indicazioni facoltative (art.5 reg. UE n.29/2012)
“prima spremitura a freddo”
Per gli oli vergini ed extravergini
ottenuti a meno di 27° con un
sistema di estrazione tradizionale a
presse idrauliche
“estratto a freddo”
Per gli oli vergini ed extravergini
ottenuti a meno di 27° con un sistema
di estrazione a centrifugazione, il
termine estratto può essere sostituito
da “ottenuto” o “prodotto”.
indicazione dell’acidità
Se accompagnata dall’indicazione
dell’indice di perossidi,del tenore in
cere e dell’ assorbimento
nell’ultravioletto
caratteristiche organolettiche
Solo se basate su risultati di analisi
previste dal Regolamento CE 2568/91,
con lista dei qualificativi che possono
essere utilizzati
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prevede l’obbligo di riportare in etichetta l’indicazione della zona geografica di coltivazione delle olive, allo Stato in cui la coltivazione è stata effettuata e dove è stata effettuata la frangitura, con la frase:
oppure
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- « Miscela di oli ottenuti da olive coltivate in Spagna e Italia e frante in Spagna e Italia «
- Olio 100% italiano
- Miscela di olii comunitari
- Miscela di olii comunitari e oli non comunitari
Altre indicazioni
• Nome produttore
• Nome confezionatore (e codice alfanumerico)
• Contenuto in millilitri, centilitri o litri
• Data di consumo preferenziale
• Lotto (non obbligatorio)
• Indicazioni di conservazione
• Anno di produzione (non obbligatorio)
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Per il termine “fruttato”, vengono introdotte le definizioni opzionali di “verde” e “maturo”.
mentre, nell’ambito della terminologia facoltativa ai fini dell’etichettatura del prodotto, sono riportati :
il termine “equilibrato” per gli oli la cui mediana dell’attributo “amaro” e/o quella dell’attributo “piccante” è superiore di due punti a quella dell’attributo “fruttato”.
e l’espressione “olio dolce” per gli oli la cui mediana dell’attributo “amaro” e quella dell’attributo “piccante” sono inferiori o uguali a 2.
Il regolamento (CE) 1019/ 02 atteso da più parti, è stato
aspramente criticato dai produttori che vendevano olio
direttamente in azienda, ai privati consumatori che lo
ritirano con propri contenitori.
Il regolamento prevede, infatti l’obbligo di etichettare e
confezionare l’olio in recipienti sigillati e di capacità
inferiore o al massimo uguale a 5 litri. (Per comunità
massimo 25 litri )
Non è più consentita la vendita di olio sfuso.
• OLI DI OLI PROPOSTI AL CONSUMO NEI PUBBLICI ESERCIZI
(art. 4 ter. Del D.L. 10/1/2006, n .2 convertito nella legge 11 marzo/ 2006, n. 81)
Tutti gli oli di oliva proposti al consumo nei pubblici esercizi , escluso quelli utilizzati per la cucina, devono essere presentati in contenitori regolarmente etichettati all’origine e riportanti le indicazioni di legge innanzi specificate.
Tappo antirabbocco
• La legge 9/2013 (c.detta Legge Mongello) modificata
dalla L.161 del 30.10.2014 dice che:
• «Gli oli di oliva vergini proposti in confezioni nei pubblici
esercizi, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei
pasti, devono essere presentati in contenitori etichettati
conformemente alla normativa vigente, forniti di idoneo
dispositivo di chiusura in modo che il contenuto non
possa essere modificato senza che la confezione sia
aperta o alterata e provvisti di un sistema di protezione
che non ne permetta il riutilizzo dopo l’esaurimento del
contenuto originale indicato nell’etichetta»
Grazie per l’attenzione