Engenharia Bioqumica Professora Rubiane Ganascin Marques Leandro Nobre Wagner o estilo Clique para editar Scheidt do subttulo mestre
3/28/12
Processos de fabricao de vinho
ndice1.
Objetivos Histria Matria Prima Etapas da Fabricao de Vinho Composio do Vinho Principais Tipos de Vinho Vinhos Concluso Referncias22 3/28/12
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ObjetivosEste trabalho possui como objetivo uma apresentao detalhada do processo de fabricao de vinho, expondo o fluxo do processo e detalhar suas etapas.3/28/12 33
HistriaO momento e a localidade em que o homem bebeu o primeiro copo de vinho continuam uma incerteza. A origem da viticultura deu-se nas plancies da Sumria e nas margens do Nilo. Os primeiros pases na Amrica a receber sementes de uvas foram: Estados Unidos, Argentina, Chile e Brasil. Quem trouxe as uvas para as Amricas foi Cristvo Colombo na sua segunda viagem s Antilhas em 1493.44 3/28/12
IntroduoO vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microrganismos chamados leveduras, estes microrganismos transformam o acar do suco da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de outros elementos secundrios em varias quantidades.3/28/12 55
Matria PrimaUvas Comuns Tintas
Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Caractersticas de Fox. Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro. Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros. Brancas Seyve Willard: Hbrida apropriada para vinhos neutros
66
3/28/12
Matria PrimaUvas Comuns3/28/12 Figura 1: Uva Nigara Rosada Figura 2: Uva Seibel 77
Matria PrimaUvas Vinferas Tintas
Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay. Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat. Brancas Nobres: Chardonnay, Riesling Itlico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc. Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.
88
3/28/12
Matria PrimaUvas Vinferas3/28/12 Figura 3: Uva Cabernet Sauvignon Figura 4: Uva Chardonnay 99
Etapas da Fabricao de VinhoA colheita Como sabemos, a uva tm grande influncia sobre o sabor e qualidade do vinho, logo a colheita deve ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentrao de lcool. Ao contrrio, em uma colheita tardia, o vinho produz alto teor de lcool e com pouca acidez.3/28/12 10 10
Etapas da Fabricao de VinhoEsmagamento Antigamenteutilizava-se os ps dos vinicultores para realizar o esmagamento, hoje este processo realizado mecanicamente. Geralmente, as uvas so dispostas em um cilindro metlico perfurado, onde ps giratrias trabalham a mais de 1.200 rpm. Aps o esmagamento realizado, obtm-se uma mistura de suco, cascas e sementes.11 11 3/28/12
Etapas da Fabricao de VinhoSulfitagem do Mosto Funo:
Inibir crescimento de bactria e leveduras indesejveis Antioxidante protege o mosto do ar Efeito seletivo da flora microbiana. Facilita a dissoluo das matrias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; Ativao da reao de transformao do acar em lcool e dixido de carbono; utilizado o anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre
12 12
3/28/12
Etapas da Fabricao de VinhoFermentao Etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. necessrio um rgido controle da temperatura, supresso de microorganismos indesejados, presena adequada de bactrias de fermentao, nutrio adequada para estas bactrias e preveno da oxidao.3/28/12 13 13
Etapas da Fabricao de VinhoFermentao Cuidados a serem tomados:
A escolha da bactria adequada para o tipo da uva fundamental. A mais comum aSaccharomyces cerevisiae, mas outras espcies deste mesmo gnero tambm tem sido vastamente utilizadas. O controle da temperatura durante a fermentao necessrio para facilitar o crescimento das bactrias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, e prevenir o extermnio das bactrias.
14 14
3/28/12
Etapas da Fabricao de VinhoFermentao Cuidados a serem tomados:
A densidade deve diminuir ao longo do processo pelo desdobramento dos acares , fator importante na vinificao em tintos. O contato com o ar deve ser evitado, do contrrio ocorreria a oxidao do vinho. E aps a fermentao, adiciona-se pequenas quantidades de SO2ou cido ascrbico, os quais agem como antioxidantes.
15 15
3/28/12
Etapas da Fabricao de VinhoTipos de Fermentao Fermentao Tumultuosa:Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gs carbnico e pela elevao da temperatura do meio. Reao de fermentao
C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2+ calorias CH3COCOOH CH3CHO + CO2 2CH3CHO + H2O CH3COOH + CH3CH2OH16 16
Etanol ou aldedo (descarboxilao do cido pirvico)
cido actico (constituinte essencial da acidez voltil)
3/28/12
Etapas da Fabricao de VinhoTipos de Fermentao Fermentao lenta:A fermentao lenta inicia-se quando o lquido j esta separado do bagao, nesta etapa os ltimos traos de glicose so transformados em lcool e demais componentes da fermentao.3/28/12 17 17
Etapas da Fabricao de VinhoTipos de Fermentao Fermentao maloltica: Os agentes desta fermentao so as bactria lcticas (cocos e lactobacilos), que transformam o cido mlico em cido ltico, com liberao de gs carbnico. O principal gnero de bactrias lcticas encontradas no vinho o Leuconostoc Reao:COOH CH2 CHOH COOH CH3 CHOH COOH + CO218 18 3/28/12
Etapas da Fabricao de VinhoAfinamento Envolve processos como filtrao, centrifugao, refrigerao, troca inica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho clarificado, grande parte dos produtos precipitveis extrada, e muitos ons metlicos, que tornam o vinho turvo, so retirados.3/28/12 19 19
Etapas da Fabricao de VinhoEnvelhecimento Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substncias pouco solveis acabam precipitando, afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clssica a feita em barris de carvalho, porosos que permitem a entrada de oxignio e a sada de gua e lcool. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento.3/28/12 20 20
Etapas da Fabricao de VinhoEngarrafamento Antes do engarrafamento, existem algumas etapas para corrigir o pH, a cor ou concentrao de O2dissolvido. A rolha muito importante: precisa ser de boa qualidade, seno pode alterar drasticamente o sabor do vinho.3/28/12 21 21
Etapas da Fabricao de VinhoColheita Recepo Desengace Esmagamento Sulfitagem do mosto Fermenta o tumultuosa SO2 Remontage m Fermenta o alcolica Fermenta o Mololtica Sulfitagem do mosto Trasfegas Envelheciment o Borras Filtrao Garrafa s
Engarrafament o Envelheciment o na garrafa Garrafa de vinho
Engace
Figura 5: Fluxograma de produo ve
22 22
3/28/12
Fluxogra U mavas
Etapas da Fabricao de VinhoFabricao de Vinho Branco3/28/12 Figura 6: Fluxograma da 23 23
Etapas da Fabricao de VinhoFabricao do Vinho Tinto3/28/12 Figura 7: Fluxograma de 24 24
Composio do Vinho3/28/12 25 25
gua: o componente que esta em maior quantidade no vinho lcool: representa um volume de 5,5 a 17%, composto quase totalmente por lcool etlico. cidos graxos :A maior parte formada durante a fermentao alcolica. Estes compostos ocorrem, no vinho, de duas formas:
Livres Ligados
Os cidos graxos contribuem muito para o sabor do
Composio do Vinho3/28/12 26 26
Glicerina:Transmite ao vinho sensao de doce e maciez. Acar:Composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos, que o possuem em quantidades infinitesimais. Aldedos e steres:Os aldedos so formados pela oxidao dos lcoois, e os steres resultam da combinao de cidos e lcoois.
Principais Tipos de VinhoQuanto a Classe Vinhos de mesa Vinhos Leves Vinhos Finos e nobres Vinhos Espumantes Natural Vinhos Moscatel Espumantes ou mostro Espumante Vinhos Frisantes Vinhos Gaseificados ou Filtrado Doce Vinhos Licorosos27 27 3/28/12
Principais Tipos de VinhoQuanto a Cor Tinto Rosado Branco3/28/12 28 28
Principais Tipos de VinhoQuanto ao teor de acar Seco Meio Doce ou semi seco Suave ou doce3/28/12 29 29
VinhosChteau Lafite 1787, Thomas Jefferson Desde 1985 a garrafa mais cara do mundo: o Chteau Lafite safra 1787, da coleo do ex-Presidente Norte Americano Thomas Jefferson, foi arrecadada em um leilo da Christie's por 156.450 US$. A garrafa tem a inicial Th. J. gravada.Figura 8: Vinho Chteau Lafite 3/28/12 30 30
VinhosChteau MoutonRothschild 1945 Segundo lugar: O segundo vinho mais caro a garrafa Jeroboam (3 litros) do Chteau MoutonRothschild de 1945, produzido no final da Segunda Guerra Mundial. A etiqueta, concebida por um artista a pedido do Baron de Rothschild, contm a frase anne de la3/28/12 Figura 9: Vinho Chteau Mounton31 31
VinhosVinho Doce Uma garrafa de rara de vinho doce da safra de 1811 custa R$ 125.000,00. O mesmo vinho da safra de 2005 custa apenas R$ 1.500,00.3/28/12 Figura 10: Vinho doce 32 32
ConclusoConclui-se que a fabricao de vinho um processo simples, mas que exige cuidados a serem tomados desde a colheita das uvas, devendo ser ss e sadias, porque influenciam diretamente no sabor e qualidade do vinho, outra etapa importante a fermentao que envolve a parte bioqumica do processo, que implica na escolha da bactria adequada, num controle de temperatura para no matar as bactrias, o contato com o ar deve ser evitado para que no ocorra oxidao do vinho, outro fator muito importante o tempo de envelhecimento em garrafa, que afeta o preo da garrafa.3/28/12 33 33
Referncias
http://menuexperimental.blogspot.com/2010/07/pri ncipais-variedades-de-uvas-viniferas.html - acesso em 13/03/2012 http://www.laifi.com/laifi.php? id_laifi=1394&idC=26234# - acesso em 13/03/2012 http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Pro cessamento_Industrial_Vinho_Tinto_PGA_07_08.pdf - acesso em 20/03/2012 http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAXsEAE/pro ducao-vinho - acesso em 20/03/2011
34 34
3/28/12
http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/tr abalhos_grad2004/vinho/pagina_final.htm#Histric o - acesso em 13/03/2012
