PROCESSAMENTO TÉRMICO DE OVO Frampton Santana Engenheiro de Alimentos 14/04/05 Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos
PROCESSAMENTO TÉRMICO DE OVO
Frampton Santana Engenheiro de Alimentos
14/04/05
Universidade Estadual de CampinasFaculdade de Engenharia de Alimentos
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS OVOS DE GALINHA
COMPOSIÇÃO DO OVO
Clara Gema Ovo integral
% Proteína 9,7 – 10,6 15,7 – 16,6
12,8 – 13,4
% Lipídeos 0,03 31,8 – 35,3
10,5 – 11,8
% Carboidratos 0,4 – 0,9 0,2 – 1,0 0,3 – 1,0
% Umidade 88,0 48,0 74,6
COMPOSIÇÃO DA CLARA Água (~88%) Carboidratos (~1%)
Principalmente glicose, pode causar escurescimentos em ovos desidratados e severamente cozidos (Reação de Maillard)
Gordura (traços)
COMPOSIÇÃO DA CLARA Proteínas (~11%), maioria glicoproteínas Três proteínas primárias:
Ovalbumina (54%) Estrutura de produtos de panificação
Ovotransferrina (12%), Liga-se a metais, Descoloração
Ovomucoide (11%) Inibidor de Protease Ovomucina (1.5%): Proteina fibrosa, contribui
para a viscosidade da clara (4 x mais abundante do que na gema), contribui para a estabilidade da clara em neve
COMPOSIÇÃO DA CLARA Proteínas (continuação)
globulinas (8%): incluem a lisozima, são importantes para o poder espumante
lisozima: habilidade de hidrolizar polissacarídeos na parede celular de algumas bactérias para prevenir a deterioração
outras: ovoinibidor, ovoflavoproteína, ovomicroglobulina, avidina
COMPOSIÇÃO DA GEMA Proteínas (16.4%):
plasma (78%): livetina & LDL (~ 10% de proteína)
fração granular: fosvitina (16%, carregador de Fe), lipovitelinas (70%) & LDL (12%)
Água (48%)
COMPOSIÇÃO DA GEMA Lipídios (32 to 34%)
triglicerol (66%) fosfolipídio (28%) incluem a lecitina (Tem uma marcante habilidade
emulsificante) colesterol (3%, or 250 mg)
A cor da gema depende da presença de carotenoides. Luteina e zeaxantina
QUALIDADE DO OVO DURANTE A ESTOCAGEM O tamanho da célula de ar aumenta
água evapora do ovo através da casca
A clara perde viscosidade ovomucina é degradada
pH da clara aumenta (from ~ 7 to ~9)devido à perda de CO2 através dos poros
QUALIDADE DO OVO DURANTE A ESTOCAGEM A gema aumenta de volume e a
membrana enfraquece(água move da clara para a gema, viscosidade diminui, gema se torna flatter e se espalha mais)
Deterioração do sabor e do aroma Aumento da temperatura de
estocagem acelera a perda da qualidade
FUNCIONALIDADE DE OVOS
Coloração (gema) Coagulação Emulsificação Poder espumante
FUNCIONALIDADE DE OVOS:COAGULAÇÃO OU GELIFICAÇÃO
COAGULAÇÃO DE PROTEÍNAS
Desnaturação: Relaxamento da estrutura terciária para a estrutura secundária, acompanhada pelo decréscimo da solubilidade da proteína
Precipitação das proteinas como agregado de moléculas (geralmente como resultado de uma adição de energia, como aquecimento ou agitação)
Processo que resulta na perda da solubilidade ou uma transformação de um estado fluído para um estado sólido. (“Gelificação” também é usada para descrever o processo).
Temperatura Aumento da temperatura acelera o
tempo de coagulação (+30 min. coagulação da gema a 85°C)
Aumenta a estabilidade Diluição
Aumenta o tempo de coagulação
FATORES QUE AFETAM A COAGULAÇÃO
Açúcar diminui a taxa de desnaturação pelo calor e aumenta a temperatura de coagulação
Sais promovem a coagulação
FATORES QUE AFETAM A COAGULAÇÃO
FUNCIONALIDADE DE OVOS - EMULSIFICAÇÃO
FUNCIONALIDADE DE OVOS -EMULSIFICAÇÃO
Formação da emulsão• agitação mecânica torna algumas
proteínas do ovo insolúveis e estável • agente emulsificante (Lecitina)
A gema do ovo é uma emulsão óleo-em-água (alta viscosidade e concentração de sólidos)
FUNCIONALIDADE DE OVOS:PODER ESPUMANTE
FUNCIONALIDADE DE OVOS - PODER ESPUMANTE Uma suspensão coloidal: bolhas de ar
envolvidas por albumina de ovo (proteina)
globulinas têm grande poder espumante
ovomucina estabiliza a espuma
FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE Método, tempo e temperatura de
batimento com o aumento do tempo de batimento, o
volume e a estabilidade da clara em neve primeiro aumenta, depois diminui
estabilidade máxima é alcançada antes do volume máximo
temperatura ambiente vs temperatura de refrigeração
Características da clara viscosidade da clara ovos estocados vs ovos frescos
pH ácidos ou sais ácidos aumentam a
estabilidade da clara em neve, mas aumenta o tempo de batimento
pH alcalino melhora o volume e diminui o tempo de batimento, mas reduz estabilidade
FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE
Diluição água aumenta o volume da clara em neve,
mas diminui a estabilidade Gordura
óleo reduz o volume da clara em neve Cloreto de sódio
reduz a estabilidade da calra em neve, aumenta o tempo de batimento (fator anti-espumante)
FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE
Açúcar Aumenta o tempo de batimento (então, bater e
depois adicionar o açucar!) Aumenta a estabilidade
Gema Diminui consideravelmente o volume da clara em
neve Aditivos
surfactantes e estabilizantes podem reduzir o tempo de batimento e aumentar o volume da clara em neve
FATORES QUE AFETAM O PODER ESPUMANTE
PRODUTORES DE OVO PASTEURIZADO E PRINCIPAIS PRODUTOS
Fama Ovos
Sohovos
Dinapro
Saltos
Mizumoto
Kaiatonas
Avícola Stº Antônio
Integral (24 %sól.)
Clara (12 %sól.)
Gema (44 %sól.)
Produtos formulados
Produtos formulados com até 10 % sal
Gema com até 20 % açúcar
Integral, Gema e Clara desidratados
PROCESSAMENTO DE OVOS NA INDUSTRIA
ANÁLISE ESTATÍSTICA
DETERMINAÇÃO DE RF
PASTEURIZAÇÃO E COLETA DE DADOS ON LINE
PADRONIZAÇÃO
FILTRAGEM
QUEBRA E SEPARAÇÃO
OVOSCOPIA
ALIMENTAÇÃO E LAVAGEM DOS OVOS
RECEBIMENTO DE OVO "IN NATURA"
RECEBIMENTO DOS OVOS
CLASSE CARACTERÍSTICA UH
TIPO AA Fresquíssimo de 1 a 2 dias de postura
72
TIPO A Fresco de 3 a 7 dias de postura
60 a 71
TIPO B Regular de 7 a 10 dias de postura
30 a 60
TIPO C Não fresco acima de 10 dias de postura
0 a 30
Análise de Unidade Haugh (UH) 68 ( 5 dias de postura)
ALIMENTAÇÃO E LAVAGEM DOS OVOS
OVOSCOPIA
QUEBRA E SEPARAÇÃO
Conjunto de canecos
Alavanca
FILTRAGEM
PADRONIZAÇÃO
Produtos pH % sólidos
Clara de ovo
9,4 12,6
Clara de ovo aditivada
6,34 13,0
Ovo integral
6,78 24,1
Ovo formulado
8,0 20,4
PASTEURIZAÇÃO
B A
C
E
D
A - Trocador de calor a placas D – Bomba CIPB – Tubulação de residência (retenção) E – Tanque de equilíbrioC – Bomba positiva
PASTEURIZAÇÃO DE OVOS
O principal objetivo da pasteurização de ovos é a eliminação da Salmonella, um dos microrganismos mais importantes que provoca gastroenterites de origem alimentar, apresenta como sintomas
náusea, vômito, dores abdominais, dor de cabeça, calafrios e diarréia .
RESOLUÇÃO 05/91 (CIPOA, 1991)
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA PADRÃO
Contagem padrão 5 104 UFC/g
Coliformes fecais Ausência/1g
Staphylococcus aureus Ausência/1g
Salmonella Ausência/25 g
PADRÃO MICROBIOLOGICO CIPOA – Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal
CURVA DE DESTRUIÇÃO TÉRMICA PARA DIVERSOS PRODUTOS DE OVO
CURVA DE DESTRUIÇÃO TÉRMICA PARA DIVERSOS PRODUTOS DE OVO
Maior resistência térmica de Salmonella na gema devido ao maior teor de gordura, sólidos e menor pH.
O aumento de da quantidade de sólidos também aumenta a resistência térmica de Salmonella devido à redução da Aw
TEMPO X TEMPERATURA USDA (1994) E SIPA (1990)
Temperatura
(ºC)
Tempo(minuto
s)
Temperatura
(ºC)
Tempo(minutos)
Clara (sem uso de aditivos)
56,7 1,75 56,7 3,5
55,6 3,1 55,5 6,2
Ovo integral 60,0 1,75 60,0 3,5Mistura de Ovo
integral (com menos de 2% de outros
ingredientes)
61,1 1,7561,0 3,5
60,0 3,1
Gema de ovo61,1 1,75 61,0 3,5
60,0 3,1 60,0 6,2
USDA SIPA
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO
Clara (pH9,0): aumento de viscosidade acima de 57°C rápida coagulação a 60°C pasteurização entre 54 - 60°C causa
perda no poder espumante. Aumento do tempo de batimento quando
aquecido acima de 53°C
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO
Clara de ovo aditivada ácido cítrico (pH 6,3) Estabilidade das
proteínas e redução na viscosidade. Conalbumina pode ser estabilizada com Sulfato de Alumínio
citrato de trietila: diminuir o tempo de batimento
Gema: Sem efeito nas características físicas e
propriedades funcionais com processos entre 60-64°C
Aumento da viscosidade acima de 65°C
Carboidratos e NaCl Adição de carboidratos evitam a desnaturação
protéica e coagulação na pasteurização de ovo integral e gema.
NaCl ajuda na estabilidade do produto após descongelamento de ovo congelado pasteurizado.
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO
Ovo integral: A desnaturação e precipitação das proteínas
ocorrem entre 56 - 66°C. Acima de 73°C há uma rápida coagulação das proteínas
A firmeza do gel depende do tempo e temperatura de aquecimento, do pH e da concentração de proteínas
Aumento do pH ou da quantidade de proteina irá aumentar a dureza do gel
Diluição da proteina irá aumentar a temperatura de coagulação
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO
Ovo integral pasteurizado Desvantagens:
Redução do volume de bolos com ovo pasteurizado entre 60 - 68°C
Redução da viscosidade final do ovo Aumento do tempo de batimento
Vantagem: Maior estabilidade de espuma, com
menor volume
MODIFICAÇÕES OCORRIDAS NO PROCESSAMENTO TÉRMICO
OUTROS PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO Ultra pasteurização
Temperatura de 72°C com reduzidos tempos de retenção. Uso de aditivos.
Pasteurização de ovo líquido por Alta Pressão Pressões de 450MPa com temperaturas
de 20°C
Pasteurização no próprio ovo Ovos pasteurizados a 55°C por 180min, dentro da
casca, com ar quente ou banho de água quente
OUTROS PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO
Outros processo de pasteurização Outros processo de pasteurização
Aquecimento Ôhmico corrente elétrica através do líquido aquecimento mais uniforme
Irradiação Raios gama e feixe de elétrons 5kGy em ovos líquidos e congelados 3kGy permitidos pelo FDA para ovos com
casca (2000)