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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE
CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERA PROTOCOLO ACAEDEMICO CURSO:
211614 PROCESOS CARNICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
211664 - PROCESOS CARNICOS
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR
(Director Nacional)
RUTH ISABEL RAMIREZ
Acreditador
VALLEDUPAR
NOVIEMBRE de 2011
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PROTOCOLO ACADMICO
FICHA TCNICA
NOMBRE DEL CURSO PROCESOS CARNICOS
PALABRAS CLAVES Epimisio, endomisio, perimisio, actina, miosina,
actomiosina, calpaina, catepsina,PSE, DFD, RFN,RSE, salazn,
curado,
INSTITUCIN Universidad Nacional Abierta y a Distancia. UNAD.
CIUDAD Valledupar
AUTOR Carlos Ramn Vidal Tovar
AO 2011
UNIDAD ACADMICA Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e
Ingeniera. ECBTI.
CAMPO DE FORMACIN Profesional especifica
REA DE CONOCIMIENTO Ingeniera, Arquitectura, Urbanismo y
afines
CRDITOS ACADMICOS Tres (3),correspondientes a 144 horas de
trabajo acadmico
TIPO DE CURSO Metodolgico: Terico-Practico
DESTINATARIOS Estudiantes de pregrado programa Ingeniera de
Alimentos de la universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-. O
personas de reas afines interesadas en adquirir conceptos y
competencias en la tecnologa de crnicos
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COMPETENCIA GENERAL DE APRENDIZAJE
El estudiante conoce, comprende, analiza y transfiere los
principios y fundamentos de la Ingeniera de Alimentos a los
Procesos Crnicos a travs de estrategias de aprendizaje propias de
la educacin a distancia con el fin de conocer y aplicar los
conceptos de la ingeniera en cada uno de los procesos de produccin
de Crnicos para el mejoramiento de los procesos, la estandarizacin
de productos, el desarrollo de la investigacin y la eficiencia en
los procesos industriales
METODOLOGA DE OFERTA A distancia y virtual
FORMATO DE CIRCULACIN Contenido en lnea (EXE) Contenido para
descargar
DENOMINACIN DE UNIDADES DIDCTICAS
UNIDAD 1: Bioqumica de la carne y Materia primas utilizadas en
procesos Crnicos.
Unidad 2: operaciones en los procesos de la industria crnica
Unidad 3: Operaciones de control en los procesos
GLOSARIO DE TERMINOS. Carne en Canal: Cuerpo de cualquier animal
de abasto pblico o para
consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado.
En
materia de aves, se denominar canal el cuerpo entero de un ave
despus de
insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
Carne para consumo humano: las partes comestibles de todo animal
de
abasto pblico sacrificado en un matadero que llene los
requisitos sealados
en el presente Decreto. Se consideran como carne las vsceras y
otras
partes comestibles de los animales de consumo humano.
Carne aprobada condicionalmente: aquella que ha sido
inspeccionada y
aprobada para consumo humano, a condicin de que, con
anterioridad a la
autorizacin para su distribucin sea sometida a tratamiento bajo
supervisin
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oficial, con el objeto de volverla inocua para los fines
sealados y evitar as
riesgos para la salud humana, en casos tales como cisticercosis
y
cromatosis.
Carne fresca: aquella que mantiene inalterables las
caractersticas fsico-
qumicas y organolpticas que la hacen apta para consumo humano y
que,
salvo la refrigeracin, no ha sido sometida a ningn tratamiento
para
asegurar su conservacin.
Carne: la parte muscular comestible de los animales de abasto
sacrificados
en mataderos autorizados constituida por todos los tejidos
blandos que
rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos
los tejidos
no separados durante la faena Adems se considera carne el
diafragma pero
no los msculos de sostn del hioides el corazn y el esfago.
Subproducto: Se entiende por subproducto la parte del animal Que
puede
ser aprovechable para consumo humano o para uso Industria
Los
subproductos pueden ser: a) Comestibles para la especie humana
como la
sangre b De uso Industrial como las plumas los cueros y los
huesos
Productos Crnicos Procesados: los elaborados a base de carne
grasa
vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto
autorizados
para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y
aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados.
Ingredientes Bsicos De Formulacin: Sustancias necesarias para
la
elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a
estos
caractersticas propias. Son Ingredientes bsicos de
formulacin:
Carne, Agua, Sales de curacin, Subproductos comestibles grasa
cuero de
cerdo, Harinas y almidones de cereales, Leche en polvo suero en
polvo
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caseinato de Sodio o potasio, Plasma sanguneo, Protenas
vegetales,
Azcares, Protenas texturizadas y concentradas.
Aditivo De Uso Permitido: Toda sustancia o mezcla de sustancia
que no
modifique el valor nutritivo del producto agregada a los
alimentos en la
mnima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones
mantener,
conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar O
mantener su estado
fsico general o ejercer cualquier funcin necesaria para una
buena
tecnologa de fabricacin del alimento el momento de expendio o
consumo
carezcan de la envoltura empleada.
Producto no embutido: el producto crnico procesado crudo O
cocido
ahumado o no Que en su proceso de elaboracin no se Introduce en
tripas.
Tratamiento Trmico: Proceso por el cual el producto en
elaboracin, es
sometido a temperaturas Internas de 68 a 72'C cuya duracin
depende del
dimetro del producto, para destruir su flora patgena y la casi
totalidad de
su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las
caractersticas fsico-
qumicas u organolpticas del mismo Esterilizacin COMERCIAL Se
entiende por esterilizacin comercial el proceso por el cual
todos los
organismos patgenos y formadores de toxinas deben ser
destruidos
paralelamente con otros tipos de microorganismos ms resistentes,
sin
alterar las caractersticas organolpticas, fsicas y nutritivas
del producto.
Maduracin: Se entiende por maduracin el conjunto de procesos
microbiolgicos, qumicos, fsicos bioqumicas y enzimticos que
tienen lugar
en la fabricacin de algunos productos crnicos procesados crudos
en que
mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se
desarrolla
el aroma sabor y consistencia caracterstica de tales
productos.
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Ahumado: Proceso por medio del cual los productos crnicos
procesados
adquieren la caracterizacin de color sabor y conservacin,
mediante ia
accin del humo utilizando una relacin de temperatura tiempo y
humedad
relativa adecuadas.
Tripas Autorizadas: las naturales Importadas y las artificiales
aprobadas por
el Ministerio de Salud \_con Registro Sanitario Las tripas
naturales no
Importadas no requieren de aprobacin \_registro sanitario salvo
cuando se
comercialicen como tales para su uso en la Industria crnica
Carne Fresca: Aquella que mantiene inalterable las
caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas que la hacen apta para el consumo humano
y que,
salvo la refrigeracin o congelacin no ha sido sometida a
ningn
tratamiento para asegurar su conservacin. Por extensin se
consideran
como carne, las vsceras y otras partes comestibles de los
animales de
consumo humano.
Canal: El cuerpo de un animal despus de sacrificado,
degollado,
deshuellado, eviscerado quedando slo la estructura sea y la
carne
adherida a la misma sin extremidades.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al
esqueleto de los
animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de
grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada
inocua y apta
para el consumo humano.
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de
conservacin
distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco
o envasada
en atmsferas controladas.
Derivados crnicos: Son los productos que utilizan en su
preparacin carne,
sangre, vsceras u otros productos comestibles de origen animal,
que hayan
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sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no
aditivos,
especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se
denominarn
segn su especie.
Productos para uso industrial: Aquellos de origen animal
obtenidos en la
planta de beneficio con destino final distinto al consumo humano
y que
pueden dirigirse a la fabricacin de harina de carne.
Producto crnico comestible: Es cualquier parte del animal
diferente de la
carne y dictaminada como inocua y apta para el consumo
humano.
Producto crnico no comestible. Son aquellas materias que se
obtienen de
los animales de beneficio y que no estn comprendidos en los
conceptos de
carne y productos crnicos comestibles.
Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos
o
biolgicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto
para el
consumo humano.
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1. INTRODUCCIN
El Curso acadmico Procesos Crnicos pertenece al componente de
Formacin profesional especifico del programa Ingeniera de Alimentos
de la Universidad Nacional Abierta ya Distancia - UNAD, se
desarrolla bajo la metodologa de educacin a Virtual y a Distancia.
El objetivo del curso es conocer, comprender, analizar y
correlacionar los principios y fundamentos de la Ingeniera de
Alimentos aplicados en los Procesos Crnicos; a travs de estrategias
de aprendizaje propias de la educacin a Virtual y a Distancia; con
el fin de conocer y aplicar los conceptos de la ingeniera en cada
uno de los procesos de Produccin de Crnicos para el desarrollo y
mejoramiento de los procesos; la estandarizacin de productos, el
desarrollo de la investigacin y la eficiencia en los procesos de
transformacin para la obtencin de productos Crnicos. El curso esta
conformado por tres unidades acordes a la exigencia de la
universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, distribuidas de
la siguiente
manera: La unidad 1, Bioqumica de la carne y materia primas
utilizadas en
procesos crnicos analiza la constitucin del tejido muscular, sus
componentes y
su importancia para la formacin de la carne, la importancia de
su composicin y
los cambios bioqumicos ocurridos para la conversin del musculo
en Carne, sus
efectos sobre sus componentes, los parmetros de calidad y las
posibles
alteraciones del msculos y la repercusin sobre la calidad de la
carne. Adems
se tratan las diferentes materias primas que pueden utilizarse
en la fabricacin de
productos crnicos tomando como base sus efectos en el producto
terminado
desde el punto de vista fsico qumico y sensorial.
La Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industria crnica,
contiene tres
temas de importancia en los procesos crnicos: el salado, el
emulsificado y el
fermentado desde el punto de vista de su bioqumica. En el
salado, como se da la
interaccin de la sal y los componentes de la carne en especial
las protenas y la
grasa, su cintica y la importancia de la concentracin de la sal
en sus efectos de
curado, reacciones bioqumicas y las caractersticas fisicoqumicas
y sensoriales
del producto terminado. De igual forma, para el emulsificado,
como los
componentes participantes coadyuvan para la formacin de la
emulsin y cada
uno de los posibles mtodos a utilizar. En la Bioqumica de
productos crnicos
fermentados se puede analizar como interactan las materias
primas utilizadas,
los componentes de la carne y los microrganismos utilizados en
el proceso de
fabricacin.
La Unidad 3: Operaciones de control en los procesos crnicos, se
fundamenta en
tres aspectos claves de los procesos crnicos: Los balances de
masa;
transferencia de calor y muerte trmica y los productos crnicos
enlatados desde
la aplicacin de la esterilizacin. Especficamente se tratan
conceptos claves para
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utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia de clculo para
diferentes
productos crnicos; Como calcular la pasteurizacin o coccin de
productos
crnicos, la cintica de la muerte trmica de M.O. y el clculo del
tiempo de
reduccin decimal. As mismo, para los productos crnicos
esterilizados se aporta
como calcular las temperaturas de esterilizacin, letalidad
total, el valor F y como
evaluar los procesos de tratamiento trmico aplicados.
En este orden, se ofrece al futuro egresado de la ingeniera de
alimentos los
conceptos necesarios para adquirir las competencias exigidas en
el entorno
competitivo.
El tipo de curso es metodolgico tiene componente terico y
prctico, consta de tres (3) crditos acadmicos equivalentes a 144
horas de estudio, distribuidas as:
Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo
personal y el trabajo en pequeo grupo colaborativo de
aprendizaje.
Acompaamiento y seguimiento tutorial: 38 horas. Se realiza a
travs de tutora individual, pequeo grupo colaborativo y grupo de
curso.
El trabajo acadmico del curso se direcciona por la gua de
aprendizaje la cual orienta al estudiante, estableciendo un
conjunto de situaciones y actividades didcticas orientadas al
desarrollo de procesos cognitivos como condicin para el
aprendizaje, esto se programa por fases de aprendizaje. En las
fases de aprendizaje se estructuran los dispositivos pedaggicos y
didcticos para el desarrollo del curso:
Reconocimiento: Se activan las estructuras cognitivas, se motiva
para que se involucre en los procesos iniciales de aprendizaje.
Profundizacin: Se desarrollan las actividades programadas en la
gua de aprendizaje para el logro de la apropiacin de conceptos,
teoras, procesos y procedimientos. En esta etapa se activan las
estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere
procesos de aprendizaje desde la comprensin.
Transferencia: Se desarrollan las actividades que permitan
verificar los resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden
actividades de retroalimentacin por parte del tutor y de los
estudiantes aplican los conocimientos en el desarrollo de plantas
piloto.
Por ser metodologa a distancia el proceso debe ser direccionado
al autoaprendizaje, en donde el estudiante sea el protagonista de
su proceso, por eso el curso de tecnologa de crnicos transfiere el
conocimiento a partir de proyectos de aplicacin. Es una estrategia
de aprendizaje que direcciona al estudiante a la construccin y
aplicacin del conocimiento, en la medida que es capaz de utilizar
los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar un
problema, plantearlo y dar solucin, mediante la integracin del
conocimiento adquirido.
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Con esta metodologa se desarrollan habilidades cognitivas como
la comprensin, manejo de la informacin, observacin, anlisis y
sntesis. Habilidades metacognitivas que determinan la capacidad de
autorregulacin de sus procesos y productos. Habilidades
comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la capacidad de
trabajar en grupo y en equipo, con respeto y responsabilidad. La
evaluacin es parte primordial del proceso de aprendizaje y se
realiza en varios momentos aplicando estrategias que conduzcan a
conocer el avance de los procesos, productos, actitudes y
aptitudes. La evaluacin puede ser:
Autoevaluacin: Permite al estudiante valorar su propio proceso
de aprendizaje.
Coevaluacin: Se realiza a travs de los grupos colaborativos, y
pretende la socializacin de los resultados del trabajo
personal.
Heteroevaluacin: Se evalan los productos que se derivan de las
estrategias pedaggicas como mapas conceptuales, resmenes,
exposiciones, estudio de casos, solucin de problemas de la
industria o del entorno social. Adems en la heteroevaluacin se
aplican pruebas objetivas que induzcan al anlisis, a la aplicacin y
la transferencia del conocimiento.
Los productos resultados de las evaluaciones son
retroalimentadas para verificar el cumplimiento de los objetivos en
el proceso. El sistema de interactividades vincula a los actores
del proceso en las diferentes actividades de aprendizaje para el
logro de objetivos y metas.
Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual
Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los
grupos colaborativos de aprendizaje.
Estudiantes-tutor: a travs del acompaamiento a los pequeos
grupos colaborativos de aprendizaje.
Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de
curso
Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se
realizan en el grupo de curso.
El apoyo tecnolgico y la utilizacin de medios y mediaciones en
la educacin Virtual y a distancia son fundamentales para el proceso
de autoaprendizaje.
2. JUSTIFICACIN
El curso de Procesos Crnicos surge por la necesidad de
implementar nuevas alternativas para la obtencin, produccin,
procesamiento, conservacin y desarrollo de productos Crnicos. Es
por eso que surge la necesidad de formar
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profesionales autnomos, dinmicos, creativos, capaces de entender
y resolver los diferentes problemas que se presentan en la
industria de carnes, para generar productos de calidad, innovadores
e inocuos al consumidor y que adems agreguen valor a la cadena
productiva.
El conocimiento, manejo y aplicacin de la ingeniera a los
procesos de transformacin de la carne son de gran importancia para
el Ingeniero de Alimentos, por el aporte alimenticio y nutricional
de la carne y sus derivados para los seres humanos. La carne es un
alimento perecedero que requiere de la aplicacin de tecnologas
adecuadas que conserven sus nutrientes y caractersticas por un
tiempo mayor al de las materias primas crnicas frescas, adems de
ofrecer otras alternativas organolpticas y de presentacin. El
ingeniero de alimentos est en capacidad de generar, adaptar,
adoptar e innovar la tecnologa que necesaria para cumplir con estos
objetivos. El futuro Ingeniero debe tener una formacin disciplinar
e investigativa de acuerdo a los lineamientos especficos de la
ciencia de los alimentos y las tecnologas aplicables que se deriven
de ella. El profesional en el rea debe tener una visin amplia de
los fenmenos y transformaciones que presentan las materias primas
cuando son sometidos a procesos y factores que alteran en cierto
grado su estado natural.
3. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
Las intencionalidades formativas del presente curso estn
constituidas por LOS
PROPSITOS, LOS OBJETIVOS, COMPETENCIAS Y METAS de
aprendizaje.
3.1 PROPSITOS DE FORMACIN
Inducir al estudiante a travs de estrategias de aprendizaje
que
conceptualice, identifique, analice, aplique y transfiera los
principios y
fundamentos cientficos de la Ingeniera de alimentos a los
Procesos
crnicos de crnicos.
Formar al estudiante para desarrollar procesos ingenieriles que
permitan el
aprovechamiento de materia primas crnicas con el fin de
desarrollar
productos, adapte, adopte e innove tecnologas para el desarrollo
de
nuevas alternativas en el sector.
Generar proyectos de investigacin mediante la identificacin y
anlisis de
la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del
espritu
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investigativo y empresarial para dar respuesta a las
necesidades
regionales.
Generar en el estudiante una actitud critica, a travs del
fomento de la
discusin y el trabajo del grupo de aprendizaje, a partir de la
seleccin,
clasificacin, e interpretacin de las diferentes informaciones
que la
ingeniera aporta para la toma de decisiones en los procesos
de
Transformacin de materias primas crnicas
3.2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Que el estudiante tenga una fundamentacin conceptual, comprenda,
analice, aplique y transfiera los principios y fundamento
cientficos de la Ingeniera de alimentos a los procesos crnicos.
Que el estudiante estandarice procesos, desarrolle nuevos
productos, adapte innove tecnologas, para el desarrollo de nuevas
alternativas en el sector.
Que el estudiante desarrolle proyectos de investigacin mediante
la identificacin y anlisis de la problemtica de su entorno para
contribuir al fomento del espritu investigativo y dar desde su
disciplina respuesta a las necesidades regionales.
Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la
informacin del rea de los Procesos Crnicos para la toma de
decisiones en los procesos de transformacin y los aplique de
acuerdo a las necesidades de desarrollo tecnolgico de su
entorno.
3.3. COMPETENCIAS DEL CURSO ACADMICO
El estudiante conceptualiza, identifica, analiza, aplica y
transfiere los
principios y fundamentos cientficos de los Procesos crnicos.
El estudiante estandariza procesos, desarrolla productos,
adapta, adopta e
innova tecnologas para generar nuevas tecnologa de innovacin en
el
sector.
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El estudiante genera proyectos de investigacin mediante la
identificacin y
anlisis de las necesidades del entorno, contribuyendo al fomento
del
espritu investigativo y empresarial.
El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la informacin
que el rea de
los procesos crnicos aporta para la toma de decisiones en los
procesos de
transformacin y los aplica de acuerdo a sus necesidades
3.4. METAS
Conceptualizar, comprender, analizar, aplicar y transferir
los
principios y fundamento cientfico de los procesos crnicos y su
importancia
en la Ingeniera Crnicos.
Caracterizar y estandarizar procesos, desarrollar nuevos
productos,
adaptar, adoptar e innovara tecnologas, para el desarrollo de
nuevas
alternativas en el sector.
Desarrollar proyectos de investigacin mediante la identificacin
y anlisis
de la problemtica de su entorno para contribuir al fomento del
espritu
investigativo y empresarial.
Seleccionar, clasificar e interpretar la informacin del rea de
los
Procesos crnicos para la toma de decisiones en los procesos
de
Transformacin y los aplicar de acuerdo a las necesidades de
desarrollo
tecnolgico en su entorno.
4. UNIDADES DIDCTICAS
De acuerdo a las intencionalidades formativas planteadas se
desarrollan las
siguientes unidades temticas que se presentan en la siguiente
matriz.
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TABLA 1. UNIDADES DIDCTICAS
Contenido temtico Curso Procesos Crnicos
UNIDAD CAPITULO LECCIONES
UNIDAD 1. BIOQUMICA DE LA CARNE Y MATERIA PRIMAS UTILIZADAS EN
PROCESOS CRNICOS.
Capitulo 1. Constitucin del tejido muscular.
Leccin 1. Estructura del Tejido Muscular
Leccin 2. Composicin de la Carne
Leccin 3. Compuestos nitrogenados de la carne
Leccin 4. Lpidos de la carne
Leccin 5. Agua, Carbohidratos y otros constituyentes de la
carne
Capitulo 2. Proceso de Conversin del Msculo en Carne y Factores
de Calidad de la Carne
Leccin 6. Rigor mortis
Leccin 7. Cambios Bioqumicos en el Msculo Postmortem
Leccin 83 El concepto de calidad de la carne
Leccin 9. Parmetros que definen la calidad organolptica de la
carne
Leccin 10. Alteraciones del msculo post-mortem
Capitulo 3. Materias Primas Utilizadas en la Formulacin de
Productos Crnicos
Leccin 11. Importancia de la grasa y el agua.
Leccin 12. Utilizacin de la sal
Leccin 13 Polifosfatos.
Leccin 14. Hidrocoloides
Leccin 15. protenas, hidratos de carbono y otros componentes
UNIDAD 2. OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA CRNICA
Capitulo 4.
El Salado, operacin bsica en los procesos Crnicos
Leccin 16 El proceso de salado
Leccin 17. Cinticas de salado.
Leccin 18. Importancia de la Expresin de la concentracin de
sal
Leccin 19. Influencia de la sal en el comportamiento de las
protenas y grasas.
Leccin 20 Tendencias en el proceso de salado.
Leccin 21. Caractersticas de la materia
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Capitulo 5. Factores de importancia en la Formacin de la Emulsin
en Productos Crnicos
prima
Leccin 22. Importancia de la grasa en la formacin de la
Emulsin
Leccin 23. Utilizacin de aditivos para la formacin de la
Emulsin
Leccin 24. Formacin de la emulsin en la Produccin de
embutidos
Leccin 25 El Ahumado, la coccin y enfriado de Productos crnicos
emulsificados.
Capitulo 6. Bioqumica de Productos Crnicos fermentados
Leccin 26. Influencia de las Materias Primas en los Productos
crnicos fermentados
Leccin 27. Microrganismos Utilizados en la Produccin de
Embutidos Fermentados
Leccin 28. Protelisis en Jamn curado.
Leccin 29. Liplisis en el jamn curado
Leccin 30. Glucolisis, Generacin de aminas bigenas y
Transformacin de nucletidos y nuclesidos.
UNIDAD 3. OPERACIONES DE CONTROL EN LOS PROCESOS CRNICOS.
Capitulo 7. Balances de masas aplicados en los procesos
crnicos
Leccin 31. Conceptos Bsicos de Balance de materia aplicados a
procesos crnicos
Leccin 32. Calculo para productos crnicos frescos
Leccin 33. Clculos para Productos crnicos curados
Leccin 34. Calculo para Productos crnicos curados sin hueso.
Leccin 35. Clculos para productos Emulsificados
Captulo 8. Conceptos de Transferencia de Calor y Muerte Trmica
Aplicados en los Procesos Crnicos
Leccin 41 Conceptos Bsicos de transferencia
de calor aplicado a procesos crnicos
Leccin 42. Cintica de la muerte trmica de microrganismos
Leccin 43 Tiempo de reduccin decimal
Leccin 44. Desarrollo de una Pasteurizacin en Ciclo Real
Leccin 45. Pasteurizacin de alimentos envasados
Capitulo 9. Productos crnicos enlatados y Calculo de la
letalidad
Leccin 36. Clculo De Las Temperaturas De Esterilizacin
Leccin 37. Letalidad Total - El Valor F
Leccin 38. Dinmica del calentamiento del
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MAPA CONCEPTUAL DEL CURSO
punto frio en el enlatado
Leccin 39 Descripcin de los parmetros de penetracin de calor
Leccin 40. Mtodos para evaluar el tratamiento trmico
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5. CONTEXTO TERICO
El curso de Procesos Crnicos est ubicado la formacin
disciplinaria y
profesional especfica. La formacin disciplinaria de la Ingeniera
en alimentos se
fundamenta en el rea de las ciencias bsicas, qumica, matemticas,
biologa y
microbiologa.
El curso esta conformado por tres unidades acordes a la
exigencia de la
universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, distribuidas de
la siguiente
manera: La unidad 1, Bioqumica de la carne y materia primas
utilizadas en
procesos crnicos analiza la constitucin del tejido muscular, sus
componentes y
su importancia para la formacin de la carne, la importancia de
su composicin y
los cambios bioqumicos ocurridos para la conversin del musculo
en Carne, sus
efectos sobre sus componentes, los parmetros de calidad y las
posibles
alteraciones del msculos y la repercusin sobre la calidad de la
carne. Adems
se tratan las diferentes materias primas que pueden utilizarse
en la fabricacin de
productos crnicos tomando como base sus efectos en el producto
terminado
desde el punto de vista fsico qumico y sensorial.
La Unidad 2: Operaciones en los procesos de la industria crnica,
contiene
tres temas de importancia en los procesos crnicos: el salado, el
emulsificado y el
fermentado desde el punto de vista de su bioqumica. En el
salado, como se da la
interaccin de la sal y los componentes de la carne en especial
las protenas y la
grasa, su cintica y la importancia de la concentracin de la sal
en sus efectos de
curado, reacciones bioqumicas y las caractersticas fisicoqumicas
y sensoriales
del producto terminado. De igual forma, para el emulsificado,
como los
componentes participantes coadyuvan para la formacin de la
emulsin y cada
uno de los posibles mtodos a utilizar. En la Bioqumica de
productos crnicos
fermentados se puede analizar como interactan las materias
primas utilizadas,
los componentes de la carne y los microrganismos utilizados en
el proceso de
fabricacin.
La Unidad 3: Operaciones de control en los procesos crnicos,
se
fundamenta en tres aspectos claves de los procesos crnicos: Los
balances de
masa; transferencia de calor y muerte trmica y los productos
crnicos enlatados
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desde la aplicacin de la esterilizacin. Especficamente se tratan
conceptos
claves para utilizar el cuadrado de Pearson como estrategia de
clculo para
diferentes productos crnicos; Como calcular la pasteurizacin o
coccin de
productos crnicos, la cintica de la muerte trmica de M.O. y el
clculo del tiempo
de reduccin decimal. As mismo, para los productos crnicos
esterilizados se
aporta como calcular las temperaturas de esterilizacin,
letalidad total, el valor F y
como evaluar los procesos de tratamiento trmico aplicados.
6. METODOLOGA GENERAL
La metodologa que se propone para el estudio del curso se
enfoca
principalmente en el autoaprendizaje, en el trabajo en grupos
colaborativos y en el
grupo de curso. Se propondrn actividades de aprendizaje que
inicien con la fase
de reconocimiento las cuales realizar el estudiante en forma
individual. Para esta
fase se proponen estrategias como la prueba diagnstica y la
estrategia del SQA,
que le permitir al estudiante activar sus conocimientos previos
e identificar
aquellos temas o aspectos del curso que desconoce. En la fase de
profundizacin
se proponen estrategias como ensayo, realizacin de cuadros de
comparacin y
contraste, que permita evaluar el grado del manejo de los
conceptos bsicos con
respecto a la calidad de los alimentos. Para la fase de
transferencia se proponen
estudio de casos que se puedan presentar en la industrializacin
de los alimentos,
para terminar en la propuesta y elaboracin de un proyecto, cuyo
tema estar
basado en un problema identificado en un contexto real.
La metodologa empleada para el desarrollo de este curso se basa
en los
principios del Aprendizaje Significativo, en la medida que se
conduce al
estudiante a reconocer y activar sus conocimientos y
experiencias previas,
relacionarlos con los nuevos conocimientos y aplicarlos y
transferirlos a un
contexto real en el campo de la calidad de los alimentos, dando
solucin a una
problemtica. De esta manera se logra, generar nuevos
conocimientos que podr
utilizar en el campo de su desempeo profesional.
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En el trabajo individual el estudiante deber estudiar el
material didctico del
curso. Consultar otras bibliografas y cibergrafas, relacionadas
con las unidades
didcticas presentadas en el curso. Realizar las actividades de
aprendizaje y de
autoevaluacin, durante su proceso de aprendizaje y finalmente de
los productos
obtenidos. As mismo podr compartir productos obtenidos de las
actividades de
aprendizaje realizadas, a travs de los pequeos grupos
colaborativos y grupo de
curso estos se podrn realizar en forma presencial o virtual, a
travs de foros de
debate.
El estudiante contar con el acompaamiento del tutor durante las
secciones de
trabajo en el grupo de curso, donde bsicamente los estudiantes
consultarn las
dudas que puedan tener sobre las temticas estudiadas,
socializarn los
productos elaborados, se fomentar y realizarn debates acerca de
las temticas
y los productos elaborados ( puede ser presencial, por
audioconferencia, o por
chateo ). Tambin el tutor revisar el portafolio de sus
estudiantes y dar las
observaciones y recomendaciones necesarias para el mejoramiento
de los
productos consignados. As mismo se realizarn las coevaluaciones
(entre
compaeros de curso) y la heteroevaluacin (por parte del
tutor).
7. SISTEMA DE EVALUACIN
En el Reglamento Estudiantil se presenta en forma general las
diferentes
orientaciones sobre el sistema de evaluacin que se debe
implementar en el
proceso de aprendizaje de los estudiantes en la UNAD. En este se
establece tres
tipos de evaluacin:
En el Reglamento Estudiantil se presenta en forma general las
diferentes
orientaciones sobre el sistema de evaluacin que se debe
implementar en el
proceso de aprendizaje de los estudiantes en la UNAD. En este se
establece tres
tipos de evaluacin:
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La Autoevaluacin.
Se logra mediante la reflexin autocrtica de procesos y productos
obtenidos
durante el proceso de formacin que lleva el estudiante, quien es
el que la realiza;
conduce a identificar el grado de avance de sus logros y
determinar las
dificultades que se presenten con el fin de proponerse acciones
de profundizacin
y mejoramiento. El estudiante autoevaluar tanto su proceso como
los productos
obtenidos en su proceso de aprendizaje.
La Coevaluacin
Es un proceso cooperativo que permite poner en comn procesos y
productos de
aprendizaje, identificar fortalezas, debilidades, errores,
aciertos o limitaciones en
situaciones de aprendizaje. Se realiza entre pares de
estudiantes. Esta se
realizar durante las secciones de grupo de curso.
La heteroevaluacin
Tiene por objeto identificar logros, competencias, dominios
cognitivos, prcticos y
actitudinales del estudiante, conducente a una calificacin ya
sea cualitativa o
cuantitativa, que le permita la promocin en el curso. Esta
evaluacin comprende
la evaluacin por parte del tutor de los productos obtenidos de
las diferentes
actividades de: reconocimiento, profundizacin y
transferencia.
La heteroevaluacin, constituye un 60% de la nota final, como la
suma de los
resultados de las lecciones evaluativas, trabajos y quices y el
40% lo constituye la
evaluacin final.
8. Sistemas de interactividades
Se refiere a los encuentros que tiene el estudiante con el
tutor, el consejero y sus
compaeros. De grupos. Esta interaccin se lograr a travs de
diferentes medios:
secciones presenciales, con el tutor, con los compaeros del
pequeo grupo y con
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el consejero en secciones mediadas por herramientas tecnolgicas
como: correo
electrnico, audio conferencia, foros de discusin, chats, entre
otras.
En el grupo de curso el estudiante tendr el encuentro con el
tutor y sus
compaeros de curso y se realizarn actividades de profundizacin,
aclaracin de
dudas, socializacin de trabajos y la coevaluacin (en pequeos
grupos) y la
heteroevaluacin por parte del tutor
Las actividades en pequeos grupos colaborativos se podrn
realizar en
secciones presenciales o utilizando los diferentes medios
tecnolgicos, para los
estudiantes que tengan los medios para hacerlo. ( para este
curso se propone el
correo electrnico y foros de discusin).
El acompaamiento con el tutor se propone que sean en secciones
presenciales o
por otros medios tecnolgicos como la audioconferencia y el chat,
si se cuentan
con el recurso necesario.
9. Recursos Tecnolgicos.
Teniendo en cuenta que el modelo pedaggico se centra en el
autoaprendizaje, el
estudiante debe contar para el desarrollo de este curso, adems
del material
escrito, con diferentes medios de apoyo tecnolgico para
fortalecer su proceso de
aprendizaje, estos son:
El computador como herramienta informtica para el estudio del
material (en
ambiente web). Para acceder al correo electrnico y consultar
otras fuentes
bibliogrficas por Internet, hacer contactos con sus compaeros y
con el tutor a
travs del Chat, Messenger o Foros de discusin.
10. Fuentes documentales
El estudiante puede complementar su informacin con otros textos
escritos que
tratan sobre los diferentes temas tratados en el curso, pero
tambin puede
acceder a Internet y otros textos escritos para ampliar su
conocimiento.
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