PROCESO PARA LA ELABORACIN Y ESTABILIZACIN DE PASTA BASE SURIMI
(CACHAMA).
PRESENTADO POR:DAZA CORZO JEFFRYGMEZ CONTRERAS WILMANREYES
PEDROZO MANUEL
PRESENTADO A:ING. ADALBERTO JOS VIDES REDONDO
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESARFACULTAD DE INGENIERIAS Y
TECNOLOGIASINGENIERIA AGROINDUSTRIALELECTIVA IIVALLEDUPAR/CESAR2015
-1
INTRODUCCION.En los ltimos aos en Colombia se viene notando un
incremento importante en el sector acucola como fuente rica en
protenas de alta calidad, es as como la produccin nacional de peces
de cultivo se ha centrado principalmente en las especie tilapia,
trucha y la cachama cuya participacin conjunta durante los ltimos
12 aos ha sido del 96.3% del total de la piscicultura, y el 65.3%
de la produccin acucola, en particular la tilapia ha participado
con el 49.0% de la actividad pisccola mientras que la cachama y la
trucha ha participado con el 31.0% y el 16.0% respectivamente.La
cachama presenta caractersticas significativas tanto nutricionales
como sensoriales lo cual ha conllevado a un aumento considerable en
la produccin pisccola.A nivel industrial, segn informacin de la
encuesta anual manufacturera, (EAM), la cadena de acuicultura
muestra una baja participacin en el procesamiento de los productos
con un 1.0% del volumen y del valor de la produccin. Atendiendo a
lo anterior, ha surgido un cuestionamiento acerca de las
posibilidades que presenta tanto la tilapia como la cachama en
cuanto a su transformacin industrial y comercializacin, razn por la
cual se ha visto la necesidad de incursionar en el desarrollo de
nuevos productos agroindustriales, ms especficamente productos
embutidos que otorguen un valor agregado, que fomenten la produccin
masiva de este alimento y el consumo per cpita, los productos
embutidos han sido tradicional mente de muy buena aceptacin y
dentro de ellas las salchichas mltiples investigaciones han
planteado con xito el uso de diferentes tipos de carnes para su
elaboracin.La elaboracin de embutidos a partir de materias primas
hidrobiolgicas se inici antes de la segunda guerra mundial
utilizando pulpa o carne sin tratamiento estos desarrollos no
tuvieron un buen resultado debido a que el consumidor presento un
rechazo por su fuerte olor, sabor y por la poca estabilidad durante
el almacenamiento. Por el contrario, los japoneses a mediados de
los aos 50 del siglo pasado utilizaron la pulpa o carne lavada, lo
cual causo aceptacin por parte del consumidor e iniciaron la
produccin a pequea escala. Y fue en 1961 que se descubri el surimi
congelado el cual provoc un gran avance tecnolgico e industrial.El
trmino japons surimi, que significa "msculo de pescado", se define
como una pasta de protenas mofibrilares concentradas, obtenidas al
moler o trocear el msculo del pescado, el cual se somete
posteriormente a lixiviacin con agua a baja temperatura, y es
empleado en la manufactura e imitacin de productos de origen
hidrobiolgico. Presenta muy buenas propiedades funcionales y mnimo
olor y sabor a pescado. Su color puede ser blanco, grisceo o
ligeramente caf, dependiendo de la especie de la cual se obtenga y
del proceso de lavado Desde hace algunos aos el consumo de los
productos a base de surimi se ha incrementado en el mundo.
1. OBJETIVOS.1.1 OBJETIVO GENERAL.Elaborar y estandarizar una
pasta base surimi, tomando como materia prima la cachama.1.2
OBJETIVOS ESPECFICOS. Aplicar todas las instrucciones dadas por el
docente basadas en los procesos operativos para el procesamiento de
surimi. Estandarizar la pasta base surimi a partir de cachama con
la adicin de crioprotectores para ayudar a la estabilidad del
producto.
2. MARCO TERICO.
2.1 DEFINICIN DE SURIMI. Surimi es un trmino japons con el que
se conoce a la pulpa de pescado blanqueada, estabilizada y
congelada, de la que se ha removido sangre y protena soluble en
agua y se ha agregado fosfatos y azcares para evitar la
desnaturalizacin de la protena soluble en sal.El procesamiento del
surimi - que es considerado como una materia prima para la
elaboracin de una gran variedad de productos de alto valor agregado
se inicia con la obtencin de la pulpa libre de huesos y piel, la
cual es sometida a una serie de lavados sucesivos, de acuerdo a las
exigencias del mercado, seguido de un ajuste de humedad mediante
prensas o separadoras de slidos y la adicin de agentes
crioprotectores que protegen a la protena soluble en sal durante el
almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de polietileno y
congelado en un congelador de placas, para ser luego embalado en
cajas de cartn corrugado y almacenado en una cmara de congelacin a
-20C.La vida til del surimi vara de acuerdo al tipo de materia
prima empleada en su procesamiento. El surimi a partir de especies
grasas puede conservarse hasta por 6 meses, en tanto que el surimi
de carne magra puede alcanzar una vida til de 1 ao.2.2 ELABORACIN Y
CARACTERSTICAS DEL SURIMI.Lo fundamental es utilizar en su
elaboracin una materia prima que haya sido mantenida en condiciones
ptimas de refrigeracin. Preferiblemente se prepara con peces
magros, aunque se encuentran bastante adelantadas las
investigaciones para lograr "Surimi" con peces como la sardina y la
cabaa. El procedimiento se puede resumir de la siguiente manera: El
pecado se descabeza, eviscera y filetea; los filetes obtenidos se
lavan y se pasan por una despulpadora. La pulpa es lavada tres
veces con agua fra, interponiendo entre cada lavado un prensado
para eliminar el exceso de agua. Los lavados remueven las protenas
sarcoplasmticas, restos de sangre, pigmentos, enzimas y compuestos
responsables del olor como son los derivados amoniacales. Es
recomendable la adicin de sal en los dos ltimos lavados, para
asegurar la separacin de los compuestos indeseados. A partir de
este momento el "Surimi" puede ser moldeado, pero si va a ser
destinado a la congelacin, debe aadrsele aditivos como el sorbitol
o la sacarosa y polifosfatos, que actuaran como crio-protectores,
logrando que el producto se mantenga estable durante el
almacenamiento por perodos de hasta 6 meses.Se conserva hasta un
75% de las protenas de los pescados empleados como materia prima
para su obtencin. La cantidad de grasa, en principio baja, depende
de los ingredientes aadidos y la de hidratos de carbono (mximo 5%,
segn norma) se debe al uso de azcares como sustancias
crioprotectoras (protegen las caractersticas del producto durante
la congelacin) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su
contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a
excepcin del sodio que se utiliza como conservante. Debido al
proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado
se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.Dado su
contenido en sal, que se aade para conseguir la textura de gel del
'surimi', es importante que personas con hipertensin, insuficiencia
cardiaca o retencin de lquidos no abusen de estos derivados. Adems,
el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de pescado
convierte a todos sus productos derivados en alimentos a evitar por
parte de quienes padecen de alergia al pescado.
2.3 COMPOSICIN QUMICA.Humedad: El entramado de protena
miofibrilar es responsable de la cohesin y solidez textural de los
productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es
inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar
entre 72 % y 82 %.Protenas musculares: La fraccin hidrosoluble de
la protena sarcoplsmica impide que las protenas mofibrilares formen
un entramado firme y cohesionado al coagular con stas. Los peces
pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena
sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la
protena sarcoplsmica las enzimas proteolticas son abundantes.La
mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables
del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar
parte de la protena sarcoplsmica y obtener productos de mayor
elasticidad y color ms blanco.2.4 ADITIVOS INCORPORADOS A LOS
PRODUCTOS DE PESCADO DESMENUZADO. Extensores macromoleculares
Crioprotectores Grasas y aceites2.4.1 EXTENSORES
MACROMOLECULARES.Son modificadores de la textura. As tenemos al
almidn, que es utilizado comnmente entre un 5 % y un 10 %,
reacciona con el agua atrapndola, acta como humectante y mejora la
estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado
desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los
huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formacin
del gel. Se prefiere el almidn de papa para reafirmar la rigidez de
los geles.Tambin se pueden utilizar algunas gomas: alginato,
carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina, slidos de la
leche, albmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un
aspecto lustroso a los productos.2.4.2 CRIOPROTECTORES.Su objetivo
es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelacin
descongelacin de los productos pesqueros, evitando la reduccin de
la solidez de los geles durante el almacenamiento en
congelacin.Categoras de los crioprotectores: Aminocidos y pptidos:
Glutamatos y aspastatos son los ms eficientes.Evitan que la
actomiosina pierda rpidamente su solubilidad, (impidiendo que
formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa. cidos
carboxlicos: Malnico, maleico, lctico, mlico, tartrico, gluconico y
glicolico. Mono y disacridos: Las hexosas (glucosa y fructosa), la
sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalizacin de
las protenas musculares por congelacin. Los azucares reductores
pueden ocasionar pardeamiento (Reaccin de Maillard) durante el
proceso y almacenamiento. Es usual utilizar azcar y sorbitol a
partes iguales. Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son
utilizados como humectantes. Sales, polifosfatos.- El cloruro de
sodio se emplea como solubilizador de la actomiosina y mejorador
del sabor, no acta como crioprotector. Los polifosfatos son
utilizados para mejorar la capacidad de retencin de agua y para
reducir las prdidas de lquidos por goteo durante el
descongelado.2.4.3 GRASAS Y ACEITES.Generalmente se utiliza aceite
vegetal en un 3 % o 4 %.El agregar grasas mejora la estabilidad del
congelado-descongelado y evita la aparicin de una textura
esponjosa.2.5 COMPOSICIN QUMICA.Humedad: El entramado de protena
miofibrilar es responsable de la cohesin y solidez textural de los
productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es
inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar
entre 72 % y 82 %.Protenas musculares: La fraccin hidrosoluble de
la protena sarcoplsmica impide que las protenas mofibrilares formen
un entramado firme y cohesionado al coagular con stas. Los peces
pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena
sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la
protena sarcoplsmica las enzimas proteolticas son abundantes.La
mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables
del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar
parte de la protena sarcoplsmica y obtener productos de mayor
elasticidad y color ms blanco.
2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA ELABORACIN DE SURIMI. Procesadora
de pescado. Congelador de placas. Refinador. Separadora de carne.
Cmara de refrigeracin. Filtradora de agua. Productor de hielo.
Mezclador refrigerado. Unidad enfriadora de agua. Lavadora
rotatoria de pescado. Fajas transportadoras. Prensa deshidratadora.
Transportador de residuos. Pantalla rotatoria para drenado. Tanque
para blanqueado. Elevador. Jet cleaner.
2.7 INFORMACIN DE MERCADO.Los principales productores de surimi
lo conforman EEUU, con ms de la mitad de la produccin mundial, y
Japn. Estos, junto con otros pases, han desarrollado una industria
slida con tecnologa que ha permitido atender cmodamente los
requerimientos de esta materia prima y sus productos derivados para
sus mercados internos.Sin embargo como consecuencia de la escasez
de la materia prima y aumento de la demanda en los ltimos aos, se
han visto en la necesidad de importar volmenes significativos de
surimi, lo que viene originando que pases con gran disponibilidad
de recursos pesqueros - Rusia, Corea, Canad, China y Espaa, adems
de Chile, Argentina y en menor escalaPer - empiecen a suministrar
este producto al mercado asitico y europeo.El surimi puede
elaborarse a partir de cualquier variedad de materia prima que
responda a las exigencias de calidad, tenga capacidad de formacin
de gel y se encuentre disponible a precios adecuados y en cantidad
suficiente que asegure una oferta sostenida. En el Per, el falso
volador, lisa, machete de hebra, jurel y otros recursos producen
una pulpa estabilizada de gran calidad y aceptacin por parte de las
empresas productoras de surimi o pulpas para diversos propsitos.2.8
CARACTERSTICAS DE LA CACHAMA.La caracterizacin de una especie en
particular, resulta de gran inters cuando se comienza una
investigacin sobre la misma. De esta manera, se conocern las
caractersticas importantes que pueden ser claves para la iniciacin
de otros caminos sobre la misma investigacin.Desde 1976 se han
venido realizando estudios concernientes a la cachama, los cuales
han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la
induccin de su reproduccin en cautiverio, alimentacin, diferentes
factores que implican un aumento de su productividad, etc.
habindose obtenido, hasta los momentos, excelentes logros en las
diferentes investigaciones llevadas a cabo sobre la especie en
cuestin. Sin embargo, poco se ha investigado sobre su utilizacin y
el aspecto tecnolgico, que es de suma importancia, ya que se podra
lograr una comercializacin adecuada para una especie autctona cuya
produccin puede llegar a ser muy alta en Venezuela.2.9
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL MSCULO DE
CACHAMA.CATEGORIA/DETERMINACIONPEQUEOMEDIANOGRANDE
Humedad (%)81.30079.39073.710
Protena (%)17.42017.80018.110
Grasa (%)0.4801.3107.060
Cenizas (%)1.0301.2501.200
pH6.4006.4006.500
TBA (D.O.)0.0450.0360.036
NBV (mg/100g)7.7006.3005.600
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUPOS Y MATERIALES EMPLEADOS.
3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS Pescado (cachama). Sal. Azcar.
Polifosfato.
3.2 EQUIPOS Y MATERIALES Cuchillos. Bolsas ziploc. Molino
elctrico. Cutter de carne.
4. PROCEDIMIENDO.4.1 DIAGRAMA DE ELABORACIN SURIMI A PARTIR DE
CACHAMA (GRUPO 1).
vUtilizacin de temperaturas de congelacin de -20C.vSe pesa la
pasta en bolsa de un kilo.Se le adicionan 3% de azcar y 0,3% de
polifosfato, esto con respecto al peso de la pasta despus del
molido.Se pesa nuevamente la pasta base.Se adicionan el azcar y el
polifosfato.Se pesa la pasta despus del molido.vAgua.Protenas
sarcoplasmticas. Desechos.Desechos.Filetear (donde se extrae el
musculo blanco). Y se hace un pesaje del musculo extrado. Con
salmuera al 2%, aun temperatura de 10C por 10 minutos.10,025 Kg de
pescado (Cachama).
4.2 DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION SURIMI.
RESEPCION DE MATERIA PRIMA (10 kg). Debe hacerse a 5C.LAVADO. Se
realiz con agua a una temperatura menor a los 10C.DESCABEZAR. Se
retir la cabeza con la accin de un cuchillo bien afilado y la
destreza de nuestras manos.EXTRACION DE PULPA. Se fileteo el
pescado y con la ayuda de una cuchada se retir la mayor cantidad
posible de musculo blanco evitando en lo posible la extraccin de
msculos rojos, espinas y los pellejos. LAVADO. Se realiz con en
salmuera a 2% a una temperatura menor a los 10C.ESCURRIDO Y
PRENSADO. Esta se hiso con la ayuda de un colador y las manos
tratando de retirar la mayor cantidad de agua.Molido: se realiz
para moler las espinas que se pedirn haber pasado despus del
fileteado y extraccin del musculo blanco.HOMOGENIZACION. Se
introdujo en el cter la pasta y ac se le adiciono de los
crioprotectores al 0,3% con respecto al peso de la pasta que entra
al cter, tambin se adiciono azcar 3% con respecto al peso de la
pasta.EMPACADO. Se llev a cabo en bolsas ziploc de kilogramo
aproximadamente.ENFRIAMIENTO Y CONGELADO. En un congelador a
temperatura menores a los -20C.
4.3 ESTANDARIZACIN DEL PROCESO.
Para la preparacin de la salmuera al 2% en 12L de agua.
5. BALANCE DE COSTOS.
ProductoPrecio Cantidad Total
Pescado (cachama).$5000/Kg10,025Kg$50125
Sal.$1000/Kg0,240Kg$240
Azcar. $2000/Kg0,11205Kg$224,100
Polifosfato.$6800/Kg0,011205Kg$76,194
Total.$50905,294
6. ANLISIS DE RESULTADOS.
Se logr obtener el producto deseado con las caractersticas
especificadas; es un producto acto para el consumo humano y por
ende no representa ningn riesgo. Durante el lavado se utiliz
salmuera al 2% con el fin de que las protenas sarcoplasmticas se
eliminaran, la mayor cantidad posible, a fin de obtener un producto
con mayor estabilidad y color blanco. Ya que estas protenas
sarcoplasmticas impiden un poco la formacin de geles del producto
(gelificacion). Se obtuvo un rendimiento relativamente bajo al
esperado, pues se pretenda obtener 50% de rendimiento y se obtuvo
36,259%, pues esto puede deberse a que no contbamos con un
despulpador automtico de pescado y adems el pescado presentaba
espinas en el lomo. El precio que se obtuvo del producto es un
precio muy bajo comparado al que se vende comercialmente.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Al usar como materia prima la cachama para elaboracin de surimi,
pues se aprovecha que no es un pez muy comn usado para este proceso
de elaboracin ya que presenta gran cantidad de espinas en su
filete; por presentar estos problemas nos acarre muchos problemas
durante la extraccin del musculo blanco.Por ser un producto de poca
elaboracin y consumo en Colombia. No se encuentra una
estandarizacin muy definida por el cual se usaron dos
formulaciones, para el grupo 1 se hizo un lavado con salmuera al 2%
en agua fra, en cuanto al azcar se us un 3% y de polifosfato 0,3%.
En cuanto al grupo 2 no se hizo un lavado con salmuera sino con
agua fra, en cuanto azcar se us un 3%, 1% de sal y 0,3% de
polifosfato.
BIBLIOGRAFA. Departamento de pesca FAO.Evaluacin y
aprovechamiento de la cachama cultivada, como fuente de alimento.
Citado el 23 de mayo de 2015. Disponible en lnea
en:http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm
Instituto Tecnologa Pesquero de Per. Investigacin y desarrollo de
productos pesqueros: fichas tcnicas. Bermdez Daz Claudia. tecnologa
de pastas y embutidos a base de pescado. Citado el 23 de mayo de
2015. Disponible en lnea
en:http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi%C3%B1eros.pdf
ANEXOS