PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR
El yogur natural se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada
total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes
del fraccionamiento de leche (Orden de 1 julio de 1987).Los yogures
tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su
variedad de sabor, presentacin y textura.Los principales tipos de
yogur segn el proceso de elaboracin son:
Yogur compacto o firme
Yogur batido
Yogur de larga duracin o pasterizado despus de la
fermentacin
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus
componentes, aadidos en el proceso de elaboracin:Yogur natural: el
anteriormente definido
Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar
o azucares comestibles
Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido
edulcorantes autorizados
Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt
natural al que se le han aadido frutas, zumos y/o otros productos
naturales
Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido
agentes aromticos autorizados
Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur:
RECEPCIN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica.
Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur
(antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas,
bacterifagos... ).
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ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de
acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene
una clasificacin de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mnimo de 35 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo
de 03 %.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la
leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en
polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos
del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa
la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche
aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica.
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ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS
Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como
la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes,
colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior
pasterizacin a la que ser sometida la leche.
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DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha
incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de
ingredientes.
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HOMOGENIZACIN DE LA LECHE
La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur
que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la
nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin
uniforme de la grasa de la leche en el yogur.La leche entra al
homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C.
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PASTERIZACIN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin
son:Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con
el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura
del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero
durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur firme o
compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se
disuelven en caliente.
El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor
de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin
en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son:85 C
durante 30 minutos,
90 C-95 C durante 5-10 minutos,
120 C durante 3-5 segundos.
Pasterizador de placas Pasterizador tubular
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REFRIGERACIN
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra
del cultivo.
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ADICIN DE FERMENTOS
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus . Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin
se realizar en el envase o en tanques de coagulacin.
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YOGUR FIRME
Adicin de componentes minoritarios
Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor
(aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido
aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen
sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin.Las
preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las
instrucciones de la empresa lctea, con tipos y cantidades muy
diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y
aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que
pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un
tratamiento trmico suficiente.
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Envasado y tapado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar
los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin
facilita la venta del producto y su empleo.El yogur se comercializa
en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican
mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de
termoformado que se conoce con el nombre de:
formado-llenado-cerrado.
Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de
aluminio forrada interiormente con una capa de plstico. Este
permite el cierre por termosellado.
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Fermentacin
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una
cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado
de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH
inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.
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Refrigeracin y almacenado
Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los
fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18
C-20 C.Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con
mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil.En la cmara de
refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta
temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo
adquiere firmeza.Los yogures permanecern en almacenamiento en esta
cmara de refrigeracin hasta su distribucin.La temperatura debe
mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C,
y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena
de distribucin.Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince
y veintin das.
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YOGUR BATIDO
Fermentacin
La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a
temperaturas de 42 C-43 C durante dos horas y media o tres horas.
El proceso de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la
leche es aproximadamente de 4,2-4,4.
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Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un
intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el
enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18 C-20 C, en
que se detiene la actividad microbiana.
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Adicin de componentes minoritarios
Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de
frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes
al tratamiento trmico.
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Batido
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la
reincorporacin del lactosuero.Generalmente, para obtener un gel
homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de
cinco a diez minutos.
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Envasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar
los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin
facilita la venta del producto y su empleo.El yogur batido se
comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para
cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio
forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto
del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase
por termosellado.
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Refrigeracin y almacenado
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores
a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su
posterior distribucin.La temperatura debe mantenerse durante todo
el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los
10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.Los
yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin
das.
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YOGUR DE LARGA DURACIN
El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un
producto que ha sido tratado trmicamente (tratamiento UHT 137 C
durante 4 segundos) despus de la incubacin, con el fin de destruir
las bacterias lcteas u otros microorganismos alterantes que puedan
haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin.
Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de
plstico.
Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a
temperatura ambiente. Los yogures de larga duracin tienen una
caducidad de entre dos y cuatro meses.