Universidad NacionalPedro Ruiz Gallo FACULTAD DE INGENIERA
QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS
Escuela Profesional de Industrias alimentarasPROCESO DE
PRODUCCION DE AZUCAR BALNCA Y REFINADO
CURSO: TECNOLOGIA DE AZUCAR Y DERIVADO
DOCENTE: Ing. NOEMI LEON ROQUE ALUMNO: SANCHEZ TORRES J.
RONALD
LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2013
INDICE
I.-
INTRODUCCIN............................................................................................................03II.-
REVISIN DE
LITERATURA........................................................................................051.
AZCAR REFINADA1.1.
Definicin...................................................................................................051.2.
Operaciones Unitarias en el Proceso de Refinacin de
Azcar............... 051.3. Proceso de Refinacin de
Azcar.............................................................091.4.
Descripcin del
Proceso...........................................................................112.
AZUCAR BLANCO2.1.
Definicin...................................................................................................142.2.
Procesamiento
qumico.............................................................................152.3.
Problemas del azcar
blanco.....................................................................172.4.
Azcar blanco
especial..............................................................................20III.-
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS..............................................................................21IV.-
ANEVOS......................................................................................................................22
I.- INTRODUCCIN
El azcar es un endulzante de origen natural, slido,
cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum
officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) mediante
procedimientos industriales determinados.
La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo
obtenido de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al
evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el
azcar crudo, o de ser refinados, el azcar blanco. En las refineras
el azcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo
producir el azcar refinado.
El Azcar, comercial y generalmente, es Sacarosa de diferentes
grados de pureza. El azcar refinado es una de las sustancias
orgnicas ms puras que se conocen. Contiene 99,96% de sacarosa,
siendo el resto humedad, por lo que tambin se le llama simplemente
sacarosa, para distinguirla de los dems azcares. La palabra "azcar"
se deriva del trmino "Shekar" o "Shaker", usado en la India para
nombrar este producto.
El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la
caa de azcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa
eficiente, econmica, pura y a la vez un alimento muy til. Pocas
veces se consume en forma directa siendo lo usual adicionarlo a
otros alimentos para mejorar su sabor, textura y cuerpo (bebidas,
jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas,
jamones) y como mejorador de la apariencia (panadera, pastelera).
Ningn otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azcar
con su costo y facilidad, caractersticas que lo hacen indispensable
para muchos de nuestros alimentos ms populares.
Cuando consumimos azcar la enzima invertasa, presente en la
saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa en sus dos
molculas constituyentes glucosa y fructosa haciendo muy rpida su
asimilacin por el organismo, a esta descomposicin se llama
hidrlisis o inversin de la sacarosa.
Se puede obtener azcar desde dos materias primas: La Caa de
Azcar y la Remolacha, variando al inicio del proceso, en algunas
operaciones, la obtencin de azcar de remolacha con respecto a la de
caa.
Las operaciones que se utilizan para el proceso de refinacin de
azcar, a partir de caa o de remolacha, son:
PROCESO DE PRODUCCION DE AZUCAR BLANCO Y REFINADO
Ronald Snchez Torres 29
Obtencin del jugo Limpieza del jugo Concentracin del jugo
Formacin del cristal Separacin del cristal Secado del azcar
Disolucin del azcar Limpieza del licor Formacin de cristal
Separacin del cristal Secado del azcar
La diferencia estn en la forma de obtener el jugo, mientras que
con la caa se realiza por medio de la molienda en trapiche, con la
remolacha se utiliza en algunos casos por cortado y prensado; lo
cual hace variar los equipos iniciales al proceso de
evaporacin.
La fabricacin de Azcar Refinada es un proceso que slo necesita
de una materia prima para ser procesada, a parte del agua que
ingresa junto a ella; en nuestra zona la industrializacin del Azcar
de Caa an se encuentra en un proceso de estudios, por la falta de
plantaciones a gran escala y estudios de las variedades de caa que
puedan soportar las condiciones climticas de nuestra ciudad y
lugares cercanos.
II.- REVISIN DE LITERATURA.
1. AZCAR REFINADO
1.1.- Definicin.El azcar refinado o extrablanca es altamente
pura, entre 99,8 y 99,9% de sacarosa. El azcar rubia se disuelve,
se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer
la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y vitaminas. Esta constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir
de la fundicin de azcares crudo o blanco y mediante los
procedimientos industriales apropiados.Debe tener color blanco,
olor y sabor caractersticos y no debe presentar impurezas que
indiquen una manipulacin inadecuada del producto.El azcar refinado
debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los
requisitos microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de
nmero ms probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por
membrana (FPM). (Anexo N 01)
1.2.- Operaciones Unitarias en Proceso de Refinacin de
Azcar.
1.2.1.- Operaciones Unitarias.En la industria de procesos
qumicos y fsicos as como en la de procesos biolgicos y de alimentos
existen muchas semejanzas en cuanto a la forma en que los
materiales de entrada o de alimentacin se procesan para obtener los
materiales finales o productos qumicos, productos biolgicos o
productos alimenticios.Es posible considerar estos procesos
qumicos, fsicos o biolgicos aparentemente diferentes y
clasificarlos en etapas individuales indiferentemente llamadas
operaciones unitarias.Las operaciones unitarias ms importantes,
comnmente utilizadas en el proceso de refinacin de azcar son:
1.2.1.1.- Reduccin de TamaoEsta etapa se lleva a cabo utilizando
diversos tipos de trituradoras, machacadoras y molinos cuyas
caractersticas dependen, fundamentalmente, del tipo de slido y del
tamao de partcula inicial y final del mismo. Existen diversas
teoras sobre la reduccin de tamao de materiales slidos; entre
ellas, la que da resultados ms concordantes con los obtenidos a
nivel industrial es la formulada por Bond. Esta teora, basada en un
mtodo semiemprico, propone que el trabajo requerido para reducir a
un tamao dado un slido de tamao prcticamente infinito, es
proporcional a la raz cuadrada de la relacin superficie-volumen.
Para el caso de la obtencin del jugo, se reduce el tamao de la caa
realizando un prensado, donde lo que realmente nos interesa es el
jugo que se extrae, dejando el bagazo como un producto de
desecho.
1.2.1.2.- SedimentacinEl fenmeno de la sedimentacin est basado
en el movimiento browniano en un campo de fuerzas externo (campo
gravitatorio), y est descrito desde el punto de vista macroscpico
por la ecuacin de Smoluchowski, que es semejante a la que describe
el fenmeno de la difusinEl jugo proveniente de los molinos pasa por
calentadores, que llegan a temperaturas entre 140 y 155 F. Luego
pasa por la torre de sulfatacin, bajando el PH para producir azcar
blanco nicamente.En esta etapa se utiliza azufre como agente
decolorante; luego mediante la edicin de la bachada de cal entre 6
y 10 baume se neutraliza el jugo. El calentamiento del jugo se
realiza en tres etapas; la primera por vapor vegetal de 5.0 psi
alcanzando temperaturas entre 175 y 185 F; la segunda por vapor de
5.0 psi alcanzando temperaturas entre 205 y 215 F y la ltima con
vapor de 10 psi para rectificacin del jugo en forma automtica.Con
el proceso anterior se logra que el jugo, al ser liberado a presin
atmosfrica, sufra una pequea evaporacin en el tanque flash evitando
que los flculos floten o decanten con lentitud por la presencia de
burbujas atrapadas en el interior.El siguiente paso es alimentar el
jugo a los clarificadores a baja velocidad para permitir la
concentracin de lodos y que pueden ser extrados por gravedad en un
clarificador SRI y con bombas en los Rapi Door 444. En la etapa
final de este proceso se utilizan coladores vibratorios con malla
110 mesh para la eliminacin de bagacillo y evitar que llegue al
producto final.Los filtros de cabeza son parte indispensable del
proceso, pues sin ellos, la prdida de sacarosa en la cachaza seria
significativa.1.2.1.3.- EvaporacinEl objeto de la evaporacin es
concentrar una solucin que consta de un soluto no voltil y un
disolvente voltil. En la inmensa mayora de las evaporaciones el
disolvente es el agua. La evaporacin se lleva a cabo vaporizando
una parte del disolvente con el fin de obtener una solucin
concentrada. La evaporacin se diferencia del secado en que el
residuo es un lquido, en vez de un slido; de la destilacin, en que
el vapor es generalmente un solo componente, y an cuando el vapor
sea mezcla, en la evaporacin no se pretende separar el vapor en
fracciones.Generalmente, en evaporacin el lquido concentrado es el
producto valioso mientras que el vapor se condensa y desprecia. Sin
embargo, en algn caso concreto puede ocurrir lo contrario.Aunque el
lquido que entra como alimentacin a un evaporador puede ser
suficiente diluido y poseer muchas de las propiedades fsicas del
agua, a medida que aumenta la concentracin, la solucin adquiere
cada vez un carcter ms particular. La densidad y viscosidad
aumentan con el contenido de slidos hasta que la solucin se satura
o se hace demasiado dificultosa para la adecuada transmisin de
calor.Siempre que es posible, los evaporadores se construyen en
hierro colado o acero. Sin embargo, muchas soluciones atacan a los
metales frreos o son contaminadas por ellos, siendo entonces
preciso utilizar materiales especiales tales como cobre, nquel,
acero inoxidable, aluminio, grafito y plomo. Como estos materiales
son caros, resulta muy conveniente obtener elevadas velocidades de
transmisin de calor con el fin de disminuir el coste inicial del
aparato.La mayora de los evaporadores se calientan con vapor de
agua que condensa sobre tubos metlicos. El material que se evapora
circula casi siempre por el interior de los tubos. Generalmente se
utiliza vapor de agua a baja presin, inferior a 3 Kg/cm, y el
lquido hierve a un vaco moderado, superior aproximadamente a 70 mm
Hg. Al disminuir la temperatura de ebullicin del lquido aumenta la
diferencia de temperatura entre el vapor condensante y el lquido
que hierve y, por consiguiente aumenta la velocidad de transmisin
de calor en el evaporador.Los factores que afectan a los mtodos de
procesamiento son: concentracin en el lquido, solubilidad,
sensibilidad trmica de los materiales, formacin de espumas, presin,
temperatura, formacin de incrustaciones y materiales de
construccin.Si la alimentacin que entra al evaporador est a la
temperatura de ebullicin correspondiente a la presin absoluta del
espacio de evaporacin, todo el calor transmitido a travs de la
superficie de evaporacin, todo el calor transmitido a travs de la
superficie de calentamiento es utilizado en la evaporacin, y la
capacidad es proporcional al caudal. Si la alimentacin entra fra,
el calor que se necesita para calentar hasta su temperatura de
ebullicin puede ser bastante grande, y la capacidad, para un
determinado valor del caudal, se reduce considerablemente puesto
que el calor utilizado en calentar la alimentacin no produce
evaporacin. Por el contrario, si la alimentacin entra a una
temperatura superior a la de ebullicin en el espacio de evaporacin,
una parte de ella se transforma espontneamente en vapor hasta
equilibrase adiabticamente con la presin existente en el espacio de
vapor, y la capacidad es mayor que la correspondiente al valor del
caudal. Este proceso recibe el nombre de evaporacin de flash.
(McCabe, 1964)
1.2.1.4.- CristalizacinPor medio de esta operacin se obtienen
slidos cristalinos a partir de una solucin lquida saturada, en
muchos casos es deseable obtener los slidos en forma de cristales,
por su facilidad de almacenamiento, conservacin y utilizacin.Por
medio de la cristalizacin se pueden obtener sustancias puras, los
que solo tienen el slido deseado y el agua de cristalizacin.Para
lograr la cristalizacin, las soluciones lquidas se deben
sobresaturar, esto se logra mediante aparatos llamados
cristalizadores en los cuales se enfra las soluciones
sobresaturadas y a veces para favorecer la cristalizacin se agregan
cristales pequeos de la misma sustancia la cual fomenta la
cristalizacin.La cristalizacin est ligada a la solubilidad de la
sustancia esta generalmente aumenta con la temperatura aunque hay
casos en la que disminuye.
1.2.1.5.- CentrifugacinEl equipo gira alrededor de un eje,
generando as una fuerza centrfuga que hace que las partculas de la
fase ms pesada se dispongan formando una capa lo ms alejada posible
del eje de rotacin, todo lo contrario que ocurre con las partculas
de la fase ms ligera.Podemos hablar de tres tipos fundamentales de
separadores centrfugos: Centrifugador "tubular-bolw". Gira a
velocidades muy altas, generando fuerzas centrfugas del orden de 13
000 veces la fuerza de la gravedad. Est construido para operar con
caudales de entre 200 y 2 000 litros/hora. Al no disponer de un
sistema de extraccin automtico, slo puede trabajar con
concentraciones pequeas de slidos. Centrifugador "disk-bowl". Gira
a una velocidad inferior al anterior y genera una fuerza centrfuga
7 000 veces la de la gravedad. Puede manejar caudales de hasta
20000 litros/hora con cantidades moderadas de slidos. Centrifugador
"solid-bowl". Su velocidad de giro provoca fuerzas centrfugas de 3
000 veces la de la gravedad. Es capaz de trabajar con corrientes
que contienen gran cantidad de slidos, separando hasta 50
toneladas/hora de esas sustancias.Esta clase de separadores estn
diseados para operar con corrientes lquido-slido y
lquido-lquido-slido. Los sistemas gas- slido se separan por medio
de otro tipo bien diferenciado de equipos que son los ciclones.
1.2.1.6.- SecadoPermite separar un lquido de un slido, en la
mayor parte de las aplicaciones, la humedad o lquido a separar
suele ser vapor de agua y el gas empleado para el secado suele ser
aire.Puede ser por medio de contacto directo o indirecto. En el
primer caso el calor necesario para vaporizacin del agua lo
suministra el aire, en el segundo caso lo suministra una fuente
trmica a travs de una superficie metlica en contacto con el
material a secar.El secado directo puede ser discontinuo o
continuo, en el mtodo continuo tanto la alimentacin del slido a
secar como el aire entran continuamente al secadero, en el mtodo
discontinuo, se carga el secadero y se hace circular el aire de
secado hasta que sus condiciones permanezcan constantes con el
tiempo.La esttica de secado est influenciada por: humedad, humedad
de equilibrio, cuerpos hmedos, cuerpos higroscpicos, humedad libre,
humedad ligada o agua ligada y humedad desligada o agua
desligada.
1.3.- Proceso de Refinacin de AzcarEl proceso de refinacin de
azcar se da en dos etapas, la primera que se denomina"obtencin de
azcar de caa" y la segunda que es el "proceso de refinacin
propiamente dicho".Existen dos corrientes de entrada que son el
agua y la caa, obtenindose como producto final el azcar, durante
este proceso se eliminan diferentes componentes, los cuales pueden
ser reutilizados y son: Cachaza (como abono, que retorna a los
campos de siembra de la caa de azcar, por su alto contenido de
nutrientes que contiene, despus de obtener el jugo), Bagazo
(utilizado en la mayora de casos para la produccin de calor y
energa en calderos, pero tambin se puede utilizar para la industria
de papel por su alto contenido de celulosa), Melaza (que es
utilizado para la dilucin del azcar para pasar al proceso de
refinacin).Mediante una serie de pasos, se logra la transformacin
del azcar cruda o blanca y que tiene impurezas no azcares, en un
azcar con alto contenido de sacarosa que a la vez posee bajo color,
mnima turbiedad, bajo contenido de cenizas y bajo contenido de
humedad. Dicho proceso que abarca una serie de operaciones
fsico-qumicas, se inicia con el recibimiento del azcar en forma
granulada, la cual se disuelve, limpia y clarifica. Posteriormente
se filtra y cristaliza y, empleando la fuerza centrfuga, se le saca
la miel para proceder luego a secarla, enfriarla y envasarla. Como
paso posterior a la clarificacin, se agrega tierra filtrante al
licor que se est procesando con el fin de prepararlo para la
formacin en los filtros de capas que permitan la recoleccin de
materiales no azcares que se separan del licor. Dichas impurezas
junto con el material empleado para su separacin, se recuperan una
vez terminada la filtracin y se envan a la fbrica donde se les da
un adecuado manejo, sin contaminar el ambiente.
1.4.- Descripcin del Proceso
1.4.1.- Primera Etapa (Obtencin de Azcar de Caa):a) Obtencin del
jugo.- Se realiza la extraccin de la sacarosa de la caa de azcar (8
a 15%) por medio de trapiches, triturando la caa empleando agua de
imbibicin, la caa ingresa desmenuzada. En esta operacin ingresa la
caa y el agua, pasando el jugo y desechando el bagazo.La caa que
llega a la fbrica se pesa en las bsculas y luego se descarga sobre
las mesas de alimentacin, con gras tipo hilo. La caa es sometida a
un proceso de preparacin que consiste en romper o desfibrar las
celdas de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas
transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el
proceso de extraccin de la sacarosa, consistente en exprimir y
lavar el colchn de bagazo en una serie de molinos.El lavado del
colchn de bagazo se hace con jugo extrado en el molino siguiente y
el lavado del ltimo molino se hace con agua condensada caliente,
que facilita el agotamiento de la sacarosa en el bagazo y evita la
formacin de hongos y la necesidad de emplear bactericidas.El bagazo
sale del ltimo molino hacia las calderas, para usarlo como
combustible, o al depsito de bagazo, de donde se despacha para
usarlo como materia prima en la elaboracin de papel.b) Limpieza del
jugo.- El jugo se recibe en tanques en donde se les aade lechada de
cal suficientes para conseguir jugos clarificados con pH 7.0
Generalmente esto se consigue encalando los jugos mezclados hasta
un pH 8.0El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las
bsculas, pasa al tanque de alcalizacin, donde se rebaja su grado de
acidez y se evita la inversin de la sacarosa, mediante la adicin de
la lechada de cal. Este proceso ayuda a precipitar la mayor parte
de las impurezas que trae el jugo.El jugo encalado se calienta
hasta los 100C en los calentadores o intercambiadores de calor. La
clarificacin de jugos se basa en la formacinde sales clcicas que se
forman, con la lechada de cal, empleada en el encalado de jugos, y
los cidos orgnicos y fosfrico que contiene el jugo de caa; cuyos
precipitados arrastran las impurezas formndose lo que se denomina
cachaza. Un exceso de cal con calentamiento fuerte dara lugar a la
descomposicin de la Glucosa dando productos coloreados.c)
Concentracin del jugo.- El jugo clarificado pasa a los evaporadores
para evaporar al mximo el agua, obtenindose finalmente el jarabe o
meladura de65Brix y 6,5 de pH. El agua evaporada es aproximadamente
el 75% del peso del jugo que se evapora; de lo que resulta que el
jarabe o meladura ser de25%. Los evaporadores trabajan al vaco
facilitar la ebullicin a menor temperatura y pueden ser de triple,
cudruple o quntuple efecto. La presin es de - 0,8 Atm y la
Temperatura de 30C.d) Formacin del Cristal.- Se realiza en la ltima
etapa de los evaporadores, siendo el ltimo un cristalizador, donde
se obtiene cristales mezclados con la melaza.La cristalizacin o
cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en
un evaporador al vaco. Estos cocimientos, segn su pureza, producirn
azcar crudo (para exportacin o produccin de concentrados para
animales), azcar blanco (para consumo directo) o azcar para
refinacin. La cristalizacin del azcar es un proceso demorado que
industrialmente se acelera introduciendo al tacho unos granos de
polvillo de azcar finamente molido. La habilidad y la experiencia
de los operarios que deben juzgar el punto exacto de los
cocimientos, es indispensable para la obtencin de un buen
producto.e) Separacin del Cristal.- Se realiza por medio de
centrifugacin, donde la masa cocida es separada en los cristales
formados y la melaza. Se obtiene una melaza a 80Brix.Los cristales
de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas. Estas
son cilindros que giran a gran velocidad y estn recubiertos con una
malla fina. El lquido se escapa por entre la malla y los cristales
quedan atrapados dentro de las centrfugas y luego se lavan con
agua. Las mieles vuelven a los evaporadores, o bien se utilizan
como materia prima para la produccin de alcohol etlico en la
destilera. El azcar de primera calidad retenido en las mallas de
las centrfugas, se disuelve con agua caliente y se enva a la
refinera, para continuar el proceso. (Madrid, 1994)f) Secado del
Azcar.- Se realiza en secadores especiales que por accin del flujo
de aire caliente se elimina la humedad de los cristales, quedando
el azcar rubia o cruda, con 85-95Brix.Las impurezas en el azcar
crudo estn formadas por diversas cantidades de componentes
distintos de la sacarosa presentes en el guarapo extrado mediante
la molienda en el ingenio, ms las sustancias complejas formadas por
reacciones de estos componentes durante el proceso. Generalmente se
clasifican el dos grupos principales: ceniza (impurezas vegetales,
gomas, sustancias colorantes, fculas) y residuos orgnicos.
(Tocagni, 1987).El azcar crudo de exportacin sale directamente de
las centrfugas a los silos de almacenamiento. All se carga a granel
en las tractomulas que lo llevarn al puerto de embarque o bien se
empaca en sacos, para ser utilizado en la fabricacin de alimentos
concentrados para animales.
1.4.2.- Segunda Etapa (Refinacin de Azcar):a) Disolucin del
Azcar.- Se mezcla el azcar crudo con parte de la melaza y el jugo
claro obtenido de la limpieza del jugo, hasta llegar a unos
59-60Brix.Esto facilita las dems operaciones de limpieza y
evaporacin. b) Limpieza del licor.- El azcar disuelto se trata con
cido fosfrico y sacarato de calcio para formar un compuesto
floculante que arrastra las impurezas, las cuales fcilmente pueden
ser retiradas en el clarificador. El material clarificado pasa a
unas cisternas de carbn que remueven por adsorcin la mayor parte de
los materiales colorantes que estn presentes en el licor. Se puede
realizar por diferentes mtodos, entre estos tenemos: Fosfatacin.-
Donde se emplea cido Fosfrico y Cal y se puede considerar como un
sistema de clarificacin muy bueno porque tambin absorbe color. Este
sistema tambin se refuerza con el empleo de floculantes y con
Hipoclorito de Calcio. Carbonatacin.- Se emplea Cal y Gas Carbnico
(CO2) de Chimeneas, fermentaciones alcohlicas o de piedra caliza.
Se considera un buen sistema de clarificacin ya que no interviene
ningn agente decolorante y retiene impurezas y se produce absorcin
de color. Carbonatacin - Sulfitacin y Carbonatacin - Resinas.- Este
sistema es ms completo que los anteriores, ya que despus de la
clarificacin con carbonatacin, se emplea agentes decolorantes como
son el SO2 y las resinas que producen un intercambio inico y se
vuelve a filtrar. Sucro-Blanc.- Se emplea Sugar Fos (Fosfato
monoclcico), Sucro Blanc (Cloruro de Calcio - Hipoclorito de
Calcio) y Blankit (Hidrosulfito de Sodio) y se puede apreciar
etapas de clarificacin y decoloracin. Carbn Vegetal Activado.- Se
emplea cido Fosfrico, lechas de cal para la clarificacin y carbn
vegetal activado para la decoloracin. Carbn Animal Activado.-
Empleado mucho antes de usarse el carbn vegetal y an se sigue
usando en algunas refineras. (Chen, 1991)c) Formacin de cristal.-
Se realiza por medio de un proceso similar a la concentracin del
jugo, se utiliza evaporadores de triple, cudruple o quntuple efecto
a presin de -0,8 Atm y temperatura de 30C, siendo el ltimo un
cristalizador, donde se extraern los cristales de azcar refinada.
d) Separacin del cristal.- Se realiza por centrifugacin, y se
separan los cristales de azcar refinada del jarabe que contiene
80Brix.e) Secado del azcar.- Se realiza en secadores especiales que
por accin del flujo de aire caliente se elimina la humedad de los
cristales, quedando el azcar blanca o refinada, con 99,9Brix.
(Tocami, 1987).Tambin el azcar refinado se puede lavar con vapor
condensado, secar con aire caliente, clasificar segn el tamao del
cristal y almacenar en silos para su posterior empaque.
2. AZUCAR BLANCO
2.1.- Definicin.El azcar blanco o azcar sulfitada es el producto
cristalizado con 99,5% de sacarosa, obtenido del cocimiento del
jugo de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha
azucarera (Beta vulgaris L), constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos
industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de
refinacin.El azcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en
las tablas siguientes. Los requisitos microbiolgicos se pueden
verificar por los mtodos de nmero ms probable y recuento en placa
(NMP) o de filtracin por membrana (FPM). (ANEXO N 3)
Quizs antes de abordar el tema del azcar blanco haya que hacer
unas matizaciones en cuanto a los vocablos que normalmente se
emplean para referirse a este tipo de alimentos. Lo que entendemos
por azcar blanco es esa materia dulce y blanca en forma de pequeos
cristales que se emplea para endulzar diversos alimentos. Otra cosa
muy diferente es el nombre que reciben un grupo de alimentos que
por su importancia deben de estar presente en nuestra alimentacin
diaria en proporciones de un 50 a un 60 %, se trata de los glcidos,
que tambin reciben los errneos nombres de hidratos de carbono o
azcares.
El azcar, el arroz y las harinas blancas refinadas son
antinaturales porque han perdido parte o la totalidad de esos
coadyuvantes y nutrientes. La industria aade qumicamente parte de
esos elementos perdidos hacindonos creer que es lo mismo:
2.2.- Procesamiento qumico:El azcar blanco o sacarosa es un
producto qumico puro, formado por molculas de sacarosa (glucosa +
fructosa). Se obtiene extrayendo primero el jugo de la caa de azcar
o de la remolacha y desechando la parte slida y la fibra. Entonces
el jugo se filtra, purifica, concentra y reduce hacindolo hervir
hasta que el jarabe cristaliza. En las diversas etapas de este
proceso de refinacin industrial se usan, a modo de agentes
purificadores, sustancias como dixido de azufre, sustancias a base
de cal, dixido de carbono, huesos de buey carbonizados y
bicarbonato de calcio. Tras este proceso queda una sustancia
concentrada, pura, aislada y separada de: los minerales,
oligoelementos, las vitaminas, la fibra, las protenas y el agua. El
contenido en azcar de la remolacha es de un 15 %, de manera que
para hacer una comparacin, deberamos comer ms de kilo y medio de
remolachas para igualar al azcar consumido en 250 gramos de
chocolate (la mayora del cual es azcar). Atendiendo a la
clasificacin Yin/Yang de los alimentos, el azcar estara en el
extremo Yin, en el extremo de los alimentos expansivos, es decir,
alimentos enfriadores porque dispersan el calor, alimentos que
expanden los tejidos volvindolos mas laxos y dbiles y que reducen
la facilidad para la contraccin muscular. Pero atendiendo a las
Leyes Universales estos alimentos expansivos, si son extremos, como
el azcar y si se consumen en gran cantidad podran tambin producir
los efectos contrarios, es decir, la contraccin, la rigidez, la
dureza, la perdida de la elasticidad. Todo esto trae consigo una
alteracin de la energa corporal y afecta preferentemente a nuestros
rganos huecos como el estmago, intestino grueso, etc.Ese carcter
expansivo tambin favorece que tras su ingestin excesiva nos
sintamos dispersos, deprimidos y sin energas.Desde un punto de
vista espiritual, un poco de azcar nos refuerza la conciencia del
ego y desarrolla la personalidad pero el exceso de azcar nos har
demasiado individualistas. La sociedad occidental, mayor
consumidora de azcar es una sociedad individualista, ese exceso de
azcar har tambin que el goloso sea un sonmbulo y viva en el aire y
de manera inconsciente.Otra caracterstica del azcar es que se trata
de un elemento acidificante del organismo, es decir, que tras su
digestin y metabolizacin deja residuos cidos (agua + cido carbnico)
debido a la ausencia de sales minerales en su composicin. Estos
residuos cidos exigen al organismo una neutralizacin que llevara a
cabo a costa de nuestras reservas minerales de los huesos.
Encontrndonos en este terreno cido notaremos entre otros sntomas,
falta crnica de energas, sensacin de fatiga, estaremos ms
predispuestos a resfriados y a infecciones en general, a padecer
enfermedades como osteoporosis, caries, piel seca y agrietada,
calambres y espasmos musculares, insomnio, mayor propensin al
dolor, etc. Aquellos cidos que no puedan ser neutralizados tambin
producirn irritaciones.A todo este estado de acidificacin
contribuye el consumo diario de azcares refinados que no solo lo
ingerimos al echarle azcar a la leche formando un verdadero cctel
mortal, sino que est presente en muchos de los alimentos que
nuestra sociedad occidental consume (galletas, refrescos, comidas
envasadas, panes de molde, pasteles, bollera, embutidos, conservas,
chocolate, cereales para el desayuno, yogures, salsas, zumos,
etc.). Esto hace que mucha gente consuma cantidades excesivas de
azcar sin ser concientes de ello y con total desconocimiento de sus
peligros.
2.3.- Problemas del azcar blanco:2.3.1.-
Desmineralizacin:Nuestro cuerpo est diseado para alimentarse de la
manera en que la Naturaleza le proporciona el alimento, es decir,
natural y completo. Cuando comemos una parte aislada de un todo
nuestro organismo pone en marcha toda una serie de mecanismos
compensatorios y de ajuste para mantener el equilibrio homeosttico
que nosotros hemos roto. En el caso del azcar refinado tendr que
extraer de otras fuentes los elementos nutritivos que le faltan.
Esas fuentes pueden ser los otros alimentos presentes en la misma
ingesta o bien los propios tejidos del cuerpo. Por esa razn, cuando
comemos azcar blanco o harina blanca perdemos vitaminas del grupo
B, calcio, fsforo, hierro y otros elementos nutritivos que salen
directamente de nuestras reservas. Ese es el otro, y yo creo que ms
importante, motivo de las caries dentales, no son slo las bacterias
las que atacan a los dientes, lugares de almacenamiento de calcio,
se debilitan al serles quitado el calcio desde dentro, y quedan por
tanto ms sensibles al ataque de las bacterias. Jams la adicin de
flor y de otros productos sintticos al agua de bebida podr igualar
a la supresin del azcar y otros alimentos refinados de la dieta.
Tras la ingestin de una cantidad considerable de azcar, se produce
un aumento en la excrecin urinaria de calcio. El calcio sale de los
huesos para neutralizar los cidos generados en la metabolizacin del
azcar. Los huesos se van debilitando y nos conducen a la tan temida
osteoporosis. La solucin no es beber ms leche y ms calcio, todo lo
contrario, una buena alimentacin desde jvenes. Las mismas caries
que producen las golosinas en los dientes las van produciendo en
los huesos, solo que no las vemos, pero las sentiremos.Este efecto
chupador del azcar es tambin lo que explica ese deseo de
mordisquear que produce; como el hambre es de los elementos que
faltan (fibra, vitaminas, minerales, oligoelementos, protena, agua)
puede ser causa de los grandes atracones que se da el goloso al
tratar de satisfacerla. Atendiendo a esto observamos que el consumo
de azcar blanco nos lleva al consumo de protena animal y viceversa
ya que ambos, siendo elementos extremos, se complementan y
compensan. Lo que ocurre generalmente es que el consumo de azcar es
superior en cantidad al necesario para compensar el consumo de
protena animal. De esta manera podramos imaginar a una persona
agarrada por ambos brazos a la cual le estn dando tirones para un
lado y para otro sin poder salir de ese circulo vicioso, o dicho de
otro modo, la energa extrema que nos aportan los alimentos extremos
hace que nuestra propia energa flucte de una manera intensa en
nuestro organismo. En una dieta vegetariana, el consumo de azcar va
a originar aun ms una carencia relativa de nutrientes, por lo
tanto, los vegetarianos que consumen azcar enfermaran con ms
rapidez que los que comen carne y hacen lo mismo. Hay personas que
no siendo vegetarianas consumen poca protena animal y grandes
cantidades de dulces de manera que tambin padecern en mayor medida
los problemas derivados del azcar.2.3.2.- Aumenta el riesgo de
infecciones:Una dieta rica en azcares favorece la infeccin por
parte de levaduras ( por ejemplo Candida albicans), hongos,
bacterias y parsitos. Algunos estudios sealan que la respuesta de
nuestros glbulos blancos disminuye en presencia de azcar. La simple
supresin del azcar refinado permite a menudo terminar con las
infecciones reincidentes o crnicas.En el nmero de julio de 1984 de
la Journal of Reproductive Medicine apareci el informe de un
estudio realizado con 100 mujeres. En el estudio se comprob que el
consumo de azcar, productos lcteos y edulcorantes artificiales
mostraba una relacin positiva con los casos de candidiasis
vulvovaginal: despus de seguir una dieta estricta desprovista de
estos productos, ms del 90 % de las mujeres afectadas se vieron
libres, durante ms de un ao, de esta infeccin por hongo.
Probablemente el principal inconveniente del azcar es que al elevar
el nivel de insulina, inhibe la liberacin de las hormonas del
crecimiento, situacin que a su vez deprime el sistema
inmunitario.
2.3.3.- Favorece la enfermedad cardiovascular:Al comer azcar o
productos que lo contengan estamos ingiriendo gran cantidad de
glcidos en muy pequeo volumen, es decir, lo estamos tomando muy
concentrado y esto trae consigo un exceso de caloras que tendrn que
ser almacenados en forma de grasa corporal. Adems de aumentar de
peso por el consumo excesivo de dulces otros elementos dainos como
el colesterol y triglicridos aumentaran e iremos sumando papeletas
para ser uno ms de las miles de personas que padecen de
enfermedades cardiovascular en nuestra sociedad.2.3.4.-
Desequilibrio la glucemia y repercusiones psicofsicas:El azcar en
sangre o glucemia debe mantenerse en unos niveles estables a lo
largo del da aumentando ligeramente tras la ingesta de comida. El
azcar blanco es absorbido muy rpidamente por el intestino delgado
causando una rpida e intensa elevacin del azcar en sangre
(hiperglucemia), esta elevacin del azcar en sangre nos conduce a un
estado de excitacin fsica y psquica. Al igual que la oscilacin de
un pndulo, cuanto ms se va hacia un lado, ms regresa hacia el otro,
as se explica que tras la hiperglucemia sobrevenga una hipoglucemia
(disminucin del azcar en sangre) y con ella una depresin mental,
cansancio fsico. Esto lo observamos en aquellas personas que
desayunan a base de azcar y refinados, bruscamente elevan su
glucemia y se sienten muy bien pero a media maana o medioda
comienzan las fatigas y desfallecimientos y piensan que ha llegado
la hora de desayunar pero lo que no saben es que a la reaccin de
hiperglucemia le ha venido otra de hipoglucemia y por eso se
sienten as, entonces vuelven a tomarse el caf con azcar y un dulce
y se vuelven a recuperar a base de otra hiperglucemia cuya
hipoglucemia les cojera ya a la hora de comer, y as todos los das,
y semanas y aos...hasta que su pncreas dice, basta y desembocan en
una diabetes por estrs del propio rgano, crnicamente van
degenerando sus mecanismos reguladores del metabolismo y agotando
el sistema nervioso, lo cual conduce al cansancio, irritabilidad,
agresividad y debilitamiento general. Si en vez de esto llevaran a
cabo un desayuno a base de elementos que no elevaran las glucemias
tan rpidamente no sufriran ese vaco a media maana a parte de estar
previniendo enfermedades futuras.
2.4.- Azcar blanco especialEl azcar blanco especial es el
producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caa de
azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera(Beta
vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados
y que no han sido sometidos a muchos procesos de refinamiento y
blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto ms fino y ms
blanco, ms tratado est
III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Chen J.; Manual del Azcar de Caa. 1 Ed., Editorial Limusa,
(1991)2. Che M.; Tecnologa del Azcar - Gua de la Fbrica de Azcar de
Caa De Azcar. (1997)3. Geankoplis C.; Proceso de Transporte y
Operaciones Unitarias. 3 Ed., Editorial Continental, (1998)4.
Madrid A.; Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1 Ed.,
Editorial Mundi, (1994)5. McCabe W.; Operaciones Unitarias en la
Ingeniera Qumica. 1 Ed., EditorialReverte, (1964)6. Menocal M.;
Manual del Azcar de Caa Para fabricantes de azcar de caa yQumicos
especializados. 9 Ed., Editorial Argn, (1967)7. Tocami H.; La Caa
de Azcar. 1 Ed., Editorial Albatros, (1987)8.
http://www.perafan.com.9.
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:g70mT9j5h9sJ:www.unapiquitos.edu.pe/intranet/pagsphp/docentes/archivos/memoria01.pdf+cazucar+refinado+pdf&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe
IV.- ANEXOS.
ANEXO 1
NTP 207.003 - AZCAR (Azcar Refinado).
1. DEFINICIONES Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana
se aplican las siguientes definiciones: azcar refinada: Es el azcar
obtenido mediante procedimientos industriales de refinacin del
azcar crudo por carbonatacin, fosfatacin o intercambio inico. Azcar
refinada farmacopea: Es un azcar refinado de alta pureza, inodoro,
estable al aire y en solucin neutra. Azcar refinada industrial: Es
aquel refinado usado en el mbito industrial y que rene condiciones
de pureza suficientes para tal empleo y que se define en sus
caractersticas. Azcar refinada domstica: Es aquel refinado de menor
grado de pureza, definido por su estndar y que es apta para el
consumo humano.
2. REQUISITOS GENERALES Debe tener color blanco, sabor y olor
caracterstico. No debe contener materias extraas tales como
insectos, arena, tierra, bagacillo y otras impurezas que indiquen
una manipulacin defectuosa.
3. REQUISITOS ESPECFICOS El azcar refinado de acuerdo al uso al
que se des tina, debe cumplir con los requisitos indicados en las
tablas correspondientes, detalladas a continuacin:
a. Azcar refinado farmacopeaCUADRO 01: Requisitos para el azcar
refinado farmacopea
CUADRO 02: Contaminantes para el azcar refinada farmacopea
CUADRO 03: Requisitos microbiolgicos para el azcar refinado
farmacopea (por mtodos de filtracin con membrana)
b. Azcar refinado industrialCUADRO 04: Requisitos para el azcar
refinado industrial
CUADRO 05: Contaminantes para el azcar refinada industrial
CUADRO 06: Requisitos microbiolgicos para el azcar refinada
industrial (por mtodos de filtracin con membrana).
c. Azcar refinado domsticaCUADRO 07: Requisitos para el azcar
refinado domstica
CUADRO 08: Contaminantes para el azcar refinada domstica
CUADRO 09: Requisitos microbiolgicos para el azcar refinado
domstica (por mtodos de filtracin con membrana)
ANEXO 2Maquinarias y aparatos de ayer y hoyLa molienda ms
primitiva de caa de azcar se haca con rodillos o cilindros
verticales de madera, que eran impulsados por traccin animal, por
fuerza hidrulica o por molinos de viento. Se atribuye a Smeaton el
haber aplicado por primera vez tres rodillos horizontales en la
forma triangular que se usa en la actualidad, y algunas autoridades
en la materia mantienen que fue Smeaton quien invent el primero
molino con propulsin a vapor, en Jamaica, en 1947.El recipiente al
vaco fue inventado en Inglaterra en 1813 por E. C. Howard y en 1827
diez refineras inglesas haban instalado el sistema. El primer
evaporador de mltiple efecto, un desarrollo de la patente de
Howard, fue construido por Norbert Rillieux en Packwood, Luisiana,
ro debajo de Nueva Orlens en 1845, y de acuerdo con sus patentes.La
invencin de la mquina centrfuga que purga masa cocidas azucareras
ha sido atribuida a Schotter en 1848 y a Dubrunfaut, pero las
autoridades en esta materia estn de acuerdo que fue David Weston
quien obtuvo la patente de la centrfuga suspendida en 1852 y la
introdujo al trabajo prctico azucarero en Hawai, en 1867.Segn
Deerr, la primera mencin de la cal como materia defecadora ocurri
en 1685, pero otros expertos se han referido a su uso en Egipto en
el ao 700 de nuestra Era, y quizs la utilizacin de la cal se
remonte a pocas sumamente antiguas.Hay muchos factores que influyen
en la seleccin de equipos adecuados en la factora azucarera, as que
las cifras basadas en promedios pueden ser muy engaosas. Las
condiciones locales, las caractersticas y riqueza de la caa, el
tipo de proceso, la calidad de produccin que se desea obtener, y
muchas otras consideraciones afectan el tamao y la capacidad de la
maquinaria y equipo en las diversas estaciones o etapas del
proceso. Se han publicado frmulas aplicables a diversas reas
productoras de caa; todas son principalmente empricas, y muchas son
anacrnicas en la actualidad. (Menocal, 1967)En la actualidad, la
tecnologa ha tenido un avance muy significativo, que ha
incursionado en casi todas los procesos industriales, siendo el
proceso de refinacin de azcar, uno de los muchos beneficiados, es
as que hoy en da la gran cantidad en modelos, capacidad, tamao, etc
de equipos que podemos encontrar para la industria alimentaria es
incontable. Desde este punto de vista podemos mencionar los
modernos equipos que se utilizan en la industria azucarera, como
son los grandes molinos, tanques de agitacin o tanques Dorr,
evaporadores de mltiple efecto, cristalizadores, centrifugadoras,
equipos secadores y para llenado automtico, entre muchos otros que
intervienen en forma indirecta al proceso de produccin.
ANEXO 03AZUCAR BLANCO: El azcar blanco debe cumplir los
requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos
microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms
probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana
(FPM).
AZCAR BLANCO ESPECIAL: El azcar blanco especial debe cumplir los
requisitos indicados en las tablas siguientes. Los requisitos
microbiolgicos se pueden verificar por los mtodos de nmero ms
probable y recuento en placa (NMP) o de filtracin por membrana
(FPM).
ANEXO 04Refinar nuestros alimentos es una prctica muy
perjudicial En el proceso de refinamiento, la comida entera es
separada en sus partes componentes, con lo que se desechan algunos
de sus nutrientes complementarios. Los alimentos que nutren al
reino animal comparten una caracterstica notable: todos contienen
las vitaminas, los minerales y factores accesorios necesarios para
que al ingerirlos se metabolicen correctamente. En otras palabras,
dividir un alimento y desechar los nutrientes necesarios para
metabolizarlo, crea una escasez peligrosa pues el organismo tiene
que movilizar las reservas de esos elementos, ocasionando un grave
dficit de sustancias necesarias para estar saludables. O sea, el
refinamiento convierte un nutriente en antinutriente. Un ejemplo
documentado del dao producido por el refinamiento, es el del
arroz.Histricamente, las cscaras de arroz, muy nutritivas, eran
desechadas para hacer el arroz blanco, el alimento principal de
muchas culturas orientales. Un exceso de dietas exclusivas de arroz
blanco produjo una epidemia de beriberi (polineuritis perifrica
grave), que sorprendentemente, pudo ser curada con una pequea
cantidad de cscaras de arroz. Por tanto, se establecieron los
efectos negativos de refinar los nutrientes de los alimentos y se
demostr cun esenciales son. El ms peligroso de los antinutrientes
es el azcar refinado. El 100% de l, son hidratos de carbono, pues
en la refinacin se lo separa de las vitaminas y minerales que
contiene naturalmente. Ahora bien, una vez absorbido en forma de
glucosa y fructosa, deben ser metabolizados de inmediato. Por el
mecanismo explicado anteriormente muchos nutrientes son agotados en
este proceso (por ejemplo el cromo). Como resultado, estos
nutrientes deben ser suministrados de otras fuentes
dietticas.Adems, el azcar refinada tiene la propiedad de acidificar
el metabolismo, como el metabolismo no puede acidificarse, pues
tiene un margen pequeo de oscilacin, debe poner en juego los
mecanismo de compensacin (buffer), uno de ellos es extraer de los
tejidos las bases minerales necesarias. Las extracciones repetidas
y anormalmente altas de minerales alcalinos conducen a una
desmineralizacin general del organismo. De ms est exponer todos los
incovenientes que ello trae al organismo: caries de dientes,
descalcificacin sea, cada del cabello, hipofuncin glandular, etc.
Otro de los efectos negativos es la persistencia de radicales
sulfuro que permanecen en el azcar luego del refinamiento, que una
vez ingresado al organismo reemplaza a los puentes di-sulfuro de
las inmunoglobulinas por mayor afinidad. Esto ocasiona que las
cadenas de estas se abran y se deterioren, inutilizndolas.
Consecuencia: disminucin de la actividad inmunolgica. Vemos ahora
la relacin entre el exceso de infecciones a repeticin de los nios y
la ingesta exagerada de golosinas, bebidas dulces, galletas dulces,
etc. Cuantos adultos cambiaran su costumbre de "premiar" a los nios
con golosinas, de conocer estos detalles. Otra cosa interesante es
saber como reemplazar el azcar blanca o refinada, obviamente con el
azcar integral o rubia (azcar completa) o miel. En caso de dietas
hipocalricas, puede usarse un edulcorante natural la "yerba dulce"
o Caa-Hee (nombre guarn). Se trata de un rbol que existe en
Paraguay y Brasil, la Stevia Rebaudiana, cuya corteza, molida,
tiene un efecto edulcorante muy notable, 300 veces superior al
azcar comn. No se le conoce ninguna accin perjudicial, por eso es
muy empleada en Japn yAlemania como edulcorante, reemplazando los
ciclamatos que tienen accin cancergena y a los otros
edulcorantes.