• PERFIL OCUPACIONAL • CONTENIDOS CURRICULARES Nivel Profesional Técnico DIRECCIÓN NACIONAL GERENCIA ACADÉMICA PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS APLICABLE A PARTIR DEL INGRESO 201210
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Procesador Industrial de Alimentos 201210 OKintranet.senati.edu.pe/Dox/1_DISENOS_CURRICULAR_2012/INDUSTRIA... · 3.4.5 elabora manjar blanco ... esquema operativo del programa de
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• PERFIL OCUPACIONAL
• CONTENIDOS CURRICULARES
Nivel Profesional Técnico
DIRECCIÓN NACIONAL GERENCIA ACADÉMICA
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
APLICABLE A PARTIR DEL INGRESO 201210
CONTENIDOS CURRICULARES CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera profesional del PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS a nivel nacional y dando la apertura para un mejoramiento continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil ocupacional y contenidos curriculares correspondientes. Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son los responsables de su difusión y aplicación oportuna.
DOCUMENTO APROBADO POR EL GERENTE ACADÉMICO DEL SENATI
N° de Páginas….….......77............……..… Firma…………………..………………….. Lic. Jorge Chávez Escobar Fecha: …………………..………………….
GERENCIA ACADÉMICA
AUTORIZACIÓN Y DIFUSIÓN
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GERENCIA ACADÉMICA FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIA ALIMENTARIA OCUPACIÓN : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS CÓDIGO CIUO : 741
NIVEL PROFESIONAL TÉCNICO
1. DESCRIPCIÓN
El Procesador Industrial de alimentos, está formado para trabajar en el procesamiento de alimentos, está en la capacidad de: dosificar y balancear insumos; controlar y realizar la transformación y conservación industrial de alimentos y bebidas; efectuar el control de calidad de la materia prima, de los productos en proceso y de los productos terminados, y realizar el mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo. El egresado de ésta especialidad posee destrezas y habilidades, así como conocimientos tecnológicos que le permite producir bienes, de acuerdo a las normas de calidad y la capacidad de adaptarse a nuevas situaciones por la innovación y avance tecnológico.
2. COMPETENCIA PROFESIONAL
Idoneidad para realizar las tareas y operaciones eficazmente por poseer las calificaciones requeridas para ello. 2.1 Competencia técnica
• Capacidad para organizar y ejecutar las tareas y operaciones en procesos/ servicios reales, aplicando normas técnicas.
• Capacidad para aplicar conocimientos tecnológicos y asimilar nuevos por cambios y avances en la tecnología.
• Capacidad para interpretar el idioma inglés • Capacidad para hacer uso de los softwares aplicados a la ocupación. • Capacidad para trabajar con normas de aseguramiento de la calidad. • Capacidad para realizar controles básicos de calidad 2.2 Competencias metódicas
• Capacidad de inter y autoaprendizaje. • Capacidad para innovar y resolver problemas. • Capacidad de adaptación a nuevas situaciones por cambio tecnológico. • Capacidad para crear y gestionar su propia empresa. 2.3 Competencias personales y sociales
• Capacidad de comunicación verbal y escrita. • Capacidad de trabajo en equipo. • Capacidad para valorar normas y disposiciones. • Responsabilidad profesional, virtudes laborales y ejercicio de valores
humanos.
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3. UNIDADES OCUPACIONALES / TAREAS
3.1 Aplica técnicas de conservación y manipulación higiénica de alimentos
3.1.1 Aplica técnicas básicas de conservación de alimentos. 3.1.2 Manipula alimentos de acuerdo a las especificaciones de las buenas
prácticas de fabricación (BPF), normas y leyes vigentes.
3.2 Procesa frutas.
3.2.1 Elabora mermeladas, jaleas y pastas. 3.2.2 Elabora néctares 3.2.3 Elabora conservas de fruta. 3.2.4 Elabora fruta confitada. 3.2.5 Elabora vinos 3.2.6 Elabora licores de fruta. 3.2.7 Elabora frutas deshidratadas
3.3 Procesa hortalizas.
3.3.1 Elabora encurtidos de hortalizas 3.3.2 Elabora pastas y/o salsas de tomate, ajos y aceitunas. 3.3.3 Elabora conservas de hortalizas 3.3.4 Elabora hortalizas deshidratadas
3.4 Procesa la leche.
3.4.1 Realiza el control de calidad fisicoquímico de la leche. 3.4.2 Elabora diferentes tipos de yogur 3.4.3 Elabora diferentes tipos de quesos 3.4.4 Elabora mantequilla 3.4.5 Elabora manjar blanco 3.4.6 Elabora helados
3.5 Procesa materias primas de la región
3.5.1 Elabora productos a partir de materias primas regionales
3.6 Procesa productos cárnicos
3.6.1 Elabora embutidos cocidos tales como queso de chancho, morcilla y paté. 3.6.2 Elabora embutidos crudos tales como chorizos y cabanossi. 3.6.3 Elabora embutidos escaldados tales como jamonada, mortadela y salchichas 3.6.4 Elabora carnes curadas tales como jamón inglés, jamón del país, tocino
ahumado y lomito ahumado.
3.7 Elabora productos de panificación
3.7.1 Elabora panes de masa dulce, salada y típico regionales 3.7.2 Elabora pasteles 3.7.3 Elabora panetones 3.8 Elabora snacks 3.8.1 Elabora snacks fritos 3.8.2 Elabora snacks confitados 3.8.3 Elabora postres y bocaditos
3.10 Elabora refrescos gasificados y no gasificados
3.10.1 Realiza el tratamiento de aguas 3.10.2 Realiza el control fisicoquímico del agua
- Determina el aspecto, olor y sabor del agua, método organoléptico - Determina cloro libre residual del agua - Determina la dureza del agua - Determina la alcalinidad del agua 2P-M - Determina la presencia de hierro en el agua - Determina cloruros en el agua - Determina sulfatos en el agua
3.11 Apoya en la elaboración del balance nutricional de alimentos
3.11.1 Identifica los componentes químicos de los alimentos en la dieta diaria 3.11.2 Apoya en la planificación de la dieta diaria de niños, adolescentes y
adultos. 3.11.3 Aplica las normas para el etiquetado y rotulado de los alimentos pre
envasados.
3.12 Realiza trabajos de instalaciones eléctricas
3.12.1 Ejecuta trabajos de instalaciones eléctricas básicas.
3.13 Realiza el control de calidad básico de alimentos
3.13.1 Analiza sensorialmente los alimentos y bebidas 3.13.2 Determina el contenido de sólidos solubles y suspendidos en productos
terminados. 3.13.3 Determina el porcentaje de humedad, materia seca y cenizas en
alimentos. 3.13.4 Determina la densidad y viscosidad de alimentos 3.13.5 Determina la acidez titulable de los alimentos. 3.13.6 Determina el pH de los alimentos 3.13.7 Determina el contenido de grasa en los alimentos 3.13.8 Determina el contenido de proteínas en los alimentos 3.13.9 Realiza controles microbiológicos básicos de alimentos 3.13.10 Apoya en la implementación y aplicación de BPMs, POES y el sistema
de aseguramiento de la calidad HACCP. 3.13.11 Identifica y utiliza adecuadamente envases plásticos. 3.13.12 Identifica y utiliza adecuadamente envases metálicos. 3.13.13 Identifica y utiliza adecuadamente envases de papel y cartón. 3.13.14 Identifica y utiliza adecuadamente envases de vidrio
3.14 Realiza trabajos de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipo
3.14.1 Ejecuta trabajos de mantenimiento preventivo de máquinas.
• Marmita de cocción • Cocina a gas • Pulpeadora industrial • Pulpeadora manual • Licuadora industrial • Balanza de plataforma • Descremadora o desnatadora manual. • Tina quesera • Juego de liras • Prensa para quesos • Moldes de acero inoxidable para quesos • Incubadora de yogur • Batidor de leche • Batidora amasadora para mantequilla. • Máquina heladera • Máquina selladora de cápsulas de alupol. • Moledora de carne • Embutidora manual • Ahumador • Moldes para jamonada y mortadela • Masajeadora para jamón • Moldes para jamón • Jeringas para jamón • Cutter • Horno de panificación • Amasadora 2-1 • Batidora planetaria • Divisora prensa 30 unidades • Mesa de trabajo de acero inoxidable • Bandejas de horno de aluminio • Coche para bandejas • Deshidratadora de cabina y bandejas. • Envasadora de vacío • Freidoras • Rodajadora de papas • Selladora de bolsas • Equipo de carbonatación • Alambique
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4.2 Herramientas / Instrumentos
• Refractómetros • Lactodensímetro • Sacarímetro • Densímetros en grados Baumé • Alcoholímetro • Densímetros • Equipos de titulación Dornic • Material de vidrio para laboratorio • Balanza de precisión de 4 decimales. • Potenciómetro de mesa • Peachimetros de bolsillo • Kit probador de dureza • Kit probador de alcalinidad • Kit probador de cloro libre • Estufa • Termómetros digitales de aguja • Termómetros bimetálicos analógicos • Termómetros de mercurio • Pipetas serológicas • Destornilladores • Graseras • Llaves de boca, de dado, mixtas, Allen • Extractores de rodajes, poleas • Nivel • Alicates • Martillos • Botadores • Taladro de mano • Cincel • Buril • Calibrador vernier • Micrómetro • Amperímetro, voltímetro
• Envases • Ropa de trabajo • Empaquetaduras, sellos y retenes • Grasas, aceites y petróleo blanco • Pinturas, disolventes y pegamentos • Wipe, lija, trapo, escobilla metálica • Selladores, teflón, cinta aislante • Cables eléctricos
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5. APTITUDES FÍSICAS Y PSIQUICAS
5.1.1 Físicas • Movimiento corporal normal • Fuerza física normal • Control emocional y de los movimientos reflejos en coordinación
bimanual. • Percepción visual, olfativa y gustativa para reconocer la calidad de la
materia prima, así como de productos acabados. • Percepción de espacio, tiempo, peso y volumen
5.1.2 Psíquicas
• Capacidad de análisis • Alto sentido de responsabilidad ética profesional • Control emocional • Memoria normal • Inteligencia normal • Sentido de organización en grupos de trabajo • Capacidad de atención y solución de los detalles
6. ENTORNO LABORAL Por la competencia y el dominio de la ocupación, el Procesador Industrial de
Alimentos está en condiciones de desarrollarse técnicamente en:
• Industrialización de frutas y/o hortalizas • Industrialización de la leche • Elaboración de productos cárnicos • Panaderías y pastelerías • Molineras • Empresas embotelladoras de refrescos gasificados y bebidas
rehidratantes • Empresas fabricantes de snacks • Empresas fabricantes de productos de confitería • Empresas prestadoras de servicios de alimentación • Empresas agroindustriales • Generación de micro y pequeñas empresas
SCIU 125 Matemática 84 84 4.0SCIU 126 Física y Química 63 63 3.0SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63 3.0SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42 2.0SCOU 131 Inglés 252 252 12.0SINU 123 Informática Básica 42 42 2.0SPSU 829 Técnicas y Métodos de Aprendizaje Investigativo 42 42 2.0SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21 1.0SPSU 754 Taller de Liderazgo y Desarrollo de la Inteligencia Emocional 21 21 1.0LPAD 101 CONSERVACIÓN. MANEJO E HIGIENE DE ALIMENTOS 34 10 44 2.1LPAD 102 PROCESAMIENTO DE FRUTAS y HORTALIZAS 150 48 198 9.4LPAD 103 PROCESAMIENTO DE LA LECHE 151 48 199 9.5SPSU 801 Técnicas de la Comunicación Oral 21 21 1.0SPSU 802/814 Técnicas de la Comunicación Escrita 21 21 1.0SPSU 701 Desarrollo Humano I 21 21 1.0SPSU 702 Desarrollo Humano II 21 21 1.0CGEU 101/111 Introducción a la Calidad Total 21 21 1.0CGEU 102/112 Herramientas de Calidad Total 21 21 1.0CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42 2.0LPAD 504 Inglés Técnico 21 21 1.0LPAD 304 PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES I 207 48 255 9.1LPAD 305 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS 337 78 415 14.8LPAD 306 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA I 128 128 6.1LPAD 411 PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES II 233 54 287 10.2LPAD 412 PANIFICACIÓN Y PASTELERIA 311 72 383 13.7LPAD 413 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA II 128 128 6.1LPAD 505 ELABORACIÓN DE SNACKS 130 25 155 5.5LPAD 506 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA 103 20 123 4.3
LPAD 507ELABORACIÓN DE REFRESCOS GASIFICADOS Y NO GASIFICADOS
130 25 155 5.5
LPAD 508 ELABORACIÓN DE DIETAS BALANCEADAS 78 15 93 3.3LPAD 509 ELECTRICIDAD BÁSICA 103 20 123 4.3LPAD 510 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA III 128 128 6.1CGEU 121/125 MEJORA DE MÉTODOS EN EL TRABAJO I 21 21 1.0LPAD 601 ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 466 90 556 19.6LPAD 602 MANTENIMIENTO MECANICO 78 15 93 3.3LPAD 603 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA IV 128 128 6.1CGEU 122 MEJORA DE MÉTODOS EN EL TRABAJO II 21 21 1.0
Total 4452 180.0NOTA: En los cursos transversales, por ejemplo SPSU 802/814, el primer código (SPSU-802) corresponde a la Modalidad Presencial y el segundo código (SPSU-814) a la Modalidad Virtual.
CRÉD.
III SEMESTRE
798
SCACRSEInformación básica
SEMESTRE MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSO
DURACIÓN (HORAS) TOTAL HORAS
POR CURSO
TOTAL HORAS
POR SEMESTRE
IESTUDIOS
GENERALES630
VI SEMESTRE
798
IIFORMACIÓN
BÁSICA630
IV SEMESTRE
798
VSEMESTRE
798
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PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
14
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA) II SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
1 Clasificar alimentos de acuerdo a su composición
2 Identificar las formas de deterioro de alimentos
3 Refrigerar la materia prima
4 Congelar la materia prima o producto
5 Pasteurizar la materia prima o producto
6 Esterilizar el producto
7 Conservar alimentos en altas concentraciones de azúcar y sal
8 Conservar en medios ácidos
9 Conservar con persevantes
10 Seleccionar la materia prima
11 Acondicionar la materia prima
12 Obtener pulpa
13 Formular y preparar insumos
14 Cocer la pulpa e insumos
15 Envasar el producto
16 Etiquetar el producto
17 Almacenar el producto
18 Obtener jugo
19 Moldear el producto
20 Homogenizar el néctar
21 Refinar la fruta
22 Pasteurizar el producto
23 Llenar la materia prima en envases
24 Preparar e incorporar jarabe
25 Realizar tratamiento térmico del producto
26 Macerar la materia prima
27 Pre cocer la materia prima
28 Cubitar la fruta
29 Jarabear la materia prima
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PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA) II SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
30 Orear la fruta confitada
31 Obtener el mosto
32 Activar la levadura
33 Fermentar el mosto
34 Trasegar el vino
35 Clarificar el vino
36 Añejar el vino
37 Filtrar el macerado
38 Seleccionar la materia prima
39 Acondicionar la materia prima
40 Obtener pulpa
41 Formular y preparar insumos
41 Envasar el producto
43 Etiquetar el producto
44 Almacenar el producto
45 Pasteurizar el producto
46 Llenar la materia prima en envases
47 Realizar tratamiento térmico del producto
48 Blanquear la materia prima
49 Deshidratar la fruta u hortaliza
50 Aromatizar el vinagre
51 Encurtir las hortalizas
52 Incorporar Líquido de gobierno
53 Concentrar la pulpa
54 Estandarizar el producto
55 Preparar e incorporar la salmuera de cobertura
56 Evacuar el aire
57 Realizar el análisis organoléptico de la leche
58 Realizar la prueba del sedimento de la leche
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PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA) II SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
59 Determinar la densidad de la leche
60 Realizar la prueba del yodo
61 Determinar el pH de la leche
62 Determinar la acidez cualitativa
63 Determinar la acidez titulable
64 Determinar el porcentaje de grasa en leche
65 Determinar el índice de refracción
66 Realizar el ensayo de la reductasa
67 Realizar la prueba de antibióticos
68 Realizar la prueba de mastitis
69 Determinar los sólidos totales de la leche
70 Filtrar la leche
71 Realizar doble pasteurización
72 Enfriar la leche
73 Adicionar el fermento
74 Dividir en porciones
75 Congelar el fermento
76 Almacenar en congelación
77 Estandarizar los sólidos totales de la leche
78 Pasteurizar la leche
79 Inocular cultivos lácticos
80 Envasar la leche inoculada
81 Incubar la leche
82 Refrigerar el producto
83 Batir el yogur
84 Saborizar el yogur
85 Envasar el producto
86 Etiquetar el producto
87 Frutar el yogur
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PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA) II SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
88 Preparar y adicionar cuajo a la leche
89 Cortar la cuajada
90 Calentar la cuajada
91 Batir la cuajada
92 Desuerar la cuajada
93 Enmoldar la cuajada
94 Almacenar el producto
95 Realizar el segundo batido
96 Realizar segundo desuerado
97 Salar la cuajada o producto
98 Pre.prensar la cuajada
99 Cortar el quesillo
100 Lavar el quesillo
101 Prensar el quesillo
102 Moler y salar el quesillo
103 Amasar el quesillo
104 Lavar la cuajada
105 Prensar la cuajada
106 Salar el queso en salmuera
107 Pre- prensar la cuajada
108 Filar la cuajada
109 Bolear el queso
110 Madurar el producto
111 Calentar el suero
112 Adicionar sal al suero
113 Filtrar el queso ricotta
114 Pasteurizar la crema
115 Batir la crema
116 Envasar el producto
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PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA) II SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
117 Etiquetar el producto
118 Almacenar el producto
119 Madurar el producto
120 Madurar la crema
121 Lavar la mantequilla
122 Amasar y salar la mantequilla
123 Envasar el producto
124 Filtrar la leche
125 Neutralizar la leche
126 Adicionar insumos
127 Concentrar la leche
128 Enfriar el manjar blanco
129 Mezclar insumos
130 Pasteurizar la mezcla base
131 Congelar batiendo la mezcla
132 Endurecer el helado
19
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
III SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
1 Pesar la materia prima
2 Limpiar y clasificar la materia prima
3 Moler la materia prima
4 Tamizar el producto
5 Embolsar el producto
6 Tostar la materia prima
7 Descascarar la materia prima
8 Acondicionar el cereal
9 Machacar el morón
10 Laminar el machacado
11 Triturar la materia prima
12 Formular y preparar insumos
13 Envasar el producto
14 Almacenar el producto
15 Mezclar insumos
16 Extruir la mezcla
17 Mezclar y homogenizar los insumos
18 Enfriar la mezcla
19 Moler y pulverizar la base extruida
20 Fortificar la base extruida
21 Secar el producto
22 Esponjar el cereal
23 Edulcorar el producto
24 Rolar la pasta
25 Troquelar la pasta
26 Seleccionar la materia prima
20
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
III SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
27 Acondicionar la carne
28 Cocer la materia prima
29 Deshuesar la carne
30 Trocear materias primas
31 Condimentar la materia prima
32 Embutir el producto
33 Calentar el producto
34 Enfriar el producto
35 Almacenar el producto
36 Cuterizar materia prima e insumos
37 Pasteurizar el producto
38 Recolectar y tratar la sangre
39 Adicionar agregados
40 Cocer el producto
41 Seleccionar la materia prima
42 Deshuesar la carne
43 Trocear materias primas
44 Condimentar la materia prima
45 Embutir el producto
46 Almacenar el producto
47 Realizar curado en seco
48 Moler carne y grasa
49 Ahumar el producto
50 Seleccionar la materia prima
51 Deshuesar la carne
52 Trocear materias primas
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PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
III SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
53 Moler carne y grasa
54 Embutir el producto
55 Enfriar el producto
56 Almacenar el producto
57 Cuterizar materia prima e insumos
58 Formular y calcular ingredientes
59 Escaldar el embutido
60 Mezclar la pasta y agregados
61 Preparar cubos de grasa
62 Seleccionar la materia prima
63 Deshuesar la carne
64 Cocer la materia prima
65 Enfriar el producto
66 Almacenar el producto
67 Curar la carne
68 Masajear la carne
69 Enmoldar y prensar el producto
70 Reprensar y refrigerar el producto
71 Empacar el producto
72 Pintar el producto
73 Despellejar la carne
74 Amarrar el producto
75 Ahumar el producto
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PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
IV SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
1 Limpiar y clasificar la materia prima
2 Descascarillar la materia prima
3 Tostar la materia prima
4 Enfriar el producto
5 Moler el café
6 Envasar el producto
7 Adicionar azúcar
8 Moler el cacao
9 Refinar la pasta de cacao
10 Conchar la pasta de cacao
11 Templar la pasta de cacao
12 Moldear la pasta de cacao
13 Desmoldar el producto
14 Realizar la mezcla de cacao e insumos
15 Fundir la cobertura de chocolate
16 Preparar el relleno
17 Llenar los moldes con cobertura
18 Incorporar el relleno
19 Sellar los bombones
20 Dosificar insumos
21 Mezclar y amasar las materias primas e insumos
22 Dividir la masa
23 Bolear la masa
24 Formar la masa
25 Fermentar la masa
26 Hornear la masa
27 Enfriar el producto
28 Barnizar el producto
23
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
IV SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
29 Labrar la masa
30 Dosificar insumos
31 Mezclar y amasar las materias primas e insumos
32 Dividir la masa
33 Hornear la masa
34 Enfriar el producto
35 Batir los insumos
36 Mezclar la harina con el batido
37 Cremar los insumos
38 Mezclar la harina con la crema
39 Hojaldrar la masa
40 Refrigerar la masa
41 Laminar la masa
42 Reposar la masa
43 Rellenar el producto
44 Decorar el producto
45 Dosificar insumos
46 Mezclar y amasar las materias primas e insumos
47 Dividir la masa
48 Bolear la masa
49 Formar la masa
50 Fermentar la masa
51 Hornear la masa
52 Adicionar y mezclar ingredientes
53 Realizar segunda fermentación de la masa
54 Embolsar el panetón
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PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
V SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
1 Seleccionar la materia prima
2 Acondicionar la materia prima
3 Envasar el producto
4 Sellar el producto
5 Almacenar el producto
6 Rodajar la materia prima
7 Remojar la materia prima
8 Escurrir la materia prima
9 Fritar la materia prima
10 Salar el producto
11 Lavar la materia prima
12 Preparar el jarabe
13 Calentar el jarabe
14 Incorporar la materia prima
15 Enfriar el producto
16 Confitar la materia prima
17 Elaborar postres en base a merengues
18 Elaborar postres en base a crema batida
19 Elaborar postres gelificados
20 Elaborar rellenos para bocaditos
21 Elaborar pasta quebrada, pasta hojaldre y pasta choux para bocaditos
22 Elaborar bocaditos de pasta quebrada, pasta hojaldre y pasta choux
23 Formular y preparar insumos
24 Mezclar los insumos
25 Enfriar el producto
25
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
V SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
26 Envasar el producto
27 Sellar el producto
28 Concentrar la mezcla
29 Formar el caramelo
30 Preparar el jarabe
31 Adicionar aditivos
32 Moldear el producto
33 Armar camas de almidón
34 Rehidratar gel base
35 Batir el concentrado
36 Recortar el producto
37 Analizar el agua potable
38 Flocular el agua
39 Ablandar el agua
40 Filtrar en filtro de arena
41 Filtrar en filtro de carbón activado
42 Filtrar en filtro pulidor
43 Determinar el aspecto, olor y sabor del agua, método organoléptico
44 Determinar cloro libre residual del agua
45 Determinar la dureza del agua
46 Determinar la presencia de hierro en el agua
47 Determinar cloruros en el agua
48 Tratar el agua potable
49 Preparar el jarabe
50 Filtrar el jarabe
26
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
V SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
51 Carbonatar el agua tratada
52 Mezclar el jarabe y el agua carbonatada
53 Embotellar el producto
54 Tapar la botellas
55 Dosificar minerales y sales rehidratantes
56 Formular dieta para alimentación diaria de niños
57 Formular dieta para alimentación diaria de adolescentes
58 Formular dieta para alimentación diaria de adultos
59 Prolongar conductores de alambre
60 Derivar conductores de alambre
61 Trenzar conductores de alambre
62 Embornar conductor
63 Fijar conductores eléctricos
64 Conectar accesorios en circuitos eléctricos
65 Fijar accesorios en circuitos eléctricos
66 Instalar lámpara y tomacorriente en paralelo
67 Instalar lámparas en serie - paralelo
68 Instalar interruptores de conmutación simple
69 Instalar interruptores de conmutación 2 - 3 vías
70 Medir tensión e intensidad
71 Medir resistencia eléctrica
27
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
VI SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
1 Realizar pruebas descriptivas
2 Realizar pruebas discriminatorias
3 Realizar pruebas triangulares
4 Realizar pruebas duo-trio
5 Interpretar resultados
6 Analizar los resultados
7 Determinar el contenido de sólidos solubles en alimentos
8 Determinar el contenido de sólidos insolubles en alimentos
9 Determinar el contenido de humedad de alimentos
10 Determinar el contenido de materia seca en alimentos
11 Determinar el porcentaje total de cenizas en alimentos
12 Determinar la densidad de alimentos
13 Determinar la viscosidad de alimentos líquidos
14 Determinar el porcentaje de acidez titulable en los alimentos
15 Determinar el pH de los alimentos
16 Determinar el porcentaje de grasa de los alimentos
17 Determinación del contenido de proteínas de los alimentos
18 Reconocer las partes del microscopio y su manejo
19 Determinar presencia de microorganismos mediante métodos de tinción
20 Determinar presencia de microorganismos mediante siembra e incubación
21 Aplicar las buenas prácticas de higiene del personal
22 Aplicar las buenas prácticas de manufactura
23 Aplicar procedimientos estándares de saneamiento
24 Identificar los principios del HACCP
25 Aplicar los programas especiales del HACCP
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PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
VI SEMESTRE
N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS
OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO
26 Usar adecuadamente envases plásticos para alimentos
27 Usar adecuadamente envases metálicos para alimentos
28 Usar adecuadamente envases de papel y cartón para alimentos
29 Usar adecuadamente envases de vidrio para alimentos
30 Desarmar y armar mecanismos
31 Sacar y colocar tuercas y tornillos
32 Sacar y colocar pasadores de aletas
33 Sacar y colocar pasadores de presión y liso
34 Engrapar faja plana
35 Desmontar y montar fajas planas y en "V"
36 Desmontar poleas
37 Montar poleas
38 Sacar y colocar chavetas
39 Montar y desmontar acoplamientos
40 Confeccionar empaquetaduras
41 Verificar ejes cilíndricos
42 Desmontar cojinete
43 Montar cojinete
44 Montar bujes
29
ESTUDIOS GENERALES
PRIMER SEMESTRE
30
FORMACIÓN BÁSICA
SEGUNDO SEMESTRE
31
OP
ER
AC
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tes
Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nº COD. T A R E A S HO
HT
CO
D.
1 HT-01 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2 HT-02 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
HO
-07
HO
-08
HO
-09
HO
-01
HO
-02
HO
-03
HO
-04
HO
-05
HO
-06
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL: Auxiliar en conservación, manejo e higiene dealimentos
MÓDULO FORMATIVO : Conservación, manejo e higiene de alimentos
32
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II
PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: CONSERVACIÓN, MANEJO E HIGIENE DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de conservar alimentos y productos alimenticios mediante métodos físicos y químicos con calidad, así como manipular alimentos aplicando medidas de higiene de acuerdo a las normas y leyes vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA APLICADA
CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
1
MANIPULACION DE ALIMENTOS
♦ Clasificar los alimentos de acuerdo a su composición
♦ Identificar las formas de deterioro de alimentos
• Alimentos, definiciones • Composición química de los
alimentos • Microbiología básica de alimentos • Descomposición de alimentos • Manejo e higiene de alimentos • Legislación alimentaria en el Perú
• Regla de tres simple • Porcentajes • Ejercicios y problemas
• Unidades, conversión de unidades
• Estados de la materia
• Aspectos relativos al personal:
• Capacitación en higiene del personal
• Estado de salud y aseo del personal
• Ahorro de agua
2
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
♦ Refrigerar la materia prima ♦ Congelar la materia prima o
producto ♦ Pasteurizar la materia prima o
producto ♦ Esterilizar el producto. ♦ Conservar alimentos en altas
concentraciones de azúcar y sal ♦ Conservar en medios ácidos ♦ Conservar con preservantes
• Conservación de alimentos • Métodos de conservación • Conservación por frío • Refrigeración, definiciones • Temperaturas de refrigeración • Congelación, definiciones, métodos
de congelación • Conservación por calor • Pasteurización, definiciones • Tipos de pasteurización • Ultrapasteurización • Esterilización, definiciones • Tipos de esterilización • Conservación química de alimentos • Usos del azúcar, sal y soluciones
ácidas como conservadores • Preservantes químicos • Usos de los preservantes químicos
• Fracciones ordinarias • Decimales • Ejercicios y problemas
MÓDULO OCUPACIONAL: Procesador industrial de frutas y hortalizas
MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de frutas
34
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II
PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de frutas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
3
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Cocer la pulpa e insumos ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Mermeladas, definición, cocción, punto de cocción, defectos
• Azúcar y otros edulcorantes • Aditivos alimenticios: pectina, ácido
cítrico, preservantes • Defectos • Control de calidad para mermeladas
• Razones y proporciones • Cálculos y formulaciones de
insumos • Ejercicios y problemas
• Peso, unidades de peso • Ejercicios y problemas • Energía, clases de energía • Ejercicios y problemas • Refracción • Grado brix
• Manejo y disposición de residuos sólidos
• Control de sustancias tóxicas: pesticidas, plaguicidas.
• Norma técnica INDECOPI para mermeladas
4
ELABORACIÓN DE JALEAS
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener jugo ♦ Formular y preparar insumos ♦ Cocer la pulpa e insumos ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Jaleas, definición, control de calidad para jaleas
• Magnitudes directamente proporcionales
• Concentración por evaporación
• Manejo y disposición de aceites usados y combustibles residuales
ELABORACIÓN DE PASTAS DE FRUTA
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Cocer la pulpa e insumos ♦ Moldear el producto ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Pastas de fruta, definición, control de calidad para pastas
• Magnitudes inversamente proporcionales
• Dilatación de los sólidos y los líquidos
Tratamiento de desperdicios de las frutas
F08-SEN-DIRG-02
35
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de frutas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL
AMBIENTAL
5
ELABORACIÓN DE NECTARES
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Homogeneizar el néctar ♦ Refinar la fruta ♦ Pasteurizar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Néctares, definición, especificaciones técnicas
• Homogeneización • Pasteurización • Control de calidad para néctares • Defectos • Estabilizadores • Enturbiantes
• Cálculo en la formulación de insumos
• Diluciones
• Reciclado de aguas de enjuagado de frutas y envases
• Norma técnica INDECOPI para néctares
6
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTA
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Formular y preparar insumos ♦ Llenar la materia prima en envases ♦ Preparar e incorporar jarabe ♦ Realizar el tratamiento térmico del
producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Conservas de frutas, definición, clasificación.
• Pelado, tipos de pelado • Almíbar, jarabes, preparación, cálculos. • Esterilización, espacio de cabeza,
exhausting. • Control de calidad para conservas de
fruta.
• Cálculo en la preparación de jarabes de cubierta.
• Relación entre temperatura y altitud.
• Inversión del azúcar
• Manejo de residuos de la soda caústica
• Norma técnica INDECOPI para conservas de fruta
7
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Macerar la materia prima ♦ Precocer la materia prima ♦ Cubitar la materia prima ♦ Jarabear la materia prima ♦ Orear la fruta confitada ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto
• Fruta confitada, definición, operaciones previas, sistemas de confitado.
• Tratamientos después del confitado • Control de calidad para fruta confitada. • Defectos • Colorantes, normas y usos.
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de frutas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
8
ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTA
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener el mosto ♦ Formular y preparar insumos ♦ Activar la levadura ♦ Fermentar el mosto ♦ Trasegar el vino ♦ Clarificar el vino ♦ Pasteurizar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Añejar el vino
• Vinos de fruta, definición. • Insumos y aditivos • Principios de conservación de los
productos por fermentación. • Fermentación alcohólica • Control sensorial de vinos. • Levaduras, tipos • Defectos
• Ejercicios de porcentajes.
• Alcoholes, obtención de alcoholes
• Grado alcohólico • Unidades de medición. • Grados Gay Lussac • Grados Cartier
• Disposición de residuos de sedimentos del vino
• Normas INDECOPI para vinos de fruta
ELABORACIÓN DE LICORES DE FRUTA
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Macerar la materia prima ♦ Filtrar el macerado ♦ Preparar e incorporar jarabe ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Pasteurizar el producto
• Licores de fruta, definición • Clasificación de los licores de fruta • Maceración • Tiempos de maceración • Licores de fantasía
• Cálculo de formulaciones con porcentajes y regla de tres simple
1 HT-01 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS
2 HT-02 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS EN VINAGRE Y ACEITE
3 HT-03 ELABORACIÓN DE SALSAS DE TOMATE
4 HT-04 ELABORACIÓN DE SALSA DE AJOS Y SALSA DE ACEITUNAS
5 HT-05 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE HORTALIZAS
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL: Procesador industrial de frutas y hortalizas
MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de hortalizas
38
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II
PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de hortalizas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
9
ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DESHIDRATADAS
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Blanquear la materia prima ♦ Deshidratar la fruta u hortaliza ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Deshidratación, definiciones • Deshidratación con aire caliente. • Deshidratación por contacto directo. • Secado solar • Equipos de deshidratación • Rehidratabilidad de los productos • Curvas de secado • Temperaturas de secado • Control de calidad • Defectos
• Cálculos de rehidratabilidad
• Actividad de agua • Temperatura de bulbo seco • Temperatura de bulbo
húmedo
• Disposición de residuos sólidos y líquidos
• Normas INDECOPI para frutas y hortalizas deshidratadas
10
ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
EN VINAGRE Y ACEITE
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Aromatizar el vinagre ♦ Encurtir las hortalizas ♦ Llenar la materia prima en envases. ♦ Incorporar líquido de gobierno ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Hortalizas, definición, composición. • Pelado, tipos de pelado • Encurtidos, tipos de encurtidos • Fermentación láctica. • Acción conservadora del ácido
acético • Control de calidad para encurtidos • Defectos
• Cálculos en la preparación de líquidos de gobierno
• Medidas de volumen, ejercicios y problemas
• Acido acético, propiedades, usos
• Normas INDECOPI para encurtidos
ELABORACIÓN DE SALSAS DE TOMATE
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Concentrar la pulpa ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Salsas de tomate, definición, tipos. • Pelado por inmersión, pelado al
vapor • Especias y condimentos • Control de calidad para las salsas de
tomate • Defectos
• Cálculo de formulaciones • Densidad relativa
• Normas INDECOPI para salsas de tomate
F08-SEN-DIRG-02
39
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de hortalizas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
11
ELABORACIÓN DE SALSA DE AJOS Y SALSA DE
ACEITUNAS
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Estandarizar el producto ♦ Pasteurizar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Salsas de ajo, definición, proceso de elaboración.
• Salsas de aceitunas, definición, proceso de elaboración.
• Control de calidad • Defectos
• Cálculo de formulaciones • Viscosidad • Normas INDECOPI para salsas
ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE
HORTALIZAS
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Llenar la materia prima en envases ♦ Preparar e incorporar la salmuera
de cobertura ♦ Evacuar el aire ♦ Realizar el tratamiento térmico de
producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Conservas de hortalizas, definición, proceso de elaboración
• Tipos de envases • Control de calidad para conservas de
hortalizas • Defectos
• Cálculos en la preparación de salmueras de cobertura
• Efectos de la luz, temperatura y humedad en las propiedades nutricionales de los alimentos
MÓDULO OCUPACIONAL: Procesador industrial de productoslácteos
MÓDULO FORMATIVO : Control de Calidad de la leche,elaboración de yogurt y quesos
41
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, ELABORACION DE YOGUR Y QUESOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar el control de calidad básico de la leche, elaborar diferentes tipos de yogur y quesos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
12
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
♦ Realizar el análisis organoléptico de la leche
♦ Realizar la prueba del sedimento de la leche.
♦ Determinar la densidad de la leche.
♦ Realizar la prueba del yodo ♦ Determinar el pH de la leche ♦ Determinar la acidez cualitativa ♦ Determinar la acidez titulable ♦ Determinar el porcentaje de grasa
en la leche ♦ Determinar el índice de refracción. ♦ Realizar el ensayo de la reductasa. ♦ Realizar la prueba de antibióticos ♦ Realizar la prueba de mastitis ♦ Determinar los sólidos totales de
la leche.
• La leche, definiciones, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas.
• Composición química, valor nutricional.
• Métodos de conservación de la leche.
• Análisis cualitativo
• Aplicación de fórmulas
• Soluciones, emulsiones, estado coloidal
• Estados de la materia • Proteínas • Carbohidratos • Vitaminas • Minerales • Microbiología de la leche. • Normalidad • Soluciones normales • Análisis volumétrico
• Control de reactivos químicos
13
PREPARACIÓN DE CULTIVOS LACTICOS
♦ Filtrar la leche ♦ Realizar doble pasteurización ♦ Enfriar la leche ♦ Adicionar el fermento ♦ Dividir en porciones ♦ Congelar el fermento ♦ Almacenar en congelación
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, ELABORACION DE YOGUR Y QUESOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar el control de calidad básico de la leche, elaborar diferentes tipos de yogur y quesos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
13
ELABORACIÓN DE YOGUR
AFLANADO
♦ Filtrar la leche ♦ Estandarizar los sólidos totales de la
leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Envasar la leche inoculada ♦ Incubar la leche ♦ Refrigerar el producto
♦ Filtrar la leche ♦ Estandarizar los sólidos totales de la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Incubar la leche ♦ Batir el yogur ♦ Saborizar el yogur ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Refrigerar el producto
• Control de calidad para el yogur para beber.
• Cálculo de cultivos, azúcar, colorante, saborizante.
• Ejercicios y problemas
• Mezclas • Control y medición de
temperaturas
• Sanitización de la planta• Normas INDECOPI para
yogur
ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO
♦ Filtrar la leche ♦ Estandarizar los sólidos totales de la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Incubar la leche ♦ Batir el yogur ♦ Frutar el yogur ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Refrigerar el producto
• Control de calidad para el yogur batido.
• Cálculo de formulaciones
• Alimentos nutraceúticos
• Control de bacteriófagos
F08-SEN-DIRG-02
43
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, ELABORACION DE YOGUR Y QUESOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar el control de calidad básico de la leche, elaborar diferentes tipos de yogur y quesos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
15
ELABORACIÓN DE QUESILLO
PASTEURIZADO
♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Calentar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Enmoldar la cuajada ♦ Almacenar el producto
• Quesos, definición, tipos • Cuajo, tipos, usos, formas de
preparación • Cuajado, Coagulación ácida,
coagulación enzimática • Quesillo, definición • Control de calidad del quesillo
• Medidas de volumen, ejercicios y problemas
• Porcentajes • Cálculo de dosificación de
cuajo. Ejercicios y problemas
• Humedad absoluta • Humedad relativa
• Disposición controlada del suero
• Norma técnica de indentificación de quesos y requisitos
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Realizar segundo batido ♦ Realizar segundo desuerado ♦ Salar la cuajada o producto ♦ Pre-prensar la cuajada ♦ Enmoldar el producto ♦ Almacenar el producto
• Quesos frescos, definición, tipos de queso frescos, proceso de elaboración
• Cloruro de calcio, funciones • Control de calidad del queso
fresco
• Cálculo de rendimiento del queso
• Caseínas, tipos • Obtención de subproductos del suero
• Normas INDECOPI para queso fresco
F08-SEN-DIRG-02
44
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, ELABORACION DE YOGUR Y QUESOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar el control de calidad básico de la leche, elaborar diferentes tipos de yogur y quesos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
15
ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO
♦ Cortar el quesillo ♦ Lavar el quesillo ♦ Prensar el quesillo ♦ Moler y salar el quesillo ♦ Amasar el quesillo ♦ Enmoldar la cuajada ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto
• Queso mantecoso, definición, proceso de elaboración
• Adulteraciones más frecuentes • Control de calidad del queso
mantecoso
• Cálculo de costos • Lactosa, ácido láctico • Norma INDECOPI, quesos, definición y clasificación
16
ELABORACIÓN DE QUESO BLANDO
♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Lavar la cuajada ♦ Realizar segundo desuerado ♦ Pre-prensar la cuajada ♦ Enmoldar la cuajada ♦ Prensar la cuajada ♦ Salar el queso en salmuera ♦ Almacenar el producto
• Quesos blandos, definición, tipos de quesos blandos
• Control de calidad de quesos blandos.
• Cálculos para la preparación de salmueras
• Temperatura, conversiones, ejercicios y problemas
• Grados salómetricos • Grados Baumé
• Uso racional del agua
F08-SEN-DIRG-02
45
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, ELABORACION DE YOGUR Y QUESOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar el control de calidad básico de la leche, elaborar diferentes tipos de yogur y quesos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL
AMBIENTAL
16
ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA
♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Pre-prensar la cuajada ♦ Filar la cuajada ♦ Bolear el queso ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto
• Queso Mozarella, definición, procesos de elaboración
• Usos del queso mozarella • PH de filado
• Cálculo de rendimiento. Ejercicios y problemas
• Mediciones de pH
• Norma INDECOPI, quesos, definición y clasificación
17
ELABORACIÓN DE QUESO SEMIDURO
♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Lavar la cuajada ♦ Realizar segundo desuerado ♦ Pre-prensar la cuajada ♦ Enmoldar la cuajada ♦ Prensar la cuajada ♦ Salar la cuajada o producto ♦ Madurar el producto ♦ Almacenar el producto
• Quesos semiduros, definición, tipos de quesos semiduros
• Quesos duros, definición, tipos de quesos duros.
• Procesos de elaboración • Control de calidad para quesos
semiduros y duros • Usos de recubrimientos para
quesos
• Fuerza del cuajo, ejercicios y problemas
• Prensado • Presión
• Norma TÉCNICAS VIGENTES para quesos madurados
F08-SEN-DIRG-02
46
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, ELABORACION DE YOGUR Y QUESOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar el control de calidad básico de la leche, elaborar diferentes tipos de yogur y quesos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL
AMBIENTAL
ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA
♦ Calentar el suero ♦ Adicionar sal al suero ♦ Filtrar el queso ricota ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto
• Queso ricota, definición • Proteínas del suero,
desnaturalización de proteínas • Punto isoeléctrico • PH, aparatos de medición
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador industrial de productos lácteos
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de mantequilla, manjar blanco yhelados
48
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: AD: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: AD.09.01 PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: AD.09.01.01.05. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA, MANJAR BLANCO Y HELADOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar mantequilla, manjar blanco y helado a partir de crema de leche, leche fresca y de leche en polvo, según corresponda, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
18
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
♦ Pasteurizar la crema ♦ Madurar la crema ♦ Batir la crema ♦ Lavar la mantequilla ♦ Amasar y salar la mantequilla ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Mantequilla, definición, tipos • Proceso de elaboración • Control de calidad para mantequilla • Pasteurización de la crema, razones • Uso de colorantes • Batido, factores, influencia del batido • Amasado, objetivos • Defectos de la mantequilla
• Cálculo de formulaciones • Ejercicios y problemas
• Emulsiones de agua en grasa
• Norma INDECOPI para mantequilla
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO
♦ Filtrar la leche ♦ Neutralizar la leche ♦ Adicionar insumos ♦ Concentrar la leche ♦ Enfriar el manjar blanco ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto
• Manjar blanco, definiciones • Conservación por azúcar • Formulaciones • Control de calidad para manjar
blanco
• Cálculo de formulaciones • Cristalización • Pardeamiento no enzimático • Reacción de Maillard
• Norma INDECOPI para dulce de leche o manjar blanco
19
ELABORACIÓN DE HELADOS
♦ Mezclar insumos ♦ Pasteurizar la mezcla base ♦ Madurar el producto ♦ Congelar batiendo la mezcla ♦ Endurecer el helado
• Helados, definición, tipos de helados • Insumos
• Cálculo de formulaciones • Emulsión, emulsificantes • Refrigeración
• Norma INDECOPI para helados
20
• Control de calidad para helados • Defectos
• Cálculo de formulaciones • Congelación, congelación lenta, congelación rápida
8 HT-09 ELABORACIÓN DE SUSTITUTO LÁCTEO Y PAPILLAS
8 HT-10 ELABORACIÓN DE CEREALES ESPONJADOS
10 HT-11 ELABORACIÓN DE TALLARINES Y PASTAS
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador industrial de materias primasregionales
MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de materias primas regionales I
51
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES I OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar diferentes productos a partir de cereales, leguminosas y cultivos andinos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
0BSEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS 1BOPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIALAMBIENTAL
1
ELABORACIÓN DE HARINA DE TRIGO
♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia
prima ♦ Moler la materia prima ♦ Tamizar el producto ♦ Embolsar el producto
• Cereales, leguminosas y cultivos andinos, definición, clasificación, estructura, composición química, cosecha, limpieza y acondicionamiento
• El trigo, industrialización y valor nutritivo
• Maquinaria y equipo para industrializar cereales
• El gluten
• Rendimiento harinero • Ejercicios y problemas
• Proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales
• Incendios y explosiones • Teorías sobre el fuego • Factores fundamentales del fuego • Las 3 R (recolectar, reciclar,
reducir) • Norma INDECOPI para harina de
trigo
1
ELABORACIÓN DE HARINAS TOSTADAS
♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Moler la materia prima ♦ Tamizar el producto ♦ Embolsar el producto
• Quinua, industrialización, valor nutritivo.
• Kiwicha, industrialización, valor nutritivo.
• Maíz, industrialización, valor nutritivo. • Habas, industrialización, valor
nutritivo. • Soya, industrialización, valor
nutritivo. • Kañihua, industrialización, valor
nutritivo. • Tostado, definición, tipos de
tostadores, temperaturas de tostado.
• Velocidad lineal, movimientos y problemas.
• Humedad • Peso hectolítrico • Peso de 1000 granos
• Clasificación de los fuegos • Propagación de incendios • Control de plagas
2
ELABORACIÓN DE MORÓN
♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Descascarar la materia prima ♦ Embolsar el producto
• Cebada, industrialización, valor nutritivo.
• Avena, industrialización, valor nutritivo.
• Morón, definición, proceso de elaboración.
• Velocidad circular • Revoluciones por minuto. • Cálculo de poleas
• • Procedimientos para desaparecer el fuego
• Control de polvillo en plantas molineras
52
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES I OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar diferentes productos a partir de cereales, leguminosas y cultivos andinos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS 2BOPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIALAMBIENTAL
2
ELABORACIÓN DE MACHACADO
♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Descascarar la materia prima ♦ Acondicionar el cereal ♦ Machacar el morón ♦ Embolsar el producto
• Machacado, definición, procesos de elaboración.
• Maquinaria y equipo • Control de calidad
• Longitud de correas • Ejercicios y problemas
• Humedad relativa
• Tipo de explosiones • Clasificación de los explosivos • Ruidos, niveles de ruidos • Protección contra ruidos
3
ELABORACIÓN DE HOJUELAS
♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Descascarar la materia prima ♦ Acondicionar el cereal ♦ Machacar el morón ♦ Laminar el machacado ♦ Embolsar el producto
• Hojuelas de cereales, definición, procesos de elaboración.
• Control de calidad
• Diámetro de poleas • Ejercicios y problemas
• Principios de electricidad. • Trabajo
• Peligros de explosión • Calderas y generadores de vapor,
calentadores, tanques de gas, líquidos y gases inflamables, explosiones de polvo
3
ELABORACIÓN DE CREMA DE HABAS
♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Descascarar la materia prima ♦ Triturar la materia prima ♦ Moler la materia prima ♦ Tamizar el producto ♦ Embolsar el producto
• Crema de habas, definición, proceso de elaboración.
• Tostadoras, tipos de tostadoras • Control de calidad
• Fajas, Longitud de fajas. • Ejercicios y problemas
• Corriente eléctrica • Medida de la corriente
• Extintores • Medios de extinción • Terminología de extintores • Norma INDECOPI, almidones y
féculas, detección de impurezas
4
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EXTRUIDOS
♦ Formular y preparar insumos ♦ Mezclar insumos ♦ Extruir la mezcla ♦ Envasar el producto
• Extrusión, definición, objetivos, fundamentos
• Maquinarias: extrusores en caliente, extrusores en frío, extrusores de un solo tornillo y de doble tornillo
• Porcentajes • Ejercicios y problemas
• Deterninación de humedad • Gelatinización
• Tipos de extintores manuales • Modos de operación
53
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES I OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar diferentes productos a partir de cereales, leguminosas y cultivos andinos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
5
ELABORACIÓN DE DESAYUNOS
INSTANTANEOS
♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Moler la materia prima ♦ Tamizar el producto ♦ Mezclar y homogenizar los
insumos ♦ Embolsar el producto
• Composición nutricional de los cereales y leguminosas
• Balance energético de los desayunos instantáneos.
• Regla de tres simple • Tanto por ciento • Ejercicios y problemas
• Corriente continua • Corriente alterna, sus
efectos • Ley de Ohm • Potencia eléctrica
• Normas generales sobre los extintores
6
ELABORACIÓN DE SUSTITUTO LÁCTEO Y
PAPILLAS
♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Moler la materia prima ♦ Mezclar la materia prima ♦ Extruir la mezcla ♦ Enfriar la mezcla ♦ Moler y pulverizar la base extruida ♦ Fortificar base extruida ♦ Envasar el producto
• Papillas, definición • Mezclas alimenticias para
alimentación infantil • Características de las papillas • Defectos de las papillas • Métodos de determinación del valor
proteico en papillas • Métodos de secado y cocción de las
♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Acondicionar el cereal ♦ Esponjar el cereal ♦ Edulcorar el producto ♦ Secar el producto ♦ Embolsar el producto
• Cereales esponjados, definición, proceso de elaboración.
• Edulcorantes, jarabes, azúcar invertido
• Control de calidad
• Medidas de presión • Medidas de temperatura • Ejercicios y problemas
• Presión y temperatura • Ejercicios y problemas
• Que hacer en caso de que se incendie la ropa
8
ELABORACIÓN DE TALLARINES Y PASTAS
♦ Formular y preparar insumos ♦ Tamizar el producto ♦ Mezclar insumos ♦ Amasar el producto ♦ Rolar la pasta ♦ Troquelar la pasta ♦ Secar el producto
• Pastas, definición, tipos de pastas • Fideos, definición, tipos • Tallarines instantáneos • Maquinaria y equipo
• Cálculo de formulaciones. • Fricción • Evaporación
• Norma técnica para pastas y fideos para consumo humano requisitos
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Nº COD. T A R E A S COD.
HT HO
1 HT-01 ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO
2 HT-02 ELABORACIÓN DE PATÉ
3 HT-03 ELABORACIÓN DE MORCILLAS
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
HO
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HO
-01
HO
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HO
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HO
-14
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productoscárnicos
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de embutidos cocidos
55
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar embutidos cocidos a partir de materias primas cárnicas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS 3BOPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA APLICADA
CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
9
ELABORACIÓN DE
QUESO DE CHANCHO
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la carne ♦ Cocer la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Condimentar la materia prima ♦ Embutir el producto ♦ Calentar el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto
• La carne, definición, tipos, composición. • Composición anatómica de la carcasa • Microbiología de la carne. • Grasa, definición, tipos • Tripas naturales y artificiales • Sustancias curantes, aditivos, especias y hierbas. • Maquinaria y equipo • Embutidos, clasificación • Embutidos cocidos, definición, tipos • Queso de chancho, definición, defectos. • Control sensorial • Nuevos métodos de elaboración.
• Razones y proporciones • Regla de tres simple • Volúmenes, cálculo de volúmenes.
• Grasas, tipos de grasas, propiedades
• Colágeno
• Primeros auxilios • Importancia de los primeros
auxilios • Condiciones de un primer
auxilio • Aspectos e impactos
ambientales en la industria alimentaria
• Norma INDECOPI, carne y productos cárnicos, embutidos definición, clasificación y requisitos
10
ELABORACIÓN DE PATÉ
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Cocer las materias primas ♦ Cuterizar materias primas e
insumos ♦ Embutir el producto ♦ Pasteurizar el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto
• Paté, definición • Defectos. • Control sensorial • Cutter, tipos, capacidades, principios de
funcionamiento • Nuevos métodos de elaboración
• Cálculo de formulaciones
• Valor nutricional y digestibilidad de la carne.
• Ahogamiento o asfixia • Métodos de respiración artificial • Impacto ambiental en la
industria cárnica • Norma INDECOPI Carne y
productos cárnicos, paté o pasta de hígado
11
ELABORACIÓN DE MORCILLA
♦ Recolectar y tratar la sangre ♦ Condimentar la materia prima ♦ Adicionar agregados ♦ Embutir el producto ♦ Cocer el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto
• Morcillas y rellenos, definición. • Formulaciones • Nuevos métodos de elaboración
• Cálculo de formulaciones • Sangre, definición, composición.
• Pigmentos de la sangre.
• Heridas, definición y clases de heridas
• Tratamiento • Contaminación con aguas
residuales de zonas de beneficio
• Emisión de gas metano
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Nº COD. T A R E A S COD.
HT HO
1 HT-01 ELABORACIÓN DE CHORIZO
2 HT-02 ELABORACIÓN DE CABANOSSI
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÒN REPETIDA
HO
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HO
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HO
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HO
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HO
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HO
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HO
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HO
-07
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos cárnicos
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de embutidos crudos
57
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar embutidos crudos a partir de materias primas cárnicas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS 4BOPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIALAMBIENTAL
12
ELABORACIÓN DE
CHORIZOS
♦ Seleccionar materias primas cárnicas ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Realizar curado en seco ♦ Moler carne y grasa ♦ Condimentar la materia prima ♦ Embutir el producto ♦ Almacenar el producto
formulaciones. • Curado en seco • Defectos. • Control de calidad para chorizos. • Cambios químicos en el curado de la
carne. • Nuevos métodos de elaboración
• Cálculo de formulaciones.
• Nitratos y nitritos • Nitrosomioglobina
• Hemorragias, definición, clases de hemorragias
• Norma INDECOPI para carnes y productos cárnicos. Aditivos alimentarios
13
ELABORACIÓN DE CABANOSSI
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Realizar curado en seco ♦ Moler carne y grasa ♦ Condimentar la materia prima ♦ Embutir el producto ♦ Ahumar el producto ♦ Almacenar el producto
• Cabanossi, definición, proceso de elaboración
• Formulaciones • Ahumado, tipos de ahumado • Cámaras de ahumado • Efectos del ahumado • Humo líquido • Nuevos métodos de elaboración
• Cálculo de formulaciones • Componentes de humo • Fracturas, definición, tipos de fracturas
• Vendajes, tipos de vendajes • Control de la saturación de humos • Control de emisiones de gases de
combustión y control de olores • Control de la contaminación por
humo
F08-SEN-DIRG-02
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Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nº COD. T A R E A S COD.
HT HO
5 HT-01 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
6 HT-02 ELABORACIÓN DE JAMONADA
7 HT-03 ELABORACIÓN DE MORTADELA
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
F06-SEN-DIRG-02
HO
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HO
-08
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos cárnicosMÓDULO FORMATIVO : Elaboración de embutidos escaldados
59
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar embutidos escaldados a partir de materias primas cárnicas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS 5BOPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
14
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Moler carne y grasa ♦ Formular y calcular ingredientes ♦ Cuterizar materias primas e insumos ♦ Embutir el producto ♦ Escaldar el embutido ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto
• Embutidos escaldados, definición, tipos
• Salchichas, definición, proceso de elaboración, formulaciones
• Proteínas de soya, proteínas concentradas y aisladas
• Defectos. • Control sensorial • Nuevos métodos de elaboración
• Cálculo de formulaciones.
• Cambios post-morten
• Shock o choque, definición, causas, síntomas y tratamiento
• Norma INDECOPI para salchichas
15
ELABORACIÓN DE JAMONADA
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Moler materias primas ♦ Formular y calcular ingredientes ♦ Cuterizar materias primas e insumos ♦ Mezclar la pasta y agregados ♦ Embutir el producto ♦ Escaldar el embutido ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto
• Jamonada, definición, proceso de elaboración.
• Formulaciones • Control sensorial • Defectos • Nuevos métodos de elaboración
• Cálculo de formulaciones
• Métodos de conservación de la carne.
• Quemaduras, definición
• Tipos de quemaduras • Tratamiento
16
ELABORACIÓN DE MORTADELA
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Moler materias primas ♦ Formular y calcular ingredientes ♦ Cuterizar materias primas e insumos ♦ Preparar cubos de grasa para el agregado ♦ Mezclar la pasta y agregados ♦ Embutir el producto ♦ Escaldar el embutido ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto
• Mortadela, definición. • Formulaciones • Control sensorial • Defectos • Nuevos métodos de elaboración
• Cálculo de formulaciones
• Escaldado, tiempos y temperaturas de escaldado.
• Punto frío
• Quemaduras producidas por sustancias cáusticas
• Norma INDECOPI carne y productos cárnicos. Determinación del estado de conservación
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Nº COD. T A R E A S COD.
HT HO
8 HT-01 ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES
9 HT-02 ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAÍS
10 HT-03 ELABORACIÓN DE TOCINO AHUMADO
11 HT-04 ELABORACIÓN DE LOMITO AHUMADO
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
F06-SEN-DIRG-02
HO
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HO
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HO
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HO
-11
HO
-12
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos cárnicos
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de carnes curadas
61
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE CARNES CURADAS
OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar carnes curadas a partir de distintos tipos de carnes de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS EXPERIENCIAS
6BOPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
17
ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Curar la carne ♦ Masajear la carne ♦ Enmoldar y prensar el producto ♦ Cocer el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Reprensar y refrigerar el producto ♦ Empacar el producto ♦ Almacenar el producto
• Carnes curadas, definición, tipos • Curado por inyección, curado por
inmersión. • Jamón ingles, definición, defectos • Control sensorial • Métodos para mejorar el rendimiento • Nuevos métodos de elaboración
• Salmueras, cálculo de preparación.
• Aditivos • Carne DFD • Carne PSE
• Lesiones producidas por quemaduras por electricidad
• Normas de certificación ambiental en la Industria Cárnica
18
ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAÍS
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Condimentar la materia prima ♦ Masajear la carne ♦ Enmoldar y prensar el producto ♦ Cocer el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Reprensar y refrigerar el productos ♦ Pintar el producto ♦ Empacar el producto ♦ Almacenar el producto
• Jamón del país, definición, defectos. • Formulaciones • Control sensorial • Nuevos métodos de elaboración
• Cálculo de formulaciones
• Temperaturas de cocción.
• Envenenamiento • Como evitar
envenenamientos • Norma INDECOPI
para jamón. Requisitos
19
ELABORACIÓN DE TOCINO AHUMADO
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Despellejar la carne ♦ Deshuesar la carne ♦ Curar la carne ♦ Pintar el producto ♦ Ahumar el producto ♦ Almacenar el producto
• Tocino ahumado, definición. • Control sensorial • Defectos • Nuevos métodos de elaboración
• Salmueras, cálculo de preparación
• Colorantes naturales • Colorantes artificiales
• Manejo y transporte de lesionados
• Norma INDECOPI para Colorantes. Definición y Clasificación
20
ELABORACIÓN DE LOMITO AHUMADO
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Curar la carne ♦ Amarrar el producto ♦ Cocer el producto ♦ Pintar el producto ♦ Ahumar el producto. ♦ Almacenar el producto
• Lomito ahumado, definición. • Control sensorial • Envasado al vacío • Nuevos métodos de elaboración
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOSMÓDULO OCUPACIONAL : Procesador industrial de materias primas regionales
MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de materias primas regionales II
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HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES II OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar café, pasta de cacao, chocolates y bombones, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
7BSEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
1
ELABORACIÓN DE CAFÉ TOSTADO NATURAL
♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Descascarillar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Enfriar el producto ♦ Moler el café ♦ Envasar el producto
• Café, definición, cosecha y post-cosecha, variedades de café
• Tratamiento post-cosecha del café • Molienda • Tostado • Control sensorial • Percolación • Maquinaria y equipo para la
industrialización del café
• Ecuaciones de primer grado • Ejercicios y problemas
• Composición química del café
• Fermentaciones • Cambios químicos durante el
procesamiento • Granulometría del café
• Higiene industrial • Clasificación de los
factores ambientales• Norma INDECOPI
para café tostado en grano
2
ELABORACIÓN DE CAFÉ TORRADO
♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Adicionar azúcar ♦ Tostar la materia prima ♦ Enfriar el producto ♦ Moler el café ♦ Envasar el producto
• Materias primas e insumos. • Proceso de elaboración del café
torrado. • Torrefacción • Proceso de elaboración de café
instantáneo • Cataciones para evaluar la calidad
del café
• Ecuaciones de segundo grado • Cálculo de formulaciones
• Fundamentos del balance de materiales
• Norma INDECOPI para café torrado
• Norma INDECOPI para café instantáneo
65
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES II OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar pasta de cacao, chocolates y bombones, de acuerdo a las especificaciones fabricante y a las normas técnicas vigentes.
8BSEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS 9BOPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
3
ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO
♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Descascarillar la materia prima ♦ Moler el cacao ♦ Refinar la pasta de cacao ♦ Conchar la pasta de cacao ♦ Templar la pasta de cacao ♦ Moldear la pasta de cacao ♦ Enfriar el producto ♦ Desmoldar el producto
• Cacao, definición, cosecha y post-cosecha
• Variedades de cacao
• Ecuaciones de segundo grado • Ejercicios y problemas
• Fermentaciones
• Principales enfermedades ocupacionales
• Norma INDECOPI para cacao y chocolate, manteca de cacao
4
• Derivados del cacao • Emulsificantes • Control sensorial
• Cálculo de formulaciones •
• Cristalización de grasas • Rancidez • Neutralización de la acidez
• Los pesticidas • Contaminación
atmosférica
5
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE DE TAZA
♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Descascarillar la materia prima ♦ Moler el cacao ♦ Realizar la mezcla de cacao e
insumos ♦ Refinar la pasta de cacao ♦ Conchar la pasta de cacao ♦ Templar la pasta de cacao ♦ Moldear la pasta de cacao ♦ Enfriar el producto ♦ Desmoldar el producto
• Materias primas e insumos. • Proceso de elaboración de chocolate
de taza.
• Cálculo de formulaciones
• Fundamentos del balance de materiales
• Norma INDECOPI chocolate. Requisitos
6
• Control sensorial • Cálculo de formulaciones
• Fundamentos del balance de materiales
• Norma INDECOPI, cacao y chocolate. Manteca de cacao
7
ELABORACIÓN DE BOMBONES DE
CHOCOLATE
♦ Fundir la cobertura de chocolate ♦ Preparar el relleno ♦ Llenar los moldes con cobertura ♦ Incorporar el relleno ♦ Sellar los bombones
• Coberturas de chocolate • Cobertura dulce
• Cálculo de formulaciones • Balance de materia prima por mezcla
• Norma INDECOPI, cacao y chocolate. Chocolate compuesto y relleno. Requisitos
8
• Cobertura amarga • Cobertura blanca
• Cálculo de formulaciones • Templado •
9
• Rellenos, tipos de rellenos
• Cálculo de formulaciones • Grasas •
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1 HT-01 ELABORACIÓN DE PANES DE MASA SALADA
2 HT-02 ELABORACIÓN DE PANES DE MASA DULCE
3 HT-03 ELABORACIÓN DE PANES TÍPICO REGIONALES
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
F06-SEN-DIRG-02
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar de panadería y pastelería
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de panes salados, dulces y típico regionales
67
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FA MILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PANES SALADOS, DULCES Y TÍPICO REGIONALES OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar panes, salados, dulces y típico regionales, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS 10BOPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIALAMBIENTAL
10
ELABORACIÓN DE PANES DE MASA SALADA
♦ Dosificar insumos ♦ Mezclar y amasar las materias
primas e insumos ♦ Dividir la masa ♦ Bolear la masa ♦ Formar la masa ♦ Fermentar la masa ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto
• Panificación, definición, principios, aspectos físicos, químicos y biológicos de la panificación.
• Ingredientes e insumos básicos del pan, funciones.
• Cálculo de formulaciones
• Fermentación, tipos de fermentación
• Microbiología de la fermentación
• Balance de materia
• Control de ruidos • Ventilación adecuada en las instalaciones • Norma INDECOPI para pan francés y pan
tolette. Requisitos
11
• Ingredientes secundarios del pan • Mejoradores y sus funciones • Defectos del pan • Maquinaria de panificación • Pre-mezclas • Elaboración de panes de masa
salada con pre-mezclas
• Cálculo de formulaciones • Factores que influyen en la producción de CO2
• Norma INDECOPI, levaduras. Levadura industrial para panificación. Definiciones y requisitos
12
ELABORACIÓN DE PANES DE MASA DULCE
♦ Dosificar insumos ♦ Mezclar y amasar las materias
primas e insumos ♦ Dividir la masa ♦ Bolear la masa ♦ Formar la masa ♦ Fermentar la masa ♦ Barnizar el producto ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto
• Definición de panes de masa dulce • Amasado, ventajas y desventajas • Insumos • Elaboración de panes de masa dulce
con pre-mezclas
• Cálculo de formulaciones
• Cambios que sufre la masa durante la fermentación
• Balance de materia
• Uso racional de combustible • Norma INDECOPI, pan de yema
13
• Defectos • El formado
• Cálculo de formulaciones • Características de la masa sobrefermentada
• Almacenamiento adecuado de deshechos
14
ELABORACIÓN DE PANES TÍPICO REGIONALES
♦ Dosificar insumos ♦ Mezclar y amasar las materias
primas e insumos ♦ Dividir la masa ♦ Formar la masa ♦ Fermentar la masa ♦ Labrar la masa ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto
• Panes regionales, características, insumos
• El boleado, finalidad, formas de bolear
• Características de la masa boleada
• Cálculo de formulaciones
• Transmisión de calor por radiación
• Transmisión de calor, conducción
• Ubicación de la panadería
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1 HT-01 ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASAS BATIDAS ESPUMOSAS
2 HT-02 ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASAS BATIDAS CREMOSAS
3 HT-03 ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASA HOJALDRE
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
F06-SEN-DIRG-02
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar de panadería y pastelería
MÓDULO FORMATIVO : ELABORACIÓN DE PASTELES
69
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PASTELES OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar pasteles, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
15
ELABORACIÓN DE
PASTELES DE MASAS BATIDAS ESPUMOSAS
♦ Dosificar insumos ♦ Batir los insumos ♦ Mezclar la harina con el batido ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto
• Pasteles, definición • Tipos de pasteles • Masas batidas y espumosas • Insumos, características • Premezclas • Elaboración de pasteles de masas
batidas espumosas con premezclas
• Cálculo de formulaciones
• Balance de materia • Espumas • Peso específico
• Control y reducción de ruidos
• Norma INDECOPI para bizcochos
16
ELABORACIÓN DE
PASTELES DE MASAS BATIDAS CREMOSAS
♦ Dosificar insumos ♦ Cremar los insumos ♦ Mezclar la harina con la crema ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto
Masas batidas cremosas Insumos Elaboración de pasteles de masas
batidas cremosas con premezclas
• Cálculo de formulaciones • Emulsión, emulsificantes • Balance de materia
• Reducción y disminución de accidentes
• Norma INDECOPI para galletas
17
ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASA
HOJALDRE
♦ Dosificar insumos ♦ Mezclar y amasar las materias
primas e insumos ♦ Hojaldrar la masa ♦ Refrigerar la masa ♦ Laminar la masa ♦ Dividir la masa ♦ Reposar la masa ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto ♦ Rellenar el producto ♦ Decorar el producto
Pasteles de masa hojaldre, definición Insumos
• Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Norma INDECOPI, mantecas
18
• Horneo y asado, definición, fundamentos.
• Objetivos del horneo • Cambios de textura • Elaboración de pasteles de masa
hojaldre con premezclas
• Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Ventilación adecuada • Norma INDECOPI
para margarinas
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1 HT-01 ELABORACIÓN DE PANETONES
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
F06-SEN-DIRG-02
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar de panadería y pastelería
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Panetones
71
HOJA DE PROGRAMACION NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL:INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PANETONES OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar panetones, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA MATEMÁTICA APLICADA
CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL
AMBIENTAL
19
ELABORACIÓN DE PANETONES
♦ Dosificar insumos ♦ Mezclar y amasar las materias
primas e insumos ♦ Fermentar la masa ♦ Adicionar y mezclar
ingredientes ♦ Dividir la masa ♦ Bolear la masa ♦ Formar la masa ♦ Realizar segunda fermentación
de la masa ♦ Hornear la masa ♦ Embolsar el panetón
Panetones, definición, tipos Proceso de elaboración Insumos para panetones Premezclas para panetón Elaboración de panetones con
premezcla
• Cálculo de formulaciones • Rendimientos
• Balance de materia
• Ventilación adecuada
Maquinaria: hornos de calentamiento directo, hornos de calentamiento indirecto
• Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Ubicación de zonas para deshechos
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de Productos de snack
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Productos de snack
74
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE SNACKS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos de snacks de acuerdo a las normas técnicas vigentes
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
11BESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
1
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE SNACKS
FRITOS
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Rodajar la materia prima ♦ Remojar la materia prima ♦ Escurrir la materia prima ♦ Fritar la materia prima ♦ Salar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto ♦ Almacenar el producto
• Aceites, definición • Características de los aceites • Métodos de extracción de aceites • Papa, Industrialización y valor
nutritivo • Camote, Industrialización y valor
nutritivo. • Platano, industrialización y valor
nutritivo • Cambios que se presentan en el
proceso de fritado • Máquinas freidoras
• Calculo de formulaciones • Balance de materiales
• Oxidación de aceites • Antioxidantes de grasas,
uso de antioxidantes • Punto de humo • Punto de llamarada • Punto de fuego
• Disposición de aceites residuales
• Quemaduras por aceite
• Precaución de salpicaduras de aceite caliente
2
ELABORACIÓN DE SNACKS CONFITADOS
♦ Seleccionar la materia prima ♦ Lavar la materia prima ♦ Preparar el jarabe ♦ Calentar el jarabe ♦ Incorporar la materia prima ♦ Confitar la materia prima ♦ Enfriar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto
• Azúcar, definición y composición • Industrialización, valor energético • Tipos de azúcar • Confitado • Caramelización
• Calculo de formulaciones • Balance de materiales
• Sacarosa, inversión de azúcares
• Norma INDECOPI para azúcar refinado
75
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE SNACKS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar snacks de acuerdo a las normas técnicas vigentes
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
3
ELABORACIÓN DE POSTRES
♦ Elaborar postres en base a merengues
♦ Elaborar postres en base a crema batida
♦ Elaborar postres gelificados
• Técnicas de cremado • Técnicas de preparación de
merengues • Tipos de Batidoras
• Cálculo de formulaciones • Emulsiones, tipos de emulsiones
• Poder de espumado
• Norma INDECOPI para gelatinas
4
ELABORACIÓN DE BOCADITOS
♦ Elaborar rellenos para bocaditos ♦ Elaborar pasta quebrada, pasta
hojadre y pasta choux para bocaditos
♦ Elaborar bocaditos de pasta quebrada, pasta hojaldre y pasta choux
• Técnicas de preparación de pasta quebrada
• Técnicas de preparación de pasta hojaldre
• Técnicas de preparación de pasta choux
• Técnicas de preparación de rellenos
• Porcentajes • Pesos y medidas
• Grasas vegetales
• Norma INDECOPI para mantecas
5
• Temperatura de cocción de bocaditos
• Agentes leudantes, tipos y características
• Grasas y mantecas, tipos, características, usos y composición
• Cálculo de formulaciones • Grasas trans y cis • Norma INDECOPI, bocaditos. Requisitos
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Nº COD. T A R E A S COD.
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1 HT-01 ELABORACIÓN DE CARAMELOS DUROS
2 HT-02 ELABORACIÓN DE GOMITAS
3 HT-03 ELABORACIÓN DE MARSHMELOWS
4 HT-04 ELABORACIÓN DE TOFFES
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
F06-SEN-DIRG-02
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar en confitería
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Productos de confitería
77
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos de confitería a de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIALAMBIENTAL
6
ELABORACIÓN DE CARAMELOS DUROS
♦ Formular y preparar los insumos ♦ Mezclar los insumos ♦ Concentrar la mezcla ♦ Formar el caramelo ♦ Enfriar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto
• Caramelo duros, definición y clasificación
• Grageado, definición • Aditivos para caramelos duros
• Calculo de formulaciones • Conversiones de temperatura
• Punto de bola suave • Punto de bola dura • Punto de bola firme
• Prevención de quemaduras con caramelo líquido
• Tratamiento de quemaduras • Norma INDECOPI, caramelos,
confites y similares.
7
ELABORACIÓN DE GOMITAS
♦ Formular y preparar los insumos ♦ Armar camas de almidón ♦ Preparar el jarabe ♦ Rehidratar gel base ♦ Mezclar la mezcla ♦ Concentrar el jarabe ♦ Adicionar aditivos ♦ Moldear el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto
• Gelificación • Grados Bloom • Tipos de termómetros
• Norma INDECOPI, gelatinas. Requisitos
78
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos de confitería a de acuerdo a las normas técnicas vigentes.
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
8
ELABORACIÓN DE MARSHMELOWS
♦ Formular y preparar los insumos ♦ Armar camas de almidón ♦ Preparar el jarabe ♦ Rehidratar el gel base ♦ Mezclar los insumos ♦ Concentrar la mezcla ♦ Adicionar aditivos ♦ Batir el concentrado ♦ Moldear el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto
• Norma INDECOPI: Aditivos alimentarios: Colorantes de uso permitido en alimentos
9
ELABORACIÓN DE TOFFES
♦ Formular y preparar los insumos ♦ Mezclar los insumos ♦ Concentrar la mezcla ♦ Moldear el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Recortar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto
Toffees, definición, proceso de elaboración
Ingredientes, insumos y aditivos
Calculo de formulaciones • Emullsiones • Viscosidad
MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de refrescosgasificados y no gasificados
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Refrescos gasificados y nogasificados
80
HOJA DE PROGRAMACION NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE REFRESCOS GASIFICADOS Y NO GASIFICADOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar refrescos gasificados y no gasificados a partir de normas técnicas vigentes.
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
10
TRATAMIENTO DE AGUAS
♦ Analizar el agua potable ♦ Flocular el agua ♦ Ablandar el agua ♦ Filtrar en filtro de arena ♦ Filtrar en filtro de carbón activado ♦ Filtrar en filtro pulidor
• Agua, clasificación del agua • Agua potable • Características del agua • Ablandamiento de aguas • Tipos de ablandamiento de aguas
• Conversión de unidades de dureza
• Dureza del agua • Unidades de dureza • Alcalinidad del agua • Turbiedad del agua • Unidades de turbiedad
• Tratamiento y/o disposición de aguas residuales
• Normas INDECOPI para dureza de agua con EDTA
11
CONTROL FISICOQUÍIMICO DE
AGUA TRATADA
♦ Determinar el aspecto, olor y sabor del agua, método organoléptico
♦ Determinar cloro libre residual del agua
♦ Determinar la dureza del agua ♦ Determinar la presencia de hierro en
el agua ♦ Determinar cloruros en el agua
• Determinación de cloro residual • Determinación de la dureza del agua • Determinación de hierro en el agua • Determinación de cloruros en el agua
• Cálculo de formulaciones • Resolución de fórmulas
♦ Tratar el agua potable ♦ Preparar el jarabe ♦ Filtrar el jarabe ♦ Carbonatar el agua tratada ♦ Mezclar el jarabe y el agua
carbonatada ♦ Embotellar el producto ♦ Tapar las botellas
• Bebidas gasificadas, definición • Características • Jarabes, definición • Proceso de elaboración de jarabes
• Cálculo de formulaciones • Conversiones de unidades de
presión.
• Jarabes simples • Jarabes concentrados
• Control de ruidos • Normas INDECOPI para
bebidas gasificadas • Normas INDECOPI para
bebidas gaseosas
• Gas carbónico, definición, usos • Proceso de carbonatación del agua
• • Tipos de ácidos orgánicos usados en bebidas gaseosas
• Soluciones tampón
• Precauciones por explosiones de botellas de vidrio
13
14
ELABORACIÓN DE BEBIDAS
REHIIDRATANTES
♦ Tratar el agua ♦ Prepara el jarabe ♦ Filtrar el jarabe ♦ Dosificar minerales y sales
rehidratantes ♦ Embotellar el producto ♦ Tapar las botellas
• Filtros, definición • Clasificación de filtros; Filtros de
carbón áctivado y filtros de arena • Ablandadores, tipos Ablandamiento
de aguas
• Conversión de temperatura • Unidades de volumen
• Grados Brix • Grados Baumé
• Norma INDECOPI para agua mineral. Requisitos
• Norma INDECOPI para agua de mesa. Requisitos
F08-SEN-DIRG-02
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Nº COD. T A R E A S COD.
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1 HT-01 APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL NIÑO
2 HT-02 APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL ADOLESCENTE
3 HT-03 APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL ADULTO
OPERACIÓN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
F06-SEN-DIRG-02
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar en nutrición
MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de dietas balanceadas
82
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE DIETAS BALANCEADAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de apoyar en la elaboración de dietas para niños, adolescentes y adultos de acuerdo a balances nutricionales.
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
15
APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA
DIETA DIARIA DEL NIÑO
♦ Formular dieta para alimentación diaria de niños
• Nutrición, definición • Nutrientes de los alimentos • Desnutrición • Proteínas, definición • Clasificación de proteínas • Propiedades de la proteínas • Fuentes de proteínas
• Cálculo de porcentajes • Ejercicios y problemas
• Composición química de alimentos
• Tratamiento de rehidratación en niños
16
APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA
DIETA DIARIA DEL ADOLESCENTE
♦ Formular dieta para alimentación diaria de adolescentes
• Carbohidratos, definición • Propiedades de los azúcares • Fuentes de carbohidratos • Grasas, definición • Clasificación de las grasas • Propiedades de las grasas • Fuentes de grasa • Minerales • Vitaminas
• Energía, unidades de energía • Conversiones
• Edulcorantes
• Intoxicaciones alimentarias
17
APOYA EN LA
PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL
ADULTO
♦ Formular dieta para alimentación
diaria de adultos
• Necesidades energéticas • Necesidades energéticas durante el
crecimiento • Obesidad • Anorexia
• Cálculo del valor energético de un alimento
• Toxinas en los alimentos • Alimentos antagónicos
•
F08-SEN-DIRG-02
83
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-13
1 HT-01 EMPALME DE CONDUCTORES ELECTRICOS
2 HT-02 INSTALACIÓN DE CIRCUITO SIMPLE
3 HT-03 INSTALACIÓN DE LAMPARA Y TOMACORRIENTE
4 HT-04 INSTALACIÓN DE LAMPARAS INCANDESCENTES
5 HT-05 MEDICIÓN DE TENSIÓN, INTENSIDAD Y RESISTENCIA
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
F06-SEN-DIRG-02
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar en mantenimiento eléctrico mecánico
MÓDULO FORMATIVO : Electricidad básica
84
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: ELECTRICIDAD BÁSICA OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación básicas de electricidad utilizando herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
18
ENPALMES DE CONDUCTORES
ELÉCTRICOS
♦ Prolongar conductores de alambre ♦ Derivar conductores de alambre ♦ Trenzar conductores de alambre ♦ Embornar conductor
• Conductores eléctricos • Tabla de conductores eléctricos
(superficies).
• Ejercicios y problemas • Materiales aislantes (generalidades)
• Efectos de la corriente eléctrica sobre el cuerpo humano
INSTALACIÓN DE CIRCUITO SIMPLE
♦ Fijar conductores eléctricos ♦ Conectar accesorios en circuitos
(generalidades) • Fusibles (generalidades) • Interruptores simples • Grapa y tornillos para madera
• Ejercicios y problemas • Ley de poulite • Magnitudes y unidades
eléctricas
• Circuito de corriente de falla
19
INSTALACIÓN DE LAMPARA Y
TOMACORRIENTE
♦ Instalar lámpara y tomacorriente en paralelo
• Enchufe eléctrico • Tomacorriente • Instalación de lámparas y
tomacorrientes a la red • Fuentes de energía • Comportamiento y efectos de la
electricidad
• Ejercicios y problemas • Ley de OHM • Conducción eléctrica en
los sólidos
• Intensidad y tensión máxima permisible de contacto para el hombre
INSTALACIÓN DE LAMPARAS
INCANDESCENTES
♦ Instalar lámparas en serie – paralelo
♦ Instalar interruptores de conmutación simple
♦ Instalar interruptores de conmutación de 2 – 3 vías
• Circuito en serie – paralelo – mixto • Tipos de fusibles y portafusibles • Tipo de portalámparas • Lámpara de prueba • Interruptores de conmutación • Interruptores de dos y tres vías
• Aplicaciones de la ley de OHM
• Comportamiento de los materiales eléctricos
• Protección contra tensiones de contactos excesivos
20
MEDICIÓN DE TENSIÓN, INTENSIDAD Y
RESISTENCIA ELÉCTRICA
♦ Medir tensión e intensidad ♦ Medir resistencia eléctrica
• Resistencia eléctrica • Resistividad, reóstato y
2 02 CAL DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES Y SUSPENDIDOS
3 03 CAL DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZAS EN ALIMENTOS
4 04 CAL DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y VISCOSIDAD DE ALIMENTOS
5 5 CAL DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE DE LOS ALIMENTOS
6 6 CAL DETERMINACIÓN DEL PH DE LOS ALIMENTOS
7 7 CAL DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN ALIMENTOS
8 8 CAL DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍINAS EN ALIMENTOS
9 9 CAL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO BÁSICO DE ALIMENTOS
10 10 CAL IDENTIFICACIÓN DE LOS PRE - EQUSITOS DEL HACCP
11 11 CAL IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD - HACCP
12 12 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES PLÁSTICOS
13 13 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES METÁLICOS
14 14 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE PAPEL Y CARTÓN
15 15 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE VIDRIO
OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
OCUPACIÓN : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
MÓDULO OCUPACIONAL: Auxiliar de control de calidad de alimentos
MÓDULO FORMATIVO : Análisis y control de calidad de alimentos
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HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: VI PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar los análisis y controles de calidad básicos para alimentos, utilizar adecuadamente envases y embalajes, así como apoyar en la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP de acuerdo a la legislación alimentaria vigente.
• Los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto, oído.
• Sensaciones del gusto: salado, amargo, dulce, ácido.
• Propiedades sensoriales de los alimentos: olor, aroma, gusto, textura
• Cálculo de porcentajes • Teoría del color, espectro visible
•
2
• Muestreo • Escalas hedónicas • Pruebas triangulares • Pruebas dúo-trío • Grado de satisfacción • Selección de jueces para pruebas
sensoriales
• Cálculo de porcentajes • Propiedades de la textura • Propiedades de la materia
• Cuidados en la manipulación de muestras
3
DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES E
INSOLUBLES EN PRODUCTOS TERMINADOS
♦ Determinar el contenido de sólidos solubles en alimentos
♦ Determinar el contenido de sólidos insolubles en alimentos
• Sólidos solubles, método refractométrico de determinación.
• Precipitación de sólidos • Decantación • Turbiedad
• Cálculo de soluciones • Porcentaje en peso • Porcentaje en volumen • Porcentaje peso a volumen
• Soluciones peso a peso, peso a volumen, volumen a volumen
• Solubilidad • Insolubilidad • Suspensiones
• Precauciones en el uso de centrífugas de laboratorio
DETERMINACIÓN DEL
PORCENTAJE DE HUMEDAD, MATERIA SECA y CENIZAS EN
ALIMENTOS
♦ Determinar el contenido de humedad de alimentos
♦ Determinar el contenido de materia seca en alimentos
♦ Determinar el porcentaje total de cenizas en alimentos
• Agua libre • Agua ligada • Desecación • Termolabilidad • Aparatos: estufa.
• Cálculo del porcentaje de materia seca
• Cálculo del porcentaje de humedad
• Humedad • Higroscopicidad
• Precauciones en el uso de estufas
F08-SEN-DIRG-02
88
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: VI PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar los análisis y controles de calidad básicos para alimentos, utilizar adecuadamente envases y embalajes, así como apoyar en la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP de acuerdo a la legislación alimentaria vigente.
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
4
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y VISCOSIDAD
DE ALIMENTOS
♦ Determinar la densidad de alimentos y la viscosidad de alimentos
♦ Determinar el porcentaje de acidez titulable de los alimentos
• Acidez titulable, definición • Preparación de muestras • Indicadores • Titulación, equipos de titulación.
• Cálculos de preparación de soluciones normales
• Cálculos de determinación del porcentaje de acidez
• Peso equivalente • Normalidad
• Precauciones en la preparación de soluciones de hidróxido de sodio
DETERMINACIÓN DE PH
DE LOS ALIMENTOS
♦ Determinar el pH de los alimentos • pH, definición • Equipos de determinación de pH • Electrodos, tipos de electrodos • Soluciones buffer
• • Potencial de hidrogeniones • Efecto tampón
•
6
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
EN ALIMENTOS
♦ Determinar el porcentaje de grasa de los alimentos
• Grasas, definición • Preparación de muestras • Métodos de extracción de grasa • Equipos de extracción de grasa
• Cálculo de extracto graso • Grasas y aceites, tipos • Solventes orgánicos, tipos de
solventes
• Precauciones en el uso de solventes
• Norma INDECOPI: Leche y productos lácteos. Mantequilla determinación de grasa
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE PROTEÍNAS EN
ALIMENTOS
♦ Determinar la cantidad de proteína de los alimentos
• Destilación, definición • Tipo de destilación • Métodos de determinación de
proteínas • Método Kjeldahl
• Cálculo del porcentaje proteínico
• Proteína • Tipos de proteína
• Precauciones en el uso de ácido sulfúrico
• Norma INDECOPI. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de proteínas
7
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
BÁSICO DE ALIMENTOS
♦ Reconocer las partes del microscopio y su manejo
♦ Determinar la presencia de microorganismos mediante métodos de tinción
♦ Determinar la presencia de microorganismos mediante siembra e incubación
• Preparación de muestras • Coloración de células • Microscopio, tipos, partes, usos • Medios de cultivo • Preparación de medios de cultivo • Siembra e incubación en placas petri
• Cálculo para preparación de reactivos
• Unidades de medida • Proporciones
• Microorganismos Gram positivos y Gram negativos
• Inoculación de microorganismos
• Reproducción de colonias de microorganismos
• Incubación
• Normas para el trabajo en el laboratorio
• Precauciones en la manipulación de microorganismos
8
F08-SEN-DIRG-02
89
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: VI PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar los análisis y controles de calidad básicos para alimentos, utilizar adecuadamente envases y embalajes, así como apoyar en la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP de acuerdo a la legislación alimentaria vigente.
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
14BESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
9
IDENTIFICACIÓN DE LOS PRE-REQUISITOS DEL
HACCP
♦ Aplicar las buenas prácticas de higiene del personal
♦ Aplicar las buenas prácticas de manufactura
♦ Aplicar procedimientos estándares de saneamiento
• Medidas de higiene del personal • Enfermedades transmitidas por
alimentos • Buenas prácticas de manufactura:
- En la planta de procesamiento - En los equipos y materiales - En el proceso productivo - En el almacenamiento y
distribución -
• • Norma INDECOPI. Gestión de inocuidad de los alimentos acorde con HACCP. Requisitos.
10
• Procedimiento estándar de saneamiento: - Definiciones, responsables - Desarrollo de los procedimientos
operativos estándares de saneamiento
- Control de plagas - Limpieza y saneamiento - Servicios sanitarios y
abastecimiento de agua
• •
F08-SEN-DIRG-02
90
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: VI PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar los análisis y controles de calidad básicos para alimentos, utilizar adecuadamente envases y embalajes, así como apoyar en la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP de acuerdo a la legislación alimentaria vigente.
SEMANA
TAREAS
EXPERIENCIAS 15BOPERACIONES
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
11
IDENTIFICACIÓN DEL
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD – HACCP
♦ Identificar los principios del HACCP
• HACCP, definición, importancia, ventajas.
• Principios del HACCP • Definición de términos
• • Norma INDECOPI. Sistema de análisis de peligro y PCC. Directrices.
12
♦ Aplicar programas especiales del HACCP
- Re-diseño de procesos –programa complementario
- Formulación y montaje de programas especiales – programa complementario
- Identificación de puntos críticos de control
• •
13
- Establecimiento de límites críticos- Establecimiento de procedimientos
de monitoreo - Establecimiento de acciones
correctivas - Establecimiento de procedimientos
de verificación - Establecimiento de sistemas de
registro
• •
F08-SEN-DIRG-02
91
HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: VI PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar los análisis y controles de calidad básicos para alimentos, utilizar adecuadamente envases y embalajes, así como apoyar en la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP de acuerdo a la legislación alimentaria vigente.
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS 16BOPERACIONES
TECNOLOGÍA
17BESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
14
IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA
DE ENVASES PLÁSTICOS
♦ Usar adecuadamente envases plásticos para alimentos
• Envases plásticos, identificación • Propiedades mecánicas de los
envases • Abreviaciones usadas • Envases flexibles • Envases rígidos • Características visuales de los
materiales plásticos • Propiedades mecánicas de los
materiales plásticos
• Polímeros, definición • Fricción estática y
dinámica • Fuerza y flexibilidad
• Reciclado de materiales plásticos
15
IDENTIFICACIÓN Y
UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES METÁLICOS
♦ Usar adecuadamente envases metálicos para alimentos
• Envases metálicos • Barnices, definición • Tipos de barnices • Latas – Doble cierre • Defectos en los dobles cierres
• • Hermeticidad • Riesgos de metales en el medio ambiente
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IDENTIFICACIÓN Y
UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE PAPEL Y
CARTON
♦ Usar adecuadamente envases de papel y cartón para alimentos
• Envases de cartón • Defectos de los envases de cartón • Resistencia a la compresión • Materiales de envases de vidrio • Defectos de los envases de vidrio
• • Transmisión de luz y color • Rotulación y etiquetas • Código de barras
• Reciclado de papel y cartón
17
IDENTIFICACIÓN Y
UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE VIDRIO
♦ Usar adecuadamente envases de vidrio para alimentos
• Envases de vidrio, definición, tipos, color de envases de vidrio
MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar de mantenimiento eléctrico mecánico
MÓDULO FORMATIVO : Mantenimiento mecánico
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HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: VI PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: MANTENIMIENTO MECÁNICO OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de mantenimiento mecánico preventivo de máquinas de la industria alimentaria utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos/mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.
SEMANA TAREAS
EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA
ESPECÍFICA
MATEMÁTICA
APLICADA CIENCIAS BÁSICAS
SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL
18
DESMONTAJE Y MONTAJE DE MECANISMOS
♦ Desarmar y armar mecanismos ♦ Sacar y colocar tuercas y tornillos ♦ Sacar y colocar pasadores de
aletas ♦ Sacar y colocar pasadores de
presión y liso
• Máquina y mecanismos • Montaje y desmontaje mecánico
• Razones y proporciones
• Mecánica aplicada (nociones fundamentales)
• Seguridad con las herramientas manuales
ENGRAPADO DE FAJA PLANA
♦ Engrapar faja plana • Faja plana • Empalme de faja plana
• Cálculo de longitudes de fajas • Magnitudes proporcionales
• Cálculo de tensión, anchura, potencia y velocidad de las fajas