Proceedings - e-research.siam.edu€¦ · ในสกุลส้ม. สูง 2-8 เมตร ส่วนที่ใช้ประโยชน์ ได้แก่ ผล

Proceedings

บรณาการ วจย และ นวตกรรม เพอสรางเสรมสขภาพ Health Promotion Through Research Integration and Innovation

การประชมวชาการระดบชาต วทยาศาสตรและเทคโนโลยระหวางสถาบน (ASTC) ครงท 7

The 7th Academic Science and Technology Conference

7 มถนายน 2562ณ อาคารพฆเนศ มหาวทยาลยรงสต จ.ปทมธาน

นวตกรรมวทยาศาสตรพนฐาน

วทยาศาสตรประยกตวทยาศาสตรสขภาพ

คอมพวเตอรและเทคโนโลยสารสนเทศ

การประชมวชาการระดบชาต วทยาศาสตรและเทคโนโลยระหวางสถาบน ครงท 7 The 7th Academic Science and Technology Conference 2019

วนศกรท 7 มถนายน 2562

[AS-P13] การใชเพคตนจากเปลอกมะกรดเปนสารใหความคงตวในการผลตไอศกรมจากน ามะกรด Utilization of Pectin from Kaffir Lime Peel as a Stabilizers in Kaffir Lime Juice Ice Cream

ทพยธดา หนทรพย, ภสราภรณ ขาวพม, อมรรตน จนทรแมน, และปยนสร นอยดวง*

Tiptida Nusap, Passaraporn Kaopoom, Amornrat Chanman, and Piyanoot Noiduang* ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม

*ผประสานงานหลก อเมล: [email protected]

บทคดยอ ในงานวจยน ศกษาการใชเพคตนทสกดไดจากเปลอกมะกรดดวยนากลน และกรดซตรกทความเขมขนรอยละ 20 มาใชเปนสารใหความคงตวในผลตภณฑไอศกรมจากนามะกรดเปรยบเทยบกบเพคตนทางการคา โดยแปรชนดของเพคตนเปน 4 สตร คอ สตรท 1 ไอศกรมทใชเพคตนทางการคา สตรท 2 ไอศกรมทใชเพคตนทสกดดวยนากลน สตรท 3 ไอศกรมทใชเพคตนทสกดดวยกรดซตรกทความเขมขนรอยละ 20 และสตรท 4 ไอศกรมทใชเพคตนทสกดดวยนากลนผสมกบเพคตนทสกดดวยกรดซตรกทความเขมขนรอยละ 20 (อตราสวน 1:1) ไอศกรมทกสตรใชเพคตนทความเขมขนเทากน คอ รอยละ 1 โดยนาหนก พบวาไอศกรมสตรท 3 มคารอยละการขนฟสงทสด ในขณะทสตรท 2 มรอยละการขนฟตาทสด เมอวดอตราการละลาย พบวาไอศกรมสตรท 2 ละลายเรวทสด รองลงมา คอ สตรท 1, 3 และ 4 ตามลาดบ เมอนามาทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9-point hedonic scale พบวาไอศกรมทง 4 สตรไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p>0.05) ในดานกลน และรสชาต สวนดานส พบวาสตรท 2 มคะแนนความชอบนอยทสด สวนในดานเนอสมผส และการละลายในปาก พบวาสตรท 3 ไดรบคะแนนความชอบมากทสด ในดานความชอบโดยรวม พบวาสตรท 3 มคะแนนความชอบไมแตกตางจากสตรท 1 ทเปนสตรควบคม ค ำส ำคญ: เพคตน, สารใหความคงตว, มะกรด, กรดซตรก, ไอศกรม Abstract This research was to use pectin extracted from kaffir lime peel by distilled water and citric acid concentration of 20% (w/v) was used as a stabilizer in the production of kaffir lime juice ice cream compared with commercial pectin. The production of ice cream with four various types of pectin (formula 1: commercial pectin ice cream, formula 2: ice cream with pectin extracted with distilled water, formula 3: ice cream with pectin extracted with 20% (w/v) citric acid and formula 4: ice cream with the mixture of pectin extracted with distilled water and pectin extracted with 20% (w/v) citric acid at ratio of 1:1) was investigated. All sample of ice cream were formulated using the same pectin concentration of 1% (w/w). The results showed that the formula 3 has the highest %overrun, while formula 2 has the lowest. Melting rate of formula 2 was the fastest followed by formula 1, 3 and 4. The results of sensory evaluation with 9-point hedonic scale showed that four formula of ice cream had no significant differences (p>0.05) in odor and taste, while the color of formula 2 had the lowest scores. In term of melting in mouth, the formula 3 had the highest scores and overall acceptability of the formula 3 was no different from the formula 1, which was a control. Keywords: pectin, stabilizer, kaffir lime, citric acid, ice cream บทนา มะกรด (Citrus hystrix DC.) เปนไมตนขนาดเลกในสกลสม สง 2-8 เมตร สวนทใชประโยชน ไดแก ผล เปนรปทรงกลมหรอ รปไข โคนผลเรยวเปนจก ผวขรขระ มตอมนามน ผลออนสเขยวแก สกเปนสเหลอง มรสเปรยว ใบ เปนใบประกอบทมใบยอยใบเดยว ออกเรยงสลบ ปลายใบและโคนใบมน ขอบใบเรยบ แผนใบเรยบเปนมนสเขยวเขม มตอมนามนอยตามผวใบ มกลนหอมเฉพาะ กานใบมปกดคลายใบ ดอก

163



ออกเปนชอตามซอกใบทปลายกง ดอกสขาว กลบเลยงม 5 กลบ กลบดอกม 5 แฉก โคนกลบดอกตดกน จากสรรพคณตางๆ ทมอยมากมายในทกสวน ทงสวนใบ, ผล, ผว, เปลอก และนาของมะกรด(1) จงนยมนามาใชในอตสาหกรรมเครองหอมและเครองสาอาง และใชเปนเครองปรงแตงกลนในการประกอบอาหารบางชนด และการแปรรปเปนมะกรดแชอม ซงจะเหนไดวามการใชอยในวงจากด ทาใหผวจยมความสนใจทจะนามะกรดทเหลอทงจากการนาผวมะกรดไปใชในการผลตพรกแกงเชงพาณชยมาใช โดยนามะกรดทไดมาคนนาเพอใชในการผลตผลตภณฑไอศกรม ซงเปนผลตภณฑขนมหวานแชเยอกแขงทไดรบความนยมในการบรโภค และยงมการนาสวนทเหลอทงอยางเปลอกของมะกรดมาสกดเพคตน (pectin) ซงเพคตนเปนสารประกอบโพลแซคคาไรดทพบไดในเปลอกของผกและผลไม เชน มะนาว มะกรด กลวย แอปเปล สตรอเบอรร สบปะรด เปนตน ซงเพคตนจะทาหนาทเปนสารเพมความหนด (thickener), การเกดเจล (gelling agent), สารใหความคงตว (stabilizer), สารอมลซไฟเออร และ cation-binding agent เปนตน ทาใหทพยธดา หนทรพย และคณะ (2561)(2) ไดสนใจทจะศกษาการคณสมบตและประสทธภาพของเพคตนจากเปลอกมะกรดทสกดดวยนากลนและกรดซตรก พบวาเพคตนทสกดจากเปลอกมะกรดดวยนากลน จะเปนเพคตนชนด high methoxyl pectin สวนเพคตนทสกดดวยกรดซตรกทความเขมขนรอยละ 20 จะเปนเพคตนชนด low methoxyl pectin ซงสอดคลองกบงานวจยของ Shaha และคณะ (2013)(3) และจากการศกษาดงกลาวทาใหทางผวจยสนใจทจะนาเพคตนทสกดไดมาใชประโยชน เพอใชเปนสารใหความคงตวในไอศกรม เนองจากเพคตนเปนสารทมการสงนาเขาจากตางประเทศเปนจานวนมาก เพอนามาเปนสวนประกอบในการแปรรปอาหาร และเพคตนทนาเขานมราคาทคอนขางสง ดงนนงานวจยนจงมวตถประสงค เพอศกษาผลของการใชเพคตนจากเปลอกมะกรดทสกดดวยนากลนและกรดซตรกมาใชเปนสารใหความคงตวในผลตภณฑไอศกรมจากนามะกรด

วธดาเนนการวจย 1. การเตรยมน ามะกรด และเพคตนจากเปลอกมะกรด และตรวจสอบสมบตทางเคม-กายภาพของเพคตนทสกดได นามะกรดทเหลอใชจากการทาพรกแกงเชงพาณชยทาการปอกเปลอกมะกรดสเขยวออก ลางทาความสะอาด มาผาครง เอาเมลดออก แลวคนนาเกบไวสาหรบการผลตไอศกรม สวนเปลอกนามาลางทาความสะอาดดวยนาสะอาดอกครง ขดถดวยเกลอแกง และลางนาออก จะไดเปนสวนเปลอกสขาวกบสวนเนอมะกรด นากากสวนนมาลางดวยนาเปลาและขยาดวยเกลอแกง ทาสลบกนหลายๆ

ครงหรอจนกวาจะหมดรสขม ลางดวยนาใหสะอาด บบนาออกใหหมด หนเปนชนเลกๆ ประมาณ 11 เซนตเมตร นาเปลอกทไดไปอบดวยตอบลมรอน ทอณหภม 60 องศาเซลเซยส นาน 3-4 ชวโมง เมอเปลอกมะกรดแหง นาไปเกบในโถดดความชน(2) ทาการสกดเพคตนจากเปลอกมะกรดโดยใชนากลน และกรดซตรกทความเขมขน รอยละ 20 ซงขนตอนการสกดดงน ชงเปลอกมะกรดทอบแหง 50 กรม เตมตวทาละลาย (นากลน, กรดซตรก ความเขมขนรอยละ 20 (w/v)) ปรมาตร 700 มลลลตร กวนในอางนารอน ทอณหภม 90 องศาเซลเซยส เปนเวลา 1 ชวโมง ทงใหเยน 15 นาท กรองดวยผาขาวบาง เกบสวนนาทได วดคา pH นาสวนนาทไดไปตกตะกอน โดยเตม absolute ethanol (อตราสวน 1:3 โดยปรมาตร) คนใหเขากน ตงทงไวเปนเวลา 30 นาท กรองดวยกระชอน เกบสวนตะกอน อบตะกอนทไดในตอบลมรอน (Hot air oven) อณหภม 60 องศาเซลเซยส เวลา 6-8 ชวโมง หรอจนกวาตะกอนจะแหงด ชงนาหนกหลงอบ และบดใหเปนผง หาคา %yield และตรวจสอบสมบตทางเคม-กายภาพของเพคตนทสกดได (การวเคราะหนาหนกสมมล และ % methoxyl ดดแปลงจาก ธนาวรรณ สขเกษม, 2556(4) การวเคราะหปรมาณกรดกาแลคทโรนก ดดแปลงจาก องอาจ เดดดวง, 2553(5) และคาส โดยใชเครอง Calorimeter ยหอ Color Flex รน 45/0 (ประเทศสหรฐอเมรกา) วดตามระบบ CIE L* a* และ b*

2. ศกษาการใชเพคตนทสกดไดในการผลตไอศกรมจากน ามะกรด 2.1 ศกษาการผลตไอศกรมจากนามะกรดสตรควบคม การคดเลอกสตรควบคมจากสตรการผลตไอศกรมจากผลไม จานวน 2 สตร คอ โดยสตรท 1 (เชอรเบท) และ สตรท 2 (ซอรเบท) มสวนผสมดงตารางท 1 และทาการผลตไอศกรม ดดแปลงตามวธของปยนสร นอยดวง และสาวตร พลเดช (2552)(6) ดงน นาสวนผสมของแหงผสมเขาดวยกนและสวนของของเหลวผสมใหเขากน แลวนาของแหงผสมกบของเหลว (ดงตารางท 1) อนสวนผสมตอใหมอณหภมประมาณ 60 องศาเซลเซยส นาไปปนในเครองโฮโมจไนเซชน 5 นาท ท 11,000 รอบตอนาท ใหความรอนหรอการพาสเจอรไรซทอณหภม 70 องศาเซลเซยส นาน 30 นาท ทาใหเยน (cooling) ลงทนททอณหภมนอยกวา 4 องศาเซลเซยส บม (Aging) ท 3-4 องศาเซลเซยส นาน

164



18 ชวโมง นาไอศกรมไปปนในเครองปนไอศกรม (freezing) ปนนานประมาณ 30-40 นาท เกบไวในตเยนหรอตแชเยอกแขง (-18 องศาเซลเซยส) (hardening) เปนเวลา 24 ชวโมง จากนนนาไอศกรมทผลตไดมาทดสอบคณลกษณะทางดานเคม-กายภาพ ไดแก การวดคาความเปนกรด-ดาง (pH) โดยเครอง pH meter(7) ยหอ Eutech Instruments รน 12-CHM-3206 (ประเทศมาเลเซย) คาส ดวยระบบ CIE L* a* และ b* โดยใชเครอง Calorimeter ยหอ Color Flex รน 45/0 (ประเทศสหรฐอเมรกา) การวดความหนด(8) ดวยเครองวดความหนด

Brookfield Viscometer รน LVT (ประเทศสหรฐอเมรกา) Spindle Set หวเบอร 1 การวดอตราการละลาย (ตามวธของ Geilman และ Schmidt, 1992) (9) นาตวอยางไอศกรมทบรรจถวยพลาสตกหลงผานการแชเยอกแขง 24 ชวโมง วางตวอยางและปลอยใหละลายบนตะแกรงลวด และชงนาหนกของเหลวทละลายออกมาทกๆ 10 นาท ทอณหภม 30 ± 1 องศาเซลเซยส การวดปรมาณของแขงทละลายนาไดทงหมด ดวยเครองรแฟรคโตมเตอร (Refractometer) ยหอ ATAGO รน S-28 (ประเทศญปน) และปรมาณกรดทงหมด (ตามวธของ AOAC, 2000) (7) การวดคารอยละการขนฟ (% overruns) (ตามวธของวรรณาและวบลยศกด, 2531) (10) และทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ Paired preference test โดยใชผทดสอบ คณะวทยาศาสตร สาขาวชาเทคโนโลยการอาหาร มหาวทยาลยสยาม จานวน 35 คน และใหผทดสอบเลอกวาชอบไอศกรมสตรใดมากทสดและวเคราะหผล โดยใชตารางสถต Two-sample analysis ท df = 1, แบบ one-tailed ระดบนยสาคญท p < 0.05 แลวจงเลอกไอศกรมสตรควบคมในการผลตไอศกรมในขนตอนตอไป

ตารางท 1 แสดงอตราสวนของสวนผสมของไอศกรมสตรมาตรฐาน

ทมา: สตรท 1 ดดแปลงจาก มณรตน บญญะมาล. 2548(11) สตรท 2 ดดแปลงจาก เบญจพร มเกาะ. 2549(12)

2.2 ศกษาการใชเพคตนทสกดไดในการผลตไอศกรมจากนามะกรดเปรยบเทยบกบ เพคตนทางการคา สตรไอศกรมทคดเลอกไดจากการทดลองท 2.1 นามาใชเปนสตรควบคมในการผลตไอศกรมจากนามะกรด โดยใชเพคตนทางการคา เพคตนทสกดไดจากนากลน และกรดซตรกทความเขมขนรอยละ 20 เปนสารใหความคงตว จากนนตรวจสอบคณภาพทางเคม-กายภาพของไอศกรมทผลตได เชนดยวกบการทดลองท 2.1 และทดสอบทางประสาทสมผส เปรยบเทยบกบสตรควบคมทใชเพคตนทางการคา นาไอศกรมทไดจากการศกษาในขางตน มาทาการทดสอบดานประสาทสมผสในชวงเวลา 10:00-11:00 น. และ 14:00-15:00 น. โดยใชผทดสอบเปนนกศกษา คณะวทยาศาสตร สาขาวชาเทคโนโลยการอาหาร มหาวทยาลยสยาม จานวน 35 คน เสรฟตวอยางทอณหภม -15 องศาเซลเซยส หรอนาออกจากตแชแขงแลวทงไวนาน 3-5 นาท ทาการทดสอบทางประสาทสมผส ในดานส กลน รสชาต เนอสมผส การละลายในปาก และความชอบโดยรวมโดย วธ 9-point hedonic scale จากนนนาคะแนนมาวเคราะหผลทางสถตโดยหาคาความแปรปรวน (ANOVA) และความแตกตางระหวาง สงทดลองโดยวธ Duncan’s New Multiple Range Test ทระดบความเชอมนรอยละ 95

ผลการวจยและอภปรายผล 1. การเตรยมน ามะกรด และเพคตนจากเปลอกมะกรด และตรวจสอบสมบตทางเคม-กายภาพของเพคตนทสกดได จากการสกดเพคตนจากเปลอกมะกรด โดยใชนากลน และกรดซตรก ทความเขมขน รอยละ 20 (w/v) เปนตวทาละลายทใชสกด แสดงในตารางท 2 พบวาเพคตนทสกดดวยนากลน มคานาหนกสมมลสงใกลเคยงกบเพคตนทางการคา ขณะทเพคตนทสกดดวยกรดซตรกทความเขมขน รอยละ 20 พบวามนาหนกสมมลตากวา ทงนเนองจากกรดซตรกทใชในการสกด สามารถสลายพนธะไกลโคซดกไดเปนเพคตนทมขนาดโมเลกลเลกลง ทาใหนาหนกสมมลของสารลดลง สงผลใหมคาปรมาณหมเมทอกซลนอยลง(3,4) ซงในเพคตนทางการคาและเพคตนทสกดดวยนากลน มคานาหนกสมมลสง แสดงวามหมเมทอกซลสง

สวนผสม สตรท 1: เชอรเบท (รอยละ) สตรท 2: ซอรเบท (รอยละ) นาตาลทราย 13.00 20.00 นมสด 13.50 - นามะกรด 20.00 20.00 นา 49.70 58.70 ไขไก (ไขขาว) เกลอ

3.00 0.30

- 0.30 สารใหความคงตว (เพคตนทางการคา) 0.50 1.00

165



ตารางท 2 การวเคราะหนาหนกสมมล, รอยละของเมทอกซล (%methoxy), ระดบการเกดเอสเทอรฟเคชน (%DE) และปรมาณกรดกาแลคทโรนกของเพคตนจากเปลอกมะกรดทสกดดวยตวทาละลายตางๆ เทยบกบเพคตนทางการคา

เพคตนทสกดได (ตวทาละลาย)

น าหนกสมมล รอยละของ เมทอกซล

(%methoxyl)

ระดบการเกดเอสเทอรฟเคชน (%DE)

กรดกาแลคทโรนค

(g/ml)

เพคตนทสกดดวยนากลน 1,253.93±6.59b 16.45±0.51a 87.87±0.22a 67.56±1.01b เพคตนทสกดดวยกรดซตรก ความเขมขนรอยละ 20

284.68±6.02c 2.83±0.55c 21.87±1.82c 27.53±0.49c

เพคตนทางการคา (Grade 150) 1,441.32±0.94a 14.29±0.71b 86.06±0.82b 86.74±0.66a

หมายเหต คา ± หมายถง คาเบยงเบนมาตรฐานซงเปนคาทบงบอกถงการกระจายขอมล a-f ทกากบในแนวตงเดยวกน หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทความเชอมนรอยละ 95

สวนคา %methoxyl ของเพคตนทสกดดวยนากลน มคา 16.45 และเมอนามาหาคา %DE พบวามคามากกวา 50 ซงจดเปนเพคตนชนด high methoxyl pectin สวนเพคตนทสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 มคา %methoxyl เทากบ 2.83 และเมอนามาหาคา %DE พบวามคานอยกวา 50 เปนเพคตนชนด low methoxyl pectin(13) สวนคาปรมาณกรดกาแลคทโรนก แสดงถงความบรสทธของเพคตน ซงเพคตนทางการคามปรมาณกรดกาแลคทโรนก เทากบ 86.74 µg/ml เพคตนทสกดดวยนากลนมปรมาณกรดกาแลคทโรนก เทากบ 67.56 µg/ml สวนเพคตนทสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 จะมปรมาณกรดกาแลคทโรนกลดลง เทากบ 25.90 µg/ml เนองจากเพคตนทสกดดวยกรดซตรกมปรมาณของหมเมทอกซลอยนอย เมอนาเพคตนทไดไปทาปฏกรยากบกรดซลฟวรกและวดคาการดดกลนแสงคาทได จงลดลงตามความเขมขนของกรดซตรกทเพมขน(5)

2. ศกษาการใชเพคตนทสกดไดเปนสารใหความคงตวในการผลตไอศกรมจากน ามะกรด 2.1 การผลตไอศกรมจากนามะกรดสตรควบคม จากการคดเลอกสตรเบองตนจากสตรไอศกรมผลไม 2 สตร คอ สตรท 1 เปนไอศกรมเชอรเบท และสตรท 2 เปนไอศกรมซอรเบท โดยใชเพคตนทางการคาเปนสารใหความคงตวในการผลตไอศกรมจากนามะกรดสตรควบคม ดดแปลงตามวธของปยนสรนอยดวง และสาวตร พลเดช (2552)(6) จากการทดสอบคณภาพดานเคม-กายภาพไอศกรมจากนามะกรดสตรเบองตนทง 2 สตร พบวาไอศกรมจากนามะกรดสตรท 1 (เชอรเบท) มคารอยละการขนฟ, ปรมาณกรด, คาปรมาณของแขงทละลายนาไดทงหมด (TSS) และอตราการละลาย มคาตากวาไอศกรมสตรท 2 (ซอรเบท) สวนคาความหนดและความเปนกรด-ดาง (pH) สงกวาไอศกรมสตรท 2 (ซอรเบท) แสดงผลการทดลองในตารางท 3 และภาพท 1 จากผลการทดลองในตารางท 3 พบวาไอศกรมซอรเบทมความหนดสงกวาไอศกรมเชอรเบท ซงอาจจะเกดจากสวนผสมทแตกตางกน และปรมาณนาตาลและสารใหความคงตวทใชไมเทากน เนองจากในสตรซอรเบทมปรมาณสารใหความหวานปรมาณมากจงทาใหปรมาณของแขงทงหมดแกสวนผสมเพมขน (14) จงสงผลทาใหคารอยละการขนฟของไอศกรมซอรเบทสงกวาไอศกรมเชอรเบท และไอศกรมสตรท 1 (เชอรเบท) มอตราการละลายทตากวาและการกกเกบอากาศไดดกวาไอศกรมสตรท 2 (ซอรเบท) แสดงในภาพท 1 ทงนเนองมาจากในสวนผสมของสตรไอศกรมสตรท 1 (เชอรเบท) มสวนของปรมาณนาในสวนผสมนอยกวาและมสวนของนมสดขาดมนเนย ซงนมจะมสวนโปรตนเคซน เวยโปรตน ซงมหนาทเปนสารใหความคงตวและเปนอมลซไฟเออรในไอศกรม และการอมนาของไอศกรมทาใหไอศกรมมเนอนม ละเอยด และมความคงตวของไอศกรม มอตราการละลายทตาหรอชากวา(14) สวนไอศกรมสตรท 2 (ซอรเบท) ทไมมสวนผสมของโปรตนนมแตจะมสวนของปรมาณของนาตาลมากกวาในสวนผสม สงผลใหไอศกรมเนอแฉะ และจะละลายเรว(15) และพบวาไอศกรมสตรท 1 (เชอรเบท) มคาความสวาง (L*) มากกวา แตมคาสเขยว

166



0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

10 20 30 40 50 60 70 80 90

น ำหน

กไอศ

กรมท

ละลำ

ย (ก

รม)

เวลำ (นำท)

สตร 1 (sherbet)

สตร 2 (sorbet)

(a*) และสเหลอง (b*) นอยกวาไอศกรมสตรท 2 (ซอรเบท) ซงไอศกรมทงสองสตร ใหสของผลตภณฑคลายกน โดยไอศกรมเชอรเบทจะสออนกวาไอศกรมซอรเบทเลกนอย

ตารางท 3 คณภาพทางดานเคม-กายภาพของไอศกรมจากนามะกรดสตรควบคม

คณภาพทางดานเคม-กายภาพ สตรไอศกรม

สตรท 1 : เชอรเบท สตรท 2 : ซอรเบท รอยละการขนฟ 38.83 53.13 ความหนด (cP) 10.50 ± 3.54 82.00 ± 15.56 ความเปนกรด-ดาง (pH) 2.87 ± 0.031 2.16 ± 0.027

ปรมาณกรด (%) 1.13 ± 0.035 1.22 ± 0.007

ปรมาณของแขงทละลายนาไดทงหมด (Brix) 17.83 ± 0.58 29.00 ± 0.00

คาส* L* (คาความสวาง) 77.60 ± 0.50 73.24 ± 0.59

a* (คาสเขยว) -0.34 ± 0.10 -1.08 ± 0.10 b* (คาสเหลอง) 7.98 ± 0.25 8.17 ± 0.04

หมายเหต คา ± หมายถง คาเบยงเบนมาตรฐานซงเปนคาทบงบอกถงการกระจายขอมล * ทกากบในแนวนอนเดยวกน หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมนรอยละ 95

ภาพท 1 อตราการละลายของไอศกรมจากนามะกรดสตรมาตรฐาน การประเมนคณภาพทางดานประสาทสมผสของไอศกรมจากนามะกรดทง 2 สตร เพอหาสตรเบองตนทเหมาะสมในการผลตไอศกรมจากนามะกรดตอไป โดยนามาทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ Paired preference test โดยใชผทดสอบเปนนกศกษาสาขาวชาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม จานวน 35 คน และใหผทดสอบเลอกวาชอบไอศกรมสตรใดมากทสด ผลจากการทดสอบ Paired preference test ทความเชอมนรอยละ 95 จากจานวนผทดสอบ 35 คน ตองมผทเลอกสตรใดสตรหนงมากกวาหรอเทากบ 24 คน พบวามคนเลอกไอศกรมสตรเชอรเบท จานวน 11 คน และเลอกสตรไอศกรมซอรเบท จานวน 24 คน จากตาราง Two-sample analysis จงสรปไดวาไอศกรมสตรซอรเบทไดรบความชอบมากกวาไอศกรมสตรเชอรเบท และเมอนามาทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9-Point hedonic scale พบวา ไอศกรมซอรเบท มคะแนนความชอบในทกดานมากกวาไอศกรมสตรเชอรเบท ดงแสดงผลในตารางท 4

167



ตารางท 4 การทดสอบทางประสาทสมผสของไอศกรมจากนามะกรด

สตรไอศกรม ลกษณะคณภาพ

ส* กลน* รสชาต* เน อสมผส* การละลายใน

ปาก* ความชอบโดยรวม*

สตรท 1 (เชอรเบท) 5.09 ± 1.56 5.77 ± 1.33 6.34 ± 1.59 6.20 ± 1.43 6.51 ± 1.20 6.37 ± 1.93 สตรท 2 (ซอรเบท) 7.11 ± 0.99 6.63 ± 1.17 7.17 ± 1.20 6.86 ± 1.09 6.94 ± 1.00 7.57 ± 0.85 หมายเหต คา ± หมายถง คาเบยงเบนมาตรฐานซงเปนคาทบงบอกถงการกระจายขอมล * ทกากบในแนวตงเดยวกน หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทระดบความเชอมน รอยละ 95

จากการทดสอบคณภาพทางดานเคม-กายภาพ และทางประสาทสมผส พบวาไอศกรมสตรท 2 (ซอรเบท) เหมาะสมทจะใชเปนสตรควบคม เนองจากเปนสตรทมคารอยละการขนฟและความหนดมากกวาไอศกรมสตรท 1 (เชอรเบท) และเมอทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ Paired preference test และวธ 9-Point hedonic scale พบวาผทดสอบใหคะแนนทง 2 วธมากกวาสตรท 1 (เชอรเบท) ดงนนจงเลอกสตรท 2 (ซอรเบท) ในการผลตไอศกรมจากนามะกรดในขนตอนตอไป

2.2 ศกษาการใชเพคตนทสกดไดในการผลตไอศกรมจากนามะกรดเปรยบเทยบกบเพคตนทางการคา จากการทดลองการผลตไอศกรมจากนามะกรดสตรควบคม พบวาสตรทเหมาะสม คอ สตรไอศกรมซอรเบท จากนนจงนาสตรดงกลาวมาศกษาผลของชนดของเพคตนทสกดไดจากเปลอกมะกรดมาใชเปนสารใหความคงตวในการผลตไอศกรมจากนามะกรดเปรยบเทยบกบเพคตนทางการคา โดยแปรผนชนดของเพคตนในการผลตไอศกรม จานวน 4 สตร ไดแก สตรท 1 คอ ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนทางการคา สตรท 2 คอ ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลน สตรท 3 คอ ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 และสตรท 4 คอ ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลนผสมกบเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 (อตราสวน 1 : 1) จากการทดสอบคณภาพดานเคม-กายภาพของไอศกรมจากนามะกรดทง 4 สตร พบวาไอศกรมสตรท 3 คารอยละการขนฟสงทสด เนองจากไอศกรมทใชเพคตนชนด low methoxyl pectin มขนาดโมเลกลตา และชวง pH ของสวนไอศกรมทตา และมเกลอโซเดยมคลอไรดเลกนอย จะทาใหไอศกรมมความหนดสงขน มการอมนาทด และเกดเกลดนาแขงขนาดเลก และสวนสตรทใชเปนเพคตนชนด high methoxyl pectin จะมคารอยละการขนฟและความหนดตากวา เนองมาจากเพคตนทใชมขนาดโมเลกลทยาวมากกวาจะละลายและอมนาไดลดลง จงทาใหมความหนดตากวา และรอยละการขนฟลดลง(13,16) และเมอตรวจสอบคาความเปนกรด-ดาง (pH) พบวาสตรท 3 มคาตากวาสตรอน ๆและสอดคลองกบปรมาณกรดทสตรท 3 มคาสงกวาสตรอน ๆทงนอาจจะเกดจากเพคตนทใชในสตรท 3 สกดดวยกรดซตรกรอยละ 20 ซงอาจจะมกรดทใชในการสกดเพคตนปนมา สงผลใหมคา pH ลดลงเลกนอยหรอมปรมาณกรดเพมขนเลกนอย สวนปรมาณของแขงทละลายนาไดทงหมด พบวามคาใกลเคยงอยระหวาง 27.00-30.00 องศาบรกซ แสดงผลในตารางท 5 สวนคาส พบวาไอศกรมสตรท 4 มคาความสวาง (L*) มากทสด รองลงมา คอ สตรท 3, 1 และ 2 ตามลาดบ ในขณะทคาสเหลอง (b*) พบวาสตรท 2 มคาสงกวาสตรอนๆ ทงนอาจจะเนองมาจากเพคตนทสกดดวยนากลนมสเขมแตกตางจากเพคตนทสกดดวยกรดซตรก ซงสงผลทาใหไอศกรมทใชเพคตนทสกดดวยนากลน จะใหสทเขมกวาสตรอนๆ สวนคาอตราการละลายของไอศกรม พบวาสตรท 1 และ 2 จะมคาอตราการละลายทเรวกวาสตรท 3 และ 4 แสดงในภาพท 4 เมอนาไอศกรมจากนามะกรดทง 4 สตร มาทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9-point hedonic scale โดยใหผบรโภคใหคะแนนความชอบในแตละดาน พบวาทง 4 สตรไมมความแตกตางกนอยางมนยสาคญ (p < 0.05) ในดานกลนและรสชาต สวนในดานส พบวาสตรท 2 มความแตกตางกบสตรท 1, 3 และ 4 อยางมนยสาคญ (p < 0.05) ทงนอาจจะเกดจากสของเพคตนทใชในการผลตไอศกรมทเขมมากกวา จงสงผลทาใหคะแนนความชอบในดานสนอยกวาไอศกรมสตรอนๆ สวนในดานเนอสมผสพบวาไอศกรมสตรท 1, 3 และ 4 ไมมความแตกตางกน แตแตกตางกบไอศกรมสตรท 2 แตกตางกนอยางมนยสาคญ (p < 0.05) สวนดานการละลายในปาก พบวาไอศกรมสตรท 3 ไดรบคะแนนความชอบมากทสด และมความแตกตางอยางมนยสาคญ (p < 0.05) กบไอศกรมสตรท 2 สวนความชอบโดยรวม พบวาไอศกรมสตรท 3 ไดรบคะแนนความชอบไมแตกตางจากสตรท 1 แตมความแตกตางอยางมนยสาคญ (p < 0.05) กบไอศกรมสตรท 2 และ 4 ดงแสดงผลในตารางท 6 ซงจากผลการทดสอบทางดานเคมและกายภาพของเพคตนจากเปลอกมะกรดทสกดดวยนากลนมคณสมบตคลายกบเพคตนทางการคา และ

168



0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

10 20 30 40 50 60

น ำหน

กไอศ

กรมท

ละลำ

ย (ก

รม)

เวลำ (นำท)

สตร 1

สตร 2

สตร 3

สตร 4

แตกตางจากเพคตนทสกดดวยสารละลายกรดซตรก แลวเมอนาเพคตนทง 3 ประเภทมาใชในการผลตไอศกรม จะเหนไดวาไอศกรมสตรท 3 ทใชเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 ไดรบคะแนนความชอบมากทสด ทงนอาจจะเกดจากเพคตนทใชเปน low methoxyl pectin ทชวยปรบปรงเนอสมผสและคณภาพของไอศกรม โดยเพคตนจะชวยควบคมขนาดผลกนาแขงในผลตภณฑ(17) จงทาใหมคะแนนดานเนอสมผสและการละลายในปากสงทสด และเมอเปรยบเทยบกบไอศกรมสตรทใชเพคตนชนด high methoxyl pectin เปนสารใหความคงตว พบวาไอศกรมมผลกนาแขง และละลายไดเรว นอกจากนยงพบวาไอศกรมสตรท 2 ทใชเพคตนสกดดวยนากลนทเปนเพคตนชนด high methoxyl pectin ไดคะแนนความชอบในดานเนอสมผสและการละลายในปากนอยทสด ทงนอาจจะเนองมาจากการอบแหงในขนตอนการผลตเพคตนสกดดวยนากลน และเพคตนทสกดไดมขนาดโมเลกลทยาวมากกวาจะละลายและอมนาไดลดลง(13,16) จงทาใหมความหนดตากวา จงสงผลใหไอศกรมทผลตไดมส ลกษณะเนอสมผส และการละลายในปาก ซงทาใหคะแนนความชอบตากวาสตรอน ๆ

ตารางท 5 คณภาพดานเคม-กายภาพของไอศกรมจากนามะกรดทใชเพคตนทสกดจากเปลอกมะกรดดวยตวทาละลายตางๆ เปนสารใหความคงตว เปรยบเทยบกบการใชเพคตนทางการคาเปนสารใหความคงตว

คณภาพทางดานเคม-กายภาพ สตรไอศกรม

สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4

รอยละการขนฟ 52.62 49.72 55.10 53.19

ความหนด (cP) 83.33 ± 1.15c 23.33 ± 0.58d 115.67 ± 0.58b 146.00 ± 1.00a

ความเปนกรด-ดาง (pH) 2.14 ± 0.031a 2.15 ± 0.015a 2.11 ± 0.025b 2.17 ± 0.035a

ปรมาณกรด (%) 1.27 ± 0.016b 1.25 ± 0.012b 1.47 ± 0.014a 1.29 ± 0.016b

ปรมาณของแขงทละลายนาไดทงหมด (Brix) 27.25 ± 0.35b 30.00 ± 0.00a 27.00 ± 0.00b 28.75 ± 0.35b

คาส L* (คาความสวาง) 78.19 ± 0.39b 64.63 ± 0.08c 82.35 ± 0.67a 82.60 ± 1.18a

a* (คาสเขยว) -1.52 ± 0.08b -1.43 ± 0.04c -1.68 ± 0.03a -1.45 ± 0.01c

b* (คาสเหลอง) 9.21 ± 0.11b 20.84 ± 0.11a 7.77 ± 0.27d 8.41 ± 0.05c

หมายเหต สตรท 1: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนทางการคา สตรท 2: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลน สตรท 3: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยกรดซตรก ความเขมขนรอยละ 20 สตรท 4: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลนผสมกบเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขน รอยละ 20 (อตราสวน 1 : 1) คา ± หมายถง คาเบยงเบนมาตรฐานซงเปนคาทบงบอกถงการกระจายขอมล

สตรท 1: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนทางการคา สตรท 2: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลน สตรท 3: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 สตรท 4: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลนผสมกบเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขน รอยละ 20 (อตราสวน 1 : 1)

ภาพท 4 อตราการละลายของไอศกรมจากนามะกรดทใชเพคตนทสกดจากเปลอกมะกรดดวยตวทาละลายตางๆ เปนสารใหความคงตว เปรยบเทยบกบการใชเพคตนทางการคาเปนสารใหความคงตว

169



ตารางท 6 คะแนนการทดสอบทางประสาทสมผสของไอศกรมจากนามะกรดทใชเพคตนทสกดจากเปลอกมะกรดดวยตวทาละลายตางๆเปนสารใหความคงตว เปรยบเทยบกบการใชเพคตนทางการคาเปนสารใหความคงตวโดยวธ 9-point hedonic scale

ลกษณะคณภาพ ระดบคะแนน

สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4

ส 7.00 ± 1.14a 3.80 ± 1.85b 7.40 ± 1.28a 7.33 ± 1.40a กลน 6.27 ± 1.20a 6.00 ± 1.39a 6.37 ± 1.54a 6.53 ± 1.14a

รสชาต 6.87 ± 1.43a 6.60 ± 1.04a 6.70 ± 1.09a 6.43 ± 1.14a เนอสมผส 6.77 ± 1.07a 5.73 ± 1.34b 7.10 ± 1.32a 6.40 ± 1.83ab

การละลายในปาก 6.67 ± 1.40ab 6.00 ± 1.58b 6.90 ± 1.42a 6.27 ± 1.74ab ความชอบโดยรวม 7.37 ± 0.93a 5.90 ± 1.40b 6.97 ± 1.40a 6.13 ± 1.85b

หมายเหต สตรท 1: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนทางการคา สตรท 2: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลน สตรท 3: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 สตรท 4: ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลนผสมกบเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 (อตราสวน 1 : 1) คา ± หมายถง คาเบยงเบนมาตรฐานซงเปนคาทบงบอกถงการกระจายขอมล a,b,c ทกากบในแนวนอนเดยวกน หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยสาคญทางสถตทความเชอมนรอยละ 95

สรป การผลตไอศกรมจากนามะกรดสตรควบคม พบวาสตรทเหมาะสมในการผลตไอศกรม คอ สตรไอศกรมซอรเบท จากนนจงนาเพคตนทสกดจากเปลอกมะกรดดวยนากลน ซงจะไดเพคตนชนด high methoxyl pectin สวนเพคตนทสกดดวยกรดซตรกทความเขมขนรอยละ 20 จะเปนเพคตนชนด low methoxyl pectin มาใชเปนสารใหความคงตวในผลตภณฑไอศกรมจากนามะกรด จากการศกษาผลของชนดของเพคตนทสกดไดจากเปลอกมะกรดเปรยบเทยบกบการใชเพคตนทางการคา โดยไอศกรมทผลตขน มจานวน 4 สตร ไดแก สตรท 1 คอ ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนทางการคา สตรท 2 คอ ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลน สตรท 3 คอ ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 และสตรท 4 คอ ไอศกรมมะกรดทใชเพคตนสกดดวยนากลนผสมกบเพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20 (อตราสวน 1 : 1) พบวา เพคตนทสกดดวยนากลน เมอนามาผลตไอศกรมจะสงผลใหไอศกรมมสเขมขน เมอเปรยบเทยบกบไอศกรมทใชเพคตนทางการคาและเพคตนทสกดดวยกรดซตรก และการใชเพคตนทสกดดวยกรดซตรกในการผลตไอศกรมมผลทาใหความเปรยวของไอศกรมเพมขน สวนไอศกรมทใชเพคตนทสกดดวยนากลน พบวามคารอยละการขนฟและความหนดตากวา ทงนอาจเนองจากเพคตนทใชเปนชนด high methoxyl pectin ทมขนาดโมเลกลทยาวมากกวาจะละลายและอมนาไดลดลง สวนไอศกรมทใชเพคตนชนด low methoxyl pectin ทมขนาดโมเลกลตากวา จะทาใหไอศกรมมความหนดสงขน มการอมนาทด และเกดเกลดนาแขงขนาดเลก(13,16) และเมอนาไปทดสอบทางประสาทสมผส ดวยวธ 9-point hedonic scale พบวาทง 4 สตรไมมความแตกตางในดานกลนและรสชาต อยางมนยสาคญ (p<0.05) สวนในดานส พบวาสตรท 2 มคะแนนความชอบนอยทสด ทงนอาจจะเกดจากสของเพคตนทใชในการผลตไอศกรมทเขมมากกวา จงสงผลทาใหคะแนนความชอบในดานสนอยกวาไอศกรมสตรอนๆ สวนในดานเนอสมผสและการละลายในปาก พบวาสตรท 3 ไดรบคะแนนความชอบมากทสด ทงนอาจจะเกดจากไอศกรมทผลตไดละลายชาและมผลกนาแขงขนาดเลก ในขณะทสตรท 2 ไดคะแนนความชอบนอยทสด ซงไอศกรมสตรนจะมผลกนาแขงขนาดใหญและละลายเรวกวาสตรอนๆ ดงนนเพคตนทเหมาะสมทใชในการผลตไอศกรมจากนามะกรด คอ เพคตนสกดดวยกรดซตรกความเขมขนรอยละ 20

เอกสารอางอง 1. มะกรด ประโยชนของมะกรด สมนไพรหลากสรรพคณคครวไทย. [อนเตอรเนต]. 2558 [เขาถงเมอ 19 ม.ย. 2558]. เขาถงได

จาก: http://health. kapook.com/view97811.html.

170



2. ทพยธดา หนทรพย, ภสราภรณ ขาวพม, จตตประภา พรมด และปยนสร นอยดวง. คณสมบตและประสทธภาพของเพคตนจากเปลอกมะกรดทสกดดวยกรดซตรก. ในรายงานสบเนองจากการประชมวชาการระดบชาต วทยาศาสตรและเทคโนโลยระหวางสถาบน ครงท 6 วนท 6 มถนายน 2561, ณ มหาวทยาลยหวเฉยวเฉลมพระเกยรต (พนทสวนขยาย มฉก.2) จงหวดสมทรปราการ; 2561. หนา 241-6.

3. Shaha, R.K. Punichelvana, Y.N.A.P. and Afandi A. Optimized Extraction Condition and Characterization of Pectin from Kaffir Lime (Citrus hystrix). Res. J. Agriculture & Forestry Sci. 2013; 1(2): 1-11.

4. ธนาวรรณ สขเกษม. สารสกดเพคตนจากกะหลาปล (Brassica oleracea L. var capitata L.) ภทบเบก ตาบลวงบาล อาเภอหลมเกา จงหวดเพชรบรณ. เพชรบรณ: มหาวทยาลยราชภฏเพชรบรณ สถาบนวจยและพฒนา; 2556.

5. องอาจ เดดดวง. การเปรยบเทยบเพคตนสกดจากฝรงสามชนดกบเพคตนมาตรฐาน. [สารนพนธปรญญาการศกษามหาบณฑต สาขาวชาเคม]. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ. 2553.

6. ปยนสร นอยดวง และสาวตร พลเดช. การใชซคราโลสเปนสารใหความหวานในไอศกรมจากตะลงปลงสตรพลงงานตา . ในรายงานสบเนองจากการประชมวชาการวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงประเทศไทย ครงท 35 วนท 15-17 ตลาคม 2552, โรงแรมเดอะไทด รสอรท จงหวดชลบร; 2552, หนา 264.

7. A.O.A.C. Official Method of Analysis. (17thed.). The Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C. 2000.

8. Goff, H.D. and Hartel. R.W. Ice cream and frozen desserts. In: Hui, Y.H. Cornillon, P. Legarretta, I.G. Lim, M.H. Murrell K.D. and Nip W.K., editors. Handbook of frozen foods. New York: Marcel Dekker Inc., 2004. p. 499-570.

9. Geilman, W.G. and Schmidt, D.E. Physical characteristics of frozen desserts made form ultrafiltered milk and various carbohydrates. J. Dairy Sci. 1992; 75(10): 2670-75.

10. วรรณา ตงเจรญชย และวบลยศกด กาวละ. นมและผลตภณฑนม. พมพครงท 1. กรงเทพฯ: สานกพมพโอเดยน สโตร.; 2531. 187 หนา.

11. มณรตน บญญะมาล. การพฒนาไอศกรมเชอรเบทโดยใชสารใหความหวานแทนนาตาล. ภาควชาคหกรรมศาสตร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ. 2548.

12. เบญจพร มเกาะ. 51 สตรไอศกรมยอดนยม. กรงเทพฯ: สานกพมพไทยควอลตบคส; 2549. 160 หนา 13. นธยา รตนาปนนท. เคมอาหาร. พมพครงท 4. กรงเทพฯ: สานกพมพโอเดยนสโตร; 2553. หนา 181-5 และหนา 324-33. 14. Marshall, R.T. and Arbuckle. W.S. Ice cream. 5thed. New York: Chapman & Hall; 1996. 349 p. 15. Smith, K.E. and Bradley, R.L. Effects on Freezing Point of Carbohydrates Commonly Used in Frozen

Desserts1983. J. Dairy Sci. 1983; 66: 2464-67. 16. Panda, H. The Complete Book on Gums and Stabilizers for Food Industry. Delhi: Asia Pacific Business

Press Inc. 2010. 126-54. 17. Tyagi, V., Sharma, P.K. and Malviya R. Pectins and Their Role in Food and Pharmaceutical Industry: A

Review. J. Chronother Drug Deliv. 2015; 6(3): 65-77.

171

Proceedings - e-research.siam.edu€¦ · ในสกุลส้ม. สูง 2-8 เมตร ส่วนที่ใช้ประโยชน์ ได้แก่ ผล

Documents