PROCEDURE OPERATIVE REPARTO CUCINA assistenza 2008... · 1 Buone Pratiche di Lavorazione (GMP) 5 Premessa 6 Scopo 6 Campo di applicazione 6 1.1 Ricevimento e scarico materie prime

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Elaborato da: C.T.A. di Baravelli Vanni & C. Sas - Consulenze di Tecnologie Alimentari 1

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RREEPPAARRTTOO CCUUCCIINNAA (4° EDIZIONE APRILE 2007)

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Capitolo Pagina

1 Buone Pratiche di Lavorazione (GMP) 5

Premessa 6 Scopo 6 Campo di applicazione 6

1.1 Ricevimento e scarico materie prime / prodotti finiti 6 1.2 Deposito materie prime e/o prodotti finiti refrigerati / surgelati 8 1.3 Deposito materie prime e/o prodotti finiti a temperatura ambiente 9 1.4 Preparazione e lavorazione 10 1.5 Deconfezionamento / scongelamento 10 1.6 Procedura utilizzo uova fresche 11 1.7 Procedura di cottura 12 1.8 Procedura preparazione brodo 13 1.9 Procedura di mantenimento a caldo 14 1.10 Procedura raffreddamento alimenti cotti in abbattitore di temperatura 14 1.11 Procedura congelamento prodotti 15 1.12 Procedura preparazione frullati 16 1.13 Procedura per trattamento acqua potabile 16 1.14 Procedura gestione dei rifiuti 17

2 Rintracciabilità 18

Scopo e Campo di applicazione 19 2.1 Modalità 19

3 Selezione e qualifica fornitori 21

Scopo 22 Campo di applicazione 22

3.1 Scelta dei fornitori 22 3.2 Valutazione e qualifica 22 3.3 Nuovi fornitori 23

4 Procedura operativa standard per la sanificazione(SSOP) 24


4.1 Principi generali 25 4.2 Pulizia 25 4.3 Disinfezione 26

4.4 Procedure operative di pulizia e disinfezione 26


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4.5 Prodotti utilizzati 27 4.5.1 Detergenti 28 4.5.2 Disinfettanti 28 4.5.3 Igiene delle mani 28 4.6 Controllo pulizia dei reparti 29 4.7 Programma delle pulizie 29

5 Corrette prassi igieniche 35

6 Procedura di taratura strumenti 39

6.1 Taratura degli strumenti di misura 40 6.2 Modalità di verifica interna “taratura termometri” 40

7 Procedura di campionamento per analisi 41


7.1 Programma di Autocontrollo 42 7.2 Luoghi di campionamento 44 7.3 Risultati di analisi sulle materie prime non conformi 45 7.4 Risultati di analisi sui prodotti finiti non conformi 46 7.5 Risultati su tamponi non conformi 46

8 Non conformità ed azioni correttive 47

Scopo 48 Campo di applicazione 48 Premessa 48

8.1 Modalità 48 8.2 Azioni correttive 49

9 Procedura di derattizzazione e disinfestazione 50

Scopo e campo di applicazione 51

9.1 Misure preventive 51 9.2 Programma di intervento 51 9.3 Dislocazione delle trappole e delle esche 52 9.4 Modalità e frequenza dei sopralluoghi 52


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10 Procedura di identificazione e segregazione del

prodotto Non Conforme 53

Scopo e campo di applicazione 54

10.1 Casi in cui è necessario operare una segregazione e blocco

del prodotto Non Conforme 54

10.2 Documentazione allegata 57


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1 - BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE (GMP)


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PREMESSA L’Istituto Valloni dispone all’interno della propria struttura di un reparto Cucina, in cui vengono preparati i pasti per i propri ospiti. A tale fine è stata predisposta la seguente raccolta di Procedure Operative che gli operatori devono seguire per garantire il massimo rispetto dei requisiti igienico-sanitari degli alimenti.

SCOPO Individuare le procedure operative interne al fine di standardizzare e definire le manualità operative ed i comportamenti in caso di scostamento dalla norma.

CAMPO DI APPLICAZIONE Le procedure descritte di seguito rappresentano le modalità operative e si applicano alle varie fasi e tipologie di preparazioni alimentari che vengono effettuate all’interno della cucina dell’Istituto Valloni. Oltre alle indispensabili ed utili Procedure sono stati definiti anche i controlli e la documentazione necessaria (schede operative) al fine di tenere traccia e poter dimostrare il lavoro svolto.

1.1 Ricevimento e scarico materie prime / prodotti finiti Al momento del ricevimento delle materie prime / prodotti finiti, il responsabile addetto deve controllare: • la corrispondenza qualitativa con il capitolato di acquisto; • le condizioni igieniche dell’automezzo in cui vengono trasportate le materie prime

e/o i prodotti finiti; • effettuare un controllo visivo sulla temperatura delle materie prime e/o i prodotti

finiti; • la disposizione delle merci all’interno del mezzo di trasporto per verificare che non

vi sia promiscuità con altri prodotti non alimentari; • durante il trasporto non sia stata compromessa l’integrità degli imballaggi; • la presenza e l’integrità delle etichette; • la data di scadenza non sia immediatamente prossima, al fine di avere un periodo di

tempo minimo indispensabile per l’utilizzo. La tabella riportata di seguito fornisce informazioni relative alle temperature di trasporto e di consegna di prodotti più comunemente utilizzati. Il personale addetto al ricevimento e deposito materie prime può, dalle indicazioni riportate in tabella, trarne spunto per ottimizzare i controlli e gestire il proprio incarico.


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Tabelle riepilogative delle temperature dei prodotti al ricevimento

Trasporto dei Prodotti Alimentari Refrigerati Limiti stabiliti dalla normativa (DPR 327/80)

sostanze alimentari refrigerate T° max durante il trasporto

T° max alla consegna

Latte pastorizzato in confezioni da 0°C a +4°C + 9°C

Yogurt da 0°C a +4°C + 14°C

Panna o crema di latte da 0°C a +4°C + 9°C

Ricotta da 0°C a +4°C + 9°C

Formaggio fresco da 0°C a +4°C + 14°C

Burro da +1°C a +6°C + 14°C

Prodotti della pesca freschi (da trasportare sempre sotto ghiaccio)

da 0°C a + 4°C /

Carni rosse fresche da -1°C a +7°C + 10°C

Pollame e conigli (carni avicunicole) da -1°C a +3°C + 8°C

Selvaggina e frattaglie da -1°C a +3°C + 8°C

Trasporto dei Prodotti Alimentari Surgelati e Congelati

Limiti stabiliti dalla normativa (DPR 327/80)

sostanze alimentari congelate T° max durante il trasporto

T° max alla consegna

Prodotti della pesca -18 °C -15 °C

Pollame e selvaggina -10 °C -7 °C

Carni rosse -12 °C -9 °C

Altre sostanze alimentari congelate -10 °C -7 °C

Altre sostanze alimentari surgelate -18 °C -15 °C

Nel caso in cui, al ricevimento delle materie prime vengano riscontrate delle ”non conformità” queste dovranno essere riportate sul “Rapporto di non conformità”. N.B. Per i rapporti di fornitura occorre tenere in considerazione la selezione dei fornitori (vedi procedura Selezione e Qualifica dei Fornitori).


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1.2 Deposito materie prime e/o prodotti finiti refrigerati / surgelati Le materie prime e/o i prodotti finiti vengono consegnati dai fornitori nella zona scarico merci, qui vengono eseguiti i controlli in accettazione riguardanti la verifica delle conformità. Una volta eseguiti i controlli le merci vengono liberate dagli imballaggi esterni (ritenuti sporchi) e trasportate attraverso il corridoio nelle celle frigorifere e/o congelatori. Le materie prime e/o i prodotti finiti devono essere depositati in modo da poter essere prelevati per ultimi, dopo i prodotti già in giacenza, consentendo così la rotazione dei prodotti in base alla regola “FIFO” (First In First Out) ovvero la merce che è arrivata per prima deve essere prelevata ed utilizzata per prima. Per le operazioni di deposito nelle celle frigorifere è necessario seguire le seguenti indicazioni:

• introdurre nelle celle e/o nei frigoriferi i prodotti alimentari confezionati solo dopo

aver tolto l’imballaggio esterno (considerato sporco). Questa operazione non si rende necessaria per i prodotti ortofrutticoli;

• non sovraccaricare le celle frigorifere con prodotti alimentari e fare in modo che questi restino ben visibili;

• sbrinare le celle frigorifere secondo la periodicità consigliata dal costruttore; • prima di introdurre i prodotti alimentari verificare che le celle frigorifere siano state

pulite; • controllare la tenuta delle guarnizioni delle porte delle celle frigorifere e controllare

che non si formino muffe all’interno; • qualora si dovesse verificare un guasto ad un frigorifero e/o ad una cella occorre

trasferire immediatamente i prodotti in altro frigorifero e/o cella e far intervenire immediatamente l’assistenza tecnica;

• controllare almeno una volta ogni sei mesi la taratura dei termometri. Per le operazioni di deposito nei frigoriferi è necessario seguire le seguenti indicazioni:

Alcune tipologie di prodotti confezionati quali barattoli di pomodoro, olive in salamoia, sottoli, alici salate, ecc… che non vengono consumati nell’arco di un ciclo di preparazione vengono conservati nel frigorifero della cucina nelle loro confezioni originali, avendo cura di non rimuovere le etichette dalle quali è possibile rilevare la data di scadenza. In particolare:

• sono da preferire le confezioni di grandezza adeguata al fabbisogno della giornata; • le confezioni richiudibili (in vetro e/o materiali plastici) vengono richiuse; • le confezioni in banda stagnata vengono conservate chiuse con pellicola per alimenti,

ogni qualvolta la confezione viene aperta l’operatore deve aver cura di sostituire la pellicola utilizzata con altra pellicola nuova;


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• i prodotti vengono consumati entro un periodo non superiore ad 2 settimane, • prima di utilizzare i prodotti conservati viene eseguito un controllo visivo sullo stato

di conservazione. Monitoraggio Temperature Ogni giorno, l’operatore addetto al deposito, deve controllare che la temperatura delle celle e dei frigoriferi sia conforme e rispondente ai valori riportati nella seguente tabella. Nota Bene Nel caso in cui vengano riscontrate temperature non conformi, rispetto a quelle previste, queste devono essere immediatamente segnalate al Responsabile dell’Autocontrollo. L’operatore rileva la temperatura una volta al giorno e deve riportare il valore riscontrato, nell’apposita “Scheda Registrazione temperature”. Il Responsabile dell’Autocontrollo deve attivarsi per conoscere le cause che hanno portato all’anomalia riscontrata prima di procedere all’azione correttiva e ad annotare la non conformità sul “Rapporto di non conformità”. Tabella Temperature

N.° Celle e frigoriferi Limite minimo Limite massimo1 Cella frigorifera carni 0 °C + 3 °C

2 Cella frigorifera verdure +5°C + 7 °C

3 Congelatore pesce -18 °C -15 °C

4 Congelatore verdure -18 °C -15 °C

5 Congelatore pasta e gelati -18 °C -15 °C

6 Frigorifero formaggi 0 °C + 4 °C

7 Frigorifero alimenti in lavorazione 0 °C + 3 °C

8 Frigorifero carne in lavorazione 0 °C + 3 °C

1.3 Deposito materie prime e/o prodotti finiti a temperatura ambiente La merce dopo il ricevimento viene depositata nel magazzino materie prime non deperibili, disposte su scaffalature e suddivise per tipologia di prodotto. Le materie prime e/o i prodotti finiti devono essere depositati in modo da poter essere prelevati per ultimi, dopo i prodotti già in giacenza, consentendo così la rotazione dei prodotti in base alla regola “FIFO” (First In First Out) ovvero la merce che è arrivata per prima deve essere prelevata ed utilizzata per prima.


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Dal magazzino materie prime, in funzione delle necessità, le materie prime vengono trasferite nel locale dispensa settimanale da dove vengono prelevate per l’utilizzo in cucina. Talvolta alcune particolari tipologie di materie prime, dopo il ricevimento, vengono depositate direttamente nel locale dispensa settimanale.

1.4 Preparazione e lavorazione Durante le fasi di preparazione dei pasti il Responsabile, oltre ad attenersi alle corrette prassi igieniche indicate nell’apposito capitolo, deve aver cura di: • eseguire un controllo visivo delle materie prime da utilizzare prima di iniziare la

lavorazione; • verificare lo stato igienico dei locali, piani di lavoro ed utensili prima di iniziare la

lavorazione, in caso vengano rilevate delle zone non adeguatamente pulite è necessario procedere a detersione e disinfezione;

• controllare la data di scadenza dei prodotti prelevati dalla dispensa e/o dalle celle

frigorifere, e verificarne la qualità merceologica ed igienico sanitaria prima di utilizzarli;

• organizzare le lavorazioni in modo da mantenere un flusso unidirezionale dei

prodotti, da materia prima a prodotto finito; • procedere alla preparazione in modo da evitare che diverse tipologie di prodotti

vengano lavorati contemporaneamente sugli stessi piani di lavoro • organizzare le lavorazioni in modo da evitare che i prodotti refrigerati rimangano a

temperatura ambiente per tempi troppo lunghi in attesa della preparazione e cottura; • portare nella zona lavaggio gli utensili e le attrezzature subito dopo il loro utilizzo,

evitare di accumulare attrezzature sporche sui piani di lavoro della cucina; • utilizzare, per le pulizie intermedie, solo carta monouso, l’uso di teli di stoffa e

strofinacci è consentito solo per movimentare pentole e attrezzature calde.

1.5 Deconfezionamento / scongelamento Alcuni tipologie di prodotti prima della preparazione devono essere scongelati, in tal caso l’operatore addetto deve effettuare le seguenti operazioni: • prelevare giornalmente la quantità necessaria di prodotti surgelati in base alle

preparazioni da eseguire; • togliere i prodotti dalle scatole di cartone e/o imballaggi (deconfezionamento) prima

di introdurli nel locale cucina; • far avvenire lo scongelamento in cella frigorifera (0 / + 4 °C);


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• utilizzare i prodotti scongelati non oltre n° 24 ore dal loro scongelamento. Queste operazioni devono essere effettuate rigorosamente nel rispetto dei tempi e delle temperature al fine di: • ottenere prodotti con minor perdita di liquido e sostanze nutritive, avere un minor

calo peso; • controllare che siano rispettati tempi e temperature sopraindicati al fine di prevenire

un’eventuale moltiplicazione batterica in quanto il freddo inibisce la crescita dei microrganismi.

A seconda del tipo di preparazione, alcuni prodotti non necessitano di scongelamento ma vengono cotti direttamente congelati ad esempio le verdure, alcuni tipi di pesce, ecc… .

1.6 Procedura utilizzo uova fresche Per la realizzazione di pasti e/o dolci non vengono eseguite preparazioni a crudo con uova fresche. L’utilizzo di uova fresche è ammesso per la sola preparazione di dolci durante i mesi invernali, tali preparazioni prevedono in tutti i casi la cottura terminale del prodotto. In tutte le restanti lavorazioni vengono utilizzate uova pastorizzate. Le uova fresche vengono acquistate solo in base alle necessità di utilizzo e nella quantità necessaria alla preparazione del giorno. In caso di rimanenza le uova fresche vengono conservate nella dispensa settimanale per un periodo non superiore a n. 2 giorni. Le operazioni di sgusciatura delle uova vengono eseguite al termine delle preparazioni dei pasti. L’operatore addetto esegue la lavorazione su un piano di lavoro precedentemente pulito e libero da altri prodotti alimentari ed utensili vari non attinenti alla sgusciatura ed è tenuto a: • utilizzare guanti monouso; • prelevare dal cartone le uova necessarie; • preparare un apposito contenitore in cui mettere le uova dopo averle sgusciate; • preparare un contenitore in cui introdurre i gusci e gli scarti; • prelevare un uovo alla volta; • rompere il guscio del singolo uovo, verificarne l’aspetto e versare velocemente il

contenuto all’interno dell’apposito contenitore; • scartare l’uovo se questo non sembra idoneo all’utilizzo; • se necessario separare a mano i tuorli dagli albumi utilizzando apposito cucchiaio

pulito;


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• pulire a fondo e disinfettare il piano di lavoro una volta terminate le operazioni di sgusciatura;

• gettare i guanti monouso e lavare le mani accuratamente. Nota Bene

Durante le operazioni di rottura delle uova è necessario evitare il diretto contatto tra l’esterno del guscio e il suo contenuto.

1.7 Procedura di cottura La cottura è considerata un vero e proprio punto di controllo critico, in quanto la questa fase, se correttamente eseguita, è in grado di eliminare un pericolo microbiologico per la sicurezza alimentare. La temperatura al cuore del prodotto deve raggiungere almeno i + 75 °C per un tempo minimo di 15 - 20 minuti circa.

PARAMETRO COTTURA

temperatura al cuore + 75 °C

Il personale addetto deve controllare le temperature di cottura del forno ed anche dei prodotti per mezzo dell’apposito termometro a sonda durante la cottura. In particolare l’addetto deve effettuare le seguenti operazioni: • rispettare le modalità, i tempi e le temperature di cottura degli alimenti secondo

quanto stabilito dal ricettario e conformi a quanto indicato in Tabella A; • rilevare periodicamente ed a campione, utilizzando un termometro a sonda, sia la

temperatura al cuore che il tempo impiegato per la cottura del prodotto alimentare preso in esame; al fine di verificare la corretta attuazione della procedura operativa;

• prolungare la cottura fino al suo completo raggiungimento se la temperatura rilevata

si discosta da quella indicata. • al termine della cottura i prodotti non devono rimanere a temperatura ambiente, ed a

seconda del legame di preparazione devono essere portati nei carrelli per il mantenimento a caldo oppure in abbattitore per il raffreddamento.


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Nota Bene Il controllo della temperatura di cottura, del “mantenimento a caldo e a freddo” viene

effettuato dal Cuoco Responsabile che rileva le varie temperature riscontrate e prende

nota solo di quelle ritenute non conformi a tal fine compila il “Rapporto di non

conformità”. In questo caso si rende necessario prendere visione del capitolo “Non

conformità ed azioni correttive”.

TABELLA A

Tempi e temperature di cottura «suggeriti» Vivande Peso

(Kg) Temperatura

(°C) Tempo di cottura

(minuti) Arrosto di vitello 1-1,5 150-160 120-150 Arrosto di manzo 1-1,5 180-190 90-105

Arrosto di maiale 1-1,5 175 45-60

Spezzatino di vitello 1-1,5 180-190 92-120

Pollo 1-1,5 170 60-75

Tacchino 4,5-6,5 160 270-300

Pesci 0,5 200 15-30

Torta Margherita 180 40-45

Torta di frutta 135 60

Torta di marmellata 150 45-60

Biscotti 140-150 20-25

Marzapane 190-200 45-60

Pizza alla napoletana 300-500 5

1.8 Procedura preparazione brodo Il brodo rappresenta una preparazione di base per la cucina dell’Istituto e viene quindi preparato tutti i giorni. Il brodo di solito viene somministrato a cena, ma trattandosi di un prodotto che necessita di una cottura prolungata, la preparazione viene realizzata al mattino. Ogni mattina l’operatore provvede a preparare i vari ingredienti che vengono lasciati bollire nell’apposita pentola per almeno n. 3 ore. Al termine della cottura il brodo viene filtrato con un apposito colino in acciaio inox a maglia fine e conservato all’interno di una pentola con coperchio che in seguito viene posta al fuoco. La fiamma viene regolata in modo da mantenere la temperatura del brodo a +65 °C fino al momento dell’utilizzo. L’operatore addetto con frequenza n.1 volte/settimana rileva la temperatura di mantenimento a caldo e la registra sull’apposita scheda. In ogni caso prima dell’utilizzo il brodo viene riportato ad ebollizione per 10 / 15 minuti prima di introdurvi altri ingredienti quali riso o pasta. Il brodo rimasto viene eliminato, non è consentito conservarlo per il giorno successivo.


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1.9 Procedura di mantenimento a caldo L’intervallo di temperatura compresa tra +60 °C e +10 °C viene considerato ottimale per la crescita di molti tipi di microrganismi. Per questo motivo gli alimenti cotti che devono essere consumati caldi vengono mantenuti ad una temperatura uguale o superiore a +65 °C (al cuore dell’alimento) fino al loro consumo. Il mantenimento a caldo viene eseguito all’interno degli stessi carrelli termici che sono utilizzati per trasferire i pasti ai reparti di somministrazione. Per il mantenimento a caldo l’operatore deve: • verificare, prima di accendere il riscaldamento, che i carrelli siano puliti e che

l’acqua del bagno - maria sia stata sostituita; • accendere almeno 30 minuti prima il riscaldamento dei carrelli termici in modo che

al momento di introdurvi i prodotti cotti la temperatura sia a +70 °C; • eseguire in modo rapido ed igienicamente corretto l’introduzione dei cibi, già

contenuti all’interno di vassoi, nei contenitori termici utilizzati per il trasporto. Settimanalmente il cuoco prima di inviare i carrelli ai vari reparti di somministrazione deve: • rilevare con un termometro a sonda la temperatura al cuore dell’alimento; • se la temperatura rilevata risulta essere inferiore a +65 °C, occorre riportare

nuovamente i pasti alla temperatura di almeno +75 °C per almeno 5 minuti circa. Per ridurre il tempo di mantenimento a caldo ed i rischi che possono essere presenti in questa fase, la preparazione dei pasti viene organizzata in modo che la cottura degli alimenti sia immediatamente prossima alla somministrazione. Nota Bene : Gli alimenti riscaldati e non consumati vengono gettati

1.10 Procedura raffreddamento alimenti cotti in abbattitore di

temperatura L’intervallo di temperatura compreso tra +60 °C e +10 °C viene considerato ottimale per la crescita di molti tipi di microrganismi. Gli alimenti cotti che vengono consumati a freddo devono essere raffreddati in abbattitore di temperatura. Oltre agli alimenti cotti possono essere raffreddati in abbattitore di temperatura anche materie prime e semilavorati. Per un corretto raffreddamento l’operatore deve seguire alcune regole fondamentali: • regolare l’abbattitore di temperatura in modo da abbassare la temperatura

dell’alimento caldo al di sotto di +10 °C in meno di n. 2 ore; • sistemare gli alimenti da raffreddare in contenitori piccoli delle dimensioni di pochi

litri;


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• collocare rapidamente i contenitori in abbattitore di temperatura, entro 30 minuti dal termine della cottura;

• controllare la temperatura al cuore dell’alimento prima di interrompere il raffreddamento;

• conservare gli alimenti raffreddati alla temperatura di 0/+4 °C fino al loro utilizzo; • La conservazione in frigorifero dei prodotti cotti raffreddati con abbattitore di

temperatura non deve essere prolungata per un periodo tempo superiore a n. 1 giorni.

Nota Bene Il controllo della temperatura di cottura, del “mantenimento a caldo e a freddo” viene

effettuato dal Cuoco che rileva con il termometro a sonda le varie temperature

riscontrate e prende nota solo di quelle ritenute non conformi e a tal fine compila il

“Rapporto di non conformità”. In questo caso si rende necessario prendere visione

del capitolo “Non conformità ed azioni correttive”.

1.11 Procedura congelamento prodotti Presso la cucina dell’Istituto Valloni l’attività di congelamento viene effettuata in maniera sporadica ed in base alle reali necessità. A volte può succedere che prodotti cotti e/o preparati non essendo utilizzati possano venire congelati nell’arco della stessa giornata di produzione. Per il congelamento dei prodotti viene utilizzato l’abbattitore di temperatura che viene di volta in volta programmato in base alla temperatura iniziale del prodotto da congelare. Per un corretto utilizzo dell’abbattitore l’operatore deve seguire alcune regole fondamentali: • regolare l’abbattitore di temperatura in modo da ottenere un alimento congelato (a

-18 °C) in meno di n. 2 ore; • evitare di lasciare a temperatura ambiente per tempi troppo lunghi i prodotti da

raffreddare / congelare; • ridurre la pezzatura di alimenti solidi e voluminosi prima di introdurli

nell’abbattitore; • versare gli alimenti liquidi in contenitori piccoli delle dimensioni di pochi litri; • introdurre l’alimento congelato in appositi sacchetti ; • apporre un’etichetta sulle confezioni in cui deve essere indicato in modo ben

visibile: - tipologia del prodotto; - data di congelamento;

• trasferire rapidamente i prodotti congelati nei surgelatori per la conservazione; • conservare gli alimenti congelati alla temperatura di -18 °C fino al loro utilizzo.


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Nel caso in cui vengano riscontrate temperature non conformi, oppure modalità diverse rispetto a quanto previsto, è necessario compilare il “Rapporto di non conformità”.

1.12 Preparazione di frullati Per alcuni ospiti dell’Istituto Valloni è possibile consumare solo alimenti frullati e resi semiliquidi. Il cuoco al termine della preparazione dei pasti, quindi subito dopo la cottura e prima di depositare i pasti nei carrelli per il mantenimento a caldo, preleva una quantità di alimenti da frullare a seconda di quanto richiesto dai vari reparti. Modalità di preparazione I pasti vengono introdotti nel cutter, frullati per il tempo necessario ad ottenere la densità voluta, poi vengono introdotti in contenitori di acciaio inox muniti di coperchio e depositati nei carrelli per il mantenimento a caldo. Questo tipo di preparazioni presenta un elevato rischio di contaminazione microbica pertanto il personale addetto è tenuto a: • accertarsi che i piani di lavoro dove vengono svolte le operazioni di prelievo,

manipolazione e frullatura dei cibi siano stati lavati e puliti; • accertarsi che le attrezzature ed utensili da utilizzarsi per prelevare e manipolare i

cibi cotti siano stati lavati e puliti; • utilizzare attrezzature ed utensili puliti per ogni tipologia di cibo da frullare; • le operazioni di prelievo degli alimenti, frullatura e deposito in carrello riscaldato

devono essere svolte nel minor tempo possibile per evitare che i cibi cotti si raffreddino e raggiungano temperature inferiori a +65 °C;

• lavare accuratamente il cutter dopo ogni l’utilizzo, procedendo con la rimozione delle parti smontabili e introduzione in lavastoviglie;

• evitare di abbandonare le attrezzature utilizzate per i frullati su tavoli e/o ripiani. Nota Bene I pasti frullati presentano un elevato rischio di contaminazione microbica quindi la loro conservabilità è molto ridotta. L’Istituto Valloni ha stabilito che i pasti frullati devono essere consumati entro 40 minuti dalla loro preparazione. Se trascorso questo periodo di tempo i prodotti frullati non vengono somministrati devono essere gettati. 1.13 Procedura per trattamento acqua potabile L’acqua utilizzata proviene da acquedotto comunale. All’interno della struttura, in un apposito locale l’acqua viene trattata utilizzando n.2 addolcitori:

- n.1 addolcitore fornito dalla Ditta Lamborghini (per reparti: RSA e Cucina); - n.1 addolcitore fornito dalla Ditta Cullingan (per reparto: CP1).


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L’addolcitore non rappresenta un vero e proprio trattamento di potabilizzazione dell’acqua ma solo un sistema in grado di togliere parte dei sali minerali in essa contenuti. Si tratta quindi di un procedimento molto semplice che prevede l’utilizzo di sale che viene aggiunto nell’apposito serbatoio contenente il sale fino al livello massimo. Questa operazione viene effettuata n.1 volte a settimana a seguito di un controllo visivo da parte del manutentore interno. 1.14 Procedura gestione dei rifiuti Gli scarti che provengono dalla preparazione dei pasti vengono depositati in sacchetti situati all’interno di appositi contenitori muniti di coperchio e comando a pedale. Tali scarti, vengono smaltiti nei contenitori predisposti dall’Amministrazione Comunale al termine di ogni turno di lavoro. L’operatore addetto prima di posizionare un nuovo sacchetto deve procedere al lavaggio del contenitore. Nota Bene Tutte le schede e il rapporto di non conformità compilati sono allegati alla “Raccolta dei Dati”. SEGUONO: Schede monitoraggio temperature: celle/congelatori/frigoriferi, brodo, carrelli, pasti.


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02 - RINTRACCIABILITÀ


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SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE L’Istituto Valloni conformemente al Regolamento CE 28 Gennaio 2002 n. 178 con la presente procedura ha istituito un sistema di documentazione aziendale funzionale e pratico per assicurare la “rintracciabilità” dalle materie prime utilizzate fino ai prodotti finiti. Tale procedura si applica a tutte le attività relative alla “rintracciabilità” e comprende la documentazione necessaria, indispensabile ed utile al fine di dimostrare durante le varie fasi operative interne la provenienza delle materie prime ed il loro utilizzo.

2. 1 Modalità La rintracciabilità presso l’Istituto Valloni è stata impostata secondo due differenti metodiche in funzione della tipologia di materie prime / prodotti acquistati. 1- Prodotti refrigerati facilmente deperibili quali:

- carni; - latticini e formaggi freschi in genere; - pesce.

2 - Prodotti a temperatura ambiente meno deperibili di quelli citati al punto1 quali:

- conserve di pomodoro; - pasta secca; - frutta; - verdura; - ecc… .

Per quanto riguarda i prodotti alimentari indicati al punto 1 la rintracciabilità viene effettuata nel modo seguente. Fase A Al momento del ricevimento dei prodotti, sia che si tratti di carni, formaggi o pesce oltre a quanto previsto per l’Autocontrollo, l’operatore addetto deve: a) fotocopiare il D.D.T. e tenere copia archiviata a disposizione del cuoco; b) evidenziare sul documento la tipologia di prodotto e qualora siano riportati sul

D.D.T. più prodotti occorre identificarli con una lettera (es. A, B, C, ecc…). Fase B Al momento dell’utilizzo dei prodotti l’operatore addetto deve: c) prendere la copia del D.D.T. ed indicare, per ogni prodotto, la data di inizio

utilizzo.


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Fase C Al termine dell’utilizzo dei prodotti l’operatore addetto deve: d) riprendere la copia del D.D.T. ed indicare, per ogni prodotto, la data di fine

utilizzo. Nota Bene Al momento dell’acquisto di nuovi prodotti se sono presenti eventuali rimanenze queste

vengono identificate con un asterisco; pertanto devono essere utilizzate prima di quelle

appena acquistate (metodo FIFO).

Per quanto riguarda i prodotti alimentari indicati al punto 2 la rintracciabilità viene effettuata nel modo seguente. Il Responsabile Coordinamento Autocontrollo dell’Istituto Valloni insieme alla C.T.A. - Consulenze di Tecnologie Alimentari, che si è occupata della redazione del presente Piano di Autocontrollo, hanno preso in esame i prodotti in questione ed hanno valutato che: - possono essere considerati poco a rischio (essendo poco deperibili); - vengono acquistati in limitate quantità (infatti non esistono eccessive scorte); - sono consegnati da un ristretto numero di fornitori; - i fornitori sono facilmente individuabili. Tutte queste premesse hanno portato alla considerazione che, per una corretta rintracciabilità, risulta essere sufficiente reperire i seguenti dati: - D.D.T. lasciati dai fornitori al momento della consegna dei prodotti; - menù del giorno. Le prove di rintracciabilità hanno dimostrato che la conoscenza di questi dati possono essere ritenuti sufficienti ed indispensabili ed a tal fine è stato predisposto un apposito archivio. Le copie dei D.D.T.; su cui vengono annotate le date di utilizzo delle materie prime/prodotti vengono tenute nel reparto cucina per tutto il periodo di utilizzo delle materie prime e successivamente consegnate al coordinatore dell’Autocontrollo per essere inserite nella “Raccolta dei Dati”.


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3 - SELEZIONE E QUALIFICA FORNITORI


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SCOPO La presente procedura descrive le modalità adottate dall’Istituto Valloni per la scelta, valutazione e qualifica dei fornitori di prodotti e servizi.

CAMPO DI APPLICAZIONE La presente procedura si applica ai fornitori di prodotti e servizi che hanno influenza sulla Qualità degli stessi per l’Istituto Valloni.

3.1 Scelta dei fornitori La scelta dei fornitori si basa sulla raccolta di informazioni che diano evidenza della capacità di fornire prodotti e servizi conformi ai requisiti stabiliti dall’Istituto Valloni. Il questionario inviato ai fornitori contiene le domande inerenti le attività e i prodotti forniti. Il responsabile acquisti trasmette il “Questionario valutazione fornitori” a tutti i fornitori, raccoglie i questionari compilati e, quando è in possesso delle informazioni necessarie, inserisce i fornitori nell’elenco allegato al capitolo “Raccolta dei Dati”.

3.2 Valutazione e qualifica L’Istituto Valloni ha messo in pratica un metodo per la selezione dei fornitori basato sulla qualità del prodotto e del servizio. Esiste una verifica al ricevimento delle merci basata su: - controllo della rispondenza delle merci pervenute con quelle ordinate; - controllo delle temperature delle le materie prime deperibili; - verifica analitica di tipo microbiologico (a campione sui fornitori); - verifica della puntualità della consegna; - eventuale compilazione del “Rapporto di non conformità” nel caso in cui vengano

riscontrate modalità operative non conformi, rispetto a quelle previste; in tal caso si procede alla contestazione della merce e/o sospensione temporanea delle forniture.

Al fine di poter dare una valutazione soggettiva del fornitore su basi oggettive viene conteggiato il numero delle non conformità rilevate a carico di quel fornitore nell’arco di un anno. Il fornitore, al quale vengono rilevate n. 3 non conformità, viene declassato alla categoria inferiore. I fattori di giudizio sono soprattutto rivolti ai seguenti parametri: • Qualità • Puntualità (servizio)


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In base al giudizio assegnato i fornitori vengono qualificati come riportato nella Tabella seguente:

VALUTAZIONE FORNITORE A QUALIFICATO B QUALIFICATO CON RISERVA C NON QUALIFICATO

“A” Qualificato Per “qualificato” s’intende che il fornitore è ritenuto in grado di soddisfare completamente le esigenze dell’Istituto Valloni relativamente alle merci fornite. I fornitori che operano con un Sistema Qualità certificato da un Organismo di Certificazione accreditato sono, inizialmente, automaticamente considerati “qualificati”. In seguito questi fornitori possono confermare e/o recedere da tale qualifica a fronte di forniture ritenute non conformi alle aspettative aziendali ed ai parametri sopra citati. Questi fornitori devono trasmettere all’Istituto Valloni copia del “Certificato di Conformità” che viene archiviato nella cartella del fornitore. “B” Qualificato con riserva Per “qualificato con riserva” si intende che il fornitore non è in grado di soddisfare completamente le esigenze qualitative richieste dall’Istituto Valloni ma deve attuare provvedimenti o azioni correttive concordate con l’Istituto tali da inserirlo al livello “qualificato”. Le eventuali visite di verifica hanno lo scopo di valutare i miglioramenti al fine di definire questi fornitori come “qualificati”. Per i fornitori “qualificati con riserva” i controlli al “ricevimento merci e/o prodotti” sono molto più severi. “C” Non Qualificato Per “non qualificato” si intende che il fornitore non è in grado di soddisfare le esigenze qualitative dell’Istituto Valloni.

3.3 Nuovi fornitori Prima di procedere all'emissione degli ordini acquisto ai nuovi fornitori, il responsabile Acquisti provvede alla raccolta delle informazioni necessarie e all'invio del "Questionario Fornitore". L'inserimento dei nuovi nominativi nell’elenco dei fornitori qualificati viene effettuato al primo aggiornamento dell’elenco stesso.


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4 - PROCEDURA OPERATIVA STANDARD PER LA

SANIFICAZIONE (SSOP)


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SCOPO Individuare le procedure operative interne al fine di standardizzare e definire le manualità operative ed i comportamenti in caso di scostamento dalla norma.

CAMPO DI APPLICAZIONE Le procedure descritte di seguito rappresentano le modalità operative applicate per la sanificazione della cucina dell’Istituto Valloni. Oltre alle procedure sono stati definiti anche i controlli e la documentazione necessaria (schede operative) indispensabili ed utili al fine di tenere traccia e poter dimostrare il lavoro svolto.

4.1 Principi generali L’igiene e la sanificazione rappresentano un aspetto di fondamentale importanza nella corretta gestione e organizzazione di una cucina, soprattutto quando vengono prodotti pasti per persone anziane. I locali, gli impianti, le attrezzature, gli utensili, ecc… devono essere mantenuti in idonee condizioni igienico-sanitarie sia durante la lavorazione sia al termine di questa, seguendo un preciso Piano di sanificazione (SSOP). Quando si fa riferimento a locali, impianti ed attrezzature, puliti, è necessario evidenziare sia l’aspetto fisico di pulizia, cioè tutto ciò che appare all’occhio umano, sia l’aspetto microbiologico, ovvero presenza o assenza di determinati microrganismi. Le superfici che non vengono a contatto con gli alimenti devono comunque essere sottoposte a regolari e periodiche misure di pulizia e disinfezione per evitare che i microrganismi possano diffondersi dall’ambiente e contaminare gli alimenti stessi. Nota Bene Senza una completa “pulizia fisica” non vi può essere adeguata “igiene microbiologica” poiché lo sporco non permette una corretta disinfezione.

4.2 Pulizia Si definisce pulizia l’insieme delle azioni che vengono effettuate utilizzando vari mezzi e procedure per rimuovere ed allontanare lo sporco rendendo le superfici prese in considerazione, pulite e prive di ogni tipo di sudiciume o sporcizia. L’obiettivo delle operazioni di pulizia di attrezzature, piani di lavoro, ecc.. è quello di: • eliminare le tracce di sporco visibile (materiale organico ed inorganico).


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L’operazione di controllo dell’avvenuta pulizia è costituita da valutazioni sensoriali. Queste valutazioni vengono effettuate da un incaricato responsabile al termine delle operazioni di pulizia ed aiutano a stabilire che le superfici o le attrezzature possono considerarsi pulite quando: • non mostrano tracce visibili di contaminazione (in luogo ben illuminato); • non originano odori; • non producono sensazioni di unto se toccate con dita pulite; • non cambiano il colore di un tessuto bianco strofinato più volte; • non mostrano segni di rottura dell’acqua mentre si stanno asciugando.

4.3 Disinfezione Si definisce disinfezione l’insieme delle azioni atte a rendere igienicamente idonei alla produzione di sostanze alimentari, gli utensili, le attrezzature e gli ambienti ad essa destinati. La prerogativa della disinfezione deve essere quella di non alterare in alcun modo le caratteristiche organolettiche dei prodotti, quando questi vengono a contatto con macchinari, attrezzature e mani degli operatori, tenendo ben presente che l’obiettivo è subordinato ai seguenti requisiti: 1. assenza assoluta di microrganismi patogeni;

2. assenza assoluta di colibatteri;

3. assenza o limitata presenza di microrganismi saprofiti non dannosi per

l’alimento in questione;

4. assenza di residui dei prodotti impiegati nei trattamenti di disinfezione. Alla fondamentale importanza della disinfezione delle superfici che possono venire a contatto con gli alimenti si affianca quella relativa a tutto ciò che costituisce “l’ambiente” di lavorazione, inteso come l’insieme delle attrezzature, tavoli, contenitori, pareti, pavimenti, strutture e non per ultimo degli operatori addetti e del loro vestiario. Con il termine “disinfezione” deve quindi intendersi la riduzione della carica microbica presente su tavoli, attrezzature e ambienti di lavorazione.

4.4 Procedure operative di pulizia e disinfezione Al termine delle attività lavorative, una volta che i carrelli dei pasti sono stati inviati alla somministrazione, tutti i locali interessati, gli impianti, le attrezzature, i pavimenti dei reparti vengono ripuliti e disinfettati secondo la seguente procedura: a) asportare i residui grossolani utilizzando spugne umide, acqua e appositi spingi

acqua o scope per i pavimenti; b) smontare le parti rimovibili di macchinari ed attrezzature;


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c) utilizzare acqua per facilitare la rimozione dei residui solidi; d) raccogliere i residui solidi e riporli negli appositi contenitori per rifiuti; e) utilizzare il detergente, opportunamente diluito secondo le istruzioni del fornitore,

con azione meccanica su ogni superficie; f) risciacquare con acqua potabile fino a completa asportazione del detergente e della

schiuma; g) utilizzare il disinfettante, opportunamente diluito secondo le istruzioni e le

modalità tecniche indicate dal fornitore; h) risciacquare con acqua potabile tutte le superfici disinfettate fino a completa

asportazione del disinfettante. Nel locale adibito a lavaggio delle attrezzature, utensili e stoviglie gli operatori sono tenuti a: a) rimuovere i residui grossolani dalle superfici delle attrezzature utilizzate; b) eseguire manualmente il carico delle attrezzature da lavare nel cestello della

lavapentole; c) verificare che il detersivo nel contenitore non sia esaurito; d) verificare che il dosatore di detersivo funzioni correttamente e che immetta nella

macchina lavapentole la quantità indicata nella scheda tecnica; e) effettuare il lavaggio ed il risciacquo alla temperatura minima di 70 °C per 2

minuti circa; f) attendere qualche minuto, al termine del lavaggio, per permettere alle attrezzature

di asciugare, poi estrarle e riporle nell’apposito armadio; g) al termine dell'utilizzo della lavapentole si procede al lavaggio e pulizia della

stessa all’interno ed all’esterno. Devono essere rimosse le parti smontabili, filtri, cestelli ecc, e il tutto deve essere lavato con detersivo ed acqua corrente.

h) risciacquare con acqua potabile fino a completa asportazione del detergente e della schiuma;

i) eseguire il lavaggio dei pavimenti con apposito detergente.

4.5 Prodotti utilizzati I prodotti per la pulizia e la disinfezione devono essere utilizzati nel rispetto delle norme (vedi autorizzazioni Ministeriali, schede tecniche ed informative, ecc..) in modo da non avere effetti indesiderati o addirittura negativi. I recipienti che contengono i prodotti da utilizzare per la pulizia e la disinfezione devono essere chiaramente identificabili mediante indicazioni che ne precisino il contenuto, l’eventuale pericolosità e le condizioni ottimali d’impiego. Tutte le parti che vengono a contatto con i vari prodotti utilizzati per pulire e disinfettare devono essere accuratamente risciacquate con acqua potabile, in


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particolare le attrezzature e gli utensili che vanno a contatto con le sostanze alimentari, a meno che le istruzioni di utilizzazione di dette sostanze siano tali da rendere superfluo il risciacquo. Panni, spugne e simili usati per le operazioni di pulizia non devono permanere nei locali o sui lavandini ma essere depositati, subito dopo le pulizie, nell’apposito armadio. Per eventuali pulizie effettuate durante la produzione, deve essere utilizzato materiale monouso. Nota Bene Per evitare processi di assuefazione, resistenza e successiva proliferazione microbica

vengono utilizzati, a rotazione, detergenti e disinfettanti di diverse Ditte produttrici e

con principi attivi differenti. Tutte le schede tecniche inerenti i prodotti detergenti e disinfettanti utilizzati sono allegate al capitolo “Raccolta dei Dati”.

4.5.1 Detergenti Vengono usati solo ed esclusivamente prodotti riconosciuti e autorizzati dal Ministero della Salute. • un detergente alcalino liquido (non schiumogeno) per lavaggio a mano; • un detergente alcalino liquido (non schiumogeno) per lavaggio in lavapentole; • un detergente alcalino liquido cloroattivo per lavaggio dei pavimenti.

4.5.2 Disinfettanti Vengono usati solo ed esclusivamente prodotti riconosciuti e autorizzati dal Ministero della Salute. • un disinfettante a base di cloro (cloroattivo); • un disinfettante a base di sali di ammonio quaternari.

4.5.3 Igiene delle mani Vengono usati solo ed esclusivamente prodotti riconosciuti e autorizzati dal Ministero della Salute. • un detergente più sanificante liquido ad azione antibatterica.


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4.6 Controllo pulizia dei reparti I responsabili delle pulizie e disinfezioni (cuochi) controllano personalmente ogni giorno la corretta esecuzione delle pulizie eseguite dagli operatori. Settimanalmente, il sabato, oltre al controllo visivo compilano anche la scheda “Pulizie e Disinfezioni”. Qualora vengano riscontrate delle non conformità viene compilato il Rapporto di non conformità e viene fatta eseguire nuovamente la pulizia nel punto non conforme. Le schede in via di compilazione vengono tenute nel reparto cucina e poi consegnate al coordinatore dell’Autocontrollo per essere inserite nella “Raccolta dei Dati”.

4.7 Programma delle pulizie Le operazioni di pulizia e disinfezione vengono effettuate con la frequenza di seguito indicata.

- pulizie intermedie - vengono effettuate durante le lavorazioni; - pulizie di fine servizio - vengono effettuate al termine del turno di lavoro

(due volte al giorno); - pulizie settimanali - vengono effettuate ogni settimana in aggiunta alle

pulizie giornaliere.


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PROGRAMMA DELLE PULIZIE : CUCINA

Superfici / attrezzature

Tipo di operazione

Descrizione operazione Frequenza Denominazione prodotti / diluizione

Responsabile operazione

Responsabile controllo

Bilancia; Tritacarne/grattugia; Affettatrice; Cutter; Impastatrice; Bollitori; Blocco cucina; Tavoli; Piani di lavoro (inox teflon); Lavandini; Attrezzature; 1 Pavimenti;

Contenitori per rifiuti; 2 Abbattitore di temperatura;

Pelapatate; 3 Armadi attrezzature pulite;

Frigoriferi cucina: 4 Forno; 5 Pareti,

Porte; Finestre e zanzariere.

Detergenza

- Rimozione dei residui

grossolani con l’utilizzo di spugne pulite e acqua;

- lavaggio con acqua e aggiunta di detergente;

- attendere qualche minuto; - risciacquare con acqua e

panno monouso.

Più volte al giorno dopo ogni utilizzo

1 Pulizie eseguite due volte al giorno. 2 Pulizie eseguite dopo ogni utilizzo. 3 Pulizie eseguite con frequenza giornaliera. 4 Pulizie eseguite con frequenza settimanale. 5 Pulizie eseguite con frequenza quindicinale da personale esterno.

___________________ diluizione _____%

___________________ diluizione _____%

Sig. _____________

Sig. ______________

Disinfezione

- Dopo l’allontanamento degli

eccessi di acqua si effettua la disinfezione con aspersione di apposito disinfettante diluito in acqua;

- dopo 5 - 10 minuti si effettua il risciacquo con acqua.


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PROGRAMMA DELLE PULIZIE : DISPENSA SETTIMANALE


Tipo di operazione




Cella frigorifera carni fresche; Cella frigorifera ortofrutta; Pavimenti; Corridoio ingresso; Corridoio cucina; Scaffalature * Pareti,

Porte; Finestre e zanzariere;

** Congelatori: - pesce; - verdure; - pasta/gelati.

Detergenza

- Rimozione dei residui grossolani

con l’utilizzo di spugne pulite e acqua;


- attendere qualche minuto; - risciacquare con acqua e panno

monouso.

Giornaliera

* Le attrezzature contrassegnate vengono pulite con frequenza quindicinale da personale esterno. ** Le attrezzature contrassegnate vengono pulite con frequenza mensile.

___________________ diluizione _____%

___________________ diluizione _____%

Sig. _____________

Sig. ______________

Disinfezione




___________________ diluizione _____%

___________________ diluizione _____%


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PROGRAMMA DELLE PULIZIE : ZONA LAVAGGIO


Tipo di operazione




Lavandino armadiato; Tavolo; Macchina lavapentole; Pavimenti; *Armadio pentole pulite.

** Pareti, Porte; Finestre e zanzariere.

Detergenza

- Rimozione dei residui grossolani con

l’utilizzo di spugne pulite e acqua; - lavaggio con acqua e aggiunta di

detergente; - attendere qualche minuto; - risciacquare con acqua e panno

monouso.

Due volte al giorno

(alla fine di ogni turno) * Le attrezzature contrassegnate vengono pulite con frequenza giornaliera. ** Le attrezzature contrassegnate vengono pulite con frequenza quindicinale da personale esterno.

___________________ diluizione _____%

___________________ diluizione _____%

Sig. _____________

Sig. ______________


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PROGRAMMA DELLE PULIZIE : LOCALE MANTENIMENTO A CALDO


Tipo di operazione




Carrelli termici coibentati n. 6; Pavimenti; * Pareti,

Porte.

Detergenza

- Rimozione dei residui grossolani

con l’utilizzo di spugne pulite e acqua;


- attendere qualche minuto; - risciacquare con acqua e panno

monouso.

Due volte al giorno

(alla fine di ogni turno)

* Le attrezzature contrassegnate

vengono pulite con frequenza quindicinale da personale esterno.

___________________ diluizione _____%

___________________ diluizione _____%

Sig. _____________

Sig. ______________

Disinfezione





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PROGRAMMA DELLE PULIZIE : SPOGLIATOI - SERVIZI IGIENICI


Tipo di operazione




Spogliatoi; Servizi igienici.

Detergenza

- Rimozione dei residui grossolani con

l’utilizzo di scope e spazzoloni; - lavaggio con acqua e aggiunta di

detergente; - risciacquare con acqua.

Giornaliera

___________________ diluizione _____%

___________________ diluizione _____%

Sig. _____________

Sig. ______________

Disinfezione

SEGUONO: Schede pulizie e disinfezioni


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Elaborato da: C.T.A. di Baravelli Vanni & C. Sas - Consulenze di Tecnologie Alimentari

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5 - CORRETTE PRASSI IGIENICHE


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CORRETTE PRASSI IGIENICHE

1) Il personale addetto all’attività di preparazione pasti deve indossare indumenti idonei e puliti (camice, copricapo, ecc...). L’armadietto, in dotazione ad ogni operatore, deve essere utilizzato in modo corretto, mantenendo sempre separato il vestiario pulito (da lavoro) da quello sporco (abiti civili).

2) Gli indumenti da lavoro devono essere cambiati con altri puliti almeno n° 2

volte la settimana o più spesso secondo reale necessità. Non è consentito al personale di iniziare il lavoro con indumenti non puliti.

3) Gli estranei o i visitatori non sono ammessi all’interno dei locali di

lavorazione senza previa autorizzazione del responsabile dell’Autocontrollo. In tal caso dovranno indossare camice, copricapo e soprascarpe (monouso).

4) Il personale deve tenere:

• i capelli puliti e ben raccolti nella apposita cuffia/copricapo; • le unghie corte, pulite e senza smalto.

5) In caso di ferite alle mani, tagli o escoriazioni, queste devono essere

medicate secondo necessità e protette con guanti in lattice monouso. 6) Il personale addetto all’attività preparazione pasti cucina verifica, all’inizio

e a fine lavoro, se i locali, i piani di lavoro e le attrezzature siano stati completamente puliti e disinfettati.

7) Il personale deve cambiare gli utensili in uso ad ogni cambio di prodotto o

materia prima. 8) Durante la lavorazione tavoli e piani di lavoro devono essere tenuti solo ed

esclusivamente le materie prime che si intendono lavorare e le operazioni devono essere effettuate in modo da evitare qualsiasi contaminazione degli alimenti.


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9) Il personale deve lavarsi accuratamente le mani con detergente -

disinfettante e acqua calda corrente, ed asciugarle con salviette monouso.

Frequenza dei lavaggi: • prima di iniziare il turno di lavoro; • dopo aver usato il W.C.; • dopo essersi soffiati il naso; • dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli

alimenti; • dopo aver toccato imballaggi e maneggiato scatole di cartone e/o

cassette; • dopo aver manipolato alimenti e prima di accingersi a manipolarne altri,

con particolare riguardo quindi ai passaggi di manualità tra prodotti crudi e prodotti cotti, tra verdure e carni crude;

• dopo aver toccato uova in guscio e dopo aver effettuato le operazioni di

sgusciatura; • dopo aver effettuato operazioni di pulizia; • dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti; • comunque ogni volta che appaiono sporche.

10) Gli alimenti da conservare in frigorifero devono essere accuratamente

protetti con l’apposita pellicola e/o introdotti in appositi contenitori con chiusura ermetica.

11) Per quanto riguarda gli alimenti congelati è importante mantenere

inalterata la “catena del freddo” dal momento dell’arrivo fino al momento dell’utilizzo;

12) Il personale deve scongelare solamente le quantità di materie prime

necessarie, trasferendo con il dovuto anticipo i prodotti congelati e/o surgelati dai surgelatori – 18 °C alla cella frigorifera + 4 °C.


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COMPORTAMENTI DA EVITARE: • Il personale non deve mai ricongelare alimenti già scongelati; • fumare; • indossare anelli, bracciali e orologi; • pulirsi le mani sul camice; • tossire e starnutire sugli alimenti; • consumare cibi e bevande; • masticare caramelle e chewing-gum; • manipolare direttamente con le mani cibi pronti per il consumo o cibi che non

devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti termici; • lasciare, a temperatura ambiente e per tempi troppo lunghi, alimenti o

prodotti alimentari che necessitano di essere conservati in frigorifero; • l’insufficiente pulizia dei locali, dei piani di lavoro e delle attrezzature sia

durante il lavoro, sia al termine della giornata lavorativa.


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6 - PROCEDURA DI TARATURA STRUMENTI


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6.1 Taratura degli strumenti di misura Scopo della presente procedura è quello di fissare le modalità per la taratura dei termometri al fine di dimostrare la conformità delle misure effettuate. Nota Bene Le apparecchiature oggetto della presente procedura sono rappresentate dai termometri di celle, frigoriferi e surgelatori, del forno, dell’abbattitore di temperatura, dei carrelli termici utilizzati per il mantenimento a caldo, della lavapentole e di ogni altro strumento di rilevamento della temperatura, a caldo ed a freddo. Frequenza di taratura Il Responsabile del Piano di Autocontrollo si occupa di verificare che il termometro utilizzato per la taratura sia a sua volta tarato, per tanto ogni n. 2 anni invia il termometro a sonda presso una Ditta esterna che si occupa di taratura degli strumenti. Il certificato di taratura rilasciato dalla Ditta esterna viene allegato al capitolo “Raccolta dei Dati”. La Ditta esterna deve rilasciare, inoltre, una “scheda di taratura” in cui sono riportate le modalità di taratura, la frequenza e l’esito dell’intervento.

6.2 Modalità di verifica interna “taratura termometri” Il responsabile dell’Autocontrollo, utilizzando il termometro a sonda tarato, procede alla verifica interna dei termometri delle diverse attrezzature. A tal fine è stata predisposta una “scheda di verifica termometri - taratura interna ” in cui vengono riportate le temperature riscontrate e gli scostamenti eventualmente individuati rispetto al “termometro a sonda”. Tolleranza della verifica Qualora vengano riscontrate delle Non conformità queste vengono registrate sull’apposito rapporto, inoltre si deve richiedere un intervento di manutenzione per l’attrezzatura non conforme. Frequenza della verifica La taratura interna deve avvenire con la seguente frequenza: ogni n. 6 mesi Gli interventi di taratura possono essere eseguiti sia dal Responsabile dell’Autocontrollo sia da Aziende esterne qualificate per tale attività. La scheda taratura termometri viene consegnata al coordinatore dell’Autocontrollo per essere inserita nella “Raccolta dei Dati”. Segue: Scheda taratura termometri


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7 - PROCEDURA DI CAMPIONAMENTO

PER ANALISI


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SCOPO La presente procedura ha lo scopo di istituire un sistema, all’interno dell’Istituto

Valloni, per il regolare controllo degli aspetti igienico sanitari inerenti: a) condizioni igieniche ambientali (tamponi); b) materie prime e prodotti finiti (analisi chimiche e microbiologiche).

CAMPO DI APPLICAZIONE La presente procedura si applica alle analisi eseguite in Autocontrollo.

7. 1 Programma di Autocontrollo Il Programma prevede di effettuare verifiche analitiche su: A) Acqua potabile:

- esame chimico e microbiologico eseguito dal Laboratorio di analisi convenzionato con frequenza annuale.

B) Macchinari – Attrezzature – Piani di lavoro

- n° 4 tamponi ogni tre mesi, da effettuarsi su macchinari ed attrezzature elencate nel paragrafo “Luoghi di campionamento”, al fine di verificare l’efficienza delle operazioni di pulizie e sanificazioni e per validare le procedure stesse.

C) Materie Prime

Il Programma prevede di effettuare analisi microbiologiche e chimiche con le seguenti modalità:

- n° 2 analisi microbiologiche ogni n. 3 mesi sulle materie prime da

utilizzare in cucina; - n° 1 analisi chimica ogni n. 6 mesi sui prodotti ortofrutticoli con

l’obbiettivo di ricercare l’eventuale presenza di residui di pesticidi. D) Prodotti finiti

Il Programma prevede di effettuare analisi microbiologiche con le seguenti modalità:

- n° 2 analisi microbiologiche ogni n. 3 mesi sui prodotti finiti con l’obiettivo di verificare la validità delle procedure di lavorazione adottate.

Le analisi previste nel presente Programma di Autocontrollo devono essere effettuate regolarmente secondo il presente Protocollo.


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I campioni possono variare a seconda del tipo di analisi che si intendono effettuare a meno che non vengano riscontrate zone specifiche da campionare che presentino livelli di inquinamento tali da far ripetere le analisi fino ad ottenere un risultato soddisfacente. Contemporaneamente però occorrerà verificare anche le procedure operative utilizzate ed il personale addetto al fine di evitare inutili spese per analisi. In ogni caso i valori devono rientrare in quelli elencati nelle Tabelle n° 1 ; n° 2.

Tabella 1 - Scheda tamponi

Dossier n.17 Regione Emilia Romagna

RICERCHE STANDARD DI RIFERIMENTO

n. germi in

U.F.C./cm2

Significato giudizio

Conta dei germi

mesofili aerobi

<5 Carica batterica accettabile Sanificazione ottima

5-25 Carica batterica accettabile Sanificazione buona

25-100 Valore superiore di accettabilità Sanificazione sufficiente

100-10000 Carica batterica alta Sanificazione non adeguata

>10000 Carica batterica non accettabile Sanificazione non accettabile

Coliformi totali,

Escherichia coli, ecc.

Assenti o al massimo 1 UFC/ cm2 in superfici

Correttamente sanificate

Staphylococcus aureus Assente in superfici correttamente sanificate

Salmonella spp Assente in superfici correttamente sanificate

Listeria monocytogenes Assente in superfici correttamente sanificate

Nota Bene I valori riportati in tabella si riferiscono a tamponi effettuati su superfici, attrezzature,

macchinari, ecc… dopo le avvenute operazioni di pulizia e disinfezione.

Nella valutazione dei risultati si dovrà tenere conto della tipologia di attività produttiva

indagata, fermo restando il valore massimo di 100 UFC/cm2 come limite superiore di

accettabilità per la conta dei germi mesofili aerobi.


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Tabella 2 VALORI INDICATIVI DI CARICHE MICROBICHE

ACCETTABILI PER CARNI FRESCHE

TIPO DI

MICRORGANISMO

VALORI LIMITE: (parte superficiale)

(n° germi in U.F.C./ cm2 )

VALORI LIMITE: (parte interna)

(n° germi in U.F.C./gr )

CARICA BATTERICA TOTALE

Inferiore a 1.000.000

Inferiore a 1.000.000

COLIFORMI TOTALI

Inferiore a 100 Inferiore a 50

ESCHERICHIA COLI

Inferiore a 100 Inferiore a 50

STAFILOCOCCO AUREO Inferiore a 100 Inferiore a 50

SALMONELLA

/ Assente in 25/ gr

LISTERIA MONOCYTOGENES

/ Assente in 25/ gr

7.2 Luoghi di campionamento Segue l’elenco delle attrezzature su cui effettuare i tamponi ambientali nei vari reparti. Macchinari ed Attrezzature Ubicazione 1) Macchina scalda the/latte cucina 2) Bilancia cucina 3) Tritacarne cucina 4) Affettatrice cucina 5) Cutter cucina 6) Pelapatate cucina 7) Impastatrice cucina Macchinari ed Attrezzature Ubicazione 8) Abbattitore di temperatura cucina 9) Spremiagrumi cucina 10) Carrelli termici coibentati (n. 6) cucina


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11) Armadio (n. 2) (deposito pentole) zona lavaggio 12) Armadio (n. 1) (mater. Pulizia) zona lavaggio 13) Cella frigorifera carni fresche dispensa settimanale 14) Cella frigorifera verdura dispensa settimanale 18) Frigorifero alimenti lavorati (0°C) cucina 19) Frigorifero formaggi (0°C) cucina 20) Frigorifero carne lavorata (0°C) cucina Utensili Vari 1) Coltelli e acciaini (in particolare il punto di attacco tra lama e manico) 2) Tavoli 3) Piani di lavoro 4) Contenitori (in acciaio inox, vetro, plastica, ecc...) 5) Pareti celle frigorifere 6) Maniglie porte celle frigorifere (carni)

7.3 Risultati di analisi sulle materie prime non conformi Nel caso in cui il Responsabile dell’Autocontrollo, a seguito di verifiche analitiche sulle materie prime, venga a conoscenza di risultati analitici non soddisfacenti che presentino valori prossimi o al di sopra dei limiti previsti deve provvedere a: • redigere il “Rapporto di non conformità”; • dare immediata informazione al fornitore interessato; • far ripetere le analisi al fine di verificare se sono stati presi i dovuti

provvedimenti. Qualora i risultati non siano ancora conformi, il Responsabile dell’Autocontrollo

procede a: • sospendere temporaneamente il ritiro del prodotto, invitando il fornitore a

prendere specifici provvedimenti; • far ripetere il campionamento al fine di verificare se gli interventi straordinari

abbiano dato i risultati necessari e soddisfacenti.


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7.4 Risultati di analisi sui prodotti finiti non conformi Nel caso in cui il Responsabile dell’Autocontrollo, a seguito di verifiche analitiche sui prodotti finiti, venga a conoscenza di risultati analitici non soddisfacenti che presentino valori prossimi o al di sopra dei limiti previsti deve provvedere a: • redigere il “Rapporto di non conformità”; • dare immediata informazione al Cuoco della non conformità riscontrata; • individuare la fonte di contaminazione, avvalendosi eventualmente di

collaboratori esterni; • verificare che gli addetti seguano quanto riportato nel Piano di Autocontrollo ed

in particolare nelle Procedure Operative e Corrette Prassi Igieniche; • far ripetere le analisi al fine di verificare se i provvedimenti presi hanno dato

risultato positivo; • organizzare degli incontri di formazione specifica.

7.5 Risultati su tamponi non conformi Nel caso in cui il Responsabile dell’Autocontrollo, a seguito di verifiche analitiche su tamponi ambientali venga a conoscenza di risultati analitici non conformi che presentino valori prossimi o al di sopra dei limiti previsti deve provvedere a: • dare immediate disposizioni al Responsabile del reparto interessato per far

eseguire operazioni straordinarie di pulizia e disinfezione; • far ripetere entro breve tempo i tamponi ambientali al fine di verificare se

l’intervento è stato eseguito in modo sufficiente; Nel caso in cui i risultati analitici non siano ancora soddisfacenti il Responsabile

dell’Autocontrollo provvede a: • far sospendere temporaneamente le lavorazioni e far eseguire pulizie e

disinfezioni mirate e più approfondite; • far ripetere il campionamento entro breve tempo al fine di verificare se

l’intervento straordinario di pulizia abbia dato i risultati necessari e soddisfacenti; • rivedere e modificare, se necessario, anche la “Procedura per la sanificazione”; • redigere il “Rapporto di non conformità”; • richiamare il Responsabile del reparto interessato e se necessario anche il

personale addetto alle pulizie.


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8 - NON CONFORMITÀ ED

AZIONI CORRETTIVE


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SCOPO La presente procedura ha lo scopo di istituire un sistema di documentazione interna, all’Istituto Valloni che deve attuarsi ogni volta che si verifica una difformità rispetto a quanto stabilito nel Piano di Autocontrollo. CAMPO DI APPLICAZIONE La presente procedura si applica a tutte le attività relative alle non conformità ed alle azioni correttive e deve comprendere anche la documentazione necessaria, indispensabile ed utile al fine di dimostrare il riscontro di una non conformità e l’avvenuta rimozione delle cause che l’hanno generata. PREMESSA In seguito ai controlli eseguiti nelle varie fasi di lavorazione, molto spesso si riscontrano difformità dalle condizioni ottimali oppure può capitare che le analisi eseguite forniscano risultati al di fuori dei limiti previsti, in questi casi è necessario annotare le non conformità e adottare tempestive azioni correttive. Il responsabile dell’Autocontrollo è responsabile anche della verifica delle non conformità e dell’applicazione delle azioni correttive, qualunque esse siano, in modo da garantire comunque la sicurezza dei prodotti. 8.1 Modalità L’eventualità che si verifichino delle “non conformità”, pur non potendosi definire di “routine”, può essere molto frequente ed un sistema di Autocontrollo che non ne rilevi mai la presenza può essere considerato inefficace o addirittura falsificato. Anche il concetto di “risoluzione delle non conformità” deve essere chiaro e realistico: risolvere situazioni non conformi significa indagare sulle cause che le hanno determinate ed applicare le procedure necessarie per impedirne la ricomparsa, se possibile, o ridurre in termini accettabili la probabilità che gli stessi problemi tornino a manifestarsi. Nel momento in cui il Responsabile dell’Autocontrollo viene a conoscenza che si sono verificate delle non conformità deve:

- accertarsi dell’entità e/o gravità dell’anomalia verificatasi; - valutare le possibili azioni correttive; - valutare i tempi necessari alla risoluzione; - procedere all’attuazione delle azioni ritenute necessarie; - accertarsi dell’esito positivo dell’intervento.

A tal fine è stata predisposto un apposito “Rapporto di non conformità” che deve essere compilato nel caso in cui vengano riscontrate eventuali anomalie, quali per esempio:


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- materie prime non conformi; - temperature difformi rispetto a quelle previste; - modalità operative non corrette; - ecc… . 8.2 Azioni correttive Le azioni correttive sono interventi o procedure da intraprendere quando si verifica una deviazione dai limiti critici e devono prevedere, nel più breve tempo possibile, il ripristino delle condizioni ottimali. In base alla non conformità riscontrata si possono intraprendere azioni correttive di diverse tipologie che possono prevedere, dopo una adeguata valutazione: - attuazione immediata; - attuazione in tempi più lunghi.

Le azioni correttive devono essere definite e documentate con chiarezza ed essere tali da: • garantire l’appropriata rimozione delle cause al fine di evitare il ripetersi delle non

conformità; • garantire il ripristino delle condizioni ottimali; • concorrere all’eliminazione delle cause di “non conformità” per le lavorazioni

future; • rivalutare ed eventualmente modificare in modo parziale e/o totale la procedura

operativa standard apportando i necessari miglioramenti. • garantire la sicurezza del prodotto in corso di lavorazione, ove possibile. Di seguito si elencano alcuni esempi di azioni correttive: • l’ulteriore formazione del personale per specifiche operazioni; • gli interventi di pulizia e disinfezione straordinari; • gli interventi di manutenzione straordinaria; • la sospensione dell’utilizzo di determinate attrezzature; • la sospensione dall’acquisto di materie prime provenienti da un determinato

fornitore; • ecc... . Nelle verifiche previste sono da privilegiare tutti i controlli che forniscono un risultato in tempo reale ovvero che permettono l’applicazione dell’azione correttiva prima della somministrazione e quindi il consumo del prodotto. Le azioni correttive applicate devono sempre essere documentate mediante apposita scheda così come la risoluzione delle “non conformità”. Il Rapporto di non conformità, in via di compilazione, viene tenuta nel reparto cucina e poi consegnata al coordinatore dell’Autocontrollo per essere inserite nella “Raccolta dei Dati”.

SEGUE: Rapporto di non conformità


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9 - PROCEDURA DI

DERATTIZZAZIONE E

DISINFESTAZIONE


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SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE L’Istituto Valloni con le procedure di seguito descritte ha istituito un sistema di documentazione aziendale funzionale e pratico al fine di assicurare l’applicazione delle corrette modalità operative per la derattizzazione e la disinfestazione da effettuarsi all’interno ed all’esterno dell’Istituto. Oltre alle procedure operative sono stati definiti i “monitoraggi” ovvero le modalità dei controlli che devono essere effettuati per verificare la corretta attuazione delle fasi operative. I “monitoraggi” sono accompagnati da schede o da documentazione che attestano il lavoro svolto.

9.1 Misure preventive Sia l’esterno che l’interno degli edifici dell’Istituto sono tenuti in ordine ed in buono stato di manutenzione e questo evita che si creino luoghi di potenziale riproduzione degli animali indesiderati. A tale proposito sono state adottate le seguenti misure preventive: • porte verso l’esterno aventi perfetta chiusura; • finestre provviste di zanzariere; • aperture esterne di condutture e tubazioni opportunamente protette. La presenza di prodotti alimentari e di acqua attira gli animali infestanti e ne permette l’insediamento, pertanto il personale addetto deve evitare che sostanze alimentari, ed in modo particolare i rifiuti, vengano lasciati incustoditi.

9.2 Programma di intervento Il Programma di Derattizzazione e Disinfestazione è importante già nelle prime fasi di intervento, in quanto collocando le trappole a cattura è possibile valutare, fin dai primi momenti, la presenza o meno degli infestanti indesiderati. Avendo quindi il quadro della situazione è possibile combatterli nella giusta maniera, adottando la necessaria tipologia e quantità di trappole. Le operazioni di monitoraggio e disinfestazione vengono effettuate da ditte esterne specializzate. Il programma di intervento prevede: a) la dislocazione delle trappole e delle esche; b) le necessarie informazioni inerenti le caratteristiche tecniche e costruttive delle

trappole e delle esche utilizzate; c) le modalità di intervento e la frequenza dei sopralluoghi.


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9.3 Dislocazione delle trappole e delle esche È stata predisposta una planimetria dei locali interessati e delle aree limitrofe esterne dove vengono indicati e numerati i punti di localizzazione delle trappole e delle esche. Lo stesso numero è stato riportato anche in prossimità della trappola. All’interno degli edifici è fatto assoluto divieto di depositare esche e materiale

chimico derattizzante (anche se contenuto all’interno delle trappole). E’ inoltre necessario ed importante evitare l’uso di esche contenenti sostanze tossiche anche nelle aree di stoccaggio e di deposito delle materie prime, al fine di limitare il rischio di contaminazioni crociate. Tali esche devono essere posizionate solo nelle aree esterne all’edificio ed hanno lo scopo di prevenire la nidificazione e limitare al massimo l’ingresso dei topi all’interno della struttura. All’interno degli edifici possono essere posizionate solo trappole del tipo “a cattura” per evitare che i topi eventualmente presenti possano contaminare in modo irreparabile attrezzature e prodotti.

9.4 Modalità e frequenza dei sopralluoghi La Derattizzazione viene effettuata dalla Cooperativa “ELLEUNO” che si avvale di una Ditta esterna specializzata. Al capitolo “Raccolta dei dati” è allegata la convenzione/capitolato con la Cooperativa Elleuno, nella quale sono specificati il numero, la frequenza degli interventi e le modalità di attuazione dei monitoraggi. Copia dei verbali del monitoraggio rilasciati dalla Ditta specializzata viene consegnato ad ogni ispezione al coordinatore dell’Autocontrollo per essere inserito nella “Raccolta dei Dati”.


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10 - PROCEDURA DI

IDENTIFICAZIONE E

SEGREGAZIONE

DEL PRODOTTO NON CONFORME


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SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE

L’Istituto Valloni con la procedura di seguito descritta, ha istituito un sistema di identificazione, segregazione ed eliminazione del prodotto non conforme al fine di:

- evitare l’utilizzo, per la preparazione dei pasti, di materia prima e/o prodotti finiti non idonei;

- identificare e/o segregare i pasti nei quali inconsapevolmente è stata utilizzata una materia prima o un prodotto finito non idonei al consumo;

- dare immediata comunicazione al fornitore e/o all’ASL competente dell’evento occorso ed agire in modo immediato al fine di evitare problematiche alla salute da parte del fruitore del pasto;

- eliminare il prodotto conformemente alle prescrizioni di igiene o a quanto definito dall’ASL competente.

10.1 Casi in cui è necessario operare una segregazione ed un blocco del

prodotto CASO A: Deperimento della materia prima o del prodotto finito conservati in

magazzino, deposito e/o in cella frigorifera e non ancora utilizzati

Responsabili: Responsabile Coordinamento interno Autocontrollo, Responsabili dispensa e deposito Materie prime e Prodotto Finiti e Responsabili preparazione pasti. Modalità Operative: Nel caso in cui un operatore rilevi la presenza in magazzino, deposito e/o impianto frigorifero di una materia prima o prodotto finito deperiti per cause tecniche (es. rottura non rilevata della cella frigorifera, infiltrazione idrica, ecc…), per cause microbiologiche (es. contaminazione all’origine dell’alimento non rilevata al ricevimento, infestazione da parassiti esterni, ecc…) o per altri eventi occorsi, si deve operare come segue:

1. Darne immediata comunicazione al Responsabile dispensa e ai Responsabili

preparazione pasti.

2. I responsabili devono immediatamente provvedere alla segregazione del prodotto

in area apposita separata del locale e identificarlo mediante il cartello

“PRODOTTO NON CONFORME”.

3. Determinare le cause del deperimento.


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Se la causa del deperimento è esterna ed imputabile al fornitore, si deve inoltre operare come segue:

4. Mediante il sistema di rintracciabilità, identificare tutta la materia prima o il

prodotto finito appartenete allo stesso lotto di consegna.

5. Verificare le condizioni qualitative dei prodotti facenti parte dello stesso lotto e se

necessario segregare anch’essi.

6. Compilare il Rapporto di Non conformità.

7. Attraverso il sistema di rintracciabilità risalire al fornitore della merce ed

informarlo immediatamente dell’accaduto tramite comunicazione telefonica ed

invio del Rapporto di Non conformità.

8. inviare immediata comunicazione all’ASL competente dell’accaduto tramite

comunicazione telefonica ed invio del modulo di comunicazione “Segregazione

prodotto Non Conforme”. Il prodotto segregato non va assolutamente manipolato o eliminato senza previa indicazione dell’ASL competente la quale si riserva di sequestrarlo ed eseguire accertamenti. Se la causa del deperimento è interna e non imputabile al fornitore, si deve invece operare come segue:

4. Verificare le condizioni di tutta le merce giacente nello stesso locale di quella

deperita ed eventualmente estendere la segregazione a tutta la merce che risulta

non conforme.


6. Eliminare tutta la merce non conforme.

7. Applicare la necessaria Azione correttiva. CASO B: Deperimento della materia prima o del prodotto finito conservati in

magazzino, deposito e/o in impianto frigorifero e già utilizzati in parte per

la preparazione dei pasti

Responsabili: Responsabile Coordinamento interno Autocontrollo, Responsabili dispensa e deposito Materie prime e Prodotto Finiti, Responsabili preparazione pasti.


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Modalità Operative: Nel caso in cui un operatore rilevi la presenza in magazzino, deposito e/o cella frigorifera di una materia prima o prodotto finito deperiti per cause tecniche (es. rottura non rilevata della cella frigorifera, infiltrazione idrica, ecc…), per cause microbiologiche (es. contaminazione all’origine dell’alimento non rilevata al ricevimento, infestazione da parassiti esterni, ecc…) o per altri eventi occorsi, e qualora questi alimenti siano già stati in parte utilizzati per la preparazione dei pasti si deve operare come segue:

1. Darne immediata comunicazione al Responsabile dispensa e ai Responsabili

preparazione pasti.

2. I responsabili devono immediatamente provvedere alla segregazione del prodotto

in area apposita separata del locale e identificarlo mediante il cartello

“PRODOTTO NON CONFORME”.

3. Determinare le cause del deperimento.

Se la causa del deperimento è esterna ed imputabile al fornitore, si deve inoltre operare come segue:

4. Mediante il sistema di registrazione utilizzato per le materie prime e prodotti

finiti, individuare tutte le date di utilizzo dei prodotti ed i relativi menù preparati

e conseguentemente tutti i possibili soggetti eventualmente contaminati.

5. Informare immediatamente il Medico competente.

6. Mediante il sistema di rintracciabilità, identificare tutta la materia prima o il

prodotto finito appartenente allo stesso lotto di consegna.

7. Verificare le condizioni qualitative dei prodotti facenti parte dello stesso lotto e se

necessario segregare anch’essi.


9. Attraverso il sistema di rintracciabilità risalire al fornitore della merce ed

informarlo immediatamente dell’accaduto tramite comunicazione telefonica ed

invio del Rapporto di Non conformità.

10. Inviare immediata comunicazione all’ASL competente dell’accaduto tramite


prodotto Non Conforme”. Il prodotto segregato non va assolutamente manipolato o eliminato senza previa indicazione dell’ASL competente la quale si riserva di sequestrarlo ed eseguire accertamenti.


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Se la causa del deperimento è interna e non imputabile al fornitore, si deve invece operare come segue:

8. Verificare le condizioni di tutta le merce giacente nello stesso locale di quella

deperita ed eventualmente estendere la segregazione a tutta la merce che risulta

non conforme.

4. Mediante il sistema di registrazione utilizzato per materie prime e prodotti finiti,

individuare tutte le date di utilizzo dei prodotti risultati non conformi, i menù

preparati e conseguentemente tutti i possibili soggetti contaminati.

5. Informare immediatamente il Medico competente.

6. Compilare il Rapporto di Non conformità

7. Inviare immediata comunicazione all’ASL competente dell’accaduto tramite


prodotto Non Conforme”. Il prodotto segregato non va assolutamente manipolato o eliminato senza previa indicazione dell’ASL competente la quale si riserva di sequestrarlo ed eseguire accertamenti. Documentazione allegata Le schede/moduli in via di compilazione vengono tenute nel reparto cucina e poi consegnate al coordinatore dell’Autocontrollo per essere inserite nella “Raccolta dei Dati” - Rapporto di Non Conformità - Modulo di Comunicazione “Segregazione prodotto Non Conforme” da inviare

all’ASL competente per territorio.

PROCEDURE OPERATIVE REPARTO CUCINA assistenza 2008... · 1 Buone Pratiche di Lavorazione (GMP) 5 Premessa 6 Scopo 6 Campo di applicazione 6 1.1 Ricevimento e scarico materie prime

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