PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE … LOS... · 2016. 9. 15. · limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua, así como llevar los registros correspondientes.

PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE

SANITIZACIÓN (POES)

CODIGO: VERSION: FECHA:

El plan de higiene y saneamiento es uno de los pre requisitos para la implementación del sistema HACCP. Garantiza la correcta

limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios de proceso.

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE SANITIZACIÓN (POES) Fundo los Paltos S.A.C. Aseguramiento de la calidad


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Versión: 02

Aprobado por: R. A. C.

Fecha de aprobación: 29/11/14

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TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 2

OBJETIVOS .................................................................................................................................. 2

ALCANCE .................................................................................................................................... 3

POES 1: SEGURIDAD DEL AGUA ............................................................................................. 4

POES 2: CONDICIONES Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO .............................................................................................. 6

POES 3: PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................................... 11

POES 4: MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y SANEAMIENTO DE MANOS ............................................................................... 19

POES 5: PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES ........................... 22

POES 6: ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS......... 24

POES 7: SALUD E HIGIENE DE LOS TRABAJADORES ........................................................ 26

POES 8: CONTROL DE PLAGAS .............................................................................................. 30

POES 9: RECOLECCION Y DISPOCISION DE RESIDUOS SOLIDOS Y TRATAMIENTO DE AGUAS SERVIDAS ................................................................................................................... 32


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INTRODUCCIÓN

Las POES son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener las BPM en las operaciones que se aplican en producción. Las POES son programas que están considerados dentro de las BPM, pero por su importancia están desarrollados en nueve condiciones y prácticas principales. Sin embargo debemos tener en cuenta la seguridad donde la materia prima deberá ser elaborada implantando un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA, el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminación como son el físico, químico y biológico. El manual se va a realizar para la empresa ¨FUNDO LOS PALTOS S.A.C.¨ que es una planta empacadora de frutas y hortalizas frescas ubicada en el Parcela N° 05. Sector Cailan. Nepeña, que brindan productos frescos, inocuos y de acuerdo a los estándares de calidad con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes.

OBJETIVOS

Objetivo general

• Mantener todas las instalaciones, Administrativas y de Producción, dentro de las condiciones higiénicas sanitarias, que permita obtener una fruta exportable segura.

Objetivos específicos

• Promover las buenas prácticas de higienización en la empresa ¨FUNDO LOS PALTOS S.AC. para evitar demoras en la producción, rechazo de productos y riesgos de intoxicaciones alimentarias.

• Realizar y poner a disposición de todo el personal involucrado en el proceso operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro de estándares operacionales sanitarios, para asegurar que sean conocidos, entendidos y cumplidos.

• Asegurar que la empresa ¨FUNDO LOS PALTOS S.A.C” se encuentre en todo momento bajo las condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminación de los productos terminados para el consumo humano.


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ALCANCE

Las POES, constituyen un requisito indispensable en toda planta de alimentos, abarca a todas las instalaciones equipos de proceso así como al personal y debe de ser de conocimiento de los supervisores de saneamiento y jefes de área.

Se aplica a todas las etapas del proceso desde la descarga de la materia prima hasta el embarque de los productos.


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1. POES 1: SEGURIDAD DEL AGUA

1.1. CALIDAD DEL AGUA 1.1.1. OBJETIVO Y ALCANCE

Garantizar la higienización del agua de la planta para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de la producción. Se aplica a los tanques de almacenamiento.

1.1.2. RESPONSABLES

El Responsable de Aseguramiento de la Calidad será el encargado de seleccionar a la empresa especializada para que realice los análisis químicos y microbiológicos del agua, esta empresa deberá estar aprobada por el ministerio de salud y deberá proporcionar la constancia de aprobación del año vigente. El supervisor de saneamiento es el responsable de vigilar la correcta limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua, así como llevar los registros correspondientes.

1.1.3. DESCRIPCIÓN

Limpieza del reservorio y tanques de almacenamiento

La limpieza y desinfección debe seguir la siguiente secuencia:

a. Retirar el agua mediante bombeo en el caso de los tanques que están enterrados.

b. Limpiar minuciosamente las paredes, techo y el fondo del reservorio, extrayendo todo el lodo sedimentado que pudiera existir.

c. Lavar, refregando, las paredes y el fondo con una solución de compuesto clorado que contenga 50 ppm de cloro libre, utilizando un cepillo o rociando el desinfectante mediante una bomba de mano.

Análisis de los tanques de agua Se tomará muestras de agua de caño del lavamanos, de los tanques de almacenamiento y demás puntos de abastecimiento. Los análisis que se deberá efectuar son los siguientes:

Análisis Microbiológico


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Realizado por un empresa contratada.

• Coliformes fecales. • Escherichia Coli

Análisis Químico de metales pesados

Realizado por una empresa contratada.

• Cadmio • Mercurio • Plomo • Zinc, etc.

Análisis Químico de cloro libre residual ü Determinar la cantidad (mL) de hipoclorito de sodio para adicionar al

tanque y obtener un cloro residual dentro de los parámetros establecidos. ü Determinar la cantidad de hipoclorito de sodio y adicionar a las tinas

para limpieza de planta. ü Realizar el muestreo en los grifos de los SSHH y en cualquier manguera

empleada en la planta y determinar el residual de cloro. ü De obtener un valor por debajo del límite mínimo establecido para cada

muestra, se aplicará una acción correctiva inmediata, la que consiste en dosificar con hipoclorito de sodio para obtener un remanente mínimo de 0,5 ppm, en caso contrario de obtener un valor mayor al límite máximo establecido adicionar agua hasta obtener el residual deseado.

ü La frecuencia con que se realiza el análisis es diaria. 1.1.4. FRECUENCIA

Anualmente, se realiza análisis microbiológico y fisicoquímico del agua potable por una entidad certificada. La limpieza de tanques de almacenamiento se realiza cada tres meses.

1.1.5. REGISTROS

• RS – 001: “Registro de Análisis Microbiológico del Agua”. • RS-019: “Registro de concentración de cloro en los tanques de agua”.


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2. POES 2: CONDICIONES Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ALIMENTO

2.1. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DEL MÓDULO DE DESINFECCIÓN DE

FRUTA 2.1.1. OBJETIVO Y ALCANCE:

Mantener el módulo de desinfección de fruta limpia y sanitizada para evitar la contaminación del producto.

2.1.2. RESPONSABLES • El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar

los registros respectivos. • El Supervisor de Saneamiento es el encargado de inspeccionar la correcta

aplicación de este procedimiento. • El Personal de Saneamiento son los responsables de ejecutar lo establecido

en el presente procedimiento.

2.1.3. DESCRIPCIÓN • Abrir las válvulas de desagüe de los tanques para drenar el agua. • Eliminar los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en el

equipo, mediante una limpieza en seco. • Enjuagar con agua el interior y exterior de la tina (incluyendo los marcos de

soporte), utilizando una manguera de presión. Realice esta operación de enjuague en la misma dirección que el flujo del producto sigue.

• Enjuagar completamente con agua a presión. • Aplicar la solución de cloro a 50 ppm, cubriendo por completo las

superficies de estos equipos. Deje esta solución de 10-15 minutos. • Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las

áreas difíciles. • Enjuagar generosamente con agua a presión, y siempre siguiendo el flujo del

producto. • Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo. • Dejar secar al aire y cerrar las válvulas de desagüe.

2.1.4. FRECUENCIA

Se realiza al inicio y al final del proceso.


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2.1.5. REGISTROS RS – 002: “Check List Verificación General de Limpieza”

2.2. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DEL MÓDULO DE ESCOBILLADO Y

LUSTRADO, MÓDULO DE SELECCIÓN DE FRUTA, ENCERADORA, MÓDULO DE SECADO, MÁQUINA DE CALIBRADO Y SELECCIONADORA DE PESO Y FAJAS TRANSPORTADORAS UBICADOS EN LA NAVE 2 (NO CLIMATIZADA).

2.2.1. OBJETIVO Y ALCANCE Mantener el equipo limpio y sanitizado para evitar contaminación del producto. Se aplica a todos los equipos de proceso de la nave no climatizada (nave 2).

2.2.2. RESPONSABLES

• El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar los registros respectivos.

• El Supervisor de Saneamiento es el responsable de inspeccionar el cumplimiento del presente procedimiento.

• El Personal de Saneamiento son los responsables de ejecutar lo establecido en el presente procedimiento.

2.2.3. DESCRIPCIÓN

• Desconectar el flujo de energía eléctrica a los equipos. • Remueva cualquier acumulación de producto por limpieza en seco. • Limpie entre la cadena, las bandas, y los rodillos de soporte. Ponga especial

atención en la parte del rodillo y la banda, ya que es un área en donde muy fácilmente se acumulan restos de producto, mismos que si no son removidos, son una fuente de contaminación. Durante esta operación puede poner en marcha las bandas transportadoras para facilitar la limpieza.

• Con un paño húmedo, anteriormente sumergido en una solución de cloro a 50 ppm desinfectar toda la superficie de las bandas y rodillos transportadores.

• Utilice un cepillo para tallar las áreas difíciles, como por ejemplo los rodillos y ejes de las bandas.

• Enjuague generosamente con paño semi exprimido con agua, siempre siguiendo el flujo del producto.


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• Asegúrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo. • Deje secar a temperatura ambiente.

2.2.4. FRECUENCIA



2.3. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE LA MESA DE SELECCIÓN, MESA DE

PESADO, MESA DE EMPAQUE Y FAJAS TRANSPORTADORAS UBICADOS EN LA NAVE 1 (CLIMATIZADA).

2.3.1. OBJETIVOS Y ALCANCE Mantener el equipo limpio y sanitizado para evitar contaminación del producto. Se aplica a todo el equipo de proceso de la nave climatizada (nave 1).

2.3.2. RESPONSABLES


• El Supervisor de Saneamiento es el responsable de inspeccionar el cumplimiento del presente procedimiento.

• El Personal de Saneamiento son los responsables de ejecutar lo establecido en el presente procedimiento.

2.3.3. DESCRIPCIÓN

• Desconectar el flujo de energía eléctrica a los equipos. • Remueva cualquier acumulación de producto por limpieza en seco. • Con un paño húmedo, anteriormente sumergido en una solución de cloro a

50 ppm, limpiar las mesas de selección y mesas de pesado, mesas de empaque y fajas transportadoras.

• Añadir grasa sanitaria a las fajas transportadoras (cuando sea necesario). 2.3.4. FRECUENCIA



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2.4. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE JABAS UTILIZADAS PARA MANEJO

Y TRATAMIENTO DE LA FRUTA

2.4.1 OBJETIVO Y ALCANCE Mantener las jabas limpias y sanitizadas para prevenir contaminación microbiológica. Se aplica a todas las jabas utilizadas en el manejo de la fruta.

2.4.2 RESPONSABLE • El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar

los registros respectivos. • El Supervisor de Saneamiento es el responsable de inspeccionar lo

establecido en el presente instructivo. • El Personal de Saneamiento son los responsables de ejecutar lo establecido

en el presente instructivo.

2.4.3 DESCRIPCIÓN • Elimine los residuos que se puedan encontrar en el interior y exterior de las

jabas mediante limpieza en seco. • Enjuague con agua el interior y exterior de las jabas utilizando una manguera

de presión. • Aplique una solución de cloro a 50 ppm y talle con cepillos. Deje esta

solución de 10 a 15 minutos. • Enjuague con agua a presión. • Verifique que no quede agua acumulada en las jabas. • Deje secar al aire libre. • No coloque las jabas en el piso durante ni después de realizar la limpieza de

las mismas. • Por ningún motivo utilice artículos de limpieza designados para otra área.

2.4.4 FRECUENCIA

Se realiza semanalmente.

2.4.5 REGISTROS


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• RS – 003: “Registro de Verificación de Limpieza y Desinfección de Jabas de Materia Prima”.

2.5. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE CALIBRADORES Y TIJERAS

2.5.1. OBJETIVO Y ALCANCE Mantener la higienización de calibradores y tijeras para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria del producto.

2.5.2. RESPONSABLES


• El Supervisor de saneamiento es el encargado de inspeccionar el cumplimiento del presente instructivo.

• El Personal de Saneamiento es el responsable de ejecutar lo establecido en el presente instructivo.

2.5.3. PROCEDIMIENTO • Diariamente se realiza la limpieza y desinfección de calibradores y tijeras. • La limpieza y desinfección de calibradores y tijerasse realiza

inmediatamente antes y después de haberlos utilizados.

Calibradores y tijeras - Limpieza

Con un paño mojado retirar todos los residuos de suciedad. - Desinfección

Con un paño mojado en una solución desinfectante a 50 ppm, desinfectar los utensilios (calibradores y tijeras)

- Dejarlos secar

2.5.4. REGISTROS • RS-021: “Registro de limpieza y desinfección de materias y/o utensilios

utilizados en el proceso de empacado”


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3. POES 3: PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA

3.1. TECHOS DE PRODUCCIÓN

3.1.1. OBJETIVO Y ALCANCE Garantizar que el techo del área de producción se higienice de la manera adecuada para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de la fruta.

3.1.2. RESPONSABLE • El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar

los registros. • El Supervisor de Saneamiento es el responsable de inspeccionar lo

establecido en el presente instructivo. • El Personal de Saneamiento o el equipo de limpieza son los responsables de

ejecutar lo establecido en el presente instructivo.

3.1.3. PROCEDIMIENTO Con la ayuda de andamios y/o telescopico además de paños (de tamaño apropiado) humedecidos con la solución desinfectante de cloro a 50 ppm el personal de limpieza retirada la suciedad y polvo de la superficie del techo.

3.1.4. FRECUENCIA La limpieza y desinfección de los techos de las áreas de producción se realizará mensualmente o cuando lo requiera.

3.1.5. REGISTROS • RS – 004: “Registro de Limpieza y Desinfección de Techos, Paredes y

Paneles”

3.2. LIMPIEZA DE PAREDES Y PANELES

3.2.1. OBJETIVO Y ALCANCE: Garantizar que las paredes y paneles de las áreas de proceso se higienicen de la manera adecuada para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria del producto.

3.2.2. RESPONSABLE


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• El Supervisor de Saneamiento es el responsable de inspeccionar lo establecido en el presente instructivo.

• El Personal de Saneamiento son los responsables de ejecutar lo establecido en el presente instructivo.

3.2.3. PROCEDIMIENTO Limpieza de paneles ü Humedecer las paredes y paneles rociar agua a las paredes y paneles con

la finalidad de remover el polvo acumulado. ü Remojar las paredes y paneles con la solución cloro a una concentración

de 50 ppm. ü Enjuagar con abundante agua. Limpieza de paredes ü Humedecer las paredes con presión de agua, con la finalidad de remover

el polvo acumulado. ü Remojar las paredes con una solución de cloro a una concentración de 50

ppm. ü Enjuagar con abundante agua.

3.2.4. FRECUENCIA

La limpieza y desinfección de paredes y paneles se realizará mensualmente.

3.2.5. REGISTROS RS – 004: “Registro de Limpieza y Desinfección de Techos, Paredes y Paneles”

3.3. ARTEFACTO DE ILUMINACIÓN

3.3.1. OBJETIVO Y ALCANCE

Mantener la limpieza de los artefactos de iluminación del área de producción para evitar la contaminación y asegurar la calidad sanitaria de la fruta.

3.3.2. RESPONSABLE



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• El Supervisor de Saneamiento es el responsable de inspeccionar lo establecido en el presente instructivo.

• El Personal de mantenimiento son los responsables de ejecutar lo establecido en el presente instructivo.

3.3.3. PROCEDIMIENTO

Retiro del polvo - Desconectar la caja general de luz. - Antes de proceder a la limpieza cubrir los equipos y mesas, que se

encuentren en el área de producción con un plástico limpio para evitar que se contamine con el polvo de los artefactos de iluminación.

- Retirar los protectores plásticos y con la ayuda de un paño eliminar el polvo impregnado de los fluorescentes y protectores.

Lavado y desinfección - Trasladar los protectores hacia el lavadero, tomar un paño y humedecerlo

en la solución desinfectante de cloro (50 ppm) y desinfectar la superficie interna y externa de los protectores.

- En el caso de las lámparas de la nave no climatizada sumergir un paño en una solución desinfectante (50 ppm) y desinfectar.

- Una vez limpios y secos, colocar los protectores a cada fluorescente. 3.3.4. FRECUENCIA

La limpieza y desinfección de artefacto de iluminación de producción se realizará mensualmente o cuando lo requiera.

3.3.5. REGISTROS

RS – 005: “Registro de Limpieza y Desinfección de Artefactos de Iluminación”

3.4. PISOS, CANALETAS, PEDILUVIOS Y RODILUVIOS


Garantizar que los pisos, la canaleta, el pediluvio y los rodiluvios de las áreas de producción se higienicen de la manera adecuada para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de la fruta.


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3.4.2. RESPONSABLE • El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar

los registros respectivos. • El Supervisor de Saneamiento es el responsable de inspeccionar lo

establecido en el presente instructivo. • El Personal de Saneamiento es el responsable de ejecutar lo establecido en el

presente procedimiento. 3.4.3. PROCEDIMIENTO

Pisos • Retirar utensilios, equipos u otros que dificulten la limpieza. • Retirar los desperdicios. • Humedecer para evitar levantar polvo. • Con ayuda de la escoba retirar la suciedad acumulada.

Canaletas • Retirar la rejilla de la canaleta. • Retirar los desperdicios acumulados que puedan obstruir los orificios del

sumidero. • Humedecer con abundante agua. • Rociar cuidadosamente con detergente. • Con ayuda de una escoba fregar las superficies de la canaleta y de las

rejillas. • Enjuagar con abundante agua. • Rociar con ayuda de una mochila solución clorada concentrada a 250

ppm. • Colocar la rejilla.

Pediluvio • Retirar los restos de desinfectante (azufre). • Humedecer la superficie. • Con ayuda de la escoba retirar la suciedad acumulada. • Dejar secar y adicionar nuevamente azufre.

Rodiluvio • Retirar los restos de desinfectante (azufre). • Humedecer la superficie.


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• Con ayuda de la escoba retirar la suciedad acumulada. • Dejar secar y adicionar nuevamente azufre.

3.4.4. FRECUENCIA

La limpieza y desinfección de los pisos, canaletas y pediluvio se realizará diariamente. La limpieza del rodiluvio se realizará con frecuencia semanal.

3.4.5. REGISTROS

RS – 006: “Registro de Limpieza y Desinfección de Pisos y Canaletas”

3.5. ESTRUCTURAS EXTERNAS

3.5.1 OBJETIVO Y ALCANCE Garantizar la higienización de las estructuras externas (paredes, pista, vereda y techo) previniendo de esta forma que contaminantes del medio externo se introduzcan al área de producción.

3.5.2 RESPONSABLES




3.5.3 DESCRIPCIÓN

El personal limpieza deberá verificar la existencia de todos los materiales necesarios para efectuar su labor evitando así su reingreso al local mientras no se culmine la limpieza.

Paredes o paneles externos

Retiro de polvo. Semanalmente el polvo y la suciedad de la superficie de las paredes o paneles son retiradas procediendo de la siguiente manera: - Retirar el polvo de las paredes de arriba hacia abajo con la ayuda de

escobillones. - Quitar las telarañas levantándolas, evitando manchar la superficie. - Barrer el polvo y partículas extrañas que se acumulen en el suelo.


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Pista y vereda

Diariamente se limpiara la pista y la vereda. Procediendo de la siguiente manera: - Retirar la basura liviana como papeles, hojas de árboles, etc. y la basura

pesada como piedras, ramas, etc. con la ayuda de escobas y recogedores colocándolos luego en los recipientes de basura.

- Humedecer la vereda y pista - Barrer la vereda y pista, procurando no levantar polvo.

3.5.4 REGISTROS

RS – 007: “Registro de Verificación de Limpieza y Desinfección de Estructuras Externas”

3.6. UTENSILIOS DE LIMPIEZA


Mantener la higienización de los utensilios de limpieza para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria del producto.

3.6.2. RESPONSABLES




3.6.3. DESCRIPCIÓN - Diariamente se realiza la limpieza y desinfección de los utensilios. - La limpieza y desinfección de los utensilios se realiza inmediatamente

después de haberlos utilizados. - Se deben higienizar todos los utensilios cada área o zona. - No se deberá de mezclar los utensilios de las diferentes zonas (producción,

cámara, laboratorio, área externa, SSHH). - El Operario de limpieza deberá colocarse los guantes de hule.

Escobas, escobillones, Jaladores de agua y recogedores


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- Limpieza Con abundante agua retirar todos los residuos de suciedad. Sumergir los utensilios en la solución de detergente. Escobillar o refregar (con la ayuda de una esponja) la suciedad impregnada a ellos, luego enjuagar con abundante agua.

- Desinfección Sumergir por 20 segundos los utensilios de limpieza en la solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm.

- Enjuagarlo con abundante agua

Trapeadores, paños y cepillos - Limpieza

Con abundante agua retirar todos los residuos de suciedad. Sumergir en la solución detergente. Escobillar o refregar la suciedad impregnada a ellos, luego enjuagar con abundante agua.

- Desinfección Sumergir por 15 segundos en la solución de hipoclorito de sodio a 50 ppm.

- Enjuagarlo con abundante agua.

Baldes y lavatorios - Limpieza

Retirar los residuos de suciedad con las escobillas y abundante agua. Humedecer la esponja con la solución de limpieza y refregar la superficie del balde o tina hasta que no quede indicio de suciedad. Enjuagar con abundante agua.

- Desinfección Humedecer los recipientes con la solución desinfectante. Finalmente dejar secar al medio ambiente.

3.6.4. REGISTROS

RS-020: “Registro de limpieza y desinfección de materias y/o utensilios de aseo”

3.7. RECIPIENTES DE BASURA



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Mantener la higienización de los recipientes de basura para evitar la contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria del producto.

3.7.2. RESPONSABLES

• El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar el cumplimiento del presente instructivo.



3.7.3. DESCRIPCIÓN:

La frecuencia de higienización de los recipientes de basura es: • SS.HH: Dos veces por semana. • Contenedores generales: mínimo una vez por semana.

La frecuencia de higienización de las tapas de los recipientes de basura se realiza diariamente. Antes de realizar el trabajo el operario de limpieza deberá colocarse los guantes de hule.

- Recipientes de basura.

Limpieza Retirar la bolsa que contiene la basura de los recipientes. Con abundante agua retirar los residuos de suciedad de los recipientes de basura. Adicionar la solución detergente y con la escobilla refregar hasta retirar todo indicio de suciedad. Enjuagar con abundante agua. Desinfección Adicionar la solución desinfectante a una concentración de 50 ppm y humedecer toda la superficie interna. Enjuagar con abundante agua.

- Tapas de los Recipientes de basura.

Limpieza Con abundante agua retirar los residuos de suciedad Adicionar la solución detergente y con la escobilla refregar hasta retirar todo indicio de suciedad.


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Enjuagar con abundante agua.

Desinfección Adicionar la solución desinfectante en la parte interna y externa. Enjuagar con abundante agua.

3.7.4. REGISTROS

RS-020: “Registro de limpieza y desinfección de materias y/o utensilios de aseo”

4. POES 4: MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE

SERVICIOS SANITARIOS, LAVADO Y SANEAMIENTO DE MANOS

4.1 OBJETIVO Y ALCANCE Mantener la infraestructura adecuada, accesible a todo el personal de la planta y a terceros, y que las condiciones higiénicas sanitarias de los servicios higiénicos sean permanentes para evitar la contaminación del producto. Es aplicable a todas las áreas adyacentes a los servicios higiénicos y a la parte interna de los mismos.

4.2 RESPONSABLE • Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar los

registros respectivos. • El Supervisor de Saneamiento es el encargado de inspeccionar lo establecido en

la presente descripción.


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• El Personal de Saneamiento es el responsable de ejecutar lo establecido en el presente procedimiento.

4.3 DESCRIPCIÓN Los servicios higiénicos se limpiarán y desinfectarán de la siguiente manera:

1. Se retirarán todos objetos ajenos a dicha instalación, de manera que las superficies queden libres.

2. Se realiza una limpieza inicial de las superficies (paredes y pisos) con agua, de arriba hacia abajo. Del mismo modo. se deja caer abundante agua en maniluvios y urinarios para arrastrar suciedad. En el caso de inodoro se activa el desagüe.

3. Se vierte en el inodoro 30 mL de solución de hipoclorito de sodio al 7.5% (tal y como viene en el recipiente) y se deja reposar durante 20 minutos mientras se sanitiza las otras superficies.

4. Se utiliza un paño humedecido con una solución de cloro a 50 ppm para desinfectar las superficies de paredes, maniluvios, puertas, manijas, dispensadores de urinario e inodoro (solo por fuera). De ser necesario una escobilla ayudará a tallar las partes difíciles (boquillas de desagüe).

5. Una vez transcurrido los 20 minutos con ayuda de un cepillo se tallará el interior del inodoro humedeciendo el mismo con la solución clorada que se formó dentro. Finalmente, se activa el desagüe.

6. Para terminar, se aplica solución clorada a 50 ppm a los pisos con ayuda de un trapeador.

La empresa actualmente cuenta con los siguientes servicios higiénicos:

• Oficinas Administrativas

02 Inodoros.

02 Lavaderos con jabón líquido.

• Servicios Higiénicos para los trabajadores de la planta

De uso exclusivo para los operadores y personal de apoyo de la planta empacadora.

13 Inodoros y 01urinario.

01 Lavadero con cuatro caños (varones).

01 Lavadero con siete caños (mujeres).

05 Dispensadores de jabón líquido


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02 Dispensadores de papel toalla.

02 Dispensadores de papel higiénico.

• Maniluvio para nave climatizada

01 lavaderos con siete caños.

03 Dispensadores de jabón líquido.

01 Dispensador de papel toalla.

01 Dispensador de alcohol en gel.

• Maniluvio para nave no climatizada

01 lavadero con ocho caños.

03 Dispensadores de jabón líquido.

01 Dispensador de papel toalla.

01 Dispensador de alcohol en gel.

Además cuentan con una sala de vestuarios para varones con 6 duchas y para mujeres con 7 duchas.

- Los ambientes destinados para SS.HH cuentan con paredes y techos lisos e impermeables, fáciles de limpiar, lavables y pintados adecuadamente.

- Los sanitarios están bien iluminados, ventilados y se mantienen en buenas condiciones operativas y de higiene en forma permanente, además deberán estar provistos de papel higiénico y papeleras adecuadas, con bolsas en la parte interna para facilitar el recojo de los deshechos, con su respectiva tapa.

- Para el secado de manos se cuentan con toallas desechables. - Se cuenta con avisos recordando al personal la obligatoriedad del lavado y

desinfección de manos, después de hacer uso de los SS.HH y el uso adecuado de provisiones, jabón, alcohol, etc.

- Los inodoros se limpian con abundante agua clorada, se agrega ácido muriático si fuese necesario, de la misma manera se procede con los lavaderos y urinarios.

Chequeo de los suministros de los baños y maniluvios El procedimiento debe ser realizado al menos dos veces al día (en la mañana, de preferencia antes de salir a comer, después de salir a comer). Al completar estas tareas deben documentarse en la lista de chequeo diario de supervisión de sanitarios.


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- Asegurarse que siempre haya agua en las instalaciones sanitarias, de lo contrario, repórtelo inmediatamente.

- Verificar el suministro de jabón, toallas de papel para secarse las manos. Rellene cuando se necesite.

- Verificar que los inodoros, lavamanos y los dispensadores funcionen correctamente. Reporte inmediatamente si algunos de estos artículos necesitan repararse.

4.3.1 REGISTROS

RS – 008: “Registro de Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos, Vestidores y Maniluvios”.

5. POES 5: PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES

5.1. OBJETIVO Y ALCANCE

Proteger y mantener lejos de adulterantes (sustancias de limpieza y desinfección, plaguicidas, etc.) a las materias primas e insumos. Es aplicable a todas las áreas de proceso y superficies que entran en contacto con el producto, así como los insumos usados en el empacado.

5.2. RESPONSABILIDAD • Responsable del Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar los

registros respectivos. • Supervisor de Saneamiento, responsable de supervisar que no queden residuos de

los adulterantes en las zonas de proceso. • Responsable de Almacén y Logística es el encargado del control y distribución

adecuada de los adulterantes bajo la autorización únicamente de los jefes de áreas.


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5.3. DESCRIPCIÓN

Para evitar adulteraciones en el empacado de frutas se ha considerado lo siguiente: Todos los productos químicos, limpiadores, grasa sanitaria utilizada en el mantenimiento y saneamiento de la planta son usados de acuerdo a las instrucciones del fabricante, están debidamente rotulados y almacenados en lugares especialmente asignados y seguros en el almacén. Para evitar adulteraciones en el empacado, insumos y superficies que entran en contacto con los alimentos, sólo el personal autorizado los distribuye y manipula. ü Las superficies de los equipos que entran en contacto con los alimentos serán

enjuagadas con agua y cloro. ü El personal de mantenimiento que efectúe trabajos de reparación y/o

mantenimiento en la zona de empacado, deberá limpiar el área donde se ha efectuado el trabajo, para evitar adulterar los alimentos.

ü El Supervisor de Saneamiento, verificará que el área del proceso productivo se encuentre limpia y desinfectada antes de volver a comenzar la producción, para evitar posibles fuentes de contaminación.

ü El personal que emplee y manipule estos productos deberá estar entrenado y autorizado por su jefe inmediato, del mismo modo se deberá identificar, rotular y ubicar adecuadamente los materiales que ingresan a la planta, se verificará su estado antes de internarlos en el almacén general.

ü El almacén es un área separada del área de proceso y el acceso es restringido, el responsable de almacén monitoreará y registrará todo material que salga de su área y solo se efectuará con la autorización de los jefes de cada área.

5.4. FRECUENCIA Se realiza un monitoreo diario de control de salida de insumos empleados en el proceso de empaque de la fruta.

5.5. REGISTROS

• RS – 009:“Registro de Requerimiento de Materiales” • RS – 010:“Protección contra adulterantes, rotulación, almacenamiento y uso de

compuestos tóxicos”


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6. POES 6: ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPUESTOS TOXICOS

6.1. OBJETIVO Y ALCANCE Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas, ordenadas, almacenadas, y custodiadas, con el fin de evitar la contaminación de los equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta. Ordenar los productos tóxicos e indicar su grado de toxicidad y daños por contacto. Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en planta.

6.2. RESPONSABLES


• El Jefe de Almacén y Logística de materiales es el responsable que los procedimientos se cumplan.

6.3. DESCRIPCIÓN

• Todos los productos tóxicos del proceso, laboratorio, limpieza y desinfección estarán adecuadamente rotulados e identificados

• Todos los productos químicos de limpieza y desinfección son autorizados por una autoridad sanitaria y usados de acuerdo a las especificaciones del fabricante.

• Son almacenados en ambientes separados destinados expresamente para tal fin. • Los productos químicos están en el almacén de materiales e insumos en un

lugar específico, identificados como tal, y ordenados de acuerdo a su compatibilidad de características del producto.

• Los productos químicos asignados para laboratorio están debidamente rotulados y almacenados de acuerdo a su compatibilidad en un lugar específico, dentro del área.

• El ambiente de almacenamiento de productos tóxicos debe mantenerse separado y/o cerrado y los materiales en él contenido solo deberán ser manipulados por personal adiestrado en su utilización.

6.4. FRECUENCIA

Se realiza un monitoreo semanal de control de ingreso de insumos o cuando sea necesario.


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6.5. REGISTROS • RS – 010:“Protección contra adulterantes, rotulación, almacenamiento y uso de

compuestos tóxicos” • RS – 011:“Registro de inspección de materiales y/o insumos”


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7. POES 7: SALUD E HIGIENE DE LOS TRABAJADORES

7.1. SALUD DE LOS TRABAJADORES

7.1.1. OBJETIVOS Y ALCANCE • Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas del

empacado se encuentre en condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.

• Establecer procedimientos destinados a la prevención de la salud del trabajador y de esa manera contribuir al incremento de la productividad.

• Se aplica a todo el personal que este en contacto directo con la fruta.

7.1.2. RESPONSABLES • Responsable de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de verificar los

registros respectivos. • El supervisor de saneamiento coordinará con la administración de la planta

para el chequeo médico del personal según el programa.

7.1.3. DESCRIPCIÓN • Todas las personas que entran en contacto con el producto en las diferentes

fases del proceso, deberán pasar por un examen médico de rutina o periódico.

• Concientizar al personal que reporte a sus superiores cuando sepa o sospeche ser portador de alguna enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos, o que sufra heridas, infecciones de la piel o diarreas.

• El personal enfermo será derivado al servicio médico y solo se reintegrará al trabajo cuando el médico tratante certifique que está totalmente apto para asumir sus labores sin comprometer la inocuidad del alimento.

• Si hubiera cualquier indicación de lesión o enfermedad que pueda comprometer el proceso debido a la contaminación el jefe de área comunicará al jefe administrativo el cual removerá a la persona afectada de la línea y lo reportará al jefe de la planta. Si no se puede asignar otros deberes a este personal se le enviará a su casa hasta que se alivie, y una autoridad médica certifique que pueda regresar al trabajo.

• El personal nuevo que ingrese a la planta deberá acreditar certificado médico y/o salud por una autoridad del área de salud.


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• Se realizará un control y seguimiento de las enfermedades no ocupacionales que pudieran afectar el desempeño y la seguridad de los trabajadores.

7.1.4. FRECUENCIA El carnet de sanidad se renovará cada seis meses en caso de enfermedad y/o sangramiento se hará un control cuando sea necesario.

7.1.5. REGISTROS • RS- 012:“Registro de operarios con síntomas de enfermedades o

sangramiento” • RS-013:“Formato de seguimiento del carnet de sanidad de los

trabajadores”

7.2. HIGIENE DEL PERSONAL

7.2.1 OBJETIVO Y ALCANCE Fomentar y establecer buenas prácticas de higiene entre los empleados para reducir la potencial contaminación del producto por malos hábitos de higiene y por problemas de salud del empleado. Se aplica a todo el personal en contacto directo con la fruta.

7.2.2 RESPONSABLES

• El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es responsable del cumplimiento de estas reglas, los empleados que no las obedezcan se les llamará la atención y se les pedirá que corrijan su conducta de acuerdo a las reglas.

• El Responsable de Proceso de Empaque debe reforzar el cumplimiento de estas reglas durante todo el tiempo de producción.

• El Supervisor de Saneamiento es el encargado registrar diariamente una lista de chequeo que indique que los empleados usen el uniforme y la apariencia propia y que todos ellos no usen los artículos restringidos.

7.2.3 DESCRIPCIÓN

Procedimientos para mantener limpia la ropa requerida 1. Los empleados deben usar ropa limpia para trabajar. No se aceptan shorts

muy cortos, tops o ropa rota, (evitar blusas abiertas a la altura del pecho). 2. Los empleados deben usar zapatos cerrados o botas donde se requiera.


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3. El personal debe usar el mandil proporcionado por la empresa, así como el protector del cabello.

4. Empleados y visitantes deben usar la misma indumentaria que el personal operario.

Mantenimiento del uniforme 1. La empresa proveerá de mandil y cubre pelo al personal y a quien lo

solicite cuando se presente a trabajar. Restricciones 1. Sin excepción, no usar joyería incluyendo anillos, broches, reloj, aretes,

prendedores, peinetas. 2. No usar barniz de uñas ni utilizar uñas postizas. 3. Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, lentes, herramientas o

cualquier otro objeto desprendible de los bolsillos superiores de la vestimenta.

4. No introducir celulares y mp3 en las áreas de producción. 5. No introducir objetos de vidrio, en las áreas de producción. 6. No introducir alimentos ni golosinas a las áreas de producción. 7. No fumar dentro de las instalaciones. 8. No utilizar perfume. REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

1. Procedimientos de lavado y sanitizado de manos:

a) Moje sus manos con agua limpia y aplique jabón. b) Frote sus manos juntas al menos 30 segundos. Limpie por debajo de las

uñas y entre los dedos. c) Enjuague con agua limpia d) Seque sus manos con toallas desechables. e) Y frótese con alcohol en gel.

2. Los empleados deben lavar y sanitizar sus manos: a) Al inicio del trabajo. b) Después de ir al baño. c) Después de retornar de las comidas correspondientes.

3. Los empleados deben lavar y sanitizar sus manos y sus guantes después de:

a) Tocar ropa o una parte del cuerpo.


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b) Estornudar o toser en sus manos. c) Tocar superficies insalubres tales como escobas, trapeadores, etc.

4. Uniformes a) No deben llevarse los uniformes al baño, ni a las áreas del comedor. b) Los empleados deben quitarse los uniformes y dejarlos en el lugar

asignado.

5. Manejo adecuado de los productos para protegerlos de la contaminación

a) Los empleados deben juntar cualquier producto que caiga al suelo y colocarlo en el lugar destinado para posteriormente lavarlo y sanitizarlo.

b) No escupir en las áreas de producción. c) El producto sin lavar debe ser separado del producto lavado y

empacado. Si un empleado manipula un producto sin lavar, deberá lavar y sanitizar sus manos (y guantes) para poder manipular producto lavado o para su empaque.

d) Solamente los empleados y las visitas autorizadas pueden estar en las áreas de producción.

e) La presencia de niños está permitida bajo la supervisión de personal designado por la empresa.

6. Áreas específicas para actividades distintas del trabajo

a) No comer, tomar, fumar, masticar chicle, utilizar palillos para los dientes o fumar en las áreas de producción.

b) Objetos personales como bolsas, ropa, o comida, deben ser guardados en el almacén de artículos personales.

c) No deben comer o beber en las distintas áreas de la planta. Esto lo deben de realizar en el comedor.

7.2.4. FRECUENCIA

La higiene y aseo personal se verificara diariamente

7.2.5. REGISTROS • RS-014:“Registro de higiene y aseo del personal”


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8. POES 8: CONTROL DE PLAGAS

8.1. OBJETIVO Y ALCANCE Combatir plagas de manera permanente para mantener el control de roedores, aves, insectos o ácaros. Este procedimiento es aplicable a todas las instalaciones de la planta.

8.2. RESPONSABLES

• El Responsable de Aseguramiento de la Calidad es responsable de establecer el programa de control de plagas según las necesidades de la planta.

• El Supervisor de Saneamiento es el responsable de realizar inspección de plagas en todas las instalaciones de proceso y zonas circundantes (interiores y exteriores).

• El Personal de Saneamiento es responsable de cumplir con el programa de control de plagas.

8.3. DESCRIPCIÓN

Control de plagas Se deberá establecer y aplicar un programa de control de plagas dentro y fuera de las instalaciones, con el fin de reducir el peligro de contaminación, incluyendo áreas de materiales, comedores y oficinas o en todo lugar donde se puedan anidar las plagas. La presencia de plagas dentro del empaque es un indicador de alto riesgo de contaminación.

Descripción de los procedimientos para el control de plagas Hay tres tipos de plagas que se presentan en las áreas del empaque y sus alrededores que son: insectos, aves y roedores.

8.3.1. Insectos

• tener limpio los techos, paredes y ventanas y tapar todos los agujeros de pisos para que no se agreguen los insectos. Las cortinas de aire deben estar separadas de los cuartos del exterior para prevenir que los insectos entren dentro del área de proceso.

• Se llevará un control semanal de limpieza y estado de los capturadores por el personal interno debidamente entrenado.

• Se realizará fumigación interna y externa de manera semestral.


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8.3.2. Aves • Se tienen que combatir a los pájaros tanto en el área libre como en la

zona cuarentenada destruyendo los nidos y correrlos cada vez que se presenten. Tapar los sitios donde posiblemente vuelvan a anidar. En el área de proceso, vigilar el que no entren, tapando todo agujero o paredes rotas para que no defequen y vayan a contaminar el producto con ciertas bacterias provocando así enfermedades al consumidor.

• Se tiene que estar revisando todas las áreas y techos mensualmente si hay nidos o no, si los hay es necesario removerlos. Esto lo realizará el personal interno de la planta.

• Control: Destruir nidos y huevos.

8.3.3. Roedores • Se utilizaran equipos ultrasónicos para ahuyentar a los roedores. Se

cuenta con un croquis de estos equipos estratégicamente distribuidos.

Controles permanentes y preventivos Creación de ambientes desfavorables para roedores Es posible crear un ambiente desfavorable para los roedores eliminando todos los accesos al edificio para ratas y ratones, así como también mediante la eliminación de la comida (trozos y desperdicios de alimentos) y posibles albergues para los roedores (deshechos, madera, chatarra o maleza).

8.4. REGISTROS • RS- 015:“Registro de las estaciones de roedores” • RS-016:“Registro de servicio de fumigación” • RS-017: “Registro de vigilancia y detección de plaga” • RS-022: “Control de Limpieza de Insectocutores” • RS-023: “Control de Equipos Ultrasónicos”


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9. POES 9: RECOLECCION Y DISPOCISION DE RESIDUOS SOLIDOS Y TRATAMIENTO DE AGUAS SERVIDAS

9.1. OBJETIVO Y ALCANCE

Asegurar la salud ambiental mediante el adecuado tratamiento y disposición de las aguas servidas y residuos sólidos. Se aplica a las aguas servidas y residuos provenientes del comedor y servicios higiénicos.

9.2. RESPONSABLE • El responsable de aseguramiento de la calidad es el responsable de contratar

una empresa especializada para realizar el tratamiento de las aguas servidas.

• El supervisor de saneamiento es el encargado de la inspección del adecuado tratamiento de desechos. Además de verificar la correcta disposición de los tachos de basura.

• El personal de saneamiento se encarga de ejecutar la labor de recolección de residuos sólidos.

9.3. PROCEDIMIENTO

9.3.1. Recolección y disposición de residuos sólidos Los residuos sólidos se recolectarán en recipientes plásticos con pedal y serán dispuestos en un lugar apropiado por una unidad de transporte propiedad de la empresa. Estos residuos serán debidamente clasificados según su naturaleza orgánica o inorgánica. Los recipientes deben ser lavados y desinfectados semanalmente.

9.3.2. Tratamiento de aguas servidas Se contará con una poza oxidación que permitirá reciclar las aguas servidas y utilizarlas para riego de áreas verdes u otras labores que no tengan nada que ver con el proceso productivo. Las pozas de oxidación deben ser inspeccionados, cuando menos una vez al año, para medir el grado de retención de sólidos flotantes y sedimentables.

La limpieza de las pozas de oxidación se debe efectuar de la siguiente manera:

• Se retirará la nata con lampa recta y una herramienta tipo espumadera. • Se deberá agitar la parte líquida y los lodos para introducir una bomba

de desagüe. Dependiendo del volumen del tanque séptico, su contenido


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se bombeará a recipientes con tapa hermética o a un camión cisterna, para que junto con la nata extraída, sean dispuestos al buzón más cercano del sistema de alcantarillado del lugar, o a un relleno sanitario. En ningún caso se podrá vaciar en cursos de agua. Queda prohibida la limpieza de tanques sépticos en forma manual utilizando balde y soga.

• Las pozas de oxidación no deben lavarse ni desinfectarse después del bombeo. Por el contrario, se deberá dejar en el fondo dos o tres litros de residuo de lodo, como inoculación de microorganismos para el funcionamiento correcto del tanque séptico.

9.4. FRECUENCIA

Las pozas de oxidación se deben limpiar antes de que se acumulen en exceso los sólidos sedimentados (lodos), y el material flotante (natas); específicamente:

• Cuando el fondo de la capa de nata se halle, como máximo, a 8 cm. de la toma de salida del líquido efluente.

• Cuando los lodos sedimentados lleguen a las distancias señaladas en el cuadro siguiente:

Capacidad liquida de la

poza (m3)

Profundidad del líquido en el tanque (cm) 75 100 125 150

Distancia del extremo inferior de la descarga a la parte superior del lodo (cm)

1.9 22 32 42 50 2.3 15 24 34 45 3 10 18 25 32

3.4 6 12 18 25 3.8 6 12 16 20 5 6 12 14 18

9.5. REGISTROS

• RS-018: “Registro de limpieza de poza de oxidación”

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE … LOS... · 2016. 9. 15. · limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua, así como llevar los registros correspondientes.

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