TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI PROBIOTIK & PROBIOTIK & PREBIOTIK PREBIOTIK ENDRIKA WIDYASTUTI, ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt S.Pt, , M.Sc M.Sc, MP , MP ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2011 2011
32
Embed
probiotik dan prebiotik - endrikawidyastuti · PDF fileteknologi pengolahan hewani probiotik & prebiotik endrika widyastuti, endrika widyastuti, s.pts.pt,, m.scm.sc, mp, mp ilmu dan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANITEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI
Results 1 - 10 of about 2,350,000 for probiotics - 0.03 sec. (About this page)
PROBIOTIC
(About this page)Also try: benefits of probiotics, best probiotics, natren probiotics More...SPONSOR RESULTS
•Essential Blend Probiotics 25 billion active bacteria. Compare-no dirt-no FOS. Costs less to take than others.www.jigsawhealth.com•Primal Defense Probiotics: 30% Off Primal Defense is a probiotic blend of HSO's that optimizes digestive health. See the book "Restoring Your Digestive Health" for treatment info. Free shipping and free book.www.primaldefense.net•Probiotics-Save 40 to 80% Improve digestion with Acidophilus. 40-80% off major brands of vitamins and supplements. S&H only $4.95. Free shipping on orders of $75 or more. 24/7 customer service. No sales tax.www.doctorstrust.com
PANGAN PROBIOTIK MRPK (MAKANAN/ MINUMAN)
MENGANDUNG SEJUMLAH BAKTERI HIDUP YANG MENGUNTUNGKAN KESEHATAN
PROBIOTIKDEFINISI
KESEHATAN
PANGAN PROBIOTIK ANTARA LAIN PRODUK SUSU FERMENTASI OLEH
BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillidan Bifidobacterium)
� Contoh : yogurt, yakult, kefir, dadih
PREBIOTIKDEFINISI
BAHAN MAKANAN YANG TIDAK DAPAT DICERNA MANUSIA, (SECARA ENZIMATIS) SEHINGGA MENCAPAI USUS BESAR DAN MENDUKUNG PERTUMBUHAN BAKTERI BAIKDALAM USUS. BAKTERI JAHAT TIDAK DALAM USUS. BAKTERI JAHAT TIDAK MENYUKAI NUTRISI INI, SEHINGGA PADA AKHIRNYA BAKTERI BAIKMENDOMINASI POPULASI
BACTERIAL POPULATIONS IN THE GASTROINTESTINAL TRACT OF HEALTHY
ADULT
101010108888
1010101010101010
EubacteriumBacteroides
Bifidobacterium
101010102222
101010104444
101010106666Lactobacillus
C. perfringens
E. coil
Large intestineSmall intestineMouth
Mitsuoka (1982)
DISTRIBUSI DAN KOMPOSISI MIKROFLORA INTESTINA
(Lichtenstein and Goldin, 1998)
DAERAH KOMPOSISI JUMLAH TOTAL /ML
LambungStreptococcus
Lactobacillus
101 – 102
Duodenum dan jejunum
Streptococcus
Lactobacillus
102 – 104
Ileal – cecal Bacteroides
Clostridium
106 – 108
Clostridium
Streptococci
Lactobacilli
Kolon Bacteroides
Clostridium
Eubacterium
Bifidobacterium
Streptococcus
Fusobacterium
1011.5 – 1012
Lab.bulgaricus dan Strep.thermophillus TIDAK TERMASUK
BAKTERI PROBIOTIK � TIDAK LOLOS RINTANGAN DALAM SALURAN PENCERNAAN UNTUK TETAP HIDUP DI USUS.
BERBAGAI JENIS BAKTERI USUS TIDAK BISA DIHINDARI KEBERADAANNYA � MASALAH TIMBUL APABILA BAKTERI "JAHAT", YAITU PATOGEN (PENYEBAB PENYAKIT) JUMLAHNYA BERLEBIHAN.
TERJADINYA DIARE � AKIBAT BAKTERI ENTEROPATOGEN E TERJADINYA DIARE � AKIBAT BAKTERI ENTEROPATOGEN E .coli, Vibrio cholerae atau Salmonella typhii YANG TUMBUH PESAT ANTIBIOTIK JUGA MENGGANGGU KESIMBANGAN MIKROFLORA USUS YANG BERAKIBAT DIARE
BAKTERI TIDAK HANYA MELEPASKAN ENZIM BERMANFAAT, JUGA YANG TIDAK DIINGINKAN.
~ ENZIM B-GLUKURONIDASE,
~ AZOREDUKTASE DAN � SENYAWA KARSINOGENIK
~ NITROREDUKTASE
• UNTUK MENJAGA KESEHATAN PERLU DILAKUKAN MANAJEMEN MIKROFLORA USUS DENGAN MENINGKATKAN BAKTERI "BAIK" DAN MENEKAN JUMLAH BAKTERI "JAHAT".
• MENGONSUMSI BAKTERI PROBIOTIK DAN NUTRISI YANG SESUAI UNTUK BAKTERI PROBIOTIK, YAITU PREBIOTIK AGAR BAKTERI BAIK BERKEMBANG PESAT. SALAH SATU JENIS BAKTERI "BAIK" ADALAH KELOMPOK BAKTERI BAKTERI "BAIK" ADALAH KELOMPOK BAKTERI ASAM LAKTAT.
• BERBAGAI SENYAWA HASIL METABOLISMENYA SEPERTI ASAM LAKTAT, HIDROGEN PEROKSIDA (H2O2) DAN BAKTERIOSIN BERSIFAT ANTIMIKROBA BAGI BAKTERI "JAHAT". BAKTERI INI MAMPU MENGIKAT SENYAWA RACUN HASIL METABOLISME PROTEIN DAN LEMAK SERTA HASIL PEMECAHAN ENZIM TERTENTU, SEHINGGA MERINGANKAN TUGAS ORGAN HATI.
KRITERIA PEMILIHAN BAKTERI PROBIOTIK HARUS SESUAI DNG KARAKTERISTIK DR GALUR PROBIOTIK
1. MERUPAKAN MIKROFLORA NORMAL DI DALAM USUS, DAPAT BERTAHAN HIDUP, BERKEMBANGBIAK DAN BERMETABOLISME DI DALAM USUS
2. BERSIFAT ANTAGONIS TERHADAP BAKTERI PATOGEN DAN KARSINOGENIK SERTA TIDAK BERACUN DAN BUKAN PATOGEN
3. DAPAT TUMBUH DALAM USUS MANUSIA, YAITU DENGAN MENEMPEL TERLEBIH DAHULU PADA SEL EPITEL MANUSIA DAN MENGKOLONISASI PADA SISI PENEMPELAN
4. MAMPU MENGHADAPI RINTANGAN ENZIM DI AIR LIUR, SUASANA ASAM DALAM LAMBUNG DAN ASAM EMPEDU
5. BERFUNGSI MENINGKATKAN KESEHATAN DAN HARUS MAMPU TUMBUH CEPAT DALAM MEDIUM FERMENTASI YANG SEDERHANA DAN MURAH
6. MAMPU BERTAHAN DALAM PENGOLAHAN TANPA 6. MAMPU BERTAHAN DALAM PENGOLAHAN TANPA KEHILANGAN KEMAMPUAN, SERTA BISA DIGABUNG DENGAN BERBAGAI JENIS BAHAN MAKANAN
7. Dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen pada dinding mukosa usus dan efek ini sering disebut dengan “resistensi kolonisasi”.
MEKANISME PROBIOTIK HINGGA DAPAT MENINGKATKAN KESEHATAN TUBUH
a) PRODUKSI SENYAWA ANTIMIKROBA
(KHUSUSNYA PATOGEN) SEPERTI ASAM LAKTAT, ASAM ASETAT, KARBONDIOKSIDA, H2O2, BAKTERIOSIN, REUTERIN DAN SENYAWA PENGHAMBAT PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN LAINNYA
b) UNGGUL DALAM KOMPETISI PENYERAPAN NUTRIEN DAN SISI PENEMPELAN PADA SEL EPITEL USUS
c) MENSTIMULASI SISTEM IMUNITAS DAN MAMPU MENGUBAH AKTIVITAS METABOLISME MIKROBA DALAM SALURAN PENCERNAAN. MAKA BAKTERI ASAM LAKTAT SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PROBIOTIK KOMERSIAL
DAPAT MENCEGAH PERTUMBUHAN BAKTERI PATOGEN YANG MASUK KE TUBUH
SEHINGGA DAPAT MENCEGAH DIARE YANG SEHINGGA DAPAT MENCEGAH DIARE YANG DISEBABKAN BAKTERI PATOGEN
• BAKTERI PROBIOTIK MAMPU MENCEGAH DIARE YANG DISEBABKAN Helicobacter pylori
• ASAM LAKTAT YANG DIHASILKAN MERANGSANG GERAK PERISTALTIK USUS MERANGSANG GERAK PERISTALTIK USUS SEHINGGA MENCEGAH SEMBELIT DAN MENINGKATKAN PENYERAPAN KALSIUM YANG DIPERLUKAN UNTUK MENCEGAH OSTEOPOROSIS
MAMPU MENCEGAH INFEKSI SALURAN URINE, MENGURANGI RISIKO TIMBULNYA KANKER ATAU
TUMOR PADA SALURAN PENCERNAAN DAN ORGAN LAIN, MENURUNKAN KADAR KOLESTEROL DARAH, MENGURANGI RISIKO PENYAKIT JANTUNG DARAH, MENGURANGI RISIKO PENYAKIT JANTUNG
KORONER SERTA MEMBANTU MERANGSANG TERBENTUKNYA SISTEM IMUN PADA TUBUH
• BEBERAPA GALUR (STRAIN) BAKTERI ASAMLAKTAT MAMPU MELAKUKAN METABOLISMEKOLESTEROL DARI MAKANAN DALAM USUSHALUS SEHINGGA TIDAK DISERAP TUBUH
• BEBERAPA GALUR BAKTERI ASAM LAKTATMAMPU MELAKUKAN DEKONYUGASI GARAMBILE DALAM USUS HALUS UNTUK MENCEGAHBILE DALAM USUS HALUS UNTUK MENCEGAHABSORPSI KEMBALI OLEH TUBUH SEHINGGAMERANGSANG HATI UNTUK MENSINTESIS LEBIHBANYAK GARAM BILE DARI KOLESTEROLSERUM. KEDUA HAL ITU MENURUNKAN KADARKOLESTEROL SERUM
SANGAT MEMBANTU BAGI PENDERITA LACTOSE INTOLERANCE DALAM MENGKONSUMSI SUSU,
SERTA MEMPERLANCAR BUANG AIR BESARSERTA MEMPERLANCAR BUANG AIR BESAR
• LACTOSE-INTOLERANCE ATAU KETIDAKMAMPUAN MENCERNA LAKTOSA ITU TERJADI KARENA SESEORANG TIDAK DAPAT MEMPRODUKSI ENZIM BETA-GALAKTOSIDASE OLEH SEL EPITEL USUS HALUS AKIBAT KELAINAN GENETIK.
• MOLEKUL LAKTOSA YANG TIDAK DAPAT DISERAP TUBUH KEMUDIAN MASUK KE DALAM USUS BESAR DAN DIHIDROLISIS OLEH BAKTERI YANG MEMPRODUKSI BETA-GALAKTOSIDASE. SEHINGGA UNTUK MENDAPATKAN ENZIM TERSEBUT, DIANJURKAN UNTUK MENGKONSUMSI ENZIM TERSEBUT, DIANJURKAN UNTUK MENGKONSUMSI SUSU FERMENTASI. SALAH SATUNYA YAITU KEFIR. BIBIT (STARTER) KEFIR JUGA MERUPAKAN SUMBER ENZIM BETA-GALAKTOSIDASE UNTUK MEMECAH LAKTOSA DALAM SUSU.
• DENGAN ADANYA PROSES FERMENTASI OLEH BAKTERI PENGHASIL ASAM LAKTAT (BAL), 30 - 40% LAKTOSA AKAN TERURAI MENJADI GLUKOSA DAN GALAKTOSA YANG MUDAH DISERAP TUBUH.
CONTOH PRODUK PROBIOTIKCONTOH PRODUK PROBIOTIK
1) TIDAK DIHIDROLISA/DICERNA DAN TIDAK DISERAP DIBAGIAN ATAS TRAKTUS GASTROINTESTINAL
2) SUBSTRAT YANG SELEKTIF UNTUK SATU ATAU SEJUMLAH MIKROBIA JADI MEMICU
PROBIOTIKSYARAT
SEJUMLAH MIKROBIA JADI MEMICU PERTUMBUHAN BAKTERI BAIK
3) MAMPU MERUBAH MIKROFLORA KOLON MENJADI KOMPOSISI YANG MENGUNTUNGKAN KESEHATAN
4) BIFIDOBACTERIA ADALAH TARGET YANG BAIK UNTUK PREBIOTIK
♦ Pasokan prebiotik secara alami bisa diperoleh dan biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan. Produk olahan kedelai seperti tempe, tahu, dan tauco. Akar tanaman Chichorium intybus, gandum utuh, bawang bombai, bawang putih, dan pisang juga kaya akan prebiotik.
♦ Dalam akar tumbuhan Chichorium intybusmengandung sekitar 15-20% inulin dan 5-10% frukto-oligosakarida.
� Dalam industri makanan, inulin dan frukto-oligosakarida disintesis dari sukrosa atau dari ekstrak akar chicory.
UNTUK MEMPEROLEH OLIGOSACCHARIDES YANG AKAN
DIPAKAI SEBAGAI BAHAN PREBIOTIK DAPAT DILAKUKAN
MELALUI:
EKSTRAKSI LANGSUNG POLISAKARIDA ALAMI DR TUMBUHAN
HIDROLISIS POLISAKARIDA ALAMI,
SINTESIS ENSIMATIK DENGAN MENGGUNAKAN
SINTESIS PREBIOTIK
SINTESIS ENSIMATIK DENGAN MENGGUNAKAN HYDROLASES DAN GLYCOCYL TRANSFERASES, KEDUA ENSIM TSB MENGKATALISA REAKSI TRANSGLIKOSILASI SEHINGGA TERJADI OLIGOSAKARIDA SINTETIK DARI MONO DAN DISAKARIDA
� SAAT INI DI EROPA, INULIN TYPE FRUCTAN YANG DICIRIKAN MENGANDUNG IKATAN FRUCTOSYL UNIT PADA BETA-2,1 SUKROSA JUGA DIPAKAI SEBAGAI BAHAN PREBIOTIK
• JENIS PREBIOTIK YANG SERING DIGUNAKAN :
•
~ FOS (Fructooligosaccharides)
~ GOS (Galactooligosaccharides)
~ XOS ( Xylo oligasakarida)
~ IMO (Isomalto Olisakarida)
~ Sos (Soy Olisakarida)~ Sos (Soy Olisakarida)
~ Inulin,
~ Lactulose,
~ Lactitol
���� DISAMPING ITU TERDAPAT PULA BAHAN LAIN YANG
MEMENUHI KRITERIA PREBIOTIK MISALNYA: XYLOSE, SOYA, DAN MANNOSE
MEKANISME KERJA PREBIOTIK, INTERAKSI DENGAN PROBIOTIK
• PERANAN PREBIOTIK UNTUK MEREGULASI DAN MEMODULASI MIKRO-EKOSISTEM POPULASI BAKTERI PROBIOTIK
• PREBIOTIK DALAM USUS BESAR DIFERMENTASI OLEH BAKTERI PROBIOTIK MENGHASILKAN SHORT CHAIN FATTY ACID (SCFA) DALAM BENTUK ACETAT, FATTY ACID (SCFA) DALAM BENTUK ACETAT, PROPIONAT, DAN BUTYRAT,DAN L-LACTATE, CO2 DAN GAS LAINNYA
• SCFA TERSEBUT OLEH TUBUH DAPAT DIPAKAI SEBAGAI SUMBER ENERGI, EFEK STIMULASI SELEKTIF TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PROBIOTIK TERUTAMA BIFIDOBACTERIA DAN LACTOBACILLUS