LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, SUSU DAN
TELURPEMBUATAN SUSU COKLAT DAN MENTEGA
Anggota Kelompok:
Ni Luh Putu Diah Rupini
1211105030
Ema Niga Wardani
1211105031Heni Monaria Tondang
1211105032Ginanjar Rifai
1211105033
Tanzila Agfadila
1211105034Ida Susilowati
1211105040
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2015BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh
kelenjar susu dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama
bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu
binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk
seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis,susu
bubuk dan masih banyak lagi untuk konsumsi manusia. Semua orang di
dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari
bayi sampai orang yang sudah lanjut usia
(Paramithadewi,2009)Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak
susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat).
Kemudian, bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein,
laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat),
enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen,
nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin,
riboflavin). Persentase atau jumlah dari masing-masing komponen
tersebut sangat bervariasi karena dipengaruhi berbagai faktor
seperti faktor bangsa (breed) dari sapi (Paramithadewi,2009)Mentega
adalah produk yang dibuat dari lemak susu dimana kedalamnya dapat
ditambahkan garam untuk mendapatkan rasayang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zar warna
karoten, dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada
kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega
merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan
berenergi tinggi (7-8 kal/ gram), tidak mengandung laktosadan
mineral serta berprotein rendah ( Anjarsari, 2010). Mentega susu
(buttermilk ), merupakan cairan yang tertinggal bula krim atau susu
dikocok (churned ) dan telah diambil lemaknya, rasanya bias manis
atau asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim, tetapi masih
mengandung fosfolipida dan protein yang berasal dari membrane
globula lemak (Winarno, 1992).1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu
Agar mahasiswa memahami dan mampu membuat susu coklat secara
efektif.
Agar mahasiswa mampu, memahami, dan bisa membuat mentega dari
susu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kandungan Susu
Susu terdiri dari air, lemak, bahan kering tanpa lemak, protein
laktosa, vitamin dan lain-lain. Berikut ini adalah bagan pembagian
struktur dan komposisi susu. Protein SusuKadar protein didalam air
susu rata-rata 3.20% yang terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju),
dan 0.50% albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah
protein.Di dalam air susujugaterdapat globulin dalam jumlah
sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan penentu kualitas
air susu sebagai bahan konsumsi.Albumin ditemukan 5 gram per kg air
susu, dalam keadaan larut. Didalam pembentukan keju, albumin
memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi
melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air susu dan
normal setelah 7 hari.Pada suhu 64oC albumin mulai menjadi padat,
sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi
karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak
dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya
merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci. Lemak
SusuLemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan
gliserol dan asam- asam lemak.Dalam lemak susu terdapat 60-75%
lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan
sekitar 4% merupakan asam lemakpolyunsaturated.Komponen mikro lemak
susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E),
karoten, serta vitamin A dan D. Lemak tersusun dari trigliresida
yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak.
LaktosaLaktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat didalam air
susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang
lain.Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4.60% dan ditemukan
dalam keadaan larut.Laktosa terbentuk dari dua komponenen gula
yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis
ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak
oleh beberapa Janis kuman pembentuk asam susu.Pemberian laktosa
atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut
bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.Hal
inidisebabkankurangnyaenzim lactase dalammukosausus. Air dan
MineralBila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa
yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh sisa abu putih
yang berisi bahan-bahan mineral.Mineral lain terdapat dalam jumlah
yang sangat sedikit (trace mineral), contohnya adalah besi,
tembaga, alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.Kalsium dan
fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus sebab mempunyai nilai
gizi yang penting dank arena kalsium fosfat merupakan bagian dari
partikel kasein dan mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap
penggumpalan oleh renin, panas dan asam.Kandungan mineral dari susu
bersifat agak konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak.
Tetapi kandungan yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan
makanannya. Sapi-sapi yang makan rumput dari padang rumput dekat
laut biasanya menghasilkan susu dengan kandungan yodium yang lebih
tinggi. Vitamin dan EnzimKadar vitamin di dalam air susu tergantung
dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu
laktasinya.Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI)
dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan vitamin yang
larut didalam air susu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C,
vitamin A, provitamin A dan vitamin D.Vitamin yang larutdidalam air
susu yang terpentingadalah vitamin B1, B2,
asamnikotinatdanasampantotenat.Bila air susu dipanaskan/dimasak,
dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan
hilang, vitamin C akan hilang 20-60%.Enzim berfungsi untuk mengolah
suatu bahan menjadi bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang
terkenal adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase.
Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi lagi. Komposisi
rata-rata susu sapi adalah sebagai berikut.KomposisiPersentase
Air. %Protein, %Lemak, %Karbohidrat,Kalium mg/100grKalsium,
mg/100gFasfor, mg/100gBesi, mg/100gVitamin A, SIVitamin B1,
mg/100gVitamin C, mg/100g83.3
3.2
4.3
3.5
4.3
143.3
60.0
1.7
130.0
0.3
1.0
2.2 Susu Coklat
Susu dengan rasa coklat merupakan produk terfavorit sampai saat
ini karena disamping rasa dan aromanya yang banyak disukai berbagai
kalangan, unsur kesehatan pada susu dan coklat / cocoa juga sudah
dikenal oleh konsumen.temperature short time (HTST) dan ultra high
temperature (UHT). Metode HTST pada susu adalah pemanasan pada
temperatur 71.7oC selama 15 detik, sedangkan metode UHT adalah
pemanasan pada temperatur 135oC selama 1 detik (Adams and Moss,
2000). Temperatur dan waktu pada kedua metode ini dapat bervariasi,
disesuaikan dengan komposisi dan jenis susu.2.3 Aplikasi cocoa
powder pada susu coklat liquidKualitas cocoa powder sangat
menentukan kualitas dari susu coklat yang akan dihasilkan.
Spesifikasi cocoa powder berkualitas yang dapat diaplikasikan untuk
susu coklat.Aplikasi cocoa powder pada susu coklat dapat terbilang
cukup kompleks karena berkaitan dengan warna, rasa, aroma dan
kestabilan selama masa penyimpanan. Faktor-faktor pada cocoa powder
yang dapat mempengaruhi kualitas dari produk susu. Semakin tinggi
pH cocoa powder yang diaplikasikan ke dalam susu coklat, maka susu
akan semakin kurang stabil terhadap panas yang dapat mengakibatkan
terbentuknya gel ataupun gumpalan lunak (curdling). Di lain sisi,
semakin alkalis cocoa powder yang diaplikasikan ke dalam susu,
semakin kuat rasa dan aroma yang dihasilkan serta warna akan
semakin gelap. Apabila pH terlalu rendah (misalnya dibawah 6 untuk
produk natural cocoa powder), protein susu juga akan rusak karena
sifat asam dari cocoa powder. Dalam hal ini, protein susu sangat
sensitif terhadap pH. Semakin dekat pH cocoa powder dengan pH susu,
semakin kecil kemungkinan ketidakstabilan yang ditimbulkan. Nilai
pH cocoa powder yang biasa digunakan untuk aplikasi susu coklat
adalah 6.5 7.0.2.4 Mentega
Kata mentega selalu berkaitan dengan susu sapi, jadi mentega itu
adalahproduk minyak hewani, bukan produk nabati. Inilah bedanya
mentega denganmargarine. Margarine adalah produk tiruan mentega
yang dibuat dari minyaknabati, jadi dapat berasal dari minyak
kelapa, kelapa sawit, minyak kedelai,jagung dan sebagainya.Mentega
diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang
disebutchurning. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga
menghancurkan lapisanmembran yang menyelubungi butir-butir lemak.
Terjadilah pemisahan dua phase;yaitu fase lemak terdiri dari lemak
mentega, dan phase air yang melarutkanberbagai zat yang terdapat
dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susudipisahkan bagian lain dan
dicuci dengan air dingin yang beberapa kali digantidengan air baru
untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam,dan hal
ini untuk mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter
fat).Mentega biasanya mengandung air 15 persen, sebagian dari
jumlah tersbutdalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki
kadar lemak minimal 80persen. Tingginya kadar air dalam mentega
menyebabkan mentega mudahmenjadi tengik bila disimpan pada tempat
yang hangat. Salah satu asam lemakyang dilepaskan adalah asam
butyrat, berantai pendek, mudah menguap danberbau tidak enak.2.5
Jenis MentegaBerbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai
toko makanan dansupermarket. Jenis menteganya sendiri banyak
dipengaruhi oleh asam creamnya serta variasi pengolahan selama
pembuatan mentega tersebut, sehinggamenghasilkan jenis mentega yang
beraneka ragam dan dapat dikelompokkanmenjadi sebagai berikut :
Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized
Cream.
Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau
yangtidak diperam.
Mentega yang digarami atau yang tidak digarami.
Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream.
Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar)
danyang telah mengalami penyimpanan.
Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di
pabrik(creamerybutter).Dari berbagai golongan tersebut dapat
menghasilkan berbagai butter atau mentegayang beranekaragam,
misalnya Pasteurized cream dapat berasal dari sweet atausour-cream,
demikian juga halnya dengan unpasteurized cream. Biasanya
mentegadari upasteurized cream memiliki flavor yang tajam, sampai
berbau tengik.Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang
lebih jelas, lebihtajam daripada yang tidak digarami. Penambahan
garam yang diberikan biasanya31sekitar 2 persen. Mentega yang tidak
bergaram berasa manis, karena itu seringdisebut sweet-butter,
sweet-butter tidak selalu dibuat dari sweet cream.Sweet-cream
butter, dibuat dari cream yang mengalami churning, denganderajat
keasaman tidak melampaui 0.20 persen, dihitung sebagai asam
laktat.Seang cream yang memiliki derajat keasaman lebih dari 0.20
persen disebutcream asam (sour cream).Fresh-butter, adalah mentega
yang tidak mengalami perlakuan penyimpananpada suhu beku, dan
umurnya tidak lebih dari 3 minggu. Sedang cold-storagebutter,
adalah mentega yang telah mengalami penyimpanan dingin pada
suhusekitar 00F (-17.70C). Sebaiknya disimpan antara satu sampai
enam bulan.
BAB III
ALAT DAN BAHAN3.1 Susu Coklat
a. Alat
Timbangan
Kompor
Panci/Wajan Sendok Freezer
Waskom
Sealer plastik sac Kulkas b. Bahan
1 liter susu skim
90 gram gula pasir 1 gram coklat bubuk Kantong plastik
secukupnyac. Cara Kerja
Ditakar susu skim dan ditempatkan ke dalam panci. Coklat bubuk
dan gula pasir dicampur hingga menghasilkan campuran yang homogen.
Susu skim dituangkan sedikit demi sedikit sambil diaduk rata
sehingga diperoleh campuran yang homogen. Campuran tersebut
kemudian dipasteurisasi pada suhu 70-800C selama 30 menit sambil
diaduk. Kemudian segera didinginkan hingga suhu 100C atau lebih
rendah. Ditambahkan flavi or kalau perlu sebelum dikemasdalam
kantong plastik, kemudian disimpan dalam suhu dingin hingga
dikonsumsi. Diamati mutu susu coklat melalui uji sensori.3.2
Mentegaa. Alat
Botol bermulut besar Timbangan Sendok Cetakan b. Bahan
Susu/krim Garam Air dingin Alumunium foilc. Cara Kerja
Dipasteurisasikan susu dalam panci pada suhu 70-800C selama 30
menit, kemudian didiamkan di dalam refrigerataor selama semalam.
Cream separation, dipisahkan krim dan skim secara hati-hati
menggunakan sendok kemudian krim ditampung ke dalam botol dan
ditutup. Churning proses, dikocok secara beraturan sekuat tenaga,
semakin kuat semakin cepat calon mentega akan terlihat dalam botol
tersebut. Dipisahkan bagian yang cair dengan calon mentega.
Washing, dikerjakan sebanyak 5-7 kali hingga semua kotoran hilang.
Salting, yaitu dengan menambahkan garam sesuai standar (2,15%)
untuk salted butter. Working, yaitu dengan menghomogenkan campuran
garam dan calon mentega kemudian dibentuk menggunakn cetakan yang
diinginkan kemudian disimpan dalam refrigerator hingga dikonsumsi.
Diamati mutu mentega melalui uji sensoris.BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Hasil a. Susu CoklatHasil uji sensoris
yang telah dilakukan terhadap susu coklat yaitu :RasaPanelis
abcdef
Sangat khas susu coklat5
Khas susu coklat4
Biasa 3
Tidak khas susu coklat2
Sangat tidak khas susus coklat1
WarnaPanelis
abcdef
Sangat coklat5
Coklat4
Biasa 3
Tidak coklat2
Sangat tidak coklat1
AromaPanelis
abcdef
Sangat khas susu coklat5
Khas susu coklat4
Biasa 3
Tidak khas susu coklat2
Sangat tidak khas susus coklat1
b. MentegaHasil pengamatan yang didapat dalam percobaan
pengolahan susu mentega dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.Tabel 1.
Hasil Pengamatan MentegaNoAnalisaHasil
1.Nama ProdukMentega
2.Volume susu1000 ml
3.Garam 2.15 gr
4.Berat produk100 gr
4.Rerata rasa Sedikit asin
5.Rerata warna Putih kekuningan
6.Rerata aromaKhas mentega
7.Rerata teksturAgak lembek
8.Rerata keseluruhan Suka
(Sumber: kelompok 4, ITP 12, 2015)
4.2 Pembahasana. Susu Coklat
Susu coklat merupakan salah satu produk hasil olahan susu dengan
rasa atau aroma coklat. Susu coklat terbuat dari susu skim yang
dicampur dengan gula pasir dan bubuk coklat. Campuran ini dicampur
hingga menjadi campuran yang homogen kemudian dipasteurisasikan
selama 30 menit pada suhu 70-800 C. Susu coklat siap dikonsumsi
setelah didinginkan hingga suhu 100 C atau lebih rendah. Susu
coklat juga bisa simpan di dalam kemasan misalnya kemasan plastik
kemudian di simpan dalam suhu dingin.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sensoris yang telah dilakukan
oleh 6 orang panelis terhadap susu coklat hasil praktikum teknologi
pengolahan daging, susu dan telur maka dapat dikatakan bahwa
panelis menyukai rasa, warna serta aroma dari susu coklat tersebut.
Dari segi rasa, 5 dari 6 orang panelis memberikan nilai yang tinggi
dengan kata lain rasa susu coklat tersebut yaitu khas susu coklat.
Hal ini berarti susu coklat yang dihasilkan mempunyai rasa yang
enak dan disukai oleh para panelis. Peranan kadar lemak yang
terkandung dalam susu akan sangat mempengaruhi kualitas susu coklat
yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar lemaknya, kualitas susu
coklat akan semakin baik dan sebaliknya.Dari segi warna, 4 dari 6
orang panelis memilih warna susu coklat yang dihasilkan adalah
biasa atau sama dengan warna susu coklat yang biasa
diperjualbelikan di pasaran. Akan tetapi, warna susu coklat yang
dihasilkan dalam praktikum ini kurang coklat. Hal ini disebabkan
karena pada saat mencampurkan bubuk coklat dengan gula pasir kurang
homogen sehingga masih ada bubuk coklat yang menggumpal sehingga
tidak bisa memaksimalkan warna susu coklat yang diinginkan.
Dari segi aroma, 5 dari 6 orang panelis memilih aroma susu
coklat yang dihasilkan adalah biasa. Aroma susu coklat yang
dihasilkan pada praktikum ini sama seperti aroma susu coklat pada
umumnya. Jadi secara keseluruhan susu coklat yang dihasilkan pada
praktikum ini disukai oleh para panelis.
b. Mentega
Berdasarkan percobaan pengolahan susu dari volume 1000ml dengan
penambahan garam 2.15 gr diperoleh mentega seberat 100 gr mempunyai
rasa sedikit asin, berwarna putih kekuningan, beraroma khas
mentega, bertekstur agak lembek dan keseluruhan disukai panelis.
Formulasi susu sangat berpengaruh dengan hasil yang akan didapat
hal itu dikarenakna mentega hanya terbuat dari lemak yang terdapat
pada susu (cream).
Pengocokan mentega sebaiknya dengan penuh tenaga dan tumbukan
keras, agar cepat terbentuk bakal mentega kemudan besar kecil
ukuran tempat penumbuk juga berpengaruh pada hasil bakal
mentega.
Pengocokan atau penumbukan mentega tidak bisa dengan menggunakan
botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol plastic tidak
bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada saat
penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan
penghantar panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada
air dan bakal mentega dalam botol tersebut.
Selain dari komposisi hal ini juga dapat terjadi akibat faktor
kekuatan dan kecepatan pada prosesChurning, dimana jika lebih kuat
dan lebih cepat maka mentega akan lebih cepat terbentuk dan tekstur
kekompakan mentega akan lebih kokoh, karena globula lemak yang
terjadi pada mentega akan lebih besar dan menyebabkan perubahan
fasa mentega lebih cepat menjadi padat atau dapat dikatakan
perubahan susu menjadi mentega akan lebih cepat.
Mentega (butter) dibuat dari krim susu (kebanyakan susu sapi).
Di pasaran ada produk yang sejenis mentega yaitu margarin. Margarin
dibuat dari minyak nabati yang dijenuhkan asam lemaknya (proses
pembuatan margarin berbeda dengan proses pembuatan mentega).
Mentega mengandung 81 - 85% lemak, 14 - 16% air dan 0.5 - 2.0%
padatan bukan lemak.
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik
melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut,
secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan
pcah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup
ke permukaan. Cara ini merupakan proses pemecahan emulsi minyak
dalam air (o/w) dengan pengocokan (Winarno, 1997).
Upaya memisahkan lemak susu tidak akan sempurna jika menggunakan
pemisahan biasa. Maka penggunaan pemisah krim (cream separator)
akan memisahkan semua lemak susu dari cairan susu. Jika tidak
memiliki pemisah krim, cara lain adalah memanaskan susu dengan
panas sedang hingga mendidih. Lalu susu disimpan di tempat sejuk
agar dalam tempo 10 - 12 jam lapisan krim bisa dipisahkan.Langkah
pertama pembuatan mentega adalah melakukan Pasteurisasi pada suhu
145oF (sekitar 63oC) selama 30 menit, lalu didinginkan dengan cepat
hingga suhu 40 - 45oF (4,5 - 7,2oC).Pengocokan dihentikan saat
butiran mentega berukuran sebesar biji jagung atau setelah dikocok
selama 30-40 menit dengan kecepatan sedang. Butiran mentega tadi
diangkat dan dicuci dengan air beruhu sama atau lebih dingin.
Lantas tiriskan dan pencucian dilakukan beberapa kali hingga air
cucian bersih. Tambahkan satu sendok garam untuk setiap 0,5 kg
mentega. Garam akan cepat bercampur jika diencerkan dahulu.
Penambahan warna bisa disesuaikan dengan selera (Anonim,
2002).Warna alami mentega berwarna putih susu didapat, karena
sapi-sapi diIndonesiaumumnya cukup mendapat makanan hijauan
yangbanyak mengandung karoten yang berwarna kuning dan larut dalam
lemak (Anonim, 2002).Mentega susu atau Mentega yang dibuat dari
cream susu (kepala susu) banyak mengandung lemak susu. Dengan
memakai alat pemisah cream (separator) dan kepala susu dipisahkan
dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega. Setelah dingin
dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahan mentega
dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air
dingin (air es) beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu
tumbuk. Bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli
untuk mengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir
mentega menjadi suatu massa yang lebih padat (kompak). Kadar air
yang diperlukan dalam mentega sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan
beberapa kali hingga kadar air yang dipersyaratkan tercapai
(Anonim, 2007).
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena
memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran
minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin
diperlukan suatu zat pengemulsi(emulsifier).Bahan yang dapat
berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein,
albumin, atau lesitin. Daya kerjaemulsifierdidukung oleh bentuk
molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air (Anonim,
2008).Dilihat dari perbandingan tersebut jelaslah bahwa mentega
mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi, tetapi memiliki
asam lemak tidak jenuh yang lebih rendah dibandingkan margarin.
Dilihat dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak
jenuh, yaitu omega-3 dan omega-6, yang terdapat pada margarin lebih
menguntungkan daripada asam lemak jenuh yang terdapat pada
mentega(Buckle, 1987).Proses pertama pada pembuatan mentega adalah
pemisahan krim dari susu. Ini dikerjakan dengan pemutaran alat
pemisah krim (centrifugeataucream separator) yang bekerja pada
kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% dari lemak
susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai
berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa
krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling
baik (Buckle, 1987).
Sebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai ber-pH
kira-kira6,8-7,2 dan kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat
mencegah berkembangnya flavour yang tak dikehendaki selama
pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan mentega yang mempunyai
sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan dingin. Tujuan
pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme patogen dan juga
meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan
dengan caraholder(30 menit pada suhu 70 - 750C) atau metoda HTST
=high temperature short time(25 detik pada suhu 80 850C) (Buckle,
1987).
Sesudah didinginkan sampai 100C, krim digunakan untuk proses
agitasi (churning). Mentega yang teksturnya lebih baik dapat
diperoleh bila krim yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada
suhu 100C sebelumchurningsupaya terjadi kristalisasi lemak (Buckle,
1987).
Pengaduk atau agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan
umunya berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal.
Krim ditaruh di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar,
krim dinaikan dengan memakai papan-papan yang dilekatkan pada
bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat pengadukan krim ditentukan
oleh :
1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 100C.
2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-350C.
3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh.
4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100C semalam atau 30C
sampai 40C selama 3 jam(Buckle, 1987).
Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi
masing-masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk
suatumassalemak. Udara masuk ke dalammassalemak pada tahap-tahap
permulaan proses tersebut, dan membentuk buih yang akhirnya hancur
pada saat titik pisah (break point) (Buckle, 1987).
Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan
lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang
peranan penting dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah
mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteriakan mempunyai rasa
kurang enakyang akan terbawa ke mentega. Krim itu sendiri hanya
dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa
mikroorganisme yang masih hidupdapat tinggal pada mentega
hasilakhir (Buckle, 1987).Penyebab warna putih gading pada mentega
adalah zat warna karoten yang berada dalam susu, dan rasa (flavour)
yang timbul disebabkan oleh persenyawaan diasetil (CH3CO)2. Senyawa
ini terbentuk dari hasil penguraian laktosa dalamlemak ssu menjadi
asetil metal karbinol(Ketaren, 1986).Pembuatan mentega jika
ditambahkanwhipping creammaka hasilnya pun akan diperoleh (bakal
mentega) yang banyak.Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung
lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan
atau dipisahkan dengan alat pemisah.Adapula yang menyebutnya kepala
susu. Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang
disebutseparator. Alat ini bekerja berdasarkangayasentrifuge.
Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan
tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat
jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. Jadi apabila
tidak ada penambahanwhipping creamberarti tidak ada tambahan lemak
yang menyebabkan bakal mentega sedikit (Saleh, 2004).Lemak dari
susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atauchurning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film
protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga
memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan
(Winarno, 1997).Proseschurningdilakukan perendaman dengan air
dingin. Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100C) tujuannya
adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan
ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau
rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya
penurunan suhu. (Ketaren, 1986).Pengganti dari metodechurning,
lemak pada susu dapat dipisah dan dikumpulkan dengancream
separatoratau susu segar dimasukkan kedalam wadah yang bermulut
lebar dan disimpan di lemari pendingin yang bersuhu 5 - 10oC selama
12 jam. Lapisan krim yang berwarna kuning akan berada dibagian
permukaan, krim ini dapat diambil dengan sendok atau dengan
memasukkan selang plastik kedasar wadah dan menyedot serumnya
hingga yang tertinggal hanya krimnya(Saleh, 2004).Setelah melakukan
proseschurningdilakukan proses pencucian dengan air dingin, hal ini
ditujukan untuk menghilangkan rasa asam dan protein sebanyak
mungkin. Kemudian dilakukan pengulian dengan penambahan garam
sebagai rasa, dan pemberian aluminium foil. Tujuan pengulian adalah
untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan lemak, agar garam
terbagi rata dan mengeluarkan sisa susu tumbuk. Bakal mentega ini
dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena panas, cahaya,
oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak juga
agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh
adanya proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh
dalam lemak yang terjadi pada suhu kamar atau saat proses
pengolahan produk. Cahaya merupakan akselator terhadap timbulnya
ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara dapat mempercepat
proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya dekomposisi
peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).BAB V
KESIMPULAN1. Susu merupaka minuman bergizi yang dapat diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju,
susu kental manis,susu bubuk dan masih banyak lagi.
2. Produk olahan susu salah satunya adalah susu coklat, secara
keseluruhan susu coklat yang kami dihasilkan pada praktikum ini
disukai oleh para panelis.
3. Mentega merupakan produk olahan dari susu, Mutu mentega
tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih lanjut
pada produk akhir.DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita (2010),Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem
dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta
Anonimus,
http://foodreview.co.id/preview.php?view2&id=55779#.VRKLtmeSy-0,
di Akses Pada tanggal 24 Maret 2015
Anonim, (2002), Mengenal Jenis-Jenis Mentega,
http://www.republika.co.id/ suplemen/cetak_detail.asp?mid, akses
26/03/15.
Anonim, (2002), Mengenal Jenis-Jenis Mentega,
http://www.republika.co.id/ suplemen/cetak_detail.asp?mid, akses
26/03/15.
Anonim, (2007), Susu Bukan Pemicu Kegemukan,
www.Republika-online, Akses 24/03/2015.
Anonim, (2008), Garam, wrm-wikipedia.org/garam. akses
24/03/2015.
Buckle et. al., (1987), Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Nurhidayah.M, Pengaruh Konsentrasi Susu Sapi Segar Dan
Konsentrasi Dekstrin Terhadap Mutu Minuman Coklat Instan, Ilmu dan
Teknologi Pangan, Universitas Sumatra Utara, Medan, J.Rekayasa
Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014Ketaren S, (1986), Minyak dan
Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Paramithadewi, (2009),
http://astriparamithadewi.blogspot.com/2009/12/teknologi-pengolahan-susu-mentega.html
Akses : 24 Maret 2015.
Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil
Ternak, www.digitallibrary.com, Akses 24/03/2015.
Usmiati.S, A.Bakar, Teknologi Pengolahan Susu, Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2009, Bogor, ISBN
: 978-979-1116-18-3
Usmiati.S, A.Bakar, Teknologi Pengolahan Susu, Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2009, Bogor, ISBN
: 978-979-1116-18-3
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama, JakartaWardana.AS, Teknologi Pengolahan
Susu, Universitas Slamet Riyadi, Surakarta, 2012Winarno, (1997),
Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.LAMPIRAN