Prinsip rekaan peralatan makanan a

Prinsip Rekaan Peralatan Makanan

Kebersihan Makanan KPKM 2114 – 2 Jam

2006

Objektif pembelajaran ;

Selepas sesi pembelajaran ini, pelatih berupaya;2. Menerangkan maksud peralatan makanan 3. Menerangkan maksud perkakas makanan 4. Menerangkan prinsip-prinsip rekaan peralatan

makanan. 5. Membincangkan masaalah yang mungkin berlaku

akibat rekabentuk peralatan makanan yang tidak sesuai

Definisi Peralatan makanan. Equipment means an article that is used in the

operation of a food establishment such as a freezer, grinder, hood, ice maker, meat block, mixer, oven, reach-in refrigerator, scale, sink, slicer, stove, table, temperature measuring device for ambient air, vending machine, or warewashing machine.

(Indiana State Department of Health)

Peralatan bermaksud suatu benda yang digunakan dalam operasi premis makanan seperti alat pembeku, pengisar, hood, pembuat ais, pemblok daging, pembancuh, oven, peti ais, alat timbang, sinki, penghiris, dapor, meja, jangkasuhu, mesin runcit atau mesin basuh peralatan.

Equipment does not include items used for handling or storing large quantities of packaged foods that are received from a supplier in a cased or overwrapped lot, such as hand trucks, forklifts, dollies, pallets, racks, and skids.


Peralatan tidak termasuk barang-barang yang digunakan untuk pengendalian atau penstoran kuantiti besar makanan-makanan berbungkus yang diterima daripada pembekal dalam lot berkotak atau berbungkus seperti kereta tolak, trak angkat susun, pelantar, pallet, rak dan papan gelincir.

Equipment is all stoves, ranges, hoods, meatblocks, tables, counters, refrigerators, sinks, dishwashing machines, steamtables and similar item, other utensils, used in the operation of a food establishment.

(New York State Department of Health)

Peralatan ialah dapur, barisan dapur, hood, pemblok daging, meja, kaunter, peti ais, sinki, mesin basuh pinggan mangkuk, meja wap dan lain-lain yang seumpamanya, lain-lain perkakas, yang digunakan dalam operasi premis makanan.

Contoh peralatan :Contoh peralatan :

Definisi Perkakas Utensil means a food-contact implement or container used

in the storage, preparation, transportation, dispensing, sale, or service of food, such as kitchenware or tableware that is multiuse, single-service, or single-use; gloves used in contact with food; temperature sensing probes of food temperature measuring devices; and probe-type price or identification tags used in contact with food


Perkakas bermaksud alat yang digunakan untuk menyentuh makanan atau bekas yang digunakan dalam penstoran, penyediaan, pengangkutan, pengagihan, jualan atau sajian makanan seperti alat dapur atau alat meja yang pelbagai gunaan atau satu gunaan, sarung tangan yang digunakan untuk menyentuh makanan, alat mengukur suhu makanan dan tanda harga atau tanda pengenalan makanan yang digunakan dalam makanan.

Utensil is any tableware and kitchenware used in the storage, preparation, transfer or service of food.

(New York State Department of Health )

Perkakas ialah apa-apa alat meja dan alat dapur yang digunakan dalam penstoran, penyediaan, pengangkutan atau penyajian makanan.

Definisi Alat Dapur

Kitchenware is all multi-use utensils other than tableware used in the storage, preparation, transfer, conveyance or service of food.


Alat dapur ialah alat-alat yang pelbagaigunaan selain daripada alat meja yang digunakan dalam penstoran, penyediaan, pengangkutan, penghantaran atau penyajian makanan.

Contoh Alat DapurContoh Alat Dapur

Definisi Alat Meja

Tableware is all multi-use eating and drinking utensils.


Alat meja ialah alat-alat pelbagaigunaan dalam makan

dan minum

Contoh Alat Meja :Contoh Alat Meja :

Prinsip-prinsip Rekaan Peralatan

1. Bahan rekaan selamat.2. Rekabentuk kukuh.3. Tepat.4. Berfungsi.5. Mudah dicuci.

1. Bahan rekaan selamat

a. Ciri-ciri. Tidak mengeluarkan bau, warna atau rasa

dan tidak menyumbang kepada kontaminasi.

b. Bahan-bahannya selamat. 1. Plastik

Bahan plastik yang selamat dan tahan lasak. Sumpik, calar, herot dan retak menunjukkan ianya tidak tahan lasak.

.1 Bahan rekaan selamat. 1. Rekabentuk kukuh.

1. Tepat.

1. Berfungsi. 1. Mudah dicuci.

Prinsip rekaan perlatanPrinsip rekaan perlatan

Bahan rekaan selamat - sambungan

1. Besi (cast iron). Besi boleh digunakan sebagai permukaan untuk memasak

tetapi bukan untuk permukaan peralatan makanan.2. Seramik, kristal dan tembikar.

Perkakas seramik, kristal dan tembikar boleh digunakan tetapi hendaklah bebas daripada plumbum.

3. Tembaga Peralatan tembaga dan campuran tembaga hendaklah

TIDAK digunakan untuk makanan yang mempunyai pH di bawah 6 seperti cuka dan jus buah-buahan.

Peralatan tembaga dan campuran tembaga boleh digunakan untuk membuat bir yang mempunyai pH di bawah 6 dalam proses pra-penapaian dan penapaian.

Bahan rekaan selamat - sambungan

1. “Galvanised metal” (logam saluran saduran zink) “Galvanised metal” hendaklah TIDAK digunakan sebagai

perkakas atau peralatan untuk makanan berasid.

2. Pewter (logam timah putih dan hitam). Pewter yang mengandungi plumbum melebihi 0.05% hendaklah

TIDAK digunakan sebagai permukaan peralatan makanan.

3. Pateri Pateri yang mengandungi plumbum melebihi 0.2% TIDAK boleh

digunakan sebagai permukaan peralatan makanan.

4. Kayu Kayu keras boleh digunakan untuk perkakas seperti papan

potong, chop stick, penggiling dan senduk.

1. Rekabentuk Kukuh. Dapat bertahan kepada kemek, lubang,

sumpik, calar, bengkok dan seumpamanya.

1. Rekabentuk Tepat. Bersesuaian dengan kegunaan alat contohnya

jangkasuhu yang digunakan untuk dimasukkan ke dalam makanan atau bahan masakan perlu diperbuat daripada batang logam, skala berangka senang dibaca dan tepat sehingga + 2 darjah Fahrenheit.

1. Rekabentuk Berfungsi. Hood pengudaraan hendaklah direka

dengan keadaan ianya dapat berfungsi mencegah minyak atau pemeluwapan pada dinding dan siling dan mencegah minyak atau pemeluwapan daripada meleleh ke atas makanan atau permukaan peralatan.

1. Mudah dicuci.i. Permukaan peralatan

Permukaan yang menyentuh makanan hendaklah licin.

Mudah dicuci - sambungan

i. Bebas daripada kecacatan. Bebas daripada pecah, retak, sumpik,

lubang dan bebas daripada celah-celah yang sukar dicuci.

ii. Rekabentuk. Peralatan yang mengandungi “bearing” dan

“gear” yang menggunakan minyak pelincir yang tidak selamat hendaklah direka dalam keadaan di mana minyak pelincir tersebut tidak bocor, meleleh atau terkena kepada permukaan peralatan


Peralatan yang mempunyai pateri hendaklah kemas dan licin.

i. Kesampaian Permukaan peralatan hendaklah mudah

dicapai untuk cucian dan pemeriksaan dengan cara:a. tanpa ditanggalkan ataub. ditanggalkan tanpa mengguna alat atau c. ditanggalkan dengan mudah dengan alat

seperti screwdriver.


i. Cucian setempat. Peralatan yang menggunakan cucian

setempat hendaklah direka supaya:a. Cecair cucian dan “sanitizing” boleh

dikelilingkan melalui suatu sistem yang tetap.

b. Cecair tersebut bersentuh dengan semua permukaan dalaman.

c. Sistem tersebut berupaya mengalir air keluar dengan sendirinya.


i. Cucian tekanan semburan. Peralatan tetap yang direka untuk

dicuci dengan kaedah ini hendaklah mempunyai pendawaian, suis dan sambungan yang tertutup.

Masalah-masalah yang mungkin berlaku akibat rekabentuk peralatan makanan yang tidak sesuai

1. Jangkitan kuman2. Bahayakan pengguna3. Kerosakan fizikal makanan4. Kontaminasi makanan5. Sukar dibersihkan6. Sukar mengendalikan7. Kerosakan peralatan8. Risiko kecederaan kepada pengendali9. Meningkatkan kos10. Kurangkan produktiviti

1. Merendahkan ekonomi/ekonomi merosot2. Penyakit berjangkit3. Bazirkan masa4. Makanan tidak dapat dimasak sempurna5. Menimbulkan ketidakselesaan6. Nilai estetika7. Menarik perhatian perosak8. Psikologi pengguna peralatan9. Mudah karat

Sekian, terima kasih.

Prinsip rekaan peralatan makanan a

Design